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UNIVERSIDAD DE LA SIERRA, A. C., LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

ANTOLOGÍA DE IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS PRIMER SEMESTRE

ANTOLOGÍA DE IDENTIFICACIÓN DE

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1- HIERBAS DEL MUNDO

FAMILIA DE HIERBAS FRESCAS

Albahaca, Morada, Cress (Albahaca-Albahaca-Basil)

Origen: Asia

Características: La albahaca (Ocimum basilicum), de la familia de las lamiáceas, es una hierba aromática anual de crecimiento bajo (entre 40-60 cm.) con hojas de un verde lustroso, ovales u ovadas, dentadas y de textura sedosa. Emite espigas florales terminales, con flores tubulares de color blanco o violáceo.

Esta planta es muy sensible a las heladas. Se cultiva únicamente por semillas, que se pueden sembrar en semilleros o macetas en un invernadero a principios o mediados de la primavera. Requiere una posición soleada, aunque en climas de veranos muy calurosos agradece algo de sombra y suelos fértiles, permeables y húmedos

Alcaparra Fresca, Curtidas y la Flor (Alcaparra-Alcaparra-Caper)

Origen: Mediterráneo

Características: La alcaparra es un arbusto perenne muy ramificado, con lo que puede convertirse en una estupenda opción si se quiere vallar un jardín y a la par disfrutar con su abundante y bella floración. Además es un ejemplar que crece con suma rapidez y facilidad, sobre todo en zonas de climas templados. Puede llegar a generar vástagos colgantes de hasta un metro de altura, por lo que es recomendable elegir un emplazamiento adecuado a su futuro tamaño, para evitar tener que trasladar a posteriori el arbusto. Cambiar cualquier ejemplar de lugar supone estresarlo, pero si no queda más remedio se aconseja dejar de regarlo y realizar el cambio de ubicación cuando su sustrato se encuentre completamente seco. Así la alcaparra se verá menos afectada por el cambio.

Cebollín (Cebollín-Ciboulette-Cebollín)

Origen: Asía

Características: Son una variedad de cebollas sin bulbo disponibles prácticamente todo el año y que aportan a las ensaladas un toque muy sabroso. La planta produce una floración permanente, con escapos de 20 a 30 cm. de altura, que sustentan vistosas umbelas de color púrpura que producen numerosas semillas, parecidas a las de cebolla, aunque más pequeñas, y que pueden usarse para establecer el cultivo.

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Cilantro y Semillas (Cilantro-Coriandre-Coriander)

Origen: Norte de África y sur de Europa

Características: El cilantro, coriandro o culantro (Coriandrum sativum) es una hierba anual de la familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas), de tallos rectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromáticos, de uso común en la cocina mediterránea, india, latinoamericana, china y del sudeste asiático.Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas. En algunos países se lo conoce como perejil chino o japonés.

Los frutos maduros secos se usan para condimentar y son infaltables en la cocina india en preparaciones como el curry. En algunos países de Latinoamérica como México, Venezuela y Colombia, las hojas se usan frescas, enteras o picadas, en forma similar a como en otros países se usa el perejil. Fresco se usa también en India, Chipre, Grecia China y Japón.

Aparte del uso culinario, muchas culturas usan el cilantro como medicamento o remedio casero, atribuyéndole propiedades estimulantes, antiespasmódicas y estomacales. Otros usos no medicinales incluyen masticar las hojas para combatir el mal aliento y machacarlas y aplicarlas en las axilas para la sudoración excesiva.

Epazote (Epazote-Pazote-Wormseed)

Origen: México

Características: Las hojas de esta especie son añadidas a varios platillos como condimento, especialmente a los frijoles, sin ningún trastorno para las personas que así las consumen. Las hojas se emplean como te para tratar diversas afecciones del sistema gastrointestinal. La planta contiene compuestos que paralizan diversas lombrices o gusanos intestinales y ayudan a eliminarlas del tracto digestivo.

Estragón (Estragón-Estragon-Tarragón)

Origen: Rusia meridional

Características: Es una planta herbácea, perenne, perteneciente a la familia de las compuestas. Las raíces son leñosas y ramificadas, así como el tronco, que forma matas de más de 1m de altura. Las hojas vecinas a la base se dividen en tres partes y son alargadas, mientras las superiores, no tienen tallo, con márgenes enteros y extremidades puntiagudas. La inflorescencia es una piña muy

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ramificada con flores pequeñas de color verde-amarillentas. El fruto es de color pardo oscuro. El estragón no crece de manera espontánea, prefiere la llanura y altitud no superiores a 800 m, adaptándose bien al clima continental. Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien con el pollo y también con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa Berenice, de la salsa tártara y de la famosa salsa al estragón.

Hierba limonera (Hierba limonera (Té limón)-Limón de Té-Lemon grass)

Origen: India y otras regiones de Asia suroriental.

Características: La gente emplea principalmente esta planta en casos de dolor de estómago. También se le atribuyen propiedades para aliviar el vómito, la mala digestión y la diarrea. El tratamiento en estos casos consiste en tomar la infusión de las hojas por vía oral. Además, el llamado "Té de Limón" o "Zacate Limón" da excelentes resultados para tratar la tos, gripa, dolor de cabeza, fiebre, nervios y colesterol. Se dice que esta planta que se encuentra en gran parte del territorio mexicano, tiene la propiedad de actuar como antiespasmódico, antipalúdico, diaforético y estimulante.

Hierbabuena (Hierbabuena-Hierbabuena-Mint)

Origen: Europa, África y Asia. También es muy utilizada en México

Características: Su olor y sabor es parecido a la menta, pero más suave. Combina muy bien con otras hierbas, pero sobre todo con el Té Verde.Tiene propiedades curativas, va bien para digestión, diarreas, inflamaciones del hígado, gases, mareos, para expulsar parásitos de los intestinos y para las quemaduras se pueden hacer compresas de aceite de oliva y Hierbabuena.

Tiene aplicación en la industria de los caramelos, chicles, sirviendo esta hierba para aromatizarlos. También en la industria de la perfumería y la cosmética. En farmacia se usa como aromatizante, así como en alimentaría. Culinariamente su puede añadir a platos de sopas, guisos, verduras, estofados y en los caracoles.

Menta (Menta-Menthe-Peppermint)

Origen: Asia Central y del Mediterráneo

Características: Es una planta muy versátil y de la que existen muchas variedades. Combina muy bien con otras hierbas como son: albahaca, eneldo, perejil; en Asía con: jengibre, comino, Cardamomo, clavos de olor. Su olor desvela sus virtudes tónicas y estimulantes. Es energética. Su

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aroma es fuerte, fresco, dulzón, picante y refrescante. No debe tomarse de noche porque produce insomnio (causas del insomnio). Se puede utilizar tanto fresca como seca. Sus propiedades: digestiva, es buena para el mal aliento, inflamaciones gingivitis, contra las náuseas, espasmos intestinales.

Culinariamente se la utiliza para aderezar legumbres como: habas, berenjenas, pepinos, guisantes, tomates; carne, venados, vinagreta, patatas, pescado asado, condimento en salsas. Se utiliza mucho en la cocina China, Hindú, Iraní, Vietnamita. En los postres casa muy bien con el chocolate (ver recetas de chocolate), las frutas, los helados, la mousse. Es muy utilizada para elaborar productos farmacéuticos, aromatizar bebidas, caramelos y pasteles.

Orégano (Orégano-Origan-Orégano)

Origen: Varias especies del género Origanum son nativas de la zona mediterránea

Características: todas ellas son tratadas como especia. La influencia del clima, la estación y el suelo afectan en mayor medida la composición del aceite esencial que contiene que la diferencia entre especies.

Las especies más importantes son: Origanum vulgare, Europa; Origanum heracleoticum, Italia, Península Balcánica y Asia occidental.

Una especie estrechamente emparentada es la Mejorana procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere significativamente en sabor debido a que su aceite esencial carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana dorada = orégano dorado).

Perejil liso y chino (Perifollo) (Perejil-Persil-Parsley)

Origen: Cerdeña

Características: El perejil es un condimento muy habitual en nuestra dieta, pero también en muchos otros países del mundo.

Respecto a su valor nutritivo, aporta provitamina A o beta-caroteno (en nuestro organismo se transforma en vitamina A conforme éste lo necesita), vitamina C y vitamina E en cantidades apreciables, así como determinados minerales (principalmente fósforo, hierro, calcio y azufre). Así mismo contiene otras sustancias no nutritivas tales como los flavonoides (de acción antioxidante, antiinflamatoria y diurética), aceite esencial rico en apiol y miristicina (de acción emenagoga o estimulante de la menstruación, vasodilatadora y tonificante).

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Gracias a su particular composición se sabe que es diurético (aumenta la producción de orina y que es beneficioso en caso de retención de líquidos), estimula la digestión y la función hepática, mejora la disminorrea (menstruaciones irregulares, escasas o dolorosas) y además, contiene buena cantidad de calcio y vitamina C, cuanto se emplea fresco. Generalmente se usa como condimento, pero también puede consumirse en infusión, el jugo fresco y en cápsulas para aprovechar al máximo sus propiedades.

Romero (Romero-Romarin-Rosemary)

Origen: Mediterránea del Sur de Europa, Norte de África y también, Asia menor.

Características: Las hojas son pequeñas y muy abundantes, presentan forma linear. Son opuestas, sésiles, enteras, con los bordes hacia abajo y de un color verde oscuro, mientras que por el envés presentan un color blanquecino y están cubiertas de pelo. En la zona de unión de la hoja con el tallo nacen los ramilletes floríferos.

Salvia (Salvia-Salvia-Sage)

Origen: Natural de trópicos del Viejo y Nuevo Mundo.

Características: La salvia tiene usos ornamentales, medicinales y gastronómicos, empleándose como condimento. También es habitual en España tomarla en infusión.

Sus caraterísticas son las de una planta aromática de la familia Lamiaceae; si bien su porte varía de herbáceo a arbustivo, la presencia del labelo superior de la flor bilabiada muy conspicuo y curvado hacia abajo permite su identificación.

Tomillo (Tomillo-Thym-Thyme)

Origen: Región mediterránea

Características: El tomillo se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. Se utiliza en la cocinas de la cuenca mediterránea, en la cocina francesa, es un componente importante en un bouquet garni, además de en las Hierbas de Provence. También se utiliza ampliamente en las cocinas del Caribe. En Jordania el condimento zahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe de añadirse al guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse.

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2.- ESPECIAS DEL MUNDO

Las especias constituyen un recurso muy útil en la cocina porque permiten elaborar platos más sabrosos y saludables.

Para conseguir aumentar el sabor o la fragancia de las comidas es necesario conocer las características de las especias de manera que estas se combinen bien.

Desde un punto de vista culinario distinguimos los siguientes tipos de especias o hierbas aromáticas:

ESPECIAS BASE: Se pueden utilizar para todo tipo de verduras, sopas (menos las sopas dulces), salsas, rellenos, arroz, setas, patatas y todas las legumbres. Las especias incluidas en este grupo son: ajo en polvo, cebolla, nuez moscada, pimiento, pimiento en polvo, pimienta, coriandro, tomillo y albahaca.

ESPECIAS SUAVES O DULCES: Se utilizan para dar sabor y aroma a los preparados dulces (galletas, pasteles, mermeladas, sopas dulces, flanes, macedonias, ensaladas, pudding, etc.) Dentro de este grupo tenemos: anís, hinojo, vainilla, clavo, canela y cardamomo.

ESPECIAS FUERTES O ÁSPERAS: Se utilizan para condimentar carnes, verduras, legumbres, sopas (menos las dulces) arroz, setas o patatas. Dentro de este grupo de especias tenemos: pimiento picante, pimienta negra, pimienta blanca, ajo, cebolla, apio, comino, perejil, salvia, romero, rábano, melisa, laurel, eneldo, mostaza, clavo, cúrcuma, nuez moscada, tec.

ESPECIAS DE RELLENO: Son aquellas que, utilizadas en pequeña cantidad, pueden utilizarse para sazonar platos de los dos grupos anteriores. Dentro de este grupo tenemos el clavo, el jengibre, el hinojo y el cardamomo

FAMILIA DE ESPECIAS

Adormidera Amapola / Opio (Amapola-Coquelicot-Poppy)

Origen: Sudeste asiático, Turquía, Afganistán, Pakistán

Características: Las hojas son levemente venenosas para los animales herbívoros. Sin embargo, las semillas son inofensivas y a menudo se utilizan como condimento y en bollería, las partes verdes frescas se consumen como verdura y los pétalos se usan para elaborar siropes y bebidas no alcohólicas, diferentes tipos de panes la semilla es lo que se utiliza mas por lo general. La savia,

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pétalos y cápsulas contienen rhoeadina, un alcaloide de efectos ligeramente sedantes, a diferencia de la variedad Papaver somniferum.

Anís Estrella (Anís-Anís-Aníse)

Origen: Zona sur de China, Corea y Japón

Características: El anís, es una hierba de la familia de las apiáceas originaria de Asia y naturalizada en numerosas regiones. Forma matas de más de 50 cm. de altura, con hojas pinnadas en la base y más profuncamente divididas en la parte superior del tallo. Las diminutas flores blancas son pentapétalas. Los frutos-semillas consisten en dos carpelos unidos, llamados cremocarpos, que tienen un fuerte sabor arómatico.

Azafrán (Azafrán-Safran-Saffrón)


Características: El azafrán es una especia derivada de la flor de la planta del mismo nombre una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. 12 También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos.

El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

El azafrán constituido por los estigma, unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus Lin., es una especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España no sólo a nivel de producción sino también a nivel de exportación.

Canela (Canela-Cannelle-Cínamon)

Origen: Sri Lanka, la antigua Ceylán

Características: Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc. y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platillos, sin embargo su uso más extendido está en el famoso Té

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de Canela, que resulta de poner unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar a gusto.

El uso del Té de Canela, está muy extendido en México y zonas de influencia mexicana, como el sur de Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate. Es necesario resaltar que el té se prepara con la variedad de Ceilán.

Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platillos de oriente en donde se emplean las variedades de ceylan y china, además del polvo y las hojas del canelero.

Cayena (Cayena-Cayenna-Cayenne)

Origen: América

Características: La mal llamada pimienta roja o de Cayena es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados. Salvo por su sabor picante —debido, por otra parte, a un compuesto químico distinto— carece por completo de relación con las semillas del Piper nigrum a las que se llama con propiedad pimienta, negra o blanca. Se la conoce también, más apropiadamente, como chile en polvo, guindilla, o ají molido, según las zonas.

La confusión acerca de la naturaleza de la pimienta de Cayena se remonta a la época de la conquista de América; uno de los más preciados bienes que esperaban obtener los españoles de la ruta occidental hacia las Indias eran las especias, cuyo tráfico a través del Mar Rojo estaba impedido tras la toma de Constantinopla por los turcos. Creyendo aún que había alcanzado las costas asiáticas, Colón probó los frutos de alguna especie de chile y lo tomó por "pimienta en vainas, (...) muy fuerte, pero no con el sabor de Levante". El error llevó también a que en España se llame pimiento a las variedades importadas de este fruto, mientras que en América conservan aún el nombre de ají, morrón o chili —del náhuatl chilli.

Varias especies se emplean de esta manera para producir un aderezo de sabor fuerte, un poco amargo, ligeramente ahumado y muy picante —entre 30.000 y 50.000 unidades en la escala Scoville; las más usuales son el Capsicum baccatum, el Capsicum frutescens y el Capsicum minimum. El Capsicum chinense, que produce las variedades más picantes, no se utiliza normalmente de este modo.

Clavo de olor (Clavo-Clou Griofle-Clove)

Origen: de las Especias, que hoy en día se le llaman Molucas, en Indonesia

Características: El clavo es un árbol perteneciente a la familia de las mirtáceas, que se caracteriza por sus flores regulares de cinco pétalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sitúa debajo de la flor y no en su seno; de manera que cuando aquél llega a su plena madurez, el

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cáliz -que suele persistir- lo corona. Se cultiva en los valles, collados y laderas de todo el litoral mediterráneo, con mayor profusión en tierras húmedas y ricas en elementos.

El clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con cuidado. Cuando prepares un guiso o estofado de carne, añade durante la cocción una cebolla pinchada con 1 o 2 clavos, le dará un gusto distinto.

Comino (Comino-Cumin-Comino)


Características: El comino es una hierba aromática cuyas semillas se usan como especia y también con fines medicinales.

Los egipcios lo utilizaban, no sólo para condimentar sus platos, si no también como medicamento. Hoy en día, el comino sigue siendo utilizado sobre todo en la cocina árabe y mediterránea. Su sabor resulta excelente como condimento de ensaladas, además de dar un característico toque de aroma y sabor a diferentes platos de legumbre, verdura, carne o pescado.

Cúrcuma y Cúrcuma longa (Cúrcuma-Curcuma-Cúrcuma)

Origen: India

Características: La cúrcuma o turmerico (Curcuma longa, sin. C. domestica) es una planta herbácea de la familia de las zingiberáceas adaptada a zonas áridas. Se puede encontrar desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asiático. Sangli, una ciudad en el sur de la India, es uno de los mayores productores de esta planta. Se cultiva por sus rizomas, que se emplean como especia.

La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía hindú y aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta —este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca. Es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos. Es una de las especias más usadas en la gastronomía hindú para dar un tono amarillo a diversos platos. Un ejemplo es el del arroz. También forma parte de las especias que dan color al curry. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100.

También se emplea mucho en Okinawa, Japón, donde se sirve junto con el té, algunos de los productos en los que la podemos encontrar como colorante son: mantequillas, quesos, productos de pastelería y licores.

Curry (Curry-Curry-Curry)

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Origen: Asía

Características: Las especias que suelen incluirse en la mezcla de curry a menudo son: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, Celery, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta, tamarindo. El curry varía de región en región y su color depende de la mezcla de ingredientes. En la gastronomía de China se utiliza un curry llamado Polvo Cinco Sabores o Polvo Cinco Especias, que mezcla cinco ingredientes (cúrcuma, comino, pimentón, canela y cardamomo). Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores) y es muy utilizado en la preparación de diversos platos, aportando mucho sabor y aroma.

Enebro (Enebro-Genévrier-Enebro)


Características: El enebro es un gran arbusto, de 1 o 2 metros de altura, que si se deja crecer a sus anchas puede convertirse en un árbol de varios metros. Posee una espesa ramificación y hojas aciculares, lineales y espinescentes, caracterizadas por un surco grisáceo a lo largo de la cara superior. Las flores son de color verde claro, poco llamativo. En cuanto a los frutos, están constituidos por bayas que en plena maduración toman un color violeta azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes. Tienen un sabor dulzaino resinoso y cierto aroma parecido al de la canela.

En la cocina se emplea en la preparación de escabeches para carne y caza, en salsas, rellenos, asados y patés. Su fuerte sabor liga bien con el de la caza y se aprecia más si machacamos las bayas en un mortero.

Jengibre (Jengibre-Gingembre-Ginger)

Origen: Asía

Características: Es una raíz de origen asiático, cuya flor exótica y de color rojo púrpura se utiliza en la elaboración de no menos exóticos arreglos florales. Se cultiva desde la India hasta Malasia. Es muy utilizada en la gastronomía de la India, China, Japón, Indonesia e islas caribeñas.

La parte que se utiliza es la raíz (el rizoma), pelada y sin corcho. El rizoma crece horizontal en el suelo y se ramifica en un solo plano, el tallo llega a medir más de 1 m., las espigas florales son coniformes y van provistas de brácteas verdes. El jengibre se utiliza para preparar frutas escarchadas, principalmente calabaza y pepino, también en sopas, salsas, platos de volatería, caza y arroz. Se utiliza fresca, seca o confitada. Su sabor es bastante fuerte y picante, pero diluido en las preparaciones es muy agradable y aromático.

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La clásica bebida "Ginger Ale" es preparada a base de esta raíz. Jengibre en Conserva: láminas de jengibre, color rojo intenso o rosa, finas, en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoración. Es refrescante y tiene un sabor muy picante.

Es un medio excelente para estimular el apetito y activar los procesos digestivos. La raíz de jengibre se utiliza en infusión para dolencias de la garganta y alivio de las cuerdas vocales.

Nuez moscada (Nuez Moscada-Noix de muscade-Nutmeg)

Origen: Islas Banda en Indonesia

Características: Una especia doméstica muy corriente, que procede de un árbol tropical de hojas perennes, de 15 a 18 metros de altura, oriundo de las Indias Orientales.

Sus hojas son muy aromáticas, y los racimos de minúsculas flores unisexuales crecen en árboles distintos, según sean masculinas o femeninas.

El fruto es redondeado u oval, y está protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa. Cuando está maduro, está cubierta se abre y deja al descubierto otro estrato carnoso de color escarlata, del que se obtienen sustancias aptas para sazonar las comidas.

En el interior de esta segunda capa, llamada macis, se encuentra la nuez moscada propiamente dicha, que contiene la semilla. Un solo árbol puede producir varios miles de frutos en una estación.

Macis (Macis-Macis-Macis)

Origen: Islas Banda en Indonesia

Características: Son los arillos que recubren a la nuez moscada, de un color rojo intenso cuando son frescos, pasan a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizar entero o en polvo. En salsas como la bechamel, con carne picada, en chutneys, sopas y salsas para platos de pescado y marisco, pudings, tartas de queso y limón.

Mostaza (Mostaza-Moutarde-Mustard)

Origen: China India

Características: Aunque hay muchas variedades y subtipos casi todas proceden de tres variedades:

Mostaza negra (Brassica nigra), Mostaza parda (Brassica juncea) y Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba).

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Mostaza parda (Brassica juncea) Se dive a su vez en dos subtipos: El oriental (llamado tambien amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa y el pardo (llamado tambien indio) muy utilizado en la cocina india.

Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba). Se emplea para la elaboración de las mostazas americanas e inglesas, nunca para las de tipo Dijon.

Mostaza en polvo En el siglo XVIII el polvo de mostaza se obtenía de la molienda de las semillas de mostaza blanca y negra tamizadas posteriormente. En la actualidad se sigue el mismo procedimiento aunque se le puede añadir harina de trigo, sal, especias, etc., así como cúrcuma para intesificar el color amarillo.

Pimienta Roja, Negras, Verde, Blanca y Rosas (Pimientas-Poivre-Peper)

Origen: India

Características: La historia de su uso se remonta hasta el siglo IV a.C. Su valor aumentó por la demanda del Imperio Romano. Los árabes se hicieron ricos suministrando pimienta a los romanos, y los antiguos tenderos romanos la mezclaban muchas veces con bayas de enebro para estirar el producto y aumentar así sus beneficios. Hubo una época en que la pimienta llego a valer su peso en oro y fue el motor de busca de nuevas rutas marítimas a Oriente por parte de los europeos, esta búsqueda dominó el comercio de especias y fue probablemente la razón de nacimiento de los imperios coloniales.

Aunque en realidad proceden todas de la misma planta, la diferencia reside en el tratamiento al que se someten las bayas.

Pimienta negra Son los frutos verdes secados al sol, la piel se arruga y se vuelve negra. De intenso sabor picante, podemos utilizar los granos enteros en caldos y marinadas.

Pimienta blanca Son los frutos maduros puestos a remojo en agua, que una vez pelados, descubren los granos blancos interiores que son secados a continuación. De sabor más suave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado.

Pimienta verde Son los frutos recogidos antes de que maduren. Su sabor es algo mas suave y frutal, pero no sin el toque picante. Se puede conservar en salmuera o en vinagre. Se puede utilizar en platos de aves, carnes o pescados.

Pimienta de Jamaica, pimienta inglesa (Pimienta dioica) Es un árbol perennifolio de 6 a 15 m. de altura cuyo delgado tronco lleva una corteza de color blanco grisáceo que se descama fácilmente. Se cultiva especialmente en Jamaica. Se utiliza principalmente como condimento, aunque también contra la falta de apetito como producto amargo.

Su nombre en inglés "allspice" se debe a que huele y sabe como varias especias. Tiene ligeros toques de clavo, canela, nuez moscada y pimienta negra.

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Pimienta de Sechuán (Zanthoxylum piperitum) Aunque considerada parte de la familia del pimentero, es en realidad la baya del fresno espinoso, árbol oriundo de China, bastante común en la región de Sechuán. Tiene un sabor picante aromático y se usa en las 5 especias y en la cocina oriental.

Ajonjolí o Sésamo (Ajonjolí-Sésame-Gingelly)

Origen: África tropical

Características: Planta anual de 1 a 1,50 m. de altura, similar a la dedalera.

Se utilizan las semillas como condimento, y de ellas se obtiene el aceite que contiene ésteres glicéricos del ácido oléico. Se usa para decorar pasteles y pan.

Vainilla (Vainilla-Vanille-Vainilla)

Origen: México

Características: La vainilla se obtiene de una planta orquídea de tallos sarmentosos y trepadores. Aunque las flores de color amarillento de la vainilla son muy fragantes, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan.

La vaina suele medir entre 15 y 23 cm. de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo. Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un proceso en el que se emplean alcoholes.

La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo. Se usan árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores.

3.- LEGUMBRES DEL MUNDO

FAMILIA DE LAS LEGUMINOSAS

Peruano, Rojo, Pinto, Negro, Blanco, Bayo, Vaca y Canario (Fríjol-Haricot-Beans)

Origen: México

Características: El Fríjol es una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono, además de ser una buena fuente de vitamina del complejo B como son la niacina, la riboflavina, el ácido fólico y la

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tiamina. Igualmente proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio y tiene un alto contenido en fibra. También es una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados. Existen múltiples variedades de Fríjol que se caracterizan por su tamaño, por su forma, por el color de su semilla y por su tipo de crecimiento. El Fríjol es originario de México y su nombre en Náhuatl es ETL. En México existen cerca de 70 variedades de Fríjol que se distribuyen en 7 grupos: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados

Lenteja (Lentejas--Lentil)

Origen: Suroeste de Turquía y norte de Siria

Características: La lenteja es una planta herbácea, anual, de la familia de las Papilionáceas, con tallos de tres a cuatro decímetros, endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas, estípulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre un pedúnculo axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio centímetro de diámetro aproximadamente. Contrario a una creencia popular, las lentejas no son un alimento que aporte mucho hierro a la dieta de los humanos. Esto se debe a que es lo que se considera como hierro no hemínico (se absorbe entre un 3 % y un 8 %) y a la presencia de ácido fítico. Sin embargo, al ser ingeridos junto con carne aumenta su absorción (además del hierro hemínico que provee) por el llamado efecto cárneo. También la presencia de otras substancias, como la Vitamina C, pueden mejorar la absorción de hierro.

Garbanzo (Garbanzo-Pois chiche-Chickpea)

Origen: Suroeste de Turquía

Características: Los garbanzos, al igual que otras leguminosas, son tan ricos en proteínas como la carne (19,4%) y contienen una cantidad similar a la de los cereales de hidratos de carbono (55%). Aportan en torno a las 330 Calorías por cada 100 gramos y son buena fuente de fibra (15 gramos por cada 100 gramos). De sus vitaminas destaca el ácido fólico, la B3, la B1 y la B2, y de sus minerales; el potasio, el magnesio, el calcio, y en menor proporción, el sodio, el hierro y el cinc. Es por tanto un alimento muy completo y energético, adecuado para las personas sanas de todas las edades.

FAMILIA DE LAS VAINAS Y BROTES

Chicharos Enteros, Chicharos en Vaina, Chícharos Chinos y Chicharos deshidratados

(Chícharos- Pois mange-tout-Peas)

Origen: Asia

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Características: Dado que es una especie que tolera bien las bajas temperaturas invernales, incluyendo las heladas, puede adaptarse el ciclo de cultivo a los requerimientos de cada zona, la planta se hiela con temperaturas por debajo de -3 ó -4ºC, detiene su crecimiento cuando las temperaturas empiezan a ser menores de 5 ó 7ºC.

El desarrollo vegetativo tiene su óptimo de crecimiento con temperaturas comprendidas entre 16 y 20ºC, estando el mínimo entre 6 y 10ºC y el máximo en más de 35ºC si la temperatura es muy elevada la planta vegeta bastante mal.

Los guisantes maduran desde finales de mayo hasta finales de junio si se siembran de febrero a marzo, y en junio y julio si la siembra se realizó en marzo o abril. Datos siempre para el Hemisferio Norte del planeta.

Necesitan un surco de 15 cm. de ancho y 5 cm. de profundidad, entre las semillas debe haber 5 cm. de distancia para obtener una cosecha temprana, siembra las variedades más resistentes a finales del invierno, bajo una campana de cristal o una cajonera fría.

Ejotes verdes, Ejotes blancos (Europeos) (Ejotes-Haricots-Green beans)

Origen: España

Características: Escoger ejotes de tamaño regular, color verde uniforme y bien extendidos. Los ejotes frescos se parten con facilidad al doblarlos, ya que tienen una consistencia crujiente. No adquirirlos si las vainas se ven torcidas, manchadas, están muy grandes o se marca la forma de los frijoles por fuera de la vaina. Si al doblarlos tienen consistencia elástica, significa que ya están viejos. Para evitar que se vuelvan duros y correosos, se conservan en refrigeración dentro de una bolsa de plástico con perforaciones por un periodo de tres o cuatro días.

Temporada: Enero a noviembre Contenido nutrimental*: HC: Bajo, FD: Regular. V: Tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y C.

Habas (Haba-Fève-Broad Beans)

Origen: Indio, Etiopía, países vecinos, en la cuenca mediterránea y en Sudamérica

Características: Su valor nutritivo depende si la haba es fresca o seca. Aporta hidratos de carbono, proteínas, fósforo, magnesio y hierro, siendo estos valores más altos en la haba seca que en la fresca. La legumbre seca es una de las de mayor contenido proteico, junto con garbanzos y lentejas, pudiendo superar al de la carne (de 19 a 25 g de cada 100 g), aunque cabe señalar que la calidad nutricional de esta proteína es inferior. Se trata de proteínas incompletas ya que son deficitarias en un aminoácido esencial denominado metionina. Este aminoácido se encuentra en buena proporción en los cereales y tubérculos, por ello, cuando coinciden ambos alimentos como

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ingrediente de un mismo plato (habas con arroz o con patata), aumenta la calidad de la proteína del plato.

El aporte de hidratos de carbono oscila entre un 55 ó 60%, siendo normalmente el almidón el componente mayoritario. Además, destaca su elevado aporte de fibra (celulosa, hemicelulosa y pectina). El contenido en grasa (de tipo insaturado "grasa buena") de las habas es bajo (1-6%).

Se admite que es buena fuente de vitaminas del complejo B, en concreto de tiamina, niacina y folatos. En cuanto a los minerales, destacan el potasio, fósforo, magnesio y zinc; además de una cantidad apreciable de hierro, aunque se trata de hierro se absorbe peor que la forma química del hierro de origen animal. Sin embargo, la vitamina C que contiene y la procedente de otros alimentos ingeridos en la misma comida

(pimiento verde, tomate, cítricos), aumenta la su asimilación. El valor nutritivo varía ligeramente según el método de conservación aplicado. Así, las habas frescas tienen menor cantidad de hidratos de carbono, por tanto menos calorías. En conserva contienen más sodio debido a la sal añadida como conservante y las congeladas concentran mayor cantidad de vitamina C.

Borlotto (Borlotto-Borlotto-Borlotto)

Origen: Italia

Características: Su sabor es terroso-arenoso es muy famoso culturalmente hablando ya que se consumía mucho después de la segunda guerra mundial, esta es clásica en la sopa minestrone ya que se utilizaba en épocas de hambre por todo lo sucedido y es un buen alimento.

Okra, Flor de la Okra (Okra-Okra-Okra)

Origen:Africano

Características: El okra conocido es del origen africano del oeste y es cognado con "ókùrù" en el igbo, una lengua hablada en qué ahora se conoce como Nigeria.

La especie originó al parecer en las montañas etíopes, aunque la manera de la distribución de allí es indocumentada. Los egipcios y amarran del 12mo y los decimotercero siglos utilizaron la palabra árabe para la planta, sugiriendo que había venido del este. La planta se pudo haber tomado así a través del mar rojo o del estrecho Bab-EL-Mandeb a la península árabe, más bien que al norte a través del Sáhara. Una de las cuentas más tempranas está por un español amarra quién visitó Egipto en 1216, que describió la planta bajo cultivo por los locales que comieron la oferta, las vainas jóvenes con la comida.

De Arabia, de la extensión de la planta alrededor de las orillas del mar mediterráneo y hacia el este. La carencia de una palabra para el okra en los idiomas antiguos de la India sugiere que llegara

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allí después del principio de la era común. La planta fue introducida a las América por las naves que manejaban el esclavo atlántico antes de 1658, cuando su presencia fue registrada en el Brasil. Fue documentada más a fondo en Suriname en 1686. El okra pudo haber sido introducido a la Norteamérica del sudeste en el décimo octavo siglo temprano y separarse gradualmente. Era crecido como norte lejano como Philadelphia antes de 1748, mientras que Thomas Jefferson observó que era establecida en Virginia antes de 1781. Era corriente a través de los Estados Unidos meridionales antes de 1800 y la primera mención de diversos cultivos era en 1806.

Alfalfa, Alfalfa fresca y Alfalfa deshidratada (Alfalfa-Alfalfa-Alfalfa(

Origen: Asía y África del Norte

Características: En la antigüedad era conocida por los árabes, la llamaron al-fac-facah que quiere decir “madre de los alimentos”, esto se debe a que la alfalfa posee propiedades remineralizantes.

Su cultivo se extiende por todas las zonas templadas del mundo. El hecho de que sea una planta rica en nutrientes se debe a sus raíces, ya que es capaz de absorber minerales difícilmente accesibles para la mayoría de plantas.Sus acciones beneficiosas son varias, mejora los problemas capilares, las uñas frágiles, etc. Podemos tomar la alfalfa como complemento alimenticio de nuestra dieta durante las épocas en las que aparecen alteraciones en el cuero cabelludo.

Son ricas en proteínas, calcio, hierro, potasio, fósforo, sodio, etc. Nos aporta una gran cantidad de vitaminas, C, B, K, es por tanto un gran vigorizante y es aconsejable comerla de vez en cuando. Las partes que se utilizan son los brotes tiernos germinados, las hojas (cocinadas como verduras, en tortillas) y las semillas. También son muy adecuadas para tomar en infusiones, además podemos encontrar cápsulas que contienen el exudado del polvo de las hojas.

Germen de soya o soja (Germen de soya-Germen de soya-Soybean germ)

Origen: Asía y África del Norte

Características: Es un tipo de planta herbácea anual cuyo ciclo vegetativo oscila de tres a siete meses. Las hojas son alternas, compuestas y de color verde, los tallos y las vainas son pubescentes. Sus flores son de color blanquecino o púrpura y en cuanto a los frutos contiene de tres a cuatro semillas. Estas semillas son esféricas, de pequeño tamaño y de color amarillo. Las propiedades que contiene la semilla de la soja son proteínas y aceites.

La soja crece en terrenos poco fertilizados, sobre todo en los áridos; y las temperaturas para el desarrollo de la misma oscilan entre 20 y 30º C ya que con temperaturas próximas o inferiores a 10º C el crecimiento de la soja es nulo.

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Para el cultivo de la soja es necesario, en primer lugar que el terreno este nivelado para evitar encharcamientos y facilitar el riego, luego se ara el suelo que permite obtener un buen desarrollo del sistema radicular y favorecer la infiltración de agua.

4.- VERDURAS DEL MUNDO

FAMILIA DE LAS VERDURAS DE HOJAS

Espinacas, Blanc de malabar (Espinacas-Épinard-Spinach)

Origen: Sudoeste asiático

Características: La espinaca es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las Quenopodiáceas.

Esta familia comprende unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. El nombre de espinaca deriva del término spina o espina, debido a que los frutos de esta planta hortícola, cuando están en sazón, es decir, en su punto de maduración, se presentan armados de espinas.

Brócoli (Brócoli-Brécol-Broccoli)

Origen: Mediterráneo oriental

Características: El brécol, también conocido como brócoli o bróculi rizado, pertenece a la familia de las Crucíferas. En ella se incluyen más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. El término Brassica, género al que pertenece, es el nombre latino de las coles. Del mismo género es el bróculi romanesco, una variedad cuyo cogollo está repleto de inflorescencias que aparecen de una forma peculiar, unas al lado de otras en forma de cono.

Coliflor y Romanesco (Coliflor-Chou Fleur-Coliflor)

Origen: Mediterráneo Oriental

Características: La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamaño.

Pertenece a la familia de las Crucíferas, que engloba a más de 300 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. El término Brassica, género al que pertenecen, es el nombre latino de las coles. Dentro de dicha familia se encuentran otras muchas variedades: bróculi, col blanca o repollo, col lombarda, coliflor, nabo, rábano, etc.

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Col de Brúcelas, China Rizada, Morada, Blanca y Bok Choy (Col-Chou-Cabbage)

Origen: Europa central y meridonial

Características: El uso es exclusivamente gastronómico y está relacionado con una cultura gastronómica muy especial. En la cocina alemana, por ejemplo, es muy popular en ciudades de la comarca Oldenburg y se denomina Grünkohlessen. Con la llegada de las primeras heladas sobre los campos (diciembre, comienza la época de la col verde. Es costumbre en esta zona jugar en la calle o en campo completamente nevado a juegos tradicionales (Boßeln que es un juego con boliches (bolos) y el Klootschießen es el lanzamiento de una escoba) y beber aguardiente de trigo hasta que el apetito obliga a ir a una cantina a comer "col verde con Pinkel", la Pinkelwurst es una salchicha ahumada. Suele ser habitual elegir un rey de la col verde entre los comensales que mayor cantidad han ingerido. Es habitual encontrarla en los mercados siempre rodeada de hielo picado, o nieve.

En Holanda se come en un plato considerado plato nacional de invierno denominado stamppot boerenkool que es una mezcla de col verde y patatas servida con una salchicha denominada Gelderse rookworst igualmente ahumada.

Es muy frecuente oir a la gente del norte de Europa decir que las heladas nocturnas transforman y mejoran, haciéndolo más dulce, y mencionan que las heladas de la noche transforman el almidón de lashojas en azúcares y de esta forma se obtiene un gusto más agradable. Pero no es la helada la responsable última de dividir las cadenas largas de almidón en sus componentes del azúcar, esta operación la realizan los enzimas existentes en la planta. Los mecanismos que hacen a la col verde más más dulce con el tiempo frío procede de los mecanismos metabólicos de la planta que van más lentamente, en parte debido a que la col necesita menos de su combustible natural: el azúcar. Los enzimas (Fosfofructoquinasa) se frenan fuertemente con las bajas temperaturas mientras que al mismo tiempo la fotosíntesis sigue produciendo las azúcares. De esta forma la planta se hace más dulce. Este enriquecimiento de glucosa en el tejido sólo puede funcionar, mientras la col está plantada, si ha cosechado la fotosíntesis se detiene.

Verdolagas (Verdolagas-Pourpier-)

Origen: América

Características: La verdolaga es una especie utilizada durante más de cuatro mil años como verdura, y cuyo uso se abandonó de modo reciente en Europa, durante los últimos 2 o 3 siglos; su fina textura permitía consumirla tanto cocinada como en crudo, formando parte de las ensaladas. Como otras muchas antiguas especies de verduras, el abandono de su cultivo revirtió en su utilización como forraje, siendo especialmente apreciada para la alimentación del conejo doméstico. Además la verdolaga posee virtudes medicinales, destacando sus propiedades para

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reducir irritaciones internas –p.ej., de las vías urinarias-, bastando para ello el consumo directo de la planta.

Lechugas (Lechuga-Laitue-lettuce)

Endivias, Escarola, Romana, Orejona, Francesa, Sangría o Morada, Diente de león, Arrúgala y Radiccio

Origen: India

Características: La lechuga (Lactuca sativa) es una planta anual, propia de las regiones templadas, que se cultiva para alimentación. Debido a las muchas variedades que existen se puede consumir durante todo el año. Normalmente se toma cruda, como ingrediente de ensaladas y otros platos; ciertas variedades, de origen chino sobre todo, poseen una textura más robusta y se emplean cocidas.

(Berro-Cresson-Watercress)

Berros

Origen: Asia y Europa

Características: Los berros son plantas silvestres muy comunes, que pertenece a la familia de las crucíferas, a la misma que las coles. Antiguamente se consideraba una mala hierba, y sin embargo, hoy en día es una planta que goza de fama internacional en la alta cocina.

Los berros son de las pocas hortalizas que crecen de forma espontánea en el medio acuático. Crecen de forma silvestre en aguas estancadas o con poca corriente, en manantiales, arroyos y orillas de los ríos.

Quienes se acerquen a las orillas de los ríos para adquirir estas plantas podrán disfrutar del auténtico sabor de los berros frescos. Tienen un aroma característico y un sabor ligeramente picantes pero con un punto de dulzura que recuerda en parte al sabor de la mostaza; aunque si los berros se recogen cuando están muy crecidas sus hojas resultan demasiado picantes.

FAMILIA DE LAS VERDURAS DE MAR

Algas (Alga Marina-Algue-Bot Alga)

Wakame, Ejotes e mar, Lechuga de mar, Alga roja (Dulce), Alga, Hojas Nori y Agar-Agar

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Origen: Asía

Wakame Características: El alga wakame es un alga marrón, muy similar a la kombu. Incluso secas se confunden entre ellas. La wakame es más fina y verdosa al remojarla. Es nativa de las aguas del Japón, creciendo en corrientes de movimiento rápido, igual que la kombu.

Se come con frecuencia combinada con las verduras terrestres. Es muy sabrosa salteada con cebollas, o remojada y servida con pepino y zumo de limón, o con una ensalada de verano aliñada con vinagre. Se tuesta un poco al horno y se machaca hasta convertirla en polvo, utilizándola entonces como condimento para el arroz. También se combina muy bien para las sopas, especialmente de miso. Por su sabor suave, es la más utilizada en occidente, y la tercera por orden de popularidad en Japón.

Es muy parecida a nivel nutricional a la kombu, rica especialmente en calcio y los grupos vitamínicos B y C.

Igual que la kombu, tiene la capacidad de ablandar las fibras de los alimentos con los que se cocina. Alga roja Características: Algunas especies de este grupo son de importancia comercial, ya que de ellas se obtienen productos como el agar-agar, sustancia utilizada como sustrato para el cultivo de colonias de microorganismos. También se extraen algunos azúcares que se emplean en la industria alimenticia.

El Agar o Agar-Agar es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros. La palabra agar viene del malayo agar-agar (que significa gelatina).

Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.

También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc.

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5.-HORTALIZAS DEL MUNDO

FAMILIA DE BULBOS

Cebolla Morada Cebolla amarilla (Valenciana) Cebolla blanca Cebolla cambray Poro (Cebolla-Oignon-Onion) (Poro-Pore-Leek)

Origen: Asía

Características: Incluye una amplia variedad de presentaciones desde cebolla en polvo, deshidratada en hojuelas, granulada, picada de diferentes variedades (de bulbo blancas y amarillas y de rama principalmente) e incluso, versiones orgánicas de estos productos. Usualmente esta gama de productos, gorma parte de un portafolio aun mayor de vegetales deshidratados importados de este origen especialmente a base de ajos y ajíes secos.

Valor Nutricional: La cebolla es una hortaliza que está considerada como purificadora de la sangre y estimulante del apetito; también posee un efecto favorable en el sistema digestivo, aunque puede generar flatulencia, algunas le asignan propiedades afrodisíacas. Es una hortaliza que provee pocas calorías, buen contenido de vitamina C y muy poco sodio. Uno de los principales compuestos que determinan el sabor característico (pungente) de las cebollas es el ácido pirúvico. Cuanto más bajo sea elcontenido de este ácido en una cebolla, tanto más dulce será ésta. Las cebollas de día corto tienen un menor contenido de ácido pirúvico con respecto a las de día largo, por lo que su sabor es más dulce.

Tipos comerciales:

a) Rojas (Redondas y Chatas): Representan solo el 10 % del consumo. Son utilizadas por las comunidades coreanas y bolivianas y son preferidas para preparar comidas picantes. También se las usa para hacer cebolla de verdeo.

b) Cobrizas (Valenciana, Sintética 14, Torrentina y Valencianita): El 80 % del consumo. Son menos picantes y se acercan más a nuestro paladar.

c) Blancas (Redondas y Chatas): Son de sabor más dulce, Se cultivan para exportar fundamentalmente a Europa.

Características de la Cebolla Cambray: Cebolla joven y tierna, su sabor es suave apto para usarse en ensaladas y se utiliza mucho en cocina asiática con todo y tallo.

Características del Poro: Su sabor es delicado pertenece a la familia de las cebollas, se emplea como guarnición mezclado con otros ingredientes, es una agente aromático.

Ajo (Ajo-Ail-Garlic)

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Origen: El ajo nace en el antiguo Turkestán (límite entre China y Afganistán e Irán) desde donde viaja a China, India, norte de Europa y las márgenes del Mediterráneo.

Características: Los dientes “de ajo poseen un periodo de reposo natural que se inicia ni bien se ha cosechado. En dicho momento no es capaz de brotar. Si es desgranado del bulbo (cabeza) se inicia la vida individual del diente. Por eso los “dientes” solo deben separarse para ser utilizados. Cuando se corta un “diente” longitudinalmente y se observa desde el exterior hacia el interior se puede observar el futuro brote.

Shallots/Chalotes, Chalote. Chalota, Chalotas (Chalotes-Échalotes-Shallots)

Origen: de Asia menor

Características: La chalote es una pequeña cebolla pero con "dientes" como los ajos. Por fuera parece una cebolla roja pequeña, o un ajo grande y grueso (algo tiene de cada uno), por dentro resulta poco punzante y picante, y sumamente aromático. En Europa no es muy conocido, aunque es un vegetal muy apreciado en Francia, donde además se usa para aromatizar vinos blancos y vinagres de vino tinto, aparte de constituir la base de numerosas salsas populares. Resulta un ingrediente indispensable en muchas salsas de restaurantes de alta cocina. Podemos apreciarla sola, hervida o rehogada a fuego muy lento (los franceses gustan hacerlo en mantequilla), pero evitando dorarlas demasiado, lo que les daría amargor. Sus cualidades sápidas las convierten en perfectas acompañantes de las carnes fuertes y los pescados de roca, sobre todo tras glasearlas.

FAMILIA DE TALLOS

Apio (Apio- Céleri-Celery)

Origen: Su origen parte desde la cultura egipcia se desarrollo en la edad media y actualmente se consume en Europa como en América del norte.

Características: Tiene un olor fresco y perfumado, su consistencia es crujiente y fibrosa, se puede utilizar sin pelar para botana, cóctel etc. En cocina sirve para hacer fondos, sopas cremas y una infinidad de patillos.

Espárragos blanco y verde (Espárragos-Asperges-Asparagus)

Origen: Mesopotamia (Entre el tigris y el eufrates)

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Características: El espárrago fue introducido en España por los romanos, durante el periodo de ocupación.

El espárrago es un vegetal o verdura permanente. Ya entonces eran conocidas sus propiedades medicinales. A partir del siglo XVIII, el espárrago se convirtió en la verdura preferida por la burguesía. Hasta

En siglo XIX sólo se consumía el espárrago verde y a partir de entonces existen las dos variedades. Es el único vegetal común que crece en las orillas de carreteras y orillas de las vías (rieles) de trenes en muchos lugares del país. Hace años se buscaban estos espárrago para hacer unas extraordinarias tortillas y revueltos. El espárrago pertenece a la familia de las Liliáceas y crece de un arbusto llamado esparraguera.

Los principales países productores de espárragos son: Italia, Francia y Alemania.

Eneldo (Eneldo-Eneldo-Eneldo)

Origen: Es una planta de la familia del perejil oriunda de Europa y Asia occidental, que se cultiva en todo el mundo.

Características: Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos. Es dulce, aromático y ligeramente amargo. Tritura las semillas y añadelas a una salsa cremosa para acompañar un pastel de pescado o mézclalas con cebollino y yogur para acompañar al salmón o bacalao fresco. Las hojas frescas proporcionan mejor sabor que las secas, y ya que la cocción disminuye su sabor, se añaden al plato poco antes de servirlo.

Hinojo (Hinojo-Fenouil-Hinojo)


Características: resulta curioso su uso como hierba aromática, especia y hortaliza. Como hierba aromática se utilizan los tallos y las hojas picados, como especia las semillas secas y como hortaliza el bulbo. Las semillas se utilizan secas y tienen un ligero sabor a anís. Se combinan con una serie de platos como pueden ser tartas, panes y pasteles, curries (en este caso se muele) y pescados (caballa, arenque y salmón)

Acelga, Acelga china (Acelga-Bette-Salt-wort)

Origen: Antigua Grecia

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Características: La acelga constituye un alimento rico en vitaminas y minerales. Aporta cantidades importantes de potasio, calcio, hierro y magnesio. Entre su contenido vitamínico cabe destacar la presencia de ácido fólico, pro vitamina A (fundamentalmente beta-carotenos) y vitamina C. Además, el nivel en sangre de luteína, también se ha relacionado inversamente con el riesgo de padecer infarto de miocardio y accidente cerebro vascular. En relación con las acelgas, es preciso recordar que las personas con tendencia a padecer cálculos renales de oxalato deben consumirlas con moderación, por su alto contenido en estos compuestos (oxalatos).

6.- FRUTAS DEL MUNDO

FAMILIA DE LAS FRUTAS Y CALABAZAS

Calabaza varias, Calabaza amarilla, Calabaza Italiana, Calabaza Criolla, Flor de Calabaza

(Calabazas-Courge-Pumpkin)

Origen: América (México)

Características: La calabaza es el fruto en baya de la calabacera y pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Esta familia comprende unas 850 especies de plantas, en su mayoría herbácea, trepadora o rastrera, que producen frutos grandes y protegidos por una corteza firme. Algunas frutas como la sandíay el melón, junto con hortalizas tan comunes como el pepino o el calabacín, pertenecen a esta misma familia. Aunque algunas fuentes afirman que su origen está en América.

Numerosos autores antiguos citan a la calabaza en sus escritos y se sabe que su cultivo ya se producía entre los hebreos y egipcios, en un principio, la calabaza se cultivaba para el aprovechamiento de sus semillas más que para ser consumida como hortaliza, pero esta costumbre fue desapareciendo a medida que surgieron variedades con más pulpa y sabor más afrutado. Su consumo se extendió no fue hasta el siglo XV cuando los españoles introdujeron la calabaza en Europa, donde se propagó en mayor medida por los países de clima más cálido. Los colores varían de verde a gris y de amarillo a verde oscuro, las flores se utilizan para rellenarlas o para ser parte de un platillo.

Pepino, Pepinillos y Pepinos blancos (Pepino-Concombre-Cucumber)

Origen: Del sur de Asía y cultivado en la India

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Características: Los pepinos no son una buena fuente de nutrientes según los análisis. El nutriente más abundante es el agua. Una pequeña cantidad de caroteno beta se encuentra en la cáscara verde, perouna vez pelado el pepino, la cantidad se reduce casi a cero.

Básicamente tenemos tres variedades: Pepino corto y pepinillo (“tipo español”). Son variedades de fruto pequeño (longitud máxima de 15 cm.), de piel verde y rayada de amarillo o blanco. Se utilizan para consumo en fresco o para encurtido, en este caso recolectándolos más pequeños. Pepino medio largo (“tipo francés”) similares a los producidos en Almería y el Pepino largo (“tipo holandés”). Variedades cuyos frutos superan los 25 cm. de longitud.

Chayote y Chayote con pelos (Chayote-Chayote-Chayote)

Origen: México y Centro América

Características: Fruto azteca llamado chayotl, Por lo general en el centro y sur de México el chayote se cultiva en huertos familiares junto a plantas arbóreas, tapancos y paredes por las cuales trepa y usa como sostén, o bien se hacen estructuras de madera conocidas como “tapextles”. Se le encuentra en climas templados semi-calidos y cálidos. Aquí con frecuencia además de aprovecharse para autoconsumo, parte de la producción se vende en los mercados locales y ocasionalmente a acaparadores que lo comercializan fuera de la región; en la producción de este tipo se presenta una impresionante variación fenotípica del fruto. Además del fruto, en este sistema de producción en pequeño se observa el consumo de los brotes tiernos (“quelites”) y de la porción tuberizada de la raíz (el “chayotextle”). Por estas razones, el chayote se incluye dentro del reducido grupo de especies que se distinguen por que todas sus partes son comestibles.

Tomate bola (Sinaloa) Tomate Guajillo (saladette) Tomate Cherry (Tomate-Tomate-Tomato)

Origen: México

Características: La palabra Tomate proviene del náhuatl "xitli" (ombligo) y "tinatlm" (tomati o tomatera), y es el nombre común que se la ha dado a una planta herbácea de tallo voluble, largo y cubierto por numerosos pelos. Las hojas son lobuladas con los bordes dentados. Las flores pentámeras se reúnen en ramilletes laterales y son amarillas. Entre las diferentes variedades que se producen en México, se encuentra el tomate rojo saladette, Cherry, jitomate verde y otras variedades como el criollo, tan pequeño como una uva, que se da en la selva de Chiapas. La variedad más importante de tomate que se produce en México, es el tomate rojo saladette de Sinaloa, con un 40% de la producción total del país, seguido por Baja California Norte, San Luis Potosí y Michoacán. Es importante señalar que a la capital de nuestro Estado Sinaloa, Culiacán, orgullosamente se le identifica como "tomateros" por excelencia.

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La calidad del tomate se basa principalmente en la uniformidad de forma y en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamaño no es un factor que defina el grado de calidad, pero puede influir de manera importante en la expectativa de su calidad comercial.

Los tomates verdes maduros pueden almacenarse a 12.5º C (55º F) por 14 días antes de madurarlos sin reducciones significativas de su calidad sensorial y desarrollo de color. La pudrición puede aumentar si se les almacena más de dos semanas a esta temperatura, el rojo claro puede almacenarse a 10 – 12.5º C (50 – 55º F) por 3 o 5 días.

Los tomates son sensibles a daños por el frío a temperaturas inferiores a 10º C (50º F) si se les mantiene en estas condiciones por dos semanas, o a 5º C (41º F) por un periodo mayor a los 6 – 8 días; Los síntomas de daño por frío son: alteración de la maduración, incapacidad para desarrollar completo color y pleno sabor, aparición irregular del color o manchado, suavización prematura, picado (depresiones en la superficie), pardeamiento de las semillas e incremento de pudriciones (especialmente pudrición negra, "black mold", causada por Alternaria spp), el daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha los periodos prolongados a humedades más altos o la condensación, pueden incrementar las pudriciones de la cicatriz del pedúnculo y de la superficie del fruto.

Tomate Verde (Tomatillo) Tomate verde (Tomate Verde (Tomatillo)- Tomate Verte- Green Tomato)

Origen: California - Guatemala

Características: El tomatillo (Ixocarpa Physalis) es una fruta pequeña, esférica y verde o verdes a púrpura rodeada por el cáliz modificado, que ha crecido y se ha alargado, o “cáscara”. Mientras que la fruta va madurando, va llenando la cáscara y cuando alcanza la temporada de cosecha puede haber fracturado dicha cáscara. El tomatillo es el ingrediente dominante en la salsa verde, fresca o cocinada y se usa en otros platos en Latinoamérica. La frescura y el color verde de la cáscara son los factores más importantes para determinar la calidad. La fruta debería estar firme, de color verde intenso y ácido, para que las contribuciones culinarias sean las propias del tomatillo.

Berenjena (Berenjena-Aubergine-Aubergine)

Origen: India

Características: Esta hortaliza se ha de consumir cocinada (nunca cruda) en sus muchas preparaciones culinarias, para eliminar las sustancias tóxicas que contiene. Se puede salar antes de su cocción para eliminar su contenido en jugos amargos, reducir su humedad y conseguir una

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pulpa más densa que absorba menos aceite durante su preparación culinaria. Se dejan reposar de este modo durante unos 30 minutos para que suelten los jugos, y posteriormente se enjuagan para eliminar el exceso de sal, se secan con papel absorbente y se cuecen lo antes posible. En caso de que no se sale se puede añadir un poco de zumo de limón con el fin de eliminar el amargor, su carne se consume a modo de verdura, cocida, frita o rebozada en rodajas o rellenas de carne, verduras, jamón, pescado, etc., que finalmente se pueden gratinar con queso antes de servir, la berenjena frita es la forma menos digerible y la más calórica puesto que absorbe importante cantidad del aceite de la fritura.

Pimiento verde, rojo, amarillo y naranja (Pimiento-Poivron-Pepper)

Origen: México, Bolivia y Perú,

Características: Los pimientos llegaron a Europa en el primer viaje realizado por Colón en el año 1493 a América. Los indígenas americanos conocían el fruto por el nombre de chili, pero los españoles y portugueses lo bautizaron con los nombres de pimiento y pimiento de Brasil.

Su cultivo en España comenzó a realizarse en el siglo XVI. Posteriormente se extendió a Italia y desde ese país a Francia para distribuirse por toda Europa y el resto del mundo gracias a la colaboración de los portugueses.

La introducción del pimiento en Europa supuso un avance importante en las costumbres culinarias debido a que se empleaba como complemento de una especia muy popular, la pimienta negra. De hecho, llegó incluso a sustituirla. Su consumo en Europa data de hace varios siglos. Sin embargo las variedades de pimientos grandes, suaves y poco picantes que se consumen en la actualidad se consiguieron a principios del siglo XX gracias a los cultivos intensivos.

Pimiento morrón: es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamaño. Su piel roja brillante es lisa y sin manchas, su carne firme y de sabor suave y su tallo verde y rígido. Se puede consumir crudo y asado o como ingrediente de guisos y estofados. Se comercializa fresco, desecado y en conserva. Fresco, se puede recolectar verde o ya maduro, con su característico color rojo, a veces violáceo.

Pimiento dulce italiano: su forma es alargada, fina y la piel es de un color verde brillante que se torna rojo conforme madura.

Picantes picante. Entre ellos figuran los populares pimientos del piquillo, del Padrón y los de Gernika.

Pimiento del piquillo: es originario de Lodosa (Navarra) y suele comercializarse en conserva. Su piel es de un rojo intenso. Es una variedad carnosa, compacta, consistente y de textura turgente pero fina. Su sabor es picante, aunque también puede ser dulce.

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Pimiento de Padrón: Tal y como su nombre indica, es originario de Padrón (Galicia). Es de pequeño tamaño y forma alargada, cónica y ligeramente rugosa o surcada. Se consume verde y fresco y presenta un sabor un tanto picante, si bien existen variedades dulces.

Pimiento de Gernika: se produce y envasa en el País Vasco. Es un fruto pequeño, de color verde, estrecho y alargado, que se consume sobre todo frito.

FAMILIA DE LAS FRUTAS TROPICALES

Aguacate (Aguacate-Avocat-Avocado)

Origen: México

Características: Fruto muy atractivo y energético, casi una mantequilla vegetal, rico vitamina E a la que se le asigna un papel activo en retrasar los procesos de envejecimiento.

Los aguacates son un alimento perfecto como sustituto natural vegetariano de las proteínas contenidas en carne, huevos, queso y aves de corral. Las propiedades de los aguacates son muy beneficiosas para la salud: contienen los ácidos grasos esenciales y proteínas de alta calidad que se digieren fácilmente sin contribuir negativamente en el colesterol. Los aguacate crecen en árboles de hoja perenne y pueden alcanzar una altura de 20 m. el numero de variedades se eleva a 400 algunas son del tamaño de una ciruela y otra alcanzan un peso de 2kg. Tiene forma de pera y su pulpa es cremosa de color verde que cubre una gran semilla café no comestible.

Nota Médica: Según los especialistas la grasa que contiene el aguacate ayuda a reducir el deseo de comer dulce.

Esto se debe a que las fibras de esta fruta ayudan a liberar poco a poco la entrada de azúcar en la corriente sanguínea, lo cual evita la hiperglicemia (alta concentración de azúcar en la sangre). El problema es que cuando esto suceda el cuerpo trata de eliminar el exceso, como consecuencia ocurre inmediatamente una hipoglicemia (baja concentración de azúcar).

Cuando no ocurre este desequilibrio no provoca la tentación de atacar la caja de chocolates. El corazón agradecerá porque el colesterol malo (esa sustancia que tapa las arterias y puede causar disfunciones cardíacas) queda bajo control. Trata de consumir una taza de aguacate picado dos veces por semana.

Chile (Chiles-Piment-Chili)

Origen: México

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Características:

El pimiento chile o simplemente chile (del náhuatl chilli), también llamado ají en diversos países, es el fruto de diversas plantas del género Capsicum, miembro de la familia de las solanáceas.

Aunque desde el punto de vista botánico los frutos de los Capsicum son bayas, los chiles se consideran verduras (por ejemplo los morrones) o especias (por ejemplo la cayena) a efectos culinarios, según factores como la frescura e intensidad de su sabor.

Los pimientos chiles proceden de América. Tras el Intercambio Colombiano, muchos cultivares se extendieron por todo el mundo, usándose tanto en comida como en medicina.

Los chiles han formado parte de la dieta humana en América desde al menos el 7500 a. C. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra europea, del género Piper. Los chiles fueron cultivados por todo el mundo tras la época de Colón.]

El chile integrado de una forma muy útil a la cocina española y del resto de Europa (y especialmente la italiana), en gran medida para los embutidos, ya que según crónicas y textos del siglo XV éstos antes empleaban solo pimientas y vinagre para conservar los rellenos (de forma parecida a los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países). Es común que en España y el resto de Europa se denomine pimiento a los chiles a las variedades que sólo condimentan pero que no producen ardor.

A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, el chile conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493. Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. En la cocina húngara se utiliza frecuentemente el pimentón (paprika), sobre todo para condimentar el gulash y salchichas.

Durante los siguientes doscientos años revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarios de esas regiones.

Los chiles son una fuente rica en vitamina C y provitamina A. Su contenido en vitamina B6, potasio, magnesio y hierro también es importante; pero, además, tienen la propiedad de permitir la absorción de hierro no hemático incluido en granos y legumbres por el simple hecho de mezclar chiles en su condimentación. Con todo, el principio activo de los chiles que más interesa a los investigadores de salud es la capsicina, responsable del sabor picante, caliente, de estos frutos. Los pimientos patrios también presentan cantidades moderadas de capsaicina; en especial los del Padrón.

Mango (Mango-Mangue-Mango)

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Origen: India

Características: El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y de sabor dulce. Ésta puede ser o no fibrosa, especialmente en la variedad llamada "mango de hilacha". Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o anaranjado cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. De origen asiático, principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto, como las que aparecenen la imagen (probablemente, mangos Thompson, que constituye una de las variedades más extendidas).

El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, más pequeño que las variedades de injerto y muy dulce, tanto el mango "bocao" como el de hilacha. Su época de cosecha presenta un "pico" o máximo en el mes de mayo en las latitudes subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradójico, ya que en este mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduración de los frutos se produce en los meses de mayor sequía, tal como se indica en el artículo sobre el índice xerotérmico de Gaussen. También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en almíbar, aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón). Casi todas estas variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muchas personas denominaban "mangas" en Venezuela y en la costa atlántica de Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta. El árbol de Mango es muy grande y de hoja perenne. Puede alcanzar una altura de 25 m. son ovalados y alargados. Solo en la india se contabilizan 1000 variedades.

Cuando todavía no están maduros se dejan madurar a la temperatura de ambiente se parte la fruta por la mitad se quita el hueso y se saca la pulpa. Sirve para bebidas, ensaladas de frutas, pastelería, Chutney, etc.

Piña (Piña-Ananas-Pineapple)

Origen: América tanto del centro como del sur y se cultiva en todas las regiones tropicales Características:Procedente de brasil y países tropicales. Existen más de 100 variedades de piña se venden de todas formas y colores. Las piñas destinadas a la exportación se cortan cuando aun están verdes para que aguanten el viaje.

El fruto pertenece al grupo de los múltiples, ya que no está formado por una sola flor, sino por la fusión de todos los cárpelos de la inflorescencia. La planta no puede reproducirse sexualmente, porque el fruto es abortivo, es decir, que no llega a formar semillas. Por esto, desde el punto de vista botánico, la piña no es un fruto verdadero.

Este producto tiene forma oblonga o cónica; color verdoso amarillento, rojizo o amarillo anaranjado, según la variedad y estado de madurez.

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Las variedades de piña más comercializadas a escala mundial son: Cayenne (Smooth Cayenne), Red Spanish, Queen , Pernambuco, Sugarloaf y Golden Sweet. De éstas, la más cultivada y exportada es la Cayenne Lisse, pues es la más apreciada por los consumidores.

Esta variedad posee varias líneas como: la Champaca F-143, Costa Rica 74 C, Guatemala, Hawaiana y Colombia. En los últimos años, apareció la variedad Golden Sweet, con la característica particular de un sabor azucarado y una coloración natural dorada, cuya época de cosecha es de abril hasta diciembre.

Ecuador cuenta con condiciones geográficas favorables para el cultivo de esta fruta, pues requiere de un clima tropical seco y tropical húmedo, con una temperatura que oscile entre los 20-27° C, el cual es característico de las regiones litoral y oriental.

Papaya (Papaya-Papaye-Papaya)

Origen: México, América Central, los Andes y de Perú

Características: Etimología: Carica, del griego karike, nombre de una higuera, puesto por Linneo por la semejanza de sus hojas el nombre de la papaya se debe a una adaptación del nativo caribeño. Más que un árbol como tal, esta planta podría considerarse como una planta herbácea gigante, pues su tronco es casi herbáceo. Este puede alcanzar 3-8 m de altura y tiene las marcas de las antiguas hojas. Especie normalmente dioica, aunque a veces en cultivo es monoica o polígama. Las hojas son alternas, palmatilobadas, con los lóbulos a veces pinnatífidos, de hasta 60 cm. de longitud. La nerviación es prominente en el envés. Pecíolo acanalado de 50-100 cm. de longitud. Flores masculinas en racimos péndulos, de color crema amarillento. Flores femeninas solitarias o en cortas inflorescencias, de color crema a amarillento y tienen pétalos de 4-5 cm. de longitud. El fruto es ovoide o esférico-periforme, de 10- 20 cm. de longitud, con pulpa amarilla-anaranjada. Contiene numerosas semillas de color negro.

Plátano Tabasco Plátano Guineo Plátano Enano Plátano Macho Plátano Dominico (Plátano-Banane-Banana)

Origen: México, América Central, los Andes y de Perú

Características: El plátano es el cuarto cultivo más importante del mundo, después del arroz, el trigo y el maíz. Además de ser considerado un producto básico y de exportación, constituyendo una importante fuente de empleo e ingresos en numerosos países en desarrollo. Los países latinoamericanos y del Caribe producen el grueso de los plátanos que entran en el comercio internacional, unos 10 millones de toneladas, del total mundial de 12 millones de toneladas.

Es considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del sudoeste asiático.

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Aunque es uno de los cultivos más importantes de todo el mundo, los consumidores del norte lo aprecian sólo como un postre, pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de más de cien países tropicales y subtropicales.

Tuna, Tuna roja y Xoconostle (Tuna-Tuna-Tuna)

Origen: México

Características: Puede alcanzar hasta 4 mts de altura, al ver los tallos ramificados engarzados entre sí, nos recuerda su procedencia cactácea con sus formas ovaladas; las paletas de 4 cm de largo y 2 cm de ancho, planos y chatos, llenos de espinas, flores amarillas y frutos pegados a los bordes de los tallos.

Los principales productores son, en primer lugar México, seguido por Italia, España y Sudáfrica, proliferan bien en las zonas con altas temperaturas y soleadas, con poca agua y mucho calor. Catalogado en el mercado internacional como "fruto exótico". Los frutos son de forma ovalada, grandes con piel gruesa espinosa, muy carnosos y pueden llegar a tener hasta 40 cm de largo. Generalmente son de color anaranjado con tonalidades rojizas, aunque en el mercado los encontramos de color verde claro.

Aparte de tuna recibe muchos nombre, en México se la llama nopal, cardón de México y en otros lugares de centroamerica alquitira, Choya, Higo chumbo, etc.

Se da en cualquier zona del clima tropical o subtropical. Tiene que madurar después de la cosecha hasta que adopte su color amarillento, rojizo o cafés. Se usa para ensaladas de frutas, sorbetes, cremas, salsas, dulces, mermeladas y licores.

Pitaya o Pitahaya (Pitaya-Pitaya-Pitaya (dragon fruit))

Origen: México, Centro y Sudamérica.

Características: Puede ser de color rojo (pulpa color rojo brillante) o amarillo (pulpa como blanco). Como casi todas las frutas algo desconocidas en nuestro país, se trata de una fruta tropical que descubrieron los conquistadores de forma silvestre en Centroamérica, su nombre, Pitaya, significa fruta escamosa.

Posee un aroma intenso y su pulpa es muy refrescante y dulce, aunque es baja en calorías. Es escasa de nutrientes, su aporte calórico se debe a los hidratos de carbono, aunque existe otra variedad, la roja, que posee menos hidratos de carbono pero mayor contenido en vitamina C.

La Pitaya amarilla está cubierta de una corteza con espinas que se retiran antes de comercializarlas, la roja carece de espina, pero ambas tienen la pulpa de color blanco y está llena de semillas negras muy pequeñas que destacan por su efecto laxante.

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Si quieres probar esta fruta, estamos en el momento, pues su temporada se encuentra entre los meses de junio a septiembre y de enero a marzo. Una vez la fruta en casa, debes mantenerla en un lugar fresco y seco, como el resto de frutas, que no reciba directamente la luz del sol.

¿Cómo consumirla?, pues, abierta por la mitad y a cucharadas, en rodajas, en zumo, etc. Tiene multitud de usos y aporta un sabor dulce muy particular. Si la has probado, nos gustaría que nos dijeras si te gusta y de qué forma consumirla.

Guayaba rosa, Guayaba amarilla, y Guayaba blanca (Guayaba-Goyave-Guava)

Origen: México y Brasil

Características: La fruta es comestible, redonda o en forma de pera, entre 3 a 10 cm. en diámetro (hasta 12 cm. en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o naranja-salmón con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico. Es rica en vitaminas A, B y C.

Chicozapote (Chicozapote-Chicozapote-Chicozapote)

Origen: México

Características: Alcanzan un diámetro de 5 a 8 cm. Y se comen eliminando la piel y el hueso. El árbol alcanza una altura de de 20 m. y es de hoja perenne; se cultiva en regiones tropicales.

Frutas mexicanas que es el chicozapote. El exterior es muy parecido al mamey. Sin embargo, es una fruta mucho más dulce y más suave. Tiene un gusto quemado del azúcar, casi spiced. La gran tienda del helado de Ciudad de México, los elabora con esta fruta. No confunda la fruta con el Zapote negro, otro sabor popular de tepoxnieves, y helado - un marrón más fuerte, oscuro para ennegrecerse, y preparado con la naranja, el brandy o la fruta cítrica.

Zapote negro (Zapote negro-Zapote noire-Black Zapote)

Origen: México

Características: Fruto comestible de sabor dulce y forma similar a la de la manzana, que mide aproximadamente 10 cm. de diámetro; su cáscara es verde, la pulpa casi negra, suave, algo fibrosa y con cuatro a diez semillas de color castaño envueltas por una membrana transparente; la pulpa se come directamente o batida con azúcar y jugo de naranja o de otras frutas; zapote negro, zapote prieto.

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(Diospyros ebenaster) Árbol frondoso de la familia de las ebenáceas que da este fruto; mide hasta 15 m de alto; sus hojas son alternas, elípticas u oblongas, sus flores son pequeñas, y cada una, constituida por cinco pétalos amarillentos, blancos o verdosos, tiene forma de un pequeño cántaro; crece en las zonas cálidas del centro y sur del país; la madera del tronco y de las ramas es de buena calidad; zapote negro, zapote prieto.

Carambola (Carambola-Carambola-Star fruit)

Origen: Himalaya, concretamente de China Continental. Nueva Zelanda, Brasil, Italia y Chile, son los principales países productores.

Características: El kiwi procede de una planta trepadora que recibe su mismo nombre y pertenece a la familia de las Actinidiáceas, que incluye unos 300 árboles y arbustos, muchos de ellos trepadores y ornamentales propios del hemisferio sur. A pesar de su aspecto externo poco atractivo, se trata de un fruto muy sabroso, de interesantes propiedades nutritivas y muy saludables. Algunas de las variedades más importantes son: Kaquiara II y MG-6, de agradable sabor y pulpa verde esmeralda y, en España, la variedad Actinidia deliciosa, procedente de la Hayward. Otras variedades menos importantes por el pequeño tamaño de sus frutos son: Monty, Abbot, Bruno, Kramer, Blake, Tomuri y Matua.

Dátil (Dátil-Datte-Dátil)

Origen: Oriente Medio y del Norte de África

Características: El dátil es un producto muy típico y consumido en estas fechas navideñas, ya no solo al natural sino como ingrediente de numerosos entrantes, primeros y segundos platos y postres. Por equivocación, se suele considerar al dátil dentro del grupo de las frutas desecadas, pero esto no es correcto, ya que el dátil (fruto de la palmera datilera) se deseca en el propio árbol y luego es recolectado, mientras que las frutas desecadas se someten a un proceso de desecación una vez recogidas.

Durante el proceso de desecación, el dátil va perdiendo gran contenido de agua lo que hace que se concentren los nutrientes, en concreto los hidratos sencillos y además aporta de una forma natural potasio, hierro, de pro-vitamina A -beta-caroteno- y de niacina o vitamina B3. Al igual que la mayoría de las frutas desecadas es muy bueno para el tránsito intestinal, al componer gran cantidad de fibra soluble e insoluble.

Coco, Coco Beber (king coconut), Coco-do-mar y Salaca O Fruta Serpiente (Coco-Noix de coco fruit-Coconut)

Origen: México

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Características: Para el nombre de este personaje y su caracterización se han sugerido muchas posibilidades, desde el latín coquus, «cocinero», hasta el náhuatl kojko, «daño». Los etimólogos Corominas y Pascual afirman que coco fue primero nombre infantil de agallas y otros frutos esféricos europeos, por comparación con los cuales se aplicó luego al fantasma, y a su vez, partiendo de éste, se bautizó al fruto del cocotero. Según indica Corominas, los hombres de Vasco de Gama llamaron así, en 1498, al fruto por comparación de la cáscara y sus tres agujeros con una cabeza con ojos y boca, como la de un coco o fantasma infantil. Todavía hoy se llama coloquialmente coco a la cabeza, en expresiones como «comer el coco» o «tener mucho coco».

Parece tratarse de un vocablo expresivo que ha surgido en muchas lenguas distintas de forma paralela, generalmente con el sentido de «objeto esférico». Así, en griego antiguo existe ya la voz kókkos, «grano, pepita». Son voces de formación paralela, entre otras, el italiano còcco o cucco («huevo»), el francés coque («cáscara de huevo») y castellano coca («cabeza»). En euskera existe también la palabra koko, que significa insecto, especialmente aquel negro, brillante y rechoncho.

La forma cuco, mayoritaria en Hispanoamérica, puede deberse a un cruce entre el coco europeo y alguna deidad de origen africano (el diablo bantú Kuku) o maya (el dios Kukulcan). Existen otras variantes: en México encontramos la forma Kukui (Zacatecas, Michoacán; también Nuevo México), escrita a veces Kookooee para acomodarse a la pronunciación inglesa. En la zona estadounidense, los chicanos emplean con frecuencia el nombre Cocoman (en paralelo al Sacoman u Hombre del saco). En Cuba, el Coco alarga su nombre en Cocorícamo. En Perú, la forma Cucufo es uno de los nombres del Diablo en persona. En España son conocidos como asustadores el Cocón y la Cucala, así como el Coco Cirioco.

Coco Beber (king coconut), Es una variedad de color dorada o anaranjada también llamada coco de beber, tiene mayor cantidad de leche y es más aromática y refrescante.

Coco-do-mar La nuez de coco, que durante muchos años los navegantes pensaban que crecían en el fondo del mar, dado que solamente le encontraban a flotar, son la más grande semilla más del mundo y tienen la forma de una parte humana, con el respectivo pubis en una de las caras.

Se produce por una palmera, a Lodoicea maldivica, endémica de la isla de Praslin, en Seychelles, aunque allí tenga algunos ejemplares introducidos en otras islas del archipiélago. La planta se desarrolla en zonas con suelo bien purgado, en lados expuestos, aunque su crecimiento se reduzca con la erosión.

En la isla de Praslin, existe un bosque natural de nuez de coco en la Reserva de la Naturaleza del Valle de Mayo, que ha sido inscrito por la UNESCO en 1984 en la lista de los lugares que constituyen Patrimonio Mundial son un árbol dióica, con un tronco fino para su dimensión: un árvore-machista alcanza 30 m de altura, mientras que se encuentran femeninos con 24 el Sr. Honda son tan enormes, pueden alcanzar 10 m de longitud por 3.5 a 4 m de anchura y son marcescentes, es decir, se conservan de las presas al tronco después de las sequías. El inflorescência masculino puede alcanzar un metro de longitud. Salaca O Fruta Serpiente es del tamaño de una ciruela y su piel es escamosa, el sabor de su pulpa es agridulce.

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Granadilla (Granadilla-Granadilla-Granadilla)

Origen: México, Andes en Colombia, Perú, Ecuador y América Central

Características: En 1500 - 2000 metros en Colombia las frutas crece bien la granadilla de oro de pasión son worlwide saben para sus características digestivas así como un postre natural. La fruta es normalmente agrietada se abre y la pulpa y la semilla se consume de fuera de la mano. El jugo filtrado se utiliza generalmente para hacer bebidas y el sorbete fríos del hielo. También se consume pues las ensaladas de fruta y para la tabla la fruta son adentro cortadas mitad y el contenido se come con una cuchara.

La fruta es amplio (6-7.5cms) larga elíptico, se pone verde con púrpura se ruboriza en lado asoleado y minucioso punteó cuando es inmadura, amarillo anaranjado con las motas blancas cuando es madura. La pulpa es blanquecino-amarilla o más o menos anaranjado, mucilaginoso, jugoso de sabor suave aromático y de crujiente la semilla de color negro y plana.

Granada (Granada-Granada-Granada)

Origen: Asia

Características: Es el fruto de un árbol llamado granado, de la familia de las mirtáceas, ramoso, de unos cuatro metros de altura, corteza rojiza y hojas lanceoladas, con flores de gran tamaño, de color rojo y blanco. Precisa pocos cuidados y es muy decorativo, por lo que en ocasiones se utiliza en jardinería.

El fruto es una baya grande, coriácea y globulosa, que contiene numerosas semillas, con arillo muy gustoso de color rojo vivo violáceo. Su piel es brillante y gruesa. Es tan atrayente que el refrán dice que granada madura, tentación segura. Esa coloración tan bonita que posee, mantiene una relación con el sol muy particular, ya que expuestas a él, tienen granos blancos, mientras que las frutas situadas a la sombra poseen granos muy rojos. Esto no tiene nada que ver con su madurez.

Originario de Asia, su historia se remonta a varios siglos antes de Cristo. Fue considerada tradicionalmente como símbolo del amor y de la fecundidad. Los árabes fueron los que la introdujeron en España, citándola ya en el siglo XIII Gonzalo de Berceo en uno de sus poemas, en el que la llama milgrana (mil granos) por la abundancia de esta semilla. Luego fue llevada por los españoles a América, donde ahora ocupa grandes extensiones, sobre todo en las zonas litorales del Pacífico que van desde California a Chile.

Lichi (Lichi-Litchis-Ltichi (lychee))

Origen: De las tierras bajas de las provincias de Kwangtung y Fukien en China del sur.

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Características: El árbol del litchi es bajo, atractivo, de 10-12 m de altura, con el tronco de ramas bajas; recto, áspero; la corteza de color café oscuro y la corona densa y redonda

Las drupas son de 2,5 cm. de diámetro, ovoides, colgando en racimos grandes o pequeños. El litchi es un fruto de unos 2,5-4 cm. de diámetro y 20 g de peso. La piel es generalmente de color rojo o rosado y está cubierta de pequeñas protuberancias o rugosidades, recordando un madroño. La pulpa es blanca, consistente y algo dura, con una semilla en su interior. Este fruto tiene un sabor dulce y algo ácido. Se suele consumir crudo, aunque en China se combina con la carne y el pescado. También se usa en helados o batidos. Se pueden conservar secos o enlatados en almibar.

Rambután (Rambután-Rambután-Rambután)

El rambután o nefelio es una fruta dulce, de consistencia parecida a la pulpa de las uvas y un sabor muy agradable al paladar. Pertenece a las Sapindáceas, familia formada por más de 1.000 especies de árboles y arbustos distribuidos por regiones cálidas de todo el mundo.

Esta fruta es originaria de Malasia aunque actualmente se cultiva en algunas zonas de la India, Tailandia, Indonesia, Costa Rica, Ecuador y Australia. Las tres variedades de rambután que se comercializan son See Matjan, Seelengkeng y See Konto, pueden encontrarse durante todo el año en los mercados.

En cuanto a las características del rambután decir que es una fruta muy pequeña, de unos 5 centímetros de diámetro y alrededor de 40 gramos de peso, y con una forma ovalada, con una pepita dura y grande en su interior. El aspecto externo de esta fruta tropical sorprende a primera vista; la cáscara está cubierta de pelos finos, largos y de color marrón que recuerdan al aspecto de un erizo. Estos pelos se van marchitando y ennegreciendo tras su cosecha con paso del tiempo. En Malasia, "rambut" significa pelo, lo que nos hace entender que este fruto le debe su nombre a o pelos que recubren su piel.

Tamarindo (Tamarindo-Tamarindo-Tamarind)

Origen: México

Características: El tamarindo ha sido por generaciones deleite de chicos y grandes, pero, curiosamente, esta deliciosa fruta no es originaria de nuestro país. De hecho, la historia de cómo México se parece a un largo peregrinar desde su país de origen, la India, hasta tierras mexicanas, en una época donde recorrer tales distancias representaba una aventura de muchos meses, años e incluso toda una vida.

La historia del tamarindo comenzó, como vimos, en la India, donde se utiliza desde tiempos inmemorables para la elaboración de diversos alimentos, incluyendo una especie de cerveza.

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Al paso de los siglos, los secretos de Oriente fueron poco a poco develados y dados a conocer en Europa gracias a los fantásticos periplos de personajes de leyenda, algunos muy conocidos, otros perdidos en las brumas del tiempo. El tamarindo no fue la excepción. Probablemente gracias a los árabes, quienes conocían el fruto y las semillas, fue dado a conocer en la Europa de la Edad Media donde, debido a las propiedades alimenticias de su pulpa agridulce, refrescante y laxante en grandes cantidades, se convirtió en algo conocido pero exótico, condición que prevalece hasta nuestros días para muchos habitantes del viejo continente.

Flor de Jamaica (Jamaica-Jamaica -Jamaica)

Origen: Jamaica

Características: La Jamaica, preparada como agua fresca, forma parte de la tradición en muchos de nuestros hogares. Sin embargo, las grandes ventajas de beberla son poco conocidas, de ahí que no lo hagamos con más frecuencia. Esta planta, Hibiscus sabdariffa, es una malvácea emparentada con los tradicionales “tulipanes” de los jardines tropicales mexicanos. Nació en el sudeste asiático, de donde fue llevada a África y se piensa que fueron los esclavos de ese continente, en la colonia, quienes la trajeron a América.

En su composición hay un buen número de vitaminas, entre las que destacan la B1, B2, C, Niacina, y Beta-Caroteno. Contiene ciertas sales que producen un efecto diurético que puede favorecer la eliminación de toxinas y el control del exceso de peso. Algunos expertos consideran que, por su composición química, su consumo frecuente es un medio natural que ayuda a mantener bajos niveles de colesterol en la sangre y a evitar la hipertensión arterial. Es también conocida por tener un efecto tónico e inhibir la absorción de alcohol.

Por todas estas ventajas para tu salud y la de tu familia, conviene preparar con más frecuencia la deliciosa y fresca agua de Jamaica. Y para variar, pruébala como té.

Mamey (Mamey-Mamey-Mamey)

Origen: México

Características: Árbol siempre verde que puede alcanzar más de 20 m de altura en sus zonas de origen, con la copa piramidal, densa, y la corteza marrón-grisácea, de áspera a escamosa o agrietada. Ramillas con látex amarillento. Hojas opuestas, simples, elíptico-redondeadas, de 15-25 cm. de longitud y 5-10 cm. de anchura, redondeadas en el ápice y en la base. Textura coriácea; haz de color verde oscuro brillante y verde más pálido en el envés. En su superficie tienen puntos glandulares visibles a trasluz. Flores solitarias o en pequeños grupos, muy vistosas, fragantes, de color blanco. Miden 2-2.5 cm. de diámetro. Existen flores masculinas, femeninas y bisexuales. Fruto drupáceo, globoso, de 8-18 cm. de diámetro, con corteza gruesa y pulpa de amarilla a rojiza, jugosa, conteniendo 2-4 semillas oblongas de color marrón rojizo.

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Guanábana (Guanábana- Corossolier-Guanábana)

Origen: América Tropical

Características: La guanábana es oriunda de América Tropical. Es un árbol de poco desarrollo, de unos 5 a 8 metros de altura, tallo único y ramificación simétrica que le da porte esbelto; comienza a fructificar entre los 3 y 5 años y alcanza su pleno desarrollo a los 6-8 años; su longevidad es de 15 años.

Las hojas tienen el pecíolo corto y son enteras, oblongas o elípticas, coriáceas, de color verde oscuro brillante por el haz y verde amarillento mate por el envés. El fruto es múltiple o sincarpio, de forma ovoide, acorazonada o irregular, de color verde oscuro brillante cuando tierno y verde mate cuando está maduro, y pesa entre dos y cuatro kilos. La cáscara es débilmente coriácea, erizada de espinas carnosas y de sabor amargo; la pulpa es blanda, de color blanco, carnoso, jugoso y ligeramente ácido. Cada carpelo tiene una semilla alargada, de forma ovoide y comprimida. Las semillas son tóxicas. La guanábana crece bien en alturas inferiores a los 1,000 metros sobre el nivel del mar, en zonas de clima cálido y seco, con temperaturas medias de 25 a 28 °C, con suficiente precipitación pluvial (más de 1,000 mm.) y una estación seca marcada. No es muy exigente en cuanto al suelo (pH de 5.5 a 6.5) pero sí es sensible a la asfixia.

Melón chino y Melón Valenciano (Melón-Melon-Cantaloupe)

Origen: Asia Central, mientras que otros sitúan su origen en el continente africano.

Características: El melón es el fruto de la melonera, planta de tallo rastrero que pertenece a la familia de las Cucurbitáceas, que incluye unas 850 especies de plantas herbáceas que producen frutos generalmente de gran tamaño y protegidos por una corteza dura.

Las variedades de melón que se encuentran en nuestro entorno son las siguientes: Futuro, Categoría, Piel de sapo, y todas ellas se caracterizan por poseer frutos uniformes en cuanto a calidad y producción, alargados y con un peso comprendido entre 1,5 y 2 kilos. Su pulpa es blanca amarillenta, compacta, crujiente y muy dulce, aunque poco aromática. La corteza es de color verde y muy fina, en ocasiones reticulada.

Las tres variedades albergan en su cavidad central centenares de semillas de color amarillo pálido. Su sabor es dulce y refrescante. En el territorio español son zonas productoras: Almería, Valencia, Castellón, Cuenca, Ciudad Real y Madrid.

Sandia roja (Melancia-Portugués) y Sandia amarilla (Sandia-Pastèque-Watermelon)

Origen: África tropical y su cultivo se remonta desde hace siglos a la ribera del Nilo

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Características: La sandía, también conocida como patilla, melón de agua o melancia, es uno de los frutos de mayor tamaño de cuantos se conocen y puede alcanzar hasta los 10 kilos de peso. Es el fruto de la sandiera, plantade la familia de las Cucurbitáceas, que incluye unas 850 especies de plantas herbáceas que producen frutos generalmente de gran tamaño y protegidos por una corteza dura.

Los pobladores europeos fueron quienes la llevaron hasta América, donde su cultivo se extendió por todo el continente. Hoy en día es una de las frutas más extendidas por el mundo, y los principales países productores son: Turquía, Grecia, Italia, España, China y Japón. Se tiene constancia de más de cincuenta variedades de sandía, que se clasifican en función de la forma de sus frutos, el color de la pulpa, el color de la piel, el peso, el período de maduración, etc.

Kaki (Kaki- Fruit kaki-Khaki fruit)

Origen: China

Características: En España se cultiva sobre todo en la Comunidad Valenciana y cuenta con Denominación de Origen. Es de un color anaranjado, aunque el punto óptimo para su consumo es cuando su color es rojo como el tomate. Su sabor es tremendamente dulce, aunque deja un pequeño en la boca un sabor seco.

Esta fruta contiene grandes cantidades de vitamina A, sustancias antioxidantes, y anticancerígenos. Además nos ayuda a reducir el colesterol malo. La única variedad de kaki que se cultiva bajo la Denominación de Origen, es el kaki rojo brillante. Comértelo con una cuchara es un deliciosa forma de hacerlo. Si no has probado el caki o palosanto, te recomendamos probarlo, no te decepcionará.

Higo (Higo-Figue-Higo)


Características: Las brevas y los higos son las infrutescencias de la higuera, árbol que pertenece a la familia de las Moráceas. Esta familia consta de más de 1.500 especies de árboles y arbustos que producen látex.

La breva es el primer fruto que anualmente da la higuera, siendo el higo el fruto de la segunda cosecha del mismo árbol. Son tan deliciosos que hasta poetas y filósofos han difundido sus virtudes.

El higo es un fruto que ha formado parte de la dieta habitual de diferentes culturas desde tiempos muy remotos. En Egipto, concretamente en la pirámide de Gizeh (año 4.000- 5.000 a.C.) se han encontrado dibujos representativos de su recolección. En el libro del Éxodo forman parte de los frutos que los exploradores de Canaán presentaron a Moisés. Siempre fueron un alimento esencial

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para los griegos: las higueras se consagraban a Dionisios, el dios de la renovación. Cuando se fundaba una ciudad, se plantaba una higuera entre el ágora y el foro para señalar el lugar donde se reunirían los ancianos. Fue el manjar predilecto de Platón, de hecho se le conoce como la "fruta de los filósofos". Galeno recomendaba su consumo a los atletas que participaban en los Juegos olímpicos.

La higuera es originaria del Mediterráneo y sus frutos han sido muy apreciados por las diferentes culturas que se han asentado en las orillas de este mar a lo largo de los años. Los principales países productores son: España, Italia, Grecia, Turquía, Israel, Francia, Estados Unidos y Brasil. Dentro del territorio español destaca su cultivo en Huesca (Fraga), Lérida, Ávila y Cáceres (Sierra de Gredos), Murcia y Alicante.

Estos frutos se pueden clasificar en tres grupos dependiendo del color de su piel. Las variedades blancas, de color blanquecino, amarillento o verde cuando están maduros; las coloreadas, incluyen los frutos de color azulado más o menos claro; y las variedades negras, de color rojo oscuro o negro.

Uno de los tipos más apreciados de higos es el Cuello de dama, variedad de higo blanco, reconocida por su piel fina e intenso dulzor, que en España proceden del Valle del Tiétar (Sierra de Gredos). También existe la variedad Cuello de Dama en higo negro. Los frutos son achatados, la piel más gruesa que la de los higos blancos y con una pulpa de un atractivo color morado muy dulce. Se cultivan con éxito en Lérida y en Huesca.

FAMILIA DE LAS BAYAS Y GROSELLAS

Ruibarbo (Ruibarbo-Rhubarbe-Rhubarb)

Origen: China

Características: Ruibarbo (2n = 44 cromosomas) es una especie herbácea perenne. El sistema radical está compuesto de raíces carnosas de reserva, que se originan de un rizoma formado en la corona de la planta, y de numerosas raíces secundarias fibrosas. El sistema caulinar está formado por un tallo comprimido, semileñoso, con hojas grandes (hasta 1 m de largo), de lámina circular u ovalada, entera, de margen ondulado y nervadura prominente, y de largos pecíolos (órgano de consumo). Las láminas son de color verde intenso, muy atractivas, pero venenosas al ingerirlas debido a sus altas concentraciones de ácido oxálico y antraquinona. El tallo, después de las bajas temperaturas invernales, se alarga hasta alcanzar una altura de 1 a 2 m y diferencia panículas con pequeñas flores verdes, perfectas, que presentan protandria.

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La polinización entomófila y posterior fertilización resultan en la formación de aquenios cordiformes, alados, rodeados por el perianto, generalmente rojizos y de tamaño cercano a 1 cm. El órgano de consumo lo constituyen los prominentes pecíolos de las hojas. Estos son de un largo variable entre 30 y 75 cm. y un grosor de 2 a 5 cm., de sección semicircular, y presentan epidermis rojiza a roja e interior color verde a rojizo.

La composición nutritiva es similar a otras hortalizas, con alto contenido de agua y bajo contenido calórico, sin que se destaque por ningún componente habitual. Los pecíolos, que son ácidos e hilachudos, se usan cocidos en sopas, dulces, salsas y pasteles; de allí que se conozca también como "pie plant" en inglés. También se le utiliza para la producción de vino o chicha de ruibarbo, pero su principal uso industrial es la producción de pecíolos trozados congelados, que generó una nueva y creciente demanda por el producto hace algunas décadas.

Fresa (Fresa-Fraise-Sttrawberry)

Origen: América

Características: Existen muchas variedades de fresas en el mundo. La fresa es una fruta que contiene mucho jugo, contiene 90% de agua, de celulosa, de hierro, de vitaminas B, C, E, K, A y PP, sodio, silicio, calcio y azufre, magnesio, potasio, cloro. y aporta solamente 40 calorías por 100 gramos de fruta. La Fresa aumenta las defensas del organismo.

Ayuda a luchar contra las bacterias y es diurética. EL jarabe de fresa ayuda a eliminar los cálculos biliares. En uso externo (en mascarillas aplastadas sobre la cara) las fresas son útiles contra los problemas de la piel, las arrugas y la insolación. De hecho, se puede recomendar el consumo de fresas en los casos siguientes.

Diabetes, gota, reumatismo, hipertensión arterial, constipación, anemia, arteriosclerosis. Cuidado: ciertas personas son alérgicas a las fresas y pueden sufrir de urticaria. No se recomienda dar a comer a los niños de menos de 12 meses y a personas que sufren de alergias de la piel.

Frambuesa (Frambuesa-Framboise- Raspberry)

Origen: Grecia

Características: La frambuesa, conocida también como fresa del bosque, es un hermoso fruto del frambueso o sangüeso, planta que crece silvestre en todos los países de clima templado. Pertenece a la familia de las Rosáceas, que incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles que crecen por las regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. La frambuesa es una fruta muy utilizada en cientos de recetas que enriquecen la gastronomía típica de países del centro y del norte de Europa.

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Zarzamora o Mora (Zarzamora-Mûre de ronce-Blackberry)

Origen: Asía y Europa

Características: La popular mora silvestre, es en realidad la zarzamora, también denominada frambuesa negra. Se trata de un fruto que crece en arbustos de la familia de las Rosáceas, la cual incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. Así mismo, se engloban dentro del género Rubus, que no se ha de confundir en ningún momento con las frutas del género Morus; Morus nigra y Morus alba L., que crecen en árboles.

Arandino negro o azul (Arandano- Airelle- Cranberry)


Características: El arándano es una baya que crece del pequeño arbusto homónimo de la familia de las Ericáceas del género Vaccinium, que alcanza de 25 a 50 centímetros de altura. Este género está formado por una docena de plantas que producen bayas de color oscuro, azuladas o rojizas, ricas en antocianos, pigmentos vegetales que les confieren su color característico.

Se pueden ver en estado silvestre en márgenes de caminos o torrenteras. Crecen en terrenos húmedos y en algunos casos, como el pacharán, se pueden encontrar a 1.500 metros de altitud. Maduran durante los meses de verano y otoño

Uvas, Vid o Cepas (Uva-Raisin-Grape)

Origen: Egipto

Características: Se sabía que en el antiguo Egipto se cultivaba la vid, y que sus caldos eran privilegio casi exclusivo para nobles y reyes en fiestas, ceremonias religiosas y rituales funerales. Era conocido también que las mejores cosechas provenían del delta del Nilo y de los oasis más occidentales del país. El aprecio de los egipcios por las cualidades del vino, entre las que se atribuían ciertas «propiedades mágicas», se piensa que obedecía al hecho de que el Nilo toma un color vinoso durante el ciclo anual de las inundaciones.

De las cepas que encontramos en el mundo son uvas blancas y tintas y de estas surgen vinos blancos, rosados y tintos, el proceso de elaboración del vino cambia según el tipo que queramos obtener.

FAMILIA DE LAS FRUTAS CÍTRICAS

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Naranja (Naranja-Orange-Orange)

Origen: Regiones surorientales de Asia, en concreto de la zona sureste de China y el archipiélago malayo

Características: La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de 1.600 especies. El género botánico Citrus es el más importante de la familia, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su pulpa está formada por numerosas vesículas llenas de jugo.

El naranjo dulce es el más cultivado de todos los cítricos, siendo la especie más importante del género Citrus. Tras ella le siguen en importancia sus parientes más próximos: mandarinos, limoneros, pomelos, limeros y kumquats. No se debe confundir el naranjo dulce con el amargo (Citrus aurantium L.), cultivado desde antiguo como árbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos.

Lima y Limón (Limón-Citron-lemon)

Origen: El limonero se produce en zonas de clima templado y actualmente se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, sobre todo en Italia, España, Portugal y Estados Unidos. La planta viajó desde Oriente Próximo hasta España y el norte de África durante la Edad Media. La lima es originaria del Sudeste Asiático, Persia (Irán) y Malasia, aunque se cultiva en todos los países tropicales y muchos subtropicales.

Características: El limón y la lima son dos cítricos del género Citrus que pertenecen a la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de 1.600 especies. El género botánico Citrus es el más importante del grupo, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su endocarpio está formado por numerosas vesículas llenas de jugo.

El limón y la lima se emplean fundamentalmente para aderezar o realizar el sabor de otras frutas o platos y preparaciones culinarias.

Mandarina, Tangerina y Clementina (Mandarina-Mandarine-Mandarin)

Origen: La mandarina proviene de las zonas tropicales de Asia. Antes de llegar a Occidente

Características: La mandarina es el fruto del mandarino, árbol que pertenece a la familia de las Rutáceas, con características similares al naranjo, aunque más pequeño y delicado. Esta familia comprende más de 1.600 especies. Además, el género botánico Citrus, que incluye a esta fruta, es el más importante de la familia y consta de unas 20 especies con frutos comestibles, todos ellos

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muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su pulpa está formada por numerosas vesículas llenas de jugo. La mandarina se considera como el cítrico más afín a la naranja. Su pequeño tamaño, su sabor más aromático y la facilidad de quitar su piel, hacen de esta fruta una de las más apreciadas.

Al igual que el resto de cítricos, la mandarina proviene de las zonas tropicales de Asia. Antes de llegar a Occidente ya era famosa por su dulce sabor en los mercados de la India. Su nombre alude al color de los trajes que utilizaban los mandarines, altos gobernantes de la antigua China, por tanto, se puede afirmar que es una fruta originaria de China e Indochina, cuyo cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX. En la actualidad, son países productores: Japón, Israel, Argelia y por su puesto España, donde en la Comunidad Valenciana se produce el 90% de la mandarina del país.

Las mandarinas se dividen en cuatro grandes grupos o tipos varietales, dentro de los cuales se encuentran las diferentes variedades: Clementinas, Clemenvillas, Híbridos, Satsumas y la Tangerina

Toronja o Pomelo (Toronja-Pamplemousse-Grapefruit)

Origen: En las Indias Occidentales. Desde allí, se extendió su cultivo por todo el Caribe,

Características: El pomelo, también conocido como toronja o pamplemusa, es el fruto del árbol homónimo que pertenece al género Citrus de la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de 1.600 especies. El género botánico Citrus es el más importante de la familia, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados espérides, tienen la particularidad de que su pulpa esta formada por numerosas vesículas llenas de jugo.

FAMILIA DE LAS FRUTAS CON HUESO

Durazno (Durazno-Pêche-Peach)

Origen: China

Características: El durazno tiene su origen en la antigua China, donde era considerado como símbolo de larga vida e inmortalidad, aunque fue debido a los persas que a través de las rutas comerciales de las montañas fueron difundidos. De ahí su nombre persica.

Perteneciente a la especie Prunus persica, es un árbol caducifolio, es decir, que pierde todo su follage durante el invierno. El tallo es de corteza lisa y cenicienta, y sus raíces aunque son muy ramificadas, no son invasivas, de hecho su sistema radicular es tan acentuado que induce a las raíces de cada planta a no invadir el terreno de la planta adyacente.

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Las hojas son simples, lanceoladas, con el margen finamente aserrado con un haz verde brillante, lampiñas por ambas caras. Las flores por lo general son solitarias, a veces en parejas, casi sentadas, de color rosa suave.

Melocotón (Melocotón-Péache-Peach) (Nectarina-Nectarine-Nectarina)

Origen: China

Características: El melocotón es el fruto del melocotonero, árbol de la familia de las Rosáceas. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. Existen cientos de variedades que se han agrupado en cinco razas, cada una de ellas con características, periodo de maduración y aplicaciones propias. Las nectarinas y los paraguayos son de las más conocidas en el mercado español.

Nectarina

Características: Esta muy extendida la creencia de que la nectarina se obtiene por cruce de melocotonero y ciruelo, pero esto es erróneo, la nectarina es una variedad de melocotón que procede de una mutación relativamente reciente del melocotonero. Su piel fina y lisa, sin la característica pelusa del melocotón, y su color rojizo más intenso son las únicas diferencias con sus parientes los melocotones ya que comparten prácticamente las mismas cualidades nutritivas. Los países productores están localizados por toda la cuenca mediterránea, Sudáfrica, los EEUU y Australia. La nectarina puede consumirse fresca o en ensaladas de frutas.

Chabacano (Albaricoque) (Chabacano-Abricot-Chabacano)

Origen: Oriente-América

Características: El Durazno o Albaricoque, también conocido como damasco o albérchigo, es el fruto del albaricoquero, árbol de la familia de las Rosáceas. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. El fruto tiene la carne jugosa, firme y con un delicioso sabor dulce.

Ciruela (Ciruela-Prune-Plum)

Origen: Anatolia (Turquía) y Persia (Irán)

Características: La ciruela es el fruto del ciruelo, árbol de la familia de las Rosáceas que alcanza los 5 metros de altura. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y

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árboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia.. Se presenta en una amplia gama de tamaños, formas, colores y sabores que dependen de la variedad.

Mirabelle (Mirabelle-Mirabellie-Mirabelle)

Origen: Francia

Características: El mirabel es el fruto del mirabellier, variedad de ciruelo. Es una especialidad de la región De Lorena que, con 15.000 toneladas al año, proporciona un 70% de la producción mundial. Es una pequeña ciruela redonda, de color amarillo, a veces cubierta de una fina capa cerosa y comestible llamada floración. Es una excelente fruta de boca, al gusto más delicado que una simple ciruela. Se consume a madurez, de los mediados de agosto a mediados de septiembre. Es a este período que la ciudad de Metz organiza cada año la fiesta del mirabel.

Cereza (Cereza-Cerise-Cherry)

Origen: Europa y de Asia occidental

Características: Su alto contenido en vitamina B es la posible justificación de que se identifique como un delicioso afrodisíaco. Este nutriente aumenta la utilización de oxígeno por el organismo y potencia la función cardiaca, así que cuando se llega a necesitar más oxigenación como en el acto sexual, esta frutita es de gran ayuda.

Además de su propiedad afrodisíaca, la cereza funciona aparentemente como un antidepresivo en tanto es energética y se dice que incluso otorga mucho optimismo a quien la come. Esta deliciosa fruta puede ser disfrutada en almíbar, pero si quieres impresionar a tu pareja con un riquísimo postre aquí te damos esta fácil y práctica receta. Al fin y al cabo, dicen que la mejor manera de conquistar a un hombre es con la cocina.

Manzana (Manzana-Pomme-Apple)

Red Delicious, Amarilla, Granny Smith, Macintosh, Corriente, Winesap, Arkansas black, Braeburn, Jonagold


Características: Es la fruta por excelencia, ya que es bien tolerada por la mayoría de personas y combina sin problemas con cualquier otro alimento. En su composición nutritiva no hay nutrientes que destaquen especialmente, por lo que resulta difícil imaginar las extraordinarias propiedades dietoterápicas. Hoy se sabe con certeza de la existencia y la función de algunos de los componentes de esta fruta que le confieren su carácter antioxidante y la doble particularidad de actuar como alimento astringente o laxante según cómo sea consumida.

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Las propiedades antioxidantes de la manzana se deben a los elementos fitoquímicos que contiene, más abundantes en la piel, en concreto, polifenoles (quercitina, flavonoides). Los antioxidantes neutralizan los radicales libres, reduciendo o incluso evitando parte de los daños que estos provocan en el organismo.

Los radicales libres aumentan las peligrosas acciones del colesterol LDL, que puede dar lugar a la formación de aterosclerosis, al acumularse en los vasos sanguíneos; pueden producir una alteración genética y dañar proteínas y grasas corporales, reduciendo la funcionalidad de las células y contribuyendo a aumentar el riesgo de cáncer. Por tanto, dada su composición en sustancias antioxidantes, las manzanas están especialmente recomendadas en dietas de prevención de riesgo cardiovascular, enfermedades degenerativas y cáncer.

El contenido moderado en potasio de las manzanas las convierte en una fruta diurética, recomendada en el tratamiento dietético de diversas enfermedades cardiovasculares, como la hipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención de líquidos. No obstante, el aporte de este mineral está restringido en caso de insuficiencia renal por lo que el consumo de manzanas en estos casos se ha de tener en cuenta.

Membrillo (Membrillo-Coing-Quince)

Origen: Europa meridional y de los países a orillas del mar Caspio (bosques del Cáucaso, Persia y Armenia).

Características: Los griegos conocían una variedad común de membrillero que obtuvieron en la ciudad de Cydon, en Creta; de ahí su nombre científico. En Grecia los membrilleros estaban consagrados a Afrodita, la diosa del amor. Este fruto era el símbolo del amor y fecundidad, y los recién casados debían de comer uno antes de entrar en la habitación nupcial. El membrillo es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las Rosáceas que alcanza unos 4 metros de altura. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia.

Pera (Pera-Pear-Pear)

Bartlett, D’ Anjou, Comice, Packhatm, Rocha, Passe crassane, Conference

Origen: Europa oriental y de Asia occidental

Características: Esta fruta pertenece a la familia de las Rosáceas, que incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas que pertenecen a esta gran familia son: manzana, níspero, membrillo, ciruelas, fresas, moras, etcétera. Su forma depende de la variedad que se trate y oscila

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entre la de una manzana y la de una lágrima, así como su sabor, textura y color, que va desde el amarillo hasta el verde pasando por el rojo y el pardo.

Buen cristiano William´s: fruto grande, de base ancha, irregular, piel brillante verdosa que cambia a amarillo limón al madurar. Carne blanca, jugosa, azucarada y muy perfumada. De gran interés para la industria conservera. Se recolecta en agosto y septiembre.

Doctor Jules Guyot (Limonera): fruto grueso, de forma un poco irregular, abollada. Piel lisa amarilla con punteado, teñida de rojo carmín por la acción del sol. Carne blanca, fina, jugosa, azucarada y perfumada. Se recolecta en los meses de julio y agosto.

Buena Luisa de Avranches: fruto de buen tamaño, con cuello poco acentuado. Piel lisa poco brillante, amarillo-verdosa y rosada o estriada de rojo carmín, con punteados abundantes. Carne blanca, jugosa, dulce, ligeramente acidulada y aromática. Se conserva bien en frigorífico. Se recolecta en septiembre.

Bartlett: tiene forma de campana, con un color de maduración amarillo brillante. La pulpa es carnosa, blanca y muy suave. Es ideal para elaborar conservas o como fruta fresca.

Anjou: tiene forma de huevo, la piel es suave y de color verde, aún cuando está madura. Tiene abundante jugo y un sabor dulce. Resiste bien el transporte y es ideal como fruta fresca.

Bosc: tiene el cuerpo simétrico, el cuello alargado, la piel de color café y es muy aromática. Por su carnosidad es la que más se emplea para cocinar.

Comice: tiene forma redondeada, de color verde y algo rojiza. Es la variedad más dulce y jugosa de todas las peras.

Blanca de Aranjuez (Blanquilla): este fruto tiene un tamaño regular y una piel lisa, fina, brillante y verdosa. Carne blanca, muy jugosa y agradable, con un corazón muy pequeño. Soporta bien las bajas temperaturas y se recolecta en agosto y septiembre.

Conferencia: destaca por su excelente calidad gustativa, por su buena conservación en frío y por su gran resistencia a las manipulaciones.

De Roma: tiene un tamaño mediano o grande, de forma irregular y achatada. Piel ligeramente rugosa y ruda, de coloración verdosa que pasa al amarillo con la maduración y con manchas cobrizas. Carne blanco-amarillenta, muy jugosa, dulce, ligeramente amoscatelada. Otras variedades que maduran en invierno son: Coscia, Azúcar Verde, Leonardeta, Trinidad y Avate Fetel.

FAMILIA DE LAS NUECES

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Almendra (Almendra-Amande-Almond)


Características: El consumo prudente de almendras reduce el riesgo a padecer problemas cardiovasculares debido a que reduce la oxidación del LDL (colesterol malo), reduce el LDL y triglicéridos.

La almendra constituye un componente importante en la dieta mediterránea. Es interesante resaltar que por su elevado valor energético y bajo contenido en azúcares la almendra se puede recomendar en las dietas de personas diabéticas.

La almendra tiene un elevado valor nutritivo. Destaca su composición en proteínas (20%), fibra (14%) y grasa (53,5%), en su mayor parte en forma de ácido oleico. También cabe destacar su contenido en minerales (magnesio, hierro, potasio) y vitaminas (E, B1, B2...). La composición mineral de la almendra presenta una gran variabilidad en función de las condiciones de cultivo, composición del suelo, etc. y en menor medida por la variedad.

Avellana (Avellana-Noisette-Hazelnut)

Origen: Europa y Asia

Características: El avellano común (Corylus avellana), es un gran arbusto caducifolio oriundo de Europa y Asia. Alcanza normalmente entre 3 a 8 MT. De alto, aunque en ocasiones puede llegar a los 15 MT. Con una copa muy extendida y de forma irregular y generalmente ramificado desde la base. De corteza marrón pálido o gris y profundamente estriada. La madera es dura, flexible y muy resistente. Las hojas redondeadas, entre 6 a 12 cm. de largo y ancho suavemente pubescentes por ambas caras y con bordes doblemente aserrados.

Las flores nacen antes que las hojas, a principios de la primavera, son monoicas y con amentos de sexo diferenciado; los masculinos de color amarillo pálido y entre 5 a 12 cm. de largo, los femeninos muy pequeños y prácticamente ocultos en las yemas de las que surgen los estilos rojo brillante, en número de 1 a 3. El fruto es la avellana, que se produce en grupos de 1 a 5, cada una contenida en un pequeño y hojoso involucro que encierra alrededor de las 3/4 partes de la nuez. La maduración tarda de 7 a 8 meses y entonces el involucro se abre liberando la avellana.

Esta especie se cultiva directamente por sus frutos principalmente en Europa, China, Australia y Turquía. Esisten muchas variedades cultivares: 'Barcelona', 'Butler', 'Casina', 'Daviana', 'England', 'Ennis', 'Halls Giant', 'Tonda Gentile', 'Delle Langhe', 'Tokolyi', 'Cosford', 'Tonda di Giffoni', 'Tonda Romana', 'Wanliss Pride', 'Willamette', 'Lewis', 'Clark' y 'Jemtegaard'. Algunas de ellas se cultivan por las cualidades específicas del fruto y por su producción precoz y tardía, mientras que otras se utilizan como polinizadoras. La falta de sincronía en el momento de maduración de las flores masculinas y femeninas es una de las principales razones para utilizar variedades polinizadoras. La mayoría de los avellanos comerciales se injertan sobre pies de avellano turco, Corylus colurna, ya

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que no emite chupones. En Chile existen alredeor de 3.000 hectáreas plantadas con avellanos, habiendo un potencial de llegar a 60.000 hectáreas entre las VII y X Regiones.

Cacahuate (Cacahuate-Pistache de Terre-Peanut)

Origen: América del sur

Características: cultivo se viene realizando desde épocas remotas, así los pueblos indígenas, lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú. Allí se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas. Fueron los conquistadores portugueses y españoles quienes introdujeron el maní en África y Europa. En África se difundió con rapidez, siendo esta legumbre un alimento básico de la dieta en numerosos países, razón por la cual algunos autores sitúan el origen del maní en este continente.

La palabra maní, muy empleada en Argentina, proviene del guaraní "manduví", mientras que el nombre cacahuete o cacahuate (usado en México), se originó en el azteca "cacahuatl". El viejo nombre inglés "ground-nut" o el francés "pistache de Terre" provienen del curioso comportamiento de esta planta, único entre las leguminosas que crece bajo la tierra donde se forma el fruto, una vaina redondeada con 1 a 5 semillas.

Hoy en día, los principales países de cultivo son China e India, donde se utiliza sobre todo como materia prima para la producción de aceite de cacahuete.

Nuez (Nuez-Noix-Nut)

Origen: Italia hasta China

Características: La nuez es la semilla del árbol del nogal (Junglans regia), que pertenece a la familia de las Juglandáceas y puede alcanzar hasta los 20 metros de altura. La nuez del nogal es la que tiene mayor importancia comercial en todo el mundo. Es nativa de una región que se extiende desde Italia hasta China, aunque ahora se cultiva en muchos otros lugares. Requiere un clima templado y algo fresco. Se desarrolla bien en los valles y lugares protegidos de las heladas del invierno. Actualmente su cultivo se ha extendido por las regiones templadas de todo el mundo, especialmente de Europa, Asia y Norteamérica.

Pistache y Pistache verde (Pistache-Pistache-Pistacho)

Origen: Irán

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Características: Como muchos de los nuts, el pistacho es originario de Asia menor, donde todavía crece en forma salvaje en regiones secas y de altas temperaturas, correspondientes al Líbano, Palestina, Siria, Irán e Irak. Es un frutal que requiere alrededor de 900 horas de frío invernal, primaveras libres de heladas y veranos prolongados y secos. Si bien estos árboles comienzan a dar frutos a los 5 años, la plena producción se da a partir de los 10 años de antigüedad. Los frutos se desarrollan en racimos apretados como los de las uvas. Su color varía del amarillento al verdoso. Dentro de los principales países productores están Irán (134, 6 millones de kilos anuales), EE.UU. (55,4 millones) y Turquía (30,8 millones).

Piñón blanco y Piñón rosa (Piñón-Piñón-Nut pine)

Origen: Asía

Características: El Pñón es la semilla propia de las especies del género Pinus (familia Pinaceae), procedente de la piña. Alrededor de 20 de estas especies producen piñones suficientemente grandes como para que su recolección sea productiva, en otras, aunque también comestibles, son demasiado pequeños y sin valor para la alimentación humana. También es el nombre de las semillas comestibles del árbol Araucaria araucana.

En Europa, los piñones proceden del Pinus pinea Pino piñonero, el cual lleva siendo cultivada por sus frutos durante más de 6.000 años y cuya recolección de árboles silvestres se remonta mucho atrás en el tiempo. Otra de las especies utilizadas, aunque en menor medida, es el Pinus cembra. En Asia se recolectan dos especies, principalmente, Pinus koraiensis en el noreste y Pinus gerardiana en la zona occidental del Himalaya. Otras especies usadas en menor grado son: Pinus sibirica, Pinus pumila, Pinus armandii y Pinus bungeana. En Norte América, las tres principales especies de pinos piñoneros son: Pinus edulis, Pinus monophylla y Pinus cembroides (el pino mexicano). Las otras ocho especies menos utilizadas son: Pinus sabineana, Pinus torreyana y Pinus lambertiana.En América del Sur la especie Araucaria angustifolia de Brasil es muy apreciada. És conescida como Pinhão.

Nuez de la India (Nuez de la india-Noix D'Acajou- Cashew)

Origen: El marañón, merey, alcayoiba, nuez de la india, nuez de cajú, caujil, o anacardo (Anacardium occidental) es un árbol nativo del nordeste de Brasil y de la región de las Guayanas.

Características: El fruto es comestible y consta de una pulpa carnosa procedente de la dilatación del pedúnculo, inicialmente verde, madura, de color rojo o amarillo, de sabor ácido y astringente, rica en vitamina C, usada para fabricar jugos, vinos y compotas; y la parte más apreciada, la nuez, verdadero fruto, de forma arriñonada, verde, se torna gris al madurar, seca, situada en el extremo de la parte carnosa y rica en proteínas y grasas. Tostada es comestible, pues cruda contiene un aceite tóxico llamado cardol, el cual es cáustico y ocasiona fuertes irritaciones al contacto con la piel; se usa para quemar verrugas y los granos ocasionados por la leishmaniasis. Se le atribuye la

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propiedad de reducir el colesterol. Rico en Magnesio y minerales como Potasio, Calcio, Hierro y Fósforo.

Castañas (Castañas-châtaignes- chestnuts)

Origen: España

Características: Generalmente las castañas no se consumen crudas ya que de este modo resultan duras y ásperas, por lo que lo más frecuente es cocerlas o asarlas. Si bien, en caso de consumirlas crudas es preferible hacerlo cuando están muy tiernas.

A la hora de cocinarlas, lo más adecuado es pelarlas y hervirlas durante una media hora. Una de las forma más comunes de consumir las castañas es asadas al horno o a la brasa, haciéndoles un pequeño corte en la piel para evitar que revienten. Un modo diferente de consumir castañas es en forma de puré. Para elaborarlo, se hierven las castañas y se aplastan hasta obtener una pasta uniforme a la que se le puede añadir leche o azúcar. Además, con las castañas se elabora el exquisito "marron glacé", un postre francés en el que se emplea clara de huevo y castañas de la mejor calidad que se pelan, confitan y glasean.

7.- ACEITES

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal.

Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.

En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 k cal cada 100 g.

En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religioso (los óleos para ungir).

Aceite vegetal (Aceite-Huile-Oil)

Aceite de olivo, Extra Virgen, Aceite de Girasol y de hierbas

Origen: Egipto

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http://es.wikipedia.org/wiki/Olivo

http://es.wikipedia.org/wiki/Atenas

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva

http://es.wikipedia.org/wiki/Grecia

http://es.wikipedia.org/wiki/Egipto

http://es.wikipedia.org/wiki/Ajonjol%C3%AD

http://es.wikipedia.org/wiki/Gramo

http://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Kilo

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_E

http://es.wikipedia.org/wiki/Insaturado

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidos_grasos

http://es.wikipedia.org/wiki/Ra%C3%ADz_(bot%C3%A1nica)

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta

http://es.wikipedia.org/wiki/Semilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_vegetal

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_h%C3%ADgado_de_bacalao

http://es.wikipedia.org/wiki/Foca

http://es.wikipedia.org/wiki/Balaenidae



Características: Algunos estudios científicos sugieren que el aceite de oliva es una de las principales razones por las que los habitantes del Mediterráneo presentan la mitad de casos de cáncer que los de Estados Unidos. Este simple dato es suficiente para llamar la atención.

El aceite de oliva ayuda al organismo a la asimilación de las vitaminas A, D y K, y contiene ácidos esenciales que nuestro cuerpo no es capaz de producir. El aceite de oliva es una fuente líquida de juventud que desacelera el proceso de envejecimiento, beneficia al hígado, regula los movimientos del intestino y ayuda a mantener el apetito sexual (¡algunos dicen que el aceite de oliva es afrodisíaco!) Además, la ciencia ha probado que una dieta rica en aceite de oliva estimula el sistema circulatorio.

Aceite animal

Existen diversos aceites animales, como aceites de:

ballena

foca

hígado de bacalao

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http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_h%C3%ADgado_de_bacalao

http://es.wikipedia.org/wiki/Foca

http://es.wikipedia.org/wiki/Balaenidae



8.- GRASAS

Grasa (Grasa-Grass-Fat)

Tipos de grasas

Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es sólido a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas.

Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos[1] ,[2] y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:

Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL[3] (las que tienen efectos aterogénicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno").

Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados.[4] Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3 (ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos.[5] Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).

Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, por lo cual pasan a conertirse en saturados, y a poseer la forma espacial de trans, es por eso que se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL. Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Margarina

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidos_grasos_trans

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidos_grasos_trans

http://es.wikipedia.org/wiki/Semilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa#cite_note-4

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_eicosapentaenoico


http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_poliinsaturado


http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_monoinsaturado

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite



http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_ma%C3%ADz

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_girasol

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_palmitoleico

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleico

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_insaturado

http://es.wikipedia.org/wiki/Manteca

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_este%C3%A1rico

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_palm%C3%ADtico

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_mir%C3%ADstico

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%81cido_l%C3%A1urico&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Sebo

http://es.wikipedia.org/wiki/Tocino

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_saturado



Manteca de cerdo

Sebo comestible (bovinos, ovinos y equinos)

Primeros jugos u óleo stock (grasa fresca del corazón, membranas, riñones y mesenterio de animales bovinos)

Manteca vegetal

Grasa o manteca mixta o compuesta (mezcla de grasas o aceites vegetales comestibles con grasas animales o con sebos comestibles)

Margarina u oleomargarina

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9.-HUEVO

Huevo (Huevo-Oeuf-Egg)

Características: Los huevos se pueden utilizar en numerosas preparaciones culinarias debido a que poseen diversos componentes con numerosas propiedades físicas (propiedades, de ligazón, colorantes, clarificantes, etc.)

Dos huevos proporcionan 140 calorías, lo cual equivale a unos 350 ml de leche y 50 gr de carne.

Según el Instituto Nacional de Avícola de Jalisco es el mayor productor de huevo seguido de Puebla y La Laguna. Esta misma instancia afirma que el consumo per cápita de huevo es de 22 kg al año.

La comercialización de los huevos

La normatividad de los huevos en México se rige por la NMX-FF.079-SCFI-2004.

El uso establece dos tipos de huevo: el comercial, destinado al consumo humano y el que se usa en la industria alimentaria y no alimentaria.

LA COMPOSICIÓN DEL HUEVO

1. La cáscara : Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas.

No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos del refrigerador en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura). El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blanca o marrón) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.

2. La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microorganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.

3. La clara: La clara representa aproximadamente el 60% de su peso y está formada sobre todo por proteínas (entre un 12 y un 13%). La ovoalbúmina es la más abundante y es considerada como "la proteína patrón" por su correcta proporción de aminoácidos esenciales.

4. Las chalazas: son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las

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http://www.saludalia.com/servlet/ServletConsultaDefinicion?idTermino=1307&Termino=Prote%C3%ADna



estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).

5. La yema: Es la porción amarilla del huevo y representa aproximadamente el 30% de peso total. La yema está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vitaminas del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina.

LAS PROPIEDADES DEL HUEVO

Capacidad coagulante: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce tanto por el efecto del calor como por la agitación mecánica. Útil en la elaboración de tortilla, huevos cocidos y en repostería.

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Capacidad espesante: Propiedad de la clara. Por la agitación mecánica se forma una espuma que es una emulsión agua – aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostería para la elaboración de merengues, mousses, bizcochos, etc.

Capacidad emulsionante: Propiedad de la yema que es una emulsión de tipo aceite – agua. La gran estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina que contiene. Esta propiedad hace que liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran.

Capacidad colorante y aromatizante: Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería.

Capacidad anti cristalizante: La clara es muy utilizada en repostería para evitar la formación de cristales, en soluciones muy concentradas de azúcar, por ejemplo en el turrón.

Capacidad aglutinante: Característica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutería. Forman geles que engloban otras sustancias añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del paté.

CLASIFICACION POR PESO Y CALIBRE

CALIBRE PESOExtra grande Más de 64 grGrande Más de 60 hasta 64 grMediano Más de 55 hasta 60 grChico Más de 50 hasta 55 grCanica Menor o igual a 50 gr

Empaques individuales y cajas

Los empaques individuales, cajas o charolas deben ser de pulpa moldeada, cartón, polietileno o cualquier otro material autorizado por las autoridades sanitarias. Debe estar limpio, seco, libre de manchas de suciedad, polvo, debe contar con un sello de inviolabilidad que se inutilice al abrirse.

El etiquetado debe aparecer en los empaques individuales y en las cajas y debe anunciar la siguiente información:

Denominación del producto Razón social y domicilio fiscal del productor o empacador País de origen Grado de clasificación del producto

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Categoría por tamaño Fecha de colecta y empaque Fecha de caducidad Lote y contenido neto Instrucciones para su conservación y consumo

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10.- LECHE

Leche (Leche-Laît-Milk)

Características: La leche se puede considerar el alimento más completo que existe, la composición química de la leche de diferentes especies de animales es semejante, pero no igual. Todas ellas contienen los tres principios inmediatos: glúcidos, lípidos y prótidos, así como vitaminas y sales minerales. Todo ello en perfecto equilibrio estable, que se va a romper si tiene lugar un crecimiento bacteriano.

Haciendo una comparación entre leche de vaca, cabra y oveja y considerando a la de vaca como patrón, diremos que el contenido en azúcar (lactosa) es semejante en las tres especies, sin embargo la leche de oveja posee el doble de grasas y de proteínas y la de cabra también es sólo un poco más rica en estos dos nutrientes que la de vaca.

La producción de leche en el mundo es acaparada por la leche de vaca, seguida a infinita distancia por la de búfala (producida exclusivamente en el continente asiático) y la de oveja y cabra.

OBTENCIÓN Y PROCESADO DE LA LECHE.-La obtención de la leche cruda se realiza a través del ordeño que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeño se ha de realizar sin interrupciones, lo más rápidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que la composición de la leche varía desde el principio y hasta el final del ordeño.

La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones adecuadas, es un producto más o menos contaminado, y supone un excelente vehículo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis.

Hoy en día, el ordeño se lleva a cabo en la mayoría de los casos de forma mecánica y automática; de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeración casi inmediatamente, manteniéndose a una temperatura de unos 4º C.

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Vaca 90.8%

Búfalo 5.9%

Oveja 1.7%

Cabra 1.6%



Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene a temperaturas de refrigeración.

PROCESADO

El primer tratamiento es la terminación, que consiste en aplicar una temperatura de 63-65º C durante aproximadamente 15 segundos. De esta forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilización.

A continuación, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a normalización. Esta operación permite ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtención de leches de consumo y otros derivados lácteos con proporciones muy determinadas de grasa en función del uso estimado.

Otro proceso común al que se someten todas las leches destinadas al consumo humano es la homogeneización. La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con el fin de romper los glóbulos grasos y disminuir su tamaño. Mediante este tratamiento, los glóbulos de grasa más pequeños se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formación de una capa de nata en la superficie de la leche entera. Además, la leche homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, un sabor más agradable y un color más blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, también puede presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios.

Presentaciones de la leche en el Mercado

Entera: conserva toda su grasa, como mínimo 3.2%.

Semi descremada: conserva parcialmente su grasa, como mínimo 1.5% y como máximo 1.8% de M.G. La eliminación de la materia grasa es aproximadamente de la mitad.

Descremada: no contiene grasa, como mínimo 0.3%.Se le extraen la casi totalidad de sus lípidos, pero conserva sus proteínas, lactosa y calcio, aunque no sus vitaminas liposolubles.

Leche vegetal: resulta de añadir grasa vegetal a la leche previamente desnatada.

Tipos de Leche

Leche evaporada: es la leche a la que se le ha quitado parte del agua, por evaporación, hasta dejarla reducida a la mitad de su volumen original. No lleva azúcar y a veces se presenta desnatada. Su duración en envase metálico puede ser de hasta tres años.

Leche condensada: es una leche evaporada a la que se añade un peso igual de azúcar. El 50% de su peso, es sacarosa. Se presenta en el mercado en botes metálicos donde se conserva por muy largo tiempo. Incluso una vez abiertos muestran una buena

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conservación, debido a su porcentaje en azúcar, que a esas concentraciones actúa como conservador.

Leches fortificadas: Para que se convierta en una fuente especial de salud para el organismo, se le suelen adicionar elementos que potencian su riqueza nutritiva a través de un proceso conocido como "fortificación". Los principales procesos de fortificación son los siguientes:

- Fortificación con vitaminas A y D : considerando la importancia de estas vitaminas en la dieta diaria, se enriquece con ellas el contenido vitamínico natural de la leche.

- Fortificación con calcio : aunque la leche tiene una muy buena proporción de calcio natural, se suele adicionar este mineral en cantidades mayores, para complementar mejor aún las necesidades del organismo. En general, se adiciona en forma de calcio mineral, pero algunos procesos como el ultra-filtrado permiten adicionar el mismo calcio natural de la leche, que permite mejor absorción que otras formas de calcio.

- Fortificación con hierro : la leche natural contiene una gran cantidad de minerales vitales para el organismo. Sin embargo, hay un elemento muy importante que no posee: el hierro. Dentro de los componentes fortificadores más utilizados se encuentran el hierro aminoquelado, el glicinato férrico, el ascorbato ferroso y el sulfato ferroso. Este último, que se logró micro-encapsular luego de varios años de investigación para incorporarlo a la leche, es el mejor hierro como nutriente, porque es la manera óptima de que este sea absorbido por el organismo: el cuerpo toma solo la cantidad que necesita, sin acumular excesos

Leche deslactosada: A pesar de los altos valores nutritivos de la leche, existen personas que no pueden consumirla, por intolerancia hacia la lactosa. La lactosa es un disacárido (azúcar) que, para ser absorbido y utilizado por el organismo, debe desdoblarse por la acción de una enzima específica: la lactasa.Las personas que sufren de intolerancia a la lactosa carecen de esa enzima y deben consumir leches que se elaboran especialmente, con un reducido contenido de lactosa (menos del 1%). Esto significa entre un 70 y 80 % de hidrólisis, lo que la hace fácilmente asimilable.

Leche orgánica: Es el producto obtenido bajo estrictas condiciones de producción ecológica, proveniente de tambos certificados por la autoridad oficial competente. Para ello, los campos son acondicionados de acuerdo con las normativas nacionales e internacionales que rigen la producción, transporte y envasado de alimentos orgánicos. El resultado es una leche integral, que conserva intacto el balance de su composición original, fluctuando su contenido graso entre el 3,3 y el 3,8 %.

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Leche malteada: se obtiene mezclando leche entera con azúcar y harinas malteadas. Es estimada como alimento energético.

Leche en polvo: Se entiende por leche en polvo al producto lácteo obtenido por deshidratación de leche pasteurizada, que se presenta como un polvo uniforme sin grumos, de color blanco amarillento. Deberá contener todos los componentes naturales de la leche en las mismas proporciones que la leche normal, pudiendo variar su contenido graso según el tipo de leche en polvo de que se trate (entera, parcialmente descremada o descremada), no pudiendo contener sustancias conservantes ni antioxidantes. Para su correcta preparación, debe utilizarse agua segura, previamente hervida, a la cual le será vertida la leche en polvo.

Leche fermentada: constituye un grupo especial entre las leches modificadas, es el producto resultante de una fermentación no tóxica. Según sea el origen de la leche y la bacteria responsable de la fermentación, se obtienen una serie de productos de diferentes sabores, típicos de cada país.

o Yogurth:

o Kéfir: leche fermentada por una flora compleja que contiene levaduras (tipo Saccharomyces), fabricada sobre todo en los países árabes. Se produce anhídrido carbónico y una pequeña cantidad de alcohol (menos del 1%).

o Kumiss: es un líquido espumoso, más viscoso que la leche y de sabor ácido.

La Conservación.-Existen diferentes clases de leche según el tratamiento de conservación a que ha sido sometida la leche fresca. La leche es un alimento muy rico nutritivamente hablando, por lo que se contamina con gran facilidad. Esta flora bacteriana va a descomponer la lactosa en ácido láctico, tomando sabor ácido, poco después se coagula separándose en dos partes, una sólido, el coagulo y otra líquida, el suero. Estos microorganismos se encuentran en los lugares donde se manipula la leche, por lo que se aplican diferentes métodos de conservación, basados en la aplicación de calor.

Leche natural o cruda: Es la leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento. No debe consumirse sin ser hervida, puede estar contaminada por bacterias patógenas que nos provocarían una infección.

Leche certificada cruda: Procede de ganaderías diplomadas, es decir, de sanidad comprobada, los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial, que garantiza el valor nutritivo y la limpieza del producto.

Leche hervida: La ebullición a una temperatura aproximada de 100 C, va a cambiar su sabor, pero consigue unas garantías higiénicas. Se debe distinguir la "subida" de la leche del verdadero hervido, la leche sube a unos 80 C y se forma una película sobre la

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superficie que está producida por la coagulación de la lacto albúmina, para el verdadero hervido debe mantenerse como mínimo unos minutos. Se recomienda tapar la leche después de hervir, enfriar rápidamente y guardar en el refrigerador.

Leche pasteurizada: Es la leche sometida a la acción del calor, a una temperatura de 70 – 75 °C durante 15 seg. y después a un enfriado rápido y al envasado. Se produce a la pasteurización calentando la leche uniformemente en flujo continuo. Se refrigera a no más de 4 °C y se envasa en recipientes limpios. De este modo se destruyen casi la totalidad de los microorganismos pero no sus esporos. Tiene una conservación de tres - cuatro días, conservada en frigorífico a 0 - 3 °C. Es la que llamamos "leche del día". Sus propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales al de la leche natural. Generalmente la leche pasteurizada es también homogeneizada.

Leche esterilizada: El tratamiento térmico supera la temperatura de ebullición. Normalmente 110 - 115 °C durante 15 minutos. Se destruyen todos los microorganismos, incluidos los esporos. Este tipo de leche, se conserva seis meses a temperatura ambiente. Se producen cambios en las cualidades nutritivas: se alteran las proteínas, hay pérdidas de vitaminas y se altera su sabor (caramelización de la lactosa). Sus cualidades higiénicas son muy buenas.

Leche U.H.T.: (Ultra High Temperature).Sometida a un tratamiento por calor, llamado "alto-corto".Se llegan a alcanzar temperaturas de 150 C durante 1-2 seg. A continuación enfriada y envasada en condiciones asépticas. No hay prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.

Crema (Crema-Crâime-Cream)

La Crema es un producto derivado de la leche se emplea en la industria alimenticia y en el entorno culinario casi con la misma frecuencia que la leche, ya que tiene la virtud, además de aporte de grasas y vitaminas liposolubles, de suavizar el sabor de los alimentos y dotarles de una textura exclusiva.

Para extraer la nata de la leche se sigue un procedimiento térmico muy elemental: se calienta a menos de 100 grados de temperatura, se vierte sobre contenedores de gran superficie y escasa altura y, al enfriarse, la grasa queda depositada en suspensión pudiéndose eliminar por el simple procedimiento del colado. Es una técnica muy fácil de realizar de manera domestica para obtener nata cien por cien natural.

Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar sus diferentes presentaciones.

La crema pasteurizada : es la más difundida.

La crema esterilizada : es sometida al proceso térmico de Ultra Alta Temperatura.

La crema acidificada : es aquella que se obtiene por acidificación biológica.

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La crema chantilly : es aquella a la que se adiciona azúcar y se somete a la incorporación de aire por batido.

DIFERENTES TIPOS DE CREMA:

Crema Simple: Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar. Media Crema: Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar salsas y

aderezos y para el café. Crema Agria: Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogurth),

y se utiliza tanto en platillos salados como dulces. Crema Batida: Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar

postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses. Doble Crema: Es la versátil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y

tiene 48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses. Crema Grumosa: Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con

jamón. NO se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas.

Mantequilla (Mantequilla-Beurre-Butter)

La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.

Historia y origen: Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas que tan bien se desarrolló en las sucesivas regiones de adopción. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV.

Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los países marcados por su colonización. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.

Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes. Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.

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Elaboración de la mantequilla : A mediados del siglo XIX, todavía se obtenía mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en mantequeras que no eran más que bombos naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consiguió separar la nata antes de que sufriese la acidificación, de modo que se comenzó a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se inventó la separadora centrífuga, que permitió separar la nata de manera rápida y supuso la fabricación de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasteurización y la utilización de cultivos puros bacterianos, así como las máquinas mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimización del proceso de elaboración de la mantequilla.

Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora.

La fabricación industrial se basa en el mismo fundamento que la obtención de mantequilla a escala doméstica. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma característico y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina.

Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya que produce la conversión de la nata en mantequilla. Además, en esta fase se determinan también el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa.

Tipos de mantequilla : Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la nata de la que se obtienen:

-Mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificación.

-Mantequilla de nata ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con acidificación.

Durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada.

Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía según la legislación de cada país), mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad.

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Valor nutritivo: La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en vitaminas, liposolubles, principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano es mucho más rica en esta vitamina que la de invierno.

Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible):

Energía (Kcal)

Grasa (g) AGS (g) AGM (g)AGP(g)

Colesterol (mg)Sodio (mg)

Vit. A (mcg)

Vit. D(mcg)

750,0 83,0 45,09 24,12 2,07 230,0 10 828,33 0,76

AGS Ácidos grasos saturados

AGM Ácidos grasos monoinsaturados

AGP Ácidos grasos poliinsaturados.mcg Microgramos.

En la cocina : La mantequilla es una fuente de grasa indispensable para muchas aplicaciones culinarias. Se utiliza mucho en repostería y en la elaboración de masas. También puede servir como salsa si se ablanda y condimenta con hierbas aromáticas u otros ingredientes. Se aconseja que la mantequilla alcance los 14-15º C antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y se favorece su empleo.

Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90ºC la mantequilla se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para saltear ligeramente alimentos proporcionándoles un sabor característico.

En ciertos países como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han desarrollado técnicas de elaboración de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo práctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su formulación.

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11.-QUESOS DEL MUNDO

Queso (Queso-Fromage-Cheese)

Origen: Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto).

Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.

La palabra Queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época Romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

Características: El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca de cabra de oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso.

Reseña rápida de cómo se elabora un queso: La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

Variedades: La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como:

Grado de añejamiento, o curado

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http://es.wikipedia.org/wiki/Cynara

http://es.wikipedia.org/wiki/Moho

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_salado

http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XXIII_a._C.



Procedencia de la leche

Textura

Contenido en grasa

Hay miles de variedades de quesos, aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.

QUESOS FRESCOS Y JÓVENES

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos.

Características: Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.

Ejemplos: Queso Cottage, Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (España), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos.

CON CORTEZA NATURAL

Los quesos de esta categoría van envueltos en una corteza con un moho grisáceo azulado.

Son ideales para tablas de quesos o para fundir.

Características: Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rápidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie.

La mayoría proceden de pequeñas granjas francesas.

Ejemplos: Sancerre, Crottin, Valençay (en toda Francia).

DE CORTEZA BLANCA Y BLANDA

Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa. Características: retiene más cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el

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http://es.wikipedia.org/wiki/Yogur



crecimiento de un moho blanco y velloso Penicillium candidum, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con champiñones frescos, que va haciéndose más intenso con el paso del tiempo.

Ejemplos: Camembert, Brie,Chèvre Log,Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino Unido),Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie (Australia).

QUESOS SEMICURADOS O SEMIBLANDOS

Tienen cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris.

Cracterísticas: En este grupo están los quesos ‘lavados’ en agua salada, sidra, vino y otros líquidos, y madurados en cuevas húmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante a granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado.

Ejemplos: Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaña), sage derby (Australia).

Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles más humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad, desarrollan un moho grisáceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo que pierda humedad. Estos quesos tienen una textura flexible y elástica, y un aroma entre suave y agridulce. Ejemplos: Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port Nicholson (Nueva Zelanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (México), Guayanés (Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca).

TEXTURA FIRME O DURA

La característica más típica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y correosa.

Características: Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina y se prensa durante horas, e incluso días para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvían en tela, pero hoy la mayoría se maduran en plástico. El proceso puede llevar algunos días o, en algunos casos, como en los del Emmental y el Parmesano, algunos años, lo que les permite desarrollar una textura dura que incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos.

Ejemplos: Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canadá, Australia), Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazábal (España), Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry Jack (Estados Unidos).

QUESO AZUL

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Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan.

Características: Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos pueden contener gusanos o larvas.

Ejemplos: Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (España), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda).

QUESOS AROMATIZADOS

Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.

Características: Se elaboran añadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada está fresca, para que se produzca una maduración conjunta, o dejando que el queso esté semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y más tarde prensándolo de nuevo para, a continuación, dejarlo madurar varios días o incluso meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la década de 1990. Los aditivos típicos son frutas, nueces, hierbas aromáticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamón. Aquellos a los que se les añaden frutas como el albaricoque y la piña suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre.

Ejemplos: Cheddar con dátiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con jengibre, Red Leicester con ajo y queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en grano (Francia).

DENOMINACION DE ORIGEN

La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.

En España hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso manchego, una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha, junto al Quijote de Miguel de Cervantes.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Denominaci%C3%B3n_de_origen

http://es.wikipedia.org/wiki/Larva

http://es.wikipedia.org/wiki/Gusano

http://es.wikipedia.org/wiki/Penicillium



En Francia, donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée, cuyos orígenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos diferentes.

También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano)

En Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Cheddar

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_stilton

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_feta

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_roquefort

http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XV

http://es.wikipedia.org/wiki/Appellation_d'Origine_Contr%C3%B4l%C3%A9e

http://es.wikipedia.org/wiki/Appellation_d'Origine_Contr%C3%B4l%C3%A9e



QUESOS DE ITALIA

ACIAGO Queso de leche de vaca, parcialmente desnatada; toma el nombre de Aciago (provincia de Vicenza), donde se produce. Si es fresco es dulce y suave, si es viejo es bastante picante y se puede usar para condimentar la pasta en vez del parmesano.

BURRINI Quesos típicos de Italia meridional; son pequeños "caciocavalli" con el interior lleno de mantequilla.

BITTO toma su nombre del torrente Bitto, del homónimo valle.El bitto se produce exclusivamente en los meses de verano, cuando los rebaños de vacas y cabras pastan en los pastos alpinos de alta montaña.se ponen a curar sobre tablas de madera durante dos o tres meses, debido a sus características especiales, la producción del bitto está bastante limitada, mientras que su fama de excelente queso lo convierte en un producto muy buscado y bastante caro, ya que es muy difícil encontrarlo fuera de la zona típica de producción El bitto es un queso con DOP (Denominación de Origen Protegida), que se obtiene de la leche entera procedente de las vacas de raza Parda

FONTINA Queso del Valle de Aosta. De pasta blanda, de color crema, casi amarilla, con pequeños agujeros, de sabor delicado.

GORGONZOLA Queso preparado con leche de vaca; es blando, de sabor fuerte y picante. Característico del gorgonzola es el estriado verde debido a la floración de un moho que se desarrolla durante la sazón.

MASCARPONE Queso cremoso, de color blanquísimo y de sabor delicado. Es requisito indispensable para su consumición que sea muy fresco. Es un queso que se produce y consume casi exclusivamente en la estación fría, porque se vuelve rancio con gran facilidad.

MOZZARELLA Queso de leche de búfala. Es originario de Italia meridional, donde se prepara con el sistema de la pasta hilada, que consiste en modelar la pasta, dándole forma de un cordón elástico. Actualmente la mozzarella se produce a escala industrial con leche de vaca, pero pierde su aroma típico. Es de pasta blanda y blanquísima, de sabor suave, nada picante. Contiene cierta cantidad de suero lechoso que se escurre al cortarla. La mozzarella tiene que consumirse fresquísima: lo ideal sería comerla al día siguiente de su elaboración.

PARMIGIANO (PARMESANO) El Parmigiano Reggiano es uno de los quesos típicos italianos más famosos en el mundo. Se trata de un QuEsO sEmiGrAso, de pasta dura y sAborR iNcoNfuNdibLe. Típico y exclusivo de las provincias de Reggio Emilia y Módena, En Italia, el Parmigiano Reggiano sigue siendo el “Rey De Los QuEsOs”, el más vendido en el llamado “mercado de los quesos duros”, con una cuota de más del 40% sobre el total del volumen.

PECORINO Queso original del Lacio. Se prepara con leche de oveja. La pasta es blanca, granulosa y de sabor picante. Fresco, es un queso de mesa; viejo, es ideal para muchas recetas de la cocina italiana.

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PROVOLONE Queso preparado con leche de búfala, de pasta grasa y blanda. Se puede comer fresco o viejo.

RICOTTA Es el requesón, producto que se consigue con la cocción del suero residual de la fabricación del queso. Citaremos la ricota romana, producida con leche de oveja y de sabor delicado

QUESOS DE ESPAÑA

CABRALES (D.O.) Concejos de Cabrales y de Peñamellera Alta Asturias. Queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche cruda y entera del ganado (vaca, cabra y oveja), segun las estaciones.

AHUMADO DE ALIVA LIEBANA CANTABRIA O QUESO DE LOS PUERTOS DE ALIVA. Queso madurado, de tierno a semicurado, elaborado con leche mezclada del ganado (vaca, cabra y oveja). Pido Liebana Cantabria, Principalmente fresco pero acidificado, o también madurado de tierno a semicurado. Leche predominantemente de vaca, a la que puede añadirse de cabra y de oveja

PICÓN (D.O.) LIEBANA CANTABRIA O QUESO DE LOS PICOS DE EUROPA. Madurado durante al menos 3 meses y curado, con leche cruda de vaca, cabra y oveja mezcladas. De forma cilindrica, con corteza remelosa, y peso de 3 a 8 libras (1,5 a 4 Kg.) La materia grasa varia entre el 45 y el 50%. Son Quesos de producción exclusivamente artesanal, muy limitada, que incluyen la maduración en cuevas naturales de los Picos de Europa. Denominación de Origen protegida.

CANTABRIA (D.O.) CANTABRIA, TAMBIÉN QUESO DE NATA O QUESO DE NATA DE CANTABRIA. Queso madurado, de tierno a semicurado a curado, elaborado con leche pasteurizada de vaca. Con un mínimo de 15 días de maduración, el peso vaía de 1 a 6 libras(0,5 a 3 Kg.) Con un 45% de materia grasa, tiene un sabor muy suave, entre dulzon y acídulo, mantecoso y fundente al paladar. Su origen se debe al Monasterio Cisterciense de Cóbreces, donde se sigue fabricando artesanalmente, al igual que en muchas queserías familiares de Cantabria. Denominación de Origen Protegida.

MANCHEGO (D.O.) LA MANCHA, Queso madurado, de semicurado a curado, elaborado exclusivamente con leche de oveja cruda o pasteurizada.

PASIEGO VALLE DEL PAS CANTABRIA O QUESO DE LAS GARMILLAS. Queso fresco ligeramente madurado elaborado con leche de vaca Gatzazarra País Vasco, En Vasco, Queso Viejo. Queso madurado y fermentado, elaborado a partir de cuajada fresca de queso madurado de oveja.

BABIA Y LACIANA BABIA Y LACIANA LEÓN Queso fresco o madurado, de tierno a semicurado, elaborado de forma artesanal con leche entera y cruda de cabra.

VALDETEJA VALDETEJA LEÓN, Queso madurado, de tierno a curado, (minimo, un mes de curación) elaborado con leche cruda y entera de cabra de forma artesanal.

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QUESOS DE FRANCIA

QUESO ABONDANCE puede ser artesanal o hecho en granja; actualmente se hace sólo en la región de Abondance en Chablais, Se elabora con leche de vaca de la raza mOnTbélLaRdE lo define como un queso de pasta prensado semicocida, fabricada exclusivamente con leche de vaca, cruda y entera. El periodo de añejamiento para el abondance es de sólo 90 días A lo largo del añejamiento se hacen un máximo de tres catas del corazón del queso con un hierro especial. . Puede acompañarse con fruta (pera o nuez).Marida con vinos tintos ligeros y frutales tintos de Borgoña.

BEAUFORT es un queso francés producido en Saboya. Este queso de leche cruda forma parte de la familia de los gruyères y se le apoda el «príncipe de los gruyeres».De todos los quesos tipo gruyer, el beaufort se distingue por su finura y su perfume a fruta.Se elabora con leche cruda de vaca de raza tarine o abondance. Es un queso de pasta prensada cocida y corteza natural cepillada. Las ruedas de queso pesan de 20 a 70 kg. El período de afinado varía de 5 a más de 12 meses. El sabor no es amargo sino fino, a avellana; varía el grado de sal.

BLEU D'AUVERGNE queso francés fabricado en la región de Auvernia con denominación AOC desde 1975. Descripción Es un queso hecho a base de leche de vaca, de pasta prensada cruda (el término pasta prensada define el queso cuya cuajada se exprime al máximo a fin de eliminar el lactoserum y proceder a su afinado), de un peso aproximado de 2,5 kg. Actualmente sólo una pequeña parte se fabrica con leche cruda. El origen de este queso se debe a la combinación de una empanada hecha con pan de centeno y un queso montañés.

BRIE es un queso suave elaborado con leche de vaca y se denomina así en honor a la provincia francesa de la cual procede Su área de producción se extiende al oeste de París, en la región Isla de Francia.

Características Se elabora con leche cruda de vaca. Está cubierto con una capa semi-crujiente y algo esponjosa; es insípida y completamente comestible. Está recubierta por el moho Penicillium candida y a veces por otras bacterias. La pasta es de color pálido, marfil o amarillo claro. La textura es granulosa cuando está fresco y cremosa al madurar el queso. El sabor resulta muy suave, siendo más picante conforme madura. Desprende un ligero aroma a amoníaco. Se elabora en forma de rueda.

Puede TomaRse cOmO apeRitivO o cOmO posTRe, en tabla de quesos, en sándwich o acompañado por galletas, frutas o panes. Marida bien con vino tinto. Es DOP protegido a nivel europeo.

CANTAL queso de pasta prensada cruda, en forma de cilindro, fabricado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada. Su certificación de denominación de origen protegida siendo uno de los quesos franceses reconocidos

Descripción Los quesos tienen forman de cilindro y pesan, aproximadamente, unos 35 a 45 kg. Con un diámetro de unos 36 a 40 cm. La marca AOC es un sello de aluminio (gris) incrustado en la corteza.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Uni%C3%B3n_Europea

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http://es.wikipedia.org/wiki/Denominaci%C3%B3n_de_origen

http://es.wikipedia.org/wiki/Rueda

http://es.wikipedia.org/wiki/Amon%C3%ADaco

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Penicillium_candida&action=edit&redlink=1

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http://es.wikipedia.org/wiki/Vaca

http://es.wikipedia.org/wiki/Isla_de_Francia

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http://es.wikipedia.org/wiki/Par%C3%ADs


http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Lactoserum&action=edit&redlink=1


http://es.wikipedia.org/wiki/AOC

http://es.wikipedia.org/wiki/Auvernia

http://es.wikipedia.org/wiki/Francia

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasta_prensada_cocida&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Abondance_(raza_bovina)&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tarine&action=edit&redlink=1


http://es.wikipedia.org/wiki/Gruy%C3%A8re

http://es.wikipedia.org/wiki/Saboya_(departamento)



http://es.wikipedia.org/wiki/Vi%C3%B1edo_de_Borgo%C3%B1a

http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_tinto

http://es.wikipedia.org/wiki/Nuez

http://es.wikipedia.org/wiki/Pera


http://es.wikipedia.org/wiki/Abondance



CAMEMBERT es un queso de origen francés de pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico «camembert»

Es un queso elaborado con leche de vaca y de corteza mohosa de color blanco. Tiene una pasta firme y flexible, también blanca. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por encima de una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura no sobrevive al acción del calor.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Calor

http://es.wikipedia.org/wiki/Pan

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor

http://es.wikipedia.org/wiki/Blanco_(color)

http://es.wikipedia.org/wiki/Color



http://es.wikipedia.org/wiki/Leche






QUESOS DE MEXICO

QUESO CHIHUAHUA es un queso blanco de leche de vaca de origen mexicano disponible en diversas formas: circular, como bloque o ladrillo o como pelota. Denominado Chihuahua por ser originario del estado mexicano del mismo nombre.

Se llama también queso menonita, después de que la comunidad menonita del norte de México fuera quien primero lo produjera. Este queso ahora es hecho por menonitas y no menonitas a través de todo el país.

QUESO COTIJA O QUESO AÑEJO, es un queso de México. Este queso es similar en textura al feta griego, aunque se elabora con leche de vaca en lugar de leche de cabra. Las piezas de queso Cotija suelen ser de talla considerable, y en varias regiones se le cubre de una pátina de chile en polvo. Aunque tal pátina no le transmite ningún sabor.

Este queso es uno de los pocos quesos mexicanos de sabor y olor fuertes, en particular, el sabor proviene de que es un queso muy salado, y a que se acostumbra añejarlo hasta que está casi completamente seco (concentrando así el sabor salado)

QUESILLO OAXACA es un blanco y medio duro de origen mexicano, llamado también asadero. Es semejante al Queso Gouda o el Mozzarella, pero de sabor mucho más suave. Es típico principalmente en la región de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia, donde fue primeramente hecho.

QUESO PANELA llamado también "Queso de la canasta" porque lleva la impresión de la cesta en la que se moldea o "Queso Blanco", es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca pausteurizada, servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado.

QUESO ADOBERA es un tipo de queso mexicano de tipo blando. En algunos estados va sazonado con un poco de chile y ahogado al adobo, en otros solo con la sal de su proceso de elaboración. Es un queso fresco, sin madurar, que no pasa por el proceso de envejecimiento, su textura es blanda, su sabor y aroma es suave. La textura suave y su capacidad de derretirse fácilmente, hacen a este queso un ingrediente común de las quesadillas mexicanas, y del platillo llamado queso fundido

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12.- PESCADOS

FAMILIA DE LOS PESCADOS

Pescado (Pescado-Poisson-Fish)

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. El término también se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescados.

En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.

Tipos de pescados

Pescado blanco

Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus murphyi, etc.)

Pescado azul

Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón,[1] sardina, ( Albacora), etc.)

Peces planos

Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.

Atúnidos

Atún

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http://es.wikipedia.org/wiki/At%C3%BAn

http://es.wikipedia.org/wiki/Gallo

http://es.wikipedia.org/wiki/Rodaballo

http://es.wikipedia.org/wiki/Lenguado

http://es.wikipedia.org/wiki/Piscifactor%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Sardina

http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado#cite_note-0

http://es.wikipedia.org/wiki/Salmo_(g%C3%A9nero)

http://es.wikipedia.org/wiki/Caballa

http://es.wikipedia.org/wiki/Bonito

http://es.wikipedia.org/wiki/Bocarte

http://es.wikipedia.org/wiki/Trachurus_murphyi

http://es.wikipedia.org/wiki/Rodaballo

http://es.wikipedia.org/wiki/Merluza

http://es.wikipedia.org/wiki/Lenguado

http://es.wikipedia.org/wiki/Portugal

http://es.wikipedia.org/wiki/Jap%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Islandia


http://es.wikipedia.org/wiki/Bivalvo

http://es.wikipedia.org/wiki/Metamorfosis

http://es.wikipedia.org/wiki/Barnacla

http://es.wikipedia.org/wiki/Marisco

http://es.wikipedia.org/wiki/Cuaresma

http://es.wikipedia.org/wiki/Barnacla

http://es.wikipedia.org/wiki/Edad_Moderna

http://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_romano

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

http://es.wikipedia.org/wiki/Pez



Bonito Bonito del norte

Espáridos

Aligoté Besugo Breca Chopa Dorada Pargo Salema Sargo

Salmónidos

Salmón Trucha

o Trucha arcoiriso Trucha marisca

Trucha blanco y negro

Pescados pelágicos

Atún Boquerón o bocarte Bacaladilla Dorado Lubina Merluza Sardina

Pescados demersales

Serían aquellos que, por oposición a los pelágicos, viven en las proximidades del fondo. También son llamados nectobentónicos por algunos autores. (Nectobentos: organismos bénticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo marino.)

Cabracho o rascacio Gallineta Huachinango

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http://es.wikipedia.org/wiki/Huachinango

http://es.wikipedia.org/wiki/Gallineta

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Rascacio&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Cabracho

http://es.wikipedia.org/wiki/Sardina

http://es.wikipedia.org/wiki/Merluza

http://es.wikipedia.org/wiki/Lubina

http://es.wikipedia.org/wiki/Dorado

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacaladilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Bocarte

http://es.wikipedia.org/wiki/Boquer%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/At%C3%BAn

http://es.wikipedia.org/wiki/Trucha_arcoiris

http://es.wikipedia.org/wiki/Trucha

http://es.wikipedia.org/wiki/Salmo_(g%C3%A9nero)

http://es.wikipedia.org/wiki/Sargo

http://es.wikipedia.org/wiki/Salema

http://es.wikipedia.org/wiki/Pargo

http://es.wikipedia.org/wiki/Dorada

http://es.wikipedia.org/wiki/Chopa

http://es.wikipedia.org/wiki/Breca

http://es.wikipedia.org/wiki/Besugo

http://es.wikipedia.org/wiki/Aligot%C3%A9

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Bonito_del_norte&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Bonito



Mero Palometa roja Pargo Rape Rey Salmonete

Otros usos de los pescados

Los pueblos andinos prehispánicos supieron utilizar los residuos de los pescados (huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos orgánicos.La piel de los pescados ha sido utilizada por los pueblos aborígenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescados muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. La piel muy áspera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes.

Valor nutricional

En general los pescados son muy nutritivos,pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.

En líneas generales, todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.

Higiene en el consumo del pescado

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http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_D

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacalao

http://es.wikipedia.org/wiki/H%C3%ADgado

http://es.wikipedia.org/wiki/Cart%C3%ADlago_de_tibur%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Carcinoma

http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_inmune

http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_circulatorio

http://es.wikipedia.org/wiki/LDL

http://es.wikipedia.org/wiki/Selenio

http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforo

http://es.wikipedia.org/wiki/Cinc

http://es.wikipedia.org/wiki/Yodo

http://es.wikipedia.org/wiki/Omega_3

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_insaturado

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso

http://es.wikipedia.org/wiki/Minerales

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna

http://es.wikipedia.org/wiki/Frigor%C3%ADfico

http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIX

http://es.wikipedia.org/wiki/Ahumado

http://es.wikipedia.org/wiki/Papel_de_lija

http://es.wikipedia.org/wiki/Escualo

http://es.wikipedia.org/wiki/Inuit

http://es.wikipedia.org/wiki/Abono

http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonete

http://es.wikipedia.org/wiki/Rey

http://es.wikipedia.org/wiki/Rape

http://es.wikipedia.org/wiki/Pargo

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Palometa_roja&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Mero



Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa múscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir pescados en un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por ejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.

Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan – a la larga – nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente arriesgada para la población afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado – se ha descubierto recientemente– predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamente comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que los pescados conservados por salazón o por ahumado, pueden predisponer a la lepra.

Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.

En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:

Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.

La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).

La piel del pescado debe estar naturalmente brillante. Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos. La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión. Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas. El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni

rompe fácilmente.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Peritoneo

http://es.wikipedia.org/wiki/Agallas

http://es.wikipedia.org/wiki/Branquias

http://es.wikipedia.org/wiki/Escamas

http://es.wikipedia.org/wiki/Escamoso

http://es.wikipedia.org/wiki/Amon%C3%ADaco

http://es.wikipedia.org/wiki/Lepra

http://es.wikipedia.org/wiki/Carcinoma

http://es.wikipedia.org/wiki/Hipertensi%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Ri%C3%B1%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Surstr%C3%B6mming

http://es.wikipedia.org/wiki/Escandinavia

http://es.wikipedia.org/wiki/Yagan

http://es.wikipedia.org/wiki/Esquimales

http://es.wikipedia.org/wiki/Inuit

http://es.wikipedia.org/wiki/Sushi



El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.

La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_pescado

http://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_de_fr%C3%ADo

http://es.wikipedia.org/wiki/Congelador



13.-TUBÉRCULOS

FAMILIA DE LOS TUBÉRCULOS

Alcachofa (Alcachofa-Artichaut-Artichoke)

Origen: Norte de África

Características: Lo que explica que su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca mediterránea como Italia, España (los mayores productores), Francia o países del Norte de África, donde se concentra el 80% de la producción mundial. España es el segundo productor mundial después de Italia, con cerca del 30% de la producción, y el primer exportador. El 40% de las alcachofas españolas son transformadas en la industria. En la actualidad, California, en Estados Unidos, también tiene amplias zonas de cultivo de alcachofas.

Betabel (Betabel-Betterave-Beet)

Origen: Europa- Asia

Características: Aprendimos que el betabel tiene muchas propiedades nutritivas y que es muy bueno para purificar la sangre y para contrarrestar afecciones del hígado. También que la betarraga o remolacha (como también se le llama) es una hortaliza que tiene raíz grande, carnosa, generalmente de color rojo de la cual se extrae la azúcar en algunos países. Podemos usarla en ensaladas y otros guisados. La remolacha y la acelga son plantas muy semejantes, del mismo género y especie del betabel. La remolacha contiene un mayor contenido de azúcares y se usa industrialmente para su extracción. Los betabeles o remolachas tienen un sabor suave y terroso, y una dulzura natural. Los betabeles azucareros son la variedad comercial que se procesa para obtener azúcar.

Apio-Nabo (Apio-Nabo- Céleri-Rave-apio-nabo)

Origen: La producción del Apio-nabo es mayor en áreas del norte y este de Europa, donde el apio no se adapta. No es muy popular en España, pero en países como Francia goza de gran categoría culinaria.

Características: El apio nabo es una gran raíz generalmente muy gruesa, esférica y rodeada de pequeñas raíces secundarias, que suelen ser retiradas para su comercialización; Su color es marrón tierra y su carne es dura y compacta de color blanco amarillento es muy suculenta y de acusado sabor a apio, pero más dulce y perfumada. La raíz pesa cerca de un kilo, posee unas hojas tiesas y pinnadas. Bajo en grasas, alto contenido en fibra, calcio, fósforo y vitamina C. Se puede comer crudo en ensaladas, escaldado, al vapor, hervido, en puré o salteado. Cortado en tiras o rallado es

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ideal en ensaladas y cocido se utiliza en numerosos guisos, resultando así mismo una excelente guarnición para platos de carnes y pescados, se debe pelar para hacerlo con más facilidad primero se corta en rodajas.

Rábano (Rábano- Radis- Radish) Rábano rojo y blanco, Wasabi, Salsifí

Origen: Asia (Japón y China)

Características: Hace más de 3.000 años los chinos ya cultivaban esta planta, que también fue muy apreciada por los antiguos egipcios y griegos. Los rábanos se conocen hoy en todo el mundo, aunque su cultivo es más o menos extensivo sólo en países del Lejano Oriente como Japón, en donde es una de las hortalizas principales, con cultivares alargados y grandes, bastante diferentes a los rabanitos usados en nuestro país. El rábano es apreciado por su sabor fresco y ligeramente picante, pero no es una hortaliza que se destaque especialmente por el aporte nutricional, como se observa en el Cuadro que sigue. Se consume fresco, en general entero o cortado en rodajas, en ensalada. En Asia, parte importante de su consumo es como producto encurtido o pickle, en diversas modalidades de proceso.

Rábano Picante

Origen: El rábano silvestre proviene de Europa de Este y Sur-Este. Hoy se cultiva principalmente en Polonia, Rusia y EEUU.

Características: El rábano picante es un arbusto de hasta 1 m de altura, cuyas raíces hondamente enterradas se consumen. Tiene 30 hasta 40 cm. de longitud, 4-6 cm. grosor y la corteza tiene color amarillo hasta marrón claro. La pulpa interior es blanca. Los componentes principales son los hidratos de carbono, además de minerales y vitaminas, así como el aceite volátil responsable del típico sabor picante. Además, el rábano picante contiene sustancias activas antibióticas y sirve como planta medicinal que potencia el apetito y la circulación y reduce la hipertensión.

Zanahoria, Zanahoria Baby (Zanahoria-Carotte-Carrot)

Origen: Su nombre técnico es "daucus carota" y se trata de una raíz comestible conocida en el entorno del mediterráneo desde unos 2000 años antes de Cristo. Sin embargo, aunque nos parezca increíble, dada su difusión, en Europa no se generaliza su cultivo hasta el siglo XVI.

Características: Como es bien sabido, la zanahoria es rica en vitamina A (1333mg /100 g), pero además contiene vitamina C (6mg/100 g), ácido fólico y cantidades interesantes de calcio, sodio, potasio y fósforo. Aporta 1,27g/100 g de fibra y encima sólo tiene 33 calorías/100 g. Es cierto que tiene un 7,3 % de hidratos de carbono -fundamentalmente sacarosa-, de ahí su sabor dulce, pero

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como vemos, ello no supone demasiadas calorías, en contra de lo que a veces se suele aconsejar en ciertas dietas.

Yuca o Mandioca (Yuca-Yuca-Yucca)

Origen: Amazonas

Características: La yuca es un cultivo amazónico por excelencia. Los indios tradicionalmente han utilizado de estas plantas productos como el casabe, a manera de torta, y la fariña, empleada como harina.

Buscando conocer las propiedades científicas y agronómicas, investigadores de la Cátedra Amazonas, de la Universidad del Valle, recolectaron 38 variedades que se estudian actualmente. El principal propósito es reconocer el potencial uso de las yucas amazónicas para extraer almidón y convertir este producto en un importante renglón comercial para el país, pues hasta ahora Colombia importa almidón de Brasil y Venezuela. Sin embargo, otras características de estas plantas atraen la atención de los científicos, por ejemplo, lo que se refiere a su madurez. Los investigadores encontraron que las yucas traídas del Amazonas tienen la particularidad de madurar más temprano que las que hasta ahora se utilizan en los cultivos comerciales.

Camote amarillo y blanco (Camote-Camote-Sweet Potato)

Origen: América Central y Sudamérica

Características: Esta raíz tuberosa forma parte de la cocina típica de todos los países que lo cultivan desde épocas prehispánicas. Ya los Mochica hacia el año 200 d. C. representaban al camote en la cerámica.[]

En Puerto Rico la batata (nombre taino) ha sido uno de los alimentos básicos por décadas. La cocinan asada, hervida o sancochada. Se come de desayuno con leche o cafe, con quesito de hoja (queso casero) y en viandas(batata, yautia, ñame, papa, malanga) con bacalao, con carne, pollo o pernil. También hacen dulces y postres como lo es el flan de batata y las barritas de dulces típicos.

El camote es muy popular en el Perú y en muchos platos típicos reemplaza a la papa, siendo parte indispensable de la gastronomía peruana. Se prepara en forma de fritura y cocida. El camote destaca como acompañamiento de los chicharrones, mayormente frito, y también su inclusión en la pachamanca. En este país se conocen 2016 variedades.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Pachamanca

http://es.wikipedia.org/wiki/Chicharrones

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_peruana

http://es.wikipedia.org/wiki/Papa_(tub%C3%A9rculo)

http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Malanga

http://es.wikipedia.org/wiki/Papa_(tub%C3%A9rculo)

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%91ame

http://es.wikipedia.org/wiki/Yautia

http://es.wikipedia.org/wiki/Taino

http://es.wikipedia.org/wiki/Puerto_Rico

http://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_Mochica

http://es.wikipedia.org/wiki/Ra%C3%ADz_tuberosa



En México el camote es consumido generalmente como confitura (fruta cristalizada) o como postre (compota), y ocasionalmente, como alimento para los bebés debido a su facilidad de digestión. En los Estados Unidos es muy consumido caramelizado como acompañante en la cena del Día de Acción de Gracias. En la Comunidad Valenciana (en España) se utiliza para los pasteles de boniato que se comen típicamente en Navidad.

Palmito (Palmito- Palmier-Heart of Palm)

Origen: Del este y centro de china

Características: Una vez recibida la materia prima se procede al pelado, selección y trozado del tallo, luego son colocados en su envase final y son pesados. A continuación se les añade el líquido de relleno a una temperatura de 85 º C y los envases son sellados, para ser pasteurizados. Disponible entero o trozado (rodajas y anillos) El palmito es un vegetal de fácil digestión y bajo contenido graso. Contiene un alto nivel de fibras digestibles, vitamina C, hierro y algunos aminoácidos esenciales; no tiene colesterol. Su producción se concentra en la mayoría de las áreas tropicales del Brasil, Costa Rica, Colombia, Ecuador, Venezuela, Guyana y Perú. Existe alguna producción en el Asia pero no es representativa.

Papa amarilla, Papa blanca, Papa Cambry (Papa-Pomme de Terre-Potato)

Origen: Hay muchas versiones y pleitos del origen de este producto por una parte se lo pelea Europa, América (México)y otros son lo Peruanos que documentan que los inicios fueron al norte del lago Titicaca.

Características: La papa es comparable con el trigo y el arroz, es decir, un recurso primordial para la alimentación de los pueblos de la tierra. Junto con el maíz constituyó la alimentación básica de los habitantes del mundo precolombino. Los mayas y aztecas más inclinados al maíz, los habitantes del imperio incaico a la papa. Posiblemente, después del descubrimiento físico de las nuevas tierras occidentales, la papa fue "el hallazgo" más importante, pues solucionó, algo tardíamente, la hambruna de los infortunados europeos.

La arqueología hace remontar la utilización de la papa a casi trece mil años atrás y desde ocho mil rastros de papa deshidratada conocida como chuño. Los conquistadores españoles encontraron la papa ya en estado domestico, es decir que podía ser plantada y cosechada, almacenada o transformada para servir de reserva alimentaría. Desde la parte centro occidental de México, Centro América, Colombia, Perú, parte de Chile, Bolivia y Noroeste Argentino, la papa cubría

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http://es.wikipedia.org/wiki/Navidad

http://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a

http://es.wikipedia.org/wiki/Comunidad_Valenciana

http://es.wikipedia.org/wiki/D%C3%ADa_de_Acci%C3%B3n_de_Gracias

http://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidos

http://es.wikipedia.org/wiki/Beb%C3%A9

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_cristalizada

http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico



inmensas extensiones de tierras bajas y altas, de la más diversa fertilidad. Se adaptaba a todos los terrenos con distintas variedades, moradas, amarillas, blancas.

Con los granos andinos, la quinua, la kiwicha, el tarwi, conformaba la base del sustento seguro de los habitantes estables y de las tropas móviles del imperio de los Incas. Toda su extensión poseía una red de almacenamiento a distancias estratégicas en lugares climáticamente aptos, generalmente alturas bien ventiladas con construcciones a manera de los hórreos del noroeste de la Península Ibérica. La zona donde casi todos los investigadores aseveran en darle los orígenes es el altiplano andino que comprende las actuales tierras de Perú, norte de Chile, Bolivia preponderantemente y Noroeste Argentino. Es donde se han encontrado las más diversas variedades y se dice que eso se debe a la permanencia de la especie.

Jícama (Jícama-Jícama-Jícama)

Origen: México

Características: La planta es una enredadera que crece 4 a 5 metros. Prospera en zonas tropicales o subtropicales, no inúndales con precipitación anual de 1.000 a 1.500 Mm., a menos de 1.400 m.s.n.m. El tubérculo puede tener hasta 30 cm. de diámetro, el exterior de éste es amarillo, mientras que su interior es blanco cremoso, con una textura quebradiza que se asemeja a la de una papa cruda o una pera, el sabor es dulce y almidonado. Generalmente se consume crudo, con sal, limón y chile o en ensaladas.

También se come cocinado, en sopas, asada o frita. Es común la preparación de jugo de jícama. En contraste con el tubérculo, el resto de la planta se considera tóxico; la semilla tiene un alto contenido del insecticida natural rotenona, y puede ser usada molida para combatir plagas. El aceite de las semillas puede emplearse para el consumo humano una vez retirada la rotenona, el tubérculo contiene de 86 a 90% de agua; vitamina C, calcio, fósforo, potasio, hierro y trazas de proteína y lípidos. Su sabor dulce proviene de la oligofructosa inulina (carbohidratos que por medio de la cocción se transforma en fructosa,

También llamado fructo-oligosacarina), que no es metabolizada por el organismo humano y resulta ideal para consumo de los diabéticos, el tubérculo conservado en lugares secos, a temperaturas entre los 12 y 16 °C puede conservarse uno y hasta dos meses.

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14.- HONGOS

FAMILIA DE LOS HONGOS

Champiñón, Shitake, Portobello, Trufa Negra y Blanca, Boleto, Enoki, Colmenilla y Peyote (Hongo-Champignon-Fungus)

Origen: Diferentes Partes del mundo

Trufa Características: La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaños, y nogales, con los que establecen una simbiosis, denominado micorriza, que produce un beneficio mutuo, tanto para el hongo como para la planta. Estos hongos son característicos por su color oscuro y forma similar a la de una patata pequeña. En Europa se han encontrado más de veinte especies diferentes del género Tuber. Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas.

FAMILIA DE LAS SETAS

Ostra, Setas, Oreja de ratón (Setas-Champignon-Mushroom)

Origen: Diferentes Partes del mundo

Características: La setas es un vegetal que no tiene ni raíz ni tallo, ni hojas, ni clorofila, Que se alimenta materia orgánica ya existente. Pueden encontrarse adherida a objetos muy variados, como la madera, cristal, metal oxidado, estiércol, el humus, etc.

La seta, conocida desde tiempos muy antiguos tiene fama más que probada de poder provocar la muerte. No obstante, muy pocas especies entre las miles que existen sino realmente venenosas aunque numerosas variedades, pueden provocar molestias, como diarrea, dolor de estomago y vómitos. Por esta razón es mejor no ingerirlas si no se sabe a ciencia cierta si son comestibles.

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15.-CEREALES

FAMILIA DE LOS CEREALES

Arroz (Arroz-Riz-Rice)

Planta de Arroz, Blanco, Precosido, Basmati, Salvaje, Arborio, Integral, Jazmín o Tailandés

Origen: China

Características: El contenido de proteínas del arroz, si bien es limitado, es superior al de otros cereales. Contiene los ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo humano y es una fuente importante de minerales y vitaminas. El arroz contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina, riboflavina y niacina, así como fósforo, hierro y potasio.

El sustento principal de la población mundial por miles de años, el arroz, es uno de los alimentos más versátiles que existen. El arroz va bien con cualquier comida o plato. Y es fácil de prepararlo –no hay necesidad de raspar, ni pelar, ni revolver, ni drenar y no tiene desperdicio.... sólo agregar agua, tapar y cocinar.

Arroz de grano largo o índico: Su principal característica es su gran tamaño. Procede del continente asiático, tiene menos almidón que otras variedades y se emplea sobre todo para la elaboración de arroces como el " Pilaw " y con menor frecuencia en paellas.

Arroz de grano corto y redondo o japónico: Es la variedad que consumimos normalmente, de menor tamaño que el índico y de grano redondo. Tiene más almidón y está indicado para "rizzotos", paellas y como espesante.

Arroz silvestre o salvaje: En realidad no se trata de un tipo de arroz, sino que es un grano diferente. Se trata de la semilla de una planta acuática llamada "avena de agua" o "arroz indio", que crece silvestre en los suelos pantanosos de América del Norte. Tiene un sabor avellanado y su textura es crujiente. Es más fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro. Requiere de mayor tiempo de cocción que los arroces.

Arroz integral: Es un arroz que está descascarillado pero que conserva el pericarpio; una de las cubiertas del grano de cereal, por lo cual es más nutritivo. Posee un cierto sabor dulce.

Arroz vaporizado: Es lo que en el mercado se anuncia como "el arroz que nunca se pasa". Se somete al arroz a un remojo en agua templada y posteriormente a un tratamiento térmico con vapor. En ese proceso se elimina parte del almidón del grano lo que facilita su cocción. Este arroz necesita más agua que el resto durante su cocinado.

Diferentes métodos de cocinar el arroz: Existen dos elaboraciones básicas: los arroces secos y los caldosos. Los primeros, tal y como su nombre indica, son aquellos que una vez cocinados presentan un aspecto seco y suelto, mientras que los segundos resultan más caldosos.

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Maíz, Maíz Pozalero (Cacahuazintle), Maíz Palomero (Maíz-Maïs-Maize)

Origen: México

Características: El 15 de noviembre de 1492 dos mensajeros de Colón, al regresar de una exploración a Cuba, declararon haber visto "una clase de grano, que llaman maíz, de buen sabor cocinado, seco y en harina". El maíz se fue encontrando luego sucesivamente en toda América, desde Chile hasta Canadá.

Aunque los conquistadores no llegaron a darse cuenta de ello, este grano dorado nativo de América era de mayor importancia para el mundo que todo el oro y la plata de México y el Perú.

Actualmente no hay ningún país en la América Latina que no siembre maíz. En las tierras bajas del trópico se pueden producir varias cosechas al año; en otras regiones se da una, por lo general. El maíz constituye, con los frijoles, el alimento fundamental en el país de México y la América Central. En los E.U.A., en donde se llama corn, el maíz se produce en escala gigantesca. Se estima que si la cosecha anual de dicho país se colocara en camiones de tamaño corriente, formarían una fila o procesión que daría la vuelta a la tierra cinco o seis veces. Las plantaciones de maíz cubren más de la décima parte de las tierras laborales de los E.U.A. La cosecha anual medida es superior a 100 millones de toneladas y su valor, varias veces mayor que el de la producción anual de oro y plata en todo el mundo. Así pues, tanto en valor como en área cultivada, el maíz supera a todas las otras producciones agrícolas de los E.U.A. Aparte de los E.U.A., los principales países productores son: China, la U.R.S.S., Brasil, México, Francia, Yugoslavia, Rumania, Italia, Rep. Sudáfrica y Argentina.

Polenta (Polenta-Polenta-Porridge) Derivado del maíz

Origen: Norte de Italia

Características: Sin embargo la evolución de la polenta es aún más extensa en el tiempo y con mayores variaciones, inicialmente se preparaba con hierbas y desde el Imperio Romano se hizo más común prepararla con harina de trigo, la flor de la harina de trigo era llamada entonces pullen.

Sólo tras 1492 con los viajes de Cristóbal Colón es que se hace conocer en Europa un ingrediente que sería típico de la actual polenta: el maíz, sin embargo la difusión y aceptación del maíz entre los europeos fue bastante lenta, en Italia el cultivo de maíz se comenzó a generalizar a mediados del s XVII y esto principalmente en la zona Nord (Norte) en donde el régimen de lluvias facilitó la siembra de este cereal.

Trigo, Sémola de trigo, Maíz y Cebada (farine d'orge) (Harina-Farine-Flour)

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Características: Harina (etimologia, del latín farina y este por su parte de far y farris nombre antiguo del farro), se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (Harina de acacia).

El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidratos complejo Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Harina de arroz: De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque también se vende la de tipo integral.

Harina de castaña: Se utiliza en Córcega para su variedad de Polenta, en el Perigord y en Italia para elaboración de postres.

Harina de garbanzo: Muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.

Harina de guisantes: Se usa en la cocina India

Harina de almorta: Se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la

andaluza en las frituras de pescado. Harina de pescado

Otras: Hay también harinas de maíz de soja, patata, y otros productos.

Centeno (Centeno-Seigle-Rye)

Origen: Oriente Medio

Características: El centeno (Secale cereale) es una planta monocotiledónea anual que pertenece al género secale, de la familia de las gramíneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada. El grano del

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centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación del aguardiente y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo.

El primer uso posible del centeno doméstico se remonta al Paleolítico tardío, en Abu Hurayra (colina actualmente inundada por una represa), en el valle del río Éufrates (al norte de Siria).

Cebada (Cebada-Orge-Barley)


Características: La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en el Oriente Medio; ambas formas son diploides (2n=14 cromosomas). Desde el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo, en el libro del Éxodo se cita en relación a las plagas de Egipto. La cebada también fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar un pan y era la base de alimentación para los gladiadores romanos; en Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos toscamente molidos de cebada y trigo que datan de la Edad de Piedra.

Por muchos siglos la distinción de clases también afectó el tipo de cereal que estaba permitido consumir: en Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenían permitido consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo estaba restringido solo para la clase alta; a medida que el trigo y la avena se fueron haciendo más asequibles, se acabó con el uso de la cebada para hacer pan.

Bulgur/ Cuscus (Cuscus-Cuscus-Cuscus)

Origen: Magreb, la franja atlántico mediterránea que comprende Marruecos, Argelia y Tunicia, después de su “descubrimiento” en los tiempos Características: Plato originario indù introducido en europa por los moriscos,una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitab al-tat_bij fi l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús.

El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo».[1] Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros».

Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provence en el que describe un viajero denominado Jean Jacques Bouchard cómo se come un alimento similar al cuscús en Toulon en el año 1630.

¿Que es el cuscús? El cuscús es una sémola de trigo duro, mezclada y trabajada con harina y tamizada varias veces en forma de granos. El tamaño final del grano puede ser: fino, medio o

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grueso y a su vez puede ser refinado o integral. Los granos son de color dorado pálido, consistencia granulosa y cremosa y su sabor recuerda ligeramente al de la nuez. También existe cuscús de cebada perlada, maíz y mijo, aunque el más utilizado es el de trigo.

Respecto de su valor nutritivo destaca su elevado aporte de hidratos de carbono y fibra (especialmente en la variedad integral) y bajo de grasas. Contiene aproximadamente 12 gramos de proteínas por cada 100 gramos de producto. En cuanto a su aporte de vitaminas y minerales destacan las del grupo B y la vitamina E, el magnesio, el cinc, el selenio y el hierro (de peor absorción que el procedente de alimentos de origen animal).

Para preparar el cuscús de forma rápida se necesita una olla más bien baja con tapa de cierre hermético y un recipiente para elaborar caldo. El caldo puede ser agua salada, vegetal o con especias. La porción adecuada de líquido y cuscús es: * Cuscús normal: una medida de cuscús (70 gramos la ración) por una medida y media de caldo (150 mililitros) * Cuscús integral: una medida de cuscús (70 gramos la ración) por dos medidas de caldo (200 mililitros)

Avena (Avena-Avoine-Oats)


Características: Si bien en épocas tempranas la avena no tuvo la importancia del trigo o la cebada, en Asia Central se cultivaba en buena cantidad, aunque se la consideraba una mala hierba para aquellos. En búsquedas arqueológicas se encontraron pruebas del uso de la avena en Europa Central en la Edad de Bronce. También fueron encontrados granos de este cereal en excavaciones egipcias, aunque no se pudo probar que fuera cultivada.

Es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las gramíneas. Las especies más cultivadas son Avena sativa y Avena byzantina, en ese orden.

Es rica en proteínas de alto valor biológico, grasas y un gran número de vitaminas, minerales. Es el cereal con mayor proporción de grasa vegetal, un 65% de grasas no saturadas y un 35% de ácido linoleico.

También contiene hidratos de carbono de fácil absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además contiene una buena cantidad de fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al buen funcionamiento intestinal.

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16.- ANIMALES DE CAZA

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

La carne es un tejido musculoso que consiste en 3 componentes principales:

1.- Agua.- abarca cerca del 75 % del tejido musculoso, con tal cantidad de líquido se podrá observar que el encogimiento es un problema al cocinar, baja su peso inicial, por lo tanto hay pérdida en el aprovechamiento.

2.- Proteína.- es un importante nutriente y es el material sólido más abundante en la carne, cerca del 20 % del tejido musculoso es proteína. Al momento de recibir calor la proteína se hace mas firme o se coagula, mientras esta temperatura va avanzando se hace mucho mas firme y pierde humedad. La mayoría de las proteínas llegan a su máxima coagulación “bien cocidas” entre los 70 y 85 °C.

3.- Grasa.- alcanza un máximo del 5 % dentro del tejido musculoso. Debido a lo que concierne a la salud y dieta del ser humano se han estado criando animales con menor cantidad de grasa sin embargo una cierta cantidad de grasa es necesaria por 3 razones principales:

a) jugosidad.- el marmoleado es una grasa depositada entre el tejido musculoso. La jugosidad que se disfruta en un trozo bien marmoleado de carne se debe en mayor proporción a la grasa y no a la textura.

La grasa superior (exterior) protege a la carne de secarse durante la cocción. Agregar esta grasa a una pieza de carne magra se le denominara Bardar y si es interna se llamara Lardar.

b) Suavidad.- el marmoleado separa las fibras musculosas haciendo a la carne más fácil de masticar.

c) Sabor.- la grasa es posiblemente la fuente principal de sabor en la carne. Mientras más grande sea el marmoleado en una porción de carne, más apetitoso será su sabor.

Estructura de la carne Las fibras musculares están unidas en una cadena de proteínas llamada tejido conectivo, a su vez cada tejido está rodeado por una serie de tejidos conectivos. Es importante para la persona dedicada al cocimiento de la carne comprender lo que es este tejido por una razón principal; este tejido es completamente duro.

Para cocinar carne satisfactoriamente se debe conocer que carnes son altas en tejido conectivo y cuáles no, así como de qué forma podemos traducir una carne dura a una más suave. Las carnes cuentan con un porcentaje mayor de tejido conectivo si:

a) provienen de músculos mas ejercitados

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b) provienen de un animal de edad avanzada

Existen 2 tipos de tejidos conectivos:

1. Colágeno (blanco).- métodos húmedos de larga duración disuelven el colágeno convirtiéndolo en agua o gelatina. Métodos secos pueden secar la carne, algunos otros factores que ayudan a disolver el colágeno pueden ser las marinaciones que contengan productos ácidos o agregar algún elemento ácido al líquido de cocción.

2. Elastina (amarillo).- los animales de edad avanzada tienen una mayor proporción de elastina. Esta no se rompe ni se disuelve en el proceso de cocción. Suavizar la carne se puede lograr retirando la elastina manualmente o en su defecto rompiendo las fibras mecánicamente, esto es, cortando en trozos más pequeños, moliendo o aplanando.

MADURACIÓN (AÑEJAMIENTO)

Después de muertos los animales tienden a endurecer los músculos (rigor mortis) lo cual desaparecerá debido a ciertos químicos después de un tiempo que se comprende entre 7 y 10 días, esto en refrigeradores bajo condiciones controladas para provocar su suavidad natural, a esto se le llama maduración.

Existen 2 métodos de maduración:

1. Maduración húmeda.- consiste en empacar en bolsas de alto vacío los cortes secundarios para evitar la reproducción de bacterias y mantener la pieza en su forma original. Debido a este proceso conocido como Cryobac se podrán mantener estas en congelación durante tiempos prolongados.

2. Maduración seca.- esta consiste en colgar las piezas primarias al aire sin cubrir utilizando la luz ultravioleta para eliminar bacterias. Este método tiene un 15 % de merma debido a las partes que hay que cortar por no encontrarse en estado óptimo debido a las condiciones de aire y temperatura.

TERMINO DE LA CARNE

El significado de la palabra término depende del método de cocción utilizado:

1. Métodos secos.- la carne esta cocida cuando las proteínas han llegado al grado de coagulación deseado y es indicado por su temperatura interna.

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2. Métodos húmedos.- la carne esta cocida cuando los tejidos conectivos se han roto lo suficiente para que la carne esta tierna. Generalmente cuando se usa un método húmedo la carne está bien cocida.

El grado de un término Cuando la carne se cocina sus pigmentos van cambiando, este cambio por una parte indica el grado del término, la carne roja cambia de roja a rosa, de rosa a gris y de gris a café.

Existen 3 términos:

1. Roja (cruda).- una superficie café muy delgada y un interior rojo

2. Medio.- tendrá una superficie café mucho mas gruesa y el interior será rosa

3. Bien cocido.- será gris por todos lados.

La carne blanca cambia de rosa a gris y de gris a blanco, generalmente esta carne se consume bien cocida.

Animales de caza

Venado de Nueva Zelanda (filete, lomo, pierna, medallones, rack, falda)

Jabalí pierna

Cocodrilo

Pato pekin entero

Foie gras

Avestruz filete

Faisán

Codorniz

Res kobe

Cerdo kurobuta

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17.- FAMILIA DE LOS PRODUCTOS DEL ALMIDÓN

Almidón (Almidón-Almidón-Starch)

Harina de Arroz, Fécula de papa, Fécula de maíz

Origen: Oriente medio

Características: El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.

Arrowroot: Fécula obtenida de diferentes raíces de plantas tropicales, color blanco y muy fina parra elaborar galletas y pudines o para espesar sopas y salsas.

Sago: Gránulos de almidón obtenidos del tronco interior de la palmera de Sago, color blanco en forma de perlas se usa como guarnición o para pudines.

Tapioca: Almidón obtenido de diferentes raíces de la planta de la yuca (mandioca) más grueso que el Sago llega en forma de perla o en polvo, como postres o para espesar en pasteles o tartas.

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18.- VARIOS

Azúcar en cubo, Piloncillo (Azúcar-Sucre-Sugar)

Origen: España

Características: Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard). El azúcar es importante fuente de calorías en nuestra dieta alimenticia.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar, de remolacha), pero también por el grado de refinación de ésta. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar morena, azúcar rubia, blanca), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído. La elección entre uno u otro tipo de azúcar debiera depender del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, las cuales muchas veces son exageradas, ya que debieran consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.

Azúcar Moreno. El auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Muchas veces se vende como “azúcar moreno”, azúcar blanco o refinado al que se le ha añadido extracto de melaza, que le otorga un color oscuro y sabor particular.

Azúcar Rubio. Es menos oscuro que el azúcar moreno y con un mayor porcentaje de sacarosa.

Azúcar Blanco. Azúcar con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfatado.

Azúcar Refinado o extrablanco. Azúcar altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. Se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

Miel (Miel-Miel-Honey)

Origen: Del mundo

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Características: La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con substancias propias y lo almacenan en los panales donde madura.

La técnica que involucra la extracción de miel de los panales de la colmena es conocida como apicultura.

Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinados por el tipo de néctar que recogen las abejas.

Cacao y Chocolate (Cacao-Cacao-Cacao)

Origen: México

Características: La palabra cacao puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí: Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto.

En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del árbol del cacao. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.

Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.

Castañas (Café-Café-Coffee)

Origen: Kaffa, en la república de Etiopía o Abisinia, en África oriental

Características: Con el nombre café se denomina la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. Por extensión, también designa el lugar de consumo del mismo, una cafetería o bistro.

El cultivo del café está muy desarrollado en numerosos países tropicales, en especial en Colombia, uno de los productores del mejor café suave del mundo; en plantaciones cuyo destino es la exportación. Cabe resaltar también el café ecuatoriano, pues tiene un acentuado sabor, tal vez mejor que el colombiano pero sin igualarlo en su aroma. El café es uno de los principales productos de origen agrícola comercializados en los mercados internacionales, y a menudo supone una gran contribución a las exportaciones de las regiones productoras.

A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre. En España, Portugal y Costa Rica es frecuente el consumo de café torrefacto o torrado (tostado en

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presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente pero también se puede tomar frío o con hielo.

El café es la segunda materia más comercializada en el mundo, sólo detrás del petróleo. Se produjo un total de 6,7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010.

Sal (Sal-Sel-Salt)

Origen: Lugar de Costas

Características: En gastronomía, se llama sal a la sal de mesa, sal común o sal marina, que es la sal específica cloruro sódico. Es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases.

Sal es el nombre de una isla de Cabo Verde, principal destino turístico del país.

Vinagre (Vinagre-Vinaigre-vinegar)

Origen: Europa

Características: El vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinaigre, "vino ácido"), es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias mycoderma aceti). El vinagre contiene típicamente una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético, los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

Glutamato / Ajinomoto / úmami (Glutamato-Glutamate-Glutamato)

Origen: Sudeste Asiático

Características: Umami es uno de los cinco básicos sabores detectados por los perceptores especializados de la lengua humana (los otros son: amargo, ácido o agrio, dulce, salado). El Umami es una palabra de origen japonés para expresar un sabor entre salado y el glutamato monosódico. Este nuevo sabor fue descubierto por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio a comienzos del siglo XX.

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Con sus investigaciones el profesor Ikeda quiso caracterizar el gusto distintivo de los espárragos, los tomates, el queso y las carnes, hasta entonces desconocido, que se distinguía con claridad de otros cuatro gustos básicos: dulce, amargo, agrio y salado. El profesor Ikeda sabía que el caldo de un alga marina denominada kombu y preparada de forma tradicional en la cocina japonesa era rico en este específico sabor y empezó con la extracción usando tremendas cantidades de este caldo. Finalmente, consiguió purificar los cristales del glutamato monosódico y se dio cuenta de que la sal de este aminoácido tenía un gusto distintivo que lo llamó umami. Cien gramos del alga seca contiene aproximadamente un gramo de glutamato.

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