DETERMINACIN DE HUMEDAD

PRCTICA N 8y 9Determinacin del contenido de Humedad y Cenizas

En muestras de alimentos.

8.1.- Objetivos:

Determinar el porcentaje de humedad en muestras alimentos mediante la evaporacin del contenido de agua por el mtodo de estufa al aire y estufa al vaco.

Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la incineracin en la mufla.

Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

8.2.- Materiales y Reactivos

Materiales: Balanza analtica, plancha de calentamiento, estufa, mufla, cpsulas de evaporacin, vidrios de reloj, cuchillo, pinzas de madera y metlicas.

8.3.- Introduccin.

El componente ms abundante y el nico que esta presente en todos los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes aplicaciones en el anlisis de alimentos, ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos, ya que la cantidad de agua presente en una muestra de alimento puede indicarnos a parte de la cantidad de agua presente en los alimentos nos indica la posibilidad de crecimiento microbiano a la cual esta expuesto dicho alimento, puesto que es el agua el principal factor favorable para el desarrollo de microorganismos, la cantidad de humedad nos indica, de igual manera, la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales.

En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales en las que podemos encontrar el agua: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.

Las cenizas de un alimento son un termino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica; representan el contenido mineral, es decir, el conjunto de nutrientes elementales que estn presentes en determinada muestra de alimentos. El anlisis de las cenizas se lleva a cabo por incineracin total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinacin de su masa.

8.4.- Determinacin De Humedad

Tome una muestra del alimento que se le indique, crtelo o tritrelo finamente hasta homogeneizarlo y pese entre 5 y 7 gramos en una cpsula de evaporacin previamente tarada. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas.

Si el alimento es liquido coloque la cpsula en la plancha de calentamiento hasta secar completamente, SIN QUEMARLO. Luego lleve la cpsula a la estufa por un tiempo de 3 hrs. , a una temperatura de 98-100 C. Transcurrido el tiempo indicado retire la cpsula de la estufa, deje enfriar y pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.

Reporte sus resultados en la siguiente tabla:

Tabla 1. Valores experimentales en la determinacin de humedad

MuestraPeso cpsula

Vaca (g) P1Peso cpsula + muestra antes de secado (g) P2Peso cpsula + muestra despus de secado (g) P3% Humedad

Clculos Tpicos: Ec. 1 g H2O evaporada x 100

Masa de muestra (g)

Donde:

g. de H2O evaporada = P3 _ - P2

Masa de muestra = P2 _ - P1sustituyendo en Ec. 1 P3 _ - P2 x 100

P2 _ - P1

8.5 Determinacin de humedad mediante vaco:

Tome el peso de una capsula de petri vaca, Pese entre 2 y 3gr aproximadamente de la muestra de alimento indicada por su profesor en la capsula de petri, registre su peso exacto, lleve la muestra a la estufa de vaco, encienda la bomba de vaco regule al entrada del vaco proporcionado por la bomba en: Vaco: 34 cmHg y Presin: 5psi 0,5Kg/cm3, una vez calibrada la entra da de vaco y presin a la estufa, cada 30 min., saque la muestra de la estufa apagando previamente la bomba de vaco, deje en reposo la muestra por 10 min. en el desecador y posteriormente realice la pesada, repita este procedimiento hasta alcanzar peso constante.

Para determinar el porcentaje de humedad de la muestra aplique la misma formula del experimento 1

8.6.-Determinacin De Cenizas.

Tome una muestra del alimento que se le indique, tritrelo hasta conseguir un tamao de partcula pequeo y pese entre 2 y 3 gramos en una crisol de porcelana previamente tarada. Si el alimento es lquido pese entre 2 y 3 ml de la muestra. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas.

Coloque el crisol en la plancha de calentamiento hasta sequedad. Luego lleve la cpsula a la mufla por un tiempo de 6-12 hrs., a una temperatura de 550-600 C. Transcurrido el tiempo indicado retire la crisol de la mufla, deje enfriar en un desecador y pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones.

Reporte sus resultados en la siguiente tabla:

Tabla 2. Valores experimentales en la determinacin de cenizas

MuestraPeso crisol

Vaca (g) P1Peso crisol + muestra antes de incinerar (g) P2Peso crisol + muestra despus de incinerar (g) P3 % Cenizas

Clculos Tpicos: Ec. 2 g cenizas x 100

Masa de muestra (g)

Donde:

g cenizas = P3 _ - P1

Masa de muestra = P2 _ - P1sustituyendo en Ec. 2 P3 _ - P1 x 100

P2 _ - P1

Determine el % de humedad y cenizas de cada muestra y reporte sus resultados en % p/p. Haga comparaciones en funcin de los valores tericos la muestra utilizada.

Datos bibliogrficosBadui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.

Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, EspaaLees, R. Anlisis de los alimentos

Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.

PRCTICA N 11

DETERMINACIN DE GRASAS Y ACEITES

1.- Objetivos

Identificar caractersticas bsicas de los lpidos.

Extraer los lpidos de un alimento con solventes orgnicos.

Determinar algunos ndices de calidad de grasas y aceites.

2.- Materiales y Reactivos

Materiales: Embudo de separacin, balanza analtica, beakers, cilindros graduados, bureta, pipetas, fiolas, plancha de calentamiento, mantas de calentamiento, extrator Solexht

Reactivos: Acetona, etanol, acetona, hidrxido de potasio, hidrxido de sodio, fenolftalena al 1 %, mezcla de cido actico glacial y cloroformo (1,5:1), hexano, solucin saturada de yoduro de potasio, tiosulfato de sodio 0,1 N, almidn al 1%, ter de Petrleo

3.- Introduccin

Los lpidos desde el punto de vista qumico, se pueden definir como esteres de alcoholes y de cidos grasos , o tambin como esteres de cidos grasos de peso molecular elevado. Tiene la propiedad de ser solubles en solventes orgnicos (metanol, etanol, ter, cloroformo, acetona, entre otros). Se les llama sustancias hidrfobas por su insolubilidad o poca solubilidad en agua.

Las propiedades de un aceite o grasa varan dentro de ciertos limites a estas propiedades se les denominan constantes, nmeros, valores o ndices.

Entre las constantes analticas ms importantes podemos nombrar:

FsicasQumicas

ndice de Refraccin

Punto de Fusin

Punto de Solidificacin

Punto de Solubilidadndice de Acidez

ndice de Saponificacin

ndice de Yodo

ndice de Peroxido

Residuo de Materia Insaponificable

ndice de acidez: Se define como el nmero de mg de KOH o NaOH necesarios para neutralizar los cidos grasos libres de 1 gr. de aceite o grasa. Se fundamenta en el hecho de que el extremo carboxlico de los lpidos es neutralizado por los hidroxilos de un lcali, pudiendo determinarse cuantitativamente esta reaccin por medio de una valoracin cido-base.

ndice de perxido: Se define como el nmero de milimoles o miliequivalentes de oxgeno fijado bajo forma peroxdica (oxgeno activo) por 1000 gr. de materia grasa. El oxgeno peroxdico, en medio cido, oxida al yoduro de potasio con liberacin de yodo, el cual es valorado con tiosulfato de sodio.

CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS

Su insolubilidad en el agua condiciona la existencia de numerosas emulsiones alimentaras. Su punto de fusin, bajo en la mayora de los casos, implica el ablandamiento o licuefaccin despus de un calentamiento moderado. El punto de fusin de un triglicrido depende de varios parmetros. La presencia de cidos grasos de cadena corta, o cidos grasos no saturados, tiende a bajar el punto de fusin de la molcula y por lo tanto a hacerla lquida a temperatura ambiente. Esto explica que los aceites contengan menos triglicridos de cidos grasos saturados que las grasas. La plasticidad de muchos lpidos a la temperatura ordinaria explica la mayora de las propiedades funcionales que pueden conferir a los alimentos. Proporcionan textura suave y untuosa y aumentan la viscosidad de las mezclas alimentaras.

DETERIORO DE LOS LPIDOS (AUTOOXIDACIN)

En general estas reacciones provocan un descenso de la calidad de las grasas, produciendo colores oscuros y olores desagradables o diferentes a los normales (ejemplo: aparicin de olor a pescado en aceites vegetales). La autooxidacin puede ser inhibida por medio de la exclusin de oxgeno, el almacenamiento a bajas temperaturas y la adicin de antioxidantes.

Rancidez oxidativa:

Los triglicridos son sustancias neutras, los grupos cidos (carboxilos) de los cidos grasos estn neutralizados en el enlace ster. La acidez de las grasas y aceites es consecuencia de su degradacin por hidrlisis que originan grupos carboxilos libres en los cidos grasos liberados. Este proceso constituye un factor de rancidez, ya que los cidos grasos liberados producen un olor caracterstico.

La degradacin de las grasas puede originarse por:

A.- Hidrlisis Enzimtica: donde actan las enzimas lipolticas (lipasas)

B.- Oxidacin por oxigeno Atmosfrico.

Ambas reacciones son afectadas por el calor, presin, luz, entre otros.

Experimento N 1. Extraccin de lpidos con solventes

1.- Pese aproximadamente 2 a 3 gr de una muestra slida suministrada por su profesor, en un beaker de 100 mL.

2.- Adicione 10 mL. De mezcla de solvente 1:1 alcohol hexano. Agite con una varilla de vidrio hasta disolver.

3.- Virtala en embudo de separacin.

4.- Seguidamente adicione 10 mL. de la mezcla 1:1 de alcohol - hexano; al beaker para arrastrar restos de la muestra. y repita el paso 3.

5.- Tape y agite el embudo por 2 minutos, luego invierta el embudo apuntando la llave hacia un lugar despejado y abra lentamente la llave para liberar la presin. PRECAUCION: NO APUNTE A SUS COMPAEROS O A USTED MISMO AL ABRIR LA LLAVE, ALEJE LO MS POSIBLE EL EMBUDO DE USTED. Deje reposar el embudo por 2 minutos en el soporte.

6.- Repita el paso anterior por tres veces.

7.- Cuando se observe la separacin de la fase acuosa y la orgnica (solventes) deje salir cuidadosamente la fase inferior y agregue 5 mL ms de la mezcla solvente, deje reposar por 5 minutos y recoja la fase orgnica en un beaker previamente pesado. Lave la tapa del embudo y las paredes interiores con 5 mL adicionales de la mezcla solvente y djelos caer en el beaker.

8.- Lleve a la estufa a una temperatura de 98-100 C por 15 minutos para evaporar todo el solvente.

9.- Observe y anote el aspecto de la muestra.

10.- Pese el beaker y calcule el peso de la materia grasa por diferencia.

EXPERIMENTO 2: NDICES QUMICOS DE LAS GRASAS

Experimento 2.1: ndice de acidez

1.- Pese en una fiola entre 2-5 g. de dos muestras de aceite vegetal facilitada por su profesor.

2.- Agregue 10 mL de mezcla solvente utilizada en la experiencia anterior y titule con KOH 0,1 N utilizando fenolftaleina al 1% como indicador. La aparicin de un color rosado plido indica el fin de la titulacin (Punto Final).

3.- Calcule el ndice de Acidez de acuerdo a la siguiente formula:

I.A = (A x N x 0,056) x 100

P

I.A ndice de acidez

N= normalidad del KOH

A= mL de KOH gastados en la titulacin.

0,056= p equivalente del KOH

P= Peso de la muestra de aceite

La acidez puede tambin ser expresada como los gramos de cidos grasos libres por cada 100 gramos de muestra; en el caso del cido oleico sera:

Gramos de cido oleico por 100 g de muestra con la siguiente ecuacin:

Acidez = (A x N x 0,282) x 100

P

Experimento 2.2: ndice de peroxido.

1.- Pese en una fiola seca 2 a 3 gramos de aceite y agregue 12 mL de mezcla solvente (60 % de cido actico glacial y 40% de cloroformo), 0,5 mL de solucin saturada de KI y 10 mL de HCL 0,1 N. Agite la fiola por rotacin, tpela y guarde en la oscuridad por 5 minutos.

2.- Aada 10 mL de agua, 0,5 mL de solucin de almidn como indicador y titule con Tosulfato de Sodio (Na2S2O3) 0,1 N hasta la desaparicin del color azul. Al aproximarse al final de la titulacin se debe agitar vigorosamente la fiola para liberar todo el yodo de la capa de cloroformo.

3.- Realice un blanco de titulacin con todos los reactivos menos la muestra, la cual sustituir por agua destilada. Este volumen debe ser restado al volumen obtenido en la titulacin.

Calcule el ndice de Peroxido de acuerdo a la siguiente formula:

Ip: ndice de perxido, como miliequivalentes de O2 por 1000 gr. de muestra.

N: normalidad de la solucin de tosulfato de sodio

V: mL de tosulfato consumidos en la titulacin de la muestra

B: mL de tosulfato consumidos en la titulacin del blanco.

P: peso de la muestra

Las reacciones generales que se llevan a cabo en este anlisis son las siguientes:

R-(O2) + 2KI + HCl R-(O) + 2KCl + H2O + I2

Luego, I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6

En su reporte de datos:

Incluya sus resultados y los valores tericos para la muestra empleada.

Discuta los resultados en funcin del mtodo utilizado y de los valores tericos hallados en la bibliografa. Incluya los clculos tpicos y la informacin adicional en el apndice.

Experimento N 3 Extraccin de grasas mediante Mtodo Soxhlet

1.- Prenda la estufa a 90C2.- Pese aproximadamente 2-4gr de la muestra indicada por el profesor. Registre el peso exacto de muestra.3.- Mida entre 20-25mL. del solvente indicado por el Profesor.4.- Tome el peso del baln de destilacin vaco. Registre el peso exacto del baln.5.- Coloque en el solvente la cantidad del solvente y la cantidad de muestra pesada.6.- Encienda la manta de calentamiento hasta llevarla a su mximo nivel de transferencia de calor.7.- Suministre agua al tubo de destilacin.8.- Deje que el proceso de destilacin se lleve a cabo durante aproximadamente 1 hora.Una vez transcurrido el tiempo tome el baln y llvelo a la estufa por 30min, cuidando de l cada 10min, hasta que se haya retirado la mayor cantidad de humedad posible dentro del baln.9.- Una vez seco el baln llvelo al desecador por 10min. Luego pese el baln de destilacin y registre su peso.Tabla N 1 (colquele el nombre a la tabla para la presentacin en su informe)

MuestraPeso del Baln VacoPeso de la MuestraPeso del Baln desp. de la destilacin

BIBLIOGRAFA A CONSULTAR

Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.

Badui, S. 1988. Diccionario de Tecnologa de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.

Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.

Bender, A. 1994. Diccionario de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.

Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.

Czyhrinciw, N.; Baragao, M.; Garcs, M. 1966. Anlisis Industrial en la Fabricacin de Alimentos. UCV, Caracas.

De Rodrguez, B.; Martn, E. 1980. Anlisis de Alimentos. Tomo I. UCV, Caracas.

Dupin, H.; Cuq, J.; Malewiak M.; Leynaud-Rouaud, C.; Berthier, A. 1992. La Alimentacin Humana. Edicions Bellaterra. Barcelona, Espaa.

Hart y Fisher. 1971. Anlisis Moderno de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, Espaa.

Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.DETERMINACIN DE PROTENAS POR EL MTODO DE BRADFORD

Blanco: Este tubo no contiene protena, se reemplaza la muestra por agua y se le agrega el correspondiente volumen de reactivo. Se realiza para determinar la absorbancia del reactivo, este valor se descuenta de la absorbancia del resto de los tubos.

Curva de calibracin: Para su realizacin se utilizar la solucin testigo de concentracin conocida. Con la medida de absorbancia de cada tubo y conociendo la cantidad de protenas que contiene cada uno de los tubos, es posible realizar una curva de calibracin (grfico A595 vs (g de protena). Es necesario realizarla cada vez que se procesen las muestras. La concentracin del TESTIGO es 100 (g/ml.Muestra incgnita: se procesa en simultneo y en las mismas condiciones que la curva de calibracin. El tubo contiene la muestra y la misma cantidad de reactivos que los anteriores. Para conocer la cantidad de protenas de la muestra ((g), se determina la absorbancia de la misma y se interpola en la curva de calibracin. Cada grupo procesa una sola Muestra incgnita (A o B).

Protocolo:

Tubo

H2O

((l)Testigo

((l)Muestra

A o B

((l)Reactivo de

Bradford

(ml)Protena

((g)Absorbancia

a 595 nm

Blanco600------------------2

1450150----------2

2300300----------2

3--------600----------2

Muestra

A o B---------------6002

Procedimiento:

Pipetear en el orden de la tabla:

- Primero el AGUA con la pipeta de 1 ml (rotulada H2O).

- El TESTIGO con otra pipeta de 1 ml (rotulada T) respetando el orden de los tubos: 1,2 y 3.

- Luego con otra pipeta de 1 ml (rotulada A o B segn corresponda) la MUESTRA INCGNITA en su tubo correspondiente.

-Por ltimo, el reactivo de Bradford con la pipeta de 5 ml (rotulada R).

- Mezclar el contenido de los tubos.- Incubar 5 minutos a temperatura ambiente.

Observar el color de la curva de calibracin y comparar con el color de la muestra incgnita con la curva. De esta manera estimar los valores de protenas de la muestra incgnita. Luego leer en el fotocolormetro tanto la curva y como la muestra incgnita. Completar la tabla con los valores de absorbancia y realizar el grfico A595 vs (g de protena.

Interpolar en el grfico el valor de absorbancia de las muestras incgnita en dicha curva y determinar (g de protena de las muestras y en luego determinar su concentracin (g/ml. Analizar si existe concordancia con el valor estimado visualmente.

% H=

% H=

% Ce=

% Ce=

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