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Básicos - Transglutaminasa Función y ventajas

La transglutaminasa es una encima ampliamente presente en el cuerpo humano, en animales superiores, plantas y microorganismos.

Se ha desarrollado para la producción de nuevos alimentos con contenido proteico.

Nuestra transglutaminasa (TG) es de origen vegetal, lo que permite su producción industrial en grandes cantidades.

La transglutaminasa es una fermentación de las bacterias enzimáticas cultivadas en un soporte de maltodextrina.

La transglutaminasa enlaza haces de proteínas y los une a modo de “pegamento“.

La transglutaminasa se puede usar para mejorar las características funcionales de la proteína, como el valor nutricional, su aspecto, sabor y durabilidad.

Proteína sin transglutaminasa Proteína con transglutaminasa

Valor pH óptimo Temperatura óptima

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

pH

100

80

60

40

20

0

Act

ivid

ad (%

)

35 40 45 50 55 60 65 70 75

Temperatura (°C)

100

80

60

40

20

0

Act

ivid

ad (%

)

Vista general de la producción Embutido cocido, escaldado y crudo

Saprona TG 1 Saprona TG Spezial

Saprona TG 1L

Saprona TG Y

Saprona TG 2

Saprona TG 2S

+ Maltodextrina

· Salchicha cocida, escaldada

· Embutido crudo

· Embutidos cocidos y salados

· Queso fresco

· Queso curado

· Otros productos lácteos

· Aglutinante de derivados de carnes y pescados

· Aglutinante de cárnicos, sin alergenos

· Salchicha cocida, escaldada

· Embutido crudo

· Jamón crudo

· Yogur· Jamón cocido

+ Lactosa + Caseinato sódico + Proteína de cerdo+ Maltodextrina (características modificadas)

+ Lactosa (características modificadas)

Transglutaminasa La transglutaminasa permite la fabricación estandarizada de embutido escaldado, cocido y salado y crudo.

TG 1 o TG 2 S mejora la textura del embutido escaldado, incluso con conservantes.

Aporta al embutido un mejor tacto al morder y un mejor “crujido”.

Al estabilizar las salchichas y embutidos cocidos y salados mejora el comportamiento al lonchear.

El embutido crudo se puede cortar más rápidamente, ya que alcanza antes la firmeza necesaria para el corte.

Las lonchas de embutido cocido y salado son más compactas.

Se compensan las oscilaciones en la calidad del material en crudo.

0 10 20 30 40 50

Tiempo de curación (d)

706050403020100

Resi

sten

cia

(F/N

)

Ahorro 8 dias

0,08 % Saprona TG 2S* Sin TG*En función del tamaño del calibre, también admite Saprona TG1

Salami – Reducción del tiempo de curación

Saprona TG Spezial ha sido especialmente desarrollada para su aplicación en el jamón cocido.

Locnchas más compactas (reducción de la pérdida al lonchear en un 20% - 30%).

Mejor compactación del jamón.

Mejora de la estructura.

Se compensan las oscilaciones en la calidad del material en crudo.

Jamón cocido

Saprona TG 2S permite la compactación del jamón en crudo sin alergenos lácteos.

TG 2 S aglutina los productos de jamón crudo sin sustancias alergenas.

Mejora en la productividad mediante la estandarización.

Gran estabilidad de los productos durante los siguientes pasos de la elaboración.

Al alargar las unidades de corte en crudo se reducen las pérdidas por loncheado.

Se puede usar tanto seco como en solución.

Aglutinante más rápido.

TG 2 o TG 2 S permite la producción estandarizada de productos de carne y pescado con un elevado factor de calidad. Consta de transglutaminasa con una parte de caseinato sódico (TG 2) o proteína de cerdo (TG 2 S) que ayuda a la función de radiculación y permite que se “peguen” los fragmentos de carne o pescado.

Sencilla manipulación

Múltiples posibilidades en cuanto aforma, tamaño, etc.

Permite obtener piezas de la mismaforma y tamaño al lonchear

Elevada estabilidad de los productos, también al cortar, marinar, calentar y envasar.

Jamón crudo Compactación de productos de carne y pescado

La transglutaminasa tiene muchas ventajas en materia de uso en productos lácteos. Promueve la interación de los caseinatos en la leche. También promueve la unión de proteínas de caseinto y suero láctico.

Eleva el índice de viscosidad y consistencia.

Reducción del agrietamiento en agua y de la disgregación del suero.

Reduce la pérdida.

Reducción de costes.

Reducción más lenta de la viscosidad durante el almacenamiento.

Mejora de la estabilidad del almacenamiento.

Prolongación de la durabilidad.

Productos lácteos

Estas imágenes se han tomado con un microscopio electrónico. Muestran la diferencia entre la leche tratada con transglutaminasa y la leche sin tratar.

Proteína sin transglutaminasa

Proteína con transglutaminasa

Saprona TG 1 L permite la radiculación de la proteína de leche (principalmente la caseína) y genera un soporte proteico extremadamente estable y compacto.

Eleva el beneficio en un 10% - 20%.

Eleva la consistencia y la viscosidad.

Reducción de los costes.

Mayor durabilidad del producto.

Eleva la estabilidad del producto durante el almacenamiento.

Queso Yogur

Saprona TG Y permite obtener un soporte proteico extremadamente estable y compacto, lo que reduce claramente la adición de proteína.

Elevación de la viscosidad/densidad de gelificación del yogur removido y firme.

Mejora en la cremosidad del yogur desnatado.

Superficies más lisas gracias a la reducción de la separación del agua.

Reducción de costes mediante el ahorro en proteína en polvo y estabilizantes.

Mayor durabilidad.