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17. Queso costeño picado ( pasta prensada)

Descripción general.

Es un producto autóctono de la costa atlántica, como aprovechamiento de la leche quese produce en la región y para una mayor conservación. Anteriormente se producía enforma muy artesanal pero hoy en día se produce con mayor tecnología y por ende sucalidad es mucho mejor. Es un producto de alto contenido de sal y muy bajo porcentajede humedad, y ello hace que su conservación sea mayor que la de los otros quesosdescritos anteriormente( por varias semanas) Se utiliza en la industria panaderaespecialmente para la elaboración de buñuelos, producto típico de Colombia y cuyomayor consumo es en época de navidad. La zona de mayor producción se encuentraen los departamentos de Córdoba, Sucre, Bolívar, Atlántico, Magdalena y Cesar y enalgunas regiones cálidas como el Meta. Este queso es de tipo fresco, no ácido,prensado con alto contenido en sal, no madurado y elaborado con leche de vaca. Tieneun 65% de humedad y 45% de materia grasa en materia seca. Se clasifica en un quesosemi-duro, con alto contenido en materia grasa (según FAO/OMS).

Forma y Apariencia.

Tradicionalmente su forma es en bloques de sección rectangular su apariencia externaes de color crema, sin brillo y de superficies irregulares. Su apariencia interna presenta

Empaque

Puede ser manual o en moldes de diferentematerial. Se deja enfriar en salmuera

saturada, para mantener la forma.

El más utilizado es el polietileno de baja densidad.Evitar llevar a cuarto frío sin empacar porque tomacolor amarillo y la corteza se endurece demasiado

Moldeo

Cuarto frío a 4- 6 ºC.Almacenamiento

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una textura abierta, de consistencia dura y seca que no se desbarata fácilmente y conun sabor bastante salado. El tamaño del bloque puede ser de 15 a 20 centímetros y su

peso entre 6 y 40Kg.CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEl QUESO COSTEÑO

Características Valores de referencia Humedad (%) 45 – 47Materia grasa (%) 23 – 25Proteína (%) 19 – 20Sal (%) 30 – 35Materia grasa en materia seca (%) 44 - 46Humedad del queso desgrasado (%) 60 - 62

pH 5.0 – 5.2

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL QUESO COSTEÑO

Leche fresca cruda

Estandarización de materiagrasa

Tratamiento térmico

Ajuste de temperatura

Adición del clorurode calcio

Adición del cuajo ycoagulación

. Acidez: 16 a 18oTh PH: 6.6 – 6.8Temperatura: 32 º C M.G: 3.6 %

Temperatura: 65oC. 30min

Temperatura: 32 ºC.

20 gramos/100 lts Tiempo. 20 min, antesde agregar el cuajo

Acidez: 16 a 18oTh M.G: 3.0 %

2.5 –3.0 /100 lts Fuerza: 1:100.000Temperatura: 32 º C Tiempo: 30 – 40 min

. Liras: 1.0-1.5 cm. Acidez (suero): 11-12 º Th.PH: 6.4 –6.5 Grasa: 0.5-0.7%. T: 32 º C

Corte después lacoa ulación

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Conservación queso costeño :

Refrigerado a temperaturas entre 4 a 6oC y se puede consumir hasta 20 días despuésde ser elaborado sin problemas de índole microbiológica ni organoléptico.

Por 5 minutosTemperatura: 32 º CReposo

Agitación Por 30 minutos Suero: acidez: 12 º Th

Por 10 minutos. Se deja cm aprox. Delado compactar la cuajada bajo el suero

Para obtener cubos de 2 maprox. De lado

Reposo

Desuerado total

Corte o picado de lacuajada

Prensado y volteo

Concentración 21oBeaume Temp: ambienteCant. Sal: 30 Kg /100 lts agua. Tiempo: 60min

Sin romper la cuajada

Temperatura: 32 oC

1er. Igual peso del queso2º. 50Kg. tiempo. 30 min.3er. 50 Kg. tiempo. 16-18 hrs

Molde

A las 24 horasDesmolde

Salado en salmuera

Enfriamiento

Empaque

Almacenamiento

Tiempo: 12 –18 horasTem : 4 – 6oC

Temp: 4 – 6oC

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