aditivos alimentarios_final.pptx
TRANSCRIPT
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
1/47
MAESTRA EN PROCESAMIENTODE ALIMENTOS
Tema: Aditivos Alimentarios
7/4/16 Aditivos Alimentarios 1
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
2/47
MODULO I. QUIMICA Y BIOQUIMICADE LOS ALIMENTOS
Integrantes :
Lic. Mariangeles Delga! Ing. Maria Elena Ra"#re$
Ing. Mariliana %iea Ing. Renee %el&$'(e$)acilita!r:MSc. Sergi! Sala$ar
7/4/16 Aditivos Alimentarios 2
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
3/47
ADITIVOS ALIMENTARIOS Avances qumica en el siglo XVIII y
necesidades industria agroalimentaria del
siglo XIX, a fnales de este siglo se incluyoel termino Aditivo
!l "a"el del aditivo es im"edir que unalimento se estro"ee, me#orar su as"ectoy sus caractersticas organol$"ticas que"udieran alterarse durante el "roceso de
ela%oraci&n7/4/16 Aditivos Alimentarios '
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
4/47
ADITI%OS ALIMENTARIOS (ualquier sustancia que,
sin im"ortar su valornutricional, se a)adeintencionadamente a unalimento con fnestecnol&gicos en cantidadescontroladas
Definicin(Codex
Alimentario)
La defnicin no incluyecontaminantes! o
sustancias a"adidas alalimento #ara mantener o
me$orar las cualidadesnutricionales %&ortifcacin'
7/4/16 Aditivos Alimentarios 4
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
5/47
(*A+II(A(I-.
Seg*n s( Origen
.aturales / +int$ticos
Seg*n Acti+iaEs,eci-cas Im"iden alteraciones
qumicas y %iol&gicas
antio0idantes !sta%iliancaractersticas 3sicases"esantes
odifcadores caract-rganol$"ticos(olorantes
Im"iden alteraciones"reservantes
7/4/16 Aditivos Alimentarios 5
Seg*n Accin en S(stancias
(olorantes Acidulantes
(onservantes otenciadores de sa%or eguladores del "8 Antio0idantes
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
6/47
FUNCIONES DE LOS ADITIVOS
1. Conservan la consistencia del producto.
2. Conservan la salubridad y buen sabor de losalimentos.
3. Controlan acidez y alcalinidad.
4. Suministran sabor y mejorar el color.
7/4/16 Aditivos Alimentarios 6
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
7/47
I9!.:II(A(I;. 9!
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
8/47
+!=
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
9/47
A9I:I9A (-- A9I:IV- 9!?!
7/4/16 Aditivos Alimentarios @
!star %ien caracteriado qumicamente +u"erar los controles to0icol&gicos
esta%lecidos "or "arte de loscorres"ondientes organismossanitarios
9emostrarse su necesidad usosu"onga venta#as tecnol&gicas y%enefcios "ara el consumidor
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
10/47
7/4/16 Aditivos Alimentarios 1
COLORANTE
Aditivos Alimentariosque"ro"orcionan color a los alimentos
en su mayora %e%idas, si estBn"resentes en los alimentos seconsideran naturalesy si "or el
contrario se a)aden a los alimentosdurante su "rocesado mediante laintervenci&n Cumana se denominanartifciales.
http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivos_alimentarioshttp://es.wikipedia.org/wiki/Aditivos_alimentarios -
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
11/47
7/4/16 Aditivos Alimentarios 11
PRINCIPALES RA;ONES
(om"ensar la "$rdida de color de%idaa la lu, el aire, los cam%ios detem"eratura, la Cumedad y las
condiciones de almacena#e !nmascarar las variaciones naturales
del color
e#orar los colores "resentesnaturalmente 9ecoraci&n, es"ecialmente de
"asteles y golosinas
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
12/47
COLORANTESNATURALES
7/4/16 Aditivos Alimentarios 12
Cl!r!-las 2INS 1
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
13/47
COLORANTES NATURALES
7/4/16 Aditivos Alimentarios 1'
C(rc("ina 2INS 1==i3E +e o%tiene delrioma de la cFrcuma (urcuma longa"ara un color amarillo intenso curry
+e a"lica a confturas, mermeladas,encurtidos "icados crudos y cocidosetc !s de %a#a a%sorci&n en el intestino
y algunos e0"erimentos realiados conanimales se Can o%servados e3ectosteratrogenicos(2182A-6
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
14/47
COLORANTES SINT>TICOS A"arill! N?6 2E@1=
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
15/47
7/4/16 Aditivos Alimentarios 15
COLORANTES SINTETICOS
([email protected]'-@+2
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
16/47
EDULCORANTES
7/4/16 Aditivos Alimentarios 16
ara que un edulcorante seautilia%le como aditivo, ademBs deser inocuo, su sa%or dulce de%e
"erci%irse rB"idamente, tiene que serlo mBs "arecido al de la sacarosaaFcar comFn y no de#ar regustos
e0tra)os
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
17/47
7/4/16 Aditivos Alimentarios 17
EDULCORANTES
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
18/47
7/4/16 Aditivos Alimentarios 1>
EDULCORANTES
(1481>.2-5
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
19/47
7/4/16 Aditivos Alimentarios 1@
EDULCORANTES
Ta("atina 2INS 73: rotenae0trada de una "lanta de H3ricaoccidental :iene un cierto regusto aregali, 25 veces mBs dulce que laaFcar +e a"lica a "ostres lBcteos,Cielos comesti%les, "ostres a %ase de
cereales y almid&n, ca3$ y sucedBneosdel ca3$ entre otros
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
20/47
REAL;ADORES DEL SABOR
7/4/16 Aditivos Alimentarios 2
intensifcan y enriquecen el sa%or deseadode un alimento y eliminan el indeseado
*a "erce"ci&n de las notas im"ortantes seacentFa y "rolonga, aumentando la"alata%ilidad de los alimentos
!ntre los mBs conocidos estBn el =lutamatomono s&dico, los nucle&tidos de laguanosina guanilato s&dico
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
21/47
l(ta"at! M!n!sic!8 l(ta"at!Sic! ! MS
7/4/16 Aditivos Alimentarios 21
!s una sal de sodio quesurge del BcidoglutBmico !s solu%le en
agua y en solucionesBcidas, e insolu%le enetanol
8ay un sitio rece"tor es"ecfco
en las c$lulas gustativas que3avorece la salivaci&n "or loque "roduce una me#ordisoluci&n de los com"onentesdel alimento y una mayor
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
22/47
Malt!l 0 s( eri+a!8 el etil@"alt!l
7/4/16 Aditivos Alimentarios 22
+e usan "ara reducir lacantidad de sacarosaem"leada en %e%idas, ya que
a)adidos en "eque)ascantidades
!l maltol es menos solu%le
en agua 1g/>m* que elderivado etlico 1g/55m*, yeste segundo, a su ve, esseis veces mBs "otente que
el "rimero
-
7/25/2019 Aditivos Alimentarios_final.pptx
23/47
-
:7-+
67-
9