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Ana Lara Jiménez
Belén Ayestarán Iturbe y Zenaida Guadalupe Mínguez
Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática
Grado en Enología
2014-2015
Título
Director/es
Facultad
Titulación
Departamento
TRABAJO FIN DE GRADO
Curso Académico
Acidificación de mostos mediante las técnicas tradicionaly de resinas de intercambio catiónico. Efectos en la
calidad de vinos rosados y tintos
Autor/es
© El autor© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2015
publicaciones.unirioja.esE-mail: [email protected]
Acidificación de mostos mediante las técnicas tradicional y de resinas deintercambio catiónico. Efectos en la calidad de vinos rosados y tintos , trabajo fin
de gradode Ana Lara Jiménez, dirigido por Belén Ayestarán Iturbe y Zenaida Guadalupe Mínguez
(publicado por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una LicenciaCreative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported.
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ACIDIFICACIÓN DE MOSTOS MEDIANTE LAS TÉCNICAS
TRADICIONAL Y DE RESINAS DE INTERCAMBIO
CATIÓNICO. EFECTOS EN LA CALIDAD DE VINOS
ROSADOS Y TINTOS
Alumna: Ana Lara Jiménez
Tutores: Belén Ayestarán Iturbe
Zenaida Guadalupe Mínguez
Grado en Enología
Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e informática
Universidad de La Rioja
Departamento de Agricultura y Alimentación
2014 – 2015
2
ÍNDICE
RESUMEN ......................................................................................................................... 3
ABSTRACT ........................................................................................................................ 4
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 5
1.1. CONCEPTO DE LA ACIDEZ ............................................................................................. 6
1.2. LA EVOLUCIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA ACIDEZ DURANTE LA MADURACIÓN EN LA UVA
........................................................................................................................................ 6
1.3. LA COMPOSICIÓN DE LA ACIDEZ DEL VINO .................................................................... 8
1.4. CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ. ACIDIFICACIÓN ................................................................ 10
1.4.1. TÉCNICAS DE ACIDIFICACIÓN DIRECTAS O TRADICIONALES ........................................ 11
1.4.2. TÉCNICAS DE ACIDIFICACIÓN INDIRECTAS ................................................................ 11
1.5. TRATAMIENTOS DE INTERCAMBIO IÓNICO .................................................................. 13
CAPÍTULO 2. OBJETIVOS .................................................................................................. 17
CAPÍTULO 3. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................ 19
3.1. VINIFICACIÓN Y TOMA DE MUESTRA .......................................................................... 20
3.2. PARÁMETROS ENOLÓGICOS Y ANÁLISIS QUÍMICOS ...................................................... 26
3.3. ANÁLISIS SENSORIAL ................................................................................................. 26
CAPÍTULO 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................... 28
4.1. PARÁMETROS ENOLÓGICOS GENERALES ..................................................................... 29
4.2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS ............................................................................ 35
CAPÍTULO 5. CONCLUSIONES ........................................................................................... 37
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 39
ANEXOS ......................................................................................................................... 43
3
RESUMENEn la enología están surgiendo nuevas técnicas de acidificación, más sofisticadas y efectivas
que las tradicionales. Entre ellas se encuentra la técnica de acidificación mediante resinas de
intercambio catiónico (RIC). Esta técnica se empleaba principalmente con fines de
estabilización tartárica de los vinos, aunque cada vez se está empleando más para la
acidificación de los mostos y vinos.
En este trabajo, nos centramos en el empleo de ésta técnica con fines de acidificación del
mosto, para conseguir una correcta acidez y pH, y con ello ayudar a evitar posibles
crecimientos microbianos no deseados, en las variedades de uva Garnacha y Tempranillo. A su
vez, es interesante tener otro medio con que compararlo, en este caso, parecía interesante
equipararlo con una técnica tradicional, que además es muy utilizada, la acidificación con ácido
tartárico, teniendo siempre un testigo para conocer la materia prima de la que se parte.
Los resultados que se obtuvieron, mostraron que tanto las resinas de intercambio catiónico
como la adición de ácido tartárico son métodos de acidificación efectivos para conseguir un
aumento de la acidez total y bajada del pH de los mostos. La técnica mediante resinas de
intercambio catiónico produjo una disminución de los cationes potasio y calcio en los mostos y
vinos. El tratamiento por RIC afectó a los vinos obtenidos, los cuales mantenían una acidez
total ligeramente más elevada y un pH más bajo, que los vinos obtenidos por la técnica
tradicional. Los parámetros del color del vino se vieron más afectados por el uso de la técnica
tradicional. Aspectos organolépticos como son el color y en menor medida el sabor del vino,
también se vieron modificados por los tratamientos.
Palabras clave: Tempranillo, Garnacha, resinas de intercambio catiónico (RIC), ácido tartárico,
acidificación.
4
ABSTRACTIn Enology there are appearing news acidification techniques, more sophisticated and effective
than traditional techniques. In this group there are cation exchange resins. This technique use
to be used for tartrate wines stabilization but in recent years this technique has been applied
to modify the acidity of musts and wines.
In this work, we focus in the use of this technique in must acidification to achieve good acidity
and pH, and to conserve microbiological stability, in Garnacha and Tempranillo varieties of
grapes. This technique has been compared with the traditional technique of acidification in
which is used the addition of tartaric acid and with a reference wine.
The results obtained showed that cation exchange resins and the traditional acidification are
good techniques to achieve increase the total acidity and to decrease the pH of musts. Cation
exchange resins decreased the content of potassium and calcium in musts and wines. Wines
obtained by the cation exchange resins kept higher total acidity than traditional technique and
lower pH than traditional technique. Colors parameters of wines were changed more with the
traditional technique than with cation exchange resins. The organoleptic characteristics like
color and taste were changed by the treatments.
Keywords: Tempranillo, Garnacha, cation exchange resins, tartaric acid, acidification.
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CAPÍTULO1.INTRODUCCIÓN
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1.1 CONCEPTODELAACIDEZ
La acidez de un mosto o vino, en particular el pH, desempeña un cometido importante en
muchos aspectos de la elaboración del vino y de la estabilidad del mismo. Del pH del mosto o
vino depende la capacidad de la mayor parte de las bacterias para desarrollarse, la solubilidad
de las sales tartáricas, la eficacia de las adiciones de dióxido de azufre, de ácido ascórbico y de
enzimas, la solubilidad de las proteínas y la eficacia de la bentonita, la polimerización de los
pigmentos colorantes, así como las reacciones de oxidación y pardeamiento. La acidez titulable
es un dato importante en la evaluación sensorial de los vinos terminados (Boulton y col.,
2002).
La principal función de los ácidos orgánicos de la uva y el vino es la de contribuir en gran
medida a la acidez del vino, diferenciándose entre la acidez total o de titulación y la acidez real
o pH (Flanzy, 2003). La acidez total da información de la cantidad de ácidos titulables hasta pH
7, es decir, de los ácidos libres. Esta magnitud, se obtiene por titulación, lo cual implica el uso
de una solución alcalina. El pH o acidez real permite calibrar la fuerza de los ácidos presentes,
por tanto su poder de disociación (Ribéreau‐Gayon y col. 1972).
1.2 LAEVOLUCIÓNDELACOMPOSICIÓNDELAACIDEZDURANTELAMADURACIÓNENLAUVA
A lo largo de la maduración, la uva contiene la mayor parte de los ácidos implicados en los
ciclos de la glicólisis y del ácido shiquímico, así como en los ciclos de Krebs y del ácido
glioxílico. Los ácidos tartárico y málico representan más del 90 por 100 de la totalidad de los
ácidos de la uva, siendo sintetizados en las hojas y sobre todo en los mismos racimos. A pesar
de su semejanza química, estos ácidos se forman por vías muy distintas y su evolución
tampoco es la misma a lo largo del ciclo de maduración. Durante la misma, la acidez disminuye
por su combustión durante la respiración, neutralización o salificación por los cationes
importados y dilución con los aportes de agua en los granos de uva, y todo ello a pesar de la
síntesis de los mismos en el racimo y hojas.
Los principales ácidos procedentes de la uva son:
Ácido tartárico: Es el ácido específico de la uva. En las regiones templadas, en nuestro
clima, muy raras veces se encuentra fuera de la naturaleza viva. Es también el ácido
más fuerte (el que libera más iones H+) y el pH del vino depende mucho de su riqueza
en ácido tartárico. De los tres ácidos principales de la uva es el más resistente a la
acción descomponente de las bacterias (Peynaud, 1984).
Ácido málico: Es el más extendido en el reino vegetal. Se encuentra en las hojas, en los
frutos. Es un ácido frágil, fácilmente metabolizado, es decir, degradado por las células.
En Enología se puede considerar como el ácido clave, el más importante en el
transcurso de la maduración de la uva.
Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que de un sabor acerbo. El ácido
málico desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración. La uva madura lo
contiene más o menos, según las cepas, según los años, y en función de su estado de
madurez (de 1g a 8g) (Peynaud, 1984).
7
Ácido cítrico: Es poco abundante en la uva: de 150 a 300 mg/L. (Peynaud, 1984).
Además de los ácidos tartárico, málico y cítrico, la vid es capaz de formar otros, en
cantidades muy inferiores: glioxílico, α‐cetoglutárico, galacturónico, fumárico,
glicólico, glicérico, oxálico, pirúvico, oxalacético, shiquímico, etc. (Hidalgo, 2002).
La acidez, bajo sus diferentes formas, tiene un papel principal en enología y puede aumentar o
reducir su contenido en la uva según las siguientes variables (Blouin y Peynaud, 2003):
La variedad y el portainjerto: las variedades de mesa y algunas de vinificación, dan
vinos poco ácidos. El portainjerto interviene actuando sobre el vigor, pues éste influye
en el metabolismo de los ácidos (crecimiento más activo, retraso fisiológico, retraso de
la maduración y degradación más lenta) y en la absorción de cationes, potasio, en
particular (Reynier, 2002).
La adaptación de las variedades a condiciones climáticas locales: razón por la que una
variedad de madurez precoz en una zona geográfica con limitación climática, dará
vinos de baja acidez (Reynier, 2002)
El efecto del año: las uvas en climas cálidos tienden a perder acidez más rápidamente
que las que se dan en climas fríos y esto se debe principalmente a la degradación
enzimática del ácido málico durante la maduración (Ough, 1996).
El microclima del racimo: los racimos a la sombra y los que están amontonados son
siempre más ácidos que los que están bien iluminados; el ácido málico es el que es
sensible a los efectos térmicos a nivel de los racimos mientras que el ácido tartárico
resiste de manera discreta e inconstante a la iluminación y temperatura (Reynier,
2002)
El vigor de las cepas: el vigor favorece la producción de ácidos orgánicos durante el
período de crecimiento y reduce las posibilidades de degradación a lo largo de la
maduración, principalmente a causa del amontonamiento de la vegetación y escasa
exposición de los racimos a la luz; a lo largo de veranos lluviosos, cuando la parada del
crecimiento no está bien marcada o se produce una foliación tardía de los nietos
durante la maduración, la acidez de las bayas permanece alta; entonces se constata
que las bayas grandes de viñas vigorosas están menos maduras que las bayas
pequeñas, son más pobres en ácido tartárico y más ricas en málico (Reynier, 2002)
La alimentación hídrica excesiva: natural procedente de las precipitaciones o
provocada por riegos excesivos al final de la maduración, implica una disminución de la
acidez al aumentar el volumen de las bayas, por dilución del contenido de la pulpa y
por una gran absorción de potasio (Reynier, 2002)
La escarda química: implica, a menudo, una disminución de la acidez de los mostos,
que se puede explicar, en parte, por la presencia de un sistema radicular superficial
muy favorable a absorber agua y potasio tras una precipitación durante la fase de
maduración (Reynier, 2002)
La vendimia mecánica, que ocasiona en los mostos un descenso de la acidez total
estimada en un 4 a un 5 por 100, motivada por las maceraciones con los hollejos y
otros órganos vegetales de acidez más baja que la del mosto y también por una
salificación de estas vendimias, aunque en los futuros vinos no se encuentran a penas
diferencias con los de vendimia tradicional (Hidalgo, 2002).
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Los ácidos de la uva evolucionan desde el período herbáceo, hasta el final de la maduración de
las siguientes formas:
El ácido tartárico, es un producto secundario del metabolismo de los azúcares, siendo de
síntesis muy lenta, formándose principalmente en los granos de uva y en menor proporción en
las hojas. Se caracteriza por una acumulación rápida durante el período herbáceo, donde la
multiplicación celular es muy intensa. Quedando después en el fruto en concentraciones
relativamente constantes, a pesar del aumento del tamaño del fruto por la acumulación de
agua.
Después de envero, la concentración del ácido tartárico disminuye ligeramente, pudiéndose
considerar bastante constante. El período de maduración está muy relacionado con las
temperaturas, así como también con la disponibilidad de agua por la cepa. Las altas
temperaturas tienden a consumir por combustión respiratorio grandes cantidades de ácido
tartárico, mientras que la presencia de humedad incrementa los niveles de éste ácido en los
racimos.
El ácido málico es un producto intermedio del metabolismo del racimo, acumulándose de
manera importante en la fase de agraz, siendo en los granos de uva los azúcares importados
los responsables de su formación. Durante el período herbáceo, ocurre como en el caso del
ácido tartárico, se produce una acumulación importante de dicho ácido.
A partir del envero, la concentración de ácido málico empieza a descender, hasta llegar a
valores en la maduración de 1,0 a 5,0 g/L de mosto o 2,0 a 3,0 mg/g de peso fresco de pulpa.
Esta disminución se debe, bien a su transformación en azúcares o bien a su combustión
respiratoria.
Se observa un descenso muy rápido y regular en las semanas siguientes al envero, debido a
que los aportes que recibe la vendimia por migración o síntesis, no compensa la combustión
respiratoria, desacelerando este descenso en los días que preceden a la maduración.
La presencia de ácido cítrico en el mosto es más reducida, alcanzando valores comprendidos
entre 0,2 y 0,5 g/L, mientras que en las raíces de la vid se encuentra en cantidades
importantes.
El ácido cítrico de las raíces es llevado hacia las hojas y en el curso de esta migración es
transformado por oxidación en ácido málico, siendo también precursor del ácido α‐
cetoglutárico.
1.3 LACOMPOSICIÓNDELAACIDEZDELVINO
Todos los ácidos que aportan acidez al vino, influyen en el color, en el aspecto sensorial y en el
estado higiénico de los vinos. Es bien conocido que una disminución de la acidez se traduce en
una falta de brillo, de aromas olfativos, se tiene un aspecto gustativo plano, y el vino se
convierte en un medio mucho más frágil desde el punto de vista microbiológico (Flanzy, 2003).
Estos ácidos, por otro lado, según su estado de disociación participan en el efecto tampón del
vino, que es tanto más elevado cuanto mayor es el contenido de ácidos débiles del vino. Este
9
efecto será máximo en los vinos cuyo pH sea cercano al pK del principal de los ácidos
presentes, como es el ácido tartárico (Flanzy, 2003).
El conocimiento de los ácidos orgánicos del vino ha progresado mucho desde la aparición de la
cromatografía en fase gaseosa y de la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) por el
descubrimiento de cierto número de ácidos presente en estado de trazas (Brun y col., 1986).
Los principales ácidos constituyentes de la acidez de los vinos son:
Procedentes de la uva:
o Ácido tartárico: Es el ácido específico del vino. Representa la tercera o cuarta
parte de los ácidos del vino. Su concentración disminuye por precipitación en
forma de cristales de bitartrato de potasio y de tartrato neutro de calcio
provocada por el enriquecimiento de alcohol y el descenso de la temperatura.
El ácido tartárico del vino, aunque rara vez, puede ser atacado por ciertas
bacterias lácticas, que lo descomponen con la formación de ácido láctico y
acidez volátil (enfermedad de la vuelta o torcedura) (Peynaud, 1984).
o Ácido málico: En Enología se puede considerar como el ácido clave, el más
importante en la elaboración de los vinos. Durante la fermentación alcohólica
las cantidades disminuyes entre un 20 y un 30 por ciento bajo la acción de las
levaduras. Después, y ésta es su transformación más importante, en los vinos,
el ácido málico es completamente fermentado por bacterias lácticas que lo
transforman en ácido láctico y gas carbónico. Este último se desprende, y la
acidez total del vino pierde de este modo la mitad del ácido málico
fermentado (fermentación maloláctica) (Peynaud, 1984).
o Ácido cítrico: Al igual que el ácido málico, es fermentado por las bacterias
lácticas y desaparece. Tiene propiedades de solubilizar el hierro en estado
férrico y proteger de este modo al vino contra la quiebra férrica (Peynaud,
1984).
Originados por la fermentación:
o Ácido succínico: Es uno de los subproductos más habituales del metabolismo
de las levaduras. Se encuentra en cantidades de 0,5 a 1 g/L de vino. Es muy
estable de cara a las fermentaciones bacterianas y no evoluciona a lo largo de
la conservación del vino (es estable en el vino). Su sabor es una mezcla de
gustos ácidos, salados y amargos (Peynaud, 1984).
o Ácido láctico: Tiene su origen en la fermentación. No existe en la uva y es un
componente normal del vino. Tiene tres orígenes:
Formación por las levaduras durante el transcurso de la fermentación
alcohólica de pequeñas cantidades (de 0,2 a 0,4g/L).
Formación por las bacterias durante el transcurso de la fermentación
maloláctica y a expensas del ácido málico. En los vinos que han sufrido
esta transformación se suele encontrar en cantidades de 1 a 2g/L.
Por último, su formación en los vinos alterados se debe a la
fermentación láctica de los azúcares, del glicerol, del ácido tartrico u
otros componentes del vino. (Peynaud, 1984).
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o Ácido acético: Es un ácido volátil. Por lo que forma parte de la acidez volátil.
Tiene tres orígenes:
Fermentación alcohólica: Es un producto secundario normal de la
fermentación alcohólica. La cantidad formada es baja: 0,15 a 0,30g/L
expresado en ácido sulfúrico. La cantidad depende de la composición
del mosto (acidez, riqueza en azúcares, en sustancias nitrogenadas) y
de las condiciones de la fermentación (temperatura, aireación).
Fermentación maloláctica: La fermentación maloláctica siempre va
acompañada de una pequeña formación de acidez volátil, de 0,1 a
0,2g, que sobre todo proviene de la fermentación del ácido cítrico y de
las pentosas. Pero cuando las acideces volátiles llegan a alcanzar 0,40g
no es siempre signo de un principio de alteración, sino hechos
inevitables en un vino recientemente terminado.
Alteraciones bacterianas: Por encimas de la cantidad anterior se puede
ya temer la intervención de bacterias de enfermedades. Las bacterias
acéticas, al contacto con el aire, son capaces de oxidar el alcohol
produciendo cantidades elevadas de ácido acético, pero también una
causa corriente de elevación de la acidez volátil es el ataque de las
bacterias lácticas, al abrigo del aire, a ciertos componentes de los
mostos y los vinos (Peynaud, 1984).
1.4 CORRECCIÓNDELAACIDEZ.ACIDIFICACIÓN.
Las condiciones de cultivo dan lugar a mostos y vinos con acidez muy variable, pero el
equilibrio global de los vinos, incluyendo su acidez, debe ser la adecuada para elaborar vinos
de calidad. Cuando la acidez del mosto o vino no es la adecuada, existe un reglamento
(822/87, artículo 21‐23) autorizado por la CEE para la acidificación, según el cual:
La acidificación está autorizada en las zonas CII, CIII a y CIII b;
Puede ser autorizada por los estados miembros en las zonas CIa y en CIb, en el caso de
condiciones climáticas excepcionales;
La acidificación y desadificación de un mismo producto son excluyentes mutuamente;
La acidificación y el enriquecimiento se excluyen, salvo derogación;
La acidificación de los mostos está limitada a 1,5 g/L de ácido tartárico y la de los vinos
a 2,5 g/L;
La acidificación de los vinos de mesa y VQPRD (vinos de calidad producidos en regiones
determinadas) puede practicarse en varias veces, la de los mostos y vinos aptos para
dar vinos de mesa sólo se pueden practicar en una sola vez;
La acidificación sólo se puede realizar en una empresa de vinificación;
La operación debe ser objeto de declaración, con mantenimiento de registro de
operaciones.
España tiene zonas CII y CIII b:
CII: Comprende Lugo, Ourense y Pontevedra, Ávila (excepto Cebreros), Burgos, León,
Palencia, Salamanca, Segovia, Soria, Valladolid, Zamora, La Rioja, Álava, Navarra,
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Huesca, Barcelona, Gerona, Lleida, Zaragoza (sólo la zona norte del río Ebro), D. O.
Penedés y Conca de Barberá.
CIII b: Comprende Todas las zonas vitícolas restantes de España, excepto A Coruña,
Asturias, Cantabria, Guipúzcoa y Vizcaya (que pertenecen a la zona CI).
1.4.1TÉCNICASDEACIDIFICACIÓNDIRECTASOTRADICIONALES
Las técnicas de acidificación directas consisten en la adición directa al vino o mosto de
distintos ácidos.
Ácido tartárico: es el principal acidificante autorizado, empleándose el tartárico
<<natural>> o dextrógiro D (+) y excluyéndose las otras formas isoméricas,
especialmente el tartárico racémico o de síntesis o DL tartárico. Teóricamente 1
gramo/litro de ácido tartárico, es capaz de elevar la acidez total en 0,65 g/L expresada
en ácido sulfúrico o 1,0 g/L en ácido tartárico. El momento más adecuado de acidificar
con ácido tartárico, es hacerlo en una primera adición al finalizar la fermentación
alcohólica con la cantidad indispensable, y luego corregir definitivamente el vino antes
de su estabilización tartárica por frío (Hidalgo, 2002).
Ácido cítrico: para alcanzar una concentración máxima final autorizada de 1 g/L (es
decir, unas acideces de 0,2 a 0,5 g/L) tiene un efecto acidificante limitado porque el
ácido cítrico es un ácido débil. Este producto se utiliza sobre todo para <<refrescar>>
ciertos vinos y acomplejar un ligero exceso de hierro. Su adición a los vinos que tienen
bacterias lácticas residuales, tras la fermentación maloláctica y después de una
filtración mal realizada, puede dar lugar a una fermentación citro‐acética con fuertes
subidas y bajadas de la acidez, incluso en botella.
Ácido ascórbico: con un límite legal de 100 mg/L, contribuye a elevar el nivel de acidez
de los vinos, aunque fundamentalmente es utilizado como antioxidante asociado al
anhídrido sulfuroso (Hidalgo, 2002).
Ácido láctico: su presencia de forma natural en el vino, se produce como resultado de
la fermentación alcohólica de los azúcares, que lleva aparejada la formación de ácidos
como el succínico y el láctico. Para buscar alternativas, tanto técnicas como
económicas, a la utilización del ácido tartárico en la acidificación de mostos y vinos, se
han realizado pruebas y ensayos comparativos en diferentes Estaciones Enológicas
españolas, francesas e italianas, con ácido láctico frente al ácido tartárico. La limitación
decidida y expresada en las Resoluciones OENO 13/2001 y OENO 14/2001 especifica
que para mostos y vinos, los ácidos solamente se pueden añadir al mosto o al vino,
siempre que no aumenten la acidez más allá de 4 g/L expresado en ácido tartárico
(Moscoso, 2011).
1.4.2TÉCNICASDEACIDIFICACIÓNINDIRECTAS.
Las técnicas de acidificación indirectas consisten en la aplicación de diferentes prácticas sobre
la viña, el mosto o el vino para conseguir indirectamente la acidificación del mosto y el vino.
Éstas técnicas, podríamos clasificarlas en 4 tipos:
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Vitícolas:
o Manejando la fertilización, la productividad/vigor, la alimentación en agua en
zonas irrigadas, etc. (Flanzy, 2003).
o La fecha de vendimia tiene una influencia decisiva. Numerosas regiones tienen
organizadas unas redes de seguimiento de la maduración que suministran
precisas indicaciones puntuales y/o predictivas sobre las acideces (Flanzy,
2003).
o Recolección de racimos verdes. Su realización es a veces bastante compleja y
puede dar lugar a caracteres herbáceos, de madurez insuficiente (Flanzy,
2003).
Químicas:
o El sulfitado tradicional de la vendimia es un protector de la acidez, pero su
efecto es limitado en el caso de fermentación maloláctica posterior (Flanzy,
2003).
o Por oxidación del SO2 en sulfatos. 64 mg de SO2 oxidado producen 98 mg de
ácido sulfúrico que provoca un aumento de acidez total de alrededor de 0,1
g/L y una bajada del orden de 0,1 unidades (es un efecto secundario de las
prácticas tradicionales y no constituye realmente un método de acidificación)
(Flanzy, 2003).
o En muchas situaciones, la mezcla de vinos permanece como método usual de
control de la acidez. Las diferencias entre cepas, parcelas, fechas de
recolección, permiten muy a menudo obtener un equilibrio ácido óptimo
(Flanzy, 2003).
o Sulfato cálcico (enyesado): permite elevar la acidez de los mostos o los vinos,
mediante la siguiente reacción:
SO Ca 2THK → TCa ↓ SO K TH
Se utilizan dosis que oscilan entre 1,25 a 2,25 g/L, esparciéndolo en vinos
tintos sobre el sombrero para aumentar la extracción de color; pero
enriqueciéndolo excesivamente en sulfatos y embasteciéndolos en boca. Se
propuso para sustituir el enyesado, la adición de fosfato bicálcico o
<<fosfatado>>, de acuerdo con esta reacción química (Hidalgo, 2002):
PO Hca THK → PO H K Tca ↓ Biotecnológicas:
o Selección de Levaduras Secas Activas (LSA) con poder acidificante, porque
consumen menos ácido málico, o porque forman más ácidos de fermentación
(aunque tienen una bioquímica mal conocida, no han demostrado todavía su
eficacia general en la práctica usual) (Flanzy, 2003).
o El bloqueo de la fermentación maloláctica es evidentemente una protección
de la acidez: esto va manifiestamente en contra de la evolución general de la
vinificación de los vinos tintos de calidad. Esta decisión tiene más posibilidades
en el curso de los vinos blancos y los rosados (Flanzy, 2003).
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Físicas:
o Las técnicas de auto concentración (ósmosis inversa en curso de autorización
comunitaria, la evaporación a vacío) elevan la acidez de los mostos, pero poco
la acidez de los vinos porque se produce un reequilibrio por medio de una
mayor precipitación del bitartrato de potasio (Flanzy, 2003).
o La eliminación de potasio excedentario por electrodiálisis o tratamiento de
intercambio iónico. Se acompaña de una disminución de pH variable, es decir,
un aumento de la cantidad de iones H+, lo que provoca, en consecuencia, una
acidificación gustativa (Flanzy, 2003).
1.5TRATAMIENTOSDEINTERCAMBIOIÓNICO
El intercambio de iones ha sido utilizado para ajustar la acidez y el pH y la estabilización
tartárica desde 1950 (Walker y col., 2002).
El intercambio iónico es un fenómeno que se produce al poner en contacto un sólido iónico
(intercambiador) y una mezcla líquida conteniendo iones en disolución (electrolito). Los
intercambiadores iónicos son materiales sólidos insolubles, con cationes o aniones
intercambiables en su superficie externa e interna. Al ponerse en contacto un sólido de estas
características con una especie iónica en disolución, se produce un intercambio entre los
grupos iónicos del sólido y los iones del mismo signo de aquella disolución, hasta que se
alcanza un equilibrio dinámico, en el que la distribución de iones entre el sólido y el líquido
permanece constante (Figura 1). El proceso es estequiométrico, debiéndose mantener la
electroneutralidad del cambiador iónico, compensándose las cargas que salen con las que
entran (Rodriguez, 1995).
Esta distribución de iones junto con la selectividad o preferencia que presentan los
intercambiadores para retener cierto tipo de iones, constituyen el fundamento del empleo del
intercambio iónico como operación de separación de los componentes de una mezcla líquida.
Las cargas de los grupos iónicos inmóviles se equilibran con las de otros iones (contraiones), de
signo opuesto, que están libres y que son los que realmente se intercambian con los del
electrolito disuelto. Se denomina coiones a los iones que neutralizan a los contraiones, ya sean
de la resina o de la disolución (Helfferich, 1962).
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Figura 1. Intercambio iónico; Intercambiador de cationes que contiene contraiones A, se coloca en una
solución que contiene contraiones B (izquierda); Los contraiones son distribuidos por difusión hasta
alcanzar el equilibrio (derecha). Fuente: Ion Excahnge (Helfferich, 1962)
Los intercambiadores iónicos son una clase de materiales funcionales, que exponen las
propiedades de intercambio iónico debido a la existencia de sitios iónicos fijos unidos a su
estructura, la cual los mantiene unidos por enlaces químicos o energía reticular y puede ser
llamado poliiones. Están disponibles en diferentes formas y estructuras, variando en su
clasificación dependiendo de su morfología, origen, función química, y naturaleza del grupo
fijo (Lugman, 2012) (Figura 2).
15
Figura 2. Clasificación de los intercambiadores iónicos; Fuente: Ion Exchange Technology I: Theory and
Materials, Luqman 2012.
Las primeras resinas orgánicas sintéticas no aparecieron hasta 1935, comprobándose
enseguida sus mejores propiedades frente a los intercambiadores inorgánicos (Rodríguez,
1995).
El uso más común del intercambio iónico, son las resinas de intercambio catiónico mediante
H+, para incrementar la acidez de titulación y la acidez real (disminución de pH) y eliminar K+ en
el mosto o en el vino. El intercambio iónico es efectivo porque el pH del mosto y vino es más
sensible a los cambios en las concentraciones de K+ que a los cambios molares similares en los
ácidos orgánico, tartárico y málico (Walker y col., 2002). La acidificación sólo debe realizarse
bajo la condición de que la acidez inicial no aumente en más de 54 meq/L, es decir, cuando se
acidifican mostos y vinos, el incremento neto acumulativo no debe exceder los 54 meq/L
(Resolución OIV‐OENO 442‐2012).
Autorizadas en determinados países para la estabilización tartárica de los vinos por eliminación
parcial de calcio y potasio, pueden ser utilizadas para la acidificación de los mismos, donde se
regeneran con un ácido mineral, fijando H+ que se cambian por los cationes del vino,
consiguiéndose por una parte una acidificación con una importante bajada de pH, y al mismo
tiempo una reducción del calcio y potasio estabilizándolo frente a precipitaciones tartáricas
(Palacios y col., 2001) (Figura 3).
Una vez realizado el intercambio, la resina es regenerada otra vez con el ácido mineral,
iniciándose de nuevo el ciclo de trabajo. Con este sistema se pueden lograr notables
modificaciones del pH del vino, sin los inconvenientes que presenta la utilización directa de los
ácidos minerales, donde el vino se enriquece con los correspondientes aniones: sulfatos,
Clasificación de
intercambiadores iónicos
Morfología Origen Función química Naturaleza del grupo fijo
Resinas o
perlas
Fibras o
telas
Hidrogeles
Membranas Inorgánico Orgánico Intercambiador
de iones
polimérico
Polímeros
quelantes
Intercambio
catiónico Intercambio
aniónico
Bipolar
Natural Sintético Natural Sintético
16
fosfatos, cloruros, etc. Sin alterar las condiciones del vino, se puede obtener una bajada del pH
(Hidalgo, 2002).
Figura 3. Intercambio catiónico. Fuente: agrovin.com
17
CAPÍTULO2.OBJETIVOS
18
El primer objetivo de este trabajo fue estudiar diferentes técnicas de acidificación que
permitan ajustar el pH y corregir la acidez titulable del mosto para obtener un vino tinto de
Tempranillo y un rosado de Garnacha con correcta acidez, tanto en cata como para su
conservación. Este objetivo se llevará a cabo a través de los siguientes objetivos parciales:
Estudio de la técnica de intercambio catiónico mediante resinas aplicadas al mosto
desfangado de Tempranillo para obtener: i) una mezcla de uva estrujada‐despalillada
con un 20% de mosto tratado con esta técnica y el resto sin tratar; ii) otra mezcla de
uva estrujada‐despalillada con un 30% de mosto tratado por resinas y el resto no
tratado.
Estudio de la técnica de intercambio catiónico mediante resinas aplicada al mosto
desfangado de Garnacha para obtener: i) una mezcla de mosto con un 20% de mosto
tratado por resinas y el resto sin tratar; ii) otra mezcla de mosto de 30% de mosto
tratado por esta técnica y el resto sin tratar.
Estudio de la técnica tradicional de adición de ácido tartárico aplicado al mosto
desfangado de Tempranillo para obtener una mezcla final de uva estrujada‐
despalillada con la misma acidez titulable que la alcanzada con la técnica de
intercambio catiónico mediante resinas.
Estudio de la técnica tradicional de adición de ácido tartárico aplicada al mosto de
desfangado de Garnacha para obtener una mezcla final de mosto con la misma acidez
titulable que la alcanzada con la técnica de intercambio catiónico mediante resinas.
El segundo objetivo fue estudiar las diferencias en parámetros físico‐químicos del mosto y vino
tinto Tempranillo y en el análisis organoléptico del vino tinto entre las dos técnicas de
acidificación del mosto usadas en este trabajo (intercambio catiónico mediante resinas y la de
adición de ácido tartárico). Estas diferencias se comparan frente a un vino testigo elaborado
sin acidificar el mosto.
El tercer y último objetivo fue estudiar los efectos sobre los parámetros físico‐químicos del
mosto y vino rosado de Garnacha y sobre el análisis organoléptico del vino rosado de la técnica
de intercambio catiónico mediante resinas y de la acidificación de ácido tartárico. Estos efectos
se comparan frente a un vino testigo elaborado sin acidificar.
19
CAPÍTULO3.MATERIALESYMÉTODO
20
3.1VINIFICACIÓNYTOMADEMUESTRAS
La vinificación de tinto de la variedad Tempranillo y de rosado de la variedad Garnacha se
realizó durante la vendimia 2014 en la bodega experimental de EVENA (Estación de Viticultura
y Enología de Navarra), pero con uva procedente de Bodegas San Martín de Unx, situada en el
término de San Martín de Unx (Navarra), a una altitud de 627m sobre el nivel del mar y con un
clima mediterráneo continentalizado.
Las variedades de uva se cultivaron en parcelas con sistema de conducción en espaldera y
cordón simple, con marco de plantación de 3x1,20 m, lo que supone una densisdad de
plantación de 220 cepas por robada. La edad media del viñedo es de 18 años.
La poda se realizó a 3 pulgares por brazo y 2 yemas por pulgar. A nivel de fitosanitario, se
aplicaron tratamientos normales antifúngicos para tratar Oidium, Botritis y Mildiu.
Ambas variedades de uva entraron en buen estado sanitario y la vendimia fue mecánica,
transportada en remolques hasta la bodega.
En la Figura 4 se presenta el esquema de elaboración del vino tinto de la variedad Tempranillo.
Con la uva estrujada‐despalillada se procedió de dos maneras:
i) Una pequeña cantidad se destinó para la obtención de mosto, y su acidificación
por resinas de intercambio catiónico (RIC).
ii) Y la restante cantidad fue destinada para la elaboración de vino tinto.
i) En este caso, se separó el mosto de los hollejos, posteriormente se desfango el mosto
mediante la técnica de flotación, empleando el sistema de flotación performance 150 (Figura
5). La flotación es una técnica de separación que, como la decantación, aprovecha la diferencia
de peso entre el mosto y las partículas que se encuentren en suspensión, aunque consigue el
efecto contrario a la decantación (es decir, incrementa la velocidad de movimiento de las
partículas desde abajo hacia arriba). Este proceso fue necesario realizarlo, ya que antes de
tratar el mosto por RIC, se debe reducir su turbidez hasta alcanzar valores de NTU
comprendidos entre 40 – 70 NTU.
Una vez obtenido el mosto limpio, se realizó la acidificación del mosto mediante resinas de
intercambio catiónico (RIC), empleando el sistema free K+ (Figura 6), haciendo fluir
gradualmente el mosto a través del lecho de resina en el interior de la columna, para que se
produjese el intercambio de iones. Este sistema funciona de tal modo que el intercambiador
elimina el catión potasio del mosto, sustituyéndolo por el ion H+. Esta etapa terminó cuando se
obtuvo una diferencia de pH entre la entrada y la salida de 0,4 unidades. Al mosto acidificado
por RIC se le denominó TMRIC.
ii) En este caso, la uva estrujada‐despalillada restante se encubó en 5 depósitos de 65 L de
capacidad.
De los 5 depósitos encubados, uno se dejó como testigo (TMT). A dos de ellos se les retiró un
20% y 30% de mosto original y fue sustituido por un 20% y 30% del mosto acidificado por RIC
(TMRIC) respectivamente. Se obtuvo de esta manera uva estrujada‐despalillada tratada por
21
mosto TMRIC con dos intensidades de acidificación del 20% y del 30%: i) TMRIC20 y ii)
TMRIC30. Por último, a los dos depósitos restantes, se les trato con la técnica tradicional (Tr)
de adición de ácido tartárico hasta alcanzar la acidez total conseguida en TMRIC20 y TMRIC30.
Para ello se realizó un análisis de la acidez total de ambos mostos, obteniéndose 7,1 g/L de
ácido tartárico en el caso de TMRIC20 y 8,3 g/L de ácido tartárico en el caso de TMRIC30.
El cálculo de la adición de ácido tartárico hasta alcanzar la acidez de TMRIC20 fue el siguiente:
Acidez inicial del mosto testigo (TMT): 6,2 g/L de ácido tartárico
Acidez final del mosto TMRIC20: 7,1 g/L de ácido tartárico
7,1 6,2 0,9 g Ldeácidotartárico⁄
Se adicionaron 0,9 g/L de ácido tartárico a la uva estrujada‐despalillada y a esta pasta
acidificada mediante la técnica tradicional se le denominó TMTr20.
El cálculo de la adición de ácido tartárico hasta alcanzar la acidez de TMRIC30 fue el siguiente:
Acidez inicial del mosto testigo (TMT): 6,2 g/L de ácido tartárico
Acidez final del mosto TMRIC30: 8,3 g/L de ácido tartárico
8,3 6,2 2,1 g Ldeácidotartárico⁄
Se adicionaron 2,1 g/L de ácido tartárico a la uva estrujada‐despalillada y a esta pasta
acidificada mediante la técnica tradicional se le denominó TMTr30.
A todos los depósitos se les inoculó levadura NA33 (Lallemand) y durante el proceso de
fermentación, se realizaron bazuqueos diarios. La fermentación se realizó a una temperatura
media de 24 ,3 ± 1,05 ºC y su duración fue de un total de 14 días.
Una vez terminaron la fermentación alcohólica, se realizó el descube. Posteriormente, se
inocularon bacterias lácticas Viniflora Oenos (Chr Hansen) para continuar con la fermentación
maloláctica, la cual duró 11 días y a una temperatura de 19,5 ± 0,95 ºC.
Posteriormente se procedió a trasegar el vino a un garrafón de 16L y otro de 20L,
manteniéndose a una temperatura de 10ºC. Pasado un mes se trasegaron de nuevo los vinos
para ser filtrados posteriormente con un filtro de placas K200 y se sulfitaron (4 g/HL).
Posteriormente, se realizó la toma de muestras de los vinos y se denominaron de la siguiente
manera: TVT (procedente de la uva estrujada‐despalillada TMT); TVRIC20 (procedente de la
uva estrujada‐despalillada TMRIC20); TVRIC30 (procedente de la uva estrujada‐despalillada
TMRIC30); TVTr20 (procedente de la uva estrujada‐despalillada TMTr20); y TVTr30
(procedente de la uva estrujada‐despalillada TMTr30).
22
+ + + +
Figura 4. Esquema de vinificación tinto de variedad Tempranillo.
VENDIMIA TEMPRANILLO
DESPALILLADO/ ESTRUJADO +
6 g/HL METABISULFITO
ENCUBADO (80%) ENCUBADO (100%)
136,5 g ÁC. TART.
ENCUBADO
FERMENTACIÓN + 25 g/HL LEVADURAS
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA + 0,63 g/HL BACTERIAS LÁCTICAS
DESCUBE
TRASIEGO + 6 g/HL METABISULFITO. ESTABILIZACIÓN POR FRÍO
TRASIEGO + 3 g/HL METABISULFITO
FILTRACIÓN POR PLACAS K200 + 4 g/HL METABISULFITO + EMBOTELLADO
ENCUBADO (70%)
20% TMRIC 30% TMRIC 58,5 g ÁC. TART.
FLOTACIÓN MOSTO
(40 ‐ 70 NTU)
ACIDIFICACIÓN
MEDIANTE RIC
(TMRIC)
ENCUBADO (100%)
TMT TMRIC20 TMRIC30 TMTr20 TMTr30
TVT TVRIC20 TVRIC30 TVTr20 TVTr30
23
En la Figura 7 se presenta el esquema de elaboración de vino rosado de la variedad Garnacha.
Con la uva estrujada‐despalillada se realizó una maceración prefermentativa con una duración
de 1 día a 12 ºC. Posteriormente se procedió a realizar el sangrado del depósito. Una vez
obtenido el mosto rosado de Garnacha, se procedió de dos maneras:
i) Una pequeña cantidad se destinó para la obtención de mosto, y su acidificación
por resinas de intercambio catiónico (RIC).
ii) Y el restante mosto fue destinado para la elaboración de vino rosado.
i) En este caso, se realizó un proceso de desfangado mediante la técnica de flotación,
empleando el sistema de flotación performance 150 (Figura 5), como en el caso de los mostos
de Tempranillo.
Una vez obtenido el mosto limpio, se realizó la acidificación del mosto mediante el mismo
modo y equipo de resinas de intercambio catiónico (RIC) (Figura 6) descrito en el mosto de
Tempranillo. Al mosto acidificado por RIC se le denomino GMRIC.
ii) El mosto reservado para la elaboración de vino rosado se desfangó mediante la técnica de
sedimentación. Posteriormente, el mosto se distribuyó en 5 depósitos. Uno de los 5 depósitos,
de 188 L de capacidad, se dejó como testigo (GMT) sin alterar la acidez. A dos de ellos, de 220
L de capacidad, se les retiró un 20% y 30% de mosto original, y fue sustituido por un 20% y 30%
de mosto acidificado por RIC (GMRIC), respectivamente. Se obtuvo de esta manera mosto
tratado con dos intensidades de acidificación del 20% y del 30%: i) GMRIC20 y ii) GMRIC30. Por
último, a los dos depósitos restantes, se les trato con la técnica tradicional (Tr) de adición de
ácido tartárico hasta alcanzar la acidez total conseguida en GMRIC20 y GMRIC30. Para ello se
realizó un análisis de la acidez total de ambos mostos, obteniéndose 5,8 g/L de ácido tartárico
en el caso de GMRIC20 y 6,2 g/L de ácido tartárico en el caso de GMRIC30.
Figura 5. Sistema de flotación performance
150 (Anexos)
Figura 6. Sistema free K+. Fuente:
www.agrovin.com (Anexos)
24
El cálculo de la adición de ácido tartárico hasta alcanzar la acidez de GMRIC20 fue el siguiente:
Acidez inicial del mosto testigo (GMT): 4,9g/L de ácido tartárico
Acidez final del mosto GMRIC20: 5,8g/L de ácido tartárico
5,8 4,9 0,9 / deácidotartárico
Se adicionaron 0,9 g/l de ácido tartárico al mosto y a este mosto acidificado mediante la
técnica tradicional se le denominó GMTr20.
El cálculo de la adición de ácido tartárico hasta alcanzar la acidez de GMRIC30 fue el siguiente:
Acidez inicial del mosto testigo (GTM): 4,9g/L de ácido tartárico
Acidez final del mosto GMRIC30: 6,2g/L de ácido tartárico
6,2 4,9 1,3 gdeácidotartárico litrosdemosto⁄
Se adicionaron 1,3 g/l de ácido tartárico al mosto y a este mosto acidificado mediante la
técnica tradicional se le denominó GMTr30.
A todos los depósitos se les inoculó levadura NA33 (Lallemand). La fermentación se realizó a
una temperatura media de 17,70 ± 1,38 ºC, la duración fue diferente en el caso de cada
depósito, en el caso de GMT 33 días, GMRIC20 y GMRIC30 77 días, y GMTr20 y GMTr30 31
días. Hubo problemas de parada de fermentación alcohólica, a pesar del pie de cuba realizada
en GMRIC20 y GMRIC30, conservando ambos al final elevadas cantidades de azúcares
reductores.
Una vez terminaron la fermentación alcohólica, se realizó el descube.
Posteriormente se procedió a trasegar el vino a un garrafón de 16L y otro de 20L,
manteniéndose a una temperatura de 10ºC. Pasado un mes se trasegaron de nuevo para ser
filtrados posteriormente con un filtro de placas K200 y se sulfitaron (4g/HL). Posteriormente,
se realizó la toma de muestras de los vinos obtenidos y se denominaron de la siguiente
manera: GVT (procedente del mosto GMT); GVRIC20 (procedente del mosto GMRIC20);
GVRIC30 (procedente del mosto GMRIC30); GVTr20 (procedente del mosto GMTr20); y
GVTr30 (procedente del mosto GMTr30).
25
+ + + +
Figura 7. Esquema de vinificación rosado de variedad Garnacha.
VENDIMIA GARNACHA
DESPALILLADO/ ESTRUJADO +
8 g/HL METABISULFITO
MOSTO (80%) MOSTO (100%)
20,8 g ÁC. TART.
MOSTO (100%)
FERMENTACIÓN + 25 g/HL LEVADURAS
DESCUBE + 6 g/HL METABISULFITO. ESTABILIZACIÓN POR FRÍO
TRASIEGO + 6 g/HL METABISULFITO
FILTRACIÓN POR PLACAS K200 + 4 g/HL METABISULFITO + EMBOTELLADO
MOSTO (70%)
20% GMRIC 30% GMRIC 14,4 g ÁC. TART.
FLOTACIÓN MOSTO
(40 – 70 NTU)
ACIDIFICACIÓN
MEDIANTE RIC.
(GMRIC)
MOSTO (100%)
GMT GMRIC20 GMRIC30 GMTr20 GMTr30
GVT GVRIC20 GVRIC30 GVTr20 GVTr30
MACERACIÓN PREFERMENTATIVA
SANGRADO
SEDIMENTACIÓN
26
3.2PARÁMETROSENOLÓGICOSYANÁLISISQUÍMICOS
Todos los análisis se realizaron en el Laboratorio Enológico de Navarra.
Parámetros enológicos generales
En las muestras de mosto se analizó: acidez total y pH por potenciometría (método OIV, 1990),
ácido málico por método enzimático autoanalizador Lisa 200 y grado probable por
refractometría.
En las muestras de vino se analizó: grado alcohólico volumétrico adquirido 20/20 %Vol. y
acidez volátil por destilación (método OIV, 1990), acidez total y pH por potenciometría
(método OIV, 1990), anhídrido sulfuroso libre y anhídrido sulfuroso total por colorimetría
autoanalizadora Lisa 200, azúcares reductores por flujo continuo segmentado – autoanalizador
Infrascan y ácido málico por método enzimático autoanalizador Lisa 200.
Análisis de potasio, calcio y magnesio
El magnesio y calcio se analizaron en mostos y vinos por espectrofotometría de absorción
atómica con el equipo de Absorción Atómica con Cámara de Grafito con corrección Zymman,
modelo Perkin Elmer Analyst 600. El potasio fue analizado en mostos y vinos por fotometría de
llama con el equipo de Absorción Atómica de Llama Perkin Elmer 3300 con sistema de
generación de hidruros FIAS 400.
Parámetros de color del vino
Se analizaron la densidad óptica a 420, 520 y 620nm, intensidad colorante, índice de
polifenoles, antocianos, tonalidad, índice de ionización de antocianos y catequinas en los vinos
por los métodos recomendados por la OIV (1990), utilizando un espectrofotómetro CARY 300
Scan UV‐VIS.
3.3ANÁLISISSENSORIAL
Los vinos de este trabajo se analizaron sensorialmente por un grupo de 10 catadores, los
cuales habían participado anteriormente en catas de vinos de varietales de Tempranillo y
Garnacha.
Se evaluaron las tres fases sensoriales de los vinos, fase visual, fase aromática y fase gustativa,
puntuando con diferentes escalas los diferentes atributos a valorar, y para ello se utilizó la
ficha de la cata homologada por la OIV (Figura 8).
27
Figura 8. Ficha de cata O.I.V.
28
CAPÍTULO4.RESULTADOSYDISCUSIÓN
29
4.1PARÁMETROSENOLÓGICOSGENERALES
En las Tablas 1 y 2 se observa que el tratamiento con resinas de intercambio catiónico (RIC) en
comparación con el testigo, produce en los mostos de las variedades Garnacha y Tempranillo
un aumento de la acidez total, un descenso del pH y una disminución del contenido de potasio.
La variedad Tempranillo parte con unos datos iniciales de acidez total y real superior variedad
Garnacha. El ácido málico y el grado probable, no se ven afectados con ninguna de las dos
técnicas y en ninguna de las variedades.
Tabla 1. Parámetros enológicos generales y concentración de magnesio, calcio y potasio del
mosto de la variedad Garnacha.
1GMT: mosto testigo de la variedad Garnacha; 2GMRIC20: mosto obtenido con un 80% de mosto original y un 20% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Garnacha; 3GMRIC30: mosto obtenido con un 70% de mosto original y un 30% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Garnacha.
Tabla 2. Parámetros enológicos generales y concentración de magnesio, calcio y potasio del
mosto de la variedad Tempranillo.
1TMT: mosto testigo de la variedad Tempranillo; 2TMRIC20: mosto obtenido con un 80% de mosto original y un 20% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Tempranillo; 3TMRIC30: mosto obtenido con un 70% de mosto original y un 30% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Tempranillo.
En el caso de la acidez total, se observa que la técnica mediante RIC fue más eficaz conforme
se intensifica el tratamiento de acidificación, obteniendo una diferencia de 0,4 g/L de acidez
entre los dos tratamientos en la variedad Garnacha y de 1,2 g/L de acidez entre los
tratamientos en Tempranillo (Tablas 1 y 2). El tratamiento más intenso de acidificación por RIC
(acidificación al 30%) fue más eficaz en la variedad de Tempranillo que en la Garnacha, ya que
aumento la acidez total del mosto en dos unidades.
En cuanto al pH ocurre como en el caso de la acidez total, la técnica de RIC fue más eficaz
conforme se intensifica el tratamiento de acidificación (Tablas 1 y 2). También se observó que
Acidez total (g/L ác. tartárico)
pH Ácido málico (g/L)
Grado probable (% vol.)
Magnesio (mg/L)
Potasio (mg/L)
Calcio (mg/L)
GMT1 4,9 3,4 1,8 14,9 84 1086 116
GMRIC202 5,8 3,19 1,8 14,9 78 970 96
GMRIC303 6,2 3,08 1,8 14,9 68 867 84
Acidez total (g/L ác. tartárico)
pH Ácido málico (g/L)
Grado probable (% vol.)
Magnesio (mg/L)
Potasio (mg/L)
Calcio (mg/L)
TMT1 6,2 3,54 3,2 12,97 98 1608 110
TMRIC202 7,1 3,32 3,1 12,97 88 1293 142
TMRIC303 8,3 3,08 3,2 12,97 66 1138 114
30
la variedad Tempranillo se vio más afectada por el tratamiento de mayor intensidad con RIC
que la variedad Garnacha, el descenso de pH fue de 0,32 y 0,46 unidades en el caso de
GMRIC30 y TMRIC30 respectivamente.
Esta mayor eficacia en la variedad Tempranillo se debe a que es una variedad muy potásica,
por lo que se produjo una mayor disminución del contenido de potasio. Se observó un
descenso de un 11% y un 20% en GMRIC20 y TMRIC20 respectivamente y de un 20% y un 29 %
en GMRIC30 y TMRIC30 (Tablas 1 y 2). También se comprobó que hay diferencia entre las
intensidades del tratamiento, se obtuvo un mayor descenso en los acidificados con un 30% en
ambas variedades.
En cuanto a los contenidos en magnesio y calcio, los resultado obtenidos, muestran que la
concentración de magnesio disminuyó en las dos variedades, siendo mayor el descenso en el
caso del Tempranillo (Tablas 1 y 2). Se observó un descenso del contenido de magnesio del 7%
y 10% en el caso de GMRIC20 y TMRIC20 respectivamente y del 19% y 33% en el caso de
GMRIC30 y TMRIC30 respectivamente. Mientras que el calcio solo se vió afectado en la
variedad Garnacha, obteniéndose un descenso del 17% en GMRIC20 y del 27 % en GMRIC30.
Los elementos magnesio, potasio y calcio son cationes intercambiables, ya que pueden ser
adsorbidos por las resinas de intercambio catiónico. El catión dominante en el mosto fue el
potasio (Tablas 1 y 2), este elemento está muy relacionado con las precipitaciones tartáricas
en el vino, ya que se combina con el ácido tartárico. El tratamiento con RIC se realizó con unas
resinas selectivas para potasio cargadas con cationes Hidrógeno (+1), aunque también produjo
un descenso de los elementos calcio y magnesio (a excepción del calcio en el Tempranillo). Se
observó que el porcentaje de disminución de la concentración de estos elementos está en
relación con las leyes de afinidad, por las cuales el elemento con mayor afinidad (después del
potasio) fue el calcio, seguido del magnesio. Esto se debió a que calcio y magnesio son cationes
divalentes (+2) y potasio monovalente (+1), y dentro de los divalentes, el calcio tiene mayor
peso molecular (20) (Rodríguez, 1995).
31
Las Tablas 3 y 4 muestran los parámetros generales y contenidos de calcio, potasio y magnesio
de los vinos rosado de Garnacha y tinto de Tempranillo, respectivamente.
Tabla 3. Parámetros generales y contenido de calcio, potasio y magnesio del vino rosado de
la variedad Garnacha.
GVT1 GVRIC202 GVRIC303 GVTr204 GVTr305
Grado alcohólico (% vol) 12,34 12,42 12,39 12,25 12,33
Acidez total (g/L ác. Tartárico) 5 6,1 5,8 6 6
pH 3,3 3,15 3,16 3,14 3,13
Ácido málico (g/L) 1,4 1,3 1,3 1,3 1,4
Acidez volátil (g/L ác. Acético) 0,5 0,72 0,79 0,57 0,59
Anhídrido sulfuroso libre (mg/L) 13 < 10 < 10 11 12
Anhídrido sulfuroso total (mg/L) 113 122 107 111 106
Azúcares reductores (g/L) 2,2 16,2 8,1 2,1 1,6
Calcio (mg/L) 52 60 74 56 58
Potasio (mg/L) 455 411 388 403 381
Magnesio (mg/L) 94 80 70 92 96 1GVT: vino obtenido del mosto testigo de la variedad Garnacha (GMT); 2GVRIC20: vino obtenido del mosto con un 80% de mosto original Y un 20% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Garnacha (GMRIC20); 3GVRIC30: vino obtenido del mosto con un 70% de mosto original y un 30% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Garnacha (GMRIC30); 4GVTr20: vino obtenido del mosto original de la variedad Garnacha, acidificado mediante la técnica tradicional hasta alcanzar la acidez de GMRIC20; 5GVTr30: vino obtenido del mosto original de la variedad Garnacha, acidificado mediante la técnica tradicional hasta alcanzar la acidez de GMRIC30.
Tabla 4. Parámetros generales y contenido de calcio, potasio y magnesio del vino tinto de la
variedad Tempranillo.
TVT1 TVRIC202 TVRIC303 TVTr204 TVTr305
Grado alcohólico (% vol) 15,69 14,91 14,72 15,72 15,75
Acidez total (g/L ác. Tartárico) 4,9 5,5 6,2 5,4 6,1
pH 3,77 3,49 3,35 3,62 3,44
Ácido málico (g/L) < 0,2 < 0,2 < 0,2 < 0,2 < 0,2
Acidez volátil (g/L ác. Acético) 0,55 0,47 0,55 0,55 0,46
Anhídrido sulfuroso libre (mg/L) 11 < 10 < 10 < 10 < 10
Anhídrido sulfuro total (mg/L) 48 54 46 57 51
Azúcares reductores (g/L) 1,1 1,2 1,1 1,1 1,2
Calcio (mg/L) 68 66 74 58 64
Potasio (mg/L) 1222 884 773 1002 795
Magnesio (mg/L) 106 96 98 110 122 1TVT: vino obtenido del mosto testigo de la variedad Tempranillo (TMT); 2TVRIC20: vino obtenido del mosto con un 80% de mosto original Y un 20% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Tempranillo (TMRIC20); 3TVRIC30: vino obtenido del mosto con un 70% de mosto original y un 30% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Tempranillo (TMRIC30); 4TVTr20: vino obtenido del mosto original de la variedad Tempranillo, acidificado mediante la técnica tradicional hasta alcanzar la acidez de TMRIC20; 5TVTr30: vino obtenido del mosto original de la variedad Tempranillo, acidificado mediante la técnica tradicional hasta alcanzar la acidez de TMRIC30.
32
Los resultados de azúcares reductores de los vinos GVRIC20 y GVRIC30 de la variedad
Garnacha (16,2 g/L y 8,1 g/L respectivamente, Tabla 3) no corresponden a un vino seco,
debido a la parada de fermentación que se produjo. Además estos vinos presentaron una
acidez volátil alta (de 0,72 y 0,79 g/L de ácido acético, Tabla 3). Esto significa que los
resultados de parámetros generales y del contenido de magnesio, potasio y calcio de los vinos
GVRIC20 y GVRIC30 corresponden a vinos rosados dulces, con una matriz diferente y de difícil
comparación con la de los vinos tintos secos TVRIC20 y TVRIC30. Por ello, el efecto de la
técnica RIC en los parámetros generales y en el contenido de magnesio, potasio y calcio sólo se
discute en los vinos tintos secos de Tempranillo.
La Tabla 4 muestra que los vinos tintos de Tempranillo cuyos mostos fueron tratados con RIC
adquieren un grado alcohólico ligeramente inferior al testigo. La acidez total de TVRIC20 y
TVRIC30 sigue siendo mayor en comparación con el testigo, y su aumento se relaciona de
forma lineal con la intensidad del tratamiento RIC. El pH también se mantuvo 0,28 y 0,42
unidades por debajo del testigo en TVRIC20 y TVRIC30, respectivamente. Mientras que la
acidez volátil, el anhídrido sulfuroso libre y total, los azúcares reductores y el ácido málico no
se vieron afectados. Se observó un descenso de la concentración de potasio del 28% y 37 % en
TVRIC20 y TVRIC30 respectivamente así como un descenso del contenido de magnesio del 9%
en TVRIC20 y del 7% en TVRIC30, no observándose en la concentración de calcio.
Los vinos tintos y rosados cuyos mostos han sido tratados mediante la técnica tradicional de
adición de ácido tartárico (Tablas 3 y 4) presentaron un grado alcohólico adquirido muy similar
al testigo. La acidez total mantuvo un incremento respecto al testigo de 0,5 y 1 g/L de ácido
tartárico en el caso de TVTr20 y GVTr20 respectivamente y de 1,2 y 1 g/L de ácido tartárico en
TVTr30 y GVTr30, respectivamente. El pH se mantuvo inferior al del testigo, obteniendo
descensos de aproximadamente 0,15 unidades en TVTr20 y GVTr20, y de 0,33 y 0,17 unidades
en TVTr30 y GVTr30, respectivamente. Los parámetros de acidez volátil, anhídrido sulfuroso
libre y total, azúcares reductores y ácido málico no se vieron afectados por la acidificación.
Las principales diferencias entre las dos técnicas de acidificación se encontraron en los
resultados de las concentraciones de los cationes del vino. La técnica RIC disminuyo la
concentración de potasio en mayor medida, un 28% en TVRIC20 y un 37% en TVRIC30,
mientras que la técnica tradicional el descenso fue del 18% en TVTr20 y un 35% en TVTr30
(Tablas 3 y 4). Esta diferencia se debió a que el método de acidificación por RIC se basa en el
intercambio de cationes potasio por iones H+. También se observó un ligero descenso de la
concentración de magnesio en el caso de la técnica por RIC del 9% en TVRIC20 y del 7% en
TVRIC30, mientras que la acidificación tradicional mantuvo los mismos niveles. Esto se debió a
la afinidad de las resinas por estos cationes. También se observó que el pH de los vinos
obtenidos de mostos tratados mediante RIC fue más bajo que con el empleo de la técnica
tradicional, TVRIC20 tuvo un pH 0,13 unidades menor que TVTr20 y TVRIC30 tuvo un pH 0,09
unidades más bajo que TVTr30. Lo mismo ocurrió con la acidez, la cual fue ligeramente más
elevada en los vinos cuyos mostos fueron tratados por RIC (0,1 g/L de ácido tartárico).
Comparando los resultados de la acidez total de los vinos con los de los mostos iniciales
tratados por RIC, se observó que se produjo una disminución de 1,3, 1,6 y 2,1 g/L de acidez
total en los vinos TVT, TVRIC20 y TVRIC30, respectivamente (Tablas 2 y 4). También se observó
33
un aumento del pH de 0,23 unidades en el vino TVT, de 0,17 unidades en TVRIC20 y de 0,27
unidades en TVRIC30. El contenido de potasio de los mostos iniciales se redujo en un 24% en
TVT, un 41% en TVRIC20 y un 32% en TVRIC30, lo mismo ocurre con el contenido de calcio que
disminuyo un 38% en TVT, un 53% en TVRIC20 y un 35% en TVRIC30. Estos resultados ponen
de manifiesto que la transformación de un medio acuoso como es el mosto a un medio
hidroalcohólico como es el vino por las levaduras provoca una precipitación de sales de
potasio y calcio.
Tabla 5. Análisis de los parámetros de color del vino de la variedad Garnacha.
GVT1 GVRIC202 GVRIC303 GVTr204 GVTr305
Densidad óptica a 420 nm (Un. Abs/cm) 0,189 0,347 0,288 0,264 0,314
Densidad óptica a 520 nm (Un. Abs/cm) 0,211 0,511 0,467 0,369 0,405
Densidad óptica a 620 nm (Un. Abs/cm) 0,025 0,055 0,043 0,034 0,044
Intensidad colorante (Un. Abs/cm) 0,43 0,91 0,80 0,67 0,76
Tonalidad 0,90 0,68 0,62 0,72 0,78 1GVT: vino obtenido del mosto testigo de la variedad Garnacha (GMT); 2GVRIC20: vino obtenido del mosto con un 80% de mosto original Y un 20% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Garnacha (GMRIC20); 3GVRIC30: vino obtenido del mosto con un 70% de mosto original y un 30% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Garnacha (GMRIC30); 4GVTr20: vino obtenido del mosto original de la variedad Garnacha, acidificado mediante la técnica tradicional hasta alcanzar la acidez de GMRIC20; 5GVTr30: vino obtenido del mosto original de la variedad Garnacha, acidificado mediante la técnica tradicional hasta alcanzar la acidez de GMRIC30.
Tabla 6. Análisis de los parámetros de color, antocianos, índice de ionización de antocianos y
catequinas del vino de la variedad Tempranillo.
TVT1 TVRIC202 TVRIC303 TVTr204 TVTr305
Densidad óptica a 420 nm (Un. Abs/cm) 1,961 1,752 1,737 1,805 2,371
Densidad óptica a 520 nm (Un. Abs/cm) 2,401 2,272 2,616 2,722 4,442
Densidad óptica a 620 nm (Un. Abs/cm) 0,523 0,453 0,429 0,476 0,675
Intensidad colorante (Un. Abs/cm) 4,885 4,477 4,782 5,003 7,488
Índice de polifenoles totales (Un. Abs/cm)
38 31 32 33 36
Antocianos (mg/l) 375 323 313 331 390
Tonalidad 0,82 0,77 0,66 0,66 0,53
Índice de ionización de antocianos (%) 13,2 14,4 16,7 16,5 20,1
Catequinas (mg/l) 354 262 287 330 333 1TVT: vino obtenido del mosto testigo de la variedad Tempranillo (TMT); 2TVRIC20: vino obtenido del mosto con un 80% de mosto original Y un 20% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Tempranillo (TMRIC20); 3TVRIC30: vino obtenido del mosto con un 70% de mosto original y un 30% de mosto acidificado mediante resinas de intercambio catiónico de la variedad Tempranillo (TMRIC30); 4TVTr20: vino obtenido del mosto original de la variedad Tempranillo, acidificado mediante la técnica tradicional hasta alcanzar la acidez de TMRIC20; 5TVTr30: vino obtenido del mosto original de la variedad Tempranillo, acidificado mediante la técnica tradicional hasta alcanzar la acidez de TMRIC30.
Los resultados de color de los vinos GVRIC20 y GVRIC30 (Tabla 5) corresponden a vinos
rosados dulces, con una matriz diferente y de difícil comparación con la de los vinos tintos
secos TVRIC20 y TVRIC30. Por ello, el efecto de la técnica RIC en los parámetros de color sólo
se discute en los vinos tintos secos de Tempranillo.
34
En los vinos de la variedad Garnacha obtenidos de los mostos acidificados mediante la técnica
tradicional se observa un aumento de todos los parámetros del color respecto al testigo (Tabla
5). Obteniéndose un aumento de 0,075 y 0,125 unidades de absorbancia en GVTr20 y GVTr30
respectivamente a 420 nm, aumento de 0,158 unidades de absorbancia en GVTr20 y 0,194
unidades de absorbancia en GVTr30 a 520 nm, un aumento de 0,009 y 0,019 unidades de
absorbancia en GVTr20 y GVTr30 respectivamente a 620 nm. En cuanto a la intensidad
colorante también se observó un aumento de 0,24 unidades en GVTr20 y 0,33 unidades en
GVTr30, mientras que la tonalidad disminuyo con la acidificación, produjo un descenso de 0,18
unidades en el caso de GVTr20 y de 0,12 unidades en GVTr30. En los vinos de Tempranillo la
técnica tradicional produjo un aumento de la intensidad colorante, índice de ionización de
antocianos y un descenso del contenido de antocianos, catequinas, índice de polifenoles y de
tonalidad. Estos cambios fueron más pronunciados en los vinos TVTr30 que en los TVTr20
(Tabla 6).
Los resultados de la Tabla 6 mostraron que los vinos de Tempranillo cuyos mostos han sido
tratados mediante RIC, TVRIC20 y TVRIC30, presentaron una disminución de la intensidad
colorante de 0,408 y 0,103 unidades de absorbancia respecto al testigo. Este hecho se debió a
que el índice de polifenoles totales también disminuyó, en 7 y 6 unidades de absorbancia en
TVRIC20 y TVRIC30 respectivamente, lo cual se pudo atribuir a la adsorción de compuestos
fenólicos en las resinas (Verneth y col., 1996). Es conocido que los polifenoles mayoritarios en
el vino son los taninos y antocianos, por lo que el descenso del contenido de polifenoles afectó
a los resultados obtenidos en las concentraciones de antocianos y catequinas, los cuales
disminuyeron con la acidificación, en el caso de TVRIC20 los antocianos disminuyen en 52
mg/L y las catequinas en 92 mg/L y en el caso de TVRIC30, los antocianos disminuyeron 62
mg/L y las catequinas 67 mg/L. Esta reducción del contenido de catequinas pudo ser la
causante del descenso en las unidades de absorbancia obtenidas a 420nm (relacionadas con
los tonos amarillos del vino), ya que la oxidación de las catequinas en el mosto y uva dan
compuestos de color amarillo, debido a la facilidad con que se oxidan (Barthelemy, 2013).
Obteniéndose una descenso de 0,209 unidades de absorbancia en TVRIC20 y un descenso de
0,224 unidades de absorbancia en TVRIC30.
Las unidades de absorbancia obtenidas a 520 y 620nm, relacionadas con los tonos rojos y
azules del vino respectivamente, se vieron las primeras incrementadas en 0,215 unidades de
absorbancia en TVRIC30 y las segundas disminuidas en 0,07 y 0,094 unidades de absorbancia
en TVRIC20 y TVRIC30 respectivamente (Tabla 6). Este hecho se pudo explicar por el efecto del
pH en el vino, ya que a pH más bajo predominan los grupos metoxilos, que incrementaron el
color rojo, y a pH más elevados encontramos más grupos hidroxilo, que intensifican el color
azul. El índice de ionización refleja el porcentaje de antocianos que contribuyen al color rojo
del vino. Los valores de este índice aumentaron en mayor medida en aquellos vinos con menor
pH (TVRIC30 y TVTr30)(Tabla 4 y 6). Además se observa un descenso de la tonalidad con el
aumento del porcentaje de acidificación de 0,05 unidades en TVRIC20 y 0,016 unidades en
TVRIC30 (Tabla 6).
En el caso de la acidificación de los mostos de Tempranillo mediante la técnica tradicional de
adición de ácido tartárico (Tablas 6), los resultados muestran algunas diferencias respecto a las
RIC. Se observó que el índice de polifenoles totales, antocianos y catequinas sufre un menor
35
descenso en los vinos TVTr20 y TVTr30 en comparación a TVRIC20 y TVRIC30. Los valores de
absorbancia a 420 y 520 de los vinos tratados con la técnica tradicional de acidificación son
también superiores a los obtenidos con la técnica RIC. Los valores de absorbancia de 420 nm y
520 nm aumentan en relación directa con la mayor intensidad del tratamiento de acidificación
tradicional. En el caso de la densidad óptica medida a 620 nm incremento en 0,152 unidades
de absorbancia en TVTr30, mientras que en TVTr20 disminuyó en 0,047 unidades de
absorbancia. En general, el incremento de las densidades ópticas a 420, 520 y 620 nm pudo
deberse a que los vinos presentan un contenido más elevado de polifenoles totales,
antocianos y de catequinas que los tratados con RIC. Por tanto, la intensidad colorante e índice
de ionización de los antocianos también fue mayor en los vinos TVTr20 y TVTr30. Como en el
caso del tratamiento con RIC, la tonalidad sufrió un descenso a la vez que aumenta la acidez,
aunque en este caso fue mayor, aumentando 0,16 unidades en TVTr20 y 0,29 unidades en
TVTr30.
4.2ANÁLISISSENSORIALDELOSVINOS
Los resultados del análisis sensorial de los vinos se muestran en las Figuras 7 y 8. En las figuras
se representan los 5 vinos de cada variedad (Tempranillo y Garnacha) en función de la
puntuación obtenida en las fases visual, olfativa, gustativa y en la evaluación global, la cual
depende de la armonía entre todas sus fases.
Figura 9. Resultados de la cata de las variedades de Garnacha.
0
5
10
15
20
25
30
35GVT
GVRIC20
GVTr20GVRIC30
GVTr30
Garnacha
Fase visual
Fase olfativa
Fase gustativa
Evaluación global
36
Figura 10. Resultados de la cata de las variedades de Tempranillo.
La Figura 9 muestra los resultados referentes a la cata de los vinos de la variedad Garnacha.
Los resultados de los vinos GVRIC20 y GVRIC30 corresponden a vinos dulces (Tabla 3) de difícil
comparación con los vinos secos. Entre los vinos GVT, GVTr20 y GVTr30, el que mayor
puntuación obtuvo por los catadores fue GVTr20 con 76 puntos, seguido por GVT con 74,5
puntos y por último GVTr30 con 72,5 puntos, se observó diferencias sobre todo en la fase
visual y gustativa.
En la Figura 10 se observan las mayores diferencias la fase visual, en la cual obtuvo la mejor
puntuación TVRIC20, seguido por TVRIC30 y TVT. En la fase gustativa también se observó
pequeñas diferencias, las mejores calificaciones fueron para los vinos TVRIC20, TVTr20 y TVT.
Esto pudo deberse a que los vinos TVRIC30 y TVTr30 presentaron una mayor astringencia, ya
que es un parámetro relacionado con el aumento de la acidez. En cuanto a la fase olfativa y la
evaluación global no se obtuvieron diferencias. Los vinos quedaron en el siguiente orden según
la puntuación obtenida: TVRIC30 (74 puntos), TVTr30 (72,5 puntos), TVT (72 puntos), TVTr20
(71 puntos), TVRIC20 (70 puntos).
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00TVT
TVRIC20
TVTr20TVRIC30
TVTr30
Tempranillo
Fase visual
Fase olfativa
Fase gustativa
Evaluación global
37
CAPÍTULO5.CONCLUSIONES
38
Las conclusiones más significativas de este trabajo fueron:
La técnica de acidificación mediante resinas de intercambio catiónico (RIC) afectan a
parámetros del mosto de Tempranillo como son el pH (disminuyéndolo), la acidez
(aumentándola) y la concentración de potasio, magnesio y calcio (disminuyéndolos). Esta
técnica fue más eficaz conforme aumenta el grado de intensificación de la acidificación. La
acidez conseguida en el mosto disminuye ligeramente durante la fermentación y el pH
aumenta, por lo que se obtienen vinos tintos de Tempranillo con una acidez menor y un pH
mayor que el mosto inicial. El contenido de cationes potasio y calcio presentes en los mostos
iniciales tratados por RIC disminuye en los vinos tintos de Tempranillo. Los parámetros de
acidez volátil, anhídrido sulfuroso libre y total, azúcares reductores y ácido málico no se ven
afectados por esta técnica. Por último, este tratamiento disminuye los tonos amarillos y
azulados del vino tinto, y aumenta los tonos rojizos. También reduce el contenido de
antocianos y catequinas. La tonalidad aumenta con la acidificación, y se ve incrementada
conforme aumenta el grado de intensificación de la acidificación.
La técnica tradicional de acidificación del mosto Garnacha y Tempranillo con ácido tartárico
afecta a los parámetros del vino como son el pH (disminuyéndolo), la acidez (aumentándola) y
la concentración de potasio y calcio (disminuyéndolos). La acidez volátil, anhídrido sulfuroso
libre y total, azúcares reductores y ácido málico no se ven afectados por esta técnica de
acidificación. Por último los vinos tintos y rosados obtenidos de mostos acidificados mediante
esta técnica producen vinos con mayor tonalidad amarilla, azul y roja, y de mayor intensidad
colorante e de índice de ionización de los antocianos. Mientras que la tonalidad, el índice de
polifenoles totales, los antocianos y las catequinas disminuyen en los vinos tintos de
Tempranillo.
La acidificación de mostos mediante el empleo de resinas de disminuye en mayor medida el
contenido de potasio y calcio que la técnica tradicional. En cuanto al pH del vino final, se
mantuvo ligeramente más bajo con la técnica de RIC que mediante la acidificación tradicional.
Los vinos de los mostos tratados mediante la técnica tradicional presentan mayor intensidad
colorante, concentración de antocianos y catequinas e índice de polifenoles totales que los
tratados mediante RIC. El descenso de la tonalidad en función de la acidez fue mayor en los
vinos de mostos tratados mediante la acidificación tradicional, que por RIC.
Las mejores puntuaciones en el análisis sensorial de los vinos las obtuvo el vino GVTr20, cuyo
mosto fue acidificado con la técnica tradicional mientras que en la variedad Tempranillo el
mejor fue TVRIC30, cuyo mosto fue acidificado con la técnica de resinas de intercambio
catiónico.
39
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www.agro‐alimentarias.coop
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43
Anexos:
44
ESQUEMA DE FLOTACIÓN DEL MOSTO
45
46
El sistema free K+, está constituido por las siguientes partes:
Columna de intercambio, interiormente de poliestireno alimentario y externamente de
fibra de vidrio.
Chasis y carenado de acero inoxidable recubierto de resina epoxi resistente a ácidos y
bases fuertes.
Bomba de proceso de tipo centrífugo.
Panel PCIP6517” táctil con software de control.
2 bombas de proceso neumáticas para dosificación de solución regenerante y
neutralizante.
2 sensores de pH electrónicos con monitorización del pH de entrada y salida, de
conductividad y otro de presión.
1 electrodo selectivo de potasio y 1 electrodo de referencia en línea para la
monitorización de la concentración a la salida.
1 caudalímetro electrónico.
Válvula de tratamiento y regulación de flujo y válvulas antirretorno.
2 filtros, regulador y manómetro.
Tuberías y accesorios.
Racorería autorizada para uso alimentario.
Entrada y salida de vino y agua.
Entrada de solución electrolítica regenerante y neutralizante.
Entrada de nitrógeno y aire.
Protección de las placas.
Cuadro eléctrico.