informe de yogurt batido
TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEDE JUANJUI
INFORMES DE LABORATORIO
PRACTICA N° 1
TEMA : ELABORACION DE YOGURT BATIDO
CURSO : MICROBIOLOGIA APLICADA
DOCENTE : Ing. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA
ALUMNA : LUZ MERY JIMENEZ GARCIA
AÑO : 2012
INTRODUCCION
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido
desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio
oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo. Las leches
fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de
la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina
(2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden
disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la
digestibilidad de las leches fermentadas.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el
mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al
código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada
obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus y
streptococcus. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los
microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.
Es un producto alimenticio de alto valor biológico y vitamínico, además de la
presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos,
como el calcio y fósforo.
El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible
económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son
indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.
En la presente práctica realizada conocimos su preparación, procedimiento para la
obtención del Yogurt batido.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Elaboración de yogur batido
Es un método sencillo y aplicable para la elaboración de yogur a partir de la leche
entera, total o parcial descremada, por fermentación provocada por streptococcus
y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos específicos en la leche
para su transformación ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece
las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la
leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur
provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino también de
la transformación de estos como resultado de fermentación acido láctica causada
por los microorganismo.
La Leche
Leche es definido como un producto higiénicamente obtenido de la secreción de la
glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la
alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o
calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas
establecidas. como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable,
contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes,
patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene
a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento
perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.
El yogur
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la
fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente
nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en
aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso
de fermentación.
Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las
bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como
cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en
nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.
OBJETIVOS:
Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración del yogurt.
Mostrar las técnicas básicas para la elaboración de yogur batido y
provocar el interés hacia la obtención de productos derivados de la
leche
MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales:
- Tela o colador - Baldes y tinas
- Ollas con tapa - Cocina a gas (pasteurización)
- Horno a gas (incubación) - Refrigeradora
- Cucharon - Embases de plástico
- Termómetro de 100°C - Balanza
- Britsómetro
3.2 Insumos:
- Leche fresca
- Azúcar blanca
- Saborizante (vainilla)
- Cultivo de Yogurt
3.3 Metodología:
Se esteriliza los materiales a utilizar
Se utilizó 16 lt de leche fresca
Colar la leche y pasteurizar a 85 a 90 °C por 10 minutos
Adicionar azúcar 1.6 kg y observamos los grados Britz
Enfriar en una tina con agua, hasta que llegue a una temperatura de 45°C
Adicionar el cultivo madre 1.6 lt y batir.
Se calienta el horno hasta 45° y colocamos la leche para la incubación de 3-4 horas.
Al cumplir la hora indicada sacamos la leche coagulada del horno y batir para colar.
Adicionar saborizante (vainilla) ; colorante y batir
Envasar y refrigerar.
|
Preparación del Cultivo Madre:
- En 2 lt de leche fresca- Adicionar 2 sobres de leche en polvo- A una T° 45°C- Adicionar 1 sobre de cultivo (lactobacillus y streptococos- Conservar en refrigeración
Diagrama del Yogurt Batido:
RESULTADOS:
Recepción
EstandarizaciónTratamiento
térmico
Enfriado
Inoculación del Cultivo
Incubación
Enfriamiento
Batido
Envasado
Azúcar 8 a 10%
85°C/ 10 minutos
45°C – 47°C
Strep. ThermophilusLact. Bulgaricus
2-3%
45°C/ 3-4 horas
8°C / 12 horas
Colorante, saborizante
Se obtuvo el yogurt con un:
Tiempo de incubación: 3horasY tiempo de refrigeración: 12 horasRendimiento: en 16 litros de leche se obtuvo 18 litros de yogurt batido.
CONCLUSIONES:
En conclusión hemos obtenido el yogurt batido mediante bacterias (lactobacillus y streptococos)
La leche ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida.(coagulación).
Los productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurización tras la fermentación.
Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: gracias a la acción de los microorganismos.
RECOMENDACIÓNES:
Preparar los demás variedades de yogurt. Tener en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y
olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto.
Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad.
No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo.
Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza.
BIBLIOGRAFIA:
http://es.wikipedia.org/wiki/Producto_fermentado_de_la_leche
Productos lácteos: Tecnología, Roser Romero del Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarriga; 2004; Edicions UPC; 228 pág.; ISBN 84-8301-745-8
CUESTIONARIO:
1. ¿Qué es fermentación láctea?
Una fermentación láctea tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus
azúcares en ácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse
durante períodos mayores. Este proceso hace que los productos fermentados de
la leche es gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales
(bacterias del ácido láctico). Por regla general se producen en la leche tres tipos
de fermentaciones: la primera es una fermentación láctica, donde mediante las
bacterias lácticas se consumen los azúcares de la leche; la segunda ataca los
albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentación butírica y ataca a
las grasas.Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y
pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas de mantequilla,En algunos
casos las bacterias empleadas en la fermentación de la leche corresponden a los
mesófilos denominados: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la
Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 20–
30 °C durante períodos entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lácteos
contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su
pasteurización tras la fermentación.
2. ¿Cómo se realiza el proceso de fermentación de la lactosa?
La fermentación son los cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos
por la acción de las enzimas, llamadas fermentos, tales como el moho, las
bacterias y la levadura. La lactasa es un fermento producido por una bacteria que
se encuentra generalmente en la leche, hace que ésta se agrie, transformándola
en ácido láctico. De la fermentación alcohólica, los azúcares simples, como la
glucosa y la fructosa se convierten en alcohol
etílico y dióxido de carbono. En este proceso se divide la lactosa (disacárido) en
glucosa y galactosa (monosacáridos) y se expulsa ácido láctico.
proceso:
En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a
la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida
en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y
oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico,
obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos
moléculas de NAD+ que actúan como aceptores de electrones y se reducen a
NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de
energía es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesión de
dos eritrocitos, el NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEDE JUANJUI
INFORMES DE LABORATORIO
PRACTICA N° 2
TEMA : ELABORACION DE VINO
CURSO : MICROBIOLOGIA APLICADA
DOCENTE : Ing. ROXANA TRUJILLO VALDERRAMA
ALUMNA : LUZ MERY JIMENEZ GARCIA
AÑO : 2012
INTRODUCCION
La ciencia que estudia, describe y sistematiza los microorganismos se llama
microbiología, en el sentido más amplio, se entiende como la ciencia de todos los
microorganismos, de tan pequeñas dimensiones que son perceptibles a simple
vista. Tales microorganismos también se engloban bajo el concepto de microbios.
La microbiología abarca las ciencias de los hongos filamentosos, las levaduras, las
bacterias. Aquellos seres microscópicos que se denominan microorganismos de la
industria de fermentación o mas brevemente “MICROORGANISMOS
FERMENTATIVOS”, son aquellos que mediante sus procesos metabólicos
transforman los hidratos de carbono en alcoholes o ácidos orgánicos con o sin
formación de anhídrido carbónico u otros gases.
Los verdaderos microorganismos de fermentación, encuentran utilización en la
técnica a saber, en la fermentación de bebidas fermentadas como la cerveza, el
vino, sidra y similares; en la fabricación de etanol y otros alcoholes, en la
obtención de ácidos orgánicos sobre todo acético y láctico, en pequeñas
proporciones, la producción de aldehídos y cetonas. Los procesos fermentativos
se llevan a cabo en medio de cultivo acido o acidifican el medio.
Entre las bebidas preparadas por el hombre en el curso de la historia, el vino ha
sido siempre, el más importante y el que ha desempeñado un papel más
destacado.
El vino se forma por le fermentación alcohólica del zumo de las variedades del
género Vitis. La realización de este proceso se remota como el caso de la
elaboración del pan, a las culturas más primitivas. Pero sólo en los tiempos más
recientes ha sido posible orientar la fermentación en le dirección deseada, gracias
al conocimiento de los microorganismos que intervienen en ella y de las
transformaciones que se llevan a cabo.
El vino es la bebida más agradable, es tonificante y refrescante; su consumo
genera alegría y buen humor. El jugo de uva sin fermentar no es vino, sino mosto,
sea cualquiera la forma en que se conserve.
OBJETIVOS:
Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración de
vino
Dar a conocer las pautas necesarias preliminares para la
elaboración de productos agroindustriales, mediante el uso de
microorganismo
las técnicas y las operaciones necesarias para la elaboración
de vino de frutas como la naranja.
REVISION BIBLIOGRAFICA
Factores a Controlar en la Elaboración del Vino
La acidez o pH: Cuanto más bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de
que el vino se altere.
El Contenido de Azúcar: Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara
vez son alterados, es decir, se conserva mejor.
La Concentración de Alcohol: La Concentración de Sustancias
Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas
sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por
bacterias lácticas.
La Temperatura: Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en
buenas condiciones y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta
tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la
temperatura adecuada 20 - 25 ºC.
La Existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los
microorganismos aerobios.
Alteración Microbiológica de Vinos:
Bacterias Ácido Acéticas: Estas están relacionadas con la alteración de
los vinos y especialmente el Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el
avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez.
Bacterias Ácido Lácticas: Son las más importantes en la alteración del
vino, y las mas implicadas o con más frecuencia son Lactobacillus y
Leuconostoc, que crecen produciendo agúamiento, malos sabores, turbidez
en algunos casos.
Hongos: Ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y
productos similares. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los
corchos mal sellados y conferir al vino un aroma a <<moho>>.
Moho: Las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del
crecimiento sobre la maquinaria de embotellado que se limpia
deficientemente, y sobre los pozos o lías que quedan en las botellas
retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.
Levaduras: Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los
vinos. Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir
antes y después del embotellado del vino.
MATERIALES Y METODOS:
3.1 Materiales:
- Peladora - Baldes y tinas
-Ollas con tapa - Cocina a gas (pasteurización)
- Horno a gas (incubación) - Equipo de fermentacion
- Cuchillo - Embases de plástico
- Termómetro de 100°C - Balanza
- Britsómetro - Equipo de filtracion
3.2 Insumos:
- Fruta (Naranja)
- Azúcar blanca
- Levadura
3.3 Metodología:
Se esteriliza los materiales a utilizar
Seleccionar y lavar las naranjas
Pelar, estrujar y colar las naranjas
Adicionamos azúcar y observamos en grados Britz
Obtuvimos 12 lt de jugo y pasteurizamos a una temperatura 85° a 90°C por 10 minutos.
Enfriar en una tina con agua, hasta que llegue a una temperatura de 45°C.
Se adiciona los cultivos fermentadores como son, levaduras, azúcar, agua y batir.
Colocar en el envase de fermentación por 4 a 6 dias que es la primera semana de fermentación.
Poner un envase con agua para eliminar el dióxido de carbono que genera dicha fermentación
.
Luego la segunda semana es de 20 a 30 dias.
Diagrama para elaboración de vino
Recepción
Lavado
Seleccionado
Estrujado manual
Pasteurización
Enfriado
Adicion de cultivos
fermentadores
1era fermentacion
Descube
2da fermentacion
Adicion de azucar
85°C/ 10 minutos
45°C
3%
4-6 dias
20 a 30 dias
Trasiego
Clarificado
Filtrado
Envasado
CONCLUSIONES:
El % Acidez del vino de naranja fue de 1.005 %
Los ºBrix obtenidos al final de su elaboración fue de 9 Brix
Los Alcohólicos del vino naranja fue de 12 lt.
El vino de naranja no sufrió ningún tipo de enfermedad o
tacas.
conocer las técnicas, y las operaciones necesarias para la
elaboración de vino de naranja
RECOMENDACIÓN
elaborar vinos de otras frutas.
Limpia o esterilizar los equipos para la fermentación.
escoger frutas de buen estado para la elaboración de vino
se recomienda utilizar en la fabricación de vinos de fruta y
bayas levaduras en cultivo puro.
Tener en cuenta que no puede calificarse como seco, ni cómo
dulce y tiene un gusto semidulce.
BIBLIOGRAFIA
1. FRAZIER - WESTHOFF. 1993. Microbiología de los Alimentos.
Editorial Acribia, S.A. Barcelona - España.
2. VOGT, Jakoby. 1984. El Vino. Obtención, elaboración y análisis.
3. http://es.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20070922122615AAKN69C
4. http://www.tempeh.info/es/fermentacion-alcoholica.php
CUESTIONARIO:
1. Describir el proceso fermentación alcohólica.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de generar
etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además de
energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena
ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la
elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la
sidra, el cava, etc.1 Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol
mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.