LICEO TÉCNICO BICENTENARIO “JUANITA FERNÁNDEZ SOLAR” – LOS ÁNGELES

Patricio Castro #1051 Teléfono 2324935-2320218 Los Ángeles Web: www.liceotecnicolosangeles.cl

MÓDULO: TÉCNICAS DE ANÁLISIS FISICOQUIMICO E INSTRUMETAL.

ESPECIALIDAD: QUÍMICA INDUSTRIAL MENCIÓN LABORATORIO QUÍMICO.

DOCENTE: MARÍA JOSÉ INOSTROZA OCAMPO.

Guía de Aprendizaje Práctica

“Determinación del grado de acidez, expresado como ácido láctico, en Leche”

Nombre Alumna: __________________________________________________________

Objetivo: Determinar el grado de acidez, expresado como ácido láctico, en muestras de

leche, aplicando la técnica de volumetría ácido-base.

La grasa forma en la Leche pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que el líquidoy por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El aspecto blanco opaco tan característicode la leche se debe a la suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos finísimos. Normalmenteconstituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación.

Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y dedióxido de carbono.

Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina),sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros.

La Leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y completode vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro.

La fórmula que se detalla a continuación, resume lo que

hemos estado enseñando anteriormente:

Donde:

C1= Concentración del valorante

V1= Volumen gastado del valorante

V2= Volumen del analito

C2= Concentración del analito a determinar

C1V1=C2V2

La Leche y sus características

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DOCENTE: MARÍA JOSÉ INOSTROZA OCAMPO.

La caseína es la proteína más importante de la lechey se encuentra formando una mezcla heterogénea.Tiene la propiedad de coagularse en presencia deácidos, originando la masa principal del queso. Laconcentración en la leche varía de 3,0 a 4,0%.

Existe una estrecha relación entre la cantidad degrasa y la cantidad de proteína en la leche, cuantomayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidadde caseína.

La lactosa corresponde al glúcido de la Leche(C12H22O11), se encuentra en disolución y fermentacon facilidad, dando origen principalmente al ácidoláctico, que como ácido que es, provoca lacoagulación de la leche.

La concentración de lactosaen la leche es relativamenteconstante y promediaalrededor de 5,0% (4,8%-5,2%). A diferencia de laconcentración de grasa enla leche, la concentración delactosa es similar en todaslas razas lecheras y nopuede alterarse fácilmentecon prácticas dealimentación.

La acidez total de laLeche determina sucalidad, ya que laleche de consumohumano sueletener un pHcomprendido entre6,4 y 6,7.

Sales minerales y Vitaminas,la parte más importante delas sales minerales laconstituyen, fosfatos,sulfatos, cloruros. La lechees una fuente excelentepara la mayoría de losminerales requeridos parael crecimiento del lactante.La digestibilidad del calcio yfósforo es generalmentealta, en parte debido a quese encuentran en asociacióncon la caseína de la leche.

Dato Interesante

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Su color es blancoviscoso, opaco mate,más o menosamarillento, según elcontenido de grasa.

• FaseVisual

Su olor no es muyintenso, pero sicaracterístico de laespecie explotada.

• FaseOlfativa

Su sabor es suave,delicado yligeramenteazucarado.

• FaseGustativa

Parámetro de Medición Rango

Acidez,

expresada como Ácido Láctico

0,15-0,16 % m/v ó 1.4 y 1.7 g/L

Densidad 1.028 – 1.035 g/mL

pH 6.4 – 6.8

Temperatura de ebullición 100.17 º C

Parámetros de Calidad en Leche

Análisis Organolépticos de la Leche

Es la valoración cualitativa que

presenta la Leche en base a los

sentidos, este mide las siguientes

características:

Color

Olor

Sabor

Textura

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Donde:

N = Normalidad de NaOH

V = Volumen gastado de NaOH en mL

A = Volumen muestra en mL

P.E. ácido láctico= 90.08 g/eq

Obs: Recuerden que ustedes escogen el procedimiento matemático que más les facilite

para llegar al resultado.

INSTRUCCIONES:

1.- Reúnase virtualmente con una compañera del curso.

2.- Realicen en conjunto el análisis organoléptico de una muestra de leche (puede ser

descremada, semidescremada o entera), deben enviar fotografía del procedimiento

realizado.

3.- Comenten sus resultados y completen la Tabla dada, indicando color, olor, sabor y

textura de las muestras de leche analizada.

4.- Continúen con la resolución de la actividad evaluada de la Guía de Aprendizaje

Práctica.

5.- Observen con atención el material audiovisual, enviado como material de apoyo.

6.- Cuiden la ortografía y redacción para la resolución de la guía, de lo contrario se le

descontará puntaje.

7.- Deben enviar la guía resuelta al correo minostrozaocampo@gmail.com, y dentro del

plazo establecido. La fecha de entrega será el día 7 DE JULIO hasta las 23:59 hrs.

8.- La guía de aprendizaje es personal e intransferible. No están permitidos los plagios

o copias, de lo contrario serán calificadas aplicando Reglamento de Evaluación.

C1V1=C2V2

Acidez (g/L)= NxVx P.E

A

Reacción Química de Neutralización

CH3-CH-OH-COOH+NaOH------->CH3-CH-OH-COONa+H2O

Ácido Láctico Lactato de Sodio

Cálculos

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ACTIVIDAD EVALUADA

1.- Completar Tabla de Resultados del Análisis Organoléptico en Leche. (10 ptos.)

Producto Aspectos a Evaluar Resultados

Muestra 1

(Marca y tipo de la Leche)

(Nombre Alumna 1)

Olor

Color

Sabor

Textura

Muestra 2

(Marca y tipo de la Leche)

(Nombre Alumna 2)

Olor

Color

Sabor

Textura

Insertar Imagen (5 ptos.)

Procedimiento 1

Alumna 1

Procedimiento 2

Alumna 2

Imagen 1

Imagen 2

2.- Usted como laboratorista recibe una muestra de leche, la cual analiza realizando

diferentes pruebas físicas. Los resultados fueron los siguientes: (6 ptos.)

pH densidad

Inferior a 4,0 1,008 g/mL

Interpretación de resultados: ________________________________________________

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3.- Análisis de casos:

“Usted recibe una muestra de leche comercial y le solicitan informar el grado de acidez de

la muestra a analizar. La técnica que utilizará será por volumetría acido-base, y se realizará

por triplicado.

El procedimiento consiste en tomar una alícuota de 25 mL de la muestra de leche y se

titulará con una solución valorante de NaOH 0.1 N y como indicador añadirá fenolftaleína”.

Los valores gastados en la titulación fueron los siguientes:

Titulaciones Volumen Inicial (mL) Volumen Final (mL)

1 0 4.5

2 4.5 9.2

3 9.2 13.8

Datos:

P.E. ácido láctico: 90.08 g/eq

a) Informar la Normalidad (N) del ácido láctico en la muestra de Leche. (3 ptos.)

b) Informar el grado de acidez de la muestra como g/L ó % p/v de ácido láctico.

(5 ptos.)

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Reflexión Personal

Estimada alumna: Responda SI/NO, según corresponda su desempeño, procure ser objetiva

y responsable a la hora de evaluarse. Es requisito justificar sus respuestas para poder obtener todo

el puntaje.

INDICADORES DE DESEMPEÑO SI / NO JUSTIFICACIÓN

¿Comprendí los contenidos y procedimientos

técnicos, abordados en guías o videos?

¿Para realizar las Actividades Propuestas,

consulté a la profesora, a mis compañeras,

familia y/o diversas fuentes?

¿Sugeriría adecuaciones a la profesora respecto

al trabajo realizado, en cuanto a: guías,

material audiovisual y/o clases virtuales?

Nivel de desempeño Descriptores

Logrado (2 ptos.) Responde las tres preguntas dadas con sus respectivas justificaciones.

Medianamente Logrado (1 pto.) Responde las preguntas pero sólo justifica algunas.

No Logrado (0 pto.) No existen respuestas ni justificaciones.

NOTA: Si responde y justifica las tres preguntas dadas, se le considerarán 6 puntos

adicionales a la actividad evaluada.