EVALUACIÓN INICIAL ACTIVIDAD 1

POSCOSECHA

LUISA FERNANDA TRUJILLO

CC 1.061.776.677

GRUPO:

TUTORA DE CURSO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

POSCOCECHA

CEAD POPAYÁN

11 DE FEBRERO DE 2015

INTRODUCCIÓN

El café es uno de los principales productos de la economía nacional, son millones

los árboles que se siembran en el año, por ser un producto muy comercial y

apetecido por consumidores nacionales e internacionales, cuando cumple con la

calidad de tasa en el mercado.

Colombia es el tercer productor de café en el mundo, mayor productor de café

suave y calidad, gracias a factores como suelo, condiciones ambientales óptimas,

y apoyo de entidades nacionales como la Federación Nacional de Cafeteros en

donde se beneficia toda una comunidad.

La mayoría de las familias colombianas viven de la economía del café, es un

producto que a nivel departamental (CAUCA), equilibra la economía comercial del

sector, se denota que cada familia tiene en promedio 1.000 árboles sembrados en

sus fincas, por eso los productores se catalogan en pequeños, medianos y

grandes.

La visita fue realizada en una finca ubicada en el Municipio del Tambo Cauca el

día 08 de febrero de 2015, tuvo gran importancia porque su propietario dio a

conocer las fases que maneja en su cultivo, dando información técnica del cultivo

de café sobre su establecimiento, sostenimiento, sanidad, cosecha, beneficio,

normatividad y certificación, y por último los costos que demanda su producción.

OBJETIVOS

Realizar consulta en campo acerca de estrategias actualizadas de manejo técnico en el cultivo del café, abordando temas de las diferentes fases de la planta (establecimiento, sostenimiento, cosecha, beneficio y pos cosecha).

Proporcionar un conocimiento directo y vivencial de la realidad nacional en el campo de la poscosecha.

Reconocer los procesos llevados a cabo en el manejo de

poscosecha del cultivo de café.

Comprender que las prácticas de pre cosecha y cosecha influyen en la poscosecha.

METODOLOGÍA

La práctica se llevó a cabo el día 08 de febrero de 2015 en el municipio del

Tambo cauca en la Finca La LAJITA,

Propietario: Ary Gerardo Gaviria

DATOS:

NOMBRE DEL ESTUDIANTE Luisa F. Trujillo

SITIO DE LA PRÁCTICA Municipio del Tambo Cauca, corregimiento El zarzal, finca la Lajita.

ALTURA SOBRE EL NIVEL DEL MAR (M.S.N.M.)

1.780

NOMBRE DEL PROPIETARIO DE LA FINCA

Ary Gerardo Gomez

EXTENSIÓN DEL TERRENO 5 Ha

ÁREA CULTIVADA DE CAFÉ 3 Ha

TEMPERATURA PROMEDIO 18-21 °c

CARACTERIZACIÓN DE LA FRUTA U HORTALIZA VISITADA

CARACTERIZACIÓN DEL CAFÉ. El café es un arbusto del cual se conocen múltiples variedades naturales y

mejoradas, las variedades más cultivadas en nuestra región son: Castillo,

Caturra, Variedad Colombia, Supremo, Tabí, Bourbon, Típica, San

Bernardo, San Pacho, como los más

conocidos, debido al auge de los mercados de café de alta calidad, también

se están introduciendo variedades con mayores atributos en taza, como es

la variedad Geisha y Laurina, los cuales gracias a su alta calidad se venden

a precios muy atractivos para los productores.

En nuestra zona cafetera también se encuentran cultivos de variedad

CATIMOR el cual presenta alta producción, pero baja calidad en taza, por lo

que no se recomienda su cultivo.

En general la planta de café es un arbusto que mide entre 1 y 3.5mts de

altura y un ciclo productivo que se puede extender a más de 8 años

dependiendo el sistema y la variedad.

Las explotaciones tecnificadas manejan ciclos productivos de 6 años,

puesto que a partir de la 5ª cosecha el se merma la rentabilidad del cultivo.

El café es un cultivo de penumbra, por tal razón responde muy bien a los

sistemas bajo sombrío moderado especialmente con especies de

leguminosas.

FACTORES AGROCLIMATOLÓGICO

El café se adapta bien en diferentes alturas, encontrando cultivos a 1200

mmsnm (marginal Bajo), como también en alturas superiores a los 2100

msnm (marginal alto), siendo lo óptimo para el cultivo las alturas entre los

1500 y 1800 msnm. Con temperaturas que oscilan entre los 18°c y 25°c, a

pesar de que el cultivo resiste las fuertes lluvias del trópico, solamente

necesita de una precipitación alrededor de 1200-1250 mm anuales para

producir dos cosechas al año, la principal entre los meses de Abril y Junio

(70%) y la traviesa o mitaca para los meses de Octubre a Noviembre, esto

para el centro y el sur del departamento del Cauca, porque para la zona

Oriente la cosecha principal se presenta entre los meses de Septiembre a

Noviembre.

El cultivo del café responde muy bién a temporadas intercaladas de verano

y altas temperaturas, las cuales estimulan las floraciones sin afectar el

desarrollo de las plantas.

Indiscutiblemente el café se comporta muy

bien bajo sombrío regulado, esto mejora la

calidad del grano y alarga la vida del cultivo,

a pesar de reducir un poco su productividad,

lo cual se compensa con los mejores precios

y mayor número de cosechas.

Para el establecimiento de un cultivo de café es

recomendable seleccionar suelos franco arenosos,

con un contenido de materia orgánica superior al 10% y

buena permeabilidad y un pH entre el 5 y 5.5.

FACTORES AGRONÓMICOS

SEMILLA: En lo posible cultivar semillas nativas o adaptadas a la zona,

como son: Caturra, Bourbón, Típica, Variedad Colombia, Tabí o Supremo,

si su cultivo es de variedad Castillo, trate de intercalar árboles de las

variedades mencionadas en los sitios donde sea posible, esto ayuda a

mejorar la taza.

SIEMBRA: Se recomiendan distancias que permitan asociar el café con

cultivos transitorios o pan coger, además dentro del trazado se deben

considerar los espacios para el sombrío; las distancias de siembra varían

de acuerdo al terreno, la variedad del café y el gusto del productor (1.5 x1.5,

1.5x1.6, 1.4x1.6, 1.6x1.6. etc.).

Las plántulas deben presentar buen desarrollo y estar libres de ataques de

plagas o enfermedades.

Si se piensa en renovar cafetales por siembra se recomienda conservar el

sombrío existente, haciendo realces o entresaques si es necesario.

ABONAMIENTO:

Teniendo en cuenta que los suelos de la zona presentan bajo contenido de

materia orgánica y alta acidez, se recomienda realizar aplicaciones de

materia orgánica y roca caliza desde el momento de la enchapolada.

Para el llenado de las bolsas mezclar una parte de materia orgánica por dos

partes de tierra y por cada 15 bultos de la mezcla utilizar un bulto de

Calfomag.

Aplicar periódicamente abonos compostados con el fin de mejorar las

condiciones físicas y químicas de los suelos.

Producir permanentemente en la finca abonos orgánicos sólidos y líquidos

con el fin de mejorar los cultivos y reducir los costos de producción.

FERTILIZACIÓN:

Se debe hacer teniendo en cuenta los resultados del análisis de suelos y se

deben hacer aplicaciones de Calfomag 2 meses antes o dos meses

después de la fertilización buscando corregir la acidez de los suelos y las

deficiencias de Fósforo y Magnesio.

Las dosis varían de acuerdo a la edad y el estado de los cultivos, lo

importante es que se hagan periódicamente y en épocas de lluvias

moderadas para facilitar su asimilación.

Las fertilizaciones se pueden realizar 2 o 3 veces al año, lo importante es

aplicar el producto indicado y la dosis adecuada de acuerdo a las

deficiencias de los suelos y los requerimientos nutricionales del cultivo.

Los cultivos en la etapa de desarrollo necesitan Nitrógeno y Fosforo

principalmente.

Los cultivos en producción necesitan Nitrógeno, Fosforo, Potasio y

elementos menores.

La zona presenta PH menor de 5,5 por lo tanto es necesario aplicar

periódicamente enmiendas que ayuden a corregir la acidez de los suelos.

CONTROL DE ARVENSES.

Si en el lote se cultiva únicamente

café, entonces se debe mantener

limpio solamente la zona del plato

del árbol y las calles deben

permanecer cubiertas por arvenses

nobles, las cuales se seleccionan y

conservan en las desyerbas.

Las arvenses nobles son las plantas

nativas que no representan

competencia para el cultivo, por

ejemplo: la papunga, siempre viva,

conejita, conejina, golondrina, chiriyuyo, botón de oro, pega pega, acedera,

amor seco, entre otros.

Si dentro del lote se establecen cultivos transitorios entonces se debe tratar

de mantener barreras vivas que eviten el arrastre del suelo por la acción

del agua o de los vientos.

Las desyerbas se realizan con guadaña o machete a 5 centímetros de

altura, eliminado de raíz solamente las plantas agresivas como el helecho,

escoba dura, vende aguja, zarza o las que representen competencia por

poseer sistemas radiculares profundos.

Si se maneja el sistema de selección de arvenses y coberturas nobles no

habrá necesidad de hacer aplicaciones de herbicidas y los suelos mejoran

cada día gracias al aporte de materia orgánica.

Recuerde que la manera más fácil y económica de controlar las arvenses

es mediante el establecimiento de sombríos.

SOMBRIOS:

Preferiblemente establezca el sombrío antes de

sembrar el café o siembre especies de rápido

crecimiento como el Guandúl, Botón de oro o

teofrosia, los cuales se van eliminando a

medida que crecen los guamos o las especies

seleccionadas como sombrío permanente.

Las especies más recomendadas para

sombrío en la zona son:

Transitorios: Botón de oro, Guandúl, Teofrosia,

higuerilla, plátano.

Permanentes: Guamos, Cítricos, Nogal cafetero,

Carbonero o Piñon, Nacedero, Acacia, Bainillo, Cachimbo

entre otros.

El sombrío debe ser regulado de tal manera que permita la entrada de luz

solar durante algunas horas del día y el movimiento de las corrientes de

aire.

CONTOL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES.

El ataque de plagas y enfermedades es más severo cuando los cultivos

presentan deficiencias nutricionales.

El café es un cultivo muy resistente y si se maneja bien desde su etapa

inicial no presentará mayores problemas en su desarrollo.

PLAGAS:

Las principales plagas en la etapa de semillero y almácigo son los

trozadores, grillos, palomilla y hormiga. Se controlan con buena preparación

del sustrato, aplicación de cal, aplicación de extractos de plantas como el

helecho, higuerilla, cabuya, caldo de ceniza y en ataques muy severos

aplicaciones de insecticidas de banda azul.

En la etapa de desarrollo se encontraron cafetales atacados por palomilla y

hormiga, para lo cual se recomienda aplicaciones directas de caldo de

ceniza con semillas de higuerilla y jabón o 5 grs de cal viva por árbol

aplicados cerca al cuello de la raíz.

La plaga de mayor incidencia es la broca y en vista de la gravedad del

problema se dictaron talleres donde se enseñó a controlar el insecto con

productos biológicos y prácticas culturales.

La broca como las demás plagas debe ser controlada a tiempo para evitar

su proliferación, se recomienda realizar cada 15 días el Re Re, y hacer

aplicaciones del hongo Beauveria Bassiana a partir de los 45 días de la

floración del café.

El Re Re consiste en recoger cada 15 días los granos maduros,

sobremaduros, secos y brocados que estén en los árboles y en el suelo

para luego depositarlos en un tanque con agua tapado con plástico para

evitar que la broca vuelva al cultivo.

Es recomendable humedecer los empaques donde se recolecta el café con

una solución de agua y hongo Beauveria Bassiana y mantenerlos cerrados

para que la broca que salga de los frutos del café se contamine con el

hongo y sea parasitada.

La aplicación del hongo a los cultivos se realiza con boquillas de baja

descarga (TX3) dirigida a los frutos y a la gotera del árbol donde por lo

general se encuentran granos brocados, las aplicaciones se realizan en

días frescos o después de la lluvia.

La fumigadora debe estar totalmente limpia y el hongo activo (revisar la

fecha del producto) para garantizar su efectividad.

Las aplicaciones de Beauveria Bassiana, se pueden repetir 3 o 4 veces al

año para mantener los niveles de broca más bajos posibles.

El hongo no presenta riesgos de contaminación para el café ni para el

ecosistema.

El hongo vive y se reproduce mejor en cafetales con sombrío y materia

orgánica en descomposición, los cuales presentan mejores condiciones

para su adaptabilidad.

Una vez la broca sea controlada, se realizan revisiones periódicas para

detectar las zonas afectadas y hacer las aplicaciones focalizadas.

En épocas de cosecha es importante mantener la tolva tapada con un

plástico impregnado con miel de purga, el cual sirve de trampa para las

brocas que salen de las cerezas del café.

Todo lo que se pueda hacer para controlar la broca en el cultivo o en el

beneficiadero representa ventajas económicas para el caficultor.

ENFERMEDADES.

Las principales enfermedades que se encuentran en los cultivos de la zona

son:

Mal rosado, roya, muerte descendente, mancha de hierro.

Para la prevención de enfermedades es recomendable manejar adecuados

planes de fertilización, sombríos regulados, aplicación periódica de

biopreparados enriquecidos con minerales, fungistatos biológicos, prácticas

culturales y en última instancia acudir a la aplicación de agroquímicos

permitidos.

Para las variedades susceptibles a la roya se recomienda mantener cultivos

bien fertilizados, bajo sombrío regulados y hacer aplicaciones preventivas

con biopreparados, caldo bordelés o productos a base de Azufre. En caso

de ser necesaria la utilización de agroquímicos manejar fungicidas

permitidos (banda azul o verde).

Para el control del mal rosado es recomendable además de la fertilización

reforzada con Potasio las podas sanitarias, utilizar pasta bordelés como

cicatrizante y en casos severos aplicación de fungicidas permitidos (banda

azul o verde) solamente en las zonas afectadas (focos).

La muerte descendente se controla mediante la regulación del sombrío,

podas sanitarias, aplicación de cicatrizantes y en casos severos aplicación

de fungicidas permitidos (banda azul o verde) solamente en las zonas

afectadas (focos).

La mancha de hierro se controla fácilmente con fertilizaciones a base de

nitrógeno y la regulación de sombríos, por lo general en cultivos mayores a

un año no amerita aplicación de fungicidas, cuando se presenta en

almácigos es factible realizar aplicaciones de húmus líquido de lombriz

intercalado con aplicaciones de caldo de ceniza, o hacer fertilizaciones

foliares con úrea.

FACTORES FISIOLÓGICOS

Temperatura La zona óptima para el cultivo del café arabico se encuentra entre 19 y 21.5

grados centígrados.

En climas fríos, donde la temperatura media es menor de 19 grados

centígrados, las variedades de café se desarrollan menos, su producción es

menor y la cosecha se distribuye a lo largo del año.

En climas calientes, donde la temperatura media es mayor de 21.5 grados

centígrados, la vida productiva del cafeto es más corta, la cosecha más

temprana y más concentrada. El ataque de la roya es más severo y se

incrementan plagas como la broca y el minador.

Brillo solar y nubosidad

La principal fuente de energía para las plantas es la radiación del sol que

llega a las plantas dependiendo de la presencia o ausencia de nubes y la

orientación de las laderas en relación con la salida del sol. El brillo solar se

expresa como el número de horas en las cuales el sol brilla en un período

dado.

El brillo solar en la zona cafetera se encuentra entre 1.600 y 2.000 horas de

sol al año (4.5-5.5 horas de sol al día).

Humedad del aire o humedad relativa

Este componente del clima presenta altas variaciones entre el día y la

noche. En la zona cafetera el aire es normalmente húmedo.

TECNOLOGÍA DE LA PRECOSECHA.

La buena calidad del café depende de varios factores como son: Especie, Clima y microclima, suelos, cultivos asociados, biodiversidad, fertilización y el oportuno y adecuado control de plagas y enfermedades que se realice para evitar el deterioro del producto, todas las actividades se deben programar con anterioridad con el fin de disponer de los materiales, insumos y mano de obra necesaria, teniendo en cuenta la época del año y las condiciones ambientales de cada zona.

- Índice de madurez

- El fruto del café necesita 8 meses (32 semanas) para formarse totalmente a partir de la floración, durante este periodo el grano atraviesa por diferentes etapas, durante las cuales se pasa de ser una sustancia liquida y lechosa a una almendra consistente recubierta por una película llamada pergamino y una capa exterior que alberga las dos semillas llamada cereza, o pulpa.

- El futo como la gran mayoría es de color verde en la etapa inicial y a medida que madura adquiere color amarillo o rojo según la variedad.

- RECOLECCIÓN Y OPERACIONES DE LA COSECHA.

COSECHA:

Si se cultivan variedades tradicionales se deben cosechar únicamente

cerezas en óptimo estado de madurez, evitando recolectar granos verdes,

pintones, sobremaduros y secos, para lo cual es conveniente enviar

trabajadores antes de la cosecha encargados de recolectar los granos

sobremaduros secos y brocados, de esta manera cuando lleguen los

recolectores encontrarán el lote en óptimas condiciones y llevarán al

beneficiadero el grano que se requiere.

Si se cultiva café variedad Castillo es conveniente manejar el concepto de

maduración tardía, consistente en dejar que el grano se sobremadure en el

árbol por periodos comprendidos entre 5 a 8 días, buscando de esta

manera obtener mayores atributos en la bebida y mejores puntajes en taza.

Para la recolección se debe

dotar a los trabajadores de

utensilios limpios y en buen

estado, los empaques en

donde se deposita el café se

pueden humedecer con una

solución que contenga

Beauveria Bassiana como

medida de control para la

broca.

Las recolecciones se deben

hacer cuantas veces sea necesario y se deben programar de acuerdo al

estado del cultivo y las condiciones climatológicas.

Para lograr una buena recolección es necesario capacitar a los trabajadores

y motivarlos con bonificaciones de acuerdo a la calidad del café entregado.

BENEFICIO HUMEDO:

Una vez recolectado el café maduro, se puede depositar en tanques con

agua para retirar las impurezas y granos flotantes, de esta manera se evita

llevar a la despulpadora materiales que deterioren la calidad del producto.

El café recolectado se debe despulpar el mismo día sin utilizar agua para

este proceso.

Es importante mantener el equipo de despulpado en perfecto estado para

evitar causar daños físicos al grano.

Todos los materiales y equipos utilizados para el beneficio se deben lavar o

asear una vez se haya terminado el ejercicio, de esta manera se evita

contaminar las siguientes recolecciones.

FERMENTACION:

La fermentación afecta directamente el sabor de la bebida y de una correcta

fermentación depende en gran parte el puntaje que se obtenga en la taza.

El periodo de fermentación varía de acuerdo a la variedad del café,

madurez del grano, temperatura ambiente y exigencias del cliente, esto

puede implicar periodos de 14 horas en adelante, lo importante es permitir

que el mucílago que cubre el grano desprenda totalmente a la hora del

lavado.

Para el caso del sistema de recolección tardía, se acostumbran periodos

prolongados de fermentación que en algunos casos superan las 26 horas.

LAVADO:

Después de fermentado el café se inicia el proceso de lavado con el

objetivo de retirar por completo el mucílago para evitar el deterioro de la

calidad.

La primer agua de lavado (cabeza de lavado) se utiliza para humedecer el

compost o para la elaboración de biopreparados, de esta manera se evita la

contaminación ambiental y se aprovechan los nutrientes que contiene este

subproducto aplicándolo como abono.

Las segunda y tercer agua de lavado se conducen a los filtros para su

tratamiento, estas aguas después de fermentadas también se pueden

utilizar como insumo para la preparación de abonos líquidos.

El agua que se utilice para el lavado del café debe estar libre de químicos y

sustancias u olores que afecten las características naturales del grano.

SECADO:

El café se puede secar de diferentes

maneras, en silos con diversos

materiales combustibles, en casa

eldas, parabólicos, casetas o en

paseras, sin embargo los mejores

resultados en laboratorio se han

conseguido con cafés secados en

casetas que permiten regular la

temperatura evitando la ruptura del

pergamino. Esto nos lleva a tomar

correctivos en el sistema de secado; en la actualidad se están construyendo

secaderos modulares con ocho paseras móviles y techo de zinc con el

objetivo de regular la temperatura y evitar la ruptura del pergamino.

COSECHA:

Lo que se busca con el secado es rebajar

lentamente la humedad del grano hasta lograr

un 10.5% a 12% de humedad.

Debemos ser conscientes que el secado natural

requiere de un periodo de tiempo no menor de

5 días y no podemos caer en el error de

sobrecalentar el grano para tratar de acelerar el

proceso, puesto que aparentemente el grano logra la humedad ideal, pero

internamente contiene humedad que sale a medida que el grano alcanza la

temperatura ambiente.

El café se seca con las corrientes de aire caliente que se generan al interior

de las instalaciones, por lo tanto los parabólicos o casetas deben tener

suficientes espacios que permitan la circulación y salida de las corrientes de

aire.

Después de haber logrado la humedad ideal del grano, la cual se puede

calcular con análisis visual y físico, se debe dejar enfriar el café para luego

ser guardado en empaques totalmente limpios, preferiblemente con 41 kilos

de café pergamino seco cada uno.

- - REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DE UNA

BUENA COSECHA -

Para lograr una buena recolección es necesario capacitar a los recolectores y motivarlos con bonificaciones de acuerdo a la calidad del café entregado, el café se debe recolectar únicamente cuando haya alcanzado el óptimo grado de madurez, osea cuando el 95% del área de la cereza presente color rojo o amarillo dependiendo de la variedad que se cultive, de esta manera se garantiza que la almendra se haya formado totalmente adquiriendo las características orgnolépticas que identifican a cada variedad.

IMPORTANCIA DE LA POSCOSECHA EN EL PRODUCTO.

- Las prácticas de poscosecha que se realicen en el café son talvez más importantes que las de precosecha, puesto que apartir de la recolección de la cereza sse debe controlar los tiempos y prácticas de despulpado, fermentación, lavado y secado del grano buscando conservar su calidad y no afectar sus características organolépticas.

PÉRDIDAS EN POSCOSECHA

Las malas prácticas de poscosecha en el despulpado, fermntado, lavado, secado y empaque , afectan directamente la calidad del café, causando defectos en la bebida que generan el rechazo por parte de los compradores, los principales defectos que se generan en poscosecha son moho, vinagre, terroso, cardenillo, fenol, estos defectos se detectan en el análisis de laboratorio y uno solo de ellos es causante del rechazo del lote, por consiguiente cada etapa de poscosecha de be ser controlada para evitar la generación de defectos en la bebida.

- Reecibo en poscosecha del producto.

- Normalemente el café se transporta desde el lote en espopas de polipropileno y se lleva al beneficiadero, en donde se deposita en tolvas que lo conducen a la despulpadora en donde por presión y fricción se retira la cereza del pergamino para conducirlo a los tanques de fermentación donde permanece por periodos que oscilan entre las 14 y 36 horas dependiendo de factores climatológicos y fisiológicos del grano.

SEPARACIÓN, SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN.

El grano una vez despulpado pasa por una zaranda donde se retiran impurezas para luego llevarlo a los tantque de fermentación donde permanece durante 14 o más horas hasta lograr que desprendan las mieles del grano para luego ser lavado 3 o 4 veces . Durante la etapa del lavado se retiran todas las partículas y granos que floten llamados vanos, que son los frutos que por diferentes motivos no alcanzaron a formarse, la selección continúa hasta la etapa de secado y empaque buscando almacenar solamente café pergamino de buena apariencia y calidad.

- Encerado

- Clasificación

- Maduración

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Gaviria A. (2015), entrevista realizada el 08 de febrero de 2015, manejo

integral del cultivo.

Barrera L, (2009), Cartilla beneficio ecológico del café, recuperado de

www.cenicafe,org,co.

Aristizabal, I. Oliveros C. & Salazar C. (1997), Lavado y clasificación de

café, avances técnicos, Chinchiná, cenicafe.