análisis de mostos y vinos
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ANEXO VIII. ANÁLISIS DE MOSTOS Y VINOS.
ÍNDICE
1.- ANÁLISIS DEL MOSTO.
1.1.- Determinación del contenido en azúcar.
1.2.- Determinación del pH.
1.3.- Determinación de la Acidez Total.
2.- ANÁLISIS DEL VINO.
2.1.- Masa Volumétrica a 20 ºC y Densidad Relativa a 20 ºC.
2.2.- Grado Alcohólico Volumétrico.
2.3.- Determinación del Extracto Seco.
2.4.- Determinación del pH.
2.5.- Determinación de la Acidez Total.
2.6.- Determinación de la Acidez Volátil.
2.7.- Determinación de Dióxido de Azufre.
2.8.- Determinación el Ácido Tartárico.
2.9.- Determinación del Ácido Cítrico.
2.10.- Determinación del Ácido Láctico.
2.11.- Determinación del Ácido Málico.
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1.- ANÁLISIS DEL MOSTO
Se analizan en el mosto principalmente su contenido en azúcar, el pH
y la acidez total.
1.1.- Determinación del contenido en azúcar.
Se emplea el refractómetro, un instrumento sencillo que determina el
contenido de azúcar midiendo el índice de refracción del mosto. Las
unidades del refractómetro suelen ser grado Brix o Baumé.
1.2.- Determinación del pH.
Se utilizan los pH-metros, se calibran con bitartrato potásico, que se
prepara poniendo una pequeña cantidad de dicho compuesto en alrededor
de 50 ml de agua. El pH de esta solución será igual a 3.56 a 20ºC, la
mayoría de los vinos sólo varían de este valor entre 0.5 y 1 unidad de pH.
1.3.- Determinación de la Acidez Total.
La acidez total se determina con una solución de NaOH de
concentración conocida, llevando la muestra previamente hasta el pH de
8.4-8.6. El punto final de valoración se obtiene mediante un indicador
(fenolftaleína) o bien mediante un pH-metro.
Para hacer la valoración se ponen 10ml de mosto en un vaso de
precipitados de 250ml y se añaden 100ml de solución después de colocar el
vaso sobre un agitador magnético y de agitar a velocidad moderada, se
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añaden unas gotas de fenolftaleína y por último se procede a valorar con
una solución de NaOH (0.05N) con una bureta de 25ml, hasta que el pH de
la muestra sea de 8.4-8.6 (cuando vire la fenolftaleína). Se anota el
volumen requerido de NaOH y se calcula la Acidez total, expresada en
ácido tartárico según la siguiente fórmula:
g Ác. Tartárico/100ml=mldevino
NNaOHmlNaOH 10075 ×××
2.- ANÁLISIS DEL VINO
En función del Reglamento de la CEE para la determinación de los
métodos de análisis aplicados en el sector del vino se desarrollan a
continuación los principales métodos de análisis aplicables al vino.
2.1.- Masa Volumétrica a 20 ºC y Densidad Relativa a 20 ºC.
Masa volumétrica a 20 ºC: Cociente entre la masa de un determinado
volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 ºC por ese volumen. Se
expresa como grados por mm y el símbolo que adopta es r2 20 ºC.
Densidad relativa a 20 ºC: Es la relación en forma decimal, entre la masa
de un cierto volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 ºC y la
masa del mismo volumen de agua también a 20 ºC.
Fundamento del método.
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La masa y densidad a 20ºC se determinan en una muestra de ensayo
mediante:
-Picnometría.
-Aerometría o densimetría con balanza hidrostática.
A. Picnometría.
Material de laboratorio.
Picnómetro. Es de vidrio con una capacidad de 100 ml, con termómetro
móvil, sus mediciones están graduadas en décimas de grado. El picnómetro
se compone de un tubo de 25 mm de largo con 1 mm de diámetro y
colocado en posición lateral. El tubo lateral está cubierto por un tapón que
sirve de cámara de dilatación.
Frasco. Es del mismo volumen y masa que el picnómetro. Se ajusta este
recipiente a la estructura global del picnómetro.
Balanza de dos platos: Tiene una capacidad mínima de 300g.
Procedimiento del método.
Se incorpora el frasco en el plato izquierdo de la balanza y el
picnómetro en el derecho y se equilibran. Se llena con cuidado el
picnómetro con agua destilada, se coloca el termómetro y se introduce
dentro del recipiente termostato. Se agitan continuamente hasta que el
termómetro marque una temperatura constante. Se enrasa con agua todo el
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tubo lateral, se seca y se incorpora el tapón y se va observando la
temperatura. Se pesa el picnómetro lleno de agua. Se deben efectuar las
siguientes mediciones;
-Tara del picnómetro en vacío.
-Volumen de 20ºC
-Masa de agua a 20ºC
B. Aerometría.
Para este método se utiliza un aparato llamado areómetro. Los
areómetros son de cuerpo cilíndrico y de un diámetro de 3 mm. Para medir
la densidad de los vinos desalcoholizados, vinos dulces, mostos se usan por
lo menos cinco juegos de areómetros de:
1000->1030
1030->1060
1060->1090
1090->1120
1120->1150
Estos cinco aparatos se gradúan según la masa volumétrica a 20 ºC.
Material de laboratorio.
Termómetro: graduado en grados Celsius
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Probeta cilíndrica. De 36 mm de diámetro interno y 320 mm de altura.
Procedimiento del método.
Se vierte en la probeta cilíndrica de 36 mm una cantidad de 250 ml
de muestra; se introduce el areómetro y el termómetro. Se observa lo que
marca el termómetro pasado 1 minuto de tiempo, después de haber
equilibrado la temperatura. Se retira el termómetro y se anotan las
mediciones de masa volumétrica que queda sobre el tallo del termómetro.
2.2.- Grado alcohólico volumétrico.
Grado alcohólico volumétrico. Se define como grado alcohólico
volumétrico a los litros de etanol contenidos en 100 ml de vino medidos
ambos volúmenes a una temperatura de 20 ºC y se representa el grado
alcohólico como (% vol).
Fundamento del método.
-Destilación del vino mediante suspensión de hidróxido de calcio.
-Determinación de la masa volumétrica del destilado por picnometría.
Métodos usuales:
-Determinación del grado alcohólico por aerometría.
-Determinación del grado alcohólico por densiometría o con balanza
hidrostática.
-Determinación del grado alcohólico por refractomería.
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Para la obtención del destilado se utiliza el siguiente material.
Material de laboratorio.
- Matraz de fondo redondo de 1 litro de capacidad.
- Columna rectificadora de 20 cm de altura.
- Fuente de calor.
- Una probeta tipo Watson.
- Refrigerante terminado en tubo que conduce el destilado hasta el
matraz, conteniendo este último una cantidad de pocos mml de
agua destilada.
- Aparato de arrastre de vapor de agua, formado por:
1. Generador de vapor de agua.
2. Borboteador.
3. Columna rectificadora.
4. Recipiente.
Se debe destilar 5 veces consecutivas una mezcla hidroalcohólica de
10% en volumen. Después de la quinta destilación la muestra debe
presentar un grado de 9.9 % vol. sin que se produzca una pérdida de moles
superior a 0.02% vol. durante el proceso de cada destilación.
Reactivos:
- Hidróxido de calcio 2M, en suspensión. En los vinos jóvenes y
espumosos deben de eliminarse previamente la presencia de dióxido de
carbono de forma que se agita una cantidad de vino de 250 a 300 ml en un
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erlenmeyer de capacidad 500 ml. Se incorpora de nuevo a un matraz una
cantidad de 200 ml de vino, se anota su temperatura, se vierte a un aparato
de destilación o al borboteador del aparato de arrastre por vapor de agua, se
añaden 20 ml de hidróxido cálcico y fragmentos porosos inertes. Se recoge
un volumen de estilado de 198-199 ml y se completa a 200 ml con agua
destilada y a una Tª igual a la inicial del destilado.
Ejemplo de cálculo del grado alcohólico de un vino, mediante
picnometría con balanza de dos platos.
En primer lugar se deben de determinar las constantes del
picnómetro y el cálculo de la masa volumétrica y la densidad relativa.
Para el picnómetro lleno de destilado.
Ejemplo:
Tara = Picnómetro +destilado a Tª (Cº).
Tª=28.70ºC
P= 2.8074 g
Masa del destilado a Tª(ºC) = P+ mP".
2.3.- Determinación del extracto seco.
Extracto seco: Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de
sustancias que no se volatizan en unas determinadas condiciones físicas.
Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azúcares totales que
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exceden de 1 g/L, el sulfato potásico y todas aquellas substancias químicas
que pudieran haberse añadido al vino. El extracto se expresa en (g/L) y
presenta un porcentaje que va desde 0.5 a 2.
Fundamento del método. "Método densímetro".
El extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino
desalcoholizado y se expresa el extracto como la cantidad de sacarosa
disuelta en una cantidad de agua que llegue a formar una cantidad de 1 L.
Para dar una solución con la misma cantidad de residuo de vino sin
alcohol.
Procedimiento del método.
Se calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr):
dr = dv + da + 1,000
dv = densidad relativa del vino a 20 ºC
da = densidad relativa de la mezcla hidroalcóholica que tiene el mismo
grado alcohólico que tiene el mismo grado alcohólico que el vino, medida
también a 20ªC.
1,000 = Coeficiente.
En cuanto a la expresión de los resultados, el extracto seco total se
expresa en g/L con 1 decimal.
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2.4.- Determinación del pH.
Fundamento del método.
El pH se obtiene a través de la medida realizada entre dos electrodos
sumergidos en el líquido que se estudia para la medida de la diferencia de
potencial.
Material de laboratorio
- pH metro graduado.
- Electrodo.
- Electrodo de colomenados de cloruro potásico.
- Electrodo combinado.
Reactivos.
Solución tampón:
1. Solución de tartrato de ácido de potasio (C4H5KO6) a 20 ºC.
2. Solución de ftalato ácido de potasio 0.05M.
3. Solución compuesta por fosfato monopotásico (KH2PO) y fosfato
bipotásico (K2HPO).
Procedimiento del método.
- Preparado de la muestra de vino para su análisis.
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- Se introduce el electrodo en la muestra analizada cuya
temperatura debe estar programada entre 20-25 ºC y se lee el
valor del pH.
- De cada muestra se efectúa dos determinaciones de lectura.
Expresión del resultado.
El pH del vino se expresa con dos decimales.
2.5.- Determinación de la Acidez Total.
La acidez es la suma de los ácidos cuando se lleva a un pH=7
añadiendo una solución alcalina. La valoración se hace mediante
potenciometría o valoración con azul de bromotimol como indicador de
final reacción.
Reactivos.
- Solución tampón pH= 7.
- Fosfato monopotásico (KH2PO4)
- Solución molar de hidróxido sódico 0.01 M (NaOH).
- Solución de azul de bromotiol de 4g/L. Al 96% (C27H28Br2O5S)4.
Material.
1. Trompa de vacío.
2. Matraz kitasaco de 500ml.
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3. Potenciometro con escala graduada en unidades de pH y electrodos.
4. Vaso de precipitado.
Procedimiento del método.
Se prepara la muestra. Al vino se le elimina el dióxido de carbono.
Se coloca 50 ml de vino en un matraz kitasato y se realiza el vacío con
trompa de agua. Se efectúa un calibrado de pH a 20 ºC, mediante la
solución tampón de pH=7 a 20 ºC. Para obtener el patrón de coloración, se
vierte en un vaso de precipitado 25ml de agua destilada hervida con 1ml de
azul de bromotimol y 10ml de vino. Se añade a la solución hidróxido de
sodio 0.1 M hasta obtener una coloración verde azulada. Se denominará n
al número de mililitros de solución de hidróxido sódico 0.1 M.
Cálculo.
La acidez expresada en meq/L será:
A = 10 n
A2 = 0.075 acidez total expresada en gramos de ácido tartárico/L
2.6.- Determinación de la Acidez Volátil.
La acidez volátil es la formada a partir de los ácidos grasos
pertenecientes a la serie acética de los vinos.
Fundamento del método.
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Valoración de los ácidos volátiles del vino por arrastre de vapor de
agua y rectificación de los vapores (previamente se elimina el dióxido
carbono del vino).
Reactivos.
1.Ácido tartárico cristalizado.
2. Solución hidróxido sódico 0.1 M (NaOH).
3. Solución de fenolftaleína al 1% en alcohol neutro de 96% vol.
4.Ácido clorhídrico.
5. Solución yodo 0.005 M.
6. Yoduro potásico cristalizado (KI).
7. Engrudo de almidón de 5g/L.
8. Solución saturada de borato sódico (Na2B4O7.10H2O)
Material de laboratorio.
- Aparato de arrastre de vapor de agua.
- Trompa de vacío.
- Matraz kitasato.
Procedimiento del método.
Preparación de la muestra eliminando el dióxido de carbono. Se
añaden 50 ml de vino al kitasato y se hace vacío por trompa de agua y de 1
a 2 minutos de agitado. Se realiza el arrastre por vapor de agua.
Se hecha al borboteador 20 ml de vino sin carbónico. Se añade 0.5g de
ácido tartárico. Se recoge una cantidad de 250 ml de destilado y se valora.
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También se puede valorar añadiendo una solución de hidróxido sódico 0.1
M con 2 gotas de fenolftaleina. Se añaden 4 gotas de ácido clorhídrico
diluido, 2 ml de engrudo de almidón y cristales de yoduro de potasio. Se
valora el dióxido de azufre con una solución de yodo 0.005 M.
Cálculo.
La acidez volátil se expresa en meq/L.
A = 5( n 0.1 n2 0.05 n" ).
Acidez volátil se expresa en gramos de ácido acetico/L con dos decimales,
será 0.300(n 0.1 n2 0.05 n”).
R = 0.7 meq/L = 0.04g de ácido acético/L.
2.7.- Determinación de Dióxido de Azufre.
El dióxido de azufre está presente en el vino de la siguiente forma
HSO3, cuyo equilibrio viene en función del pH y de la temperatura. El
dióxido de azufre total para expresarlo, su función viene dado como:
- Método de referencia para el caso del vino. Arrastre del dióxido de azufre
en una corriente de aire o de nitrógeno, fijación y oxidación por borboteo
en una solución diluida y muestra de peróxido de hidrógeno. Se valora el
ácido sulfúrico valorado con hidróxido sódico.
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- El arrastre en frío (10 ºC) extrae la concentración del dióxido de azufre.
En caliente esta corriente a 100 ºC se extrae el dióxido de azufre total.
- Se determina el dióxido de azufre por valoración y yodometría directa
tras una hidrólisis alcalina. La suma del dióxido de azufre libre permite
obtener el dióxido de azufre total.
Material y aparatos.
1.- Se utilizan 4 tubos de ensayo que se refrigeran a 45, 31527 y 10 mm. El
flujo de gas recorre el aparato de 40l/h con una trompa de agua de 20 a 30
cm para que así el caudal sea constante. Conviene colocar un medidor de
flujo de tubo en el borboteador y frasco.
2.- Microburetra.
3.- Ácido fosfórico al 85%.
4.- Peróxido de hidrógeno H2O2.
5.-Reactivo indicador rojo de metilo. Alcohol del 50%.
6.- Solución hidróxido de sodio (NaOH) 0.01M.
Procedimiento del método.
Determinación del dióxido de azufre libre. El vino se debe mantener
en un frasco lleno y cerrado durante dos días antes de proceder a la
determinación. Se coloca en el borboteador de 2 a 3 ml de solución de
peróxido de hidrógeno con 2 gotas de reactivo de indicador, se neutraliza
la solución de peróxido de hidrógeno con solución de hidrógeno de sodio
0.01M y se acopla el borboteador al aparato.
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En el matraz de 250ml se coloca el matraz en el borboteador durante
15 minutos. El dióxido de azufre libre se oxida a ácido sulfúrico, se retira
del borboteador y se valora el ácido formado con la solución de hidróxido
sódico 0.01M.
Se expresa el dióxido de azufre en mg/L sin decimales.
2.8.- Determinación el Ácido Tartárico.
El ácido tartárico se determina como racemato de calcio y se
determina gravimétricamente. Se determina con una comparación
volumétrica. Las condiciones de precipitación es volumen empleado, pH y
concentración de iones que precipitan.
Se le añade al vino ácido metartárico, se hidroliza. El ácido tartárico
se aísla mediante una columna cambiadora de aniones. El diluido se
determina por espectrofotometría dando una coloración roja el ácido
vanádico.
Método Gravimétrico.
En este método se utilizan los siguientes reactivos:
1. Solución de acetato cálcico.
1.1. Carbonato de calcio 10g/L.
1.2. Ácido acético 25g.
2. Racemato de calcio cristalizado (CaC4O6H4.4H2O).
3. Licor de precipitación.
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(1). A los vinos que no se les hallan incorporado ácido metartárico, se
realiza el siguiente procedimiento: Se añade en un vaso de precipitado 500
ml de licor de precipitación y 10 ml de vino y se deja en reposo durante 12
horas. Secar en estufa a una temperatura de 70 ºC hasta que se alcance un
peso constante y por último pesar.
(2). A los vinos que se les hallan añadido ácido metatartárico se procederá
a una hidrólisis de este ácido de la siguiente forma: Se añade en un
erlenmeyer 10 ml de vino y 0.4 ml de ácido acético puro, se cierra y lleva a
ebollución media hora. El líquido una vez frió se pasa a un vaso de
precipitado y se procede como el paso (1).
El ácido metatartárico, se expresa como ácido tartárico. La cantidad de
ácido tartárico por litro de vino será:
- 384.5 p, expresada en meqv.
- 28.84 p, expresada en gramos de ácido tartárico.
- 36.15 p, expresada en gramos de tartrato ácido de potasio.
Reactivos
1.Ácido clorhídrico.
2. Solución EDTA 0.05 M.
3. Solución hidróxido sódico del 40% (NaOH).
4. Indicador complexiométrico del EDTA.
Procedimiento del método.
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Después del pesado se incorpora el precipitado de racemato de
calcio en un matraz y se disuelve en 10 ml de ácido clorhídrico. Se añaden
5 ml de hidróxido sódico al 40% y 30 mg de indicador. Se denominará n al
número de milímetros empleados.
La cantidad de ácido tartárico por litro de vino en meqv es igual a 5
n.
La cantidad de ácido tartárico por litro de vino, expresado en gramos
de ácido tartárico es igual a 0.375n.
La cantidad de ácido tartárico por litro de vino expresado en gramos
de ácido potasio es igual a 0.470n.
2.9.- Determinación del Ácido Cítrico.
El ácido cítrico se transforma en oxaloacetato mediante una reacción
catalizada por la citrato-liasa (CL) citrato oxalato + acetato.
En presencia de malato-deshidrogenasa (MDH) y de lactato
deshidrogenasa (LDH), el oxalacetato y su derivado de descarboxilación,
el piruvato se reduce en L-malato y L-lactato por la nicotinamida -adenina
-dinucleótida reducida (NADH). Oxaloacetato + NADH+H+L-
malato+NDA+Piruvato+NADH+H+L-lactato+NAD+.
La cantidad de NADH oxidada a NAD+ en estas reacciones es
proporcional al citrato presente. La oxidación de la NADH se mide
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mediante la disminución de su absorbancia a una longitud de onda de 340
nm2.
Reactivos.
1. Tampón pH=7.8
2. Solución de nicotinamida-adenin-dinucleótido -reducida (NADH).
3. Solución de malato-deshidrogenasa lactato (MDH/LDH).
4. Citrato liasa (CL).
5. Polivinil polipinolidona (PVPP).
Material de laboratorio.
- Espectofotómetro con medidas de 340nm de absorción de
NADH.
- Cubetas de vidrio de 1 cm de trayecto óptico.
- Micropipetas para tomar volúmenes entre 0.02 ml y 2 ml.
Preparación de la muestra
- La determinación de citrato se efectúa directamente sobre el vino sin
decoloración ni dilución, cuando el contenido de ácido cítrico sea menor a
400 mg/L.
- El vino tinto se recomienda tratarlo antes con PVPP, se pone en
suspensión al agua alrededor de 0.2g de PVPP y se deja 15 minutos en
reposo. Se filtra sobre filtro de pliegues.
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- Se añade una cantidad de vino de 10ml a un erlenmeyer, el PVPP
húmedo se extrae con una espátula de vidrio. Se agita durante 3 minutos y
se filtra de nuevo.
Procedimiento del método.
Se ajusta la cantidad de onda a 340 nm y se realizan las medidas de
absorbancia en cubetas de 1 cm. La absorbancia de debe ajustar con
respecto al aire. Se coge una cantidad de 1 ml de testigo muestra solución.
Se mezcla transcurridos unos 5 minutos, se espera a que finalice la
reacción y se leen las absorbancias de la muestra DA = DAM.DAT.
Cálculo.
El contenido de ácido cítrico se expresa en (mg/L) miligramos litro.
La concentración en mg/l viene dada por la fórmula general:
V= volumen total en ml.
V= volumen de la muestra en ml.
PM = peso molecular de la sustancia que se va a diluir. (Ácido cítrico).
d= trayecto óptico de la cubeta.
e= coeficiente de excitación del NADH a 340 nm, e=6.3 mmol/cm.
C= 479.DA.
2.10.- Determinación del Ácido Láctico.
En presencia de nicotinamida adenin-dinucleótido (NAD) el ácido
láctico total (L-lactato y D-lactato) se oxida a piruvato mediante una
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reacción que es catalizada por L-lactato deshidrogenasa (L-LDH) y D-
lactato deshidrogenasa (D-LDH).
El equilibrio de la reacción se desplaza en el sentido del lactato. La
eliminación del piruvato del medio de reacción desplaza el equilibrio hacia
la formación de piruvato.
En presencia de L-glutamato, el piruvato se transforma mediante una
reacción catalizadora en L-alanina esta reacción catalizadora es llevada a
cabo por la glutamato-piruvato-transaminasa (GTP).
La formación de NADH que se mide por el muestreo de absorbancia
a una longitud de onda de 340nm es siempre proporcional a la cantidad de
lactato presente.
El ácido L-láctico se determina mediante dos reacciones:
El ácido láctico, separado mediante una columna separadora de
aniones, pasa a oxidarse a etanol y es determinado por colorimetría
después de que haya reaccionado con nitroprusiato y pipesidina.
Reactivos.
1. Solución tampón pH= 10
2. Solución de nicotinamida-adenin-dinucleótido (NAD) de alrededor de
40 a 10 y 3M, se disuelven 900g en 30 ml de agua destilada. Se mantiene
estable la solución hasta 1 mes aproximadamente a una temperatura de 4
ºC.
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3. Suspensión glutamato-piruvato-transaminasa (GPT) de 20 mg/ml.
4. Suspensión de L-lactato deshidrogenasa (L-LDH) de 5mg/ml.
Material de laboratorio.
- Espectrofotómetro con mediciones de 340nm, máximo de
absorción de la NADH.
- Cubetas de vidrio de 1 cm de trayecto óptico.
- Micropipetas.
Procedimiento del método.
Si la concentración de ácido láctico es menor a 100mg/L, la
concentración de lactato se efectúa directamente sobre el vino, pero si no
diluir con agua bidestilada.
Determinación del ácido láctico.
La solución tampón se lleva a una temperatura entre 20 a 25 ºC
antes de proceder a la dosificación. Se ajusta la longitud de onda a 340nm.
Posteriormente se introducen en las cubetas de vidrio las siguientes
soluciones:
Una vez preparada la solución muestra y blanco, se mezcla con un
agitador de vidrio y pasados unos 5 minutos se miden las absorbancia de la
solución blanco y muestra.
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Se añaden 0.02 ml de (L-LDH) y 0.05 ml de (D-LDH), se mezcla y
se espera a que finalice la reacción y se miden las absorbancia.
Por último se determina las diferencias de absorbancia para el blanco
y la muestra.
Diferencia absorbancia blanco (DAB).
Diferencia absorbancia muestra (DAM).
DA= DAM.DAB determinación del ácido L-láctico y del ácido D-
láctico.
La concentración del ácido láctico se expresa en (g/L) con 1 decimal.
Cálculo.
Fórmula general
1. V= volumen total en mml de ácido L-láctico.
2. V= volumen total en mml de ácido D-láctico.
3. v= volumen de la muestra en mml.
4. PM= peso molecular de la sustancia que se va a determinar.
5. EeE= coeficiente de excitación de la NADH a 340nm.
C= 0.164.DA.
2.11.- Determinación del Ácido Málico.
Fundamento del método
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En presencia de nicotamina-adenin-dinucleótido (NAD) el ácido
L-málico (L-malato) se oxida y pasa a oxaloacetato en una reacción
catalizada por la L-malato-deshidrogenasa (L-.MDH). El equilibrio de la
reacción se desplaza en sentido de malato. La eliminación del oxalato de la
reacción desplaza el equilibrio a la formación de oxaloacetato.
En presencia de L-glutamato el oxaloacetato se transforma en L-
aspartato, que es una reacción catalizada por (GOT) glutamato-
oxaloacetato-transminasa.
La formación de NADH, medida por el aumento de la absorbancia
con longitud de onda de 340nm es proporcional a la cantidad de L-malato
presente.
Reactivos
1. Solución tampón pH= 10.
2. Solución de nicotamina-adenin-dinucleótido (NAD). Se disuelven
420mg de NDA en 12 ml de agua bidestilada manteniéndolo en
solución estable durante 1 mes a 4 ºC.
3. Suspensión del glutamato-oxaloacetato (GOT9 de 2 mg/ml.
4. Suspensión de L-malato-deshidrogenasa (L-MDH) de 5 mg/ml.
Material de laboratorio.
- Espectrofotómetro de medidas de longitud de onda de 340nm.
- Cubetas de vidrio.
- Micropipetas.
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Procedimiento del método.
Se ajusta la longitud de onda del espectrofotómetro realizándose las
medidas de absorbancia en cubetas de 1 cm de trayecto óptico con respecto
al agua.
Cálculo.
Se procede igualmente que en el caso de ácido láctico.