universidad veracruzanaenjuagar con suficiente agua y finalizar con el secado de manos en el secador...

Universidad Veracruzana

Facultad de Nutrición – Xalapa

Manual de Prácticas de la EE de:

“Taller de dietética“

Horas prácticas/semestre: 60

Elaborado por:

MSAN Miriam Celia Pérez Juárez

Xalapa, Veracruz Junio 2017

2

INDICE

Práctica 1 Recorrido y funcionamiento del laboratorio

de Dietología 6

Práctica 2 Estimación de peso bruto, peso neto, costo aparente y costo

real de los alimentos 10

Práctica 3 Raciones de alimentos del Sistema Mexicano de alimentos y equivalentes 15

Práctica 4 Técnicas de manejo higiénico, métodos de preparación y

cocción de alimentos 19

Práctica 5 Aplicación de técnicas culinarias 32

Práctica 6 Preparación culinaria dietas modificadas en consistencia 36

Práctica 7 Estimación de requerimientos energéticos: GEB y VCT 40

Práctica 8 Estimación de nutrimentos del cuadro dietosintético 43

Práctica 9 Plan de alimentación normal de 1500 kcals 47

Práctica 10 Preparación culinaria de un plan de alimentación de 1500 kcals 54

Práctica 11 Estimación de requerimientos energéticos y nutrimentales

personal 57

Práctica 12 Preparación culinaria de la estimación de requerimientos

energéticos y nutrimentales personal 64

Práctica 13 Estimación energética y nutrimental de un caso real 67

Práctica 14 Preparación culinaria de la estimación energética y

nutrimental de un caso real 74

Práctica 15 Estimación nutrimental de un plan de alimentación con una colación 77

Práctica 16 Preparación culinaria plan de alimentación con una colación 82

Práctica 17 Estimación nutrimental de un plan de alimentación con dos colaciones 85

Práctica 18 Preparación culinaria plan de alimentación con dos colaciones 90

Práctica 19 Estimación nutrimental de un plan de alimentación con distribución

en tres comidas fraccionada en décimos 93

Práctica 20 Preparación culinaria de un plan de alimentación con distribución en

tres comidas fraccionada en décimos 96

Práctica 21 Estimación nutrimental de un plan de alimentación con distribución

3

en cuatro comidas, fraccionada en quintos 99

Práctica 22 Preparación culinaria plan de alimentación con distribución en cuatro

comidas, fraccionada en quintos 102

Práctica 23 Estimación nutrimental de un plan de alimentación con distribución en

cinco comidas fraccionada en Quintos 105

Práctica 24 Preparación culinaria de un plan de alimentación con distribución en

cinco comidas fraccionada en quintos 108

Práctica 25 Propuesta de manejo de un plan alimentario normal 111

Práctica 26 Preparación culinaria de la propuesta de manejo de un plan

alimentario normal 118

Bibliografía 121

4

INTRODUCCION

Este manual de prácticas corresponde a la experiencia educativa Taller de Dietética, la cual

pertenece al área Iniciación a la disciplina de la licenciatura en Nutrición, campus Xalapa

de la Universidad Veracruzana. En la modalidad de curso taller, propiciará que los

estudiantes adquieran conocimientos, habilidades y destrezas en la identificación de

diversas características de los alimentos como su valor nutrimental, cultural, social y

económico, asi como las técnicas culinarias que modifican la presentación de los alimentos

y que permiten degustarlos de manera más aceptable, o permiten su aprovechamiento para

que sean más fácilmente consumidos y digeridos. Las estrategias metodológicas se

desarrollarán en la dinámica de taller para el cálculo del valor nutrimental a través de los

instrumentos actuales y del laboratorio para el análisis de los cambios organolépticos y

fisicoquímicos. Durante el semestre se realizaran 26 prácticas que permitan que el

estudiante adquiera la habilidad y destreza en la aplicación de la cocina dietética o

científica.

5

JUSTIFICACION

Actualmente vivimos en un momento de transición alimentaria en dónde por un lado

podemos ver con mayor frecuencia problemas de obesidad y enfermedades crónicas, debido

a los hábitos actuales de alimentación, al sedentarismo y a la gran cantidad y variedad de

alimentos procesados, y por otro lado, las crisis alimentarias en diferentes zonas del mundo,

el cambio climático y las crisis políticas y económicas hacen que sigan presentándose

problemas de desnutrición y enfermedades parasitarias o por transmisión de alimentos,

debido a la falta de agua y a la mala higiene al momento de preparar los alimentos.

Esta situación de transición nutricional emergente, no es ajena a nuestro país, es por ello

que el nutriólogo juega un papel decisivo en la orientación a las familias para que puedan

modificar en la medida de sus posibilidades sus hábitos de consumo alimentario. De igual

manera es importante que el nutriólogo coadyube en las áreas de administración de

servicios de alimentación en relación a la evaluación de costos para que sean mejor

aprovechados los recursos con que cuenta en sus servicios.

A través de este curso-taller, los estudiantes se centrarán en el aprendizaje de diversas

características de los alimentos, la determinación cuantitativa del valor energético y

nutrimental, sus posibilidades de combinación y procesamiento, que posteriormente

aplicarán en propuestas alimentarias para individuos sanos y enfermos congruentes con sus

condiciones sociales, culturales y económicas, para lograr una atención dietética de calidad,

adaptando cada régimen a las características individuales y de la comunidad.

6

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición

Práctica No. 1:

Recorrido y funcionamiento del laboratorio

de Dietología Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:

Los alumnos de la Facultad de Nutrición cuentan con un espacio destinado para la

realización de prácticas contempladas en la Experiencia Educativa Taller de Dietética ,

dicho espacio es el Laboratorio de Dietología. A través de esta primera práctica el alumno

conocerá el lugar, las áreas de las que se compone, el personal responsable del mismo, el

mobiliario y equipo, los utensilios de cocina así como el reglamento que lo rige y el

procedimiento de manejo.

Fundamentación teórica:

El laboratorio de Dietología es un lugar dotado de los medios necesarios para realizar

prácticas de cocina dietética o científica, en donde los estudiantes aplican conocimientos

sobre el manejo de alimentos, se utilizan instrumentos de medida y peso a fin de cumplir

con las prescripciones de plan de alimentación, considerando:

Selección de alimentos adecuados que cumpla con exigencias de seguridad

alimentaria

Dirigida por nutriólogos con conocimientos especializados en aspectos clínicos,

dietéticos y culinarios.

Disponer del equipo adecuado para la preparación y distribución correcta

Análisis microbiológicos

Utilización de alimentos de costo razonable preparados con las técnicas adecuadas

Se recomiendan métodos de cocción que eviten la pérdida de nutrimentos

Aplicación de técnicas que nos proporcionen una seguridad higiénica

7

Objetivo de aprendizaje:

El estudiante identifica el espacio, al personal de apoyo técnico y manual, equipo,

mobiliario, utensilios, procedimiento de manejo y el reglamento interno del laboratorio de

Dietología, en un marco de responsabilidad, respeto y compromiso.

Descripción practica:

Técnicas y procedimientos:

El Académico explica y realiza el recorrido por las áreas del Laboratorio de Dietología

junto con los estudiantes y explica cada una de ellas como a continuación se describe:

Área de lavado: El académico enfatiza la importancia que tiene que antes de iniciar las

practicas deben lavarse con la técnica adecuada que consiste en enjabonar perfectamente

desde medio brazo hacia abajo con movimientos fuertes y constantes mínimo durante

treinta segundos, frotando palma de manos y cada uno de los dedos para posteriormente

enjuagar con suficiente agua y finalizar con el secado de manos en el secador automático.

a) Área de almacén de loza: El académico explica a los estudiantes como se solicita el

material y les muestra el formato de vale de préstamo de loza que deben requisitar en

cada una de las prácticas dependiendo de lo que vayan a preparar, les indica que deben

dejar la credencial de alguno de ellos y que toda pérdida o ruptura de material lo deben

pagar y/o reponer.

b) Cocinetas: El académico explica dónde se encuentran las llaves de gas de cada una de

ellas así como, la forma en que mueven para permitir la salida de gas y de esta forma

puedan encender las estufas y el horno, y lo más importante es que deben cerrarlas al

finalizar la práctica. Les muestra los anaqueles y cajones para guardar sus mochilas.

Indica que al finalizar la práctica deben entregar la loza utilizada limpia y

perfectamente seca, así como el área de picado y preparación de alimentos y la estufa

deben lavarlos perfectamente.

c) Refrigerador: Indica la temperatura a la que debe encontrarse y el uso adecuado del

mismo.

d) Horno tipo panadería: Menciona la forma de encender utilizando la metodología

adecuada para evitar accidentes.

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e) Reglamento interno: El académico entrega a cada estudiante el tríptico informativo y lo

analizan todos para que quede claro y si es necesario aclara dudas.

f) Formato de reporte de práctica: El académico entrega a los estudiantes el formato de

como reportar la práctica y explica cómo deben hacerlo.

g) Finalmente presenta al personal responsable del laboratorio quien es la persona

encargada de entregar y recibir el material en cada práctica.

Normas

Es imprescindible que lleguen puntualmente y de preferencia con el vale de préstamo

de material ya requisitado de acuerdo a las necesidades de material que necesiten para que

aprovechen el tiempo y la práctica se termine a tiempo y sin contratiempo, tomando en

cuenta que la mayoría son de dos horas y deben terminar diez minutos antes de la hora

programada para que pueda utilizar el laboratorio el siguiente grupo.

Los estudiantes deben entrar al laboratorio en orden, dejar sus mochilas y pertenencias

en la mesa destinada para tal fin, colocarse la bata de manga larga limpia abotonarla

completamente, colocarse el gorro que cubra la totalidad del cabello y el cubrebocas

cubriendo nariz permaneciendo de este modo durante toda la práctica, de manera inmediata

volver a la entrada al área de lavado de manos para su aseo.

Los estudiantes deberán permanecer todo el tiempo que dura la práctica en el

laboratorio y el que no lleve los alimentos que previamente acordaron en equipo así como

el uniforme completo no podrán quedarse a hacer la práctica.

Cada práctica tiene un valor dentro de su calificación, por lo tanto, en caso de faltar se

justificará la inasistencia cuando presenten su justificante y en los días que prevé el estatuto

de los estudiantes, pero NO se justificará la realización de la misma, y se verá reflejado en

la calificación final pues el reglamento marca que deberán asistir al 100% de las prácticas

programadas.

El tiempo de entrega del reporte de práctica es máximo en la siguiente clase, de

preferencia lo irán elaborando en el tiempo que dure la misma en el laboratorio de

dietología.

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Materiales a emplear en la práctica:

Bata blanca de manga larga.

Zapatos antiderrapantes

Cubre boca, gorra, red o guardapelo.

Libreta, lápiz y/o lapicero, borrador.

Vale de solicitud de material para la realización de la práctica.

Formato de reporte de práctica.

Reglamento del laboratorio de dietética.

Tríptico técnica de lavado de manos.

Bibliografía:

http://www.uv.mx/nutri_xal/reglamento.html art.15-21

http://www.uv.mx/nutri_xal/reglamento.html

10



Práctica No. 2:

Estimación de peso bruto, peso neto, costo aparente y costo

real de los alimentos Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:

Para calcular el costo de los alimentos en relación a las cantidades que han de adquirirse en

el mercado hay que tener en cuenta los siguientes términos: Peso neto (PN), Peso bruto

(PB), Factor de corrección (FC), precios aparentes y precios reales. Estos conceptos son de

suma importancia en el manejo de cocinas dietéticas y dietoterapeúticas para calcular

raciones numerosas con exactitud.


Existen 3 criterios para poder expresar el peso de algún alimento y son: Peso bruto (PB),

peso neto (PN) y factor de corrección (FC); los 3 se combinan mediante fórmulas

específicas.

1.- Peso Bruto.- Es la parte comible o comestible, más la parte no comestible de los

alimentos.

2.- Peso Neto.- Es la parte comestible del alimento.

3.- Factor de Corrección.- Es la parte del alimento que se desecha.

Para poder obtener el Factor de Corrección de los alimentos es necesario utilizar la

siguiente lista para el caso de vegetales y frutas según contenido de glúcidos.

Vegetales con 5%.- Acelgas, alcachofa, apio, berro, berenjena, calabacitas, calabazas, col,

coliflor, colinabo, chayote, chilacayote, ejotes, espárragos, espinacas, flor de calabaza,

huitlacoche, lechuga, nabo, nopales, pepinos, rabanitos, tomate, jitomate, verdolaga.

Vegetales con 10%.- Betabel, cebolla, colecitas, chile para rellenar, huauzontle, poro,

quelites, zanahoria.

Vegetales con 15%.- Habas verdes y chícharos.

Vegetales con 20%.- Camote, elote tierno, papa, yuca.

Frutas con 5 %.- Fresas, lima, limón dulce, melón, papaya, sandía, tuna.

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Frutas con 10%.- Cerezas, chabacano, higo, jícama, limón, mandarina, mango, membrillo,

nanche, naranja, piña, toronja, uvas, zarzamora.

Frutas con 15%.- Capulín, ciruela, durazno, guayaba, mamey, manzana, pera, perón, zapote

blanco, zapote negro.

Frutas con 20%.- Chico zapote, plátano, tejocote, zapote amarillo.

Costo aparente: Es el precio de compra de los alimentos en unidad de peso bruto (PB), o

sea el precio de 1 kg, 1 lt, un manojo o 1 pieza.

Costo real: Es el precio de los alimentos o materia prima, de un kg o lt en peso neto. Es el

precio que resulta de multiplicar el costo de compra de alimentos por el factor de

corrección del alimento.


El estudiante estima de forma individual el peso neto, costo aparente y costo real de

alimentos previamente indicados en los ejercicios, en un marco de responsabilidad,

compromiso y ética profesional.

Descripción de la práctica:


El maestro explica al estudiante la utilización de las fórmulas para obtener el peso neto,

costo aparente y costo real de los alimentos, posteriormente el estudiante realiza ejercicios

de manera individual estimando de diversos alimentos el peso neto, costo aparente y costo

real de los alimentos utilizando el siguiente formulario y siguiendo el método como se

ejemplifica:

Para determinar la porción comestible de un alimento deben realizar los siguientes

cálculos: Porción comestible = peso bruto x factor de conversión.

Ejemplo:

-Peso bruto de cerezas: 100g, -Porción comestible = 100 g x 0,87 = 87 g

Para determinar la cantidad de alimento en peso bruto a partir de la porción comestible,

realizamos el siguiente cálculo:

Peso bruto = Porción comestible / Factor de conversión.

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Factor de corrección o conversión: Método efectivo para resolución de ejercicios sencillos

dejando de utilizar la regla de tres.

Criterios para expresar el peso de los alimentos:

Existen 3 criterios para poder expresar el peso de algún alimento y son: Peso bruto (PB),

peso neto (PN) y factor de corrección (FC); los 3 se combinan mediante fórmulas

específicas.

1.- Peso Bruto.- Es la parte comible o comestible, más la parte no comestible de los

alimentos.

PB = PN x FC

2.- Peso Neto.- Es la parte comestible del alimento. PN = PB

FC

Alimento FC

Carne para el cocido 1.25

Pollo y pescado sin vísceras 1.50

Carne de Vacuno en canal 1.60

Carne en general 1.40

Crustáceos 2.70

Moluscos 4.00

Vegetales al 5% 1.50




Vegetales al 5 y 10% 1.40

Vegetales al 15 y 20% 1.65

Fruta al 5% 2.00

Fruta al 10% 1.35

Fruta al 15% 1.30

Fruta al 20% 1.35

Frutas en general 1.40

Frutas grasosas secas 2.32

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Los PN y PB son iguales desde el punto de vista práctico en los siguientes alimentos: leche,

crema, carne magra, cereales, pastas, tortillas, azúcar y aceite.

Costo aparente y costo real:

Para calcular el costo de los alimentos en relación a las cantidades que han de adquirirse en

el mercado hay que tener en cuenta los siguientes términos: PN, PB, FC, precios aparentes

y reales. Estos conceptos son de suma importancia en el manejo de cocinas dietéticas y

dietoterapeúticas para calcular raciones numerosas con exactitud.

1. Costo aparente: Es el precio de compra de los alimentos en unidad de peso bruto

(PB), o sea el precio de 1 kg, 1 lt, un manojo o 1 pieza.

2. Costo real: Es el precio de los alimentos o materia prima, de un kg o lt en peso neto.

Es el precio que resulta de multiplicar el costo de compra de alimentos por el factor

de corrección del alimento. Ejemplo:

1 kg de naranja $5.00 x (1.35)* = $6.75

* FC

Sí una ración es de 100 g, ¿cuál será el costo real de 60 raciones?

1 rac 100 g 60 rac 6000 g netos = 6 kg x $5.00 = $30.00 x 1.35 = $40.5 costo real

de 60 raciones.

Normas

Es indispensable estudiante acuda al aula con todo el material indispensable para la

realización de la práctica de lo contrario tendrá asistencia mas no la ponderación de la

evaluación de esta práctica.

Material a emplear en la práctica:

Tablas de composición nutrimental de los alimentos

Manual de prácticas

Formatos con ejercicios

Libreta

Calculadora

Lápiz

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Goma

Sacapuntas

Pintarrón

Plumones para pintarrón

Bibliografía:

Muñoz M., Ledesma S. J. (2010), Tablas de valor nutritivo de alimentos, Ed. Mc Graw

Hill, 2ª Edición, México.

15



Práctica No. 3:

Raciones del Sistema Mexicano de alimentos y equivalentes

Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:

El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SME) es un método útil para el diseño de

planes de alimentación normales, modificados y personalizados; en especial para las

personas que necesitan controlar la ingestión energética y equilibrar su ingestión de

nutrimentos para obtener un peso corporal saludable.


El SME surge de la necesidad de ofrecer una herramienta didáctica sencilla para dar

variedad a la dieta individual del paciente. Se basa en el concepto “Alimento

Equivalente”. Los alimentos equivalentes están calculados con base en:

1. El peso neto de los alimentos, es decir, sin cáscara, semillas.

2. El peso que aparece son de los alimentos cocidos.

Los alimentos pueden servirse a los comensales en cantidades (raciones) muy diferentes de

una casa a otra o de una región a otra. Por lo que es importante estandarizar el tamaño de

las porciones y poder ofrecer a la población, planes de alimentación sencillos de llevar a

cabo y definir el tamaño de las raciones, en equivalentes, con pesos y medidas definidos.


El estudiante identifica raciones equivalentes con pesos y medidas estándar del Sistema

Mexicano de Equivalentes de los diferentes grupos de alimentos en un marco de orden,

respeto y responsabilidad.

16



Los estudiantes integrados por equipos de 4 a 5 integrantes llevan 10 alimentos diferentes

de consumo más común entre la población mexicana de cada uno de los grupos de

alimentos del Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes en la ración indicada con la

finalidad de prepararlos en el laboratorio de dietética y demostrar sus equivalentes

señalando el valor nutrimental de cada uno de ellos. Para lo que deberán traer los alimentos

que les haya tocado presentar, así como solicitar el material necesario para prepararlos y

presentarlos. Los equipos se distribuirán de la siguiente manera:

El equipo 1 presentará los alimentos del grupo de verduras y frutas del cual deben

elegir 10 de cada uno de éstos presentándolos en 1 ración en forma de ensaladas,

jugos o enteras.

El equipo 2 presentará los alimentos del grupo de cereales y tubérculos y los

alimentos del grupo de leguminosas de los cuales deben elegir 10 alimentos dentro

de los que se les solicita contemplen el arroz, una pasta para sopa aguada y otra para

sopa seca, en estos casos deberán presentarlos en crudo y en cocido. Para el caso de

leguminosas pueden elegir presentar solo 3 de las más utilizadas por la población

mexicana y de igual forma presentarlas en crudo y en cocido. Todas las

presentaciones deben ir en 1 ración.

El equipo 3 presentará los alimentos del grupo de origen animal del cual deben

elegir 10 de éstos de los de mayor consumo por la población mexicana y variado

incluyen leche y yogurt, presentándolos en 1 ración.

El equipo 4 presentará los grupos de aceites y azúcares de los cuales deben elegir 10

de cada uno de éstos de los de mayor consumo por la población mexicana y variado

presentándolos en 1 ración.

Normas

Es indispensable el estudiante se presente con el material solicitado.

Los estudiantes deben entrar al laboratorio en orden, dejar sus mochilas y pertenencias

en los anaqueles y cajones para este fin, colocarse la bata de manga larga limpia abotonarla

17

completamente, colocarse el gorro que cubra la totalidad del cabello y el cubrebocas

cubriendo nariz permaneciendo de este modo durante toda la práctica, de manera inmediata

volver a la entrada al área de lavado de manos para su aseo.








programadas.



dietología.


Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes

Reporte de la práctica


Alimentos

Tazas medidoras

Básculas de alimentos

Cucharas medidoras

Cacerolas

Sartenes

Platos

Vasos

Tazas

Cubiertos

Tablas

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Cuchillos

Cucharas

Bibliografía:

Pérez L.A., et al (2014), Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, Fomento de

Nutrición y Salud A.C. 4ª. Edición, México.

19



Práctica No. 4:

Técnicas de manejo de los alimentos, métodos

de preparación y cocción de alimentos Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:

En México una de las causas más importantes de morbi-mortalidad son las enfermedades

trasmitidas por alimentos (ETA’S) y agua contaminada.

Los alimentos se pueden contaminar en todo el ciclo de la cadena alimentaria, que va del

campo a la mesa, durante su traslado, manejo, compra, preparación y consumo, por tal

motivo se hace indispensable el aplicar técnicas adecuadas para el manejo de los alimentos.

Por otro lado, los métodos de preparación y cocción de los alimentos son una técnica

culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para

su consumo. Tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el

arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los

alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica

los componentes físicos y bioquímicos. La cocción de alimentos puede realizarse por

diferentes métodos los cuáles serán aplicados de manera correcta en esta práctica.


La Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene para el Proceso

de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios, esta Norma Oficial Mexicana

establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el

proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de

evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

Existen alimentos que se deben cocer obligatoriamente antes de ser consumidos, como las

carnes y alimentos de origen animal, leguminosas. Otros alimentos se consumen frescos,

como las frutas y las verduras, pero siempre respetando las medidas de higiene y sanidad

para el manejo de los mismos.

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Por otro lado, los Métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los

alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Tiene como fin hacerlos

(algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos

más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se

coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y

bioquímicos. La cocción de alimentos puede realizarse por diferentes métodos:

Método Alimentos en qué se utiliza.

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por

concentración

Al horno

A la plancha

A la parrilla

A la brasa

Gratinar

Baño maría

Al vacío

Carnes, pescados, aves

Cocción en medio líquido o húmedo

Hervir

Blanquear o Escaldar

Escalfar

Cocción al vapor

Cocción en caldo blanco

Carnes, pescados, aves.

Cereales y tubérculos.

Verduras

Cocción en medio graso

Freír

Sofreír

Saltear

Dorar


Verduras

Cocción mixta o combinada

Guisar

Estofar

Brasear


Verduras


El estudiante aplica las técnicas de manejo de los alimentos utilizando los diversos

métodos de preparación y cocción de los mismos en un marco de puntualidad,

responsabilidad y orden.

http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/28/gratinar/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/27/bano-maria/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/02/metodos-de-coccion-hervir/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/27/metodos-de-coccion-blanquear/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/13/metodos-de-coccion-escalfar/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/05/07/metodos-de-coccion-coccion-al-vapor/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/01/metodos-de-coccion-coccion-en-caldo-blanco/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/25/metodos-de-coccion-freir/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/13/metodos-de-coccion-rehogar-y-sofreir/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/12/15/metodos-de-coccion-salteado/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/10/09/metodos-de-coccion-dorar/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/11/20/metodos-de-coccion-guisar/

http://www.gastronomiaycia.com/2009/12/09/metodos-de-coccion-estofar/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/11/07/metodos-de-coccion-brasear/

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En el laboratorio de dietética los estudiantes integrados en equipos de 4 a 5 personas

aplican las diferentes prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos en

frutas, verduras, cereales, tubérculos, leguminosas, carnes, leche. Como se explica a

continuación bajo la técnica didáctica de demostración por parte del maestro:

a) Desinfección de frutas y verduras:

1.- Lávalos con agua potable y detergente, uno por uno (jitomates, pepinos, naranjas, etc.) o

en manojos pequeños (cilantro, espinacas, etc.) u hoja por hoja (lechuga, col, etc.). Utiliza

un cepillo o estropajo que te ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias,

papas, rábanos y otros tubérculos).

2.- Enjuaga al chorro de agua muy bien después del lavado, para eliminar todo resto de

detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente.

3.- Aplica el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo en lo

relacionado a cantidad y tiempo de acción). Este desinfectante deberá estar aprobado por la

Secretaría de Salud.

b) Hervir o clorar el agua.

c) Consumir leche sometida a tratamiento térmico.

d) Lavar a chorro de agua las carnes, y el huevo, granos y semillas antes de consumirlos ó

prepararlos.

e) Cocer o freír bien la carne, pescados y mariscos.

f) Conservar adecuadamente los alimentos (mantenerlos en recipientes limpios y tapados,

en lugar fresco y seco).

g) Revisar empaques. Por ejemplo:

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Materia prima Aceptación Rechazo

Envase Íntegro y buen estado

rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva

Fecha de caducidad o de consumo preferente

Vigente Vencida

Latas íntegras abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas 1,5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg, en presentaciones mayores de 1 kg la abolladura deberá ser mayor a 2,5 cm de diámetro.

h) Utensílios de cocina. El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de

acuerdo a lo señalado a continuación:

Las tablas y utensilios cortantes deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.

Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos

deben lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de

agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto, cada

vez que se utilicen con alimentos diferentes.

Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de

trabajo.

Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos

diferentes.

Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios

mientras se utilicen durante el servicio.

El equipo de cocción y preparación, deben lavarse o limpiarse según el caso después de

cada uso. Y lavarse, y desinfectarse después de cada jornada.

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i) Lavado de loza y cubiertos. El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el

siguiente procedimiento:

Escamocheo.

Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares

para este fin.

Enjuagar perfectamente con agua potable.

Desinfectar, mediante inmersión en una solución en agua conteniendo yodo o cloro, la

loza y los cubiertos por un periodo de 10 minutos.

j) Inspección de los alimentos para aceptar o rechazarlos

ALIMENTO ACEPTAR RECHAZAR

Carne fresca Color de la carne de res: rojo cereza

brillante.

Cordero: rojo claro.

Cerdo: rosa claro, grasa blanca

Textura: firme y cuando se toca vuelve a

su posición original

Temperatura interna: ≤ 5 o C

Color: café o verdoso; manchitas

café, verde o púrpura, marcas

blancas o verdes.

Textura: mohosa, pegajosa o seca.

Empaque: cartones rotos,

envolturas sucias o empaques

desgarrados.

Olor: agrio.

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Pollo fresco Color: sin decoloración.


su posición original

Empaque: rodeado de hielo molido y con

una salida para escurrir al descongelarse.

Olor: ninguno.


Color: decoloración púrpura o

verdosa al rededor del cuello; puntas

de las alas oscuras (es aceptable si

están rojas).

Textura: pegajosa.

Olor: raro y desagradable.

Pescado fresco Color: agallas rojo brillante, piel brillante


su posición origina

Ojos: brillantes, claros y llenos

Olor: ligero a mar.


Color: agallas gises y opacas, piel

seca.

Textura: suave, queda una marca

cuando se toca.

Ojos: opacos, con orillas rojas y

hundidas.

Olor: fuerte a pescado y a

amoníaco.

MARISCOS CON

CONCHA (almejas,

mejillones y

ostiones) Y

CRUSTACEOS

FRESCOS

(langosta,

camarones,

cangrejos)

Olor: ligero a mar o algas.

Conchas: cerradas y sin quebrar, duras y

pesadas (langostas y cangrejos).

Condición: si están frescos, se reciben

vivos: empacados y se mantienen

húmedos.

Se deben recibir a una temperatura ≤ 7 o

C.

Olor: fuerte olor a pescado

Conchas: abiertas que no cierran

cuando se les pega; quebradas o

suaves.

Condición: llegar muertos; la cola

se enrosca cuando los levanta

(langosta)

Textura: mohosa, pegajosa o seca,

mariscos sin concha.

Huevos Se deben recibir a una temperatura

ambiental ≤ 7 o C

Olor: ninguno.

Cascarón: limpio y sin rajaduras.

Condición: firme; yemas altas que no se

rompen fácilmente y claras que se pegan a

las yemas.

Olor: olor anormal o a sulfuro.

Cascarón: sucios o quebrados.

ALIMENTO ACEPTAR RECHAZAR

Productos lacteos

frescos

Se deben recibir a una temperatura

ambiental ≤ 5 o C

Leche: sabor dulce.

Mantequilla: sabor dulce, color uniforme

y textura firme.

Queso: sabor y textura típicos y color

uniforme

Leche: sabor agrio, amargo, mohoso.

Mantequilla: sabor agrio, amargo,

mohoso. Color disparejo, textura

suave.

Queso: Moho que no es el natural,

color disparejo, sabor o textura

anormales

Productos enlatados Revisar las latas y prestar atención para

ver si está dañada.

No deben tener espuma o espesor anormal

(no probar).

Se deben rechazar si los extremos

están inflados, sellos defectuosos y

goteos, con abolladuras, falta de

etiquetas.

25

La lata y el sello deben estar en buenas

condiciones

Productos secos Se deben almacenar a temperatura

ambiente.

El empaque debe estar intacto y en buenas

condiciones.

Rechazar si el empaque está

húmedo, sí tiene manchas de

humedad, o está rasgado o

perforado.

Rechazar sí:

Tiene insectos, huevecillos de

insectos o excremento de

roedores.

Tiene color u olor anormal.

Tiene manchas de moho.

Tiene apariencia pegajosa.

El maestro explica a los estudiantes el desarrollo de la práctica indicando por equipos

integrados entre 4 a 5 estudiantes los métodos que llevarán a cabo siguiendo la técnica

didáctica de demostración del maestro llevando a cabo para los diferentes grupos de

alimentos los siguientes procedimientos de las técnicas de cocción:

Por calor húmedo:

METODO

DE

COCCIÓN

DEFINICIÓN IMPORTANTE CONOCER

Hervido

Se sumerge el alimento dentro de un

recipiente con agua en ebullición, a

una temperatura aproximada de

100°C.

Este método de cocción no necesita grasa.

Pueden darse pérdidas de nutrientes

sobretodo de vitaminas como: ácido fólico,

vitamina B1 y C, si se sobrepasa el tiempo

de cocción.

Vapor

Se coloca el alimento dentro de un

recipiente con agua en ebullición

separado de ésta por una malla

metálica o rejilla. La cocción se

realiza a través del vapor de agua.

Los alimentos se cuecen más rápido y se

pierden menos nutrientes.

Conserva el aroma, sabor y textura de los

alimentos.

Estofado

El alimento es cocido en poca

cantidad de líquido utilizando

diversos aromáticos, caldos (poca

cantidad).

Las vitaminas y minerales se conservan en el

líquido de cocción.

Se destruyen parcialmente las vitaminas

sensibles al calor como A, D, E y del

Complejo B

26

Por calor seco:

METODO DE COCCIÓN DEFINICIÓN IMPORTANTE

CONOCER

Parrilla

Cocción por acción de aire

caliente, el alimento es

expuesto directamente al

fuego, puede ser con o sin

grasa.

Se seca la grasa.

Asado

Cocer o dorar en la estufa o

en el horno con o sin

agregar grasa a una

temperatura de 140° a

200°C.

En pocas ocasiones se

agrega grasa para la

cocción.

Las vitaminas sensibles al

calor se destruyen

parcialmente.

Evitar exceder el tiempo de

cocción porque las carnes

pueden perder agua

(deshidratarse) y cambiar

sus características

organolépticas como: olor,

sabor, color

Horno

Se doran los alimentos en

calor seco a temperatura de

120° a 250°C.

Se destruyen parcialmente

las vitaminas sensibles al

calor como: ácido fólico,

vitamina B1 y C.

Frito

Cocer por acción de calor

aplicado por medio de una

materia grasa. Obtienen

una costra exterior suave y

un núcleo tierno y jugoso.

No hay pérdida de

vitaminas solubles en agua.

Se pierden una cantidad

mínima de vitaminas

sensibles al calor.

Calentar el aceite en fuego

moderado, no permitir que

humee, ya que el exceso de

calor hará que el aceite se

queme y genere sustancias

tóxicas para su organismo.

Para disminuir la cantidad

de grasa de un alimento

frito, puede usar papel

absorbente.

27

Métodos de cocción óptimos para aves, cerdo y pescados:

ALIMENTO TIEMPO DE COCCIÓN IDEAL

Al horno Estofado Al vapor Frito

Cerdo, Pollo y Pavo 1 hora 30 minutos 20 minutos 12 minutos

Pescados

Cualquiera de los métodos de cocción que elijas no debe

sobrepasar los 12 minutos, ya que un exceso genera pérdida

de jugos y el pescado se torna seco.

Si se lo realiza a la parrilla o a la plancha debes sellar ambas

caras del filete y se conserva mejor los nutrientes del

pescado.

Camarones

Los camarones deben cocerse en menos de 5 minutos. Los

métodos de cocción ideales para este alimento y que te

permiten disfrutarlo son a la plancha, a la parrilla y hervidos.

Recomendaciones:

Cuando tenemos presas con hueso, primero debemos hervir durante 10 minutos el producto

y luego lo ponemos a la parrilla, sartén, o plancha

Consideraciones de importancia:

En el hervido, las pérdidas nutricionales por difusión son importantes. Aproximadamente el

35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles (A y C, fundamentalmente), y sales

minerales pasan al líquido de cocción. Estas pérdidas de nutrientes son menores cuando los

alimentos absorben el agua de cocción, que cuando pierden el agua de su constitución. De

allí que los alimentos con bajo contenido de agua, como los cereales y los granos, sean los

más recomendados para este tipo de cocción, porque tienen menores pérdidas de nutrientes

que los ricos en agua, como las verduras o las carnes. El hervido de hortalizas

Las hortalizas cocinadas son más fáciles de digerir; pero durante su cocción se destruyen

algunas de sus vitaminas, especialmente la C. En el caso de las hortalizas blancas, además

de la sal, se recomienda añadir al agua unas gotas de limón o de vinagre para evitar el

ennegrecimiento que producen sus fermentos; y también una cucharadita de harina disuelta

en agua para formar una película protectora sobre el vegetal que impida la oxidación y

ayude a conservar sus sales, vitaminas, y su característico color natural. En el caso de las

hortalizas verdes, a diferencia de las blancas, se recomienda no cubrir el recipiente de

28

cocción para evitar así que los ácidos orgánicos del vegetal, muy volátiles, se evaporen con

el agua. Una vez cocidas, las hortalizas se pasan inmediatamente por agua fría, así se evitan

las temperaturas intermedias que favorecen nuevas oxidaciones en la superficie de los

vegetales.

Métodos de cocción óptimos para vegetales:

METODO DE COCCIÓN DEFINICIÓN IMPORTANTE

CONOCER

Hervido

Vegetales en hoja

Acelga, espinaca, apio, etc.

No exceder los 30

segundos. En poquita agua.

Vainitas, zanahoria,

brócoli.

Máximo 5 minutos una vez

que el agua alcance

ebullición. En poquita

agua.

Vapor

Vegetales en hoja

Acelga, espinaca, apio, etc. No exceder de 1 minuto.

Vainitas, zanahoria,

brócoli.

Máximo 10 minutos una

vez que el agua alcance

ebullición.

Recomendaciones:

Una vez hervido el alimento, debes sumergirlo en agua fría para evitar que los vegetales se

sigan cocinando, esto se conoce como choque térmico.

Consejos generales:

Si utilizamos el método de cocción salteado, primero debemos hervir los vegetales de

acuerdo a las indicaciones anteriores. Tiempo de cocción: durante 3 minutos.

Si salteamos conjuntamente con alimentos cárnicos, debemos esperar que la carne se

encuentre lista para poder agregar los vegetales.

Métodos de cocción óptimos para arroz y granos:

Método de cocción hervido

ALIMENTO TIEMPO DE COCCIÓN IDEAL

Costa Sierra

29

Arroz 25 minutos 35 minutos

Granos Secos 45 minutos 1 hora

Granos Tiernos 20 minutos 30 minutos

Recomendaciones:

Para cocinar los granos en un menor tiempo de cocción utiliza la olla de presión y a su vez

ayudará preservar mejor sus nutrientes.

Remojar la noche anterior los granos secos, de esta manera se eliminan sustancias que

producen flatulencias y se cocinan en un menor tiempo.

Para realizar una menestra o estofado partimos del método hervido y posterior a esto

agregamos salsas y especias para condimentar.

Métodos de cocción óptimos para papa, yuca, camote y otros tubérculos:

METODO DE COCCIÓN TIEMPO DE COCCIÓN IDEAL

Hervido 15 minutos

Frito 8 - 10 minutos

Al horno 10 minutos

Métodos de cocción óptimos para huevos:

PREPARACIÓN TIEMPO DE COCCIÓN IDEAL

Huevo Duro A partir del agua en ebullición se contabilizan 12 minutos de cocción.

Huevo Tibio A partir del agua en ebullición se contabilizan 7 minutos de cocción.

Huevo Revuelto En una sartén caliente colocar un poco de aceite.

Se añaden los huevos batidos y se los revuelve de afuera hacia adentro.

Normas

El estudiante deberá llevar todo lo indispensable para la realización de la práctica, de lo

contrario no podrá permanecer en el laboratorio.




30










programadas.



dietología.



Antología del curso

Alimentos

Desinfectante de alimentos

Jabón

Agua

Sartenes

Ollas

Estufas

Horno

Freidoras

Platos

Cubiertos

Reporte de práctica

31

Bibliografía:

Repullo, P. R., (2015) Nutrición y Salud, Edit. Marbán, 1ª. Edición, España.

Cervera, P. et al. (2004) Alimentación y Dietoterapia. 4ª Edición. Ed. Mc. Graw-Hill

Interamericana.

Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene

para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios, México.

32



Práctica No. 5:

Aplicación de técnicas culinarias


Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:

En los últimos años, los hábitos y patrones alimentarios, así como las prácticas culinarias y

gastronómicas han cambiado considerablemente. Son muchos los factores que han

influenciado estos cambios: la modernización de maquinaria y utensilios, los cambios

económicos y sociales, la preocupación por motivos de salud, las modas, las influencias de

otras culturas, entre otros.

Además, nos encontramos con una nueva situación por lo que respecta a la utilización de la

cocina colectiva, debido a los cambios urbanísticos (mayor concentración en zonas urbanas,

mayor distancia entre el hogar y el lugar de trabajo), al progreso social (jornadas intensivas,

trabajo fuera de casa, incorporación de la mujer al trabajo remunerado), a nuevas

legislaciones (obligación por convenio de comedores laborales), a la evolución de las

técnicas culinarias (nuevas técnicas de conservación, transporte y restauración), etc.

Todos estos factores han modificado las características gastronómicas del día a día y nos

han alejado de la cocina, en un momento en el que la salud es uno de los aspectos que la

población más valora. En este contexto, resulta de primordial importancia conocer las

técnicas culinarias aplicándolas en la conservación de los nutrimentos.


Las técnicas culinarias son el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para

conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos). Esto incluye, desde

las preparaciones previas en frío (eliminación de la parte no comestible, limpieza,

fraccionamiento) hasta la cocción.

En general, las técnicas culinarias nos aportan las siguientes ventajas y desventajas.

33

Ventajas: Inhibición o destrucción de gérmenes contaminados, Ablandamiento y

desestructuración, facilitando el masticado y la digestión, Mejora del aspecto por cambios

de color, Aromas más apetitosos y estimulantes.

Desventajas: Destrucción de algunos aminoácidos, con pérdida del valor biológico de la

proteína, Formación de cadenas entre los aminoácidos, reduciendo su digestibilidad,

Degradación de la calidad nutritiva del alimento por reacciones con otros nutrientes del

alimento.


El estudiante prepara platillos utilizando las técnicas culinarias para la preparación de los

mismos preservando la conservación de sus propiedades nutrimentales en un marco de

puntualidad, orden, responsabilidad y compromiso.



En el laboratorio de dietética los alumnos integrados en equipos de 4 a 5 integrantes

aplican las diferentes técnicas culinarias a través de una demostración del maestro con la

finalidad de valorar como se puede modificar el aporte nutrimental de las preparaciones

culinarias utilizando los conceptos ya aprendidos de los métodos de cocción de la práctica

anterior. Las técnicas culinarias a elaborar serán las siguientes:

Acitronar: Cocer la cebolla o el ajo en poco aceite y fuego lento hasta que estén

transparentes, sin que lleguen a dorarse, moviéndolos con frecuencia para que no se peguen

al sartén.

Adobar: Bañar un alimento crudo con una salsa preparada con chile, vinagre, sal, orégano,

pimentón y ajos.

Blanqueado: Sumergir los alimentos en agua hirviendo durante un tiempo corto y luego en

agua helada para frenar la cocción. Esta técnica ayuda a desprender pieles, fijar el color de

los vegetales y evitar la pérdida de nutrientes.

34

Blanquear: Someter un alimento a ebullición de pocos minutos. Cocer en agua fría las

carnes, pescados, etc. Hasta hacerlos llegar al punto de ebullición. Realizando esta

operación lo que se consigue es mayor blancura en los alimentos.

Escaldar: Sumergir o bañar en agua hirviendo los alimentos hasta que el agua suelte el

hervor nuevamente.

Escalfado: Sumergir el alimento, completo o parcialmente, en el líquido que se va a

calentar casi a llegar a ebullición. Es importante utilizar la cantidad de líquido necesario

justo para el platillo. Por lo general, se usa para cocinar vegetales, aves y huevos.

Salteado: Se hacen en una sartén con poca grasa. Su fin es, en el caso de las carnes, sellar

sus poros con un golpe de calor para que una vez terminada su cocción conserve todos sus

jugos. Para una pieza de carne se saltea la carne en la sartén haciéndola dorar y girándola

con frecuencia sin pincharla, para evitar la pérdida de su jugo. Luego, dependiendo del tipo

de preparación, se termina de cocinar en el horno o se le agrega un medio líquido a la

misma sartén, con lo que se obtendrá la salsa.

Sancochar: Someter un alimento al calor “húmedo”, sin permitir su cocimiento interno.

Sofreír: Cocer un alimento, en especial verduras, en poco aceite y a fuego moderado hasta

que dore ligeramente. La ventaja de esta técnica es que se obtiene sabor de fritura sin usar

grandes cantidades de grasa o aceite.

Normas

El estudiante debe llevar todos los materiales indispensables para la realización de la

práctica, en caso contrario no podrá permanecer en el laboratorio.









35





programadas.



dietología.




Alimentos

Desinfectante de alimentos

Jabón

Agua

Sartenes

Ollas

Estufas

Horno

Freidoras

Platos

Reporte de la práctica

Bibliografía:


Cervera, P. et al. (2004) Alimentación y Dietoterapia. Mc. Graw-Hill Interamericana.

Cuadernos de Nutrición, Fomento de Nutrición y Salud A.C. México.

36



Práctica No. 6:

Preparación culinaria dietas modificadas

en consistencia Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:

Las modificaciones que se realicen a la dieta habitual del individuo puede ser una medida

preventiva para aquellos que tengan predisposición genética a desarrollar alguna

enfermedad, o una medida correctiva cuando es necesario corregir un problema agudo o

crónico y la alimentación ayude a la terapia en la solución de la patología. Las dietas o

planes de alimentación pueden clasificarse en dieta normal, dietas modificadas en

consistencia, dietas modificadas en contenido de nutrientes, dieta a complacencia y dieta de

soporte nutricio intensivo. En este caso en particular nos avocaremos a desarrollar las dietas

modificadas en consistencia.


Dieta de Líquidos claros: Provee líquidos, electrolitos y energía en forma de alimentos de

fácil digestión y proporciona un mínimo de residuo intestinal. Los líquidos deben tener una

osmolaridad máxima de 250 miliosmoles/litro de lo contrario deben diluirse.

Dieta de líquidos generales: Provee líquidos, energía, P, L e HC en alimentos de fácil

digestión, proporciona un mínimo de residuo intestinal.

Dieta de purés: Provee una alimentación completa.

Dieta suave: Provee una alimentación completa con alimentos sólidos de consistencia

suave.

Dieta blanda: Incluye alimentos preparados con muy pocas grasas o aceites, especias y

condimentos.


El estudiante elabora de manera culinaria las preparaciones que comprenden las diferentes

dietas modificadas en consistencia en un marco de puntualidad, responsabilidad y orden.

37



El maestro indica previamente a cada equipo de estudiantes integrados por 4 o 5 de éstos el

tipo de dieta que deben elaborar en el laboratorio de dietética previa aprobación del menú a

presentar en tres tiempos de comida utilizando un tipo de consistencia para la preparación

de los mismos, los cuáles deben cumplir con las leyes de la alimentación y vigilando las

técnicas de cocción de los alimentos.

Dieta de Líquidos claros.- Adecuación nutria: Alimentos líquidos, infusiones, jugos de

fruta colados, agua de fruta, nieve y paletas de agua, gelatina, caldo o consomé desgrasado.

El contenido energético de la dieta es inadecuado, aún considerando la energía que aporta

el suero glucosado.

Dieta de líquidos generales: Adecuación nutricia: La alimentación se conforma de

alimentos con leche, yogurt natural, huevo, cereales cocidos no integrales, verduras cocidas

y coladas, sopas crema, caldos, consomé, helado, gelatina, jugos colados, nieves, paletas de

agua, infusiones, miel, azúcar, sal.

Suplementar sí se utiliza esta dieta por más de 2 semanas (hierro, ácido fólico, niacina)

Dieta de purés: Adecuación nutricia: Incluye sopas, caldos, consomés, yogurth, queso

derretido, jugos, purés de verduras coladas, jugos y néctares de frutas colados, cereales

cocidos en puré, leguminosas en puré, etc.

El contenido energético y nutrimental es adecuado y se puede modificar de acuerdo con las

necesidades del paciente.

Dieta suave: Adecuación nutricia: Este plan es completo en nutrimentos, puede

modificarse de acuerdo a las necesidades del paciente. De acuerdo con la tolerancia del

paciente, se puede variar el contenido de fibra dietética. Evitarse: alimentos con orillas

cortantes.

Dieta blanda: Adecuación nutricia: Alimentos preparados a la plancha, hervidos,

estofados, asados, al horno, con la mínima cantidad de grasa o aceite. Las especias y

condimentos se deben utilizar con discreción, según la tolerancia del paciente. Se deben

excluir café, bebidas con cocoa, té negro, bebidas gaseosas, bebidas alcohólicas. No se

38

requiere de suplementación, si no se cubrieran las necesidades, se pueden incluir

colaciones.

Normas

El estudiante debe llevar todo el material indispensable para la realización de la práctica

de lo contrario no podrá permanecer en el laboratorio.













programadas.



dietología.




Alimentos

Utensilios de cocina

Bata blanca de manga larga

Gorro

39

Cubrebocas

Menú revisado y aprobado

Reporte de práctica

Bibliografía:

Pérez L. A.B. y García C.M. (2014) Dietas Normales y Terapéuticas, Ed.Mc Graw Hill, 6ª

Edición. México.

Pérez L.A., Marván L.L., (2011) Dietas Normales y terapéuticas. Los alimentos en la

salud y en la enfermedad,5ª Edición. Ed. La Prensa Médica Mexicana, México.

Kaufer-Horwitz M. et al (2015), Nutriología Médica, 4ª Edición.Ed. Médica

Panamericana, México.

40



Práctica No. 7:

Estimación de requerimientos energéticos: GEB y VCT


Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:

La ingesta energética diaria adecuada para un individuo es la que mantiene un peso

corporal adecuado. Por tanto, para cada quien se ajustará el aporte de energía aumentando o

disminuyendo las cantidades ingeridas según sus necesidades individuales. A través de la

estimación de los requerimientos energéticos a través del GEB y VCT el estudiante de

nutrición debe manejar hábilmente el requerimiento individualizado.


Se considera alimentación normal aquella que el individuo suele realizar cotidianamente,

que cumpla con las leyes de la alimentación, que colabore en la preservación de la salud.

Desde el punto biológico, la alimentación debe aportar a la persona, los nutrimentos

necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el funcionamiento adecuado. Desde el punto

de vista psicológico la alimentación debe ser un satisfactor emocional a través de su

preparación, del consumo, del color, el sabor, la textura y el olor agradable. Desde el punto

de vista social, la alimentación debe realizarse en un clima agradable dando tiempos

específicos, sin tensiones, permitiendo la convivencia humana.


El estudiante determina a través de las diferentes fórmulas su gasto energético basal y gasto

energético total en un marco de compromiso, responsabilidad y ética.



El estudiante desarrolla la estimación energética con sus datos personales, previa

explicación del maestro. Se realiza la estimación de la determinación del Gasto total de

41

energía diario GET o VET el cual es la cantidad de energía consumida por el cuerpo

humano en un día. Para realizar el cálculo del GET (Gasto energético total) o GED (Gasto

energético diario) se siguen los siguientes pasos:

1. Cálculo del GEB (Gasto energético basal) Es la energía que se emplea en el

metabolismo basal.

2. Cálculo del ETA (Efecto térmico de los alimentos 10% del GEB) Es el aumento del

gasto energético por encima del índice metabólico de reposo, que tiene lugar varias

horas después de la ingestión de una comida; es producto de la energía utilizada en la

digestión, el transporte, el metabolismo y el depósito de los nutrientes.

3. Cálculo del FA (Factor del actividad) Es el que se emplea para realizar una serie de

actividades o comportamientos que implican movimiento corporal, o sea, actividad del

músculo esquelético. Supone un 25-30% del gasto energético total aunque estas cifras

varían mucho inter e intra-individualmente.

4. GET = GEB + FA + ETA

Para la estimación de energía podremos utilizar las principales ecuaciones y sus variantes

que encontramos en el formulario contenido en la antología, llevándose a cabo los

ejercicios con todas y cada una de éstas fórmulas.

Normas






Medidas antropométricas personales


Formulario

Libreta

Calculadora

42

Lápiz

Goma

Sacapuntas

Pintarrón


Bibliografía:

Ascencio P. C., (2016) Elementos fundamentales en el cálculo de dietas. Ed. Manual

Moderno, 2ª Edición, México.



43



Práctica No. 8:

Estimación de nutrimentos del cuadro dietosintético


Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:

La estimación nutrimental es la forma sintetizada de expresar cómo se distribuye la energía

de una dieta, a partir de los nutrimentos energéticos: carbohidratos, proteínas y lípidos. La

suma de la energía aportada por estos tres grupos de nutrimentos debe corresponder con la

energía total requerida en la dieta de un individuo. Esta información se utiliza para calcular

las raciones de alimentos que deberá consumir el sujeto, empleando algún sistema de tablas

de valor nutritivo de alimentos o sistema de alimentos equivalentes.


La distribución nutrimental corresponde a los porcentajes de los macronutrimentos que

guardan relación entre sí y que están determinados por las necesidades calóricas del

individuo, así como las características de la dieta. Anteriormente se conocía como fórmula

sintética. La estimación nutrimental es la base del cálculo dietético, en el cual se

determinan los gramos y kcals. Lo hacemos actualmente en el siguiente cuadro

dietosintético:

Porcentaje Kcals Gramos

HC

P

L

Los porcentajes normales son hidratos de carbono (55-63%), proteínas (12-15%) y lípidos

(25-30%). Si los valores están por arriba o debajo de las recomendaciones se les debe

asignar el término de hipo o hiper, según corresponda. Por ejemplo duna dieta con 70% de

HC, 10% de P y 20% de L, recibiría el nombre de hiperhidrocarbonada, hipoproteína e

hipolipidica.

44


El estudiante desarrolla la estimación de nutrimentos del cuadro dietosintético para la

elaboración de un plan alimentario en un marco de compromiso, responsabilidad y ética.



En el aula de clases, el académico a través de un ejemplo otorga los datos necesarios para

que el estudiante de manera individual desarrolle la estimación de la distribución

nutrimental utilizando el cuadro dietosintético.

En primer lugar se calcula la cantidad de proteína la cual se determina por g por Kg de

peso objetivo del individuo, para asegurar que sea suficiente y adecuada para los

requerimientos del individuo.

Ejemplo:

Dieta con VCT = 1500 Kcal para un individuo de 62 Kg de peso objetivo

Proteínas

g P= g P x Kg. PESO OBJETIVO

1 g x 62 kg= 62 g

Kcal. P = g P x 4

62 g x 4 = 248 Kcal

% de P = Kcal. P x 100)/ GET

248 x 100/1500 = 16.5%

Como el resultado es decimal para facilitar el cálculo de la dieta y elaborar el cuadro

dietosintético es recomendable ajustar los decimales al número entero más cercano

utilizando la siguiente regla:

De 10.1 a 10.49 se ajusta a 10.0,

De 10.51 a 10.99 se ajusta a 11.0

Si el valor es 0.5 se sugiere:

Cuando el valor de la unidad es non (como 11.5) se ajusta a la unidad menor es decir

se redondea a 11.0,

45

Cuando el valor de la unidad es par se ajusta a la unidad mayor, por ejemplo 12.5 se

redondea a 13.0

En el ejemplo 16.5 se redondea a 16.0

Posteriormente se determina la cantidad de lípidos debido a que el exceso de estos está

relacionado con importantes problemas de salud como obesidad y dislipidemias utilizando

porcentajes normales (entre 25 y 30 del VET)

Lípidos

% L = 25 %

Kcal. L = % L x GET /100

25 x 1500/100= 375 Kcal.

g L = 375 Kcal. L/9 = 41.6 g

Se complementa con los Hidratos de Carbono para cubrir el total de energía de la dieta.

Hidratos de carbono

% HC= 100 – (% P + % L)

100 – (16 + 25) = 59 %

Kcal. HC = % HC x GET /100

59 x 1500/100= 885 Kcal

g HC= Kcal. HC/4

885/4 = 221.25

Cuadro dietosintético

Normas




VCT % Kcal. g

HC 59 885 221.25

P 16 240 60

L 25 375 41.6

Con estos

valores se

realiza el cálculo

46




Ejercicios

Calculadora

Libreta

Lápiz

Goma

Sacapuntas

Pintarrón


Borrador

Bibliografía:



47



Práctica No. 9:

Plan de alimentación normal de 1500 kcals


Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:



disminuyendo las cantidades ingeridas según sus necesidades individuales. A través del

cálculo de un plan de alimentación se fortalece la elección adecuada en el consumo de los

alimentos, conjuntamente con las técnicas culinarias en la preservación de los nutrimentos.

El estudiante de nutrición debe manejar hábilmente el cálculo del valor nutritivo de los

alimentos, el manejo higiénico, la conversión de medidas de peso y capacidad en medidas

caseras y/o raciones, así como en la preparación de técnicas culinarias.










Se inicia el cálculo con la determinación del Gasto total de energía diario GET o VET el

cual es la cantidad de energía consumida por el cuerpo humano en un día. Para realizar el

cálculo del GET (Gasto energético total) o GED (Gasto energético diario) se siguen los

siguientes pasos:


metabolismo basal.

48

2. Cálculo del ETA (Efecto térmico de los alimentos 10% del GEB) Es el aumento

del gasto energético por encima del índice metabólico de reposo, que tiene lugar

varias horas después de la ingestión de una comida; es producto de la energía

utilizada en la digestión, el transporte, el metabolismo y el depósito de los

nutrientes.

3. Cálculo del FA (Factor del actividad) Es el que se emplea para realizar una serie

de actividades o comportamientos que implican movimiento corporal, o sea,

actividad del músculo esquelético. Supone un 25-30% del gasto energético total

aunque estas cifras varían mucho inter e intra-individualmente.


Para la estimación de energía podremos utilizar las principales fórmulas, ecuaciones y sus

variantes.

El primer sistema de equivalentes surgió en EUA a mediados del siglo pasado, con el fin de

manejar la dieta de los pacientes diabéticos. Este sistema fue adaptado para ser utilizado en

la población mexicana en el año de 1988 y a partir de ésta época, se ha empleado como

herramienta didáctica para manejar la dieta de individuos con diferentes enfermedades,

incluyendo el tratamiento de la obesidad, la diabetes mellitus, las dietas para enfermedades

cardiovasculares y renales, entre otras.

Su fundamento se basa en el hecho de que diferentes alimentos comparten un valor

nutritivo más o menos similar en cuanto al aporte de energía y nutrimentos energéticos.


El estudiante elabora un plan de alimentación normal mediante la guía del académico de

1,500 kcal. en un marco de responsabilidad, compromiso y conciencia.



El académico en el pizarrón explica y desarrolla el ejemplo de la estimación de un plan de

alimentación de 1500 kcal con la participación de los alumnos para obtener el resultado de

49

la misma con su respectiva distribución diaria y elaboración de menú en tres tiempos de

comida.

Calculo de dietas por el sistema de alimentos equivalentes

Se inicia analizando los grupos de alimentos equivalentes básicos (aparecerán en la

siguiente tabla con encabezados sobre color gris):

Grupos de Alimentos Básicos

Grupo de Alimento Carbohidratos Proteínas Lípidos

Cereales 15 2 0

Leche 12 9 8

Leguminosas 20 8 1

Verduras 4 2 0

Carne 0 7 5

Lípidos 0 0 5

Frutas 15 0 0

Accesorios 10 0 0

En primer lugar se deberá cubrir las fuentes de proteínas, empleando la siguiente

estrategia:

1. Crear la tabla de cálculo de la dieta. Incluye las columnas de la tabla de grupos de

alimentos básicos, agregando la columna de número de raciones equivalentes.

2. Con base en los datos obtenidos del cuadro dietosintético, se vacía la información en

la tabla de cálculo de la dieta.

3. El primer grupo de alimentos equivalentes que se emplearán es el de cereales y

tubérculos. Esto es debido a que son la principal fuente de energía de la dieta y

sustento de la mayoría de las civilizaciones; por ejemplo, en México es el maíz. El

grupo de cereales y tubérculos contiene 2 g de proteínas por ración equivalentes. Sin

embargo, su principal aporte a la dieta son carbohidratos. Para decidir el número de

raciones equivalentes de cereales, una regla práctica es hacer lo siguiente: se obtiene

la cifra correspondiente a la mitad de los hidratos que se debe incluir en la dieta. Por

ejemplo en este caso 387 g. (387 g de carbohidratos ÷ 2 = 193.5 g). Es importante

revisar la tabla de grupos de alimentos básicos para comprobar que los cereales

aportan 15 g de carbohidratos por una ración equivalente.

Se divide la cifra correspondiente a la mitad de carbohidratos de la dieta, es decir

193.5 g, entre 15 g de carbohidratos (lo que aporta una ración equivalente): 193.5 ÷

50

15 = 12.9 raciones equivalentes. Se redondea este valor a la unidad entera más

cercana = 13.0 Esta cifra se coloca en el número de raciones equivalentes de

cereales: se multiplica este número de raciones por los valores de cálculo de los

cereales y tubérculos:

13 x 15 g de carbohidratos por ración = 195 g

13 x 2 g de proteínas por ración = 26 g

13 x 0 g de lípidos por ración = 0 g

Se anotan los resultados en la tabla de cálculo básica de la dieta.

4. A partir de este momento, el enfoque se regresa a las proteínas. Se regresa a la tabla

de grupos de alimentos básicos y para observar que ahora faltan sólo 4 grupos de

alimentos equivalentes que contienen proteínas por incluir. La cantidad de raciones

equivalentes de leche, leguminosas y verduras serán los siguientes grupos a cubrir.

En este ejemplo se da al sujeto una ración equivalente de leche como parte de su

dieta. Se empleará leche semidescremada para el cálculo, que aporta 4 g de lípidos

por ración equivalente. Se recomienda determinar el número de raciones de verduras

a dos o más al día. La cantidad de proteínas que aporta un equivalente de carne son 7

g. Se divide la cantidad de proteínas faltantes; es este caso 32 g entre la cantidad de

proteínas que aporta una ración equivalente (7 g): 32 ÷ 7 = 4.7 raciones. Esto

significa que se pueden incluir entre 4 y cinco raciones equivalentes de carne en la

dieta. Se multiplica el número de raciones determinadas por los valores de cálculo de

nutrimentos incluidos en el cuadro de carnes dentro del cuadro básico de alimentos

equivalentes:

Carbohidratos 0 gramos x 5 = 0 g

Proteínas 7 gramos x 5 = 35 g

Lípidos 5 gramos x 5 = 25 g

Se anotan los resultados en la tabla de cálculo de la dieta. Se suma el total de gramos de

proteínas: 26 + 9 + 8 + 6 + 35 = 84 g

5. Una vez completada la columna correspondiente a las proteínas en la tabla de cálculo

de la dieta, se llena por completo el cuadro de la siguiente manera: Se suma el total

de lípidos aportados por los grupos de alimentos que contienen proteínas. Ahora se

51

resta esta cantidad de lípidos del total de lípidos programados en la dieta, en este

caso 69.4 (se redondea a 69 g): 69 – 30 = 39 g Revisar la tabla de valores de cálculo

del cuadro básico de equivalentes para comprobar que un equivalente de lípidos

aporta 5 g y no aporta proteínas ni carbohidratos. Calcular el número de raciones

equivalentes que deben dar, para cubrir los lípidos de la dieta; en este caso 39 g: 39g

÷ 5 g de lípidos por equivalente = 7.8 raciones equivalentes. Redondear este valor a

la unidad entera más cercana; ocho raciones. Colocar este valor en el número de

raciones de lípidos, completar el renglón de lípidos multiplicando el número de

raciones por los valores de cálculo del equivalente de lípidos:

Carbohidratos 0 gramos x 8 raciones equivalentes = 0 g

Proteínas 0 gramos x 8 raciones equivalentes = 0 g

Lípidos 5 gramos x 8 raciones equivalentes = 40 g

Por último se suma el total de lípidos calculados en la dieta: 0 + 4 + 1 + 0 + 25 + 40

= 70 g

6. Para terminar de llenar la tabla de cálculo de la dieta, se deben contemplar los

carbohidratos. Se puede observar que sólo faltan por completar dos grupos de

alimentos equivalentes; las frutas y los accesorios. Para definir el número de raciones

en cada grupo, primero sumar la cantidad que se ha aportado en la dieta con otros

grupos de alimentos equivalentes: 195 + 12 + 20 + 12 + 0 + 0 = 239 g. Restar esta

cantidad ya considerada, del total de carbohidratos programados en la dieta; es decir

387.5 (se redondea a 387 g): 387 – 239 = 148 g faltantes.

6a. En dietas para sujetos sanos, se recomienda que como máximo, se calcule 10%

de carbohidratos como accesorios en este caso 100% son 387 g programados:

387 g - 100%

X - 10% = 38.7

g

52

Si se quiere utilizar esta cantidad de carbohidratos como accesorios, entonces se

dividen los gramos obtenidos en la operación matemática anterior (38.7 g) entre la

cantidad de carbohidratos que aporta un equivalente de accesorios, dato que se

obtiene del cuadro de grupos de alimentos básicos. De modo que: 38.7 g ÷ 10 g por

ración equivalente = 3.87 raciones, que se redondea a la unidad entera más cercana =

cuatro raciones equivalentes. Llenar con este valor la cantidad de raciones

equivalentes de accesorios en la tabla de cálculo de la dieta y se multiplica por el

valor de gramos de carbohidratos de un equivalente de accesorios (10 g por ración):

4 raciones x 10 g de carbohidratos por ración = 40 g.

6b. Ahora se obtiene la cantidad faltante de carbohidratos, restando esta cantidad (40 g)

del total programado: 195 + 12 + 20 + 12 + 0 + 0 + 40 = 279 g. Restar esta cantidad del

total de carbohidratos programados (387 g): 387 – 279 = 108 g.

Esa cantidad se dará del grupo de frutas, que proporciona por ración 15 g de HC, para

saber cuántas raciones se divide lo que falta entre estos 15 g:

108/15 =7.2, se redondea a la unidad entera más cercana = 7 raciones de este grupo,

que se agregan al cuadro.

Para estimar el porcentaje de adecuación se realiza el siguiente procedimiento.

El total de los gramos de HC obtenidos en el cuadro del cálculo para 24 hrs. Se

multiplica por 100 y se divide entre los gramos que se estimaron en la distribución de

energía:

% adecuación HC: 209 X100/206.5 = 101.2

Posteriormente Se realiza de la misma forma para Proteínas y Lípidos:

% adecuación PROTEÍNAS: 69 X100/63.75 =108.2

% adecuación LÍPIDOS: 47 X 100/46.6 =100.85

Si los resultados (que es la proporción de adecuación) se encuentran entre el 96 y el

104 % se considera que el cálculo es adecuado.

53

Normas







Formulario

Ejercicio plan de alimentación de 1500 kcal

Sistema mexicano de alimentos equivalentes

Formatos para el cálculo

Lápiz

Goma

Sacapuntas

Calculadora

Pintarrón


Bibliografía:





54



Práctica No. 10:

Preparación culinaria de un plan de alimentación de 1500 kcals


Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:



















El estudiante prepara de manera culinaria los platillos que comprenden el menú de un plan

de alimentación normal de 1,500 kcal. en un marco de puntualidad, orden y

responsabilidad.

55



Los estudiantes conformados en equipos de 4 a5 integrantes se distribuyen en las mesas de

trabajo del laboratorio de dietética, en orden entregan el vale para solicitar su material a la

brevedad y preparan de manera culnaria el ejemplo del menú del plan de alimentación de

1500 kcal. llevando a cabo las técnicas de higiene personal, de alimentos, equipo y

utensilios de cocina, emplearán los métodos de cocción necesarios para la conservación de

nutrimentos aplicando técnicas culnarias necesarias para este fin también.

Cada equipo presentará los tres tiempos de comida ya revisados y aprobados por el

profesor, tendrán un tiempo de 1 hra para este procedimiento. Posteriormente un integrante

de cada equipo hará la presentación de su caso explicando el contenido nutrimental del

mismo, su distribución y los platillos que conforman el menú.

Normas















programadas.

56



dietología.



Ejemplo mené de 1500 kcals








Alimentos necesarios

Material necesario para la presentación como mantel, mantelitos individuales,

vajilla, etc.

Bibliografía:





Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene

para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. México.

57



Práctica No. 11:

Estimación de requerimientos energéticos y nutrimentales

caso real personal


Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:



disminuyendo las cantidades ingeridas según sus necesidades individuales. A través de la

estimación de un plan de alimentación se fortalece la elección adecuada en el consumo de

los alimentos, conjuntamente con las técnicas culinarias en la preservación de los

nutrimentos. El estudiante de nutrición debe manejar hábilmente el cálculo del valor

nutritivo de los alimentos, el manejo higiénico, la conversión de medidas de peso y

capacidad en medidas caseras y/o raciones, así como en la preparación de técnicas

culinarias.













siguientes pasos:

58


metabolismo basal.





nutrientes.







variantes.










El estudiante elabora un plan de alimentación normal considerando la estimación energética

y nutrimental personal en un marco de responsabilidad, compromiso y ética.

59



El estudiante en sus formatos desarrolla la estimación de necesidades energéticas y

nutrimentales de su caso real personal con sus datos para obtener el resultado de la misma a

través del llenado del cuadro dietosintético, realizando posteriormente el cálculo de su plan

de alimentación por sistema de equivalentes con su respectiva distribución diaria y

elaboración de menú en tres tiempos de comida.






Cereales 15 2 0

Leche 12 9 8

Leguminosas 20 8 1

Verduras 4 2 0

Carne 0 7 5

Lípidos 0 0 5

Frutas 15 0 0

Accesorios 10 0 0


estrategia:













60


























equivalentes:




61


proteínas: 26 + 9 + 8 + 6 + 35 = 84 g

















= 70 g










62

387 g - 100%

X - 10% = 38.7

g




















energía:

% adecuación HC: 209 X100/206.5 = 101.2




63



Normas







Formulario

Datos antropométricos personales



Lápiz

Goma

Sacapuntas

Calculadora

Pizarrón

Plumones para pizarrón

Bibliografía:

Ascencio P. C., (2016). Elementos fundamentales en el cálculo de dietas. Manual Moderno.

Pérez L.A., Marván L.L., (2014), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. México,

Fomento de Nutrición y Salud A.C. 3ª. Edición

64



Práctica No. 12:

Preparación culinaria de la estimación de requerimientos

energéticos y nutrimentales del caso real personal Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:



















El estudiante prepara de manera culinaria los platillos que comprenden un plan de

alimentación normal considerando la estimación energética y nutrimental personal en un

marco de puntualidad, responsabilidad y orden.

65



Los estudiantes conformados en equipos de 4 a 5 integrantes se distribuyen en las mesas de



un caso real personal, llevando a cabo las técnicas de higiene personal, de alimentos,

equipo y utensilios de cocina, emplearán los métodos de cocción necesarios para la

conservación de nutrimentos aplicando técnicas culnarias necesarias para este fin también.


profesor, el ejemplo será de un integrante del equipo, el que los estudiantes elijan, tendrán

un tiempo de 1 hra para este procedimiento. Posteriormente un integrante de cada equipo

hará la presentación de su caso explicando el contenido nutrimental del mismo, su

distribución y los platillos que conforman el menú.

Normas















programadas.

66



dietología.












vajilla, etc.

Bibliografía:



Pérez L.A., Marván L, (2014), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed. Fomento

de Nutrición y Salud A.C. 4ª. Edición, México



67



Práctica No. 13:

Estimación energética y nutrimental de un caso real Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:





















siguientes pasos:


metabolismo basal.

68





nutrientes.







El estudiante desarrolla la estimación de las necesidades energéticas y nutrimentales con los

datos de un caso real para la elaboración de un plan de alimentación normal en un marco de

compromiso, responsabilidad y conciencia.




nutrimentales de un caso real para obtener el resultado de la misma a través del llenado del

cuadro dietosintético, realizando posteriormente el cálculo de un plan de alimentación por

sistema de equivalentes con su respectiva distribución diaria y elaboración de menú en tres

tiempos de comida.






Cereales 15 2 0

Leche 12 9 8

Leguminosas 20 8 1

Verduras 4 2 0

Carne 0 7 5

69

Lípidos 0 0 5

Frutas 15 0 0

Accesorios 10 0 0


estrategia:



























70












equivalentes:





proteínas: 26 + 9 + 8 + 6 + 35 = 84 g














71




= 70 g










387 g - 100%

X - 10% = 38.7

g










72











energía:

% adecuación HC: 209 X100/206.5 = 101.2






Normas







Formulario

Ejercicio caso real



73

Lápiz

Goma

Sacapuntas

Calculadora

Pizarrón


Bibliografía:





74



Práctica No. 14:

Preparación culinaria de la estimación energética y

nutrimental de un caso real Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:


















Objetivo de enseñanza:

El estudiante prepara de manera culinaria los platillos que comprenden el menú del plan de

alimentación normal de un caso real en un marco de orden, puntualidad y responsabilidad.

75






un caso real llevando a cabo las técnicas de higiene personal, de alimentos, equipo y







Normas















programadas.

76



dietología.












vajilla, etc.

Bibliografía:







77



Práctica No. 15:

Estimación nutrimental de un plan de alimentación con una

colación Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:





















siguientes pasos:


metabolismo basal.

78





nutrientes.







variantes.










El estudiante desarrolla la estimación energética y nutrimental de un plan de alimentación

normal con una colación en un marco de responsabilidad, compromiso y conciencia.

Descripción de la práctica:

El alumno desarrolla el cálculo de un plan alimentario con una colación por parejas con su

respectiva distribución diaria y elaboración de menú en tres tiempos de comida y una

colación.


79



nutrimentales del caso para obtener el resultado de la misma a través del llenado del cuadro

dietosintético, realizando posteriormente el cálculo de un plan de alimentación por sistema

de equivalentes con su respectiva distribución diaria y elaboración de menú en tres tiempos

de comida con una colación como a continuación se explica.

Si el plan alimentario requiere incluir colaciones o refrigerios, estos deben ser del 10% del

VCT del plan, en el mismo ejemplo que tenemos de 1,500 Kcal. quedaría así:

1500 Kcal. con dos colaciones

10 % 1500 = 150 Kcal. 150 x 2 = 300 Kcal.

1500 – 300 = 1200

Entonces la distribución energética se plantea del siguiente modo:

VCT 1200 % Kcal. G

HC 55 660 165

P 17 204 51

L 28 336 37.3

Y se realiza otro cálculo para las colaciones. El cual corresponde al 10% del VCT (1500

Kcal)

VCT 150 % Kcal. G g

HC 55 660 165 16.5

P 17 204 51 5.1

L 28 336 37.3 3.73

A continuación se realiza el cálculo para 24 hrs.

Posteriormente se hace el cálculo de la colación, considerando las raciones calculadas en el

cuadro para 24 horas.

A continuación se coloca en el cuadro de Distribución el número de raciones que se darán

en cada tiempo de comida, para los tiempos complementarios (colaciones) se toman del

cuadro de cálculo de colación.

80

Finalmente se realiza el ejemplo de menú, las recomendaciones y las listas de alimentos

recomendados y los poco convenientes

Ejemplo de menú de cada plan de alimentación, aplicando leyes de alimentación y

recomendaciones del plato del bien comer.

Al concluir la distribución de las raciones para cada tiempo de comida, se elabora un menú

de muestra o ejemplo, en el cual se detalla la preparación, los alimentos, la cantidad de

raciones de cada uno, así como la el peso y medida correspondientes. Recuerda que estos

últimos son en cuanto a peso neto y cocidos.

Las recomendaciones que se incluyen después del ejemplo del menú, deben ser de

orientación para el seguimiento del plan, así como técnicas culinarias apropiadas y manejo

higiénico si es necesario; pueden incluirse especificaciones del plan nutricional por ejemplo

la realización del ejercicio. Deben ser claras, específicas y redactadas en positivo.

Ejemplo:

Recomendaciones:

Tomar de 1.8 a 2 L de agua al día.(Puede ser en jugos, café, té, agua de

sabor, etc.)

Las verduras cocerlas al vapor no más de 5 minutos.

Evite frituras y alimentos con grasa.

Mastique despacio.

Normas







Formulario

Ejercicio plan de alimentación con una colación

81



Lápiz

Goma

Sacapuntas

Calculadora

Pizarrón


Bibliografía:





82



Práctica No. 16:

Preparación culinaria plan de alimentación con una colación


Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:




















de alimentación normal con una colación en un marco de puntualidad, orden y

responsabilidad.

83





brevedad y preparan de manera culnaria el ejemplo del menú del plan de alimentación con

una colación, llevando a cabo las técnicas de higiene personal, de alimentos, equipo y



Cada equipo presentará los tres tiempos de comida con una colación ya revisados y

aprobados por el profesor, tendrán un tiempo de 1 hra para este procedimiento.

Posteriormente un integrante de cada equipo hará la presentación de su caso explicando el

contenido nutrimental del mismo, su distribución y los platillos que conforman el menú.

Normas















programadas.

84



dietología.












vajilla, etc.

Bibliografía:







85



Práctica No. 17:

Estimación nutrimental de un plan de alimentación con dos

colaciones Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:





















siguientes pasos:


metabolismo basal.

86





nutrientes.







variantes.










El estudiante desarrolla la estimación energética y nutrimental de un plan de alimentación

normal con dos colaciones en un marco de responsabilidad, compromiso y conciencia.




nutrimentales de un caso para obtener el resultado de la misma a través del llenado del


87


tiempos de comida con dos colaciones.

Si el plan alimentario requiere incluir colaciones o refrigerios, estos deben ser del 10% del

VCT del plan, en el mismo ejemplo que tenemos de 1,500 Kcal. quedaría así:

1500 Kcal. con dos colaciones

10 % 1500 = 150 Kcal. 150 x 2 = 300 Kcal.

1500 – 300 = 1200

Entonces la distribución energética se plantea del siguiente modo:

VCT 1200 % Kcal. G

HC 55 660 165

P 17 204 51

L 28 336 37.3

Y se realiza otro cálculo para las colaciones. El cual corresponde al 10% del VCT (1500

Kcal)

VCT 150 % Kcal. G g

HC 55 660 165 16.5

P 17 204 51 5.1

L 28 336 37.3 3.73

A continuación se realiza el cálculo para 24 hrs.

Posteriormente se hace el cálculo de la colación, considerando las raciones calculadas en el

cuadro para 24 horas

A continuación se coloca en el cuadro de Distribución el número de raciones que se darán

en cada tiempo de comida, para los tiempos complementarios (colaciones) se toman del

cuadro de cálculo de colación.

Finalmente se realiza el ejemplo de menú, las recomendaciones y las listas de alimentos

recomendados y los poco convenientes

Ejemplo de menú de cada plan de alimentación, aplicando leyes de alimentación y

recomendaciones del plato del bien comer.

88

Al concluir la distribución de las raciones para cada tiempo de comida, se elabora un menú

de muestra o ejemplo, en el cual se detalla la preparación, los alimentos, la cantidad de

raciones de cada uno, así como la el peso y medida correspondientes. Recuerda que estos

últimos son en cuanto a peso neto y cocidos.

Las recomendaciones que se incluyen después del ejemplo del menú, deben ser de

orientación para el seguimiento del plan, así como técnicas culinarias apropiadas y manejo

higiénico si es necesario; pueden incluirse especificaciones del plan nutricional por ejemplo

la realización del ejercicio. Deben ser claras, específicas y redactadas en positivo.

Ejemplo:

Recomendaciones:

Tomar de 1.8 a 2 L de agua al día.(Puede ser en jugos, café, té, agua de sabor, etc.)

Las verduras cocerlas al vapor no más de 5 minutos.

Evite frituras y alimentos con grasa.

Mastique despacio.

Normas







Formulario




Lápiz

Goma

Sacapuntas

89

Calculadora

Pintarrón


Bibliografía:





90



Práctica No. 18:

Preparación culinaria de un plan de alimentación con dos

colaciones Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:




















de alimentación normal con dos colaciones en un marco de puntualidad, orden y

responsabilidad.

91






dos colaciones, llevando a cabo las técnicas de higiene personal, de alimentos, equipo y



Cada equipo presentará los tres tiempos de comida y dos colaciones ya revisados y




Normas















programadas.

92



dietología.












vajilla, etc.

Bibliografía:







93



Práctica No. 19:

Estimación nutrimental de un plan de alimentación con

distribución en tres comidas fraccionada en décimos Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:










Fraccionamiento y distribución de la energía y nutrimentos de la dieta o plan de

alimentación en diferente número de tomas de alimentos:

Aún cuando una dieta contenga la cantidad recomendada de proteínas, si éstas no se

distribuyen de manera adecuada a lo largo de todo el día, puede haber momentos en los que

las células no tengan los sustratos necesarios para la síntesis de componentes estructurales.

Por ello es importante que en cada tiempo de comida se asegure una buena proporción de

nutrimentos.

Al distribuir la energía y nutrimentos de la dieta de una persona es necesario asegurar que

los nutrimentos se distribuyan de manera proporcional entre cada una de las comidas.

Se entiende por distribución al número de tomas o comidas que se consumen en el día.

Se entiende por fraccionamiento, a la forma en la que la energía y los nutrimentos se van a

dividir o fraccionar, de modo que en cada fracción se incluya una parte proporcional de

todos los nutrimentos.

94


El estudiante desarrolla la estimación energética y nutrimental para un plan de alimentación

normal con una distribución en tres comidas fraccionada en décimos en un marco de








tiempos de comida fraccionada en décimos.

Distribución en tres comidas fraccionada en décimos: Esto significa que la energía total

se dividirá en tres partes desiguales:

Desayuno: 3/10 de la energía

Comida: 4/10 de la energía

Cena: 3/10 de la energía

Ejemplo: Cuadro dietosintético de la dieta

Nutrimento % Kcal g De

(3/10)

Co

(4/10)

Ce

(3/10)

Carbohidratos 62 1116 279 83.7 111.6 83.7

Proteínas 13 234 58.5 17.55 23.4 17.55

Lípidos 25 450 50 15 20 15

Total 100 1800

Estos valores se obtienen de dividir los gramos de nutrimentos entre 10 (un décimo) y

después multiplicarlos por el número de décimos incluidos en cada comida. Por ejemplo

3/10 en desayuno y cena se multiplican por 3 y 4/10 en comida se multiplican por cuatro.

Otra forma más simple es llevar las fracciones a decimales: 3/10 = 0.3, 4/10 = 0.4. por lo

tanto se puede obtener el mismo resultado multiplicando los gramos de nutrimento por el

decimal correspondiente, ya sea 0.3 o 0.4. Por ejemplo, 279 g de carbohidratos x 0.3 = 83.7

g

95

El fraccionamiento de la energía en décimos es bastante utilizado. En México es común que

las tres comidas se distribuyan de esta manera, ya que la comida de medio día suele ser el

alimento más abundante. Además de dividirlo en fracciones de 3/10 y 4/10, se pueden

emplear otras fracciones distintas; por ejemplo, dos comidas de 4/10 y una de 2/10.

Normas







Formulario

Ejercicio plan de alimentación distribuido en tres comidas fraccionada en décimos



Lápiz

Goma

Sacapuntas

Calculadora

Pizarrón


Bibliografía:





96



Práctica No. 20:

Preparación culinaria de un plan de alimentación con distribución

en tres comidas fraccionada en décimos Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:



















El alumno prepara de manera culinaria los platillos que comprenden el menú de un plan de

alimentación normal con distribución en tres comidas fraccionada en décimos en un marco

de puntualidad, responsabilidad y orden.

97






tres comidas distribuida en décimos, llevando a cabo las técnicas de higiene personal, de

alimentos, equipo y utensilios de cocina, emplearán los métodos de cocción necesarios para

la conservación de nutrimentos aplicando técnicas culnarias necesarias para este fin

también.





Normas














98


programadas.



dietología.












vajilla, etc.

Bibliografía:







99



Práctica No. 21:


distribución en cuatro comidas, fraccionada en quintos Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:
















nutrimentos.







100



normal con una distribución en cuatro comidas fraccionada en quintos en un marco de





nutrimentales de un caso para obtener el resultado de la misma a través del llenado del


sistema de equivalentes con su respectiva distribución diaria y elaboración de menú en

cuatro tiempos de comida, fraccionada en quintos.

Distribución en cuatro comidas, fraccionada en quintos: Esto significa que la energía

total se dividirá en cuatro partes desiguales.




Colación: 1/5 de la energía



(1/5)

Co

(2/5)

Ce

(1/5)

Col

(1/5)

Carbohidratos 62 1116 279 55.8 111.6 55.8 55.8

Proteínas 13 234 58.5 11.7 23.4 11.7 11.7

Lípidos 25 450 50 10 20 10 10

Total 100 1800

Normas







101

Formulario




Lápiz

Goma

Sacapuntas

Calculadora

Pizarrón


Bibliografía:





102



Práctica No. 22:

Preparación culinaria plan de alimentación con distribución en

cuatro comidas, fraccionada en quintos Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:




















de alimentación normal con distribución en cuatro comidas fraccionada en quintos en un

marco de puntualidad, responsabilidad y orden.

103






distribución en cuatro comidas fraccionada en quintos, llevando a cabo las técnicas de

higiene personal, de alimentos, equipo y utensilios de cocina, emplearán los métodos de

cocción necesarios para la conservación de nutrimentos aplicando técnicas culnarias

necesarias para este fin también.

Cada equipo presentará los tres tiempos de comida con una colación ya revisados y




Normas















programadas.

104



dietología.












vajilla, etc.

Bibliografía:







105



Práctica No. 23:


distribución en cinco comidas fraccionada en Quintos Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:
















nutrimentos.







106



normal con una distribución en cinco comidas fraccionada en quintos en un marco de







sistema de equivalentes con su respectiva distribución diaria y elaboración de menú en

cinco tiempos de comida, fraccionada en quintos.

Distribución en cincos comidas, fraccionada en quintos: Esto significa que la energía

total se dividirá en cinco partes iguales.








(1/5)

Co

(1/5)

Ce

(1/5)

Col

(1/5)

Col

(1/5)

Carbohidratos 62 1116 279 55.8 55.8 55.8 55.8 55.8

Proteínas 13 234 58.5 11.7 11.7 11.7 11.7 11.7

Lípidos 25 450 50 10 10 10 10 10

Total 100 1800

Este fraccionamiento es común en lactantes menores de un año que consumen cinco tomas

de leche al día. También se utiliza en alimentación enteral, cuando se administran cincos

bolos de fórmula a nivel gástrico. En pacientes gastrectomizados o con síndrome de

intestino corto. Se puede utilizar este fraccionamiento, para evitar grandes volúmenes de

alimentos en el aparato digestivo.

107

Normas







Formulario




Lápiz

Goma

Sacapuntas

Calculadora

Pintarrón


Bibliografía:





108



Práctica No. 24:

Preparación culinaria de un plan de alimentación con distribución

en cinco comidas fraccionada en quintos Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:



















El estudiante prepara de manera culinaria los platillos que comprenden el menú del plan de

alimentación normal con distribución en cinco comidas fraccionada en quintos en un marco

de puntualidad, responsabilidad y orden.

109





brevedad y preparan de manera culnaria el ejemplo del menú del plan de alimentación en

distribuida en cinco comidas fraccionada en quintos llevando a cabo las técnicas de higiene

personal, de alimentos, equipo y utensilios de cocina, emplearán los métodos de cocción

necesarios para la conservación de nutrimentos aplicando técnicas culnarias necesarias para

este fin también.

Cada equipo presentará los tres tiempos de comida con dos colaciones ya revisados y




Normas















programadas.

110



dietología.












vajilla, etc.

Bibliografía:







111



Práctica No. 25:

Propuesta de manejo de un plan alimentario normal


Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:





















siguientes pasos:


metabolismo basal.

112





nutrientes.







variantes que encontramos en el formulario anexo.






Cereales 15 2 0

Leche 12 9 8

Leguminosas 20 8 1

Verduras 4 2 0

Carne 0 7 5

Lípidos 0 0 5

Frutas 15 0 0

Accesorios 10 0 0


estrategia:








113

















Se anotan los resultados en la tabla de cálculo básica de la dieta:














equivalentes:

114





proteínas: 26 + 9 + 8 + 6 + 35 = 84 g

















= 70 g








115



387 g - 100%

X - 10% = 38.7

g












total de carbohidratos programados (387 g): 387 – 279 = 108 g








energía:

% adecuación HC: 209 X100/206.5 = 101.2


116











nutrimentos.









normal con su propuesta de manejo en un marco de compromiso, responsabilidad y

conciencia.






sistema de equivalentes con su respectiva distribución diaria y elaboración de menú que

considere necesario, así como el correcto llenado de los apartados de diagnóstico de

117

nutrición, tratamiento nutricional, metas a corto plazo, metas a largo plazo y

recomendaciones generales.

Normas







Formulario

Ejercicio caso real



Lápiz

Goma

Sacapuntas

Calculadora

Pintarrón


Bibliografía:





118



Práctica No. 26:

Preparación culinaria de la propuesta de manejo de un plan

alimentario normal Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última revisión: Junio 2017 Academia: Nutriología

Esencial

Horas practicas:

4

Introducción:



















El estudiante prepara de manera culinaria los platillos que comprende en menú de un plan

de alimentación normal bajo su propuesta de manejo en un marco de puntualidad,

responsabilidad y orden.

119





brevedad y preparan de manera culnaria el ejemplo del menú del plan de alimentación

propuesto llevando a cabo las técnicas de higiene personal, de alimentos, equipo y



Cada equipo presentará todos los tiempos de comida que propuso ya revisados y aprobados

por el profesor, tendrán un tiempo de 1 hra para este procedimiento. Posteriormente un

integrante de cada equipo hará la presentación de su caso explicando el contenido

nutrimental del mismo, su distribución y los platillos que conforman el menú.

Normas















programadas.

120



dietología.












vajilla, etc.

Bibliografía:







121

BIBLIOGRAFIA

Ascencio P. C., (2016) Elementos fundamentales en el cálculo de dietas. Ed.

Manual Moderno, 2ª Edición, México.

Cervera, P. y otros. (2004) Alimentación y Dietoterapia. Mc. Graw-Hill

Interamericana.

Cuadernos de Nutrición, Fomento de Nutrición y Salud A.C. México.

http://www.uv.mx/nutri_xal/reglamento.html art.15-21

Kaufer-Horwitz M. et al (2015), Nutriología Médica, 4ª Edición.Ed. Médica

Panamericana, México.

Muñoz M., Ledesma S. J. (2010), Tablas de valor nutritivo de alimentos, Ed. Mc

Graw Hill, 2ª Edición, México.

Pérez L.A., Marván L, (2014), Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Ed.

Fomento de Nutrición y Salud A.C. 4ª. Edición, México

Pérez L. A.B. y García C.M. (2014) Dietas Normales y Terapéuticas, Ed. La

Prensa Médica Mexicana, 6ª Edición. México.

Pérez L.A., Marván L.L., (2012) Dietas Normales y terapéuticas. Los alimentos en

la salud y en la enfermedad. 6ª Edición, Ed. La Prensa Médica Mexicana, México.


Secretaría de Salud, Norma Oficial Mexicana NOM -251-SSA1-2009, Prácticas de

Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios,

México.

http://www.uv.mx/nutri_xal/reglamento.html

universidad veracruzanaenjuagar con suficiente agua y finalizar con el secado de manos en el secador...

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