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Vida útil de carne bovina envasada al vacío
Dra. Cristina López
SUCTAL
URUGUAY
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Uruguay
• Area: 176.000 Kms cuadrados
• Gobierno: República
• Capital: Montevideo
• Población: 3 millones habitantes
• Idioma oficial: Español
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Uruguay
• 12 millones bovinos (4 vacas/persona)
• 6,6 millones ovinos
• 6th exportador mundial de carne
• A más de 120 países
• In 2017 las exportaciones de carne bovina alcanzaron los 1700 millones de dólares
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Uruguay
Ganado bovino es criado en condiciones de campo natural
Cada animal tiene el equivalente de 2 canchas de fútbol de campo para caminar
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Todos los bovinos son identificados desde el nacimiento a traves del Sistema Nacional de Identificación Ganadera (SNIG)*
* www.snig.gub.uy
La trazabilidad individual es OBLIGATORIA
Bovinos
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Caravana Visual
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Caravana electrónica
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Fortalezas Industria Cárnica
Trazabilidad Individual Obligatoria
Sistema Electrónico Información Industria Cárnica (SEIIC)
Status sanitario
Libre de Fiebre Aftosa con vacunación
(OIE – 22/05/2003)
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Fortalezas Industria Cárnica
Status Sanitario
BSE – Riesgo Insignificante; la categoría más favorable
OIE (22/05/2007)
El uso de hormonas y antibióticos están prohibidos por ley (PNRB)
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Razas británicas
• Más del 90% ganado de carne es:
•Hereford – Uruguay tiene la mayor concentración de ganado Hereford en el mundo
•Aberdeen Angus (negro y rojo)
Razas bovinas
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Consumo Carne
Kgs/persona/año
• Bovina – 60
• Pollo – 20
• Cerdo – 16
• Ovino – 3
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Uruguay
Exportaciones Carnes
85% bovina
3% ovina
12% otros productos como lenguas, rabos, hígados y tendones
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Exportación Carne Bovina
•China (más 50%)
•U.E
•NAFTA (North American Free Trade Agreement)
•Israel
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Exportaciones
Carne bovina congelada – 3400 U$S/ ton
Carne bovina refrigerada y envasada al vacío
Más de 10.000 U$S/ton
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Envasado al vacío
El envasado al vacío es un método que remueve el aire (oxígeno) del envase para extender la vida útil de un alimento
La extensión de la vida útil dependerá de la estructura del film del envase
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Proceso de envasado al vacío
La carne se introduce en el envase (bolsas)
Oxígeno es eliminado mediante máquinas de “hacer vacío”
El envase se cierra mediante sello térmico
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La vida útil de la carne envasada al vacío es inversamente proporcional a la permeabilidad del envase
Una vida útil mayor a 100 días se obtiene con un envase no permeable al oxígeno; una vida útil menor a 10 días se obtiene con un envase con alta permeabilidad al oxígeno
Envasado al vacío
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Bacterias
Aerobios mesófilos
Coliformes Totales
Bacterias ácido lácticas (LAB)
Pseudomonas
Brochothrix thermosphacta
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Aerobios mesófilos
Información vida útil
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Bacterias ácido lácticas (LAB)
Cocos y bacilos Gram (+)
Aerobios facultativos
Streptococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Enterococcus
Lactococcus
Lactobacillus
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B.thermosphacta
Bacilo Gram (+)
No esporulado
Relacionado con Lactobacillus y Listeria
Frecuente en carne bovina envasada al vacío como causante de alteración
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Materiales y métodos
90 muestras de “bife angosto” (striploin - longissimus dorsi) procedentes de 2 plantas de faena habilitadas para la exportación
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Materiales y métodos
Desde el primer día de envasado hasta el día 120 se extrajeron 10 muestras para análisis microbiológicos cada 15 días, el resto de las muestras se mantuvieron refrigeradas a cero grado.
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Materiales y métodos
Aerobios mesófilos: Plate Count Agar (PCA)
35oC - 48 hs
Técnica de Placa Vertida
Coliformes Totales: Violet Red Bile Lactose Agar (VRBA)
35oC – 48 hs
Placa vertida + overlay
LAB: Agar Man, Rogosa and Sharpe
35oC – 48 hs
Placa vertida + overlay
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Materiales y métodos
Pseudomonas: Cetrimide Agar Base
35oC- 48hs
Siembra en superficie
B.thermosphacta: Streptomycin Thallium Acetate Agar (STAA)
22oC – 48hs
Siembra en superficie
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Results
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Resultados
Todos los microorganismos estudiados aumentaron hasta el día120 excepto Pseudomonas aumentó hasta el día 30 y luego disminuyó
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Resultados
Desde punto de vista microbiológico la vida útil es de 90 – 120 días
Depende de:
Condiciones higiénicas de faena y desosado
Carga bacteriana inicial
Envasado al vacío
Condiciones de almacenamiento
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Futuro
* Más muestras
* Presencia de:
Clostridium estertheticum
Clostridium gasigenes
* Evaluación sensorial
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UNESCO 2015
Paisaje industrial Meat Company Liebigs/Anglo en Fray Bentos
Patrimonio Mundial de la Humanidad
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