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DeboFlex: deshuesado sencillo de piezas delanteras del cerdo 6

El sistema StreamLine es clave en Krasno 4

Tenga el CONTROL gracias a Innova Software Solutions 10

ValueSpray en Tillman’s 12

PROCESAMIENTO DE CARNE

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En este número de Insight de - Procesamiento de Carne, le invitamos a descubrir el futuro; su futuro de procesamiento.

La nueva DeboFlex, una solución logística flexible basada en abrazaderas metálicas para deshuesar piezas delanteras del cer-do, es una de las innovaciones que le presentamos. DeboFlex es un sistema sorprendente que aporta una nueva dimensión al proceso de deshuesado.

En las siguientes páginas, podrá leer también información sobre nuestros nuevos sistemas Trim Management System e Incoming Meat Inspection, el nuevo recuperador de carne ProTEN, las soluciones de software Innova para el control de

la producción, la línea de deshuesado y corte StreamLine, los equipos de porcionado y de sierra, y muchos avances más.

Marel lleva más de 30 años trabajando con procesadores de carne progresistas e innovado-res. Hacemos nuestro el enfoque de nuestros clientes.Por este motivo, nuestros expertos en carnes están siempre en contacto con el cliente, entregando sus conocimientos, experiencia y especialización al servicio de los clientes.En Insight - Procesamiento de Carne se tratan algunos temas fundamentales para la indus-tria cárnica, tales como la seguridad alimentaria, el rendimiento y la automatización:

Seguridad alimentaria. Se trata de una prioridad absoluta, tanto para los procesadores como para los minoristas, que está estrechamente ligada a la trazabilidad. Innova Software Solutions desempeña una labor esencial para garantizar una vigilancia estricta y detallada de la producción, así como también la supervisión de los datos de procesamiento.

Rendimiento. Aproximadamente el 60-65% del coste total de la producción está asociado a las materias primas. En consecuencia, los procesadores de carnes rojas deben mantener un control pleno de sus procesos y maximizar su rendimiento global siempre que sea posible, en especial con los productos de mayor valor. Automatización. En el sector cárnico, donde la competencia no cesa de aumentar, los procesadores de alimentos frescos deben mantenerse al día respecto a las exigencias cada vez mayores de los supermercados, del sector de los servicios alimenticios y de los consu-midores. Para ello, necesitan nuevas tecnologías y equipos que aumenten la productividad, optimicen el rendimiento y reduzcan los costes de la mano de obra.

Esperamos que disfrute de la lectura.

David WilsonDirector GeneralCentro de Industria Cárnica

CONTENIDO Esto es Marel, es carne y está deshuesada02 Esto es Marel, es carne y está

deshuesada

03 Trim Management System / Incoming Meat Inspection

04 El sistema StreamLine es clave en Krasno

06 DeboFlex: deshuesado sencillo de piezas delanteras del cerdo

07 Recuperador de carne ProTEN

08 Máxima calidad y calidad ante todo

09 Birtwistles se automatiza

10 Tenga el CONTROL gracias a Innova Software Solutions

12 ValueSpray en Tillman’s

13 Sistema de acondicionamiento

14 Lotes exactos

15 12.000 platos de filete al día en Steak Expert Holdings

16 El paquete perfecto: StreamLine

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I N S I G H T – P R O C E S A M I E N T O D E C A R N E

Incoming Meat Inspection de MarelIMI

Diseñado para procesadores avanzados e instalaciones de molienda comprando recortes de carne en función de un valor determinado de CL.

El sistema Incoming Meat Inspection de Marel calcula la proporción exacta de análisis químico (CL, por sus siglas en inglés chemical lean) de los recortes de carne de vacuno y porcino. Además, detecta la presencia de huesos y otros contaminantes peligrosos en el producto (huesos, metales, piedras y vidrio ≥ 5 mm).

Por medio de un sistema de rayos X (SensorX), el sistema Incoming Meat Inspection de Marel analiza los recortes de entrada para calcular su CL.

De este modo, los procesadores pueden incrementar sus ganancias agregando grasa cuando el CL del producto es demasiado elevado, pero también reducir los costes debidos a reclamos o devoluciones cuando este es insuficiente.

Además, el sistema Incoming Meat Inspection de Marel proporciona información acerca del rendimiento de los proveedores individuales. Así, los procesadores pueden informarles de los datos reales y establecer puntos de referencia para sus proveedores.

Todo ello permite a los procesadores gestionar los recortes, optimizar las ganancias y proporcionar un producto final más uniforme.

El software Innova recopila información sobre el producto entrante y saliente y crea informes de estado con fines de gestión.

Rendimiento:Aproximadamente 7,5 toneladas/hora.Precisión del porcentaje de grasas +/- 1 % del nivel de CL.

TMS Trim Management System de Marel

Análisis de la proporción entre grasa y magro

Detección de huesos y contaminantes

Recopilación de datos continua en tiempo real

El software Innova recopila información sobre el producto entrante y saliente y crea informes de estado con fi nes de gestión.

El sistema Trim Management System de Marel se ha diseñado para instalaciones de deshuesado que venden recortes de carne en función de un análisis visual/químico (VL/CL, por sus siglas en ingles Visual Lean/Chemical Lean) específico .

Permite a los procesadores gestionar los recortes, optimizar los beneficios y proporcionar un producto final más uniforme.

Conocer el valor del CL es un instrumento sumamente valioso. Sin embargo, controlar lo que se obtiene realmente después del proceso proporciona a los procesadores más valor añadido; por ejemplo, minimiza el exceso de producto magro y evita los reclamos por exceso de grasas.

A través de los rayos X (SensorX), el sistema calcula la proporción exacta de CL de los recortes de carne de vacuno y porcino, para que los procesadores puedan cumplir con los porcentajes de grasas; además, elabora distintos lotes de CL exactos (por ejemplo, 50/50 o 75/25).

Además, Trim Management System de Marel detecta la presencia de huesos y otros contaminantes peligrosos en el producto (huesos, metales, piedras y vidrio ≥ 5 mm).

Rendimiento:Productividad de entre 4,5 y 6,0 toneladas de producto/hora, dependiendo del tamaño de los lotes finales.Para un lote de entre 25 kg/55 lbs y 100 kg/220 lbs, la precisión de la medición del lote será de +/- 2 % respecto al nivel de CL objetivo.

Para un lote de entre 100 kg/220 lbs y 1000 kg/2200 lbs, la precisión de la medición del lote será de +/- 1 % respecto al nivel de CL objetivo.

Análisis de la proporción entre grasa y magro

Detección de huesos y contaminantes

Creación de lotes con un análisis químico (Cl) fi jo

Recopilación de datos continua en tiempo real

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Una mejora del rendimiento del 1,3% y un incremento de la productividad del 20% son una realidad en Krasno, el mayor procesador de cerdo de la República Checa, tras haber instalado un sistema de deshuesado y corte StreamLine en una de sus plantas de producción.

Logros de objetivosComo explica el Director de Compras, Tomas Lesa, “compramos el sistema StreamLine para controlar y medir mejor el rendimiento, disponer de un mecanismo transparente de evaluación de los operarios y, por supuesto, aumentar la productividad.

Hemos cumplido con creces estos objetivos”. Además de los indicadores mencionados, Krasno ha experimentado varios efectos secundarios positivos, tales como una exitosa conexión con su sistema de almacén, un tiempo de repaso de las materias primas más breve, nuevas formas de plantear el trabajo de los operarios y una evaluación de la calidad de los suministros.

Krasno compra cortes primarios de paletas y piernas de cerdo con hueso a varios proveedores de la UE. Estos cortes primarios se deshuesan y cortan conforme a las especificaciones en el sistema StreamLine y, en su mayoría, se envían a su posterior procesamiento.

“El sistema StreamLine nos permite utilizar correctamente los productos y ordenar las secuencias de trabajo de los operarios”, explica Tomas Lesa. “El sistema supervisa estrechamente el rendimiento de cada operario y permite a este último aumentar su sueldo mensual en consecuencia, aplicando un plan de bonificación salarial”.

Los operarios del sistema StreamLine de 16 estaciones realizan tareas especializa-das; por ejemplo, un grupo de personas deshuesa las piernas que entran en la línea, el producto deshuesado se envía más adelante para efectuar operaciones de corte de acuerdo con las especifica-ciones y, posteriormente, los productos terminados se envían a los sistemas de empaque y almacenamiento.

Los cortes efectuados en la línea se transportan automáticamente a un sistema que los clasifica.

El sistema StreamLine es clave en Krasno

“Si hubiéramos conocido de antemano los resultados tan positivos de la línea, la habríamos ampliado desde el principio” afirma el Sr. Pilcik, Director y propietario de

Krasno, refiriéndose al sistema StreamLine que se instaló en 2011.

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I N S I G H T – P R O C E S A M I E N T O D E C A R N E

Se llevan a cabo controles aleatorios de la calidad a fin de supervisar el ren-

dimiento individual de los operarios.

Sr. Pilcik, Director y propietario de Krasno. Una mejora del rendimiento del 1,3% y un incremento de la productividad del 20% son una realidad en

Krasno, tras haber instalado el sistema StreamLine.

“Compramos el sistema Stream-

Line para controlar y medir mejor el

rendimiento, tener una forma transpar-

ente de evaluar a los operarios y, por

supuesto, aumentar la productividad.Hemos cumplido

con creces estos objetivos”.

Tomas Lesa Director de Compras

La trazabilidad de todos los cortes primarios de gran tamaño que entran en la línea, así como de todos los productos terminados, los recortes y los huesos, se lleva a cabo en el sistema mediante el software Innova.

Innova es el núcleo del sistemaEl software Innova de control de la producción de Marel desempeña una importante función en el éxito de la línea de Krasno. Tal y como describe el Sr. Pilcik, “utilizamos Innova para abarcar más aspectos a medida, ya que descubrimos más posibilidades en el sistema y en nuestras instalaciones de producción. Cuando adquirimos el sistema, subestimamos lo mucho que necesitamos la información que nos proporciona Innova.Yo diría que el 75% del valor del sistema reside en el software Innova y el 25%, en la línea misma. El sistema trae consigo una forma totalmente nueva de pensar, en comparación con los métodos de deshuesado tradicionales.

No resulta fácil que las personas (ya sean operarios o directivos) cambien su forma de pensar, pero hemos compro-bado el efecto positivo de centrarnos en entender bien este sistema”.

Perfil empresarial de Krasno:Krasno se fundó en la década de 1950 como almacén de congelación, pero pronto se adentró en el campo de la producción. Fue una empresa nacional hasta 1993; año en la cual fuecomprada por el Sr. Pilcik y transformó sus instalaciones de producción cárnica convencional en una moderna planta de producción. Cuando el país se incorporó a la UE en 2003, la dirección de Krasno decidió cambiar su producción, de modo que sólo se utilizase carnes frescas, y se adquiriese cortes primarios con hueso para deshuesarlos y recortarlos. Por ello, ahora obtiene gran cantidad de suministros del mercado europeo. En la actualidad, Krasno produce 105 toneladas de productos finales (jamón, salame, salchichas, carne ahumada, Bacon y especialidades de carne cortada) en sus dos plantas de la República Checa.

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DeboFlex es una nueva solución de Marel, flexible y basada en abrazaderas metálicas, para deshuesar piezas delanteras del cerdo. Esta solución logística de vanguardia incrementa en gran medida la facilidad y eficacia del deshuesado y corte de piezas delanteras del cerdo. Con ello, revoluciona la gestión de la producción. La tecnología actual de deshuesado de cerdo se basa principalmente en sistemas de flujo de línea de velocidad estable, en donde los productos se transportan y procesan sobre una cinta con un flujo aleatorio y, en ocasiones, caótico. Con DeboFlex, el flujo se simplifica y ordena, lo

que da lugar a una mayor capacidad, un incremento en el rendimiento y mejora en la logística y en la ergonomía.

Mayor capacidadGran parte del tiempo de deshuesado en una línea de velocidad constante se dedica actualmente a girar y mover los productos de un sitio a otro. El uso de DeboFlex reduce este tiempo de manipulación, ya que el proceso resulta más fluido y eficiente. De este modo, se puede dedicar más tiempo a cortar las piezas y, por consiguiente, hay un incremento en la capacidad.

Mayor rendimientoDeboFlex simplifica las operaciones como el colgado, la retirada de cuellos, el deshuesado, el desollado, la eliminación de grasas y el corte de piernas. Estos nuevos patrones de corte optimizados contribuyen a mejorar el rendimiento, porque los operarios se pueden centrar en su tarea principal que es cortar, sin tener que llevar a cabo varias operaciones con la misma pieza delantera.

• Proceso de trabajo más simple y estructurado

• Tecnología de abrazaderas metálicas para facilitar el flujo y la manipulación

• Optimización de la gestión de la producción y mejora de la logística

• Reducción del tiempo de deshuesado y aumento del rendimiento

Logística perfeccionadaCon el sistema DeboFlex, el flujo de productos se racionaliza, porque se mueven en una línea de abrazaderas metálicas de un paso del proceso al siguiente. Gracias a ello, la eficacia de la línea aumenta, la manipulación manual se reduce y las tareas de los operarios son más especializadas y eficaces.

Menor tiempo de procesamientoAl mejorar la logística, se obtienen varias ventajas importantes: el tiempo de procesamiento se reduce automáti-camente, disminuye la manipulación manual y se incrementa el tiempo de conservación.

Optimización del ambiente laboralEl sistema DeboFlex es sumamente flexible en cuanto al diseño y en la distribución de la planta. Esto da lugar a un entorno de trabajo más favorable, menor estrés y menos lesiones por fatiga en el trabajo. Se trata de un sistema higiénico y ergonómico.

DeboFlex: deshuesado sencillo de piezas delanteras del cerdo

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I N S I G H T – P R O C E S A M I E N T O D E C A R N E

C o m p A x o m e A t

El primer cliente que ha instalado el sistema DeboFlex ha sido Compaxo Meat Ltd en Zevenaar, Holanda. En el matadero de cerdos de Compaxo, la destreza de los operarios se combina a la perfección con los últimos avances tecnológicos y científicos. Por ello, el nuevo sistema DeboFlex encaja bien en su filosofía. Menno van der Post, Director de Producción de Compaxo en Zevenaar, se adaptó de inmediato a la nueva manera de trabajar. “Estamos encantados con DeboFlex. La flexibilidad y sencillez logística del sistema son impresionantes”. Este sistema ofrece numerosas cualidades a Compaxo, como explica Menno: “Continuamente descubrimos nuevas ventajas. La eficacia de la sala de producción ha aumentado, el transporte de los productos es más sencillo, el proceso de corte se ha simplificado y los recuentos de bacterias han disminuido. Y todo ello en sólo dos meses desde la instalación”.

Ergonómico• La altura de las estaciones de trabajo se

puede ajustar de acuerdo con los requisitos y preferencias del operario.

• Prácticamente se elimina el levantami-ento de elementos pesados.

• Se limita la necesidad de girar o extraer manualmente los productos.

• El flujo automatizado y bien estructura-do causa menos estrés a los operarios, sin que afecte a la productividad.

Higiénico• Cantidad limitada de puntos de

contacto y bajo riesgo de contami-nación.

• Reducción del recuento de bacterias.• Disminución de los tiempos de espera;

por ejemplo, menos productos acumulados en grandes recipientes.

• Los productos pasan rápidamente por la fase de deshuesado, sin retrasos.

ProTEN, Maestro en Rendimiento & Calidad

ProTEN es la última adición a la gama de Marel de recuperadores de carne de prensa lineal. Ofrece una capacidad de recuperación de hasta 4.760 kg (10. 500 libras) de huesos de carne de porcino, vacuno u ovino por hora, con un rendimiento superior en un 5-10% al de los sistemas existentes.

ProTEN puede producir carne de estructura fina para utilizarla en productos cocinados, como salchichas de Frankfurt, o de estructura más gruesa para productos frescos, como hambur-guesas o albóndigas.

CERDO TERNERA CORDEROhuesos del cuello huesos del cuello huesos del cuellohuesos de lomo huesos de lomo y chuleta huesos de lomohuesos de falda huesos de falda huesos de faldacostillas frescas costillas huesos de piernahuesos de pierna costillasescápulas huesos de paleta

ProTEN acepta huesos de cerdo, ternera y cordero, de piezas primarias o deshuesadas, como las siguientes:

Alta calidad Alta capacidadhamburguesas hot dogs, salchichas de Frankfurtpicadillo de carne mortadela, salchichas de Boloniasalchichas en hojaldre fiambres

salame, salchichas frescas

La flexibilidad y adaptabilidad de ProTEN permiten producir una materia prima perfecta para distintas cualidades y cantidades de productos finales. Presenta diversas posibilidades:

Entrada - salida: ternera picada de 3 mm de carne

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Máxima calidad y calidad ante todo

Uno de los elementos que permite a Wijnen mantenerse a la cabeza de un mercado volátil, exigente y altamente regulado de la carne de cerdo, es la innovación. Jacky Wijnen nos ofrece un ejemplo de ello: “Hemos sido la primera empresa de los Países Bajos en recibir el certificado EKS+, que nos permite exportar carne sin tener que consultar a un veterinario”. Otro de sus logros ha sido el sistema de recuperación de carne DMM50 de Marel. Tal y como Wijnen recuerda, “hace unos quince años, fuimos la primera empresa de los Países Bajos que lo instaló”.

Recuperación de carne“Utilizamos el DMM para recuperar carne de los restos de nuestro proceso de deshuesado en la sala de al lado.Los elementos de entrada son principal-mente costillas y huesos del cuello. Producimos unas 17 toneladas métricas de carne picada de 3 mm sin tendones a la semana”, explica Wijnen.

“Nuestro enfoque se centra fuertemente en la calidad, no la cantidad.

Nuestro lema lo resume a la perfección: máxima calidad y calidad ante todo. Disponemos de una dedicada red de clientes a quienes conocemos perfecta-mente”. Y continúa: “Hay demasiados productores de baja calidad en el mercado. Deseábamos añadir valor a nuestros productos secundarios, pero para ello se requería un enfoque distinto. El sistema DMM nos ayuda en esta labor.Ofrece una alta calidad, que nos enorgullecemos de vender a nuestros clientes. Incluso las grandes empresas del procesamiento de carnes utilizan directamente nuestra carne sin tendones para sus salchichas”, afirma. Sistema duraderoOtra ventaja de utilizar la tecnología hidráulica de baja presión es su durabilidad. “Ya llevábamos utilizando este equipo por más de doce años antes de decidirnos por fin a revisarla”, dice Wijnen. “Aunque no hay que olvidar que cuidamos mucho nuestros equipos”.

“El recuperador de carne ofrece una

alta calidad, que nos enorgullecemos de

vender a nuestros clientes”.

Jacky Wijnen, propietario y director de Wijnen Meat

W i j n e n m e A tWijnen Meat fue fundada en 1978 por el Sr. Wijnen, padre del propietario y director actual, Jacky Wijnen. Se encuentra en Oss, en los Países Bajos, y produce a la semana más de 550 toneladas métricas de cerdo de máxima calidad, sobre todo para los mercados del Reino Unido y del Extremo Oriente, además de la carne sin tendones para los productores europeos.

Marel mantiene una relación desde hace tiempo con Wijnen Meat, nuestro primer cliente de los Países Bajos, en implementar un sistema de recuperación de carne DMM.Con un enfoque centrado en la calidad, Wijnen debe responder a elevadas exigencias. Sin embargo, según su propietario, Jacky Wijnen, Marel está a la altura.

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Birtwistles se automatiza

La búsqueda de una porcionadora llevó al Director de Operaciones, Glenn Eastwood, a la I-Cut 36 de Marel. Antes de la compra, se realizaron pruebas exhaustivas que pronto revelaron la capacidad del equipo para funcionar con la mínima supervisión a una velocidad que incrementaba en gran medida la producción.

“Antes de la entrada en escena de la I-Cut, teníamos siete empleados dedicados a cortar la carne manualmente. Ahora, sólo dos de ellos manejan la máquina.La instalación del equipo no sólo ha permitido al personal dedicarse a otras tareas, sino que también hemos podido incrementar el volumen de productos procesados”, explica Glenn Eastwood.

Birtwistles Catering Butchers era un negocio familiar administrada por la cuarta generación de carniceros hasta que lo adquirió Steve Woollands a principios de 2012. Tiene su sede en Irlam, cerca de Manchester, y recientemente ha abierto otras instalaciones en Milton Keynes. Birtwistle Catering Butchers tiene 165 empleados. La empresa está en marcha 24 horas al día, 7 días a la semana y procesa carnes para uno de los mejores restaurantes, estadios de fútbol, productores de comidas preparadas, grupos hoteleros y empresas de catering de Inglaterra, por nombrar algunos.

Sencilla gestión de pedidos “La flexibilidad del equipo hace que sea perfecta para nuestra explotación. Nuestros pedidos pueden cambiar repentinamente y la I-Cut nos facilita la tarea de modificar de inmediato los planes de producción. Además, la I-Cut permite cortar no sólo filetes de ternera, sino que también la mayoría de nuestros productos, como pancetas, cuellos y jamones de cerdo”, continúa Glenn Eastwood.

Y señala: “No se trata de una mera máquina de cortar filetes y no es necesario tener un gran contrato con un restaurante para contar con un volumen que permita utilizar esta porcionadora”.

El aumento constante de la demanda, junto con la necesidad evidente de conservar la competitividad, condujeron a Birtwistles Catering Butchers a tomar, en 2012, la decisión de cambiar del corte manual al porcionado automático.

“No se necesitan sema-nas de formación para

utilizar la porcionadora”.

Glenn Eastwood, Director de Operaciones

B i R t W i S t l e S

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Alta tecnología para laproducción de carne

Las grandes empresas procesadoras de alimentos conocen la importan-cia que tienen para sus negocios un sistema de producción eficiente y control de inventario.Particularmente el procesamiento de alimentos húmedos presenta numerosas dificultades específicas. Por ello, las principales empresas de este segmento reconocen hoy en día la importancia que es disponer de un software de gestión potente en el núcleo de sus operaciones.

Todo ello llevó a, Sparta, uno de los

Tenga el CONTROL gracias a Innova Software Solutions

proveedores más importantes de Sudáfrica de productos cárnicos de calidad, a decidir instalar un software de gestión avanzado de la producción en su planta de matadero y planta de procesamiento de la provincia de Free State. Sparta optó por la Innova Software Solution, el software ampliable de eficacia comprobada de Marel.

“Elegimos Innova por sus numerosas funciones exclusivas y también porque se podía ampliar de acuerdo con nuestros requisitos específicos”, afirma Sean Goodison de Sparta. “Nuestro software anterior estaba obsoleto, no permitía el control centralizado de la gestión, presentaba insuficientes funciones de trazabilidad y a menudo nos generaba problemas de control de inventario”.

Beneficios importantesGoodison, que había trabajado previamente con Marel, sabía que la solución Innova aportaría beneficios importantes al negocio de Sparta. Innova ha sido instalado en tres fases, de las cuales las dos primeras (en las dos divisiones de mayor procesamiento) ya están operativas. La tercera fase introducirá mejoras drásticas en la trazabilidad y en el control de inventario en el valor añadido de pre empaque de la compañía.

“Innova es un paquete de software de gestión de la producción diseñado para supervisar y controlar la cadena de valor de principio a fin” explica Rodney Macer-Wright, Gerente General de Marel en Sud África.“Esta solución de software ofrece un control total, desde la recepción de cada animal hasta el despacho, pasando por su procesamiento y empaque”.

Trazabilidad integralAñade que las empresas de procesa-miento de alimentos están obligadas a trazar los lotes a lo largo de todo el

Innova permite a los procesadores de carne sacar el máximo partido de sus equipos y recursos, como también optimizar el rendimiento de su producción, gracias al excelente paquete de soluciones de software.

ControleMonitoreePerfeccione

potencia a los procesadores de alimentos

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En la actualidad, la seguridad alimentaria preocupa más que nunca, por lo que un sistema de trazabilidad eficaz es esencial para los procesadores de carne. La solución Innova Streamline posibilita una trazabilidad plena desde el animal o el criador hasta el pedido de compra, pasando por el corte primario y el lote de producción. Se trata de la herramienta idónea para gestionar el riesgo de la trazabilidad, porque permite a los procesadores de carne retirar con toda rapidez y facilidad los productos cuando se identifica que no son seguros o que llevan un mal etiquetado.

Innova proporciona una base sólida para la recopilación de datos fiables, que permite a los procesadores realizar el seguimiento de los movimientos de los productos a lo largo de toda la cadena de procesamiento.

También les permite supervisar sus indicadores clave de rendimiento (KPI), tales como rendimiento, productividad, calidad, capacidad y eficiencia en el trabajo, todo ello en tiempo real de producción, y garantizar la conformidad con las normas de calidad y seguridad alimentaria.

Innova Software Solutions es compatible con una amplia gama de equipos de procesamiento de carne de Marel y se puede comunicar también con otros sistemas de planificación, como los de ERP.

Las herramientas de Innova incluyen desde soluciones de control de dispositivos individuales hasta completas soluciones de procesamiento adaptadas a las necesidades específicas de los procesadores de carne.

Por su diseño modular, las soluciones son ampliables, con lo que proporcionan la máxima flexibilidad a nuestros clientes, desde pequeñas operaciones hasta grandes sistemas para el total de las instalaciones.

Las soluciones Innova están desarrolladas expresamente para responder a los desafíos de las plantas de procesamiento de carne actuales, incluyendo Kill Line, Streamline, Boning Hall, Trim Manage-ment System e Incoming Meat Inspection.

proceso de producción. Con ello, no sólo se optimiza la eficacia, la rentabilidad y la satisfacción del cliente, sino que también se contribuye a garantizar la salud pública. “En caso de retirada de un producto, Innova ofrece una completa información de trazabilidad, lo que permite a la empresa reaccionar rápidamente para minimizar los potenciales daños”.

El software de gestión de la producción Innova se conecta en línea y ofrece información en tiempo real, el cual

aporta a la dirección de la empresa un control total en todo el proceso de producción. “Cada animal se registra y se pesa, y se le asigna un numero de lote único al llegar desde la unidad de engorde. Esto facilita el análisis de costes y beneficios de la unidad de engorde. A partir de entonces, se lleva a cabo su seguimiento en las instalaciones de matadero y procesamiento.

El sistema exclusivo de código de barras ofrece al procesador trazabilidad de los cuerpos y de los productos empacados

durante las fases de producción y despacho. Además, elabora informes en tiempo real sen todos los aspectos del procesamiento, como los movimientos de inventario y de stock”, explica Rodney Macer-Wright.

Se puede supervisar minuciosamente y en tiempo real la pérdida de productos y las tendencias de disminución. Además, se pueden cursar los pedidos a los minoristas clasificados por establecimientos. De esta manera, se facilita el envío rápido de pedidos especificos desde el centro de distribución. Asimismo, el tiempo de inactividad para labores de comprobación de inventario se ha reducido en un 66%: de tres días a sólo uno.

Resultados definitivosTodo ello se resume en lo siguiente: no podemos controlar lo que no podemos medir. “El claro enfoque de Marel en tecnologías y servicios innovadores da lugar a soluciones de software totalmente integradas para todas las fases del proceso de producción, ampliables de acuerdo con las necesidades”, afirma Macer-Wright.

Para mayor información sobre cómo puede ayudarle Innova a satisfacer sus requisitos de trazabilidad, visite marel.com/innova o escanee el código QR.

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Cuando les preguntamos qué es lo primero que les viene a la mente al pensar en ValueSpray, al Gerente de Planta. Patrick Borkowski y al Gerente de Producción David de Camp de Tillman’s no se lo piensan dos veces: “¡Precisión!”

Tillman’s es la “marca de productos preparados” de Tönnies, uno de los principales procesadores de carne de Alemania. Desde principios de 2012, Tillman’s ha utilizado dos dispositivos ValueSpray en varias líneas distintas de su departamento de productos de temporada.

Producción de la temporada “En el departamento de productos de temporada producimos todo tipo de productos típicos para las distintas estaciones, como filetes marinados a la parrilla, sobre todo para las festividades de invierno y para la temporada de barbacoas”, explica Borkowski. “Los lotes son relativamente pequeños y existen grandes variaciones en los productos. Por ello, es evidente que esta parte de la planta requiere una gran flexibilidad y adaptabilidad”.

FlexibilidadAquí entra en escena el dispositivo ValueSpray. “Por su reducido tamaño,

resulta muy fácil cambiarlo de lugar”, añade De Camp. “Lo podemos sacar de la línea de producción de inmediato, lo que facilita el cambio de una receta a otra. Sólo hay que retirarlo, limpiarlo, cambiar la receta y el marinado, y volver a colocarlo. Luego, hacemos un par de pruebas para ajustar la configuración adecuada y... ¡en marcha!”

Configuración exactaLa configuración exacta es vital para el proceso de producción y el producto en sí. “ValueSpray funciona de un modo mucho más limpio que los sistemas de marinado convencionales. Con los otros puede quedar un verdadero desastre”, afirma De Camp.

Menos sobrepesoSin embargo, la precisión deValueSpray aporta otra ventaja principal. “La dosificación de los productos es mucho mejor que con otros instrumentos como, por ejemplo, los dippers (dispositivo para líquidos de inmersión). El resultado es una cobertura más uniforme del marinado en todos los productos, pero también una reducción del sobrepeso. Y no sólo de marinado sino que también, y más importante, de carne”, continúa Borkowski. “Y es que, como ValueSpray es tan preciso, podemos establecer los valores de la dosificación en límites muy estrictos. Es decir, si la proporción de peso de carne y marinado debe ser, por ejemplo, del 90–10%, ValueSprayañadirá exactamente casi el 10%. Con los dippers podría ser de un 15% o sólo de un 5%, la variación es enorme”.

Manual o integrado“Actualmente, utilizamos ValueSpray como sistema autónomo para marinar filetes de lomo frito”, añade De Camp. “Está situado junto a una Scanvaegt B55 (denominada ahora I-Cut 55), que es un sistema manual. Además, justo detrás del ValueSpray se lleva a cabo el empaque manualmente.

ValueSpray en Tillman’s: Máxima precisión & flexibilidad

t i l l m A n ’ S C o n v e n i e n C e G m B HTillman’s se encuentra en las principales instalaciones principales de Tönnies en Rheda, Alemania. El complejo es como una pequeña ciudad, con restaurante, tienda e incluso su propio estadio de fútbol. De los 8.500 empleados de Tonnies, 1700 trabajan en Tillman’s en la producción de diversos productos cárnicos preparados. Su producción anual de 200. 000 toneladas y su volumen de factura-ción superior a de más de 1.000 millones sitúan a Tillman’s entre los principales proveedores europeos.

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ColaboraciónLos dos dispositivos ValueSpray de Tillman’s son algunos de los primeros sistemas construidos por Marel. Se trata de un claro ejemplo de la colaboración entre Tönnies y Marel, indica Borkowski. “La sucursal de Marel en Alemania se puso en contacto con nosotros en las fases de desarrollo iniciales del ValueSpray. Cuando nos lo mostraron, nos interesó mucho el concepto. Así pues, cuando los primeros equipos estuvieron listos para probarlos en un entorno de producción real, Marel instaló aquí dos de la serie 0. No hemos dejado de utilizarlas desde entonces”.

Tecnología de vanguardiaHay más equipos de Marel en las plantas de producción de Tönnies. “Sí, tenemos muchos equipos de Marel aquí. Están las unidades de empaque, los congeladores, los sistemas Opticut, nuestra Scanvaegt yla maquinaria Townsend, todos de Marel. Sin olvidar el otro sistema de marinado de Marel, el ValueDrum. Ese lo utilizamos en un proceso integrado continuo para marinar doner kebabs”, confirma Borkowski.

El nuevo sistema de acondicionamiento lleva a los productos desde una temperatura de congelación total hasta una situación en que están casi descongelados sin llegar a estarlo del todo (temperatura ecualizada de entre -2 y -4°C). Así, es posible prensarlos o darles la forma deseada para rebanarlos o porcionarlos, lo que mejora drástica-mente el rendimiento.Esta nueva tecnología ofrece considera-bles mejorías respecto a los sistemas de descongelación convencionales, como el microondas o la inmersión en agua:

• Proporciona un aumento en el rendimiento de hasta un 5%.

• Presenta una proliferación bacteriana mucho menor.

• Consume mucho menor energía.• Permite volver a congelar los

productos totalmente sin que la calidad se resienta en absoluto.

Los tamaños de los equipos estándar oscilan entre 6, 12 o 24 lomos/minuto. Sin embargo, existen tamaños a medida que se adaptan a requisitos de capacidad MUY superiores.

El sistema de acondicio- namiento en espiral puede integrarse en una línea totalmente automatizada: – Acondicionamiento – Prensado Uniforme– Porcionado/Rebanado

Sistema patentado de acondicionamiento continuo en espiral

Lomo de ternera acondicionado con una temperatura uniforme en todo el producto de -2ºC (28ºF).

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Oreja (con o sin conductos auditivos)Longitud: 120 - 160 mmAnchura:: 50 – 80 mmGrosor: 20 – 40 mmPeso: 100 – 140 gObjetivo de peso: 15.000 gTolerancia de peso:14.960 – 15.040 gCapacidad teórica:8 - 10 porciones/minutoSobrepeso: < 0,65%*

Mano delanteraLongitud: 200 - 240 mmGrosor: 60 mm diám.Peso: 400 -520 gObjetivo de peso: 15.000 gTolerancia de peso:14.900 – 15.500 gCapacidad teórica:10 - 12 porciones/minutoSobrepeso: < 0,55%*

Mano trasera Longitud: 200 - 260 mmGrosor: 60 – 80 mm diám. Peso: 580 – 760 gObjetivo de peso: 12. 000 gTolerancia de peso:11.900 – 12.500 gCapacidad teórica:10 - 12 porciones/minutoSobrepeso: < 0,65%*

Cola gr. 1 (con o sin espina dorsal) Longitud: 70 - 200 mmGrosor: 30 - 60 mm diám.Peso: 100 – 120 gObjetivo de peso: 10. 000 gTolerancia de peso:9.960 – 10.040 gCapacidad teórica:8 - 10 porciones/minutoSobrepeso: < 0,5%*

Cola gr. 2 (con o sin espina dorsal) Longitud: 70 - 200 mmGrosor: 30 - 60 mm diám.Peso: 100 – 120 gObjetivo de peso: 15.000 gTolerancia de peso:14.960 – 15.040 gCapacidad teórica: 9 - 11 porciones/minutoSobrepeso: < 0,55%*

Cola gr. 3 (con o sin espina dorsal) Longitud: 70 - 200 mmGrosor: 30 - 60 mm diám.Peso: 100 – 120 gObjetivo de peso: 20. 000 gTolerancia de peso: 19.960 – 20.040 gCapacidad teórica:9 – 11 porciones/minutoSobrepeso: < 0,65%*

Cola gr. 4 (con o sin espina dorsal) Longitud: 70 - 200 mmGrosor: 30 - 60 mm diám.Peso: 100 – 120 gObjetivo de peso: 25. 000 gTolerancia de peso:25.960 – 25.040 gCapacidad teórica:9 – 11 porciones/minutoSobrepeso: < 0,65%*

Hígado

Objetivo de peso: 27.200 gTolerancia de peso: 27.120 – 27.280 gCapacidad teórica: 8 - 10 porciones/minutoSobrepeso: < 0,9%*

Lengua (con o sin carne de la base) Objetivo de peso: 10.000 gTolerancia de peso:27.120 – 27.280 gCapacidad teórica:9 – 11 porciones/minutoSobrepeso: < 0,75%*

RiñónObjetivo de peso: 6.350 gTolerancia de peso:6.300 – 6.400 gCapacidad teórica:10 - 12 porciones/minutoSobrepeso: < 0,75%*

Corazón del cerdo Objetivo de peso: 10. 000 gTolerancia de peso:9.940 – 10.060 gCapacidad teórica:10 - 12 porciones/minutoSobrepeso: < 0,80%*

El sistema automático Speed Batcher de Marel es una solución excelente para los procesadores que deseen crear con efi cacia lotes de productos cárnicos secundarios.

Durante los últimos años, el mercado de estos productos, como manitas, corazones, colas de cerdo, etc. han experimentado un cambio importante. Piezas que antes se consideraban de “bajo valor” se han

Creación de lotes exactos de productos secundarios de alto valor

Modelo SpeedBatcher 3000 Large: datos de operatividad con productos secundarios (del cerdo)

convertido en productos de “alto valor”, en gran medida a causa del creciente mercado asiático.

Es comprensible que en el pasado no se dedicase mucha atención a la creación de lotes de productos secundarios.Por consiguiente, en la actualidad este proceso exige gran cantidad de mano de obra y espacio. Sin embargo, los recientes cambios del mercado han provocado que numerosos procesado-

res estudien la forma de optimizar el proceso de lotes y minimizar el exceso de sobrepeso. El sistema SpeedBatcher permite gestionar hasta 12 porciones por minuto con una alta precisión que se puede aplicar a una amplia gama de productos.

Una cinta transportadora o un operario que coloque los productos en cajas, luego del SpeedBatcher, podría enlentecer la capacidad del sistema.

* medido en 100 pesajes consecutivos

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I N S I G H T – P R O C E S A M I E N T O D E C A R N E

Además de gestionar y abastecer la cadena Steak Expert, la empresa de Andrew Lee, Steak Expert Holdings, importa ternera y cerdo congelados de calidad que se cortan, porcionan y procesan para su venta a otros restaurantes y cadenas de comida rápida en Hong Kong. El corte y el porcionado de filetes, como el lomo de ternera y cerdo, se lleva a cabo mediante un sistema APC Saw que corta grandes volúmenes (normal-mente, unas 5 toneladas diarias) de porciones de grosor fijo y 5 sierras de cinta AEW Delford 400 de Marel que se utilizan las 24 horas todos los días del año.

Quince años de cortes fiablesAndrew Lee está sumamente complacido con las sierras que adquirió hace unos 15 años. “La calidad de la ingeniería y la construcción son de máximo nivel”, afirma. Su funcionamiento fluido, rápido y preciso reduce en gran medida la fatiga de los operarios, por lo quehace una tremenda ayuda a la seguridad y, por supuesto, a la productividad. “Nuestros operarios trabajan con menos riesgos, porque no tienen que empujar con fuerza el producto para que lo corte la sierra, de modo que tenemos una historial de seguridad excelente”, explica Andrew Lee.

La sierra de cinta 400 funciona a una velocidad muy superior a la de las sierras convencionales. Gracias al sistema de guía exclusivo, se pueden

12.000 platos de filete al día enSteak Expert Holdings, Hong Kong

¿Se puede realmente producir, elaborar y servir 12.000 platosde filete todos los días?“Sí, claro que sí”, afirma AndrewLee, fundador y DirectorGeneral de Steak Expert.En sus 23 restaurantes de gran prestigio se sirven todos los días 12.000 platos de filete, una cifraconsiderable, logradoa través de la dedicación a lacalidad constante y a un alto nivel.

utilizar hojas de cuchillas más finas para realizar cortes más limpios con un mínimo de residuos y sin trozos ni astillas de hueso.

Más sierras de cintaLa gama de sierras de cintas manuales de Marel incluye cuatro modelos que se adaptan a una gran variedad de aplicaciones, desde carnicerías hasta supermercados, pasando por minoristas de gran volumen o procesadores, y ofrecen cortes perfectos con precisión, rapidez y de un alto rendimiento.

Andrew Lee, fundador y Director General de Steak Expert Holdings

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DEBONING/TRIMMINGYield, Throughput, Profit

www.marel.com/meat

Call Andrew Voke, IC Meat Sales Manager, Marel (Australia) at tel: +61 7 3900 3000

DEBONING/TRIMMING

Para mayor información, por favor verwww.marel.com/meat

• En Marel, nuestro objetivo es mantenerse a la vanguardia en proveer tecnologías innovadoras para la industria de procesamiento de vacuno y porcino.

• Disponemos de los conocimientos y de una extensa organización de ventas y servicios para suministrar sistemas y equipos avanzados a nuestros clientes, que permiten maximizar el valor y el rendimiento de los procesos.

Sector cárnico global

Nuestra línea compacta e innovadora de deshuesado y corte se puede adaptar fácilmente a sus necesidades de producción, sin importar el tamaño y el tipo de sus instalaciones de procesamiento de carne.

La capacidad inicial es de unas 10 cabezas de ternera y 20 de cerdo por hora. En producción con piezas listas para cortar, la capacidad inicial sería de unos 500 kg por hora. El modular sistema StreamLine permite supervisar y recopilar datos sobre rendimiento, productividad y calidad a lo largo de todo el ciclo del procesamiento, a fin de maximizar la eficacia y la rentabilidad. La experiencia demuestra que el período de recuperación de la inversión puede ser tan sólo de 12 meses.

La flexibilidad de la línea permite seleccionar con precisión los cortes para lograr los productos de mayor precio y, de este modo, maximizar el rendimiento. El sistema es sumamente flexible y posee un diseño ergonómico que reduce el cansancio de los operarios. En la configuración del sistema StreamLine se pueden integrar módulos de desollado, serrado, recuperación de carne, gestión de corte y análisis de grasas, entre otros.

Funciones clave• Supervisión y control en línea• Trazabilidad de los productos desde

su entrada hasta su despacho• Aumento del rendimiento, de la

productividad y de la calidad• Flujo óptimo de los productos• Integración total de los principales

equipos • Diseño sencillo y ergonómico

StreamLine, deshuesado y corte de fácil confi guración

El paquete perfecto: