agroalimentaria revisiÓn crÍtica de los principios …

AGROALIMENTARIA

Vol. 23, Nº 44; julio-diciembre 2017 107

Cartay Angulo, Rafael1Andrade A., Luis2

Recibido: 19-10-2016 Revisado: 20-10-2016 Aceptado: 04-07-2017

1 Economista (Universidad Central de Venezuela-UCV, Caracas); M.Sc. en Economía Agrícola (Colegio dePostgraduados, Chapingo, México/IICA-OEA, Turrialba, Costa Rica); Doctor del Tercer Ciclo (Université deParis I-Pantheon-Sorbonne, Francia). Profesor jubilado Universidad de Los Andes (Mérida, Venezuela) e investigadoremérito del Centro de Investigaciones Agroalimentarias «Edgar Abreu Olivo» (CIAAL-EAO, FACES-ULA);actualmente profesor-investigador de la Universidad Técnica de Manabí-UTM (Portoviejo, Manabí, Ecuador).Dirección Postal: Universidad Técnica de Manabí. Av. Universitaria, Apdo. 82. Portoviejo, Manabí, Ecuador.Teléfonos: +593 632964; +593 5 2632677; e-mail: [email protected] Ingeniero en Ciencias Empresariales (Universidad de Especialidades Espíritu Santo-UEES, Ecuador); M.Sc. enPlanificación y Gestión en Proyectos Agroturísticos y Ecológicos (Universidad Agraria del Ecuador-UAE);Candidato a Doctor en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Lima, Perú). Profesor de la Carrera deTurismo, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí-ESPAM, Calceta (Manabí, Ecuador). DirecciónPostal: Universidad San Gregorio de Portoviejo. Av. Metropolitana #2005 y Av. Olimpica. Portoviejo, Manabí.CP 130105, Ecuador. Teléfono: +58 99 445 6346; e-mail: [email protected]

REVISIÓN CRÍTICA DE LOS PRINCIPIOSDE CONDIMENTACIÓN DESDE LAS

CIENCIAS SOCIALES

RESUMENLa manera de condimentar los alimentos es un elemento clave de intermediación entre los ingredientesy el corpus culinario, lo que da el acento a una cocina, haciéndola singular entre las distintas manerasde cocinar y un elemento identificador. Este artículo propone una revisión crítica de algunos aspectosrelacionados con la cocina como un hecho social, poco tratado por los especialistas en cienciassociales. Es una investigación documental –tanto descriptiva como explicativa–, fundamentada en lasocioantropología de la alimentación, a partir de la revisión de diversas fuentes bibliográficas yhemerográficas. Se abordan seis elementos que caracterizan a la cocina de un grupo, comunidad,región o país, a saber, ingredientes, corpus culinario, modo de preparación (junto con las técnicas decocción de los alimentos), representaciones culturales y simbólicas asociadas al acto alimentario,fondos de cocina y principios de condimentación. Se examina, además, el papel que han jugadohistóricamente las hierbas aromáticas, las especias y los aditivos alimentarios en la alimentación comoun hecho social. Los principales hallazgos permiten subrayar que los principios de condimentación(hierbas aromáticas, especias y aditivos alimentarios) actúan como una compleja estructura gustativa-olfativa que hace reconocible y aceptable una preparación y un estilo culinario, desde el punto devista de su consumo biológico y cultural, al tiempo que la convierten en un rasgo marcador de unacultura determinada. La manera de alimentarse y de organizar su práctica culinaria en una sociedaddeterminada constituye una importante expresión de un grupo, comunidad, región o nación, relacionadacon su identidad cultural y con su patrimonio inmaterial.Palabras clave: cocina, especias, gastronomía, principios de condimentación, sazón culinaria,socioantropología de la alimentación

«Un simple olor de cocina puede evocar toda una civilización» (Fernand Braudel)

Cartay Angulo, Rafael y Andrade A., Luis

Revisión crítica de los principios de condimentación desde las ciencias sociales (107-121)108

RÉSUMÉ

RESUMO

ABSTRACT

Seasoning the food is a key element of intermediation between the ingredients and the culinary corpus, whichgives the accent to a kitchen, making it unique among the different ways of cooking and an identifier element. Thisarticle purposes a critical review of some aspects related to the kitchen as a social fact, They have not been treatedin deep by specialists in social sciences. It is a documentary research – both, descriptive and explanatory - based onthe socio-anthropology of food, based on the review of various bibliographic as well as hemerographic sources. Itaddresses six elements that characterizes the cuisine of a group, community, region or country, namely: ingredients,culinary corpus, mode of preparation (with cooking techniques), cultural and symbolic representations associatedwith the food act, kitchen bottoms and –finally– flavoring principles. It also examines the role historically playedby aromatic herbs, spices and food additives in food as a social fact. Main findings allow emphasizing that the flavorprinciples (i.e., aromatic herbs, spices and food additives) act as a complex gustative-olfactory structure that makesrecognizable and acceptable a preparation and a culinary style, from the point of view of its biological and culturalconsumption, while making it a marker trait of a given culture. The way they feed themselves and organize theirculinary practice in a given society is an important expression of a group, community, region or nation, related toits cultural identity and its intangible heritage.Key words: Cooking, cuisine, flavor principles, food seasoning, gastronomy, socio-anthropology of feeding, spices

A forma de condimentar os alimentos é um elemento chave de intermediação entre os ingredientes e o corpusculinário, o que dá sentido a uma cozinha, tornando-a singular entre as distintas maneiras de cozinhar e umelemento de identificação. Este artigo propõe uma revisão crítica de alguns aspectos relacionados com a cozinhaenquanto fato social, tema pouco tratado pelos estudiosos das ciências sociais. É uma investigação documental,tanto descritiva quanto explicativa, fundamentada na socioantropologia da alimentação, a partir da revisão dediversas fontes bibliográficas e hemerotecas.Este estudo aborda seis elementos que caracterizam a cozinha de umgrupo, comunidade, região ou país, quais sejam: ingredientes, corpus culinário, modo de preparação (junto com as

La façon de saisonner des aliments non seulement identifie une cuisine mais aussi est un intermédiaire clé entreles ingrédients et le corpus culinaire, en la rendant unique parmi les différentes façons de cuisiner. Cet articlepropose une révision critique de certains aspects liés à la cuisine en tant que fait social, peu traités par lesspécialistes en sciences sociales. Il s’agit d’une recherche documentaire, à la fois descriptive et explicative, baséesur la socio anthropologie de l’alimentation, réalisée à travers de l’examen des diverses sources bibliographiques.On étudie six éléments qui caractérisent la cuisine d’un groupe, d’une communauté, d’une région ou d’un pays,à savoir les ingrédients, le corpus culinaire, le mode de préparation (ainsi que des techniques de cuisson desaliments), les représentations culturelles et symboliques associées au fait alimentaire, le fonds de cuisine et lesprincipes de l’assaisonnement. Il examine également le rôle joué historiquement par les herbes aromatiques, lesépices et les additifs alimentaires dans les aliments en tant que fait social. Les principales conclusions permettentde souligner que les principes d’assaisonnement (herbes, épices et additifs alimentaires) agissent comme unestructure gustative-olfactive complexe qui rend la préparation et le style de cuisson reconnaissable et acceptable,du point de vue de leur utilisation biologique et culturelle, tout en en faisant l’empreinte d’une culture donnée.La façon de se nourrir et d’organiser les pratiques culinaires dans une société donnée est une expression importanted’un groupe, une communauté, une région ou nation, liée à leur identité culturelle et leur patrimoine immatériel.Mots-clé : Assaisonnement, cuisine, condiments, épices, gastronomie, principes de la mise au point d’un plat

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1. INTRODUCCIÓNQuienes investigan y escriben sobre la alimentacióny los regímenes alimentarios utilizan por lo generalcuatro elementos para caracterizar a la cocina de ungrupo, comunidad, región o país, a la que considerancomo la expresión de un acto social complejo ytrascendental que se cumple cotidianamente en elseno de una determinada cultura. Esos elementosson los ingredientes, el corpus culinario, el modo depreparación y técnicas de cocción de los alimentos y,por último, las representaciones culturales ysimbólicas asociadas al acto alimentario. Otros doselementos han sido incorporados al estudio y lacaracterización de las prácticas culinarias. Uno serelaciona con los fondos de cocina, concepto expuestopor Febvre (1938) en un congreso de historiadores yfolcloristas en Tours (Francia) y desarrollado luegoen algunos artículos aparecidos en la revista francesaAnnales, en la década de 1940. El otro correspondea los principios de condimentación (The flavourprinciples), incorporado a la discusión tras los trabajospioneros de E. y P. Rozin (1981), aparecidos desdelos inicios de la década de 1980.

El objetivo principal del presente estudio esefectuar una revisión crítica de algunos aspectosrelacionados con la cocina en tanto hecho social,escasamente abordado por los especialistas en cienciassociales. Se trata de una investigación de tipodocumental (Padrón, 2001), tanto descriptiva comoexplicativa, en la que se utilizan fundamentos de lasocioantropología de la alimentación y se empleandistintas fuentes bibliográficas y hemerográficas.Inicialmente se revisan sucintamente cada uno delos cuatro elementos arriba mencionados, para pasar

–a continuación– al abordaje in extenso de losprincipios de condimentación, objeto principal de lapresente investigación.

2. LOS INGREDIENTESLos especialistas en alimentación conceden granimportancia a los ingredientes o alimentos básicosque, en número limitado, son transformados en elproceso culinario para convertirlos en preparacionesalimentarias que satisfagan las necesidadesnutricionales (carbohidratos, proteínas, grasas,vitaminas, minerales, fibras solubles) de esaspoblaciones. Esos ingredientes son obtenidos dedos ámbitos: del entorno inmediato y del entornomediato. Hay ingredientes que se obtienen delentorno inmediato, cercano al sitio geográfico y alcontexto cultural en que son transformados –es decir,cocinados–. Estos ingredientes son la resultante deprocesos productivos identificables, realizados porlos propios consumidores-productores o porproductores conocidos. Esa condición les confiere aesos ingredientes un atributo de «trazabilidad» (puesse conoce de primera mano su origen geográfico, losque los producen y la manera en que sonproducidos). En ese ámbito se «construye» la cocinalocal o regional, que sirve de fundamento de laidentidad cultural de los individuos y de base para laconstitución de una cocina nacional. Esa cocina, localo regional, se vincula, a un nivel psicológico yafectivo, con una «memoria gustativa», importantereferente de la infancia y del terruño (o «terroir»),expresiones simbólicas de lo que se ha perdido yque es irrecuperable: la calidez y seguridad del vientrematerno, la protección del hogar, la vuelta a los

técnicas de cocção dos alimentos), representações culturais e simbólicas associadas ao ato alimentar, fundos decozinha e princípios de condimentação. Se examina, ademais, o papel historicamente ligado às ervas aromáticas,especiarias e aditivos alimentícios na alimentação. As principais descobertas permitem sublinhar que os princípiosde condimentação (ervas aromáticas, especiarias e aditivos) atuam como uma complexa estrutura gustativo-olfativa que torna reconhecível e aceitável uma preparação e um estilo culinário, desde o ponto de vista do consumobiológico e cultural, ao mesmo tempo em que a convertem num traço marcador de uma dada cultura. A maneira dealimentar-se e de organizar sua prática numa sociedade determinada constitui uma expressão importante de umgrupo, comunidade, região ou nação, a qual está relacionada com sua identidade cultural e com seu patrimônioimaterial.Palavras-chave: cozinha, especiarias, gastronomia, princípios de condimentação, socioantropologia daalimentação, tempero culinário



amigos, amores, sabores y olores de la infancia; lapatria chica percibida a través de los alimentosformadores y originarios. Esa cocina está ligada ala tradición: ese singular acervo o patrimonioidentitario constituido por objetos, prácticas,saberes y valores que a los miembros de unadeterminada comunidad les ha parecido, en eltranscurso del tiempo, que valen la pena detransmitir a las generaciones siguientes para queno se pierda la memoria de sus antepasados.

El otro ámbito de obtención de losingredientes a ser transformados es el entornomediato, alejado del lugar donde se cocina. En estecaso, los ingredientes extra-regionales carecen –paranosotros, dentro del seno de una cierta cultura–,de una historia personal y de una identificaciónprecisa con el terruño donde se ha nacido y crecido.Esos alimentos son importantes porque, al igualque los otros, aportan nutrientes, corrigen lamonotonía de la dieta diaria, dan nuevos placeresal paladar y aportan unos pocos símbolosaprendidos a través de posteriores experiencias dela vida, de las lecturas y de los medios decomunicación, al tiempo que dan a nuestra vidaun cierto aire cosmopolita. Actúan –sin embargo–como referentes secundarios o «en segundainstancia», pues son el resultado de produccionesajenas, de productores y de procesos productivosdesconocidos y se obtienen gracias al desarrollodel comercio interior y exterior –que se amplia demanera constante–, en correspondencia con lo quese ha llamado la globalización alimentaria.

3. EL CORPUS CULINARIOEl segundo elemento a considerar es el corpusculinario, que es una lista de las principalespreparaciones culinarias, comidas y bebidas quese preparan en una región, insertas en un ciertocontexto espacio-temporal y que se constituyen enplatos y bebidas tradicionales. Algunos las llamanambiguamente comidas y bebidas «típicas». Otroslas engloban en el término genérico de corpusculinario. En esa suerte de cajón de sastre que es elcorpus culinario, se clasifican –básicamente– lasdistintas preparaciones en platos de entrada, deresistencia y postres. Lo mismo se hace con lasbebidas, distinguiendo entre bebidas no alcohólicasy bebidas alcohólicas (fermentadas y destiladas, oambas a la vez).

Una consideración especial les merecen losalimentos, generalmente derivados de cereales,tubérculos, raíces y musáceas, usados por los

comensales de acompañamiento en las comidas –fuentes de carbohidratos, principales aportadoresde energía– y que se conocen genéricamente como«pan». El corpus culinario de un país, la lista desus platos y bebidas, es tomado por la mayoría dela gente como sinónimo de la cocina nacional oregional, en una suerte de simplificacióninapropiada. Para muchos, así, la cocina de unaregión corresponde a sus platos y bebidas típicaso más representativas. De esta manera se omitenotros elementos que son fundamentales en lacaracterización de una cocina.

4. TÉCNICAS DE COCCIÓN DE LOSALIMENTOSEl tercer elemento empleado por los investigadorespara caracterizar una cocina se relaciona con elmodo de cocción de los alimentos. Toda formade cocción consiste en transformar un ingrediente,o grupo de ingredientes en una preparaciónculinaria, valiéndose del agua que aquél, o aquellos,contiene o el agua u otro líquido que se le añadaen el proceso o la adición de una base grasa. Estastransformaciones moleculares de los alimentos serealizan utilizando algún tipo de energía, como elcalor, lo que hace que toda forma de coccióndependa de dos elementos principales: latemperatura y el tiempo de cocción (Klosse, 2012,p. 93), los dos principales responsables de latransformación cualitativa del alimento. De esaupone, además –en algunos casos– la utilización dealgunos utensilios y artefactos, indispensables parafacilitar las tareas culinarias. El más importante deellos es, entre los utensilios (movidos por la energíaanimal), el cuchillo y entre los artefactos –movidospor otra fuente de energía, como la eléctrica o elgas, por ejemplo–, el aparato de cocina.

5. LAS REPRESENTACIONESCULTURALESEl cuarto elemento estudiado por los especialistascorresponde a las representaciones culturales. Lacocina de un grupo, comunidad, región o naciónconstituye una actividad fundamental y complejaque se inscribe en el seno de una sociedad y deuna cultura determinada. No se limita a laconsideración de unos alimentos para sersimplemente consumidos y satisfacer una necesidadbiológica vital para garantizar la supervivencia.Los alimentos, aparte de nutrir el cuerpo, cumplenfunciones sociales esenciales: alimentan elimaginario social, el espíritu, la identidad e

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informan los elementos constitutivos de nuestracosmovisión. Comer implica no solo consumiralimentos, sino también símbolos, imaginarios(Fischler, 1993, p. 14). La cocina es, en ese sentido,según Lévi-Strauss (1968), un lenguaje mediante elcual una sociedad traduce inconscientemente suestructura social. En efecto, como aclara Contreras(2002, p. 11), la comida, materialización del hechoculinario, «es algo más que una mera colección denutrientes elegidos de acuerdo a (sic) una racionalidadestrictamente dietética o biológica», o económica.Nutrirse es un acto fisiológico y de salud, mientrasque comer es un complejo acto social y cultural,que toca muchos aspectos de la vida de losindividuos: fisiológico, psicológico, económico,simbólico, religioso, etc. Los individuos sealimentan en el seno de una sociedad, sometidos amuchas restricciones de orden cultural (tales comocreencias, supersticiones, tabúes, prohibiciones,preferencias), siguiendo normas o reglas (manerasen la mesa o reglas de urbanidad, horarios decomida, regulaciones en el orden y composiciónde las comidas o gramáticas alimentarias,apreciación de lo comestible), atentos a lo cotidianoy a lo ritual o especial (escenarios que dividen alas comidas en ordinarias, festivas, celebratorias,conmemorativas). Todo ello convierte al alimentoen un elemento plurifuncional y polisémico (quenutre, cura, da placer, distingue, estimula,simboliza) y lo definen de acuerdo con la edad, elsexo, el rango, la posición social o económica delos consumidores, en un marco donde operanreglas de inclusión y de exclusión, principios decompatibilidad o de incompatibilidad, etc. Laalimentación es, pues, un hecho social total, ademásde complejo, que se ha convertido «en uno de losgrandes temas-problemas del mundo» (Fischler, 1993, p.10).

La alimentación humana es un acto tancomplejo y mediatizado, que el individuoconsume un alimento no solo porque seacomest ib l e y e s t é d i sponib l e par a suconsumo, sino también porque se le prescribe,s e ob l ig a o b ien s educe pa ra que s eaconsumido (a través de la publicidad). Nobasta para consumirlo que un alimento seacomestible biológicamente, sino que tambiéndebe ser comestible culturalmente. La carnede ce rdo , por e j emplo , e s comes t ib l ebiológicamente ; pero no es comestibleculturalmente, por razones religiosas, paralos judíos y los musulmanes (Harris, 1985,

p. 76). Pero, según Douglas (1979), hay queir más allá. No basta con que un alimentoesté disponible para que sea consumido y seaaceptado por la religión, sino que se requiere–además– que ese alimento sea permitido yofrecido por la cultura de la sociedad dondees consumido.

La condición simbólica del alimento lepermite al individuo situar a ese alimento enun contexto más amplio y profundo de la vida,y de su vida, dándole valor y significado yrelacionándolo con el entorno social; paraconvertirlo en un referente válido del mundoy de su representación, así como en unareferencia de sí mismo y de su grupo ocomunidad. De esta manera el alimento y elacto de alimentarse se convierten en elementosque los individuos usan como marcadores deidentidad social: para cohesionarse como grupoo comunidad y para diferenciarse de losrestantes grupos y comunidades. El alimentoactúa –así– como un referente social, como unelemento unificador del grupo social, tanto enel pensamiento como en la acción.

6. LOS ELEMENTOS QUE CASI NADIETOMA EN CUENTA…Hay, al menos, tres elementos –aparte de los yamencionados–, que deben ser considerados en lacaracterización de los sistemas culinarios. Losmismos han sido estudiados por los especialistasen ciencias sociales, en particular los historiadores,pero sin darle la importancia que merecen juntocon los otros constituyentes del sistema culinario.Se trata de los métodos de conservación de losalimentos, los fondos de cocina (las materias grasasde intermediación en algunas técnicas de cocción)y los principios de condimentación.

En este artículo solo serán revisados losprincipios de condimentación, su relevancia y elpapel que cumplen en el entramado culturalrelacionado con la cocina. No obstante, se haránalgunas consideraciones comunes sobre estos treselementos, porque están estrechamenterelacionados. En efecto, los principios decondimentación están emparentados tanto con losfondos de cocina (las salsas y grasas se usan comolubricantes, preservantes, conservantes ysaborizantes en la práctica culinaria), como conlos métodos de conservación de los alimentos.Algunos condimentos, aparte de cumplir sufunción principal (i.e., aumentar o potenciar las



cualidades sensoriales de un alimento), tambiénayudan a preservarlo; retardan de esta manera laproliferación de los microorganismos y ayudan –adicionalmente– a enmascarar, cuando estánpresentes, sabores indeseables producidos por laranciedad y el inicio de la podredumbre de losalimentos.

La carne es un alimento cuya conservación,por ser la principal fuente de proteína en laalimentación humana, se convirtió en un problemaimportante para asegurar la supervivencia de lascomunidades humanas. Había, pues, queingeniársela para impedir la multiplicaciónbacteriana en la carne y evitar su putrefacción,consecuencia de la acción fermentativa química yfísica de la carne, materia delicada. La razón esmuy simple: la carne –tras la muerte del animal–se convierte en un excelente medio de cultivo debacterias, por su alta humedad –la carne contieneentre 70 y 76 por ciento de agua–, el pH casi neutro,su contenido de proteínas y grasas y sus propiasbacterias. Algunos de los más antiguos métodosde conservación de carnes, muy importantes en laalimentación, consistían en extraer el agua internao crear una barrera protectora al alimento paraimpedir que la materia a conservar tuviera contactocon los microorganismos presentes en el aire. Paralograrlo se introducía la carne en su propiamanteca o grasa o en aceite (impidiendo elcontacto con el oxígeno del aire), en sal (en salazóno curado, dependiendo de si se agregaba solo salo con la adición de nitratos), en azúcar (comosustancia protectora que evita la oxidación de frutasy vegetales), en vinagre (modificando el pH delalimento, para impedir el desarrollo de algunosmicroorganismos), exponiéndolas al sol (paraeliminar el agua interna entre el 40 y el 60 porciento), o sometiéndolas a la acción del humo (porla impregnación del alimento por las sustanciasquímicas conservadoras contenidas en el humo).En complementación de esos métodos deconservación prevalecientes desde la antigüedad,aparte del frío, se comenzaron a utilizar de maneraintensiva las especias en el siglo XV, en adición alempleo de hierbas aromáticas usadas desde muyantiguo en la cocina (Desroisier, 1990; Frazier,1993; Potter, 1995).

La importancia de los condimentos (hierbasaromáticas, especias y aditivos alimentarios,naturales o de síntesis) en la alimentación esevidente. Y destaca en cualquier estudio de lascocinas regionales, bien sea en el caso de los

comedores populares de Santa Fe (Benzi & Serafino,2013) o de las mujeres migrantes en Buenos Aires(Solans, 2014), ambos estudios en Argentina, oen el de los hogares campesinos de Oaxaca, México(Gracia Arnaiz, 2013). En todos ellos se utilizanlos condimentos tradicionales como una estrategiade resistencia de una cultura para evitar lastentaciones de homogeneización de la comida enlos hogares populares, lo que conllevaría lapérdida de sus identidades, e incluso unaregresión de su seguridad alimentaria. Loscocineros lo saben muy bien, y lo han sabidosiempre, desde que nació la cocina en laantigüedad. Debe recordarse que entre los sabiosmíticos de la Antigua Grecia figuraba Ariston,considerado primus inter pares, quien desarrollóla sazón básica de la cocina griega.

La mayoría de las preparaciones culinariasserían insípidas, desagradables al gusto, casiincomibles (si el comensal no tuviera que seguirde manera obligatoria una dieta prescrita por elmédico), si no existieran los principios decondimentación. Ciertamente hay una grancantidad de alimentos, como frutas y vegetales engeneral, que tienen un atractivo sabor(generalmente dulce o ácido); pero no todos sonasí. Pero una gran cantidad de alimentos son –engran medida– de un sabor dulzón no muy intenso(los feculentos o amiláceos), o con un sabordesagradable (las grasas y proteínas). Estos últimos–tratándolos adecuadamente– pueden convertirse,cuando se les condimenta, en gustosos y sabrosossin perder gran parte de sus propiedadesnutricionales. Esa característica convierte a losmétodos de condimentación en algo distinto alas técnicas o métodos de cocción, que aportantambién gusto a los alimentos. Un ejemplo deello es la reacción de Maillard3, pero alterandosu valor nutricional. A la gente le cuesta reconoceresa afirmación, porque ven a los principios decondimentación como elementos «añadidos» enla preparación de una comida o de una bebida.Es decir, los ven como elementos «accesorios» –osecundarios–, de los cuales se pudiera fácilmenteprescindir, en esa búsqueda legítima de algunoscocineros por pretender ingenuamente que losalimentos sepan a lo que son. Es decir, se trata dehacer que la carne de pollo sepa a carne de pollo,o que la carne de res sepa a carne de res. ¿Usted haprobado alguna vez la carne de pollo, sincondimento alguno? Si lo ha hecho, ¿sintió algúnplacer? ¿Ha quedado satisfecho, tras hacerlo?

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Si se viera –empero– a los principios decondimentación como lo que realmente son,considerándolos como un ingrediente particularque cumple funciones distintas a las específicamenteorganolépticas –o sea, como un ingrediente conderecho propio y con una estructura relativamenteestable en el tiempo–, las cosas cambiarían y seentendería su gran importancia en la cocina. Lacondición de estabilidad tanto de los principios decondimentación como de los fondos de cocina esdeterminante de su naturaleza. Fischler (1993, pp.159-160) distingue entre cambios en los elementosdel sistema culinario y cambios en la estructura deese sistema. Con frecuencia se producen cambios enlos elementos (en un ingrediente alimentario, porejemplo) que forman parte de un sistema culinario,pero existe una enorme resistencia al cambio de laestructura que lo soporta (en la manera tradicionalde sazonar los alimentos, por ejemplo). Algunoselementos de esa estructura pueden ser reemplazadospor otros (por agregación, sustitución odiversificación), sin que la estructura cambie, o quelo haga muy lentamente. Así sucedió en Europa,por ejemplo, con la introducción de algunosingredientes del Nuevo Mundo (papa, tomate, ají,maíz, por ejemplo), sin que la estructura del sistemaculinario del país de adopción haya cambiado. Nosucedió lo mismo con los productos que loseuropeos introdujeron en América. En este caso seprodujeron cambios más profundos y drásticos,tanto en los elementos como en la estructura delsistema culinario, a pesar de la resistencia indígenaa esos cambios; pero se trataba de un sistemadominante que imponía su hegemonía al otrocolonizado. Muchos cultivos precolombinos fueronrelegados frente a la imposición de los cultivos comoel trigo, impuestos por la cultura alimentariaeuropea dominante.

Los principios de condimentación sonimportantes para caracterizar una cocina y definirsu perfil, hasta el punto que –a la postre– puedenconstituirse en los verdaderos responsables de quela comida resulte un acto verdaderamente placentero

3 [Nota del Editor] Se trata de un tipo de reacción deoscurecimiento, denominada así por el color café oscuroque se imparte al alimento. Es una reacciónincreíblemente compleja, descrita por primera vezpor el investigador francés Louis-Camille Maillard(1878-1936), de naturaleza no enzimática (Billaud &Adrian, 2003).

y tenga una personalidad cultural. Uno puede comeruna comida sosa, solo para nutrirse y sobrevivir,pero sin sentir placer gustativo alguno (McGee,2004). La adición de un condimento puederepresentar la diferencia en la obtención de placeralimentario. No obstante, a pesar de la importanciaque tienen los condimentos para marcarcualitativamente la suerte de una preparaciónculinaria, no hay mucho reconocimiento de susfunciones como mediador y marcador de actosculturales cumplidos en la cocina (Goody, 1989;Martí-Henneberg, Arija, Fernández-Ballart & SalasSalvadó, 1988). En Europa, en los siglos XV y XVI –por ejemplo– la utilización de especias se convirtióen una necesidad tan urgente que se desarrollarongrandes viajes interoceánicos para procurárselas, apesar de los enormes riesgos humanos y materialesen que se incurría.

El condimento, ligado a una tradición culturalculinaria, reivindica el sabor de un alimento: frentea su propia insipidez, otorgándole una «memoria»histórica; frente al anonimato que muchas vecesarropa a un ingrediente objeto de comerciointernacional, del cual se desconoce con certitud suprocedencia y su forma de producción –es decir sutrazabilidad–, convirtiéndolo en un alimento«anónimo», desconectado de un paisaje y sin memoriahistórica. Es lo que sucede muchas veces con losprocesos de mundialización (globalización) de laeconomía, que conducen a la homogeneización delconsumo alimentario. En esos casos, los principiosde condimentación –que en general cambianlentamente– funcionan como «resistencias» parapreservar los saberes tradicionales ligados a la cocinaregional, construyendo referencias alimentarias paradefender un rasgo identitario que es muy importantepreservar y que está en constante riesgo de perderse(Contreras & Gracia, 2005).

Myhrvold, Young & Bilet (2011) señalan laexistencia en Estados Unidos –en 2008– de unas 17.000personas dedicadas a las ciencias agrícolas y de laalimentación. De ese total, cerca de un 42% sededicaba a investigar en el área en empresasproductoras, instituciones educativas y en elgobierno federal. De ellos, la mayoría de susinvestigaciones se centraban en los problemas de losingredientes alimentarios, en las técnicas de coccióny de conservación propiamente dichas, así como enlos problemas ligados a las buenas prácticas demanufactura y a las enfermedades de transmisiónalimentaria. Pero pocas investigaciones se dedicaban



a estudiar los principios de condimentación, almenos hasta 2008.

Así, con el desarrollo de la industria alimentaria–que conoce un crecimiento sin precedentes en lasustitución de productos naturales por productosde síntesis para abaratar sus costos–, han aumentadolas investigaciones de empresas productoras deesencias, olores y sabores para uso de la industriaalimentaria. Si se atiende a los pocos artículosrelacionados con los principios de condimentaciónque aparecen en las revistas especializadas, se puedeinferir que el tema ha resultado de poco interéspara los investigadores. Se trata sin embargo de unarealidad que ocultan las empresas alimentarias quequieren vendernos masivamente alimentos«enriquecidos artificialmente» y que intentar «imitar»a los productos naturales. Basta con ver las etiquetasde los productos que tienen sabores «idénticos alnatural». Revise el lector, por ejemplo, losingredientes de una sopa deshidratada de «pollo confideos» que ofrecen empresas y se dará cuenta de queno tiene «pollo», a pesar de prometerlo en su etiqueta.

La comida es un acto de una enormecomplejidad. La comida no es, sin embargo, en uncontexto social, una mera colección de nutrientesque uno consume para nutrirse o para buscarsatisfacciones psicológicas. En realidad se trata dealimentos que están cargados de atributos simbólicos.Ellos son mediadores de muchos significados: deseducción, placer, riqueza, poder, prestigio, elegancia,refinamiento, ligereza, pureza, belleza, religiosidad,por mencionar algunos; o, dependiendo del alimentoescogido, mediadores de todo lo contrario. Losprincipios de condimentación están en el centromismo de esa significación simbólica, como unreferente oculto, propio de un objeto simbólicocríptico que hay que analizar críticamente. Pero sonaún más que eso: el uso de un condimento puedeconstituir una importante diferencia entre una cocinanacional y una cocina regional (Farb & Armelagos,1980), al tiempo que puede jugar un papel centralen la conformación de los rasgos regionales asociadosa la alimentación y que están estrechamentevinculados a la identidad cultural de unacomunidad.

7. DEFINICIÓN E INICIOS EN ELEMPLEO DE LOS PRINCIPIOS DECONDIMENTACIÓNHay mucha ambigüedad al definir los principiosde condimentación. Para algunos son, básicamente,las hierbas aromáticas y las especias. Otros agregana la lista la sal, el azúcar y el vinagre, que son

utilizados como condimentos universales. Hayquienes agregan a lo anterior los aditivosalimentarios que ha desarrollado la industria parautilizarlos en la preparación de sus productos.

De una forma más precisa, los principios decondimentación son todas aquellas sustancias –presentadas en distintas formas– que entran en lacomposición de las comidas, en el proceso deproducción o al final, con el objetivo demodificar –mejorándolas– sus característicasorganolépticas (como sabor, olor, textura), suapariencia (principalmente color), sus propiedadesfísicas (como viscosidad) y su conservación, paraaprovechar por más tiempo el alimento,impidiendo que se produzcan alteracionesquímicas y biológicas que aceleren su deterioroen un período relativamente corto.

Piénsese un poco en los antepasados nómadas,quienes obtenían su alimento de la recolección,la caza y la pesca. Esos antepasados migrabanconstantemente de un lugar al otro, cuando lasfuentes alimentarias de su entorno se agotaban(Godelier, 1969). Al convertirse en sedentarios –asentándose en un lugar–, dieron un enorme saltocultural en su evolución, al poder ampliar yreproducir sus fuentes de subsistencia:desarrollaron una agricultura incipiente uhorticultura y empezaron a domesticar algunosanimales. Habían nacido así, muy tímidamente,la agricultura, la ganadería y la cría de pequeñasaves de corral. En alguna época de esa lentísimaevolución se produjeron, además, cuatro cambiostrascendentales en la cultura humana: el fuego fuedomesticado y se desarrollaron la cocina, ellenguaje y la cerámica.

Esos humanos necesitaban alimentarse pararecuperar sus energías perdidas y poder sobrevivir.Pero no solo alimentarse: debieron especializarmuy lentamente su gusto y ampliar su dieta. Paraampliar su dieta y romper su monotonía –liberándose de la restricción alimentaria impuestapor el medio natural o ecosistema en que vivían–en correspondencia con su evolución cultural,los humanos debieron enfrentar lo que algunosespecialistas (e.g., Rozin, 1976; Fischler, 1993) handenominado «la paradoja del omnívoro»; o –deotra manera– la paradoja de la incertidumbre,que provoca en ellos una gran angustia, porqueen ese proceso se seleccionan o rechazan alimentosnecesarios para su subsistencia. Si son elegidos,esos alimentos se incorporan a su propio ser, paraconstituir su cuerpo, sus órganos y activar sumetabolismo; se incorporan también a su propia

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cultura, para servir como un elemento constitutivode su ser social, en correspondencia con la ideade que nosotros «somos lo que comemos» y deque «comemos lo que somos».

Los humanos somos seres omnívoros:obtenemos nuestros alimentos de muchas fuentes,absolutamente necesarias para satisfacer nuestrasnecesidades nutricionales. La razón de ello estribaen que no hay un solo alimento que contengatodos los nutrientes (básicamente, hidratos decarbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales yfibra soluble) que nuestro organismo requiere.Otros seres vivos –que no son omnívoros– secomportan como comensales especializados, queobtienen en un solo alimento todos los nutrientesnecesarios (como la vaca, que se alimenta de pasto;el tigre, que lo hace de la carne; y el osohormiguero, de insectos). Si a esos animales noomnívoros se les agota el alimento requerido, laespecie se enfrenta al riesgo de su extinción. Esoes lo que le sucede al oso panda o al koala, quedependen para su dieta de un alimento con unadistribución ecológicamente restringida.

Esa relativa independencia de un alimento enparticular que tiene el omnívoro se comporta –ala vez– como una ventaja y una desventaja. Encuanto a la primera, el humano puede acceder alos alimentos que necesita para satisfacer susnecesidades particulares de nutrientes,desplazándose a largas distancias eintercambiándolos –ya mediante el trueque y/opor el comercio– o, simplemente cambiando, enun amplio espectro de posibilidades (mediadas ylimitadas por la cultura), un alimento por otroen busca del nutriente que necesita. En busca deproteínas, por ejemplo, consume carnes de res,cerdo, pollo, pescado, etc., o cereales, o granosleguminosos, o larvas de coleópteros. Pero hay,al menos, dos desventajas. La primera, la másimportante y urgente, es que «debe elegirlos»; estoparece una cosa fácil, pero en la práctica no lo es.La otra desventaja es que hay un «elección»cualitativa, que no resuelve el simple cambio deun alimento por otro. La carne tiene, por ejemplo,una cantidad de aminoácidos mayor que el trigo,lo que la convierte en una proteína de mayorcalidad y que se expresa –muchas veces– en unaeconomía de mercado, por la diferencia de precioentre los dos rubros para alcanzar la satisfacciónde la necesidad de proteína. Esa «elección» pasapor una restricción económica: la del ingresodisponible, que es inequitativo en el seno de unasociedad.

La «libertad» humana de «elegir» alimentos esrelativa: los alimentos deseados no siempre estándisponibles, tienen precios en el mercado y laposibilidad de su consumo obedece a lasrestricciones impuestas por una cultura (la másvisible de esas restricciones es la derivada de losvalores y concepciones religiosas y de las creenciasde una comunidad, que hacen que un alimentobiológicamente comestible no siempre seaculturalmente comestible). Eso sucede con la carnede cerdo entre judíos y musulmanes, pero también–por ejemplo– en los rituales de iniciación enmuchas comunidades nativas de la Amazonía; ocon el consumo de insectos «comestibles» en unasociedad urbana occidental. El otro aspecto es queel humano depende –además– de la variedad delos alimentos aptos para ser consumidos, biológicay culturalmente, lo que lo empuja a ladiversificación, a la exploración, al cambioalimentario y a la «angustia» generada por esecambio.

La persona resuelve esa incertidumbre ayudadopor la tradición (que escoge por él, pues le «lega»alimentos, inscritos culturalmente dentro de unacocina, que es un hecho social complejo). Latradición se encarga de la escogencia y nos aliviade la angustia que propicia la incertidumbre. Allíestán, recordemos, ingredientes, corpus culinario,técnicas de cocción y de conservación de losalimentos, representaciones culturales asociadas yprincipios de condimentación (que ahora es elcentro de interés en este artículo). Pero, en elintento de diversificar la dieta alimentaria, paracomponer su «elección», actúan dos fuerzasopuestas: la neofilia y la neofobia.

La neofilia empuja a una persona a explorar yescoger nuevos alimentos, que satisfagan su «gusto»y que se incorporen a su dieta, haciéndola más«atractiva» y menos monótona. En este caso, esmejor proceder como un innovador con cautela.Por su parte, la neofobia lo somete a enfrentarriesgos que pueden ser peligrosos ( e.g.,envenenamientos, intoxica-ciones ligeras, alergias,intolerancias, insatisfacciones gustativas biológicas,psicológicas, culturales). Esa incertidumbre loangustia. Para superar esa angustia, el hombreemplea mecanismos de regulación biológica(vomitar, por ejemplo), o puede imitar lo quecomen sin riesgo las otras personas, o aplicarcompetencias mentales perfeccionadas, que estáninscritas en prácticas y representacionesculturalmente construidas. Todo esto, sinembargo, no le salva del riesgo de las alergiasalimentarias.



No se puede comer maní o mariscos soloporque otros coman maní o mariscos, porque esasimple imitación podría llevarnos a un hospital.Afortunadamente la cocina de un grupo ocomunidad está constituida como un corpus oestructura de prácticas, de representaciones, de reglasy de normas que reposan sobre clasificaciones, que lefacilitan la resolución de aquella paradoja (Fischler,1988; Fischler, 1993). La cocina permite a laspersonas –y a las sociedades– conciliar la neofilia y laneofobia, los dos polos del dilema del omnívoro,para estructurar una dieta a su conveniencia (Rozin& Rozin, 1981).

Los alimentos tienen sabores particulares.Muchas veces son desagradables, como la carne depollo sin cocer y sin condimentar. La cocción de losalimentos hace que los alimentos sean más apetitososy digeribles. Y los vuelve, a veces, muy sabrosos, talcomo sucede con la reacción de Maillard en la carneasada. El condimento, por su parte, ayuda al cocineroa mejorar la sazón y a enmascarar y tolerar el saborde lo que es naturalmente desagradable, y a contribuira postergar el rápido deterioro del alimento. De allíla importancia de los principios de condimentación,que facilitan –por una parte– la conservación delalimento (que se deteriora de una manera naturalpor la acción de microorganismos y por la acción dereacciones químicas como la oxidación). Por la otra,ayudan a mejorar el sabor, el olor y el aspecto (color,textura, consistencia) de un alimento, para aumentarsu atractivo ante el consumidor.

Allí entran los principios de condimentación,nombrados originalmente «flavor principles» porElizabeth Rozin (1973) y luego, precisando elconcepto, por Elizabeth Rozin y Paul Rozin (1981).Para ellos, «flavor», del francés «flaveur», designa lacombinación de estímulos olfativos y gustativos quese perciben al introducir un alimento en la boca.Esos principios de condimentación actúan comomarcadores o identificadores gustativos y olfativosque hacen reconocible y aceptable una preparaciónculinaria y –por extensión– a los ingredientes,aunque estos últimos comporten elementosextraños al «gusto». Para los esposos Rozin, cadacocina (con muy pocas excepciones, como la cocinaestadounidense, aunque la cocina Cajun o Tex Mexsí lo tienen), se caracteriza por tener uno o mássistemas de este tipo, que funcionan comoestructuras combinatorias olfato-gustativas. Esoscomplejos actúan, a pesar de su estructura ysignificación, con mucha libertad y pueden variar aescala individual, familiar, local, regional o nacional.

Así, por ejemplo, el sofrito caracteriza la cocinalatinoamericana admitiendo las distintas variacionesde un país al otro, o de una localidad a la otra en elinterior de un mismo país.

Retomando la pregunta inicial: ¿Desde cuándose están utilizando los principios decondimentación? La mayoría de las llamadas«hierbas aromáticas» son hojas aromáticas deplantas, que se usaron originalmente comoaromatizantes para «perfumar» las preparaciones,así como plantas medicinales. Son muy conocidasy usadas en las distintas cocinas del mundo. Entreellas figuran el perejil (Petroselinum sp.), el cilantro(Coriandrum sativum), la albahaca (Ocimum basilicum),el orégano (Origanum vulgare), el romero (Rosmarinusofficinalis), la salvia (Salvia officinalis), la menta(Mentha sp.), el tomillo (Thymus vulgaris), entre otras.Algunas de esas plantas, como el tomillo y elromero, tienen –además de sus atributos paracondimentar– una alta actividad antioxidante,reduciendo la formación de sabores desagradables.

Adicionalmente, las plantas con hojasaromáticas son por lo general plantas de fácilcultivo, que pueden ser sembradas en huertoscaseros, a escala doméstica, o incluso en pequeñosmateros para tenerlas disponibles para el usocuando se cocina. Antes eran plantas silvestres,quizás algo distintas en tamaño y forma a las quehoy se conocen. Pero–por sus cualidadesaromáticas– pudieron haber llamado la atención anuestros antepasados, hasta el punto de intentarprobarlas, de manera directa o haberlas agregadoa alguna carne, buscando cambiarle el sabor a ésta,experimentando. Esto probablemente ocurriócuando se utilizó el fuego para afilar y reforzarinstrumentos de caza, como las lanzas deSchöeningen (Thieme, 1997), así como paramoldear utensilios para cocinar, hacia el 500.000a.C. (Tannahill, 1974). Entonces se hicieron asadosde manera rudimentaria, posiblemente con laadición de hojas aromáticas. Esa forma de cocción,el asado, fue durante miles de años la única formade cocción practicada (Aguilera, 2011). La piezade carne se ensartaba en una vara para asarla y aalgún miembro del grupo se le pudo –probablemente– haber ocurrido agregarle algúncondimento, como una hierba aromática, salmarina o sal de mina o gema; o simplemente tierra,o humo, en una acción inteligente para comparardistintos sabores y buscar el más conveniente deacuerdo con el tipo de alimento tratado. Si algunode los miembros del grupo o de la horda de

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homínidos del tipo Homo erectus hace un pocomás de unos 500.000 años obtuvo una satisfaccióncomo resultado de esa prueba, se puede decir queesa fue la época en que nacieron –en una primeraaproximación–, esos sazonadores que muchotiempo más tarde fueron llamados condimentos(condimentum, del latín condire, sazonar). Así –probablemente– se fueron formando el «gusto» yla «sazón» alimentaria de nuestros antepasados.

El corpus culinario disponible por una culturase va constituyendo con muchos platos que seconvierten en el acervo culinario de un grupo social.Como resultado de la oposición entre la neofilia y laneofobia se iba ampliando el espectro de ese acervo,a partir de la adopción de nuevos ingredientes. Pero,aún sin modificar los ingredientes, un plato cambiaal utilizar una distinta forma de cocción (por ejemplo,frito en vez de horneado), o al modificar la manerade condimentarlo; lo que lo hace, en la práctica, unplato distinto desde el punto de vista del sabor, elolor y la apariencia.

Después del uso culinario de las hierbasaromáticas, muchísimo tiempo después, secomenzaron a utilizar las especias, que provienende las partes duras de ciertas plantas aromáticas.Las especias se producen a partir de los arilos delos frutos (macis), de las semillas o frutos secos(anís, comino, pimienta, mostaza, vainilla), de lascortezas vegetales (canela, casia), de las flores secas(azafrán, clavo de olor), de las raíces (wasabi,regaliz), de las resinas (asafétida) y de los rizomas(cúrcuma, jengibre). De las principales especias,de uso muy temprano en Asia, se comenzó a hablaren Occidente hacia el siglo XIV, tras el misteriosoviaje de Marco Polo y de sus controvertidos escritos.A partir de allí los ricos mercaderes europeos sededicaron a buscar las especias casi como unaobsesión, intentando llegar a las Molucas o Islade las Especias, en Indonesia. En uno de esos viajesen busca de las especias, en el siglo XV, se llegó alNuevo Mundo americano (Cartay, 1992).

Las especias y las hierbas aromáticas se hanclasificado, en relación con su función sazonadora,en dos grandes grupos: las que modifican el sabor yel aspecto de los alimentos (como azafrán, canela,tomillo y romero) y las que excitan el paladar (e.g.,pimienta, ajíes o chiles, pimentón, nuez moscada ymostaza). A veces una especia puede presentar variossabores, de acuerdo con sus componentes. Es el casode la pimienta (Piper nigrum), que contiene tressustancias, cada una con su sabor particular: lapiperina, en el mesocarpo externo, con un sabor

picante; el aceite esencial, en el mesocarpo interno,con un sabor dulce; y la oleorresina, en el epicarpioy el mesocarpo externo, con un sabor agrio y picante.

Cuando un agente culinario –el individuoquien cocina–, valiéndose de un saber culinario(receta, oral o escrita, que comprende losingredientes y la manera de prepararlos),condimenta una preparación culinaria, empleausualmente varias hierbas y especias a la vez. Noutiliza una –sino varias– para darle a la comidaque prepara un espectro de sabores que,pretendiendo la armonía con los alimentos atransformar en el acto culinario, exciten de unamanera completa el paladar del comensal y lopredispongan para su consumo. Por esa vía,muchas culturas han establecido sistemas decondimentación que las caracterizan, a pesar de lasvariaciones que se producen inclusive dentro deuna misma región o país. Esa estructuracombinatoria del condimento es compleja yrelevante en el seno de una cultura, convirtiéndoleen un marcador de un estilo culinario.

Muchas mezclas de hierbas aromáticas y especiashan logrado un reconocimiento a escala planetaria,convirtiéndose en símbolos claros de un corpusculinario. Es el caso del sofrito latinoamericano,llamado también refrito (Ecuador), ahogao(Colombia), hogo (Perú), sofrito o aliño criollo(Venezuela, Cuba), entre otras denominaciones. Setrata de mezclas de base que admiten en la prácticaligeras variaciones y que consisten básicamente enuna mixtura de varios condimentos, que se fríenen diferentes materias grasas. Ese sofrito básicoempleado para sazonar los guisos en muchasregiones latinoamericanas se compone de ajo,cebolla, cebollino (cebollín o cebolla larga, Alliumschoenoprassum, A. fistolosum), cilantro (Coriandrumsativum) y muchas veces tomate y achiote (Bixaorellana). Algunas veces se agrega pimentón o ajídulce (Capsicum annuum). El principio del sofrito,heredado de la cocina de la península ibérica, seencuentra en otras cocinas del mundo, con algunasvariaciones en los ingredientes, tal como ocurrecon el sofregit catalán, o el refogado portugués, o elsoffritto italiano. Un caso inusual es el que se da enalgunas comunidades nativas amazónicas, enparticular las que están en aislamiento o con escasocontacto externo con culturas urbanas. Esos gruposutilizan poco o ningún condimento en suspreparaciones, salvo la sal (cuando la consiguen)y posiblemente el culantro de monte, haciendopreparaciones que se conocen como «pango»(Cartay, 2016).



Hay otras estructuras olfato-gustativas paracondimentar que son más conocidas y famosas anivel mundial, tales como la de las Finas Hierbas delMediterráneo (mezcla de perejil, perifollo,cebollino y estragón; o de perejil, cebollino,albahaca y mejorana); o las Hierbas de Provenza(mezcla de tomillo, mejorana, orégano, romero,albahaca, hinojo, perifollo, estragón, laurel, ajedreay espliego o lavanda; o la mezcla de las llamadasCinco Especias, típica de la cocina china,compuesta de pimienta china o de Sichuán,hinojo, clavo de especia, cassia y anís estrellado.

La mezcla más compleja y famosa del mundoes la del curry, típica de la cocina de la India,particularmente la del Norte y de algunos otrospaíses del sur de Asia. El curry (nombre quedesigna una mezcla, una salsa o un platoelaborado con esa salsa, que en idioma tamil sedice «kari», que fonéticamente recuerda la palabracurry) tiene muchas versiones. La mezcla básica,conocida en algunos recetarios de cocina como«garam masala» (de garam, que eleva el calor delcuerpo en un sentido ayurvédico; y de masala,mezcla de especias) incluye pimienta, canela, nuezmoscada y macis, cardamomo, laurel y comino(Cartay, 2005, pp. 103-104). Pero las distintas clasesde curry existentes (korma, Madrás, vindaloo,entre otras) pueden llevar muchos otrosingredientes como granos de cilantro, cúrcuma,ají, semillas de hinojo, clavos de olor, fenogreco,tamarindo, semillas de adormidera, hojas de curry,azafrán, ajo, jengibre, etc. Cada curry es muyespecífico, pues depende del plato y lo ideal esprepararlo justo antes de servirlo casi al final de laelaboración del plato (la mezcla fresca es máspicante que la elaborada con mucha antelación yvaría de suave –mild–, a muy especiada –very spice–). La complejidad y la armonía en los ingredientescomponentes de la mezcla del curry, así como suacertada elaboración y momento justo delagregado, han creado un oficio particular en laIndia que resulta tan atractivo como el de cocinero(Klosse, 2012, p. 107).

Cualquier mezcla de especias trasmitidageneracionalmente, tal como sucede con el curryo el sofrito, no puede ser cabalmente comprendidafuera del contexto sociocultural y ambiental en elcual se desarrolla la cocina que la utiliza, como sedesprende de la lectura de Viajero al curry, elfascinante libro de aventuras por la India escritopor Mazarrasa Moninckel (2013). La referenciasimbólica de una mezcla sazonadora como el

curry lleva a recordar, en primera instancia, ala India; y probablemente en segunda instancia,a Inglaterra, por su función divulgadora yglobalizadora de la mezcla. Es un símboloalimentario que surge con tan solo ver,preparar, degustar o simplemente hablar sobreuna mezcla de curry.

Cinco siglos más tarde de esa búsquedafrenética de especias vivida por los ricoscomerciantes de Europa occidental, que conociósu auge a partir del siglo XV, nacieron los aditivosalimentarios industriales (Arencibia, 2009). Afinales del siglo XIX fue acuñado el término de«aditivo», pero no fue sino a partir del siglo XX –bajo el estímulo del desarrollo de la industriaalimentaria–, cuando se produjo la utilizaciónmasiva de los aditivos alimentarios para preservarla calidad, la inocuidad y el atractivo de losalimentos procesados (Aguilera, 2011). Secomenzó con la producción y utilización deaditivos naturales, siendo la sal y el humo losdos aditivos naturales más antiguos usados encocina. Más tarde, las moléculas de esos aditivosnaturales fueron sintetizadas en los laboratorios,buscando –por una parte– abaratar los costos deproducción para su masiva utilización en laindustria agroalimentaria; y, por la otra, eliminarla dependencia con respecto a los productosempleados como fuente de los aditivosalimentarios naturales. El proceso de enlatadode alimentos, patentado en 1795 por el francésNicolás Appert estimuló el desarrollo de lamoderna industria alimentaria, particularmentedesde finales del siglo XIX, y el uso de los aditivosnaturales (Goody, 2002, pp. 311-312). Luego, enel siglo XX, muchos aditivos naturales –mayormente colorantes– fueron reemplazadospor colorantes sintéticos o colorantes orgánicosde síntesis. De esa manera nacieron los aditivossintéticos, especialmente los colorantes y losaromatizantes (Belitz & Groscht, 2004). Aambos, tanto naturales como artificiales, se lesllama aditivos alimentarios, aunque hayadiferencias esenciales entre ellos; no solo encuanto al procedimiento de elaboración, sinotambién en su significación simbólica. Desdeentonces, «la industria proporciona un flujo dealimentos sin memoria» (Jegou, 1991).

Un aditivo alimentario es toda sustancia que,sin constituir por sí misma un alimento, ni poseervalores nutritivos, se agrega intencionalmentea los alimentos y bebidas en cantidades mínimas,

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con el objetivo de modificar sus característicasorganolépticas o facilitar un proceso deelaboración o conservación. Un aditivoalimentario permite, de una parte, mantener lafrescura de los alimentos, evitando su deterioro,con antioxidantes, por ejemplo. De la otra,aumentar o potenciar las cualidades sensorialesmediante, por ejemplo, el uso de colorantes, o demodificadores del sabor y la textura de losalimentos, con los emulsionantes o espesantes.

Un condimento, que incluye tanto a lashierbas aromáticas como a las especias, cumpledos funciones básicas en la alimentación: darsabor a los alimentos, como aromatizante, y otracomo conservante, para preservar la duraciónde un alimento. Por otra parte hay quediferenciar las hierbas aromáticas de las especias.Las hierbas aromáticas son condimentosprovenientes de las hojas y partes blandas de laplanta , mientras que las especias soncondimentos que provienen de las partes durasde la planta, como semillas y cortezas. Laconfusión viene del hecho de que ambas songeneralmente ofrecidas en el mercado en formade polvo, indistintamente de su condiciónoriginal (hoja, flor, semilla, raíz, corteza).

Los adit ivos se diferencian de loscondimentos (hay aditivos naturales y aditivossintéticos), en que las especias y las hierbas, eincluso los aditivos naturales, contienensustancias químicas, mientras que los aditivossintéticos son sustancias químicas. Los aditivosnaturales se extraen de materias primas vegetales(una de las excepciones es el ácido carmínico, uncolorante extraído de un insecto, la cochinilla).Los aditivos sintéticos se extraen en loslaboratorios, copiando la estructura molecular delos aditivos naturales. Otra diferencia, menosimportante, es que los condimentos se usan, porlo general, en el ámbito doméstico, y los aditivossintéticos se utilizan en la industria alimentaria.

Una característica común que tienen loscondimentos y los aditivos es que ambos seutilizan en muy pequeñas dosis. Sin embargo,a pesar de su uso en pequeñas dosis, se apoderande la esencia de una preparación, prolongandosu frescura, evitando su rápido deterioro,cambiándole el sabor y la apariencia ,especialmente su color. El color de los alimentostiene una estrecha relación con las emocionesdel consumidor, sus contenidos o valoresalimentarios en vitaminas y minerales, y una

gran significación simbólica (Webb, 2006). Losaditivos van más a llá : modif ican otrascaracterísticas del alimento, como su textura,viscosidad, densidad, estabilidad, etc., trayendoaparejado un cierto riesgo para la fisiologíahumana, por lo que su utilización es reguladapor organismos especializados de los gobiernos.

En los alimentos se encuentra presentegeneralmente una sustancia odorífica, aunqueen una cantidad tan reducida que no supera el0,1 por ciento del peso del alimento. Pero esapequeñísima cantidad vuelve aceptable elalimento para nosotros. Esas moléculasresponsables del olor pueden proceder de losprocesos bioquímicos que se producen en elalimento, por ejemplo cuando se madura la fruta,o de los procesos de cocción, como la reacciónde Mail lard. La industr ia al imentar iareproduce, a muy bajo costo, la mayoría de lassustancias aromáticas cuya estructura esconocida. Es el caso de la vainillina, procedentede la vainilla, o del anetol, del anís, o deleugenol , del aceite de c lavo (Cubero,Montferrer & Villalta, 2002; Ibáñez, Torre &Irigoyen, 2003). En cierta manera, la industriaalimentaria interfiere con la cultura y latradición alimentaria, al tratar de imponer uncomplejo olfat ivo gustativo, buscandomaximizar la ganancia empresarial, en claracontradicción con un sistema olfativo-gustativocreado por el hombre dentro de una culturadeterminada, y que está marcado por unamemoria histórica y una identidad cultural.

8. CONCLUSIONESLa cocina de un grupo o comunidad es uno delos elementos más marcadores de su identidadsocial, mediante la cual se cohesiona comogrupo o comunidad y se diferencia de los otrosgrupos o comunidades. La caracterización deesa manifestación cultural tan compleja, querefleja su cosmovisión y su manera de insertarseen el entorno inmediato y en el mundo, puedehacerse utilizando algunos elementos de análisis.Uno de el los es el de los principios decondimentación, de gran importancia pero queparadójicamente haya sido objeto de un escasotratamiento por los especialistas en nutricióno en socio-antropología e historia de laalimentación en América Latina. Los principiosde condimentación actúan como un complejoolfativo-gustativo responsable de darle a toda



cocina particular un perfil que la identifica enel seno de una cultura.

Los principios de condimentación actúancomo una estructura creada en el ámbitoculinario para servir de elemento derelacionamiento entre los ingredientes con elcorpus culinario, facilitando la aceptación delos alimentos. Esa estructura es empleada, en lamayoría de las culturas alimentarias del mundo,como un elemento de mediación entre losprincipios de la neofilia y la neofobia. Esosprincipios se relacionan dialécticamente paraconformar una cierta estructura olfato-gustativa,muy estable en el tiempo, que se transmite porla vía de la tradición, al tiempo que seconstituye en un elemento marcador de sucultura y de su identidad.

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