analisis de peligros haccp

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PLAN HACCP ANALISIS DE PELIGROSCODIGOAP-01

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ETAPAPELIGRODESCRIPCINCAUSASMEDIDAS DE CONTROLRIESGOSEVERIDADIMPORTANCIA DEL PELIGRO

1

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA(Harina De Trigo)FsicoPresencia de Objetos extraos:Piedras, trozos de madera, trozos de plstico, metales.

*Rotura de sacos durante la recepcin.

*La empresa proveedora no presenta con la tecnologa adecuada.*Inspeccin previa al ingreso del almacn.

*Evaluacin y seleccin de proveedores.

Media

Media

Mayor

QumicoResiduos de plaguicidas, pesticidas y alrgenos*Uso de altas dosis

*Uso de productos no aprobados*Cumplimiento del procedimiento de evaluacin y seleccin de proveedores.

*Inspeccin previa al ingreso del almacnAltoAltoCritico

BiolgicoPresencia de hongos y/o m.o. patgenos y micotoxinas( E. Coli, Aerobios Mesfilos, Aspergillus Flavus)*Deficiente manejo de pos cosecha.

*Elevada humedad en la zona de almacenamiento*Evaluacin y seleccin de proveedores.

*Control de la humedad de la harina mediante certificado.medioaltoCritico

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RECEPCIN DE MATERIA PRIMA(Azcar)FsicoImpurezas y materias extraas*Rotura de saco al momento de recepcionar*Inspeccin previa al ingreso del almacn.MedioMedioMayor

Qumico

Contaminacin microbiana y degradacin de las vitaminas.*Elevada dosis*Evaluacin sensorialBajoAltoMedio

BiolgicoAreos Mesfilos E. Coli, levaduras.Elevada humedad en la zona de almacenamiento de los proveedores.*Inspeccin previa al ingreso del almacn*Evaluacin y seleccin de proveedores.MedioAltoMayor

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA(sal)FsicoImpurezasDeficiente control en el manejo de BPM por parte de los proveedores*Inspeccin previa al ingreso del almacnBajoAltoMedio

Qumico

Metales pesadosElevada dosis*Inspeccin previa al ingreso del almacn*Evaluacin y seleccin de proveedores.BajoAltoMedio

BiolgicoNingn peligro identificado-------------------


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RECEPCIN DE MATERIA PRIMA(Levadura)RECEPCIN DE MATERIA PRIMA(Agua)Sin peligro identificado------------------

FsicoPresencia de materias extraasRotura de tuberas, falta de limpieza del tanque, etc.Cumplir con el control de agua del Programa de Higiene Y SaneamientoBajoMedioMedio

Qumico

Alto nivel de CloroEleva dosisControl del nivel del cloro antes de iniciar la produccin.BajoMedioMedio

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA(Levadura)ALMACENAMIENTOBiolgicoColiformes Fecales, E. ColiProviene de la red publicaCumplir con el control de agua del Programa de Higiene Y SaneamientoBajoAltaMedio

Fsico

Sobrempaque de materia prima, insumo y material de empaque sucio*Roturas por el mal apilamiento al momento de realizarlo.*Aplicacin de buenas prcticas de almacenamiento.BajaaltaMedio

Qumico

Elementos o compuestos aportados por las materias primas mediante contaminacin cruzada, como alrgenos.*Manipulacin inadecuada de los operarios que puede originar contaminacin cruzada.*Falla en los BPM*Capacitacin continua a las personas encargadas de la bodega que manipulan las materias primas.*BPM (uso de hojas de seguridad )AltaaltaCritico


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RECEPCIN DE MATERIA PRIMA(Levadura)RECEPCIN DE MATERIA PRIMA(Agua)PESADO Y FORMULACIN DE INGREDIENTESBiolgicoContaminacin cruzada y crecimiento de m.o. patgenos(Aerobios Mesfilos, Mohos, Parasitos, Levaduras, E. Coli*Falla en el cumplimiento de las BPM. Falta de higiene en los operarios.*El sistema de refrigeracin puede fallar y aumentar la temperatura.*Cumplimiento de las POES y BPM, para almacenamiento, instalaciones, higiene de los operarios de la M.P.*Instalacin de alarmas para temperatura fuera del rango de temperaturas de refrigeracin.Baja

AltaMedio

FsicoPartculas extraas: polvo, piedras, cabello, hilos de costales, etc.*Deficiente limpieza del personal *Inadecuada limpieza harinas ye insumos ya contaminados*Capacitacin al personal de BPM.* Evaluacin y seleccin de proveedores.BajoAltaMedio

QumicoPresencia de alrgenos

Existen presencia de alrgenos en la M.PLimpieza del recipiente para pesarAltaAltaCritico

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA(Levadura)BiolgicoContaminacin microbiolgica por manipulacin de los operarios.Limpieza inadecuada de las gavetas de pesaje, y palas recoleccin de M.P.*Fallas de las BPM y POES.

*Las M.P. contienen carga microbiana*cumplimiento de las POES y BPMAltaAltaCritico


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ETAPAPELIGRODESCRIPCIONCAUSASMEDIDAS DE CONTROLRIESGOSEVERIDADIMPORTANCIA DEL PELIGRO

4 AmasadoFsicoPresencia de cuerpos extraos metlicos o de plstico. Malas prcticas de manufacturaCumplimiento de B.P.M.BajaAltaMenor

QumicoPresencia deAlrgenos, residuo de detergentes.Malas prcticas de manufactura (Los alrgenos se acumulan en la amasadora).Deficiente lavado y dosificacin inadecuada de detergentes. Capacitacin del personalBuenas prcticas de manufactura en limpieza y lavado. (Inspeccin visual para que no queden residuos alrgenos).

Alta

Alta

Critico

BiolgicoContaminacin microbiolgica cruzada.Mala manipulacin de operarios y crecimiento de patgenos debido a procesos anterioresCapacitacin del personal.Buenas prcticas de manufactura.MediaAltaMayor


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5 DivisinQumicoPresencia de desinfectantes de limpieza y alrgenos.Exceso de lubricante. Dosificcion inadecuada de desinfectantes, y deficiente lavado del equipo. Dosificacion inadecuada del lubricante (aceite de vaselina) Capacitacin del personal.Buenas prcticas de manufactura en limpieza y lavado.BajaBajaMenor

BiolgicoContaminacin microbiolgica (Patgenos)Mala manipulacin de operarios. Cumplimiento de las B.P.M.mediaaltamayor

6 BoleadoFsicoFracciones metlicas de la boleadora.Malas prcticas de manufacturaCumplimiento de BPM y realizar mantenimiento del equipo.BajaMediaMenor

QumicoResiduos de desinfectantes y grasa maquinaria.Dosificacin inadecuada de desinfectantes, la grasa maquinaria es difcil que tenga contacto con las partes engrasadasCumplimiento de BPM y realizar mantenimiento del equipoBajaBajaMenor

BiolgicoContaminacin microbiolgicaFalla en MPM, debido a la falta de higiene de operarios que realizan la actividad.Cumplimiento de BPM y POES AltaAltaCritico


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ETAPAPELIGRODESCRIPCIONCAUSASMEDIDAS DE CONTROLRIESGOGRAVEDADIMPORTANCIA DEL PELIGRO

7ReposoBiologicoCrecimiento de microorganismos patgenosLas condiciones de reposoMedio que lo rodeaPlan de Higiene y saneamientoInsignificanteAltaSA

8MoldeadoFisicoCuerpos extraos metlicos (manipuladores , ambientales)Cuerpos extraos no metlicos (madera, cristal, plstico...)Malas prcticas de manipulacinMalas prcticas de higienizacin y sanitacinCapacitacin del personal

Plan de Higiene y SaneamientoMedio

InsignificanteMedio

Medio

MA

SA

BiologicoMicroorganismos procedentes de los manipuladores y la maquinariaMalas prcticas de manipulacin y de higienizacin y sanitacinCapacitacin del personal Plan de Higiene y SaneamientoInsignificanteAltaSA

QuimicoDetergentes, desinfectantes y lubricantes de la maquinariaMalas prcticas de higienizacin y sanitacinPlan de Higiene y SaneamientoInsignificanteBajoSA


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ETAPAPELIGRODESCRIPCIONCAUSASMEDIDAS DE CONTROLRIESGOGRAVEDADIMPORTANCIA DEL PELIGRO

9FermentacinFsicoCuerpos extraos metlicos (manipuladores , ambientales)Cuerpos extraos no metlicos (madera, cristal, plstico...)Malas prcticas de manipulacinMalas prcticas de higienizacin y sanitacinCapacitacin del personal

Plan de Higiene y SaneamientoMedio

InsignificanteMedio

BajoMA

SA

BiolgicoCrecimiento de bacterias patgenas (Salmonella, Coliformes, E.Coli, Bacillus cereus, Aerobios mesfilos)Microorganismos patgenos procedentes de los manipuladores y la maquinariaEl proceso favorece el crecimiento de microorganismosLas condiciones de la cmara (Humedad, Temperatura)Control de microorganismos

Manipulacin maquinariaMedio

BajoAlta

BajoMA

ME

QumicoDetergentes, desinfectantes y lubricantes de la maquinariaMalas prcticas de limpieza y DesinfeccinPlan de limpieza y Desinfeccin, POEInsignificanteBajoSA


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10HorneoFsico------

QumicoResiduo de productos carbonizados, Detergentes u DesinfectantesTratamiento Trmico inadecuado Tratamientos trmicos adecuados, Cumplimiento de BPMBajaBajaMe

Mala limpieza y desinfeccin de equipos.Cumplimiento de los POES

BiolgicoSupervivencia de MicroorganismosTemperatura y Tiempo inadecuados, mal control de la atmosfera de la cmara.Control de parmetros de Temperatura, Tiempo y humedad.MediaMediaMa

11 DesmoldadoFsico------

Qumico------

Biolgico------

12 EnfriamientoFsico------

Qumico------

BiolgicoDesarrollo de mohos Crecimiento de bacterias patgenas procedentes de los manipuladores y la maquinaria (Salmonella, Coliformes, E.Coli, Bacillus cereus, Aerobios mesfilos)Malas Prcticas de Manufactura.Cumplimiento de BPM, Control de Temperatura, Tiempo y humedad.MediaMediaMa


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13RebanadoFsico:Fracciones metlicas de la cierra, cinta de atar.La probabilidad de que las cierras se rompan, pero esta es muy baja, ya que son de acero, y son usados para cortar superficies duras. Mala prctica de limpieza.

Se realiza mantenimiento preventivo a las cortadoras.

Los residuos de cinta son retirados del rea de trabajo, mediante una limpieza cada cierto periodo de tiempo.Insignificante

BajoAlta

BajoSa

Me

Qumico:

Residuos de desinfectantes y productos de limpieza.

Dosificacin inadecuada de desinfectantes y detergentes, en la limpieza de la cierra.Plan general de limpieza y desinfeccin, BPMs.BajoMediaMe

Biolgico:Contaminacin microbiolgica (m/o patgenos) por manipulacin de operarios, y residuos de pan en el rea de trabajo.Malas prcticas de manufactura y de limpieza de las maquinas como higiene de los operarios.BPMs y POES

MediaMediaMa


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14EnvasadoFsico:Cuerpos extraos metlicos (manipuladores ) no metlicos (madera, plstico, etc.)Malas prcticas de manufactura.Indumentaria inadecuada del personal.BPMsMejora de la indumentaria del personalBajaMediaMe

Qumico:Restos de desinfectantes o detergentes en la maquinaria.Dosificacin inadecuada de desinfectantesPlan de higiene y saneamientoBajaMediaMe

Biolgico:Microorganismos provenientes de los manipuladores o de los equiposMala higiene de los manipuladores y de los equipos. Plan de higiene y saneamientoMediaMediaMa

15Embalaje y paletizadoFsico:Cuerpos extraos (clavos, plstico)Malas prcticas de manufactura. Clavos mal colocados en los estantes.BPMsBajaMediaMe

Qumico:Defectos en los mtodos de limpieza de equiposUn incorrecto plan de saneamiento del equipo.Plan de saneamiento e higieneBajaMediaMe

Bilgico:Contaminacin microbiolgicaMala higiene de los manipuladoresRotura de algn envaseBuenas Prcticas de manufactura.BajaMediaMe


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16AlmacenamientoFsico:Cuerpos extraosUn mal lugar de almacenamiento, dejando al producto expenso a contaminacin por polvo.Almacn, control de entrada del producto y de los manipuladoresInsignificanteBajaSa

Bilgico:Contaminacin microbiolgicaUn mal control de la atmosfera controlada del almacnMejor control de parmetros T y %HR.BajaMediaMe


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