buenas prÁcticas de almacenamiento y de manipulaciÓn de alimentos

BUENAS PRÁCTICAS DE

ALMACENAMIENTO Y DE

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

DS 007-98-SA (Título V, Capítulo I)

Estructura física y acabados

Art. 70º del D.S. Nº 007-98-SA

DEL ALMACENAMIENTO

Los Artículos 30, 31, 32, 33, 34 , 35, 39 42 y 43 rigen los almacenes situados fuera de las instalaciones de una fábrica.

No menos de 150m de lugares que revistan riesgo.

Estructura física y acabados

Ubicación

DEL ALMACENAMIENTO

Estructura física y acabadosDEL ALMACENAMIENTO.

EXCLUSIVIDAD DEL AMBIENTE

Ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada.

Exclusividad de área

No tener conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas.

Vías de acceso y áreas de desplazamiento deben tener superficie pavimentada.

VÍAS DE ACCESO

Deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes.

ESTRUCTURA Y ACABADOS

Uniones pared-piso en buen estado Pisos que permitan la limpieza adecuada, sin grietas

Deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes.

ESTRUCTURA Y ACABADOS

Paredes lisas y recubiertas con pintura.Techos fáciles de limpiar.Ventanas recubiertas.

Deben tener una iluminación natural adecuada, pudiendo ser complementada con iluminación artificial.

ILUMINACIÓN

Deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensación, así como, permitir la eliminación de aire contaminado.Las aberturas deben estar debidamente protegidas.

VENTILACIÓN

Los almacenes deben ser de adecuados al volumen de producto a almacenar y permitir la circulación de personal y limpieza.Se debe contar con un área de cuarentena con delimitación física independiente de los almacenes

Distribución de los almacenes

Los equipos y utensilios empleados deben ser fabricados de materiales sanitarios y tener superficies lisas y estar exentas de orificios y grietas.

MATERIAL DE EQUIPO Y UTENSILIOS

Estantes o anaquelesParihuelasMateriales de limpieza

Deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección.

Diseño higiénico de equipos y utensilios

Se utilizará agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y microbiológicos para agua de consumo.Contar con sistema de almacenamiento debidamente construidos, mantenidos y protegidos.

Abastecimiento de agua

Disposición de aguas servidas

Deberá efectuarse de acuerdo a las normas sobre la materia.

Deben estar contenidos en recipientes de plástico o metálicos adecuadamente cubiertos o tapados.

Recolección y disposición de residuos

El personal no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas.

ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte.El personal no deberá usar alhajas.Deberá estar limpio y ordenado.

ASEO Y PRESENTACIÓN DEL PERSONAL

El personal debe recibir instrucción adecuada y continua sobre buenas prácticas de almacenamiento, manipulación higiénica de los alimentos e higiene del personal.

CAPACITACIÓN EN HIGIENE DE ALIMENTOS

Espacio dispuesto para el cambio de vestimenta, facilitando el cambio de la ropa de trabajo y de diario.

VESTUARIO PARA EL PERSONAL

Los servicios higiénicos deben estar adecuadamente acondicionados y limpios.Deben estar alejados del almacén

SERVICIOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL

Debe proveerse facilidades para que el personal se higienice las manos todas las veces que sea necesario.

FACILIDADES PARA EL LAVADO DE MANOS

Deberán limpiarse minuciosamente los pisos, techos y las paredes de los almacenes.Deberá contarse con un programa de limpieza y desinfección.Los implementos de limpieza deben ser exclusivos de cada área.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL LOCAL

El establecimiento debe estar libre de roedores e insectos.

Debe impedirse el ingreso de animales domésticos y silvestres.

Control de plagas y del acceso de animales

CONTROL DE PLAGAS Y DEL ACCESO DE ANIMALES

La aplicación de controles o de sustancias químicas para su control debe realizarse evitando la contaminación del alimento.

Muchas GraciasMuchas GraciasIng. Cesar Augusto Legua CastillaIng. Cesar Augusto Legua Castilla

CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN