administraciÓn y gestiÓn empresarial

5/17/2018 ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN EMPRESARIAL - slidepdf.com

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ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN EMPRESARIAL

Práctica Nº 01

I.- JUSTIFICACIÓN

Según el silabo de la asignatura Administración y Gestión Empresarial se tiene programado la visita

al servicio de alimentación y nutrición del Hogar de Menores San Juan de Dios y del Adulto mayor

San Salvador de la ciudad de Puno.

Con la finalidad de identificar y describir las áreas del servicio, equipamiento, analizar las

condiciones higiénicas en la preparación de alimentos y del personal. Al mismo tiempo elaborar

estrategias dirigidas a contribuir a solucionar los problemas encontrados durante la visita

realizada.

II.- OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Los estudiantes del V semestre de la Escuela Profesional de Nutrición Humana

estarán en la capacidad de identificar, describir y analizar el sistema de funcionamiento del

servicio de alimentación y nutrición.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Describir la situación funcional del servicio de alimentación y nutrición.

Identificar las áreas del servicio de alimentación y nutrición Evaluar la dieta completa del día de la visita

Analizar según las normas de funcionamiento de servicios de alimentación y nutrición.

III.- METODOLOGÍA

3.1.- MÉTIDOS

Descriptivo y analítico

3.2.- TÉCNICAS

Coordinación

Diálogo – entrevista

Supervisión.

Evaluación dietética.

IV.- RECURSOS

4.1.- RECURSOS HUMANOS



Directora del Hogar de Menores San Juan de Dios y Adulto Mayor.

Personal del servicio de alimentación y nutrición

Docente de la asignatura

Alumnos del V semestre Escuela Profesional Nutrición Humana.

4.2.- RECURSOS MATERIALES

Bibliografía actualizada

Tabla de composición química de los alimentos

Tabla de dosificación de los alimentos

Materiales de escritorio

Cuaderno de apuntes

Papel, lapiceros, etc.

EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Calculadora

Computadora

Balanza dietética

Software de evaluación de dietas y costos.

V.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

Visita a las diferentes áreas del servicio de alimentación.

Área de cocina central

Área de preparaciones preliminares

Área de preparaciones definitivas Área de distribución de dietas completas

Área de comedor

Área de servicios higiénicos

Área de desperdicios

Área de almacén.

Desarrollo de las actividades:

Se ingresó al servicio y fuimos recibidos por la asistenta social en representación de la Directora de

la Institución.

Realizamos paso a paso todo el cronograma programado de la siguiente manera:

1º Visita a las diferentes áreas del servicio de alimentación.

En cuanto a este aspecto, en la primera planta pasamos por un pequeño corredor que

representaba el área administrativa del lugar, contaba con la secretaría y la dirección respectivas,



una sala de estar muy acogedor y a continuación un pasillo largo que nos llevaba hacia el comedor,

que quedaba en la segunda planta.

Observamos niños haciendo sus deberes en una parte de este ambiente. La disposición de las

mesas y sillas era tal que se puede pasar con comodidad por los espacios adherentes a estos.

Se presenta la imagen de este ambiente, aunque no

se observa con claridad los detalles, son precisados

así: presenta buena iluminación y limpieza. Las mesas

en las cuales nos instalamos son largas y tienen a su

disposición largas sillas que permiten sentarnos con

comodidad.

La cantidad de mesas son dos con capacidad para 14 ó

16 personas cada una aproximadamente.

Posteriormente a esto, y después de la presentación

correspondiente, nos trasladamos a la cocina,

ambiente en el cual se preparan los alimentos.

La cantidad de comensales es como sigue:

17 niños y 19 adultos de la tercera edad.

En cuanto a los aspectos administrativos, se tiene que hay una persona que realiza las

preparaciones para los niños y otra que realiza las de los adultos mayores. [Algo que de acuerdo al

reglamento, está permitido.]

El servicio de alimentación y nutrición no cuenta con un nutricionista fijo, lo que indica que

deberían hacerse los trámites para conseguir uno ya que es de vital importancia.

Para mencionar los detalles, es así:

El piso es de un material fácil de limpiar [Piso

pack]

Las esquinas no cuentan con la curvatura

necesaria para la adecuada limpieza del lugar.

Las paredes son de pintura no lavable.

Existen ventanas en todo el rededor, lo que

implica una amplia cantidad de luz reinante.

La puerta de ingreso a la cocina no cuenta con los marcos ni es del material indicado en el

reglamento [de fácil limpieza y sin estragos de ningún tipo]



Cocina

Al entrar, nos percatamos del extinguidor que se

encuentra al lado derecho, de fácil manejo, algo

que se considera bueno en caso de accidentes o

emergencias. El piso es de cerámica, lo que implica que hay una

buena limpieza.

Hay ventanas en ambos lados de las paredes [la

que da a la calle y la que da al patio]

Los mesones que se encuentran en casi todo el

rededor del ambiente, son se cerámica y de fácil limpieza.

Las paredes, en casi su totalidad están pintadas con pintura lavable, lo que facilita su

limpieza.

El techo está pintado con pintura normal, lo que indica que no tiene una limpieza

adecuada en el tiempo que debería tenerla. El almacén en el cual guardan los instrumentos,

se encuentra en la esquina inferior izquierda, divididas

en dos y se hallan depositadas estas herramientas en

dos niveles.

La cocina se encuentra en el mismo centro del

lugar, es de tipo industrial y se observan 3 ollas puestas

en las cuales se asume que se realiza la preparación de

los alimentos.

En la parte trasera de la cocina se observó la

presencia de la refrigeradora y un conjunto de estantespara el almacenamiento de diversas cosas.

En este ambiente, al igual que en el anterior, no

se cuenta con la forma ovalada de las esquinas sino que

estas están dispuestas de manera normal y también se

observan anomalías.

En el refrigerador, se encuentran los alimentos

almacenados en bolsas y libres, son pocos y se indica

que se utilizan en un plazo de dos días como máximo,

los alimentos no perecibles se encuentran en otro almacen,

del cual daremos detalle posteriormente. Las condiciones

del refrigerador son

buenas y la disposición

de los alimentos

también.



Una vez en el almacén de los alimentos no

perecibles, encontramos una diversidad de cosas,

primero que todo está dispuesto en espacios

pequeños, hay huevos, fideos, arroz, etc. Que seutilizan día a día en la preparación de los alimentos.

Las divisiones son de madera y están cubiertas por

un plástico.

Como se observa en la imagen, la distribución de los cables

conductores de electricidad es relativamente buena ya que

tienen además, protectores que permiten no pasen

accidentes.

La cubierta de cerámica llega a una altura de 1.80m

aproximadamente, lo que indica que va acorde con lo que se

indica en el reglamento.

La pared está pintada con pintura no lavable, pero esto en una zona que no se utiliza para el

preparado de los alimentos, casi a la salida, lo que no implica un riesgo mayor.

Se cuenta con un lavatorio muy cercano a donde se guardan los

menajes, el cual no tenía las condiciones necesarias para el

adecuado lavado de los alimentos para su posterior preparación,pero estaba forrado de cerámica, un material que permite su fácil

limpieza.

Se observó la presencia de un pequeño botiquín, al cual no tuvimos

acceso, pero se asume que contenía los medicamentos y elementos

necesarios para cubrir las emergencias que puedan presentarse.

Se cuenta con un servicio higiénico que sirve para los

trabajadores de esta área en cual se encuentra en

condiciones de poca salubridad ya que hay barro en el piso,

por lo demás es bueno.



ANÁLISIS Y DISCUSIONES

Respecto a las instalaciones

1º De acuerdo a lo que se indica en el reglamento de funcionamiento, todos los servicios de

alimentación deben contar con un nutricionista encabezando a los profesionales, algo que no se

observa en este. El nutricionista a cargo solamente prepara las dietas, pero no se queda de tiempo

completo en el lugar, lo que indica un estado de relativa mala nutrición en los comensales.

2º Se presenta un problema en cuanto a la ubicación, si bien deben estar en ambientes que estén

libres de ser posiblemente contaminados, hay una gran polución en el espacio externo y que rodea

las instalaciones ya que es una zona céntrica.

3º Los pisos no cuentan con la inclinación necesaria para realizar el drenaje de líquidos en caso de

derrames o limpieza.

4º Los zócalos encontrados no son de forma cóncava, lo que no facilita la limpieza de las esquinas

principalmente.

5º Las puertas –tanto de entrada como de salida- de la cocina, no están revestidas de algún metal

que facilite su limpieza, también pueden permitir la fácil instalación y propagación de los

microorganismos ambientales.

6º El área correspondiente a las ventanas, por las cuales se ilumina el lugar, es adecuado ya que

las ventanas que dan hacia la calle ocupan un gran espacio y están limpias.

7º Se observó, en los materiales que se encontraban al alcance visual, que eran de material

inoxidable, así que sí cumple con las normas establecidas.

8º En cuanto a la cantidad de servicios higiénicos, es adecuada también, ya que hay 1 para 4ó5

trabajadores aproximadamente. Mientras que para los comensales se observa 2 baños para

aproximadamente 20 niños, al igual que con los ancianos.

9º Las paredes, en el área donde se encuentran los mesones y se realizan las operaciones

preliminares, están cubiertas por cerámica, hasta una altura de 1.80m aproximadamente y nos

indica que sí se cumple la norma en este aspecto.

10º No presenta cámaras frigoríficas ya que el número de comensales no lo requiere.

11º El abastecimiento y transporte de los alimentos que llegan al servicio es adecuado y se nos

indica que se van a comprar los insumos cada semana y éstos se utilizan en su totalidad. Todo está

calculado, no falta ni sobra, excepto en algunas ocasiones que se realizan variaciones en los

menús.



12º Los alimentos no perecibles se almacenan en un almacén muy apartado de la cocina, al cual no

tuvimos acceso.

13º Cuando se consume leche, ésta es obtenida un día antes de su preparación. Esto se considera

un punto favorable ya que la leche es de fácil descomposición y al ser utilizada en el plazo de un

día, se asume que es bueno.

14º En el Refrigerador, específicamente en la congeladora, se encuentran almacenadas las carnes

que han de utilizarse en la semana.

15º Se cuenta con cajas en las cuales se deposita la basura, pero esto no es lo adecuado ya que al

ser de materiales permeables, pueden generar proliferación masiva de microorganismos, que por

diversos medios llegan a las vías respiratorias o digestivas, originando problemas serios.

16º La persona que se encontraba preparando los alimentos tenía como indumentaria un mandil

de color oscuro. Esto no es recomendable ya que no se conocen todas aquellas manchas u

accidentes que pudo haber tenido, éstos entran en descomposición generando problemas.

Tampoco contaba con el resto de indumentaria necesaria, dentro de la cual podemos incluir el uso

de guantes, barbijos, gorro, etc. Si bien no es un punto dentro de la administración, es uno de

higiene, si las cosas no van bien higiénicamente, no irán bien administrativamente.

Respecto a la dieta de un día.

Esta es administrada a niños en edad escolar, lo que supone las siguientes características:

Nutrientes Requerimientos nutricionales, según la FAO, 1979

Aportes PAE REAL Para escolar de 5-14años

Para un desayuno escolar

Energía (Kcal.) 2,000 500 521

Proteína (gr.) 50 18 14

Grasa (gr.) 66 16 18

Carbohidratos (gr.) 275 56 67

Los datos arriba mencionados, nos sirven para de alguna manera ubicarnos respecto a esto. Nos

muestran las necesidades de los macronutrientes únicamente.

A continuación se muestran los valores en cuanto a requerimientos en micronutrientes.



Si bien son generales y las necesidades de cada persona son constantemente variables, son

parámetros que tenemos en cuenta a la hora de realizar la prescripción de una dieta y más aún si

es en un servicio de alimentación y nutrición.

Ahora, de acuerdo a esto, podemos realizar el análisis y va como sigue:

La cantidad aproximada de energía es de 2000kcal. La dieta analizada posee 2323.11, un poco

elevada en cantidad, pero no en exceso, los niños almacenan las kcal que no usan durante el día;

este es un factor importante para el proceso de crecimiento, la cantidad de energía, al no ser muy

elevada, no nos causa demasiados problemas.

Las proteínas con completamente elevadas, hasta cuatro veces. Esto podría traer consigo

problemas renales en los niños al provocarse procesos fisiopatológicos complejos, en los cuales

tiene mucho que ver el nitrógeno y el balance nitrogenado excretado en la orina.

La grasa contenida en un menú es relativamente elevada. Los requerimientos son de 66g y lo que

contiene es 71g un margen de 5 gramos. Si la dieta contiene elevada cantidad de ácidos grasos

poliinsaturados y mono insaturados, no debería preocuparnos en demasía, pero si contiene ácidos

grasos saturados, pueden atraer problemas posteriores.

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