buenas prácticas de almacenamiento

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

ALMACENAMIENTO

CODIGO: MAS-BPA-002VERSION: SEGUNDAFECHA: MARZO 2013PAGINA:1 de 15

INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA) corresponden a la parte del

Aseguramiento de la calidad, el cual, garantiza que el producto es recepcionado,

almacenado, fraccionado y distribuido de manera correcta.

Almacenar apropiadamente significa que todos los materiales de almacenamiento estén

siempre disponibles, accesibles y en condiciones optimas. Asegurar que cuando se

despacha el producto a los usuarios se tenga alta calidad y seguridad en su uso.


ALMACENAMIENTO


OBJETIVO:

Hacer uso estricto de las Buenas Prácticas de Almacenamiento, con el fin de

prevenir o evitar que lo alimentos a distribuir estén contaminados a lo largo del

proceso productivo.

ALCANCE:

El presente manual se aplica a la planta física y personal de la empresa MARQ &

ASOCIADOS SAC, dedicada al almacenamiento de producto no preceibles para el

Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma.

NORMAS DE REFERENCIA

Reglamento sobre la vigilancia y control sanitario en alimentos y bebidas,

aprobado por D.S. 007-98SA.

Ley general de Salud, Ley N°26842.

Código de Reglamentos Federales (21 FCR) de los Estados Unidos de América:

Parte 110 – Buenas Prácticas de Manufactura, empaque o almacenaje de

alimentos para los seres humanos.

Principios generales de Higiene del CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP – 1(1969) Rev.

4(2003).


ALMACENAMIENTO


DEFINICIONES:

Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la

cadena o proceso de elaboración y distribución de alimentos, destinadas a

asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físicos y químicos,

organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el

consumo humano.

Control de Calidad: Es el proceso planeado, sistemático para tomar acción

necesaria para prevenir que el alimento se adultere o se contamine.

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en lo alimentos o

en el medio ambiente alimentario.

Higiene de los Alimentos: Todas las condicione y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena

alimentaria.

Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimento, polvo u otras materias

objetables.

Productos Perecibles: Son aquellos que debido a su naturaleza son de fácil

descomposición.

Productos No Perecibles: Son aquellos que no se dañan fácilmente y permanecen

exentos del deterioro por mucho tiempo.

Saneamiento: Conjunto de actividades destinadas a promover el control de plagas,

manejo de residuos sólidos y líquidos, que garanticen condiciones sanitarias

adecuadas para la producción.

Superficie de contacto con los alimentos: Son todas aquellas superficies que

entran en contacto con el alimento durante el transcurso normal de operación,

incluye utensilios y las superficies de contacto con los equipos.


ALMACENAMIENTO


1. RECEPCION:

Cada producto que ingresa debe contar con un certificado de calidad o Ficha

Técnica emitida por la misma empresa o laboratorio de control de calidad; en el

caso de menestras, cereales o granos, estos deberán contar certificación respectiva

de SENASA, así como también para el arroz superior y el azúcar, estos deberán

contar con con la certificación respectiva de DIGESA.

Se debe verificar que los productos tengan Registro Sanitario vigente y que las

fechas de caducidad o vencimiento se encuentren conformes.

Cada uno de los insumos es inspeccionado por el personal entrenado y capacitado.

En caso de que el personal tuviera alguna duda sobre la calidad de algún insumo,

deberá comunicarlo al jefe de producción para decidir si va a ser utilizado o no en el

proceso.

No se debe aceptar paquetes dañados, que goteen, cajas rotas, latas abolladas ni

reparadas, ya que los contenidos podrían estar contaminados.

Los insumos son inspeccionados y almacenados bajo condiciones que le protejan de

la contaminación y de su precoz deterioro.

Se debe llevar un registro de los proveedores que abastecen los productos, de tal

modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de

rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos.

El encargado de los almacenes de insumos debe realizar un completo examen de

las existencias, asegurando una rotación adecuada de las mismas, eliminando los

materiales deteriorados o caducos, en ningún caso se distribuirán productos que no

cumplan las especificaciones exigidas.


ALMACENAMIENTO


2. ALMACENAMIENTO:

2.1. Condiciones Generales:

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos

contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al almacén.

Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes,

rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un

ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.

Se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se controlara la aplicación del

Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben er los

primeros en salir del almacén).

La distribución de los productos en el almacén debe observar los siguiente:

o Los productos no deben estar en contacto con el piso, se colocaran

en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas

condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0.20 m del suelo, a

0.50 m de la pared y 0,6 m del techo.

o Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilaran de

manera entrecruzada con una distancia entre sí de 0.15 m para la

circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe

verificarse que estén externamente limpios.

o Los alimentos secos e almacenaran en sus envases originales. Los

envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a

granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.

o Si los productos se requieren o vienen fraccionados, deben estar en

envases de uso exclusivo para alimentos, protegidos e identificados

con rotulo que incluya el tipo de producto y fecha de vencimiento.


ALMACENAMIENTO


2.2. Productos no perecibles:

El almacén estará bien iluminado y ventilado

Se mantendrán condiciones de temperatura y humedad controladas para los

productos que lo requieran, que impidan la proliferación de mohos (Temperatura

no mayor de 30°C y humedad relativa no mayor a 60%).

El acopio o estiba en el almacén debe ser en tarimas, anaqueles o parihuelas

mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0.20 m del

piso, a 0.60 m del techo, a 0.50 m entre hileras y a 0.50 m de la pared.

Los sacos, cajas y similares se apilaran de manera entrecruzada que permita la

circulación del aire.

Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y etiquetados que

permitan la identificación del producto y de la fecha de vencimiento.

Se prohíbe la presencia de cualquier objeto que no esté relacionado y en uso con

los alimentos, tales como ropa, artículos de limpieza, objetos en desuso, entre

otros.

2.3. Productos no perecibles:

No mayor a seis meses

ALIMENTOS EMBALAJE OBSERVACIONES

Leche pasteurizada.

En envases de origen: lata o bolsitarro. Respetar la fecha límite del envase

Galletas dulces o saladas. Ninguno Almacenar a temperatura ambiente

Harinas, avena, frijoles, sémola,

maicena.

En envase de origen: plástico, bolsa de papel o saco de tela. Almacenar a temperatura ambiente


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Un año


Pastas alimenticias: tallarines, fideos

coditosEn envases de origen Almacenar a temperatura ambiente.

Manjar blanco En envases de origenAlmacenar a temperatura ambiente

Proteger de la luz solar.

Aceite vegetal En envases de origen

Almacenar a temperatura ambienteProteger de la luz solar.

Un año a más


Enlatados de pescado En envases de origen Almacenar a temperatura ambiente.

Azúcar, sal En envases de origenAlmacenar a temperatura ambiente

Proteger de la luz solar.

Arroz En envases de origen

Almacenar a temperatura ambienteProteger de la luz solar.

3. FRACCIONAMIENTO:

El fraccionamiento de productos se realizara tomando las medidas sanitarias

tanto de higiene del personal como de las instalaciones.

Los envases de los productos fraccionados deben ser de material inocuo, libre

de sustancias que pueden ser cedidas al producto. Se prohíbe la utilización de

envases fabricados con reciclados de papel, cartón o plástico de segundo uso.

Solo está permitido fraccionar productos secos como: menestras, cereales,

arroz pilado, azúcar y especias. Quedan prohibidos de fraccionar productos

como la mermelada, quesos, manjar blanco, leche.


ALMACENAMIENTO


Para el fraccionamiento se considera un área específica, además se contara con

una mesa de dimensiones suficientes para realizar esta labor; además debe ser

de material sanitario no absorbente.

Las selladoras deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene y

las balanzas utilizadas deben contar con certificación de calibración vigente.

El rotulado de los productos fraccionados debe consignar la siguiente

información mínima:

o Nombre del producto

o Peso Neto

o Fecha de envasado

o Fecha de vencimiento del producto

o Lote de producción

o Registro Sanitario

o Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera.

4. DOCUMENTACION:

La documentación es fundamental para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de

Almacenamiento. Los documentos deben revisarse regularmente y mantenerse

actualizados.

Se cuenta con un kardex o registros del almacén, donde se evidencia una adecuada

rotación de los productos.

En el kardex debe considerarse: El nombre del producto, fecha de vencimiento,

lote, fecha de ingreso, salidas y las existencias en el almacén.

Deben archivarse documentos referidos a fichas técnicas, certificados de calidad,

análisis de laboratorio de los productos que son almacenados.


ALMACENAMIENTO


5. TRANSPORTE Y ESTIBA:

El transporte debe mostrar buen estado de conservación.

El vehículo debe contar con neumático de repuesto.

Realizar control de plagas en el vehículo.

El vehículo debe contar con un equipo contra incendios.

El producto que se transporte e debe estiba y apilar adecuadamente

El personal de transporte debe contar con su uniforme completo

Se debe tener registros de los productos transportados.


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6. ANEXOS.

MAS-BPA-Q-F-01. Registro de Control de Ingreso de Materia Prima y Productos.

FECHA DE INGRESO NOMBRE DEL PRODUCTO CANTIDAD PROVEEDOR Nº FACTURA O

PROFORMAFECHA DE

VENCIMIENTO LOTE OBSERVACIONES

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD


ALMACENAMIENTO


MAS-BPA-Q-F-02. Registro de Control de Ingreso de Envases y Embalajes.

FECHA DE INGRESO

NOMBRE DEL PROVEEDOR Nº GUÍA DE REMISIÓN

CANTIDAD DESCRIPCION SUPERVISOR Vº Bº OBSERVACIONES



ALMACENAMIENTO


MAS-BPA-Q-F-03. Registro de Control de Calidad de Materia Prima

FECHA MATERIA PRIMA TAMAÑO MUESTRA

CARACTERÌSTICAS ORGANOLEPTICAS % MATERIA EXTRAÑA INFESTACIÓN OBSERVACIONES

COLOR OLOR APARIENCIA



ALMACENAMIENTO


MAS-BPA-Q-F-04. Control de Humedad y Temperatura

FECHA ÁREA DE PROCESAMIENTO ACCION CORRECTIVA SUPERVISOR OBSERVACIONESTemperatura Humedad

JEFE DE CONTROL DE CALIDADMAS-BPA-Q-F-05. Control del Producto Terminado

FECHA PRODUCTO TAMAÑO CARACTERÍSTICAS OPRGANOLÉPTICAS FECHA DE Nº LOTE SELLADO INDICADOR OBSERVACIONES


ALMACENAMIENTO


MUESTRA VENC. DE PERILLACOLOR OLOR APARIENCIA C NC


MAS-BPA-Q-F-06.CONTROL DE TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO1. IDENTIFICACION DEL TRANSPORTEMatricula: Marca: Modelo: Categoría:


ALMACENAMIENTO


Titular: DNI:Destino de la carga: 2. DATOS DE LA CARGAPRODUCTOS:

4. CONTROL DEL SERVICIO DE TRANSPORTE:

Limpieza: Desinfección: Fumigación: Ubicación correcta de parihuelas: Apilamiento adecuado: Documentación(Identificación,

autorización):SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

OBSERVACIONES:

3. DATOS DEL ESTABLECIMIENTO DE DESTINO Razón Social: Teléfono: Representante DNI:Ciudad: Dirección:

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