bpm y poes cuni
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTÁNDARIZADOS EN SANITIZACIÓN APLICADOS EN EL SACRIFICIO, FAENADO Y OBTENCIÓN DE
CANALES DE CONEJO CON PROPÓSITOS COMERCIALES
El consumidor está mostrando uninterés por alimentos saludables y enparticular por aquellos que ofrecen unbuen control de calidad
Introducción
Fuentes de Contaminación
Durante el proceso del sacrificioexisten factores físicos, químicos ybiológicos que pueden causarcontaminación accidental o inducidadel producto
Estrategias para la Inocuidad
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Procedimientos Operaciones Estandarizados de Sanitización (POES)
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Normatividad
1) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004, Productos yservicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados alsacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte yexpendio. Especificaciones sanitarias de productos.
2) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio Humanitariode los animales domésticos y silvestres.
3) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, Especificacioneszoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para elsacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.
4) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de lacarne.
5) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higienepara el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Diagrama de
flujoEliminación/decomisos
Colgado
Desangrado
Degüello
DesolladoEliminación pieles
Evisceración
Lavado
Empacado
Colgado en escurridor
Decomiso
Enfriamiento
Conservación en congelación
Embarque
Aprobado
Aturdimiento
No
Sí
Inspección postmortem
No
Sí
Transporte en congelación
Inspección antemortem
Recepción animales
Aprobado
Condiciones Antes
Condiciones Después
Instancias regulatorias México
Lugares Destinados para el Sacrificio
Tipo Inspección Federal
Traspatio
Municipal
Orgullo PUMA
Conclusiones Estándares de Inocuidad y Calidad
Instalaciones y procedimientos realizados en el rastro
Revisión periódica de las NOM/MX para mantener su vigencia
Desarrollo de investigación en el área
Conclusiones
GRACIAS