nº 3 haccp
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CHARLA DESENSIBILIZACIÓNIMPLEMENTACIÓN DEL
SISTEMA HACCP
SUSAN SOLAR M.INGENIERO EN ALIMENTOS
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Por que Seguridad Alimentaria ?
Peligro para laseguridad pública
Consumidoresmás exigentes e
informados
Las responsabilidadespor daños y
contaminación sepagan
Cambios en estilo de vida(comida rápida, productos
congelados)
La ley lo exige
Globalización
Aumento de lasexigencias de los
clientes
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Calidad de los Alimentos
Corresponde a todasaquellas característicasque diferencian unidades
individuales de unproducto y que tienensignificancia en ladeterminación del gradode aceptabilidad porparte del consumidor
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Atributos de la Calidad
Existen 3 formas básicas de evaluar losatributos de calidad por parte de losconsumidores
Externos Internos Escondidos
Apariencia Olor Saludable
Tacto Sabor Valor Nutritivo
Defectos Textura Inocuidad
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Inocuidad de los Alimentos
Es la Certeza Práctica de que unalimento o ingrediente utilizado en unacantidad o de una manera
acostumbrada y razonable NO serácausa de una Lesión o Daño en elconsumidor.
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Como Obtener Productos
Seguros ?
Control deProducto Final
Programas deAseguramiento
de Calidad
Ayer Hoy
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Tendencia Internacional
La seguridadalimentaria seconsigue sólo
cuando se hancontrolado
todas la etapas
de la cadenaalimenticia
Producción
ProcesosDistribución
Consumo
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Camino Hacia la
Implementación de HACCP
Compromiso GerencialPolítica de Inocuidad
Compromiso del
Personal
BPMPOE POES
HACCP
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Camino Hacia el HACCP
Compromiso GerencialDeclaración de políticade Inocuidad
Asignación de recursos
Implementación
programas realistasCooperación con elequipo HACCP
Compromiso GerencialPolítica de Inocuidad
Compromiso del Personal
BPM
POES POE
HACCP
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Camino Hacia el HACCP
Compromiso delPersonal
Motivado
Sensibilizado
Informado
Capacitado
Compromiso GerencialPolítica de Inocuidad
Compromiso del Personal
BPM
POES POE
HACCP
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Camino Hacia el HACCP
Buenas Prácticas deManufactura (BPM)
Normas que definen las
acciones de manejo ymanipulación a que sedebe ajustar cadaprocedimiento o etapas
de procesos, con elpropósito de obtener unproducto de óptimacalidad y sanidad. Compromiso Gerencial
Política de Inocuidad
Compromiso del Personal
BPMPOES POE
HACCP
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Objetivos de las BPM
Controlar los riesgos de contaminación biológica,física y química desarrollando programas decontrol y normas para la infraestructura de lasindustrias de alimentos
Evitar la contaminación cruzada y evitar que lamanipulación y el ambiente afecten la calidad delos alimentos.
Se basan en las exigencias del ReglamentoSanitario de los Alimentos y en el CodexAlimentarius.
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BPM
POESProcedimientos
OperacionesEstándares de
Saneamiento
POEProcedimientos
OperacionesEstándares
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Camino Hacia el HACCP
ProcedimientosOperacionales
Controlan las condiciones
operacionales dentro delos establecimientos dealimentos, permitiendoque las condiciones
ambientales sean óptimaspara la producción dealimentos seguros.
Compromiso GerencialPolítica de Inocuidad
Compromiso del Personal
BPMPOES POE
HACCP
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Procedimientos OperacionalesEstándares Sanitización POES
Aspectos delPersonal
Limpieza ySanitización
Manejo deDesechos
ProductosQuímicos
Control dePlagas
Suministro deAgua
Controlar en formapermanente, para
asegurar laInocuidad de los
alimentos
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Procedimientos OperacionalesEstándares POE
Reclamos deClientes
Trazabilidad
Capacitación
MantenciónPreventiva
Control deProveedores
Recepción deM. Primas
Controlar en formapermanente, para
asegurar laInocuidad de los
alimentos
Control deCalidad
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Camino Hacia la
Implementación de HACCP
Compromiso GerencialPolítica de Inocuidad
Compromiso del
Personal
BPMPOE POES
HACCP
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HACCP
Hazard Analysis andCritical Control Points
Análisis de Peligros yPuntos Críticos de
Control
Sistemático
Preventivo
Dinámico
Autocontrol
Asegurar
Cadena
Alimentaria
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Qué es HACCP Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos deControl que permiten identificar peligros significativos y
medidas para su control, con el fin de Garantizar laInocuidad de los Alimentos, desde la producciónprimaria hasta el producto final.
Es un instrumento para Evaluar los Peligros yEstablecer Sistemas de Control que se centran en laprevención, en lugar de basarse en el ensayo del
producto final.
Sistema de gestión, sistemático y preventivo, basado en7 Principios para el análisis y control de peligrosbiológicos, físicos y químicos.
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HACCP
Conocimiento detallado de lospeligros y la forma correcta paraprevenir y dar Garantía de Inocuidad
Biológicos Químicos Físicos
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Los 7 Principios del HACCP
1•
Identificación y Análisis de Peligros
2 • Identificación de Puntos Críticos de Control PCC
3
• Establecimiento de Límites Críticos
4 • Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo
5 • Establecimiento de Acciones Correctivas
6 • Establecimiento de Documentos y Registros
7 • Establecimiento de Sistemas de Verificación
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Beneficios del Sistema HACCP
Genera alimentos más seguros Genera confianza en los clientes
Reduce los reprocesos y reclamos
Permite contar con personal capacitado Entrega evidencia documentada del control
de los procesos
Permite prevenir situaciones de riesgo deinocuidad en los consumidores
Demuestra el cumplimiento de la legislaciónvigente
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Lo que NO estáEscrito……NO EXISTE
Se deben establecer registros ydeben ser llevados con rigurosidady responsabilidad, ya que ésa
información condiciona el éxito delsistema.
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CHARLA DESENSIBILIZACIÓNIMPLEMENTACIÓN DEL
SISTEMA HACCP
GRACIAS !
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