Datos de Muestra

TEMA: Análisis de Textura NOMBRE DE MUESTRA : Marshmallows LUGAR DONDE ADQUIRIÓ LA MUESTRA: Metro de Faucet

con Venezuela CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: T. Ambiente FECHA DE MUESTREO: MEDIO DE TRANSPORTE DE LA MUESTRA: Transporte

Publico CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: T. Ambiente RESPONSABLE DEL GRUPO: Nadie FECHA DE ANÁLISIS DE MUESTREO: 22 de Octubre del 2013

Integrantes

Bautista Huaytalla Marco Antonio Canales Quiñones Gino Cavagnaro Jiménez Pierre Anthony Farías Alberto Jean Paul Marín Morales Mónica Giuliana

INTRODUCCIÓN

En la industria alimentaria es muy importante el reconocimiento de la textura de los diferentes alimentos pues así, el fabricante puede fácilmente evaluar si el producto es demasiado duro, quebradizo, si es o no masticable, etc, ahorrando tanto tiempo como dinero.

En la presente práctica de análisis de textura se determinó el grado de dureza de 3 distintos tipos de malvaviscos a través del análisis sensorial desarrollado por panelistas con la finalidad de obtener un promedio del grado de dureza de la muestra de manera objetiva.

El resultado de esta práctica fue así como la densidad aparente de las muestras, así también el área expandida de los malvaviscos.

OBJETIVOS

Determinar la textura objetivamente de 3 distintos tipos de malvaviscos a través del análisis sensorial

Conocer los factores que influyen en la textura de la muestra.

PARTE EXPERIMENTAL

1. Medir el volumen aparente de los masmelos con semillas de linaza.

2. Pesar los Marshmallows

3. Calentarlos a una temperatura entre 30° - 35° C

4. Ponerlos en la Placa Petri.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

1)Hallando la Densidad Aparente

1. En la primera muestra de Marshmallows (204)2. En la segunda muestra de Marshmallows (028)

3. En la tercera muestra de Marshmallows (565)

Fórmula para hallar la Densidad Aparente

ρ=Peso(gr )

Volumen (mL)

PRIMERA MUESTRA (204)

Peso Volumen Densidad Aparente

6.22 gr 21 mL6.22gr21mL

= 0.27 gr/mL

SEGUNDA MUESTRA (028)

Peso Volumen Densidad Aparente

5.15 gr 9 mL5.15gr9mL

= 0.572 gr/mL

TERCERA MUESTRA (565)

Peso Volumen Densidad Aparente

0.54 gr 2 mL0.54 gr2mL

= 0.29 gr/mL

2) Hallando la Área Expandida de Los Marshmallows

PRIMERA MUESTRA (204)

o Área Inicial = 706.858 mm2

o Área final = 2733.185 mm2

o Área Expandida = 2027.112 mm2

SEGUNDA MUESTRA (028)

o Área Inicial = 706.8 mm2

o Área final = 2131.8 mm2

o Área Expandida = 1425 mm2

TERCERA MUESTRA (565)

o Área Inicial = 95.03 mm2

o Área final = 551.54 mm2 o Área Expandida = 456.51 mm2

Nota: La mayor área expandida fue el del Marshmallows 204 por lo tanto es el que presenta mayor cantidad de azúcar invertido.

3) Hallando la Área Expandida de los Marshmallows

PANELISTASPRODUCTOS

Totales204 028 565

Stephen 6 4 8 18Caterine 7 5 8 20Mónica 8 6 7 21Marco 8 7 8 23Vicky 7 5 4 16Jean 9 5 9 23

Manuel 7 6 8 21Pierre 8 6 10 24Gino 7 5 9 21María 9 5 8 22

TOTALES 76 54 79 209PROMEDIO 7,6 5,4 7,9

Cálculos

TÉRMINO DE CORRECCIÓN (TC)

SUMA DE CUADRADOS TOTAL (SC TOTAL)

SUMA DE CUADRADOS DE LOS JUECES (SC JUECES)

SUMA DE CUADRADOS DE LOS MARSHMALLOWS (SC MARSHMALLOWS)

SUMA DE CUADRADOS DE ERROR (SC ERROR)

CUADRADO MEDIO DE JUECES (CM DE JUECES)

CUADRADO MEDIO DE MARSHMALLOWS (CM DE JUECES)

CUADRADO MEDIO DE ERROR (CM DE ERROR)

CALCULADO DE JUECES

CALCULADO DE MARSHMALLOWS

CUADRO ANVA

F.V G.L S.C C.MCalculad

oTabulado

5% 1%Total 29 74,967

Jueces 9 17,633 1,959 1,758 2,46 3,60Marshmello

ws2 37,267 18,633 16,726 3,55 6,01

Error 18 20,067 1,114

RESULTADOS:

En Jueces: Al ver que el valor calculado es menor que el tabulado al 1% y 5% podemos determinar que no existe diferencia entre las opiniones que han dado los diferentes jueces, en conclusión no existe error al 1% y 5%.

Con respecto a los Marshmallows vemos que el valor Calculado es mayor a los dos valores tabulados, esto nos dice que existe un porcentaje de error del 1% y 5% entre los puntajes con respecto a las texturas de los Marshmallows, pero la diferencia es demasiado grande por lo tanto se recomendaría hacer otro tipo de análisis.

DISCUSIONES

En el laboratorio se analizó su textura de tres tipos de Marshmallows para el cual se usó la densidad ya que está en relación con la textura según la Norma española (UNE 87001, 1994) es el “Conjunto de propiedades reológicas y de estructura

(geométricas y de superficie) de un producto perceptibles por los mecano-receptores”, (Suzanne Nielsen) define como la relación entre el análisis fisicoquímico (densidad) y el análisis sensorial.El resultado de las densidades fueron diferente, la densidad aparente de la segunda muestra (028) fue mayor que las otras dos por lo tanto tiene una textura más firme y menos cantidad de aire.

La primera muestra (204) y la tercera (565) tuvieron distintas densidades aparentes, pero al revisar las envolturas se encontró que los producían las misma empresa y tenían la misma composición por lo que deberían tener la misma densidad

Este error pudo haber ocurrido en el cálculo del volumen que no se tomó correctamente el nivel de semilla de linaza en la probeta y este influyo en el cálculo de la densidad

Prueba sensorial Se utilizó un diseño de bloques completamente al azar

F cal < F tab (bloque)

Se acepta la hipótesis planteada, esto quiere decir que las opiniones de los panelistas son similares

F cal > F tab (tratamiento)

Se rechaza la hipótesis, esto quiere decir que si hay diferencias entre la textura de los productos

El diseño no justifica realizar un diseño de bloque por que las opiniones entre los panelistas no son significativas esto se debe a que los panelistas no son expertos.

CONCLUSIONES

La forma del molde puede influir en que la cama de almidón se concentre en el fondo y se cuartee.

Los resultados se ven influenciados por las condiciones de apetito de los panelistas.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

NIELSEN, Suzanne; Análisis de los alimentos; Editorial ACRIBIA, S.A.; pág. 656; Traducido por FERRANDO, Ana; Tercera edición.

COSTELL, Elvira; Evaluación sensorial de la textura de los alimentos; Obtenido en internet el ( 26 de octubre del 2013) en; http://www.percepnet.com/perc03_02.htm