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AÑO LV

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AÑO LVMAY'0 1986 ^tevista a r^opecuaria^

PUBLICACION MENSUAL ILUSTRADA

El Co%gio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Centro yCanarias, organizó unas Jornadas sobre VINO DE LAMANCHA, que se celebraron en Tomelloso (Ciudad),durante los días 22 y 23 de marzo de 1985, en el Centro deCapacitación y Experimentación Agraria de la ciudadmanchega.

El Colegio, dada la importancia agricola, económica ysocial del cultivo de la vid y de la elaboración de vinos en LaMancha, asi como las repercusiones en este sector de nuestraincorporación a la CEE, decidió esta celebración con el fin derecoger la experiencia y capacidad profesional de destacadosespecialistas, bajo la coordinación del Dr. Ingeniero Agró-nomo Luis Hidalgo y con la colaboración de la Junta deComunidades de Castilla-La Mancha.

AGRICULTURA, a instancias del Colegio, y con el fin dech'vulgar estas realidades entre los agricultores, editó la mayorparte de los textos de las conferencias pronunciadas, en susdos ediciones de octubre de 1985 y enero de 1986.

Es deseo ahora, de los organizadores de las Jornadas,recopilar los textos publicados, lo que hacemos en esteSuplemento de AGRICULTURA, con lo cual se amplía, denuevo, la difusión de estos conocimientos.

Por nuestra parte queremos agradecer al Consejo Regula-dor de la Denominación de Origen "La Mancha'; la colabo-ración económica prestada a este Suplemento y, en especial, aD. Jesús Moreno y D. Miguel Espadas, que hicieron posiblela elaboración de los nuevos textos relacionados con elTratado de Adhesión a las Comunidades Europeas.

Edición patrocinada por ei CONSEJO REGULADOR DE LAD.O. "LA MANCHA" y el Ct)LEGIO OFICIAL DEINGENIEROS AGRONOMOS DE CENTRO Y CANARIAS.

SIIMARIOPag.

• Presentación,porJ.M. Mateo Box ............................................................................................... 2• Saludo,porJesús Moreno ...................................................................................................... 3• EI viñedo en La Mancha, por Luis Hidalgo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4• Elaboración de vinostintos,porJesús Moreno ......... ........................................................................... 9• Elaboración de vinos blancos,porJosé Hidalgo .. ................................................................................. 14• Reconversión delvieñedo,por Ricardo Rodríguez ................................................................................. 20• Regulación del mercado vitivinícola y su porvenir ante la CEE,

r Guillermo Rodríguez ........ ....................... 23.........................................................l vino en el Tratado de Adhesión:• .............................................................................................. 30- Productos y definiciones. - Normas de la CEE. -Evolución de las exportaciones. - Cosecha de premios.

Ff^Federación Inlernacionalde la Prensa Periódica asociación española

de la prensa técnica

Depósito legal: M-183-1958. ISSN 0002-1334. Imprime: COIMOFF, S.A. 1

^resen tación

La más extensa de nuestras regiones naturales, La Mancha, essiempre un tema actual en nuestro país. Por razones que no es necesariorecordar a cualquier español, esta entrañable región evoca una diversi-dad de sentimentos que pendulan entre la nobleâ de sus gentes, la belle-tia incomparable de su paisaje, lleno de variedad, lo apacible de su am-biente, la añoranâ de su historial real y de sus mitos de proyección uni-versal única, la templan;,a de su clima, la bondad de sus tierras... Es unlugar del que sí queremos acordarnos, porque parece diseñado para ago-tar el placer de vivir.

Los manchegos saben bien de todo esto, pero jugando entre el "aDios rogando y con el maô dando " y el "cuanto más trabajo más suer-te tengo ", no se duermen o se duermen como las liebres de sus camposcon un ojo cerrado y otro abierto. Abiertos a la realidad que los tiemposactuales, que todos los tiempos de todas las eras imponen. Y sus viñe-dos, sus vinos pasan por momentos difíciles. El futuro de este sectoragroindustrial es incierto. Se alarman y con ra^ón.

^ Qué va a suceder? Las noticias, los rumores inducen a una posición,en principio, pesimista. Pero no cejan: trabajan, piensan, buscan solu-ciones, exigen colaboración.

Aportando su granito de arena, los ingenieros agrónomos que quierensiempre estar presentes en los problemas del campo y prestar su profe-sionalidad sin restricciones a sus hombres, han organiâdo unas Jorna-das sobre el vino de La Mancha para ofrecer la experiencia y capacidadde un grupo de especialistas destacados en estos temas del Colegio Ofi-cial de Ingenieros Agrónomos de Centro. La finalidad ha sido doble, yaque si bien ofrecimos esta aportación hemos sido ampliamente compen-sados con la información de primera mano que agricu/tores, bodeguerose industriales nos han proporcionado en los coloquios que siguieron alas conferencias.

Así, se ha llegdo a planteamientos, se han contemplado posibles solu-ciones con el intento no sólo de centrar los problemas actuales sino es-tablecer previsiones raônables, en temas como la elaboración de los vi-nos, la reestructuración y la reconversión del viñedo, la regu/ación delmercado de estos productos y su porvenir en la CEE.

A todos los que tan generosamente han colaborado con nosotros enesta tarea, como la Consejería de Agricultura de Castilla-La Mancha, alcedernos su Centro de Capacitación y Experimentación Agraria en To-melloso, para el desarrollo de las Jornadas y a su Director,• los conferen-ciantes; los asistentes, en una equilibrada participación de los diversossectores; la Delegación del Colegio en Ciudad Real y a las autoridadesque nos acompañaron, el agradecimiento más sincero y nuestro decidi-do propósito de continuar prestando nuestra colaboración.

Por último hemos de destacar la inapreciable ayuda del Consejo Re-gulador de la Denominación de Origen «La Mancha», al hacer posiblela pub/icación de estas conferencias y, con ello, el reconocimiento denuestra colectividad.

J.M. Mateo BoxDecano del Colegio Oficial de Ingenieros Agrónomos de Centro y Canarias .

2-AGRICULTURA

^aludo

Cuando supe de la intención de la Junta de Gobierno del Colegio deIngenieros Agrónomos de Centro, de celebrar unas Jornadas sobre laVitivinicultura de Castilla-La Mancha, fue para mí un doble motivo de

satisfacción; por ser el Colegio de Ingenieros Agrónomos, de quien par-

tió la iniciativa, y por el tema elegido.La organitiación fue perfecta y prueba del interés que despertó entre

los comparIeros y el Sector Vitivinícola de Castilla-La Mancha, fue el

número de asistentes en cada Jornada.Bien es verdad que los temas y e/ momento elegido, fueron muy opor-

tunos, a pocos meses de nuestra entrada en la Comunidad EconómicaEuropea, cuando los deseos por saber el futuro que les esperaban a

nuestros diferentes Sectores productivos, eran máximos.De acciones como éstas, se deben de sentir orgullosos los Colegios

profesionales, en éste caso el de Ingenieros Agrónomos, pues sin que se

me tome como presunción, por la parte que me corresponde, como po-nente, el colectivo de Ingenieros Agrónomos está capacitado, con sus di-ferentes especialistas, para desarrollar cualquier tema de su competen-cia. Luego hace falta un equipo de gobierno, con iniciativas e ilusión co-mo la que demostró, en este caso, en especial nuestro Decano José

María Mateo Box.El éxito obtenido indujo a pensar, a mi admirado y antiguo profesor

José M. ° Mateo, en las mismas Jornadas, en la conveniencia de su

publicación, y ante esta propuesta el Consejo Regulador de la D.O. «LaMancha», no podía hacer oídos sordos, pues es de gran interés para e!sector productor, vitícola y elaboradores de vino, contar con un docu-mento de base, de esta categoría, aunque por la tardan^a y publicación

de algunos aspectos pudiera quedar anticuados.Nuestra querida revista AGRICULTURA también ha puesto su gra-

nito de arena, como no podla ser menos en un caso como éste, y hemosaprovechado esta edición especial, para introducir algunos datos quecreemos de utilidad para la adaptación de nuestro sector, a la nueva le-gislación comunitaria, que nos afecta desde martio pasado.

No me queda más que agradecer al Colegio, a todos los compañeros,a la Escuela de Tome/loso, donde se celebraron las Jornadas y a la revis-ta AGRICULTURA, !a colaboración e iniciativa para /a celebración de

las mismas, cuyas conferencias el Consejo Regulador de la D.O. «LaMancha», se honra en publicar y que hará Ilegar a todos los que jormanparte de la Denominación, que en definitiva, viticultores, bodegueros,

embotelladores y exportadores, son los que la crearon, la mantienen ytienen que darle vida.

Jesús Moreno García

Presidente del Consejo Regulador de laD.0. aLa Mancha»

3

VID Y VINO. LA MANCHA

Una viticultura con muchas limitaciones y pocas alternativas

EL VIÑE^OEN LA Mi4NCHA

w,. we.^ I

Antes de estudiar la situación y posibi-lidades de la elaboración de los vinos enLa Mancha es obligado considerar su vi-ñedo, su mayor riqueza, que ocupandouna superficie de 516.600 hectáreas, es lamás grande concentración vitícola delmundo, con una entidad tan importanteque supera a la que tienen la mayoría delos países vitivinícolas, con excepción deItalia, Francia, U.R.S.S. y Turquía,considerados, junto con España en pri-mer lugar, los cuatro millones de hectá-reas dedicados al viñedo.

La superficie vitícola de La Manchacorresponde al 30 por 100 de la de Espa-ña dedicada a dicho cultivo, el 7,53 de lade Europa y el 5,30 por 100 de la delmundo.

Integrada La Mancha en la Comunidadde Castilla-La Mancha, su viñedo consti-tuye el 67,63 por 100 del total de la Au-tonomía, el 6,50 por 100 de su superficiegeográfica, el 12,27 por 100 de susuperficie de cultivo, y el 48,94 por 100 desus tierras dedicadas a cultivos leñosos.

La Mancha es la región natural másextensa de España, situada al Sur-Este dela meseta central, con una extensión de80.676 Km2, que representa el 45,76 por100 de los 67.036 Km2 que totalizan lascuatro provincias de las que forma parte,siendo Ciudad Real la que más superficieaporta, con el 29,4 por 100, siguiendoCuenca con el 25,5 por 100 y Toledo yAlbacete con el 22 por 100 aproximada-mente.

EI cultivo de la vid en La Mancha se

' Dr. Ingeníero Agrónomo.

4

remonta a los albores de su historia. Nu-merosos documentos existentes en losarchivos municipales de las más antiguasvillas manchegas, nos dan noticias delcultivo de la vid, pero basta decir que elRey Sancho IV el "Brazo" (1284-1295)concedió el Fuero a los habitantes deAlcázar de San Juan, y que desde sumuerte estos privilegios se vieron avasa-Ilados, hasta el punto que en el año 1308recurrieron los alcacereños a TutiérrezQuijada, durante el reinado de FernandoIV el "Emplazado" (1295-1312), porqueentre otros agravios "algunos traían vinode fuera y dando dinero a los freyres losvendían, siendo que allí había de la cose-cha propia".

En el archivo municipal de Yepes, en laprovincia de Toledo, existen escritos delcura párroco Tirso Trillo Siaba refiriendoque "con el fin de evitar cualquier clase demerma en el prestigio de los vinos, Cis-neros en 1503 y Fonseca en 1525 Ilegarona prohibir meter mosto y uvas de fuera deltérmino de Yepes" (Jesús Moreno).

Dentro de la estructura agrícola actualde La Mancha la superficie de vid es muysuperior a la de otros cultivos y destinos,constituyendo su mayor riqueza, corres-pondiendo al 16,84 por 100 de su totalgeográfica y más del 25 por 100 de sustierras de cultivo.

Socialmente el cultivo de la vid en LaMancha corresponde a la elevada cuantíade 0,73 Ha de viñedo por cada uno de sushabitantes y 5,27 Ha de viñedo por cadaindividuo de su población activa, propor-cionando 12.500.000 jornales con una

cuantía media de 25.000 millones de pe-setas, importantes cuantías y representa-tividad para un cultivo de prolongadapermanencia en el terreno, que actúacomo importante factor de fijación de lapoblación campesina, generando ademásabundantes puestos de trabajo en lasindustrias enológicas y canales de co-mercialización que del mismo se derivan,todo ello globalmente superior al de cual-quier otro cultivo.

ESTRUCTURA DEL SECTORVITICOLA

La estructura del sector vitícola de LaMancha es consecuencia y resultado de lavocación vitícula de su medio natural y delas características básicas de su viñedoque vamos a analizar.

(

1. -Acusada y favorable vocaciónvitícola

Aún cuando dentro de La Mancha, de-bido a su gran magnitud, existen zonasvitícolas de características propias y defi-nidas, de una manera general podemosestablecer que en su conjunto presentauna uniforme, acusada y favorable vocación vitícola, entendiendo por tal su conjunto de posibilidades naturales para laproducción de vinos definidos propios.

La Mancha es una gran Ilanura, deescasas ondulaciones, con una altitudmedia que oscila entre los 600-700 metros, un clima continental extremado,muy adecuado para el cultivo de la vid(temperatura máxima absoluta registradaen Ciudad Real de 44,2°C y mínimaabsoluta en Albacete de - 22,5°C) y unapluviometría media muy escasa de unos400 mm de Iluvia anual, que en algunaszonas es incluso inferior.

Las características climáticas mediasde la región, son las siguientes:

Período activo devegetación . . . .. . . . . . . . . 230-255 díasTemperatura media

°anua ..................... 14,6 CTemperatura media en

período activo . . . . . . . . . . . . . 18,6°CIntegral térmica

activa ................... 4.477°CIntegral térmica

eficaz ................... 2.070°CPrecipitación anual . . . . . . . . . 400 mmPrecipitación en período

activo .. . . . . .. . . . . . . . . . . . 247 mmEvapotranspiración

potencial . . . . . . . . . . . . . . . . 767 mmEvapotranspiración

actual ................... 400 m mEvapotranspiración actual en

período activo . . . . . . . . . . . . 247 mmIntegral de horas de luz

en período activo . . . . . . . 3.183 mm

La caracterización vitícola de La Mancha queda perfectamente definida por lossiguientes índices climáticos, todos ellos

,^.^;^;e:! ;^^`.`^

to F. Sanz Carnero).

demostrativos de su acusada vocaciónviticola para la producción de vinos demesa:

Producto heliotérmico deBranas ....... XH x 10-6 = 6,59

Indice hidrotérmicode Branas . . . . . .. . . . . . . P = 2.450

Indice bioclimático deHidalgo .............. IBC = 14,75

EI producto heliotérmico de Branas es-tablece las amplias posibilidades de laregión en cuanto a temperaturas y horasde luz durante el período activo de vege-tación de la vid, con posibilidades decultivo y excelente maduración de varie-dades de toda época, incluso las másexigentes; el índice hidrotérmico de Bra-nas pone en evidencia la sanidad delmedio frente al desarrollo de enfermeda-des criptogámicas, con ataque nulo 0benigno para el cultivo de la Vitis vinífera;y el índice bioclimático de Hidalgo incluyela situación dentro del intervalo de equili-brio óptimo (IBC = 15 + 10) entre lasposibilidades diarias de fotosíntesis y lasdisponibilidades hídricas por la planta.

según situación y forma de construir losdepósitos. Los tipos de suelo principal-mente los forman tierra parda meridionalsobre roca metamórfica (23,4%); suelopardo, con horizonte de costra caliza(19,8%) y pardo calizo sobre material noconsolidado (16,1%).

Agronómicamente el viñedo constituyeen la región el aprovechamiento más idó•neo en los terrenos más desfavorables, engran parte de los casos pobres, secos osemiáridos, unas veces cascajosos y pe-dregosos, otras arenosos, y frecuente-mente de poco fondo y escasa fertilidadnatural, para los que no se vislumbra otrocultivo económico.

2. - Viñedos preponderantementededicados a la producción devinos

EI 99,46 por 100 de la superficie delviñedo de toda la Comunidad Castilla-LaMancha se dedica a la producción de vino,con escasa cuantía relativa de mostos,destinándose solamente el 0,54 por 100 a

Acciones preferentes• Reforma estructura productiva• Modernas técnicas de elaboración• Mejora de la comercialización

r

Teniendo en cuenta que todo déficit detranspiración está acompañado de undéficit de fotosíntesis y, por otra parte, elnivel de evaporación máximo del conjuntosuelo-planta está en estrecha correlacióncon la luminosidad y calor de un clima,puede considerarse el índice IBC comouna estimación veraz de las posibilidadesdel medio.

Como factor común de la casi generali-dad de los viñedos en La Mancha, sepresenta la relativa escasa fertilidad na-tural de los mismos, pedológica y climáti-camente, con escasa pluviometría y mar-cado carácter continental extremado, quehacen difícilmente rentables otros culti-vos en ausencia de riego.

EI origen geológico de los suelos sedebe a tres grandes formaciones, Miocé-nica, Triásica y Silúrica, que originansuelos calizos, calizos con margas, arenasy areniscas, margas y yesos. Los terrenosocupados por la vid, son en general delterciario, fundamentalmente Mioceno.Plioceno y Oligoceno, y del secundario,principalmente Triásico, Liásico y Neo-cretáceo, con representación importantede primario siluriano y cuaternario, origi-nando suelos de mayor o menor espesor,

uva de mesa, y ello con variedades gene-ralmente no selectas.

En La Mancha la dominancia de losviñedos con destino a vinificación, todavíaes superior, alcanzando el 99,84 por 100,con solamente el 0,16 por 100 de uva demesa, de las cuales en ocasiones, pordificultades de mercado, las variedadesmenos selectas pasan también a bodega,sobre todo las existentes de doble desti-no.

3. -Gran proporción de viñedoscon Denominación de Origen

Toda La Mancha se encuentra incluidaen las Denominaciones de Origen "Man-cha" y"Valdepeñas", que en su conjuntorepresentan el 50,65 por 100 de lasuperficie total de viñedo en España conDenominaciones de Origen.

La superficie suscrita en las dos Deno-minaciones de Origen, el 1 de enero de1983, es de 148.299 hectáreas, que co-rresponde al 28,71 por 100 de su totali-dad, habiendo producido el año 1982 untotal de 5.728.594 HI de vino, del que fueprotegido y comercializado 3.757.760 HI,que representa un 65,60 por 100.

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VID Y VINO. LA MAP^CHA

SUPERFICIE VIÑEDO HAS. PRODUCCIONDE VINO HI/1982

En Sup. Ins• Protegido y co-D.O. Total Inscrita crita mercializado

Mancha ............... 481.512 119.000 4.800.000 2.990.110Valdepeñaa.......... 35.101 29.299 928.594 767.650

TOTALES........ 516.61 ŝ 148.299 5.728.594 3.757.760

4.-Gran concentración delviñedo en pocas variedades conescasa diversificación

Las variedades de vid autorizadas enlas Denominaciones de Origen "Mancha"y"Valdepeñas", son las siguientes, consu cuantía relativa de superficies.

con cinco variedades se Ilega al 91,75 por100, y una sola totaliza el 88,69 por 100.EI acusado cultivo, prácticamente mono-varietal, no permite una buenacación de la producción vínica,mamente ligada a la uva de quepara los productos de calidad.

diversifi-tan ínti-procede,

D.O.Total

Mancha Valdepeñas Mancha

Airen .................................... 88,54 93,38 88,69Cencibel ................................. 1,06 3,08 1,20Moravia ................................. 1,18 - 1,10Verdoncho ........................... 0,40 - 0,39Garnacha .............................. 0,39 - 0,37Pardilla ................................. 0,23 - 0,21Macabeo ................................. 0,01 - 0,01

TOTAL.ES ............... 91,81 96,46 91,97

En La Mancha se cultivan además 68 5.-Gran proporción de viñedosvariedades identificadas en el Catastro francos de pieVitivinícola, pero la hacen en pequeñacuantía, ocupando en su conjunto sola- Debido a las especiales característicasmente el 8,03 por 100 de su viñedo total: del suelo y del clima de La Mancha, gran

°(o

Bobal ............................................. 1,59Tinto basto .................................... 0,46Chelva ............................................. 0,29Jaén ................................................ 0,20Garnacha blanca .............................. 0,06Tinto Velasco ................................. 0,05Marisancho .................................... 0,04Negra Madríd ................................... 0,04

Garnacha tintorera ........................... 0,04Parellada .......................................... 0,03Xarello ............................................. 0,03Bo r b a . ... .. .. ... . . . ... . . ..... .... .. . ..... .. .... .... .. 0 ,0 2Pedro Ximenez ................................. 0,02Rojal blanco .................................... 0,02Verdejo blanco ................................. 0,02Otras variedades ^ 0,01 ............... 5,12

Con solamente diez variedades, las demayor superficie de cultivo se cubre el94,50 por 100 del viñedo de La Mancha,

parte poco o nada filoxerantes, es posiblecultivar el viñedo franco de pie en unaimportante proporción, que representa el49,35 por 100 de su superficie total dedi-cada a dicho cultivo, lo que es muy im-portante y de una gran representatividad.

EI resto del viñedo se distribuye entreuna amplia gama de portainjertos, espe-cialmente sobre aquellos que tienen unabuena adaptación o elevados contenidosde caliza activa y son resistentes a lasequía, factores dominantes en la región:

41-B Mil4ardet ........................... 11,47161-49 Couderc ........................... 14,35110 Richter .............................. 5,83196-17 Castel ................................. 4,231,102 Couderc .............................. 4,13420-A Millardet .............................. 2,69Rupestrisde lot .............................. 1,60Riparia Gloria Montpellier ............... 1,1031 Richter ....................................... 0,98

Es interesante consigr^ar que los por-tainjertos 1.202 Couderc y Aramon xRupestris Ganzin, que en su conjuntoocupan el 3,57 por 100 del viñedo, tienenuna insuficiente resistencia filoxérica,siendo posible su cultivo por la nula oescasa virulencia de la filoxera dondeestán cultivados.

6. - Viñedos fundamentalmentecultivados en secano

EI 98,09 por 100 del viñedo de toda laComunidad Castilla-La Mancha se cultivaen secano, representando el regadío escasamente el 1,91 por 100 de su totali-dad. EI viñedo de La Mancha, que tangran importancia tiene en la F:egión, pre-senta naturalmente elevadas cotas decultivo en secano como base de su explotación.

Es de hacer notar que según la legisla-ción vigente no se consideran viñedos enregadío aquellos situados en regionesque, por sus condiciones ecológicas, ne-cesiten el riego de la vid en invierno parasatisfacer sus necesidades y exigenciasmínimas de humedad de la planta, siem-pre que en tales terrenos no se cuente conriego en los meses de verano, y no seanaptos para dedicarlos a otros aprovechamientos más rentables.

Estos viñedos han de estar situados enzonas en que la precipitación anual seainferior a los 400 mm y que tengan inte-grales heliotérmicas elevadas en el período de actividad de la planta, circunstan-cias ambas que se presentan en muchassituaciones y años de la Región Castilla-La Mancha.

En todo caso el carácter legal del riegoen estas situaciones y circunstancias, sedebe extender exclusivamente en invierno, durante la parada vegetativa de la vid,después de la recolección y antes del Iloro.

7. - Viñedos en gran parte decultivo único

EI 91,29 por 100 de la superficie deviñedo corresponde a cultivo único, fun-damentalmente en secano, siendo el oli-var la base fundamental de la asociación,que representa el 7,69 por 100.

3.309 Couderc .............................. 0,8499 Richter ................................. 0,82

6.736 Castel .................................... 0,33Aramon x Rupestris ........................ 0,168-B Teleki ....................................... 0,035-BB Teleki .................................... 0,02Otros portainjertos ........................ 0,58Franco de Pie ................................. 50,84

6

Has °,tO

Cultivo único ................................................ 471.601 91,29 91,29Cuttivo asociado (con olivar ........................ 41.130 7,96 1

Icon otras leñosas ............ 2.548 0 49 )(con herbáceos ............... 1.334

,0,26 ) 8,71

516.613

Se ha producido en los últimos tiemposuna continua regresión en el cultivo aso-ciado, y cuando éste se produce es excep-cional en los regadíos.

8. - Viñedos cultivados con bajasdensidades de plantación

De un modo natural la densidad deplantación se acomoda y es consecuenciade la fertilidad del medio, encepamiento ycuidados de cultivo, pero el clima y elsuelo son los factores limitativos de supotencial vegetativo, fundamentalmentelos regímenes hídricos, pluviométrico yevapotranspiración.

En consecuencia las densidades deplantación en La Mancha son bajas, ge-neralmente comprendidas entre las 1.200a 1.600 cepas por hectárea para su cultivoen secano, acomodándose a las situacio-nes particulares.

La Denominación de Origen Valdepe-ñas establece que los viñedos acogidosdeben tener una densidad máxima deplantación de 1.600 cepas por hectárea.

La baja densidad de plantación utiliza-da, como consecuencia del limitado po-tencial vegetativo del medio, permite lapráctica general de plantación a marcoreal, con escasa proporción del tresbolilloy restringido empleo de la disposición encalles, quedando fundamentalmente estaúltima para los viñedos que se riegan.

9.-Conducción general delviñedo en formas libres y bajas

De una manera prácticamente generalla conducción del viñedo se hace en for-mas libres y bajas sin apoyos, empleán-dose éstas con formas altas en excepcio-nales casos de regadío:

Formas libres bajas .......................................Formas altas apoyadas .................................

Prácticamente en todos los casos, salvoen los excepcionales aludidos, se utiliza lapoda en vaso, de tronco relativamentebajo, con podas cortas a"la manchega",una yema vista y la ciega, pulgares de dosyemas, y raramente varas, que se aco-modan perfectamente a la limitación delmedio y variedades empleadas.

Los Reglamentos de los Consejos Re-guladores de las Denominaciones de Origen determinan las formas de conduccióny poda de los viñedos acogidos:

D.O. "La Mancha". - La poda se efec-tuará en la forma tradicional, denomina-da "en cabeza" o "manchega" podandopulgares a una yema vista y la ciega ocasquera.

Has °>fo

Disposición en marco real ........................... 477.176 92,37Disposición en tresbol illo ........................... 37.475 7 ,25Disposición en calles .................................... 1.962 0,38

516.613

Viñedo en Manzanares (Ciudad Real).

D.O. "Valdepeñas". - La poda se reali-zará en cabeza con pulgares.

No obstante los Consejos Reguladoresde las Denominaciones de Origen, se re-servan la autorización de otras formas deconduŝción y poda que puedan constituiravances en la técnica vitícola, siempreque no afecten a la calidad de la uva o delvino producido.

La baja densidad de plantación, la for-mación de las cepas en formas bajas,podadas en cabeza o a"la manchega",permiten el cultivo continuado en ambasdirecciones, lo que asegura un estado delos viñedos perfectamente labrados. Es laúnica manera de ganarle la escasa hu-medad del suelo.

H as °b

514.751 99,641.862 0,36

516.613

10. - Viñedos de avanzada edaddesde su plantación

La edad media ponderada del viñedo deLa Mancha es de 29 años, prácticamentecoincidente con la de la Región Castilla-LaMancha, debido a la gran preponderanciaque tiene aquélla dentro de la viticulturaregional.

La edad media del viñedo de La Manchaes ya francamente elevada, del orden dela media nacional, cifrada en 32 años, ydada la rigidez del cultivo y la escasacuantía actual de viñedos jóvenes, debidoa la actual política restrictiva de nuevasplantaciones, habrá de ser considerada sunecesaria y progresiva replantación osustitución futura a corto plazo.

11. - Viñedo excesivamenteparcelado

La superficie media de parcela de viñe-do en La Mancha es de 1,30 ha, corres-pondiendo a la siguiente distribución se-gún su cuantía:

n

Valdepeñas, zona de denominación de origen.(Fotos F. Sanz).

7


Superfície parcela viñedoen Has.

N° de parcelas°^6

Menos de 0.1 ................................................ 3,340.10 a 0,25 ................................................ 10,360,25 a 0,50 ................................................ 20.130,50 a 1.00 ................................................ 29.281,00 a 2.00 ................................................ 22,282.00 a 3,50 ................. ............................... 8,583.50 a 5.00 ................................................ 2,695,00 a 7,50 .....:....................:..................... 1,677,50 a 10.00 ................................................ 0,66

10,00 a 15,00 ................................................ 0,5415,00 a 30.00 ................................................ 0,3730,00 a 50,00 ................................................ 0,0850,00 a 100,00 ................................................ 0,02

EI tamaño superficial de las parcelas deviñedo, no es de ninguna manera sufi-ciente para fijar criterios, ya que se nece-sita tener en cuenta la intensidad de losfactores de producción empleados, por suevidente repercusión en los rendimientosy resultados de las explotaciones, pero síes un índice general utilizado, que ennuestro caso particular nos muestra quela gravedad del problema es notable. Laconcentración de los medios de produc-ción y cuttivo, con reforma de estructurasy fórmulas de tipo cooperativo, es la únicasolución viable para este minifundio vití-cola.

12. - Bajos rendimientos delviñedo

Refiriéndonos solamente al viñedo de-dicado a vino en La Mancha, el 99,84 por100 de su totalidad, los rendimientos enlas Denominaciones de Origen "Mancha"y"Valdepeñas" que la corresponde, tu-vieran los siguientes valores en los últi-mos cinco años.

gica en el sector de elaboración y en el decomercialización es asunto de la mayorurgencia. Un incremento de la producciónde vinos de calidad, preferente con De-nominación de Origen, con la aplicaciónde procesos tecnológicos idóneos, aco-modados a la demanda del mercado, unadísminución de graneles, con incrementode vinos embotellados, un buen nivel decomercialización y el logro de un aumentodel prestigio y de la imagen de los vinosde la Región, tanto en el mercado interiorcomo en el exterior, son directrices bási-cas para sus consecución.

Variedad Airen, de uva blanca, dominante en La Mancha.

Años Rendimientos HI/Ha.

1978 ...................................................... 21,131979 ...................................................... 34,131980 ...................................................... 30, 791981 ...................................................... 31,191982 ...................................................... 36,93Media ...................................................... 30,83

Los rendimientos son, en general, acu-sadamente bajos en la práctica generali-dad de las situaciones y circunstancias,consecuencia principal de la estructuravitícola que estamos revisando: clima,suelo, conducción y condiciones de cultivoen que se asienta la mayoría del viñedoregional, pero en compensación las uvasproducidas presentan una perfecta ma-duración y sanidad, en la mayoría de losaños y situaciones.

La viticultura de La Mancha es unaviticultura difícil, pero indudablemente.como dijeron al principio, es el aprove-chamiento más idóneo para sus desfavorables condiciones naturales, para los queno se vislumbra otro cultivo más econó-mico, en la mayoría de sus situaciones,pero en todo caso es mucho lo que cabehacer para mejorar su situación.

La reforma estructural en el sector vitícola, acompañada de la reforma tecnoló

Situación geográfica

de la D.O. La Mancha.

8

Objetivo: La calidad del vino

ELABORACIONDE VINOS

TINTOS

Lo q ue se hace, no sehace y se puede hacer

en La Mancha

Jesús Moreno García *

1. - INTRODUCCION tes, ha desaparecido prácticamente, de-dicándose para conseguir buenos clare-tes, los mejores mostos de la bodega.

descubado y extracción de orujos fer-mentados.

^ueremos considerar, a continuación,las realizaciones que ya vienen aprecián-dose en las bodegas de La Mancha, conaplicación de una moderna tecnologíaenológica, en adaptación a lascircunstancias manchegas, tratando decomparar estas nuevas técnicas con cier-tas prácticas tradicionales. Resultaría lar-go en exceso una enumeración, de todaslas nuevas técnicas de elaboración devinos tintos, en vanguardia actualmenteen otras circunstancias.

La proporción de uva blanca Airen conrelación a las tintas (principalmente Cen-cibel y Garnacha), convierten a la regiónen zona productora de vinos blancos, loque unido a una mayor demanda de tin-tos, sin ningún problema para su venta,ha influido en una menor evolución ymejora de la tecnología de la elaboraciónen tintos, en relación con la de blancos,comparable en algunos casos a la de lasregiones más avanzadas técnicamente.

De todas formas, la evolución se haproducido, y sobre todo, la mentalizaciónde que hay que conseguir, ante todo,vinos de calidad. La nefasta costumbre deaportar a la uva tinta, las fracciones de lospeores mostos blancos, porque "el colortodo lo tapa", en la elaboración de clare-

° Ingeniero Agrónomo. Director de la Estaciónde Viticultura y Enología de Alcázar de SanJuan y Presidente del Consejo Regulador de laDenominación de Origen "La Mancha".

2. - EVOLUCION Y SITUACIONACTUAL

La concentración de numerosas pe-queñas bodegas en grandes instalacio-nes, ha incluido sensiblemente en la téc-nica enológica a emplear, sobre todo enlos tintos, por lo complejo y dificultoso delmanejo de las madres u orujos fermenta-dos.

Siempre hemos mantenido que un re-cipiente de fermentación, de moderadovolumen (hasta 400 HI), es mejor que unode gran capacidad (10.000 HI), pero latesis no la mantenemos cuando se tratade comparar 20/30.000 HI en tres depó-sitos de 10.000 HI con 200 envases de160 HI en el interior de una nave, y aveces muchos más.

La elaboración clásica de claretes, conmayor o menor proporción de uva tinta,que es el vino tradicional de la región, hahecho pensar en la alternativa posible, alos envases clásicos de 160 HI, que con-centrados en elevado número, en bodegasde gran volumen, convertían la elabora-ción en impracticable, debido fundamen-talmente a:

- Excesivo tiempo necesario para rea-lizar el descube, con riesgo de conseguiryinos ásperos y de elevada acidez volátil.

- Elevado costo de las operaciones de

Para tener una idea de la diferencia decostos entre las elaboraciones tradiciona-les y en grandes depósitos, tratándose devino tinto o claretes, manejamos las si-guientes cifras:

200 Depósitos de hormigón de160 HI/c.u.

Elaboración (encascado yremontado):

25 días x 4 operadoresx 3.000 pts. . . . . . . . . . 300.000 pts.

Descube y extracción de madres:60 días x 3 operadores

x 3.000 pts. . . . . . . . . . 540.000 pts.

TOTAL . . . . . . . . . . . . . . . 840.000 pts.

8 Depósitos metálicos de 5.000HI/c'.u.

Elaboración (encascado y remontado):25 días x 1 operador

x 3.000 pts. . . . . . . . . . 75.000 pts.Descube y extracción de madres_:12 días x 2 operadores

x 3.000 pts. ......... 72.000 pts.

TOTAL . . . . . . . . . . . . . . 147.000 pts.

A tal efecto, y una vez desechados lossistemas de vinificación continua o dis-continua en depósitos auto vaciantes,más por lo elevado de las inversiones y el

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poco rendimiento para los volúmenes queaquí se manejan, que por su propia bon-dad tecnológica.

Se hicieron las primeras elaboracionesen grandes depósitos, de 5.000/ 10.000HI, que con pequeñas reformas, que de-talleremos más adelante, están dandoexcelentes resultados.

3.-TECNOLOGIA DE LAELABORACION

3.1. -Tipo de envase

Las normas que ^ ^encionamos a conti-nuación, son independientes del tipo deenvase a utilizar, teniendo en cuentasiempre los datos siguientes:

- Volumen ocupado por 100 Kg de uvatinta estrujada y derraspada: 88 litros.

-Volumen a ocupar por la masa es-trujada: 5/6 partes del depósito.

3.2. - Dosificación de anhídridosulfuroso

Es imprescindible dosificar el SOz en latubería de conducción de pastas, si que-remos asegurarnos que estará uniforme-mente repartido en toda la masa durantela fermentación.

Aconsejamos dosis de 15 g/HI, con loque el vino tendrá 10/12 g/HI, una vezterminada la fermentación, dosis queconvendrá aumentar en caso de vendi-mias afectadas por enfermedades cripto-gámicas.

Peynaud recomienda control del pH,para un sulfitado racional, ya que unaactividad de 3 g/ HI de SOZ y pH = 3,0,equivale a la de 10 g/HI para pH = 3,5 y20 g/HI para un pH = 3,8.

3.3. - Corrección de acidez

Conocida la acidez del mosto al Ilegar la

uva a la bodega, o una vez la masa en eldepósito, corregiremos la acidez hastasituarla en 4,5/5 g/litro en tartárico,empleando este mismo ácido para sucorrección, ya que el cítrico puede sufrirdegradaciones por las bacterias. Como eslógico, el vino con el tiempo perderá aci-dez, extremos que tendremos en cuenta sielaboramos vinos de crianza.

3.4. - Remontados

La operación de remontado es funda-mental si queremos obtener, en el menortiempo posible, el componente más per-seguible en un vino tinto, esto es, el color,recomendando al menos un remontadodiario, o alternando con días de dos.

En la práctica, hemos de considerar elremontado correcto, cuando la mitad dellíquido existente en el depósito haya sidoextraído, para lo cual, un caudalímetrointercalado en la tubería, facilitará lalabor, o el simple control del tiempo, conuna bomba de rendimiento conocido. Lamitad del líquido existente, equivale al60/65% de los Kg de uva que hemosintroducido en el depósito, como reglapráctica a utilizar.

Además de objetivo primero y principaldel remontado, extraer la materia colo-rante, esta operación facilitará la dilucióndel ácido incorporado, eliminará losposibles focos de calor, y nos facilitará latoma de muestras, para realizar los con-troles obligados, de entre los que desta-camos los siguientes:

- Acidez- SOZ- Temperatura- Grado Boumé- Color

3.5. - Descube

Esta operación, consistente en trasegarel líquido del depósito de fermentación aotro recipiente, vendrá determinada en eltiempo, por numerosas circunstancias,desde las disponibilidades de envase,

hasta el tipo de vino que queremosconseguir, pasando por el estado sanita-rio de la uva, etc.

Nosotros recomendamos el descubeentre 1.020/ 1.040 de densidad, es decir,entre 2,91/5,68° Boumé, lo que seconsigue entre 8/ 10 días máximo, desdeel comienzo de la fermentación, obte-niéndose unos vinos suaves, muy delgusto actual, y que se pueden consumirperfectamente entre 2 y 4 años, aunque latendencia es a acortar su edad.

En esta operación del descube, convie-ne insistir, en cuanto a que el métodotradicional de fermentación en depósitosde 160 HI (1.000 arrobas), cuando elvolumen a elaborar es considerable, fre-cuentes en grandes bodegas cooperati-vas, los trabajos requieren dos mesescomo mínimo, lo que se traduce en unapérdida de calidad de los vinos.

4.-ADAPTACION DEGRANDES DEPOSITOS PARAFERMENTACION DE TINTOS YCLARETES

Conocida es en nuestra región, la pro-liferación de grandes depósitos de fer-mentación y almacenamiento, impuestospor razones, fundamentalmente desuperficie y económicas.

La fermentación en virgen en grandesenvases, si bien requiere para su manejo,aplicar unas^normas tecnológicas adecua-das, no presenta las dificultades de laelaboración con presencia de orujos (tin-tos o claretes), por las dos operacionesbásicas de estos tipos de fermentación:los Remontados y el Descube, con laposterior extracción de las madres u oru-jos fermentados.

A tal efecto, y con el fin lógico de me-jorar y facilitar al máximo estas operacio-nes, sin detrimento de sus efectos, hemosido adaptando los grandes envases, unasveces existentes, otras de nueva instala-ción, con los implementos que pasamos adescribir. Las capacidades oscilan de2. 500 / 10.000 H I.

Viñedo en La Mancha (Foto Luis Hidalgo).

10

4.1. -Sistemas de drenaje

a) Tubo de 200/250 mm de diámetrode acero inoxidable perforado y soldado ala base del depósito y de longitud aproxi-mada del 90% del diámetro. Figura 1.

Fig. 2

b) Aros perforados de acero inoxidable,fijados en el depósito a diferente altura.Figura 2.

En ambos casos, se trata de podersacar del depósito, a las pocas horas deintroducida la vendimia, la fracción líqui-da que convenga para realizar los re-montados. EI tubo perforado, de fácilinstalación en la base del depósito, ter-mina en uno de sus extremos en la tube-ría de salida, preferentemente con unacazoleta que retendrá la granilla.

La/s banda/s perforadas y colocadasen número de 1/3 según altura del depó-sito, y separadas de la pared interior15/20 cm, requieren la instalación detubería correspondiente, a la misma altu-ra de colocación de las bandas. Ambossistemas, están dando magníficos resul-tados.

Una bomba a pie de depósitos, permiteel remontado de grandes volúmenes enpoco tiempo.

4.2. -Riego de los orujos

Para el riego de los orujos, que ha deser homogéneo en toda la superficie, seestá utilizando, bien un aspersor, cuandoel depósito es de pequeño diámetro, 3-4m o un sistema compuesto por unacazoleta que distribuye el líquido a unacanaleta o tubo perforado, girando elconjunto mediante un motor en cabeza.Figura 3.

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4.3. - Refrigeración de lafermentación

Si bien en tintos y claretes, la refrige-ración de la fermentación, no es tan ne-cesaria como en vinos blancos, puedeinteresar fermentar a una temperatura,que compatible con la de extracción de lamateria colorante, evite la pérdida dearomas por arrastre del carbónico. De ahíque la instalación de refrigeración demostos para blanco, con intercambiadortubular, permita eventualmente refrigerarlos mostos del remontado, o en el caos declaretes, el mosto de uva blanca que ha defermentar con la uva tinta. La aplicacióndel frío, abre así unas grandes posibilida-des, no sólo el vino blanco, sino en rosa-dos, claretes y tintos.

4.4. - Extracción de los orujosfermentados

Dependiendo de la estructura y posibilidades de cada bodega, y del tipo de vinoa elaborar, se diseñarán los depósitos con2-3 bocas circulares de 60/70 cm de diá-metro, colocadas a diferentes alturas,^porlas que sacaremos los orujos mediante untornillo sin-fin. Si ha escurrido el vinosuficientemente, los orujos, con la presiónde su propio peso, salen lo suficiente-mente secos como para Ilevarlos directa-mente a la alcoholera.

Si disponemos de instalación de pren-sado, o utilizar eventualmente la de blan-

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Ind. perm.r--

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^'^ i ^ t-^/

^ 1 ^I

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2 4 6 8

Duración del encubado

No sabemos, la intensidad coloranteviene determinada por las sumas de lasabsorvancias a 520 y 420 nanómetrosdividido por el aspersor de la cubeta, encentímetros, mientras que la tonalidad, seexpresa:

Fig. 4

co, puede ser más práctico y económico,dejar los orujos lo suficientemente dilui-dos, como para que una bomba tipo mo-no, los pueda aspirar a las prensas.

5. - LA MATERIA COLORANTEEN LOS VINOS TINTOS

Así como el grado alcohólico de losvinos, % en volumen del contenido enalcohol, representa un baremo importan-tísimo para enjuiciar incluso su calidad,en los vinos tintos, el color, representaotro baremo, incluso de más valor, que elgrado alcohólico.

La obtención del color en los vinostintos, excepción de las variedades deuva, en las que, la propia pulpa es coloreada, es un problema de disolución dediversas sustancias extraídas de las par-tes sólidas, de ahí la importancia de lamaceración, y el conocimiento del proce-so, con los factores que la favorecen. Detodas formas, conviene saber, que no pormucho tiempo de maceración vamos aobtener mejores resultados. La figura 4nos muestra la curva de intensidad colo^rante, que alcanza su máximo a los pocosdías, luego se estabiliza, incluso dismi-nuye. Esto nos indica, la importancia quetiene el control diario de la intensidadcolorante durante la fermentación, y nosabre un camino de posibilidades a la ela-boración de tintos, claretes y rosados, quepor la desproporción de uva tinta y blan-ca, en nuestra zona, nos será de muchautilidad.

12

10

Intensidadcolorante

12

de dos formas, según autores, ya quecomo la I.C. no deja de ser índices con-vencionales.

Cámara Agraria GIRONDE:

A420Teinte ( tinte, tintura): _

A420 -{- A520

e

A520

Nuance (tonalidadl: aretg (A520 - A420)

En nuestro país, los Métodos Oficialesde Análisis aceptan la tonalidad, aunqueel índice que verdaderamente se manejaen la I.C. y hasta hace muy poco, el nú-mero de capas, para cuyas aclaraciones,remitimos al trabajo "Contribución alEstudio de los Vinos de La Mancha"(E.V.E. Alcázar de San Juan).

6. - CARACTERISTICASANALITICAS

Como complemento a lo expuesto, in-dicamos las características analíticas mássignificativas a algunos vinos tintos yclaretes, elaborados a base de cencibel ymezcla de cencibel y garnacha, al 50% ycon mosto airen, en el caso de los clare-tes.

Las determinaciones descritas nosconfirman y revelan las siguientes con^clusiones:

- Mayor grado alcohólico de la cosecha83, respecto a la 84, y consecuentementerelación inversa de acidez total.

- La moderada acidez volátil, en todoslos casos, refleja una elaboración esme-rada.

- Mayor I.C. en la mezcla de varieda-des tintas, como aportación de la Garna-cha.

COSECHA 84/85: TINTOS

- C C+G

Alcohol ............................................................... 13,28 12,63 % Vol.Ac. volátíl ...............................:............................ 0,37 0.37 g/I.Ac. total iSO4 H2) ................................................ 3,33 3,68 .,I. colorante ............. ............................................... 6,25 10,41 „Tonalidad .............................................................. 53 67 .,

SOZ libre ............................................................... 22 35 mg/I.SOZ total ............................................................... 90 102 „

Hierro férríco ......................................................... 0,5 0,5 .,

Hierro ferrosa ........................................................ 4,5 7,5 ,.

Hierro total ............................................................ 5 8 „

_ COSECHA 84/85: CLARETE

C+A C+G+A

Alcohol ....:.......................................................... 12,03 12,00 °lo Vol.Ac. volátil .............................................................. 0,10 0,10 g/I.Ac. total fSO4 H2i ................................................ 3,33 3,82 ,.1. colorante ............... .......................................... 5,36 7,43 ..Tonalidad . ........................................................... 60 68 "SOZ libre ......^ ..................................................... 22 16 mg/1.

502 total ..... ....................................................... 90 74 ,.

Hierro férrico ........... ..................................., ....... 0,5 0,5 "Híerro ferroso ...................................................... 7,5 5,5 "

.........................................................Hierro total 8 6 "

, COSECHA 83/84: TINTOS

C C+ G

Alcohol .................................................................. 13,33 14,41 % Vol.Ac. vo{átil .............................................................. 0,37 0,34 g(IAc. total (So2 HZ ) ................................................ 2,68 3,05 ,.I. colorante ............................................................ 8.12 10,49 „Tonalidad ............................................................ 42,33 61,62 .,S02 I ibre ............................................................... 37 114 .,

SOZ totat ............ ........................ . ....................... 117 30 "...........................................Hierro férrico ........... 2 2 "..... .................................................Hierro ferroso 4 6 "

Mierro total ............................................................ 6 8 .,

COSECHA 83/84: CLARETES (1)

C+A C+G+A

Alcohol ............................................................... 12,35 13,71 °6 Vol.Ac. volátil .............................................................. 0,41 0,38 g/t.Ac. total (S02 H2 ) ................................................ 2,90 3,05 „1. colorante ............................................................ 6,41 6,98 .,Tonalidad ............................................................ 37,4 46,87 „SOZ libre ............................................................... 30 30 mg/l.SOZ totaf ............................................................... 114 124 „

Hierro férrico ......................................................... 2 2 „

Hierro ferrosa ........................................................ 4 6 ,.

............................................Hierro total ................ 6 '"

(1/ Proporción de mosro A/REN, SO %.

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Objetivo: La calidad del vino

ELABORACIONDE VINOSBLANCOS

José Hidalgo Togores'

UN VINO BLANCO DE CALIDAD

Las técnicas empleadas hoy día para laelaboración de vinos blancos, están en-caminadas a la obtención de vinos decalidad, según las pautas marcadas por lamoda en este tipo de producto. Actual-mente se entiende por patrones de cali-dad en los vinos blancos, aquellos en losque el vino cumple las siguientes normas:vinos brillantes, de gran limpidez, de colormuy pálido, muy aromáticos, afrutadosque recuerden a la uva de la cual proce-den, débiles de grado alcohólico, muyligeros, de poco cuerpo y algo ácidos.

Para la obtención de estos vinos blan-cos de calidad, se deben de tener encuenta una serie de factores, que unidostodos ellos y aplicando unas técnicascorrectas de elaboración, confluyen en unproducto de la máxima calidad posible.Cabe distinguir a priori seis factores degran importancia en este tipo de elabora-ciones:

- Naturaleza de la vendimia.-Operaciones de vendimia.- Transporte de la uva a bodega.- Sistemas de extracción del mosto.- Conducción de la fermentación alco-

hólica.- Cuidados en la conservación y em-

botellado.

Es muy importante procurar que estosfactores de calidad antes reseñados, semanifiesten y realicen individualmentecon las técnicas más idóneas de procesa-do, para lograr un producto de la mayorcalidad posible al finalizar cada fase. De

° Ingeniero Agrónomo.

Depósito de fermentación controlada. Codor-niu.

esta forma, globalmente obtendremos, enúltimo lugar, un vino blanco que respon-derá a nuestras mayores exigencias deelaboración. Hay que insistir en la conve-niencia de cumplir satisfactoriamente,todas y cada una de las fases antes se-ñaladas. En efecto, de poco sirve unarefinada técnica de elaboración, si ante-riormente hemos partido de una vendimiadefectuosa, o bien de un transporte ina-decuado, o de un sistema de extracción demosto anómalo.

Bajo el supuesto de que cada fase opaso es importantísima en la obtenciónde un producto de calidad, expondremosa continuación solamente cuáles son lasmejores o modernas técnicas de elabora-ción respecto a sistemas de extracción yconducción de la fermentación alcohólica,para la obtención del vino blanco de cali-dad buscado. AI final se señalan unasorientaciones técnicas para la conserva-ción y embotellado del vino.

SISTEMAS DE EXTRACCIONDEL MOSTO

Las líneas de extracción del mosto, asícomo las prácticas de bodega a emplear,deberán de estar siempre encaminadas aevitar en lo posible dos factores, de sumaimportancia en la disminución de calidaddel mosto, como son las maceracionescon las partes sólidas de la uva y lasoxidaciones del mismo. En la elaboraciónde vinos blancos de calidad, también sedebe de tener en cuenta,que de la totali-dad del mosto obtenido, no se puedeobtener el 100% de vino de calidad; sinoque se debe de vinificar, por separado, lasdistintas fracciones de mosto que resul-ten del procesado de la vendimia, enfunción de la calidad de cada una de estaspartes.

Existen dos líneas clásicas para la ob-tención de mostos, una es el prensado sinestrujado previo, y otra el prensadodespués del estrujado. EI primer sistemaconsiste en introducir directamente lavendimia entera sin estrujar dentro deprensa. De esta manera las maceracionesy oxidaciones del mosto son nulas, obte-niéndose un producto de gran calidad,pero en contrapartida este procedimientopresenta grandes inconvenientes, comoson la dificultad de manipulación de lavendimia, y los pequeños rendimientosobtenidos. EI segundo sistema es másracional que el primero y, operando conunos requisitos mínimos, se pueden ob-tener también mostos de tanta calidadcomo en el anterior proceso. De modo queesta última línea es la que actualmente seemplea en casi todas las elaboraciones, yque a continuación describiremos.

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Modernas técnicasen su proceso

Prensa de bandas. Codorniu.

Estrujado:Una vez recibida la vendimia en bode-

ga, lo más intacta posible, se introduce enuna estrujadora, conde los granos de uvasufren un aplastamiento, liberándose elmosto y la pulpa. Esta operación convienerealizarla de la manera más suaveposible, con el fin de evitar dislaceracio-nes o roturas en pepitas, raspones y ho-Ilejos, que aumentarán la maceración delas partes sólidas con el mosto, y provo-carían la adquisición de sabores herbá-ceos o astringentes, así como un aumentode la porción de fangos o lías en mostos ovinos. Las estrujadoras que mejor realizanesta operación son las de rodillos de go-ma de perfiles conjugados. La operaciónde despalillado prensado, la presencia deraspones mezclados con la vendimia, au-mentan el rendimiento en mosto escurri-do o prensado, sin merma de calidad delmismo, siempre y cuando no se hayandislacerado aquellos en el estrujado. Eneste sentido, existe en el mercado recien-temente un material que, mezclado con lavendimia, aumenta el rendimiento enmosto. Dicho producto se comercializacon el nombre de "Drenopor", y son unasfibras de material sintético de 1,5 mm delongitud, que mezcladas con la vendimiaa razón de 100 a 200 g/Qm de uva, seobtiene de un 2 a 3% más rendimiento enmosto, para cada fracción del mismo enescurrido o prensado, y sin merma de sucalidad.

Una vez estrujada la vendimia, se con-duce a la siguiente fase del proceso, es-currido o prensado procurando que seapor gravedad y evitando, en lo posible, eluso de bombas de vendimia que oxidanmás los mostos al provocar una aireacióndel mismo.

Escurrido:En esta fase se pretende extraer de la

vendimia una cantidad de mosto de pri-mera calidad para elaborarlo por separa-do, y de aumentar los rendimientos de lasmáquinas que siguen a continuación delproceso.

Esta operación debe realizarse lo másrápidamente posible, con el fin de evitarlas mencionadas maceraciones y oxida-ciones. Por ello, los antiguos métodos deescurrido estático en jaulas o depósitosespeciales, quedan en la actualidad enentredicho al precisarse mucho tiempopara realizar este proceso, obteniéndosemostos bastantes oxidados y macerados.

Hoy día se emplean escurridores diná-micos, con un tiempo de escurrido muycorto, de gran rendimiento, y poca utili-zación de mano de obra. Los mostos asíobtenidos contienen algo más de fangos

• sistemas deextracción

• fermentaciónalcohólica

• conservacióny embotellado

respecto de los sistemas estáticos, aun-que éste no es gran problema si poste-riormente se desfanga el mosto. En elescurrido se puede obtener de un 50 a60% de mosto total a obtener, siendo lafracción de mayor calidad. Por tanto sedebe elaborar por separado, o bien mez-clarlo, a lo sumo, con mosto de la primeraprensada, que también es de elevadacalidad.

Prensado:La vendimia, una vez escurrida, todavía

contiene una gran cantidad de mosto, quese extrae mediante su prensado. En ge-neral todas las prensas pueden obtenermostos de la misma calidad si las presio-nes de trabajo no son excesivas, y eltiempo del prensado tampoco lo es. Seconsidera que hasta 6 Kg/cmz de presión,ésta no es excesiva, y por tanto se obten-

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drán mostos de calidad. A partir de estapresión se puede obtener más mosto,pero ya de inferior calidad, al extraersecomponentes del hollejo, pepitas y raspo-nes, por lo que se debe elaborar por se-parado del mosto de calidad.

De las prensas que disponemos en laactualidad, están abandonadas práctica-mente las verticales, debido a su difícil ylenta manipulación, quedando vigenteslas horizontales de platos, neumáticas ycontinuas de tornillo sin fin.

Ultimamente ha aparecido un nuevotipo de prensa continua de bandas, queextrae hasta un 75% del mosto total, degran calidad, sin precisar escurrido pre-vio, y con la ventaja de operar en conti-nuo, con pequeño gasto de energía, ypequeño empleo de mano de obra. EIorujo que todavía contiene gran propor-ción de mosto, es extraído mediante unaprensa continua, aunque este mosto noes de elevada calidad.

Por lo tanto la operación del prensadotambién presenta su importancia en laobtención de mostos de calidad, síempreque se trabaje a presiones moderadas, yque el tiempo de prensado sea lo máscorto posible.

Complementariamente, se deben apli-car técnicas que impidan las oxidacionesdel mosto como: sulfitado, atmósferainerte, refrigeración, etc., siendo el primersistema el más operativo y eficaz.

Se plantea entonces el problema desulfitar la vendimia lo antes posible, obien realizarlo sobre el mosto una vezobtenido. Si sulfitamos la vendimia es-trujada, por un lado cortamos las oxida-ciones del mosto pero, por otro lado,aumentamos la maceración del mosto,empleando una mayor cantidad e anhí-drido sulfuroso al fijarse parte de éste enlas fracciones sólidas. Sin embargo, sisulfitamos el mosto, las dosis de sulfuru-so son más bajas, las maceraciones máspequeñas pero el mosto puede estar másoxidado.

La elección de un sistema u otro, de-pende fundamentalmente de la rapidezcon que se realice el proceso de extraccióny del estado sanitario de la vendimia. Enlíneas de extracción rápidas se puedeutilizar el sistema de sulfitado de mosto,puesto que las oxidaciones serían casinulas; mientras que si la vendimia vienealterada, es aconsajable hacerlo sobre lauva estrujada, ya que de no hacerlo así lasoxidaciones serían muy intensas.

En cuanto a las dosis de anhídridosulfuroso a aplicar, oscilan según sea elestado de la vendimia blanca, así:

S02Vendimia sana, madurez

media, acidez alta ...... 8-10 g/HIVendimia sana, madurez alta,

acidez débil .. . . . . . . . . . . 10-12 g/HIVendimia alterada . . . . . . . . 12-14 g/HI

EI mejor método de aplicar la dosis desulfuroso, es utilizar bombas dosificado-ras de una solución acuosa de sulfurososobre la tubería de vendimia o mosto; deesta manera la mezcla de éste con lavendimia o mosto es prácticamente per-fecta, ya que la norma más importante dedosificación de sulfuroso es el operar conrapidez, y homogeneizando lo mejorposible.

Antes de iniciar el mosto la fermenta-ción alcohólica, es conveniente practicarun desfangado. De esta forma, al eliminarlas partículas sólidas que contiene elmosto, obtendremos vinos más frescos,ligeros, de aromas más netos, y menossensibles a las oxidaciones. Los fangosestán constituidos por partículas de tie-rra, levaduras, fragmentos vegetales,sustancias pécticas, proteínas, etc.; y losmétodos de eliminación pueden ser lasedimentación estática, filtración, centri-fugación, flotación por arrastre de carbó-nico, etc.

Tradicionalmente se utiliza el sistemade desfangado estático, que consiste enparalizar la fermentación del mosto du-rante 24 a 48 horas, mediante sulfuroso 0frío; y durante ese período, por decanta-ción, los sólidos se depositan en la parteinferior del depósito, procediendo luego ala sepración del mosto limpio medianteun trasiego. Este sistma arroja unos re-sultados óptimos, pero aumenta las ma-nifestaciones de bodega, y carga el mostoen anhídrido sulfuroso. Por ello la ten-dencia actual, está encaminada adesfangar por centrifugación y filtración;dando excelentes resultados el empleo defiltros rotativos a vacío, utilizando perlitascomo materia filtrante.

Este último sistema presenta la ventajade disminuir las manipulaciones, de nocargar tanto el mosto en sulfuroso, deprocesar muy rápidamente el mosto evi-tando oxidaciones pero, por el contrario,deja a éste empobrecido en levaduras, porlo que es casi necesario proceder a unasiembra de levaduras, debiéndose teneren cuenta también el mayor coste deestos equipos.

A veces se realiza un desfangado mixto,primero mediante una ligera operaciónestática, y luego procesando los fangosmuy líquidos con centrífugas tipo de can-ter o por filtración rotativa a vacío.

Puede suceder que en desfangados es-táticos, los mostos no sedimenten bien,debido a la abundancia de sustanciaspécticas procedentes de vendimias ata-cadas de Botrytis, comportándose éstascomo coloides protectores. En estos casossería conveniente añadir al mosto unaenzima pectolítica comercial, para quehidrolice y destruya las sustancias pécti-cas, perdiendo el carácter de colide pro-tector y sedimentando correctamente losmostos. La dosis de estas enzimas varía

de 0,5 a 1 g/HI, según marca comercial.Como inconveniente de esta técnica estáel elevado coste del producto, y la apari-ción de alcohol metílico, que desaparece-rá, hasta alcanzar niveles normales, alrealizar la fermentación alcohólica.

Conducción de la fermentaciónalcohólica

Como ya se comentó antes, los mostosmuy desfangados presentan un empobrecimiento de levaduras, que ocasioneretrasos en el inicio de la fermentación y,sobre todo, en los primeros envases quese Ilenan en la vendimia. Para solventareste problema, basta con tener preparadodías antes de la entrada de uva en bode-ga, un pie de cuba de levaduras en plenaactividad fermentativa y proceder a mez-clarlo con el mosto desfangado en unaproporción de 4 0 5%. Una vez iniciada la

Filtro rotativo a vacio. Codorniu.

fermentación, se pueden utilizar como piede cuba de los nuevos mostos desfanga-dos.

Una práctica incorrecta en la elabora-ción de vinos blancos de calidad, es aña-dir materias nitrogenadas para activar lasfermentaciones, como carbonato o fosfa-to de amonio, ya que entonces, las leva-duras, para proveerse de materias nitrogenadas, las toman más fácilmente deestos compuestos adicionados, y no lobuscan en los aminoácidos naturales delmosto. En consecuencia, al no degradarsedichos aminoácidos por las levaduras, nose forman alcohóles superiores, los cualesson responsables, en gran parte, de losaromas secundarios de los vinos.

Con el fin de conducir la fermentaciónalcohólica a la temperatura más bajaposible, para preservar los aromas pri-marios de la variedad de la uva, y deobtener la mayor cantidad de aromas

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secundarios o de fermentación, se debende tener en cuenta una serie de factoresque inciden en el régimen de temperatu-ras que alcanzarán los depósitos de mos-tos al fermentar.

Tiempo:Cuanto más dure la fermentación alco-

hólica, menos temperatura alcanzará elmosto, ya que las calorías desprendidasse evacuan a través de las paredes o bienpor las evaporaciones. Aunque tampocoes deseable alargar mucho la fermenta-ción, porque se corre el peligro de que losvinos se queden dulces, y exista un peligrode ataques bacterianos.

Temperatura inicial de lavendimia:

Cuanto más baja sea la temperaturaambiente, más baja será la de fermenta-

ción. Pero tampoco deberá ser inferior alos 15°C, pues en este caso la fermenta-ción alcohólica no arrancaría, o lo haríacon mucha dificultad.

Forma de los envases defermentación:

Los recipientes que mejor evacuan elcalor, son aquellos que presentan unamayor relación superficie/volumen. Losparalelepípedos presentan esta ventajafrente a los cilíndricos, pero al poderconstruirse estos últimos con un espesorde paredes menor, la evacuación de calo-rías será por lo tanto más efectiva.

Dimensiones de los envases defermentación:

En este mismo sentido los envases pe-queños tienen una mayor relaciónsuperficie/volumen que los de gran ta-maño, y por lo tanto evacuarán mejor elcalor. Pero el tamaño de los depósitostiene un límite operativo, pudiéndose es-timar como el más óptimo, el de volumende 100 a 200 HI. En cuanto a las dimensiones sucede lo mismo, siendo mejordepósito aquel en que su altura sea de 4 a6 veces el radio de la base.

Disposición de los envases defermentación:

Conviene instalar los depósitos aisladosunos de otros, con el propósito de que notengan paredes comunes, a través de loscuales se pueda evacuar calor y, además,para que exista un espacio intermediodonde puedan existir corrientes de aireque contribuyan a la refrigeración.

Naturaleza de las paredes de losenvases de fermentación:

Según el material en que esté construi-do el depósito de fermentación así comosu espesor, el calor producido por la fer-

mentación se evacuará al exterior más omenos fácilmente. De los materiales utili-zados en la construcción de depósitos, elque presenta un mejor coeficiente deintercambio calórico es el acero, siguién-dole a bastante distancia el hormigón y lamadera.

Aún diseñando y disponiendo correcta-mente los depósitos de fermentación enbodega, en nuestro clima, es muy difícilque una fermentación alcohólica sedesarrolle por debajo de los 20°C. Lonormal es que las temperaturas de fer-mentación oscilen por encima de los25°C. Con el fin de que las temperaturasde fermentación estén situadas alrededorde los 18° 0 20°C, para la preservación dearomas primarios, se deben aplicar técni-cas y métodos adecuados. A continuaciónse describen los métodos mencionados.

Métodos indirectos:Son todos aquellos procedimientos que

ralentizan la fermentación alcohólica y laalarguen en el tiempo. De esta forma, elcalor desprendido se realiza en un períodode tiempo más largo, siendo más eficaz laevacuación de calor. Entre estos métodoscabe citar la introducción de vino a tem-peratura ambiente, reducción de los re-montados, desfangado de mostos, etc.

Métodos directos:Son aquellos procedimientos que, apli-

cados al mosto en fermentación, le hacenbajar de temperatura directamente. Nun-ca conviene bajar más de 5° 0 7°C degolpe, pues corremos el peligro deinterrumpir la fermentación al cambiarbruscamente el "habitat" de las levadu-ras en pleno proceso fermentativo. Entreestos métodos cabe citar:

Aislamiento térmico del local de fer-mentación, para evitar la entrada del calordel exterior, y ventilación de este recintocon el fin de evacuar las calorías genera-das en la fermentación alcohólica. Estaventilación se puede realizar por sistemasestáticos o bien dinámicos.

Bloqueo parcial o total de la actividadde las levaduras mediante la adición desulfuroso. Este es un método incorrectopues, aparte de aumentar la carga en esteelemento, gran parte se combina irrever-siblemente con el acetaldehído.

Realizar un remontado del mosto acírculo abierto o en contacto con el aire,ya que, por evaporación del agua y alco-hol, se consigue bajar la temperatura en1° 0 2°C. Esta técnica es también inco-rrecta, pues momentáneamente baja latemperatura, pero la penetración de aireen el mosto activa la población de levadu-ras y las temperaturas de fermentaciónpueden subir incluso más.

Sumergir en el mosto en fermentaciónuna cierta cantidad de hielo encerrado enplástico, para que el agua no pase almosto-vino. Es un sistema poco eficaz

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Depósitos de fermentaciónMasia bach.

pues se necesita 1 Kg de hielo/HI parabajar la temperatura en 1°C, y ademássupone la difícil manipulación de grandespesos en posiciones complicadas.

Inmersión en el mosto de hielo seco,que al pasar a estado gaseoso absorbecalorías del medio que le rodea, bajandola temperatura y desprendiendo anhídridocarbónico.

Kg de hielo seco = HI a enfriar x°C abajar/152

Este método presenta el inconvenientede crear una gran anaerobiosis en elmosto en fermentación por el desprendi-miento de carbónico, perdiendo ademásaromas.

Refrigeración de mostos extrayéndolosdel envase de fermentación y haciéndolospasar a través de un intercambiador decalor, refrigerado éste por:

Agua fría.Agua fría y corriente forzada de aire.Salmuera de hielo y sal.Hielo seco.Grupo de frío.

Este método es muy válido, pero hoydía se abandona por la complejidad de lasmanipulaciones.

Refrigeración por cortina de agua verti-da exteriormente sobre las paredes deldepósito a enfriar. EI agua se distribuyepor las paredes de la cuba, a través deuna tubería perforada y circular, situadaen la parte superior del depósito yendo acaer a una reguera situada en el contornode la base del depósito. Este es un méto-do eficaz $iempre que el material de queestá construido el depósito presente unelevado coeficiente de intercambio calóri-co, y su espesor sea reducido; por lo quelos envases serán siempre metálicos.

Este sistema, en la práctica, no permitefermentar a temperaturas inferiores a22°C, salvo que los depósitos esténinstalados en una nave a^ ^ndicionadatérmicamente. Además es preciso contarcon abundancia de agua, de temperaturanotablemente inferior a la temperaturaambiente y a la fermentación.

Recientemente se ha introducido unavariante en este sistema, que permitebajar las temperaturas de fermentaciónpor debajo de los 22°C antes citados.Consiste en regular el caudal de agua quecae por las paredes del depósito, de talmanera que se logre la evaporación totaldel agua a lo largo de la superficie, aprovechándose así la absorción de calor pro-ducida por la evaporación del agua. Enconsecuencia la evacuación del calordesprendido por la fermentación alcohó-lica será mayor que por simple intercam-bio térmico entre dos medios a diferentestemperaturas. Como inconveniente cabeseñalar la dificultad de la regulación delcaudal de agua, así como la aparición de

incrustaciones procedentes del agua eva-porada sobre la superficie metálica deldepósito, que es preciso eliminar periódi-camente, máxime si se emplean aguasduras.

Serpentín introducido dentro del depó-sito de fermentación por donde circulalíquido o gas refrigerante. Este es unsistema muy valioso y operativo en insta-laciones de fermentación pequeñas, per-diendo su eficacia a medida que los en-vases de fermentación van siendo másgrandes. EI serpentín Ileva acoplado unsistema de agitación de mosto con eldoble cometido de hacer circular elmosto-vino dentro de la cuba para homo-genizar temperaturas, y de evitar la for-mación de manguitos de hielo o tartratossobre el serpentín, que haría perder efi-cacia frigorífica al sistema.

Refrigeración mediante camisas de do-ble pared y circulación de líquido o gasrefrigerante. Este método se emplea hoydía mucho para lograr mantener a unatemperatura constante una fermentaciónalcohólica.

Los depósitos están construidos deacero inoxidable, Ilevando una serie decamisas anulares, separadas entre sí adistintas alturas del recipiente, las cualesocupan un 15% 0 20ô de la superficietotal de las paredes. Por las camisascircula un líquido o gas refrigerante pro-cedente de un grupo de frío, controladomediante termostatos regulables. Gene-ralmente, y para facilitar el control térmi-co, estos depósitos se ubican dentro delos locales de elaboración.

Refrigeración de depósitos de fermen-tación situados dentro de un recinto cli-matizado. Este sistema también se em-plea para realizar fermentaciones a tem-peratura controlada, al igual que el siste-ma anterior; pero requiere una inversiónelevada en su ejecución, ya que es precisoclimatizar un importante volumen de es-pacio.

Cuidados en la conservación yembotellado del vino:

Una vez obtenido el vino en rama esmuy importante evitar en lo posible lasaireaciones del vino, con el propósito deimpedir una oxidación que perdería sucolor, así como conservar los aromasafrutados que tan celosamente hemosconservado durante todo el proceso.

EI primer trasiego debe de realizarse loantes posible, con el propósito de cortaruna posible fermentación maloláctica queperjudicaría notablemente los aromas deestos vinos, así como impedir la adquisi-ción de olores y sabores a lías.

La pronta corrección de sulfuroso tam-bién es aconsejable, pues de esta formaprevenimos posibles oxidaciones del vino,además de inhibir también la fermenta-ción maloláctica antes citada.

La conservación de los vinos se efectúa

con las dosis aconsejables de sulfuroso,de 50 a 100 mg/I de libre como máximo,almacenando éstos en depósitos al abrigodel aire, siendo interesante el empleo deatmósferas inertes, utilizando una mezclade carbónico y nitrógeno para preservarparte del primer gas disuelto en el vino, yprocedente de la fermentación alcohólica.Ya que la presencia de anhídrido carbó-nico en estos tipos de vinos mejoran or-ganolépticamente sus características,exaltando los aromas afrutados, suavi-zando la sensación azucarada y alcohóli-ca, etc.

Los tratamientos de abrillantamientodel vino deben de ser lo más suavesposibles, huyendo de clarificacionesenérgicas, que pudieran ocasionar unapérdida de los aromas.

La estabilización de tartratos por frío esuna operación también necesaria, utili-zando para ello bien el sistema de esta-bulación clásico, o bien las modernas yrápidas líneas de tratamiento como lossistemas Cristalflow, Vinipal, Imeca, Gas-quet, de contacto, etc.

Una vez abrillantado y estabilizado físi-camente el vino, es preciso garantizar suinercia biológica, tratándolo frente aposibles ataques de micoorganismos pa-tógenos. En este sentido las técnicas depasteurización utilizadas a este fin, paraeste tipo de vinos, constituyen unas ope-raciones erróneas, ya que la calidad de losmismos se vería muy disminuida. Siendolos vinos fo suficientemente ácidos, y con

los contenidos normales de sulfuroso,es bastante para garantizar su estabilidadbiológica. No obstante, se podría realizaruna filtración amicróbica del vino, quenos aseguraría la eliminación de estosmicroorganismos, sin merma de su cali-

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dad, y nos permitiría reducir los conteni•dos en anhídrido sulfuroso.

EI vino, una vez embotellado, se debeconsumir lo antes posible, pues siendovinos tan delicados, se corre el riesgo demermar su inmejorable calidad en tiem-pos de espera de más de dos años.

Por último sólo queda apreciar sus ca-racteres organolépticos, que con tantoesmero se han elaborado y conservadodesde la ya lejana uva, hasta la presentecopa de vino blanco en cada una de cuyasfases hemos aplicado las más modernastécnicas de elaboración para conseguir eldeseado vino de calidad.

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ac^vccw,cla wa coannn o^rEUOA oc ux^n.

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RECONVERS IONDEL VIÑEDO

ANTECEDENTES

Reconversión y reestructuración delviñedo va en línea con el interés de cam-biar, distribuir y ordenar las actividadesde un Sector tan importante a nivel mun-dial como el vitícola.

^Y por qué la fiebre acusada hoy envarios países de reordenar el viñedo? Nocabe duda que debe existir alguna causajustificativa de tal interés mostrado en laszonas de mayor arraigo vitivinícola y tra-taremos de analizar estas circunstancias.

La viña y el vino ya no forman como enla antigiiedad un cultivo y un producto deentidad localista en cuyo comercio apenasdesarrollado poco influían las técnicas deproducción o elaboración constituyendo elautoconsumo un factor prioritario.

EI paso de las civilizaciones hasta Ilegara la actual ha ido conformando un sectorvitivinícola plenamente evolucionado en elque existe una legislación muy extensa ydonde los progresos técnicos en cultivo dela vid y bodega, así como el conjunto deintercambios internacionales han dadoŝ ugar a que la vitivinicultura tenga ungran peso mundial desde el punto de vistaeconómico, social y político, aprovechan-do el avance, cuando no provocándolo demuchas disciplinas técnicas e incluso hu-manísticas al incidir en aspectos cultura-les de la población.

RECONVERSION YREESTRUCTURACION DELVIÑEDO

EI R.D. 275/84 de 11 enero 1984 (BOE

' Director de la Escuela de CapacitacibnAgraria de Tomelloso.

15 febrero 1984) contiene la normativasobre el Plan de Reconversión y Rees-tructuración del viñedo español a realizaren el período 1984/86.

En su preámbulo indica que se preten-de actuar para: fomentar vinos de calidad,disminuir oferta en zonas de vinos demenor calidad y evitando mantener enzonas no adecuadas el cultivo de la vid aultranza.

Además cita la necesidad de actuar porla crisis del sector con gran desequilibrioestructural y que esta crisis diferenciadapor regiones provoca en algunas muyexcedentarias, grandes costes al Estado.

La reestructuración perseguirá:- Rejuvenecimiento de plantaciones

con variedades recomendadas.- Reconversión de los sistemas de ex

plotación.- Acciones orientadas a la mejora de la

calidad vitícola y su rentabilidad.

La reconversión irá dirigida a:- Sustitución de la vida por otros culti-

vos.- Reorientación productiva hacia otros

aprovechamientos.Reestructuración y reconversión pue-

den hacerse independiente o simultánea-mente aunque la segunda debe quedargarantizada aún haciendo la primera.

Según este Real Decreto, la reestructu-ración y reconversión puede hacerse ainiciativa de las CCAA o del MAPA, oídasestas.

Recomienda que las propuestas sobreel Plan, se realicen oídos las OPAS y prevéla puesta en marcha de un plan experi-mental que sirva de base para obtener elPlan definitivo.

Hasta aquí la normativa del R.D.275/84.

En el mes de febrero el MAPA solicita delas CCAA el envío de propuestas paraaplicación del Plan, aportando en el estudio datos sobre:

-Características socio económicas ytécnicas de la zona.

- Limitaciones y problemas.-Objetivos a alcanzar.- Programa de acción y justificación.- Línea de trabajo - detalles sobre la

fase previa experimental.- Estímulos y ayudas.- Coste aproximado del plan y de la

fase experimental.

En gran parte de las zonas susceptiblesde Ilevar a cabo el Plan no se han acometido estos trabajos, en cierta medidaimpopulares, aunque sean los propiosviticultores los primeros perjudicados porlos bajos precios de la uva en caso deexcedentes endémicos.

EI MAPA ha mantenido una serie decontactos con las CCAA para Ilevar adelante este Plan, habiendo empezado éstasa trabajar en la elaboración y concrecióndel estudio para elevación de propuestas.

Quizá a nivel nacional la información hasido inconcreta y escasa, planteándola enalgunos casos como un mecanismo re-presivo y a veces ofensivo por lo que elviticultor se ha mostrado, como es natural, a la defensiva y con gran cautela.

Incluso a nivel de OPAS, se ha mantenido un gran contraste de opiniones encuanto a las directrices, por lo que suspropios afiliados no han conocido conclaridad el esquema completo de intenciones.

Los trabajos en materia de reconversión y reestructuración de viñedos seestán ahora perfilando por las CCAA conociéndoseya algunos Planes, aunque losmás avanzados son el de Reestructuración en el marco de Jerez y Reconversiónde HPD (RD 106/84 de 11 enero - BOE1 3-84) que pretende estar terminado enel presente año.

Se han presentado desde octubre de1984 Planes de actuación en el MAPA porCataluña (Terra Alta, Campo de Tarragona y Tarragonés), Comunidad Valenciana(Alto Turia, Campo de Liria, Alto Vinalopoy Utiel - Requena - ) Aragón (Cariñena,Campo de Borja y Somontano), Murcia(Jumilla), Andalucía (Montilla-Moriles y

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Condado de Huelva), Madrid, Galicia, Ex-tremadura (Tierra de Barros), Castilla yLeón (Cigales, Rueda, Ribera del Duero yEI Bierzo) y Rioja, además de Castilla-LaMancha que trataremos con mayor ex-tensión.

Como se verá hasta ahora sólo se haniniciado los estudios perfilándose en al-gunas regiones la fase experimental.

LA VID Y EL VINO ENCASTILLA-LA MANCHA

Castilla La Mancha con 760.385 Ha deviñedo, según datos oficiales y una mediade 19 millones HI anuales, produce lamitad del vino español, estando afectadapor una fuerte crisis de excedentes.

Los problemas de nuestra Región conun clima extremado y suelos pobres aun-que de gran vocación y tradición vitiviní-cola. son sobradamente conocidos y no espreciso insistir en ellos.

Quizá la falta de rentabilidad de otroscultivos hayan hecho al agricultor refu-giarse en gl Sector con un buen nivel deprotección, que le permite dedicar unagran cantidad de mano de obra.

Si se considera adecuado el cultivo delviñedo, no lo es tanto la utilización de lauva y su transformación adoleciendo dedefectos de elaboración; donde el proble-

ma se agrava es el aspecto comercialcomponiendo un círculo vicioso en el quela falta de estímulo para producción decalidad, influye en la baja de precios yviceversa, dando lugar a que variedadestan importantes como, Moscatel de granomenudo, Tinto Velasco y Coloraillo entreotras, sufran anualmente una disminu-ción de su superficie por falta de cotiza-ción aunque se reconozca la calidad desus elaborados.

Dentro áe la Región existen zonas tradicionales de viñedo, generalmente debaja producción pero de gran vocaciónvitícola y otras nuevas en las que estecultivo nunca debió implantarse puesexiste una clara alternativa competitiva,con la vid incluso en secano.

Pasemos rápidamente a estudiar el

Pfan de Reconversión y Reestructuracióndel viñedo en Castilla-La Mancha, queconfeccionado por su Consejería de Agri-cultura, ha merecido la aprobación delMAPA.

PLAN DEREESTRUCTURACION YRECONVERSION DEL VIÑEDOEN CASTILLA-LA MANCHA

Fue aprobado en el pasado mes defebrero por el MAPA apareciendo en BOEde fecha 5.3.85 (O.M. de 20 de febrero1985).

Resumamos algunos datos de esta Or-den Ministerial:

- Se declara zona de aplicación, todo elterritorio de Castilla-La Mancha.

- Se aplicará con carácter experimen-tal y durante el período 1985/86 exten-diéndose a 8.000 Ha de reestructuración y21.000 Ha de reconversión.

- Los empresarios podrán optar apréstamos de hasta el 70% o hasta el 80%en caso de Entidades asociativas sobre lanueva inversión prevista subvencionán-dose los intereses de los 4 primeros años.

- La ayuda se ajustará a las normas dela Junta de Comunidades y Ilevará apare-jada el arranque en todos los casos; en lareconversión se perderá el derecho a re-plantación o sustitución.

- Las subvenciones se financiarían porla Dirección General de la ProducciónAgraria del MAPA corriendo la gestión ycontrol a cargo de la JJCC.

- Las bodegas podrán acogerse a losbeneficios de la O.M. 20 septiembre 1983(BOE 24 sept. 83) para la que se regla-menta una línea de ayudas para mejorarlos medios de elaboración de vinos ymostos, recibiendo los beneficios máxi-mos previstos en ella.

- Para fomentar la creación de em-pleo, aquellos empresarios que deseenemprender nuevas actividades agrarias,tendrán acceso preferente a ayudas de laDirección General de Producción Agraria,IRYDA, Dirección General de IndustriasAgrarias y Alimentarias y crédito oficial.

Quizá algunos artículos de esta O.M.requieran por los presentes, una amplia-ción; la Consejería de Agricultura, estáconfeccionando para su publicación en elBoletín Oficial de la Región así como unaResolución en el que se expondrán todoslos mecanismos y normativa a seguir.

Podemos adelantar algunos datos demanera resumida tratando de contestaren el coloquio a posibles cuestiones pun-tuales.

OBJETIVOS DEL PLAN

Pretende lograr una mejor adecuaciónde la oferta ante la demanda en cantidady calidad, sin desaprovechar las capaci-

dades productivas agrarias de la Región,ni incrementar el paro.

La reconversión estará condicionada:- Voluntariedad de los viticultores.- Garantía de que:- PFA sea igual o mayor a la existencia

antes de la reconversión.- La utilización de la mano de obra sea

igual o mayor a la que antes de la recon-versión disponía la explotación.

- Garantía de que:• La PFA sea igual o mayor a la exis-

tente antes de la reconversión.• La utilización de la mano de obra sea

igual o mayor a la que antes de la recon-versión disponía la explotación.

- Las ayudas se establecerán sobre eltotal de la inversión precisa para la im-plantación del nuevo sistema productivosustitutivo del viñedo arrancado.

- La reestructuración será variable enfunción de cada zona, aunque su preten-sión será una adecuación de calidad ycantidad de la oferta en función de lademanda.

- La reestructuración de industrias vi-tivinícolas irá dirigida hacia la mejora deprocesos tecnológicos que inciden en lamejora de la calidad o adecuación deprocesos de manipulación y comercializa-ción.

AYUDAS

- Reconversión

-Subvención de 25.000 ptas./Ha paraarranque y labores de preparación delterreno. Se hará efectiva una vez iniciadaslas obras de la nueva actividad.

- Crédito hasta un 709'o para empre-sarios individuales y 80^o para entidadesAsociativas sobre un máximo de 400.000ptas. / Ha.

Amortización en 8 años con 4 de ca-rencia al ll^o de interés fijándose unasubvención hasta equivalencia del interésde los 4 primeros años.

Esta subvención se fijará por laConsejería de Agricultura según un bare-mo en función de la conveniencia regional(tipo de cultivo, mano de obra, PFA,...).

Las ayudas serán compatibles conotras, siempre que la suma de ambas nosupere en créditos y subvenciones el100% del valor de la inversión.

Los empresarios que se acojan al Plande reconversión, se comprometen amantener los objetivos durante 10 años apartir de que la reconversión esté ultima-da, siendo siempre responsable la explo-tación en caso de devolución de las ayu•das por incumplimientos.

- Reestructuración

• CréditosIgual que en el caso de la reconversión,

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VI D Y VI N0. LA MANCHA

aunque fijando la cifra máxima en250.000 ptas. / Ha.

- Reestructuración de industriasvitivinícolas

• Subvención: hasta el 20% de la in-versión.

• Crédito: hasta el 70% de la inversiónal 11% y amortización en 5 años.

La subvención 2 puntos de interés so-bre el coste de este.

ANALISIS POR ZONAS

Es difícil la reconversión, proponiéndo-se 32.250 Ha a nivel experimental.

No es oportuna la reestructuración porsu gran superficie aunque hay 113.207Ha de edad superior a 40 años.

En esta zona puede ser muy importantela reestructuración de industrias vitiviní-colas.

- ManchuelaExisten 76.119 Ha (65% Bobal). Muy

excedentaria. Es posible la reconversiónde 15.000 Ha.

Se reitera que el plan es EXPERIMEN-TAL y por ello las cifras son meramenteorientativas, ya que con la condición deque el Plan es voluntario la aceptación enmayor o menor grado por el empresariosólo puede ser estimativa influyendo ensu decisión, circunstancias variables.

- AlmansaTiene 11.359 Ha. (Monastrel 5.114 Ha y

Garnacha Tintorera 3.460 Ha), produ-ciendo 290.000 HI con el 12% protegidopor D.O.

Zona no excedentaria y sin problemasestructurales, siendo difícil encontraraprovechamientos distintos del viñedopor la difícil climatología y calidad desuelos.

Procede la reestructuración de su viñe-do envejecido (9%): 1.000 Ha y reconver-sión de 100 Ha.

-JumillaDe sus 52.517 Ha, 19.554 Ha están en

Castilla-La Mancha con un 89% de lasuperficie dedicada a la variedad Monas-trel, produciendo 390.000 HI.

Tiene 20% de viñedo envejecido y esdifícil encontrar alternativa al viñedo. Noes zona excedentaria, aunque comerciali-za 3/4 partes de su vino a granel.

Procede reestructuración de sus viñe-dos viejos: 3.800 Ha y cambio de variedaden 1.900 Ha, así como reconversión de150 Ha.

- La ManchaCon una superficie de 535.000 Ha en

las que la variedad Airen ocupa el 88%representa el 70% del viñedo regional.

Tiene problemas distintos según zonasy sus deficiencias estructurales le con-vierten en excedentaria.

- MéntridaCultiva 35.325 Ha (93^o Garnacha).

Produce vinos tintos de alta graduaciónno muy aptos para consumo directo.

Tiene el 40% de viñedo envejecido.Se pretende realizar una reestructura-

ción de 3.750 Ha (25^o de viña envejeci-da) y una reconversión de 1.500 Ha.

- ValdepeñasCultiva 39.112 Ha (93% Airen) siendo

una zona tradicional de producción deblancos y claretes.

Es preciso incrementar la variedadCencibel.

Tiene una capacidad de comercializa-ción superior a su producción.

Su viñedo está muy envejecido (50%).Se propone reestructuración de 15.000

Ha cambiando la variedad y reconversiónde 1.000 Ha.

-Zonas sin D.O.Sobre las 43.000 Ha no protegidas por

D.O., se pretende una reconversión de10.000 Ha.

En resumen la reconversión puede al-canzar hasta 60.000 Ha y reestructura-ción de 25.450 Ha (1.900 por cambio devariedad).

COSTE DEL PLAN

Reconversión:- Coste del arranque: 25.000

ptas. / Ha.-Coste medio de transformación:

300.000 ptas./Ha.

Reestructuración:- Coste medio: 250.000 ptas. / Ha.

Reestructuración de Industrias vitiviní•colas:

VALOR EN MILLONES DE PESETAS

RECONVERSION

Subvenc. Crédito

1985-1993 7.733,5 13.500

REESTRUCTURACION INDUSTRIAS

Subvenc. Crédito Subvenc. Crédito

1.761,54 3.817,5 1.000 3.500

- Actuación sobre 250 industrias conun coste medio de 4 millones de ptas.

- Subvención: 209'0.- Créditos: hasta 70%.Et coste por tanto alcanzará entre 1985

y 1993 la cifra de 10.895,04 millones deptas. en subvención y 20.817,5 millonesde ptas. en créditos.

EPILOGO Y RESUMEN

La situación mundial excedentaria envinos está produciendo una serie dedesajustes que requieren en algunos ca-sos tratamientos clínicos a veces necesa-riamente impopulares.

En España la simple aplicación de lasnormas legislativas producidas en el Es-tatuto de la vid, el vino y los alcoholes,puede originar situaciones problemáticastras un largo período de permisidad de-biendo plantearse seriamente su adapta-ción y reforma.

EI hecho de que la implantación de lanormativa dirigida a producir un mercadotransparente de vinos se haga dentro deun período en el que coinciden: crisiseconómica, negociaciones y próximaadaptación a la C.E.E., transformación deun Estado centralista en un Estado auto-nómico y consolidación del sistema de-mocrático en España, obliga a que cual-quier reforma se Ileve a cabo con la sufi-ciente prudencia y cautela.

En Castilla-Mancha, región tradicional-mente vitivinícola y muy supeditada a laintervencibn estatal, los excedentes pormejora de los factores productivos juntocon el aumento de plantaciones, han idoaño tras año, aumentando su volumen deelaborados, iniciándose en el últimoquinquenio una patente mejora de la ca-lidad, aunque sus deficientes estructurascomerciales no están siendo capaces demostrar una agresividad en el mercado,imprescindible hoy ante una fuerte com-petencia nacional e internacional.

EI Plan de Reconversión y Reestructu-ración del viñedo en Castilla-La Manchapretende como objetivo principal la ade-cuación de la oferta a la demanda devinos así como una mejora de la calidadde éstos.

Esperamos que sus efectos puedan serbeneficiosos para el sector vitivinícolacastellano-manchego.

TOTA L

Subvenc. Crédito

SUBVENC.JJCC.

10.495,04 20.817,5 350

22

REGULACIONDEL MERCADOVITIVINICOLA YSU PORVENIRANTE LA CEE

EI sector vitivinícola español, es sinduda el sector más antiguo de la agricul-tura española.

Tres grandes etapas marcan la organi-zación del sector vitivinícola español.

Comienza en 1933, en plena crisis vití-cola motivada, al igual que en los años 90en Tomelloso, por una disminución deexportaciones especialmente hacia Fran-cia, al haber pasado la crisis filoxéricanuestro vecino país, unido al desarrollodel viñedo Argelino y a la baja delconsumo interior en España. En este añose promulga el Estatuto del Vino, cuyasdisposiciones recuerdan las del Código delVino Francés.

La segunda etapa la podemos enmar-car en 1953 con una nueva fase de de-presión donde se establecen nuevas me-didas con vistas a una reducción de laproducción, arranque de viñas, plantadasde forma irregular, primas de estímulo,etc.

En esta época se ponen en marchaorganismos reguladores, a fin de evitar lacaída brusca del precio del vino y dar asíuna cierta garantia de ventas a los pro-ductores.

EI Decreto Ley del 11-8-53, crea la Co-misión de Compra de Excedentes de Vino.

Es necesario señalar que la intervención de los Gobiernos en el mercado delvino ha sido constante.

En 1940, la regulación de la campañafijó los márgenes comerciales y obligaba alos productores a almacenar el 10% de suproducción para la exportación, esta situación Ilegó hasta 1946, en la que losprecios del mercado se liberalizaron ycomo hemos indicado antes, en 1953, secrea la Comisión de Compra de Excedentede Vino, cuya función era la de comprarlas existencias de vino cuando los preciosdel mercado estuvieran por debajo de los

•Ingeniero agrónomo.

Guillermo Rodríguez de la Cruz°

precios de garantía. En 1962/1963, laComisión de Compra de Excedente deVino compró 3.000.000 HI, a un precio degarantía de 18,50 pts./Hg°. En las cam-pañas posteriores también fue necesariala intervención y, por la buena cosecha de1964 (34,2 millones de HI) se vio forzadaotra vez la Comisión de Compra de Exce-dente de Vino a comprar 9 millones de HIa un precio de garantía de 32 pts./Hg°,repitiendo la misma cifra de 9 millones deHI en la campaña 66/67 y al mismo pre-cio de garantía. Este se mantuvo hasta lacampaña 70/71.

EI establecimiento de las Denominacio-nes de Origen en el Estatuto de 1970,muestra la voluntad de los poderes públi-cos de orientar la producción hacia lacalidad.

Desde la entrada en vigor de la E.V.O.,que fue en la campaña 71/72, se hanpuesto en marcha por los poderes públi-cos, diversos mecanismos y medidas deregulación a fin de conseguir la ordena-ción del mercado vitivinícola.

En esencia, las medidas reguladorashan consistido en lo siguiente:

a) Facilitar financiación directa al pro-ductor de uva para conseguir una defensaen el precio de la uva mediante anticiposa viticultores.

b) Facilitar financiación, en buenascondiciones, al sector productor de vinoagrupado, para posibilitar un escalona-miento adecuado de la oferta (anticipos aCooperativas y S.A.T., contratos de inmo-vilización, contratos a corto y largo plazocon terminación de fecha fija y posterior-mente con plazo fijo).

c) Conseguir una última defensa demercado mediante la adquisición de vinoal precio de garantía por el FORPPA, através del SENPA como Entidad Ejecutivatras la desaparición de la Comisión deCompra de Excedente de Vino, por De-creto 558/75 de 13 de marzo.

Hasta la campaña inclusive 81 /82, como ya hemos indicado, existía un preciode garantía. Estas regulaciones anualesde las campañas vínico-alcoholeras eranconcebidas fundamentalmente para regular desequilibrios a corto plazo comoconsecuencia de esa arritmia en las pro-ducciones, e intentar garantizar ventas alsector.

Hagamos un alto en la historia de laRegulación Vitivinícola y veámos cuál es lasituación del viñedo y de las produccionesde vino.

La superficie de viñedo en produccióndestinada a vinificación en España es delorden de 1.638.000 Ha que sitúan anuestro país como el de mayor superficie,representando un 17% del total mundial y


aproximadamente un 68% de la superficiede la Europa de los 10.

Como datos comparativos, podemosdecir que Francia tiene una superficie deviñedo de 1.078.000 Ha, Italia 1.108.000Ha, sumando la totalidad de la Comuni-dad de la Europa de los 10, 2.405.000 Ha.

En cuanto a producciones, España es eltercer país en producción después deItalia y Francia, también con datos com-parativos si nos fijamos, por ejemplo, enla cosecha récord del año 1979, en la queEspaña obtuvo 48.200.000 HI, Franciaobtuvo 84.500.000 HI e Italia 84.900.000HI.

Observemos la gran diferencia, laenorme diferencia de rendimientos porHa que existe entre los dos países pro-ductores de vino por excedencia de Euro-pa y nuestro país.

En la Comunidad se obtiene una mediade 70 HI por Ha mientras que en Españaestamos en 25 HI por Ha alcanzando enregiones comunitarias incluso en vinos deDenominación de 'Origen, produccionesde más de 80 HI por Ha.

Mucho se habla de los excedentes es-tructurales, veamos qué significan y có-mo se originan:

Un dato importante a tener en cuenta ala hora de estimar los excedentes estruc-turales, es lo que se denomina el grado deautoaprovisionamiento que tiene un país,que en definitiva es el cociente entre elvino producido en cada campaña y elconsumo interior de ese vino, por lo tanto,si consideramos en nuestro país el dece-nio desde el año 71 hasta el 81, la pro-ducción media de ese decenio se eleva a32,57 millones de HI siendo el consumointerior medio en ese decenio 25,7 millo-

nes de HI con lo cual obtenemos un gradode autoaprovisionamiento del 126,3%.Esto significa, que la posición de equili-brio es el 116%, ya que las exportacionestradicionales de vino con Denominaciónde Origen suponen un 10%. Por tanto,tenemos un desequilibrio del 16%, ésto endefinitiva y máxime en años de gran co-secha origina los excedentes estructuralesde tan honda repercusión en los merca-dos y en los productores.

Si observamos las últimas campañas,en que ha existido el régimen de garantía,esto es, las tres anteriores a la 81/82,vemos que fueron adquiridos 24,13 mi-Ilones de HI. Esto como es lógico, crea ungran desequilibrio económico y no ofreceresultados a medio plazo y de futuro.

Si en el análisis de esta oferta de vino ala Administración descendemos a nivelesprovinciales y observamos la media desdela campaña 74/75 a la 80/81 de lasprovincias que más volumen ofrecieron aestos precios de garantía, vemos y esimportante el señalar ésto, que no cuan-titativamente, sino que en relación a suproducción provincial obtenemos los si-guientes resultados:

Que de Albacete, Badajoz, Ciudad Real,Cuenca, Huelva y Toledo, la provincia quemenos porcentaje de venta de oferta alSENPA al precio de garantía con respectoa la producción provincial es la provinciade Ciudad Real con el 14,98%, seguida dela provincia de Albacete, con un 18%, acontinuación Toledo con un 19% parapasar a Badajoz con un 21,98% y Huelvacon un 35,52%, siendo la media de estascampañas en cuanto al porcentaje deoferta a nivel nacional y en relación a laproducción nacional el 12,10%. Evidente-mente hay que decir que el precio degarantía puede ser un factor estimulantepara determinadas producciones, si el

precio resulta remunerador, para rendi-mientos unitarios elevados.

A la vista de estas cifras, y estos resul-tados, a partir de la campaña 81/82, sevio, que era preciso establecer un sistemadistinto de regulación del mercado vitivi-nícola, de forma que el precio de garantíafuese de forma gradual no aliciente a lasofertas de vino a la Administración ytambién se vio la clara necesidad deadaptarse a partir de la campaña 82/83 alas normas comunitarias, en las cuales noexiste este citado precio de garantía únicopara la adquisición de vino para sutransformación en alcohol. Es decir apartir de la campaña 82/83, se estableceaparte de la modificación de mecanismosde regulación, la necesidad de una rigurosa actuación de la Administración res-paldada por la política para aplicar sinvacilaciones las directrices que compren-den una reordenación territorial de laproducción mediante prohibición de nuevas plantaciones, estricto cumplimientodel Estatuto, en cuanto a prácticas culturales, criterios limitativos de las sustitu-ciones y establecimiento de preciosdesestimulantes para los excedentes. Deesta manera y con estos criterios, se dis-puso el sistema de regulación que actualmente está en vigor, que es la EntregaObligatoria de Regulación (E.O.R.) ydespués una entrega posterior con condicionantes de inmóvilización, entrega quese denomina de Garantía (R.G.C.) a unnivel de precio distinto.

Es a partir de la campaña 82/83, comohe indicado antes, cuando se establecenlos mecanismos de regulación existentes,que en síntesis, como todos conocen, son:una Entrega Vínica Obligatoria (E.V.O.), el12% en la presente campaña, unosanticipos a viticultores, a Cooperativas, aSociedades Agrarias de Transformación,

unas inmovilizaciones a corto y largoplazo preceptivas para efectuar la segun-da entrega, una primera Entrega Obliga-toria (E.O.R.) que se establece en funciónde las producciones de las tres últimascampañas y teniendo en cuenta las ofer-tas que se han efectuado en las citadastres campañas al SENPA y finalmenteuna destilación de Garantía ( R.G.C.), quees como máximo el 15% de lo declarado.

En las dos últimas campañas aproxi-madamente se ha establecido como can-tidad global a nivel nacional una E.O.R. de4 millones de HI como consecuencia delbalance que se establece en diciembre yque tiene en cuenta, las producciones, losconsumos, los destinos y los excedentes.Es importante señalar que la E.O.R. pre-tende retirar caldos del mercado, siendoestos caldos, dentro de la calidad exigida,los de peor calidad.

Para no alargar en demasía estaintervención con los mecanismos de laregulación e intervención nacionales, quetodos los que estamos aquí como profe-sionales y como vitivinicultores y produc-tores conocemos, yo quisiera pasar ahablar de la vitivinicultura de la Comuni-dad y de los mecanismos que tiene esta-blecidos la C.E.E. En definitiva de la es-tructura y legislación vitivinícola de laComunidad, para finalmente establecercomo conclusiones, qué porvenir, comodice el título de la conferencia, qué adap-taciones, qué reto y qué influencia puedentener los mecanismos comunitarios en elvino manchego.

La Comunidad, se divide en RegionesVitícolas:

En Italia 4 Regiones; La Sicilia, La Pu-Ilia, EI Veneto y la Emilia-Romaña, pro-ducen conjuntamente de 40 a 45 millonesde HI de vino, es decir el 15% de la pro-ducción mundial, mientras que otras 3Regiones, EI Piamonte, La Toscana y EILacio, proporcionan en total 15 millonesde HI de vino, la mayor parte vino decalidad. Sin embargo al lado de estasextensas plantaciones se encuentran zo-nas donde se practica una viticulturaIlamada " heroica", por ejemplo en el Vallede Aosta, La Valtelina.

Si pasamos a Francia, las Regiones delMIDI francés producen de 35 a 40 millo-nes de HI mientras que otras regiones,como la Gironda, la Borgoña, el Valle delLoira, la Chamapaña, la Provenza-CostaAzul, sin olvidar la Charente, cuyos vinosconstituyen la base del coñac, proporcio-nan importantes cantidades de vino demarca y calidad reconocida.

La producción de Alemania, aunquerelativamente limitada, proporciona en sucasi totalidad, vinos de alta calidad y decaracterísticas propias. Tal producción selocaliza esencialmente en una estrechafaja de colinas que bordean el Rhin y elMosela, así como la Franconia y el Wur-temberg. EI viñedo alemán se caracteriza

por el cariño y cuidado meticuloso de sucultivo, en una lucha constante entre lafalta del sol y la necesidad que tiene la viddel mismo.

En Luxemburgo, prácticamente no tie-ne relevancia su viñedo, pero al igual queen Alemania, el cultivo es muy penoso ypuede prosperar gracias al nivel de cali-dad que su vino ha alcanzado.

Por último, en Grecia, último país re-cién ingresado en la Comunidad, la viña,junto con el olivo, constituyen la base dela agricultura que abarca grandes exten-siones de terreno, siendo un recursoesencial para algunas regiones que pro-ducen vinos famosos como Patras y Co-rinto en el Peloponeso, Samos y Rodas.

La producción vinícola total de la Co-munidad se compone por término mediodel 73% de vinos de mesa, el 21% devinos de calidad y el 6% para otros vinos,por ejemplo vinos para coñac, etc.

En España, la producción de vinos demesa comunes, según datos de 1982,incluyendo los vinos que se destilaron,asciende al 61,1%, los vinos protegidos ycomercializados con Denominación deOrigen al 28,4% y el 10,5% a otros vinos.

^Dónde se produce este vino? ^quiénesson los productores?

En Francia, el 42% de esta producciónproviene de 1.160 bodegas cooperativas yen Italia 90 bodegas cooperativas, oconsorcios vinícolas, que proporcionan el38% de la producción. En Alemania yLuxemburgo, existen 450 bodegas coope-rativas que totalizan el 50% de la pro-ducción. En España el número de Coope-rativas vitivinícolas inscritas asciende a867, produciendo las de La Mancha conun número entre Cooperativas y S.A.T. de262 aproximadamente el 53% de la pro-ducción de esta Región.

En Ciudad Real, 55 Cooperativas y 14S.A.T. proporcionan el 55% y el 3,5% de laproducción respecto al total provincial.

Debido al descenso de consumo huma-no directo, existen también grandes ex-cedentes estructurales en la Europa de los10 de vino y por ello, la reforma de losmecanismos de intervención que despuéscomentaremos y los Reglamentos queseguramente saldrán después de la ad-hesión de España a la Comunidad, tien-den a limitar la producción y a estimularlos vinos de calidad.

En 1959 se inició la unificación delmercado vinícola, pero pasaron los años,comenzaron las dificultades, hasta que seIlegó al Reglamento del año 79 Ilamado elReglamento 337, donde se establece laorganización común del mercado vitiviní-cola y podemos decir que al igual que enEspaña el Estatuto del año 70 fue y siguesiendo el marco legal de la estructuravitivinícola, el Reglamento 337/79 de laComunidad, es la base a partir de la cualse desarrolla la organización común delmercado vitivinícola comunitario.

Paralelamente a la evolución de lasnormas fundamentales, se adoptaron unaserie de reglamentos complementarios.Todo este complejo mecanismo de regulación que en circunstancias normalesdebería garantizar el funcionamiento delMercado Común, no pudo evitar la crisisde 1981, revelándose insuficiente en loscasos de crisis grave, provocada por unexceso de producción, circunstancia ésta,que se repite periódicamente. Por estarazón el Reglamento base n° 337/79 fuede nuevo profundamente modificado enel curso del verano del 82, después de unlaborioso acuerdo alcanzado en el senodel Consejo de Ministros del 82, con oca-sión de la presentación por la comisión,de una serie de propuestas tendentes amejorar la organización del mercado viti-vinícola, con vistas a la futura adhesión

de España. Más recientemente en Dublín,se reunieron los mismísimos Jefes deGobierno para desbloquear la negociacióncon España en el asunto vino.

En el Reglamento Comunitario, seconsidera prioritario el almacenamientoprivado del vino y de ahí las ayudas esta-blecidas a dicho almacenamiento.

Cuando el precio representativo es in-ferior durante dos semanas consecutivasal precio de Intervención, pueden efec-tuarse contratos a corto plazo de vinos ymostos, cuya duración es de tres meses.

Cuando según balance de la Comisión,las disponibilidades al principio de cam-paña superen más de 4 meses alconsumo, se puede formalizar contratos alargo plazo, cuya duración es 9 meses.

Existe un contrato de almacenamientodenominado con garantía de buen fin,que en síntesis supone que después de uncontrato a largo plazo y si el mercado noreacciona, el elaborador se puede acoger

25


a esta modalidad con garantía de buenfin, lo que supone una destilación Ilamadatambién de buen fin para un máximo del18°% de su cosecha al precio de interven-ción de la campaña precedente.

En todos estos contratos de almacena-miento o inmovilizaciones, según la ter-minologia española, las ayudas de la Co-munidad cubren los costes técnicos dealmacenamiento más los intereses delcapital inmovilizado.

En destilaciones, veamos cuáles existen:

Destilación preventiva: A la vista de lasprevisiones de cosecha, disponibilidadesde vinos y con el fin de mejorar a lagestión de mercado, puede ser abiertacada campaña a partir del 1 de septiem-bre y hasta la fecha de decisión de ladestilación obligatoria. La Ilamada desti-

lación preventiva. Esta es voluntaria y si ladestilación obligatoria no existe, la pre-vención está abierta hasta el 20 de enero.

EI precio de esta destilación es el 65%del precio de Orientación de cada año yestá limitada a un máximo del 10% de laproducción de cada viticultor o en ciertoscasos a 10 HI/Ha. Las cantidades entre-gadas en esta destilación preventiva pue-den ser deducidas por cada productor delas de destilación obligatoria.

Esta destilación preventiva responde ados objetivos:

a) Permitir eliminar en el momentodeseado las cantidades consideradas ex-cedentarias o difíciles de vender.

b) Garantizar un precio " umbral" de lavendimia a fin de que el productor no sevea forzado a aceptar precios de mercadoinferiores.

Destilación obligatoria: Sucedió en Du-blín y hace pocos días en Bruselas, dondese aceptaron las tesis francesas y se Ilegó

a un acuerdo sobre el vino, que pensamosy creemos que será el que en breves fe-chas sea firmado por España y funda-mentalmente reside y descansa, según elBoletín de Información del Ministerio deAgricultura francés del 6 de marzo, sobrela destilación obligatoria a bajo precio alcomienzo de la Campaña, suficientemen-te amplia para poder eliminar los exce-dentes estructurales y hacer posible conello que el mercado se sitúe a precios másremuneradores. Esta destilación se deno-mina Destilación Obligatoria, cuyo precioserá el 50% del precio de Orientación paralos 10 primeros millones de HI y el 40%para el resto. Será decidida por la Comi-sión sobre la base de tres criterios, de losque uno basta.

a) Cuando los stock previsibles y a finde campaña excedan 4 meses de utiliza-ción normal. En la Europa de los 10 estacifra se sitúa en 32 millones de HI.

b) Cuando los precios de mercado, alcomienzo de campaña, se mantengan,durante un período representativo, infe-riores al 82% del precio de Orientación.

c) Cuando la producción sea superior al109% de la ŝ utilizaciones normales, estoes, consumo Comunitario más saldo netode intercambio exterior. En la Europa delos 10, en la actualidad esta cifra es 107millones de HI.

La Comisión, en función del balanceprovisional, fija el volumen global a desti-lar necesario para asegurar el equilibriodel mercado durante cada campaña.

Los volúmenes a destilar se repartenglobalmente entre Regiones vitícolas,prorrateando entre ellas, según la contribución de cada una de ellas a la forma-ción de excedentes comunitarios y a partirde cuando su producción sobrepase el85% de la media de las producciones devino de mesa de las campañas 81 /82,82/83 y 83/84.

Para poder ver con claridad el horizonteesperanzador que se nos presenta, esnecesario señalar que los precios deOrientación para esta campaña 84/85, enla Comunidad, son los siguientes:

-Vino blanco: 407,79 pts./HG°.-Vino tinto: 439,83 pts./HG°.Todo lo señalado hasta ahora, relativo a

mecanismos de intervención, esto es,contratos de almacenamiento y destilaciones, se refieren únicamente a los Ila-mados vinos de mesa en la Comunidad,sinónimos en nuestro país de vinos co-munes o lo que es lo mismo, no acogidosa Denominación de Origen.

Puesto que hemos iniciado esta dobleclasificación de vinos y siguiendo elparalelismo entre España y la Comuni-dad, señalaremos que los vinos de calidadcomunitarios Ilamados VQPRD o vinos decalidad producidos en regiones determi-nadas sujetos al Reglamento Comunitario338/79 son , podríamos decir, paraleloscon los vinos españoles con Denomina-ción de Origen.

Las características de los VQPRD son:

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- Zona de producción perfectamentedelimitada geográficamente.

Pueden existir dentro de esta zonageográfica más subzonas con unas ca-racterísticas específicas y diferenciadasde la zona mayor, como puede ser: mor-fología del suelo y del subsuelo, microcli-ma, rendimientos por Ha, etc. Estassubzonas producen un vino de calidadsuperior a la de la zona geográfica.

- Las variedades de viñas deben estarlegalizadas por cada Estado y clasificadascomo autorizadas o como recomendadas.

- Las prácticas de cultivo y de elabo-ración son competencia de cada Estado,estando obligados a comunicar a la C.E.E.la legislación interna aplicada y los métodos de control existentes.

- Cada Estado puede determinar den-tro de cada zona y en base a la gradua-ción obtenida en las 10 últimos y mejorescosechas los grados mínimos y naturalespara cada VQPRD.

- Se establece por cada Estado unosmáximos de producción por Ha. Si en unazona determinada la producción por Hasobrepasa el máximo establecido, el vinoproducido en esa zona pierde el derecho aser VQPRD.

- Los VQPRD han de someterse a unexamen analítico y organoléctico.

EI otro gran género de vinos comunita-rios, es el Ilamado "Vinos de mesa" queen España podríamos Ilamarle, vino común no acogido a Denominación de Ori-gen.

Dentro de los vinos de mesa comunita-rios, existe un subgrupo y Ilamo la aten-ción sobre este subgrupo por lo que en-tiendo de futuro para España, que tieneuna categoría superior, es decir, son los

vinos melores dentro de los vinos de mesay se Ilaman en Francia "Vinos del País" yen Italia "Vinos Típicos".

Los vinos del país franceses correspon-den a dos áreas geográficas diferentes:

- Un Departamento (provincia o co-marca).

- Una zona-más restringida, determi-nada por Decreto, por ejemplo, munici-pios.

Los vinos del país o vinos típicos dezonas restringidas deben responder acondiciones de producción más rigurosas.

Graduación:Según regiones, un mínimo entre 9 y

11 %.

S02:125 mg/litro, en tintos.150 mg/litros en blancos y rosados.

Acidez volátil:Menor de 0,4 g por litro, expresado en

ácido tartárico.

Producción máxima:80 Hectólitros por Ha.

Se pueden fijar además, otros criteriosanalíticos, como reglas propias de cadaEstado, por ejemplo tests de degustacióny analíticos.

AI tratarse de vinos "garantizados",están autorizados a utilizar en su etique-ta, la explotación productora, referenciasa la historia del vino o del viñedo, etc. ypuede señalarse "vino del país de LaLorena" o"vinos típicos de Venecia".

Es preceptivo que la zona vinícola a quese refieran, esté reconocida por la C.E.E. yque toda la uva a partir de la cuaÍ se ha

elaborado el vino, procede de aquellazona.

Dicha uva, debe proceder de cepas re-conocidas por la C.E.E., hasta 2 varieda-des como máximo.

Puede indicarse el año y la cosecha,siempre que se justifique y proceda en un85% como mínimo de dicho año.

Estamos, queridos amigos, ante unapuerta inmensa que se abre a los vinos deLa Mancha para que dentro de los vinosde mesa podamos establecer unos vinostípicos garantizados de mayor calidad.

Y puesto que estamos con el tema mástécnico de vinos, creo que es el momentode comentar, a pesar de alagar un pocomás esta conferencia, las característicasenológicas de los vinos comunitarios y delas prácticas enológicas de la Comunidad.

En la Comunidad y desde hace tiempo,para muchas regiones está permitida lachaptalización o lo que es lo mismo elaumento de grado alcohólico con sacarosa o simplemente el aumento de grado abase de mostos concentrados o rectifica-dos, (enriquecimiento de vinos).

La práctica de chaptalización en losúltimos años va siendo restrictiva y según^los acuerdos de la Comisión, debe quedarprácticamente reducida a cero en lospróximos años, permitiéndose únicamen-te, pero con carácter muy selectivo, elaumento de grado a base de mostos con-centrados o rectificados. A este respectosí conviene conocer que un volumen denegocios importante de Italia en el temavinícola, se basa en la venta de impor-tantes cantidades de mostos concentra-dos y/o rectificados italianos a Alemaniapara que por este país se pueda aumentarel grado de sus vinos, y según sus zonas,ya que los límites de enriquecimiento sonen función de las zonas, según éstas seanmás meridionales o más nórdicas.

En cuanto a la acidificación, ésta, estáautorizada en ciertas zonas meridionales,justo las contrarias a las autorizadas parael enriquecimiento, y con un límite máxi-mo de 1,5 g/litro, expresado en ácidotartárico. En años excepcionales climáti-cos, una acidificación suplementaria de1,5 g/litro en ácido tartárico, puede serautorizada. La acidificación no puede ha-cerse nada más que con ácido tartárico ydebe ser declarada, estando prohibidoenriquecer y acidificar al mismo tiempo.Esta acidificación no puede hacerse conácido cítrico, pues la afición de este ácidosólo está autorizada en los vinos, sobretodo para estabilizar los vinos blancosfrente a las quiefJras férricas.

Importante es conocer, por lo que nospuede afectar, los límites máximos admi-tidos en sulfuroso y acidez total.

En sulfuroso total, los máximos permi-tidos son: para tintos 175 mg/litro y parablancos y rosados 225 mg/litro, mientrasque actualmente en España y según elEstatuto vigente, los máximos son: 250

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mg/litro para tintos y 300 mg/litro parablancos y rosados. Hemos omitido pre-meditadamente el clarete, ya que en laComunidad no se contempla la existenciade claretes, por estar prohibida la prácticade "coupage".

Las cantidades comunitarias de SOZantes señaladas, se elevan para vinos conun contenido de azucares residuales ex-presados en azúcar invertido igual omayores a 5 g/litro, a 225 mg/litro paravinos tintos y 275 mg/litro para blancos yrosados.

En cuanto a la acidez total, el Regla-mento Comunitario vigente no admitevinos de mesa con acidez igual o inferior a4,5 g/litro en ácido tartárico y en lo querespecta a la acidez volátil, ésta debe serinferior a 0,64 g/litro en tintos y en blan-cos menos de 0,57 g/litro expresada enácido tartárico. Existen excepciones paraestas cantidades para determinadosVQPRD, de vinos de mesa y vinos congraduación igual o superior al 13%.

EI reto que tenemos ante un futuro, queya es próximo, es introducir nuestrosmostos y nuestros vinos en ese volumenimportante de consumidores que vamosatenery adaptarnuestras elaboraciones aese Reglamento Comunitario que nos va aregir.

Nuestro vino, el vino de La Mancha, hayque decirlo, no más fuerte, sino muyclaro, es un vino de buena calidad. EIesfuerzo de los 5 últimos años en elabo-ración ha sido muy importante y ademásde que es la despensa nacional, vinícola,puede y debe ser, un vino apetecido ydemar^dado por la Comunidad, como loes, en las distintas regiones de España.No necesitamos enriquecer nuestros vi-nos, ni mezclarlos con los de otras regio-nes. La sanidad de nuestras uvas essuperior a las de las europeas de los 10,pero podemos tener problemas connuestras elaboraciones y con nuestra de-ficiente comercialización.

Que duda cabe que el sector necesitaun "golpe de cepa" que no lo vamos aIlamar, ni reconversión ni reestructura-ción, y sí decir, que sus coordenadastienen que ser: corregir la excesiva,vejezdel viñedo, aumentar la calidad y elconsumo, e investigar las variedades másidóneas en cada zona.

No cabe la menor duda que la distribu-ción de los ingresos influye en el consumodel vino, porque las personas con ingre-sos crecientes tienen mayor tendenciaconsumir vino de calidad, pero a veces elaumento de los ingresos va asociado auna reducción de las compras de vino,sustituyéndolo por otra bebida. Todo elloestá íntimamente relacionado con la pu-blicidad y la promoción que influye ymodifica las reacciones del consumidor.Así en los países y zonas que tienen me-nos tradición de consumo, los consumi-dores están más claramente influidos por

la marca y se preocupan menos del origendel producto. Una prueba de la influenciade la publicidad y la promoción, tienemucho que ver por las preferencias delconsumidor por lo que al color del vino serefiere. Por ejemplo en los Estados Uni-dos, el 62% del vino de mesa Californianoque se consume es blanco y sólo el 17%es tinto. Por el contrario, las pautas tra-dicionales de consumo en Europa, favo-recen a los vinos tintos, aunque en estosmomentos se observe un fuerte despeguepara los blancos.

Ni que decir tiene, que como respuestaa estos factores que influyen en consumirel vino, se impone una política de pro-ducción y comercialización basada en laconcentración de la oferta de vinos y en laconcentración de comercialización conpocas marcas, bien promocionadas y confuerte publicidad.

Estimamos que la cerveza, ha pasado aser la estrella del consumo, pero puede ydebe darse la vuelta a esta tendencia, siempresas cooperativas en nuestra Re-gión, unidas en la producción y en lacomercialización, consiguen salir al mer-cado con vinos al gusto del consumidor ycon marcas atractivas bien promociona-das. La dispersión en la oferta, está de-mostrado que es factor negativo para elresultado económico de cualquier pro-ducto, máxime alimentario y como todossabemos en el producto vino, la disper-sión Ilega a ser gigante, con lo que el

consumidor, no fija su atención y hedonismo por marcas concretas y elintermediario está en situación favorablepara efectuar sus compras.

La concentración de la oferta es portanto imprescindible para iniciar el cami-no de la buena comercialización del vinomanchego. Asimismo, y dentro de la pro-moción actual institucional para elconsumo del mosto, se abre un gran ca-mino para este producto y principalmentepara el producto en nuestra Región,siempre que su elaboración esté basadaen las técnicas modernas y lo que es másimportante, siempre que su comercializa-ción sea dirigida por una gran empresaque como es lógico y en La Mancha, pue-de y debe ser formada por las grandescooperativas de producción.

Las cooperativas deben jugar de ahoraen adelante un papel más importante enla correcta elaboración y comercializacióndel vino y sus derivados y deben participaren el control comercial de esos productos,aumentando la calidad de los mismos.Todo ello sin demora.

En definitiva, una empresa mercantilen la provincia, formada mayoritaria-mente por cooperativas, debe cubrir lacobertura de los canales de distribución anivel nacional e internacional, crear,consolidar marcas y asumir el fuerte retoque supone nuestra próxima entrada enla C.E.E., si esto no se hace, puede queotros y de otras fronteras lo hagan.

28

PRODUCTOS^DEFINICIONES

30

E n el acuerdo deadhesión se

establece que enEspaña serán vinosde calidad todos los

vinos que secomercialicen conDenominación de

Origen.

VWO^ de MESA comParativas.

caracterist ŝcas. . . . ..

CONCEPTO ,:^^^^^^^^^^^:

^•. .

C.E.E.

Grado mínimo adquirido ..................... 9% 9%

Grado máximo total ............................. 15% (17%)

Acidez total .......................................... 4,5 gll en tartárico

Acidez volátil tintos ............................. 1 gll 1,2 gll en acético

Acidez volátil blancos ......................... 1 gll 1,08 gll en acético

Anhídrido sulfuroso total en blancos

y rosados .............................................. 300 ritgll 225 mg/I

Anhídrido sulfuroso total en tintos.... 250 mg/l 175 mg/l

Corrección máxima de la acidez

Acidificación ................................ 1,5 (+ 1,5)

Desacidificación ..........................

Acido sórbico ....................................... 200 mg/I 200 mgll

Acido ascórbico ................................... 100 mgll 150 mg/I

Acido cítrico máximo .......................... 1 gll 1 gll

Empleo de metatartratos (Dosis má-

x i m a) ...................................................... 100 mgll 100 mg/l

Empleo de goma arábiga (Dosis má-

x i m a) ......................................................

Carbones enológicos ..........................

200 mgll

100 mg/HI

Sulfato de cobre ................................... no 20 mQll

.......•^

-Mezcla de Vinos-

1. Durante el período de mazzo de1986 al 31 de diciembre de 1989 esta-rá permitida en el territorio españolŝa mezcla de un vino apto para la pro-ducción de un vino blanco de mesa ode un vino blanco con un vino aptopara la producción de un vino tintode mesa o con un vino tinto de mesa.EI producto resultante de dichamezcla no podrá circular más que enel terri[orio español.

2. Durante el período contempladoen el apartado 1, se prohíbe la mezclaen la Comunidad en su composiciónactual, de vinos españoles, distintosde los vinos blancos de mesa, con losvinos de otros Estados miembros,salvo casos excepcionales por deter-minar.

Durante este período los vinos es-pañoles anteriormente indicados sólopodrán ser objeto de intercambioscon los demás Estados miembros siestán sometidos a disposiciones quepermitan determinar su origen y se-guir sus movimientos comerciales.

ESPAÑA^,-^

-Vinos enverados-

1. Hasta el final del año 1985, losvinos de mesa que tengan su origenen las superficies que estén plantadasde vid el 1.° de enero de 1985 en lasregiones de Asturias, Cantabria, Ga-licia, Guipúzcoa y Vizcaya, y de lascuales se deberá establecer la lista enlas condiciones previstas en el artí-culo 91, podrán tener un grado al-cohólico adquirido no inferior al 7por ciento vol.

Para los vinos cuyo grado alcohóli-co adquirido sea inferior a 9 por cien-to vol., la indicación de ese grado de-berá figurar en el etiquetado.

2. Los vinos de mesa contempladosen el apartado precedente no podráncircular más que en territorio espa-ñol.

-Acidez total-

Hasta el 31 de diciembre de 1990los vinos de mesa producidos en Es-paña y puestos al consumo en el mer-cado de dicho Estado miembro po-drán tener un comenido de acidez to-tal no inferior a 3,S g/1, expresada enácido tart:^rico.

. .•^

Iil^:^:^^

^•

NORMAS SOBRE PRACTICASENOLOGICAS Y SOBRECONSUMO

-Aumento del grado alcohólico,

se puede añadir mosto concentrado 0sacarosa en seco. Esta última prácti-

ca sólo se puede efectuar en las zonas

donde tradicionalmente se ha practi-cado (en general al norte de la línea

Burdeos-Valende).-Destilación de subproductos

hasta un 8 por ciento del vino obteni-

do, pudiendo ser modulada segúncategorías de agricultores y regiones.

-Destilación de vinos de varieda-des de uva de vinificación distintas a

las clasificadas para la unidad admi-

nistrativa de que se trate.-Mezcla de vinos, en general sólo

se admite la mezcla de vinos («coupa-ge») de un mismo color, de la mismazona de producción y realizando la

operación en la misma zona vitícola.Sin embargo, se admite «coupage»

en las zonas francas si los vinos se

destinan a la exportación.-Contenido en acidez total, será

no inferior a 4,S g/1, expresada en

ácido tartárico, si bien se admite unaacidificación de hasta 1,5 g/l con ca-

rácter normal. En condiciones excep-cionales puede ser autorizada una

acidificación suplementaria de hasta

1,S g/l.-Contenido en anhídrido sulfuro-

so, con carácter general, salvo excep-

ciones, está limitado a 175 mg/I paralos vinos tintos y 2 mg/l para los

blancos y rosados.

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32

élementosQUE CARACTERIZAN los

VINOS^ CALIDADPRODUCIDOS en REGIONES

DETERMINADASÍ V. C_ r^ _ r_ ri _ ^

êterrninad• .- - - -- -

1• Color os mediante u2. Lirnpid n eXamen °rgaez noléptico:3. Olor y depósitos,Y sabor

êterminado4, s media

5 COnserâc'ónal aie nsayOS de conserva .

ión en frío.c^án del îno.

êtermina6. Co dOS mediante

^• AsAect é6V ñn est na Xamen micr°biológ;co.ufo ^ ,^_ . .

êterminad°, ^c ôs depósitos.

8ulm^ nsi

s medianteun análisis físic

g dad. ° Y

1p' Extra^tols°hólico

o total ^densi Obtenidometría^11•Azúc porar

72• sacar es reductores

totalE, Detef

minados21. Acido medŝante un a -^^^^, ,.

carbónico nálisis co ,;,

sobrepresión en tiá éos de aguja ym^lementario: _<'s a 20^C) °s espurnosos

19.Anhíd .

e18. pH z f^la.17. Acid z ô1átil,

•Ac^de

e enizas16. z total15. qcid

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1q as.Alcali •

13• Ceniz osa. •

20. r^do sul furo ^^r;Anhídrido so libre• ^ ^'sulfurosO

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33

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^.^^^ DE CIERRE 1 DEFEe^^^PÓOS S\N^-^\a!yL DE 2

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P^FIEPpDNpS EMB^ OA O NPG\ON LOS ^R E ORR BNDUMP^\E^^\GULO aŝoN OE Ó^ ELTE PS p\-•DE FE

OS ^ P L‚ED P \ p,\-^G\Ft P \EN^ O PE ^ PD\ ERp P GONGD E

OM S M EP POS\g\ ^^ Ê p,G ES aU^ ^^D^N P ÔS \N NÊS, P DSL S1 PND\ RAPMEN G\O E^` S\ `^ Dp ,^ SPOSLp,DPDpGU .^ppdZP ô 8 D

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^NV PS^ PPROBG\EFtF\

8. ° Las solicitudes de autorización de los sistemas de cierre de los enva-ses previstas en el artículo 8.° del Real Decreto 403/1986, deberán dirigir-se, por el titulaz de la planta envasadora correspondiente, a la Dirección

General de Política Alimentaria haciendo constar:

-Descripción del sistema de cierre a emplear.-Productos embotellados declarados en el Registro de Envasadores y

Embotelladores de Vinos y Bebidas Alcohólicas, para los que se solicitala autorización de circulación sin documento de acompañamiento en el

territorio nacional.

34

^ê

tratámientos °enológicos

prácticas ^

^c- 2^^c a^^ŝa2ê a :

_ â UVA FRESCA

_ a^MOSTO ^ UVA

_ a^ M OST 0 ê UVAîa2cra^menê ^2menâ^

_ ¢ ^M OSTO ê UVA cQêcen^2a^

_a^VINO NUEVO e^zî2ace^^ ^^é2menâc^Q^c.

la centrifugacibn y la filtración con o sin coadyuvante de filtra-ción inerte, siempre que su empleo no deje residuos inde-seables en el producto así tratado;

el empleo de anhídrido carbóníco, también denominado dióxidode carbono, o de nitrógeno, ya sea solos, ya mezclados, con elfin de crear una atmósfera inerte y manipular el producto fueradel contacto con el aire;

e) el empleo de levaduras de vinificación;

«f) el empleo, para favorecer el desarrollo de las levaduras, de unao varias de las prácticas siguientes:

adición de fosfatos diamónico o de sulfato amónico hasta unlímite de 0,3 g/l.Dichos productos pueden utilizarse conjuntamente hasta ellímite total de 0,3 g/l.

- adición de diclorohidrato de tiamina hasta un límite de 0,6mg/l expresado en tiamina». (b).

el empleo de anhídrido sulfuroso, también Ilamado dióxido deazufre, de bisulfato de potasio o de metabisulfato de potasio,también Ilamado disulfito de potasio o prosulfito de potasio;

35

36

h) la aclimatación del anhídrido sulfuroso mediante procedimien-tos físicos.

i) el tratamiento de los mostos blancos y de los vinos blancosnuevos en proceso de fermentación mediante carbones de usoenológico hasta un I(mite de 100 g de producto seco por HI;

j) la clarificación mediante una o varias de las siguientes sustan-cias de uso enológico:

- gelatina alimentaria;- cola de pescado;- caseína y caseinatos potásicos;- albúmina animal (ovoalbúmina y harina de sangre desecada);- bentonita;- dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal;- caolín;- tanino;- enzimas pectolfticos;

k) el empleo del ácido sórbico o de sorbato potásico.

I) el empleo de ácido tártrico para Ilevar a cabo la acidificación enlas condiciones contempladas en los artfculos 34 y 36;

ttl) el empleo de una o varias de las sustancias siguientes para Ile-var a cabo la desacidificación en las condiciones contempladasen los artículos 34 y 36:

- tartratro neutro de potasio;- bicarbonato de potasio;- carbonato cálcico, que pueda contener pequeñas cantidades

de sal doble de calcio de los ácidos L(+) tártrico yL(-) málico». (b).

POR UN LAB ^

DE LOS DOGUMENTOS DE ACO A OTROS

A Lp, EXPEDICIONPRODUCTOS DESTINADO PRESENTA-

PAR OUE ACOMPANANSE EXIGIRA 1-P` EXPEDIDO

O ATERGEROS PAICTER INFORMATIVOTO V.A.1, V.A.2, O V.A.4, C.E.E. CARAPAISES MIEMBROS DE ^ pE ANALISIS DE

UN CERT ŝFICADOCION DE ORATORIO OFICIAI-•

MIPAÑAMIEN"

EN DICHOS CERTIFICADOS DE ANALISIS DEBERAN FIGURAR, INI-CIALMENTE, LAS SIGUIENTES DETERMINACIONES ANALITICAS:

- EXTRACTO SECO TOTAL.- DENSIDAD (MOSTOS Y ZUMOS).

- GRADO ALCOHOLICO TOTAL.- GRADO ALCOHOLICO ADOUIRIDO.

- ACIDEZTOTAL.- ACIDEZ VOLATIL.- ANHIDRIDO SULFUROSO TOTAL.

SIGNIFICATIVAMENTE, APAREZCA EN EL CROMATOGRAMA, AUNOUE

- CLOROPICRINA, SUS PRODUCTOS DE DEGRADACION. (SE REFLEJARA ENEL CERTIFICADO LA APARICION DE CUALOUIER OTRO COMPONENTE QUE

TOS.- PRESENCIA DE VINO PROCEDENTE DE HIBRIDOS PRODUCTORES DIREC-- ACIDO CITRICO.

NO SE IDENTIFIQUE ESPECIFICAMENTE).- FLUOR.

N ú m ........................

Don ..............................................................................................................................................................................................

CERTIFICA:

Que don .................................................... ......................................... .en representacián de ......................................................................... .ha presentado, con fecha ........................una muestra que declara ser de: ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^ ^^^ ^^^^^ '

Producto:Identificación:Número:Otros datos de identificacián:

Que efectuadas las correspondientes determinaciones analíticas,sigu^endo los métodos analíticos oficiales o, en su ausencia, losrecomcndados por el MAPA, se han obtenido los siguientesresultados:

.............................................................

.............................................................

.............................................................

Dado en .........................................

Fdo.:

37

CONTROL DEL MERCADO INTERNACIONAL

EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES.AÑOS 1.983-84-85

5.000

4.000

3.000

2.000

1.000

1985

^ GRANEL

EMBOTELLADO CAJAS

Expré^ado en MILES DE LITROS ^xpresado en MILES D.E UNIDADES

38

S ^oó^Incidiendo en el objetivo de contrastar calidades y poten-

ciar el consumo de los vinos acogidos a la Denominación de Origen«La Mancha», de evidente proyección hacia países europeos y deotras latitudes, el Consejo Regulador celebró por vez tercera un Cer-tamen para premiar los vinos del año en las modalidades de "elabo-ración tradicional" y "fermentación controlada".

Cúmplese así el objetivo de la convocatoria y la inne-gable realidad de Ilevar al consumidor una confianza basada en laprobada calidad que hoy caracteriza a nuestros vinos manchegos.

Los premios fueron otorgados de acuerdo con los análi-sis aportados por la Estación de Viticultura y Enología, de Alcázar deSan Juan, los resultados de cata y las normas de Calidad del Ministe-rio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Premios medallas y diplo-mas que refrendan el buen hacer de un escogido racimo de técnicosde elaboración, integrados en Cooperativas y bodegas particulares.

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39

BLANCOSpr^miados

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^2ad(ŝârrccG

MEDALLA DE ORO:Cooperativa Nuestra Señora de la AsunciónAlberca de Záncara (Cuenca)

Técnico de Elaboración: José Rubio Fernández

MEDALLA DE PLATA:Cooperativa Nuestra Señora de la AsunciónVillatobas (Toledo)

Técnico de Elaboración: Jorge Pradillo

MEDALLA DE BRONCE:Explotaciones Agroindustriales Cuartero, S.A.Las Mesas (Cuenca)

Técnico de Elaboración: Antonio Quintanilla

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ôn^2aGCt^

MEDALLA DE ORO:Cooperativa Nuestra Señora de ManjavacasMota del Cuervo (Cuenca)

Técnico de Elaboración: Francisco Javier Martínez Camacho

MEDALLAS DE PLATA:Cooperativa del Campo La DaimieleñaDaimiel (Ciudad Real)

Técnico de Elaboración: Antolín González Silvero

Julián Santos Aguado y Cía.Quintanar de la Orden (Toledo)

Técnico de Elaboración: Lucio Santos

Saturnino Rodríguez PereaVillanueva de Alcardete (Toledo)

Técnico de Elaboración: Angel Solera Notario

MEDALLAS DE BRONCE:E. Vigón, S.A.Ciudad Real

Técnico de Elaboración: Adán Nieto Benito

Cooperativa Nuestro Padre Jesús del PerdónManzanarez (Ciudad Real)

Técnico de Elaboración: Pascual Herrera Hernández

40

TINTOSpremiodos

MEDALILA DE ORO:Cooperativa del Campo La DaimileñaDaimiel (Ciudad Real)

Técnico de Elaboración: Antolín González Silvero

MEDALLAS DE PLATA:Cueva del Granero, S.A.Los Hinojosos (Cuenca)

Técnico de Elaboración: Jaime Suárez Pérez-Lucas

Cortijo La MataMembrilla(Ciudad Real)

Técnico de Elaboración: Antonio Pérez

MEDALLAS DE BRONCE:CivinasaTarancón (Cuenca)

Técnico de Elaboración: Francisco Ligero Jiménez

Julián Santos Aguado y Cia.^uintanar de la Orden (Toledo)

Técnico de Elaboración: Lucio Santos

Cooperativa Nuestra Señora del RosarioMembrilla(Ciudad Real)

Técnico de Elaboración: Juan Fernández Jiménez

41

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