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BIOMARCADORES DE ESTRÉS Y BIENESTAR ANIMAL DURANTE
EL PRESACRIFICIO Y SU RELACION CON LA CALIDAD DE LA
CARNE BOVINA
UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DOCTORADO EN CIENCIAS AGRARIAS
Estudiante: Marlyn Hellen Romero Peñuela
Código 2271022299
Director: DMV. PhD. Luis Fernando Uribe Vásquez
Comité Tutorial: MV. PhD. Carmen Gallo
MV. PhD. Néstor Tadich B.
1. INTRODUCCIÓN
1.1 ANTECEDENTES
El bienestar animal se ha convertido en un tema de interés en el comercio
internacional de la carne bovina, debido a su importancia y contribución para la
sanidad animal y la productividad de la ganadería, motivo por el cual la
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE 2012), ha recomendado que los
servicios veterinarios de control oficial establezcan principios de bienestar en su
legislación (Rojas y col 2005; Stockman y col 2011). En Colombia, la nueva
legislación sanitaria promulgada por los Ministerios de Agricultura y Desarrollo
Social y el de la Protección Social, han incluido los aspectos de bienestar animal
en la producción primaria (ICA 2007), durante el transporte hacia las plantas de
beneficio (ICA 2006; ICA 2007) y en el proceso de faenado (ICA 2007; MPS
2007a), siendo necesario, por lo tanto que la cadena cárnica colombiana adapte
sus sistemas productivos a los requerimientos legales.
En Suramérica la implementación de prácticas de BA en las cadenas productivas
cárnicas no es una prioridad, debido a situaciones socio-económicas y culturales
(Gallo y col 2008a); sin embargo, los principales países exportadores de carne:
Brasil, Argentina y Uruguay, han encontrado en el BA un elemento diferenciador
para la comercialización de sus productos y como una oportunidad para incluir
estos aspectos en sus programas de aseguramiento de la inocuidad (Gallo y
Tadich 2005).
La integración del concepto de BA a la cadena cárnica bovina colombiana es
importante desde cuatro puntos de vista: 1)Aspectos éticos: Colombia cuenta con
un estatuto nacional de protección animal (Ley 84 de 1989) que promulga el deber
de los ciudadanos a evitar el sufrimiento innecesario de los animales; así mismo,
los médicos veterinarios y/o zootecnistas en el código de Ética profesional (Ley
576 de 2000) se comprometen a apoyar y fomentar los principios de bienestar en
las especies animales; 2) Exigencias reglamentarias: La nueva legislación
sanitaria promulgada por los Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural y el de la
Protección Social, han incluido los aspectos de BA en la producción primaria,
durante el transporte y en el proceso de faenado (MPS 2007a; MPS 2007b; ICA
2007); 3) Calidad de la carne: el manejo de los bovinos durante el presacrificio les
provoca estrés, que conlleva a cambios de tipo metabólico y hormonal en el
animal vivo, produciendo efectos adversos en las características de la carne en
variables como el pH, color, textura y la capacidad de retención de agua (Gallo y
col 2003a); 4) Pérdidas económicas: El transporte, embarque y desembarque
inadecuados, la privación de agua y/o alimento y el manejo de los bovinos,
generan pérdidas económicas relacionadas con decomisos por contusiones de
diferente grado, mortalidad animal y bajo rendimiento de la canal, entre otros
aspectos (Broom 2003; 2005).
Colombia tiene un sistema de comercialización del ganado bovino, que requiere
trasladar los animales desde las zonas productoras hacia las centrales de
beneficio, siendo necesario recorrer grandes distancias, lo cual implica tiempos de
transporte y de ayuno prolongado, factores que repercuten en la calidad de la
carne debido a que se constituyen en agentes que desencadenan estrés
(Buckhan Sporer y col 2008a). Se considera que el estrés es un indicador de la
pérdida de BA; su aparición está relacionada con el cambio del comportamiento
fisiológico de algunos bioindicadores hormonales como el cortisol y variables
sanguíneas como glucosa, creatinfosfoquinasa, urea, entre otros (Buckhan Sporer
y col 2008b). El transporte, desembarque, insensibilización y sangría, son etapas
que generan altos niveles de estrés en el bovino, provocando cuantiosas pérdidas
económicas, relacionadas con decomisos por contusiones de diferente grado,
mortalidad animal, bajo rendimiento de la canal y modificación de las variables
organolépticas de la carne, entre otros aspectos (Broom 2003).
El corte oscuro es uno de los problemas de calidad de carne que es provocado por
el estrés crónico previo al faenado. El estrés agota las reservas de glucógeno
muscular y disminuye la formación de ácido láctico, motivo por el cual el pH
después de la muerte permanece alto (≥5,8) (Amtmann y col 2006). Se ha
determinado una relación directa entre estrés y la presentación de carnes tipo
DFD (Dark, firm, dry), o “cortes oscuros” (Gallo 2008b), las cuales por mostrar un
aspecto oscuro y consistencia dura y seca, son utilizadas para procesos
industriales, disminuyendo su valor comercial. En algunos países esta carne es
decomisada ya que supone un riesgo sanitario por la emigración de
microorganismos intestinales a las masas musculares internas (Varela y col 2007).
Numerosas investigaciones (Gallo y col 2003a; Amtmann y col 2006, Cockram y
col 2007; Buckham Sporer y col 2008) realizados en Suramérica, Europa y
Estados Unidos, han demostrado que largos períodos de transporte están
relacionados con la disminución entre el 1.5 y 9 % del peso de los animales, se
incrementan los riegos de caídas, muerte y contusiones, hay aumento de pérdidas
económicas por eliminación de tejido contuso, menor rendimiento en canal y
descenso en la categoría de tipificación de las canales (Gallo y col 2003a, Minka y
Ayo 2007). Se ha descrito además que el transporte prolongado aumenta el
riesgo de contacto con animales infectados o sus secreciones, incrementando la
susceptibilidad a las infecciones (Cockram y col 2007).
Teniendo en cuenta la importancia del BA en el comercio internacional de la carne
bovina y de los desafíos que tiene que afrontar la cadena cárnica colombiana para
implementar estos lineamientos, el presente trabajo pretende evaluar las prácticas
de BA durante el presacrificio en tres zonas ganaderas colombianas, identificar
puntos críticos en la cadena cárnica bovina y evaluar biomarcadores de estrés
como predictores de la calidad de la carne obtenida, a fin de fortalecer este
importante tema incluido en la legislación sanitaria.
1.2 OBJETIVOS
El objetivo general del trabajo fue asociar la relación entre el Bienestar Animal
durante el transporte y etapas previas al sacrificio, con la calidad de la carne
bovina.
Los objetivos específicos fueron:
o Caracterizar el perfil de los cambios fisiológicos asociados con el estrés,
sufridos por los animales durante el transporte, mediante la cuantificación
de biomarcadores como hormonas esteroides (cortisol), proteínas que
alteran el metabolismo (albúmina, creatinina y proteína total), y otras
variables sanguíneas como glucosa, lactato, ß-Hidroxibutirato, VGA y úrea,
determinando sus valores basales y variaciones durante el transporte.
o Analizar el efecto de los manejos presacrificio realizados sobre la
presentación de carne DFD (Dark, Firm, Dry), mediante la cuantificación de
pH24 en el músculo Longissimus dorsi y evaluación colorimétrica.
o Cuantificar y categorizar las contusiones sufridas por los bovinos durante el
transporte y manejo pre-sacrificio, e identificar factores de riesgo asociados
con su presentación.
o Determinar el nivel de cumplimiento de la normatividad vigente sobre
transporte de animales, con el fin de detectar los puntos críticos del sistema
logístico que puedan afectar la calidad de la carne y el bienestar animal.
2. REVISION DE LITERATURA
2.1 ESTRÉS Y BIENESTAR ANIMAL
El concepto de BA está basado en la relación armoniosa del animal con el
medio; en esta relación entran a jugar un papel muy importante su estado físico
y psicológico (Broom 2005). Se han descrito como condiciones básicas que
aseguran el bienestar de los animales cinco componentes que se han
denominado “las cinco libertades”: 1) Libre de hambre, sed o un nivel de
nutrición insuficiente; 2) No presentar dolor, heridas o enfermedad; 3) Libre de
temor o angustia; 4) No presentar incomodidad; 5) Libre de manifestar un
comportamiento natural, las cuales deben regir el BA (Cockram y col 2004). El
concepto de calidad de vida de los animales no sólo incluye la ausencia de
sufrimiento, sino también la calidad de las relaciones de éstos con el ambiente
de manera que puedan satisfacer sus necesidades preferenciales (Stockman y
col 2011).
Las actividades pre-sacrificio incluyen las prácticas y condiciones aplicadas al
bovino durante el período comprendido entre la movilización y el transporte
desde la granja hasta su ingreso al cajón de insensibilización en la planta de
sacrificio (Ferguson y Warner 2008). Durante este período los animales son
sometidos a factores desencadenantes de estrés que incluyen: 1) incremento
del manejo, recolección y arreo con elementos punzantes o con tábano
eléctrico; 2) mezcla de animales de diferente procedencia y contacto con
personal extraño; 3) transporte y desafíos físicos como rampas, superficies
resbaladizas, densidad de carga, movimiento, ruido y vibración del vehículo; 4)
contacto con ambientes nuevos y no familiares; 5) privación de alimento y
agua; 6) cambios en la estructura social; 7) cambios en las condiciones
climáticas como temperatura, radiación y humedad; 8) imposibilidad de
descanso, entre otros aspectos (Grandin 2003; Minka y Ayo 2007; Ferguson y
Warner 2008; de Witte y col 2009). Estos factores desencadenan reacciones
inevitables en el animal que se traducen en estrés físico, fisiológico y
psicológico (Fisher y col 2009). El primero se genera por el esfuerzo físico del
animal durante el arreo, el cargue y descargue del camión, así como el intento
para mantenerse en píe durante el movimiento del vehículo. El estrés
fisiológico puede ser medido en términos de cambios de la homeostasis del
animal, por la privación de alimento y agua, la capacidad de utilizar sus
reservas en el mantenimiento de la temperatura corporal y actividad física, o
para superar alguna lesión o enfermedad. El psicológico, es el percibido por la
conciencia animal, siendo por lo tanto difícil de medir objetivamente (Gupta y
col 2007; Minka y Ayo 2009).
El estrés ha sido utilizado como indicador de la pérdida de BA (Broom 2003) y
es definido como la acción de estímulos nerviosos y emocionales provocados
por el ambiente sobre los sistemas nervioso, endocrino, circulatorio y digestivo
de un animal, produciendo cambios medibles en los niveles funcionales de
estos sistemas, en especial altera la homeostasis interna induciendo cambios
en la actividad del sistema nervioso autónomo y el eje hipotálamo-pituitaria-
adrenal-HPA (Broom 2005). Se ha denominado “Diestrés”, cuando la repuesta
del animal al factor estresante pone realmente en riesgo su bienestar y su vida
(Mormède y col 2007).
De acuerdo con la duración y sus efectos el estrés puede ser agudo
(transitorio) o crónico (de largo efecto) (Trevisi y Bertoni 2009). En cualquier
caso, una vez que el sistema nervioso central percibe una amenaza, se
desarrolla una respuesta que consiste en una combinación de las cuatro
respuestas generales de defensa biológica: comportamiento, sistema nervioso
autónomo, inmune y neuroendocrino. A pesar de que los cuatro sistemas
biológicos de defensa están disponibles para que el animal responda a un
factor estresante, no todos los cuatro son necesariamente utilizados contra
todos los factores de estrés. En particular, la homeostasis se mantiene cuando
sólo los dos primeros mecanismos están involucrados; por el contrario, cuando
los cuatro mecanismos de defensa han sido implicados, algunas de las
funciones biológicas pueden verse modificadas adversamente y los animales
estarán en peligro (diestrés) (Trevisi y Bertoni 2009).
Dentro de la respuesta neuroendocrina tienen vital importancia los sistemas
simpático-suprarrenal-SS y el HPA, donde la activación de cualquiera de los
dos depende del factor estresante que está produciendo el estímulo (Herskin y
col 2004; Gupta y col 2007). En la activación del primero denominado
“Síndrome de emergencia”, el organismo se prepara para hacer frente a
peligros súbitos generando una respuesta de carácter rápida y breve, que
conlleva a la activación neuronal del hipotálamo y la liberación de adrenalina y
noradrenalina desde la médula adrenal, encargadas de poner al animal en
estado de alerta, preparándolo para luchar o huir, provocando un aumento de
la frecuencia cardiaca, vasoconstricción periférica, glicemia, dilatación pupilar,
hiperventilación y aumento del volumen sanguíneo (Lay y Wilson 2001). En el
eje HPA se presenta la liberación del Factor Liberador de Corticotropina (CRH)
y la vasopresina en el hipotálamo, que actúan sobre la hipófisis anterior
estimulando la liberación de la Hormona Adenocorticotrópica (ACTH), la cual
es liberada al torrente sanguíneo para estimular la síntesis y secreción de
glucocorticoides (GC), especialmente cortisol desde la corteza adrenal.
Simultáneamente se estimula la liberación de catecolaminas (adrenalina,
noradrenalina y dopamina) desde la médula adrenal, así como hormonas
tiroideas (Borell 2001; Trevisi y Bertoni 2009). Por su parte, el cortisol aumenta
la disponibilidad de energía y las concentraciones de glucosa en la sangre,
porque estimula la proteólisis, lipólisis, la gluconeogénesis en el hígado, e
inhibe la liberación de insulina (Lay y Wilson 2001; Trevisi y Bertoni 2009). En
esta compleja respuesta fisiológica se presenta un proceso de
retroalimentación negativa, permitiendo que el cortisol actúe sobre el
hipotálamo y la hipófisis disminuyendo la producción de CRH y ACTH (Lay y
Wilson 2001). En esta etapa el organismo intenta adaptarse o afrontar la
presencia de los factores que percibe como amenaza, en donde se presenta
una normalización de los niveles de corticoesteroides, y por ende, la
desaparición del estado de estrés, etapa que se ha denominado “de resistencia
o relajación” (Mormède y col 2007) (Figura 1).
El estrés crónico consiste en un estado de activación fisiológica en curso, que
se presenta cuando el cuerpo experimenta estrés por varios factores o la
exposición repetida a los mismos estresores agudos, etapa en la cual el
sistema nervioso autónomo rara vez tiene la oportunidad de activar la
respuesta de relajación. En este caso, se presenta una sobreexposición a las
hormonas del estrés, que produce un costo biológico suficiente para alterar las
funciones biológicas y producir diestrés. El estrés crónico coincide con un
estado de larga duración del animal, como un problema de salud grave, que no
permite su recuperación satisfactoria, en donde la intensidad y duración del
sufrimiento contribuye a la severidad de la respuesta del animal. Por lo tanto,
el estrés crónico es una condición de mala adaptación que puede estar
asociada con una reducción directa en el nivel de bienestar. Por otra parte,
esta condición puede afectar la susceptibilidad a las enfermedades o favorecer
su progresión (Trevisi y Bertoni 2009).
Aunque la respuesta al estrés es muy variable y dependiente de la capacidad
de cada animal para responder, resulta evidente que si el agente estresante
actúa por largo tiempo (transporte y ayuno prolongado), el efecto encontrado
será mayor, sea alta o baja la capacidad de respuesta de cada animal. Por
ello, mientras más largos son los tiempos de transporte y ayuno, mayores
probabilidades existen de presentar estrés, afectando negativamente el
bienestar de los animales, aumentando las pérdidas de peso de la canal,
mayor presencia de contusiones y efectos negativos en la calidad de la carne
(Amtmann y col 2006).
3.
2.2 BIENESTAR ANIMAL Y PRESACRIFICIO
En Suramérica el transporte de los animales desde la granja a las plantas de
beneficio se efectúa generalmente por vía terrestre (Gallo 2008a), sin embargo,
en la mayoría de los países esta actividad es realizada por personal poco
especializado o no capacitado en el transporte de bovinos (Minka y Ayo 2007;
Schwartzkopf-Genswein y col 2008).
Estudios realizados en Chile reportan que la duración del transporte se
encuentra entre 1 a 12 h, pero ocasionalmente puede incluir hasta 60 h (Gallo
y Tadich 2005). Los incrementos en el tiempo de viaje se deben a las malas
condiciones de mantenimiento de las vías y vehículos, características
geográficas, variaciones climáticas, o a la cadena de intermediarios en la
comercialización del ganado (Gallo 2008a). El tiempo de transporte prolongado
aumenta las pérdidas de peso vivo (PV) que pueden estar entre el 1,5 y 9%,
incrementa los riesgos de caída, muerte y contusiones de los bovinos, que se
traducen en pérdidas económicas por eliminación de tejido contuso, menor
rendimiento en canal y descenso en la categoría de tipificación de las canales
(Villarroel y col 2001; Gallo y col 2003a). Sin embargo, se ha reportado que
durante las primeras 18 a 24 horas de transporte se pueden presentar pérdidas
de PV entre el 3 y 11 %, debido principalmente a la evacuación del intestino.
Las pérdidas de peso en canal se incrementan siguiendo una tendencia lineal
de acuerdo al tiempo de transporte, reportándose rangos entre <1 y el 8%
sobre las 48 horas (Knowles y Warriss 2006).
Las contusiones o traumatismos producidos durante el transporte o en la
estadía en la planta, son otro factor que incrementa las pérdidas económicas.
Los hematomas y las marcas de elementos punzantes, palos, picanas
eléctricas y otros elementos de arreo inadecuados, se observan fácilmente en
el proceso post-mortem, en forma de hemorragias petequiales en las canales y
lesiones de distinta forma, profundidad y extensión; que son un reflejo de
deficientes condiciones de manejo de los animales y pobre BA (Gallo 2008b).
Las contusiones o traumatismos producidos durante el transporte se pueden
clasificar en 3 categorías: Tipo 1, cuando sólo se compromete el tejido
subcutáneo; Tipo 2, tejido subcutáneo y muscular, y Tipo 3, tejido subcutáneo,
muscular y óseo (Gallo y col 2001). En Chile han descrito una relación
directamente proporcional entre la frecuencia de presentación de las lesiones y
el tiempo o distancia del transporte (Gallo y col 2001). Las lesiones más
frecuentes fueron clasificadas como tipo 1 y aunque las grado 2 se presentaron
en menor proporción, éstas estuvieron presentes en los animales caídos en los
viajes de 12 y 24 h y fueron objeto de decomisos, generando pérdidas
económicas para el productor (Gallo 2008b). Otros trabajos realizados en
África Occidental evaluaron los tipos de lesiones más frecuentes en bovinos
cebú comercial (Bos indicus), estableciendo que las heridas, contusiones y
laceraciones localizadas a nivel de abdomen y tórax fueron las de mayor
presentación, siendo menos significativas las fracturas, dislocaciones y la
hernia abdominal (Minka y Ayo 2007). Estas lesiones pueden llevar al
decomiso de tejidos superficiales y profundos que representan en promedio
entre un 1 y 3,2 % del peso de la canal (Minka y Ayo 2007). Diferentes
estudios han reportado que los altos porcentajes de lesiones de los bovinos
durante el transporte están relacionados con la presencia de animales con
cuernos; los golpes proferidos por los operarios con elementos contundentes;
malas prácticas de conducción; mal diseño y mantenimiento de la carrocería de
los vehículos, y la falta de sistemas de protección contra cambios climáticos,
entre otros aspectos (Minka y Ayo 2007; Strappini y col 2010; Strappini y col
2012).
En casos extremos, el transporte puede producir la muerte de los animales,
siendo mayor la mortalidad en cerdos y aves, en tanto que los bovinos son más
resistentes o son sometidos a mayores cuidados teniendo en cuenta su mayor
valor comercial (Gallo y col 2005). Entre las causas de mortalidad tenemos:
sobrecarga, pisoteo por caídas, asfixia por malas condiciones de ventilación,
fiebre de embarque y deshidratación principalmente (Gallo 2008a).
Los bovinos durante el transporte pierden agua a través de la respiración,
micción, heces y evaporación por termorregulación (Gallo y col 2005). En los
viajes prolongados (≥ 18 h) se hace necesaria la provisión de agua y alimento
en el vehículo, así como de paradas que garanticen el descanso de los
bovinos, prácticas que son poco frecuentes en los países latinoamericanos y
que están incluidas en algunas legislaciones sanitarias (Gallo 2008a). La
ausencia de consumo de agua reduce el PV y la pérdida de peso en canal
(Knowles y Warriss 2006).
La disponibilidad de espacio permitida a los bovinos en los camiones, es otro
factor que incide en el bienestar animal (Maria y col 2003; Ferguson y Warner
2008). Las altas densidades de carga, dificultan los movimientos de
adaptación para mantener el equilibrio en el vehículo en desplazamiento,
reportándose que a menor espacio asignado por animal es mayor la incidencia
de contusiones, se incrementa la tasa cardíaca y aumentan los movimientos
del animal en el vehículo, lo que favorece las caídas y lesiones de los bovinos
(Maria y col 2003; Ferguson y Warner 2008). Se ha recomendado asignar
áreas que varían entre 0,7 y 1,7 m2 por animal, dependiendo de la raza, peso,
localización geográfica, temperatura, entre otros aspectos (Gallo y col 2005;
Minka y Ayo 2007).
El cargue y descargue de los bovinos son actividades que pueden generar más
estrés que el mismo transporte, sin embargo, no existen criterios claros que
definan las condiciones apropiadas o el tiempo límite para estos
procedimientos (Maria y col 2004). Algunos estudios han sugerido que el
cargue presenta mayores efectos adversos al bienestar animal comparado con
el descargue, haciendo énfasis en que la falta de capacitación del personal y el
desconocimiento del comportamiento animal, serían uno de los factores que
más inciden en estas etapas (Van de Water y col 2003; Maria y col 2004;
Broom 2005).
Se ha recomendado que el ganado tenga un período de descanso en la planta
previo al sacrificio de por lo menos 2 h, a fin de que los bovinos se recuperen
del estrés producido por el transporte, facilitar la evisceración y reducir la
posibilidad de que las canales se contaminen con contenido intestinal
(Ferguson y col 2007; Gallo 2008b). La legislación sanitaria colombiana ha
establecido un tiempo mínimo de 6 h (MPS 2007a; MPS 2007b). Los estresores
físicos presentes en esta etapa están relacionados con las condiciones de
manejo y aislamiento, en donde participan factores como el hambre, sed,
cansancio, ruido, miedo y cambios repentinos en la temperatura ambiental, que
pueden contribuir a reducir la calidad de la canal y de la carne magra (Gallo y
col 2005). Se ha descrito además que más del 50 % de las contusiones
sufridas por los animales se presentan después de haber ingresado a la planta
faenadora (Ferguson y Warner 2008). Se ha sugerido que tiempos cortos de
descanso inferiores a 6 h pueden contribuir a reducir la incidencia del corte
oscuro y mejorar la palatabilidad de la carne; sin embargo, puede favorecer la
contaminación cruzada de la carne con ingesta (Ferguson y col 2007).
2.3 RELACIÓN ENTRE BIENESTAR ANIMAL-ESTRÉS-CORTE OSCURO
El estrés es una inevitable consecuencia del proceso de presacrificio. El
efecto del estrés crónico sobre la reducción de glucógeno muscular ha sido
muy bien documentada, al igual que su asociación con la presentación de
carne de corte “oscuro” o carne DFD (Dark, firm, dry) (Mounier y col 2006;
Ferguson y Warner 2008). Se ha establecido una relación directa entre el
estrés y la presentación de carnes tipo DFD, o “cortes oscuros” (Warner et al.,
2007). La carne DFD se presenta especialmente en bovinos y se observa en
las primeras horas después del sacrificio (Terlouw y col 2008). El estrés agota
las reservas de glucógeno muscular y disminuye la formación de ácido láctico,
motivo por el cual el pH después del sacrificio permanece alto (≥ 5,8) (Warner y
col 2007). Un animal vivo, obtiene la energía requerida para la actividad
muscular del glucógeno que se encuentra almacenado en el tejido muscular
esquelético, y en mayor proporción en el hígado, en donde alcanza un valor del
2 al 10 % del peso total del órgano (Edge y col 2009). En un animal sano y
descansado, el nivel de glucógeno muscular es alto (75 - 120 mmol/Kg), pero
puede descender a valores críticos (45 - 57 mmol/Kg), y aun así se puede
alcanzar un pH en la canal con un valor entre 5,6 y 5,8, el cual se considera
como óptimo para el proceso de maduración de la carne (Edge y col 2009).
Cuando el animal es sacrificado, se interrumpe el suministro de sangre a los
tejidos y por lo tanto de oxígeno y de nutrientes (Muchenje y col 2009). El
músculo intenta mantener el aporte de energía, activando las vías anaerobias
que son insuficientes para cubrir la demanda energética, dando como resultado
el consumo del glucógeno muscular y la posterior acumulación de ácido láctico
en el espacio intra y extraceluar. La acumulación de hidrogeniones
provenientes del ácido láctico es directamente responsable del descenso del
pH (Ferguson y Warner 2008) y cesa hasta llegar al pH último (pHu), el cual se
alcanza cuando se agotan las reservas de glucógeno, o se pierde la actividad
enzimática por desnaturalización de las enzimas glucolíticas, proceso que
ocurre en el músculo bovino entre las 18 y 36 horas post-mortem (Muchenje y
col 2009). En el ganado bovino los valores bajos de glucógeno durante el pre-
sacrificio se asocian a factores físicos y agentes estresantes (Edge y col 2009),
dentro de los cuales se reportan: el tiempo de transporte (Minka y Ayo 2009);
tiempo de espera en la planta (Hambrecht y col 2005); alteraciones sociales en
la manada (Pipek y col 2003); actividad física y fatiga; traumatismos
(Hambrecht y col 2005), entre otros; así como a factores inherentes al individuo
como género (Mach et al., 2008), raza, peso, y la alimentación (Ferguson y
Warner 2008). El color oscuro del músculo está relacionado con el mal
sangrado de los bovinos y la baja oxigenación de la mioglobina muscular
(Mach et al., 2008); la sequedad se presenta por la elevada capacidad de
retención de agua por parte de las proteínas sarcoplasmáticas (King y col
2006). Estas carnes por su aspecto oscuro y consistencia dura y seca, son
utilizadas para procesos industriales (elaboración de productos cárnicos),
disminuyendo su valor comercial (Amtmann y col 2006). En algunos países
durante la inspección post-mortem, son decomisadas porque debido al estrés
suponen un riesgo sanitario por la migración de microorganismos intestinales a
las masas musculares profundas y posterior crecimiento microbiano (Gallo y
col 2005), disminuyendo de esta forma la vida útil del producto (Jeleníková y
col 2008). De otra parte, las carnes con elevado pH limitan las posibilidades de
exportación y no son aptas para el empacado al vacío (Warner y col 2007).
2.4 BIENESTAR Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD DE LA CARNE
El transporte puede producir efectos adversos en las características de la canal
en variables como el pH, color, textura y la capacidad de retención de agua
(King y col 2006). El pH a su vez influye en el color, la textura, el sabor, la
capacidad de retención del agua y la vida útil de la carne; siendo el color de la
carne una de las más importantes características que orientan la decisión de
compra de los consumidores (Villarroel y col 2001).
Los tiempos de transporte superiores a 16 h y tiempos de espera prolongados
reducen de manera marcada la calidad de las canales de novillos, aspecto que
se evidencia por un incremento de aproximadamente un 10 % en la aparición
de carnes clasificadas como corte oscuro (pH≥ 5,8) y la disminución de peso
de la canal (Gallo y col 2003).
El color de la carne está influenciado por el nivel de glucógeno muscular antes
del sacrificio y éste se reduce cuando los animales han sufrido ayuno,
produciendo carnes con pH alto y color oscuro, característica que se ve
afectada además, cuando se incrementan las interacciones sociales de los
bovinos (monta, embestida, empujones, confrontaciones, entre otros) durante
el transporte y la estadía en la planta (Villarroel y col 2001; Partida y col 2007).
Sin embargo, se ha sugerido que transportes hasta de 6 h pueden afectar
significativamente el pH, la textura, la jugosidad y el color de la carne (Van de
Water y col 2003).
La terneza o textura de la carne es considerada como el factor más
determinante de la satisfacción del consumidor (Jeleníková y col 2008). Esta
cualidad organoléptica depende de factores biológicos como la especie animal,
la edad, el sexo y el tipo de músculo; así como de factores ambientales como
la nutrición, el estrés ante-mortem, las condiciones de sacrificio y refrigeración,
entre otros aspectos. De otra parte, está asociada con la tasa de glucólisis, la
disminución de la temperatura post-mortem y el pHu en los músculos bovinos
(Maria y col 2004). El máximo valor de dureza de la carne se encuentra en
rangos de pH entre 5,8 y 6,3 (King y col 2006). Se ha reportado el aumento de
la terneza en carnes con pH mayores a 6, atribuibles a la actividad de las
enzimas calpainas; lo mismo se reporta con pH menores, pero relacionado con
la acción proteolítica del músculo bovino (Mach y col 2008). Varios autores
han evaluado la relación entre el tiempo de transporte y la calidad de la carne,
sugiriendo una relación indirecta, es decir a mayor tiempo menor terneza; así
mismo, se ha indicado que cuando las condiciones de manejo durante el
transporte son adecuadas, los animales son del mismo sexo, raza y el
ambiente social se mantiene estable, no se afecta la calidad instrumental de la
carne, pero estas condiciones no son las que predominan en las plantas de
beneficio comerciales (Van de Water y col 2003; Partida y col 2007).
2.5 BIOMARCADORES DEL ESTRÉS
Existe una variedad de parámetros de comportamiento, fisiológicos,
bioquímicos, inmunológicos y patológicos que han sido propuestos para
evaluar la capacidad de respuesta de los animales ante el estrés agudo (Tabla
1). Dentro de los biomarcadores descritos sobresalen la medición de cortisol y
progesterona, las concentraciones de albúmina plasmática, úrea, globulina,
proteínas totales, la actividad de creatin-fosfoquinasa (CK), ß-Hidroxibutirato
(ß-HB), haptoglobina, fibrinógeno, el volumen celular aglomerado (VGA) o
hematocrito y el conteo de leucocitos (Buckham Sporer y col 2008). Amtmann
y col (2006) reportan que las anteriores variables se utilizan como indicadores
de estrés, especialmente cuando se están comparando valores previos y
posteriores a un determinado manejo que se cree induce estrés (Tabla 1).
El cortisol es uno de los biomarcadores de estrés más utilizados, aunque el
aumento de su concentración sólo sería un indicador neuroendocrino primario
(Tadich y col 2005). Las mediciones de los niveles de cortisol basal y de su
variación después de la exposición a un factor estresante, son buenos
biomarcadores de estrés. Se puede encontrar aumentado en procesos de
estrés agudo, mostrando variaciones antes y durante el diestrés,
relacionándose con mala-adaptación, especialmente cuando se presentan
fallas para restablecer la homeostasis o tras un estrés repetido. La
interpretación de los niveles basales de cortisol se dificulta porque se afecta
por múltiples factores, incluyendo los siguientes: el ritmo circadiano, el
muestreo, la restricción de movimiento, la lactancia, el coito, el ordeño, el grado
de habituación, otras hormonas (p.e. la vasopresina puede potenciar la
secreción de ACTH), las infecciones, así como las endotoxinas (Trevisi y
Bertoni 2009). Teniendo en cuenta estas dificultades en especial cuando el
análisis de cortisol se realiza en sangre, se han propuesto diferentes muestras
biológicas para su análisis como heces, orina y saliva; sin embargo, su
interpretación se puede dificultar porque los niveles de cortisol en estos
materiales pueden ser más bajos que en sangre (p.e. cerca de 10 veces
menos en saliva), la hormona puede ser conjugada antes de la excreción (p.e.
en orina y heces), o puede ser transformada por bacterias en el intestino. Sin
embargo, se ha considerado promisorio la evaluación de cortisol en heces
acompañada de otros biomarcadores fisiológicos y de comportamiento, porque
proporciona una medición integrada de la producción de hormonas durante un
período de tiempo prolongado (Möstl y Palme 2002). La medición del cortisol
es dependiente del tiempo porque toma entre 10 y 20 minutos para alcanzar
valores máximos y tiene una vida media de 60 minutos, eliminándose
principalmente por el hígado (Buckham Sporer y col 2008b; Trevisi y Bertoni
2009).
El volumen celular aglomerado (VGA) es el porcentaje del volumen sanguíneo
ocupado por células, principalmente eritrocitos; el excedente está conformado
por fluido; la diferencia permite tener una aproximación del volumen
plasmático. Sin embargo, algunas especies tienen reservas de glóbulos rojos
en el bazo que son fácilmente liberadas en respuesta a una excitación o factor
estresante. Se ha descrito como valioso el uso de la proteína total y de
albúminas plasmáticas en relación con el VGA cuando se desea evaluar los
niveles de hidratación. Se supone que la cantidad de proteína total presente
en el plasma sigue siendo la misma, por lo tanto, las proteínas totales y
albúmina plasmáticas deben mostrar el mismo tipo de cambio, si éste se debe
a la deshidratación y no a un efecto de la dieta. El aumento de VGA durante el
ayuno se puede deber al movimiento de fluidos fuera del compartimiento
vascular y a la contracción esplénica durante el estrés (Tadich y col 2005;
Knowles y Warriss 2006).
El peso vivo, el ß-OHB, los ácidos grasos libres y el glucógeno muscular son
indicadores de ayuno. Una vez el animal es privado de alimento y agua,
recurre a sus reservas de energía, que se encuentran principalmente en forma
de lípidos, especialmente triacilglicerol o triglicéridos, a partir de los cuales se
obtienen glicerol y ácidos grasos libres o no-esterificados, éstos últimos son
transportados unidos a proteínas a la sangre. Los triglicéridos son sintetizados
principalmente en el hígado, tejido adiposo e intestino delgado. Si la cantidad
de grasa movilizada excede la capacidad de oxidación del hígado se produce
un incremento de los cuerpos cetónicos como el ß-OHB, acetona y acetato.
Estos cuerpos cetónicos funcionan como sustitutos energéticos aportando un
60 a 80% de la energía de la dieta de los rumiantes (Tadich y col 2005;
Knowles y Warriss 2006). Durante el ejercicio la glucosa, los cuerpos
cetónicos y los ácidos grasos libres son usados totalmente. Después de este
proceso, la oxidación de cetona muscular se reduce y se aumentan los niveles
de de ácidos grasos libres y ß-OHB hasta seis veces por encima de los valores
previos al ejercicio, sin embargo, unos minutos inmediatamente después del
ejercicio intenso estos valores pueden disminuir momentáneamente como un
ajuste metabólico (Knowles y Warriss 2006).
Debido a la acción de las catecolaminas (adrenalina y noradrenalina) liberadas
desde las glándulas adrenales hacia la circulación sanguínea durante la
respuesta inicial al estrés, se incrementa la frecuencia cardíaca y la presión
sanguínea, y se estimula la gluconeogénesis hepática, lo cual incrementa la
disponibilidad de glucosa plasmática (glicemia) en minutos. Este proceso
también es producido por el cortisol y por hormonas específicas que participan
en la regulación de la glucosa, como el glucagón y la insulina. Dentro de la
respuesta al estrés los niveles de cortisol activan la glicólisis hepática, la
gluconeogénesis e incrementa el catabolismo de las proteínas libres (Tadich y
col 2005; Knowles y Warriss 2006). Por lo anterior se ha descrito que la
concentración de glucosa es un buen indicador indirecto de estrés (Tadich y col
2005).
Otro biomarcador utilizado para evaluar estrés es la concentración plasmática
de la enzima creatinfosfoquinasa (CK). Esta enzima muscular cataliza la
reacción para obtener Adenosin trifosfato (ATP) a partir del Adenosin difosfato
(ADP) más el Fosfato de Creatinina en la mitocondria (Knowles y Warriss
2006). El transporte prolongado es un factor extenuante; los bovinos tienen que
mantener el balance y el contacto entre animales produce fatiga y contusiones,
que afectan la permeabilidad de la membrana celular y la liberación de CK
hacia el torrente sanguíneo (Tadich y col 2005). Es utilizada como indicador de
actividad física y daño muscular, siendo ampliamente evaluada porque es
órgano-específica, es decir permite identificar el tejido que la está produciendo,
debido a que presenta cuatro isoformas diferentes (Knowles y Warriss 2006).
Una vez el músculo esquelético entra en estado de hipoxia durante el ejercicio
o la fatiga, se activa la vía anaerobia de la glicolisis interrumpiéndose la
entrada del Piruvato al ciclo de Krebs para la obtención de ATP y se desvía
hacia la formación de lactato o ácido láctico que satura el ciclo de Cori
produciendo una ácidos de origen metabólico dentro de la fibra muscular. Por
lo anterior, la concentración plasmática de lactato es utilizada como indicador
de actividad física y agotamiento durante el presacrificio (Kaneko y col 2008).
Los niveles de úrea se incrementan como respuesta al estrés, ya que se
aumenta el catabolismo proteico y los grupos amino desechados por este
proceso son transformados en úrea por el hepatocito para ser eliminados
posteriormente por filtración glomerular y excretados por medio de la orina. La
concentración plasmática de úrea es indicadora de privación de alimento
(Kaneko y col 2008).
Se ha descrito una estrecha relación entre el perfil de leucocitos y el nivel de
glucocorticoides plasmáticos durante el estrés fisiológico (Gupta y col 2007).
Estas hormonas pueden actuar incrementando el número y el porcentaje de
neutrófilos (neutrofilia), mientras que decrecen los linfocitos (linfopenia o
linfocitopenia) (Figura 2). Teniendo en cuenta que el número de estos
leucocitos son afectados por el estrés en direcciones opuestas, los
investigadores usan la relación neutrófilos/linfocitos como una medida
complementaria de la respuesta al estrés, siendo relacionado con la magnitud
del estresor y con la concentración de glucocorticoides circulantes (Davis y col
2008; Stockman y col 2011). Los neutrófilos son fagocitos primarios que
proliferan en la circulación como respuesta a infecciones, inflamaciones y al
estrés. Por otra parte, los linfocitos tienen una variedad de funciones
inmunológicas como la producción de inmunoglobulinas y la modulación de la
respuesta inmune (Davis y col 2008; Buckham Sporer y col 2008b). La
proporción de cada tipo de células blancas (neutrófilos, basófilos, linfocitos,
monocitos y eosinófilos), usualmente obtenida al observar al microscopio de
luz extendidos de sangre teñidos es lo que se denomina “perfil de leucocitos” o
“hemograma” (Davis y col 2008). Como respuesta al incremento de los
glucocorticoides durante el estrés, los linfocitos circulantes se adhieren a las
células endoteliales que cubren las paredes de los vasos sanguíneos y
posteriormente, pasan de la circulación a otros tejidos como los ganglios
linfáticos, médula ósea, bazo y piel, donde son secuestrados, produciendo por
lo tanto una reducción del número de linfocitos circulantes. Así mismo, los
glucocorticoides estimulan el flujo de neutrófilos desde la médula ósea hacia la
sangre y atenúan el paso de éstos hacia otros compartimentos. Estos cambios
aseguran que los diferentes tipos de células sean dirigidas a los tejidos donde
se requieran durante el estrés (Davis y col 2008).
Figura 1. Esquema de la respuesta general del estrés.
7.
8. Figura 2. Hemograma. Véase un neutrófilo (izquierda) y un linfocito
(derecha).
Tabla 1. Principales indicadores de estrés agudo en bovinos que permiten
evaluar el Bienestar animal durante el transporte (Adaptado de Knowles y Warriss 2006).
Indicadores Índices Referencia
Comportamiento Vocalización, agitación, lucha, dejar de avanzar, erizamiento y temblor
Grandin 2001 Herskin y col 2004
Broom 2003; 2005; 2006 Stockman y col 2011
Fisiológicos Hipertermia-hipotermia: Incremento y variabilidad
de tasa cardiaca, presión sanguínea, tasa respiratoria, transpiración, temperatura corporal
Broom, 2003 Mounier y col 2006
Stockman y col 2011
Estrés fisiológico: mortalidad Debilidad: aumento vasopresina Marcadores de miedo/excitación: Aumento tasa cardiaca
Desempeño Reducción del rendimiento de leche, interferencia con la deyección láctea
Lay y Wilson 2001
Medidas endocrinas Incremento de cortisol, oxitocina, catecolaminas (epinefrina y norepinefrina), CRH, ACTH, vasopresina, ß-endorfinas
Mounier y col 2006
Marcadores bioquímicos
Indices de privación de alimento: Incremento de Ac. Grasos no esterificados, ß-hidroxibutirato, urea. Disminución de glucosa
Broom 2003
Amtmann y col 2006 Gupta y col 2007
Cooke y Bohnert 2010 Stockman y col 2011
Indicadores de deshidratación,y/o hemoconcentración: Incremento de la osmolaridad,
VGA, proteína total, albúmina índices de esfuerzo físico: Incremento de CK, lactato, lactato deshidrogenasa Indices de miedo/excitación y la liberación de catecolaminas: Aumento VCP, glucosa, urea, ß-HOB
Indicadores de ayuno: peso vivo, ß-HOB, Ac. Grasos libres, glucógeno muscular
3. EFECTO DEL MANEJO PRESACRIFICIO SOBRE ALGUNOS
INDICADORES FISIOLOGICOS DE ESTRÉS EN GANADO BRAHMAN
COLOMBIANO
.1 INTRODUCCION El transporte de animales y las operaciones presacrificio son un componente
esencial de la industria ganadera mundial (Ljungberg y col 2007). En América del
Sur, el transporte de los bovinos desde los sistemas productivos a las plantas de
sacrificio se efectúa por vía terrestre, requiriendo por lo general largos tiempos de
transporte, porque los centros productivos se encuentran localizados en áreas
distantes de los centros de consumo (Gallo 2008). El manejo y el transporte son
eventos generadores de estrés que afectan el bienestar de los animales
(Ljungberg y col 2007). Además, de los aspectos éticos, el trato humanitario de
los bovinos tiene implicaciones en la calidad e inocuidad de la carne (Lambooij y
col 2012), y en la productividad, debido a las pérdidas económicas representadas
en mermas de peso, menor rendimiento en canal, decomisos de carnes contusas,
disminución del valor comercial de los cortes y carnes de menor calidad, entre
otros aspectos (Romero y col 2012a).
En Colombia, la producción ganadera se realiza en condiciones de pastoreo
extensivo, siendo el quinto mayor productor de carne bovina de América Latina,
con un rebaño comercial de 25 millones de cabezas (MADR, 2010). Los avances
en tecnologías incorporadas, menores costos de mano de obra y un gran mercado
interno han fomentado el desarrollo de grandes operaciones en el procesamiento
de la carne bovina (Estévez-Moreno y col 2009). El sector ganadero se encuentra
actualmente en un proceso de modernización selectiva de las condiciones de
producción y de la logística del pre sacrificio. Sin embargo, la ganadería bovina
presenta una alta dispersión geográfica, cerca del 70% del ganado de carne es
sacrificado en plantas ubicadas en centros de consumo, con la participación de un
alto número de intermediarios (comisionistas y acopiadores, colocadores y
subastas), haciendo necesario el traslado de los bovinos desde los centros
productivos, a través de vías de montaña, con tiempos de transporte superiores a
10 h, por medio de una infraestructura poco especializada y con prácticas
deficientes en bienestar animal (Romero y col, 2011a; 2012a). Una de las
estrategias planteadas para fortalecer la competitividad de la cadena cárnica
bovina es la modernización y la regionalización de las plantas de sacrificio, con el
fin de aumentar la capacidad de sacrificio instalada, disminuir intermediarios, evitar
tiempos extras de transporte y manejo de los animales, entre otros (MADR 2010).
Existen variables sanguíneas que son influenciadas por el presacrificio y que
pueden ser usadas como indicadores de estrés, entre las cuales se encuentran los
valores sanguíneos de cortisol, glucosa, ß-hidroxibutirato (ßHB), lactato,
creatinfosfoquinasa (CK), proteína total, creatinina y úrea (Tadich y col 2009).
Además, se han propuesto indicadores hematológicos como el volumen globular
acumulado (VGA) o hematocrito, el conteo de eritrocitos y la relación
neutrófilos/linfocitos (N/L) (Ekiz y col 2012). Los estresores producen cambios
físicos y neuroendocrinos, que han sido valiosos para evaluar la influencia del
presacrificio sobre el bienestar de los bovinos (Miranda-de la Lama y col 2012).
No obstante, en Colombia, hay poca información disponible sobre el impacto del
transporte de corta duración y las operaciones presacrificio sobre el bienestar de
bovinos, especialmente en plantas de sacrificio localizadas en los centros de
producción. La información obtenida puede ayudar a establecer los beneficios
desde el punto de vista biológico, de contar con plantas de sacrificio regionales,
localizadas en los principales centros productivos de ganado. El objetivo de este
estudio fue evaluar la respuesta fisiológica de novillos Brahman transportados y
manejados durante el presacrificio de acuerdo con los requisitos de la legislación
sanitaria, en una de las principales regiones ganaderas de Colombia. Se
estableció como hipótesis del estudio que el bienestar de los bovinos
transportados por vía terrestre hacia plantas de sacrificio localizadas en las zonas
productivas, con tiempos de transporte inferiores a 4 h, no se ve comprometido a
causa del viaje y del manejo presacrificio. Se usaron indicadores fisiológicos para
cuantificar el grado de estrés de los animales y su habilidad para enfrentar las
condiciones del transporte y de estadía en la planta de sacrificio.
3.2 MATERIAL Y MÉTODOS El presente estudio se llevó a cabo en el Departamento de Córdoba (Norte
colombiano, región Caribe), durante el mes de Julio de 2011 en una planta de
sacrificio localizada en Ciénaga de Oro (8º 45′0″ N, 75º 53′ 0″ W), la cual cumplía
con los requerimientos sanitarios del Decreto 1500 de 2007, por el cual se
establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne e instaura los requisitos sanitarios y
de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización,
expendio, importación o exportación (MPS 2007). Ciénaga de Oro presenta un
clima característico del bosque húmedo tropical, con una pluviosidad promedio de
1.156 mm y una temperatura promedio de 28ºC.
DESCRIPCIÓN DEL ESTUDIO
Se evaluaron 65 bovinos machos castrados (novillos), con características similares
en cuanto a raza (cruces comerciales de ganado Brahman), edad (18 a 24 m),
peso vivo (445,4±0,7 kg) y procedencia (municipio de Ayapel, Córdoba). Los
novillos fueron criados en la granja bajo condiciones extensivas, alimentados en
pasturas naturales y suplementados con sal mineralizada. Los bovinos fueron
seleccionados aleatoriamente, embarcados en grupos de 14 animales (n=5 viajes)
y transportados en viajes individuales, bajo las mismas condiciones climáticas y de
manejo. Fue necesario excluir 5 novillos del estudio, porque no cumplían con las
condiciones generales del grupo ya descritas. En la granja de origen, los bovinos
fueron arreados con caballo desde los potreros hasta el área de embarque (Figura
3). Se extrajeron muestras de sangre por venopunción coccígea en el brete de
embarque, una con anticoagulante (ácido etilen-aminotetracético, EDTA) y otra
con fluoruro de sodio (NaF) (glucosa y lactato). A continuación los animales
ingresaron al camión, sin el uso de tábano o picana eléctrica. Los animales fueron
transportados durante 4 horas, a una velocidad promedio de 60 km/h, recorriendo
una distancia aproximada de 140 km (30 km=vía sin pavimentar y 110 km= vía
pavimentada). Durante este tiempo no consumieron alimento, ni bebieron agua. El
personal de la planta realizó el desembarque con la ayuda de palmas y sin el uso
de otros elementos persuasivos. Inmediatamente después del desembarque, en
un brete de sujeción, se extrajeron muestras de sangre por venopunción yugular a
todos los novillos. Una tercera muestra sanguínea fue obtenida durante la
sangría.
CONDICIONES DE TRANSPORTE Y EN LA PLANTA DE SACRIFICIO
Se utilizó un camión característico para el transporte terrestre de ganado en
Colombia (con aforo de 14 novillos), vehículo de dos ejes con chasis rígido
(combinado con madera y acero), provisto de ventilación pasiva, techo con carpa
de lona y con una capacidad para 10 ton. La densidad de carga promedio
manejada fue 355,2±2,2 Kg/m2. La planta de sacrificio evaluada operaba de
lunes a sábado (0600-1400 horas), con una capacidad de sacrificio de 500-600
bovinos/día (40-45 animales/hora). La rampa de descargue era de concreto, con
una pendiente de 20% (1 m de alto con 4 m de largo), con piso antideslizante
provisto de peldaños de una altura de 10 cm y una profundidad de 40 cm. Esta
conectaba con una serie de corredores hasta los corrales de recepción, que tenían
un área de 260 m2 (3,65 m de ancho X 20 m de longitud), con pisos
antideslizantes de concreto y techados con una película de polietileno de alta
densidad. Los bovinos fueron pesados a la llegada a la planta. No se efectuó la
mezcla de animales de diferentes lotes, por tanto, el grupo transportado en cada
camión fue alojado en corrales separados, con una disponibilidad de espacio de 2
m2/animal, acorde con los requerimientos de la legislación sanitaria (MPS 2007).
Se suministró agua potable ad libitum, pero no alimento. Después de 20,2±0,21 h
de estadía en la planta de sacrificio, los bovinos fueron conducidos por un corredor
de concreto curvo (sin el uso de tábano eléctrico), desde los corrales hasta el
cajón de insensibilización (1,80 m de alto X 0,90 m de ancho X 2,53m de longitud),
provisto de un sistema de sujeción de cabeza, una puerta de acceso tipo guillotina
y una puerta lateral de salida giratoria, ambas de acero inoxidable. Los bovinos
fueron insensibilizados con una pistola neumática de proyectil no penetrante,
izados, sangrados y transferidos a la línea de producción para iniciar las
actividades posteriores (figura 3).
ANÁLISIS DE LAS VARIABLES SANGUÍNEAS
La determinación del volumen globular acumulado (% VGA) se estableció por la
técnica de microhematocrito. El perfil de leucocitos se realizó mediante la
observación microscópica de extendidos sanguíneos teñidos con el colorante
Wright. Las concentraciones de cortisol plasmático (µg/dl) se determinaron por la
técnica Radioinmunoanálisis (RIA) en el Laboratorio de Endocrinología de la
Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional, Sede Bogotá. El
coeficiente de variación inter-ensayo fue 9,31%. Las concentraciones sanguíneas
de glucosa(mmol/L), úrea (mmol/L), proteína total (g/L), creatinina (mmol/L) y la
actividad plasmática de la enzima CK (U/L) se realizó usando el kit comercial de
Biosystem®. Las concentraciones sanguíneas del β-hidroxibutirato (βHB) (mmol/L)
y el lactato (mmol/L), se establecieron usando el kit comercial de Randox. Todas
las lecturas se realizaron en el espectrofotómetro BTS-330 (Biosystem®).
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
El análisis se efectúo utilizando el programa Stata Versión 12.0 (College Station,
Texas, EU, Licencia Serial 30120546473). Se estableció la distribución normal de
las variables indicadoras de estrés por medio del análisis de los residuales. La
actividad de la CK, el lactato, βHB, úrea, creatinina y glucosa, no presentaron una
distribución normal, siendo transformadas en su logaritmo natural y el VGA en su
valor cuadrado; estos valores fueron utilizados en los análisis posteriores. Cada
animal tuvo tres observaciones, una antes del transporte en la granja, la segunda
a la llegada a la planta de sacrificio y la última durante la sangría. Se calcularon
los promedios y los intervalos de confianza (IC 95%) de las variables respuesta en
cada uno de los tres momentos del muestreo. Se usaron modelos lineales mixtos
para corregir la correlación entre las observaciones repetidas en cada animal con
varias estructuras de covarianzas.
3.3 RESULTADOS
En el presente estudio, el transporte con una duración menor de 4 h tuvo efectos
moderados sobre el metabolismo proteico de los bovinos, como lo demuestran las
concentraciones plasmáticas de creatinina, úrea, proteína total y albúmina, que a
pesar que aumentaron al compararse con los valores basales obtenidos en la
granja (P 0˂,05), estuvieron acordes con los valores de referencia. Sin embargo,
se observaron cambios significativos en las concentraciones séricas de cortisol,
glucosa y CK (figura 4). No se evidenciaron cambios en las concentraciones
plasmáticas de βHB en las tres etapas del muestreo (figura 4). Durante la sangría
los valores sanguíneos de cortisol, VGA, lactato y proteína total aumentaron;
mientras que la concentración plasmática de creatinina disminuyó, al confrontarse
con los valores obtenidos durante el muestreo a la llegada a la planta de sacrificio
(tabla 2). Los recuentos leucocitarios no mostraron un patrón consistente. Los
bovinos presentaron un recuento más alto a la llegada a la planta de sacrificio y
disminuyó durante la sangría. Este mismo patrón se observó en la relación N/L
(figura 5). El coeficiente de correlación (rho) indica que existe una baja correlación
entre las variables sanguíneas evaluadas en la granja, a la llegada a la planta y
durante la sangría (tabla 2).
3.4 DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos en el presente trabajo muestran que el estrés producido
por el transporte de bovinos hacia una planta localizada en la misma zona
productiva, no afectó considerablemente el metabolismo, ya que a pesar de que
se evidenciaron cambios en las concentraciones plasmáticas del VGA, úrea,
creatinina y albúmina, éstas se encontraron en los rangos considerados como
normales para la especie bovina. En cuanto a la proteína total, los valores
estuvieron levemente por encima de éstos (Kaneko 2008). El hematocrito (VGA)
permite evaluar la alteración de electrolitos y fluidos, siendo considerado como un
indicador moderadamente bueno de estrés (Tadich y col 2003). El transporte, el
ayuno y la baja ingesta de agua producen un aumento del hematocrito, teniendo
en cuenta que el valor promedio para bovinos es de 28 a 38% (Knowles y Warriss
2006). En el estudio se evidenciaron aumentos significativos (P ˂ 0,05) de los
valores de VGA en cada uno de los muestreos, pero dentro de los valores
considerados como normales para la especie, posiblemente por la exposición a
estresores presentes en el presacrificio, que indujeron una respuesta rápida y
breve, que llevó a la activación neuronal del hipotálamo y la liberación de
adrenalina desde la medula adrenal, así como, noradrenalina de las fibras
nerviosas del locus coeruleus (LUC-NE), región localizada en el tronco cerebral y
responsable de la respuesta al miedo y al estrés (Herskin y col 2004). Estas
catecolaminas son las encargadas de poner al bovino en estado de alerta,
provocando taquicardia, vasoconstricción periférica e hiperglicemia (Borell 2001).
El incremento de VGA observado durante la sangría, pudo deberse a la
movilización de eritrocitos por la contracción esplénica en respuesta a la acción de
las catecolaminas liberadas durante la insensibilización y la sangría, que genera
gran estrés en los animales (Möstl y col 2002; Ekiz y col 2012), aspecto que ha
sido evidenciado en plantas de sacrificio colombianas, en donde es frecuente
observar baja eficiencia de la insensibilización, que genera una alta proporción de
animales que recobran la consciencia durante la sangría, ocasionando problemas
en el bienestar animal (Romero y col 2012b; Romero y col 2012c). De otra parte,
indican que el transporte y la estadía en la planta no alteraron el metabolismo de
las proteínas y no se presentó deshidratación de los bovinos evaluados, teniendo
en cuenta las altas temperaturas ambientales de la región ganadera estudiada. A
pesar que se ha descrito que los bovinos tienen dificultad de acceso al agua de
bebida en las plantas de sacrificio, por factores como el tamaño, la localización y
la capacidad de los bebederos y que en ocasiones no están familiarizados con los
sistemas de suministro instalados (Ferguson y Warner 2008), en el estudio no se
evidenció deshidratación de los bovinos después de una estadía promedio de
20,2±0,21 h, lo cual refuerza la importancia de contar con una infraestructura y
condiciones de estabulación apropiadas.
El incremento de las concentraciones plasmáticas de glucocorticoides como el
cortisol, es un indicador neuroendocrino del estrés agudo (Odore y col 2011;
Miranda de la Lama 2010). Sin embargo, la relación directa entre la secreción
excesiva de glucocorticoides y el cambio metabólico no ha sido ampliamente
dilucidada, porque los factores que activan la respuesta endocrina producen
efectos diferentes (Mormède y col, 2007; Early y col, 2012). El muestreo inicial de
los bovinos en la granja, previo al embarque en los camiones, mostró que las
concentraciones de cortisol fueron similares a los valores de referencia
(0,61±0,07µg/dl), que sugiere que este proceso no fue un estresor para los
animales, ya que se agruparon en lotes de 14 bovinos y la toma de muestras se
realizó inmediatamente. Por otra parte, los valores plasmáticos de cortisol
aumentaron y fueron diferentes significativamente (P ˂ 0,05), inmediatamente
después del descargue y durante la sangría, superando los valores basales
iniciales por el estímulo estresor. Estudios realizados por Tadich y col (2003); Van
de Water y col (2003) y Odore y col (2011), sugieren que el transporte de corta
duración ( 4˂ h)es un factor de estrés para el ganado, que provoca un amplio
rango de cambios fisiológicos, como el incremento de las concentraciones de
cortisol, especialmente durante el arreo, el embarque y las etapas iniciales de
éste; aspecto que pudo incidir en la investigación, teniendo en cuenta que el
camino que comunicaba la granja con la vía principal no era asfaltada, aspecto
que favorecía los movimientos vibratorios del camión, considerado un factor
estresor (Van de Water y col 2003; Miranda-de la Lama y col 2011). Sin embargo,
es importante no desestimar que existen otros factores adicionales al transporte
como tal, que pudieron influir en el incremento de las concentraciones séricas de
cortisol como el desembarque, el manejo, la novedad del ambiente y el
procedimiento del muestreo, que podrían enmascarar el efecto real del agente
estresor en el estudio (Tadich y col 2009). Es importante resaltar que, los bovinos
evaluados fueron levantados en condiciones extensivas y pertenecían a cruces de
ganado cebú. Se ha reportado sin excepción que el ganado Bos indicus y sus
cruces, son más excitables que los bovinos Bos taurus y que el contacto con el
hombre, desencadena una respuesta de estrés agudo o crónico (del Campo y col
2010). Así mismo, los animales jóvenes, como los evaluados en el estudio, son
naturalmente de temperamento más excitable que los animales adultos
(Waritthitham et al. 2010), factores que pudieron contribuir a una mayor respuesta
al estrés.
Las células sanguíneas mantienen el equilibrio fisiológico entre las condiciones
ambientales y el organismo del animal, mediante la restauración de la
homeostasis (Miranda-de la Lama y col 2010). Existe una estrecha relación entre
el perfil de leucocitos y el nivel de glucocorticoides plasmáticos durante el estrés
(Gupta y col 2007). Como respuesta al estímulo estresor, los linfocitos circulantes
se adhieren a las células endoteliales que cubren las paredes de los vasos
sanguíneos y, posteriormente, pasan de la circulación a otros tejidos, donde son
secuestrados, produciendo una reducción de su número (linfopenia). Así mismo,
los glucocorticoides estimulan el flujo de neutrófilos desde la médula ósea hacia la
sangre y atenúan el paso de éstos hacia otros compartimentos, generando
neutrofilia, que consiste en un incremento del número de los neutrófilos maduros e
inmaduros en la circulación (Buckham Sporer y col 2008). Se ha utilizado la
relación N/L como una medida complementaria, útil para evaluar la magnitud del
estresor (Gupta y col 2007). El promedio de leucocitos encontrados en los novillos
en este estudio a la llegada a la planta fue superior a los rangos de la especie (4 –
12.000 mil/µl). En esta etapa se observó además neutrofilia (figura 3), que sugiere
que el transporte, el descargue o el proceso de toma de muestras aumentaron los
niveles de adrenalina, provocando un aumento de los leucocitos y la relación N/L
(Blanco y col 2009). El descenso de los leucocitos a los valores basales de la
especie y de la relación N/L durante la sangría, indican que los cambios en las
poblaciones celulares diferenciales fueron a corto plazo (12 h).
La hiperglicemia observada inmediatamente después del desembarque y la
sangría, pudo ser un efecto secundario de la producción de cortisol (tabla 2), o el
resultado del aumento de la producción de glucosa por el hígado
(gluconeogénesis), debido a la mayor actividad simpático-adrenal por el estrés
presacrificio mediado por la adrenalina (Minka y Ayo 2009; Ekiz y col 2012).
Además, el cortisol favorece la síntesis de enzimas implicadas en la conversión de
aminoácidos, glicerol y lactato en glucosa, incrementando la movilización de los
aminoácidos desde el músculo (Muchenje y col 2009). Se ha descrito que,
después del estrés del transporte de corta y larga duración, se presenta un
incremento de la glucosa plasmática, que indica un agotamiento metabólico
asociado con la movilización de las reservas energéticas del animal (Miranda-de la
Lama 2011). La hiperglicemia al momento de la sangría, indica que hubo un efecto
de los estresores presacrificio en los bovinos, el cual podría estar asociado con la
estadía en la planta. Estos resultados también pudieron estar relacionados con un
pico en la producción de adrenalina y glucagón en el momento de la
insensibilización, los cuales son reguladores de la glucogenólisis hepática y
muscular (Tadich y col 2009).
El transporte es un factor extenuante; los bovinos tienen que mantener el balance
y el contacto entre co-específicos produce fatiga y contusiones, que afectan la
permeabilidad de la membrana celular y favorecen la liberación de CK hacia el
torrente sanguíneo (Munhoz y col 2008). La actividad de CK es considerada como
un indicador sensible de trauma, altos niveles de actividad física y fatiga muscular
(Yu y col 2007; Ekiz y col 2012), como ha sido reportado en cerdos (Hambrecht y
col 2005); bovinos (Early y col 2012); corderos (Miranda-de la Lama y col 2012) y
en cabras (Ekiz y col 2012). En el estudio, la actividad de CK aumentó
drásticamente de forma significativa en los tres momentos del muestreo (P ˂0,05),
superando los valores promedio de referencia (7,4±2,4 U/L) (Kaneko y col 1997).
El incremento en la actividad enzimática reductora de CK en la granja pudo estar
relacionado con la conducción de los bovinos desde los potreros hasta el corral de
embarque y desde éste a los camiones. Durante el transporte, con un incremento
de la permeabilidad de la membrana o daño de las células musculares (Early y col
2011), debido al esfuerzo de los bovinos para mantener el equilibrio durante el
viaje o producto de las colisiones de los animales contra la carrocería del camión
(Knowles y Warriss 2006), aspecto que ha sido descrito como un factor que
aumenta la incidencia de las contusiones localizadas en las tuberosidades
isquiática y coxal en ganado colombiano (Romero y col 2011b). De otra parte, en la
planta a pesar de que no se presentó ruptura de la estructura social de los lotes en
los corrales, es posible la presencia de encuentros antagónicos entre los bovinos,
aspecto que ha sido considerado como la principal causa de contusiones en
ganado chileno (Strappini y col 2013), lo que causaría daño de los músculos
esqueléticos y por tanto, liberación enzimática (Kannan y col 2003).
La concentración plasmática de lactato es considerada un indicador de estrés
agudo, relacionado con las condiciones de manejo de los animales, especialmente
de ejercicio físico, agotamiento y daño muscular (Hambrecht y col 2005). En el
estudio los valores promedio de lactato plasmático presentaron marcadas
diferencias entre los animales y fueron disímiles estadísticamente en los tres
momentos del muestreo (P ˂ 0,05), pero se encontraron en los rangos
considerados como normales para la especie bovina (0,56 – 2,22 mmol/L)
(Kaneko y col 1997). Estos resultados indican que el estrés del transporte y de la
estadía en la planta no fue suficiente para inducir una glicólisis anaeróbica rápida y
la excesiva liberación de lactato (Hambrecht y col 2005).
Durante el ejercicio la glucosa, los cuerpos cetónicos y los ácidos grasos libres
son usados totalmente. Después de este proceso, la oxidación de la cetona
muscular se reduce y se aumentan los niveles de βHB, por lo cual han sido
utilizados como indicadores de privación prolongada de alimento o inanición
(Knowles y Warriss 2006). En este estudio, se confirmó que el βHB no es un buen
indicador de estrés agudo en bovinos (Tadich y col 2005), porque éste es usado
como fuente energética para muchos tejidos extra hepáticos cuando se han
reducido los niveles séricos de glucosa y las reservas de glucógeno (McCue
2010). El no haber encontrado diferencias en los valores de este cuerpo cetónico
en la granja, a la llegada a la planta de sacrificio y durante la sangría, indica que la
privación de alimento por un corto período de tiempo (24 h) fue contrarrestada por
el βHB aportado por el rumen, siendo necesario varios días para que los bovinos
alcancen un estado de ayuno fisiológico (Tadich y col 2003).
Los cambios observados en las concentraciones plasmáticas de cortisol, glucosa,
leucocitos y la relación N/L, podrían ser una respuesta a la adaptación de los
bovinos al medio. De igual forma, la fisiología del estrés no es simple, ni
constante, sino que depende de la duración e intensidad del estímulo y de la
experiencia de los animales. Con los resultados obtenidos se concluye que el
transporte terrestre de cruces comerciales de ganado Brahman hacia plantas
localizadas en la misma zona productiva, no afectó el metabolismo proteico, ni se
presentó deshidratación. Sin embargo, el incremento del cortisol, VGA, CK y el
recuento de células sanguíneas, indican que el presacrificio fue un evento
generador de estrés que afectó moderadamente el bienestar animal e incrementó
algunos de los biomarcadores evaluados, que se encontraron en los límites
considerados como normales para la especie bovina. De igual forma, se deben
considerar otras variables como el embarque, las condiciones de la vía, el
descargue, la raza, el temperamento, la edad de los animales y el muestreo;
siendo necesario emplear indicadores conductuales para dilucidar estos aspectos.
Los resultados obtenidos pueden ayudar a evaluar la importancia de contar con
plantas modernas y ajustadas a la legislación en las zonas productivas, una
infraestructura de transporte apropiada, la planeación de los viajes y unas
condiciones de manejo basadas en criterios conductuales, para evitar su impacto
sobre el bienestar del ganado de carne en Colombia.
3.5 RESUMEN El objetivo del estudio fue determinar el efecto de manejos ante-mortem sobre
indicadores plasmáticos de estrés (cortisol, lactato, creatinina, úrea, albúmina,
glucosa, ß-hidroxibutirato, creatinaquinasa, células blancas, hematocrito y la
relación neutrófilos/linfocitos), de novillos sacrificados en una planta moderna
localizada en el departamento de Córdoba. Para esto se seleccionaron
aleatoriamente 65 novillos Brahman representativos en cuanto a tipo, peso y
conformación, del ganado sacrificado en Colombia. Estos fueron transportados
durante 4 h en el mismo camión, en diferentes días, bajo las mismas condiciones
de manejo. Se obtuvieron muestras de sangre por venopunción coccígea o
yugular en la granja, en la planta de sacrificio y durante la sangría. Los resultados
sugieren que el transporte de 4 h y el sacrificio efectuado en una planta
tecnificada, no influyeron negativamente sobre los parámetros fisiológicos y
hematológicos de estrés. El incremento significativo (P< 0,05) de las
concentraciones de cortisol, glucosa y relación N/L inmediatamente después de la
llegada del ganado a la planta, podría estar relacionado no sólo con el estrés del
transporte, sino con otras variables como el embarque, las condiciones de la vía,
el descargue, la raza, el temperamento, la edad de los animales y el muestreo;
siendo necesario emplear indicadores conductuales para dilucidar estos aspectos.
Palabras clave: bienestar animal, estrés, ganado de carne, presacrificio.
3.6 ABSTRACT The aim of this study was to determine if the farm management, transport by road
or lairage of steers slaughtered in a modern slaughterhouse located in a productive
area had an effect on plasma stress indicators (cortisol, lactate, creatinine, urea,
albumin, glucose, ß-hidroxibutirate, creatinekinasa, white blood cells, hematocrit
and neutrophil lymphocyte N/L ratio). A total of 65 Brahman steers representative
of the most common type, weight and conformation slaughtered in Colombia were
randomly selected, and transported during 4 h by the same truck, in different days,
under similar conditions of management. Cattle were bled by coccigeous or
yugular venopuction at the farm, at the slaughterhouse and during exsanguination.
The results suggest that transport of 4 h and the slaughtering at a technical plant,
had not a negative influence on physiological and hematological stress
parameters. The significant (P< 0.05) increase of cortisol concentrations, glucose
and N/L ratio, immediately after cattle arrival at the plant, could be related not only
to transport stress, but with other variables as loading, road type, unloading, breed,
temperament, age of the animals and sampling, being necessary to use behavioral
indicators to elucidate these aspects.
Key words: animal welfare, stress, beef cattle, pre-slaughter.
Figura 3. Características de la Cadena bovina evaluada: Granja (a), camión típico
para el transporte de ganado colombiano (b), área de descargue en la planta de
sacrificio (c), corrales de espera (d), canal de conducción curvo en concreto que
comunica los corrales de espera con el área de insensibilización (e) y cajón de
insensibilización con sistema de fijación de cabeza (f).
a b c
d e f
Figura 4. Promedios de las concentraciones sanguíneas de cortisol (µg/dL), VGA,
glucosa (mmol/L), lactato (mmol/L), β-hidroxibutirato (βHB), creatinquinasa (CK)
(U/L), proteína (g/L), creatinina (mmol/L) y albúmina (G/L), con un 95% de IC en
novillos en la granja, a la llegada a la planta y durante la sangría. a,b,cLas
diferencias entre las etapas de muestreo son representadas por distintas letras
(p 0˂,05).
Figura 5. Conteo leucocitario (miles/µl) y relación neutrófilos/linfocitos de las
muestras sanguíneas bovinas durante las tres etapas del muestreo. a,b,cLas
diferencias entre las etapas de muestreo son representadas por distintas letras
(p 0˂,05).
Tabla 2. Resultados de los modelos de regresión lineal mixtos para los valores
sanguíneos de cortisol, hematocrito (VGA), leucocitos, glucosa, lactato, β-
hidroxibutirato (βHB), creatinquinasa (CK), úrea, proteína, creatinina y albúmina,
de los novillos evaluados.
Variable Planta Sangría EE rho
Cortisol 0,97a 2,1
b 0,19 0,14
VGA 258,4a 448,9
b 56,4 0,12
Leucocitos -0,0007a 0,0010
b 0,0002 0,16
Glucosa 0,36a 0,39
b 0,04 0,008
Lactato 0,24a 0,79
b 0,079 0,06
β-HB -0,058 -0,028 0,06 0,13 CK 0,71
a 0,93
b 0,13 0,16
Úrea 0,05 1,11a
0,07 0,34 Proteína 2,6 4,8 2,04 0,07 Creatinina 0,13
a 0,03
b 0,02 0,20
Albúmina 0,09a
0,11b
0,03 0
*a-b variable significativamente diferente (p 0˂,05) entre cada momento del muestro en la misma fila
4. EVALUACIÓN DEL BIENESTAR ANIMAL MEDIANTE INDICADORES
FISIOLOGICOS, CONDUCTUALES Y DE CALIDAD DE LA CARNE EN
NOVILLOS BRAHMAN
4.1 INTRODUCCION El término estrés se refiere al estado conductual, fisiológico y emocional del animal
frente a una situación que percibe como una amenaza, en relación con el correcto
funcionamiento de su cuerpo o su estado mental (Terlouw y col 2005), con
posibles repercusiones negativas en el bienestar y la salud (Cafazzo y col 2012).
Los procedimientos durante el presacrificio son complejos y frecuentemente son
causas potenciales de estrés, que pueden ser expresadas en los animales
mediante cambios fisiológicos y conductuales específicos (Buckham Sporer y col
2008a). Las condiciones y duración del transporte, la privación de alimento, los
cambios de la estructura social, el contacto con ambientes extraños, la relación
hombre-animal, el manejo, entre otros, son factores que generan miedo,
incrementan la reactividad de los bovinos y afectan su condición fisiológica
(Grignard y col 2001). La insensibilización previa al sacrificio tiene como finalidad
evitar el sufrimiento y estrés a los animales (OIE, 2012). En los casos en que no
se logra la inconsciencia, los bovinos durante el izado y la sangría, pueden
experimentar ansiedad, dolor, sufrimiento o angustia, generando incomodidad
física y psicológica (Bourguet y col 2011). Si los factores genéticos y ambientales
(cría y manejo) son controlados, el metabolismo muscular post-mortem, refleja
parcialmente el estrés presacrificio y el esfuerzo físico (Maria y col 2003; Gallo y
col 2003a).
Aunque la respuesta al estrés es muy variable y depende de la capacidad del
animal de afrontar su entorno, los estresores agudos, típicos de los procesos
presacrificio, requieren de una respuesta rápida (Ferguson y Warner 2008). Esta
respuesta puede conducir a una disminución del glucógeno muscular al momento
del sacrificio, que conlleva a un incremento del pH muscular (Stockman y col
2012). De acuerdo con la magnitud de la respuesta, los estresores producen
consecuencias negativas en la calidad de la carne, disminuyen la vida útil de los
cortes y generan pérdidas económicas importantes a la industria cárnica (Page y
col 2001; Leyva-García y col 2012). La carne con pH ≥ 5,8 se ha definido como
corte oscuro o carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés), siendo
considerada de menor calidad (Mach y col 2008). La cuantificación de corte oscuro
o carne DFD en la industria, puede ser utilizada como una medida objetiva del
estrés presacrificio (Warren y col 2010).
Estudios previos han encontrado que las respuestas conductuales de los bovinos,
observadas inmediatamente antes del sacrificio, están relacionadas con las
respuestas fisiológicas y con los atributos de calidad de la carne (Miranda-de la
Lama 2010; Stockman y col 2012). En Colombia, la normatividad sanitaria adoptó
lineamientos de bienestar animal durante el presacrificio (MPS 2007; ICA 2007),
pero su nivel de implementación es bajo (Romero y col 2011). Así mismo, las
plantas de sacrificio se encuentran en el proceso de modernización de su
infraestructura e implementación de buenas prácticas de manufactura, dentro del
plan gradual de cumplimiento, para lo cual tienen plazo hasta el año 2016 (MPS
2007; MPS 2012). En este contexto, es relevante establecer si las condiciones del
presacrificio bajo lineamientos comerciales, generan estrés y afectan la calidad de
la carne. El objetivo del presente trabajo consistió en evaluar el bienestar de
novillos Brahman durante el transporte, descargue, conducción y sacrificio,
mediante indicadores fisiológicos, conductuales y de calidad de la carne, así como
la interacción hombre-animal, en dos plantas de sacrificio colombianas. Esta
información pude ser útil para proponer cambios en etapas específicas del
presacrificio, incluyendo además, el diseño de las instalaciones y las prácticas de
manejo bovino, a fin de plantear mediciones sencillas y prácticas, para ser
implementadas en las plantas comerciales.
4.2 MATERIAL Y METODOS
El estudio fue aprobado por el Comité de ética para la experimentación con
animales de la Institución. Este se llevó a cabo en dos plantas de sacrificio
localizadas en los Departamentos de Antioquia y Caldas (Centro colombiano),
durante los meses febrero a julio de 2012, las cuales cumplían con los
requerimientos sanitarios exigidos por la legislación colombiana (MPS 2007a,
2007b).
DESCRIPCIÓN DEL ESTUDIO
Se evaluaron 522 bovinos machos castrados (novillos) manejados bajo
condiciones comerciales (Planta A=285; Planta B=237), con características
similares en cuanto a raza (cruces comerciales de ganado Brahman), edad (24 a
36 m) y peso vivo (429,9±29,3 kg). Los novillos fueron levantados en las granjas
bajo condiciones extensivas, alimentados en pasturas naturales y suplementados
con sal mineralizada. Los animales que cumplieron con los criterios descritos,
fueron seleccionados aleatoriamente en las plantas de sacrificio, se identificaron
en el lomo con pinturas acrílicas y se mantuvieron en los mismos lotes de origen
hasta el sacrificio. Durante el descargue, la conducción y la permanencia en el
cajón de insensibilización, se registraron los eventos conductuales de los animales
y la interacción hombre animal. Así mismo, se evalúo la efectividad de la
insensibilización y se tomaron muestras de sangre durante la sangría, una con
anticoagulante (ácido etilen-aminotetracético, EDTA) y otra con fluoruro de sodio
(NaF) (glucosa y lactato). El tamaño muestral se calculó usando una comparación
de medias mediante una distribución de t no central, por medio del comando
Sampricti de Stata Versión 12.0 (College Station, Texas, EU), usando un poder del
90% y un error de 0,01.
CONDICIONES DE TRANSPORTE Y EN LA PLANTA DE SACRIFICIO
Se utilizaron camiones característicos para el transporte terrestre de ganado en
Colombia (con aforo de 14 novillos), vehículo de dos ejes con chasis rígido
(combinado con madera y acero), provisto de ventilación pasiva, techo con carpa
de lona y con una capacidad para 10 ton. Las plantas de sacrificio evaluadas
operaban de lunes a sábado (0600-1400 horas), con una capacidad de sacrificio
de 500-600 bovinos/día (40-45 animales/hora). La planta A contaba con una
infraestructura moderna, rampa de descargue de concreto, con pisos
antideslizantes, que conectaban con una serie de corredores hasta los corrales de
recepción, que tenían un área de 57,8 m2 (5,9 m de ancho X 9,8 m de longitud),
con pisos antideslizantes de concreto y techados (Figura 1a). La planta B, con
infraestructura tradicional, rampa de descargue en concreto, con pisos
antideslizantes, corrales de recepción con un área de 35,9 m2 (6,9 m de ancho X
5,2 m de longitud), con pisos en regular estado y desprovistos de techo (figuras 6
y 7). Se suministró agua potable ad libitum, pero no alimento. Después de
permanecer durante toda la noche en las instalaciones de las plantas, los bovinos
fueron conducidos por un corredor de concreto curvo sólido en la planta A y curvo
en 90°, de paredes discontinuas en la planta B, hasta los cajones de
insensibilización de similares dimensiones (1,80 m de alto X 0,90 m de ancho X
2,53 m de longitud), provisto de un sistema de sujeción de cabeza y no de cuerpo
en la planta A y sin sujeción de cabeza y cuerpo en la planta B (Figuras 6 y 7,
respectivamente), con puertas de acceso tipo guillotina y una puerta lateral de
salida giratoria, ambas de acero inoxidable. Los bovinos fueron insensibilizados
con pistolas neumáticas de proyectil no penetrante, izados, sangrados y
transferidos a la línea de producción para iniciar las actividades posteriores.
MEDICIÓN Y CALIFICACIÓN DE LOS EVENTOS CONDUCTUALES
Los eventos conductuales de los bovinos durante el descargue en la planta de
sacrificio y la conducción se registraron por lote (tabla 3). Se consideró como
descargue, las actividades comprendidas entre la apertura de la puerta del camión
en la rampa de descargue, hasta el ingreso del último bovino al corral de
recepción. En esta etapa se obtuvo un índice de acuerdo con los lineamientos
descritos previamente por Maria y col (2004). Los eventos conductuales fueron
valorados basados en su efecto sobre el bienestar animal. Las puntuaciones más
altas fueron asignadas a los comportamientos que constituían un mayor riesgo
para el bienestar animal (tabla 3). Se calculó el total de eventos conductuales por
grupo transportado y su promedio correspondió al total de eventos por animal
(ECA), valor al cual se asignó una puntuación de 1 a 6 (tabla 4). A continuación,
se calculó el índice compuesto (IC), el cual establece una calificación del
descargue, que integra el tiempo de descargue y el puntaje de eventos
conductuales por animal, mediante la yuxtaposición de la letra que caracterizó el
tiempo de descargue (T, R, A, N, S) y esta última calificación ECA (tabla 4). Se
estableció como punto de corte para definir un índice de descargue aceptable, la
puntuación T y R; las restantes (A, N y S), se consideraron indicadoras de
problemas de BA (Maria y col 2004).
EVALUACION DE LA INTERACCION HOMBRE-ANIMAL
Durante el descargue, la conducción y la permanencia de los bovinos en el cajón
de insensibilización se evaluaron las interacciones entre los manejadores y los
bovinos, por lote y por animal, registrando el número de eventos como empujar,
golpear, palmear, hablar, silbar, aplaudir, la emisión de sonidos artificiales, ondear
objetos como bolsas, cortar los animales con objetos punzantes, uso de picana o
tábano eléctrico y arrastrar por la cola (Grandin 2010b; Hemsworth y col 2011).
Las mediciones las realizaron tres observadores previamente entrenados, sin
interferir con la rutina de trabajo normal, para controlar sesgos de información.
EVALUACION DE LA INCONSCIENCIA
Se evalúo individualmente la presencia/ausencia de los signos de sensibilidad
(reflejo corneal, intento de incorporarse, vocalizaciones y respiración rítmica), e
indicadores operativos: efectividad de la insensibilización (% de animales
insensibilizados en el primer intento), el retraso en la insensibilización (intervalo de
tiempo entre la entrada del animal al cajón de insensibilización y el momento en el
que recibe el primer disparo), localización del disparo en el lugar correcto, número
de disparos e intervalo entre el primer disparo y la sangría (Grandin 2010c;
Bourguet y col 2011). La presencia de reflejo corneal, respiración rítmica y/o
vocalizaciones, se consideraron como indicadores de poca profundidad de la
conmoción cerebral (Gregory 2007). La presencia de conmoción cerebral
profunda y el intervalo entre insensibilización y la sangría ˂60 seg, definieron la
insensibilización como efectiva.
ANÁLISIS DE LAS VARIABLES SANGUÍNEAS
La determinación del volumen globular acumulado (% VGA) se estableció por la
técnica de microhematocrito. El perfil de leucocitos se realizó mediante la
observación microscópica de extendidos sanguíneos teñidos con el colorante
Wright. Las concentraciones de cortisol plasmático (µg/dL) se determinaron por la
técnica Radioinmunoanálisis (RIA) en el Laboratorio de Endocrinología de la
Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional, Sede Bogotá. El
coeficiente de variación inter-ensayo fue 9,31%. Las concentraciones sanguíneas
de glucosa (mmol/L), úrea (mmol/L), proteína total (g/L), creatinina (mmol/L) y la
actividad plasmática de la enzima CK (U/L) se realizó usando el kit comercial de
Biosystem®. Las concentraciones sanguíneas del β-hidroxibutirato (βHB) (mmol/L)
y el lactato (mmol/L), se establecieron usando el kit comercial de Randox. Todas
las lecturas se realizaron en el espectrofotómetro BTS-330 (Biosystem®), en el
laboratorio clínico veterinario de la Universidad de Caldas.
MEDICIÓN DEL pH24 Y EL COLOR
Se efectuó la medición del pH24 en el músculo Longissimus dorsi (LD) entre la 14ª
y 15ª costilla, en el lado derecho a 4 cm de profundidad, con un potenciómetro de
punzón (IQ150 pH/Mv/medidor de temperatura; IQ Scientific Intruments). El
equipo fue calibrado cada cinco muestras, usando dos soluciones estándar de pH
4 y 7; se efectúo lavado con agua destilada después de cada medición (Gallo y col
2001; Mach y col 2008).
La evaluación del color se realizó sólo en la planta B, de acuerdo al espectro de la
reflectancia cada 10 nm desde 400 hasta 700 nm, por medio de un reflectómetro-
colorímetro X-Rite. Las mediciones se hicieron sobre la superficie del corte del
músculo Longissimus dorsi, 24 h post-enfriamiento a 4 ºC, incluyendo un
componente especular, el iluminante D65 y un observador estándar de 10º.
Después de 10 minutos de exposición al aire, para permitir la oxigenación de la
mioglobina, se registraron los valores de la luminosidad (L*; 0≤ L*≤ 100),
intensidad de rojo (a*) y de amarillo (b*), por medio del sistema CIELab (Houben y
col 2000; Tapp y col 2011). Los valores de saturación del color (Croma, C*) y el
ángulo de matiz (h*), fueron calculados como C*= (a*2 + b*2) y h*= tan-1(b*/a*),
respectivamente. Las lecturas se hicieron en cinco diferentes sitios de la muestra
y se determinó el promedio. La carne se clasificó como DFD, cuando cumplió los
siguientes criterios: pH24 ≥ 5,8, L* ˂ 40 y C* ˂30 (Leyva-García y col 2012).
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
El análisis se efectúo utilizando el programa Stata Versión 12.0 (College Station,
Texas, EU, Licencia Serial 30120546473). Se estableció la distribución normal de
las variables evaluadas en el estudio, por medio del análisis de los residuales.
Todas las variables sanguíneas que no presentaron una distribución normal, se
transformaron en su logaritmo natural, valores que fueron utilizados en análisis
posteriores. Todas las estimaciones en escala logarítmica fueron transformadas
nuevamente, para ser presentadas en su escala natural como media±DE. Las
asociaciones entre los indicadores de estrés y las variables independientes
(tiempo de transporte, estadía en planta, densidad de carga en el camión,
disposición de espacio en el corral, peso, pH, índice de descargue y efectividad de
la insensibilización), se determinaron utilizando modelos de regresión múltiple. El
ajuste de los modelos estuvo basado en la varianza explicada, representada en el
coeficiente de determinación ajustado (R2) y comprobada al graficar los valores
predichos contra los valores observados y graficar los valores residuales de la
varianza estandarizada.
Las variables conductuales y las interacciones hombre-animal obtenidas durante
el descargue y la conducción se evaluaron por lotes, en el análisis se compararon
las medias por medio de una prueba t-Student y de correlación de Pearson. Los
resultados fueron expresados como media (±EE). Los eventos observados
durante la insensibilización fueron presentados como proporciones y las
diferencias por medio del coeficiente de Pearson.
Para evaluar el pH, se realizó un análisis de regresión logística multivariada que
asumió como variable de respuesta binomial el pH24, de donde 0 correspondió a
las carnes con pH24 < 5,8 consideradas como carnes de calidad normal y 1
aquellas con pH24 ≥ 5,8, como carnes de menor calidad. El modelo general fue:
Donde Y es la probabilidad de presencia de carne con pH> 5,8; β0 el intercepto,
β1 los coeficientes de correlación y Xi el vector de las variables independientes
incluidas en el análisis. Se realizaron análisis individuales para cada variable
predictora, para explorar la información. A continuación, se ejecutó el modelo
completo con las variables predictoras seleccionadas, para estimar sus efectos y
grado de significancia. Las variables que no presentaron significancia fueron
removidas una por una del modelo, comenzando por aquellas que presentaron un
valor de P > 0,05. Los modelos se volvieron a ejecutar para identificar las variables
de confusión, por medio de la comparación de las estimaciones del nuevo modelo,
con las estimaciones del modelo anterior. Finalmente, se realizó la prueba de
bondad de ajuste del modelo por medio del estadístico de Hosmer y Lemeshow.
Los efectos de las variables predictoras sobre la aparición de corte oscuro se
expresaron por medio de las razones de disparidad (OR) y sus respectivos
intervalos de confianza del 95%. Una razón de disparidad (OR) mayor (menor)
que 1 indica que la presencia de carne con pH24 ≥ 5,8 es más (menos) probable
de estar presente en la categoría específica de la variable predictora, comparada
con la categoría de referencia.
Se estableció la correlación entre los valores colorimétricos y el pH24. Todos los
valores de P ˂0,05, fueron considerados como significativos.
4.3 RESULTADOS Los resultados presentados en la tabla 5 referentes a los tiempos de transporte, la
estadía en la planta, la densidad de carga, la disponibilidad de espacio en el corral
y el peso de los bovinos, evidencian la homogeneidad de los bovinos comparados
en las dos plantas (P> 0,05).
Los valores sanguíneos de cortisol (µg/dL), creatinina (mmol/L), úrea (mmol/L) y
CK (U/L) presentaron diferencias significativas entre plantas (P ˂ 0,05).
EVENTOS CONDUCTUALES DURANTE EL DESCARGUE Y LA CONDUCCION
El 97,32% de los bovinos evaluados (n=508/522) obtuvo índices de descargue
considerados como aceptables, con una duración promedio por lote de 3,7±0,35
min (Planta A: 3,1± 0,4 min y planta B: 4,7±0,7 min; P˂ 0,01). Las índices
considerados como no aceptables desde el punto de vista del bienestar animal
(4,91%; n=14), se evidenciaron en la planta A (P ˂0,05). Los eventos
conductuales más frecuentes durante el descargue fueron: resbalarse (50%);
saltar (50%); reversar (39,5%); las caídas (32,4%) y las vocalizaciones (25,8%).
La conducción de los bovinos desde los corrales hacia el cajón de insensibilización
produjo mayor reactividad y manifestaciones conductuales, al compararse con el
descargue (tabla 6). Se encontraron diferencias significativas entre las plantas en
las resbaladas, las caídas y las vocalizaciones (P ˂0,05). Los tiempos de
conducción por animal fueron estadísticamente diferentes en las plantas
evaluadas (4,7±0,9 Vs 2,8±0,3 min; P ˂0,05) y estuvieron asociados
positivamente con la frecuencia de las interacciones como golpear, silbar y la
emisión de sonidos artificiales; así como con las respuestas conductuales de los
animales (rebalones y caídas) (P ˂0,01).
Las interacciones hombre-animal durante la conducción se incrementaron
considerablemente (tabla 6). En el descargue las interacciones acústicas (silbar y
hablar) fueron prevalentes. Las interacciones negativas presentaron diferencias
estadísticamente significativas en las plantas estudiadas (P ˂ 0,05). El uso de
picana o tábano eléctrico y las conductas abusivas (colocar este dispositivo en las
partes sensibles del animal, como cara, genitales y recto), fueron prácticas
comunes en las dos plantas y se aplicaron principalmente durante la conducción.
El uso de sonidos artificiales como golpear las estructuras metálicas de las
instalaciones, se observó con mayor frecuencia en la planta B (P ˂ 0,05). Otras
prácticas observadas durante el descargue, realizadas por los conductores y
ayudantes, fueron la utilización de navajas para cortar la piel de los bovinos; así
como torcer la cola, con el fin de acelerar su descenso del camión (tabla 6).
EVALUACION DE LA INSENSIBILIZACION
La insensibilización fue efectiva en el 38,6% de los animales en la planta A y en el
23,6% en la planta B (P˂ 0,05). La totalidad de los animales de la planta B
recibieron un impacto; en la planta B, el 11,4% (n=37) requirió más de un disparo
(P ˂ 0,05) y el 1,4% (n=4) recibió el impacto en la articulación atlanto-occipital. Se
observaron diferencias significativas en el retraso de la insensibilización, en los
intervalos de tiempo entre la insensibilización y el inicio de la sangría, además en
la presencia de signos de consciencia en las plantas estudiadas (P˂ 0,05). El
intervalo fue aceptable (˂60 seg) sólo en el 3,6% de los 522 bovinos evaluados
(tabla 7). A pesar de que una alta proporción de animales colapsó con el primer
disparo (89,5% y 100%), los disparos no se localizaron en el lugar correcto (tabla
7); siendo desplazados hacia la derecha en la planta B (26%) y hacia la izquierda
en la planta A (34%). La proporción de vocalizaciones, caídas y saltos de los
bovinos en el cajón de insensibilización no presentaron diferencias significativas
entre plantas (P> 0,05) (tabla 7).
INDICADORES FISIOLÓGICOS DE ESTRÉS
Los modelos de regresión múltiple de las variables fisiológicas estudiadas (tabla
8), muestran en este estudio que el cortisol, el VGA, la creatinina, el ß-HB y el
conteo de leucocitos fueron moderados indicadores de estrés por transporte,
estadía en la planta e insensibilización, con un coeficiente de determinación
ajustado (R2) bajo (14%, 11%, 21%, 12% y 13%, respectivamente). Las
concentraciones plasmáticas de cortisol (µg/dL), glucosa (g/L), proteína (g/L), úrea
(mmol/L) y CK (U/L), estuvieron por encima de los valores de referencia para la
especie (Kaneko y col, 1997). El ß-HB (mmol/L), el lactato (mmol/L), la creatinina
(mmol/L), la albúmina (g/L), el conteo de leucocitos (miles/µl) y la relación N/L,
presentaron valores basales (tabla 5).
Los coeficientes de correlación de Pearson entre las concentraciones de cortisol
post-sacrificio y las variables conductuales de los bovinos en el cajón de
insensibilización, no evidenciaron asociaciones significativas. A diferencia, los
niveles de cortisol sérico estuvieron correlacionados significativamente con haber
recibido descargas eléctricas con el tábano, con el retraso de la insensibilización y
con la presencia de respiración rítmica antes de la sangría (P ˂0,01).
INFLUENCIA DEL PRESACRIFICIO SOBRE EL METABOLISMO MUSCULAR POST-MORTEM
La prevalencia de carne con pH24≥ 5,8 fue 69% y presentó diferencias
significativas entre plantas (56,9% versus 83,1%; P ˂0,01). Sin embargo, al
definir como punto de corte el pH24≥ 6,0, las diferencias en las prevalencias entre
las dos plantas no fueron tan marcadas (27,7% y 35,4%; P= 0,058). Los valores
promedio (±EE) del pH24 muscular a diferentes horas de transporte fueron
significativamente (P ˂ 0,01) mayores en la planta B. Después de 10 h de
transporte el pH24 presentó una tendencia ascendente en las dos plantas (figura
8). La planta de sacrificio se consideró como un factor de riesgo para la
presentación de carne con corte oscuro en el estudio (P˂ 0,01) (tabla 9).
A medida que aumentó el tiempo de transporte se incrementó el riesgo de
presentar carnes con corte oscuro (OR> 1; P ˂ 0,01). Los animales transportados
entre 10 y 12 h, tuvieron 6 veces más probabilidad de presentar carne con pH24≥
5,8, al compararse con bovinos transportados durante menor tiempo (tabla 7); esta
misma tendencia se observó en los bovinos transportados por tiempos superiores
a 12 h. Así mismo, la insensibilización no efectiva incrementó 1,6 veces el riesgo
de encontrar carne con pH≥ 5,8 (tabla 9). El transporte de los bovinos a
densidades de carga en el camión comprendidas entre 300 y 400 Kg/m2 disminuyó
el riesgo de presentación de corte oscuro, al compararse con los bovinos que
fueron transportados a menores densidades.
Los análisis colorimétricos del músculo Longissimus dorsi en la planta B,
discriminaron como carne DFD las mismas muestras obtenidas con el criterio de
pH24. La proporción de carne DFD fue 83,1% (n= 197/237). Se observaron
correlaciones negativas entre los valores colorimétricos instrumentales y el pH
muscular. El pH24 estuvo asociado con el índice de amarillo (b*) (P< 0,01); el
croma C* (P< 0,05) y parcialmente con la luminosidad L* (P=0,08). La
luminosidad (L*) presentó valores promedio ˂ 40 (31,7±4,0), el croma (C*) ˂ 30
(12,3±2,0) y el ángulo de matiz (h*) ˂50 unidades en la totalidad de las muestras
del músculo Longissimus dorsi analizadas, independientemente del tiempo de
transporte (figura 9). Los índices de rojo y amarillo presentaron valores bajos
(9,4±1,6; 8,0±1,0, respectivamente).
4.4 DISCUSION El estudio se realizó bajo condiciones comerciales controladas (novillos Brahman,
de la misma edad, sistema de producción extensivo y tipo de vehículo), que
presentó como ventaja, la posibilidad de investigar las características reales del
presacrificio.
EVENTOS CONDUCTUALES DURANTE EL DESCARGUE Y LA CONDUCCION
Los resultados de las actividades de comportamiento evaluadas por lotes en el
presente estudio, sugieren que la conducción de los novillos hacia el área de
insensibilización fue un evento más aversivo y estresante que el descargue,
porque están más expuestos al ruido, al manejo o el forcejeo, eventos que son
considerados como el mayor estresor para el ganado (Ferguson y Warner 2008).
El tiempo de descargue promedio fue 3,8±0,4 min por lote, resultado concordante
con los obtenidos por otros investigadores en España (Maria y col 2004), Francia
(Bourguet y col 2011), México (Miranda-de la Lama y col 2012) y Uruguay
(Huertas y col 2010). Los cortos tiempos de descargue pueden estar relacionados
con el comportamiento de huida de los bovinos al enfrentarse a los ambientes
nuevos de la planta de sacrificio y con las interacciones humanas acústicas (silbar
y hablar, emisión de sonidos artificiales), utilizadas para agilizar el descenso de los
bovinos de los camiones, prácticas muy frecuentes en las plantas evaluadas, que
son generadoras de miedo (Hemsworth y col 2011), las cuales adicionalmente,
incrementaron la presencia de resbalones y saltos durante el descargue (P˂0,01).
Los saltos y los resbalones pudieron estar relacionados también, con la presencia
de infraestructura inadecuada o con personal poco calificado (Maria y col 2004;
Miranda-de la Lama y col 2012).
La actitud y el comportamiento de los manejadores de los animales es la
característica que más impacta la interacción hombre-animal (Waiblinger y col
2006). En la presente investigación, se observaron prácticas durante el descargue,
realizadas por los conductores y ayudantes, como retorcer la cola, arrastrar los
bovinos incapacitados y cortar la piel de los animales con navajas, que se
encuentran catalogadas como abusivas y son inaceptables bajo cualquier
circunstancia (Grandin 2010a). Sin embargo algunas de ellas (retorcer la cola),
están arraigadas a la cultura popular y son difíciles de cambiar, siendo por tanto
necesario fortalecer la capacitación del recurso humano.
La conducción de los bovinos por los corredores hacia el cajón de insensibilización
en Colombia, se realiza con la ayuda del tábano o picana eléctrica. La OIE (2012)
recomienda que, el tábano eléctrico debe usarse sólo en casos extremos y no de
manera rutinaria. En las plantas de sacrificio evaluadas se observó el uso excesivo
de este elemento de arreo, sobrepasando los niveles aceptables (˂ 25%)
propuestos por Grandin (2010c) y estuvo relacionado significativamente con las
vocalizaciones (P˂ 0,05). Los resultados de estos indicadores permiten sugerir
que existen problemas de los equipos, diseño o de manejo inapropiado
(Manteuffel y col 2004; Grandin 2010c). Otras interacciones negativas observadas
fueron golpear a los novillos con palos y varillas de hierro (planta A), hablar fuerte
y silbar (plantas A y B), que generan reacciones de miedo (Waiblinger y col 2006);
aumentan el riesgo de contusiones en las canales (Minka y Ayo 2007; Romero y
col 2011a); incrementan los accidentes ocupacionales (Paranhos da Costa 2000);
dificultan la movilización del ganado al provocar una mayor reactividad de los
mismos, e incrementan los movimientos de escape o huida (Grignard y col 2001).
Estas mismas interacciones negativas fueron reportadas recientemente en
Colombia, donde fue evidente el uso de métodos cruentos para levantar los
animales caídos durante el transporte (Romero y col 2011c).
La marcha hacia atrás o reversar fue un comportamiento de alta frecuencia en el
estudio, el cual está relacionado con el diseño de los corredores de conducción, el
ruido generado por los equipos neumáticos del área de sacrificio, la falta de
iluminación del cajón de insensibilización y a las conductas aversivas del personal
durante el arreo (Grandin 2006; Miranda-de la Lama y col 2010).
EVALUACION DE LA INSENSIBLIZACION
El ingreso de los bovinos al cajón de insensibilización es un procedimiento difícil
para el personal de las plantas de sacrificio, porque es una de las etapas más
estresantes del presacrificio, que genera miedo y cambios conductuales en los
animales (Bourghet y col 2011), aspecto que se evidenció en el estudio. De
acuerdo con Grandin (2006), desde el punto de vista del bienestar animal, el 75%
de los animales sacrificados deberían ingresar al cajón de insensibilización sin el
uso del tábano eléctrico, lineamiento que no se cumplió en la planta A, la cual no
contaba con un sistema de sujeción del animal, y requirió el uso de este elemento.
Adicionalmente, como ha sido descrito por otros investigadores (Muñoz y col
2012), el tábano eléctrico se utilizó con fines de restricción de movimiento en el
cajón de insensibilización, para facilitar la sujeción de los bovinos y la aplicación
de la pistola de aturdimiento en el lugar correcto. El uso de la puerta de guillotina
para golpear a los bovinos e incentivar su ingreso al cajón, observada en las dos
plantas, es una práctica que representa un riesgo potencial para la presencia de
contusiones en el lomo y genera pérdidas económicas importantes a la industria
cárnica (Strappini y col 2012).
Las vocalizaciones son un indicador del estatus de bienestar animal fácil de medir
y eficiente para identificar problemas de los equipos o de manejo inapropiado
(Manteuffel y col 2004; Grandin 2010c). La prevalencia de vocalizaciones en el
cajón de insensibilización en el estudio superó los niveles de puntuación
aceptables (3-5%) (Grandin, 2010b). El incremento de las vocalizaciones pudo
estar relacionado con problemas de calibración de las pistolas, las cuales en las
plantas no se programaban de acuerdo con el tamaño de los bovinos; falta de
mantenimiento, deficiente capacitación del personal, presencia de bovinos muy
excitables, alta proporción de bovinos que recuperaron la consciencia y la presión
excesiva del sujetador de cabezas, la cual adicionalmente en la planta B, era
colocada en lugares diferentes al cuello (Grandin 2001; Romero y col 2012). Se
presentó una correlación significativa entre el retraso de la insensibilización y las
vocalizaciones; así como con los niveles séricos de cortisol (P˂ 0,01), lo cual
evidencia que es un factor de estrés y miedo en los bovinos, siendo necesario
realizar la insensibilización sin demora (Muñoz y col 2012). Los otros indicadores
conductuales evaluados (resbalarse, reversar, las caídas y los saltos), están
relacionados con el diseño de los cajones de insensibilización y con
manifestaciones de miedo por parte de los animales (Gallo y col 2003b; Romero y
col 2012).
El signo de sensibilidad más frecuente fue la respiración rítmica y ésta estuvo
correlacionada significativamente con los niveles de cortisol sérico. La presencia
de este signo, denota que la función medular fue parcialmente afectada,
reduciendo las probabilidades que ocurra falla cardiopulmonar y generando un
mayor riesgo para que los bovinos recuperen la consciencia (Gregory y col 2007;
Bourguet y col 2011). Otros signos de consciencia que se observaron con menor
frecuencia fueron el reflejo palpebral e intentos de incorporarse. El primero, es
considerado un importante indicador de inconsciencia (Muñoz y col 2012), que
involucra circuitos que viajan a través de la protuberancia y el bulbo raquídeo,
hasta el núcleo espinal del trigémino (Bourguet y col 2011). El segundo es
catalogado como uno de los indicadores más fiables de retorno a la sensibilidad
(Grandin 2010c). A pesar de que la planta A contaba con un sistema de sujeción
de cabeza y con un protocolo para el mantenimiento preventivo de la pistola, la
efectividad de la insensibilización no superó los límites aceptables (90 – 94%)
(Gallo y col 2003; Grandin 2010a).
El operario cumple un papel fundamental en el proceso de insensibilización,
porque debe conocer donde realizar el disparo, la posición y la dirección que debe
llevar la pistola (Gallo y col 2003b). La posición y dirección del impacto son
importantes para evitar que los bovinos recobren la sensibilidad (Gregory y col
2007). En las dos plantas se constataron fallas en la precisión del impacto. Los
operarios se localizaron por encima del animal, lo que dificultó maniobrar
fácilmente e impidió tener una buena visualización del sitio de impacto. El bajo
porcentaje de aciertos en el blanco se puede deber a la ausencia de un sistema
eficiente para sujetar la cabeza, así como por la escasa capacitación de los
operarios. Por el otro lado, el 1,8% de los bovinos evaluados en la planta A,
recibieron el impacto en la articulación atlanto-occipital, que no garantizó la
insensibilización y produjo parálisis del animal, pero sin la pérdida de la
consciencia (Gregory 2008).
Respecto al intervalo de tiempo entre el primer disparo y la sangría se hallaron
tiempos superiores a 60 segundos en las dos plantas, lo cual favorece la
recuperación de la consciencia de los animales y el sufrimiento durante la sangría
(Appelt y Sperry 2007). De acuerdo con las observaciones de los autores en las
plantas evaluadas, los factores que pudieron contribuir a retrasar el inicio de la
sangría fueron: falta de coordinación entre los operarios responsables de la
insensibilización y la sangría, dificultad de expulsar los animales del cajón de
insensibilización por fallas de diseño, pobre entrenamiento y capacitación del
personal, cansancio del personal por sobrecarga de funciones, especialmente en
la planta A, donde el personal participaba adicionalmente, en el sacrificio de
porcinos y en las labores de higiene y desinfección de las instalaciones. Estos
problemas han sido identificados también por otros investigadores (Gallo y col
2003b; Bourguet y col 2011; Miranda-de la Lama y col 2012). Grandin (2003)
encontró en auditorias de plantas comerciales en Estados Unidos, que las
principales causas de retorno de la consciencia en los bovinos insensibilizados
con pistolas de perno cautivo fueron: a) falta de mantenimiento del equipo de
acuerdo con las recomendaciones de los fabricantes, b) diseño no ergonómico de
la pistola, c) métodos inapropiados de inmovilización del ganado y d) uso de
cartuchos húmedos.
Estudios realizados en Chile y Francia recientemente, han descrito la utilización
excesiva del tábano eléctrico, los golpes con la puerta de guillotina para acelerar la
entrada de los bovinos al cajón de insensibilización y la utilización del tábano
eléctrico como sistema de sujeción del animal, para facilitar la colocación de la
pistola, lo cual refleja que son problemas generalizados y no sólo de las plantas
colombianas (Bourguet y col 2011; Muñoz y col 2012), haciendo evidente que la
insensibilización es una etapa que requiere de mayor investigación.
INDICADORES FISIOLÓGICOS DE ESTRÉS
Los biomarcadores estudiados en el presente estudio, fueron moderados
indicadores de estrés del presacrificio comercial de novillos Brahman. Se observó
incremento de los valores sanguíneos de cortisol durante la sangría, por la
activación del eje hipotálamo-pituitaria-adrenal (HPA), como respuesta al estrés
agudo (Tadich y col, 2005). El incremento del cortisol no estuvo relacionado en
este estudio, con el tiempo de transporte, pero mostró una asociación significativa
(P˂0,05) con la estadía en la planta y la insensibilización efectiva. Los resultados
de los niveles de cortisol al momento de la sangría, reflejaron las condiciones
comerciales de manejo en las plantas de sacrificio (estadía en planta, conducción
e insensibilización) y no del transporte (Tadich y col 2005; Ekiz y col 2012),
teniendo en cuenta que la medición del cortisol depende del tiempo, porque tarda
entre 10 a 20 min para alcanzar valores máximos y tiene una vida media de 60
minutos (Buckham Sporer y col 2008). La elevación de la glucosa plasmática es
precedida por un incremento de las concentraciones séricas de cortisol (Kannan y
col, 2003). El cortisol secretado por la glándula adrenal juega un papel importante
en la gluconeogénesis, estimulando en el hígado la conversión de lípidos y
proteína en metabolitos intermedios, que son finalmente convertidos en glucosa
(Miranda-de la Lama y col 2012), aspecto que pudo explicar la hiperglicemia y el
incremento de la úrea plasmática; este último relacionado con un aumento del
catabolismo proteico y la formación de grupos amino que son transformados en
úrea por el hepatocito y eliminados posteriormente por la orina (Kaneko y col
1997).
El aumento del hematocrito o VGA pudo estar relacionado con la deshidratación
de los bovinos o por la contracción esplénica inducida por la actividad nerviosa
simpática o por la circulación de catecolaminas (Tadich y col 2005; Averós y col
2008). Los bovinos Brahman estudiados, no consumieron agua durante el
transporte, porque los vehículos colombianos no están dotados con sistemas de
suministro (Romero y col 2011); sin embargo, tuvieron la oportunidad de
rehidratarse durante la estadía en las plantas. Se ha reconocido que existen
limitaciones de acceso al agua de bebida en las plantas de sacrificio, relacionadas
con el tamaño, la localización y la capacidad de los bebederos y que en
ocasiones, los bovinos no están familiarizados con los sistemas de suministro
instalados (Ferguson y Warner 2008). De otra parte, como las muestras de
sangre se obtuvieron durante la sangría, el incremento del hematocrito pudo estar
relacionado con el estrés agudo producido durante el izado y la incisión de los
grandes vasos, ya que una alta proporción de animales no tuvieron una
insensibilización efectiva y se presentaron signos de consciencia, aspecto que
pudo activar la respuesta neuronal del hipotálamo y la liberación de adrenalina
desde la medula adrenal y de noradrenalina de las fibras nerviosas del locus
coeruleus (LUC-NE) (Herskin y col 2004).
Tadich y col (2002), no encontraron diferencias significativas en la actividad
enzimática reductora del CK en muestras tomadas durante el presacrificio y
después de la insensibilización, lo que sugiere que los altos valores de CK
encontrados en este estudio, no estuvieron relacionados con el sacrificio
(insensibilización y sangría), sino con manejos previos durante el cargue,
transporte, descargue, estadía en planta y conducción, que afectaron la
permeabilidad de la membrana celular y favorecieron la liberación de CK hacia el
torrente sanguíneo (Ekiz y col 20012). La actividad de CK es considerada como
un indicador sensible de trauma, altos niveles de actividad física y fatiga muscular
(Yu y col 2007; Ekiz y col 2012).
INFLUENCIA DEL PRESACRIFICIO SOBRE EL METABOLISMO MUSCULAR POST-MORTEM
La prevalencia de corte oscuro en carne bovina ha sido variable en las diferentes
investigaciones, reportándose frecuencias entre 4 y 50% (Miranda-de la Lama y
col 2010, Leyva-García y col 2012). En el estudio, la prevalencia de carne con
pH≥ 5,8 (69%) fue superior a la reportada por otros investigadores en Chile
(Amtmann y col 2006, Strappini y col 2010), España (Mach y col 2008), Francia
(Mounier y col 2006) y Canadá (Warren y col 2010). El tiempo de transporte influyó
sobre la calidad de la carne obtenida en términos de pH24, aspecto que ha sido
estudiado por otros investigadores en bovinos de carne (Gallo y col 2003a; Earley
y col 2012), porcinos (Guárdia y col 2011) y ovinos y caprinos (Miranda-de la
Lama, 2012). Existen muchos factores que generan estrés durante el transporte
de los bovinos hacia las plantas de sacrificio y por tanto, se espera que a mayor
tiempo de transporte, mayor presentación de carne con pH ≥5,8, aspecto que se
evidenció en el estudio. En Colombia, la comercialización de ganado de carne
tiene varios intermediarios y cada municipio cuenta con su infraestructura de
beneficio, siendo necesario transportar al ganado desde los centros productivos
hacia las plantas de sacrificio, por lo general por vías con diferentes características
y condiciones geográficas cambiantes (Estevez-Moreno y col 2009). Así mismo,
investigaciones realizadas en ganado cebú comercial en Colombia han encontrado
que el ganado con frecuencia tiene que hacer recorridos hasta de dos horas,
desde los potreros hasta los corrales de embarque en las granjas, así mismo, las
granjas no cuentan con embarcaderos adecuados, el transporte no es
especializado y durante éste, los animales no tienen acceso al consumo de agua,
los manejadores del ganado no tienen capacitación y adiestramiento en
comportamiento bovino y la interacción hombre-animal en ocasiones es negativa,
factores que en conjunto pudieron provocar un alto gasto de energía, que los haría
más susceptibles a presentar carnes de menor calidad (Romero y col 2011a,
Romero y col 2011b, Romero y col 2012).
Los bovinos transportados con densidades de carga en el camión entre 300 y 400
Kg/m2 estuvieron relacionados con la presencia de carne con pH ≥ 5,8, porque tal
vez, al contar con una mayor disponibilidad de espacio, los animales gastaron
mayor energía para mantener el equilibrio en el camión durante el viaje, lo cual
disminuye las reservas de glucógeno y la formación de ácido láctico en el músculo
(Dunne y col 2011). Las bajas densidades de carga, favorecieron también, la
mayor presentación de contusiones en canales bovinas en un estudio reciente en
Colombia (Romero y col 2011).
Existen otros factores como el tipo de alimentación, el estado nutricional, el
temperamento y la edad de los bovinos, que afectan la concentración de
glucógeno muscular (Mach y col 2008, Muchenje y col 2009ª). El ganado cebú
evaluado fue mantenido bajos condiciones extensivas en pastoreo. Se ha descrito
que la alimentación basada en pasturas favorece la aparición de corte oscuro y los
animales manejados bajo condiciones extensivas son más susceptibles al estrés,
porque han tenido menor experiencia con el hombre y mayores oportunidades de
gasto energético debido a la relación actividad física/ejercicio (Murchenje y col
2009a,b, Probst y col 2012). De otro lado, existe una estrecha relación entre el
temperamento, el estrés y el comportamiento (Solano y col 2004). Se ha
reportado sin excepción que el ganado Bos indicus y sus cruces, son más
excitables que los bovinos Bos taurus y que el contacto con el hombre,
desencadena una respuesta de estrés agudo o crónico (Del Campo y col, 2010;
Hemsworth y col 2011). Así mismo, los animales jóvenes, como los evaluados en
el estudio, presentan más alta incidencia de corte oscuro, porque son
naturalmente de temperamento más excitable que los animales adultos
(Waritthitham y col 2010). Estos factores en conjunto pudieron favorecer la alta
prevalencia de carne con pH ≥ 5,8 en el estudio.
Al discriminar el análisis por el tipo de planta, los bovinos sacrificados en la planta
B tuvieron mayor riesgo de presentar corte oscuro (OR=4,5; P ˂0,01), a pesar que
correspondió a una planta con instalaciones modernas y autorizada para la
exportación de carne. Sin embargo, al evaluar los resultados de la interacción
hombre-animal durante la conducción, se encontraron diferencias significativas en
todas las interacciones negativas (P˂0,05), siendo superiores en este
establecimiento. El incremento de las reacciones de estrés previo al sacrificio,
conlleva a un aumento pronunciado de la glucólisis ante-mortem, dando por
resultado un incremento del pH muscular (Stockman y col 2012). Estas
reacciones pudieron potencializarse durante la insensibilización, porque la mayor
proporción de animales de la planta B no presentó una insensibilización efectiva y
el 55,7% de los bovinos fue sangrado después de dos minutos de haber sido
noqueado, aspecto que no garantiza la inconsciencia e incrementa el dolor, la
angustia y el estrés (Gregory y col 2007; Bourguet y col 2011).
La insensibilización inefectiva fue un factor de riesgo para la presentación de
carne con pH ≥ 5,8 en el estudio (OR=1,6; P˂0,01); estos mismos hallazgos
fueron reportados por Önenç y Kaya (2004), al comparar bovinos insensibilizados
con pistolas de perno cautivo, sin insensibilizar e insensibilizados eléctricamente,
quienes confirmaron que la insensibilización efectiva en bovinos minimiza el
agotamiento del glucógeno antes del sacrificio y mejora los parámetros de calidad
de la carne, como la textura. Sin embargo, otros autores no encontraron
diferencias significativas en el pH último de ovinos y porcinos insensibilizados y
no insensibilizados, así como entre los métodos de noqueo utilizados (Vergara y
Gallego 2000; Channon y col 2002; Velarde y col 2003).
Pocos estudios han considerado el efecto del transporte sobre el color de la carne
en bovinos. Los resultados de color de las muestras del músculo Longissimus
dorsi medidos a las 24 h en el estudio, estuvieron en el rango de valores
considerados como de baja calidad (L*=31,7; a*=9,4; b*=8,0) (Maria y col 2003;
Ribeiro y col 2012). Los bajos valores de ángulo de matiz de las muestras
evaluadas, sugieren que el color de la carne tuvo una tendencia hacia la
coloración verde o azul (Page y col 2001; Tapp y col 2011). Aunque las
comparaciones entre los estudios son difíciles de interpretar, debido a que las
variables evaluadas no son idénticas y producen resultados variables, el tiempo de
transporte superior a 7 h afectó considerablemente el color de la carne, como ha
sido descrito por Gallo y col (2005) en Chile. Estos resultados no concuerdan con
los encontrados por Maria y col (2003a) en España en ganado Bos taurus, por
Warren y col (2010) en Canadá y por Page y col (2001) en Estados Unidos en
ganado Brahman. El pH tuvo un efecto sobre el desarrollo del color de la carne
fresca, porque los análisis usando parámetros colorimétricos discriminaron
perfectamente la presencia de carne DFD, como ha sido descrito por otros autores
(Abril y col 2001; Węglarz 2011).
La correlación negativa entre los valores colorimétricos y el pH24 encontrados en
este estudio están relacionados con las características del color en el tejido
muscular (Page y col 2001). El color en el tejido muscular se basa en la
reflectancia de la luz en el agua libre y en la oxigenación de la mioglobina. Cuando
el músculo alcanza altos valores de pH, el estado físico de las proteínas puede
estar por encima de su punto isoeléctrico, uniéndose con más fuerza con el agua
y reduciendo el agua libre. Cuando las proteínas se unen al agua, las fibras
musculares se hinchan y decrece la distribución espacial de los miofilamentos
(Abril y col 2001). Por lo tanto, la carne presentará un color más oscuro, porque
hay menos agua libre para reflejar la luz. Además, a un pH muscular superior, las
enzimas que utilizan el oxígeno son más activas, dando por resultado menos
oxigenación de la mioglobina superficial y un color más oscuro (Page y col 2001;
Oliveira y col 2011).
4.5 CONCLUSIONES E IMPLICACIONES
El estrés presacrificio de ganado Brahman comercial afectó moderadamente el
estatus fisiológico de los bovinos evaluados, pero tuvo un impacto negativo en el
comportamiento y en la calidad de la carne, en términos de pH y color. A pesar de
que la ocurrencia de corte oscuro no puede ser eliminada y controlada
completamente, la alta prevalencia de carne con pH≥ 5,8 en el estudio, representa
un alto impacto económico en la industria cárnica bovina colombiana. El tiempo de
transporte, la densidad de carga del camión, el tipo de planta y la insensibilización
inefectiva, se identificaron como factores de riesgo, que incrementaron la
probabilidad de presentación de carne de menor calidad en el ganado evaluado.
Se hace necesario adoptar medidas de intervención encaminadas a fortalecer la
infraestructura del transporte terrestre de ganado, disminuir la duración del
transporte, implementar programas de entrenamiento y capacitación, mejorar la
eficiencia de la insensibilización; así como, la adopción de infraestructura
adecuada para evitar carnes con altos valores de pH. La falta de protocolos
estandarizados en Colombia para evaluar la calidad de la carne bovina, sugieren
la necesidad de realizar estudios complementarios a fin de establecer la línea
base que permita caracterizar la calidad de la carne fresca comercializada.
Los resultados de la evaluación conductual de los bovinos durante el descargue,
la conducción y la insensibilización, pueden ser usados para predecir el bienestar
de los animales durante el presacrificio, teniendo como ventajas que no son
invasivos y que permiten la auditoría y el mejoramiento continuo. El estudio de los
cambios de comportamiento de los bovinos relacionados con las interacciones con
el hombre, se sugieren como una herramienta importante para identificar riesgos
operacionales en las plantas de sacrificio y para orientar la adopción de prácticas
de manejo más eficientes, contribuyendo de esta forma a garantizar estándares
mínimos de BA en el presacrificio.
4.6 RESUMEN El objetivo del estudio fue evaluar el bienestar de novillos Brahman durante el
presacrificio, mediante indicadores fisiológicos, conductuales y de calidad de la
carne. Se evaluaron 522 novillos (429,9±29,3 kg de peso vivo y 36 m de edad)
manejados bajo condiciones comerciales en dos plantas de sacrificio colombianas.
Se calculó un índice compuesto por el tiempo de descargue y el comportamiento
de los bovinos en esta etapa. Así mismo, se registró la interacción hombre-animal
durante el descargue, la conducción y la insensibilización. Se tomaron muestras
de sangre durante la sangría para la medición de cortisol sérico, lactato, glucosa,
creatinquinasa (CK), proteína total, creatinina, ß-hidroxibutirato, úrea y recuentos
hematológicos. Se midió el pH24 y el color en el músculo Longissimus dorsi. El
estrés presacrificio afectó moderadamente el estatus fisiológico de los bovinos,
pero tuvo un impacto negativo en el comportamiento y en la calidad de la carne,
en términos de pH y color. El modelo de regresión logística mostró que la
densidad de carga de los camiones, el tiempo de transporte, la planta y la
insensibilización inefectiva estuvieron asociados con la prevalencia de carne DFD
(P˂ 0,01). La alta prevalencia de carne con pH≥ 5,8 en el estudio, representa un
importante impacto económico para la industria cárnica bovina colombiana.
Palabras clave: corte oscuro, estrés, presacrificio, insensibilización
4.7 ABSTRACT
The goal of this study was to assess the welfare of Brahman steers during pre-
slaughter by physiological, behavioural and meat quality indicators. A total of 522
steers (live weight of 429.9±29.3 kg, and 36 months old) managed under
commercial conditions were evaluated at two Colombian slaughterhouses. A
composed score by the unloading time and the cattle behaviour was calculated in
this stage. The human-animal interaction during unloading, conduction and
stunning was recorded. Blood samples were taken during the exsanguination to
measure serum cortisol, lactate, glucose, creatine kinase (CK), total protein,
creatinine, ß-hidroxibutirate, urea, and hematological counts. pH24 and color were
measured on Longissimus dorsi muscle. The pre-slaughter stress moderately
affected physiological status of cattle, but had a negative impact on the behavior
and meat quality in terms of pH and color. The logistic regression model showed
that stocking density, transport time, the slaughterhouse, and inefficient stunning
were associated with the prevalence of DFD meat. The high prevalence of meat
with pH≥ 5.8 in the study, representing an important economic impact on the
Colombian bovine meat industry.
Key Words: dark cutting, stress, pre-slaughter, stunning.
Figura 6. Características de la planta A: camión típico para el transporte de
ganado colombiano (a), corral de recepción de los novillos, sin techo (b), canal de
conducción en ángulo de 90° en concreto, que comunica los corrales de espera
con el área de insensibilización (c), cajón de insensibilización sin sistema de
sujeción de cabeza, ni cuerpo (d), tomas de muestras durante la sangría (e) y
medición del pH24 (f).
a b c
d e f
Figura 3. Características de la planta B: camión típico para el transporte de
ganado colombiano, con dos divisiones internas (a), corral para el descanso del
ganado (b), canal de conducción curvo en concreto que comunica los corrales de
espera con el área de insensibilización (c), cajón de insensibilización con sistema
de sujeción de cabeza (d), evaluación de la efectividad de la insensibilización (e) y
medición instrumental del color (f).
a b c
d e f
Figura 8. Media (±EE) de los valores de pH24 del músculo Longissimus dorsi
después del sacrificio de bovinos, transportados comercialmente por más de 7 h.
5
5,2
5,4
5,6
5,8
6
6,2
6,4
7 8 9 10 11 12 13 14
pH
mu
scu
lar
Tiempo de transporte (h)
Planta A
Planta B
Figura 9. Media (±EE) de los valores de luminosidad (L*), croma (C*), ángulo de
matiz (h*), índice de rojo (a*) e índice de amarillo (b*) del músculo Longissimus
dorsi después del sacrificio comercial de bovinos transportados por más de 7 h.
0
10
20
30
40
50
60
7 8 9 10 11 12 13
An
ális
is c
olo
rim
étr
ico
s (
un
ida
de
s)
Tiempo de transporte (h)
h*
L*
C*
a*
b*
Tabla 3. Eventos conductuales indicadores de pérdida de bienestar animal y
puntuación respectiva.
Eventos conductuales Definición Puntuación
Caídas Alguna parte del animal, diferente a las pezuñas, toca el suelo
1
Reversar Cambio de dirección y caminar en sentido contrario del grupo
1
Agresividad Comportamientos agresivos entre animales 1
Montas El bovino monta a otro animal 2
Resistirse Se detiene la marcha por completo durante más de 10 segundos
1
Saltos El bovino salta 1
Resbalarse El animal pierde el equilibrio temporalmente, interfiriendo con su marcha natural
1
Micciones Orina y defecación 0,5
Vocalizaciones Intencionales (excluye jadeos, suspiros o gemidos). 0,5
Uso de tábano eléctrico 2
Tabla 4. Información necesaria para calcular el índice de descargue del ganado,
basado en el tiempo y los eventos observados durante esta etapa.
Tiempo Eventos
Tiempo de descargue (minutos/animal)
Letra para la puntuación del tiempo
Eventos conductuales por animal
Puntuación de eventos
<0,5 T 0 1 0,5 – 1 R 0 – 0,5 2 1 – 1,5 A 0,5 – 1 3 1,5 – 2 N 1,0 – 1.5 4
>2 S 1,5 – 2 5 >2 6
Tabla 5. Medias (±DE) de las condiciones de manejo y de los indicadores
fisiológicos de los bovinos evaluados en el estudio.
Variables Media (±DE) Planta A n=285
Planta B n=237
Media (±DE)
Tiempo de transporte (h) 9,4 (1,9) 9,9 (1,7)
8,8 (1,8)
Estadía en planta (h) 21,3 (1,3) 15,3 (1,3)
16,6 (1,5)
Densidad de carga (Kg/m2) 336,4 (20,3) 330,7 (20,1) 343,3 (20,5)
Espacio en corral (animal/m
2)
0,41 (0,13) 0,33 (0,09) 0,5 (0,11)
Peso (Kg) 429,3 (21,3) 439,7 (20,5) 418,2 (22,3)
Indicadores fisiológicos
Cortisol (µg/dl) 5,3 (2,17) 5,8 (2,2)a
4,7 (1,9)b
VGA (%) 47,4 (5,2) 46,2 (5,6) 48,6 (4,7) Glucosa (g/L) 6,93 (2,1) 7,0 (2,3) 6,8 (1,8) Proteína (g/L) 80,6 (12,1) 78,2 (14,5) 83,5 (7,6) Albúmina (g/L) 35,3 (4,1) 36,5 (4,1) 33,7 (5,2) Creatinina (mmol/L) 156,6 (25,7) 168,2 (24,4)
a 142,6 (19,4)
b
Lactato (mmol/L) 5,38 (2,1) 5,5 (2,4) 5,2 (1,8) Úrea (mmol/L) 8,0 (2,9) 7,7 (3,6)
a 8,4 (1,8)
b
CK (U/L) 900,1 (1.035) 970,6 (841,5)a
815,3 (937,1)b
βHB ((mmol/L) 0,38 (0,2) 0,36 (0,2)
0,39 (0,15)
Conteo de leucocitos (miles/µl)
11.191 (4.043) 10.801 (4.528) 11.658 (3.317)
N/L 0,73 (1,1) 0,77 (1,4) 0,7 (0,3)
a-b: Variables significativamente diferentes (P ˂ 0,05) en la misma fila.
Tabla 6. Eventos conductuales por lote (Planta A= 53 lotes, 771 novillos; Planta
B= 20 lotes, 510 novillos) y la interacción hombre-animal (Media±EE) observados
durante el descargue y la conducción de los bovinos en las plantas evaluadas.
Descargue Conducción Eventos
conductuales Planta A Planta B Planta A Planta B
Promedio ± EE Promedio ± EE
Deslizarse 3,0 0,4a
7,1 0,6b
4,33 ± 0,4a
13,8 ± 2,3b
Caídas 0,7 0,2
0,7 0,2
2,4 ± 0,4a
8,8 ± 1,6b
Reversar 1,1 0,8
0,7 0,3
26,3 ± 2,2 25,5 ± 4,0
Vocalizaciones 0,5 0,2
0,5 0,1
10,0 ± 1,08
a 19,7 ± 4,1
b
Resistirse 0,05 0,04
0,06 0,04
1,2 ± 0,4
1,0 ± 0,4
Saltar 0,84 0,2
0,52 0,2
5,3 ± 0,6
4,5 ± 1,1
Montar 0,03 0,03
0,07 0,03
0,9 ± 0,2
0,7 ± 0,2
Agresividad 0,2 0,1
0,1 0,08
- -
Interacción Hombre-Animal
Comprimir 0 0 0 0 4,4 ± 0,5a
18,2 ± 3,5b
Golpear 5,4 2,1a
10,3 2,4b
0,5 ± 0,3a
27,1 ± 11,1
b
Conductas abusivas
3,6 1,5
5,8 1,1
3,7 ± 0,7a 9,7 ± 3,4
b
Ondear 1,1 0,5
0,6 0,2
2,6 ± 0,5a 5,4 ± 1,3
b
Silbar y hablar 35,0 5,2
35,3 2,8
57,4 ± 4,1a 68,1 ± 5,3
b
Picana 0 0 0 0 66,9 ± 4,1a
152,4 ± 25,1
b
Sonidos artificiales
7,3 1,3a
0,7 0,3b
0,4 ± 0,1a
20,5 ± 8,5b
Cortar la piel y torcer cola
5,8 1,4
3,6 1,5
- -
a-b: Variables significativamente diferentes (P ˂ 0,05) en la misma fila.
Tabla 7. Evaluación de los indicadores de inconsciencia y el comportamiento
animal (expresado en proporciones) durante la insensibilización y la sangría
(n=522 bovinos). Se presentan sólo las variables influenciadas por el tipo de
planta.
Eventos Planta A n=285
Planta B n= 237
Retraso en la insensibilización (seg)* 30,7±1,0a 18,3±1,0
b
Disparo correcto 58a 28b
% bovinos insensibilizados en perdieron la posición tras el primer impacto
89,5a 100b
Intervalo Disparo – sangría (seg) ˂60 4,8a 1,0b
60 – 120 74,4a 43,2b
>121 20,8a 55,7b
Reflejo palpebral (si) 2,5a 0b
Respiración rítmica (si) 33,0a 67,0b
Intentos de incorporarse (si) 1,41a 0a
Cajón de insensibilización Deslizarse 17,6
a 31,7
b
Reversar 17,5a
31,6b
Caídas 7,7
8,8
Vocalizaciones 11,2
9,7
Saltar 9,5
9,3
Uso de picana 41,8a
0b
Golpear con la puerta 68,7a
34,6b
* Los datos son presentados como media (desviación estándar). a-b: Variables significativamente diferentes (P ˂ 0,05) en la misma fila.
Tabla 8. Resultados de los modelos de regresión lineal múltiple para los valores transformados de cortisol,
hematocrito (VGA), ß-hidroxibutirato (ß-HB), creatinina y conteo de leucocitos medidos en los novillos.
Variables Cortisol VGA Creatinina ß-HB Leucocitos R
2 =0,14 R
2 =0,11 R
2 =0,21 R
2 =0,12 R
2 =0,13
ß Error P ß Error P ß Error P ß Error P ß Error P
Planta
-0,4 0,05 ˂0,01 - - - -0,2 0,02 ˂0,01 0,44 0,05 ˂0,01 0 0 0
Tiempo de transporte (h)
0 0 0 -0,01 0,002 ˂0,01 -0,01 0,004 ˂0,01 0,04 0,011 ˂0,01 -0,06 0,009 0,02
Densidad en el camión (kg/m
2)
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Estadía en planta (h)
0,009 0,003 ˂0,01 0,004 0,0006 ˂0,01 0,004 0,002 ˂0,01 0,03 0,004 ˂0,01 0 0 0
Espacio en el corral animal/m
2
0 0 0 0 0 0 0,20 0,001 ˂0,01 0 0 0 0,52 0,13 ˂0,01
pH canal
0,15 0,07 0,04 -0,03 0,017 0,04 0 0 0 0 0 0 -0,15 0,06 0,02
Insensibilización efectiva
0,003 0,0007 ˂0,01 -0,02 0,01 0,03 0 0 0 0 0 0 -0,26 0,1 0,02
Tabla 9. Factores de riesgo para la presencia de carnes con pH≥ 5,8 en
ganado cebú colombiano evaluados por el análisis de regresión logístico
multivariado (n=522).
Variable
Categoría OR*
ES Valor P
Planta A 1,0 Ref.
B 4,5 0,9 ˂0,01
Tiempo de transporte (h)
7 - 10 1,0 Ref.
10,1 - 12 6,6 2,8 ˂0,01
12,1 - 15 7,0 3,7 ˂0,01
Densidad de carga en el camión (kg/m
2)
˂ 300 1,0 Ref.
300 – 350 0,14 0,1 ˂0,01
351 – 400 0,12 0,9 ˂0,01
Insensibilización Efectiva 1,0 Ref.
No efectiva 1,6 0,4 ˂0,01
*OR: Razones de dispariedad. Ref: Categoría considerada como referencia.
5. FACTORES DE RIESGO PARA LA PRESENTACIÓN DE
CONTUSIONES Y CARNE DE CORTE OSCURO EN GANADO
BOVINO COLOMBIANO TRANSPORTADO POR CORTO TIEMPO
5.1 INTRODUCCIÓN
El presacrificio es un término que incluye las actividades y prácticas aplicadas a
los bovinos en el período comprendido entre la movilización y el transporte
desde la granja, hasta su ingreso al cajón de insensibilización en la planta de
sacrificio (Ferguson y Warner 2008). Existen diversas investigaciones que
reportan la asociación entre el manejo presacrificio, la presencia de
contusiones en las canales y la aparición de corte oscuro (Huertas y col 2010,
Strappini y col 2010; Strappini y col 2012). Durante el presacrificio los bovinos
son expuestos a varias condiciones asociadas a manejo brusco, impacto
violento contra estructuras agudas de camiones e instalaciones y ruptura de la
estructura social, encuentros antagónicos entre los animales, así como altas
densidades de carga durante el transporte, malas prácticas de conducción,
condiciones geográficas adversas, entre otros factores, los cuales en conjunto
favorecen la aparición de contusiones, producen estrés y agotamiento de las
reservas de glucógeno muscular, afectando el bienestar animal (BA) y la
calidad de la carne (Weeks y col 2002; Minka y Ayo 2007).
Las contusiones son alteraciones en la canal que evidencian un inadecuado
manejo de los bovinos o deficientes instalaciones en el presacrificio, siendo
utilizadas como un indicador de la pérdida de BA (Weeks y col 2002; Gallo y
Tadich 2005). El estudio de las características de las contusiones mediante el
uso de protocolos estandarizados que registren la localización de la lesión en la
canal, forma, severidad, número, color y tamaño, pueden ayudar a relacionar la
causa y fuente de la contusión durante el presacrificio (Strappini y col 2009,
Strappini y col 2012). La causa de la contusión puede estar relacionada con el
grado de daño en la canal, siendo posible sugerir los eventos traumáticos a los
cuales fueron sometidos los animales vivos. Por ejemplo, una canal con
contusiones extensas y profundas en diferentes regiones anatómicas, sugieren
que el animal fue pisoteado en el camión (Grandin 2000). La forma permite
deducir con qué objeto se pudo haber ocasionado la contusión, es el caso de la
contusión puntilleada, en donde se observan lesiones individuales agrupadas,
sugieren que la presión debió haber sido aplicada en varios puntos, como las
producidas por el uso de elementos punzantes durante el arreo de los bovinos,
como palos o los electrodos del tábano o picana eléctrica (Gallo 2009).
El efecto del estrés sobre la reducción de glucógeno muscular durante el
presacrificio ha sido bien documentado, al igual que su asociación directa con
la presentación de carne de corte “oscuro” o carne DFD (Dark, firm, dry), que
se presenta especialmente en bovinos y se observa en las primeras horas
después del sacrificio (Ferguson y Warner 2008). El estrés agota las reservas
de glucógeno muscular y disminuye la formación de ácido láctico, motivo por el
cual el pH después del sacrificio permanece alto (≥5.8) (Immonen 2000, Mach y
col 2008). En bovinos los valores bajos de glucógeno durante el presacrificio
se asocian a factores físicos y agentes estresantes (Immonen 2000), dentro de
los cuales se reportan: el tiempo de transporte (Edge y Barnett 2009), tiempo
de espera en la planta (Minka y Ayo 2009), cambios en la estructura social
(Edge y Barnett 2009), actividad física y fatiga, traumatismos (Gupta et al.
2007), entre otros; así como factores inherentes al individuo como género,
raza, peso y la alimentación (Ferguson y Warner 2008). La relación entre la
presencia de contusiones y la presencia de carne DFD en canales bovinas no
ha sido ampliamente estudiada; sin embargo, es relevante considerarla, así
como las pérdidas económicas relacionadas con su aparición (Strappini y col
2010).
Un estudio reciente en Colombia demostró que el transporte de bovinos no es
una actividad especializada y que durante el presacrificio los animales son
sometidos a manejos inapropiados que afectan el BA (Romero y col 2011). El
objetivo del presente trabajo consistió en identificar factores de riesgo de
contusiones relacionados con el transporte y manejo presacrificio, describir las
principales características de los contusiones y la aparición de corte oscuro en
la carne, en una planta comercial certificada en buenas prácticas y en el
Sistema de Análisis de Riesgos y Control en los Puntos Críticos HACCP (por
sus siglas en inglés), localizada en la principal zona ganadera de Colombia.
5.2 MATERIAL Y MÉTODOS
El estudio se realizó durante los meses de julio, agosto y septiembre de 2011
en una planta de sacrificio de Colombia (Sur América), localizada en el
departamento de Córdoba. Esta planta como política gerencial ha
implementado prácticas de BA en el manejo de los animales y en su
infraestructura. Durante el estudio se evaluaron 1.179 bovinos cebú comercial
(Bos indicus), manejados bajo condiciones extensivas en pasturas naturales.
RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
Los bovinos fueron embarcados, desembarcados y transportados bajo
condiciones comerciales y alojados en la planta de sacrificio en corrales
individuales por lotes de 14 o 15 animales, con una densidad promedio de 2,5
m2/animal (Decreto 1500 de 2007), sometidos a ayuno, con disponibilidad de
agua potable ad libitum. Al arribo se registró el tiempo de transporte (h),
densidad de carga (kg/m2), procedencia, paradas durante el viaje (h) y tiempo
de estadía en planta (tiempo en horas, desde la llegada a la planta hasta el
ingreso al cajón de insensibilización). Los animales fueron conducidos por
personal de la planta a través de corredores curvos hasta el cajón de
insensibilización. La insensibilización se realizó con una pistola de perno
cautivo no penetrante, inmediatamente fueron izados y sangrados.
Los animales se clasificaron como novillos (machos castrados entre 1 a 3
años), toretes (machos enteros entre 1 a 3 años), toros (machos usados como
reproductores mayores de 3 años), novillas (hembras de carne entre 1 a 3
años) y vacas (hembras de descarte mayores de 3 años).
PROTOCOLO DE EVALUACIÓN DE CONTUSIONES
Se consideraron contusiones las lesiones traumáticas con ruptura de los vasos
sanguíneos, con acumulación de sangre y suero; sin discontinuidad cutánea
(Strappini y col 2010). En este estudio el término canal hace referencia al
cuerpo de un bovino después de haber sido sacrificado, degollado, desollado,
eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin
extremidades (Decreto 1500 de 2007). El protocolo de evaluación post-mortem
de las contusiones se basó en el sistema de evaluación australiano (ACBSS),
la norma oficial chilena sobre canales de bovinos y otros criterios que
permitieron registrar la totalidad de las contusiones, que se clasificaron
mediante inspección visual de acuerdo con la localización, severidad, tamaño y
forma, de acuerdo al protocolo descrito por Gallo et al. (2001), Strappini y col
(2009a) y Strappini y col (2012). Para cada canal se registró inicialmente la
presencia o ausencia de las contusiones. Cuando las contusiones estaban
presentes, se anotó el número total por canal y por región anatómica afectada.
A continuación, se caracterizó cada contusión de acuerdo con el sitio
anatómico, severidad, forma y tamaño, mediciones efectuadas en las dos
medias canales.
Severidad: se clasificó en tres categorías de acuerdo al daño o destrucción de
los tejidos: Grado 1- tejido subcutáneo, Grado 2- tejido subcutáneo y muscular,
Grado 3- tejido muscular y óseo (Gallo y col 2001).
Localización: Se tuvieron en cuenta ocho regiones anatómicas (figura 10)
(Strappini 2009a):
1. Cuarto trasero: cuarto trasero distal, músculos glúteo biceps, glúteo medio y
semitendinoso.
2. Abdomen: músculos oblicuos abdominales externos y transversos
abdominales
3. Costilla: músculos intercostales externos, transversos torácicos.
4. Cuarto delantero: Músculos trapecio, infra espinoso, supra espinoso,
deltoides y dorsal ancho.
5. Lomo: la columna vertebral y los músculos adyacentes desde el cuello, hasta
el extremo de la cola.
6. Tuberosidad isquiática: inserción de los músculos semitendinosos y glúteo
biceps
7. Tuberosidad coxal: inserción de los músculos glúteos profundos y tensores
de la fascia lata.
8. Cuando una contusión abarcó más de una de las regiones anteriormente
descritas (Figura 10).
Tamaño: la extensión fue determinada según el diámetro aproximado del área
afectada: pequeña: ≥ 2 and ≤ 8 cm; mediana: > 8 and ≤ 16 cm; grande: > 16 cm
(Strappini et al. 2009a).
Forma: se clasificaron de acuerdo con las pautas descritas por Strappini y col
(2012) en circular, lineal, línea de tren, punteada e irregular (Figura 11).
Irregular (i) sin forma definida y bordes desiguales
Ovalada (o) oval o redondeada
Lineal (l) en línea, más larga que ancha
Línea de tren (t) dos contusiones lineales paralelas, separadas por un
área sin daño (más clara)
Puntillar (p) contusión circunscrita puntiforme
MEDICIÓN DEL PH24
Se efectuó la medición del pH24 en el músculo Longissimus dorsi (LD) entre la
14ª y 15ª costilla, en el lado derecho a 4 cm de profundidad, con un
potenciómetro de punzón (IQ150 pH/Mv/medidor de temperatura; IQ Scientific
Intruments). El equipo fue calibrado cada cinco muestras, usando dos
soluciones estándar de pH 4 y 7; se efectúo lavado con agua destilada entre
cada medición. Las canales con pH24 < 5,8 fueron clasificadas como
“normales”; aquellas con pH24 ≥ 5,8 como corte oscuro (DFD) (Gallo y col
2001).
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Se realizó un análisis de regresión logística multivariada que asumió como
variable de respuesta binomial la presencia/ausencia de lesiones usando el
programa Stata Versión 12.0 (College Station, Texas, EU). Las contusiones
(grado 1 y 2) fueron fusionadas en una sola categoría, sin considerar su
extensión. El modelo general fue:
Donde Y es la probabilidad de presencia de contusiones, β0 el intercepto, βi los
coeficientes de correlación y Xi el vector de las variables independientes
incluidas en el análisis. Adicionalmente, otro modelo fue llevado a cabo con los
registros que incluían la información sobre el pH, considerando dos categorías:
canales con pH ˂5,8 y canales con pH≥ 5,8. Se seleccionó el mejor modelo y
se ejecutó con las variables predictoras seleccionadas, para estimar sus
efectos y grado de significancia e identificar las variables de confusión, por
medio de la comparación de las estimaciones del nuevo modelo, con las
estimaciones del modelo anterior. Finalmente, se realizó la prueba de bondad
de ajuste del modelo por medio del estadístico de Hosmer y Lemeshow. Los
efectos de las variables predictoras sobre la aparición de contusiones se
expresaron por medio de las razones de disparidad (OR) y sus respectivos
intervalos de confianza del 95 %.
5.3 RESULTADOS
MANEJO DE LOS BOVINOS
El 74,4% (877/1.179) de los bovinos evaluados correspondían a machos y el
25,6% (302/1.179) restante a hembras, procedentes de 23 fincas (n=1.006;
85,3%) y 4 ferias ganaderas (n=173; 14,7%), localizadas en doce municipios de
los departamentos de Córdoba y Sucre (Norte de Colombia). El 38,8% (n=458)
fue clasificado como toretes, el 34% (n=400) como novillos, el 20,3% (n=239)
como vacas, el 5,3% (n=63) novillas y el 1,6% (n=19) como toros. El tiempo de
transporte promedio fue 1,97±0,04 h. La densidad de carga estuvo acorde con
los requerimientos de la legislación sanitaria vigente (87,2%), que contempla
como densidades aceptables entre 344 y 400 kg/m2, de acuerdo con el peso de
los bovinos (ICA 2007). El tiempo de estadía en planta superó las 12 horas
(18.9±0,13 h) (MPS 2007b). La información detallada sobre las condiciones
presacrificio evaluadas se presentan en la tabla 10.
PREVALENCIA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS CONTUSIONES
El 37,5% (442/1.179) de las canales presentó contusiones, con un promedio de
2,71 contusiones/canal (1.198/442). El 85,3% (1.006/1.179) de los bovinos
provenían de la finca directamente, mientras que el 14,7% restante (173/1.179)
de feria. No se observaron diferencias significativas en la prevalencia de
contusiones de acuerdo con la procedencia de los bovinos, siendo 38,6% para
los primeros (388/1.006) y 31,2% (54/173) para los bovinos procedentes de
feria (P> 0,05). Se observaron diferencias significativas (P ˂ 0,01) en la
proporción de contusiones entre machos (41,2%) y hembras (26,5%).
Predominaron las lesiones de tamaño pequeño, localizadas principalmente en
las tuberosidades isquiática y coxal, afectando en mayor proporción el tejido
muscular (Contusión grado 2). Las formas de las contusiones frecuentes
fueron la oval e irregular principalmente (tabla 11).
FACTORES DE RIESGO
La variable sexo no fue evaluada en el análisis multivariado debido a la
colinearidad con la variable tipo de animal. Las estimaciones de las razones de
disparidad (OR) con sus respectivos intervalos de confianza del 95%, indican
que la densidad de carga del camión, las paradas durante el transporte y el
tiempo de estadía en planta, incrementaron el riesgo de contusiones en las
canales en el presente estudio (tabla 12). A pesar que las densidades de carga
en el camión se ajustaron a la legislación colombiana, éstas incrementaron el
riesgo de contusiones en los bovinos evaluados (P ˂ 0,01). La estadía en
planta durante 18 a 24 horas incrementó la prevalencia de contusiones en 2,1
veces, al compararse con estadías entre la 12 y 18 h.
APARICIÓN DE CORTE OSCURO
El pH24 se registró a 1.176 canales. El 37,3% (440/1.176) de las canales
presentó un pH ≥ 5,8. Las canales de los bovinos procedentes de feria
presentaron un pH mayor a las procedentes de finca (5,8 ± 0,4 Vs 5,7 ± 0,04,
respectivamente; P=0,02). El tipo de bovino tuvo un efecto significativo sobre
el pH (P ˂0,01, figura 13). Las novillas (OR=2,5), los toretes (OR=2,5), toros
(OR=1,2) y vacas (OR=2,4), mostraron mayor riesgo de presentar corte oscuro
que los novillos. Las paradas de los vehículos durante el transporte de los
bovinos presentaron una relación directamente proporcional con la presencia
de corte oscuro (P ˂0,01). La mayor densidad de carga de los bovinos en el
camión incrementó el riesgo de aparición de corte oscuro (OR> 1,0, P ˂0,01)
(tabla 13).
5.4 DISCUSIÓN
Colombia inició un proceso de modernización de la legislación sanitaria con un
enfoque de la granja a la mesa, integrando los lineamientos de BA en la
producción primaria y el presacrificio de bovinos y bufalinos (Romero y col
2011b). Así mismo, el Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina
Colombiana (2010) ha divulgado el Acuerdo de competitividad para los años
2010-2019, considerando las buenas prácticas de BA como imperativas para
obtener materias primas inocuas y de excelente calidad. A pesar de que la
legislación colombiana ha definido requerimientos de BA durante el
presacrificio, su nivel de implementación es bajo, la capacitación y
entrenamiento del personal es pobre, el transporte no es especializado y el
diseño de las plantas de beneficio no tiene en cuenta criterios de
comportamiento animal, entre otros aspectos (Romero y col 2011a). El
presente estudio es el primer reporte sobre las características del presacrificio y
su relación con la prevalencia de contusiones y la calidad de la canal en
bovinos sometidos a transporte de corta duración en Colombia. Teniendo en
cuenta que la planta evaluada es la primera certificada por cumplir con la
normatividad actualizada, ha implementado principios de BA durante el
presacrificio y es la más moderna de Colombia, los resultados pueden proveer
una primera aproximación de los principales problemas que debe afrontar la
industria para estar acorde con los requerimientos legales y de exportación.
PREVALENCIA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS CONTUSIONES
Las contusiones pueden ser un indicador de problemas de bienestar animal
durante el transporte terrestre (Miranda-de la Lama y col 2011a), accidentes de
tránsito (Miranda-de la Lama et al. 2011b), comercialización del ganado
(Weeks y col 2002), cargue y descargue (Minka y Ayo 2007) y la
insensibilización (Chandra y Das 2001). La prevalencia de contusiones del
37,5% de las canales evaluadas en el presente estudio, puede ser considerada
moderada, teniendo en cuenta que los bovinos estudiados pertenecen a cruces
comerciales de cebú manejados bajo condiciones extensivas, criados con
escaso contacto con el hombre, caracterizados por tener temperamento más
excitable y responder agresivamente ante novedades durante el presacrificio,
siendo más susceptibles a las lesiones y contusiones (Solano y col 2004).
Estudios realizados en Brasil en bovinos Bos indicus (Raza Nelore) manejados
bajo condiciones comerciales, encontró prevalencias de contusiones más altas
(84,5 % y 94,3 %); sin embargo, en estos casos los bovinos fueron sometidos a
tiempos de transporte superiores (> 12 h), a condiciones de transporte fluvial y
se observaron un menor número de canales (n=88 y 209, respectivamente)
(Andrade y col 2008; Andrade y col 2009). Otras investigaciones realizadas en
bovinos Bos taurus en Chile, Uruguay y México han encontrado prevalencias
de contusiones más altas, sin embargo, coinciden en demostrar su importancia
económica y el impacto en el BA (Strappini y col 2010; Huertas y col 2010;
Miranda-de la Lama y col 2011b). Los resultados encontrados en el presente
estudio podrían deberse a varios factores: 1) Implementación de principios de
BA en la planta evaluada. Se ha descrito que la capacitación y entrenamiento
del personal, el compromiso gerencial y la auditoria de las prácticas de manejo,
son factores que inciden positivamente en el BA y disminuyen las pérdidas
económicas en las plantas de beneficio; políticas que la planta ha adoptado
(Gallo y col 2003; Grandin 2006; Paranhos da Costa y col 2012). 2) Diseño de
instalaciones acorde con principios de comportamiento bovino. La planta
contaba con rampas apropiadas para el descargue, canales de conducción
sólidos y curvos, pisos antideslizantes, corrales de recepción individuales por
lote que evitaban encuentros antagónicos y cajón de insensibilización con
sujeción de cabeza y cuerpo, factores que pudieron minimizan el riesgo de
contusiones y estrés en los bovinos (Minka y Ayo 2007; Miranda-de la Lama
2010, Romero y col 2011). 3) Interacción hombre-animal positiva. La planta
sólo utilizaba el tábano o picana eléctrica en los casos que realmente lo
requirieran y aplicado en partes poco sensibles, evitando riesgos
ocupacionales, miedo, estrés, caídas, resbalones y vocalizaciones del ganado
y probablemente disminuyendo el riesgo de contusiones en las canales
(Manteuffel y col 2004; Warner y col 2007).
La comercialización del ganado en píe en Colombia se realiza bajo dos
modalidades: adquirido directamente en la finca o a través de ferias,
clasificadas como subastas o mercados ganaderos. La diferencia entre las
subastas y los mercados ganaderos consiste en que las subastas cuentan con
instalaciones más apropiadas para el manejo de los bovinos y en éstas, se
comercializan los animales de mayor valor comercial. Sin embargo, en estos
dos tipos de mercados, los bovinos son sometidos a mayores manejos,
transportes adicionales, condiciones climáticas adversas, porque los corrales
no son cubiertos e imposibilidad de descansar, entre otros aspectos. De
acuerdo con estas condiciones, en el presente estudio se esperaría que los
animales provenientes de las ferias hubiesen tenido un mayor riesgo de
contusiones, aspecto que ha sido demostrado en otras investigaciones (Weeks
y col 2002; Strappini y col 2010). Se requiere por tanto, conducir un estudio
más detallado, que considere un tamaño de muestra mayor, para establecer el
impacto de la comercialización del ganado en ferias ganaderas sobre el
bienestar animal, utilizando indicadores fisiológicos, físicos y conductuales.
Los machos presentaron mayor proporción de contusiones que las hembras
(41,2% vs 26,5%), estos hallazgos no son concordantes con estudios
realizados en Chile (Strappini y col 2010; Strappini y col 2012). Sin embargo
teniendo en cuenta que la mayor proporción de machos que sufrieron
contusiones estaban conformados por toretes y toros (54,1%), es decir por
animales enteros, esta característica los hace más reactivos y susceptibles de
participar en encuentros antagónicos con otros machos, en especial cuando se
rompe la estructura social, siendo recomendable mantener los mismos grupos
conformados durante la ceba, hasta la transferencia a la planta de sacrificio
(Mounier y col 2005). Es de resaltar que las contusiones en los bovinos
provenientes de finca y feria, se localizaron principalmente en las
tuberosidades isquiática y coxal. La localización en las tuberosidades puede
ser atribuida a golpes contra estructuras como esquinas, salientes y carrocerías
de los vehículos en malas condiciones de mantenimiento, lo cual es
congruente, teniendo en cuenta que una investigación en Colombia demostró
que los vehículos no son especializados para el transporte de animales, los
conductores no están acreditados en el manejo de bovinos y durante el viaje
cuando observan animales caídos, procuran levantarlos usando métodos
cruentos (Romero y col 2011b). De otra parte, la severidad de las lesiones que
las clasificó como grado 2, se puede deber al hecho que esta región anatómica
se caracteriza por tener menor cobertura grasa, grosor y densidad del tejido
(Strappini y col 2009b). Respecto a la forma oval o circular, ésta predominó en
las tuberosidades coxal e isquiática, debido a la conformación de los músculos
en estas áreas. Las contusiones lineales y puntillares se localizaron
principalmente en el lomo, pero su presencia fue baja en la investigación, lo
cual indica que el uso de palos y picana eléctrica para la movilización de los
bovinos es poco usual en el área de estudio, debido a que es un requisito
establecido por la planta a sus proveedores y usuarios, resultados que son
concordantes con el trabajo realizado por Strappini y col (2012) en Chile.
Desafortunadamente, la evaluación de las contusiones irregulares es más
compleja y se requieren investigaciones adicionales para dilucidar su origen e
interpretación.
FACTORES DE RIESGO DE CONTUSIONES
Varios estudios realizados en Uruguay, Chile y México, han sugerido que el
tiempo de transporte, la densidad de carga en el camión, la procedencia de los
animales (finca o feria) y el tiempo de permanencia en planta, son factores que
aumentan el riesgo de contusiones en las canales bovinas (Huertas y col 2010;
Strappini y col 2010; Miranda de- la Lama y col 2011b; Strappini y col 2012).
Con relación a los tiempos de transporte, estos fueron cortos (1,97±0,04 h) y
no aumentaron el riesgo de contusiones (OR=0,94; P= 0,4). Se atribuye un
aumento en la presencia de las contusiones y en la pérdida de peso vivo a
viajes superiores a 12, 24 y 36 h (Gallo y col 2001; Gallo y col 2003). Sin
embargo, en un estudio realizado en Uruguay en 12 plantas de sacrificio de
exportación, se encontró que el 60% del ganado presentó por lo menos una
lesión, a pesar de que los animales fueron conducidos por tiempos de
transporte y distancia cortos (Huertas y col 2010). Similares resultados fueron
reportados en México, en donde se encontró una prevalencia del 92% de
contusiones, en animales cuyo tiempo de transporte no superó una hora y los
vehículos usados fueron diseñados para el transporte de ganado (Miranda-de
la Lama y col 2011b). Por lo anterior, es importante considerar que la presencia
de contusiones es un problema multicausal, participando factores de riesgo
relacionados con las prácticas de manejo deficientes, la falta de capacitación y
entrenamiento del personal, instalaciones mal diseñadas, la velocidad de la
línea, las condiciones propias del transporte, estado de las vías, la ruptura de
los grupos sociales, factores del animal, experiencias de manejo previas, entre
otros factores (Strappini y col 2009; Marahrens y col 2011; Miranda de- la Lama
y col 2011b).
A pesar de que las densidades de carga de los camiones cumplieron con los
requerimientos de la legislación sanitaria colombiana (ICA 2007), esta variable
aumentó el riesgo de contusiones (P ˂0,01). En Colombia, el transporte de los
bovinos se realiza en vehículos de dos ejes con chasis rígido (combinado con
madera y acero), provisto de ventilación pasiva, techo con carpa de lona y con
una capacidad para 10 ton (con aforo de 14 o 15 bovinos). Los bovinos son
separados en dos grupos, por una estaca generalmente de madera o metálica,
que divide el camión en dos compartimentos (Romero y col 2011a). Durante la
investigación se observó con frecuencia, que los animales localizados en el
compartimiento posterior del camión presentaban mayor susceptibilidad de
caídas durante el viaje, posiblemente debido al exceso de espacio de los
animales durante el transporte, favoreciendo la pérdida de equilibrio, las
caídas, los golpes contra la carrocería y los pisotones (Weeks y col 2002). A
diferencia, estudios efectuados en Chile, en donde se manejan mayores
densidades de carga (sobre 450 kg/m2), han sugerido que a mayores
densidades de carga, mayor número de contusiones (Gallo y col 2003), lo cual
nos permite inferir que la presencia de las lesiones están relacionadas tanto
con altas, como con bajas densidades, siendo conveniente, manejar
densidades promedio de acuerdo al peso de los bovinos a transportar, como
las sugeridas por la legislación colombiana (ICA 2007).
En Colombia es usual que los bovinos sean sometidos a largos tiempos de
espera en las plantas (Romero y col 2011a). En el estudio, los tiempos
promedio de permanencia en planta fueron altos (18,9±0,13), los bovinos no
fueron reagrupados y se alojaron en instalaciones apropiadas para un
adecuado descanso, sin embargo esta variable fue identificada como un factor
de riesgo de contusiones. En las plantas de beneficio colombianas es común el
reagrupamiento de los bovinos durante la permanencia en corrales, lo cual
incrementa los encuentros antagónicos entre los animales y por tanto la
probabilidad de contusiones, motivo por el cual se considera conveniente
adelantar estudios complementarios que evalúen indicadores conductuales y
fisiológicos bajo diferentes condiciones de manejo presacrificio. Las paradas
de los camiones durante el viaje fueron consideradas factor de riesgo para la
presencia de contusiones en el estudio. En Colombia, los conductores
acostumbran hacer paradas durante el viaje, tanto en tramos largos como
cortos, con el fin de consumir alimentos y revisar el ganado (Romero y col
2011a). Sin embargo, como la capacitación en términos de manejo y bienestar
animal es baja, se desconoce si durante este período de tiempo (que
generalmente fluctúa entre media hora, para los viajes cortos y de una hora
para los mayores de 6 h), los vehículos son estacionados en áreas sombreadas
y se garantiza el suministro de agua para evitar la deshidratación, teniendo en
cuenta que en el área de estudio las temperaturas son altas (promedio 35 ºC) y
los bovinos por lo general, son transportados en las horas de mayor radiación
solar. Con relación al reagrupamiento social de diferentes lotes antes del
transporte, se ha demostrado que este procedimiento se debe realizar entre 2 y
4 semanas previas al viaje, para evitar efectos negativos en el BA y la calidad
de la carne (Colditz y col 2007).
APARICIÓN DE CORTE OSCURO
El análisis de la información demostró una relación positiva entre el pH24 post-
mortem y la presencia de contusiones. Se observaron diferencias significativas
en el pH de acuerdo con el tipo de animal, encontrándose pH superiores en los
toretes. Las condiciones de manejo, la duración del transporte, tiempos
prolongados de ayuno y daños físicos, como las contusiones, son factores
estresores que producen el agotamiento de las reservas de glucógeno antes
del sacrificio (Gallo y col 2003). Se ha sugerido una asociación fuerte entre las
condiciones de estrés, las contusiones y el pH de las canales (Strappini y col
2010). La densidad de carga y las paradas durante el transporte fueron
factores de riesgo que aumentaron la probabilidad de la presencia de corte
oscuro en el presente estudio (P ˂ 0,01). La aparición de corte oscuro se
observó en el 37,3% de las canales evaluadas, resultados muy cercanos a los
reportados en México (47,63%) (Leyva-García y col 2012), pero superiores a
los encontrados en Chile (Amtmann y col 2006). El problema de corte oscuro
ha sido poco evaluado en Colombia, porque cada planta de sacrificio maneja
sus propios criterios de evaluación, los procedimientos operativos para la
medición de esta variable no están estandarizados y existe una gran diversidad
de condiciones de manejo presacrificio, que en ocasiones puede hacer
incomparables los resultados.
5.5 CONCLUSIONES E IMPLICACIONES
El presente estudio basado en la evaluación de ganado Bos indicus sacrificado
bajo condiciones comerciales en Colombia revela que:
- Los machos enteros tuvieron dos veces más riesgo de presentar
contusiones que los novillos, las novillas y las vacas. Así mismo,
presentaron un mayor riesgo de presentar carne de corte oscuro. Este
aspecto debe ser considerado, para fortalecer las condiciones de
manejo durante el presacrificio.
- Las contusiones de los bovinos procedentes tanto de finca como de feria
se localizaron principalmente en las tuberosidades coxal e isquiática,
pudiendo ser atribuidas a golpes contra estructuras agudas de la planta
de sacrificio y/o carrocerías de los vehículos en malas condiciones de
mantenimiento.
- El tiempo de transporte ≤ 4 h no estuvo relacionado con la presencia de
contusiones y la aparición de corte oscuro en las canales evaluadas.
Se hace evidente la necesidad de fortalecer la infraestructura del transporte,
disminuir los tiempos de espera en las plantas de sacrificio, fortalecer la
capacitación y entrenamiento del personal responsable del manejo animal en la
cadena logística bovina, fortalecer la enseñanza del bienestar animal en todos
los niveles académicos, así como la investigación. Teniendo en cuenta las
implicaciones sanitarias y económicas de la presencia de corte oscuro, se hace
imprescindible evaluar con mayor profundidad esta problemática, para valorar
su impacto real en la cadena.
5.6 RESUMEN
Las contusiones del ganado detectadas en las canales proveen información
acerca de su origen, y son un indicador de bienestar animal deficiente. El
objetivo del estudio fue describir las características generales de las
contusiones en ganado cebú comercial e identificar factores de riesgo. El
número de contusiones y su distribución, así como la severidad y tamaño,
fueron evaluadas en la inspección post-mortem en una planta de sacrificio en
Colombia. La prevalencia de contusiones fue 37,5 % (442/1.179), con un
promedio de 2,71 contusiones/canal (1.198/442). Las tuberosidades isquiática
(tuber isquiadicum) y coxal (tuber coxae) y el lomo, fueron las áreas donde se
observaron contusiones con mayor frecuencia (32,8%, 25,1 % y 21,%,
respectivamente). Predominaron las lesiones que afectaron el tejido muscular
(grado 2) (54.3%), de tamaño pequeño (≥ 2 y ≤ 8 cm). Las contusiones de
forma circular fueron las más frecuentes (61.3 %, 734/1.198), seguidas por la
irregular (32.9%, 394/1.198), lineal (3.1 %, 37/1.198), puntillar (1.9, 23/1.198) y
línea de tren (0.8 %, 10/1.198). Las contusiones puntillares se localizaron
predominantemente en el lomo, y pueden ser causadas por palos agudos o el
tábano eléctrico. El modelo de regresión logística mostró que la densidad de
carga de los camiones, la estadía en la planta y las paradas de los camiones
durante el viaje estuvieron asociadas con la presencia de contusiones (P ˂
0,01). El tiempo de transporte no fue considerado un factor de riesgo para la
presencia y severidad de las contusiones (P> 0,01). La presencia de lesiones
localizadas más frecuentemente en las tuberosidades, sugiere que las
contusiones son infringidas por el manejo rudo e inadecuado diseño de los
camiones e instalaciones. La infraestructura del transporte debe ser mejorada
en el área estudiada, así como el entrenamiento del personal, las prácticas de
bienestar animal deben ser promovidas en todas las etapas de la cadena
cárnica y fomentar el desarrollo de la investigación en esta área particular.
Palabras clave: bienestar animal, contusiones, factor de riesgo, ganado
Abstract
Bruises in cattle detected on carcasses at slaughterhouses provide information
about their cause, and they are an indicator of poor animal welfare. The goal of
this study was to describe the gross characteristics of bruises in commercial
Zebu cattle and describe risk factors. The number of bruises and their
distribution on the carcass, as well as their severity, shape and size were
assessed post mortem at Colombian slaughterhouse. The prevalence of bruises
was 37.5% (442/1.179), mean 2.71 bruises/carcass (1.198/442). The pin (tuber
isquiadicum), the hip (tuber coxae) and the loin were the places where bruises
were more frequently observed (32.8 %, 25.1 % and 21.3 %, respectively).
Bruises with muscle tissue affected (grade 2) were more prevalent (54.3%);
however, the bruises were small (≥2 and ≤8 cm). Circular shaped bruises were
most frequent (61.3 %, 734/1.198), followed by irregular (32.9 %, 394/1.198),
linear (3.1 %, 37/1.198), mottled (1.9, 23/1.198) and trainline shaped bruises
(0.8 %, 10/1.198). Mottled shaped bruises were located predominantly in the
loin, and can be caused by electric prod or pointed sticks. The model of logistic
regression showed that stocking density and lairage time were associated with
the presence of bruising (P ˂0.01). Duration of transport was not considered a
risk factor for the presence and severity of bruises (P> 0.1). The presence of
bruises located more frequently in the pin and the hip suggest that bruises are
inflicted by rough handling and inadequate design of the trucks and facilities.
Cattle transport infrastructure must be improved in the area being studied, as
must driver training; animal welfare practices must be promoted in all links of
the meat chain and research developed in this particular area.
Key words: bruises, cattle, risk factor, welfare.
Figura 10. Esquema de evaluación de la canal. Los números indican las
regiones anatómicas evaluadas. 1. cuarto trasero, 2. abdomen, 3. costilla, 4.
cuarto delantero, 5. lomo, 6. tuberosidad isquiática, 7. tuberosidad coxal.
Fuente: Strappini y col, 2012.
5
Oval Lineal Línea de tren Irregular Puntillar
Figura 11. Clasificación de las contusiones de acuerdo con la forma.
Fuente: Strappini y col, 2012.
Figura 12. Distribución de los pH promedios (media±ES) por tipo de animal evaluado.
5,62 0.05
5,72 0.12
5,79 0.05
5,75 0.019
5,71 0.06
5,45
5,5
5,55
5,6
5,65
5,7
5,75
5,8
5,85
5,9
Novillo Novilla Torete Toro Vaca
pH
Tabla 10. Variables continuas independientes evaluadas por sexo (n=1.179),
usadas en el análisis.
Sexo
Variable Media (±ES)
Escala Total Machos Hembras
n (%) n (%) n (%)
Tiempo de transporte (h)
1,97±0.04 1-2 854 (72,4) 659 (75,1) 195 (65,6) 2-4 325 (27,6) 218 (24,9) 107 (34,4)
Distancia (km) 85±2.4 1-50 393 (33,3) 294 (38,5) 99 (32,8)
51-100 453 (38,4) 360 (41,0) 93 (30,8) 101-150 313 (26,5) 222 (25,3) 91 (30,1) 151- 200 20 (1,7) 1 (0,1) 19 (6,8)
Densidad de carga (kg/m
2)
352,9±2.0 ˂ 300 120 (10,2) 3 (0,3) 117 (38,7) 300-350 259 (22,0) 129 (14,7) 130 (43,0) 350- 400 769 (65,2) 714 (81,4) 55 (18,2) ˂ 401 31 (2,6) 31 (3,5) 0 (0,0)
Estadía en planta (h)
18,9±0,13 12-18 522 (44,3) 352 (40,1) 170 (56,3) 18- 24 642 (54,5) 510 (58,2) 132 (43,7) ˂ 24 15 (1,3) 15 (1,7) 0 (0,0)
Peso vivo a la llegada a la planta (kg)
454,17±3,1 455,83±3,15 451,71±2,6
Peso canal caliente (kg)
250,01±2,4 251,65±2,4 249,13±2,6
Tabla 11. Características de las contusiones de acuerdo con el tipo de los
animales y la procedencia de los bovinos sacrificados (n=1.198 contusiones).
Variable
Categoría
Finca Feria
Total n (%)
n (%) n (%)
Localización Lomo 255 (21,3) 205 (23,0) 50 (16,3) Cuarto Trasero 104 (8,7) 92 (10,3) 12 (3,9)
Cuarto delantero 43 (3,6) 30 (3,4) 13 (4,2) Costilla 83 (6,9) 60 (6,7) 23 (7,5)
T. Isquiática 393 (32,8) 286 (32,1) 107 (34,9) T. coxal 301 (25,1) 205 (23,0) 96 (31,3)
Abdomen 12 (1,0) 11 (1,3) 1(0,3) Múltiple 7 (0,6) 2 (0,2) 5 (1,6)
Severidad Grado 1 547 (45,7) 366 (44,6) 181 (48,0)
Grado 2 651 (54,3) 455 (55,4) 196 (52,0)
Tamaño Pequeño 833 (73,7) 693 (78,0) 190 (61,5) Mediano 232 (19,3) 155 (17,4) 77 (25,0) Grande 83 (7,0) 41 (4,6) 42 (13,5)
Forma Irregular 394 (32,9) 295 (33,3) 99 (31,8)
Oval 734 (61,3) 532 (60,0) 202 (65,0) Lineal 37 (3,1) 32 (3,6) 5 (1,6)
Puntillar 23 (1,9) 19 (2,1) 4 (1,3) Línea de tren 10 (0,8) 9 (1,0) 1 (0,3)
Tipo de Novillo 291 (24,3) 275 (31,0) 16 (5,1) animal Novilla 142 (11,9) 65 (7,3) 77 (24,7)
Torete 237 (19,8) 237 (26,8) 0 (0,0) Toro 11 (0,9) 0 (0,0) 11 (3,5) Vaca 517 (43,1) 309 (34,9) 208 (66,7)
Tabla 12. Coeficientes, error estándar (ES), intervalo de confianza (IC) y
probabilidad (P) de las variables incluidas en el modelo de regresión logístico
multivariado.
Variable
Categoría OR*
ES IC 95 % Valor P
Densidad de carga (kg/m2) ˂ 300 1,0 Ref. Ref.
300-350 4,9 1,4 2,8-8,9 ˂ 0,01
350- 400 3,9 1,08 2,3-6,8 ˂ 0,01
˂ 400 3,9 1,8 1,5-10,1 ˂ 0,01
Estadía en planta (h) 12-18 1,0 Ref Ref.
18- 24 2,1 0,3 1,6-2,7 ˂ 0,01
˂ 24 0,7 0,4 0,2-2,3 ns
Paradas durante el transporte
No 1,0 Ref. Ref.
Si 1,5 0,19 1,2-1,9 ˂ 0,01
*OR= Razones de disparidad; Ref: categoría considerada como referencia
Tabla 13. Factores de riesgo para la aparición de corte oscuro en ganado cebú
colombiano (n=1.176) evaluados en el análisis de regresión logístico.
Variable
Categoría OR*
ES IC 95 % Valor P
Tipo de bovino Novillo 1,0 Ref. Ref.
Novilla 2,5 0,9 1,2-5,4 0,01
Torete 2,5 0,4 1,8-3,5 ˂ 0,01
Toro 1,2 0,6 0,4-3,1 0,7
Vaca 3,4 0,8 2,2-5,3 ˂ 0.01
Densidad de carga ˂ 300 1,0 Ref. Ref.
(kg/m2) 300-350 2,1 0,6 1,2-3,7 ˂ 0,01
350- 400 2,4 0,7 1,3-4,4 ˂ 0,01
˂ 400 1,3 0,4 0,1-4,2 0,7
Paradas durante el transporte
Si 1,6 0,2 1,2-2,1 ˂0,01
No 1,0 Ref. Ref.
*OR= Razones de disparidad; Ref: categoría considerada como referencia.
1. DISCUSIÓN GENERAL
Las actividades presacrificio incluyen las prácticas y condiciones aplicadas al
bovino durante el período comprendido entre la movilización y el transporte
desde la granja hasta su ingreso al cajón de insensibilización en la planta de
sacrificio (Ferguson y Warner 2008). Esta etapa ha sido considerada como un
estresor importante para los bovinos, que tiene efectos en el bienestar animal y
en la calidad de la carne, siendo considerada como un punto crítico en la
cadena cárnica bovina (Grandin 2003; Minka y Ayo 2007; Schwartzkopf-
Genswein y col 2012).
En Colombia, la producción ganadera se realiza en condiciones de pastoreo
extensivo (MADR, 2010). El sector ganadero se encuentra actualmente en un
proceso de modernización selectiva de las condiciones de producción y de la
logística del pre sacrificio. Sin embargo, la ganadería bovina presenta una alta
dispersión geográfica, cerca del 70% del ganado de carne es sacrificado en
plantas ubicadas en centros de consumo, con la participación de un alto
número de intermediarios (comisionistas y acopiadores, colocadores y
subastas), haciendo necesario el traslado de los bovinos desde los centros
productivos, a través de vías de montaña, con tiempos de transporte superiores
a 10 h, por medio de una infraestructura poco especializada y con prácticas
deficientes en bienestar animal (Romero y col, 2011a; 2012a). Una de las
estrategias planteadas para fortalecer la competitividad de la cadena cárnica
bovina es la modernización y la regionalización de las plantas de sacrificio, con
el fin de aumentar la capacidad de sacrificio instalada, disminuir intermediarios,
evitar tiempos extras de transporte y manejo de los animales, entre otros
(MADR 2010). A continuación, se presenta una síntesis de los principales
resultados derivados del trabajo, que evalúo el presacrificio de cruces de
bovinos Brahman sacrificados bajo condiciones comerciales en tres plantas de
sacrificio colombianas.
TRANSPORTE
Muchos investigadores han evaluado los efectos del transporte del ganado en
relación con la distancia recorrida y la duración del viaje, debido al impacto
económico por las pérdidas de peso vivo, aumento de los decomisos de carne
contusa, mayor proporción de carne DFD y disminución del valor comercial de
la canal y los cortes de carne, entre otros aspectos (Villarroel y col 2003; Gallo
y col 2003; Warren y col 2010). En el estudio, el transporte terrestre de bovinos
bajo condiciones comerciales, tanto por lapsos de tiempo de 4 h y superiores a
éste, fue una experiencia estresante para los animales, que causó cambios
significativos en las concentraciones sanguíneas de cortisol, glucosa y CK,
pero no afectó el metabolismo proteico y la deshidratación de los bovinos. Los
niveles sanguíneos de lactato, creatinina y recuento leucocitario fueron
moderados indicadores de estrés. El ß-HB no fue un buen indicador de estrés
agudo, como ha sido reportado por otros investigadores (Tadich y col 2003;
2005). Los bovinos transportados durante más de 7 h y mantenidos en la planta
durante aproximadamente 24 h, no alcanzaron niveles de ß-HB altos, lo que
sugiere que la privación de alimento fue contrarrestada por las reservas de este
cuerpo cetónico en el rumen, siendo necesario varios días para que los bovinos
alcancen un estado de ayuno fisiológico (Tadich y col 2003).
La legislación colombiana exige que la duración del viaje continuo de los
bovinos no exceda 10 h (MPS 2007b). Los resultados del estudio sugieren que
este lapso de tiempo máximo, exigido por la legislación puede ser apropiado,
siempre y cuando las condiciones del viaje sean óptimas. Sin embargo, sería
conveniente contar con plantas regionales en las áreas productivas para
disminuir la duración del viaje. La duración del viaje superior a 10 h, afectó
negativamente la calidad de la carne en términos de pH y color, porque el 69 %
de los bovinos evaluados (360/522) presentó carne con pH≥ 5,8. El riesgo de
presentar carne DFD aumentó en la medida que la duración del viaje fue
superior a 10 h (OR=6,0; P˂ 0,01). Los factores que pudieron incidir para que
se presentara un agotamiento de las reservas de glucógeno en el momento del
sacrificio y una disminución en la formación de ácido láctico muscular, pueden
estar relacionados con problemas detectados por Romero y col 2011a, 2011b,
2012 en Colombia, entre los cuales se encuentran: largos recorridos del
ganado desde los potreros hasta los corrales de embarque en las granjas, que
en ocasiones pueden ser de dos horas; las condiciones montañosas de las vías
que provocan un gasto de energía del ganado al procurar mantener el equilibrio
durante el viaje; la privación de alimento y agua, los manejadores del ganado
no tienen capacitación y adiestramiento en comportamiento bovino y la
interacción hombre-animal en ocasiones es negativa, factores que en conjunto
pudieron provocar un alto gasto de energía, que los haría más susceptibles a
presentar carnes de menor calidad.
A diferencia, el tiempo de transporte entre 1 y 4 h, no fue considerado como un
factor de riesgo para la presencia de contusiones en las canales y para la
obtención de carne con pH24≥ 5,8, en 1.179 canales bovinas evaluadas. Sin
embargo, las paradas del camión para permitir el consumo de alimentos por
parte de los conductores incrementaron el riesgo de contusiones y la presencia
de carne con pH24≥ 5,8 (P ˂ 0,01), lo cual pudo estar relacionado con un
aumento de actividad y de encuentros antagónicos, debido al estrés del
ambiente nuevo, aumento de la temperatura interna del vehículo y las
condiciones propias del camión, entre otros aspectos (Nanni Costa y col 2002).
DENSIDAD DE CARGA
La densidad de carga es otro factor relevante para asegurar el bienestar
animal. En Colombia, no se tiene en cuenta el número y el peso de los bovinos
para establecer el tamaño del lote a transportar y definir el espacio disponible
dentro del vehículo para cada animal; esta decisión está sujeta a las
necesidades comerciales del propietario del ganado. La densidad promedio de
carga en el estudio fue 352,9 Kg/m2, acorde con las exigencias sanitarias (350
Kg/m2) (ICA 2007). Sin embargo, se observaron densidades inferiores a 300
Kg/ m2, las cuales favorecieron la presencia de contusiones y carnes con pH24≥
5,8. Los bovinos transportados a densidades muy bajas, requieren gastos
energéticos adicionales, por el esfuerzo para mantener el equilibrio, que se
traducen en alteraciones del pH de la carne; además, cuentan con mayor
disponibilidad de espacio, lo que favorece las caídas y las colisiones contra la
carrocería del camión y entre los coespecíficos (Gallo y col 2005). Sin
embargo, las densidades de carga altas (>400 Kg/m2) se asociaron
significativamente (P˂ 0,01) con la presencia de corte oscuro y con la
prevalencia de las contusiones, lo cual sugiere que tanto las altas, como las
bajas densidades de carga, afectan el bienestar de los bovinos transportados,
siendo conveniente, manejar densidades promedio de acuerdo al peso de los
bovinos a transportar (Romero y col 2012a).
DESCARGUE
El cargue y el descargue son etapas poco evaluadas durante el presacrificio.
Algunos autores han considerado que pueden ser más estresantes que el
mismo viaje (Maria y col 2004; Minka y Ayo 2007; Miranda-de la Lama y col
2012). En el estudio, los índices de descargue fueron aceptables en las dos
plantas y las interacciones más utilizadas por el personal fueron las auditivas
(silbar y hablar). Se evidenció el uso de elementos corto-punzantes como
navajas, para acelerar la salida de los bovinos del camión, que no había sido
reportado por otros autores, la cual se considera como inaceptable desde el
punto de vista del BA, al igual que retorcer la cola del animal. Se sugiere
fortalecer la capacitación y el adiestramiento en comportamiento y bienestar
animal, del personal responsable del manejo de los bovinos.
TIEMPO DE PERMANENCIA EN LA PLANTA
El tiempo de permanencia de los bovinos en la planta en ausencia de alimento
es considerado uno de los puntos críticos que afectan el BA de los bovinos
durante el presacrificio (Tadich y col 2005). En este estudio, el tiempo de
estadía promedio fue 18,9±0,13 h, acorde con los requerimientos sanitarios que
establece que este período no debe ser superior a 48 h y en el caso que
supere las 24 h, se debe proveer alimento a los bovinos (MPS 2007b). Esta
variable no estuvo relacionada con la presencia de carne con pH24≥ 5,8; a
diferencia de los hallazgos encontrados en otros estudios (Gallo y col 2003;
Muchenje y col 2009). Los factores que pudieron incidir para que esta etapa no
representara un factor de estrés importante para los bovinos evaluados,
estarían relacionados con el mantenimiento de los lotes de origen desde la
granja durante la estabulación en la planta y por tanto, ausencia de la ruptura
de la estructura social de los animales, el acceso de agua ad libitum y las
condiciones de la infraestructura de las plantas. Sin embargo, en la medida que
aumentó el tiempo de estabulación, se incrementó el riesgo de aparición de
contusiones en la canal (P˂ 0,01). Strappini y col (2013) encontraron que la
estadía en la planta de sacrificio es un evento que genera una baja proporción
de contusiones en las canales, en especial cuando los bovinos pertenecen al
mismo grupo social, porque a pesar de que se presentan encuentros
antagónicos, éstos son menos severos. Sin embargo, de acuerdo con
hallazgos de estudios previos realizados en Colombia, el ganado de descarte,
conformado en especial por hembras de razas lecheras, pueden permanecer
hasta diez días en las plantas de sacrificio y son varias veces reagrupadas
antes de ser sacrificadas (Romero y col 2012a, 2012b), lo cual resalta la
necesidad de evaluar en detalle esta etapa y el manejo efectuado a los bovinos
de menor valor comercial.
CONDUCCION E INSENSIBILIZACIÓN
La conducción fue un evento más estresor que el descargue en el presente
estudio. La interacción más utilizada para movilizar el ganado fue el tábano
eléctrico y las prácticas abusivas (colocar este dispositivo en partes sensibles
del animal), fueron prevalentes en las dos plantas analizadas.
La insensibilización fue una etapa generadora de estrés y miedo en el estudio,
porque se asoció significativamente con los niveles de cortisol sérico y con las
vocalizaciones de los bovinos (P˂ 0,01). La insensibilización inefectiva
incrementó la prevalencia de corte oscuro (OR=1,6; P˂ 0,01). En las dos
plantas se constataron largos intervalos entre la insensibilización y la sangría,
factor que incidió para que los bovinos recuperaran la consciencia durante la
sangría. Es necesario implementar indicadores basados en el animal para
evaluar esta etapa, fortalecer la cultura de la auditoria del bienestar animal en
las plantas de sacrificio, desarrollar infraestructura que garantice el manejo de
los bovinos siguiendo su comportamiento natural (Gallo y col 2003; Gregory y
col 2007; Grandin, 2012) y evaluar en detalle los sistemas de insensibilización,
porque se ha confirmado que es una etapa crítica en el presacrificio
colombiano (Romero y col 2012b, 2012c).
PRACTICAS DE MANEJO
Algunos investigadores han descrito el efecto del manejo y las actitudes
aversivas del personal de las plantas de sacrificio, sobre la calidad de la carne
bovina y porcina (Coleman y col 2003; Hemsworth y col 2011). En el estudio
se evaluaron tres plantas de sacrificio: la planta A, caracterizada por una
infraestructura tradicional, con instalaciones antiguas; planta B, planta
moderna, con corrales independientes para la estabulación de los bovinos por
lotes, corredores curvos para la movilización del ganado y sistema de
insensibilización con sujeción de cabeza; planta C, con las mismas condiciones
de la planta B, a excepción del sistema de insensibilización con sujeción de
cabeza y cuerpo, y la capacitación del personal en bienestar animal; así como
el compromiso gerencial para implementar un manejo humanitario de los
bovinos. Es de resaltar que, la mayor prevalencia de carne con pH≥ 5,8 se
presentó en la planta B, en donde se observaron con mayor frecuencia las
interacciones negativas para manejar el ganado, como el uso excesivo de
tábano eléctrico, el cual ha sido descrito como generador de estrés y miedo en
el ganado (Hemsworth y col 2011). Adicionalmente, en esta planta se
observaron los altos lapsos de tiempo entre la insensibilización y la sangría,
con las implicaciones ya descritas.
Estos resultados sugieren que la infraestructura de la planta es importante,
pero que la actitud del personal responsable del ganado y la calidad del
manejo, son factores relevantes para garantizar el bienestar animal en las
plantas de sacrificio, porque existe una estrecha relación entre las actitudes del
personal, el comportamiento de los bovinos y la calidad de la carne (Coleman y
col 2003).
Es evidente que mejorar la Interacción hombre-animal de los bovinos, requiere
de un esfuerzo conjunto de todos los participantes de la cadena, por lo tanto
deben tenerse en cuenta aspectos como: 1) adopción de infraestructura
basada en el comportamiento bovino, 2) selección, capacitación y
entrenamiento del recurso humano, 3) implementación de indicadores de
evaluación, 4) política gremial, 5) incentivos al personal manejador, y 6)
fortalecimiento de la legislación sanitaria.
LITERATURA CITADA
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