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RECETAS

Cinco recetas estándar de panadería

Mónica Patricia Báez Báez Segundo semestre

Alexandra Suarez DocenteUniversidad Autónoma de

Bucaramanga Virtual2013

Mise en place(Masa básica)

• Harina de trigo 500 gramos• Sal• Levadura• Agua

Utensilios• Una balanza• Rodillo

Seguimiento del mise place

• Se miden todos los ingredientes, la levadura, la sal y la harina.

• Dependiendo de la medida se procede a realizar todo el proceso de elaboración del pan.

Proceso básico del Pan

1. Realizamos una suerte de volcán con la harina.

2. Agregamos el agua y la levadura, la cual debe encontrarse previamente hidratada. Finalmente , incluimos la sal.

3. Mezclamos y procedemos a realizar la masa para el pan.

Proceso básico del pan

• Mezclamos e integramos la masa muy bien.

• Dejamos reposar durante una hora . Después de este tiempo procedemos a cortar la masa en pedazos pequeños.

• Volvemos a amasar y damos la forma al pan.

• Dejamos reposar y luego llevamos al horno por 20 minutos a 200 grados centígrados.

Pan de avena

Ingredientes• Harina de trigo 100% 1000• Avena en hojuelas 20% 200• Levadura 4% 40• Sal 2% 20• Azúcar 6% 60 • Margarina 10% 100• Huevos 5% 50• Leche en polvo 4% 40 • Agua 50% 500

La elaboración del pan(Recetas específicas)

• Durante la elaboración de la receta, descubrí que uno de los aspectos más importantes es saber elaborar el pan básico, ya que para los demás se siguen las recetas. En este proyecto se elaboraron tres clases de panes siguiendo las instrucciones (Pan aliñado, pan de avena y pan tajado). Para el pan de queso y bocadillo y el pan relleno de piña , sólo se procedió a emplear la masa básica y al final se realizó el respectivo relleno.

Pan aliñado

• Harina de trigo 100% 1000 • Levadura 4% 40 • Sal 2% 20 • Azúcar 10% 100• Margarina 16% 160• Huevos 10% 100 • Agua 40% 400• Proceso: Pesar uno a uno todos los ingredientes. Hidratar la

levadura. Mezclar con la harina , los huevos y el azúcar en forma envolvente. Colocar la levadura y amasar de manera manual.

Pan tajado

• Harina de trigo 100% 1000• Levadura 4% 40• Sal 2% 20 • Azúcar 8% 80• Margarina 8% 80• Agua 57% 570 gramos y porcentaje• Propinato del calcio 0.5% 5• Mejorador alpaca 0.5% 5• Proceso: Pesar los ingredientes uno a uno en forma correcta. Hidratar

la levadura con agua al 25% de total de la fórmula. Mezclar y realizar el moje con harina trigo ,sal, margarina, azúcar, mejorador alpaca y propinato del calcio en forma manual, adicionando el 75% de agua de la fórmula restante. Mezclar en forma envolvente. Brillar con huevo. Hornear a 300° F por treinta minutos

Pan con piña

• Harina de trigo 100% 1000 gramos• Levadura 4% 40 gramos• Sal 2% 20 gramos • Agua 4% 400 gramos • Piña melada 10% 10 gramos

Pan con queso y Bocadillo

• Harina de trigo 100% 1000 gramos• Levadura 4% 40 gramos• Sal 2% 20 gramos• Agua 4% 400 gramos• Queso 10% 10 gramos• Bocadillo 10% 10 gramos

Emplatado

Alumno foto

Referencias

• Recetario UNAB