universidad tecnolÓgica...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, Y
GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TITULO A OBTENER: ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
TEMA:
INVESTIGACIÓN DEL MANGO Y SU
APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA
AUTOR: CRISTIAN DANIEL LOZADA PACHECO
DIRECTOR: DR. JOSE ROMÁN
QUITO, 2013
ii
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo, con mucho cariño principalmente a mis padres que me dieron la
vida y han están conmigo en todo momento. Gracias por todo papá y mamá por darme una
carrera para mi futuro y por creer en mí, también a mi esposa y mi pequeña hija los cuales
fueron un impulso para terminar este proyecto.
iii
AGRADECIMIENTO
Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que doy, por
fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas
personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio. A mi
Director de tesis Doctor José Román por su colaboración, por su tiempo y experiencia para
guiarme en la elaboración de esta investigación.
iv
AUTORIA
Del presente estudio cuyo tema es
INVESTIGACION DEL MANGO Y SU APLICACIÓN EN LA
GASTRONOMIA
Es de total responsabilidad del autor.
………………………………………………..
CRISTIAN DANIEL LOZADA PACHECO
v
TABLA DE CONTENIDOS
Contenido 1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ x
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: ............................................................................................ x
3. ANTECEDENTES .............................................................................................................................. xi
4. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA ................................................................................................ xi
5. DELIMITACIÓN DEL TEMA ........................................................................................................... xii
6. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ............................................................................................. xiii
6.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................... xiii
6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICO ......................................................................................................... xiii
7. MARCO REFERENCIAL ................................................................................................................. xiii
7.1 MARCO TEÓRICO ..................................................................................................................... xiii
7.1.1 ORIGEN DEL MANGO ....................................................................................................... xiii
7.1.2 VARIEDADES DEL MANGO............................................................................................. xiv
7.1.3 PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL MANGO ................................................................... xv
7.1.4 ELABORACION DE MENÚS CON EL MANGO .............................................................. xvi
7.2 MARCO CONCEPTUAL: .......................................................................................................... xvii
8. PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS ............................................................................................ xviii
8.1 VARIABLES ............................................................................................................................. xviii
9. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................ xviii
9.1 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN .......................................................................................... xviii
9.1.1 METODO DEDUCTIVO ................................................................................................... xviii
9.1.2 METODO INDUCTIVO ..................................................................................................... xviii
9.1.3 METODO ANALÍTICO ..................................................................................................... xviii
9.2 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ............................................................................................ xix
9.2.1 POBLACIÓN ........................................................................................................................ xix
9.2.2 ENCUESTA .......................................................................................................................... xix
9.2.3 ENTREVISTA ...................................................................................................................... xix
9.2.4 OBSERVACIÓN .................................................................................................................. xix
9.2.5 HIPÓTESIS ........................................................................................................................... xix
vi
9.2.6 VARIABLES ....................................................................................................................... xix
9.2.6.1 VARIABLE INDEPENDIENTE ................................................................................... xix
9.2.6.2 VARIABLE DEPENDIENTE ....................................................................................... xix
1. EL MANGO ....................................................................................................................................... 21
1.1 HISTORIA .................................................................................................................................. 21
1.2. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA ........................................................................................... 22
1.2.1. SITUACIÓN DEL SECTOR ............................................................................................... 22
1.2.2. SUPERFICIE COSECHADA ............................................................................................. 23
1.3 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA ..................................................................................................... 24
1.3.1 IDENTIFICACIÓN ............................................................................................................... 25
1.3.2 DESCRIPCIÓN .............................................................................................................. 25
1.3.2.1 Raíz. ........................................................................................................................... 26
1.3.2.2 Tronco ........................................................................................................................ 26
1.3.2.3 Hojas .......................................................................................................................... 26
1.3.2.4 Flores .......................................................................................................................... 26
1.3.2.5 Fruto ........................................................................................................................... 27
1.3.2.6 Semilla ........................................................................................................................ 28
1.3.3 EVOLUCIÓN FISIOLÓGICA.............................................................................................. 28
1.3.3.1 FASE PRIMARIA ......................................................................................................... 28
1.3.3.2 ESTADO DE MÁXIMO CRECIMIENTO .................................................................. 28
1.3.3.3 PERIODO DE SAZONAMIENTO ............................................................................... 28
1.3.3.4 ESTADO DE SENESCENCIA ...................................................................................... 29
1.4 VARIEDADES ADECUADAS ................................................................................................... 29
1.4.1 GENERALIDADES .............................................................................................................. 29
1.4.2. VARIEDADES DE MANGO EN ECUADOR ................................................................... 30
1.4.2.1 MANGO DE CHUPAR ................................................................................................. 30
1.4.2.2 MANGO DE MANZANA ............................................................................................. 31
1.4.2.3 GUATEMALTECO ...................................................................................................... 31
1.5 SELECCIÓN VARIETAL ........................................................................................................... 31
1.5.1 MANGOS COLORADOS ................................................................................................... 32
1.5.2 MANGOS VERDES ............................................................................................................. 32
vii
1.6 VARIEDADES DEL MANGO ................................................................................................... 32
1.6.1 HADEN ................................................................................................................................. 32
1.6.2 ZILL ...................................................................................................................................... 33
1.6.3 IRWIN ................................................................................................................................... 34
1.6.4 KENT .................................................................................................................................... 34
1.6.5 PALMER ............................................................................................................................... 35
1.6.6 TOMMY ATKINS ................................................................................................................ 36
1.6.7 KEIIT .................................................................................................................................... 36
1.7 PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL MANGO ................................................................. 36
1.7.1 UN ALIMENTO MUY ANTIOXIDANTE .......................................................................... 36
1.7.2 VITAMINAS ....................................................................................................................... 37
1.7.3 MINERALES ....................................................................................................................... 38
1.7.4 FIBRA .................................................................................................................................. 39
1.7.5 VALOR NUTRICIONAL ..................................................................................................... 39
1.7.6 USOS .................................................................................................................................... 40
1.8 CONDICIONES CLIMÁTICAS ADECUADAS ........................................................................ 41
1.8.1 SUELOS ................................................................................................................................ 42
1.8.2 AGUA ................................................................................................................................... 43
1.8.3 TEMPERATURA: ................................................................................................................ 43
1.8.4 PRECIPITACIÓN: ............................................................................................................... 44
1.8.5 HUMEDAD RELATIVA ..................................................................................................... 44
1.8.6 ALTITUD............................................................................................................................. 44
1.8.7 LUMINOSIDAD .................................................................................................................. 44
1.8.8 VIENTO ............................................................................................................................... 45
1.8.9 ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO .............................................................................. 45
1.9 SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DEL TERRENO .................................................................. 45
1.9.1 SELECCIÓN ......................................................................................................................... 45
1.9.2 PREPARACIÓN DEL TERRENO ...................................................................................... 46
1.9.3 MARCO DE SIEMBRA ...................................................................................................... 46
1.9.4 PREPARACIÓN DE LA SEMILLA Y PLANTAS ............................................................. 47
1.9.5 SEMILLAS ........................................................................................................................... 47
viii
1.9.6 ENJERTACIÓN ................................................................................................................... 47
1.9.7 ÉPOCAS DE SIEMBRA ...................................................................................................... 49
1.9.8 MÉTODOS DE SIEMBRA O TRASPLANTE .................................................................... 49
1.9.9 TRANSPORTE .................................................................................................................... 50
1.9.9.1 MANEJO DEL CULTIVO ............................................................................................ 50
1.9.9.2 PODAS ........................................................................................................................... 50
1.9.9.3 FERTILIZACIÓN .......................................................................................................... 50
1.9.9.4 RIEGO ............................................................................................................................ 51
2. ENFERMEDADES DEL MANGO ................................................................................................... 53
2.1 CONTROL FITOSANITARIO .................................................................................................... 53
2.1.1 PLAGAS .............................................................................................................................. 53
2.2ENFERMEDADES: ...................................................................................................................... 55
2.2.1 Antracnosis ............................................................................................................................ 55
2.2.2 Manchas de la hoja ................................................................................................................ 55
2.2.3 Roña o Sarna ......................................................................................................................... 56
2.3 CONTROL DE MALEZAS ........................................................................................................ 57
2.4 COSECHA: .................................................................................................................................. 58
2.4.1 ÉPOCA DE RECOLECCIÓN............................................................................................... 58
2.4.2 MÉTODOS DE RECOLECCIÓN: ...................................................................................... 58
2.4.3 HERRAMIENTAS ............................................................................................................... 59
2.4.4 TRANSPORTE .................................................................................................................... 59
2.4.5 MANEJO POST COSECHA ............................................................................................... 59
2.4.6 RECEPCIÓN ........................................................................................................................ 60
2.4.7 INSPECCIÓN Y LIMPIEZA: .............................................................................................. 60
2.4.8 CLASIFICACIÓN Y SELECCIÓN ..................................................................................... 62
2.4.9 EMPAQUE Y PESADO ...................................................................................................... 62
2.4.9.1 PRE-ENFRIAMIENTO Y ALMACENAJE: ................................................................ 63
2.4.9.2 TRANSPORTE .............................................................................................................. 65
3. INVESTIGACIÓN DEL CAMPO ..................................................................................................... 67
3.1. UNIDAD DE ANÁLISIS ............................................................................................................ 67
3.2. UNIVERSO ................................................................................................................................. 67
ix
3.3. MUESTRA .................................................................................................................................. 67
3.4. OBJETIVO DE LA ENCUESTA ............................................................................................... 68
3.5. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS DATOS ....................................................................... 68
4. PROPUESTA SOBRE LA APLICACIÓN DEL MANGO EN LA GASTRONOMÍA .................... 80
4.1. OBJETIVO. ................................................................................................................................. 80
4.1.1. CONSERVACION DEL MANGO. ..................................................................................... 80
4.1.2. UTILIZACION DEL MANGO............................................................................................ 80
4.1.3 PROPIEDADES MEDICINALES DEL MANGO ............................................................... 81
4.1.4 SELECCIÓN DEL MANGO ................................................................................................ 81
4.2 RECETAS STANDARD ............................................................................................................. 82
4.2.1 ENTRADAS.......................................................................................................................... 82
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................... 101
5.1 CONCLUSIONES. .................................................................................................................... 101
5.2 RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 102
x
1. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo es resultado de la investigación realizada acerca del mango aplicación en la
gastronomía en la Ciudad de Santo Domingo de los Tsachilas, debido a que en esta ciudad
tenemos el clima adecuado para su cultivo, y existe su producción por lo que encontramos
disponible en el mercado para su consumo.
En el primer capítulo podemos encontrar la historia de cómo se introdujo a nuestra su
localización geográfica en el país como también las zonas aptas para su producción y todo lo
que se refiere a su descripción botánica, y las principales variedades que se cultivan en nuestro
país.
El segundo capítulo a todo lo que consiste en el cultivo del mango y todos los requerimientos
agroecológico, cuáles son las condiciones ambientales para su cultivo y así como sus cuidados
sistemas de plantación, las épocas en las que se debe sembrar, todo lo referente para controlar
plagas y enfermedades que se pueden presentar transcurso de su cultivo, hasta llegar a la época
de la cosecha y los procedimientos que se realiza en la post cosecha para obtener productos en
buenas condiciones y exacta calidad para entregar a su destino final, explica las propiedades
nutricionales, su composición química y también se puede identificar la diferencia de sus
nutrientes, como también se explica los beneficios medicinales del mango en la salud humana.
En el tercer capítulo consiste en todo lo que se refiere al estudio de campo.
En el cuarto capítulo se refiere a la aplicación del mango en la gastronomía utilizando este
ingrediente para la innovación de nuevos platos.
Se refiere a la interpretación del análisis de los datos investigados así como también
recomendaciones.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
El mango es la fruta tropical por excelencia, la más importante junto con el aguacate, el
plátano y la piña. Tiene un sabor muy peculiar, exótico y exquisito, que va mucho más allá de
la comparación, tantas veces repetida, con el del melocotón. De forma irregular generalmente,
xi
su color oscila desde el verde hasta el rojo (este color en sus distintas variedades es el más
cosechado en la costa de nuestro país). Su fina piel no es comestible. De carne jugosa,
amarilla, bastante pegada al hueso y de sabor agradable. Es un fruto muy apreciado en
Ecuador, pudiéndose consumir solo o en multitud de recetas.
Resulta una sorpresa para muchos que el delicioso mango, Mangifera indica L., una de las más
célebres frutas tropicales, es un miembro de la familia Anacardiaceae, notoria por tener un
grupo de plantas muy venenosas.
Su ingesta excesiva tiene un efecto laxante, por ejemplo en Venezuela la fruta se cosecha en
Mayo y se dice que las personas que consumen la fruta en abundancia les producen diarreas
por lo que se le conoce con el nombre de mayito.
3. ANTECEDENTES
El mango es un fruto tropical de gran historia, presente desde hace seis mil años en las tribus
más antiguas del trópico y elegido como fruto nacional en la india. Originario del noroeste de
la India y el norte de Myanmar a la vera de las laderas del Himalaya, se cultiva en el sureste de
Asia, Sudáfrica, Egipto, Israel e Indonesia, en América está presente en Florida, Hawái,
México, Brasil, Cuba y los países centroamericanos. El mango se cultiva principalmente en la
provincia del Guayas, con una superficie aproximada de unos 7700 ha registradas en plena
producción dentro del gremio, y de las cuales, 6500 aproximadamente están dedicadas a
exportación. Las restantes, se dedican a otros mercados, (local, pacto andino) o a la
elaboración de jugos y concentrado de mango.
Las variedades ecuatorianas de mayor explotación son Tommy Atkins y Kent y las
exportaciones en producto fresco constituyen el rubro de mayor peso si nos referimos al
mango y sus derivados. Vale la pena anotar que dentro del portafolio de derivados del mango
se encuentran los jugos de frutas y de concentrados de frutas, pulpas de frutas, deshidratados y
néctares que se despachan a destinos extranjeros.
4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El mango Mangifera Indica L. es originario de la india y sudeste de Asia, donde ha sido
cultivado por más de cuatro mil años. Alrededor de los años 1.700 los portugueses lo trajeron
xii
a América, donde se adaptó muy bien a los climas tropicales. El mango pertenece a la familia
Anacardiaceae, lo mismo que el marañón, la ciruela común y el caracolí. La fruta es de
tamaño mediano (100-800g de peso dependiendo la variedad) con una piel de color verde que
luego pasa a amarillo o levemente rojizo cuando madura, estado en el cual es de sabor dulce.
La textura y consistencia de esta fruta, su sabor, e incluso su color, hacen de ella una de las
frutas tropicales más versátiles en la cocina.
Normalmente, el mango fresco y maduro se suele tomar como postre, solo o acompañado, en
helados, macedonias y al natural. La mejor forma de apreciar sus características organolépticas
es tomarlo al natural o con unas gotas de limón o lima para realzar su sabor.
El estudio de las propiedades nutricionales y la aplicación en la gastronomía, permitirá
conocer más a fondo ciertos aspectos que desconocemos, ya que solo creemos que el mango es
una fruta carnosa comestible de un sabor exótico pero mediante esta investigación aplicare el
uso de esta fruta en la preparación de menús, la variedad de platos de gran exquisitez desde
postres hasta salsas para marinar o acompañar carnes, a su vez utilizar las técnicas culinarias
para procesar de mejor manera este producto.
5. DELIMITACIÓN DEL TEMA
Para obtener la información necesaria en este proceso investigativo se realizara encuestas a
una muestra representativa de la población del cantón Quito.
La duración del proyecto será de unos nueve meses aproximadamente, tiempo en el cual
estarán incluidos todos los estudios e investigaciones necesarias para la realización del mismo.
Las posibles limitaciones del proyecto a realizarse será la falta de ayuda de la población de
dicho cantón, esto se debe a que no toda la gente tendrá una buena predisposición para
colaborar con la información necesaria para la realización del proyecto, lo cual contribuirá a
que sea importante la búsqueda de datos por otros medios y por lo tanto el tiempo de la
investigación será mayor.
xiii
6. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
6.1 OBJETIVO GENERAL
Investigar el uso del mango en aplicaciones gastronómicas analizando sus propiedades y
derivados de su valor nutritivo.
6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICO
Utilizar al mango en la elaboración de nuevos platos que sean innovadores en la
gastronomía.
Crear menús múltiples nutritivos con presencia del mango tanto como ingrediente
principal y secundario.
Identificar la producción y demanda de las diversidades del mango.
Presentar nuevas técnicas gastronómicas con el uso del mango.
7. MARCO REFERENCIAL
7.1 MARCO TEÓRICO
7.1.1 ORIGEN DEL MANGO
El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y semi-ácida. Ésta puede ser o
no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra
contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja
cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente.
De origen asiático, principalmente de la India, comprende numerosas variedades, muchas de
ellas obtenidas por injerto, como las que aparecen en la imagen del cuadro taxonómico
(probablemente, mangos Thompson, que constituye una de las variedades más extendidas). El
mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines del
siglo XVIII en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, más pequeño que las
variedades de injerto, de sabor exquisito y muy dulce, tanto el mango "bocao" como el de
hilacha. Su época de cosecha presenta un "pico" o máximo en el mes de mayo en las latitudes
subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradójico, ya que en este mes es cuando
se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduración de los frutos se produce
en los meses de mayor sequía, tal como se indica en el artículo sobre el índice xerotérmico de
Gaussen. También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por ejemplo, una
xiv
variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del melocotón en
almíbar, aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón). Casi todas estas
variedades de mango injerto se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que
muchas personas denominan "mangas" en Venezuela, Canarias y en la costa atlántica de
Colombia y que no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho
más favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta.
http://www.botanical-online.com/mangos.htm
7.1.2 VARIEDADES DEL MANGO
Mango Kensington
La fruta del mango keitt es de forma ovoide-oblonga, el color de la piel es rosado con menos
del 30% de color rojo. Su peso medio es de 500 a 600 gr. La pulpa prácticamente no tiene
fibras adaptándose muy bien al consumo con cuchara. El tamaño de la semilla es pequeño. La
calidad de este fruto es excelente y tiene una larga vida comercial. El hábito de crecimiento
del árbol del mango keitt se caracteriza por sus ramas largas y arqueadas, con escaso
crecimiento en los subtrópicos.
Mango Kent
El mango Kent tiene un fruto con forma ovoide ensanchado. La piel presenta un color de
fondo amarillo con chapa roja. El peso medio de estos frutos considerando el árbol cargado es
de 470 a 550 gr. La pulpa tiene poca fibra y se adapta muy bien al consumo con cuchara. El
tamaño de la semilla es pequeño. El fruto de esta variedad tiene una excelente calidad y larga
vida comercial. El mango Kent es un árbol de un crecimiento erecto y un vigor medio.
Mango osteen
El fruto del mango osteen es de forma oblongo, de color púrpura. Su peso medio, con el árbol
cargado, es de unos 525 gr. La presencia de fibra en la pulpa es baja-moderada y se adapta
bien al consumo con cuchara. El tamaño de la semilla es pequeño. La calidad de este fruto es
buena. El árbol del mango osteen tiene un hábito de crecimiento erecto y de porte medio.
xv
MangoTommy Atkins
Tommy Atkins produce un fruto con forma oblongo-ovalada, la piel es de color naranja a rojo
intenso. Su peso medio es de 500 a 550 gr. La presencia de fibra en la pulpa es media-alta con
mala respuesta al consumo con cuchara. El tamaño de la semilla es pequeño. La calidad de
este fruto es mediocre. El árbol Tommy Atkins presenta una copa redonda con gran porte y
vigor. http://www.mangoecuador.org/variedades-mango.php
7.1.3 PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL MANGO
Una pieza de esta fruta de unos 200 g cubre las necesidades diarias de vitamina C en un
individuo adulto, el 30% de las de vitamina A y el 23% de las de vitamina E.
El mango aporta unas 65 kcal/100 gramos, por lo que se considera una fruta con un
moderado contenido calórico.
Estas calorías proceden mayoritariamente de los hidratos de carbono que contiene, ya que
prácticamente carece de grasas y de proteínas.
- El mango es muy rico en vitaminas A, C y E, de acción antioxidante, capaces de
neutralizar los radicales libres responsables del envejecimiento y factor de riesgo de
diversas enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso algunos tipos de
cánceres.
Destaca su elevado contenido en vitamina A y en betacarotenos, que se transforman en el
organismo en vitamina A, conforme éste la va necesitando. La vitamina A es esencial para una
correcta visión, ayuda a conseguir un buen estado de la piel y mucosas, y previene de las
infecciones respiratorias. El consumo de esta fruta puede ser una estrategia nutricional muy
útil en la prevención de la ceguera causada por el déficit de esta vitamina en niños de los
países en vías desarrollo. El organismo, además, asimila mejor este nutriente gracias a la
presencia de vitamina E, que protege a la vitamina A de su oxidación en el intestino y en los
tejidos. El mango es una excelente fuente de vitamina E. Una pieza de 200 g aporta más del
20% de la cantidad diaria recomendada en un adulto. Sorprende su contenido en esta vitamina
al tratarse de una fruta, pues los alimentos más ricos en vitamina E suelen ser aceites y grasas.
Es igualmente rico en vitamina C. La vitamina C interviene en la formación de los glóbulos
rojos, colágeno, huesos y dientes y favorece la absorción del hierro presente en los alimentos,
xvi
a la vez que refuerza el sistema de defensa del organismo frente a infecciones y alergias,
reduce los niveles de colesterol y retrasa el proceso de envejecimiento de las células. Presenta
asimismo pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, como la tiamina (B1) la riboflavina
(B2) y piridoxina (B6), necesarias para el buen funcionamiento del sistema nervioso, la salud
de la piel y el cabello, así como para la síntesis de aminoácidos y el metabolismo de las grasas,
entre otros. De esta manera, comer mango ayuda, en cierto modo, a prevenir la caída del
cabello, alivia o previene los problemas de la piel, la debilidad muscular y los trastornos de
origen nervioso. Además, el mango aporta ácido fólico, una vitamina fundamental en las
mujeres embarazadas ya que reduce el riesgo de malformaciones congénitas.
El mango es rico en potasio, un mineral necesario para mantener en forma el sistema
cardiovascular, ya que favorece los movimientos del corazón, a la vez que favorece la función
renal. Las deficiencias de potasio no son muy habituales en una dieta normal, pero sí pueden
ocurrir en situaciones muy específicas, como en algunos tratamientos antihipertensivos donde
el uso de diuréticos ocasiona importantes pérdidas de este mineral por la orina, o en el caso de
deportistas de alto rendimiento que sufren de importantes pérdidas de potasio a través del
sudor.
7.1.4 ELABORACION DE MENÚS CON EL MANGO
El Mango se consume tanto como fruta fresca o jugos, helados, dulces, mermeladas,
conservas. Industrialmente se procesa en pulpa, encurtidos y productos congelados. El mango
es considerado como una fruta altamente saludable, su elevado contenido de agua (86,1%)
permite una agradable forma de hidratarse.
Sin embargo el mango es una fruta de la cual se puede obtener una gran gama gastronómica
aquí algunos platos sofisticados a base del mango:
Pay de queso con mango: una torta húmeda a base de queso y mango
Ceviche de camarón con mango: ceviche tradicional con mango
Chutney de mango: Especie de salsa más espesa para acompañar carnes.
Guiso de pollo con mango: Estofado
Mousse de mango: Especie de un pay helado con gelatina
Salomillo con mango y pasta: lomo fino con spaguetti y mango
xvii
Flan de mango: Flan típico con sabor de mango
Vinagreta de mango: Aderezo de ensaladas
www.petitchef.es/tags/recetas/postres-mango
7.2 MARCO CONCEPTUAL:
1.-Chutney.- En la cocina india el chutney es una variedad de especias dulces y picantes,
originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india
y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los encurtidos.
2.- Suculento.- Jugosa, sustanciosa muy nutritiva.
3.- Célula.- Unidad fundamental de los organismos vivos generalmente del tamaño
microscópico
4.- Pedúnculo.- Prolongación del cuerpo mediante la cual están fijos al suelo algunos animales
de vida sedentaria como los percebes.
5.- Colágeno.- perteneciente o relativo a la proteína fibrosa de tejido subjuntivo.
6.- Membrana.- Piel delgada a modo de pergamino presenta forma laminar y es de
consistencia blanda
7.- Beta caroteno.-Este es el carotinoide más abundante en la naturaleza y el más importante
para la dieta humana, por lo que da su nombre a todo un grupo de compuestos bioquímicos.
8.- Piridoxina: La vitamina B6 es una vitamina hidrosoluble, esto implica que se elimina a
través de la orina, y se ha de reponer diariamente con la dieta. Se encuentra en el germen del
trigo, carne y verduras, alimentos ricos en azúcares refinados, aditivos y colorantes.
9.- Ovoide: El ovoide es un trazado geométrico, concretamente una curva cerrada y plana que
está formada por un semicírculo, dos arcos de circunferencia iguales y otro desigual. A
diferencia del óvalo, sólo tiene un eje de simetría.
10.- En su sentido más general, la ciencia de la clasificación.
xviii
8. PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS
El conocimiento de las propiedades nutricionales del mango permitirá que se pueda
incrementar su consumo y su mayor uso en la cocina ecuatoriana.
8.1 VARIABLES
Las variables serán analizadas cualitativamente desde el punto de vista de la relación causa y
efecto a través de la recolección de datos del internet, revisión de archivos libros y
documentos.
Y en la práctica analizar a un grupo determinado de personas de la ciudad de Quito personas
de entre 20 y 50 años hombres y mujeres
9. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
9.1 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
9.1.1 METODO DEDUCTIVO
Es un método de razonamiento que se basa en tomar conclusiones generales para explicarlas
de modo particular este método se realiza mediante el análisis de teoremas, leyes, principios,
etc. de aplicación universal para que sean aplicadas en soluciones o hechos particulares.
9.1.2 METODO INDUCTIVO
Este método utiliza el razonamiento para obtener conclusiones que parten de hechos validos
particulares para aplicarlos en conclusiones de carácter general
El método se inicia con el estudio individual de los hechos para formular conclusiones
universales como leyes principios o fundamentos de una teoría.
9.1.3 METODO ANALÍTICO
Este método es un proceso que consiste en descomponer un objetivo de estudio separando
cada una de las partes de un todo para estudiarlas individualmente
xix
9.2 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
9.2.1 POBLACIÓN
Es el conjunto de todos los elementos que se referirá mi investigación será aplicada una
encuesta de la población de un nivel socio económico medio-alto que tenga más de 20 años de
los cantones Quito
9.2.2 ENCUESTA
Es una técnica utilizada con la finalidad de obtener información de una población en base a un
conjunto de preguntas previamente analizadas que tengan como finalidad recabar datos para la
investigación
9.2.3 ENTREVISTA
Es una técnica utilizada para recabar información mediante un dialogo entablado entre el
entrevistador y el entrevistado. La entrevista no es casual más bien es un dialogo acordado
previamente donde hay intereses y expectativas de ambas partes.
9.2.4 OBSERVACIÓN
Técnica que consiste en observar detenidamente el fenómeno al que está sujeto el estudio y
registrar la información para posteriormente analizarla. La observación permite obtener un
gran número de datos para el proceso investigativo.
9.2.5 HIPÓTESIS
¿Con la siguiente investigación de las propiedades y valor nutritivo del mango se aplicar en la
gastronomía en la ciudad de Santo Domingo de los Tsachilas?
9.2.6 VARIABLES
9.2.6.1 VARIABLE INDEPENDIENTE
El uso del mango en aplicaciones gastronómicas.
9.2.6.2 VARIABLE DEPENDIENTE
Los beneficios del mango en su dieta a los consumidores sus consumidores.
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CAPITULO I
EL MANGO
21
1. EL MANGO
El mango es una fruta de la zona intertropical, de pulpa carnosa y semiácida. Ésta puede ser o
no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra
contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo o naranja
cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente.
De origen asiático, principalmente de la India, El mango es bajo en calorías, aporta al
organismo con antioxidantes, vitamina C y vitamina B5. Apropiada para el metabolismo de
los hidratos de carbono y problemas en la epidermis. Es de muy fácil digestión aunque puede
tener efectos laxantes cuando se consume en exceso.
1.1 HISTORIA
El mango es originario de la India y del sureste de Asia se conoce que esta especie vegetal ha
sido explotada por más de 4.000 años y que sobrepasa las 1.000 variedades, poco se conoce
sobre su introducción al país pero el origen común de los cultivares nacionales se sitúa
aproximadamente en el año 1700, cuando marinos portugueses lo trajeron a las costas de
América, aclimatándose con éxito y propagándose por casi todo el continente en la faja
tropical.
Los árboles de mango más antiguos, muchos de los cuales sirven de patrón para material de
reproducción, se encuentran en la región litoral pudiéndose citar algunos cantones de las
siguientes provincias Guayas, Manabí y Los Ríos, según orden de importancia, las que a su
vez han conservado la tradición de productoras de mango para consumo interno,
especialmente el de chupar, lo que en la actualidad les permite aparecer como las de más
amplias perspectivas para el desarrollo de variedades exportables. La actividad de explotación
de mango para exportación en nuestro país pudo haberse iniciado en 1982, con resultados
promisorios lo que ha provocado el creciente interés de los agricultores por conocer tecnología
y mercados para este producto.
http://www.botanical-online.com/mangos.htm
22
1.2. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA
PROVINCIAS ZONAS
GUAYAS Pedro Carbo, Daule, Balzar, Milagro
Urbina, Empalme, etc
MANABÍ Valle del Rio Portoviejo y Valle del carrizal
LOS RÍOS Babahoyo, Quevedo, Vinces, Puebloviejo
Catarama
ESMERALDAS Guayabo, Chinca y La Tola
EL ORO Zaruma |
1.2.1. SITUACIÓN DEL SECTOR
Ecuador está localizado en la Costa del Pacífico de América del Sur. Una zona tropical con
una variedad de climas que permiten cultivar una amplia variedad de frutas, vegetales y otros.
Si bien el cultivo de mango es ancestral en la costa ecuatoriana, especialmente el eco tipo
conocido como “mango de chupar”, solamente desde hace unos quince años los empresarios
ecuatorianos han incursionado en la siembra de mango de variedades para los mercados
internacionales. En un inicio hubo algunos fracasos por la falta de planta certificada de las
variedades adecuadas, lo que se ha subsanado con el tiempo, existiendo actualmente oferta de
planta confiable en el litoral. El mango, es reconocido como una fruta tropical exótica, que se
la consume mayormente como fruta fresca, pero también puede ser utilizado para preparar
23
mermeladas y confituras, además de sus grandes cualidades alimenticias, el mango
ecuatoriano se destaca por su excelente calidad y exquisito sabor. Es un fruto que se cultiva en
muchos países del mundo y su importancia radica en que posee excelentes posibilidades para
su industrialización. Su cultivo es relativamente reciente y se circunscriben a zonas limitadas
de nuestra costa, debido a que los mismos no pueden soportar temperaturas por debajo de un
determinado umbral. La recolección de esta fruta está comprendida entre Octubre y Enero.
El mango es un árbol nativo de la India y el sur-este de Asia. Brasil fue el primer país
latinoamericano en donde se cultivó el mango y posteriormente fue llevado a Estados Unidos
en donde se desarrollaron las variedades comerciales que se cultivan en la actualidad.
Este cultivo se inicia en el Ecuador hace más de una década y desde entonces se ha constituido
en uno de los principales cultivos no tradicionales de exportación.
PROEXANT, PRIMERA EDICIÓN Quito –– Ecuador 1992
1.2.2. SUPERFICIE COSECHADA
Según los datos del III Censo Nacional Agropecuario, la superficie destinada a éste cultivo se
aproxima a las 16754 hectáreas, las que se encuentran distribuidas en 180 propietarios y están
totalmente tecnificadas, ya que éste cultivo es altamente competitivo en calidad. 4 propietarios
son dueños del 29.49% de los cultivos de mango en el país y el 70.51% pertenece al resto de
los productores.
La distribución de la superficie sembrada en el país es de la siguiente forma: la zona norte
comprende Santa Lucía, Palestina, Colimes, Balzar y Vinces con un 35 %; la zona del sur-este
comprende Pedro Carbo, Isidro Ayora, Lomas de Sargentillo, Nobol y Petrillo con un 30 %; la
zona del sur-oeste comprende Chongón, Cerecita, Safando, Progreso y Playas tienen un 28 %;
la zona de Los Ríos (Babahoyo y Baba), Manabí y El Oro con 5% y finalmente la zona de
Taura y Boliche con 2%. Su siembra se encuentra concentrada en la Provincia del Guayas con
el 95% y el resto del 5 % en las provincias de Los Ríos, El Oro y Manabí.
Es un cultivo tolerante a un amplio rango de lluvias pero necesita de un tiempo seco para su
fructificación. Las variedades que se cultivan en el Ecuador son las siguientes: Tommy Atkins,
Haden, Kent y Keitt.
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Fuente: Corpocamaras, ITESM
1.3 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
La unidad botánica de producción de esta fruta tropical es un árbol corpulento y de gran
longevidad su forma depende del tipo de propagación, siendo los de reproducción por semilla
erectos y altos hasta 30 metros, mientras que los obtenidos por enjertación son relativamente
bajos
Desde 10 a 15 metros bastante ramificados y abiertos.
25
1.3.1 IDENTIFICACIÓN
El mango es una fruta tropical ampliamente apreciada por los consumidores ecuatorianos y de
los demás países del mundo. La taxonomía botánica identifica a este frutal en las siguientes
categorías.
Clase Dicotiledónea
Familia Anacardiácea
Género Mangifera
Especie índica L.
Fuente: CENDES, Manual del Mango, Proexant Primera Edición, Quito-Ecuador 1992.
Fuente: Fundación Mango
La familia de las anacardiáceas comprende según Longfren, alrededor de sesenta y cinco
géneros y cerca de cuatrocientas especies, en su mayoría árboles y arbustos.
1.3.2 DESCRIPCIÓN
El género Mangífera está formado por árboles de hojas simples, de flores pequeñas en
panícula, con cáliz y corola pentámetros y cinco estambres. Su fruto es una drupa.
26
Las características morfológicas de cada una de sus partes componentes son.
1.3.2.1 Raíz.
El sistema radicular del mango presenta geotropismo positivo llegando a profundidades de seis
a ocho metros, mientras que, las raíces superficiales se extienden hasta 10 metros desde el
tronco, lo que le permite resistir condiciones de escasa humedad.
1.3.2.2 Tronco
El tronco del árbol del mango comúnmente es grueso, con una corteza color pardo oscura y
áspera al tacto, agrietada longitudinalmente, con gotitas de resina.
1.3.2.3 Hojas
Las hojas son situadas en posición alterna y muy compactas son lanceoladas, de 20 a 25
centímetros de longitud, provistas de un peciolo de 2.5 a 10 centímetros de largo, de color
violeta-rojizo cuando son jóvenes, luego se tornan verde-pálido y en estado adulto se cambia a
verde oscuro.
1.3.2.4 Flores
Las inflorescencias generalmente terminales, son grandes panículos ovoides que contienen
más de 4.000 pequeñas flores, algunas de las cuales son hermafroditas y otras monógamas por
aborto de un verticilo sexual, existiendo en mayor número las flores masculinas. De cada
inflorescencia, solo muy pocas llegan a cuajar en fruto de 10 a 12 frutos como máximo, la
floración se produce de 2 a 3 veces durante la misma estación siendo más abundante en épocas
de sequedad. Las flores son pequeñas de color blanco rosado y ligeramente aromáticas.
En el Ecuador el mango florece al inicio de la estación de verano.
Las flores aparecen formando numerosas inflorescencias que pueden ir de 300 a 500 flores, en
algunas variedades hasta 3000. Las inflorescencias aparecen en panículas y las flores pueden
ser hembras o estaminadas a flores pistiladas ósea, flores perfectas o imperfectas.
27
Las flores perfectas como las imperfectas tienen 5 pétalos pequeños y verdes, 5 pétalos de
color variable, rojo, rosado, verdoso o amarillos. Poseen además un disco nectáreo en la base
de los pétalos.
Las flores estaminadas poseen un estambre funcional con uno o más estaminoide. Las flores
perfectas tienen un pistilo unicarpelar.
Los árboles tienen la tendencia a producir mayor número de flores perfectas en la parte
terminal del panículo. Si no hubo fructificación en la primera floración, pueden aparecer en la
segunda y hasta en la tercera floración.
Normalmente las flores se abren temprano en la mañana y permanecen abiertas hasta la tarde.
Para que las frutas cuajen se necesita el ambiente adecuado y que los insectos polinicen la flor.
A pesar de la gran cantidad de flores que produce el árbol, pocas son las que se convierten en
frutos. Esto depende de la variedad y otros factores que se dan a conocer al tratar sobre el
clima que requiere el mango.
Al bajo cuajamiento de frutos se suma otro factor que disminuye el número de frutos
cosechados y es el de la caída prematura de los frutos. Esto se debe principalmente a
deficiencias nutritivas, de riego o a las enfermedades.
1.3.2.5 Fruto
El fruto es una drupa con su exocarpio constituido por la cáscara o piel. El mesocarpio lo
forma la parte carnosa comestible y el endocarpio fibroso que cubre la semilla. Del endocarpio
salen fibras que se extienden en la parte carnosa y cuyo número varía de unas pocas a muchas,
constituyendo uno de los índices para determinar la calidad de la fruta.
Las frutas son de forma, color, tamaño y peso variables, encontrándose aquellos que se van de
5 a 25 o más centímetros de largo con peso de 28 gramos hasta más de 2 kilos.
Las frutas tardan en madurar de cuatro a cinco meses.
Al calificar un fruto para fines comerciales se recomienda considerar lo siguiente.
- Bajo condiciones favorables debe rendir una cosecha normal todos los años.
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- Poseer un elevado porcentaje de flores perfectas.
- Presentar coloración atractiva.
- Soportar la transportación y presentar una maduración de buena calidad a los 10-14
días de cosechado.
- Ser lo suficientemente resistente a la Antracnosis como para permitir un control
económico de la enfermedad.
- Tener sabor agradable, la pulpa libre de fibras indeseables, y la semilla pepa deberá
representar el 10 % o menos de peso total de la fruta.
1.3.2.6 Semilla
La semilla del mango es de forma aplanada y se encuentra constituida por los cotiledones con
un solo embrión monoembriónicas o con dos y hasta cinco embriones poliembriónicas. De
estos embriones uno es sexual y los demás son nucelares.
Las variedades poliembriónicas tienden a dar origen a plantas francas similares a la planta
madre, mientras que las variedades monoembriónicas dan origen a plantas de gran variación
genética.
1.3.3 EVOLUCIÓN FISIOLÓGICA
Estudios relativos a la bioquímica de las frutas y sus productos realizados, revelan que la
evolución fisiológica del mango normalmente se desarrolla en cuatro etapas.
1.3.3.1 FASE PRIMARIA
En que, hasta 21 días después de la fertilización el fruto experimenta un acelerado crecimiento
celular con alta actividad respiratoria, un gran contenido de agua y baja relación.
1.3.3.2 ESTADO DE MÁXIMO CRECIMIENTO
Que va desde el 21 hasta los 49 días después de la fertilización, con formación de aromas,
respiración media e incremento de la relación.
1.3.3.3 PERIODO DE SAZONAMIENTO
De respiración climatérica y maduración que dura entre 49 y 77 días contados a partir de la
fertilización, en este estado se registra un contenido medio de sacarosa.
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1.3.3.4 ESTADO DE SENESCENCIA
Que ocurre luego de 77 días de haberse efectuado la fertilización, en esta etapa la tasa
respiratoria decrece con una disminución en sacarosa pero con elevación tanto de glucosa
1.4 VARIEDADES ADECUADAS
1.4.1 GENERALIDADES
Las variedades de mango actualmente conocidas provienen de tres grandes grupos o tipos.
A) Los mangos poliembriónicos de pulpa fibrosa, que inicialmente se desarrollaron en las
Indias Occidentales y luego en Sudamérica, actualmente se encuentran diseminados por todo
el mundo. Los frutos de este tipo tienen sabor y aroma a tremementina.
B) Los poliembrónicos de la antigua Indochina y las Filipinas, cuyos frutos son de pulpa
dulce y sin fibras, presentan una apariencia poco atractiva.
C) Los originarios de la India que producen frutos cuya pulpa no tiene fibra, con apariencia
agradable y excelentes características para su almacenamiento y comercialización en el
mercado mundial.
Entre las variedades más importantes en la India se encuentran. Alphonso, Pairi, Totapuri,
Neelum y otras. En América tropical se vienen ensayando algunas variedades, entre las que se
destacan la Haden, Tommy Atkins, Kent. Keitt, Irwin, desarrolladas en Florida-Estados
Unidos de América, pero de origen Hindú.
Entre las variedades mejoradas que actualmente se cultivan en algunos países americanos
tenemos las siguientes.
PAÍS VARIEDADES
MÉXICO Haden, Irwin, keitt, Tommy Atkins,
Palmer, Sensation y Zill.
PUERTO RICO |Julie, Haden, Zill, Kent, Palmer, Sufraida,
Tommy Atkins y Kent.
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PERÚ Haden, Palmer y Kent, entre las mejoradas.
BRASIL Existen 65 variedades, siendo las principales las
siguientes. Bourbon, Carlotte, Haden, Imperial entre otras.
Fuente: CENDES, Manual del Mango, Proexant Primera Edición, Quito-Ecuador 1992.
El Estado de Florida en Estados Unidos de Norteamérica merece especial mención por haberse
constituido en importante centro productor de mangos. En efecto, partiendo de plantas francas
provenientes de la India ha logrado obtener sus propias selecciones varietales, habiendo sido la
Haden la que por varios años se mantuvo en posición destacada como variedad comercial
mayormente demandada por el mercado mundial, y posteriormente ha venido siendo
paulatinamente sustituida por otras como la Kent y Keiit, seguida por la Zill, Irwin, Tommy
Atkins, Palmer y Early Gold, entre otras de menor importancia
PROEXANT, PRIMERA EDICIÓN Quito –– Ecuador 1992
1.4.2. VARIEDADES DE MANGO EN ECUADOR
En lo relativo a las variedades criollas que se cultivan en el Ecuador, como ya se mencionó se
desconoce su origen y los nombres con que generalmente se identifican provienen de las
cualidades más destacadas con que los productores o agricultores las identifican. Entre las
principales están las siguientes.
1.4.2.1 MANGO DE CHUPAR
Ampliamente difundido en el sector de Daule y en menor proporción en Palestina y Balzar, en
la provincia del Guayas. Su fruto es de color amarillo, cáscara lisa, pulpa amarilla de sabor
agradable y dulce, con abundante fibra, su peso promedio llega a los 120 gramos y alcanza un
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peso máximo de 150 gramos, puede medir entre 10 y 17centimetros de longitud por 5 a 7
centímetros de diámetro.
El árbol es de elevado crecimiento, de raíz profunda y resistente a las variaciones del clima,
pudiendo soportar prolongados periodos de saturación del suelo. De acuerdo al criterio de los
técnicos especializados en fruticultura, esta variedad parece ser un excelente patrón porta
injerto para variedades seleccionadas.
Es ampliamente apetecido por el mercado interno, pero su elevado contenido de fibra en la
pulpa y el voluminoso tamaño de la pepa no lo hacen calificable para el mercado mundial.
1.4.2.2 MANGO DE MANZANA
Su forma es redondeada, con un peso medio de aproximadamente 160 gramos, de 8 a 10
centímetros de longitud por 6 a 8 centímetros de diámetro. La Piel de este fruto es de color
rojizo, pulpa con bastante fibra y de sabor agradable.
La producción de esta variedad es abundante. Este árbol es de crecimientos altos pero poco
más delgado que el mango de chupar.
1.4.2.3 GUATEMALTECO
Vulgarmente conocido como mango extranjero tiene forma ovalo-globosa, cáscara lisa, color
amarilla verdoso. Pesa en promedio alrededor de 200 gramos y mide unos 10 centímetros de
largo por 7 a 11 centímetros de diámetro. Este fruto es jugoso, de sabor agradable con poco
aroma y escaso contenido de fibra. Se encuentra diseminado en algunas fincas localizadas en
el cantón Urbina Jado .Salitre. y en las poblaciones de Boliche y Taura. Su origen tampoco es
conocido.
PROEXANT, PRIMERA EDICIÓN Quito –– Ecuador 1992
1.5 SELECCIÓN VARIETAL
El Ecuador al igual que otros países de América ha introducido desde la Florida Estados
Unidos de Norteamérica algunas variedades de mango para exportación, aunque en escala
reducida.
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Es conveniente relevar que, las variedades mejoradas o seleccionadas de mango para la
exportación pueden calificarse en atención a las características organolépticas del fruto y
coloración de su epidermis cuando llega a la maduración y además a la precocidad o tardía de
su época de cosecha.
Tomando como referencia el color de la epidermis del fruto, los mangos han sido calificados
dentro de los dos grupos siguientes.
1.5.1 MANGOS COLORADOS
De origen floridano, en que se destacan las variedades Haden, Kent, Tommy Atkins y Zill.
1.5.2 MANGOS VERDES
Entre los que se encuentran variedades como la Amélie, Alfonso y Julie.
A continuación se presenta un detalle de los caracteres diferenciales de las variedades
mencionadas, las mismas que hace poco más de un quinquenio se vienen sembrando y
ampliando su área de explotación en un escaso número de fincas localizadas en algunos
cantones de la provincia del Guayas.
1.6 VARIEDADES DEL MANGO
1.6.1 HADEN
Es una variedad originaria de Florida USA, obtenida por cruzamiento natural a partir de la
Mulgoba que parece ser de origen Indico.
El árbol es de tamaño medio a grande, su crecimiento es lento durante sus primeros 5 a 6 años
de vida, en cambio en este mismo periodo su sistema radicular logra el máximo desarrollo, el
fruto es grande de forma ovada cordiforme acorazonada con un peso variable entre 300 y 550
gramos.
La cáscara es gruesa y representa en promedio del 7 al 15% del peso del fruto, su color es
amarillo con chapas de color rojo a ambos lados.
La pulpa es jugosa, de color anaranjado amarillento, con escasa cantidad de fibra y ligero
sabor a trementina que va desapareciendo conforme el fruto va alcanzando su madurez. La
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pulpa representa del 70 al 85% de peso del fruto, en tanto que el carozo pepa puede variar
entre el 10 y 12 % del peso total.
Es una variedad susceptible a las antracnosis Colletotrichum gloesporoides, enfermedad
fungosa bastante seria en muchos lugares del mundo donde se cultiva el mango, sin embargo
en aquellas zonas donde el clima es seco y las plantas reciben riego artificial, no hay ataque de
este hongo.
La variedad Haden presenta cierta tendencia a la alternancia, así como también a la formación
esporádica de gran cantidad de frutos pequeños.
Fuente: Fundación Mango Ecuador
1.6.2 ZILL
Su árbol es de crecimiento vigoroso y sus ramas muy extendidas. La fruta es de tamaño
pequeño a mediano, de 10-11 cm. De largo, y su peso entre 230 y 340 gramos, de forma
ligeramente ovalada, de color amarillo con tinte rosáceos y pecas amarillas en su corteza. La
pulpa es jugosa, sin fibra, rico sabor y dulce. Es de muy buena calidad. La semilla constituye
alrededor del 8 % del peso de la fruta.
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Fuente: Fundación Mango Ecuador
1.6.3 IRWIN
Arboles de tamaño medio o grande, vigorosos y buenos productores, fruto grande, con regular
contenido de fibra y altos sólidos solubles. Su coloración externa es amarillo vivo y el color de
la pulpa es más oscuro.
Fuente: Fundación Mango Ecuador
1.6.4 KENT
Es otra variedad obtenida en Florida USA, es de maduración tardía. La cosecha demora de 40
a 60 días más que la Haden, el fruto es bastante grande, llegando a pesar de 600 a 700 gramos.
La pulpa es gruesa y la semilla pequeña 9 % en relación al peso total del fruto.
35
El color de la epidermis puede variar del verde pálido al amarillo naranja con chapa roja
según sea las condiciones climáticas donde se cultiva.
El mango Kent es de gran aceptación en el mercado internacional y su carácter semitardio
brinda la oportunidad de ampliar el periodo de cosecha. Otra de las ventajas de esta variedad
es que casi no registra problemas de alternancia.
Fuente: Fundación Mango Ecuador
1.6.5 PALMER
La fruta es de tamaño grande y mide 14-15cms. de largo, su peso promedio puede llegar a 700
y más de 900 gramos, su forma es alargada y redondeada.
Su color básico es amarillo pero tiene un tinte rojizo y numerosas pecas grandes. La pulpa es
de consistencia firme con muy poca fibra y de buena calidad. La semilla es grande y larga. El
árbol es de mediana altura y de copa abierta.
Fuente: Fundación Mango Ecuador
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1.6.6 TOMMY ATKINS
Los árboles son grandes y frondosos, con frutos grandes con peso promedio de 600 gramos,
aunque se pueda encontrar algunos que pesan más de 1300 gramos. Su coloración externa,
cuando están maduros, es sumamente atractiva, roja o anaranjada subida, excelente sabor y
poco contenido de fibra.
1.6.7 KEIIT
Da frutas grandes de excelente calidad, siendo considerada la mejor de los mangos tardíos,
motivo por el cual logra un mejor precio en el mercado internacional. El habito de crecimiento
del árbol con sus ramas largas y arqueadas, le dan una apariencia abierta, aparte que su
floración es muy aromática.
1.7 PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL MANGO
El mango aporta excelentes propiedades nutricionales, rico en vitaminas, minerales y fibra es
una de las frutas más indicadas para todas las edades y prácticamente para todas las
situaciones fisiológicas.
1.7.1 UN ALIMENTO MUY ANTIOXIDANTE
El mango es un alimento de sabor exquisito, de fácil consumo y, además, muy saludable.
Razones por las que se recomienda a cualquier edad.
Una pieza de esta fruta de unos 200 g cubre las necesidades diarias de vitamina C en un
individuo adulto, el 30% de las de vitamina A y el 23% de las de vitamina E.
El mango aporta unas 65 kcal/100 gramos, por lo que se considera una fruta con un moderado
contenido calórico.
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Estas calorías proceden mayoritariamente de los hidratos de carbono que contiene, ya que
prácticamente carece de grasas y de proteínas.
1.7.2 VITAMINAS
El mango es muy rico en vitaminas A, C y E, de acción antioxidante, capaces de neutralizar
los radicales libres responsables del envejecimiento y factor de riesgo de diversas
enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso algunos tipos de cánceres.
- Destaca su elevado contenido en vitamina A y en beta carotenos, que se transforman en el
organismo en vitamina A, conforme éste la va necesitando. La vitamina A es esencial para una
correcta visión, ayuda a conseguir un buen estado de la piel y mucosas, y previene de las
infecciones respiratorias. El consumo de esta fruta puede ser una estrategia nutricional muy
útil en la prevención de la ceguera causada por el déficit de esta vitamina en niños de los
países en vías desarrollo. El organismo, además, asimila mejor este nutriente gracias a la
presencia de vitamina E, que protege a la vitamina A de su oxidación en el intestino y en los
tejidos.
- El mango es una excelente fuente de vitamina E. Una pieza de 200 g aporta más del 20% de
la cantidad diaria recomendada en un adulto. Sorprende su contenido en esta vitamina al
tratarse de una fruta, pues los alimentos más ricos en vitamina E suelen ser aceites y grasas.
PROEXANT, PRIMERA EDICIÓN Quito –– Ecuador 1992
- Es igualmente rico en vitamina C. La vitamina C interviene en la formación de los glóbulos
rojos, colágeno, huesos y dientes y favorece la absorción del hierro presente en los alimentos,
a la vez que refuerza el sistema de defensa del organismo frente a infecciones y alergias,
reduce los niveles de colesterol y retrasa el proceso de envejecimiento de las células.
- Presenta asimismo pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, como la tiamina (B1) la
riboflavina (B2) y piridoxina (B6), necesarias para el buen funcionamiento del sistema
nervioso, la salud de la piel y el cabello, así como para la síntesis de aminoácidos y el
metabolismo de las grasas, entre otros. De esta manera, comer mango ayuda, en cierto modo, a
prevenir la caída del cabello, alivia o previene los problemas de la piel, la debilidad muscular
y los trastornos de origen nervioso.
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- Además, el mango aporta ácido fólico, una vitamina fundamental en las mujeres
embarazadas ya que reduce el riesgo de malformaciones congénitas.
1.7.3 MINERALES
El mango es rico en potasio, un mineral necesario para mantener en forma el sistema
cardiovascular, ya que favorece los movimientos del corazón, a la vez que favorece la función
renal. Las deficiencias de potasio no son muy habituales en una dieta normal, pero sí pueden
ocurrir en situaciones muy específicas, como en algunos tratamientos antihipertensivos donde
el uso de diuréticos ocasiona importantes pérdidas de este mineral por la orina, o en el caso de
deportistas de alto rendimiento que sufren de importantes pérdidas de potasio a través del
sudor.
El selenio es un mineral con capacidad antioxidante presente en mayor cantidad en otros
alimentos como mariscos y vísceras. Sin embargo, también está presente en frutas tropicales,
como el mango, en mayor proporción si se compara con su contenido en otras frutas.
También contiene pequeñas cantidades de otros minerales como:
- Magnesio, importante para la actividad muscular y con cierto efecto laxante;
- Yodo, necesario para el buen funcionamiento del tiroides;
- Calcio para mantener unos huesos sólidos;
- Cinc, esencial para la salud del pelo, la vista, así como para la función reproductora;
- Hierro, gracias al cual el organismo produce hemoglobina (molécula encargada de
transportar el oxígeno por la sangre) y que ve favorecida su absorción por la presencia de
vitamina C. Por esta razón, aunque el hierro esté presente en pequeña cantidad, puede resultar
interesante para prevenir la anemia, algo relativamente frecuente en mujeres embarazadas o en
edad fértil.
PROEXANT, PRIMERA EDICIÓN Quito –– Ecuador 1992
39
1.7.4 FIBRA
El mango contiene asimismo ácidos orgánicos (ácido málico, tartárico) en pequeña cantidad
(menos del 1%) y flavonoides, como la quercetina, de propiedades antioxidantes.
Del equilibrio existente entre el contenido en ácidos orgánicos y azúcares, dependerá su sabor.
En definitiva, y según su composición nutricional, se puede afirmar que esta fruta es una de las
más indicadas para todas las edades, para deportistas, embarazadas, personas convalecientes
de alguna enfermedad, personas que sigan una dieta de adelgazamiento, hipertensas con
tratamientos de diuréticos que eliminan potasio, en situaciones de estrés, fumadores, etc.
Únicamente deberían pues moderar o evitar su consumo, aquellos enfermos renales que sigan
dietas de control de potasio, en casos de diarrea, trastornos gastrointestinales (estómago
delicado, gastritis, etc.)
1.7.5 VALOR NUTRICIONAL
El mango gracias a su agradable sabor, características organolépticas apropiadas y contenido
nutritivo variado, brindan al consumidor la oportunidad de alternar su dieta diaria al tiempo
que lo provee de carbohidratos, vitaminas y minerales.
En el cuadro se presenta en detalle el contenido nutritivo de algunas variedades de mango
que, según el Programa Nacional el banano y Frutas Tropicales del MAG, están presentes en
100 gramos de porción aprovechable.
Debiéndose advertir que la composición nutritiva de esta fruta registra variaciones más o
menos acentuadas entre una variedad y otra, y que su contenido vitamínico depende de las
condiciones del cultivo y de la madurez del fruto al momento de la cosecha.
PROEXANT, PRIMERA EDICIÓN Quito –– Ecuador 1992
40
Componentes Nutricionales del Mango por 100 gr.
COMPONENTES VALOR MEDIO
Agua (g) 81.8
Carbohidratos (g) 16.4
Fibra (g) 0.7
Vitamina A (U.I.) 1100
Proteínas (g) 0.5
Ácido ascórbico (mg) 80
Fósforo (mg) 14
Calcio (mg) 10
Hierro (mg) 0.4
Grasa (mg) 0.1
Niacina (mg) 0.04
Tiamina (mg) 0.04
Riboflavina (mg) 0.07
Fuente: Fundación Mango
1.7.6 USOS
La experiencia ha demostrado que el fruto del mango, en un elevado porcentaje se lo consume
en estado fresco, mientras que en menor proporción se lo utiliza para elaborados.
En los elaborados se puede aprovechar la fruta tanto en su estado verde como maduro. En
estado verde, la fruta se la pone en salmuera para su almacenamiento y con ella se preparan
luego chutneys y curries, la fruta inmadura también se puede pelar y sacar en forma de
41
rodajas, de pulpa o de polvo de mango verde, conocido como amchoo en la India. El polvo se
usa para preparar bebidas o para espesar otros preparados de mango como el chutney.
En países como Tailandia se incluye rodajas crocantes de mango verde en una ensalada mixta
de frutas y hortalizas, que a menudo la sirven con salsa de pescado picante.
En estado maduro, algunos países tropicales como el nuestro utilizan esta fruta como materia
prima para la industria elaboradora de néctar, jugo o pulpa, bebidas a base de jugo,
mermeladas y jaleas.
1.8 CONDICIONES CLIMÁTICAS ADECUADAS
Las condiciones eco climáticas ideales para el buen desarrollo y excelente producción del
mango corresponden a sectores geográficos de la faja tropical estacionalmente húmeda en los
que la temperatura media anual oscila entre 20 y 25 grados centígrados, y se registren periodos
definidos de lluvia y sequia invierno y verano.
El clima ejerce una sensible influencia sobre el habito de floración de los árboles, en efecto,
durante los periodos de lluvia la floración decrece y el crecimiento vegetativo aumenta, en
cambio, en la temporada seca se logra abundante floración y un medio natural favorable tanto
para la polinización como para evitar ataques de antracnosis a la flor y a los frutos pequeños.
Los arboles de mango experimentan excelente desarrollo en aquellos terrenos agrícolas cuyas
cotas de elevación se encuentran entre 0 y 500 metros sobre el nivel del mar, aunque también
pueden producir en áreas geográficas localizadas hasta los 1.000 metros sobre el nivel de
elevación.
En el Ecuador podemos encontrar arboles de mango desde las zonas bajas del Litoral hasta las
faldas de la Cordillera, habiéndose comprobado que los mayores rendimientos en cosecha se
obtienen en las tierras bajas con ambiente seco en la época de verano mediados de mayo o
primeros días de junio hasta fines de diciembre.
En aquellas áreas donde se registran lluvias durante la etapa de floración, los arboles de mango
pierden sus flores y frutos pequeños por las siguientes causas. Primera, el ambiente húmedo
favorece el desarrollo de enfermedades, y la segunda la lluvia lava los granos de polen del
42
estigma o impiden la labor de los insectos polinizadores, provocándola disminución en la
fecundación de las flores.
El clima más adecuado para la explotación comercial del mango es aquel cuyas estaciones de
humedad y sequia son bien delimitadas.
Para la etapa de prefloración, floración, cuajamiento y desarrollo de los frutos requiere de un
ambiente seco, que dure en lo posible hasta que los frutos estén listos para la cosecha, siendo
esta condición climática la que permite que en los sectores de Pedro Carbo, Daule, Palestina y
Balzar, en la Provincia del Guayas, se logre recolectar buenas cosechas.
1.8.1 SUELOS
Entre los frutales cultivados, la planta de mango presenta la ventaja de adaptarse a una variada
clase de suelos. En efecto, prospera tanto en terrenos profundos como en aquellos
relativamente profundos, en suelos ácidos como en alcalinos, tanto en suelos arenosos como
en suelos franco-arcillosos.
De acuerdo a la experiencia recogida por técnicos agrícolas y fruticultores progresistas, se ha
establecido que el suelo más adecuado para la explotación comercial de mangos exportables
debe presentar las características siguientes.
A) Estructura suelta y con buen drenaje.
B) Medianamente profundo, en un rango de 0.9 a 1.8 metros de profundidad. El nivel freático
podrá estar localizado entre 1.8 y 2.4 metros por debajo de la superficie de terreno.
C) El PH podrá fluctuar entre 5.5 y 7.5, pudiendo ser el 6.0 el índice recomendable.
D) Bajo contenido de sales como sodio y boro.
E) La topografía del terreno podrá ser desde levemente ondulada a plana, a fin de que facilite
las labores de irrigación cuando esta sea requerida.
43
1.8.2 AGUA
Las necesidades hídricas de una plantación de mangos dependen fundamentalmente del tipo de
clima que predomine en la zona donde este localizado el cultivar, de la clase del suelo, así
como de la edad y densidad de siembra del cultivo.
Como principio básico, debe tenerse presente que el mango crece y fructifica bien en aquellos
lugares donde la precipitación pluvial fluctúa entre los 600 y 1.300 milímetros anuales. La
mayor necesidad de agua ocurre en los dos primeros años de vida de la plantación en cambio,
cuando el árbol se encuentra bien arraigado en su sitio definitivo los requerimientos de agua se
reducen
Sensiblemente, debiéndose procurar en periodo seco una mayor irrigación durante tres meses
antes de la floración.
PROEXANT, PRIMERA EDICIÓN Quito –– Ecuador 1992
1.8.3 TEMPERATURA:
El cultivo del mango está limitado a zonas de clima tropical y subtropical, debido
principalmente a su susceptibilidad al frío. Las zonas cuya temperatura media anual oscila
entre 22 y 27 °C son adecuadas para el desarrollo óptimo del mango. Existen diferencias
dependiendo de la región de origen de las variedades. Las diferencias de temperatura entre el
día y la noche son un factor muy importante en el proceso de inducción de la floración en
aquellas variedades que son de origen subtropical. En los trópicos donde se ubica Costa Rica,
las temperaturas son relativamente altas durante todo el año. En la época que les corresponde
florecer, no se da las diferencias de temperatura que la planta necesita, de ahí que este factor
pierda importancia en nuestro país. La temperatura es un factor que también interviene en la
viabilidad del polen, temperaturas bajas menores de 10 ˆC y mayores de 33 …C, afectan la
vida del polen, siendo esta una de las posibles razones del bajo cuaje de frutos, que muestran
algunas de las variedades comerciales que son de origen subtropical.
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Temperaturas altas durante la noche (28-32 °C) hacen que la fruta sea dulce y madure bien,
pero los días calurosos y las noches frescas (12 a 20 °C), al parecer, ayudan a que la fruta
desarrolle un color más atractivo
1.8.4 PRECIPITACIÓN:
La distribución anual de la lluvia es muy importante, sobre todo en zonas tropicales, puesto
que el mango requiere de un clima en el cual se alternen la época lluviosa con la época seca,
esta última debe coincidir con la época de prefloración. La lluvia durante el período de
floración, de cuaje y crecimiento inicial del fruto puede provocar caída de flores y frutos por el
ataque de enfermedades.
El rango de adaptación de la especie, va de 700 a 2500 mm, pero lo óptimo es entre 1.000 y
1.500 mm de precipitación al año con una temporada seca de aproximadamente cuatro a seis
meses de duración y bien definidos. Durante el desarrollo de los arbolitos en los primeros tres
años, el suministro de riego es sumamente importante; posteriormente el riego debe hacerse de
acuerdo a las fases fenológicas de la planta.
1.8.5 HUMEDAD RELATIVA
El efecto de la humedad relativa ha sido poco estudiada, se conoce que tiene un efecto directo
en el intercambio gaseoso de las hojas e indirecto en crecimiento, floración y fructificación
dado la influencia que tiene en el desarrollo de plagas y enfermedades.
1.8.6 ALTITUD
Las plantaciones productoras están limitadas a zonas que se encuentran por debajo de los 800
metros de elevación en clima tropical. Esto puede variar un poco dependiendo de la latitud y
las condiciones de microclima.
1.8.7 LUMINOSIDAD
El mango no responde a las diferencias en la longitud de día, en cuanto a la diferenciación
floral. Pero si necesita de buena luminosidad para crecimiento, desarrollo reproductivo y
45
rendimiento. Es poco tolerante a la sombra. Los frutos expuestos a la luz desarrollan un mejor
color que los que reciben menos luz.
Debe estudiarse con mayor profundidad el efecto de la irradiación solar sobre la intensidad de
la floración.
1.8.8 VIENTO
Vientos fuertes (mayores de 20 km/hora) pueden causar problemas como volcamiento de
plantas, deformación de plantas, daños mecánicos en hojas, flores y frutos, secamiento de
flores, reducción de la viabilidad del polen y caída de flores y frutos. También puede afectar la
actividad de los insectos polinizadores.
1.8.9 ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO
El mango es una especie tropical de larga vida, su etapa de producción puede mantenerse en
aceptables niveles de rentabilidad hasta cuando otros árboles frutales se encuentran en pleno
proceso de senectud.
Así mismo, la experiencia ha demostrado que las posibilidades de cultivar comercialmente el
mango para fruta fresca de exportación, son promisorias en algunos cantones de las provincias
del Guayas, Manabí, y El Oro que, por disponer de puertos marítimos, resultan ser lo más
recomendables para la implantación comercial de este frutal.
1.9 SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DEL TERRENO
1.9.1 SELECCIÓN
Entre los factores naturales necesarios, desde el punto de vista agro técnico, para asegurar el
éxito en una explotación comercial de mangos, se pueden señalar los siguientes.
A) Clima.- El clima seco y con humedad relativa constante son indispensables para la
producción de mangos, ya que de esta manera se evita la presencia de la antracnosis que
provoca baja producción con alto porcentaje de frutos podridos.
B) Suelos.- Profundos y bien drenados, que no hayan sido ocupados por solanáceas tomate,
berenjena durante mucho tiempo, porque bajo ciertas condiciones, los arboles jóvenes pueden
resultar afectados por el verticillum que es común en las solanáceas.
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Así mismo, en lo posible, deben seleccionarse terrenos de topografía plana hasta levemente
ondulada, para facilitar la irrigación cuando sea necesaria y las labores del campo.
Adicionalmente debe tenerse en cuenta la disponibilidad del recurso hídrico en condiciones
superficiales rio, estero, etc. o a nivel poco profundo.
1.9.2 PREPARACIÓN DEL TERRENO
Cuando se ha previsto sembrar cultivos anuales o semiperennes asociados al mango durante
sus dos primeros años plantados en el terreno definitivo, es necesario que antes del trasplante
del mango la tierra sea arada a unos 30 centímetros de profundidad y luego sea nivelada si se
va a utilizar riego por gravedad.
En caso de que los mangos no vayan a tener cultivo asociado en el lapso pre mencionado, se
procede a socolar o eliminar la vegetación herbácea y leñosa del terreno al que se trasplantarán
las plántulas de mango, posteriormente se procederá a arar el terreno en franjas de 3 metros de
ancho y separadas estas franjas de acuerdo a la distancia que se vayan a sembrar los árboles.
Otra alternativa consiste en preparar solo los sitios al que se van a trasplantar los arbustos, en
este caso se hacen coronas de 5 metros de diámetro alrededor del sitio o punto de trasplante.
En cualquiera de los dos sistemas, deben marcarse las distancias a las que se implantarán los
árboles.
La preparación del terreno debe hacerse con suficiente anticipación, cuidándose que quede
bien mullido. Deben hacer las zanjas que sean necesarias para el drenaje.
1.9.3 MARCO DE SIEMBRA
Posterior a la preparación del terreno se procede al trazado y ahoyado del mismo. Los hoyos
para la siembra deberán tener 50 centímetros de diámetro. El marco de siembra más
recomendado es de 10 X 10 metros en cuadrado, resultando una población de 100 árboles por
hectárea. En terrenos profundos y fértiles se recomienda sembrar a una distancia de 10 X 12
metros 83 plantas por hectárea, ya que en caso contrario las ramas de los árboles se
entrelazarían al paso de unos pocos años.
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Cuando los terrenos presenten una pendiente de aproximadamente 10% se recomienda al
marco de triangulo o tres bolillos, evitándose que la población final no supere los 100 árboles
por hectárea.
La distancia de siembra es importante ya que la producción, la calidad y aun el color de la
fruta dependen del distanciamiento. Si el árbol tiene suficiente espacio, su producción será
abundante, la luz solar dará mejor apariencia tanto al árbol como a sus frutos.
1.9.4 PREPARACIÓN DE LA SEMILLA Y PLANTAS
Los mangos se pueden propagar por semillas, injertos y acodos. Las variedades criollas como
el de chupar, manzana, canela, miguelillo, etc. Son poliembriónicos y como tales puede
propagarse por semillas.
Las variedades mejoradas o para exportación, son monoembriónicas y requieren ser
propagadas vegetativamente, esto es por injerto o acodo, siendo la enjertación la manera más
practicada. Para propagar por injerto se necesita tener buenos semilleros y viveros, así como
fundas plásticas o tiestos de tamaño grande y llenos de tierra fértil.
1.9.5 SEMILLAS
Las semillas de mango destinadas a la siembra para patrones no deben guardarse por más de
dos semanas, debido a que muy pronto pierden su poder germinativo. Normalmente una
semilla con cáscara demora en germinar de cuatro a seis semanas, pero si se la siembra
descascarada, la germinación se acelera y a las dos o tres semanas comienzan a brotar las
plantitas. Aunque con este último sistema se obtienen plántulas de desarrollo más uniforme, se
requiere hacer una desinfección efectiva al semillero utilizando algún fungicida a base de
cobre. Una práctica aconsejable es la de sembrar semillas con el lomo hacia arriba y que este
quede bastante superficial en el semillero. Los patrones estarán aptos para injertar desde los
seis meses y pueden permanecer en el semillero hasta un año, luego de ser injertados.
1.9.6 ENJERTACIÓN
Existen varios métodos de enjertación de mangos, sin embargo, los sistemas con que se han
obtenido un mayor porcentaje de prendimientos son los de yema terminal y lateral. El primero
tiene la ventaja de ser rápido y fácil de realizar, y el segundo permite utilizar nuevamente el
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patrón en caso de que no se hubiese registrado prendimiento, además de ser también fácil de
hacerse.
Las yemas o varetas deben tomar las ramas cuyas yemas terminales se encuentran próximas a
brotar, pero que no hayan iniciado su crecimiento. El árbol del que se toman dichas varetas
debe estar libre de enfermedades y presentar buen aspecto. Así mismo, el patrón a injertarse
debe estar en crecimiento activo, que se lo reconoce por la coloración café o rojiza de sus
últimas hojas.
La enjertación del mango, puede realizarse durante todo el año, aunque es preferible hacerla
en meses de verano.
Las técnicas de enjertación, según los métodos mencionados, se describen a continuación.
A) Injertación por yema terminal.- Para este propósito se selecciona un patrón sano, en
crecimiento activo y lo más erecto posible, se lo extrae del semillero a raíz desnuda o se
emplea uno que previamente haya sido trasplantado a vivero.
Se corta el patrón a unos treinta centímetros del cuello de la raíz o en la zona donde la corteza
comienza a tomar un color café o corchoso. En el patrón se hace un corte diagonal de cuatro a
seis centímetros de longitud, comenzando de abajo hacia arriba, de manera que deja una
superficie muy lisa.
Se prepara la yema o vareta en la misma forma que el patrón, siendo recomendable que la
vareta sea del mismo grosor del patrón, pero en caso de que esto no sea posible, el injerto
quedará bien si se hace coincidir un borde de la vareta con uno del patrón.
La aproximación o unión de la vareta y patrón se logra amarrando fuertemente la zona de
unión con una cinta de polietileno, con esta misma cinta es conveniente cubrir toda la vareta
para evitar posibles daños por insectos o por el sol. Luego de haberse hecho el amarre, la
plántula se siembra en una bolsa de polietileno.
A los quince días de realizado el injerto se descubre la vareta pero se deja el amarre en la
unión del injerto. Cuando la plántula injertada comienza la segunda brotación de hojas, se
procede a eliminar la cinta de la unión.
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B) Enjertación por yema lateral.- Se utiliza un patrón, en bolsa de polietileno o en vivero, que
tenga un talluelo de aproximadamente un centímetro de diámetro y que además, sea sano,
erecto y en crecimiento activo.
Se hace una incisión en el patrón de unos ocho centímetros de longitud y en forma de una T a
una altura de treinta o cuarenta centímetros del cuello de la raíz, se prepara la yema haciendo
un corte de bisel o diagonal con una longitud de ocho centímetros, la superficie debe quedar
totalmente lisa.
Se introduce la yema en la incisión hecha al patrón, hasta que el contacto sea perfecto en toda
la longitud del corte, se amarra fuertemente con cinta de polietileno la zona de unión y luego
se cubre suavemente el resto de la vareta con la misma cinta.
Luego de transcurrido veinte días, se hace el corte del patrón a unos veinte centímetros por
encima del injerto y se desenvuelve la vareta en las que se ha iniciado el desarrollo del injerto,
quince días después se elimina el resto del patrón, en aquellos injertos que a los veinte días
aún mantienen verde la yema, el patrón se agobia o se quiebra únicamente.
1.9.7 ÉPOCAS DE SIEMBRA
La época más conveniente para el trasplante de las plántulas injertadas al campo definitivo es
la comprendida entre los meses de noviembre y enero, la siembra en este lapso es más
ventajosa, porque para los meses secos verano, ya los arbustos se encuentran un poco
desarrollados y pueden resistir mejor este periodo. Los arbolitos criados injertados en fundas
plásticas resistentes sufren poco al ser trasplantados.
1.9.8 MÉTODOS DE SIEMBRA O TRASPLANTE
La siembra o trasplante de las plántulas de mango ya injertadas y de 18 meses de edad que
estaban en fundas plásticas u otro recipiente, se lo hace cortando o rompiendo dichos envases
para sacar las plantitas con todas sus raíces de inmediato se las deposita en cada uno de sus
hoyos que previamente fueron preparados en el terreno definitivo. Debiéndose tener presente
que antes de la siembra debe depositarse en cada hoyo suficiente cantidad de materia orgánica
o tierra fértil.
50
La profundidad de siembra de la plántula debe ser aproximadamente 45 centímetros o igual a
la que tenía cuando estaba en la funda plástica. Es importante acomodar bien la tierra
alrededor de las raíces para evitar que se formen bolsas de aire que puedan provocar la muerte
de la planta sembrada.
1.9.9 TRANSPORTE
El transporte o movilización del material de siembra desde el vivero hasta el terreno
definitivo, dependiendo de la distancia puede ser hecho en carretillas, en carretas tiradas por
acémilas o en un carretón tirado por un tractor de llantas. Una vez en el terreno de siembra},
deberá ser transportado o movilizado manualmente.
1.9.9.1 MANEJO DEL CULTIVO
1.9.9.2 PODAS
Luego de uno o dos meses de que las plantas de mango han sido trasplantadas al terreno
definitivo, recibirán una cuidadosa poda de formación inicial que les permitirá alcanzar una
estructura vigorosa y equilibrada. Así mismo, cuando las plantas no se han ramificado
naturalmente es usual cortar su porción terminal para inducir la formación de ramas laterales
distribuidas en planos diferentes. El corte puede hacerse a una altura de 0.8 a 1.0 metros del
suelo.
Es conveniente también despuntar a las ramas primarias de la planta para lograr con ello una
capa expandida y armoniosa.
Así mismo, el transcurso de los dos primeros años es conveniente eliminar las flores formadas
para permitir sólo el desarrollo vegetativo de las plantas.
Cuando las plantas ya están en producción, la poda deberá efectuarse después de la cosecha,
siendo conveniente cortar las ramillas terminales, secas o enfermas, así como las
inflorescencias secas de la cosecha anterior.
1.9.9.3 FERTILIZACIÓN
El análisis del suelo es el punto de partida para la elaboración del plan de fertilización, por
cuanto indica el nivel de fertilidad del suelo así como su contenido de sodio y boro.
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Esto último, es indispensable conocer por cuanto el cultivo de mango presenta baja tolerancia
a esos dos elementos.
Adicionalmente, el análisis foliar, también proporciona una gran ayuda para establecer el
adecuado y racional plan anual de fertilización.
PROEXANT, PRIMERA EDICIÓN Quito –– Ecuador 1992
A más de los análisis de suelo y foliar, también debe tomarse en cuenta la experiencia del
fruticultor ya que esta le permitirá detectar visualmente cualquier síntoma de deficiencia
susceptible de ser corregido antes que se convierta en un problema crónico.
Finalmente, es conveniente destacar que cuando se elabora el plan de fertilización para mango,
y en general para cualquier fruta debe tenerse en cuenta además de los resultados de los
análisis de suelo y foliar, la edad de la plantación y el volumen de producción alcanzado.
A efecto de estimar las necesidades de fertilizantes nitrogenados, fosfóricos, potásicos y
foliares, etc.
1.9.9.4 RIEGO
El mango crece y fructifica bien en aquellos terrenos donde la precipitación pluvial fluctué
entre los 600 y 1300mm. Anuales con un periodo seco aproximadamente tres meses antes de
la floración.
En la época de verano, donde las lluvias son nulas, es necesario dotar a las plantas del riego
suficiente y en el momento adecuado.
A pesar de no disponerse de información técnica basada en trabajos experimentales de
irrigación este frutal, se estima que las plantas en plena producción requieren en promedio una
dotación hídrica aproximada a los 40 metros cúbicos por hectárea y por año, utilizando riego
por goteo. PROEXANT, PRIMERA EDICIÓN Quito –– Ecuador 1992
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CAPITULO II
ENFERMEDADES DEL MANGO
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2. ENFERMEDADES DEL MANGO
2.1 CONTROL FITOSANITARIO
2.1.1 PLAGAS
A) Cigarritas.- Cuyo insecto-plaga ha sido identificado como Acthalion.
Estos insectos forman colonias en las ramas y pedúnculos de los frutos, succionando
constantemente la savia, con el consecuente efecto perjudicial a la planta que en ocasiones
llega a provocar la muerte
Control. Para fines preventivos pueden aplicarse mínimo dos aspersiones en cualquiera de los
siguientes insecticidas.
Folimat 100 cc. Por 200 lts. De agua
Basudin 2 lts por hectárea.
Dimetoato 300 cc por 200 lts de agua
Fuente: PROEXANT, PRIMERA EDICIÓN Quito –– Ecuador 1992
B) Cochinillas: Cuyos insectos – Plaga hansido identificados como Saissetia sp. , Ptanococcus
spp. E Iceria spp.
54
Esta plaga ataca principalmente las hojas, donde al agruparse taponan los estomas,
dificultando la transpiración y fotosíntesis del vegetal, constantemente están succionando la
savia. Cuando los frutos son atacados, estos pierden su valor comercial.
Control.- El control químico más efectivo resulta ser aquel que, a más del insecticida
mezclado con agua, incorpora aceite agrícola. Así se tendría: Supracid mas aceite agrícola más
agua.
Fuente: PROEXANT, PRIMERA EDICION Quito –– Ecuador 1992
C) Trips.- Cuyo insecto – Plaga ha sido identificado como Selenotrips sp., cuyo habito es el
de succionar la savia de la planta.
Control: Para efecto preventivo pueden utilizarse cualquiera de los siguientes insecticidas:
Basudin, Methasystox, Ekatin y Nuvacron en dosis de 300 cc. en 200 lts. de agua.
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2.2ENFERMEDADES:
2.2.1 Antracnosis
Agente Casual: Colletotrichum gloeosporoides
Sintomatología: Las hojas presentan manchas en forma oval con bordes irregulares de color
marrón y tamaño variable. En ramas nuevas se presentan lesiones necróticas. Cuando el agente
causal ataca las flores, detiene su crecimiento; en cambio, si el ataque afecta los frutos, estos
presentan manchas negras levemente deprimidos, llegando hasta el agrietamiento de la
cascara.
Control: El control preventivo con productos agroquímicos se lo puede realizar empleando
cualquiera de los siguientes fungicidas:
Antracol, Oxicloruro de cobre, Dithane M45, Benlate, Daconyl.
Fuente: Fundación Produce
2.2.2 Manchas de la hoja
Agente causal: Cercospora sp.
Sintomas: En las hojas aparecen manchas de color café, anilladas en forma concéntrica. Los
frutos tambien pueden presentar este tipo de lesión.
Control: Similar al de la Antracnosis.
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PROEXANT, PRIMERA EDICIÓN Quito –– Ecuador 1992
Fuente: Fundación Mango
2.2.3 Roña o Sarna
Agente pataogeno: Elsinoe mangifera
Sintomas: Los frutos afectados presentan manchas oscuras redondeadas y ligeramente
deprimidas. El tamaño de la lesión puede llegar a cubrir totalmente el fruto; este se arruga en
su superficie y aparecen círculos concéntricos de pustulas color rosado. Cuando el agente
afecta a las ramas, estas presentan los llamados chancros.
Control: En el control preventivo pueden emplearse los siguientes fungicidas:
Benlate: 100 gramos en 200 litros de agua
Difolatan: 400 gramos en 200 litros de agua.
57
PROEXANT, PRIMERA EDICIÓN Quito –– Ecuador 1992
2.3 CONTROL DE MALEZAS
Las malezas que comúnmente proliferan en el terreno de un cultivar de mangos son: Coquito
(Cyperus rotundus), Pasto Saboya (Panicum máximum), Pica Pica (Laportea aestuans), entre
otras, etc.
Control: El control de malas hierbas puede realizarse por método mecánico, método químico y
método mixto. Este último parece ser el más efectivo y económico.
En el control químico pueden emplearse, entre otros, los siguientes herbicidas.
Gramoxone 2 – 3 litros por hectárea (controla toda clase de maleza).
Roundup 4 litros por hectárea (controla malezas de hojas anchas y gramíneas).
En cualquiera de los métodos que se emplea, debe tenerse mucho cuidado de no provocar
daños en el árbol.
Finalmente, cabe insistir en que la selección de los agroquímicos y la dosificación de los
mismos deberán ser hechas en base a las normas o regulaciones establecidas por la “EPA” y la
“FDA” de los Estados Unidos de Norteamérica, especialmente si el mercado destino del
producto a cosecharse y exportarse es ese país.
PROEXANT, PRIMERA EDICIÓN Quito –– Ecuador 1992
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2.4 COSECHA:
2.4.1 ÉPOCA DE RECOLECCIÓN
En las principales zonas productoras del mango del litoral ecuatoriano la floración de los
arboles generalmente ocurre entre los meses de mayo y julio, en tanto que la cosecha bajo
condiciones normales casi siempre se inicia en la primera quincena de noviembre y se
prolonga hasta mediados o fines de febrero. Sin embargo en determinados años, cuando las
condiciones eco climáticas han sido extraordinariamente favorables, la cosecha en algunos
sectores se inicia en la segunda quincena de octubre y concluye a mediados de marzo.
Se debe señalar que los frutos de un mismo árbol no maduran en igual tiempo, así como
tampoco lo hacen los árboles de una misma plantación ya que los índices de maduración
pueden ser perturbados por variaciones tales como: la nutrición, el tamaño del fruto,
condiciones climáticas, posición del fruto del árbol, clase y humedad del suelo.
Dependiendo de la distancia del mercado a que se destine el mango, este puede cosecharse en
el momento que haya alcanzado su estado de sazón o hecho que generalmente ocurre tres a
cuatro semanas antes que se comience a pintar. La cosecha es una práctica que requiere de
mucha experiencia, pues si la fruta se cosecha todavía inmadura su calidad final no será buena
al madurar, de allí que es necesario que el mango alcance su madurez fisiológica aunque
externamente parezca verde.
De acuerdo a la experiencia relatada por algunos productores de mango, se ha establecido que
en la práctica se emplean apreciaciones que generalmente se fundamentan en la apariencia
externa de la fruta, así como en otros signos visibles. En algunas variedades, se conoce que
están en “sazón” cuando una pequeña área alrededor del ombligo comienza a amarillarse,
aunque el resto del fruto permanezca verde. Otra práctica generalizada, es cosechar los frutos
cuando tienen los “hombros alzados” y el “pedúnculo hundido” lo que revela su madurez
fisiológica. Otro indicador se logra tajando unas frutas, y si se detecta que alrededor de la
semilla la pulpa se está tornando amarilla se procede a la recolección de los frutos.
2.4.2 MÉTODOS DE RECOLECCIÓN:
La cosecha se realiza manualmente, arrancando los frutos del árbol mediante una leve torsión,
esta forma de cosecha se lleva a cabo con la ayuda de una escalera liviana.
59
La cosecha de los frutos localizados en la porción superior de la copa del árbol, comúnmente
se hace con la ayuda de una vara o palanca que tenga una bolsa recolectora en su extremo. Las
frutas cosechadas no se deben dejar caer al suelo o maltrata.
Para lograr una exitosa recolección, es conveniente que se pongan en práctica las siguientes
recomendaciones:
a) Coger las frutas, no tumbarlas.
b) Usar escaleras, siempre que sea posible.
c) Al cosechar, dar una suave torsión de la fruta y desprender del pedúnculo, debiéndose
cortar la porción que quede adherida a la fruta para que no dañen a las otras frutas al
momento de su embalaje.
d) Transportar cuidadosamente las frutas hasta el sitio de acopio o empacadora, utilizando
cajas de madera, gavetas plásticas o canastas.
2.4.3 HERRAMIENTAS
La cosecha relativamente tecnificada requiere de escaleras de madera tipo tijera de 5-8 metros
de alto, palancas o varas con colectores construidos con aros de hierro de 1/4 o 1/16¨ de
diámetro con salientes a manera de un trinche, ambos con sacos de yute o paño en su extremo,
así mismo se requiere de tijeras medianas para podar y cajones cosecheros que pueden ser de
madera, de plástico en los que se transporta la fruta hasta la empacadora, y a los centros de
consumo cuando se trata de mangos seleccionados para el consumo nacional.
2.4.4 TRANSPORTE
La transportación de las cajas cosecheras, desde la plantación hasta el lugar de acopio en la
misma finca puede hacérsela en carretas tiradas por acémilas, en carretones tirados por tractor
o en el balde de camionetas o camiones.
PROEXANT, PRIMERA EDICIÓN Quito –– Ecuador 1992
2.4.5 MANEJO POST COSECHA
El mango, a más de los cuidados que debe recibir en la plantación, requiere de cierta
adecuación o manejo durante la etapa que media entre su cosecha y comercialización. La
60
finalidad de estas labores es lograr que el fruto mantenga su presentación, evite perdidas por
su metabolismo o procesos fisiológicos, y reciba su precio justo en el mercado.
En el Ecuador, hasta los actuales momentos las labores de post-cosecha a nivel de finca se
realizan manualmente, con la ayuda de una infraestructura mínima, y en la siguiente forma:
Corte del péndulo, lavado, secado, coloración de frutos en cajas de madera o de plástico y en
su trasportación a la empacadora. En donde el tratamiento post-cosecha se hace de acuerdo al
flujo indicativo que se presenta en el gráfico.
2.4.6 RECEPCIÓN
Luego de que lo frutos han sido cosechados en un adecuado grado de madurez o “sazón” que
le permita cumplir con el período necesario para su comercialización, deben ser colocados en
cajas de madera o de plástico para su transporte a su lugar de acopio, en donde una vez
retirados de ellas, se extienden en una sola capa, para evitar el calentamiento y emanación de
gases (etileno) que puedan acelerar su fase de maduración.
2.4.7 INSPECCIÓN Y LIMPIEZA:
A continuación de la etapa de recepción, la fruta pasa a un proceso de inspección y limpieza,
en el que se eliminan las impurezas y todo pedúnculo de los frutos.
La limpieza de los mangos se realiza mediante su inmersión en agua, al mismo tiempo que se
elimina el látex que fluye en el punto de corte del pedúnculo, luego se seca la fruta con la
ayuda de una franela.
Al líquido empleado en el proceso de limpieza, comúnmente se le agrega una solución de
jabón líquido con pequeñas dosis de 350 centímetros cúbicos de cloro por cada 200 litros de
agua.
Cuando el lote o remesa de mangos está destinado al mercado de los EE.UU. de Norteamérica.
La fruta debe ser sometida a un tratamiento de agua caliente para evitar el ingreso y
propagación de la mosca de la fruta a los cultivares de mango de este país.
Tratamiento Hidrotérmico.- Es principalmente utilizado en frutas que podrían resultar
hospedera de moscas como la Anasthrepha, pudiendo también ser utilizado para otros
vegetales.
61
De acuerdo al manual de tratamiento hidrotérmico de la P.P.Q. (U.S.A), la relación de tiempo
y temperatura empleado en el tratamiento varía según el producto y la plaga involucrada. Para
el caso de mangos la temperatura de la pulpa es elevada usando agua caliente a 46.1 o 49 C
(115 a 120 F) por periodos de 40 a 90 minutos.
Los procedimientos de operatividad del tratamiento hidrotérmico como se detalla a
continuación:
a) Todo tratamiento deberá realizarse en tanques de inmersión aprobados por la P.P.Q.
b) La apropiada operación de calentamiento, circulación y equipo de grabación se
chequeará antes de iniciar cada tratamiento.
c) El producto no será refrigerado antes del tratamiento y se mantendrá en la temperatura
mínima prescrita.
d) Productos sujetos a restricciones de tamaño requieren de un procedimiento de
extracción preliminar para eliminar antes del tratamiento aquellas frutas de mayor
tamaño que el requerido.
e) Los tanques de inmersión serán cargados o alimentados en la forma aprobada por el
departamento de agricultura de Estados Unidos, utilizando contenedores que permitan
una adecuada circulación de agua, así como el intercambio de calor.
f) El tratamiento comenzará cuando la totalidad del lote de mangos este sumergido en el
tanque.
El periodo de recuperación de calor durante los primeros cinco minutos puede ser ligeramente
inferior a la temperatura prescrita.
g) A cada contenedor o lote se le asignara un número de identificación al momento en
que se lo deposite dentro del agua caliente.
h) Un sistema automático de grabación de temperatura imprimirá la temperatura y el
tiempo de duración de cada tratamiento.
i) Todas las cajas serán marcadas “TRATADA CON AGUA CALIENTE”
PROEXANT, PRIMERA EDICIÓN Quito –– Ecuador 1992
62
2.4.8 CLASIFICACIÓN Y SELECCIÓN
Una vez que la fruta se encuentra limpia y seca, se la clasifica en categorías que luego se
seleccionan o agrupan de acuerdo a su forma, tamaño, apariencia, madurez, firmeza, calor y
brillo etc.
Aquellos mangos que no cumplan con las características y demás requisitos para la
exportación, o que presente algún defecto, se los destina al mercado local.
Las principales normas de calidad y clasificación para los países que integran la Comunidad
Económica Europea fueron impuestas por la Organización para la Cooperación y el Desarrollo
Económico (O.C.D.E), que es una agencia de las Naciones Unidas.
Los parámetros más significativos de dichas normas son:
a) Calidad, forma y coloración típica
b) Forma y coloración de la variedad: Típica de la variedad libre de cualquier defecto.
c) Presencia de ligeros defectos tales como: Forma, quemaduras del sol, picaduras de
insectos cicatrizadas.
d) Frotamiento con la condición que no sobrepasen de los 5 cm2 de superficie o los 5 cm.
Si estos defectos son de forma alargada
2.4.9 EMPAQUE Y PESADO
Los mangos seleccionados para la exportación deben empacarse en cajas de cartón que den
cabida a una sola capa de frutos (8 hasta 18 unidades) que, en función del peso de los mismos
registren 4.5 kilogramos netos y 5 kilogramos brutos por caja. Los frutos deben colocarse
dentro de la caja con la porción del pedúnculo hacia abajo y envueltos independientemente en
papel de seda decorativo, para aumentar su potencial de venta y evitar cualquier daño por
rozamiento durante la comercialización.
Cuando los mangos no van individualmente envueltos, la cubierta que se coloca alrededor de
cada fruta, debe ser lo suficientemente firme para que evite el movimiento de ésta en la caja.
El papel de fibra de madera y la paja son recomendables para este propósito.
63
Así mismo, se acostumbra a poner etiquetas y un logotipo llamativo con un detalle de su
contenido, especificando: La clase de producto, variedad, peso, número de unidades,
procedencia y país de destino, etc.
2.4.9.1 PRE-ENFRIAMIENTO Y ALMACENAJE:
Luego de que las cajas han sido llenadas y pesadas se colocaran en un ambiente fresco y
ventilado hasta el momento de su embarque y transporte. En este caso, para provocar el pre-
enfriamiento de la fruta se induce a aire forzado mediante el uso de ventiladores industriales.
Dependiendo de la variedad, la temperatura para almacenar mangos puede fluctuar entre 8ºC y
13ºC y una humedad entre el 85 y 90 %, pudiendo conservarse por dos o tres semanas a esta
temperatura.
Algunas variedades como la Irwin y Tommy Atkins son almacenadas sin ningún problema
hasta por tres semanas a 10 C, pero otras variedades como la Haden y la Kentt son
susceptibles a daños por enfriamiento (Chilling injury) a esta temperatura.
A temperaturas inferiores a 10ºC todos los mangos inmaduros son susceptibles al daño por
enfriamiento, manifestándose con quemaduras grises y decoloración de la piel acompañadas
de hongos o depresiones, podredumbre de la porción final del pedúnculo, maduración
desigual.
La maduración del mango se logra a temperaturas entre 21ºC a 24ºC, temperaturas más
elevadas provocan sabores desagradables. A temperaturas entre15ºC y 18º C desarrollan un
acentuado color de la piel pero la fruta resulta ser de sabor agrio, a estas frutas hay que
madurarlas a 24 C durante dos días adicionales a fin de que desarrollen completamente los
azúcares.
La temperatura del cuarto de enfriamiento debe mantenerse lo más constante posible. En caso
de fluctuaciones éstas no deben ser superiores a 1 C. Así mismo, es necesario que el sistema
de almacenamiento (cuarto frio) esté bien diseñado y todas las partes del cuarto de
enfriamiento mantengan igual temperatura. Esto se logra.
a) Las cámaras de frio estén construidas con materiales aislantes de buena calidad.
64
b) Las cajitas deberán ser colocadas con cierta separación entre si y en pallets, a fin de
que el aire pueda circular libremente en todas las direcciones.
c) Las cámaras deben estar provistas de termostatos en buen funcionamiento la ubicación
de estos deberá ser a 10-20 cm del piso a poco más de 1.5 metros del mismo.
d) Capacidad de los compresores adecuada a la carga térmica a almacenar.
PROEXANT, PRIMERA EDICIÓN Quito –– Ecuador 1992
La humedad relativa en la cámara de enfriamiento debe mantenerse a un porcentaje adecuado,
caso contrario afectaría la calidad de la fruta
Si la humedad es bastante elevada favorece la proliferación de hongos que no solo crecen en
las frutas, sino que también lo hacen en las paredes de las cámaras.
En cambio si la humedad es muy baja las frutas tenderán a secarse o marchitarse. Cuando el
aire está saturado de vapor de agua es difícil controlar los hongos.
A efecto de mantener en las cámaras de frio una humedad relativa adecuada a la buena
conservación de la fruta almacenada, deben tenerse las precauciones siguientes:
a) Que la diferencia de temperatura entre la superficie de enfriamiento y del aire de la
cámara sea 1 a 2 C.
b) Que las paredes de la cámara de frio no tengan fugas por grietas o perforaciones.
c) Uso de humidificadores o equipos de refrigeración que mantengan alta la humedad
relativa.
Finalmente, a efecto de lograr una buena circulación de aire frio en el interior de la cámara, es
necesario dejar unos 8 centímetros entre cajas, así como entre el techo y las cajas y la pared,
así como entre el techo y las cajas debe mediar una separación de 15 centímetros. Las cajas
deben ser perforadas y los orificios lo suficientemente amplios para que permitan la
circulación del aire frio.
Cuando el almacenaje de la fruta es relativamente prolongado, debe realizarse inspecciones
periódicas para evitar casos de podredumbre.
65
2.4.9.2 TRANSPORTE
En el transporte del mango, dependiendo de su destino, se pueden considerar dos sistemas, el
convencional (a temperatura ambiente) y el refrigerador.
El sistema convencional es generalmente utilizado en distancias cortas, ya que los vehículos
utilizados no están acondicionados con los equipos necesarios para evitar las alteraciones de la
fruta, siendo conveniente advertir que en este caso las frutas no deben quedar expuestas
directamente al sol y que tengan una adecuada ventilación entre ellas.
En lo posible debe evitarse que la fruta sea cubierta con lona plástica o encerada, procurándose
transportar la carga en las horas menos calurosas del día
PROEXANT, PRIMERA EDICIÓN Quito –– Ecuador 1992
66
CAPITULO III
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
67
3. INVESTIGACIÓN DEL CAMPO
Realizar la investigación de campo de acuerdo al siguiente procedimiento.
3.1. UNIDAD DE ANÁLISIS
Para la aplicación de la encuesta se toma en cuenta a un miembro representante de cada
familia de la PEA en el sector urbano de la ciudad de Santo Domingo de los Tsachilas, debido
a que estas personas tienen mayor conocimiento y están en contacto con el producto al
momento de adquirirlo y llevarlo a sus hogares, y en la cuidad de Santo Domingo de los
Tsachila por ser una zona apta para la producción de mango, lo que ayudara al desarrollo de la
investigación.
El representante de cada familia está dentro de la PEA, comprendido en edades de 20 a 60
años y son en su mayoría los padres y madres encuestados.
3.2. UNIVERSO
Para esta investigación se tomó en cuenta el Universo es finito, según el cuadro de proyección
de la población ecuatoriana del INEC la población de la ciudad de Santo Domingo en el área
Urbana es de 91799 y el promedio de miembros por familia es de 4,39 dato proporcionado por
el INEC, para realizar el cálculo del número de familias.
El número de familias en la ciudad de Santo Domingo en el área urbana es de 305.632.
3.3. MUESTRA
La muestra de la presente investigación es probabilística ya que solo se ha tomado en cuenta a
un conjunto de personas representantes de la totalidad de la población.
Realizar el muestreo con la siguiente formula.
n =Tamaño de la muestra n=?
Z = Nivel de confianza Z = 95%
p =Porcentaje de aceptación p = 50%
q = Porcentaje de rechazo q = 50%
68
e = Margen de error e = error
N = Universo N = Universo
Z² × N × p × q
e² × (N-1) + Z² × p × q
Datos:
n= Número de elementos de la muestra
Z = 95%
p = 50%
q = 50%
e = error
N= 305.632
Una vez aplicada la formula, el número de familias en la ciudad de Santo Domingo de los
Tsachilas encuestadas es de 383
3.4. OBJETIVO DE LA ENCUESTA
Conocer las propiedades y aplicaciones del mango en la gastronomía.
3.5. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS DATOS
n=
1.96² × 305.632 × 0.50 × 0.50
0.05² × (305.632-1) + 1.96² × 0.50 × 0.50
n =
293.528.97
765.038
n =
383
n =
69
1. Que conocimientos tiene usted sobre el mango
El 60% del 100 % de los encuestados conoce que el mango se utiliza en la gastronomía.
El 16% del 100% de los encuestados conoce que el mango ayuda a disminuir el colesterol.
El 13% del 100% de los encuestados utiliza el mango en la medicina.
60% 16%
5%
13%
6%
QUE CONOCE DEL MANGO
SE UTILIZA EN LAGASTRONOMIA
AYUDA A DISMINUIR ELCOLESTEROL
TIENE VITAMINA C
SE UTLIZA EN LAMEDICINA
OTROS
RESPUESTAS PORCENTAJES
%
Se utiliza en la gastronomía 230 60
Ayuda a disminuir el colesterol 60 16
Tiene vitamina C 20 5
Es utilizada en la medicina 50 13
Otros 23 6
TOTAL 383 100
70
El 6% del 100% de los encuestados utilizan el mango en otros beneficios.
El 5% del 100% de los encuestados conocen el mango como una vitamina C.
2. El mango se encuentra disponible en el mercado todo el año.
RESPUESTAS PORCENTAJES
%
Si 33 9
No 350 91
TOTAL 383 100
El 91% del 100% de los encuestados no encuentran el mango disponible todo el año.
El 9% del 100% de los encuestados si encuentran el mango disponible todo el año.
9%
91%
DISPONIBILIDAD DEL MANGO
SI
NO
71
3. Los productos derivados del mango tienen un costo
RESPUESTAS PORCENTAJES
%
Bajo 65 17
Medio 245 64
Alto 73 19
TOTAL 383 100
El 64% del 100% de los encuestados encuentra los derivados del mango a un costo medio.
El 19% del 100% de los encestados encuentran los derivados del mango a un costo alto.
El 17% del 100% de los encuestados encuentran los derivados del mango a un costo bajo.
17%
64%
19%
COSTO DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL MANGO
BAJO
MEDIO
ALTO
72
4. Que calidad tiene el mango en Santo Domingo de los Tsachilas.
RESPUESTAS PORCENTAJES
%
Mala 40 10
Buena 83 22
Excelente 260 68
TOTAL 383 100
El 68% del 100% de los encuestados en Santo Domingo encuentran el mango excelente
calidad.
El 22% del 100% de los encuestados en Santo Domingo encuentran el mango buena calidad.
El 10% del 100% de los encuestados en Santo Domingo encuentran el mango mala calidad.
10%
22%
68%
CALIDAD DEL MANGO EN SANTO DOMINGO
MALA
BUENA
EXCELENTE
73
5. Usted incluye en su dieta el consumo de este producto.
RESPUESTAS PORCENTAJES
%
Si 50 13
No 333 87
TOTAL 383 100
El 87% del 100% de los encuestados no incluyen el consumo del mango en su dieta
El 13% del 100% de los encuestados si incluyen el consumo del mango en su dieta
13%
87%
INCLUCION DEL MANGO EN LA DIETA
SI
NO
74
6. Conoce los beneficio del uso del mango
RESPUESTAS PORCENTAJES
%
SI 180 47
NO 203 53
TOTAL 383 100
El 53% del 100% de los encuestados si conoce los beneficio del uso del mango
El 47% del 100% de los encuestados no conoce el beneficio del uso del mango
47%
53%
BENEFICIOS DEL MANGO
SI
NO
75
7. En qué tipos de preparaciones a utilizado el mango.
El 44% del 100% de los encuestados utilizan el mango en tipos de preparaciones en postres
El 34% del 100% de los encuestados utilizan el mango en tipos de preparaciones ensaladas
El 22% del 100% de los encuestados utilizan el mango en tipos de preparaciones en bebidas
22%
34%
44%
EN QUE PREPARACIONES UTILIZA EL MANGO
BEBIDAS
ENSALADAS
POSTRES
OTROS
RESPUESTAS PORCENTAJES
%
Bebidas 85 22
Ensaladas 128 34
Postres 170 44
Otros 0 0
TOTAL 383 100
76
8. Con que frecuencia usted consume el mango.
RESPUESTAS PORCENTAJES %
Una vez por semana 150 39
Dos veces por semana 50 13
Tres veces por semana 80 21
Cuatro veces por semana 20 5
Otros 83 22
TOTAL 383 100
El 39% del 100% de los encuestados consumen con frecuencia el mango una vez por semana
El 22% del 100% de los encuestados consumen con frecuencia el mango otros días
El 21% del 100% de los encuestados consumen con frecuencia el mango tres veces por
semana
El 13% del 100% de los encuestados consumen con frecuencia el mango dos veces por
semana
El 5% del 100% de los encuestados consumen con frecuencia el mango cuatro veces por
semana
39%
13%
21%
5%
22%
FRECUENCIA QUE CONSUMEN EL MANGO
Una vez por semana
dos veces por semana
tres veces por semana
cuatro veces por semana
otro
77
9. En que lugres realiza usted la compra de mango
RESPUESTAS PORCENTAJES
%
Mercado 300 78
Supermercado 50 13
Proveedores 20 5
Otros 13 4
TOTAL 383 100
El 78% del 100% de los encuestados realiza sus compras de mango en lugares mercado
El 13% del 100% de los encuestados realiza sus compras de mango en lugares supermercado
El 5% del 100% de los encuestados realiza sus compras de mango en lugares proveedores
El 4 del 100% de los encuestados realiza sus compras de mango en otros lugares.
78%
13%
5% 4%
LUGAR QUE REALIZA LA COMPRA DE MANGO
MERCADO
SUPERMERCADO
PROVEEDORES
0TROS
78
10. Cree usted que el mango es una fruta deliciosa
RESPUESTAS PORCENTAJES %
SI 370 97
NO 13 3
TOTAL 383 100
El 97% del % de los encuestados si cree que el mango es una fruta deliciosa.
El 3% del % de los encuestados no cree que el mango es una fruta deliciosa.
97%
3%
Ventas
SI
NO
79
CAPITULO IV
PROPUESTA SOBRE LA APLICACIÓN DEL
MANGO EN LA GASTRONOMÍA.
80
4. PROPUESTA SOBRE LA APLICACIÓN DEL MANGO EN LA GASTRONOMÍA
4.1. OBJETIVO.
Conocer más sobre la utilización de la fruta del mango, como poder consumirla, sus modos de
preparación en términos generales introducir esta fruta en la gastronomía saber que no solo se
puede consumir directamente como fruta sino que se puede realizar un sinnúmero de
preparaciones.
4.1.1. CONSERVACION DEL MANGO.
Son delicados de transportar, ya que son muy sensibles a los golpes y a las bajas temperaturas
de las cámaras frigoríficas.
Para su transporte y almacenamiento se utilizan temperaturas de entre 10 y 13º centígrados y
una humedad relativa del 85%. En estas condiciones, el mango se puede conservar entre 3 y 4
semanas.
El consumidor final puede establecer la temperatura de maduración entre los 20 y 25º
centígrados. Los mangos no deben conservarse en frigorífico, a no ser justo antes de ser
consumido.
4.1.2. UTILIZACION DEL MANGO.
Principalmente el mango está pensado para el consumo crudo. Para esto se vuelve el mango de
canto y se cortan dos rodajas profundas a la derecha y a la izquierda del hueso. Después se
puede separar la pulpa de la piel con la ayuda de una cuchara. Otra variante muy decorativa es
recortar las rodajas en forma de rejilla hasta la piel y luego arquearlos hacia afuera. Así se
obtienen los así llamados "erizos de mango“, cuyos cubitos de pulpa se pueden desprender
fácilmente de la piel con la ayuda de un tenedor. Se aparta la piel de la parte central restante, y
se corta la pulpa con cuidado, o se chupa el hueso. El mango ofrece otras muchas
posibilidades de utilización: compota, confitura, cremas, helados, sopas, pasteles, tartas, puré,
zumo (el zumo diluido con 50% de agua es una bebida nacional india), néctar. Salsa de mango
(especialidad india y china): una mezcla de mango, pasas y azúcar, enriquecida con curry y
otras especies, queda muy bien con platos de arroz. Consejos:
81
1. Cuidado con las manchas de mango en la ropa, ya que son muy difíciles de quitar.
2. Después de comer mango, las personas con sensibilidad estomacal no tendrían que beber
durante unas 2 horas nada de leche o alcohol.
3. El rabito del mango tiene que permanecer sin dañar hasta el consumo, ya que si no empieza
rápidamente a pudrirse desde el interior.
4.1.3 PROPIEDADES MEDICINALES DEL MANGO
Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el
estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, al buen control de la
glucemia y tiene un efecto saciante, beneficioso en caso de diabetes y exceso de peso, eso sí,
en cantidades adecuadas. Esto es muy conveniente en casos de colesterol, obesidad y
estreñimiento. No sería, pues, adecuado en personas con tendencia la diarrea.
El mango tiene propiedades antioxidantes gracias a su alto nivel de vitamina C. Ideales en
casos de enfermedades degenerativas, personas fumadoras. El mango es una buena alternativa
para aquellas personas que no toleran otras fuentes de vitamina C como las naranjas,
pimientos, limones o kiwis. Ese aporte de vitamina C también colaborará en tener un buen
sistema inmunológico que nos defienda de las infecciones.
Rico en hierro, fosforo, calcio, azucares y con un alto poder vitamínico. Son ampliamente
reconocidas sus ventajas para los enfermos del corazón y estimula la memoria. Su gran
composición fibrosa trae un efecto positivo al sistema digestivo actuando en casos de acidez
estomacal.
Libera las vías respiratorias al permitir una mejor oxigenación de los órganos, combate la
ronquera y resulta muy eficaz en las enfermedades de los bronquios. En su estado maduro
sirve como laxante y diurético. Es importante evitar mezclar su consumo con el alcohol.
4.1.4 SELECCIÓN DEL MANGO
Selección del Mango
No te enfoques en el color, no es el mejor indicio de la maduración.
82
Dale un ligero apretón al mango. Un mango maduro está ligeramente blando.
Usa tu experiencia con productos agroalimentarios como el durazno o el aguacate, que
también se ablandan a medida que van madurando.
El mango maduro a veces tiene un aroma afrutado a raíz del extremo del tallo.
El color rojo que aparece en algunas variedades no es un indicio de maduración.
Siempre se debe juzgar por el tacto.
La Maduración y el Almacenamiento del Mango
El mango inmaduro debe mantenerse a temperatura ambiente. El mango no debe
refrigerarse antes de estar maduro.
El mango continúa su maduración a temperatura ambiente, haciéndose cada vez más
dulce y blando con el paso de algunos días.
Para agilizar la maduración, coloca el mango dentro de una bolsa de papel a
temperatura ambiente.
Una vez maduro, el mango debe moverse al refrigerador, lo cual frenará el proceso de
maduración. El mango entero y maduro se puede almacenar hasta cinco días en el
refrigerador.
El mango se puede pelar, cortar en cubos, colocar en un recipiente sellado, y guardar
en el refrigerador por varios días, o en el congelador hasta seis meses
4.2 RECETAS STANDARD
4.2.1 ENTRADAS
83
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y TURISMO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE
EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
PEPINOS GR 200 0.0030 0.60
PAPAS GR 200 0.0010 0.20
MANGO GR 250 0.0080 2.00
NARANJA ML 30 0.0020 0.06
LIMON ML 30 0.0010 0.03
CANELA 10 0.005 0.05
PIMIENTO ROJO GR 100 0.0010 0.10
MENTA GR 10 0.002 0.02
SAL
PIMIENTA
VINAGRE ML 30 0.005 0.15
PEREJIL GR 10 0.002 0.02
JENJIBRE GR 10 0.005 0.05
COSTO
NETO
3.28
Calorías Receta 363 Kcal C.V 5 % 0.16
Calorías Pax 91 Kcal C/TOTAL 3.44
C/PAX 0.86
PVP 3.10
C/VENTA 28%
84
PREPARACIÓN
Paso 1: Poner el comino, pimentón, cilantro, jengibre, cayere, canela en un sartén
pequeño, y calentar sobre un fuego lento, hasta que empieza a salir un poco de humo.
Echar las especias en un plato, y dejar enfriar.
Paso 2: Lavar las patatas (al ser posible, deben ser pequeñas y rojas) y cocerlas. Dejar
hervir el agua con las patatas hasta que pueda pincharlas con un tenedor. Sacarlas,
cortar cada patata en 3 trozos y dejar enfriar.
Paso 3: Pelar los pepinos, cortarlos por la mitad (de largo) y luego hacer rodajas de
media luna. Pelar los mangos y cortar la fruta en trozos. Cortar el pimiento rojo en
tiras finas.
Paso 4: Poner en un fuente los trozos de patata, pepino, mango y pimiento. Añadir el
zumo de naranja, zumo de limón, menta picada y una cucharada de la mezcla de
especias (puede guardar el resto de la mezcla de especias para utilizarlo otro día).
Paso 5: Sazonar a su gusto y mezclar muy bien.
85
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y TURISMO
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA DE MANGO Y POLLO
UBICACIÓN: TALLER CANTIDAD: 4 PAX
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE
EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
MANGO GR 150 0.0040 0.60
CEBOLLA GR 100 0.0020 0.20
CHILES GR 50 0.0020 0.10
ZUMO DE
LIMAS
ML 50 0.0020 0.10
PECHUGA DE
POLLO
U 500 2.00 2.00
LECHUGA GR 100 0.0040 0.40
CILNTRO GR 10 0.005 0.05
PEREJIL GR 10 0.005 0.05
ACEITE OLIVA ML 30 0.0030 0.09
COSTO
NETO
3.59
Calorías Receta 435 Kcal C.V 5 % 0.18
Calorías Pax 109 Kcal C/TOTAL 3.77
C/PAX 0.94
PVP 3.35
C/VENTA 28%
PREPARACIÓN
Se hace la pechuga a la plancha y se deja enfriar
Se corta el mango en dados y se ponen en un bol (junto con el jugo que se suelta al
cortar los trozos)
Se corta la cebolla tierna en rodajas muy finas y también el chile y se echan al bol
ambos ingredientes. Se añade el jugo de una o dos limas (depende del tamaño y del
gusto). Se mezcla muy bien con el mango (la mejor manera es con las manos)
Se corta la lechuga como a la juliana y se añade a la ensalada junto con el cilantro
también picadito.
Se trocea el pollo en dados y se echa esto a la ensalada, Finalmente se echa el
aceite y un poco de sal al gusto.
Se Echa todo en la ensaladera y se sirve
86
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y TURISMO
NOMBRE DE LA RECETA: ARROZ CON MANGO
UBICACIÓN: TALLER CANTIDAD: 4 PAX
En una cazuela ponemos a derretir la mantequilla, en la que sofreímos el arroz
durante un par de minutos. Añadimos el cilantro, la pulpa de mango, la pastilla de
pollo y un poco de sal. Removemos un minuto.
A continuación incorporamos el doble de agua que de arroz, tapamos la cazuela,
ponemos a fuego fuerte y llevamos a ebullición. Una vez que hierva bajamos el
fuego a fuego lento y cocemos alrededor de 15 minutos.
Cuando el arroz esté casi seco agregamos los trocitos de mango y los mezclamos
con el arroz. Dejamos tapada la cazuela 5 minutos más y servimos caliente.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE
EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
ARROZ COCIDO GR 600 0.0020 1.20
PULPA DE
MANGO
GR 200 0.0040 0.80
CILANTRO GR 30 0.0005 0.15
MANTEQUILLA GR 40 0.0020 0.08
MANGO
TROSEADO
GR 100 0.0020 0.20
COSTO
NETO
2.43
Calorías Receta 910 Kcal C.V 5 % 0.12
Calorías Pax 228 Kcal C/TOTAL 2.55
C/PAX 0.64
PVP 2.30
C/VENTA 28%
87
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y TURISMO
NOMBRE DE LA RECETA: CEVICHE DE MANGO VERDE
UBICACIÓN: TALLER CANTIDAD: 4 PAX
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE
EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
MANGO VERDE GR 300 0.0070 2.10
AJI GR 50 0.0020 0.10
CEBOLLINES GR 50 0.0010 0.05
LIMONES ML 100 0.0010 0.10
NARANJAS ML 100 0.0020 0.20
SURIMI GR 250 0.0090 2.25
CILANTRO GR 20 0.0005 0.01
ACEITE OLIVA ML 30 0.0010 0.03
COSTO NETO 4.84
CIF 5 % 0.24
Calorías Receta 346 Kcal C/TOTAL 5.08
Calorías Pax 87 Kcal C/PAX 1.27
PVP 4.50
C/VENTA 28%
Picar el cangrejo en tiritas. Cortar los mangos, los cebollines y los ajíes dulces en tiritas o
cuadritos. Picar las hojas de cilantro fresco. Unir todos los ingredientes en un recipiente.
Mezclar el jugo de limón con el jugo de naranja, el aceite de oliva, la sal y el picante.
Aderezar el ceviche con la mezcla y servir decorado con una hojuela de tostón y una hojita
de cilantro fresco. Puede servir como, entrada o como acompañante de carnes a la parrilla.
88
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y TURISMO
NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA DE MANGO Y AGUACATE
UBICACIÓN: TALLER CANTIDAD: 4 PAX
Preparación:
Picar el aguacate, los mangos, las cebollas y los tomates en cubos de un centímetro.
Preparar la vinagreta uniendo todos los ingredientes. Mezclar todos los ingredientes en una
ensaladera. Aderezar con la vinagreta y agregar el cilantro fresco picado. Servir como
entrada o como acompañante. Adornar con hojas de cilantro.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE
EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
MANGO GR 250 0.0060 1.50
AGUACATE GR 200 0.0030 0.60
CEBOLLA
PAITEÑA
GR 150 0.0020 0.30
TOMATE
CHERRY
GR 150 0.0030 0.45
MIEL ML 50 0.0010 0.05
LIMON ML 30 0.0010 0.03
NARANJA ML 30 0.0010 0.03
CILANTRO GR 10 0.005 0.05
COSTO NETO 3.01
Calorías Receta 821 Kcal CIF 5 % 0.15
Calorías Pax 205 Kcal C/TOTAL 3.16
C/PAX 0.79
PVP 2.80
C/VENTA 28%
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y TURISMO
NOMBRE DE LA RECETA: CORVINA EN SALSA DE MANGO
UBICACIÓN: TALLER CANTIDAD: 4 PAX
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE
EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
FILETES DE
CORVINA
GR 350 0.0090 3.15
PULPA DE
MANGO
GR 200 0.0040 0.80
CEBOLLA
PAITEÑA
GFR 100 0.0020 0.10
MANTEQUILLA GR 50 0.0020 0.10
ACEITE OLIVA GR 20 0.0020 0.04
PEREJIL GR 10 0.0005 0.01
NARANJA ML 50 0.0010 0.05
COSTO
NETO
4.25
Calorías Receta 1031 Kcal C.V 5 % 0.21
Calorías Pax 258 Kcal C/TOTAL 4.46
C/PAX 1.12
PVP 4.00
C/VENTA 28%
PREPARACIÓN:
Se salpimienta el pescado y se fríe en el aceite de oliva a que dore ligeramente.
Se fríe en la mantequilla la cebolla, se le agrega el cilantro, el mango licuado con el jugo
de naranja y el sazonador. Se le pone el pollo y se deja hervir a fuego lento
aproximadamente 15 Minutos.
90
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FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y TURISMO
NOMBRE DE LA RECETA: CAMARONES CON AJONJOLÍ Y SALSA DE MANGO
UBICACIÓN: TALLER CANTIDAD: 4 PAX
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE
EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
CAMARONES GR 300 0.0095 2.85
COCO
RALLADO
GR 200 0.0070 1.40
LIMÓN
ML 30 0.0020 0.06
MANGO GR 200 0.0060 1.20
AJONJOLÍ GR 100 0.0015 0.15
HARINA ML 40 0.0010 0.04
ACEITE OLIVA ML 40 0.0020 0.08
HUEVO U 2 0.12 0.24
CILANTRO GR 20 0.0005 0.01
COSTO
NETO
6.03
Calorías Receta 1039 Kcal C.V 5 % 0.30
Calorías Pax 260 Kcal C/TOTAL 6.33
C/PAX 1.58
PVP 5.60
C/VENTA 28%
MODO DE PREPARACIÓN:
Cortar los camarones en forma de mariposa, espolvorear con sal, pimienta y el harina;
remojar en el huevo y escurrir el exceso; revolcar en una mezcla de semillas de ajonjolí y
coco; reservar.
En un recipiente mezclar el mango, la cebolla, el cilantro y el jugo de limón; sazonar al
gusto. Calentar la mantequilla o aceite en un sartén; freír los camarones de uno a dos
minutos por lado a fuego alto hasta que estén dorados.
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FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y TURISMO
NOMBRE DE LA RECETA: MOUSSE DE MANGO
UBICACIÓN: TALLER CANTIDAD: 4 PAX
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE
EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
LECHE
CONDENSADA
U 150 0.0034 0.51
HUEVOS U 5 O.12 0.60
PULPA DE
MANGO
GR 300 0.0040 1.20
JUGO DE LIMON ML 30 0.20 O.30
GELATINA SIN
SABOR
GR 50 O.20 0.80
COSTO
NETO
3.41
Calorías Receta 591 Kcal C.V 5 % 0.17
Calorías Pax 148 Kcal C/TOTAL 3.58
C/PAX 1.52
PVP 0.46
C/VENTA 30%
92
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FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y TURISMO
NOMBRE DE LA RECETA: PONCHE DE MANGO
UBICACIÓN: TALLER CANTIDAD: 4 PAX
PROCEDIMIENTO:
Pelar los mangos y cortar en trozos luego ponerlos en la licuadora junto a los demás
ingredientes y licuar hasta que el hielo se desintegre, servir en copas.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE
EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
PULPA DE
MANGOS
GR 500 0.0070 2.50
LECHE U 1 0.75 0.75
HARINA DE
MAÍZ
GR 100 0.0020 0.20
MIEL ML 40 0.0030 0.12
AZÚCAR GR 70 0.0010 0.07
HIELO U
ALGARROBINA ML 30 0.0020 0.06
COSTO
NETO
3.70
Calorías Receta 788 Kcal C.V 5 % 0.19
Calorías Pax 197 Kcal C/TOTAL 3.89
C/PAX 0.97
PVP 3.45
C/VENTA 28%
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FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y TURISMO
NOMBRE DE LA RECETA: POSTRE DE MANGO Y QUESO CREMA
UBICACIÓN: TALLER CANTIDAD: 4 PAX
PROCEDIMIENTO:
Retira la pulpa de los 4 mangos, pero a dos de ellos deja algo de pulpa en las cascaras que
servirá como decoración. En una licuadora mezcla la pulpa del mango, el queso crema, el
yogurt, la leche de coco, azúcar morena y las dos cucharadas de anís. Cuando termines,
coloca la mezcla en el refrigerador.
Una vez frio, rellana las cáscaras con la mezcla fría de mango y si gustas decóralo con
unas hojas de albahaca. Si no quieres decorar de esta forma la mezcla, utiliza toda la pulpa
y sirve en diversos platos las porciones y disfruta de este rico postre.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE
EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
YOGURTH
NATURAL
ML 300 0.0060 1.80
QUESO CREMA GR 200 0.0070 1.40
MANGO GR 300 0.0050 1.50
AZUCAR
MORENA
GR 150 0.0040 0.60
LECHE DE
COCO
ML 200 0.0070 1.40
ANIS GR 20 0.0010 0.02
COSTO NETO 6.72
Calorias Receta 589 Kcal C.V 5 % 0.34
Calorias Pax 147 Kcal C/TOTAL 7.06
C/PAX 1.77
PVP 6.30
C/VENTA 28%
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NOMBRE DE LA RECETA: CREPES DE MANGO
UBICACIÓN: TALLER CANTIDAD: 4 PAX
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE
EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
PULPA DE
MANGO
GR 200 0.0060 1.20
HARINA GR 150 0.0025 0.38
LECHE ML 150 0.0020 0.30
HUEVOS U 4 0.12 0.48
MANTEQUILLA GR 100 0.0050 0.50
AZUCAR GR 70 0.0020 0.14
CHOCOLATE GR 100 0.0080 0.80
COSTO
NETO
3.80
Calorías Receta 1299 Kcal C.V 5 % 0.19
Calorías Pax 325 Kcal C/TOTAL 3.99
C/PAX 1.00
PVP 3.55
C/VENTA 28%
PROCEDIMIENTO
Colocar todos los ingredientes de la masa para crepes en el envase de la batidora, mezclar
bien, descansar 30 minutos en la nevera. Luego, fabricar los crepés de forma convencional.
Sacar el jugo de las naranjas, agregarle la mantequilla y el azúcar, y reducir hasta obtener
la mitad del líquido, en este, se carameliza el mango cortado en cuadritos pequeños.
Rellenar las crepes con la preparación de mango, cerrarlas, y preparar la salsa de
chocolate, bañarlas. Excelente sabor.
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NOMBRE DE LA RECETA: MANGO SOUR AL VODKA
UBICACIÓN: TALLER CANTIDAD: 4 PAX
Preparación:
Licuar los ingredientes.
Colocar la mitad en una coctelera llena de cubos de hielo y agitar hasta que esté helado.
Llenar los vasos hasta la mitad con hielo.
Colar y llenar cada vaso.
Proceder igual con la otra mitad.
Servir helado en vasos altos.
Decorar con un gajo de mango o de naranja.
(También se puede triturar el hielo).
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
ZUMO DE
MANGO
ML 200 0.0020 0.40
VODKA ML 100 0.0090 0.90
AZUCAR GR 40 0.0005 0.02
HIELO U 5
COSTO NETO 1.32
C.V 5 % 0.07
Calorías Receta 473 Kcal C/TOTAL 1.39
Calorías Pax 118 Kcal C/PAX 0.35
PVP 1.25
C/VENTA 28%
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FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y TURISMO
NOMBRE DE LA RECETA: MANGO SOUR AL VODKA
UBICACIÓN: TALLER CANTIDAD: 4 PAX
PROCEDIMIENTO:
PICAR LAS FRUTAS EN CUBOS, ESPOLVOREAR AZÚCAR, LICUAR Y SERVIR.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
PLATANOS GR 200 0.0050 1.00
PAPAYA GR 200 0.0040 0.80
AZUCAR GR 100 0.0020 0.20
MANGO GR 250 0.0030 0.75
JUGO DE
NARANJA
ML 150 0.0030 0.45
COSTO NETO 3.20
Calorías Receta 285 Kcal C.V 5 % 0.16
Calorías Pax 71 Kcal C/TOTAL 3.36
C/PAX 0.84
PVP 3.00
C/VENTA 28%
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FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y TURISMO
NOMBRE DE LA RECETA: CORVINA CON SALSA DE MANGO AL CURRY
UBICACIÓN: TALLER CANTIDAD: 4 PAX
Elaboración
Limpia las colas de rape y salpimiéntalas al gusto. Pela y pica el puerro y los ajos en
rodajas finas, pela y trocea el mango.
En una sartén con un buen chorro de aceite, rehoga el puerro e incorpora a continuación
los ajos. Cuando empiecen a tomar color agrega el mango, cuando esté tierno riega con la
nata líquida, espolvorea el curry, sal y pimienta al gusto y deja reducir a fuego lento.
Cuando haya espesado, tritura la salsa y pásala por el chino. Vuelve a llevarla a ebullición
y reserva. Haz el rape a la plancha (o al horno).
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
CORVINA GR 800 0.0095 7.60
CREMA DE
LECHE
ML 160 0.0040
PISTACHOS GR 100 0.0030 0.30
CEBOLLA
PUERRO
GR 100 0.0040 0.40
MANGO
GR 200 0.0060 1.20
SEMILLAS DE
SESAMO
GR 50 000.20 0.10
COSTO NETO 9.60
Calorías Receta 931 Kcal C.V 5 % 0.48
Calorías Pax 233 Kcal C/TOTAL 10.08
C/PAX 2.52
PVP 9.00
C/VENTA 28%
98
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FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y TURISMO
NOMBRE DE LA RECETA: CORVINA CON SALSA DE MANGO AL CURRY
UBICACIÓN: TALLER CANTIDAD: 4 PAX
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
POLLO GR 600 O.0080 4.80
MANGO GR 150 0.0040 0.60
CURRY GR 30 0.0020 0.06
PIMENTON GR 30 0.0020 0.06
ARROZ GR 200 0.0040 0.80
CILANTRO GR 20 0.0005 0.01
HUEVO U 1 0.12 0.12
MAICENA GR 20 0.0010 0.02
COSTO NETO 6.47
C.V 5 % 0.32
Calorías Receta 1116 Kcal C/TOTAL 6.79
Calorías Pax 279 Kcal C/PAX 1.70
PVP 6.10
C/VENTA 28%
Elaboración
Precalienta el horno con el ventilador a 200º C. Prepara la salsa triturando todos los
ingredientes y reserva bien tapada en el frigorífico. Esta salsa es deliciosa para combinar
con muchos platos, como arroz, pescados a la plancha…, seguro que cuando la pruebes
repetirás.
Trocea las pechugas de pollo y pícalas en la picadora tradicional o en la Thermomix, así
que empieza picando el pollo con un poco de sal, el mango, que lo habrás pesado una vez
pelado, trocéalo y añádelo al vaso de la picadora, incorpora también la yema de huevo, la
Maicena, el azúcar, la salsa de soja, el curry, el pimentón, el cilantro molido y el fresco, la
99
pimienta, la piel de lima y el chile picado. Tritura unos instantes y mezcla bien todos los
ingredientes.
Lava el calabacín y córtalo en finas lonchas a lo largo, aderézalo con aceite de oliva y sal y
ponlo en una bandeja al horno, puede hacerse mientras adquiere la temperatura adecuada
para hacer las albóndigas, deben quedar tiernos, sin tostarse.
100
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
101
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES.
Después de haber realizado el estudio de campo con la aplicación de las encuestas, se
determinó´ que la población de Santo Domingo conoce del mango y su utilización en
la gastronomía, por lo que su aplicación no es muy difundida.
Esta fruta existe por temporada y para el consumo directo solo se puede hacerlo desde
octubre hasta febrero pero como pulpa congelada y en conserva está disponible todo el
año.
Respecto a los beneficios en la salud muy poco conocen las personas de las
propiedades medicinales del mango, pero mediante esta investigación se concluye que
la fruta del mango es un excelente laxante y tiene muchas propiedades antioxidantes.
Esta fruta debe ser incluida en el menú diario ya sea como un jugo, batido o ensalada,
ya que es además, una gran fuente de vitamina C.
La gente encuestada poco sabe de las variedades del mango, ya que en nuestro país el
más popular y más consumido es el mango criollo.
Las recetas de la propuesta gastronómica fueron realizadas en base a las preferencias
de los encuestados.
De acuerdo al cálculo de costos de las recetas estándar se ha determinado que es una
fruta de bajo costo y al ser combinada con otros ingredientes, da como resultado un
costo bajo por pax y una rentabilidad aceptable
102
5.2 RECOMENDACIONES
Es importante tener en cuenta que el mango es una fruta que no solo sirve para ser
consumida directamente, sino que en el campo gastronómico podemos innovar y
realizar nuevas propuestas gastronómicas, como por ejemplo en la elaboración de
platos fuertes debido a su sabor exótico.
Su preparación es fácil y además se debería difundir más a los consumidores acerca de
sus propiedades nutricionales, para que tenga mayor aceptación en la dieta diaria.
Por su moderado contenido calórico, prácticamente nulo en grasas, debe ser
recomendado para deportistas, y para la prevención de la gripe gracias a su contenido
de vitamina C.
Al ser una fruta exótica se puede recomendar la realización de muchas recetas de
gran sabor y a un bajo costo.
103
BIBLIOGRAFÍA:
(MAG), M. D. (s.f.). COMPOSICION DE ALIMENTOS ECUATORIANOS.
CENDES. (1992). Proexnat. Quito Ecuador: Primera Edición.
GUZMAN, E. C. (1993). GUIA PARA CULTIVAR MANGO EN EL SUR DE SINALOA. MEXICO: Secretaría de
Agricultura y Recursos Hidráulicos. Folleto para Productores.
HERNANDEZ, M. J. (1978). Estudio Fenológico en Mango (Mangifera indica) Variedades Haden y San
Felipe. Cuba: Agrotecnia de Cuba.
INTERNET. (s.f.). Banco Central del Ecuador www.bce.fin.ec.
INTERNET. (s.f.). Corpei www.ecuadorexporta.org.
INTERNET. (s.f.). Fundación Mango www.mangoecuador.org.
INTERNET. (s.f.). http://www.sanopordentro.com.
INTERNET. (s.f.). http:www.botanical-online.com/mango.htm.
MAG. (s.f.). MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA .
MORA J, H. Z. (1994). PODA EN ÁRBOLES FRUTALES AQUA INTERNACIONAL . Costa Rica.
MORA, J. (1995). LOS TRIPS, UNA SERIA AMENAZA PARA LA PRODUCCIÓN DE MANGO. Aqua
Internacional Costa Rica.
MORA, J. y. (1993). DIFERENTES SISTEMAS Y ÉPOCAS DE ANILLADO EN MANGO (Magnífera indica L).
Costa Rica: Tommy Atkins.
OCEANO. (s.f.). BIBLIOTECA PRÁCTICA Y AGRÍCOLA Y GANADERA. PRACTICA DE LOS CULTIVOS.
OCÉANO. (s.f.). ENCCLOPEDIA DE LA AGRICULTURA Y LA GANADERÍA. Barcelona: Oceano Grupo
Editorial.
S.A, A. (s.f.). Manual Agrícola.
SARMIENTO, E. (1989). FRUTAS EN COLOMBIA EDICIONES CULTURAL COLOMBIA LIMITADA. Colombia:
Segunda Edición.
104
GLOSARIO GASTRONÓMICO
ADEREZAR:
Añadir a un elemento un condimento que le va a dar color sabor o aroma los mas comunes son
la sal, aceite, vinagre y especias.
ALIÑAR:
Condimentar carne o ensaladas.
ALMÍBAR:
Azúcar cocido en agua que se disuelve al fuego hasta que tome la consistencia de jarabe.
APANAR:
Pasar un alimento por harina, batido de huevo y pan rallado.
AZÚCAR GLASS:
Azúcar refinada, molida y pasada por cedazo, se utiliza mucho en repostería.
BATIR:
Mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos, se usa
una cuchara de madera, batidora manual o eléctrica.
BAÑO MARIA:
Forma de cocción en el horno o estufa que consiste en colocar un recipiente con alimentos
dentro de otro con agua.
BECHAMEL:
Salsa elaborada con un roux de harina y mantequilla, se añade leche y especias.
CONDIMENTAR:
Añadir a un alimento elementos que le darán, color, olor, y aroma.
105
DESHUESAR:
Separar los huesos del ave, carne etc.
ENHARINAR:
Espolvorear de harina placas o moldes para evitar que el elemento q coloquemos no se pegue
con la superficie.
FILETEAR:
Cortar en láminas relativamente gruesas un elemento.
FREÍR:
Cocinar un elemento total o parcialmente sumergiéndolo en grasa generalmente aceite o
mantequilla, la temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de la pieza.
Existen dos tipos de frituras con protección y sin protección.
MACERAR:
Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de
que este tierno y se impregne el sabor del líquido de la maceración.
MOUSSE:
Es una palabra francesa que significa espuma y se refiere al postre francés que se prepara con
claras de huevos batidas a punto de nieve obteniendo un resultado esponjoso y suave.
SELLAR:
Poner la carne a fuego para cerros los ´poros y así evitar que pierda sus jugos.
SOUFFLE:
Es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos las claras de los huevos y combinados
con otros ingredientes se sirve como plato principal o postre.
106
VINAGRETA:
Salsa de acompañamiento basado en vinagre aceite sal y verduras generalmente cebolla,
tomates, pimientos.
107
ANEXOS
DATOS GENERALES
NOMBRE: ……………………………
SEXO: M F
ESTUDIOS: Primarios Superior
Secundarios Otros
PROFESIÓN……………………………………
LUGAR DE TRABAJO……………………….
Marcar con una (X) según corresponda.
1. ¿Qué conocimientos tiene usted sobre el mango?
Se utiliza en la gastronomía
Ayuda a disminuir el colesterol
Tiene vitamina C
Es utilizada en la medicina
Otro
2. ¿El mango se encuentra disponible en el mercado todo el año?
SI NO
108
3. ¿Los productos derivados del mango tienen un costo?
Bajo Medio Alto
4. ¿Qué calidad tiene el mango en Santo Domingo de los Tsachilas?
Mala Buena Excelente
5. ¿Usted incluye en su dieta el consumo de este producto?
SI NO
6. ¿Conoce el beneficio del uso del mango?
SI NO
7. ¿En qué tipos de preparaciones a utilizado el mango?
Bebidas Ensaladas
Postres Otros
8. ¿Con que frecuencia usted consume el mango?
Una vez por semana Tres veces por semana Otros
Dos veces por semana Cuatro veces por semana
109
9. ¿En qué lugres realiza usted la compra de mango?
Mercados Supermercado
Proveedores Otros
10. ¿Cree usted que el mango es una fruta deliciosa?
SI NO
110
CALCULO DE CALORÍAS. EJEMPLO
Pollo al horno + papa al horno+ arroz huevo frito jugo de mango+ porción de frutas
POLLO 21.6% Pr = 120 × 0.216 = 25.92 g Pr × 4 = 104 Kcal
120 GRAMOS 2.7% Gr = 120 × 0.027 = 3.24 g Gr × 9 = 29 Kcal
PAPA AL 2.4% Pr = 80 × 0.024 = 1.9 g Pr × 4 = 8 Kcal
HORNO 80 GR 20.4% Hc = 80 × 0.024 = 16.3 g Hc × 4 = 65 Kcal
PORCIÓN DE 6.5% Pr = 80 × 0.065 = 5.2 g Pr × 4 = Kcal
ARROZ 80 GR 80.4% Hc = 80 × 0.804 = 64.3 g Hc × 4 = 257 Kcal
HUEVO (1) 12% Pr = 50 × 0.12 = 6 g Pr × 4 = 24 Kcal
50 GR 10.7% Gr = 50 × 0.107= 5 g Gr × 9 = 45 Kcal
2.4% Hc = 50 × 0.024 = 1.2 g Hc × 4 = 4.8 Kcal
JUGO DE 0.5% Pr = 250 × 0.005 = 1.25 g Pr × 4 = 5 Kcal
250 g MANGO 16.4% Hc = 250 × 0.164 = 41 g Hc × 4 = 164 Kcal
= 133 Kcal
= 261 Kcal
= 73 Kcal
= 74 Kcal
= 169 Kcal
111
PORCIÓN DE
AZÚCAR 100% A2 = 25 × 1 = 25 gr Hc × 4 = 100 Kcal
JUGO 25 g
ACEITE
(POLLO 18 gr) 100% Gr = 26 × 1 = 26 gr Gr × 9 = 234 Kcal
(HUEVO 8 gr)
PORCIÓN 13.3% Hc = 100× 0.133 = 13.3 × 4 = 53 Kcal
PIÑA 100 gr
PORCIÓN
MANZANA 15.1% Hc = 180× 0.151 = 27 × 4 = 180 Kcal
150 gr
PORCIÓN
PERA 12.9% Hc = 155× 0.129 = 19.9 × 4 = 80 Cal
155 gr
CALORÍAS TOTALES = 1357 Kcal