TRABAJO COLABORATIVO No. 2

QUMICA ANALTICA

MARTHA PATRICIA VICTORIA FLREZ COD 38797524

JOSE ARBERLAIN ARANDA COD

NESTOR ORLANDO POSSO COD 94327927

TATIANA PEREZ GUTIERREZ COD 1107045867

GRAVIMETRIA Y VOLUMETRA UNIDAD 2

INTRODUCCIN

La leche condensada es de gran consumo pues sus aplicaciones en la lnea

alimenticia son muchos y muy variados debido a sus caractersticas. Su

produccin se basa en dos cosas, la adicin de azcares y la reduccin por calor

de agua (evaporacin), su vida de anaquel es muy amplia, no requiere de

condiciones controladas para su conservacin. Las propiedades fisicoqumicas

son muy importantes, pues es de all que depende no solo la calidad sino la vida

til del producto, de este principio bsico es donde el Ingeniero en Alimentos juega

un papel importante en el proceso productivo y en la calidad del mismo, de la

eficacia de la muestra a analizar, de la cantidad y del seguir los mtodos son ms

importantes para analizar los resultados de los mismos, variaciones o cambios en

los reactivos, mtodos, variables hacen que el dato conseguido pueda a llegar a

ser errneos y echar a perder baches enteros de produccin y la confiabilidad de

una marca, una empresa. En el desarrollo de este documentos, encontraremos

muchos de los mtodos utilizados para realizar anlisis a la leche como materia

prima y como producto terminado.

OBJETIVOS

Realizar mtodos de muestras y anlisis de la leche condensada

Realizar descripcin de los anlisis por diagrama de flujo, para aprender a

manejar un programa especfico

Aprender a hacer una revista sencilla y elegante, y a su vez la investigacin

de los anlisis de laboratorio.

MTODOS, PROCEDIMIENTO Y ANLISIS PARA LA LECHE CONDENSADA

Determinacin de ceniza y calcio en un alimento.

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las

cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Las cenizas

contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de inters

nutricional como es el caso del calcio, fsforo.

La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias

razones:

Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional.

Para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la

elaboracin de alimentos tales como: azcar, pectinas, almidones y

gelatina.

revela el tipo de refinamiento y molienda, en productos cereales.

Ejemplo en la harina de trigo (todo el grano) contiene aproximadamente 2.5 - 3%

de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido

de cenizas de 0,3% aproximadamente.

Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se puede

esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra

fuente como las plantas, este puede ser variable

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA DETERMINACION DE CENIZA.

Peso crisol a 24,65g

crisol vacio a

Peso crisol+

muestra b 31,65g

peso muestra b-

a. c 7g

peso crisol a +

cenizas d 24,712g

peso cenizas d-

a. e 0,062g

% cenizas e *

100/c 0,88%

DETERMINACIN DE LAS CENIZAS

PESAJE

En un crisol, se pesa 7g muestra de

queso crema, con una balanza

analtica,

CALCINADO

Poner la muestra en la mufla de la vitrina

de la extraccin por tres horas T 600-

650C. Se obtuvo ceniza negra y blanca-

grisasia.

EVAPORACION

PREPARACION DE LA

SOLUCION

Se toma la segunda solucin y se lleva a

un baln de 100ml, se completa la solucin

con agua destilada, se observa que la

solucin queda un tanto cristalina.

Se aaden 5.5 mL de

acido clorhdrico (1:1), evaporar en la

vitrina, luego llevarlo a bao mara

65C.

El calcio es un mineral esencial para el organismo del cuerpo humano, significa

que se debe consumir a travs de los alimentos. Es importante para la formacin

de huesos, dientes sanos y fuertes

Diagrama de flujo para la determinacin del calcio en un alimento.

Determinacin de PH y cido actico en un vinagre.

EL potencimetro cido- base permite la elaboracin de las curvas de titulacin al

poder registrar la variacin del pH (o de la f.e.m.) en funcin del volumen del

titulante.

DETERMINACION

TOMA

Tomar con una pipeta

alcuota de la

solucin de cenizas

EBULLISIO

PREPARAC

ION

Se toma la segunda

solucin y se lleva a un

baln de 100ml, se

completa la solucin

con agua destilada, se

aadir aprox 50 mL de

agua destilada,

calentar a ebullicin,

adicionar lentamente

REPOSO Se dejo reposar el

precipitado de oxalato

de calcio formado

FILTRAD

Por decantacin

con papel de filtro

cuantitativo y

lavar con agua

caliente hasta fin

de cloruros, pasar

Triturar con una

varilla de vidrio

para destrozar el

papel de filtro y

disolver el

precipitado,

calentar a

ebullicin y titular

con la solucin

estandarizada de

permanganato de

potasio 0,1N

hasta obtener la

TITULA

Vinagre: lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la

fermentacin actica del alcohol. contiene una concentracin que va de 3 %

al 5 % de cido actico en agua

Acido actico: El cido actico es un lquido higroscpico, que solidifica a

16,6 C, incoloro y de olor punzante (a vinagre). Es soluble en agua, etanol,

ter, glicerina, acetona, benceno, y tetra clorur de carbono. Es insoluble en

sulfuro de carbono. Se obtiene por oxidacin, a partir de alcohol etlico

Diagrama de flujo para la determinacin del pH en un alimento.

Espectrofotometra visible I curva de absorcin.

Se da el nombre general de espectrofotometra a los mtodos de anlisis qumico

basados en la absorcin de energa radiante de cualquier regin del espectro

electromagntico, en particular Infrarrojo, Visible, Ultravioleta y Rayos X.

Prcticamente toda sustancia que al solubilizarse produce una solucin que

absorba radiacin en los intervalos mencionados, es susceptible de ser usada en

estos mtodos. De ah la importancia de esta metodologa para el anlisis de

sustancias tanto orgnicas como inorgnicas.

El Aloe vera L. (sbila) es utilizado como purgante y estn incluidos en las

principales farmacopeas, en las cuales tambin se incluyen algunas sales

inorgnicas -CuSO4.5H2O, Bi(NO3)3, AgNO3.- por sus beneficiosas

propiedades teraputicas. las sales y FeCl3 utilizado como reactivo para

cuantificar antraquinonas naturales interaccionan con los macerados

acuosos y alcohlicos de hojas de Aloe vera L.

MTODOS DE ANLISIS PARA LA LECHE CONDENSADA.

Dado que la leche es considerado uno de los alimentos ms completos por

contener en una proporcin adecuada los principios inmediatos tales como :

protenas, glcidos, grasas, agua, sales minerales y oligoelementos es importante

realizar los siguientes mtodos analticos para la determinacin de estos

principios:

1. DETERMINACION DE GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO

Poner en un tubo de ensayo 3 ml de fehling A y 3 ml de fehling B y aadir 1

ml de la muestra de leche. Se calienta y se deja enfriar . Compruebese la

presencia del grupo aldehdo caracterstico de los glcidos por el cambio de

color azulado del reactivo por el rojo teja como consecuencia del Cu (II) a

Cu (I) , esto confirmara la presencia de azucares reductores en la leche. Se

trata de la lactosa.

2. DETERMINACION DE PROTEINAS

Se puede desarrollar por cualquiera de los dos siguientes mtodos:

a) Poner 3 ml de la muestra de leche y aadir reactivo biuret se deja

reposar y bajo la capa azul de la disolucin de Cu (II) se observa la

presencia de un anillo el cual indica la presencia de protenas.

b) Utilizar el reactivo de ninhidrina , aadir en u tubo de ensayo 3 ml de

leche y 1 ml de ninhidrina 0,02 M, hervir durante unos minutos y

aparece una coloracin azulada violcea confirmando la existencia de

grupos aminos libres procedentes de los grupos proteicos.

3. DETERMINACION DE LAS GRASAS

Extraer la grasa de unos ml de leche en un pequeo matraz de

extraccin o en tubo de ensayo al agitar con ter y cetona. Tomas de la

fraccin orgnica extrada unas gotas y verter sobre un papel satinado

habiendo puesto una gota de aceite como contraste.

4. DETERMINACION EN EL CONTENIDO DE AGUA

Realizar una destilacin de unos 100 ml de leche a unos 105 C , el

producto destilado recogido, es el agua contenida en la leche, el volumen

es el % en volumen de agua en la leche.

5. DETERMINACION DE LA ACIDEZ

Se puede medir la acidez con 100 ml de la muestra de leche condensada

usando Na OH y fenolftalena, el grado de acidez se determina a partir de

los ml de hidrxidos consumidos.

6. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA

A nivel industrial, la leche condensada puede producirse en evaporadores que pueden ser

de pelcula descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco para evitar

pardeamiento, el dao de las protenas y ahorrar energa. Es importante la agitacin

constante para evitar la formacin de la costra y la formacion de cristales.

Puede ser analizada la leche condensada con refractmetro para medir los grados Brix

del producto, que indican los porcentajes de slidos solubles en la solucin.

Los mtodos de anlisis son muy variados, entre ellos tenemos:

Determinacin del contenido de grasa a travs del Mtodo Butiromtrico

Se deben emplear sustancias qumicas como cido sulfrico (10ml a 20C) y

alcohol amlitico (10ml a 20C) y de la muestra podemos usar 10,75 ml de leche a

20C.

Breve descripcin de mtodo butiromtrico para determinar el contenido de la grasa en a

leche condensada sin azcar:

1. Calentar la leche condensada hasta 50C

2. Enfriar

3. Mezclar con agua una relacin 1:1

4. Hacer clculo segn el mtodo Gerber.

Contenido en grasa=valor medido multiplicado por 2

7. EXTRACTO SECO

Una cantidad conocida de la muestra se diluye con agua, luego se mezcla con arena y se

deseca a una temperatura de 99 1C . La masa obtenida tras la desecacin constituye

la masa de extraccin seco, el extracto seco se expresa en porcentaje de la masa de la

muestra, el cual se indica en la siguiente formula:

M2 M0 x 100

M1 M0

ANEXO

MUESTREO MICROBIOLGICO

El tamao de la muestra deber ser mnimo 200 g.

Generalidades

El muestreo de recipientes a granel puede ser extremadamente difcil,

particularmente cuando el producto no es homogneo y es muy viscoso. Los

problemas en el muestreo pueden surgir por la presencia de grandes cristales de

sacarosa de lactosa, por la precipitacin de diferentes sales que puede ocurrir en

el cuerpo del producto o adherirse a las paredes, o por la presencia de material en

grumos. Estas condiciones se harn manifiestas al introducir una varilla de

muestreo en el contenedor del producto y retirarla despus de explorar el mayor

volumen posible del recipiente. Puesto que el tamao de los cristales de azcar es

de menos de 6m, no se deben presentar problemas por esta causa. Ya que la

leche condensada azucarada con frecuencia se almacena a temperatura

atmosfrica, se recomienda llevar el contenido a una temperatura de 25 C 5 C.

Al concentrado cristalizado en tanques de almacenamiento no se le puede realizar

un muestreo representativo a menos que el tanque est diseado y equipado con

un agitador accionado mecnicamente. Cuando el producto no es homogneo, y

en particular, los cristales no se encuentran distribuidos uniformemente, este

hecho se debe registrar en el informe de muestreo. El muestreo se debe realizar

inmediatamente despus de mezclar.

Muestreo para examen microbiolgico

Las muestras para anlisis microbiolgico se toman primero usando tcnicas

aspticas, y cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto que para

los anlisis qumicos y fsicos y para el examen sensorial. Se esterilizan el equipo

de muestreo y los recipientes.

Recipientes a granel Antes de abrir el recipiente o quitar la cubierta del extremo

(tapn), el extremo externo del recipiente del producto o tambor se limpia muy

bien, se esteriliza y enjuaga con agua estril fra, si es de tipo de extremo abierto

(agujero con tapn). Para esterilizar, la superficie se puede flamear con alcohol

pero usando tcnicas aspticas. En el caso de leche condensada que fluye

fcilmente y es de consistencia uniforme, se da la vuelta a los tambores de tapn.

Mientras el producto escurre, se toma la muestra. Los agujeros con tapas

roscadas son difciles de desinfectar, por lo tanto, se debe tener cuidado especial.

Cuando el producto se ha vuelto viscoso, se retira la capa de la superficie hasta

una profundidad de 2 cm a 3 cm, mediante una cuchara estril y se toma la

muestra. Cuando se han tomado las muestras de la superficie, el muestreo se

deber llevar a cabo de acuerdo con instrucciones especiales correspondientes al

propsito particular. En el informe de muestreo se registra el tipo de recipiente a

granel.

Muestreo para anlisis qumico y fsico y para examen sensorial

Recipientes con extremo abierto (tambores con tapa)

Se limpia y seca bien un extremo del recipiente antes de abrirlo, para evitar que

entren materiales extraos. Se mezcla bien el contenido por medio de un agitador

y se raspan los lados y el borde del recipiente para retirar cualquier producto que

se haya podido adherir. Se mezcla bien el contenido mediante una combinacin

de movimientos giratorios y verticales, con el agitador inclinado diagonalmente,

evitando que penetre aire en la muestra. Se retira el agitador y se transfiere a un

recipiente (5 l) la leche condensada adherida a l, por medio de una esptula o

cuchara. Se repite la mezcla y se retira el agitador hasta que se hayan colectado

de 2 l a 3 l. Se mezcla el volumen hasta que est homogneo y se toma la

muestra.

Recipientes cerrados (tambores) con desage (tapones) en un extremo o a

un lado.

El muestreo a travs del desage (orificio para tapn) es adecuado solamente con

leche condensada que fluye fcilmente y es de consistencia uniforme. El contenido

se mezcla insertando una varilla a travs del orificio del tapn, agitando y

revolviendo lo ms posible en todas las direcciones.

Recipientes para venta al por menor

El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye la muestra. Se toman

uno o ms recipientes para obtener una muestra total mnima de 100 g.

CONCLUSIONES

De acuerdo a las investigaciones realizadas basadas de las diferentes fuentes

bibliogrficas concluimos:

La leche condensada al ser un producto el cual lleva varios procesos de

elaboracin debe elaborarse y manejarse de manera adecuada ya que puede

presentar diversos defectos como pueden ser una viscosidad excesiva,

decoloracin, arenosidad, sedimentacin del azcar, por ello mediante los

mtodos aqu estudiados permitirn ejecutar un control de calidad que evitara

que se presenten dichos defectos que afecten la calidad del producto final.

La leche condensada es sensible a la contaminacin microbiolgica principalmente

por mohos, por ello se hace un pequeo resumen a manera de anexo respecto al

muestreo y las condiciones de anlisis microbiolgico necesarios para controlar

crecimientos por mohos.

Que las tcnicas y procedimientos hacen que los reactivos reaccionen de forma

controlada permitindonos investigar y conocer, las soluciones preparadas, que

sern valoradas finalmente y nos permitir hacer cambios, mejoras e innovaciones

en el producto.

Aprendimos a utilizar formulaciones para llegar a resultados, conociendo que no

todas las reacciones pueden ser observadas por color, textura, y que las

cantidades equivalentes deben ser tratadas por formulaciones, variables,

constantes e indicadores.

CIBERGRAFIA

Ctedra de Bromatologa y Tecnologa en Alimentos. Mdulo 3

Lozano Rigueros M. Mdulo Qumica Analtica e Instrumental. UNAD,

Bogot ao 2012.

http://www.inta.cl/consumidores/index.php/articulos/calcio-y-salud

http://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-alimentos-

41328.htm

http://www.oocities.org/mvz_jmtz/cendef.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre

http://www.atanor.com.ar/esp/negocios_exportacion/quimicos/productos/aci

do_acetico.php

Dyer, J.R. Aplicaciones de Espectroscopia de Absorcin en Compuestos

Orgnicos, Prentice Hall. New York.

http://www.slideshare.net/oscarwilde/ejemplos-de-calculo-de-ph

GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 301102 QUMICA

ANALTICA E INSTRUMENTAL.

CENIZAS. Basado en: http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-

de-cenizas-totales-o.html

UNIDAD II Tecnologa de productos lcteos: leche cruda-leche concentrada

y evaporada- leches fermentadas TECNOLOGA DE LACTEOS.

Centro agropecuario SENA, programa de buenas prcticas de manufactura.

versin 2010.