yogurt batido y bebible

Diagrama de flujo para Yogur Batido

Proceso de yogur batido

3

12

Recepcin

Pasteurizacin

Estandarizacin de grasa

Estandarizacin de m. seca Proceso en caliente (set o firme)

Pasteurizacin

5 4

7

8 9

6

Homogeinizacin

Fermentacin

Suavizado

Enfriamiento

Envasado


RecepcinRecoleccin de la leche 48 or 72h Acopio de la leche Almacenaje en tanques : 50 to 150m3

PasteurizacinIntercambiador a placa, flujo de 30 a 50m3/h 65 to 92C 30 segundos a 5 min


Estandarizacin de grasaCentrfuga flujo : 30 a 50m3/h

Valores :0% : yogur descremado 1,5%: yogur parcialmente descremado 26g/l : yogur batido standard 38g/l : yogur alto en grasa


Estandarizacin de materia secaAjuste de protenas Leche en polvo descremadaLeche concentrada Reemplazantes de leche

Valores: 35 g/l a 44g/l Adicin de azcar (6 a 10%) o edulcorantesSacarosa, caa de azcar,fructosa, jarabes de glucosa

Espesantes : gelatina, almidones, otros


PasteurizacinOjbetivoIntegracin de los ingredientes Desnaturalizacin de protenas de suero Mejorar la textura

CondicionesLento : 80-85C 30 min (batch) Rpido: 90-95C 2-5 min (intercamb)


HomogeinizacinOjbetivoEvitar separacin de grasa Estabilizacin de la emulsin agua/grasa Mejorar la textura

Condiciones150 a 200 bars Temperatura : 60C 70C


HomogeinizacinEfectosReduccin del dimetro de los glbulos grasos (la membrana se rompe y los glbulos se rompen) Eficiente TC >60C Dimetro 5 1 (homogeinizacin en fro no reduce el dimetro porque el lpido est cristalizado; esto incrementa su resistencia) Modificacin de la membrana del glbulo graso con casean


FermentacinCondicionesTemperatura : 37 to 43C Punto final pH 4.50-4.60

Inoculacin Cultivo protosimbitico de St. termophillus y Lb. bulgaricus


Suavizado (4 posibilidades)Agitacin en tanque Bombeo Uso de filtros Tratamiento trmico (para productos larga vida)


EnfriamientoTiposIntercambiador a placa Intercambiador tubular En tanque

CondicionesTemperatura18C a 26C

Proceso de yogur batidoEnvasado :Potes preformados Mquina termoformadora Sachets (pouches) Botellas


Envasado :Condiciones :Temperatura : 18C a 22C Velocidad : hasta 40 000 vasos/h (atencin con la prdida de textura por envasadora o largas estadas en tanques pulmones de envasado)

Additivos:Sabores Frutas o concentrados de ellas


EnfriamientoTiposRpido : tunel (4C) Lento: cmaras frigorficas (4C)

Set yoghurts Process

Diagrama de flujo para Yogur bebible

Proceso de yogur bebible

3

12

Recepcin

Pasteurizacin

Estandarizacin de grasa

Estandarizacin de m. seca Proceso en caliente (set o firme)

Pasteurizacin

5 4

7

8 9

6

Homogeinizacin

Fermentacin

Suavizado

Enfriamiento

Envasado


Estandarizacin de grasaCentrifuga Flujo: 30 a 50m3/h

Valores :0% : yogur descremado 15g/l : yogur bebible normal 28g/l yogur bebible entero


Estandarizacin de materia secaAjuste de protenas Leche en polvo descremadaLeche concentrada Reemplazantes de leche

Valores: 29 g/l a 32g/l Estabilizantes/espesantes; gelatina, almidones, pectinas, etc Adicin de azcar (10%) o edulcorantesSacarosa, frutctosa, jarabe de glucosa


Pasteurizacin y HomogeinizacinMismo concepto que para yogur batido


FermentacinCondicionesTemperatura : 40 a 44C Punto final pH 4.50

Inoculacin Cultivo protosimbitico de St. termophillus y Lb. bulgaricus


Suavizado :Agitacin en tanque(puede ser rpido)

Bombeo Tratamiento trmico (para productos larga vida)


EnfriamientoTiposIntercambiador a placa Intercambiador tubular En tanque

CondicionesTemperatura4C a 10C


Envasado :Sachets (pouches) Botellas


Envasado :Condiciones :Temperatura : 4C a 10C Velocidad : hasta 40 000 sachets/h (no es significativa la prdida de textura, si se debe tener en cuenta incorporacin de aire por posible separacin de fases)

Additivos:Sabores Frutas o concentrados de ellas

yogurt batido y bebible

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