verificación del programa de limpieza y desinfección (poes
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VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
Verificación del Programa de Limpieza y Desinfección (POES y OPES) en el
Frigorífico La Marranera en la ciudad de Sampués – Sucre.
“VIGILADA MINEDUCACION”
Miguel Ángel Espitia Contreras
Universidad de Córdoba
Facultad de Ingenierías
Programa de Ingeniería de Alimentos
Montería – Córdoba
Diciembre 2019
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
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Verificación del Programa de Limpieza y Desinfección (POES y OPES) en el
Frigorífico La Marranera en la ciudad de Sampués – Sucre.
Miguel Ángel Espitia Contreras
Trabajo de grado presentado para optar al título de Ingeniero de Alimentos
Directora
Maryori E. Soto López
Universidad De Córdoba
Facultad de Ingenierías
Programa de Ingeniería de Alimentos
Montería – Córdoba
Diciembre 2019
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
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TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 6
1. INFORMACION DE LA EMPRESA ..................................................................................... 7
1.1 RESEÑA HISTÓRICA ....................................................................................................... 7
1.2 Razón Social ........................................................................................................................ 7
1.3 Nombre Comercial y Eslogan ............................................................................................. 7
1.4 Logotipo .............................................................................................................................. 8
1.5 Ubicación de la Empresa ..................................................................................................... 8
2. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 9
2.1 GENERAL .......................................................................................................................... 9
2.2 ESPECÍFICOS .................................................................................................................... 9
3. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 10
3.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ......................................................... 10
3.2 Detergentes ........................................................................................................................ 10
3.3 Desinfectantes ................................................................................................................... 11
3.4 Utensilios de Limpieza ...................................................................................................... 11
3.5 Procedimeintos Operativos Estandarizados de Saneamiento ............................................ 11
3.6 Procedimientos Pre-Operacionales ................................................................................... 12
3.7 Procedimientos Operacionales .......................................................................................... 12
4. ACTIVIDADES PROGRAMADAS ..................................................................................... 13
4.1 VERIFICAR EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............................. 13
4.2 Estudiar y analizar los proveedores en limpieza y desinfección. ...................................... 13
4.3 Monitorear los consumos de productos en limpieza y desinfección. ................................ 13
4.4 Realizar control de calidad de producto ............................................................................ 13
4.5 Realizar control de BPM ................................................................................................... 13
4.6 Realizar tomas para control microbiológico. .................................................................... 13
4.7 Llevar registro documental. ............................................................................................... 13
5. ACTIVIDADES DESARROLLADAS. ................................................................................. 14
5.1 PRINCIPAL: VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
14
5.2 Actividades Complementarias ........................................................................................... 16
6. RESULTADOS ............................................................................................................................ 18
6.1 Cumplimiento POES Preoperacional Septiembre - Noviembre 2019 ............................... 18
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6.2 Cumplimiento OPES Zona Sucia e Intermedia septiembre – noviembre 2019 ................ 19
6.3 Cumplimiento OPES Zona Limpia septiembre – noviembre 2019 ................................... 20
6.4 Cumplimiento OPES Zona De Procesamiento de Vísceras y Cabezas septiembre –
noviembre 2019 ............................................................................................................................. 21
6.5 Cumplimiento OPES de Cavas y Otras Áreas septiembre – noviembre 2019 .................. 23
6.6 Corrección ......................................................................................................................... 24
7. APORTES DEL ESTUDIANTE A LA EMPRESA. ........................................................ 25
8. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 26
9. RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 27
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................. 28
Anexo 1 ............................................................................................................................................. 29
Anexo 2 ............................................................................................................................................. 32
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FIGURAS Figura 1. Comportamiento de los POES en el mes de Septiembre. ................................................. 18
Figura 2. Comportamiento de los POES en el mes de Octubre. ...................................................... 18
Figura 3. Comportamiento de los POES en el mes de Noviembre. ................................................. 19
Figura 4. Comportamiento de OPES zona sucia en el mes de Septiembre. ..................................... 19
Figura 5. Comportamiento de OPES zona sucia en el mes de Octubre. .......................................... 20
Figura 6. Comportamiento de OPES zona sucia en el mes de Noviembre. ..................................... 20
Figura 7. Comportamiento de OPES zona limpia en el mes de Septiembre. ................................... 20
Figura 8. Comportamiento de OPES zona limpia en el mes de Octubre. ........................................ 21
Figura 9. Comportamiento de OPES zona limpia en el mes de Noviembre .................................... 21
Figura 10. Comportamiento de OPES Zona De Procesamiento de Vísceras y Cabezas en el mes de
septiembre ......................................................................................................................................... 21
Figura 11. Comportamiento de OPES Zona De Procesamiento de Vísceras y Cabezas en el mes de
Octubre .............................................................................................................................................. 22
Figura 12. Comportamiento de OPES Zona De Procesamiento de Vísceras y Cabezas en el mes de
Noviembre. ........................................................................................................................................ 22
Figura 13. Comportamiento de OPES Cavas y Otras Áreas en el mes de septiembre. ................... 23
Figura 14. Comportamiento de OPES Cavas y Otras Áreas en el mes de Octubre. ........................ 23
Figura 15. Comportamiento de OPES Cavas y Otras Áreas en el mes de Noviembre .................... 23
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INTRODUCCIÓN
El programa de limpieza y desinfección (POES y OPES), es un sistema de obligatorio
cumplimiento para garantizar la calidad e inocuidad en el procesamiento de alimentos y en
el producto mismo (Decreto 1500, 2007); su control y verificación son de vital importancia
dentro del área de calidad, por lo que el Ingeniero de Alimentos en su compromiso con la
fabricación de productos inocuos se convierte en vigilante del cumplimiento de este
programa, verificando y tomando las acciones pertinentes encaminadas a la mejora continua.
Siendo la limpieza y desinfección un aspecto tan importante dentro de la industria de
alimentos, debe asignarse suficiente tiempo y recursos para definir unos procedimientos
apropiados que satisfagan las necesidades particulares del proceso y del producto que se
fabrique. estos procedimientos deben ser descritos y estar definidos para todas las superficies
que estén en contacto directo o indirecto con el producto (equipos, utensilios, ambientes, etc)
y que pueda afectar la inocuidad del mismo (Resolución 240, 2013).
Siendo una empresa nueva se hacía necesario la verificación del programa de limpieza
y desinfección que nos permite garantizar la calidad e inocuidad de los procesos. En el
presente trabajo, se verifico el programa de limpieza y desinfección llevando una verificación
diaria de los diferentes procesos en materia de limpieza y desinfección, mediante inspección
visual y el diligenciamiento de sus respectivos formatos los cuales indican la efectividad de
los estos procesos, garantizando la inocuidad del producto final.
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1. INFORMACION DE LA EMPRESA
1.1 RESEÑA HISTÓRICA
La empresa surge por iniciativa de un ciudadano sincelejano de nombre Alberto Sierra
Valverde, cuya meta inicial era “tener un sitio donde sacrificar cerdos en condiciones
sanitarias y adecuadas”.
Frigorífico La Marranera es una empresa de beneficio y faenamiento porcino que fue
certificada bajo el Decreto 1500 de 2007 y Resolución 240 de 2013 como PLANTA
NACIONAL DE BENEFICIO PORCINO, cuyo código sanitario es 430P, expedido según
Resolución No. 20190300999 del 18 de Julio de 2019.
Gracias al apoyo y colaboración de entidades de vigilancia y control, y de asesores
externos expertos en la materia, se inicia en 2015 el proyecto de “Frigorífico Local”; pero
resulta que según las condiciones de la región, en Sucre y Córdoba aún no se contaba con un
Frigorífico Porcino Certificado, entonces, la meta se modifica, y se encamina el proyecto
hacia planta Nacional. Después de cuatro (4) años de construcción, adecuaciones y
modificaciones se logró consolidar como Frigorífico Nacional de Beneficio Porcino.
Actualmente el Frigorífico se encuentra en miras hacia el mercado internacional, por lo
cual se hace necesario un sistema el cual exige unos procesos de gestión e implementación
de autocontrol de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual es
exigido para los procesos de exportación.
1.2 Razón Social
La Marranera SAS - NIT 900.676.446-7
1.3 Nombre Comercial y Eslogan
Frigorífico La Marranera
“Inocuidad y Servicio de alto Nivel”
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1.4 Logotipo
Figura 1. Logotipo del Frigorífico La Marranera
Fuente: Frigorífico La Marranera (2019)
1.5 Ubicación de la Empresa
Kilómetro 6, transversal 1 N° 3-50, carretera troncal de occidente, vía Sampués –
Sincelejo.
Figura 2. Frigorífico La Marranera, vista satelital
Fuente: Google Maps (2017)
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2. OBJETIVOS
2.1 GENERAL
Verificar la implementación del Programa de Limpieza y Desinfección (POES y
OPES) en el Frigorífico La Marranera en la ciudad de Sampués – Sucre.
2.2 ESPECÍFICOS
Establecer un procedimiento para la verificación de las operaciones referentes a
limpieza y desinfección, separando los POES de las OPES.
Realizar seguimiento a las actividades de limpieza y desinfección que se lleven a
cabo dentro de la planta de beneficio del Frigorífico La Marranera.
Evaluar los procesos de limpieza y desinfección de acuerdo a los registros de
seguimiento de los POES y OPES en los últimos 3 meses del presente año.
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3. MARCO TEÓRICO
3.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Dentro de la industria de los alimentos, la higiene y el adecuado saneamiento son
factoeres de suma importancia para garantizar la inocuidad de los productos que procese. La
Organización Panamericana de la Salud, establece que toda industria alimentaria debe
implementar dentro de su programa de buenas prácticas de manufactura (BPM) un programa
de limpieza y desinfección que garantice el mantenimiento de las superficies de sus equipos
y utensilios (OPS, 2019), y que estos deben garantizar la higiene adecuada de todo el
establecimiento, así como del propio equipo usado para limpieza y desinfección.
Para ello, los programas de LYD deben supervisarse de forma continua para verificar su
eficiencia, llevando siempre el registro documental donde se especifiquen las áreas, equipos
y utensilios de saneamiento; responsable para las tareas específicas; método y frecuencia de
limpieza y desinfección (OPS, 2019).
3.2 Detergentes
Para que un programa de LyD sea eficaz necesita contar con unos elementos
fundamentales como lo son los detergentes (que ayudan a remover partículas y reducen el
tiempo de limpieza y el consumo de agua), los utensilios de limpieza (esponjas, cepillos, etc)
y desinfectantes (amonios, cloros, ácidos).
Los detergentes más eficaces en saneamiento diario son los de tipo alcalinos o clorados,
estos últimos son normalmente más agresivos, permitiendo que las suciedades compuestas
de proteínas, o las más adherentes se suelten (OPS, 2019), se puede aplicar en superficies
difíciles de limpiar excepto aquella cuyo material sea de fácil corrosión (como el aluminio),
en este caso, es más apropiado el detergente alcalino. Por otra parte, los jabones ácidos
brindan la oportunidad de rompimiento de barreras que desarrollan ciertas bacterias para
crear resistencia hacia los componentes del detergente de uso cotidiano.
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3.3 Desinfectantes
En el campo de los desinfectantes, aquellos cuyo principio activo es el cloro, son eficaces
contra muchos tipos de bacterias y hongos, actúan bien a temperatura ambiente, y tras su
aplicación debe enjuagarse con abundante agua para evitar la corrosión de las superficies.
Por otra parte se encuentran los amonios cuaternarios, los cuales requieren de un mayor
tiempo de contacto para combatir mayor cantidad de microorganismos, son muy eficaces
contra la listeria monocytogenes. Por su parte los desinfectantes con principio activo ácido
como los peroxiacéticos son muy eficaces contra la mayoría de los microorganismos que
preocupan a los procesadores de alimentos, especialmente contra las películas biológicas que
protegen a las bacterias (OPS, 2019).
3.4 Utensilios de Limpieza
Los cepillos y esponjas son herramientas que pueden ser muy eficaces; con un cepillo
de cerdas duras y aplicando cierta presión al estregar se puede remover la suciedad. Las
esponjas abrasivas son efectivas sobre las maquinarias y equipos y al estregar superficies
pequeñas. Lo más importante , es que deben ser de material no absorbente y destinarse nada
más que a las tareas para las cuales fueron diseñadas, separando los elementos de un área de
procesamiento con mayor carga de suciedad de otra área de procesamiento con menor carga
de suciedad, disminuyendo así los riesgos de contaminación cruzada (OPS, 2019).
3.5 Procedimeintos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), son prácticas y
procedimientos de saneamiento que se realizan de manera operativa y preoperativa en
aquellas maquinarias, herramientas o equipos que entran en contacto directo con el producto
final, y de los cuales se debe llevar registro diario suficiente para documentar la
implementación y el monitoreo de los POES y de toda acción correctiva tomada. Estos
registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria así lo solicite (ANMAT,
2019).
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El principal objetivo de la verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección
es determinar si se están tomando todas las medidas necesarias para minimizar los riesgos de
que determinados peligros lleguen al producto, en otras palabras, conserva y mantiene la
inocuidad. Los POES deben incluir tanto los procedimientos pre operacionales como los
operacionales, los registros diarios de la implementación, monitoreo y acciones correctivas
observadas. Estos registros diarios deben encontrarse firmados y fechados por el empleado
responsable (ANMAT, 2019).
3.6 Procedimientos Pre-Operacionales
Los procedimientos pre-operacionales son aquellos que se llevan a cabo antes y después
del proceso de producción, y como mínimo deben incluir la limpieza de las superficies, de
las instalaciones, y de los equipos y utensilios que están en contacto directo con el producto.
El resultado será una adecuada limpieza antes de empezar el proceso de producción.
Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre-operacional incluyen
la identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, y la descripción del desarme
y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza y desinfección.
Se detallarán también las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes
a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza y desinfección La
efectividad de los procedimientos de saneamiento pre-operacionales se determinará a través
de la verificación. La comprobación o monitorización está basada en inspecciones para
determinar que parece o huele a limpio y que se están llevando a cabo aquellas operaciones
incluidas en el plan (OPS, 2019).
3.7 Procedimientos Operacionales
Los procedimientos Operacionales se realizan como su nombre lo indica durante las
operaciones; estos procedimeintos deben garantizar que durante la el proceso de beneficio se
realice constante desinfección sobre las supercies o herramientas que entren en contacto
directo con el producto, tal es el caso de los cuchillos, guantes de malla metálica, entre otros.
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4. ACTIVIDADES PROGRAMADAS
4.1 Verificar el Programa de Limpieza y Desinfección
4.2 Estudiar y analizar los proveedores en limpieza y desinfección.
4.3 Monitorear los consumos de productos en limpieza y desinfección.
4.4 Realizar control de calidad de producto
4.5 Realizar control de BPM
4.6 Realizar tomas para control microbiológico.
4.7 Llevar registro documental.
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
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5. ACTIVIDADES DESARROLLADAS.
5.1 PRINCIPAL: VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
El programa de limpieza y desinfección del Frigorífico La Marranera, exige un
responsable en la verificación de las actividades de saneamiento que se lleven a cabo dentro
de la planta de beneficio, por tanto, se diseñó e implementó un formato de verificación
preoperativa (anexo 1) y operativa (anexo 2) que le permitió al practicante, recoger toda la
información necesaria día a día para su respectivo análisis y la toma de acciones frente a la
situación arrojada.
A continuación, se presenta el procedimiento de verificación de operaciones sanitarias
para POES y OPES que se diseñó para especificar cómo se debe revisar cada puesto de
trabajo.
Procedimiento de Verificación de Operaciones Sanitarias y POES
Objetivo: Identificar las desviaciones por
saneamiento después de ejecutados los
procedimientos de limpieza y desinfección
para cada equipo, superficie y utensilio.
Alcance: La verificación aplica para todas
las maquinarias, superficies, equipos y
utensilios, discriminados por área y zona de
trabajo.
Descripción de Actividad pre-operativas
1. Área de terminación y salida hacia atrás, con el fin de evitar la contaminación
cruzada, se ingresaba al cuarto de refrigeración destinado para almacenaje de
producto se verificaron las paredes, los pisos, rielerías, sifones y rejillas, en busca
de desviaciones como sangre, sebo u otro tipo de residuo como hongos o grasa
mecánica.
2. zona limpia, inspeccionando las paredes, pisos, puertas y rielerías, de forma
general, buscando desviaciones por sangre, sebo u otros residuos, se inspeccionaba
cada lavamanos y esterilizador de la zona limpia, así como las plataformas, tuberías
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y sierra canal, en busca de cualquier tipo de residuo como sangre, sebo, producto,
suciedad u oxido.
3. Zona intermedia, revisando pisos, paredes, puertas, rielería, sifones y rejillas, de
forma general y luego cada lavamanos y esterilizador, así como la sierra esternón,
se verificaba el saneamiento de la mesa de anudado de recto, revisando las
terminaciones de cada rodillo en busca de residuos de sebo, piel, pelos u otro tipo
de residuos; se debe inspeccionar con el mismo detalle por debajo de la misma
continuando con la máquina depiladora, a la cual se prestaba especial atención a
los detalles; se verifica aspa por aspa, las cortinas que cuelgan delante de la misma;
en las puertas laterales del equipo se debe inspeccionar las cavidades de esta, en la
parte superior e inferior de la misma, en busca de desviaciones como sangre, pelos,
sebo, piel, coágulos, cascos o pezuñas u otro tipo de suciedad.
4. Zona sucia, donde se debe verificar la tina de escaldado, cada una de sus cuatro
caras laterales, el piso bajo la misma, los bordes y las esquinas, dentro y fuera de
la misma en busca de pelos, cascos o pezuñas, sangre, sebo u otro tipo de residuos,
se revisa la canaleta de sangría dentro y fuera, y en los sifones de drenaje en busca
de residuos de sangre o coágulos, hongos u otro tipo de suciedad, se verifica la
banda de sangría, tubo por tubo y en los extremos de los mismos en busca de
residuos como materia fecal, sangre, pelos, sebo u otro tipo de suciedad, se verificar
el box de aturdimiento, pisos, paredes, puertas, sifones, en busca de sangre, materia
fecal, sebo, pelos u otro tipo de suciedad.
5. Área de vísceras, verificar en cada una de las salas de procesamiento (vísceras
blancas, vísceras rojas, cabezas) las puertas, los pisos, paredes, sifones, rejillas,
mesas de procesamiento, lavamanos y esterilizadores, marmita de cocción (vísceras
blancas), ganchos (cabezas y vísceras rojas) y las ventanas que comunican a la sala
de proceso.
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6. Se verificaban los cuatro filtros sanitarios, los baños y vestieres de cada área, los
pasillos de acceso, los cuartos de aseo, el cuarto de poleas, el cuarto de canastillas
y el cuarto de cuchillos.
7. Se revisaban utensilios de trabajo: cuchillos, guantes de malla metálica, chairas,
portacuchillos, ganchos quita cascos, poleas, ganchos espernancadores, canastillas,
entre otros.
Descripción de Actividad pre-operativas
1. Durante el proceso de beneficio se realizaba una verificación in situ de manera
visual de los diferentes elementos de que entraban en contacto directo con la canal
(guantes metálicos, chuchilos, sierra de pecho y sierra de canal), con el objetivo de
verificar que los procesos de L y D, los operarios los realizaran de la manera
adecuada.
5.2 Actividades Complementarias
Las actividades secundarias realizadas durante la práctica empresarial, se relacionan
directamente con la actividad principal, las cuales se relacionan a continuación:
Actividad Observaciones Frecuencia
1. Estudiar y
analizar los
proveedores en
limpieza y
desinfección.
Se reciben y analizan las propuestas en cuanto a limpieza
y desinfección ofertadas por las empresas especializadas
para tal fin; se recibe la visita técnica para la evaluación
de los productos en una prueba de limpieza y
desinfección y finalmente se comparan costos/beneficio
para la toma de decisiones.
Cada vez que
una empresa
desee ofertar
su catálogo en
limpieza y
desinfección
2. Monitorear los
consumos de
productos en
Se recibe de almacén la información relacionada con el
consumo en productos de limpieza y desinfección
durante el mes de trabajo, para determinar si se está
cumpliendo el consumo estimado para el saneamiento;
Mensual
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
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limpieza y
desinfección.
si está por encima o por debajo, se hace el respectivo
análisis para determinar los ajustes necesarios al
programa.
3. Realizar control
de calidad de
producto.
Durante los procesos de beneficio y faenamiento, se
realiza control de calidad sobre el producto en busca de
desviaciones tales como residuos de pelo, cascos
(pezuña), contaminantes físicos entre otros.
Diario en
proceso
4. Realizar control
de BPM
Durante los procesos de beneficio y faenamiento se
realiza control y seguimiento sobre las operaciones de
higiene del personal manipulador, tales como lavado de
manos, cambio de cuchillos, enjuague de delantal, casco
y gafas, plataformas y pisos.
Diario en
proceso
5. Realizar tomas
para control
microbiológico.
Durante los proceso de beneficio y saneamiento diario se
hace necesario llevar un control de microorganismos
entre ellos: Salmonella spp, Escherichia coli, mohos y
levaduras. Estas muestras son tomadas por un laboratorio
externo.
Según
cronograma
de muestreo
6. Llevar registro
documental.
Se lleva control de los registros documentales referente
a los controles que se manejan en los programas de
BPM, POES, OPES, y manejo integrado de plagas.
Diario, según
corresponda.
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
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6. RESULTADOS
En la evaluación realizada durante los 3 últimos meses, el comportamiento en la
verificación de las operaciones de limpieza y desinfección:
En las figuras 1, 2 y 3 se puede observar el comportamiento de los POES pre operacional,
al observar las diferentes desviaciones que se encontraron se puede determinar que el mes
de noviembre existieron desviaciones grandes en la sierra de esternón, ganchos de cabeza y
ganchos de vísceras rojas esto como resultado de la rotación en puestos de trabajos de los
operarios.
6.1 Cumplimiento POES Preoperacional Septiembre - Noviembre 2019
Figura 1. Comportamiento de los POES en el mes de Septiembre.
Figura 2. Comportamiento de los POES en el mes de Octubre.
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
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Figura 3. Comportamiento de los POES en el mes de Noviembre.
En las figuras 4, 5 y 6 se puede observar el comportamiento OPES en la Zona Sucia e
Intermedia, al observar que el mes de septiembre existieron problemas en la mesa de rodillos
de sangría y en la canaleta de sangría siendo esta parte la de mayor suciedad ya que en esta
área se realiza el proceso de corte de grandes vasos, en el mes de Octubre se observa una
mejoría. En el Noviembre se encuentran desviaciones grandes en dos puntos la peladora y
las puestas de zona intermedia esto se debe a la rotación de los operarios en los puestos de
trabajo. En la zona sucia e intermedia la mayor desviación se presentó en la Peladora, la mesa
de rodillos de sangría y la canaleta bajo ella, y pisos. Pues mayormente se hallaban residuos
de sebo y pelos incrustados en las aspas de la peladora o en las puntas de los rodillos y algunas
veces gotas de sangre seca (esto en pisos y cortinas).
6.2 Cumplimiento OPES Zona Sucia e Intermedia septiembre – noviembre 2019
Figura 4. Comportamiento de OPES zona sucia en el mes de Septiembre.
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
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Figura 5. Comportamiento de OPES zona sucia en el mes de Octubre.
Figura 6. Comportamiento de OPES zona sucia en el mes de Noviembre.
En las figuras 7, 8 y 9 se puede observar el comportamiento OPES en la Zona la zona limpia,
en las gráficas podemos observar que existe una desviación en pisos, paredes y puertas esto
es debido a los despachos que se dan, ya que los operarios de despacho no tienen la
precaución de lavar las zonas por donde cruzan para realizar los despachos.
6.3 Cumplimiento OPES Zona Limpia septiembre – noviembre 2019
Figura 7. Comportamiento de OPES zona limpia en el mes de Septiembre.
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
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Figura 8. Comportamiento de OPES zona limpia en el mes de Octubre.
Figura 9. Comportamiento de OPES zona limpia en el mes de Noviembre
En las figuras 10, 11 y 12 se puede observar el comportamiento OPES en la Zona de
Procesamiento de Vísceras y Cabezas, al observar los resultados del mes de noviembre se
observa el mayor grado de desvíos debido a la rotación de operarios en sus puestos de
trabajos.
6.4 Cumplimiento OPES Zona De Procesamiento de Vísceras y Cabezas septiembre –
noviembre 2019
Figura 10. Comportamiento de OPES Zona De Procesamiento de Vísceras y Cabezas en el
mes de septiembre
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
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Figura 11. Comportamiento de OPES Zona De Procesamiento de Vísceras y Cabezas en el
mes de Octubre
Figura 12. Comportamiento de OPES Zona De Procesamiento de Vísceras y Cabezas en el
mes de Noviembre.
En las figuras 13, 14 y 15 se puede observar el comportamiento OPES de Cavas y Otras
Áreas, al observar los resultados se encuentra repetitivo que la mayor desviación se encuentra
en las cavas de canales debido a que el personal que hace los despachos no realizan una
adecuada limpieza y desinfección, en el mes de septiembre, la zona de cavas y otros espacios
presentan la mayor desviación en los parámetros de limpieza y desinfección; siendo las cavas
de canales los lugares en los que más desviación se halló.
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
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6.5 Cumplimiento OPES de Cavas y Otras Áreas septiembre – noviembre 2019
Figura 13. Comportamiento de OPES Cavas y Otras Áreas en el mes de septiembre.
Figura 14. Comportamiento de OPES Cavas y Otras Áreas en el mes de Octubre.
Figura 15. Comportamiento de OPES Cavas y Otras Áreas en el mes de Noviembre
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6.6 Corrección
Al encontrarse algún tipo de desviación esta era corregida de inmediato por parte del personal
de limpieza y desinfección; quien debe estar siempre equipado con solución detergente,
esponja abrasiva y solución desinfectante en un aspersor manual.
Cuando se corregía una superficie pequeña, se retiraba de forma manual el residuo y
luego se lavará el espacio donde se halló la desviación con solución detergente a base
alcalina desengrasante. Se enjuaga rápidamente y finalmente se aplica solución
desinfectante a base de hipoclorito de sodio con ayuda del aspersor manual.
Cuando era un equipo completo (tina, banda, box, depiladora) se lavaba
completamente el equipo con solución detergente alcalino desengrasante, se enjuaga
y la desinfección se realizaba por nebulización con solución desinfectante a base de
amonio cuaternario.
Si la superficie desviada eran pisos o paredes con un alcance más amplio, se
espumaba la zona en la que se haya presentado la desviación y se estregaba con
cepillo de cerdas duras dichas superficies, y para desinfectar se aplicaba nebulización
con solución desinfectante a base de amonio cuaternario.
Al presentarse óxido se utilizaba jabón a base ácida puro para estregar y remover la
mancha; luego se enjuaga y se lavaba nuevamente con un jabón alcalino
desengrasante para evitar que el ácido siga actuando y cause corrosión en los
materiales. La desinfección será por aspersión manual con amonio cuaternario.
Cuando el operario de limpieza y desinfección culminaba la corrección informa al
verificador para que este reinspeccione la superficie; si todo se encuentra dentro de los
parámetros de aceptación se librea el área de trabajo, y se registraba la hora en que sucede.
Por el contrario, si durante la reinspección aún se encuentran desviaciones, se debe
especificar en el formato la hora y lo que persiste y en ese mismo espacio la corrección
que asume el verificador, capacitando al operario para tal actividad.
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
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7. APORTES DEL ESTUDIANTE A LA EMPRESA.
1. Al observar todas las desviaciones encontradas al momento de liberar la planta se decidió
recibir de manera inmediata el saneamiento de cada área, verificando la correcta limpieza
en cortinas y mesa de tubos, retirando los residuos de sebo con una laminilla metálica
delgada. Mientras que la peladora y pisos, aunque se reciben en cada aseo, es preciso
esperar a la mañana siguiente que estén completamente secas las superficies para que se
realizara un barrido en seco y poder arrastrar mejor los pelos sin que estos se adhieran al
piso.
2. Se realizó el cambio de método de esterilización de cuchillos de temperatura a un agente
desinfectante a base de amonio cuaternario, esto debido a la fluctuación al momento de
verificar que la temperatura del agua de los esterilizadores fuese la correcta (82.5°C o
superior) ya que esta se encontraba casi siempre por debajo de lo exigido.
3. Se realizaron las observaciones de saneamiento al área de producción para que estas
fuesen corregidas en los aseos siguientes. Se removió la silicona de la banda de sangría
para poder retirar la sangre acumulada bajo ella y se solicitó a gerencia la subsanación
de los pisos de zona sucia junto a la canaleta de sangría para evitar la incrustación de
coágulos de sangre y otros residuos en ese espacio.
4. El personal de mantenimiento fue capacitado en la importancia de la L y D e inocuidad,
con el objetivo de que estos fuesen más cuidadosos al momento de realizar sus trabajos
con sus herramientas y materiales de trabajo, así como también se le exigió al jefe de
Mantenimiento coordinar el personal que realizaría limpieza posterior a las jornadas de
trabajo de su área.
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
26
8. CONCLUSIONES
A partir del monitoreo y verificación de las operaciones sanitarias realizadas en
Frigorífico La Marranera y apoyado sobre los registros que se han llevado durante los últimos
tres meses se concluye que:
1. La verificación de las operaciones de limpieza y desinfección separada por área de
trabajo arroja resultados más concretos en cuanto a las falencias o desviaciones, ya que
de esta forma se puede responsabilizar al personal operativo de cada área, y acordar
capacitaciones en L y D para grupos más específicos y mejorar los procedimientos de
saneamiento.
2. Según los resultados obtenidos, se puede determinar que las superficies más críticas en
cuanto a saneamiento han sido los pisos de la sala en general, los cuartos de refrigeración
de canales, equipos como la depiladora y la tina de escaldado. Presentándose hallazgos
como residuos de sangre, coágulos, sebo y pelos.
3. En base a los registros que se han llevado durante los últimos tres meses se puede
concluir que el programa de L y D está siendo efectivo en porcentaje superior al 90%,
las desviaciones encontradas son pre-operativas ya que los procedimientos operativos
se cumplen en su totalidad y no se han encontrado ninguna desviación.
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
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9. RECOMENDACIONES
Para mejorar los procesos de limpieza y desinfección es preciso realizar lo siguiente:
1. Organizar capacitaciones de limpieza y desinfección para el personal operativo y así
poder crear conciencia de manera específica a cada operario de cuán importante son
los procesos limpieza y desinfección, de esta manera se podrá realizar el seguimiento
respectivo, y firmar compromisos de saneamiento.
2. Realizar una validación con muestreo por luminometría sobre aquellas superficies
que están en contacto directo con el producto, es decir, los POES, y así verificar que
tan limpias y desinfectadas quedan las superficies luego del proceso de L y D.
3. Contratar personal externo diferente al personal operativo que se encargue
exclusivamente del proceso de limpieza y desinfección una vez terminada la jornada
de faenado.
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
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BIBLIOGRAFÍA
ANMAT. (17 de marzo de 2019). Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnología Médica. Obtenido de ANMAT :
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf
Decreto 1500, Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos
sanitarios (Ministerio de la Protección Social 04 de mayo de 2007).
OPS. (09 de diciembre de 2019). OPS/OMS. Obtenido de Organización Panamericana de la
Salud - Organización Mundial de la Salud:
https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2015/cha-bpa-bpm.pdf
Resolución 240, Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de
las plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de
desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o
exportación de carne y productos cárnicos comestibles. (Ministerio de Salud y Protección
Social 31 de enero de 2013).
Alimentos: Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/boletinesbromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf
ANMAT. 2016. Curso de Buenas prácticas en la industria alimentaria
Lazcano, J. 2007. Buenas prácticas de manufactura y Procedimientos operativos estándar
de saneamiento. Tesina Ingeniero Agroindustrial
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
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Anexo 1
Lugar Valor Hora C/NC
Lugar Valor Hora C/NC
Hora Valor C/NC
Hora Valor C/NC
Filtro Hora Valor C/NC
C/NC
Cava N° Hora En/Ap C/NC Cava Hora En/Ap C/NC
Hora En/Ap
_____________________________________ _____________________________________
Verificó Aprobó
INSENSIBILIZACIÓN, SANGRÍA E INTERMEDIAGuantes de Malla Metálica
Sierra Esternón
Cuchillos
Observaciones Reinspección
Vísceras Rojas y Cabezas
Vísceras BlancasC: Cumple; NC: No Cumple; EN: Encend ida; AP: Apagada; AC: Amonio Cuaternario ; AL: Ácido Láctico
Observaciones:
Ganchos de Víscera Roja
FORMATO DE VERIFICACIÓN PRE-OPERACIONALVersión: 002
Código: FO-CAL-001
FRIGORIFICO LA MARRANERA
"Inocuidad y servicio de alto nivel"
Fecha: 15 de mayo 2018
1 de 3
Fecha: ________________
CLORO RESIDUAL (0,3 PPM - 2,0 PPM)
Observaciones Corrección Reinspección/Hora
Observaciones Observaciones
CUARTOS DE REFRIGERACIÓN VÍSCERAS Y CABEZAS
Cava C/NC Observaciones
PROCESAMIENTO DE VÍSCERAS ROJAS Y CABEZAS
Ganchos Cabezas
TERMINACIÓN Y SALIDAGuantes de Malla Metálica
Sierra Canal
Cuchillos
Mesa Procesamiento V.Rojas
Mesa Procesamiento Cabeza
Cuchillos
CUARTOS DE REFRIGERACIÓN CANALES
Correcciones
PEDILUVIOS (AMONIO CUATERNARIO MIN 400 PPM - HIPOCLORITO DE SODIO MIN 200 PPM)
Principio Activo Observaciones Corrección Reinspección/Hora
POES POR ÁREA
Área/Superficie
DESINFECCIÓN CANALES (ÁCIDO LÁCTICO MÍN 2% - 20.000 PPM)
Observaciones Corrección Reinspección/Hora
TEMPERATURA DE ESCALDADO (60°C - 65°C)
Observaciones Corrección Reinspección/Hora
ESTERILIZADORES (AMONIO CUATERNARIO MIN 400 PPM - 82,5°C)
Observaciones Corrección Reinspección/Hora
Hora: _________ Hora de Liberación: ________
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
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C/NC
C/NC
C/NC
C/NC
FORMATO DE VERIFICACIÓN PRE-OPERACIONALVersión: 002
Código: FO-CAL-001
FRIGORIFICO LA MARRANERA
"Inocuidad y servicio de alto nivel"
Fecha: 15 de mayo 2018
2 de 3
Observaciones Correcciones Reinspección
ÁREA DE VÍSCERAS BLANCAS
Observaciones Correcciones Reinspección
ÁREA DE VÍSCERAS ROJAS
Superficie/Equipo
Tina Lavado Vísceras
Pisos, Paredes y Puerta
Ventana
Sifones y Rejilla
Lavamanos, Esterilizador
Mangueras
Observaciones Correcciones Reinspección
Superficie/Equipo
OPERACIONES SANITARIAS POR ÁREA DE PROCESAMIENTO
Observaciones Correcciones Reinspección
ÁREA DE TERMINACIÓN Y SALIDA
Plataformas de Trabajo
Lavamanos Esterilizadores
Mampana de Lavado
Rielería y Báscula
Gancho cambio de rielería
Mangueras y Aspersoras
Pisos, Paredes y Puertas
Sifones y Rejillas
Termómetro Canal
Muelles de Despacho
Tina Lavado Panzas
Mesa Lavado de Intestinos
Marmita Cocción Vísceras
Pisos, Paredes y Puerta
Ventana
Sifones y Rejilla
Lavamanos, Esterilizador
Mangueras
Plataformas de Trabajo
Carros de Poleas
Pisos, Paredes y Puertas
Sifones y Rejillas
Canaleta Zona Intermedia
Superficie/Equipo
Box
Gancho Izado Sangía
Mesa de Rodillo (Sangría)
Canaleta de Sangría
Tina o Escaldadora
Peladora
Cortinas de Peladora
Mesa de Rodillos (Recto)
Tobogán Anudado Recto
Tobogán Vísceras Blancas
Tobogán Vísceras Rojas
Tobogán Cabezas
Gancho Izado Recto
Rielería
Mangueras y Aspersoras
Lavamanos Esterilizadores
Chairas, Portacuchillos
Ganchos Espernancadores
Superficie/Equipo
Pinzas de Insensibilizado
ÁREA DE INSENSIBILIZACIÓN, SANGRÍA E INTERMEDIA
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
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C/NC
Pisos Paredes Rieles Puerta
Pisos Paredes Ganchos Puerta
C/NC
C/NC
C/NC
C/NC
C/NC
FORMATO DE VERIFICACIÓN PRE-OPERACIONALVersión: 002
Código: FO-CAL-001
FRIGORIFICO LA MARRANERA
"Inocuidad y servicio de alto nivel"
Fecha: 15 de mayo 2018
3 de 3
Reinspección
CUARTO CANASTILLAS
Pisos, Paredes y Puertas
Sifones
Canastillas
Estibas
Ventana
ÁREA DE CABEZAS
Superficie
OTROS
Superficie/Equipo
Filtro N° 1
Filtro N° 2
Filtro N° 3
Filtro N° 4
Observaciones Correcciones Reinspección
FILTROS SANITARIOS Y ACCESOS
Superficie/Utencilio
Pisos, Paredes y Puerta
Difusores
Techo
Escaleras Filtro 1
Pasillo Acceso Área de
Carrito Estibador
Observaciones Correcciones Reinspección
Cepillos Cerdas Suaves
Araganes
Espumadoras
Observaciones Correcciones Reinspección
CUARTO IMPLEMENTOS DE ASEO
Superficie/Equipo
Pisos, Paredes y Puertas
Sifones y Rejillas
Rieles
Tinas de lavdo
Polipasto
Soporte para Poleas
Vísceras Blancas
Superficie/Equipo Observaciones Correcciones Reinspección
CUARTO LAVADO POLEAS
Observaciones Correcciones
CavaC/NC
Observaciones CorreccionesRejillas
Cabezas y V. Rojas
Reinspección
C/NC
CUARTOS DE REFRIGERACIÓN VÍSCERAS
Superficie/Equipo
Pisos, Paredes y Puerta
Ventana
Sifones y Rejilla
Lavamanos, Esterilizador
Mangueras
Observaciones Correcciones Reinspección
Cava N°C/NC
Observaciones CorreccionesRejillas
Reinspección
C/NC
CUARTOS DE REFRIGERACIÓN CANALES
VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LYD FRIGORÍFICO LA MARRANERA
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Anexo 2
Lugar Valor Hora C/NC
Lugar Valor Hora C/NC
Hora Valor C/NC
Hora Valor C/NC
Filtro Hora Valor C/NC
Hora C/NC Hora Hora C/NC Hora C/N Hora C/NC
Cava N° Hora En/Ap C/NC Cava Hora En/Ap C/NC
Hora En/Ap
Observaciones
DESINFECCIÓN CANALES (ÁCIDO LÁCTICO MÍN 2% - 20.000 PPM)
Observaciones Corrección Reinspección/Hora
Corrección
CUARTOS DE REFRIGERACIÓN VÍSCERAS Y CABEZAS
PROCESAMIENTO DE VÍSCERAS ROJAS Y CABEZAS
TERMINACIÓN Y SALIDAGuantes de Malla Metálica
ESTERILIZADORES (AMONIO CUATERNARIO MIN 400 PPM - 82,5°C)
Reinspección/Hora
TEMPERATURA DE ESCALDADO (60°C - 65°C)
Reinspección/Hora
PEDILUVIOS (AMONIO CUATERNARIO MIN 400 PPM - HIPOCLORITO DE SODIO MIN 200 PPM)
Reinspección/Hora
Versión: 002
Código: FO-CAL-002
Fecha: 15 de mayo 2018
1 de 1
CLORO RESIDUAL (0,3 PPM - 2,0 PPM)
Reinspección/Hora
N° Animales: ______
FORMATO DE VERIFICACIÓN OPERACIONAL
Fecha: ________________ Hora Inicio: ______ Hora Fin: _______
FRIGORIFICO LA MARRANERA
"Inocuidad y servicio de alto nivel"
Mesa Procesamiento Cabeza
Sierra Canal
POES POR ÁREA
INSENSIBILIZACIÓN, SANGRÍA E INTERMEDIA
Observaciones
Cuchillos
Ganchos Cabezas
CUARTOS DE REFRIGERACIÓN CANALES
Observaciones
Verificó Aprobó
Vísceras Blancas
Cava C/NC
Vísceras Rojas y Cabezas
Observaciones
C: Cumple; NC: No Cumple; EN: Encend ida; AP: Apagada; AC: Amonio Cuaternario ; AL: Ácido Láctico
Observaciones:
_____________________________________ _____________________________________
Cuchillos
Mesa Procesamiento V.Rojas
Cuchillos
Guantes de Malla Metálica
Sierra Esternón
Ganchos de Víscera Roja
Observaciones
Observaciones
Corrección
Corrección
Área/Superficie
Principio Activo
C/NC
Observaciones Corrección