anÁlisis de carnes crudas.pdf
TRANSCRIPT
-
Pgina 1 de 20
ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA BIOQUMICA Y FARMACIA
CARRERA: BIOQUMICA Y FARMACIA
INFORME DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA APLICADA
PRCTICA No. 5: Anlisis microbiolgico de carnes crudas de acuerdo
a las normas, NTE INEN 1529-5, NTE INEN 1529-8, NTE INEN 1529-14
NTE INEN 1529-15
1. DATOS GENERALES
NOMBRE/S CDIGO/S
Carlos Llerena 1831
Joselyn Pilco 2597
Natalia Viteri 2625
Mayra Parco 2546
Joselyn Silva 2506
GRUPO No: 2
FECHA DE REALIZACIN FECHA DE ENTREGA
2014/12/17 2015/01/07
2. OBJETIVO (S)
2.1 GENERAL
Realizar el anlisis microbiolgico de carnes crudas de acuerdo a las normas NTE INEN1529-5, norma NTE INEN 1529-8, norma NTE INEN 529-14 y la norma NTE INEN 1529-15.
2.2 ESPECFICOS:
1) Efectuar el recuento de microorganismos aerobios mesfilos en carne de res cruda.
-
Pgina 2 de 20
2) Estimar el nmero de UFC de microorganismos E. coli y S. aureus en una muestra de carne de res.
3) Determinar la calidad microbiolgica de la carne de res proveniente de un mercado local.
3. MARCO TERICO
La carne cruda que proviene de animales tiene muchos controles
debido a que los animales sufren muchas enfermedades las mismas
que pueden trasmitirse a la especie humana entre las bacterias ms
conocidas que podemos sufrir una contaminacin se encuentra la
Escherichia coli la misma que se encuentra formando parte de su flora
normal en las especies de animales de sangre caliente, se debe
mencionar que as como existen especies con caractersticas patgenas
tambin existen especies que causan mucho dao el mismo que es
ms comn en personas menores de 15 aos, la carne cuando se la
encuentra de forma cruda y es ingerida por las personas, esta es capaz
de producir intoxicaciones (CHAVARRAS, 2008)
Requisito n c m M
Aerobios mesfilos ufc/g * 5 3 1,0 x 106
1,0 x 107
Escherichia coli ufc/g * 5 2 1,0 x 102
1,0 x 103
Staphylococcus aureus ufc/g * 5 2 1,0 x 103
1,0 x 104
Salmonella/ 25 g ** 5 0 ausencia -----------
Escherichia coli O15:H7 ** 5 0 ausencia -----------
* Requisitos para determinar tiempo de vida til ** Requisitos para determinar inocuidad del producto
Donde:
n: nmero de unidades de la muestra c: nmero de unidades defectuosas que se acepta m: nivel de aceptacin M : nivel de rechazo NTE INEN 1338 (2012)
-
Pgina 3 de 20
Se debe mencionar tambin que en la contaminacin por carne cruda se puede contaminar con el microorganismo conocido como Taenia saginata, para evitar todos estos tipos de contaminacin debemos cocer de una manera adecuada a la carne tratando de que no existan partes crudas para as evitar la proliferacin de microorganismos (DrTango, 2013) Existen varias especies de microorganismos que contaminan a los alimentos en este caso la carne y son: Escherichia coli.- al ingerir alimentos con este tipo de microorganismos somos propensos a sufrir diarrea, vomito, dolores abdominales, estos sntomas se apreciables despus de 3-4 das despus de haber ingerido carne contaminada Salmonella.-en este tipo de microorganismo el tiempo de aparicin de los sntomas es mayor al microorganismo anterior y es de 12 horas a tres das despus de haber ingerido alimentos contaminados (carne), entre los sntomas podemos mencionar que a ms de los que aparecen por la contaminacin por E. coli existen la aparicin de fiebre Campylobacter jejuni.- este microorganismo de igual manera se lo ha encontrado en la carne cruda, se debe mencionar que este microorganismo es muy peligrosos debido a que puede propagarse al torrente sanguneo por lo que puede causar la muerte del portador del mismo presenta sntomas parecidos a los dos anteriores, el tiempo de aparicin de los sntomas es de dos a cinco das despus de haber ingerido carne cruda o mal cocida Listeria monocytogenes.- para evitar la contaminacin con este microorganismo se debe preparar de una manera adecuada a la carne (cocinarla), este tipo de microorganismos provoca trastornos gastrointestinales, nauseas y al igual que en los anteriores existe la presencia de diarrea y fiebre, adems presenta dolores musculares la Listeria monocytogenes tiende a migrar y afectar a nuestro sistema nervioso si existe la contaminacin de ancianos, adultos mayores, personas inmunodeprimidas, embarazadas con este tipo de microorganismo se presentaran complicaciones muy graves (Henritz, 2014)
4. PARTE PRCTICA
4.1 EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS
Autoclave Mascarilla de quirfano
Agar para recuento en
placa (PCA)
Estufa bacteriolgica a 35C
Toca (cubre cabello) Agua peptonada al
1% (diluyente)
-
Pgina 4 de 20
Balanza Mandil Agar Salmonella-
Shigella
Guantes Agar eosina azul de
metileno (Escherichia
coli)
Frascos de capacidad adecuada estriles
Agar Baird Parker
(Staphylococcus
aureus)
Placas monopetri Carne cruda del
mercado La Merced
Agua destilada
Fsforos
Reverbero
Papel aluminio
Erlenmeyer de 500mL
Tubos tapa roja
Gradilla
Probeta
Marcador permanente
Pipetas automticas de 1mL
Mechero bunsen
Puntas azules
Mechero de alcohol
Asa de platino (con aguja)
Placas compact dry
MTODOS Y TCNICAS
Sobre Recuento de microorganismos mesfilos Procedimiento Segn la normativa NTE INEN 1 529-5
Sobre determinacin Eschericha coli 1) Realice el muestreo en la carne, utilizando un hisopo y marcando
imaginariamente una superficie de (10x10) cm. 2) Realice el Inoculo en un tubo que contenga agua de peptona. 3) Colocar 1000 L de la muestra sobre la placa mono petri, verter agar
eosina azul de metilo. 4) Incubar la placa a 35-37 C por 24 horas. 5) Sembrar en agar PCA e incubar a 35-37 C por 24 horas. 6) Realizar la tincin Gram.
-
Pgina 5 de 20
7) Realizar el control negativo.
Sobre Staphylococcus aureus 1) Realice el muestreo en la carne, utilizando un hisopo y marcando
imaginariamente una superficie de (10x10) cm. 2) Realice el Inoculo en un tubo que contenga agua de peptona. 3) Colocar 1000 L de la muestra sobre la placa mono petri, verter agar
Baird Parker. 4) Incubar las placas invertidas entre 35 y 37C durante 32 2 h. 5) Realizar el control negativo
Sobre la deteccin de Salmonella Procedimiento segn la normativa NTE INEN 1529-15
5. CLCULOS
TABLA N-1
Microorganismos aerobios mesfilos = Nmero de colonias x
cuadrantes x dilucin inversa
Microorganismos aerobios mesfilos = 322*4*1000 =1288000
UFC/ 100 cm
Recuento de microorganismos coliformes fecales Y E. coli
Dilucin 10-2 en placas compact dry
19X1000= 19000 UFC /100cm2 (E.coli)
Recuento de salmonella
Dilucin 10-2 en agar Salmonella-Shigela
Abundante (no se puede contar)
Recuento de Staphylococcos Aureus
Dilucin 10-2 en agar manitol salado
152 X 4=608
608X1000= 608000 UFC /100cm2 Staphylococcos Aureus
Elaborado por: Grupo N-2, 2015
-
Pgina 6 de 20
6. FOTOGRAFAS
Fotografa N.1. Crecimiento bacteriano (abundante) de la muestra madre en agar estndar mtodos.
Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014
-
Pgina 7 de 20
Fotografa N.2. Crecimiento bacteriano (abundante) en su primera dilucin en agar estndar mtodos.
Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014
-
Pgina 8 de 20
Fotografa N.3. Crecimiento bacteriano (+ de 300 UFC) en la segunda dilucin en agar estndar mtodos.
Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014
-
Pgina 9 de 20
Fotografa N.4. Crecimiento bacteriano (abundante) en agar salmonella-shigela
Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014
-
Pgina 10 de 20
Fotografa N.5. Crecimiento bacteriano en agar manitol salado. Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014
-
Pgina 11 de 20
Fotografa N.6. Crecimiento bacteriano (escaso) en agar eosina azul de metileno. Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014
-
Pgina 12 de 20
Fotografa N.7. Crecimiento bacteriano en las placas compact dry de la muestra madre (abundante) y de la segunda dilucin.
Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014
-
Pgina 13 de 20
Fotografa N.8. Gram del crecimiento en agar estndar mtodos de la segunda dilucin (bacilos Gram NEGATIVOS).
Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014
-
Pgina 14 de 20
Fotografa N.9.Gram del crecimiento en agar eosina (bacilos Gram NEGATIVOS) Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014
-
Pgina 15 de 20
Fotografa N.10. Gram del crecimiento bacteriano en agar manitol (cocos Gram POSITIVOS).
Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014
-
Pgina 16 de 20
Fotografa N.11. Gram del crecimiento bacteriano en agar salmonella-shigela (bacilos Gram NEGATIVOS).
Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014
7. RESULTADOS Y DISCUSIONES
TABLA. 2. INFORMACIN DEL MUESTREO
Requisito Dato
Fecha, lugar y hora de obtencin 16 de Diciembre del 2014 Mercado LA MERCED RIOBAMBA 14:15 pm
Nombre de la persona que ha muestreado
Joselyn Silva
Razn por la cual se ha procedido al muestreado
Contos de la calidad microbiolgica de carnes crudas
Mtodo de muestreo Aleatorio
Temperatura ambiental de almacenamiento
20C
Forma de transporte y condiciones de envi de la muestra al laboratorio
Fue trasportada en un recipiente plstico a
-
Pgina 17 de 20
temperatura ambiente durante 40 minutos desde el muestreo
Punto de origen Camal de Riobamba Lugar de Destino Laboratorio de microbiologa de
alimentos - ESPOCH
Elaborado por: Grupo N-2, 2015
TABLA N-3 RECUENTO DE MICROORGANISMOS
Requisito Mtodo de ensayo Resultado obtenido
Recuento de microorganismos aerobios mesfilos REP, UFC/cm3 en el agar PCA
NTE INEN 1529-5 1.2x106 UFC /100cm2
Recuento de microorganismos en placas compact dry (E. coli y tambin de coliformes totales)
NTE INEN 1529-5 19 x103 UFC/100cm2
Recuento de microorganismos en agar Salmonella-shigela
NTE INEN 1 529-15:95
Abundante
Recuento de microorganismos en agar manitol salado (Staphylococcus aureus)
NTE INEN 1 529-14:98
6.1x105 UFC /100cm2
Elaborador por: Grupo N-2, 2014
Los resultados obtenidos mediante el anlisis microbiolgico de los
microorganismos mesfilos indican que los mismos se encuentran cerca
del lmite mximo de aceptabilidad de la carne de res cruda de acuerdo a
la NTE INEN 1529-5.
Los resultados encontrados en la tabla N-3 indican que existe una gran
cantidad de E. coli y tambin de coliformes totales en la muestra de carne
de res cruda.
-
Pgina 18 de 20
De la misma forma la tabla N-3 refleja el crecimiento de microorganismos
en agar manitol salado el mismo que da lugar a la presencia de
Staphylococcus aureus.
La tabla N-3 muestra el crecimiento abundante de Salmonella mediante
el anlisis realizado agar Salmonella-shigela
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES
1) Se realizaron diferente pruebas para determinar la presencia de microorganismos en la carne de res, mediante estas se determin la presencia de gran cantidad de microorganismos aerobios mesfilos incluso en soluciones muy diluidas.
2) Se logr realizar el recuento de colonias de microorganismos aerobios mesfilos y E. coli tanto en medio Estandar methods como en placas compact dry, de igual manera se realiz el recuento de S. aureus en medio manitol salado y de Sallmonella-Shigella.
3) La carne de res expendida en el Mercado la Merced supera los anlisis microbiolgicos sin embargo los resultados son muy cercanos al lmite mximo, por lo que sera necesario un mayor control para garantizar la calidad de dicho producto.
8.2 RECOMENDACIONES
1) Se recomienda que los compaeros adquieran una cantidad considerable de carne cruda de un lugar diferente (mercado) de forma que los resultados obtenidos de la prctica nos den a conocer cul es la carne ms adecuada y cual est en mejores condiciones para el consumo y tambin podremos saber cules son los lugares donde se debe tener mucho cuidado cuando compramos carne.
2) Utilizar correctamente las tcnicas para realizar las siembras en cada una de las cajas ya que si no tendramos inconvenientes y resultados errneos ya que no es lo mismo sembrar en profundidad que sembrar con la tcnica de hisopeado.
3) Al momento de transportar las muestras de carne desde el mercado hasta el laboratorio se debe realizar evitando que tenga contacto con el sol o con el medio exterior, ya que si esto sucede tendramos una proliferacin de microorganismos y los resultados obtenidos no seran los correctos.
-
Pgina 19 de 20
4) Se recomienda que antes de realizar el anlisis microbiolgico de la carne cruda esta sea analizada desde el momento de su compra para as poder determinar si esta ha sido procesada correctamente con las normas de calidad y asepsia adecuadas de modo que el lugar donde han sido adquirida esta carne no sea el lugar donde se eta contaminando.
9. OBSERVACIONES
Tratar de realizar correctamente la preparacin de medios para que no exista ningn tipo de contaminacin en el proceso de la deteccin microbiolgica y los resultados sean altamente confiables.
Tomar las medidas de proteccin adecuadas al momento de realizar la siembra esto es colocarse gorro mascarilla y guantes para as proveer de un ambiente estril.
Los resultados obtenidos en la prctica fueron buenos ya que se pudo observar que si existe contaminacin en la muestra analizada se esta contaminacin puede deberse a distintos factores como en el momento de la recoleccin, transporte o al momento del anlisis microbiolgico.
10. BIBLIOGRAFA
1) CHAVARRAS, M. (5 de noviembre de 2008). EROSKI CONSUMER.
Obtenido de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/11/05/181216.php
2) DrTango. (9 de enero de 2013). MedlinePlus Informacin de salud
para usted. Obtenido de
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001391.htm
3) Henritz, E. (2014). eHow en Espaol. Obtenido de
http://www.ehowenespanol.com/comer-carne-vacuna-cruda-
enfermarte-info_136598/
4) Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1338 Carne y productos crnicos. Salchichas. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN. Quito, 1996. Disponible en: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1338.2012.pdf
-
Pgina 20 de 20