aditivos industrias

8/4/2019 Aditivos Industrias

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ADITIVOS ALIMENTARIOSADITIVOS ALIMENTARIOSIng. Agr. Mnica BAUZIng. Agr. Mnica BAUZ


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Alimento genuino es aqul que produce lanaturaleza.

Solo lo natural es bueno.

Preguntar e investigar no solamente estpermitido sino es deseable y necesario, pues slola bsqueda de nuevas respuestas nos traeprogreso.

Sneca

Creatividad: no slo en el arte, sino tambin enla preparacin casera e industrial de losalimentos. As han aparecido los alimentos no

convencionales y alimentos de nuevo estilo.


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Es el resultado del manejo del alimento durante sucultivo, cosecha, procesamiento, envase, transporte y/oalmacenamiento.

Puede subsistir dentro de lmites mximos o tolerancias.Ejemplos:

- Residuos de plaguicidas - Excesos de fertilizantes

ADITIVOS CONTAMINANTESADITIVOS CONTAMINANTES


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USOS DE ADITIVOS A TRAVS DEL TIEMPOUSOS DE ADITIVOS A TRAVS DEL TIEMPO

Tiempos primitivos: sal comn, humo.

Antiguo Egipto: vinagre, aceite, miel.Antigua Roma: cido sulfuroso para estabilizar elvino.

1810: Introduccin del cido sulfuroso paraconservar la carne.

1858: Descubrimiento de la accin antimicrobianadel cido brico por Jaques.

1859: Aislamiento del cido srbico por Hoffman.

1875: Descubrimiento de la accin antimicrobiana del cidobenzoico por Fleck.

1908: Admisin del cido benzoico en la alimentacin enEE.UU.

1938: Introduccin del cido propinico para conservarproductos de panadera por Hoffman, Dalby y Sanweitaer.

A partir de 1950: Revisin mundial de las admisiones denuevas sustancias conservadoras.


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ACEPTACIN RECHAZO

- Fin tecnolgico - Disminuir el valor nutritivopor sustituciones deingredientes o aditivos

- Mantener calidad nutritiva - Disimular calidaddefectuosa

-Mejorar o mantener -Falsear productoscaracteres organolpticos - Tapar defectos higinicos

sanitarios

- Conservacin

- Estabilizacin

ADITIVOSADITIVOS


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AUTORIZACIN PARAUN ADITIVO ALIMENTARIOAUTORIZACIN PARAUN ADITIVO ALIMENTARIO

Conocer estructura qumica, propiedadesfsicas y qumicas.

Normas de identidad y pureza fijadas porla OMS y FAO.

Posibles sustancias extraas del aditivo(contaminantes).

Bioensayos en animales.

Estudios bioqumicos y metablicos.


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Efectos carcinognicos, teratognicos y mutagnicos.

Control continuo, an en el aditivo ya permitido.

Examen de los componentes nutritivos una vez elaboradoel alimento.

Estudio sobre reacciones qumicas con los componentesdel alimento.

Uno de los problemas ms difciles es la extrapolacin delos resultados o presuncin de equivalencias en el caso delhombre.

AUTORIZACIN PARA UN ADITIVO ALIMENTARIOAUTORIZACIN PARA UN ADITIVO ALIMENTARIO


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CLASIFICACIN DE ADITIVOSCLASIFICACIN DE ADITIVOS

Aromatizantes

Acidulantes

Conservadores

Buffers

Neutralizantes

Reguladores de pH

Agentes espesantesEstabilizadores

Antioxidantes

Secuestrantes

Desinfectantes

DispersantesSaborizantes

Nutrientes

Agentes de Firmeza

Alcalinizantes

Antimicticos

Agentes protectores de superficie

Agentes de levantamiento

Edulcorantes no nutritivos

Edulcorantes artificiales

Antiaglutinantes

Aglutinantes

EmulsificanteAntiespumante

Antisalpicante

Exaltadores de aromas

Emulsionantes

HumectantesPreservantes

Clarificantes

Ligantes


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AUXILIAR TECNOLGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAAUXILIAR TECNOLGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Reglamentacin francesa: es toda sustancia

utilizada intencionalmente en la preparacin de

alimentos y bebidas destinados a la alimentacin del

hombre, o de sus ingredientes o en la

transformacin de materias primas en productos

intermedios. Esta utilizacin podr afectar a la

presencia de trazas, tcnicamente inevitables, de

dicha sustancia o de sus derivados en el producto

final.

- Se usa a ttulo utilitario nicamente en un procesode fabricacin.

- Su papel es pasajero, no permanente

- No se encuentra en el producto acabado o a losumo trazas.


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AUXILIARTECNOLGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAAUXILIARTECNOLGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Codex Alimentarius: es una sustancia o materia, con

exclusin de todo aparato o instrumento, que no se use como

ingrediente alimentario en s, que es empleado

intencionalmente en la transformacin de sustancias primas,

los alimentos o sus ingredientes, para responder a un cierto

objetivo tecnolgico durante el tratamiento o la

transformacin y que podra tener por resultado la presencia

no intencionada, pero inevitable, de residuos o de derivados en

el producto acabado.


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GRUPOS DE AUXILIARES TECNOLGICOSGRUPOS DE AUXILIARES TECNOLGICOS

1. Los que sirven para purificar: antiespumantes,

clarificantes, agentes de filtracin, floculantes, agentes de lavadoy pelado, agentes depilantes y desplumantes, agentes dedesinfeccin y tratamientos de agua.

2. Los que se emplean para modificar y transformar:catalizadores, enzimas, resinas cambiadoras de iones, disolventespara extraccin, agentes de mecanismos de reacciones diversas,correctores de acidez, auxiliares de fermentacin y medios decultivo.

3. Los que tienen influencia sobre el estado depresentacin: agentes de congelacin, desecantes, modificadoresde cristalizacin, agentes desmoldeadores y abrillantadores,agentes de revestimientos no comestibles.


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Antiespumantes: cidos grasos, tensiocativos.

Clarificantes: carbn activado, arcilla, caoln, diatomeas,

slice, gelatina, alginatos, enzimas.

Agentes de filtracin y floculantes: membranas de

filtracin.

Agentes de pelado y lavado: hidrxido de sodio,

polifosfatos, cidos orgnicos, formaldehdo, hipoclorito

sdico.

Agentes depilantes y desplumantes: teres.

DESIGNACIN DEL CODEXALIMENTARIUSDESIGNACIN DEL CODEXALIMENTARIUS


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Agentes de desinfeccin y tratamiento de aguas:cloro, xidos de cloro, ozono, etc.

Catalizadores: nquel, cobre, platino, etc.

Enzimas: papana, cuajo, lipasa, invertasa, lactasa.

Resinas cambiadoras de iones: resinas especficas.

Disolventes de extraccin o de fabricacin:

propano, butano, hexano, acetona.

Agentes reaccionantes: hidrogenantes (hidrgeno),decolorantes (sulfitos, hipocloritos), madurantes(etileno).



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Correctores de pH: clorhdrico, sulfrico, hidrxido, cloruro

de calcio.

Ayudantes de fermentacin y medios de cultivo: fosfato de

amonio, fosfato de calcio, tiamina.

Ayudantes de aditivos: cido ctrico, glucosa, lactosa,

almidones, pectina.

Agentes de congelacin: nitrgeno, dixido de carbono.

Desecantes: slice.

Modificadores de cristalizacin: lauril sulfato sdico.



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Gases impelentes y de custodia: nitrgeno y dixidode carbono.

Agentes de desmoldantes y de abrillantado: cera,parafina, vaselina.

Agentes de revestimiento no consumibles: parafina,cera de abeja, cal, silicato alcalino.

DESIGNACIN DEL CODEX ALIMENTARIUSDESIGNACIN DEL CODEX ALIMENTARIUS


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ANLISIS SENSORIAL EN ELUSO DE ADITIVOS ALIMENTARIOSANLISIS SENSORIAL EN ELUSO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Una vez que se ha determinado la conveniencia del uso de aditivos,

puede producirse la situacin que hay ms de un aditivo capaz de

solucionar el problema. Puede elegirse un aditivo con criterio qumico y

luego ser rechazado por un sabor o un aroma extrao. Por eso es

conveniente recurrir a la Anlisis Sensorial, la cual puede establecer que

aditivo y concentracin es recomendable usar.


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Ejemplo: seleccin de aromatizantes para jugos de manzana.

Pobres en aroma

Manzana

Ricas en jugo

Se realiz test de Ranking para determinar preferencia entre aromatizantesnaturales y sintticos y en una segunda etapa se modific la acidez del productoelaborado para obtener un buen equilibrio en el sabor.

ANLISIS SENSORIAL EN ELUSO DE ADITIVOS ALIMENTARIOSANLISIS SENSORIAL EN ELUSO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS


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Conseguir la cantidad suficiente de alimento para

abastecer una poblacin en constante crecimiento.

Aprovechamiento de los excedentes de la industria.

Disponibilidad de alimentos durante todo el ao.

Abaratar determinados procesos de fabricacin,

siendo as accesibles a mayor nmero de

consumidores.

Conservar la calidad nutritiva de los alimentos.

RAZONES PARA ELUSO DE ADITIVOSRAZONES PARA ELUSO DE ADITIVOS


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Suministrar ingredientes necesarios en

productos alimenticios para determinados

grupos de consumidores.

Ampliar vida til de alimentos.

Uniformar la calidad.

Ofrecer aspectos ms atractivos y con mayor

variabilidad.

RAZONES PARA ELUSO DE ADITIVOSRAZONES PARA ELUSO DE ADITIVOS


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El mercado mundial de aditivos e ingredientes seraaproximadamente de US$ 100 billones (segn S. Rice de RTS

Associates). De stos, el mercado europeo participara con US$

40 billones. Esta estimacin engloba todas las categoras de

aditivos e ingredientes incluyendo aromas, especies e incluso,

materias grasas.

LA INDUSTRIA DE LOS INGREDIENTES ALIMENTARIOSLA INDUSTRIA DE LOS INGREDIENTES ALIMENTARIOS


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JUGO DE NARANJAJUGO DE NARANJA

Azcar

Jugo deshidratado de naranjaAcidulante: cido ctrico

Regulador de acidez: citrato desodio

Antiaglutinante: fosfato

triclcicoEdulcorantes no nutritivos:

aspartamo y acesulfame

Estabilizantes: goma guar xntica

Antioxidante: cido ascrbico

Colorantes: tartrazina amarilloocaso dixido de titanio

Aromatizante

JUGO DE POMELOJUGO DE POMELO

Azcar

Jugo pomelo deshidratadoMaltodextrinas

cido ascrbico

Acidulante: cido ctrico

Edulcorantes: aspartamo

acesulfame KAntiaglutinante: fosfato decalcio

Colorantes: tartrazina amarillo ocaso

Antioxidante: BHA

Enturbiante: dixido detitanio

Aromatizante

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