a arte culinaria na bahia

7/22/2019 A Arte Culinaria Na Bahia

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r t e C u l in á r ia n a B a h i a



COLEÇÃO DE ESTUDOS BRASILEIROS

S É R I E M A R A J O A R A

A BAHIA DE ÒUTRORA (Edição ilustradapor Caribe e Lígia)

CORRESPONDÊNCIA DE RUY

HISTÓRIA DA AMÉRICA PORTUGUESAHISTÓRIA DO BRASIL (6 volumes)CONTOS TRADICIONAIS DO BRASILHISTóRÍA DE RUY BARBOSAOS HOLANDESES NO BRASILO BRASIL (Edição ilustrada)NOTAS DOMINICAÍSDIÁLOGOS DAS GRANDEZAS DO BRASILA CIDADE DO SALVADOR — ASPECTOS

SECULARESCERÂMICA POPULAR NA BAHIA (Ilustrado)

HISTÓRIA DA INDEPENDÊNCIA HA BAHIABAILES PASTORIS (Ilustrado)O FOLKLORE NO BRASILO FUTURO DO POLÍGONNO DAS SECAS

N O P R E L O :NA BAHIA COLONIALO TUPI NA GEOGRAFIA BRASILEIRAPREHISTÓRIA DA BAHIAAMÉRICA MERIDIONALA EMANCIPAÇÃO DOS ESCRAVOSTRATAD O DA TERRA DO BRASIL HIST . DA

PROV. DE SANTA CRUZUM NATURALISTA INGLÊS NO BRASILMISSÃO NO BRASa

Manu el. Queria»Sei. notas d eAfonso RuyS. da Rocha Phm

Robert SouthejL. da Câmara Casorf»Rubem Negue i»A .' VarnhagenFerdinand DeoitL. F. Tollenaxe

Alberto SilvaC. Costa i^eieir»

Braz do AmaralMelo Morais eGastão de BJ. Pereira Bascos

Luiz MonteiroTheodoro SampaioCarlos OttLa CondamineRuy Barbosa

Pero M. GandavoC. J. F. BornbnryMartin de Nítrwes

L IV R A R IA PR O G R ESSO ED IT O R A 1 9 5 7

Praça da Sc, 26 — SA L V A D O R — B A H IA — B RA SIL



Ensaios — Série M iniatu ra — V 0 | . 1

M A N U E L Q U E R I N O

A A R T E C U L I N Á R I A

N A B A H I A

Prefácio BE R NA R0INO DE SO U ZA

AGUIAR SOUZA LTDA.

UVRARIA dÜfttqpfy KHy EDITORA



DO MESMO

UTOR

N MESM EDITOR

B HI DE OUTROR(Edição i lustrada por Carybé e l igia)

R Ç FRIC N

O FRIC NO COMO COLONIS DOR

Composto e impresso na Imprensa Vitória — Dr . Seabra, 360 — juVador Bahia



À GUISA DE PREFÁCIO



EM TORNO DA GEOGRAFIA DA

ALIMENTAÇÃO (*)

Considerações lidas em sessão doIrtstituto Geográfico e Histórico dBahia pelo Pròf. Bernardino Joséde Souza, respeito do traballio ACulinária Baiana" do Prof. Manuel Querino.

T a n t o que o meu velho am igo ProfessorM an ue l Qu erino, indefesso investigador das nossas coisas passadas, me anunciou o seu t raba-

(*) T a n t o que mão amiga mr pôs sob os olhos on . 73 , da "Revista do Brasi l" (S. Paulo) , referente aom ê s de janei ro des te ano, p ar a logo decidi, delib era-



8 MANUEL QUERINO

lho a respeito da "Culinária Baiana", dando*-me a traço largo a diretriz por êle prosseguídaem searas de todo descuidadas entre nós, na

minha retentiva, um tanto disciplinada emcátedra que à memória pede longo fôlego, surgiu a lembrança de umas páginas magistraisdadas a lume na "Revista da Sociedade de Geografia de França", em 1909. Lembrando-as, eudisse ao nosso prezado confrade que o seu trabalho era de grande conta, subindo lhe a es

tima por iniciar no Brasil estudos muito sériose que cesvelavam engenhos em meei maiscultos.

De feito, quem já houver perlustrado aspáginas de algum dos livros da moderna es-

damente, tomar esta curiosa publicação por para-ninfo da mi' h a pob re m onog rafia, sobre arte c u linár ia e, somente, por não corresponder o meu trabalho à justeza e à benevolência dos conceitos —não a solicitai , previamente, ao ilustrado professorBernardino de Souza, para o f im que t ive em mira.

Entretanto se, com esta minha resolução, cumpro rudimentar dever de amistoso reconhecimentomuito mais mó desvaneço do eminente e desinteressado juízo que de mim fêz o laborioso consócio, e indefesso secretário perpétuo do Instituto Geográficoe Histórico da Bahia.

MANUEL QUERINO



IO MANUEL QUERINO

e brancos, pardos e am arelos: nomeavam-setão somente os comedores de peixes, comedores dte lótus, os sitófavos, os ictiófagos, os lotó-

fagos, acre-ícentando Bérard que a classificação dos homens em fagos é mais realista emais verdadeira do que a classificação em "/o-nos isto é, em basada na s língua s faladas.

O geógrafo russo Voeikof, em 1909, em doisartigos publicados no órgão oficial da Sociedade de Geografia de Fra nç a, pa tenteou a

relevância dos problemas da geografia da alim en taçã o, esboçando um a classificação dasgentes consoante as modalidades da alimentação pelos cereais, pela carne e pelos lacticínios,terminando por formular algumas conclusõesa respeito do futuro da alimentação, passíveisap en as de obj ecoes pelo exclusivismo de vege

tariano convencido e militante que é o notávelmestre moscovita.

Menor não foi a contribuição que trouxeaos novos estudos o professor alemão Lichten-felt, publicando em 1913 a sua obra — DieGeschichte der Êrnaehrung — A História daAlimentação. As 365 páginas desse formoso

trabalho são manancial abundoso de suges-



A ARTE CULINÁRIA N A BAHIA 11

toes para historiadores e geógrafos, revelanrdo-se-nos em linhas muito claras toda a importância econômica e social do problema da nut r ição humana.

Jean Brunhes, que escreveu profunda síntese da Geografia Humana em livro admirávelque o consagrou a maior autoridade do mundoláüno em tão belos granjeios, na lição inaugural de um curso de "An tropografia" no

Colégio de França, chama a atenção dos estudiosos para um livro inteligente aparecido em1912, da lavra de um ilustrado engenheiro eviajante que se ocultou sob o pseudônimo deAli-Bab. Nesse trabalho intitulado — Gastronomia Prática. Estudos Culinários, — o seuautor traceja um quadro curiosíssimo da geografia da cozinha, pondo em luz as condições

e as causas geográficas da repartição destas oudaquelas Ig u ar ias . No capítulo pream bularAli-Bab versa a história da gastronomia, divi-dindo-a em duas partes: uma história das diferentes cozinhas e um quadro das cozinhasatuais .

Eu c ío apenas, ilustres confrades, os maismomentosos trabalhos a respeito dessa nova



12 MANUEL QUERINO

ordem de pesquisas científicas: deixo à margem os muitos artigos de vulgarização dadosa lume em revistas e periódicos.

Já notava Jean Brunhes que, quando sefala de cozinha, parece que se desce das regiões superioras do pensamento para a ocupação trivial de problemas terra a terra, Entretanto são escrúpulos superficiais que, preci-puamente, se desmancham à luz dos inestimáveis serviços que, para o conhecimento dos

usos e costumes dos nossos mais remotos antepassados, têm prestado os restos de cozinhaque a ciência européia apelida rebarbativa-mente kjokkenmoddinger (*) e en tre nós se denominam sambaquis, tão abundantes na faixalitorânea do Rio de Janeiro ao Rio Grande doSu l .

Além disto, é uma verdade inconteste que,não somente grupos étnicos, mas também certas nações e países são definidos, ou se quiserem, parcialmente definidos, por sua alimentação corrente, por certas e determ inad as igua-

<*) Em dina m arqu ês "kjoken" significa — co

zinh ar — e "modding" (no plural "m oddinger") s ignifica — restos, destroços.



A ARTE CULINÁRIA NA BAHIA 13

rias preponderantes na alimentação de suasgentes ou características de suas cozinhas.

Sabem todos quem são os comedores depão, os bebedores de cerveja, os comedores dearroz e os bebedores de chá ou de mate.

Uma iguaria ou um m anjar nacional comoo cocido espanhol, a polenta italiana, a mama-liga rumaica, a porridge escocesa, o stchi ou obortsch da Rússia, a sexa da Suécia, o knacke-

brcd da Finlândia, o yougourt da Bulgária,a miliasse dos departamentos franceses doOeste, a gaude da Borgonha e do Franco-Con-dado, o chuppattis da índ ia Seten trional, otzamba t ibetano, o tofou japonês, o couscous-sou árabe da África do setentrião, a tortillamexicana, o churrasco platino, o pvchero da

Argentina, o jupará e o reviro das beiras doParaná, entre o Brasil e o Paraguai, c vatapáe o caruru da nossa Bahia, são como espéciesde sinais nacionais que despertam em nossosespíritos excelentes representações de um certo número de traços pertinentes a estas coletividades .

Valendc-me da sugestão do insigne mestrefrancês, tantas vezes citado, eu vos pergunta-



14 MANUEL QUERINO

rei: Quantos Estados do nosso Brasil não po-•deriam ostentar como símbolo em seus estandartes particu lares um pra to ou um produtoregional ?

O assunto é realmente de alto interesse.Guerra Junqueira escreveu estes versos robustos :

Bom estômago e ventre livre — um patri-

[mônio.A vida é boa ou má, faz rir ou faz chorar,Conforme a digestão e conforme o jantarToda filosofia, pode crê-lo, Doutor,Ou tristonha, ou risonha, ou alegre, ou som-

[briaDeriva em nós, tão orgulhosas criaturas,de gastro-intestinais com binações obscuras1'

Avivando a vossa atenção no apreciar maduramente o invulgar da preciosa monografiado Prof. Manuel Querino, não me furto aoprazer de vos referir as palavras de Jean Bru-nhes em sua aula inaugural já referida, instando persistente na monta de tais problemas:"no curso de meus estudos em torno da penín-




sula balcânica e a respeito da geografia humana dos países da mesma península, liguei

importância excepcional a tudo o que constitui a alimentação costumeira, os alimentostradicionais e o gênero de vida. Passeando umdia pelas ru as de Belgrado (Cap ital do novoreino Serbo-Croata-Sloveno), percebi na frentede uma modestíssima bodega uma mesa ondese achavam um Samovar e um Kanta; o Sa-movar é o utensílio de cobre que serve para fa

zer chá; o Kanta é um vaso cravado de cobreno qual se fabrica e vende a boza, que é umabebida de farinha.de milho fermentada. Ora, oSamovar e o chá exprimem um costume russo,enquanto que a boza é de origem turca. Nessepaís eslavo, que por tanto tempo esteve sob odomínio dos turcos, as influências da Rússia e

da Tu rqu ia estão flagrantem ente figuradaspela justaposição inesperada do Samovar e doKanta

Ponderai, meus caros confrades, na acui-dade da observação que ressumbra destes períodos de ouro.

Aí ficam estas palavras à margem da criteriosa monografia oferecida hoje ao Instituto,

http://farinha.de/

http://farinha.de/



16 MANUEL QUERINO

em palestra saborida. Não pretendi criticar-lhea contextura, até porque só a conhecia no rápido sumário de conversa íntima, numa dessas

tardes amigas em que aqui nos encontramosnós, os do grupo mantenedor da atuação diligente e viva do Ins t i tu to .

O meu intuito foi apenas despertar os respeitos dos estudiosos desta tenda para a importância atualíssima que, nos meios cultos dovelho e novo mundos, têm os estudos a cujacategoria pertence o trabalho do Prof. ManuelQuer ino. Êle é, no Brasil e ao meu conhecimento, a primeira contribuição séria nessaprovíncia dos estudos histórico-geográficos:cabe ao nosso Insti tuto a honra de mais umainiciativa na labuta a que se devotam as sociedades congêneres da República.

O meu voto final é que a monografia doProf. Manuel Querinp seja capaz de empolgaro espírito de outros seareiros, de jeito que nospresenteiem ouvidas deleitosas como a de hoje,e mais do que isso, afirmem desenganadamen-te as fainas frutuosas do Instituto Geográficoe Histórico da Bahia .



ADVERTÊNCIA PRELIMINAR



Há dilatados anos, tive que viajar o nortee o sul do Brasil, desde o Piauí ao Rio de Ja

neiro; e nessa demorada excursão interessaram -m e os costumes, os háb itos de cada região,em que o sistem a alim en tar divergia fundamente do da minha terra, sem embargo de meproporcionarem refeições com a chancela, ousegundo a moda, da Bahia, desde que a mimse nomeava a naturalidade. Dessa época lon

gínqua surgiu-me a idéia de esboçar o trabalhoque ora em preen do. A cozinha baian a, comoa formação étnica do Brasil, tamb ém representa a fusão do português, do indígena e doafricano. E' fácil demonstrar. Embora a contribuição do silvícola fosse muito acanhada erudimentar, todavia, deixou-nos a pamonha ea canjica feitas de milho (*) o beiju e o min-

v ) A "canjica" era o milho cozido.



20 MANUEL QUERINO

gau preparados com far inha de mandioca (*)ou com a tapioca, gema extraída da raiz dessea r b u s t o , a possoca ou passoca, um composto defar inha e carne assada p isada em pi lão , o mate,o caruru ou cariru.

O indígena fabr icava mais de uma espécie de far inha, tanto que ao peixe seco esfare-l ado , numa espécie de ra lo , dava o nome defarinha de peixe.

A far inha de milho era o milho seco, ret i rada, a pel ícula, e bem pisado, misturado cempouca água e cozido em banho-maria (**)como se p ra t i ca no ser t ão .

Do milho ou da raiz do aipim fermentadosex t ra í am os abor ígenes uma beb ida , ex t rema-

(*) Como a mandioca é venenosa, o indígenapisava-a ou ralava-a e introduzia a massa no 'tapiti"para extrair a parte venenosa do ácido prússico.

À mandioca e ao aipim chamavam os indígenasindistintamente, — "macaxêra"

(**) No sertão da Bahia, onde não existe o pãode trigo, os doentes s^ alimentam de "cuscus" ou farinha de milho, à moda indígena, ape' as com a adição de diminuta quantidade de sal.

A farinha de mandioca é, vantajosamente, subs

tituída pela de milho, quando se trata de moléstiasdo fígado, em que a mandioca é comprometedora davitalidade de tão importante víscera.



A ARTE CULINÁRIA NA BAHIA 2 1

mente acidulada que, com poucas libaçõesproduzia a exaltação de ânimo, e, finalmente,

a embriaguez.Era o cauim preparado pelas donzelas

mais formosas da aldeia. O falecido e ilustrado Barão de Guajará (História Colonial doPará), tratando da fabricação do cauim e referindo-se, em seguida, à frugal alimentaçãoindígena, informou:

"Era o sumo da macaxêra, aipim, ou milho, amassado e mastigado, fervido depois emágua e, por fim, lançado em pote até fermenta r A alime ntação era farta e variada, em certas épocas do an o "

"Consistia em caças, peixes, mariscos, ba

tatas e cereais naturais do solo""Abundavam nos bosques as antas, os por

cos, os veados, as capivaras, as pacas e tantosoutros animais conhecidos, além de inúmerasaves e reptis que habitavam, nas praias, nascampinas e nas matas"

Cingiu-se, pois, a contribuição do indígenaem ncs dar a conhecer os elementos, a matéria-




A frigideira era preparada, de ordinário,com bacalhau pisado, aaeite doce, banha depo rco e ovos batido s; o africano melhorou-a

consideravelmente adicionando o leite de cocopara tornar esse prato mais saboroso, o que éincontestável.

Não era tudo: substituía o bacalhau ou opeixe assado pela amêndoa da castanha verdedo cajueiro ou pelo broto, donde pa rtem aspalmas mais tenras do dendêzeiro ou da car

naú ba .E notório, pois, que a Bahia enc erra a superioridade, a excelência, a primazia, na arteculinária do país, pois que o elemento africano, com a sua condimentação requintada deexóticos adubos, alterou profunda m ente asiguarias portuguesas, resultando daí um pro

duto todo nacional, saboroso, agradável ao pa-ladar mais exigente, o que excede a justificadafama que precede a cozinha baiana.

Fora o africano o introdutor do azeite deche ;ro, do camarãc seco, da pimenta malagueta, do leite de coco e de outros elementos, nopreparo das variadas refeições da Bahia.

preende nauseabundo e entontecedor gás intestinal,de que a própria carne fica impregnada.



24 MANUEL QUERINO

Eminente médico paulistano, há poucoextinto, traçou no seguinte passo verdadeirohino de louvor à arte culinária baiana:

A nossa cozinha baiana, especialmente,não tem no mundo rival para o preparo dopeixe. Não é só o seu vatapá que se impõe àatenção universal; é com razão que os baianosse orgulham da sua Moqueca de peixe, do seuAngu de quitandeira, do seu Caruru, do seuEfó e do seu Mocotó. O leite de coco e o óleo dedendê são dois condimentos portentosos n a ar teculinária baiana"

( D R . L . PEREIRA BARRETO — A higiene damesa — no Estado de S. Paulo, de 7 de setembro de 1922)

Os senhorios de eras afastadas, muitasvezes, em momentos de regozijo, concediamcartas de liberdade aos escravizados que lhessaciavam a intemperança da gula com a diversidade de igu arias, cada qu al m ais seleta,quando não preferiam contemplá-los ou darexpansão aos seus sentimentos de filantropiaem alguma das verbas do testamento.

Era vulgar, nos ja n ta re s da burguesia,uma saudação, acompanhada de cânticos, em




honra daiiozlnheira, que era convidada a comparecer à sala do festim e assistir à homena

gem dos convivas.Até as moças de família abastada se exer

citavam nos trabalhos culinários, a fim de,mais tarde, dirigirem, sabiamente, o arranja-mento das refeições quotidianas, ou o preparodos finos manjares das mesas de banquete.

Na elaboração desta monografia tive queme referir a miudezas descritivas, absolutamente dispensáveis aos meus conterrâneos,mas de inteira necessidade aos que me leremlá fora.

Cada terra com seu uso — é da sabedoriapopular

Bahia, — 1922.

M . QUERINO



DOS ALIMENTOS PURAMENTEAFRICANOS



São estes os principais alimen tos d e' que oafricano fazia abundantemente uso, entre nós,e são, hoje em dia, preparados pelos seus descendentes, com a mesma perfeição :

Acaçá

Deita-se o milho com água em vaso bemlimpo, isento de quaisquer resíduos, até que se

lhe altere a con sistência. Nestas condições,rala-se na pedra (*), passa-se numa peneiraou urupema e, ao cabo de algum tempo, a

(*) A pedra de ralar , como vulg arm ente lhe ch amam, mede c inqüenta cent ímetros de compr imentopor vinte e três de largura, tendo cerca de de' ; cent ímetros de a l tura .

A face pl an a em vez de lisa. é l igeiram ente picad apor ca1 teiro, de modo a to rn á- la porosa ou c resp a.



30 MANUEL QUER INO

massa fina adere ao fundo do vaso, pois, nesse processo, se faz uso de água para facilitar aoperação.

Escoa-se a água, deita-se a massa no fogocom outra água, até cozinhar em ponto grosso.

Depois, com uma colher de madeira, comque é revolvida no fogo, retiram-se pequenasporções que são envolvidas em folhas de bananeira, depois de ligeiramente aquecidas ao

fogo.

Acarajé

A principal substância empregada é ofeijão fradinho, depositado em água fria atéque facilite a retirada do envoltório exterior,

sendo o fruto ralado na pedra.Isto posto, revolve-se a m assa com um a

colher de madeira, e, quando a massa toma a

Um rolo de forma cilíndrica, da mesma pedra decerca de t r inta cent ímetros de comprimento, apresenta toda superf ície também áspera.

Esse rolo, impelido p ar a a frente c pa ra trás ,

sobre a pedra, na at i tude de quem mói, t r i tura faci lmente o milho, o feijão, o arroz, etc.




forma de pasta, adicionam-se-lhe, como temperos, a cebola e o sal ralados.

Depois de bem aquecida uma frigideira debarro, aí se derrama certa quantidade de azeite de cheiro, (azeite de dendê), e, com a colherde madeira vão-se deitando pequenos nacos damassa, e com um ponteiro ou garfo são roladosna frigideira até cozer a massa. O azeite é renovado todas as vezes que é absorvido pela

massa, a qual toma exteriormente a côr doazeite. Ao acarajé acompanha um molho, preparado com pimenta malagueta seca, cebola ecamarões, moído tudo isso na pedra e frigidoem azeite de cheiro, em outro vaso de barro.

Ar r oz de Aus s á

Cozido o arroz n'água sem sal, mexe-secom a colher de madeira até que se torne delido, formando um só corpo e, em seguida, adiciona-se um pouco de pó de arroz para assegurar a consistência.

Estes petrechos afr icanos são geralmente conhecidos, na Bahia e muita gente os prefere às máquinas de moer cereais.



32 MANUEL QUERINO

Prep ara-se, depois, o molho em que en tramcomo substâncias a pimenta malagueta seca,cebola e camarões, tudo ralado na pedra.

Leva-se o molho ao fogo com azeite decheiro e um pouco d'águ a, at é que esta seevapore.

Como complemento ao arroz d'aussá, oafricano frigia pequenos pedaços de carne decharque que eram espalhados sobre o arroz

juntamente com o molho.

Efó

Corta-se a folha conhecida vulgarmentepor língua de vaca ou a mostarda e deita-seao fogo a ferver com pouca ág u a . Isto feito,

escoa-se a água, espreme-se a massa daí resultante e coloca-se de novo na mesma vasilhacom cebola, sal, camarões, pimenta malaguetaseca, tudo ralado conjuntamente na pedra e,finalmente, o azeite de cheiro.

Prepa ra-se tam bém o efó com peixe assado, ou com garoupa, caso em que esta é co

zida à parte.




Ainda m ais : como o peixe é assado semsa l , ralam-se os respectivos temperos, emquantidade suficiente e leva-se tudo ao fogo.O africano empregava ainda a folha de taiobano preparo do efó.

Carurú

Em seu preparo observa-se o mesmo pro

cesso do efó, podendo ser feito de quiabos,mostarda ou de taioba, ou de oió, ou de outrasgramíneas que a isso se prestem, como sejamas folhas dos arbustos conhecidos nesta Capital , por unha de gato, bertália, bredo deSanto Antônio, Capéba, etc . (*) às qu ais seadicionam a garoupa, o peixe assado ou a car

ne de charque e um pouco d'água que se nãodeixa secar ao fogo. O caruru é ingerido comacaçá ou farinha de mandioca.

(*) Os doentes do fígado fazem demorado usoda capeba e do bredo de Santo Antônio, como legumes, DO cozido de carne verde.

A bertália, preparada com ervas é excelenteprato e no cozido substitui admiravelmente a couve.



34 MANUEL QUERINO

Ecurú

Preparado o feijão fradinho, como se fêz

com o acarajé, coloca-se pequena quantidadeem folha de bananeira, à maneira do acaçá,e cozinha-se em banho-maria, isto é, sobre gravetos colocados no interior de uma panelacom água.

Depois de pronta, a massa é diluída emmel de abelhas ou nu m pouco de azeite de

cheiro com sal.E' uma verdadeira farófia.

Xim-xim

Morta a galinha, depena-se, lava-se bem,depois de retirados os intestinos e corta-se empequenos pedaços.

Deitam-se na vasilha ou panela para cozinhar com sal, alho e cebola ralados.

Logo que a galinha estiver cozida, adicionam-se camarões secos em quantidade, sal, se

fôr preciso, cebola, sementes ou pevidés de abó-




bora ou melancia, tudo ralado na pedra, e oazeite de dendê.

Bolas de Inhame

Despido da casca, lava-se o inhame comlimão e coze-se com pouco sal. Em seguida épisado em pilão e da massa se formam bolasgrandes que são servidas com caruru ou efó.

Bobó de Inhame

Corta-se o inhame em pequenos pedaços,leva-se ao fogo com água e finalmente iem-pera-se como o efó.

Feijão de azei te (humulucú)

Cozido o feijão fradinho, tempera-se comcebola, sal, alguns camarões, sendo todas estassubstâncias raladas na pedra, adicionando-se,ao mesmo tempo, o azeite de cheiro.

A iguaria só é retirada do fogo depois decozidos os temperos.



36 MANUEL QUERINO

Alua

O milho demorado n'água, depois de três

dias, dá a esta um sabor acre, de azedume,pela fermentação. Coa-se a água, adicionam-se pedaços de rapadura e, diluída esta, tem-sebebida agradável e refrigerante.

Pelo mesmo processo se prepara o alua ouaruá da casca do abacaxi.

Dengue

É o milho branco cozido, ao qual se juntaum pouco de açúcar.

Ebó

E' preparado com milho branco pilado.Depois de cozido, certas tribos africanas adicionavam-lhe azeite de cheiro e outras o ouri.

Outro processo: misturam-se o milho e ofeijão fradinho torrado e, com um poucod'água, deitam-se a ferver ; depois, juntam-se

sal e azeite de cheiro.




Latipá ou amori

Era feito com folhas inteira s da m ostar-deira, as quais, depois de fervidas, temperavam como o efó e deitavam a frigir no azeitede cheiro.

Abará

Põe-se o feijão fradinho em vaso com águaaté que permita desprendê-lo da casca, e depoisde ralado na pedra com cebola e sal, junta-seum pouco de azeite de cheiro, revolvendo-setudo com uma colher de madeira.

Finalmente, envolvem-se pequenas quantidades em folhas de bananeira, como se faz

com o acaçá, e coze-se a banho-maria.

Aberém

Prepara-se o milho como se fora para oacaçá e dele se fazem umas bolas semelhantes às de bilhar, que são envolvidas em folhas

secas de bananeira, aproveitando-se a fibraque se retira do tronco para ata r o aberém.



)8 MANUEL QUERINO

E' servido com caruru e também com melde abelhas. Dissolvido n'água com açúcar, éexcelente refrigerante.

Havia ainda o aberém preparado com açúcar, cujas bolas, do tamanho de um limão,eram ingeridas sem .outro qualquer elementoadocicado.

Massa

Rala-se o arroz, cozinha-se, e formam-sepequenas bolas que se envolvem em polvilhode arroz. São também refrigerantes, dissolvidas em água com açúcar.

O preto m uç ulm ano, porém, frigia essasbolas de arroz no azeite de cheiro, ou no m elde abelhas, constituindo essa iguaria verda

deira preciosidade, em suas cerimônias religiosas

D *

Ipétê

O inhame descascado, cortado miúdo, fervido até perder a consistência, é temperadocom azeite de cheiro, camarões, cebola e pimenta, estes últimos ralados na pedra.




A'do

E' o milho torrado reduzido a pó e temperado com azeite de cheiro, podendo-se-lheju n ta r o mel de abelhas. (*)

Olubó

Descascada e cortada a raiz da mandioca,em fatias muito delgadas, são estas postas a

secar ao sol.Na ocasião precisa, são essas *atias leva

das ao pilão, e aí trituradas e passadas em peneira ou urupema. A água a ferver, derramada sobre o pó, produz o olubó, que é uma espécie de pirão.

Eguédé

E ' a b a n a n a d e n o m i n a d a d a terra fr i ta noaze i t e de che i ro .

(*) Ao milho torrad o e ralado na pedra, depoisde passado na peneira adicionava o africano umpouco de açúcar e a isso chamavam "Fubá de milho".

Ainda, m ais: o africano deitava ao fogo umalgmdar com areia e certa quantidade de milho que



40 MANUEL QUERINO

Efún-oguédê

Prepara-se com a banana de São Tome,

não amadurecida de todo, descascada, cortadaem fatias e deitada ao sol para secar.

Dias depois pisa-se, no pilão, passi-se napeneira e obtém-se a farinha chamada — efun--oguedé.

Eran-patêrê

E' um naco de carne verde, bem fresca,salgada e frita no azeite de cheiro.

Os africanos aind a condim entavam as

suas refeições com o ataré (pimenta da Costa),em quantidade m uito reduzida: com o iru, favade um centímetro de diâm etro, usad a em quan tidade diminuta; com o pejerecum ou bejere-cum, outra fava de quatro centímetros de com

ia es ta lando à medida que aumentava a tempera

tura e ass im obtinha a "pipoca" do indígena, a qualera vendida com pedaços de coco seco.



A ARTE CULINÁRIA N A BAHIA 4 1

primento por dez milímetros de espessura,empregada no tempero do caruru; com o ierê,

semen te semelhan te à do coentro e usada comotempero do caruru, do peixe e da galinha.

Faziam ainda os africanos largo empregodo egussi (pevide de abóbora ou melancia) nocondimento de certas iguarias.

O africano, em geral, era sóbrio no uso debebidas alcoólicas; não se davam ao vício daembriaguez, mas do dendêzeiro extraíam generoso vinho.

Para esse fim, na parte superior do troncodessa palmeira, faziam uma incisão e colocavam um pedaço de bambu para servir de escoadouro da seiva. Ao líquido que caía em uma

cabaça aí amarrada, davam o nome de vinhode dendê.

Posteriorm ente, na Bah ia, foi o vinho postoa fermentar e filtrado antes de engarrafado,e isso lhe imprimia certa potência alcoólica ecaracterística, sem embargo do paladar agradável e saboroso.



DE ALGUMAS NOÇÕES DO SISTEMAA L I M E N T A R D A B A H I A



Como deixei entrever acima, proveio a co

zinha baiana do regime alimentar português,alterado e melhorado pelo africano.

Somente o cozinheiro baiano possui o segredo de tornar uma refeição saborosa e, poristo, de fácil ingestão.

Nesta resenha, me referirei a alguns dos

principais alimentos, propriamente baianos, eque, noutros Estados, são barbaramente adulterados .

Feijão de leite

Coze-se o feijão mulatinho ou o feijãopreto, pisa-se ou mói-se no pilão para desprender o fruto da película que o envolve. Neste



46 MANUEL QUERINO

processo preliminar, caso se queira desprezara película ou casca, é preciso passar o feijãopisado na urupema como se usa em certas co

zinhas , prin cipalm en te pela indigestibilidadeda película do feijão. Os hepáticos não devemingerir o feijão de outra forma.

Fm seguida, adicionam-se quantidade suficiente de leite de coco para dissolver a massa,um pouco de sal e açúcar e, finalmente, leva-se

ao fogo até tomar ponto. O feijão de leite misturado com farinha é servido, na Bahia, combacalhau (cozido, assado ou ensopado), garoupa ou outra qualquer espécie de peixe.

Moqueca de peixe fresco

Escama-se o peixe, retiram -se os intestinose depois de bem lavado com bastante limão eágua vão-se depositando as postas em frigideira Prepara-se depois o molho, composto desal, pimenta malagueta, ccentro, limão (depreferência ao vinagrei tom ate e ce bo ^,moído tudo em um prato, molho este derra

mado sobre as postas do peixe.



4 8 MANUEL QUERINO

o azeite de oliveira deverá ser preferido ao decheiro ou de dendê.

Finalmente, são as postas de xaréu depositadas na frigideira com o molho e levadas aofogo.

O xaréu de escaldado obedece ao mesmosistema dos outros peixes simplesmente cozidos.

Variada é a coleção de peixes que são colhidos em redes, anzóis, munzuás e camboasna baía de Todos os Santos, fora da barra doporto e no mar alto, caso em que os pescadores se utilizam de jangadas e grandes saveiros.

Entre os peixes mais saborosos destacam-se pampo da espinha mole, cioba gorda, cavala, ãentão, curimã, pescada , olho de boi,

bicuda, tainha, corvina, taoca, vermelho e outros de preço inferior.

t r ipulantes dos navios que part iam para a costa daÁfrica ou para o continente europeu.

Presentemente o "xaréu*' é muito apreciado também pela classe abastada variando o preço entre 800e 1S400 réis o quilo, quando antigamente não excediade 40 rs. a libra. (Preços de 1922).




Entre os mariscos contam-se o camarão,ostra, lagostim, polvo, caranguejo, siri e ou

t ros .Moqueca de ovos

Prepara-se primeiramente o molho comose fora para a moqueca de peixe fresco, e junta-se pouca quantidade de água, a fim de quesejam fervidos os temperos na frigideira.

Manifestada a ebulição partem-se os ovossob re o molho e cobre-se a frigideira p ar aapressar o cozimento da moqueca.

Escaldado de peixe fresco

Escamado e tratado o peixe fresco, peloprocesso já exposto acima, passam-se sal ealho. Prepara-se então o caldo, deitando águano fogo, com azeite doce, tomate, cebola, co-ent ro , mais um pouco de sal, jilós, quiabos eovos inteiros, se quiser. Quando o caldo estivera ferver então, e só então, deita-se o peixe.

Existem ainda os escaldados do peixe assado e do peixe frigido em azeite de oliveira,



50 MANUEL QUERINO

forma esta m ais apreciada pelos pala daresexigentes.

O processo ou prep"aro é o mesmo do escaldado de peixe fresco.

— Já o escaldado de garoupa, peixe queabunda nos Abrolhos, ao sul do Estado da Bahia, exige maior cuidado do cozinheiro. Coloca-se, de véspera, o peixe em água fria para

diminuir a quantidade de sal que o conserva.No dia seguinte, imerge-se-o em água íer-

vente, ocasião em que é escamado e tratado,retirando-se do lombo uns vermes que aí se localizam embora não comprometam eles o pa-lador de quem os ingere. E' questão de limpeza.

Lava-se depois a garoupa com limão e emágua fria, despindo-a de quaisquer apêndicesdesnecessários.

Em seguida, prepara-se o mesmo caldo doescaldado de peixe fresco, adicionando-se leitede coco, para tornar a garoupa mais saborosa,

isto se quiserem.




— Não menos meticuloso é o escaldado decaranguejos vivos. Antes de tudo são lavados

em água fria, com pequena vassoura de pia-çava, para limpá-los da lama de mangue emque viveram. Isto posto, com uma faca afiadase retiram os pêlos dos tentáculos e finalmentesão lavados em nova água. Depois, deita-seágua no fogo, com sal, e quando surgir a ebulição desprendem-se os caranguejos da corda

que os amarra e se os deitam, ainda vivos, napanela. Cozidos que estejam, são retirados dovaso e em seguida preparado o caldo, comoficou dito acima, relativamente ao escaldadode peixe fresco.

Do caldo se faz então o angu ou pirão defarinha de mandioca. Nem todos sabem inge

rir o caranguejo de escaldado pela dificuldadeem separar o marisco dos diversos ossos que ocompõem.

Frigideira de camarões

Coloca-se o camarão seco num vaso com

água quente para facilitar o desprendimentodas escamas, e põe-se o bacalhau a ferver. Re-



52 MANUEL QUERINO

tirado este do fogo, cata-se, isto é, tiram-se asespinhas, pele, e pisa-se no pilão, como se pratica depois com os camarões.

Isto posto, misturam-se as duas substâncias assim trituradas com os seguintes temperos: cebola, pimenta do reino em pó, alho, tomate, coentro, vinagre, leite grosso de coco eazeite doce. Os temp eros são m achucado s numprato, à parte, e depois é que são adicionadose revolvidos com a massa do camarão e bacalhau

Leva-se tudo ao fogo numa frigideira paraferver até secar a parte líquida.

Batem-se os ovos, cuja quantidade depende da grandeza da frigideira, e a eles se acrescenta uma colher de farinha de trigo, depois

de batidos.Parte dos ovos assim batidos é misturada

com a massa da frigideira, já temperada e estaé nivelada com uma colher grande para receber, em seguida, rodas de cebola, com umaazeitona no centro de cada uma, e finalmentedespeja-se a outra parte dos ovos batidos, e le

va-se ao forno, para corar. Em falta de forno,




deitam-se brasas em uma bandeja de fôlha-de-flandres e com ela cobre-se a frigideira paratomar côr e, para que o calor sobre a parte superior não diminua a espessura da frigideira,convém que seja ela colocada sobre fogomuito brando, enquanto mantém a temperatu ra na pa rte inferior No caso de ser o bacalhau substituído pelo lagostim, passa este pelomesmo processo daquele.

Na frigideira da castanha verde do caju,esta substitui o bacalhau. Para esse fim, retira-se a amêndoa da castanha, ferve-se paradesprendê-la da película que a envolve e machuca-se para misturá-la com o camarão pisado. Em tudo o mais se observa o processo dafrigideira de camarões.

Outra frigideira, muito apreciada, é a do

pa lm ito do dendêzeiro, cortado em pedaçosmiúdos e levados ao fogo até se tornar de fácildiluição e cuja massa é misturada com o camarão pisado.

Peixe sem espinha

Depois de tratado como ficou exposto acima, com uma faca afiada, abre-se o ventre do



54 MANUEL QUERINO

peixe e retira-se a espinha dorsal; depois dissoenche-se o espaço vasio com os mesmos temperos da frigideira de camarões. Isto feito1, cose-

se o ventre do peixe com alguns pontos de lin h a fina e coloca-se-o n um a assadeira comazeite doce e leva-se ao forno para cozinhar.

Empadas de camarões

Prepara-se a massa de farinha de trigo em

um pouco d'água, sal, azeite doce e açafroa(urucu) para dar côr. Depois de bem batidaa massa, deita-se numa tábua bem limpa, e éestendida com um rolo até torn á-la bemdelgada.

Isto feito, corta-se a massa de acordo como tamanho da fôrma, na qual é estendida e

enche-se de camarões ensopados ou peixe domesmo modo, com cebola e azeitonas. Corta-se uma parte da massa em forma de círculo,que é a tampa; fazem-se uns bicões em redore fecha-se a empada.

No centro da tampa coloca-se uma azeitona para enfeite.

Deita-se finalmente na fôrma para assar.




Arroz de forno

O arroz é bem lavado e despejado èm caldo

de carne gorda, e este, ao ferver, é temperadocom cebola, tomate ou melhor, massa de tomates , vinagre, pimenta do reino e cominho,tudo isso moído ou ralado em prato fundo comum, juntando-se também manteiga de vacae banha de porco. Cozido o arroz é despejadoem .um p rat o gran de, redondo, e depois de bem

acertado com uma colher, para torná-lo bemal to , e dar-lhe a forma de semicírculo, deitam-se rodas do chouriço português e azeiton a s , indo, afinal, ao forno para corar

Mocotó

E' uma das refeições mais apreciadas pelo

povo baiano e ainda pela classe abastada.Para isso aproveitam-se a unha, o beiço, o

fa to ou intestinos do boi, exceto o rim, o fígadoe o coração. Os intestinos são lavados cuidadosamente com limão e água, e depois, partidos em pedaços. Com uma faca afiada limpa-se, ou melhor, descasca-se o beiço e o mesmose faz à unha, mas de modo que se não retire



56 MANUEL QUERINO

toda a pele que cobre os ossos. Abre-se a unhaao meio para a lavagem com limão e finalm ente é. tud o lavado em á gu a p u ra .

Isto posto, vai o mocotó ao fogo com água,sem nenhum tempero. Depois de bem cozidoa fogo forte, moem-se o sal, tom ate, cebola,alho, cominho, pimenta do reino e um poucode vinagre, adicionando-se a isso hortelã e umafolha de louro.

Antes desses temperos, deita-se o toucinhobem lavado e também, se se quiser, a lingüiçada terra, ou melhor, o chouriço português.

Convém advertir que o mocotó deverá sercozido de véspera, pois é sempre servido ao almoço do dia seguinte, quando se lhe deitam ostemperos.

Sarapatel

Morto o suíno, é recolhido o sangue quejorra da incisão feita com faca pontiaguda,em um vaso com vinagre ou sal.

Os intestinos são bem lavados com limão eágua e depois de aferventados é escorrida a




água. O mesmo processo se aplica ao bofe, coração, fígado, rins e língua, conservando-se,

porém, o caldo já temperado com sal.Isto feito corta-se tudo pelo miúdo, mis

tura-se com o caldo que fica de reserva e leva-se ao fogo, e logo que o sarapatel estiver cozido,despeja-se o sangue. Se o sarapatel fôr consumido no mesmo dia juntam-se, após o sangue,os tempcios, que são os mesmos do mocotó.

Em qualquer circunstância, tempera-so o sarapatel pouco entes de ser ingerido.

Peru cheio

Depois de morta a ave é despojada do pescoço, cabeça e pés. Imerge-se n'água a ferver,depena-se. e trata-se à maneira da galinha,sem abri-la: na pa rte posterior faz-se la rg aa b a ti n a ^or onde se retiram os intestinos eprocede-se à limpeza interior, com limão eágua .

Com um garfo é a ave in teiram en te pi 2 3 dae metjda depois em salmoura, ou vinho de

alhos, composto de vinagre, alho, cominho, pimenta do vfino em pó, sai e norteia. Fstas



58 MANUEL QUERINO

substâncias bem moídas, em prato fundo, sãnunta dhs in tern a e exte rna m en te, ficando •-•peru de infusão, nos temperos, por algumas

huras .Prendem-ie as pernas, na parte postulei ,

frige-se um pouco de farinha de mandioca namanteiga, aJ.nonam-se azeitonas e rodas üschouriço e, depois, enche-se o papo da ave comestas substâncias.

Dão-se pontos cem linha branca no troncodo pescoço e coloca-se o pe ru em frigideiragrande com um pouco de manteiga. Leva-seao% forno, mu dando -o sempre de posição at écozer.

Galinha de molho pardo

Antes de dar o golpe no pescoço da ave,deita-se um pouco de vinagre na vasilha quetiver de recolhei o sangue. Depois de ímergidaem ág ua íervente e depen ada é passada emlabaredas para despi-la de qualquer penugem,e ern seguida é lavada com limão e água e cortada aos pedaços. Tempera-se com sal, vinagre,alho, manteiga, cominho o pimenta do reino




em pó, hortelã, cebola, tomate, toucinho echouriço e leva-se ao fogo para cozer. Isto feito,

deita-se o vinagre com sangue, que é o que constitui o molho pardo, e, à proporção que este édespejado, revolve-se a panela com a colher demadeira para que-o sangue não talhe.

Galinha de molho branco

A ave é preparada da mesma forma que agalinha de molho pardo, sendo dispensado osangue. Os temperos são ainda os mesmos, ma sa hortelã é substituída pelo coentro e a manteiga pelo azeite doce. Cozida a galinha e a nte sde retirá-la do fogo adiciona-se quantidade suficiente de ervilhas.

Feijoada

É condição essencial que o feijão seja novopara que a feijoada se torne apetitosa, prefe-rindo-se o denominado — mulatinho, se bemque outros dêem mais valor ao feijão preto.

Isto posto, separam-se os grãos de todos osresíduos estranhos ou danificados pelo gorgu-



60 MANUEL QUERINO

lho ou caruncho e finalmente são lavados emágua ir ia .

E nquan to isto se faz, leva-se ao fogo acarne de charque para escaldar e por fim lavada com água e assim limpá-la de qualquerimpureza, com o auxílio dá faca de cozinha ouins t rumento cor tante .

O feijão, a carne de charque, a carne verde ou moqueada e o toucinho são postos ao

fogo e depois de tudo bem fervido, adicionam-se lingüiça, carne de porco salpresada, que élavada para retirar o sal, e finalmente moem-se a cebola, pimenta do reino, tomate e alhoem um pouco de vinagre e com essa misturatempera-se a panelada.

Além desses temperos costumam adicionaruma ou meia folha de louro, conforme a quantidade da feijoada. Para torná-la mais agradável ao palad ar, ainda se ju n ta a chouriça portuguesa e no ato de retirar a panela do fogodeita-se um pouco do azeite ou graxa que envolve a chouriça do Reino. Se a feijoada é defeijão preto, neste caso, depois de catado, éaferventado, escorrido, e lavado ainda depois




com á gua quen te. O mais como ficou explicadoacima, em relação ao feijão mídatinho. Pode-se finalmente deitar o feijão em um vaso comágua, de véspera, depois de catado, e levá-lo aoforno no dia seguinte. As pessoas que padecem do estômago ou do fígado co stum am m an da r pisar o feijão, depois de aferv enta do , epassá-lo na urupema para retirar a casca oupelícula exterior.

O mesmo regime deverá ser seguido pelaspessoas idosas.

Leitoa assada

Deverá ser nova, isto é, de dois a trêsmeses.

Morto o suíno, trata-se de retirar o pêlocom água a ferver, limpando a pele com umafaca. Lavada a leitoa, retiram-se-lhes os intestinos, os olhos, e a língua, lavando-se tambémo ventre do animal com limão e água. Istoposto, cose-se o ventre da leitoa com linhabranca e se a deita de infusão em vinha d'ãlho

ou vinho de alhos, constituído dos seguintestemp eros: alho, pim enta do reino, cominho,



62 MANUEL QUERINO

cebola, sal, tud o ralad o e quan tida de suficientede vinagre. Essa operação se faz de véspera, eaté o dia seguinte é a leitoa voltada de posi

ção, dentro da vinha d'alho, e nesse ínterimcostumam picar o corpo do suíno com um garfo para absorção dos temperos. No dia imediato, é a leitoa levada ao forno para assar, un-tando-a com um pouco de manteiga de vaca,também chamada de tempero ou manteigasalgada.

Uma vez retirada do forno, duas azeitonassubstituirão os olhos do animal, em torno dofocinho enrolar-se-á um frocado de papelbranco, recortado, para encobrir os dentes.Cumpre reparar que é conveniente aferve/ntara leitoa em uma concha grande de barro ououtro vaso adequado, isso depois da infusão e

antes de ir ao forno, pois acontece muitas vezes que o suíno é assado apenas exteriormente.

Em época anterior, eram os intestinos daieitoa bem lavados com limão e água, cortadosem pequenos pedaços, aferventados e novamente introduzidos no ventre do animal, ocasião em que se fazia a costura a linha.

Era a leitoa cheia.



A ARTE CULINÁRIA NA BAHIA «

Vatapá de galinha

Morta a galinha, depenada, lavada comlimão e água, é partida em pequenos pedaçosque são depositados na panela e temperadoslogo com vinagre, alho, cebola, e sal, tudo moí-do com c machucador de madeira, em pratofundo . Põe-se a panela ao fogo e qu an do oconteúdo estiver seco adiciona-se pouca água,a fim de continuar o cozimento.

Enquanto a galinha está a cozer, rala-se ococo, retira-se o leite grosso com muito poucaágua (*) e reserva-se. Novam ente, deita-semais água no coco para se ter o leite mais delgado, que é bem misturado com o pó do arroz,principalmente, e derramada essa mistura napanela, revolve-se ou mexe-se constantemente

com uma colher grande, de madeira.Ato con tínuo , moem-se os camarões em

porção, cebola, pimenta malagueta em peque-

' (* 1 O processo é de fácil dese m pen ho: ra lad o ococo, a massa é deposi tada numa urupema e espremido à mão com muito pouca água; tem-se, pois, oleite grosso ou pu ro . Os resíduos são postos de umlado da urupema e ai recebendo maior quantidaded'água são novamente espremidos para se ter o leitefino ou delgado.



64 MANUEL QUERINO

no pilão, ou por outro qualquer processo, junta-se diminuta quantidade de água, enquantose dissolvem essas substâncias e despejam-se

na panela, continuando a mexê-la com a colher Quando a panela estiver a ferver deitam-se o azeite de cheiro e o leite grosso, que ficoude reserva. Tem-se pronto o vatapá de galinha,privativo das mesas elegantes.

O va tap á de garoup a é o m ais comum, poisé considerado de maior sabor que o de galinha.

Bem lavada a garoupa com limão é levadaao fogo com pouca água. O mais como ficouexposto acima. A quantidade de garoupa nãodeverá exceder de meio quilo.

O utras formas h á de va tapá : de carneverde, bacalhau, peixe assado ou salgado, ele.

Este último é levado ao fogo juntamentecom todos os temperos do vatapá de galinha,exceto o leite grosso e o azeite de cheiro quesão deitados na panela, em último lugar.

Maniçoba

Cólhe-se certa porção das folhas tenras

de aipim; convenientemente lavadas e livres



A ARTE CULINÁRIA NA BAHIA 6J

dos talos, trituram-se no pilão, ou em máquinas comuns, usadas para moer milho, coco,

carne, e tc .Espreme-se o sumo que é desprezado ou

deitado fora. As folhas assim pisadas vão aofogo com pouca água até ferver de modo quefiquem d elidas. A carne de charq ue, cabeçade porco partida, mocotó moqueado de gadobovino, toucinho em quantidade suficiente,

sal , alho, folha de louro e de hortelã, pimentae tudo isso quando estiver a ferver recebe asfolhas pisadas do aipim, e deixa-se cozinharbe m.

Fica subentendido que não se pode determinar a quantidade de cada tempero nas comidas. Depende do paladar de quem as prepara; o princípio geral é — tudo demais ésobra.



DA SOBREMESA BAIANA



Inteiramente nula foi, entretanto, a influência africana no preparo de doces e gulosei

mas de sobremesa, ao contrário do regime alimenta r

Os conventos da Capital e alguns estabelecimentos profanos tiveram notória nomeadano enfeite e acondicionamento de bandejas dedoces finos, destinadas a casamentos, batizados, bailes e banquetes. A variedade desses do

ces, tanto em calda como secos, ainda hoje temmuito apreço, principalmente os de calda, trabalhados em frutos do pais como: araçá, laranja da terra, caju, jenipapo, limão, cidra,banana, abacaxi, manga, mangaba e outras .

Entre os doces secos sobressaem: o pão-de-ló , o bolo inglês, sequilhos, pastéis, bolachinhasde goma, e tc .



70 MANUEL QUERINO

O Convento da Soledade sempre se avan-tajou aos demais no preparo de doces, sendofreqüentes as encomendas para fora do Esta

do, e até para o estrangeiro.O Convento do Desterro, de preferência,

ainda fabrica uma farinha alimentar, muitorecomendada aos convalescentes. Em suacomposição, en tram o milho, a a rar ut a, a tapio-ca e farinha de trigo.

Fab ricam ain da as franciscanas do Desterro uma geléia muito fina, cuja matéria-prima é constituída dos tecidos que cobrem os ossos superiores às patas dos bovinos.

E' alimento destinado às pessoas acometida s de af ccção pu lm on ar.

As religiosas da Lapa trabalham admirà-

velmente em doces de banana, queimados deágua de flor, e em xaropes de angico e de ba-bosa (aloés), específico das moléstias do aparelho respiratório, e bem assim em saborosascanjicas de milho verde.

No Convento das Mercês fazem-se docesde qualidades diferentes, e também confeitos

que são engastados em ramos de folhetas.




Assim, cada estabelecimento religioso daBahia possui a sua especialidade.

Além das frutas cultivadas no Estado, entre as quais sobressaem a inexcedível laranjado Cabula (subúrbio da Capital), a manga deenxerto de Itaparica, o imbu sertanejo, as uvasbrancas de Itiúba e Juazeiro, enfeitam a sobrem? sa ba iana estes outros saborosoj p ra to s.

Canjica de milho verdePrev iam ente ralam-se os cocos ou sejam

cinco para vinte e cinco espigas de miin"».Debulhados, ou melhor, retirados oc grãcs

da espiga, tortando-os com uma faca e recolhidos em urupema, depois de limpos, são ralados em máquina americana ou na pedra.

Depositada a massa em vasilha grande comágua, os resíduos que vêm à tona são apanhados à mão e passa-se na urupema, ou melhor,na estopinha, a massa contida na vasilha, es-premendo-a à mão.

Reservam-se as sobras que são novamenteraladas na pedra, passadas e espremidas na

es topinha .



72 MANUEL QUERINO

O vaso ou panela que recebe a massa domilho espremida é conservada em repouso, poralgum tempo, e, finalmente, escorre-se a água.

Em seguida, à massa que ficou aderida aofundo do vaso, adiciona-se o sal e o leite decoco mais fraco (*); leva-se ao fogo e mexe-seincessantemente com uma colher grande, demadeira, até que a canjica comece a engrossar, ocasião em que se deita o açúcar para nãoembolar, e quando a canjica estiver em efervescência tempera-se com manteiga fina, leite

grosso de coco, água de flor de laranjeiras eágua de erva doce e cravo, fervidos á parte.

Finalmente, deixa-se cozer bastante atétomar ponto grosso. Nessa ocasião, retira-se acanjica do fogo e é de positada em pratosgrandes.

(*) Requer a c anjica de m ilho verde o e m prego do leite grosso de coco e do leite mais fraco.Este úl t imo é o que se mistura com a massa do milho,enquanto o dissolve para ser levada ao fogo. À proporção que a ebulição se manifesta e a canj ica nãoestiver ainda cozida, "o que se conhece pelo sabor domilho verde", jun ta-s e ou t ra qua nt idad e de le i tefraco, e ass im por diante.

Quanto ao lei te grosso, consta do lugar indicado

no texto .




Convém lembrar que a canjica, depois delevada ao fogo, nunca se deixa de revolvê-lacom a colher.

Quando a canjica estiver fria é polvilhadacom a canela em pó, antes de ser servida.

Doce ambrosia

Prepara-se o doce am brosia com ovos, cocoe açúcar Com um a faca retira-se a películaexterior do coco, rala-se espremendo -ss amassa, e o leite, grosso ou puro, é recolhidoem vaso de louça. Deita-se a calda (água comaçúcar) ao fogo e logo que a mesma esteja emponto forte, batem-se os ovos que são depoisderramados no leite de coco e adiciona-se essamistura à calda.

Em suma: a melhor l ição na feitura da canjicadepende da observação pessoal.

Prepara-se ainda a canjica de flor de arroz e dsmilho verde pilado, o que não se deve confundir como pó do dito milho. Põe-se o milho pilado de infusãon'água, durante dois t i ias . Nesta operação não se intrometem as mãos na vasi lha, sob pena de deter iorarou azedar o milho. De 24 em 24 horas escorre-se a

ág ua . A can jica de m ilho pilado ma l difere da demilho verde.



7 Í MANUEL QUERINO

D ado o novo po nto derrama-se sobre odoce ág ua de flor de laranje iras e cravo emgrão. Tudo isso se faz a fogo len to e revol

vendo o doce, levemente, com uma colherPara seis ovos são precisos dois cocos e

meio quilo de açúcar bem alvo, e assim nessaproporção. Água de flor, quanto bastante.

Doce de caju

Toma-se de uma porcelana ou outro vasovidrado, com água até o meio.

Sobre o líquido espreme-se metade de umlimão.

Isto feito, descasca-se o caju, que deverá

ser maduro, empregando-se nessa operaçãouma faca bem amolada, de modo que esta apenas levante a película que envolve o fruto eseja a mesma retirada com o auxílio dos dedospolegar e indicador.

À proporção que o caju é despido da película exterior é mergulhado ou depositado den

tro da porcelana.




Depois disto, tomam-se os cajus, um a um,introduz-se-lhe um pa lito de m adeira (*) eespreme-se, sem que se retire todo o líquido.

Antes disso, secciona-se ou corta-se coma faca o orifício superior, para retirar a parteescura de contacto com a castanha e ò mesmose pratica na parte inferior.

Tem-se, pois, o caju preparado para serdeitado na calda, que deverá ser preparada em

panela vidrada. (*)O fruto é aí cozido e aguarda-se que a

calda tome pynto.

Como se vê, o processo é m uito simples.

Retirada a panela do fogo, põe-se a esfriar, e depois é que o doce é distribuído pelas

compoteiras.Bolo da Bahia

Tomam-se seis gemas de ovos, meio quilode açúcar, cem gramas de manteiga, o leite

(*) O em preg o do pa lito é preferível, pois o

garfo modifica a côr natural do caju.(*) E 'vaso muito conhecido na Bahia.



76 MANUEL QUERINO

de um coco grande ralado, e batem-se as gem as com o açú car e depois com m anteiga euma mão cheia de massa de mandioca-puba.

Distribui-se tudo isso por pequenas fôrmas untadas de manteiga, as quais são levadas ao forno, em fogo brando, até cozinhar.

Outra forma — Batem-se meio quilo deaçúc ar, e dezesseis gem as de ovos, como sefora para o feitio de pão-de-ló. As claras dos

mesmos ovos são batidas, em separado, comose foram para suspiros, e adicionam-se à primeira composição, como também meio quilode farinh a do reino e igual qu antida de demanteiga fina.

Toda essa composição vai ao forno emvasos especiais.

Bolo delicioso

Misturam-se cinco colheres de farinha detrigo, duas de manteiga fina, e oito de açúcar,mais quatro ovos, sendo dois com as claras e

dois com as gemas, e o leite puro de um coco.




Toda essa fusão, bem batida, leva-se aoforno para cozer e corar. As fôrmas são inter

namente untadas de manteiga comum.Outra forma — Batem-se bem, e separada

mente, seis claras de ovos, e depois outras tantas gemas. Juntam-se duas colheres de farinha de trigo, 100 gramas de queijo ralado, 500gramas de açúcar, em forma de calda e o leitede dois cocos. Bate-se toda essa composição eleva-se ao forno, na vasilha competente.

Bolo inglês

(de 250 gramas)

Batem-se separadamente seis ovos, trêscom a clara e três com a gema, inclusive 250gramas de açúcar.

Em seguida, derrete-se ao fogo 250 gra mas de m an teiga fina, e depois de fria despeja-se* o líquido sobre os ovos já batidos, ju ntam-se 500 gramas de farinha de trigo e bate-se novamente para formar uma só massa.

A fôrma, an tes de recolher a m assa oupasta, é un tada interna m ente com m anteiga



78 MANUEL QUERINO

comum , e finalm ente levada ao forno p ar acozer.

Para o preparo do bolo inglês com o pesode 500 gramas, as substâncias acima indicadassão elevadas ao dobro e assim por diante, observando-se a mesma proporção.

B o l a c h i n a s d e g o m a

Para certa quantidade requerem-se:2 litros de goma seca,2 cocos bem secos,

250 gramas de açúcar,2 ovos,

50 gramas de manteiga fina.

Ralam-se os cocos e tira-s e o leite grossoespremendo a m assa com o auxílio de u mguardanapo bem limpo. Em seguida, batem-seos ovos e junta m -se a m an teig a e o aç ú ca r.Esses ing red ientes serão bem revolvidos atéformar um só corpo. Finalmente, adiciona-sea goma aos bocados e vai-se revolvendo cemuma colher até formar uma pasta espessa, e

para isso se faz preciso o auxílio das mãos,para que a massa se torne mais compacta.



A ARTE CULINÁRIA NA BAHIA 7 9

Isto feito, vão se retirando pequenos nacosda massa, os quais tomarão a forma redonda,revolvidos entre as palmas das mãos e depoislevemente achatados.

À proporção que asíim se pratica, enfeita-se cada bolachinha cem a pressão de um garfona parte superior, e por último é depositadaem band ejas de fôlha-de-flandres para. ir aoforno.

Substituindo a goma de mandioca pela, florde milho e, observado em tudo o mais o processo exposto acüua, ter-se-á a bolachinha demilho.

Pastéis

A massa pa ra os pastéis é pre pa rad a domesmo modo que a da empada, sem a açafroa,e o azeite doce é sub stituíd o pela b an h a deporco. Estendida a massa na tábua, cortar-se--á do tam an h o que se quiser Enche-se a m assacom carne de porco, passada em máquina, e

os temperos de ca rn e. Dobra-se a m assa demodo a lhe dar a forma de semicírculo, e passa-se a carretilha. Na frigideira com manteiga



8 0 MANUEL QUERINO

de porco vão-se colocando os pastéis a frigir edepois de corados se retiram do fogo. Final

m en te, são cobertos de açúc ar refinado . Sendoo pastel de aletria esta é cozida com cravo, cane la, ág ua de flor e a çú ca r. Deixa-se esfriarnum prato, e, depois vai-se envolvendo namassa a quantidade de aletria que possa cabernuma colher de sopa, como na outra espéciede pastéis.



D ü PREPARO DE LICORES



Licor de banana

Descasca-se, dilui-se ou machuca-se a banana chamada de São Tome, e põe-se de infusão em um pouco de álcool. Decorridosquinze dias, espreme-se a polpa num pano eo líquido é m isturado c m calda de açúcar bemalvo, que deve ser uni pouco encorpada eu emponto grosso.

Licor de cacau

Tomam-se as bagas ou frutos do cacau,descascam-se, pisam-se em almofariz e deitam-se de infusão no álcool.

Dias depois, coa-se a massa e o líquido é

misturado com a calda, conforme o paladar dequem o prepara .



84 MANUEL QUERINO

Licor de araçá

Vinte e qu atro araçá s, especialmente os

brancos, são cortados, postos de infusão numlitro de álcool, de 22 graus. No fim de quinzedias espremem-se num pano e ao líquido adirciona-se a calda.

Licor de groselha

Qualquer porção da fruta é primeiramentepo sta a ferver. Isto feito, escorre-se a águ a elevam-se as frutas ao fogo com um pouco deaçúcar. Antes de tomar ponto, retiram-se dofogo e perdido o calor, misturam-se com cachaça, em porção muito reduzida.

Licor de umbu ou imbú

Retiram-se os caroços da fruta, a casca ea polpa são colocadas num vaso com cachaça.Depois de oito dias espreme-se a infusão numpano, prepara-se a calda e mistura-se.

Todos os licores de frutas, depois de prepa

rados, devem-se conservar algu ns dias eng ar-



86 MANUEL QUERINO

Somente por brevidade, e por não imprim ir m aior vulto a esta despretensiosa mono

grafia, eximo-me de aludir, mais extensamente , à arte culinária, tanto que emiti qualquersistema alimentar da Bahia, no qual a influência africana ainda se sobrepõe à do português.



Í N D I C E GERAL

Em torno da Geograf ia da Wm entRçkc —

Be rnar dino de Souza 7Ad vertência prel im inar 17Dos. a l imentos pu ram ente af ricanos 27De algum as noções do s is tem a al im en tar da

Bahia 43Da sobremesa ba ian a 67D o pr ep ar o dos licores 81

ÍNDICE R E M I S S O

C o m i d a s

Acarajé 30Abará 37Aberém 37A'do 39Amor i • 3 7

Arroz de forno 5 5



Arroz de au ssá 31B ó l ó d e i n h a m e 3 5B o l a s d e i n h a m e 3 5C a r u r u 3 3Efó 32

E cur ú 34Ebó 36Eg uéd é , 39E r a n - p a t ê r ê 4 0E s c a l d a d o d e c a r a n g u e j o 5 1E s c a lda do s de pe ixe 49E m p a d a s d e c a m a r õ e s 5 4F e i j o a d a b a i a n a 5 9Fe i jã o de le i t e 45

Fe i jão de aze i te 35F r ig ide i r a s 53F r i g i d e i r a d e c a m a r õ e s 5 1F a r in h a de pe ixe 2 0G a l i n h a d e m o l h o p a r d o 5 8G a l i n h a d e m o l h o b r a n c o 5 9I pé t ê 38L a t i p á 3 Í

L e i toa a s s ad a 61M a n i ç o b a 6 4Mas s a 38Mocotó 55M oqu eca de ovos 47M oqueca de xa r e u 47M oqu eca de pe ixe f r esco 46Olubó 39

P as s oca , ; 20P ipoca 39



Peru cheio 57Peixe sem esp inha s 53Sarapatel . . . „ 56Vatapá de ga linh a b£Vatapá de garoupa, carne, bacalhau, peixe as

sado ou salga do, etc 64Xixim 34

D o c e s

A' do 39Acaçá 29Bolo da B ah ia 75Bolo delicioso 76Bolo inglês 77Bo lachin has de gom a 78Bolachinh as de m ilho 78Beijú 19Canjica de m ilho verde 71Doce am bros ia 73Doce de caju 74Dengue 36

Efún-oguédé 40Fub á de m ilho 39Mingau 38M assa - 38Pamonha 19Fasteis 79

B e b i d a s

Aberém 33Alua 36



CauimLicor de ba n an a 83Lico r de ca ca u , 83Licor de ar aç á 84Licor de gros elha 84

Lico r de um bu 84Licor de jen ipa po 85Massa 38V inho de dend ê 41



èdiç eá da

L i vr a ria P R O G R E S S O E d i t o r a

C O L E Ç Ã O B R E V I A R I O S

A ARTE DE PENSARA ARTE DE LERA ARTE DE SER FELIZA ARTE DE EDUCAR A

OpissoE. FaguetP. Mantegazza

VO NTA DF J. Payot

T E M A S D O N O S S O T E M P O

O HOMEM MEDÍOCREAS FORÇAS MORAISA CAMINHO DE UMA MORAL SEM DOGMAS

COMO EMPREGAR A NOSSA VIDAA FELICIDADE DE VIVERPARADOXOSO SÉCULO TARTUFOO HOMEM IMPOTENTEDORES DO MUNDO

José IngenierosJosé IngenierosJosé Ingenieros

John LubbockJohn LubbockMax NordauPaulo de MomegazaCharles RichetA. Schopenhauer

E N I G M A S D A H I S T Ó R I A E D A N A T U R E Z A

A CIfiNClA MISTERIOSA DOS FARAÓSSERÃO HABITADOS OS OUTROS MUNDOS?

A S G R A N D E S V I D A S

JESUSRICHELIEUALEXANDREANÍBAL E CÉSAROS 3 GRANDES ORADORES DA ANTIGÜIDADEOS REIS DE ROMAOS 3 GRANDES CAPITÃES DA ANTIGÜIDADEHISTÓRIA DE NAPOLEAO

OS SUPERHOMENSBOLÍVARMESSALINANERO E SEU TEMPO

Abbé MoreuxAbbé Moreux

BuonaiutiAugusto BailiyCezar ZamaCezar ZamaCezar ZamaCezar ZamaCezar ZamaD . Ia Croix

R. W. EmersonSílvio JúlioH. StaldemannC. M. Franzero



T A P E T E M Á G I C O

ALÉM DAS TORRES DO KREMLIM

C O L E Ç Ã O R O M Â N T I C A

AMANHÃ, MEU AMORO SESREDO DO LUZETE

O NOIVADO DE BLANCHEINCOMPREENDIDAMEU MARIDOSUBLIME VITÓRIAA AGÊNCIA DE CASAMENTOSA FADA DO CASTELODUAS VEZES MÃEO DIAMANTE AZULESPOSA VIRGEM

AMOR DE MÃECOLETTEAMOR E LIBERDADEFILHO PERDIDO

Flávio Cosa

i

Henri ArdeiM. Delly

Etiénne MareeiMarie Von EbnerJules PravieuxHenri ArdeiEveline Le MaireGuy ChantepleureEtienne MareeiM. MarriamOctave Feuillet

E. Le MaireHenri ArdeiB. BarnageGuy Chantepleure

M E T A P S I Q U I C A E O C U L T I S M ONO S TEMPLOS DO HIMALAYA A. Van Der Nail lenN O SANTUÁ RIO A. Van Der Nail len

L I T E R A T U R A I N F A N T I LPAÍS MARAVILHOSOA CABANA DE PAI TOMAZA RAINHA DAS ONÇAS

HISTÓRIAS DE ENCANTAMENTOCONTOS EXEMPLARESNO TEMPO EM QUE OS BICHOS FALAVAMO EXEMPLO DE UMA GRANDE VIDAO DEFENSOR DOS ESCRAVOSUMA VIDA DE VIRTUDESD. PEDRO IO APÓSTOLO DO BRASILROIsDONTRÊS HISTÓRIAS VERDADEIRAS

Antônio FigueiredoE. Beecher StoweFolklore InfantilL. Çamara CascudoL. Câmara CascudoL. Câmara CascudoAntônio FigueiredoAntônio FigueiredoAntônio Figueiredo



E S T A N T E DE P S I C O L O G I A S O C I A L

A SIMULAÇÃO NA LUTA PELA VIDA

INGLATERRA E SUA GENTEJosé Ingenieros

R . W. Emerson

B I B L I O T E C A DO P E N S A M E N T O C R I S TÃ O

FLOS SANCTORUMIMITAÇÃO DE CRISTO -

CONFISSÕESHISTÓRIA SAGRADAI N T . À VIDA DEVOTA

Trad. e Reflexões de

F . J. J. SarmentoRoqueteSanto AgostinhoRoqueteS. Fr. de Salei

O B R A S C O M P L E T A S DE J O S É DE A L E N C A R

O GUARANI — (2 vols . ) Pref. de Ronald deCa tralho

O LICENCIADO (Com. de O Guarani" )SENHORA (Pref. de Lafaiette Spinola)IRACEMA- UBIRAJARA (Pref. de Machado de

Assis)

José de Alencar

Pompitio C. de MouraJosé de Alencar

José de Alencar

O B R A S P R I M A S DA L I T E R A T U R A U N I V E R S A L

O JOGADORO ESPIÃOO CRIMINOSOA HISTÓRIA DO TARADO

Fedor DostoiewskyMáximo GorkiFrançois CoppéePanait Istcati

O S G R A N D E S R O M A N C E S DO P O V O

N O V E N T A E TRfiS Victor Hu goO HOMEM QUE RI (2 volumes) Victor HugoBUG JARGA L Victor HugoO ÚLTIMO DIA DE UM CO ND ENA DO Victor HugoOS MISERÁVEIS (5 volumes) Victor Hu goNOSSA SENHORA DE PARIS (2 volumes) Victor Hu goYA N DTSLAN DIA Victor HugoOS TRABALHADORES DO MAR Victor Hu go

O CONDE DE MONTE CRISTO (2 volumes) Alexandre Dum asCLEÓPATRA Ridder HagardOS ÚLTIMOS DIAS DE POM PÊIA Bulwer Lytton



E S T A N T E D E G E O G R A F I A E H I S T Ó R I A

A GRANDE REVOLUÇÃOA REPÚBLICA ROMANA

Peter KropotkineOliveira Martins

B I B L I O T E C A M É D I C A

DETERMINAÇÕES CARDÍACASINVESTIGAÇÕES PROPEDÊUTICAS NA CIROSEA ESCOLA TROPICALISTA BAHIANATUBERCULOSE E DOENÇAS DO APARELHO

RESPIRATÓRIO (I. II e III volumes)PARASITOSES DO PULMÃOSIMPÓSIO DE SHISTOSOMOSE

Renato LoboRenato LoboA. Caldas Coni

José SilveiraCezar PintoMario Pinotti, WalterA. Guerra, e outros

C O L E Ç Ã O D E A U T O R E S C L Á S S I C O S

ODISSÉIAA GUERRA DAS GALIASGRANDEZA E DECADÊNCIA DOS ROM ANOSORAÇÃO DA COROA (com um estudo sobre

civilização grega)JUSTIFICAÇÃO PERANTE O SANTO OFÍCIO

In t. Notas do Prof. Ernani Cidade)

HomeroCésarMontesquieu

Dem ostenes - L. CoelhoPe. Antônio Vieira

C A D E R N O S R E C Ô N C A V O : — D E S E N H O S EL I T E R A T U R A D E C A R I B E

N.» 1 — PESCA D O XARÉUN.» 2 — PELOURINHON.° 3 — JO G O DE CAPOEIRAN.» 4 — FEIR A DE ÁGUA DE MENINOSN.» 5 — FES TA DO SENHOR DO BOMFIMN.» 6 — CON CEIÇÃ O DA PRAIAN.° 7 — FESTA DE YEMAN JAN . ° 8 — R A M P A D O M E RC A D O

N.» 9 — TE M A S DE CANDOMBLfiN.» 10 — ORIXÁS



E S T A N T E D E S O C I O L O G I A E D E P O L Í T I C A

OLHANDO PARA O FUTUROO INDIVÍDUO E O ESTADOPROBLEMAS DE GOVERNO SOCIALISTALIÇÕES DE RUY

AS ORIGENS DO SOCIALISMO CONTEMPORÂNEO

O SOCIALISMOUM GOVERNO MUNDIALO ANARQUISMO•A SUPERSTIÇÃO SOCIALISTAA LILERDADEDEMOCRACIA E PRINCÍPIOS DEMOCRÁTICOSDOIS ASPECTOS DA SOCIOLOGIA DO

CONHECIMENTO (Marx e Mannheim)FUNDAMENTOS ECONÔMICOS DA POLÍTICAINTRODUÇÃO A CIÊNCIA POLÍTICA

Franklin D. RoosrvdiHerbert SpenceiStraford CrippsHeitor Dias

Paul JanetJ. Ramsay MaeDonaMR. Gadelha de MeloPeter KropotkineR.GarofaloHaroldo LaskiJ. Berida

Machado NetoC. A. BeardCharles E. Merriam

E N S A I O S — S É R I E M I N I A T U R A

A ARTE CULINÁRIA NA BAHIA Manuel QuerinoMARIA ANTO N1ETA E MARIA STUART Saint BeuveA ATLAN TIDA Pierre TermierA LENDA DAS AMA ZONA S Gonçalves DiasMOD ERNISTAS E ULTRA MO DERNISTA S Carlos ChiacchioCIVILIZAÇÃO E MESTIÇAGEM Thales de Azeved oBIOGRAFIA DE MARIA QUITÊRIA Fernando AlvesA DESUMANISAÇAO DA POLÍTICA Nelson SampaioVISITA A TERRA NAT AL Ruy BarbosaA'LÍ NG UA DO BRASIL Luiz Viana FilhoA POLÍTICA E A MOC IDADE Aliomar BaleeiroA VIDA URB ANA N A ROMA IMPERIAL L. FriedlanderRUY, UM ESTADISTA DO MINISTÉRIO DA

FAZEN DA Aliomar BaleeiroO AFRICANO COMO COLONIZADOR Manuel QuerinaO SEGREDO PROFISSIONAL DO ADVO GAD O E. C. de Menezas

DUAS PAGINAS DA NOSSA HISTÓRIA(A carta de Caminha * os Regimentos do Governo Geral)BOÊMIOS E SERESTEIROS BAH IANO S Afonso Rui



ENTkü OS ÍNDIOS DO ARAGUAYAA PSICOPATOLOGIA NA ARTEO ROMANCE POLICIAL E A PSICOLOGIA

DO CRIMINOSOOS TIPOS CRIMINOSOS DE ZOLAA TRÓIA NEGRAESTUDOS SOBRE O AMOREXISTIRÃO OUTROS PLANETAS HABITADOS?O CASO DREYFUSPELAS VELHAS ESTRADAS DOS INCASA INVASÃO HOLANDESA DA BAHIACONTROLE DAS FINANÇAS PÚBLICASRELAÇÃO DE EMPREGO RURAL3 ESTUDOS DE HISTÓRIACOMO E PORQUE ME TORNEI ROMANCISTAO RENASCIMENTO DO AMORMULTIDÕES MÍSTICAS E DELINQÜENTES

DEMOCRACIA E ANTIDEMOCRACIAORAtAO AOS MOÇOSO MEDO DE AMARRAÍZES DA UNIVERSIDADEA ARTE DE SER LIVREO FUTURO DA FILOSOFIA

DA TRADIÇÃO E DO CLÁSSICO EM LITERATURAFUNÇÃO DINÂMICA DAS BIBLIOTECASMETAFÍSICA E GENÉTICA DO AMORO FUTURO DA CULTURA OCIDENTAL

TRÊS VULTOS DA HISTÓRIAA LÍNGUA PORTUGUESA NO BRASIL

Pe. E. M. GalaisJosé Ingenieros

Scipio SigheleScipio SigheleNina RodriguesJosé IngenierosEttore CezíriRuy BarbosaAlex-Von HumboldtPe. Antônio VieiraSílvio FariaJosé Martins CatarinoAlberto SilvaJosé de AlencarJosé IngenierosJosé Ingenieros

José Maria BeloRuy BarbosaJosé IngenierosAlberto SilvaNelson S. SampaioJosé IngenierosSaint BeuvePinto de AguiarJosé IngenierosEmanuel Eerl

Alberto SilvaVirgílio de Lemos



BAILES PASTORIS

Manoe l Que r ino , Me loMoar is F i lho , Alm e ida Pr ado e Carlos Ort, ilustres estudiosos do passado e dageração contemporânea, sãoos autores dos quatro ensaiosreunidos neste livro, valiosos

trabalhos de pesquisa e registro prefaciado pelo Prof

Pinto de Aguiar , tam bé morganizador desta pequenaantologia, que é, com segurança, uma das melhoresobras sobre o assunto já editadas entre nós.

Com efeito, esses quatroensaios posto que publicadosem épocas diferentes e deautores não coincidentespelas suas gerações, convergem para o objet ivo comumda pesquisa c f i x i ç i o d o s

bailes pasto ris na Bahia ,uma das principais áreas dofenôm eno, na geografia dofolc lore nac ional . ManoelQue r ino e Me lo Mor ais F i l h o , brilhantes cronistas doscostumes e tradições da Biliiade outrora, proporcionam p^rassim dizer o passado histórico dos ''bailes pastorisna Capital baiana, ao passoque Almeida Prado e CarlosOtt , o pr imeiro com um estudo premiado em S. Paulo,e o segundo com vastos einteressantes elementos colhidos recentemente, põem erafoco o estado atual da formosa tradição dos bailes,ternos e reisados, não só emSalvador , como também emvárias localidades do interiordo Estado da BahiaConsiderada a relevância dotema e o louvável interesseque os estudos folclóricoshoje despertam, sejam eles

um estímulo para que outrasinte l igências venham a aplicar os seus sforços na fixação deste e doutros aspectosda nossa cultura popular,m eio cam inho para a suapreservação no futuro



CONTOS REGIONAIS BRASILEIROS

Seleção e prefácio de Pinto de Aguiar

Esta antologia oferece uma série de flagrantes epeculiar idades regionais brasileiras, cuja soma consti tuiuma visão ampla e poderosa da alma do nosso homeme do meio em que labuta, ama, sofre e reage. Integradapor alguns dos melhores f iccionistas regionai s da l i teratura brasileira, como Xavier Marques, Monteiro Lobato,Herman Lima, Darcy Azambuja , Peregr ino Júnior , JoelSilveira, Gracil iano Ramos e outros não menos consagrados, a seleção destes "Contos Regionais Brasileiros",a cargo do escr i tor Pinto de Aguiar e editada pela Li.vrar ia Progresso Editora, reduz a dualidade destes as-pectos — homem e meio — a um todo revelador , noqual as peculiar idades f ís icas se complementam com ascaracter ís t icas espir i tuais do homem regional.

O Nordeste do bandit ismo, presente em um beloconto de Joel Silveira, desvenda um outro aspecto de suaalma, e de sua sensibilidade, no conto "Baleia", de Graci l iano Ramos. A poes ia dos Pampas , admiravelmentef ixada em páginas de Darcy Azambuja, faz contrastecom a poesia suave e mediterrânea do l i toral baiano,assunto de que foi mestre Xavier Marques, o autor de"Jana e Joe l" E deste contrap on to de paisagens diferentes, de almas diversas, surge a magníf ica visão deconjunto do s contrastes regionais do país , por cer to omelhor caminho para um perfeito conhecimento da terrae da gente do Brasil . Finalidade plenamente conseguidaem "Contos Regionais Brasileiros", l ivro que teve a suaprimeira edição esgotada, e que agora volta às l ivrar iasem forma revista e ampliada e com agradável feiçãográfica.



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a arte culinaria na bahia

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