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Aspectos relevantes del Bienestar Animal en establecimientos frigoríficos

Jornada: “Bienestar Animal y Calidad de Carne”

MSc. (Ing. Alim.) Leandro LangmanInstituto Tecnología de AlimentosCentro de Investigación en AgroindustriaINTA

15 de agosto de 2012Auditorio IPCVACiudad Autónoma de Buenos Aires

Bienestar Animal…¿Que logramos con esto?

Instituto Tecnología de Alimentos - INTA

Favorecer BA = impacto positivo desde 5 puntos de vista…

Cantidad de carne producida

Calidad de carne producida

Aspectos éticos

Exigencias reglamentarias

Seguridad de los trabajadores

“Las 24 horas previas al sacrificio son probablemente las más importantes en todo el ciclo de producción”. (Tarrant, 1989)

MANEJO DEL GANADO

ETAPAS MÁS ESTRESANTES



Transporte inadecuado y los malos tratos en frigoríficos pueden provocar:

• Hematomas >> Decomisos >> Merma de peso

• Muerte del animal >> Pérdida total del producto

UNCPBA (Rebagliatti y col. – IPCVA, 2005-)

Proyección: pérdidas en la faena nacional bovina

• Total: 14.200.000 animales faenados (2004)

• Perjuicio U$S 12.590.000 (0,89U$S/canal)

Cantidad de carne producida

Frigorífico 20.000/mes Perjuicio u$s 213.600/año



• Manejo inadecuado previo a la faena: estrés en los animales

Terneza

Color

pH de la carne

CRA

Maduración

Producto: menor aceptabilidad y de posible vida útil más corta

Calidad de carne producida

DFD

PSE


Aspectos éticos

CALIDAD ÉTICA: cada vez más considerada por consumidores

Evitar el sufrimiento innecesario

ActualidadGran nº publicaciones científicas orientadas hacia la demanda del mercado (aceptabilidad/preferencia)

Demandan BA

Impacto sobre aceptabilidad

Levrino, 2011

BA

Seguridad de los trabajadores

Frigorífico: varias procedimientos peligrosos

Control de eventos causales de un siniestro

Trabajador: en contacto con animales con 3/10 veces su masa corporal.


Prácticas de BA: más seguras para el personal

Animal nervioso y alterado: más probable que ocasione graves accidentes a las personas.


Exigencias Reglamentarias

Preocupación creciente de los consumidores

Aumento de las exigencias legales y

reglamentarias

Protección de animales destinados a consumo al momento de la matanza

UE

Reglamento N° 1099 (2009)BA en frigoríficos

Terceros países

Deben ajustarse a las especificaciones

A nivel mundial …

¿Qué organismo participa en esta disciplina?

Bienestar Animal

Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)

Volumen 1: Consideraciones generalesCapítulo 7: Bienestar de los animalesSitio web: http://www.oie.int/es/normas-internacionales/código-terrestre

Capítulo 7.1: Introducción a las recomendaciones para bienestar animal

Capítulo 7.2: Transporte de animales por vía marítima

Capítulo 7.3: Transporte de animales por vía terrestre

Capítulo 7.4: Transporte de animales por vía aérea

Capítulo 7.5: Sacrificio de animales

Capítulo 7.6: Matanza de animales con fines profilácticos

Capítulo 7.7: El control de las poblaciones de perros vagabundos

Capítulo 7.8: Utilización de animales en la investigación y educación

2011 ©OIE - Código Sanitario para los Animales Terrestres

Código Sanitario para los Animales Terrestres (OIE, 2011)

Desplazamiento y manipulación

Sujeción y contención de los animales

Cuidado en los corrales

Aturdimiento o insensibilización

Sangrado

Código Sanitario para los Animales TerrestresCapítulo 7.5: Sacrificio de animales

Disposiciones relativas

Principios generales

1. Objetivo: garantizar el BA en el frigorífico

2. Personal: paciente, considerado y competente

3. Comportamiento de los animales

4. Supresión de distracciones

2011 ©OIE - Código Sanitario para los Animales Terrestres

Capítulo 7.5. Sacrificio de animales(OIE, 2011)

Comportamiento de los animales

Especie gregaria que sigue a un líder

Acostumbrarlos al contacto con humanos en etapas previas

Capítulo 7.5. Sacrificio de animalesPrincipios generales

Manejo de a

grupos chicos

Zona binocular: distingue relieves

Zona monocular: no los distingue

Zona ciega: no ve nada

ÁREAS DE VISIÓNCapítulo 7.5. Sacrificio de animalesComportamiento animal

ZONA DE FUGA

Punto de

equilibrio

Punto de

equilibrio

ÁREAS DE VISIÓNOlfato más sensible

Identifican situaciones adversas (amenazas) Oído más sensible

Gama de frecuencias más amplia Ruidos fuertes pánico (arreo)

¡Tienen memoria! Recuerdan malos tratos

(campo, transporte) Dificultad en manejo

Supresión de distracciones

Suprimirlos (ya existen)

Excluirlos (diseño)

Capítulo 7.5. Sacrificio de animalesPrincipios generales

Elementos de distracción

Se detienen bruscamente

www.grandin.comwww.grandin.com

www.bienestaranimal.clGallo (2010)

Bienestar animal…

¿Cómo evaluarlo?

No existe un único indicador que refleje el BA

Principios en los que hay que basarse:– Alimentación apropiada– Alojamiento apropiado– Buena salud– Capacidad de expresar el comportamiento natural

Mediciones:

Bienestar Animal…¿Cómo evaluarlo?

• Válidas

• Repetibles

• Prácticas

Identificación real de cuestiones de BA

evaluadores que evalúen lo mismo

t limitado y económico

Concepto multidimensional

Bienestar Animal…¿Cómo evaluarlo?

Bienestar AnimalCalidad

de la canal

Indicadores fisiológicos

Parámetros plasmáticos

CKCortisolGlucosa Lactato

Indicadores comportamentales

Calidad de la carne

Levrino (2011) – Universidad de Zaragoza

Indicadores de Bienestar Animal

Simples de evaluar

Mínimo entrenamiento

Económico

Reflejan claramente la situación del establecimiento

Diagnóstico en poco tiempo

Auditorías internas

Auditorías externas (UE, USA)

Bienestar Animal …¿Cómo evaluarlo?

Indicadores comportamentales y de calidad de manejo (ICyCM)

Bienestar Animal …¿Qué evaluar?

Tiempo desde arribo hasta descarga Temperaturas extremas: BA en riesgoIdeal: Comenzar descarga: dentro de 30min Finalizar descarga: dentro de 60min

Correcto atraque

Ancho reducido: probabilidad de hematomas

Luz: distractor que entorpece la descarga

Altura del camión = altura de la rampa (1,21m)

ICyCM

COORDINACIÓN = PLANTA – PRODUCTOR – TRANSPORTISTA

Bienestar Animal…¿Qué evaluar?

Resbalones y caídas: descarga y manejo a manga

BA y manejo calmo imposibles: condiciones que los generen

Manejo: evitar… Elementos punzantes Picanas eléctricas Golpes / apuro

Diseño

Pisos antideslizantes

Pendiente < 20º

ICyCM


Manejo Herramientas permitidas Movimiento estratégico Ruidos

ICyCM

¿ Cuándo aplicarla?1. El animal dispone de espacio2. Movimiento estratégico con herramienta recomendada3. El animal rehúsa moverse

Uso de picana con batería (OIE)

Porcentaje de animales picaneados en manga a cajón

Diseño

Laterales ciegas

Iluminación indirecta

OK


Vocalizaciones en cajón de noqueo: malestar (agitación

/estrés)

www.bienestaranimal.cl

Diseño

Sujeción Pisos antideslizantes www.grandin.com

Manejo Ingreso >> noqueo Presión de sujeción y

noqueo Ubicación Nunca mas de 1!! Nunca puerta sobre animal

ICyCM


Insensibilización efectiva: altamente estresante si no fue

aturdido Diseño

• Elemento de noqueo

• Sujeción

Human Slaughter Association (2006)

ICyCM

Manejo

o Cabeza del animal: al alcanceo Posición óptima de disparoo Descarga rápida a sangradoo Éxito: 1er intento!

MANTENIMIENTO


Tiempo entre aturdimiento y sangrado: métodos

reversibles

ICyCM

Diseño

Sangrado cerca de noqueo Sin espacio para acumular

izados

Manejo

o Chequeo de insensibilidad o Buena coordinación(descarga, maneo, izado, sangrado)o No aturdir con línea detenida

Gallo (2003)


Insensibilidad en riel de sangrado: aturdimiento

correcto

ICyCM

OK OK

OK • Sin pestañeo ni reflejos oculares

• Sin respiración rítmica

Cola colgando Cabeza cae flácida Lengua sale de la boca Sin intento de arquearse

• Vocalización• Reflejo

cutáneo ante estímulo


Presencia de malas prácticas: PROHIBIRLAS

ICyCM

Frecuentes:

Arrastrar / izar animales conscientes

Aplicar picana en partes sensibles

Golpeo con puertas sobre el ganado

Conducción maliciosa del ganado

Golpear o castigar al animal en cualquier etapa

Más de un animal en cajón de noqueo


Disponibilidad de agua de bebida

ICyCM

Agua desde la llegada

Disponibilidad

Además…

Ventilación eficiente

Aspersión eficiente

Sombra

Densidad apropiada

Estudio: Relevamiento y diagnóstico• Período 2010 – 2011• 2.979 animales• Estudios anónimos•3 frigoríficos bovinos exportadores


Bienestar Animal en frigoríficos

Evaluación: Sistema de Puntaje Objetivo (auditorías USA) ICyCM

Etapas: descarga - corrales - manga – noqueo - sacrificio

Indicador evaluado

Respuesta obtenida

Resp.aceptable

Causas

Caídas en desembarque

3 % ≤ 1% • No favorecieron conducción lenta• Gritos – golpes• Rampa resbaladiza en tramo finalResbalones en

desembarque7 % ≤ 3%

Caídas en planta 2 % ≤ 1% • No favorecieron conducción lenta• Movimientos bruscos + Gritos• Mal uso de la herramienta de arreo

Resbalones en planta

8 % ≤ 3%

Uso de picana eléctrica (manga)

86 % ≤ 25%• Animales rehúsan moverse• Mala costumbre• Sin movimiento estratégico

Vocalizaciones en cajón de

noqueo21 % ≤ 5%

• N° elevado de animales picaneados • Fallas en el noqueo• Manejo previo

Insensibilización efectiva

79 % ≥ 95%

•Falta de elemento de fijación• Fallas en la ubicación del perno• Falta de paciencia• Posible falta de mantenimiento del perno

Tiempo entre insensibilización

y sacrificio155 s ≤ 60s

• Alto n° de animales noqueados e izados en espera para sangrar (hasta 6!)• Desorganización• Diseño de instalaciones

Insensibilidad en riel de sangrado

83 % 100%• t excesivo entre noqueo y sangrado• Noqueo poco efectivo

Malas prácticas Si No

• Mal uso de herramientas de arreo• Animales picaneados en partes sensibles• Caídos arrastrados hasta cajón de noqueo

Acceso a agua de bebida

Si Si Valor aceptable

Caso 1


Diseño de instalaciones

Problemas

Capacitación del personal

Indicadores• 10 no

admisibles• 5: lejos de meta• Malas prácticas

Caso 2


Problemas

Indicador evaluado

Respuesta obtenida

Resp.aceptable

Causas


0 % ≤ 1% Valor aceptable (prohibición de picana eléctrica)Resbalones en

desembarque0 % ≤ 3%

Caídas en planta 0 % ≤ 1%• Todos los casos: movimiento brusco + gritoResbalones en

planta6 % ≤ 3%


42 % ≤ 25%

• Falta de iluminación• Fuertes estridencias metálicas• Mala costumbre• Sin movimiento estratégico

Vocalizaciones en cajón de noqueo

11 % ≤ 5%• Animales picaneados al entrar al cajón • Fallas en el noqueo• P excesiva de sujeción lateral


53 % ≥ 95%

• Falta de sujeción de cabeza• Fallas en la ubicación del perno cautivo• Posible falta de mantenimiento del perno• POR LAS DUDAS



• Alto n° en espera para sangrar (hasta 6!)• Maneo e izado en paralelo• Sangrado lejos del cajón de noqueo• Izado 20s + animales en espera• Se detiene la línea: animales sin sangrar


85 % 100%• Elevado t entre noqueo y sangrado• Noqueo ineficiente

Malas prácticas No No Valor aceptable





Indicadores• 6 no admisibles• 4: lejos de meta• Sin MP

Indicador evaluado

Respuesta obtenida

Resp.aceptable

Causas


0 % ≤ 1%

Valor aceptable Resbalones en desembarque

2 % ≤ 3%

Caídas en planta 1 % ≤ 1%•Piso algo resbaladizo por heces y aguaResbalones en

planta7 % ≤ 3%


40 % ≤ 25%

• Falta de iluminación• Cortina de aire sobre la cara• Estridencias metálicas• Mala costumbre• Sin movimiento estratégico

Vocalizaciones en cajón de noqueo

7 % ≤ 5%•Animales picaneados al entrar al cajón • Fallas en el noqueo


87 % ≥ 95%• Falta de elemento de sujeción• Fallas en la ubicación del perno cautivo• Posible falta de mantenimiento del perno



• Buen manejo del personal de maneo e izado • Excelente diseño de instalaciones


86 % 100%• Buen diseño de instalaciones• Buen manejo del personal• Presión de noqueo baja

Malas prácticas No No Valor aceptable



Caso 3


Problemas


Diseño: leves modificaciones en manga y en cajón de noqueo


Indicadores• 5 no admisibles• 2: lejos de meta• Sin MP

Variabilidad de situaciones en los distintos frigoríficos

Programa de BA: a veces no considerado (tomar la iniciativa)

Mayoría de indicadores: requiere de una acción correctiva

Mayor atención: Alto % animales picaneados Bajo % insensibles en riel de sangrado (noqueo) Eliminar malas prácticas (tolerancia cero)

Mejora en BA: no es sinónimo de $$$

Proceso: capacitación y tiempos necesarios para el cambio

Conclusiones

Evaluación

Plan de mejora: recomendaciones puntuales

Diagnóstico: situación actual

Re-evaluación

Mejora de BA en el frigorífico

Estrategia a seguir

Muchas gracias!

MSc. (Ing. Alim.) Leandro LangmanContacto: [email protected] Instituto Tecnología de AlimentosINTA

mailto:[email protected]

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