CALIDAD Y USOS DEL MAIZ

Calidad es el conjunto de propiedades que habilitan a un producto para satisfacer los requerimientos exigidos por el uso final al que ser sometido.

Corte longitudinal de un grano:fcula, que es el constituyente ms abundante, rico en hidratos de carbono y a partir de la cual se obtienen las harinas y los endulzantes, gluten, que contiene la mayor parte de la protena, lacscara, que es la piel fina que recubre al grano y germen, fuente del aceite de maz, importante para usos alimenticios, medicinales o industriales. Composicin del grano de maz

Endosperma 3n

Reserva energtica de la semilla

Matriz proteica, en su interior almidn COLOR

Endosperma: 2 fracciones

VitreaHarinosa

Composicin del grano de mazEmbrin o Germen: Responsable de formar nueva planta. Lpidos y Protenas

TiposMAZ DUROMAZ REVENTN MAZ DENTADOMAZ HARINOSO MACES DE ALMIDON MODIFICADOCEROSOS (waxy)ALTA AMILOSA (GEN ae) OPACO-2 Y MACES CON PROTENAS DE CALIDAD (MPC o QPM) MACES DULCES MAZ BABY

DurezaCantidad de endosperma corneo o vitreo en relacin con el harinoso

GenotipoAmbiente

ndice de Flotacin y Dureza

Asociaciones que promueven y fomentan el cultivo/producto MAIZ

EXISTEN MAS DE 4000 PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DEL MAIZ

Productos y bebidas en polvo. Se utilizan maltodextrinas que facilitan el proceso de secado sin alterar ni enmascarar sabores.Salsas y aderezos. El almidn modificado provee una excelente consistencia bajo condiciones de acidez, agitacin y calentamiento Edulcorantes. Jarabe de maz, Fructosa, Sorbitol, Glucosa. Productos lcteos. Utilizan maltodextrinas como agentes de secado por su capacidad de encapsular sabores y grasas. En quesos, el almidn aporta textura y retiene agua. En yogurt, budines y helados, las maltodextrinas y sustitutos de grasa aportan cuerpo y cremosidad. Panificacin. Las maltodextrinas, slidos de jarabe de maz y almidones modificados, ayudan a controlar propiedades como la retencin de agua en pasteles, la inhibicin de cristalizacin en frmulas de alto contenido de azcar, la consistencia en rellenos cremosos, crema pastelera, etc. Productos crnicos. Utilizan maltodextrinas y slidos de jarabe de maz para controlar propiedades de jamones y embutidos (sabor, agente de relleno, ligador de agua, apariencia ms brillante, etc.) Confituras. Las maltodextrinas se utilizan como agentes de formacin de pastillas comprimidas; humectantes y mejoradores de flexibilidad en caramelos suaves, etc.

Usos de MazPrincipal uso: Alimentacin AnimalGluten meal Gluten feed Aceites, margarinasGrits o copos de maz, semola para cerveza, semolas consumo humanoJarabes de glucosa, maltosa, fructuosa, dextrosa. Jarabes de alta fructuosa, otros edulcorantes y cristalizantes

Usos de MazIndustria Farmacetica: Almidones simples y modificados para obleas, comprimidos y grageas.Industria Textil: Almidones para el engomado, apresto y espesante para estampados. Industria papelera: Para masas y adhesivos A partir los restos de alcohol que, mezclado con gasolina, se emplea como carburante. A principios de 2003 la empresa DuPont ha presentado el primer polmero que se ha conseguido obtener a partir del maz; este polmero se comercializa como Sorona y con l se pretende sustituir al petrleo como fuente de polmeros por un recurso renovable. El proceso utiliza la bacteria Escherichia coli para obtener un polmero del 1,3 propanodiol, que se podr utilizar para fibras textiles.

Usos de Maz TROZOS GRUESOS - HOMINY GRITS :

-Trozos gruesos. Destinados a la fabricacin de copos y cereales para desayuno. Calibrados entre 3300 y 5700 micrones ( segn especificacin ) Materia grasa menor de 0,9 %.

Usos de MazSEMOLA para cervecera - Brewery grits -Smola para cervecera. Granulometra entre 350 y 1200 micrones ( segn especificacin ) Materia grasa entre 0,6 a 0,8 %.

Usos de MazSEMOLA para expandidos - Snack grits. -Smola para expandidos. Utilizadas en la elaboracin de productos de copetn obtenidos por extrusin. Granulometra entre 450 y 1200 micrones ( segn especificacin ) Materia grasa menor de 0,9 %.

Usos de MazSEMOLA para polenta - Snack meal. -Smola para polenta. Utilizado en la elaboracin de distintas comidas. Se presenta como alternativa el enriquecimiento con vitaminas y minerales. Granulometra entre 350 y 1100 micrones ( segn especificacin ). Materia grasa menor de 1,2 %.

Usos de MazHARINA COMUN-FLOUR -Harina comn. Destinado a la elaboracin de galletitas, alfajores, bizcochos, rebozadores y pastelera. Granulometra menor de 300 micrones Materia grasa menor de 2,5 %.

Proceso Industrial de Molienda Hmeda

MOLIENDA SECA

Del endosperma: * 3300 y 5500 micrones: Copos (corn flakes)Granulometra entre. Materia grasa inferior al 0.9%. * 2200 y 3300 micrones: Alcoholes y bebidas alcohlicas. Materia grasa por debajo del 1.8%. * 1000 a 2200 micrones: Smolas y harinas. Materia grasa menor al 3.0%. * Smolas: obtenidas a partir de la refinacin de los trozos de endosperma. Smola para cervecera, expandidos, precocida * Harina comn: utilizada en la elaboracin de galletitas, alfajores, bizcochos, rebozadores, etc* Harina para alimentacin animal: pura, en mezclas o formando parte de balanceados.De la cscara: Salvado: a partir del cual se elaboran diferentes productos panificables. Germen: cuyo destino es la extraccin de aceite comestible. Materia grasa menor al 26.0%. La molienda seca tiene por objeto separar las distintas partes que componen el grano de maz, y a partir de stas, obtener los diferentes productos. Estos segn la porcin del grano de donde provienen, y su granulometra y tenor graso, pueden ser agrupados en:MOLIENDA SECA

MOLIENDA SECA

ACEITE CRUDO DE MAIZ

En el siguiente cuadro, se puede observar la composicin promedio de cidos grasos en aceitesargentinos expresados en porcentaje:El alto contenido en tocoferoles totales es una de las causas de la excelente estabilidad del aceite de maz. Un 20-25% de estos tocoferoles totales, pertenecen al a -tocoferol, vitamina E, que previene la formacin de radicales libres, al tratarse de un excelente antioxidante biolgico natural. Estos compuestos provenientes de la oxidacin de las grasas, son reconocidos como agentes de envejecimiento, porque atacan las membranas celulares. La presencia de Vitamina E acompaando la ingesta de aceites, es una poderosa herramienta para retardar el envejecimiento.

TABLA DE BONIFICACIONMAVContenido de aceite (%) 7-8 8-9 >9Bonificacin calidad (U$S/tn)* 6 6,5 7Bonificacin fidelidad 0,5 0,5 0,5Bonificacin total 6,5 7 7,5

El aceite de maz posee un excelente sabor, es una fuente concentrada de energa y de cidos grasos esenciales. Posee estabilidad, larga vida til, resistencia a la descomposicin en condiciones adversas (frituras)Se destina a usos domsticos, tales como aderezo para ensaladas, frituras, pochoclo, etc. Industria alimenticia, margarinas, mayonesas, aderezos para ensaladas, salsas, productos de copetn, mezclas para hornear, coberturas para tortas y mezclas con pan rallado, como cobertura para carnes rojas, pollo y productos de panadera. El 10% de la produccin de margarinas en los Estados Unidos se realiza a partir del aceite de maz.En frituras, tomando el ndice de Oxidacin y la Retencin de Tocoferoles como indicadores de oxidacin y degradacin respectivamente, se lleg a la conclusin que el aceite de soja y el de canola se deterioraron con mayor rapidez que el de maz.Posee vitamina E y al tener un alto porcentaje de cidos grasos poliinsaturados, contribuye a controlar los niveles de colesterol en sangre y a disminuir la presin arterial. Una cucharada de aceite de maz, proximadamente 14 gramos, proporciona 120 kcal.

Usos del aceite de maz

Prod. Prim.Maz 15.500.000 tnValor Prod. Prim 1.395.000.000 u$SStock 31.000 tnExp.Maz Grano 8.091.000 tnBalanceados 2.800.000 tnPochoclo 108.500 tnConsumo en chacra 4.139.650 tnSilaje 1.500.000 tn

Molienda hmeda 1.007.500 tnMolienda Seca 195.300 tnAlmidn 650.000 tnGluten meal 33.000 tnGluten feed 180.000 tnAceite 30.000 tnFructosa 55 245.000 tnUso c/Almidn 71.500 tnFructosa 42 95.000 tnDextrosa 4.500 tnGlucosa 132.200 tn% tn u$SSmola 40 78.120 15624000Harina 25 48.825 6835500Inflado 14 27.342 8202600Partido 2 3.906 175770Otros 19 37.107 445284089%11%0.2%

Total de Edulcorantes de Maz 570.000 tnDistribucin 552.900 tnConsumo 15%/kg/hab/ao3% ExportacionesEdulcorantes 17.100 tn

Consumo Argentino de Maz 2005 Avicultura: 2.8 mill Lechera: 2.0 - 4.0 millGanadera: 3.0 - 5.0 millPorcinos: 0.8 millMolienda Seca: 0.6 millMolienda H: 1.1 mill

Total General: 9.5-12 mill

Comercio a granel: Calidad definida por rcia. del grano al quebrado en la manipulacin poscosecha para su conservacin y usos posteriores (dureza)Dureza se la puede expresar como densidad real o aperente

PROTEINA EN EL GRANO DE MAIZ8 AL 11%Cuatro tipos (diferente solubilidad)AlbminasGlobulinasProlaminas (Zenas)Glutelinas

PROTEINA EN EL GRANO DE MAIZ

Zeina y DurezaHay cuatro tipos de zenas ( clasificaciones, secuencias)Pobres en lisina y triptfanoAlgunas con alta proporcin de puentes disulfuro S---S

Requisitos (Norma XXIX, Res. 757/97)no OGMendosperma rojizo o anaranjadocorona lisa sin hendiduraendosperma vtreo dominante al corte25% mximo de flotacin (d=1,25 g cm-3)peso hectoltrico mnimo de 76 kg hl-1Maz Plata

Requisitos maz premium no OGM , corona lisa sin hendidura y endosperma vtreo dominante al corte (mnimo 98%)endosperma rojizo o rojizo anaranjado (tablas de color)alta relacin de molienda (grueso/fino >4)12% mximo de flotacin (d=1,305 g cm-3)peso hectoltrico mnimo de 79 kg hl-1grano grande (mnimo 50% >8 mm, mximo 3% >6,5 mm, mnimo 265 mg)micotoxinas (niveles < a tolerancias internacionales)

FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE GRANOVARIACIONES DEBIDAS AL GENOTIPOVARIACIONES DEGRADATIVAS POR DAO FISICO O BIOLGICOVARIACIONES PROVOCADAS POR EL AMBIENTE Y EL MANEJO DEL CULTIVO

FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE GRANOVARIACIONES DEBIDAS AL GENOTIPOTIPOS DE MAIZ y EL MEJORAMIENTO GENETICO A LO LARGO DE LOS AOS

FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE GRANOVARIACIONES DEGRADATIVAS POR DAO FISICO O BIOLGICOINSECTOS, HONGOS, MANEJO POSCOSECHA, ALMACENAMIENTO

FACTORES DETERMINANTES DE LA CALIDAD DE GRANOVARIACIONES PROVOCADAS POR EL AMBIENTE Y EL MANEJO DEL CULTIVOVENTANA CRITICAFERTILIZACIONES

Normas de Calidad (Res. 1075)Se entiende por maz, a los efectos de la presente reglamentacin, a losgranos de Zea mays (L). 2.- TIPOS: Regirn los siguientes tipos comerciales: 2.1. Tipo Duro: Se clasificarn en este tipo todos aquellos maces cuyos granos sean de naturaleza crnea, predominantemente vtrea (ms de la mitad de la constitucin de su endosperma). 2.2. Tipo Dentado: Se clasificarn en este tipo todos aquellos maces cuyos granos sean de naturaleza almidonosa (la mitad o ms de la constitucin de su endosperma) y presenten una hendidura pronunciada en la corona. 3.- COLOR: Los maces se clasificarn de acuerdo a su color en la siguiente forma: 3.1. Maces colorados 3.2. Maces amarillos 3.3. Maces blancos

CUADRO TOLERANCIAS MAXIMAS PARA CADA GRADO 4.- Para los tipos y colores precedentes se establece un estndar integrado por TRES (3) grados con las siguientes especificaciones.

NORMAS PARA LA COMERCIALIZACIN DE MAIZ

NORMA XII

TIPOS: DURO (a) - DENTADO (b)

FUERA DE ESTANDAR

COLOR: COLORADO - AMARILLO - BLANCO

la mercadera que exceda las tolerancias establecidas, que presenten olores objetables, granos amohosados que est tratada con productos que alteren su condicin natural , o cualquier otra causa de calidad inferior, ser considerada fuera de estndar.

GRADO

Peso Hectoltrico Mnimo Kg./hl.

Tolerancias mximas para cada grado

TIPO%

COLOR%

GRANOS PICADOS%

HUMEDAD%

Granos Daados%

Granos Quebrados% (1)

Materias Extraas%

1

75

3,00

2,00

1,00

DESCUENTOS SOBRE EL PRECIO

Olores objetables (segn intensidad) Desde 0,50% a 2,00%

Granos amohosados (segn intensidad) Desde 0,50% a 2,00%

CHAMICO

1,3 % de merma de peso y gastos. de zarandeo

2

72

5,00

3,00

1,50

5,00

5,00

3,00

14,5

3

69

8,00

5,00

2,00

Descuento porcentual a aplicar por cada Kg. faltante de P.H. o sobre el porcentaje de excedente

Tarifa convenida y merma de secado y manipuleo

1,00

1,00

0,25

1,00

0,25

0,25

1,00

LIBRE DE INSECTOS Y ARACNIDOS VIVOSTolerancias de semillas de chamico (Datura ferox): 2 cada 100 gramos.(1) Son aquellos pedazos de grano de maz que pasen por una zaranda de agujeros circulares de 4,76 mm. de dimetro (+/- 0,013 mm.), excudos los pedazos de granos de maz daado.(a) Tipo Duro: se clasificarn en este tipo todos aquellos maces cuyos granos sean de naturaleza crnea, predominantemente vtrea (ms de la mitad de la constitucin de su endosperma).(b) Tipo Dentado: se clasificarn en este tipo aquellos maces cuyos granos sean de naturaleza almidonosa ( la mitad o ms de la constitucin de su endosperma) y presenten una hendidura pronunciada en la corona.

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