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NUTRICIÓN EN
COMEDORES ESCOLARES
Y ESCUELAS INFANTILES
Fisicoquímica y tecnología culinaria. Modificaciones químicas de los alimentos
Dra. Purificación García Segovia
pugarse@tal.upv.es
Valencia 12 de junio 2018
EL COCINADO DE LOS ALIMENTOS
• Transferencia de masa y energía
• Cambios generados en el alimento
• Operaciones de cocción
2
En una operación de cocción coexisten dos procesos:
Transferencia de energía (calor).
Llegada de calor a la superficie del alimento.
Transferencia al interior.
El movimiento de moléculas en el interior del
alimento.
Transferencia de masa e intercambio de las
mismas con el medio exterior.
Proceso
Primario
(Físico)
Proceso
Secundario
(químico)
Cambios en el alimento
Producto cocinado
Alimentos frescos o conserva
EL COCINADO DE LOS ALIMENTOS
DEFINICIÓN COCCIÓN
• Aquella operación capaz de transformar de modo físicoy químico el aspecto, la textura, la composición y el valornutritivo de un alimento mediante la acción del calor(aunque también se puede hablar de cocción ácida y porfrío).
• Se realiza con el fin de satisfacer los sentidos, hacerlomás digerible y sanitariamente seguro
EL COCINADO DE LOS ALIMENTOS
3
Transferencia de calor
CALOR
• Es la energía neta transferida de un objeto a otro debido a
una diferencia de temperatura.
• Una vez transferida, la energía pasa a formar parte de la
energía total de las moléculas del objeto o sistema, su
energía interna.
• Nivel microscópico: Tª produce movimiento molecular
Transferencia de calor
4
TFRÍA
TCALIENTE
Proceso:
Las moléculas de una parte de un cuerpo que está a una temperatura más alta vibran
con mayor rapidez.
Esas moléculas chocan con las moléculas menos energéticas situadas hacia la parte
más fría del cuerpo y les transfieren una parte de su energía.
Por ejemplo: Si ponemos un alimento en una plancha el calor se transmite por
conducción desde la plancha hacia la superficie del filete y también a través del filete.
Por ejemplo: En una olla agua caliente asciende y desplaza al agua fría, mientras que la
fría desciende iniciando el proceso.
Proceso:
Se establece un ciclo en el que agua de arriba, más fría y por tanto más densa, sustituye
al agua caliente (menos densa) que está subiendo.
Cuando agua fría entra en contacto con un objeto caliente, el objeto transfiere por
conducción calor al agua adyacente a la cazuela.
5
Por ejemplo: El calentamiento por microondas.
Proceso:
Transferencia de energía por ondas electromagnéticas. La radiación es absorbida por
las moléculas de agua del alimento. No requiere un medio de transporte.
Transferencia de calor
6
Transferencia de calor
Cinética de transferencia de calor
En todo proceso de cocción se tiene que alcanzar cierto equilibrio
térmico
• la velocidad a la que el calor es absorbido en la superficie (dependerá del
tipo de cocinado que se pretenda)
• la velocidad de conducción de ese calor hacia el centro del alimento
(dependerá del tipo de alimento).
Transferencia de masa
•Incremento de temperatura
• Movimientos moleculares interiores
• Movimientos de intercambio de componentes entre el alimento y el medio
• Variación del contenido de agua: corrientes migratorias de moléculas
• Moléculas de agua: arrastran otros nutrientes con ellos
Sólido húmedo (Alimento)
Disolución concentrada
Sólidos solubles
Membrana Celular
(semipermeable)
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En una operación de cocción coexisten dos procesos:
Proceso
Primario
(Físico)
Proceso
Secundario
(químico)
Cambios en el alimento
Producto cocinado
Alimentos frescos o conserva
EL COCINADO DE LOS ALIMENTOS
Desencadena reacciones químicas
Cambios en la naturaleza del alimento
Cambios en el sistema físico-químico
Cambios en las estruc. de los componentes
CAMBIOS GENERADOS
EN EL ALIMENTO
MODIFICACIONES EN EL ASPECTO FÍSICO:
1. Cambios en el volumen.
2. Cambios en el color.
3. Cambios en el sabor.
4. Cambios en la textura (consistencia).
MODIFICACIONES EN LAS ESTRUCTURAS QUÍMICAS:
1. Cambios en las proteínas.
2. Cambios en los azúcares simples.
3. Cambios en los azúcares complejos (almidón).
4. Cambios en el contenido en agua.
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MODIFICACIONES FÍSICAS:
1. Cambios en el volumen:
• Pérdida de agua (deshidratación superficial)
• Desecación proporcional al tiempo de exposición al
calor
• Superficie del alimento tratado y la intensidad de la
fuente de calor (proteger con lonchas de tocino, por
ejemplo)
• Pérdida de materia grasa por fusión
• También son proporcionales al tpo y tª. de cocción
• Cantidad de grasa contenida en el alimento y su punto
de fusión
• Aumento de volumen por rehidratación
• Típica para pastas, legumbres y arroces (todos los
productos deshidratados)
MODIFICACIONES FÍSICAS:
2. Cambios en el color:
• Alteración de pigmentos por acidificación y luz.
• Caramelización de los azúcares.
• Pardeamientos proteicos por cocciones a altas temperaturas
(oxidaciones y reacciones de Maillard).
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MODIFICACIONES FÍSICAS:
3. Cambios en el sabor:
• Captación de sabores
• Liberación de sustancias volátiles
• Desarrollo de sabores característicos (reacciones
químicas)
• Volatilización de sustancias aromáticas
• Solubilización de sustancias sápidas
• Difusión y ósmosis: movimientos de componentes
• Migraciones desde el alimento al medio
• Absorciones desde el medio al alimento
(guarniciones,condimentos hierbas aromáticas etc.)
MODIFICACIONES FÍSICAS:
4. Cambios en la textura (consistencia):
• Coagulación de las prot. desnaturalizadas (endurecimiento)
• Proporcional al tiempo de cocción y naturaleza del
alimento
• En carnes: determina el punto final de cocción (poco
hecho, en su punto, muy hecho)
• Gelatinización del almidón (espesamiento)
• Aumento de la viscosidad: ligar salsas por rehidratación.
• Dextrinización del almidón (se vuelve crujiente)
• Se produce cuando el almidón se calienta en medio
seco.
• Al caramelizar, se endurece y se vuelve crujiente.
• Reblandecimiento de la celulosa (ablandamiento)
• Ocurre durante la cocción de legumbres, tanto en estado
fresco como secas
• Destrucción de las paredes celulares
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MODIFICACIONES QUÍMICAS:
1. Cambios en las proteínas:
• Con el calor sufren una desnaturalización, con pérdidas de solubilidad
(coagulación).
• La temperatura de desnaturalización varía y depende del entorno:
• Presencia de sales, azúcar, almidón, grasas, en el alimento
• El azúcar eleva la temperatura de coagulación de modo proporcional a la
cantidad añadida.
• Soluciones coloidales aisladas (albúmina): coagulan a los 65ºC.
• Forman parte de un sistema alimentario: temperaturas más elevadas
(interacción con otros componentes)
• En cremas de pastelería (ricas en almidón): no coagulan hasta los 95ºC
• Excepción: caseína de la leche se desnaturaliza en un medio ácido,
pero no coagula por el calor suave de los lácteos
• Excepción: el colágeno de la carne no se desnaturaliza, sino que el
calor húmedo le transforma en gelatina.
MODIFICACIONES QUÍMICAS:
2. Cambios en los azúcares simples:
• Sólido (azúcar en polvo)
• Funde con el calor, cambia de color, transforma en caramelo
• Caramelización: pierde sus propiedades cristalinas a los 170ºC
y pasa al estado coloidal, de seguir calentando se carboniza.
• El caramelo se solidifica rápidamente al enfriar y es soluble en
el agua.
• En dilución (jarabe)
• Consistencia, viscosidad, depende de la concentración
• Cuando se calienta a ebullición se evapora agua y el jarabe se
concentra, pudiéndose llegar a una caramelización.
• El tratamiento térmico progresivo de un jarabe le hace ir
cambiando de textura: usos diversos (cocina, confitería, son
los llamados puntos del azúcar)
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MODIFICACIONES QUÍMICAS:
3. Cambios en los azúcares complejos (almidón):
• Gelatinización (calor húmedo)
• Espesamiento comienza >50ºC, efectivo cuando alcanza una
temperatura específica (patata 63ºC, trigo 65ºC, maíz 70ºC)
• Influyen: la agitación o reposo de las moléculas, el tamaño de
los gránulos, el agua empleada (sales), la conc. de almidón
• 70ºC: solución coloidal espesa: engrudo (hinchamiento de los
granos 30 veces por fijación de agua)
• Calentamiento prolongado + ácido = hidrólisis parcial, el
engrudo se licua (adición de vino, limón o tomate después de la
cocción)
• Dextrinización (calor seco)
• Cambia color y sabor del almidón, por caramelización
• Las dextrinas dan geles más fluidos que el almidón.
• La cocción (horno) deseca superficialmente la masa:
dextrinización y caramelización parcial: formación de la corteza
de un pan
MODIFICACIONES QUÍMICAS:
4. Cambios en el contenido en agua:
• El agua contenida en el alimento (aw) participa durante la
cocción en:
• La evaporación por ebullición
• La hidrólisis por actuación como medio disolvente
• La cantidad de agua que tenga el alimento : des- /
favorece fenómenos de ósmosis
• Paso de sustancias solubles del alimento al medio
• Incorporación de sustancias del medio al alimento
(legumbres secas).
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OPERACIONES DE COCCIÓN
Cambios nutricionales
El valor nutricional de un alimento depende tanto de su
composición de origen como del procedimiento de cocción
empleado.
Según la técnica que se utilice, se puede enriquecer el alimento
(sobre todo en calorías) o empobrecerlo (en minerales,
oligoelementos, vitaminas, sustancias aromáticas...).
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MÉTODOS DE COCINADO
Metodologías
Efectos en el alimento.
Cocción en medio acuoso
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ESCALFADO O POCHEADO/POCHADO
Definición
• Cocción lenta en medio líquido (agua, caldo, leche, jarabe etc.) justo pordebajo de su punto de ebullición.• Aplicable a cualquier tipo de alimento (huevos, pescado, aves de caza etc.).
•Huevos escalfados•Pescado u otros productos delicados quita olla del fuego deja unos minutos
Escalfadoo pochado
ESCALDADO O BLANQUEADO. I
Definición
Cocción incompleta de un alimento por inmersión
un tiempo corto (preparación para congelación).
Se utiliza para:
1. Inactivar enzimas antes de congelar.
2. Reducir la carga microbiana (destruye
estructuras vegetativas y sensibiliza a gérmenes
resistentes).
3. Ensalzar el color (verduras).
4. Se aplica a aves, carnes y pescados (operación
previa) y mas frecuentemente a verduras que
se vayan a congelar.
5. Si se utiliza con los crustáceos se llama
precocinado: Sirve para eliminar mejor el
caparazón.
Escaldado o blanqueado
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HERVIDO I
Definición
• Cocción por inmersión completa de unalimento en líquido acuoso (agua o uncaldo)
hervido
HERVIDO. II
Procedimiento
Adición de alimentos a ollas o marmitas que contienen agua o caldo.
• También se suelen añadir condimentos de origen variado.
1.Adición en ebullición: debe realizarse nada mas comenzar esta.
Se usa para hortalizas, pastas, huevos (tiempo fijo).
2.Adición en frío: se usa para elaborar fondos, cocción de despojos, sopas,
salsas, también para patatas y legumbres.
Debe evitarse la evaporación para que disponga de cantidad suficiente de medio
durante la cocción (tapando) o reponer su pérdida para que sea un volumen
constante durante la cocción.
Los tiempos de cocción vienen determinados por el alimento y la cantidad o
concentración de este.
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HERVIDO III
Adición en ebullición:
• Consiste en sumergir un alimento en un líquido en ebullición, se
consigue la coagulación rápida de las proteínas de la superficie
reduciendo la pérdida de jugos. Es una cocción por concentración.
Ejemplo: Cocción de pasta italiana.
HERVIDO IVAdición en frío:
• Se usa para elaborar fondos, cocción de despojos (sopas, salsas),
también para patatas y legumbres. Se trata de colocar el alimento
en el interior de un recipiente con el liquido antes de comenzar a
calentar, se favorece la ósmosis, y los componentes del alimento
pasan al líquido de cocción enriqueciéndolo y viceversa. Es una
cocción por expansión.
Ejemplo: Cocer patatas para puré
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Hervido: A VAPOR
Definición
Cocción del alimento mediante vapor de aguaSe utiliza para minimizar las pérdidas
nutricionales si se va a comer solo el alimento y
no conjuntamente con el medio de cocción
Adecuado para la culinaria clínica: alimento
queda muy digerible.
Procedimiento
1. Se utiliza una olla con una rejilla elevada. En la
parte de abajo se pone agua y sobre la rejilla el
alimento de modo que esté separado del agua
2. Se lleva el agua a ebullición (olla tapada) y se
produce vapor acumulado dentro de la olla,
pero puede salir al exteriorH2O
rejilla
alimento
tapa
Hervido: A VAPOR
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EL VAPOR• No hay procesos osmóticos luego se mantienen los nutrientes y
compuestos hidrosolubles dentro del
alimento.
• Los compuestos volátiles y sápidos también se mantienen si el alimento
tiene sabores fuertes (Brassicas) necesita un escaldado previo
• Presión temp. de 120ºC aumentan las velocidades de reacción
menor tiempo de cocción
Hervido: A PRESIÓN
Definición
Cocción del alimento mediante vapor de agua a altas presiones
(olla hermética y con válvulas de seguridad)
Tiempos de cocciones se reducen y la temperatura aumenta > 100ºC
Las ollas caseras consiguen 1 atm de presión y 120ºC de temperatura.
Procedimiento
Similar a lo descrito en la cocción de vapor
pero en este caso el cierre de la olla es
hermético lo que hace que se cree una presión
ya que el vapor de agua no puede salir
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MEDIO DE COCCIÓN
AGUA DURA
Verduras se hacen más duras xq fibras celulósicas fijan calcio
soluble)
Las aguas duras son alcalinas y afectan al color de varios
pigmentos de los vegetales (no son estables a pHs altos)
El té con hielo: produce turbidez porque sus polifenoles
precipitan con las sales de Ca y Mg del agua dura
Cantidad de agua necesaria
• Depende de su aprovechamiento posterior: si se desecha o
forma parte del plato cocinado
• Abundante: arroz incorpora agua en su estructura dentro de la
cocción
• Escasa: en pescados y verduras si no se va a aprovechar el
agua para evitar pérdidas nutricionales
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VINAGRE O LIMÓN• La adición de compuestos que modifican el pH del agua influye en el
aspecto final del alimento
Jugo de col lombarda: Agua, acido
clorhídrico, acido acético, amónico y sosa
1. Cambios de color:
• Pigmentos que muestran un color u otro
según estén en medios ácidos o alcalinos
(antocianinas) o se degradan más
rápidamente (clorofilafeofitinas).
2. Textura:
ácidos endurecer o ablandar:
pescadosendurecen
Verduras ablandan
bases (bicarbonato sódico) ablandan
Verduras por desintegración de la
hemicelulosa
LA SAL
• La adición de sal u otros condimentos afecta de modo importante a los
procesos osmóticos que ocurren durante la cocción.
• Cocciones sin sal: se producen salidas de las sales del alimento al medio para
compensar las diferencias de concentraciones. Entra agua
en las células vegetales (hinchan)
• Cocciones con sal o condimentadas: se producen entradas de los
condimentos al interior del
alimento desde el medio
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EFECTOS DE LA COCCIÓN EN LOS ALIMENTOS
Efectos a nivel físico
1. Rotura de la cáscara por
diferencias de temperaturas.Evita: agujero en la cara obtusa del huevo
2. Aire contenido en el interior de la
cáscara tiende a expandirse
3. Adición de sal o vinagre al agua de
cocción (coagula la clara)
Efectos a nivel químico
• El huevo consta de cáscara (calcita
CaCO3), clara (proteínas) y yema
(proteínas y grasas)
• Cáscara: inerte y porosa.
HUEVOS
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HUEVOS
60ºC La coagulación de las proteínas de la clara absorbe
energía y estabiliza impide que la yema coagule.
63ºC temperatura de coagulación de un huevo poco
hecho. Esta protección dura 3 minutos (huevos
pasados por agua)
Después 8ºC más la yema coagula
71ºC Termoasentamiento de las livetinas (yema)
85-90ºC la yema se asienta al mismo tiempo que la clara, sin
que ésta se torne gomosa (huevo duro más suave)
Ebullición
(100ºC)
rompe los débiles enlaces de hidrógeno que
mantienen el agua en los intersticios de la red
proteica
Ebullición
excesiva
El agua se evapora y las proteínas se unen más
(masa gomosa). La yema se endurece y forma una
capa verde
Proteínas
• Según va aumentando la temperatura:
• Debido a las características de las verduras se pueden emplear casi
todas las técnicas de cocinado.
• Las principales modificaciones:
1.pérdidas de vitaminas: afectan a las del grupo B y vitamina C, que son
hidrosolubles.
2.variaciones organolépticas color
textura• Hervido: para evitar los cambios en la textura y en la coloración es
necesario mantenerlas el menos tiempo posible en agua hirviendo intensamente.
VERDURAS
•El color pardo que aparece en los
vegetales verdes se debe a la
trasformación de clorofila en feofitina, se
reduce añadiendo bicarbonato, pero
acentúa la pérdida de vitaminas y el
ablandamiento de las paredes celulares.
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• Precauciones al cocinar verduras y hortalizas:
1. Cocerlas en poco agua o al vapor.
2. Cocción en grandes trozos o enteras.
3. Limitar el remojo previo para reducir las pérdidas por difusión
(osmosis).
4. Introducir las verduras u hortalizas en agua hirviendo para inactivar
las enzimas que favorecen las oxidaciones y los cambios de color.
5. La acidificación del medio con limón o vinagre favorece el
mantenimiento de las vitaminas, pero contribuye a desplazar el ión
Mg de la clorofila por H+ y aparición de color pardo.
6. El escaldado (a 70ºC) favorece la activación del enzima
pectinmetilesterasa que mantiene la estructura de las paredes
celulares.
VERDURAS
LEGUMBRESConsejos cocción
1. Durante los primeros 5 ó 10 minutos todas las legumbres deben hervirse a
fuego rápido y sin tapar para que se destruyan las impurezas y de esa
manera la espuma que se produce la podremos eliminar.
2. Es recomendable no añadir la sal hasta que las legumbres estén tiernas, lo
mejor es añadir la sal al final de la cocción, para que no se despellejen y para
que queden tiernas.
3. La proporción de agua y las legumbres debe ser de 3 partes de agua por 1
de legumbre.
4. El tiempo de cocción variará dependiendo del tipo de legumbre y la olla que
se utilice, ya que si se utiliza una olla a presión el tiempo de cocinado se
reduce en un tercio.
5. Todas las legumbres exceptuando las lentejas y los guisantes secos
necesitan remojo desde la noche anterior.
6. El tiempo de cocción para la mayoría de las legumbres después del remojo
es de 90 a 120 minutos en cazuela normal y de 30 minutos en olla a presión.
Las lentejas con la mitad de tiempo están cocidas.
7. Los tiempos de cocción se toman desde el momento que comienza a hervir.
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LEGUMBRES
LEGUMBRE COCINADO
Garbanzo A diferencia del resto, se debe partir de agua templada con el fin de evitar su
endurecimiento. Si durante la cocción hay que añadir más agua, esta deberá
estar templada, ya que el agua fría detiene el cocinado y los garbanzos se
endurecen. Si en la cocción se utiliza una olla de presión ha de calcularse de
20 a 25 minutos a partir de los primeros silbidos que dé el aparato, para una
buena cocción.
Lentejas Para cocinarlas, se les cubre de agua fría para evitar que la piel se seque y se
desprenda; y se puede añadir al agua de cocción hierbas que estimulan la
digestión y combaten los gases, como hinojo, ajedrea, laurel, tomillo, comino,
perejil o tomillo o clavo de olor. En caso de que falte agua, ésta se añadirá
poco a poco y no de forma brusca.
Judías/alubias
secas
Absorben muy bien el sabor de los ingredientes que las acompañan durante el
cocinado, por lo que resultan muy apropiadas para la preparación de guisos y
potajes. Se añade una cantidad de agua tal que alcance unos 6 centímetros
por encima de las judías. No conviene añadir la sal hasta que la cocción haya
finalizado, ya que de lo contrario pueden perder su cremosidad característica.
El tiempo de cocción oscila entre 1 y 3 horas según la variedad. En olla a
presión se ahorra tiempo.
LEGUMBRES
LEGUMBRE COCINADO
Soja La legumbre seca necesita un tiempo de cocción de 3 horas
aproximadamente para que quede tierna, añadiendo una cantidad
de agua 5 veces superior a la cantidad de habas de soja empleadas.
Esta cocción se reduce a unos 20 minutos si se lleva a cabo en una
olla a presión.
Guisantes seco Admiten múltiples preparaciones, y se pueden consumir como parte
de un sofrito, de un guiso, en sopa, en puré, hervidos e incluso en
tortilla. Si se elabora un puré conviene pasarlo por el pasapuré o por
el chino ya que los hollejos (la piel) que quedan pueden hacer
desagradable el plato.
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• Los tratamientos de cocción húmedos son apropiados para carnes de
inferior calidad, con abundante tejido conectivo y colágeno porque
consigue su ablandamiento y gelatinización (respectivamente).
PROTEÍNAS
Las proteínas, dependiendo de su localización, las clasificamos en grupos
discretos:
1. PROTEÍNAS MIOFIBRILARES: aquellas que forman parte del aparato
contráctil. Principales proteínas de la miofibrilla son la actina y miosina.
2. PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS: incluyen todos los enzimas metabólicos de la
célula muscular, el pigmento mioglobina y componentes proteícos del núcleo y
de los lisosomas.
3. PROTEÍNAS DEL TEJIDO CONECTIVO: se encuentran fuera del tejido
muscular y constituyen la matriz extracelular, que ofrece soporte y rigidez al
músculo vivo y que se relaciona posteriormente con la dureza de la carne. Las
principales son el colágeno y la elastina.
CARNES
-PAREDES CELULARES SE AGRIETAN Y RASGAN CON LO QUE EL CONTENIDO GRASO CELULAR ESCAPA DE LA CARNE.
80
-EL COLÁGENO COMPLETAMENTE TRANSFORMADO EN GELATINA SOLUBLE.
70
-SE COAGULA LA PARTE GLOBULAR Y EL GRUPO HEMATINA CAMBIA DE COLOR. COLORACIONES GRISÁCEAS.
A partir de 65-70
-EL COLÁGENO COMIENZA A TRANSFORMARSE EN GELATINA.A partir de 56
-LAS FIBRAS EMPIEZAN A ACORTARSE Y EXUDAN AGUA.50
-MOLÉCULAS PROTEICAS COMIENZAN A DESPLEGARSE Y COAGULAN, BLOQUEANDO RAYOS LUMINOSOS.
-PÉRDIDA DE OPACIDAD.
40
EFECTO PRODUCIDOTEMPERATURA (ºC)
Al cocinar la carne sucede lo siguiente:
-PAREDES CELULARES SE AGRIETAN Y RASGAN CON LO QUE EL CONTENIDO GRASO CELULAR ESCAPA DE LA CARNE.
80
-EL COLÁGENO COMPLETAMENTE TRANSFORMADO EN GELATINA SOLUBLE.
70
-SE COAGULA LA PARTE GLOBULAR Y EL GRUPO HEMATINA CAMBIA DE COLOR. COLORACIONES GRISÁCEAS.
A partir de 65-70
-EL COLÁGENO COMIENZA A TRANSFORMARSE EN GELATINA.A partir de 56
-LAS FIBRAS EMPIEZAN A ACORTARSE Y EXUDAN AGUA.50
-MOLÉCULAS PROTEICAS COMIENZAN A DESPLEGARSE Y COAGULAN, BLOQUEANDO RAYOS LUMINOSOS.
-PÉRDIDA DE OPACIDAD.
40
EFECTO PRODUCIDOTEMPERATURA (ºC)
Al cocinar la carne sucede lo siguiente:
-PAREDES CELULARES SE AGRIETAN Y RASGAN CON LO QUE EL CONTENIDO GRASO CELULAR ESCAPA DE LA CARNE.
80
-EL COLÁGENO COMPLETAMENTE TRANSFORMADO EN GELATINA SOLUBLE.
70
-SE COAGULA LA PARTE GLOBULAR Y EL GRUPO HEMATINA CAMBIA DE COLOR. COLORACIONES GRISÁCEAS.
A partir de 65-70
-EL COLÁGENO COMIENZA A TRANSFORMARSE EN GELATINA.A partir de 56
-LAS FIBRAS EMPIEZAN A ACORTARSE Y EXUDAN AGUA.50
-MOLÉCULAS PROTEICAS COMIENZAN A DESPLEGARSE Y COAGULAN, BLOQUEANDO RAYOS LUMINOSOS.
-PÉRDIDA DE OPACIDAD.
40
EFECTO PRODUCIDOTEMPERATURA (ºC)
Al cocinar la carne sucede lo siguiente:
-PAREDES CELULARES SE AGRIETAN Y RASGAN CON LO QUE EL CONTENIDO GRASO CELULAR ESCAPA DE LA CARNE.
80
-EL COLÁGENO COMPLETAMENTE TRANSFORMADO EN GELATINA SOLUBLE.
70
-SE COAGULA LA PARTE GLOBULAR Y EL GRUPO HEMATINA CAMBIA DE COLOR. COLORACIONES GRISÁCEAS.
A partir de 65-70
-EL COLÁGENO COMIENZA A TRANSFORMARSE EN GELATINA.A partir de 56
-LAS FIBRAS EMPIEZAN A ACORTARSE Y EXUDAN AGUA.50
-MOLÉCULAS PROTEICAS COMIENZAN A DESPLEGARSE Y COAGULAN, BLOQUEANDO RAYOS LUMINOSOS.
-PÉRDIDA DE OPACIDAD.
40
EFECTO PRODUCIDOTEMPERATURA (ºC)
Al cocinar la carne sucede lo siguiente:
-PAREDES CELULARES SE AGRIETAN Y RASGAN CON LO QUE EL CONTENIDO GRASO CELULAR ESCAPA DE LA CARNE.
80
-EL COLÁGENO COMPLETAMENTE TRANSFORMADO EN GELATINA SOLUBLE.
70
-SE COAGULA LA PARTE GLOBULAR Y EL GRUPO HEMATINA CAMBIA DE COLOR. COLORACIONES GRISÁCEAS.
A partir de 65-70
-EL COLÁGENO COMIENZA A TRANSFORMARSE EN GELATINA.A partir de 56
-LAS FIBRAS EMPIEZAN A ACORTARSE Y EXUDAN AGUA.50
-MOLÉCULAS PROTEICAS COMIENZAN A DESPLEGARSE Y COAGULAN, BLOQUEANDO RAYOS LUMINOSOS.
-PÉRDIDA DE OPACIDAD.
40
EFECTO PRODUCIDOTEMPERATURA (ºC)
Al cocinar la carne sucede lo siguiente:
-PAREDES CELULARES SE AGRIETAN Y RASGAN CON LO QUE EL CONTENIDO GRASO CELULAR ESCAPA DE LA CARNE.
80
-EL COLÁGENO COMPLETAMENTE TRANSFORMADO EN GELATINA SOLUBLE.
70
-SE COAGULA LA PARTE GLOBULAR Y EL GRUPO HEMATINA CAMBIA DE COLOR. COLORACIONES GRISÁCEAS.
A partir de 65-70
-EL COLÁGENO COMIENZA A TRANSFORMARSE EN GELATINA.A partir de 56
-LAS FIBRAS EMPIEZAN A ACORTARSE Y EXUDAN AGUA.50
-MOLÉCULAS PROTEICAS COMIENZAN A DESPLEGARSE Y COAGULAN, BLOQUEANDO RAYOS LUMINOSOS.
-PÉRDIDA DE OPACIDAD.
40
EFECTO PRODUCIDOTEMPERATURA (ºC)
Al cocinar la carne sucede lo siguiente:
-PAREDES CELULARES SE AGRIETAN Y RASGAN CON LO QUE EL CONTENIDO GRASO CELULAR ESCAPA DE LA CARNE.
80
-EL COLÁGENO COMPLETAMENTE TRANSFORMADO EN GELATINA SOLUBLE.
70
-SE COAGULA LA PARTE GLOBULAR Y EL GRUPO HEMATINA CAMBIA DE COLOR. COLORACIONES GRISÁCEAS.
A partir de 65-70
-EL COLÁGENO COMIENZA A TRANSFORMARSE EN GELATINA.A partir de 56
-LAS FIBRAS EMPIEZAN A ACORTARSE Y EXUDAN AGUA.50
-MOLÉCULAS PROTEICAS COMIENZAN A DESPLEGARSE Y COAGULAN, BLOQUEANDO RAYOS LUMINOSOS.
-PÉRDIDA DE OPACIDAD.
40
EFECTO PRODUCIDOTEMPERATURA (ºC)
Al cocinar la carne sucede lo siguiente:
-PAREDES CELULARES SE AGRIETAN Y RASGAN CON LO QUE EL CONTENIDO GRASO CELULAR ESCAPA DE LA CARNE.
80
-EL COLÁGENO COMPLETAMENTE TRANSFORMADO EN GELATINA SOLUBLE.
70
-SE COAGULA LA PARTE GLOBULAR Y EL GRUPO HEMATINA CAMBIA DE COLOR. COLORACIONES GRISÁCEAS.
A partir de 65-70
-EL COLÁGENO COMIENZA A TRANSFORMARSE EN GELATINA.A partir de 56
-LAS FIBRAS EMPIEZAN A ACORTARSE Y EXUDAN AGUA.50
-MOLÉCULAS PROTEICAS COMIENZAN A DESPLEGARSE Y COAGULAN, BLOQUEANDO RAYOS LUMINOSOS.
-PÉRDIDA DE OPACIDAD.
40
EFECTO PRODUCIDOTEMPERATURA (ºC)
Al cocinar la carne sucede lo siguiente:
-PAREDES CELULARES SE AGRIETAN Y RASGAN CON LO QUE EL CONTENIDO GRASO CELULAR ESCAPA DE LA CARNE.
80
-EL COLÁGENO COMPLETAMENTE TRANSFORMADO EN GELATINA SOLUBLE.
70
-SE COAGULA LA PARTE GLOBULAR Y EL GRUPO HEMATINA CAMBIA DE COLOR. COLORACIONES GRISÁCEAS.
A partir de 65-70
-EL COLÁGENO COMIENZA A TRANSFORMARSE EN GELATINA.A partir de 56
-LAS FIBRAS EMPIEZAN A ACORTARSE Y EXUDAN AGUA.50
-MOLÉCULAS PROTEICAS COMIENZAN A DESPLEGARSE Y COAGULAN, BLOQUEANDO RAYOS LUMINOSOS.
-PÉRDIDA DE OPACIDAD.
40
EFECTO PRODUCIDOTEMPERATURA (ºC)
Al cocinar la carne sucede lo siguiente:
-PAREDES CELULARES SE AGRIETAN Y RASGAN CON LO QUE EL CONTENIDO GRASO CELULAR ESCAPA DE LA CARNE.
80
-EL COLÁGENO COMPLETAMENTE TRANSFORMADO EN GELATINA SOLUBLE.
70
-SE COAGULA LA PARTE GLOBULAR Y EL GRUPO HEMATINA CAMBIA DE COLOR. COLORACIONES GRISÁCEAS.
A partir de 65-70
-EL COLÁGENO COMIENZA A TRANSFORMARSE EN GELATINA.A partir de 56
-LAS FIBRAS EMPIEZAN A ACORTARSE Y EXUDAN AGUA.50
-MOLÉCULAS PROTEICAS COMIENZAN A DESPLEGARSE Y COAGULAN, BLOQUEANDO RAYOS LUMINOSOS.
-PÉRDIDA DE OPACIDAD.
40
EFECTO PRODUCIDOTEMPERATURA (ºC)
Al cocinar la carne sucede lo siguiente:
-PAREDES CELULARES SE AGRIETAN Y RASGAN CON LO QUE EL CONTENIDO GRASO CELULAR ESCAPA DE LA CARNE.
80
-EL COLÁGENO COMPLETAMENTE TRANSFORMADO EN GELATINA SOLUBLE.
70
-SE COAGULA LA PARTE GLOBULAR Y EL GRUPO HEMATINA CAMBIA DE COLOR. COLORACIONES GRISÁCEAS.
A partir de 65-70
-EL COLÁGENO COMIENZA A TRANSFORMARSE EN GELATINA.A partir de 56
-LAS FIBRAS EMPIEZAN A ACORTARSE Y EXUDAN AGUA.50
-MOLÉCULAS PROTEICAS COMIENZAN A DESPLEGARSE Y COAGULAN, BLOQUEANDO RAYOS LUMINOSOS.
-PÉRDIDA DE OPACIDAD.
40
EFECTO PRODUCIDOTEMPERATURA (ºC)
Al cocinar la carne sucede lo siguiente:
-PAREDES CELULARES SE AGRIETAN Y RASGAN CON LO QUE EL CONTENIDO GRASO CELULAR ESCAPA DE LA CARNE.
80
-EL COLÁGENO COMPLETAMENTE TRANSFORMADO EN GELATINA SOLUBLE.
70
-SE COAGULA LA PARTE GLOBULAR Y EL GRUPO HEMATINA CAMBIA DE COLOR. COLORACIONES GRISÁCEAS.
A partir de 65-70
-EL COLÁGENO COMIENZA A TRANSFORMARSE EN GELATINA.A partir de 56
-LAS FIBRAS EMPIEZAN A ACORTARSE Y EXUDAN AGUA.50
-MOLÉCULAS PROTEICAS COMIENZAN A DESPLEGARSE Y COAGULAN, BLOQUEANDO RAYOS LUMINOSOS.
-PÉRDIDA DE OPACIDAD.
40
EFECTO PRODUCIDOTEMPERATURA (ºC)
Al cocinar la carne sucede lo siguiente:
-PAREDES CELULARES SE AGRIETAN Y RASGAN CON LO QUE EL CONTENIDO GRASO CELULAR ESCAPA DE LA CARNE.
80
-EL COLÁGENO COMPLETAMENTE TRANSFORMADO EN GELATINA SOLUBLE.
70
-SE COAGULA LA PARTE GLOBULAR Y EL GRUPO HEMATINA CAMBIA DE COLOR. COLORACIONES GRISÁCEAS.
A partir de 65-70
-EL COLÁGENO COMIENZA A TRANSFORMARSE EN GELATINA.A partir de 56
-LAS FIBRAS EMPIEZAN A ACORTARSE Y EXUDAN AGUA.50
-MOLÉCULAS PROTEICAS COMIENZAN A DESPLEGARSE Y COAGULAN, BLOQUEANDO RAYOS LUMINOSOS.
-PÉRDIDA DE OPACIDAD.
40
EFECTO PRODUCIDOTEMPERATURA (ºC)
Al cocinar la carne sucede lo siguiente:
-PAREDES CELULARES SE AGRIETAN Y RASGAN CON LO QUE EL CONTENIDO GRASO CELULAR ESCAPA DE LA CARNE.
80
-EL COLÁGENO COMPLETAMENTE TRANSFORMADO EN GELATINA SOLUBLE.
70
-SE COAGULA LA PARTE GLOBULAR Y EL GRUPO HEMATINA CAMBIA DE COLOR. COLORACIONES GRISÁCEAS.
A partir de 65-70
-EL COLÁGENO COMIENZA A TRANSFORMARSE EN GELATINA.A partir de 56
-LAS FIBRAS EMPIEZAN A ACORTARSE Y EXUDAN AGUA.50
-MOLÉCULAS PROTEICAS COMIENZAN A DESPLEGARSE Y COAGULAN, BLOQUEANDO RAYOS LUMINOSOS.
-PÉRDIDA DE OPACIDAD.
40
EFECTO PRODUCIDOTEMPERATURA (ºC)
Al cocinar la carne sucede lo siguiente:
CARNES
26
CARNE
• La especial estructura muscular del pescado hace que sea un
alimento muy tierno y fácil de digerir, pero complicado de cocinar.
PESCADOS
• Para piezas grandes, se recomienda su cocción en medio
líquido frío, este debe se ligeramente ácido (limón o vinagre
como condimentos), para que se produzca una coagulación
de las proteínas y neutralización de olores desagradables
por liberación de compuestos azufrados y amoniacales.
• La temperatura del interior del pescado será 60 ºC y hay que
evitar la ebullición de líquido para que no se dañe la pieza.
• Una vez cocinado el aspecto es blanco lechoso y opaco, de
consistencia ligeramente dura a la presión y olor aromático.
• Las proteínas musculares sufren modificaciones íntimamente
relacionadas con la temperatura:
• A partir de 50ºC se desnaturalizan las proteínas
plasmáticas agregándose y endureciéndose.
• A 63ºC el colágeno se solubiliza ablandándose.
60ºC
27
COCCIÓN MEDIO GRASOMetodologías
El medio graso
Efectos en los alimentos
• Para su cocinado se parte de agua hirviendo de este modo se
reduce la tendencia a pegarse, propia de las pequeñas partículas de
almidón que se van desprendiendo.
• Las pastas más baratas contienen almidón de patata que las hace
más pegajosas, por ello se recomienda añadir aceite al agua de
forma que la pasta queda cubierta por una fina capa grasa que
reduce la formación de espuma y reduce su contacto.
• Después de cocida la pasta se lava con agua fría para favorecer la
bajada de Tª y la retrogradación del almidón para aumentar la
rigidez.
• La proporción recomendada es:1 litro de agua - 10 gramos de sal - 100 gramos de pasta
PASTA
28
COCCIÓN MEDIO GRASO
Metodologías
Salteado, rehogado o fritura
Fritura profunda
SALTEADO
Definición
• Cocción total o parcial de un alimento crudo en
poca cantidad de cuerpo graso.
Procedimiento• Se añade previamente la grasa, se calienta (a fuego
vivo) y se pone el alimento hasta que se dore bien
para que los jugos no escapen.
Puede ser un
primer paso para cocciones mixtas (estofado, etc.)
cocción parcial
Alimento crudo
Tª 160 – 200ºC
29
REHOGADO
Definición
• Cocción igual que el salteado pero de un alimento que ya ha sido
previamente cocinado (parcialmente).
Procedimiento
• Se añade previamente la grasa, se calienta
hasta la temperatura adecuada y se pone
el alimento previa- o parcialmente
cocinado
• Como el alimento ya está cocinado, es un
segundo paso para cocciones mixtas
Alimento previamente
parcialmente
cocinado
FRITURA A LA SARTÉN
Definición
• Cocción total de un alimento por inmersión parcial en cuerpo graso (se
llama también fritura superficial)
Procedimiento
• Adición de grasa, se calienta hasta la temperatura adecuada y se pone el
alimento
• El alimento se fríe en una capa de grasa que lo cubre parcialmente
• Se utiliza con trozos grandes pero finos o troceados
30
FRITURA EN PROFUNDIDAD
Definición
• Se emplea tal cantidad de aceite que el alimento
queda totalmente sumergido en él.
• También se llama gran fritura
Procedimiento
• El alimento se sumerge en un baño de aceite que
dependiendo de su temperatura podrá ser:
135-140 ºC Moderadamente caliente Labor preparativa
Vegetales ricos en agua
Pescados (que por su espesor necesitan una cocción por
penetración)
155-160 ºC caliente Para alimentos que ya han sido previamente cocinados
Completar la cocción
Para proporcionar costra
180 ºC Muy caliente Productos que requieren de formación primaria e inmediata de
costra o de pequeño volumen que necesitan formar la costra en
pocos segundos.
MEDIO DE COCCIÓN
31
MEDIO GRASO
• En este caso es la base de transferencia de calor, el alimento se calienta
a temperaturas superiores que con el agua como medio.
Tipo de grasa o aceite
• Es importante ya que hay intercambios de grasa entre el medio y el
alimento y por tanto se producen modificaciones del sabor.
• Se integran en el alimento como un ingrediente: su estabilidad
determina la vida útil del producto frito.
• Si se fríe en aceite a Tª > punto crítico se incorporaran grasas oxidadas.
• Humos: Tª excesiva (fritos muy dorados en el exterior y crudos en
interior).
ACEITES Y GRASAS
TEMPERATURAS DE INTERÉS
TIPO GRASATª
FUSIÓN
ESTADO
Tª AMBIENTE
Tª
DESCOMPOSICIÓN
Cacahuete 18
LÍQUIDO
220
Girasol 5 200
Germen de maíz 5 220
Oliva virgen 5-12 220
Mantequilla 30-35
SÓLIDO
120
Margarina 27-37 140
Aceite de coco 32-35 180
Aceite de palma 32-35 240
Manteca de cerdo 36-40 230
Sebo de vaca 40-43 230
32
El mayor problema de
la fritura son las
reacciones que tienen
lugar en los cuerpos
grasos con la
temperatura
IMPORTANCIA DEL ACEITE
triglicéridos
Enlaces cruzados entre ácidos
grasos oxidados
Moléculas diméricas
Triglicéridos poliméricos
superiores
Ácidos grasos cíclicos (enlaces
dentro de una misma molécula y
sin intervención de oxigeno)
hidroperóxidos, epóxidos, cetonas, etc.)
Ruptura o fragmentación
sabor
No se le suele añadir condimentos directamente al aceite porque:
1. La sal no es soluble en lípidos.
2. Líquidos como vinagre, limón etc. se evaporan por la alta temperatura.
CONDIMENTOS
Se suelen añadir a la superficie del alimento que se va a freír
(especias, hierbas aromáticas, pimienta etc.)
• En frituras los compuestos aportados por esas hierbas
aromáticas actúan como los propios del aceite: protegen de
oxidaciones
Adiciones de antioxidantes (romero, fenoles de la oliva,
catequinas del té etc.) y otros compuestos reduce la
formación de compuestos mutagénicos como las aminas
heterocíclicas (que se forman por la fritura o asado a
temperaturas excesivamente altas)
33
Enharinado, rebozado, empanado: veces el alimento
debe ser protegido (barrera física) por una capa
superficial (harina, huevo, leche, pan, etc.):
• Conseguir una rápida cubierta:
moderar la penetración del calor intenso
prevenir la pérdida de humedad
que impida la penetración de la grasa
del medio
• Deben utilizarse piezas pequeñas porque antes de
que todo el interior esté cocido puede deteriorarse
su superficie externa (hendiduras)
• La superficie del alimento revestido debe estar
seca porque la humedad favorece los fenómenos
de hidrólisis y acelera las oxidaciones.
• Volumen de fritura: si se llena mucho produce
bajada de Tª, forma espumas, proyecciones,
vapores y olores desagradables
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS
34
Efectos a nivel físico
CARNES
costra en la superficie
Deshidratación superficial
(reducción del agua de la corteza
y sustitución de esta por grasa del
medio)
El alimento se queda
crujiente
Pero la costra impide la
salida de jugos internos
(hidrosolubles) y vapor de
agua por lo que todo el
interior sufre una cocción a
100ºC.
color dorado superficial
SABOR Y
OLOR
Favorecen la palatabilidad y dan un sabor y olor atractivos (dependiendo de la
grasa)
Concentración de sustancias sápidas y nutrientes porque la costra no los deja
salir
Efectos a nivel químico
CARNES
Cuando se reduce el contenido
acuoso de la parte interna de la
corteza por el calor aumenta su
contenido en grasa que proviene del
medio.Pero como se forma la
costra impide la
entrada de grasa externa
a zonas mas internas del
alimento y viceversa.
• Las grasas del interior se derriten
al alcanzan los 100ºC (por el
vapor de agua retenido) y
producirán aromas y sabor al
interior de la carne.
1. La temperatura tan
elevada produce rápida
coagulación de proteínas
superficiales (costra)
2. Se produce una
deshidratación total en la
parte externa de la
corteza que favorece las
reacciones que cambian
el color superficial Las
reacciones de Maillard
Grupos aminos Grupos Pigmentos
(proteínas y + carbonilos coloreados
aminoácidos) (de azúcares)
(Pardeamiento)
Deshidratación total
Deshidratación parcialReacciones Maillard
H2O
grasa
Grasa interior
derrite sabor y
aroma
35
Efectos a nivel químico
Proteínas
• La temperatura tan elevada produce rápida coagulación de proteínas
superficiales (costra)
• Se produce una deshidratación total en la parte externa de la corteza que
favorece las reacciones que cambian el color superficial: Las reacciones
de Maillard:
Grupos aminos Grupos Pigmentos
(proteínas y + carbonilos coloreados
aminoácidos) (de azúcares) (Pardeamiento)
CARNES
Efectos a nivel nutricional
Tiamina: El hígado pierde 15% de tiamina con la fritura
• Folatos: no hay grandes pérdidas
Vit. E: el tocoferol que se absorbe durante la fritura se oxida durante el
almacenamiento
Carnosina (dipeptido antioxidante), taurina (aa con azufre bioactivo)
sus niveles se reducen considerablemente
CARNES
36
Efectos a nivel físico
PESCADOS
color dorado superficial
Se producen pérdidas de agua muy
rápidas y es fácil freírlos demasiado
lo que deja la carne reseca
• Marisco: el mismo cambio de color que hervido
pero el aceite penetra también dentro del
caparazón luego el sabor es diferente
SABOR
Y
OLOR
1. dorarse menos que la carne para que los
sabores a pescado se mantengan
2. freírse con piel o marinados para que les
proteja de la excesiva temperatura
Efectos a nivel físico
• También se forma la costra dorada característica
• Debe dorarse menos que la carne para que los sabores a pescado se
mantengan
• Deben freírse con piel o marinados para que les proteja de la excesiva
temperatura
• Se producen pérdidas de agua muy rápidas y es fácil freírlos demasiado lo
que deja la carne reseca
• Marisco: el mismo cambio de color que hervido pero el aceite penetra
también dentro del caparazón luego el sabor es diferente
PESCADOS
37
Efectos a nivel químico
Proteínas
• La costra es por la desnaturalización de las proteínas y reacciones similares
a las de la carne pero se producen a < Tª.
Lípidos
• La fritura de pescados grasos es el método que produce mayor
deshidratación y mayor ganancia de grasas si se compara con el grill o el
horno
Esta entrada afectará a la composición de ac. grasos aumentando su nivel en ac. oleico
y linoleico y disminuyendo sus niveles de ac. eicosapentaenoico y docosahexaenoico
• Los pescados grasos contienen grasa en sus tejidos, al igual que la carne,
con la temperatura esta grasa tiende a salir y perderá jugosidad si no se
forma la costra rápidamente
• El sabor del pescado proviene de las grasas de su carne, los productos de
las reacciones de Maillard enmascaran su sabor
PESCADOS
PESCADOS
Efectos a nivel químico
La temperatura tan elevada
produce rápida coagulación
de proteínas superficiales
(costra)
A<Tª que la carne
La fritura de pescados grasos es el método que produce mayor deshidratación y mayor ganancia de grasas si se
compara con el grill o el horno
Esta entrada afectará a la composición de ac. grasos aumentando su nivel en ac. oleico y linoleico y
disminuyendo sus niveles de ac. eicosapentaenoico y docosahexaenoico
• Los pescados grasos contienen grasa en sus tejidos, al igual que la carne, con la temperatura esta grasa tiende a salir
y perderá jugosidad si no se forma la costra rápidamente
• El sabor del pescado proviene de las grasas de su carne, los productos de las reacciones de Maillard enmascaran su
sabor
38
Efectos a nivel físico
• Fritura es adecuada para alimentos vegetales ricos en almidón (patatas)
toman una costra dorada y de textura agradable.
• Algunas verduras son adecuadas para salteados o frituras profundas si se protegen con una
marinada (se dora la capa de marinada)
• Otras necesitan de un hervido o escaldado previo para que el aceite no penetra al interior
• Se producen pardeados y costra similar a lo explicado para las carnes
VEGETALES
Efectos a nivel químico
Carbohidratos
• En alimentos vegetales ricos en almidón (patatas), el choque térmico
produce la inmediata caramelización del almidón (costra)
impermeable que retiene en su interior el vapor de agua
• Tª excesiva azucares descomponen sabor acre y poco agradable
• Tª baja no se forma la costra rápidamente interior del alimento muy
grasiento (grasa del medio tenderá a entrar).
Efectos a nivel nutricional
• Los compuestos volátiles: se evaporan (rompen sus enlaces con el
incremento de temperatura) confiriendo el
aroma característico (o modificado por la
cocción) a la cocina
• Vitamina C: menores perdidas en las patatas fritas que las que provoca la
ebullición
VEGETALES
39
COCCIÓN MEDIO SECO
Metodología
El medio
Efectos sobre los alimentos
METODOLOGÍAS
Asado horno gratinado
Asado plancha Asado parrilla
40
Definición
• Cocción en un recinto cerrado, donde el calor se transfiere por radiación (yconvección)
• Cocción seca con foco de calor indirecto
ASADO AL HORNO
convección
radiación
Debe penetrar en la pieza sin
carbonizar la parte externa
Procedimiento
1. Se calienta previamente el horno
2. Se introduce el alimento preparado
sobre unas bandejas o recipientes en el
horno
3. Se alcanzan temp. altas de hasta 260ºC
4. Tiempo depende del tipo de alimento y
la distancia al foco de calor
ASADO AL HORNO
41
Operaciones previas:
• Mechado: Introducir mediante una aguja unas tiras de
tocino grueso hasta unos 4 cm, en sentido de las
fibras de la carne.
• Bridado: Atado de la pieza para que no pierda su forma
durante la cocción (especial para alimentos
rellenos).
Variantes de asados en horno
• Asado al espetón: cuando se usa una brocheta
giratoria a la que se incorpora el
alimento (cocción más
homogénea).
• Asado en papillote: donde el alimento recibe la
cocción envuelto en un papel
(evita desecación excesiva del
alimento)
ASADO AL HORNO
Definición
• Cocción a temperatura elevada del alimento situado
sobre una placa caliente, que transfiere por
conducción el calor recibido desde un foco calorífico
de ascuas, de electricidad o de gas.
Cocción seca con fuego directo
• Se consiguen altas temperaturas (algunas placas
metálicas: 1100ºC)
Procedimiento
• Se colocan los alimentos sobre planchas calientes
• Placa lisa o plancha: muy usada en restauración, cocción
de hamburguesas, huevos
• Placa nervada o ranurada: carnes pescados verduras,
independiente de los fogones
ASADO A LA PLANCHA
Conducción
42
PLANCHA o PARRILLA
Definición
• Gratinar es un acabado que se le da a un alimento para
aportarle una coloración superficial tostada.
Cocción seca con fuego indirecto.
Procedimiento
• Exponer la superficie del alimento a un foco de calor
(tb en un espeton que gire).
• Puede hacerse en:
•horno clásico
•Salamandra
•un grill
•resistencia gratinadora en un microondas.
• El tiempo depende de la fuente calorífica (resistencia /
lámpara) y la distancia al foco de radiación.
GRATINADO
43
EL AIRE
AIRE• No hay líquido transportador: calor seco e intenso.
• Temperaturas: 200 – 260ºC hornos
hasta 1100ºC en algunas placas metálicas (transferencia por
conducción).
hornos clásicos (o de bóveda)
parrillas (barbacoa)
hornos modernos (hornos con turbinas)
el calor se transmite por radiación.
el calor se transmite por radiación y
convención.
44
• Los alimentos en hornos de convención
deben disponerse de modo que las
corrientes de aire puedan llegar a todos los
alimentos por igual.
• El tiempo de cocción se reduce y debe
cuidarse para evitar el resecado del
alimento.
•Hornos de vapor a presión: el agua a presión y
en ausencia de aire tiene un poder de
transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al
del agua en ebullición.
• Se usa para la descongelación de los alimentos.
Tiempo de cocción Reducción 60 %
Gasto energético Reducción 40 %
• Al medio no se le puede añadir condimentos o aditivos, a excepción
de agua o compuestos volátiles, pero al alimento si.
Golpes de vapor pulveriza agua
(antes de meter el
pan genera vapor)
superficie del pan esté húmeda y el
calor pueda penetrar mejor (se dora
mas).
Adición de grasa no como medio de
cocción
favorece la costra superficial
evita que el alimento se pegue al
recipiente.
Hierbas aromáticas volátiles crean una atmósfera aromática
plancha y parrillas reduce la
oxidación y la formación de
mutagénicos igual que en fritura.
Humo adición de aromas a los alimentos
(si están cocinados sobre ascuas de
sarmientos, olivo, etc.)
45
EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS
CARNE 15-35 % (temperatura y duración cocción)
Intersticial (intracelular apenas difunde)
Si se cubre de grasa o no se
elimina (ej: pollo asado),
disminuye la desecación.
sólo se movilizan las grasas subcutáneas o
las grasas que recubren a las carnes (los
lípidos intracelulares permanecen
inalterados)
Si el tiempo de cocción es muy elevado
los lípidos se transforman en acroleína,
de difícil digestión: un jugo negro no
debe ser consumido.
carne muy hecha con calor seco pierde sobre todo
vitamina B1, vitamina B2 y vitamina A.
se pierden muy pocas.
SA
LE
S M
INE
RA
LE
S
CALOR coagula proteínas
A partir 70ºC endurecimiento
fibra muscular
tejido conectivo solo se
ablanda tras
cocción
prolongada
pobres en tejido conjuntivo y
ricas en tejido muscular.
Mioglobina: Roja hasta 65 ºC
Rosa 70 ºC
74-85ºC cambio color
(pardo= carne muy hecha)
valor biológico y coeficiente de utilización
digestiva no se modifican por estos
modos de cocción.
textu
raco
lor
46
Efectos a nivel físico
estructura muscular es diferente de las carnes un tejido conectivo muy
frágil es difícil mantener su estructura integra durante la cocción (temp.
moderadas)
PESCADO
Pescados grasos se puede efectuar una cocción rápida y
completa (hasta que no se deforma por
presión con los dedos)
Pescados enteros: efectúan cortes para facilitar la entrada
de calor al interior
Pescados troceados: con espina y piel para evitar
desecación
Pescados magros deben ser protegidos de una desecación
excesiva untando con grasa (cubriendo
con sal, con papel, etc.)
Efectos a nivel químico
PESCADO
PROTEINAS
fuego muy alto y tiempo
exposición muy corto
Coagulación inmediata
de las proteínas al mismo tiempo
que se produce la costra (reac.
Maillard)
fuego bajo desnaturalización
proteínas salida agua
pescado reseco
fuego muy alto y tiempo exposición
muy corto
Retención de los lípidos
No debe dorarse mucho para evitar
perdida de sabor (igual que en fritura)
47
Efectos a nivel físico
• Las verduras ricas en agua son muy adecuadas para el asado a la
parrilla o plancha se forma de vapor de agua interno que
reblandece su interior.
1º fuego muy vivo para que se forme una superficie
caramelizada (engrasar la pancha).
2º se debe bajar un poco la Tª para evitar sobrecocción
superficial y que la pulpa queda
hervida.
VEGETALES
Efectos a nivel químico
VEGETALES
Caramelización almidón
condensaciones y degradaciones
compuestos:
Coloraciones
Aromas (incluyendo furfurales)
Efectos a nivel nutricional
Aparición acrilamidas en alimentos
ricos en carbohidratos ó en proteínas
cocinados a altas temperaturas
compuestos:
Pigmentos pardos (típicos de
cocción)
sabores
Reac. Strecker degradación
asparagina y metionina en presencia
de dicarbonilos resultantes de la
reacción de Maillard
• Se estima una ingestión
diaria de 35 µg (0.5 µg/kg
persona)
48
Efectos a nivel físico
•• Color
PAN Y BIZCOCHOS
masa preparada se deja reposar para que las levaduras crezcan y produzcan la
fermentación
horneado a 200-220ºC
Superficie:
se dora marrón
Se reseca crujiente
Interior:
Aumenta de volumen y se vuelve
esponjoso miga
olores:
Desprendimiento de volátiles olor
característico a pan recién hecho
Efectos a nivel químico
• El pan va sufriendo diferentes cambios cuando se introduce en
el horno
• Aunque se introduzca en un horno a 200ºC el calor va
penetrando lentamente en el interior del pan
PAN Y BIZCOCHOS
49
PAN Y BIZCOCHOS
200ºC superficie Reacciones Maillard (formación melanoidinas)
interior Tª no supera 100ºC porque el agua absorbe el
calor.
Alcohol producido en fermentación se
evapora (permanece un 0.4%)
Enfriar a Tª
ambiente
Inicialmente:
Corteza a
200ºC
Interior a 90ºC
Diferencias de Tª empiezan a igualarse
Humedad difunde al exterior
Disminuye el volumen de gas atrapado y su
presión baja
la hogaza no colapsa porque la estructura del
almidón sigue siendo permeable a los gases.
Las causas de los errores más comunes
PAN Y BIZCOCHOS
La torta crece, pero vuelve a bajar durante la cocciónCausas:• Mucho polvo para hornear• Exceso de líquido• Horno frío
Se hunde en el centroCausas: • Poco líquido• Poca cocción• Poco batido
Horno demasiado caliente, no creceCausas:• Horno muy caliente• Poco leudante• Poco batido• Pocos huevos
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