articulo de pijuayo

DESHIDRATACION DEL Bactris gasipaes Kunth (PIJUAYO)POR FLUJO DE AIRE CALIENTE Y SU EMPLEO COMO SUSTITUTO

DEL MAIZ EN RACIONES PARA POLLOS PARRILLEROS

Littman Gonzales RosDoctor por la Universidad de La Laguna. Profesor Principal de la Facultad de Ingeniera en Industrias

Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazona Peruana, Iquitos, [email protected]

Darwin Navarro TorresProfesor Principal de la Facultad de Agronoma de la Universidad Nacional de la Amazona Peruana,

Iquitos, Per

River Vasquez SaldaaTrabajo de Fin de Carrera. Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentariasde de la Universidad

Nacional de la Amazona Peruana, Iquitos, Per

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Revista Amaznica de InvestigacinAlimentaria, v.2 n 2 p. 67 - 87 (2002)

Facultad de Ingeniera en Industrias AlimentariasUNAP, Iquitos Per

ISSN

RESUMEN

En el presente trabajo, se ha optimizado los parmetros de deshidratacin del Bactris gasipaesKunth (pijuayo) para su conversin en harina y su empleo como sustituto del maz en dietaspara pollos parrilleros.

El secado ptimo del pijuayo se realiz a 60C empleando un secador de bandejas con unavelocidad del aire de 7.62 m/s y espesor de las rodajas en torno a 0.3 cm. El secado de efectudurante 5 h. La humedad de la harina de pijuayo obtenida tras las aplicacin de estos parmetrosestuvo en el orden del 10%. A esta humedad la harina de pijuayo, mantuvo sus caractersticasorganolpticas en perfectas condiciones durante ms de 6 meses.

El nivel de carbono, protena y grasa estuvieron en el orden de 74, 3.8 y 11% respectiva-mente, indicndonos que se trata de un alimento altamente calrico.

Su empleo en dietas para pollos, en sustitucin del maz, mostr resultados ptimos hastacon un 25% de sustitucin. La ganancia de peso decreci en forma inversa al nivel de sustitu-cin del maz.

Una simple observacin mostr que cuanto mayor cantidad de harina de pijuayo exista enla racin, se produca mayor apelmazamiento en el paladar de los pollos y por ende mayorsufrimiento al momento de recoger el alimento.

Palabras Claves: Pijuayo; Pollos Parrilleros, Bactris gasipaes; Harinas Sucedneas; Ra-cin para Aves.

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68 RAIA, v,2, n 2 1, p. 67 - 87 (2002)

Littman Gonzales, Darwin Navarro, River Vasquez

1. INTRODUCCION

Las posibilidades de insumos alternativospara la alimentacin de aves es materia deinvestigacin, porque el desarrollo de laavicultura en muchas regiones del mundoest condicionado por la disponibilidad dealimentos producidos localmente, los alimen-tos alternativos mas utilizables provienen de4 orgenes: a) diversos granos y sussubproductos, b) harinas de varias semillasoleaginosas, c) subproductos del beneficioo matadero de animales, d) subproductos defermentacin industrial.

Constituyen algunas fuentes alternati-vas de alimentos para la avicultura: arroz,polvillo de arroz, milo, cebada, harina de yuca,harina de camote, harina de taro, harina depltano, rbol del pan, dtiles, semillasoleaginosas como; nabo silvestre, mani,girazol, copra, palma, sesamo, caucho, rici-no, lino, variedades de frijoles de cocina ysilvestres, por otro lado tenemos los folla-jes, como la harina de alfalfa, harina de hojade yuca, harina de hoja de camote, harinade jacinto, los micelaneos, como lossubproductos de fermentaciones y destile-ras, levaduras de Torula blends (anlogosde harina de pescado, de soya, etc.).

Dentro de la gama de alimentos alterna-tivos para aves, se podra tambin conside-rar al pijuayo porque constituye uno de losalimentos tropicales mejor balanceados, pre-senta una pulpa rica en protenas,carbohidratos, fsforos, hierro, caroteno,cido ascorbico y riboflavina, en porcenta-jes tan significativos que bien podra ser con-siderado como una fuente de nutrientes im-portantes.

1.1 Generalidades sobre el pijuayo

El pijuayo es una palmera de la America tro-pical que fue muy utilizada por algunas cul-turas ndigenas prehispnicas y cuya impor-tancia como fuente alimenticia disminuydurante la colonia, al igual que muchas otras

especies nativas de Amrica.Algunas de las principales razones para

la disminucin en su uso fueron la introduc-cin de nuevos cultivos alimenticios de ci-clo corto, la falta de tecnologa para proce-sar la fruta y el palmito, los subsidios de losgobiernos hacia la importacin de granosbsicos, la falta de hbito de consumo en lasnuevas poblaciones y el desarrollo de lasreas con otros cultivos, especialmente conpastizales, los que con el uso extensivo delfuego disminuyeron la presencia del pijuayoen las zonas de dispersin natural. Sin em-bargo, la especie an tiene una relativa im-portancia en algunas tribus nativas de laamazona y en la dieta de algunas poblacio-nes de la Amrica tropical.

En la actualidad la aparicin de nuevosmercados y nuevas formas de consumo, ascomo la alta dependencia alimentaria que seha creado en algunos paises de Centro y SurAmrica, hacen evidente la necesidad de de-sarrollarse cultivos con especies olvidadasy nativas del continente americano. Elpijuayo es una de estas especies, que tieneun alto potencial para la produccin de ali-mentos, madera y fibra, puede cultivarse ensistemas muy compatibles con la ecologade la amazona.

El pijuayo es conocido con nombresnativos como chontaduro, cachipao, peripao,pupua macanilla, entre otros. En Costa Ricael nombre ms generalizado es el Pejibaye,nombre aceptado e incluido como tal en elDiccionario de la Lengua espaola (Calzadaet al., 1977).

En el aspecto referente a variedades, losagricultores hablan de la variedad rayada, lavariedad roja, la variedad amarilla, pero en elsentido estricto del trmino no son varieda-des, sino caractersticas de algunos de losnumerosos tipos de frutos. Adems del co-lor, hay marcadas difrencias en caractersti-cas del fruto, como tamao, forma, fibrosidad,humedad y sabor.

Johannesen, citado por Camacho (1976),recogi datos de produccin de una planta-

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Deshidratacion del Pijuayo (Bactris gasipaes kunth ) por flujo de aire caliente y su empleo como sustituto del maiz en raciones para pollos parrilleros

cin en Costa Rica de 3.8 Ha de extensin,esos datos corresponden a un perodo de 15aos, durante el perodo de 1959 a 1963, laproduccin promedio por Ha por ao fue de10,316 kg de frutos.

Una principal alternativa para el uso delpijuayo, constituye la utilizacin de sus fru-tos como racin animal y como alimento hu-mano por poseer alto valor nutritivo y saboragradable (Clement, 1986). El mismo autorsugiere que podra ser un sustituto en po-tencia para parte de las protenas animalesconsumidas por la poblacin de la Amazona.

Diferentes autores han realizado deter-

minaciones de la composicin qumica delpijuayo, si bien todas ellas revelan un altovalor nutritivo de esta fruta, existen difrenciasen los valores de las determinaciones, debi-do a la gran diversidad de los frutos analiza-dos (Tabla 1).

El pijuayo es una fuente de provitaminaA, conteniendo altos porcentajes decarotenos, los cuales son poco destrudosdurante el cocimiento. El color del mesocarpoest dirctamente relacionado con el conte-nido de carotenoides e inversamente rela-cionado con el extracto etreo (Blanco et al.,1987).

Tabla 1: Rango de medidas del tamao fsico del fruto entero y de los constituyentes qumi-cos de pijuayo, de 18 rboles analizados en base a 100 g de fruto fresco.

AguaGrasaFibra CrudaNitrgenoProtenaCenizaCarotenoNiacinaVit C.DimetroLongitud (L)Long. hasta dimetro ms amplio (La)Proporcin (La/ L)

Rango Mximo Mnimo

UnidadConstituyentes y Medidas

ggggggmgmgmgcmcmcm

76.40 9.45 1.76 0.42 2.85 0.82603 0.19 2.385.45.51.6

0.40

40.00 1.61 0.93 0.22 1.37 0.4270.00 0.07 0.10 3.10 3.10 0.90 0.18

Fuente : Johannessen, 1967.

1.2 Efectos del secado en el valornutricional del alimento

La oxidacin es la primera causa de prdidadurante el secado. Prdidas no oxidativasocurren tambin bajos ciertas condicionescomo el caso de oscurecimiento no

enzimtico (Reaccin de Mayllard), que re-duce el valor de las protenas de aquellosalimentos que contienen azcaresreductores, tales como glucosa y maltosa.

El tratamiento trmico (blanqueo o es-caldado) que se emplea para destruir parti-cularmente oxidasas, es esencial para

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deshidratar o congelar, si el color, olor, sa-bor, textura y contenido de cido ascorbicoquieren ser adecuadamente preservados; suefecto beneficioso o perjudicial sobre los ali-mentos depende de factores de tiempo, tem-peratura, humedad y presencia o ausenciade agentes reductores.

La actividad de agua tambin influye enla de las enzimas hidrolticos. La velocidadde las reacciones enzimticas esta limitadapor la velocidad a la cual el sustrato se di-funde hacia la enzima. El agua sirve comomedio para la reaccin y como vehculo parael sustrato, pero no es posible la oxidacinenzimtica u ocurre lentamente, donde el aguaesta fuertemente ligada.

Otra consecuencia de la deshidratacines la prdida en algn grado de la facilidadde rehidratacin. Las causas son en partesfsicas, debidas al encogimiento y la distor-sin de clulas y capilares, pero tambinqumicas, fisico-qumicas en el nivel coloi-dal. El calor y los efectos de la concentra-cin de sales que resultan de la eliminacinde agua pueden desnaturalizar parcialmentelas protenas que despues no podranreabsorber plenamente y ligar agua, lo quecontribuye a las alteraciones de textura.

1.3.2 Almacenamiento de productosdeshidratados

Los cambios qumicos y bioqumicos que tie-nen lugar durante el almacenamiento son pordems complejos y su evolucin es afectadapor un gran nmero de factores, incluyendoel proceso de blanqueado, mtodo de seca-do, contenido de humedad del producto fi-nal, propiedades fsicas del alimento, presen-cia de una cubierta en el material seco y tipode envase (Harris - Von Loesecke, 1971;Jamieson, 1974). Estos cambios decrecen poralmacenamiento a bajo contenido de hume-dad y a baja temperatura, sin embargo larancidez se incrementa a bajos contenidosde humedad.

Jamienson (1974) reporta que an la

papa en polvo que contiene menos del 2%de grasa esta sujeta a la adquisicin de sa-bores indeseables como resultado de la oxi-dacin de lpidos durante su almacenamien-to con un bajo contenido de humedad. Laoxidacin de lpidos incluye reacciones muyrpidas constituyendo a menudo el factorlimitante de la conservcin de ciertos alimen-tos deshidratados o de contenido medio deagua. La adicin de antioxidantes o eleva-cin del contenido de agua, puede modificarlos resultados y hacer que la estabilidad de-penda de otras reacciones (Cheftel, 1976).

1.4 El pijuayo en la alimentacion de pollosparrilleros

La base de la conduccin de una granja av-cola, para que sea rentable y/o viable es laalimentacin, ya que esto constituye cercadel 70% del costo de produccin. Muchasveces el avicultor al finalizar la crianza y ven-der su producto no logra recuperar su inver-sin, debido a la alta competencia del libremercado, baja demanda en la poblacin y ala utilizacin de recetas forneas en la for-mulacin de dietas para pollos parrilleros, loque encarece el alimento debido a que estasformulas no utilizan insumos de la regin.

La baja productividad de los suelos dela amazona en especial de la selva baja hanllevado a la importacin de productos agr-colas consumidos en la regin. Una de lasalternativas que se presenta para esta pro-blemtica est en la sustitucin de determi-nados ingredientes que son utilizados en lasraciones comerciales para animales, por pro-ductos regionales disponibles en el merca-do, a costo ms bajo.

El pijuayo podra constituirse en unamateria prima a ser utilizada en las racionescomo en sustitucin de fuentes tradiciona-les de carbohidratos, por tener alto valor nu-tritivo, contenido razonable de protenas(4.84 %) y grasa (9.11%) (Sotero, 1989).

La elaboracin de una dieta comprendela etapa de formulacin, que se basa en las

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necesidades alimentarias de una determina-da especie, y la fabricacin, que transformalos ingredientes en un soporte fsico sus-ceptible de ser ingerido en cantidades ade-cuadas por el animal (Garca, 1987). El valornutricional del alimento no se basa nica-mente en su composicin qumica, sino tam-bin en la capacidad fisiolgica del animalpara digerirlo y absorverlo segn sus hbi-tos alimentarios (Saldaa y Lpez, 1988).

El pijuayo hasta ahora no ha sido utili-zado en dietas para aves en la regin, segnClement (1987) el principal potencial delpijuayo a corto plazo, esta en la preparacinde raciones para animales.

Arckoll & Agniar (1984) relatan la pre-sencia de cristales de oxalato de calcio en elmesocarpo pijuayo determinan la existenciade una enzima, que inhibe la digestin de lasprotenas, y de un cido (probablementeoxlico) que irrita la mucosa bucal. Murillo(1983) y Soto (1983) suponen que la presen-cia de la proteasa pancreatina, acta comoinhibidor de esta enzima y podra tener efec-tos negativos sobre el crecimiento de anima-les.

As, Murillo (1983), ha observado sea-les de malnutricin en ratones alimentadoscon harina de pijuayo crudo como sustitutodel maz en la dieta. Sin embargo no observningun problema cuando los animales fue-ron alimentados con la misma mezcla previa-mente autoclavada.

Los factores antinutricionales, estnampliamente distribuidos en la naturalezasobre todo en una serie de alimentos que seusan para consumo animal o que estos tie-nen la posibilidad de ingerir. Entre los facto-res que se presentan con mayor regularidadestn los inhibidores enzimticos; por ejem-plo inhibidores de enzimas proteolticas pre-sentes en la soya , frijol , papa , etc. (NationalAcademy of Science, 1973).

Fonseca (1929) citado por Arckoll &Agniar (1984) reporta la presencia de un al-caloide en el fruto de pijuayo, la pupuadina,como probable justificativa para que el mis-

mo sea consumido despues de cocimiento.Este factor antinutricional contenido en elpijuayo es destruido por tratamiento trmico(Piedrahita y Velez, 1982, Soto , 1983; Loynaz,1985).

La adecuada respuesta de las aves alsuministro de de harinas de pijuayo comosustituto del maz en la racin evidencia lasusceptibilidad de los factores antinu-tricionales presentes en la harina de pijuayoal trataminto trmico (Cooz, 1984).

Cuando se da un adecuado tratamientoa la harina de pijuayo es posible sustituirparcialmente las fuentes energticas tradi-cionales en la dieta sin afectar los rendimien-tos esperados en las aves (Cooz, 1984).

Para facilitar la difusin del procesoindutrial y su uso; en el presente trabajo deinvestigacin se plante objetivos como ladeterminacin de los parmetros de deshi-dratacin del pijuayo para su conversin enharina y demostrar que puede reemplazar almaz como alimento alternativo en racionespara pollos parrilleros.

2. MATERIALES Y METODOS

2.1 Deshidratacion del pijuayo

La deshidratacin del pijuayo se realiz enlos laboratorios de la Facultad de Ingenieraen Industrias Alimentarias de la Universi-dad Nacional de la Amazona Peruana.

2.1.1 Materia Prima

Los frutos del pijuayo con el que se efectuel trabajo experimental procedieron de lacarretera Iquitos-Nauta km 45 y del caserode Barrio Florido (Ro Nanay). Se trabajcon diversos ecotipos de pijuayo cuyascaracteristicas fueron registrados segn supeso, tamao y color de cada uno de ellos.

Las caractersticas con respecto al colorde los frutos de pijuayo empleados en el ex-perimento fueron los siguientes: Verde con

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rojo, amarillo con rayas negritas manchados,rojo con rayas negras pequeas, rojo toma-te, rojos punteagudos, naranja amarillento,verde amarillento con rayas pardas, verdescon formas alargadas con combinacionesamarilla y naranja, verde con combinacionnaranja en medio del cuerpo, amarillo claro,verde (sin semilla), amarillo intenso, naranja.

Los frutos con estas caractersticas soncomunmente comerciales y que an no es-tn definidos como variedades, debido a laexistencia de diversidad de ecotipos que exis-ten en la Amazona.

2.1.2 Obtencin de la harina de pijuayo

La harina de pijuayo se obtuvo en base aldiagrama de flujo mostrado en la Fig. 1. Lasoperaciones ms relevantes fueron los si-guientes: tratamiento trmico a 100 C por30, 40 y 50 min, a fin facilitar el pelado, elimi-

Figura 2.1 Diagrama de flujo para laobtencin de harina de pijuayo

Materia prima

Seleccin

Lavado

Pesado

Tratamiento Trmico

Pelado

Cortado

Secado

Molienda

Empacado

Almacenaje

nar la presencia de antinutrientes; pelado demanera ms rpida. Pelado, se efectu de ma-nera artesanal utilizando, cuchillos de aceroinoxidable, y en forma vertical de arriba ha-cia abajo; cortado, por la mitad y extraccinde la semilla, para luego picarlo en pequeasrodajas de igual tamao y espesor en formahorizontal o vertical, cuyas medidas paradeterminar los parametros de tiempo, tempe-ratura y espesor fue de 0.2cm, 0.3cm, 0.4 cm;secado, para eliminar agua de la fruta me-diante un horno secador de bandeja, marcaElectrozone y usando temperaturas 40, 50 y60C; molienda, con mallas de 0.5 mm, paramolino elctrico, y para el molino manual;empacado, en bolsas de polietileno de altadensidad con sellado al vaco; almacenaje,en timbos de 100 kg en ambientes frescos,iluminado y ventilado, conservando de estamanera las caractersticas del producto ter-minado ( olor , sabor y color).

2.1.5 Anlisis proximal

Realizado sobre la materia prima cruda ydeshidratada tras la aplicacin de las combi-naciones de tiempo y temperatura de secadopara observar los efectos de dichosparmetros. Se llev a cabo siguiendo losmtodos oficiales recomendados por laA.O.A.C.

2.2 Harina de pijuayo como sustituto demaz en raciones para pollos parrilleros

Obtenida la harina de pijuayo por el procesode deshidratacin por flujo de aire caliente.Se procedi a realizar la segunda parte deltrabajo el cual consisti en sustituir al mazpor la harina de pijuayo, para la crianza depollos parrilleros, en niveles proporcionalesen sus diferentes etapas llmese inicio, cre-cimiento y engorde, cada uno con diferentesformulaciones.

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2.2.1 Material experimental

2.2.1.1 Del galpn

Se acondicion un ambiente aislado de laciudad, con capacidad para la crianza de 100pollos tomando como base de referencia a 8pollos/ m2. El galpn se construy sobre labase del piso de cemento, con material rsti-co usando hojas de palmeras para el techo,listones, mallas metlicas y tablas para lasdivisiones. Se tom las previsiones del casopara evitar la influencia de factores externoscomo humedad, fro, calor y presencia deroedores, usando mallas y mantas tanto porfuera y por dentro, cubriendo el techo conmantas de polipropileno. Para efectos delestudio se dividi el galpn en 20 unidadesexperimentales, conformado por 5 tratamien-tos y 4 repeticiones. Cada unidad experimen-tal consita en 5 pollos.

2.2.1.2 De las aves

Las aves de la raza Pravecitas, se adquirie-ron de la empresa San Fernando (Lima -Peru)en un nmero de 100 pollos de 1 da de naci-do todos machos para tal efecto se controlel peso inicial de los pollitos en el momentode la recepcin.

2.2.2 Diseo experimental

Los datos biomtricos obtenidos durante elproceso experimental fueron analizados con

un diseo completo al azar, con 5 tratamien-tos y 4 repeticiones que hacen un total de 20unidades experimentales con 5 pollos cadauno. Los niveles de sustitucin del maiz porla harina de pijuayo se muestran en la Tabla2.

Tabla 2: Niveles de sustitucin harina depijuayo.

1

2

3

4

5

Item Tratamiento

T0

T1

T2

T3

T4

Pijuayo vs Maz

0%

25%

50%

75%

100%

100%

75%

50%

25%

0%

2.2 Alimentacion

En base al tratamiento control (Tabla 3)se hicieron las sustituciones del maz con laharina de pijuayo en niveles crecientes de25 , 50, 75 y 100 % para las tres fases conven-cionales de alimentacin en aves de carne:Inicio que comprende del 1er al 15 avo da,crecimiento que comprende de 16 al 30 avoda y engorde comprende de 31avo da hastael expendio con un margen proximal de 45das. (Tabla 3, 4, 5, 6 y7).

Los controles de peso y consumo dealimento fueron registrados diariamente.

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98.10 .537.5 1.5 1.8 1.2

0.15 0.15 0.15 0.45

0.075 0.075

0.3 0.015 0.15

0.045 0.75 0.09

150 000

Tabla 3: Formula de dieta referencial para crianza de pollos parrilleros en sus tres fases(base 100 pollos x 45 das).

Maiz molidoHarina de pescadoTorta de soyaMolluelo de TrigoCarbonato de CalcioFosfato de monodicalcioMethioninaProapakFunjiban VgAflabanZing BacitracinaCoxistacSal ComunFurazolidonaSal MineralBicarbonato de SodioAceite de palmaColina 75%Total

38.04 3.0016.200.6

0.72 0.48 0.06 0.06 0.06 0.18 0.03 0.03 0.12

0.006 0.06

0.018 0.30

0.03660. 00

115.292 8.232.8

1.64 2.132 1.312 0.164 0.164 0.164 0.492 0.082 0.082 0.328

0.0164 0.164

0.0492 0.82

0.0984164.000

251.43218.7 86.5

3.74 4.652 2.992 0.374 0.374 0.374 1.122 0.187 0.187 0.748

0.0374 0.374

0.1122 1.87

0.2244374.00

Insumos Inicio (kg) Crecimiento (kg) Engorde (kg) TOTAL (kg)

RAIA, v,2, n 2, p. 67 - 87 (2002) 75


57.646

57.646

8.2

32.8

1.64

2.132

1.312

0.164

0.164

0.164

0.492

0.082

0.082

0.328

0.0164

0.164

0.0492

0.82

0.0984

164.00

Tabla 4: Formulacion de dietas para crianza de pollos parrilleros en sus tres fases, usandoharina de pijuayo (base 100 pollos x 45 das).

Maiz molido

Harina de pijuayo

Harina de pescado

Torta de soya

Molluelo de trigo

Carbonato de calcio

Fosfato de monodicalcio

Methionina

Proapak

Funjiban Vg

Aflaban

Zing Bacitracina

Coxistac

Sal Comun

Furazolidona

Sal Mineral

Bicarbonato de sodio

Aceite de palma

Colina 75%

Total

19.02

19.02

3.00

16.2

0.6

0.72

0.48

0.06

0.06

0.06

0.18

0.03

0.03

0.12

0.006

0.06

0.018

0.3

0.036

60.00

49.05

49.05

7.5

37.5

1.5

1.8

1.2

0.15

0.15

0.15

0.45

0.075

0.075

0.3

0.015

0.15

0.045

0.75

0.09

150.00

125.716

125.716

18.7

86.5

3.74

4.652

2.992

0.374

0.374

0.374

1.122

0.187

0.187

0.748

0.0374

0.374

0.1122

1.87

0.2244

374.00

Insumos Inicio (kg) Crecimiento (kg) Engorde (kg) TOTAL (kg)

76 RAIA, v,2, n 2 1, p. 67 - 87 (2002)


Maiz molido

Harina de pijuayo

Harina de pescado

Torta de soya

Molluelo de trigo

Carbonato de calcio


Methionina

Proapak

Funjiban Vg

Aflaban

Zing bacitracina

Coxistac

Sal comun

Furazolidona

Sal Mineral


Aceite de palma

Colina 75%

Total

Tabla 5: Proyecciones de consumo de alimento etapa Inicio (1- 15 das) en crianza depollos parrilleros con niveles de sustitucin de la harina de maz por harina de pijuayo

(base 100 pollos x 15 das).

InsumosSustitucin

Tratamiento

7.608

0.000

0.600

3.240

0.120

0.144

0.0960

0.0120

0.0120

0.0120

0.0360

0.0060

0.0060

0.0240

0.0010

0.0120

0.0040

0.0600

0.0072

12.0000

3.8040

3.8040

0.6000

3.2400

0.1200

0.1440

0.0960

0.0120

0.0120

0.0120

0.0360

0.0060

0.0060

0.0240

0.0012

0.0120

0.0040

0.0600

0.0072

12.0000

1.9020

5.7060

0.6000

3.2400

0.1200

0.1440

0.0960

0.0120

0.0120

0.0120

0.0360

0.0060

0.0060

0.0240

0.0012

0.0120

0.0040

0.0600

0.0072

12.0000

0.0000

7.6080

0.6000

3.2400

0.1200

0.1440

0.0960

0.0120

0.0120

0.0120

0.0360

0.0060

0.0060

0.0240

0.0012

0.0120

0.0040

0.0600

0.0072

12.0000

19.020

19.020

0.300

16.200

0.600

0.720

0.480

0.060

0.060

0.060

0.180

0.030

0.030

0.120

0.006

0.060

0.020

0.300

0.036

60.000

Control

T0(kg)

25 %

T1 (kg)

5.7060

1.9020

0.6000

3.2400

0.1200

0.1440

0.0960

0.0120

0.0120

0.0120

0.0360

0.0060

0.0060

0.0240

0.00120

0.0120

0.0040

0.0600

0.0072

12.0000

50%

T2(kg)

75%

T3(kg)

100%

T4(kg)

Totalkg.

RAIA, v,2, n 2, p. 67 - 87 (2002) 77


Tabla 6: Proyecciones de consumo de alimento etapa crecimiento (16- 30 das) en crianzade pollos parrilleros con niveles de sustitucin de la harina de maz por harina de pijuayo


Maiz molido

Harina de pijuayo

Harina de pescado

Torta de soya

Molluelo de trigo

Carbonato de calcio


Methionina

Proapak

Funjiban Vg

Aflaban

Zing bacitracina

Coxistac

Sal comun

Furazolidona

Sal mineral


Aceite de palma

Colina 75%

Total

InsumosSustitucin

Tratamiento

19.620

0.000

1.500

7.500

0.300

0.360

0.240

0.030

0.030

0.030

0.090

0.015

0.015

0.060

0.003

0.030

0.009

0.150

0.018

30.000

9.810

9.810

1.500

7.500

0.300

0.360

0.240

0.030

0.030

0.030

0.090

0.015

0.015

0.060

0.003

0.030

0.009

0.150

0.018

30.000

4.905

14.720

1.500

7.500

0.300

0.360

0.240

0.030

0.030

0.030

0.090

0.015

0.015

0.060

0.003

0.030

0.009

0.150

0.018

30.000

0.000

19.620

1.500

7.500

0.300

0.360

0.240

0.030

0.030

0.030

0.090

0.015

0.015

0.060

0.003

0.030

0.009

0.150

0.018

30.000

49.050

49.050

7.500

37.500

1.500

1.800

1.200

0.150

0.150

0.150

0.450

0.075

0.075

0.300

0.015

0.150

0.045

0.750

0.090

150.00

Control

T0(kg)

25 %

T1(kg)

14.720

4.905

1.500

7.500

0.300

0.360

0.240

0.030

0.030

0.030

0.090

0.015

0.015

0.060

0.003

0.030

0.009

0.150

0.018

30.000

50%

T2 (kg)

75%

T3(kg)

100%

T4(kg)

Totalkg.

78 RAIA, v,2, n 2 1, p. 67 - 87 (2002)


23.0580

0.0000

1.6400

6.5600

0.3280

0.4264

0.2624

0.0328

0.0328

0.0328

0.0984

0.0164

0.0164

0.0656

0.0033

0.0328

0.0098

0.1640

0.0197

32.800

Tabla 7: Proyecciones de consumo de alimento etapa Engorde (30-45 das) en crianza depollos parrilleros con niveles de sustitucin de harina de maz por harina de pijuayo


Maiz molido

Harina de pijuayo

Harina de pescado

Torta de soya

Molluelo de trigo

Carbonato de calcio


Methionina

Proapak

Funjiban Vg

Aflaban

Zing bacitracina

Coxistac

Sal comun

Furazolidona

Sal mineral


Aceite de palma

Colina 75%

Total

Insumos

Sustitucin

Tratamiento

11.5300

11.5300

1.6400

6.5600

0.3280

0.4264

0.2624

0.0328

0.0328

0.0328

0.0984

0.0164

0.0164

0.0656

0.0033

0.0328

0.0098

0.1640

0.0197

32.8000

5.7646

17.2940

1.6400

6.5600

0.3280

0.4264

0.2624

0.0328

0.0328

0.0328

0.0984

0.0164

0.0164

0.0656

0.0033

0.0328

0.0098

0.1640

0.0197

32.800

0.0000

23.0580

1.6400

6.5600

0.3280

0.4264

0.2624

0.0328

0.0328

0.0328

0.0984

0.0164

0.0164

0.0656

0.0033

0.0328

0.0098

0.1640

0.0197

32.800

57.646

57.646

8.200

32.800

1.640

2.132

1.312

0.164

0.164

0.164

0.492

0.082

0.082

0.082

0.328

0.017

0.164

0.049

0.820

164.000

Control

T0(kg)

25 %

T1(kg)

17.294

5.7646

1.6400

6.5600

0.3280

0.4264

0.2624

0.0328

0.0328

0.0328

0.0984

0.0164

0.0164

0.0656

0.0033

0.0328

0.0098

0.1640

0.0197

32.800

50%

T2 (kg)

75%

T3(kg)

100%

T4(kg)

Totalkg

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1 Materia Prima.

Los frutos del pijuayo (Bactris gasipaesKunth.), con el que se trabaj se adquirien el mercado de abastos de Beln y en elpuerto de Bellavista Nanay los mismos que

proceden de la Carretera Iquitos NautaKm 45 y del casero de Barrio Florido respec-tivamente. Los frutos adquiridos presenta-ron diversos caractersticas las mismas quefueron registradas por su peso, dimensio-nes, color y el grado de aceitosidad al tacto.Tal como sostiene Camacho (1976), no sepueden hablar de variedades en el sentidoestricto del trmino, sino caractersticas de

RAIA, v,2, n 2, p. 67 - 87 (2002) 79


algunos de los numerosos tipos de frutosque existen.

Se realizaron siete adquisiciones depijuayo haciendo un total de 503.13 kg defruta entera.

Por lo demostrado en la Tabla 2 se pue-de decir que la caracterstica E rojo toma-te; se adquiri y se proces en mayor can-tidad con 128.06 kg que representa el 25.45% de lo adquirido.

Despues de controlar los pesos de cadauno de los ecotipos, los frutos de lospijuayos fueron agrupados y sometidos alavado en chorro de agua, para eliminar lasimpurezas adheridas a la superficie, as comola carga microbiana que puede estar presen-te en la cscara y el cliz.

3.2 Obtencin de la harina de pijuayo

3.2.1 Tratamiento trmico

El tratamiento trmico se realiz a 100 C du-rante 40 min. Con estas condiciones se faci-lit el pelado manual y se mejor las caracte-rsticas organolpticas de la pulpa.

Cuando el tratamiento trmico se realizdurante 30 min, se obtuvo una pulpa conaspecto a cruda y se dificultaba el peladomanual por otra parte cuando el tratamiento

trmico fue de 50 min se obtuvo una pulpaque absorva abundante humedad.

El tratamiento trmico se realiz con lafinalidad de resaltar y fijar el color de la pul-pa, mejorar las caractersticas organo-lpticas, facilitar el pelado, inactivar enzimasy eliminar factores antinutricionales, comolos inhibidores de enzimas proteliticas(Arckoll & Agniar, 1984; Murillo, 1983;National Academy Of Science, 1973).

3.2.2 Pelado

Una vez realizado el tratamiento trmico seprocedi al pelado. Esta operacin se reali-z en forma manual empleando cuchillos deacero inoxidables. Se opt el pelado manual,por la facilidad de eliminar la cscara queadems no daa la pulpa.

El rendimiento de producto final por estemtodo fue de 29.31 %, eliminandose comocscara 29.98%.

El pelado mecnico no es recomendabledebido a las prdidas de pulpa, adems losfrutos son partidos debido a la fuerza de im-pactos sobre las paredes de la peladora, elfruto es fertemente erosionado, pierde cons-tituyentes y gana agua, lo que determina aste mtodo como inconveniente(Benavides, 1987).

80 RAIA, v,2, n 2 1, p. 67 - 87 (2002)


Ley

enda

: A

, am

arill

o co

n ra

yas

negr

as; B

, ver

de; C

, ver

de c

on n

aran

ja y

rojo

am

arill

o en

la m

itad;

D, r

ojo

amar

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to c

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unta

ver

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bas

eve

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E, r

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tom

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F, r

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o tip

o po

mar

rosa

, G, n

aran

ja c

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jo y

am

arill

o co

n ra

yas

negr

as p

unte

agud

as; H

, roj

o pu

ntea

gudo

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verd

e am

arill

ento

a r

ayas

; J, v

erde

s la

rgos

con

nar

anja

am

arill

ento

; K, v

erde

con

nar

anja

am

arill

ento

bas

e ve

rde

con

raya

s; L

, am

arill

o; L

L,

nara

nja;

M, r

ojo

con

punt

as v

erde

s.

01 02 03 04 05 06 07 TO

TA

L

Car

acte

rist

icas

del

pij

uayo

(kg

)

A 4.40

0.60

3.20

9.85

7.15

25.2

0

B 2.00

6.20

1.80

10.0

0

C 2.60

3.80

9.30

15.7

0

D 6.00

6.00

E 2.0

0

3.60

20.5

5

39.5

5

12.7

0

8.05

41.6

1

128.

06

F 7.0

0

1.70

5.45

5.30

4.75

1.95

26.1

5

G 5.8

0

2.80

22.7

0

5.20

4.05

2.60

43.1

5

H 1.0

8

13.8

0

14.8

8

I 1.86

4.90

19.1

5

5.88

5.80

13.2

5

50.8

4

J 1.12

8.20

2.65

1.90

13.8

7

K 8.4

4

1.60

11.0

0

9.75

30.7

9

L 4.80

6.95

12.4

5

1.85

5.90

58.9

4

90.8

9

LL 8.3

5

7.90

16.2

5

N d

e Pr

oduc

cion

es

Tab

la 2

: Des

crip

cin

cua

ntita

tiva

del

piju

ayo

por c

arac

ter

stic

as s

egn

nm

ero

de p

rodu

ccio

nes.

RAIA, v,2, n 2, p. 67 - 87 (2002) 81


3.2.2 Cortado

Despues del pelado del fruto, se procedi alcortado. Esta operacin se realiz con unacortadora de embutidos calibrada para darrodajas de 0.3 cm de espesor. Con este espe-sor Benavides (1987), alcanz las mejores ca-ractersticas de secado, en comparacin conotros espesores por ejemplo 0.4 y 0.5 cm.

Segn Potter (1974), esto se debe a quelas piezas pequeas o capas ms delgadasreducen la distancia que el calor tiene pararecorrer hasta el centro del alimento, y redu-cen la distancia que la huemedad en el cen-tro del alimento tiene que recorrer para llegara la superficie y escaparse, acelerando deesta manera la transmisin de calor y la trans-ferencia de masa.

Tiempo (min)

0 50 100 150 200 250 300 350

Hum

edad

x 1

0-1

g

agua

/g.m

.s

0

5

10

15

20

25

3.2.3 Secado

Para el proceso de secado, se emple un se-cador de bandeja con flujo de aire caliente, a7.62 m/s, 60 C y rodajas de 0.3 cm de espe-sor.

Con estos parmetros de secado se al-canz humedades del producto final en tor-no al 10 % en un tiempo de aproximadamente310 minutos (Figura 2).

Estos parmetros fueron optimizadospor Benavides (1987), quin encontr que ade 70 C, si bien es cierto necesit menortiempo de secado, se afectaba a los compo-nentes del pijuayo; por el contrario cuandoel secado lo realiz a 50 C se necesit largosperodos de secado. Por ello Benavides(1987) recomienda secar a 60 C, con estatemperatura se obtiene una harina de ptimacalidad.

Figura 2: Relacin entre humedad en base seca y tiempo en el proceso de secado por airecaliente de rodajas cocidas de pijuayo a una velocidad de aire de 7.2 m/s ,

60 C y espesor de la rodaja de 0.3 cm.

82 RAIA, v,2, n 2 1, p. 67 - 87 (2002)


503.130

210.134

39.496

322.200

147.585

115.35

42.37

6.60

66.38

30.39

El secado se realiz en producciones,teniendo en cuenta la capacidad del seca-dor, cuyos datos se indican en la Tabla 3.

Los lotes de pijuayo fueron deshidra-tados a 60 C, velocidad de aire del secadorde 4.3 m/sg, espesor de 0.3 cm, con lo quese obtuvo un rendimiento de harina de 29 %(Tabla 3).

Una vez deshidratadas las rodajas depijuayo fueron trituradas para obtener la ha-rina, empleando un molino de martillo y unamalla de 0.5 cm de dimetro de agujero.Despues fueron agrupados y mezclados enun solo lote y empacados en bolsas de altadensidad con capacidad de 10 kg cada bol-sa, obteniendo al final un total de 147.59 kg,de harina de pijuayo.

Tabla 3: Lotes de pijuayo que fueron sometidos a deshidratacin ( 60C 4,3 m/s y 0.3 cm).

Fruta fresca

Cscara

Semilla

Hojuela fresca

Harina Obtenida

29.800

6.950

1.350

21.500

10.000

29.800

6.294

2.050

21.456

8.910

71.950

71.950

16.096

51.804

19.910

54.33

18.18

3.05

33.10

16.17

73.85

25.05

3.80

44.80

21.38

128.050

39.340

6.550

83.160

40.825

Lote Peso (kg) 1 2 3 4 5 6 7 Total

La composicin del producto final sepresenta en la Tabla 4, donde se observaque el pijuayo deshidratado es un alimentoaltamente nutritivo. Su nivel de humedad entorno al 10.14 %, asegur la conservabilidaddel producto en las condiciones climticasde la zona. Harris & Van Loesecke, (1971) yJamieson, (1974) sostienen que el almacena-miento a bajo contenido de humedad y a bajatemperatura aseguran el mantenimiento dela calidad del producto, sin embargo larancidez se incrementa a bajo contenido dehumedad.

HumedadCarbohidratosProtenasGrasaFibraKcaloras pHAcidezCenizaMateria seca

Componentes

010.14074.13 %003.10-3.80011.09%004.56411.53005.55000.64 cido sulfrico000.84089.86

Resultados

Tabla 4: Composicin porcentual de la hari-na de pijuayo obtenida mediante deshidra-tacin a 60C velocidad de aire 4.3 m/s y 0.3cm de espesor.

RAIA, v,2, n 2, p. 67 - 87 (2002) 83


En este caso no se present ningunaseal de rancidez, muy por el contrario, laharina de pijuayo tena un aspecto de totalfrescura, durante los 90 das de almacena-miento.

3.2 Sustitucin del maz por harina depijuayo en raciones para pollos parrilleros

El peso promedio inicial de los pollitos de unda de nacidos fue de 56.34 gr, los mismosque fueron asignados a los tratamientos yrepeticiones.

3.3.2 Peso de los pollos parrilleros a los 8das de iniciado el experimento

Los pesos promedio a los 8 das de ini-ciado el experimento, se muestra en la Figura3. En ella se puede observar que los pollostriplicaron sus pesos; es decir pasaron de56g a 174 y 170g respectivamente, cuandofueron alimentados en base a la formulacindel tratamiento control y el tratamiento con25% de sustitucin. Estadsticamente los tra-tamientos T0, T1 y T2 son iguales (p = 0.05).

Con los siguientes tratamientos (T3, T4y T5) la ganancia de peso sufri un decreci-miento progresivo conforme se incrementabael nivel de sustitucin. As tenemos que con100% de sustitucin (T5) los pollos adqui-rieron 110g de 56g que tuvieron inicialmen-te.

Gan

anci

a en

pes

o (g

)

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Control25%50%75%100%

Figura 3: Ganancia de peso de los pollos alos 8 das de iniciado el experimento.

3.3.3 Peso de los pollos parrilleros a los 15das de iniciado el experimento

Los pesos promedios a los 15 das de inicia-do el experimento se muestra en la figura 4.en la que se observa que la ganancia de pesoen los tratamientos T0 y T1 sonestadsticamente iguales (p=0.05).

Los tratamientos restantes dieron resul-tados significativamentes menores en pro-porcin inversa al grado de sustitucin.

Gan

anci

a en

pes

o (g

)

0

100

200

300

400

500Control25%50%75%100%

Figura 4: Ganancia de peso de los pollos alos 15 das de iniciado el experimento.

84 RAIA, v,2, n 2 1, p. 67 - 87 (2002)


3.3.5. Consumo de alimentos durante los 45das del experimento

El consumo de alimento de los pollosparrilleros sometidos a los tratamiento con-siderados en el presente estudio (Figura 6)guarda estrecha relacin con la ganancia depeso, es decir a menor consumo de alimentose produjo una menor ganancia de peso.

Una de las causas del bajo consumo dealimento conforme se increment el nivel desustitucin del maz por la harina de pijuayo,probablemente se deba al alto contenido degrasa del pijuayo. Por observacin directase apreci que los pollos tenan dificultad almomento de recoger el alimento con el pico,pues este se apelmazaba en el paladar, moti-vo por el cual recogan menor cantidad en elmismo periodo de tiempo en comparacin alos pollos de los tratamientos T0 y T1. Cooz(1984) tambin observ que cuanto ms ha-rina de pijuayo exista en la racin, mayor fueel apelmazamiento y por ende el sufrimientode los pollos al momento de comer. Por lovisto no sera correcto sostener que los tra-tamientos con 50, 75 y 100% de sustitucinrespectivamente dieron resultados adversos,sin antes solucionar el problema deapelmazamiento de la harina en el paladar delos pollos. Un estudio posterior debera con-siderar por ejemplo peletizar la harina o en sudefecto desgrasar la materia prima tal comose efecta con la soya. En este caso el pijuayodara lugar a dos nuevos productos que con-sistiran en la torta de pijuatyo y el aceite depijuayo para consumo humano.

Tiempo (Semanas)

0 1 2 3 4 5 6 7

Gan

anci

a de

pes

o (g

)

0

500

1000

1500

2000

2500

Control25% de sust.50% de sust.75% de sust.100% de sust.

Figura 5: Ganancia de peso por semanasdurante los 45 das que dur el experimento.

3.3.4. Peso promedio de los pollosparrilleros a 23, 30, 38 y 45 de iniciado elexperimento

La ganancia de peso de los pollosparrilleros a partir de los 15 hasta los 45 das,se mantuvo con la misma tendencia. Los tra-tamientos T0 y T1 continuaron siendoestadsticamente iguales (p = 0.05). Los re-sultados con los tratamientos T2, T3 y T4fueron significativamente menores al trata-miento control. Los pollos a los 45 das sloalcanzaron 1 700, 1 370 y 1 140 g para T2, T3y T4 respectivamente.

Los resultados indican que la harina depijuayo puede sustituir al maz hasta con un25% en la dieta de pollos parrilleros. Estedato es muy importante si se tiene en cuentaque la regin Loreto es deficitaria en cuantoa la produccin de maz, mas no as de pijuayo.

La ganancia de peso durante todas lasetapas de crecimiento de los pollos parrillerosse resume en la Figura 5, en donde se obser-va que los resultados de los tratamientos T0y T1 coinciden; lo que indica que la harinade pijuayo puede sustituir hasta en un 25%al maz en dietas para pollos parrilleros.

RAIA, v,2, n 2, p. 67 - 87 (2002) 85


3.3.6 Conversin alimenticia por niveles ytratamientos a 45 das de iniciado el experi-mento

Los datos de conversin aliementicia semuestran en la Figura 7 al trmino de los 45das de iniciado el experimento.La conver-sin alimenticia al trmino de los 45 das, estotalmente heterognea por la que los resul-tados muestran diferencias en cuanto a lospromedios, haciendo notar que hubo unamayor conversin alimenticia en el tratamien-to T3. Cuyos resultados fueron sometidos ala respectiva prueba de Duncan y anlisis devariancia.

Figura 7: Conversin alimenticia a los 45das

La mayor conversin alimenticia obtuvo eltratamiento T3 seguido por el tratamiento T4,siendo el de menor conversin alimenticia eltratamiento T0.

CONCLUSIONES

El flujo de operaciones para la obtencin dela harina de pijuayo que se uso como susti-tuto del maz en raciones para pollosparrilleros fue seleccin , lavado, pesado,tratamiento trmico, pelado, cortado, seca-do, molienda, empacado, almacenado.

Se determin que el tiempo de coccindel pijuayo a 100 C es de 40 minutos depen-diendo del volumen de agua y la cantidaddel producto.

A un espesor de 0.3 cm con una veloci-dad de aire de 7.62 m/s y a una temperaturade 60 C por 12 horas, se mantiene las carac-tersticas y componentes nutricionales, dela harina, con porcentajes de humedad enbase seca de 10 %,.

Con el tratamiento trmico realizado paraobtener la harina de pijuayo se eliminaronlos elementos antinutricionales, no se com-prob mortandad ms del 2 % , porcentajeque se reporta por pollos que murieron conasfixia.

El tratamiento trmico mejora el sabor ,olor y color, del fruto deshidratado y lo pro-teje en cierto modo contra la rancidez de lagrasa.

El proceso de deshidratacion por flujode aire caliente , inhibe los agentes oxidantes,prolongando su tiempo de vida til de la ha-rina de pijuayo.

Los niveles de sustitucin de harina depijuayo de 75 % y 100 % al trmino de los 45das no alcanzaron un peso considerable encomparacin a los niveles T1 y T2 que tu-vieron un peso aceptable.

A un nivel de 25 % de sustitucin deharina de pijuayo se podra considerar comosutituto del maz.

Con

sum

o de

alim

ento

(kg

)

0

1

2

3Cont ro l2 5 %5 0 %7 5 %100%

Con

sum

o de

alim

ento

(kg

)

0

5

10

15

20

25Control25%50%75%100%

Figura 6: Consumo de alimento durantelos 45 das que dur el experimento

86 RAIA, v,2, n 2 1, p. 67 - 87 (2002)


La harina de pijuayo tiende a apelmazar-se en el pico del pollo dificultando en oca-siones el consumo.

Su periodo de conservacin de la harinade pijuayo obtenido por estos parmetrospuede darse hasta por un ao.

AGRADECIMIENTO

A la mpresa avicola comercial AgropecuariaCLAPISER E.I.R.L de la ciudad de Iquitospor su asesoramiento tcnico en la crianzade pollos parrilleros.

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articulo de pijuayo

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