· 2018-12-12 · 3. no alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se...
TRANSCRIPT
![Page 1: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/1.jpg)
www.csdm.cat
Alicia Costa [email protected]
TRIPLE ADAPTACIÓN DE LA DIETA
Barcelona, 26 de enero de 2017
![Page 2: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/2.jpg)
Tratamiento dietético actual en el pacients con DO
ASPIRACIÓN / NEUMONIA MALNUTRICIÓN
SEGURIDAD
ADAPTACIÓN DE LA
VISCOSIDAD
DISFAGIA
MANEJO DE LA
HIDRATACIÓN
DESHIDRATACIÓN
EFICACIA
ADAPTACIÓN DE LA
TEXTURA
El tratamiento dietético actual es insuficiente
Garantiza una deglución segura y eficaz pero no tiene en cuenta el estado nutricional del paciente anciano con DO
El tratamiento dietético actual es insuficiente
Garantiza una deglución segura y eficaz pero no tiene en cuenta el estado nutricional del paciente anciano con DO
![Page 3: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/3.jpg)
Triple adaptación de la dieta
ASPIRACIÓN / NEUMONIA MALNUTRICIÓN
SEGURIDAD
ADAPTACIÓN DE LA
VISCOSIDAD
DISFAGIA
MANEJO DE LA
HIDRATACIÓN
DESHIDRATACIÓN
EFICACIA
ADAPTACIÓN DE LA
TEXTURA
ADAPTACIÓN NUTRICIONAL
ADAPTACIÓN ORGANOLEPTICA
![Page 4: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/4.jpg)
Viscosidad de los líquidos
MALNUTRICIÓN
ADAPTACIÓN DE LA
VISCOSIDAD
DISFAGIA
DESHIDRATACIÓNASPIRACIÓN / NEUMONIA
SEGURIDAD
![Page 5: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/5.jpg)
Adaptación de la viscosidad
http://link.springer.com/article/10.1007/s00455‐016‐9696‐8
PuddingNectar
![Page 6: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/6.jpg)
Adaptación de la textura
ASPIRACIÓN / NEUMONIA MALNUTRICIÓN
SEGURIDAD
DISFAGIA
DESHIDRATACIÓN
EFICACIA
ADAPTACIÓN DE LA
TEXTURA
![Page 7: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/7.jpg)
Terminología internacional de alimentos de textura modificada
Regular (7) Soft (6) Minced & Moist (5) Pureed (4) Liquised (3)
Society
IDDSI
![Page 8: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/8.jpg)
Regular (7) Soft (6) Minced & Moist (5) Pureed (4) Liquised (3)
Society
IDDSI
British Dietetic Association
1. Amplia experiencia
2. Recientemente revisada
3. Fácil de aplicar
4. Ampliamente usada y referenciada
![Page 9: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/9.jpg)
BPURÉ FINO
ECHAFADA CON TENEDOR
AM
CPURÉ ESPESO
DPRE-TRITURADA
Texturas de obligado cumplimiento
Cansancio, masticación, esfuerzo deglutorio
![Page 10: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/10.jpg)
1. No requiere masticación2. No grumos 3. Mantiene cohesivo en boca 4. Húmedo 5. Ningún fluido ≥ espero que puré6. No se separan fluidos7. No pegajoso8. No alimentos guarnición9. No piezas duras (cortezas o pieles) formadas durante
la cocción, calentamiento o reposar)
BPURÉ FINO
CPURÉ ESPESO Aspectos en común
![Page 11: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/11.jpg)
1. No mantiene la forma2. No puede comerse son
tenedor 3. Dientes del tenedor: no dejan
una clara marca en la superficie
4. No puede ser moldeado, vertido o formar capas
5. Puede ser vertido6. Al derramarse se extiende
Diferencias principales
1. Mantiene la forma
2. Puede comerse con tenedor
3. Dientes del tenedor dejan una clara marca en la superficie
4. Puede ser moldeado, canalizado o formar capas
5. No puede ser vertido
6. No se extiende en caso de derrame
BPURÉ FINO
CPURÉ ESPESO
![Page 12: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/12.jpg)
PURÉ FINO PURÉ ESPESO
BPURÉ FINO
CPURÉ ESPESO Diferencias principales
![Page 13: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/13.jpg)
BPURÉ FINO
CPURÉ ESPESO Diferencias principales
PURÉ FINO PURÉ ESPESO
![Page 14: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/14.jpg)
Crema de verduras
“Vichyssoise”
“Gazpacho”
BPURÉ FINO
![Page 15: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/15.jpg)
“Salmorejo”
CPURÉ ESPESO
![Page 16: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/16.jpg)
1. Son suaves, tiernos y húmedos2. Sin mezclar texturas (fino y grueso)3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos,
crujientes, o que se desmenuzan.4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o
capas externas5. Sin cáscaras, pieles, huesos o de cerdas6. Sin formas redondas o largas 7. No hay trozos duros8. No hay alimentos pegajosos9. No hay alimentos muy flexibles10. No hay alimentos jugosos donde el fluido se separa
DPRE-
TRITURADO
ECHAFADO CON
TENEDORAspectos en común
![Page 17: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/17.jpg)
1. Muy poca masticación 2. Ha sido chafado con un
tenedor 3. Habitualmente requiere una
sala espesa o crema 4. No pierde líquido5. Carne finamente triturada
(2mm)
1. Necesita un poco de masticación
2. Puede ser chafado con tenedor
3. A veces requiere una salsa espesa o crema
4. No se separa líquido
5. Carne finamente picada (aprox. 15mm)
DPRE-TRITUADO
ECHAFADO CON
TENEDORDiferencias principales
![Page 18: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/18.jpg)
Pana Cotta
Tiramisu
DPRE-
TRITURADA
![Page 19: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/19.jpg)
ECHAFADA CON
TENEDOR
![Page 20: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/20.jpg)
Resumen
BPURÉ FINO
CPURÉ ESPESO
DPRE‐TRITURADO
ECHAFADO CON TENEDOR
Masticación NO NO SI + SI ++
Chafado ‐‐ ‐‐ Chafado antes de servir Chafado (opcional)
Cubierto Cuchara Cuchara y tenedor Cuchara y tenedor Cuchara y tenedor
Mantiene forma NO SI SI SI
Ser vertido YES NO NO NO
Salsa NO NO Muy espeso Espeso
Otras• Uniformidad: no grumos, trozos
duros, fibras, huesos.. • Cola
• Servido con salsa espesa• Tienen forma original
![Page 21: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/21.jpg)
Triple adaptación de la dieta
ASPIRACIÓN / NEUMONIA MALNUTRICIÓN
SEGURIDAD
DISFAGIA
DESHIDRATACIÓN
EFICACIA
ADAPTACIÓN NUTRICIONAL
![Page 22: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/22.jpg)
Adaptación nutricional
Carrión S, et al. Oropharyngeal dysphagia is a prevalent risk factor for malnutrition in a cohort of older patients admitted with an acute disease to a general hospital. Clin Nutr. 2015 Jun;34(3):436‐42.
MÓDULOS % Repartición E Kcal/ módulonormonutrido
Desayuno 25 437,3
Media mañana 5 87,5
Comida 35 612,2
Merienda 10 174,9
Cena 25 437,3
MÓDULO ENRIQUECIMIENTO:
(+) 230 kcal(+) 35,2 g prot.(+) 200ml líquido
![Page 23: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/23.jpg)
Enriquecimientos caseros
• Proteicos: claras de huevo, leche en polvo desnatado, quesitos, queso
fresco batido, yogures de cuchara o líquidos, bebida de soja, etc.
• Energéticos: cereales dextrinados, galletas, sémolas, aguacate, miel,
azúcar, cacao en polvo, helados, frutos secos molidos
• Grasas: aceite, lecitina de soja, nata, crema de leche, mantequilla, etc..
• Fibra: salvado, mermelada de ciruela, legumbres
![Page 24: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/24.jpg)
Alimentos para aumentar la densidad nutricional
Alimento Kcal Prot (g) Glu (g) Lip (g) 1 cs almendra en polvo 88,4 2,9 0,9 8,1
1 cs leche desntada en polvo 79,7 7,5 11,6 0,3
1 cs mermelada 68 0,1 17 0
2 clara de huevo cocida 22 5 0,15 0,05
1 cs cacao 66,4 1,02 14,3 0,5
4u galletas (25g) 127 2 18 5,3
3 cs compota de manzana (60g)
46,8 0,12 11,4 0,06
![Page 25: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/25.jpg)
Triple adaptación de la dieta
ASPIRACIÓN / NEUMONIA MALNUTRICIÓN
SEGURIDAD
DISFAGIA
DESHIDRATACIÓN
EFICACIA
ADAPTACIÓN ORGANOLEPTICA
![Page 26: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/26.jpg)
Adaptación organoléptica
![Page 27: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/27.jpg)
Aspectos a tener en cuenta
Todo es triturable
Merluza con judía blanca y ensalada
Espaguetis con salmón y ensalada
![Page 28: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/28.jpg)
450g
Aspectos a tener en cuenta
Volumen
200‐225g
![Page 29: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/29.jpg)
Macarrones con tomate
Aspectos a tener en cuenta
Separación ingredientes
![Page 30: · 2018-12-12 · 3. No alimentos: crujientes, duros, fibrosos, secos, crujientes, o que se desmenuzan. 4. Sin pepitas, semillas, pieles, interior. No hay pieles o capas externas](https://reader031.vdocumento.com/reader031/viewer/2022012921/5f0df3647e708231d43ce263/html5/thumbnails/30.jpg)
Intervención Nutricional (IMM)
La intervención dietética mediante una triple adaptación permitirá:
Adapatción reològica
Adaptación nutricional
Adaptación organoléptica
↑ EN↓ Complicaciones respiratorias
↑ CdV↓ Reingresos hospitalarios