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1
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIO A LA OBTENCION DEL TÍTULO DE:
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA:
ESTUDIO DE LA “AVENA” Y PROPUESTA GASTRONÓMICA
AUTOR: LUIS PATRICIO TACO NIETO
DIRECTOR: DR. JOSÉ ROMÁN
QUITO- 2014
2
DEDICATORIA
“ A Dios quien me ha dado la sabiduría y fuerza para siempre salir adelante , a
mi madre y a mi padre quienes siempre me han apoyado incondicionalmente
en todas las decisiones de mi vida, ayudándome a cumplir todas mis metas,
por brindarme amor, comprensión y buen ejemplo a seguir en mi formación
como profesional.
LUIS PATRICIO TACO NIETO
3
AGRADECIMIENTOS
“Agradezco de una manera especial a mi director de tesis Dr. José Román por
su dirección, colaboración, por su tiempo y paciencia para la elaboración de mi
investigación como también agradezco a la Universidad Tecnológica
Equinoccial institución en la cual realice mis estudios y adquirí conocimientos y
buenos recuerdos”
LUIS PATRICIO TACO NIETO
4
AUTORIA
De la presente investigación cuyo tema es
ESTUDIO DE LA “AVENA” Y PROPUESTA GASTRONÓMICA
Es de total responsabilidad del autor
……………………………………………………
LUIS PATRICIO TACO NIETO
I
INDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCION I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA II
ANTECEDENTES III
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA IV
DELIMITACION DEL TEMA V
OBJETIVOS VI
OBJETIVOS GENERAL VII
OBJETIVOS ESPECIFICOS VIII
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION IX
HIPOTESIS X
II
INDICE:
CAPÍTULO I _________________________________________________________ 5
1. LA AVENA ________________________________________________________ 5
1.1 IMPORTANCIA DEL CULTIVO DE AVENA _______________________________ 5
1.2. ORIGEN. _____________________________________________________________ 6
1.2.1 INTRODUCCIÓN EN EL ECUADOR ____________________________________ 7
1.3 UBICACIÓN GEOGRAFICA: ___________________________________________ 7
1.4 MORFOLOGIA Y TAXONOMIA DE LA AVENA _____________________________ 8
1.4.1 radicula y raíces seminales __________________________________________ 8
1.4.2. RAÍCES PRINCIPALES O ADVENTICIAS. _____________________________ 9
1.4.3. COLEOPTILO Y MESOCOTILO _______________________________________ 9
1.4.4. TALLO PRINCIPAL _________________________________________________ 10
1.4.5. HOJAS ____________________________________________________________ 11
1.4.6. ETAPA DE MACOLLA ______________________________________________ 12
1.4.7. INFLORESCENCIAS ________________________________________________ 13
1.4.8. ESPIGUILLAS _____________________________________________________ 13
1.4.9. SEMILLAS_________________________________________________________ 16
1.5. CARACTERISTICAS GENERALES _______________________________ 17
1.6. ESPECIES Y VARIEDADES ___________________________________ 18
1.6.1 LAS ESPECIES DE AVENA ______________________________________ 18
1.6.2. LAS VARIEDADES _______________________________________________ 19
1.7. PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR _________________________________ 27
1.7.1. VARIEDADES CONSUMIDAS EN ECUADOR _________________________ 28
1.7.2. Zonas de intervención: _____________________________________________ 28
1.7.3. PRODUCCION NACIONAL __________________________________________ 29
CAPÍTULO II _______________________________________________________ 30
III
2. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO. ______________________________ 30
2.1. PREPARACIÓN DEL TERRENO. ______________________________________ 30
2.2. SIEMBRA.___________________________________________________________ 30
2.3. ABONADO _____________________________________________________ 31
2.4. MEJORA GENÉTICA. ___________________________________________ 32
2.5. PLAGAS. _______________________________________________________ 33
2.5.1. Tarsonemus apirifex, _______________________________________________ 33
2.5.2. Gorgojos (Tychius sp.), ____________________________________________ 33
2.6. ENFERMEDADES. ______________________________________________ 33
2.7. CONDICONES ECOLÓGICAS: ___________________________________ 35
2.7.1 ALTITUD: _______________________________________________________ 35
2.8. REQUISITOS CLIMATOLOGICOS ________________________________ 35
2.8.1. PRECIPITACIONES ________________________________________________ 36
2.8.2. TEMPERATURA ___________________________________________________ 37
2.8.3. ph ________________________________________________________________ 37
CAPÍTULO III _______________________________________________________ 39
3. VALOR NUTRICIONAL ___________________________________________ 39
3.1. IMPORTANCIA ______________________________________________________ 39
3.2. IMPORTANCIA DE LA AVENA EN LA SALUD HUMANA _________________ 39
3.2.1 EFECTOS EN EL ORGANISMO ______________________________________ 40
3.3. COMPOSICIÓN DE LA AVENA ___________________________________ 41
3.3.1 PROTEÍNAS________________________________________________________ 43
3.3.2. GRASAS __________________________________________________________ 44
3.3.3. HIDRATOS DE CARBONO _________________________________________ 44
3.3.4. VITAMINAS Y MINERALES _________________________________________ 44
3.3.5. FIBRA_____________________________________________________________ 45
3.3.6. BETAGLUCANOS __________________________________________________ 45
3.3.7. ACIDEZ, CALORÍAS Y DIGESTIBILIDAD _____________________________ 45
3.4. PROPIEDADES DE LA AVENA ___________________________________ 46
3.5. BENEFICIOS PARA LA SALUD __________________________________ 48
IV
3.6. USOS EN LA GASTRONOMÍA ___________________________________ 51
CAPÍTULO IV _______________________________________________________ 53
4. INVESTIGACIÓN DE CAMPO _____________________________________ 53
4.1. UNIDAD DE ANÁLISIS __________________________________________ 53
4.2. UNIVERSO _____________________________________________________ 53
4.3. MUESTRA ______________________________________________________ 54
4.4. OBJETIVO DE LA ENCUESTA ___________________________________ 55
4.5 RESULTADOS DE LA ENCUESTA ________________________________ 59
¿QUE CONOCIMIENTO TIENE USTED SOBRE LA AVENA? ______________________ 60
¿SE ENCUENTRA DISPONIBLE TODO EL AÑO? _______________________________ 62
¿INCLUYE EN SU DIETA EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO? ___________________ 63
¿LA AVENA TIENE UN COSTO? ___________________________________________ 64
¿QUE CALIDAD TIENE LA AVENA EN EL ECUADOR? __________________________ 66
¿CONOCE LOS BENEFICIOS DEL USO DE LA AVENA? __________________________ 67
¿EN QUE TIPO DE PREPARACIONES A UTILIZADO O A CONSUMIDO AVENA? ______ 68
¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME AVENA? _______________________________ 69
¿EN QUE LUGAR REALIZA LA COMPRA DE AVENA? __________________________ 70
¿QUE TIPOS DE PLATOS LE GUSTARIA QUE FUERAN ELABORADOS CON UNA NUEVA PROPUESTA GASTRONOMICA Y COMO SU INGREDIENTE PRINCIPAL AVENA? _____ 71
4.6 CONCLUSIONES DE LA ENCUESTA ______________________________ 73
CAPÍTULO V _______________________________________________________ 75
5. Aplicación Y Creación De Nuevas Recetas ________________________ 75
5.1. Receta Estándar ________________________________________________ 75
5.2 Formato De Receta Estándar _____________________________________ 75
5.3. Métodos De Cocción ____________________________________________ 77
5.3.1. Cocción Húmeda __________________________________________________ 77
5.3.2. Cocción seca ______________________________________________________ 78
5.3.3. Cocción Grasa_____________________________________________________ 78
5.4 Creación de recetas gastronómicas ______________________________ 79
CAPITULO VI ______________________________________________________ 102
V
6. FOCUS GROUP ________________________________________________ 102
6.1. Objetivo del Focus Group ______________________________________ 102
6.1.1. Elección del grupo de estudio _____________________________________ 102
6.2. Formato de la encuesta ________________________________________ 103
6.2.1. Tabla de análisis sensorial _____________________________________________ 104
6.3. Tabulación del Focus group ____________________________________ 105
6.3.1. Resultados de las tartaletas de avena con camarón ________________________ 105
6.3.2. Resultados de milanesa de pollo con puré ________________________________ 105
6.3.3. Bizcochuelo de chocolate y avena ______________________________________ 106
6.3.4. Resultados del ponche con licor ________________________________________ 106
6.4. Conclusiones del focus Group _________________________________ 107
Conclusiones y Recomendaciones _________________________________ 108
Conclusiones _____________________________________________________ 108
Recomendaciones _________________________________________________ 109
Bibliografía ________________________________________________________ 111
I
INDICE DE GRÁFICOS
GRAFICA 1 RADÍCULA ................................................................................................................ 8
GRAFICA 2 RAÍCES ..................................................................................................................... 9
GRAFICA 3 COLEÓPTILO .......................................................................................................... 10
GRAFICA 4 TALLO .................................................................................................................... 11
GRAFICA 5 HOJAS .................................................................................................................... 12
GRAFICA 6 ETAPA MACOLLA ................................................................................................... 12
GRÁFICA 7 INFLORESCENCIAS ................................................................................................. 13
GRAFICA 8 ESPIGUILLAS .......................................................................................................... 14
GRAFICA 9 OVARIO ................................................................................................................. 15
GRAFICA 10 ESPIGUILLAS DE TRES GRANOS ............................................................................ 15
GRAFICA 11 SEMILLAS ............................................................................................................. 16
GRAFICA 12 AVENA SATIVA ..................................................................................................... 20
GRAFICA 13 PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR ............................................................................ 28
GRAFICA 14 COMPOSICIÓN DE LA AVENA ............................................................................... 42
GRAFICA 15 EDAD DE LOS ENCUESTADOS ............................................................................... 60
GRAFICA 16 CONOCIMIENTO DE LA AVENA ............................................................................. 62
GRAFICA 17 DISPONIBILIDAD ANUAL ...................................................................................... 63
GRAFICA 18 CONSUMO DEL PRODUCTO ................................................................................. 64
GRAFICA 19 COSTO ................................................................................................................. 65
GRAFICA 20 CALIDAD .............................................................................................................. 66
GRAFICA 21 BENEFICIOS DE LA AVENA .................................................................................... 67
GRAFICA 22 UTILIZACIÓN O CONSUMO DE AVENA .................................................................. 69
GRAFICA 23 FRECUENCIA DEL CONSUMO DE AVENA ............................................................... 70
GRAFICA 24 LUGAR DE COMPRA ............................................................................................. 71
GRAFICA 25 PLATOS PARA LA ELABORACION .......................................................................... 73
II
GRAFICA 26 RESULTADOS DE LAS TARTALETAS DE AVENA ..................................................... 105
GRAFICA 27 RESULTADOS MILANESA DE POLLO Y PURÉ ........................................................ 105
GRAFICA 28 RESULTADOS BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE Y AVENA ....................................... 106
GRAFICA 29 RESULTADOS DE PONCHE CON LICOR ................................................................ 107
INDICE DE TABLAS
TABLA 1 PRODUCCIÓN NACIONAL ........................................................................................... 29
TABLA 2 TEMPERATURA .......................................................................................................... 37
TABLA 3 EDAD DE LOS ENCUESTADOS ..................................................................................... 59
TABLA 4 CONOCIMIENTO DE LA AVENA .................................................................................. 60
TABLA 5 DISPONIBILIDAD ANUAL ............................................................................................ 62
TABLA 6 CONSUMO DEL PRODUCTO ....................................................................................... 63
TABLA 7 COSTO ....................................................................................................................... 64
TABLA 8 CALIDAD .................................................................................................................... 66
TABLA 9 BENEFICIOS DE LA AVENA .......................................................................................... 67
TABLA 10 UTILIZACIÓN O CONSUMO DE AVENA...................................................................... 68
TABLA 11 FRECUENCIA DEL CONSUMO DE AVENA .................................................................. 69
TABLA 12 LUGAR DE COMPRA ................................................................................................. 70
TABLA 13 PLATOS PARA LA ELABORACION .............................................................................. 71
TABLA 14 ANÁLISIS SENSORIAL ............................................................................................. 104
III
I. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo es resultado de la investigación realizada sobre la avena y
su aplicación en la gastronomía en la ciudad de San Bautista de SangolquÍ,
debido a que en esta ciudad y su periferia tenemos el clima adecuado para el
cultivo, y existe producción por la cual la encontramos disponible en el mercado
para su consumo.
La avena es un cereal producido en el Ecuador por lo cual es importante el
consumo en nuevas formas de preparación a través de recetas que contengan
avena como género principal.
En el primer capítulo se encontrará la historia de cómo se introdujo este cereal
en el país, su localización geográfica, como también las zonas aptas para su
producción, todo lo que se refiere a su producción botánica, su morfología, sus
variedades y especies y las principales variedades que se cultivan en el país.
El segundo capítulo se refiere a todo lo que consiste al cultivo de la avena
todos sus requerimientos agroecológicos, cuales son las condiciones
ambientales para el cultivo, las épocas en las que se debe sembrar y todo lo
referente para controlar las plagas y enfermedades que se pueden presentar
durante su cultivo.
El tercer capítulo explica las propiedades nutricionales, su composición
química también se puede identificar la diferencia de sus nutrientes, como
también se explica los beneficios medicinales de la avena en la salud humana.
IV
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La avena es cultivada en el Ecuador por lo tanto es necesario que este
producto se aplique en la gastronomía dentro de nuestro país.
No existe el conocimiento de nuevas formas de consumo o recetas que
contengan avena como género principal.
Su difusión no va más allá de algunas bebidas y coladas.
Debido al desconocimiento de métodos de preparación apropiados para este
producto, deriva que no sea un cereal de consumo frecuente.
La poca importancia que se le ha dado al cereal impide el amplio conocimiento
de sus grandes beneficios que brinda en el ámbito de la salud.
III. ANTECEDENTES
La avena tiene gran cantidad de especies. Antes del descubrimiento de
América, en Europa se cultiva principalmente este cereal para la alimentación
de animales.
Con el descubrimiento de América se comienza a producir y a esparcir por toda
ella, hoy en día es uno de los cereales con mayor demanda y consumo debido
a su contenido nutricional.
Ecuador es un país privilegiado para la agricultura, por lo cual es apto para el
cultivo de este cereal. En la actualidad, se lo produce todo el año y es de
excelente calidad.
V
La producción de la avena en nuestro país es básicamente para el mercado
interno y de consumo interno y también de exportación.
IV. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El presente estudio se lo realiza para dar una información detallada de las
características, beneficios y usos de la avena, por consiguiente se crearán
recetas innovadoras, que sean útiles principalmente para las amas de casa.
Es necesario estudiar las propiedades nutricionales y el aporte que brinda este
producto en la alimentación del ser humano, buscando diversas formas de
preparación innovadoras, ya que algunas de las preparaciones con este
producto son limitadas.
La avena es un cereal que posee una acción terapéutica y por sus
propiedades nutricionales con alto contenido en fibra que ayudan a la salud del
consumidor.
Los copos de avena son la base en cualquier comida, se pueden preparar
sola, cruda o cocida, con leche de vaca, leche de soja, agua, caldo de
verduras, frutas, yogur o kéfir, por lo cual se puede emplear en nuevas formas
de consumo dentro de la gastronomía como por ejemplo en sopas, platos
fuertes, postres y más preparaciones.
VI
La avena es un cereal que proporciona proteínas. Además posee lípidos de
buena calidad y gran número de vitaminas, minerales. También, la avena es el
cereal con mayor cantidad de aceites vegetales. (Parsons, 1989)
La avena como alimento es muy importante para comenzar el día (desayuno).
En su composición química se encuentran hidratos de carbono de fácil
absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre,
cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E. Además contiene una buena cantidad de
fibras, que no son tan importantes como nutrientes pero que contribuyen al
buen funcionamiento intestinal.
Es una pena que siendo un producto con grandes beneficios y propiedades
para la salud, en el Ecuador es muy poco conocido por sus habitantes, por lo
que este estudio y análisis de la avena pretende difundir su consumo, con
nuevas formas de preparación gastronómica y la creación de un recetario.
Incentivando su producción y el consumo.
V. DELIMITACIÓN DEL TEMA
La investigación de la avena y su aplicación en la gastronomía se realizará a
profesionales especializados que puedan aportar con datos más técnicos, para
el consumo cotidiano de avena dentro de las familias consumidoras en la
ciudad de San Bautista de Sangolqui en el sector de San Rafael, Cantón
Rumiñahui, el desarrollo del estudio tendrá un plazo aproximado de 8 meses.
VII
VI. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar una investigación de la avena y crear una propuesta gastronómica,
conservando las propiedades organolépticas de este cereal y su valor nutritivo
en beneficio de la población, aplicada en un recetario.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Investigar el origen, variedades, propiedades y beneficios nutricionales de la
avena, y su efecto en la salud humana.
• Realizar una investigación de campo para evaluar el conocimiento de las
personas acerca de este cereal y conocer sus aplicaciones.
• Demostrar que existen nuevas formas de preparación o consumo que se
pueden aplicar con avena en este recetario.
• Elaborar un recetario sobre el uso y la aplicación de la avena dentro de la
gastronomía, promoviendo nuevas formas de consumo de este producto.
VII. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACÍON
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN DEDUCTIVO
Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales
para llegar a explicaciones particulares, es decir se analiza los principios
generales para aplicarlos a hechos particulares.
VIII
• En este proyecto aplicaremos este método como base de una población que
posee una necesidad y que nos permitirá realizar un estudio y en si llegar a
conclusiones para aplicar en un hecho particular.
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN INDUCTIVA
Consiste en obtener conclusiones que parten de hechos particulares para llegar
a conclusiones de carácter general, se inicia con el estudio individual de los
hechos para formular fundamentos generales.
• En el presente proyecto se tomarán las conclusiones obtenidas por la fuente de
información primaria, y de estos hechos nos permitirán analizar a cada
individuo y formular la evaluación general.
• Para la aplicación de la encuesta se tomará en cuenta un representante de
cada familia dentro de la zona Urbana de SANGOLQUÍ debido a que una
persona adulta posee mayor conocimiento y están en contacto con el producto
al momento de adquirirlo o llevarlo a sus hogares , en su mayoría los padres
serán encuestados.
5
CAPÍTULO I
1. LA AVENA
La avena es uno de los cereales más completos. Por sus cualidades
energéticas y nutritivas ha sido la base en la alimentación de pueblos y
civilizaciones como la escocesa, irlandesa y en las montañas Asiáticas.
La avena: es rica en proteínas, hidrato de carbono, grasas y un gran número de
vitaminas, minerales y oligoelementos.
1.1 IMPORTANCIA DEL CULTIVO DE AVENA
El cultivo de este cereal es importante ya que es reconocido el valor nutritivo de
la avena, debido a su alto contenido de proteína, fibra y a la presencia de
vitaminas y minerales. (Siap-Sagarpa, 2010)
Por lo tanto las buenas prácticas culturales y las nuevas variedades mejoradas,
junto con las condiciones de clima, suelo que presentan variadas provincias del
país, son favorables para el cultivo de la avena con el objeto de llenar este
vacío en el campo agrícola con variedades mejoradas y así dejar de importar e
impulsar el cultivo de este cereal que prácticamente lo está incentivando el
INIAP. (www.puc.cl/sweduc/cultivos/cereales/avena.htm)
Además de estos componentes esenciales, la avena contiene otros elementos
no tan importantes desde el punto de vista nutritivo, pero necesarios para el
6
buen funcionamiento intestinal. Se trata de sustancias insolubles que, ingeridas
con la alimentación, no se absorben en el intestino. Sin embargo, estas
sustancias resultan de una extraordinaria importancia para la buena digestión.
Es lo que normalmente conocemos como 'fibra'. La fibra aumenta el contenido
del intestino, con lo cual ayuda a prevenir como a eliminar el estreñimiento.
(importancia de la avena en el mundo, 2010)
1.2. ORIGEN.
Las avenas cultivadas tienen su origen en Asia Central, la historia de su cultivo
es más bien desconocida, aunque parece confirmarse que este cereal no llegó
a tener importancia en épocas tan tempranas como el trigo o la cebada, ya que
antes de ser cultivada la avena fue una mala hierba de estos cereales. Los
primeros restos arqueológicos se hallaron en Egipto, y se supone que eran
semillas de malas hierbas, ya que no existen evidencias de que la avena fuese
cultivada por los antiguos egipcios. Existen restos más antiguos encontrados
de cultivos de avena se localizan en Europa Central, y están datadas de la
Edad del Bronce. La avena no es conocida pero su cultivo es tan antiguo como
la historia de la humanidad. Se han encontrado semillas en monumentos que
prueban que este cereal fue cultivado antes que se conociera las escrituras
hebreas. (Mataix, 2005)
Sin embargo el origen geográfico todavía está en duda. Algunos autores dicen
que la avena y otros cereales son originarios de la parte sur-oeste de Asia.
Según Decandolle se encontró en forma silvestre en los valles del Éufrates y el
Trigis y de allí se expandió por todo el mundo.
7
En América la avena fue introducida por los conquistadores.
A los países de Suramérica los cereales como el trigo, la avena y cebada
fueron traídas por los conquistadores y establecidas cerca de Santa Marta. Así
Luego fue llevado al valle del Cauca y Tolima, hasta llegar a nuestro país y se
cultivó en las zonas frías. (INIAP, s.f)
1.2.1 INTRODUCCIÓN EN EL ECUADOR
Poco es lo que se conoce sobre la introducción de la avena en el Ecuador, ya
que no hay datos estadísticos ni censos que indiquen su presencia, área del
cultivo, variedades, etc.
Posiblemente fue introducida por los españoles como alimento de sus caballos.
Desde hace pocos años el INIAP viene trabajando con variedades mejoradas y
de las cuales se tiene datos de superficie, rendimientos y localidades.
(Fuentes, s.f.)
1.3 UBICACIÓN GEOGRAFICA:
En la producción mundial de cereales, la avena ocupa el quinto lugar, siendo el
cereal de invierno de mayor importancia en los climas fríos del hemisferio norte.
Su cultivo se extiende desde las regiones montañosas Ecuatoriales, a las
regiones subpolares ( Alaska, Noruega, Rusia septentrional, Canadá) incluso
en regiones más allá del Circulo Ártico, con menos de 20º C , en Sudan con
temperaturas medias de más de 33ºC , en zonas en donde las precipitaciones
anuales llegan a los 3 metros y en aquellas que no pasan de los 200 milímetros
en una diversidad de condiciones, determinadas por la luminosidad, duración
8
del día, temperatura, humedad en función de los cambios de latitud y altitud.
Las zonas donde las condiciones son más favorables son las templadas
comprendidas entre los paralelos 30 y 60 º en el hemisferio norte y 27 a 40 º en
el hemisferio sur. (Delorit,, Richard, Ahlgren, & Henry, 1986)
1.4 MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA DE LA AVENA
1.4.1 radícula y raíces seminales
La aparición de la radícula, seguida casi inmediatamente por la de las raíces
seminales, corresponde a la primera etapa de la germinación. Estas raíces
embrionarias presentan pocas ramificaciones y crecen sólo hasta que las
plantas alcanzan un estado promedio de tres hojas.
Radícula
Grafica 1 radícula
(J.H., s.f.) ( www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
9
1.4.2. RAÍCES PRINCIPALES O ADVENTICIAS.
Las raíces principales son de carácter adventicio, muy ramificadas, y alcanzan
un mayor crecimiento que las del trigo.
Este sistema de raíces se origina inicialmente a partir del subnudo que se ubica
en el punto de unión del mesocotilo con el coleoptilo; poco después el sistema
comienza a expandirse, desarrollándose también raíces principales desde los
subnudos siguientes.
Raíces
Grafica 2 raíces
(J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
1.4.3. COLEOPTILO Y MESOCOTILO
El coleoptilo, que es la estructura que emerge inicialmente desde la semilla
hacia arriba, se aproxima a la superficie del suelo a través de la elongación del
mesocotilo; este último, al llegar a una distancia de 1,0 a 2,5 cm. de la
superficie, deja de crecer para dar paso a la elongación del coleoptilo, el cual
continúa con el crecimiento de la plántula hasta lograr la emergencia.
10
En cuanto el coleoptilo asoma sobre el nivel del suelo, se abre para dar paso al
primer par de hojas en rápida sucesión.
coleóptilo
Grafica 3 coleóptilo
(J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
1.4.4. TALLO PRINCIPAL
El tallo principal es erguido, alcanzando una altura que fluctúa desde 0,6 m
hasta más de 1,5 m. El primer subnudo corresponde a la unión del escutelo con
el embrión; el segundo subnudo, en tanto, corresponde al punto de unión del
mesocotilo con el coleoptilo, siendo ese el lugar en que se ubica el punto de
crecimiento. Posteriormente, y antes de la iniciación de la panícula, se
desarrollan tres internudos y que permanecen en la parte subterránea; a partir
de las yemas localizadas en los subnudos, se originan en definitiva los
macollos
Los tallos, que son huecos a nivel de los internudos y macizos a nivel de los
nudos, pueden ser desde bastante gruesos, hasta finos y flexibles. Cada tallo
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presenta en promedio seis a siete nudos aéreos, desde los cuales, a su vez,
surgen hojas en forma alterna.
El internudo superior, que sostiene la panícula, recibe el nombre de pedúnculo.
tallo
Grafica 4 tallo
(J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
1.4.5. HOJAS
Las hojas son de un color verde intenso, de nervadura paralela y en el caso de
Avena sativa L. alcanzan hasta 2 cm. de ancho, superando a las hojas de trigo
y de cebada.
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Hojas
Grafica 5 hojas
(J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
1.4.6. ETAPA DE MACOLLA
A partir del estado de segunda hoja, comienza el crecimiento de macollos
desde yemas ubicadas en los subnudos del eje principal.
Los macollos corresponden a brotes laterales y su desarrollo sigue el mismo
modelo del tallo principal; así, un macollo va emitiendo hojas y produciendo
raíces adventicias durante su desarrollo vegetativo. Las plantas pueden llegar a
producir entre tres y cuatro macollos, siendo común que uno o dos de los
macollos de formación más tardía no logren aportar al rendimiento.
Etapa macolla
Grafica 6 etapa macolla
13
(J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
1.4.7. INFLORESCENCIAS
La inflorescencia de la planta de avena es una panícula o panoja más bien
abierta, suelta y de tipo compuesta; presenta un eje principal o raquis central
frágil, y ejes o raquis secundarios que corresponden a ramas provenientes del
eje principal.
Inflorescencias
Gráfica 7 inflorescencias
(J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
1.4.8. ESPIGUILLAS
Las espiguillas, que son colgantes, se producen en los ejes secundarios,
presentándose unidas a éstos por medio de un pedicelo. El número de
espiguillas por panícula es muy variable y depende principalmente del cultivar,
pudiendo encontrarse entre 20 y 150 espiguillas por panícula.
Cada espiguilla está formada por dos glumas y dos a cuatro antecios. Los
antecios, a su vez, están constituidos por una glumela inferior, una pálea o
glumela superior y una flor.
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Las glumas, en tanto, una de posición inferior y otra de posición superior,
miden aproximadamente 2,5 cm. de largo.
Espiguillas
Grafica 8 espiguillas
(J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
Las flores constan de tres estambres y un pistilo simple, el cual está formado
por un ovario, un estilo y un estigma bífido de carácter plumoso. En la base del
pistilo se encuentra el ovario, el cual presenta dos lodículas o glumélulas; éstas
se originan externamente en la parte basal del ovario y miden
aproximadamente 2 mm. Cada una.
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Ovario
Grafica 9 ovario
(J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
Las espiguillas de los cultivares modernos producen dos granos, uno primario y
uno secundario, los cuales provienen de dos antecios fértiles no aristados; en
los cultivares antiguos, en cambio, se aprecian espiguillas que contienen hasta
tres granos, los cuales provienen de antecios con aristas.
Espiguillas de tres granos
Grafica 10 espiguillas de tres granos
(J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
16
1.4.9. SEMILLAS
Cada semilla está contenida en un fruto llamado cariópside, el cual
exteriormente presenta una estructura denominada pericarpio; éste
corresponde a la fusión de las paredes del ovario y se presenta unido a la testa
de la semilla.
Esta última está conformada internamente por el endospermo y el embrión, el
cual a su vez está constituido por la coleorriza, la radícula, la plúmula u hojas
embrionarias, el coleoptilo y el escutelo o cotiledón.
Semillas
Grafica 11 semillas
(J.H., s.f.) (: www.puc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/avena.htm, s.f.)
17
1.5. CARACTERÍSTICAS GENERALES
La planta de la avena tiene las siguientes características generales:
1. Una altura de 60 hasta 150 cm
2. El tallo es recto y cilíndrico
3. Las macollas. normalmente, la avena produce 3 a 5 macollas
4. Las hojas tienen una longitud de aproximadamente 25 cm y un ancho de 1
hasta 1.6 cm
5. La lígula es de longitud media
6. A diferencia del trigo y la cebada, la avena carece de aurículas
7. La inflorescencia es una panoja compuesta o panícula
8. La espiga esta formada por 20 hasta 100 espiguillas por panícula
9. El grano es parecido al del trigo, pero es mas largo y puntiagudo en ambos
extremos
10. En la etapa de plántula, las hojas se despliegan en sentido contrario al de las
manecillas del reloj
El color de la planta es de un verde oscuro. Su color facilita el distinguirlo con
rapidez del trigo y la cebada. En estado maduro, la forma de la inflorescencia
es también diferente a la del trigo y la cebada. (Parsons, 1989)
18
1.6. ESPECIES Y VARIEDADES
1.6.1 LAS ESPECIES DE AVENA
La avena es una planta monocotiledónea, de la familia de las gramíneas; todas
las especies cultivadas son anuales.
He aquí el nombre que recibe en distintas lenguas: latín avena; portugués
Veía; francés, avoine; alemán, hafer; ingles, oat; italiano, vena.
Las principales especies que han dado origen a las variedades hoy conocidas
son cuatro, cuyos caracteres esenciales describiremos someramente.
Primero. Avena Común (avena sativa, Linneo); especie la más importante y
que ha dado lugar a la mayor parte de las variedades cultivadas.
Se caracteriza por su panícula floja, con espiguillas biflorales; los granos o
almendras de cada espiguilla están envueltos por la cascarilla, de color
variable: blanco, amarillo, gris rosáceo, negro.
Segundo. Avena Unilateral (Avena orientalis, Schreber), que se diferencia de la
anterior muy marcadamente por su panícula apretada y por sus espiguillas,
todas orientadas al mismo lado, por lo que recibe el nombre de unilateral. Esta
especie casi se puede considerar como una variedad de la avena común.
Tercero. Avena Desnuda (Avena nuda, Linneo); se distingue por sus espiguillas
de tres a cinco flores, formando un racimo. El grano en su madurez se desgaja
de las dos brácteas o glumas que la recubren, apareciendo desnudo.
Hay muy pocas variedades de esta especie.
19
Cuarto. Avena Corta (Avena Brevis, Roth); de panícula ligera, unilateral. Los
granos, cortos, encierran una almendra muy reducida y se desprenden
fácilmente. Tiene poco interés esta especie de avena.
1.6.2. LAS VARIEDADES
La división en avenas de invierno y avenas de primavera es muy arbitraria,
porque todas las de primavera lo serán de invierno en climas meridionales.
Además, hay variedades tempranas y tardías, de grano lleno, pesado y grano
ligero; de color blanco, gris, negro, etcétera; más o menos resistentes a ciertas
enfermedades; de mayor a menor producción; de exigencias distintas en
cuanto al terreno y al cultivo; en fin, de varia rusticidad.
Nos parece por ese motivo más adecuado describir primeramente las
variedades más conocidas, con sus características correspondientes, y
después clasificarlas en orden al clima, rusticidad y sementera.
a) AVENA COMUN ( AVENA SATIVA,L)
Avena sativa
20
Grafica 12 avena sativa
(Guerrero, 1999)
1. AVENA VICTORIA
Denominación: avena de Suecia, avena Alemana, Avena de segar
Color y calidad del grano: Blanco, muy gordo, parecido a la cebada
Precocidad: tardía
Características botánicas: hojas muy anchas, paja alta y fuerte, difícil de
encamar. La panícula es larga, amplia, con espiguillas de uno o dos granos
21
Clima y terreno: de países húmedos y frescos .terrenos profundos, bien
preparados.
2. AVENA DE POLONIA
Denominación: Avena maravillosa, avena Blanca canadiense, avena de
España
Color y calidad del grano: Blanco, muy gordo, parecido a la cebada pero un
poco ordinario
Precocidad: Muy temprana
Características botánicas: La paja es muy alta gruesa y toma un color
fuertemente amarillo en la madurez; la panícula muy ramificada, con muchas
espiguillas, generalmente de un grano.
Clima y terreno: poco resistente a las grandes sequías. Los terrenos de riqueza
media le convienen y en los arcillosos frescos desarrolla exuberantemente.
(Odriozola, 1934)
Valor agrícola: por su gran precocidad es muy aceptable, así como por su
rendimiento; pero su calidad basta. Se siembra de febrero a marzo.
3. AVENA DE LIGOWO
Avena mejorada de ligowo. Su grano es blanco y grueso, hermoso de buen
aspecto
22
Posee una precocidad temprana, la paja es de mucho desarrollo; blanca en su
madurez fuerte y resistente al encamado. Lleva de 50 a 55 espiguillas
generalmente de a dos granos. (Odriozola, 1934)
4. AVENA DE SIBERIA
Avena blanca de Siberia de grano blanco y grueso, muy gordo, parecido a la
cebada.
De hoja amplia. Paja alta gruesa y amarilla en la madurez con 80 a 100
espiguillas de uno o dos granos, con un gran parecido a la cebada.
5. AVENA DE BESELER
Avena blanca de beseler. El grano es blanco amarillento, muy gordo, un poco
curvo, bueno. Precocidad- Semi temprana, posee un follaje amplio, verde
franco; la paja es alta, fuerte y bien blanca. Lleva de 60 a 100 espiguillas.
6. AVENA ABUNDANCIA
Avena sur abundancia, de color amarillo, poco relleno, de inferior calidad.
Follaje ancho de paja alta, gruesa y fuerte. Panícula de 20 a 25 centímetros.
Con 50 a 70 espiguillas de a dos granos.
7. AVENA CLYDESDALE
Denominación inglesa, el grano de color blanco, gordo; parecido a la cebada,
su precocidad muy temprana, las hojas son anchas, muy verdes, la paja alta,
fuerte y amarilla en la madurez la panícula es de 35 cm, lleva de 75 a 90
espiguillas de dos granos. (Odriozola, 1934)
23
8. AVENA AMARILLA DE FLANDES
Avena dorada, avena de salines, avena amarilla del norte.
Una avena amarilla de tamaño regular de buena calidad, su precocidad es
tardía.
De paja amarilla, alta, fuerte y gruesa. Panícula muy espaciada, muy
ramificada, con 70 a 80 espiguillas, que tiene normalmente dos granos y
tendencia a formar tres. (Odriozola, 1934)
9. AVENA DE AUSTRIA
Avena blanca de Australia, su grano es blanca, medio gorda, bueno.
De precocidad semitardia, el follaje es de tamaño medio verde muy obscuro,
menos amplio que el de las precedentes. La paja más corta, fina, muy blanca
en la madurez la panícula lleva espiguillas de a dos granos generalmente.
10. AVENA GRIS DE INVIERNO
Avena de Bretaña, avena gris es una avena de otoño. El grano es de color gris
claro y gris obscuro, pequeño pero lleno y muy fino.
Posee un precocidad temprana, la paja es corta y amarilla, la panícula, lacha,
pero muy larga y productiva, espiguillas de dos granos. (Odriozola, 1934)
11. AVENA NEGRA DE BELGICA
Avena negra de invierno. Su grano es de color negro, largo, lleno y pesado.
24
De precocidad muy temprana, la avena de Bélgica una vez que germina, forma
una mata rastrera, que invade todo el terreno hasta la primavera, en que de
cada mata salen una porción de tallos hechos y bien espaciados la panícula
llega espiguillas muy numerosas. (Odriozola, 1934)
b) AVENA UNILATERAL (AVENA ORIENTAILS, SCHR.)
Aunque hemos indicado ya que esta especie se diferencia poco de la sativa,
por seguir el orden establecido anotaremos las variedades de este grupo.
Las avenas unilaterales se caracterizan por su paja más alta y más gruesa, la
panícula muy apretada y las espiguillas cayendo todas a un lado del eje; por su
madurez tardía. (Odriozola, 1934)
12. AVENA BLANCA DE HUNGRIA
Avena blanca de Tartaria, avena unilateral blanca, avena de California. Su
grano es blanco y ligero, alargado .precocidad tardía impropia para la
alimentación de ganado. Paja muy alta y dura, la panícula es muy grande con
ramas muy numerosas, presentan una curva cerca de cada espiguilla.
(Odriozola, 1934)
13. AVENA GIGANTE RACIMAL
Avena amarilla racimal de grano amarillo, gordo, de buena calidad.
De precocidad temprana, paja alta y fuerte, terminada por una espiga unilateral
de 30 cm, con 80 a 125 espiguillas, orientadas en la misma dirección.
(Odriozola, 1934)
25
14. AVENA AMARILLADA GRUESA ARRACIMADA
Su grano es de color amarillo, gordo y corto, de buena calidad pero de corteza
dura, posee una precocidad temprana, requiere de suelos ricos y
substanciosos de mucha producción agrícola. (Odriozola, 1934)
c) NUEVAS VARIEDADES
15. AVENA HIBRIDA NEGRA MUY TEMPRANA
De Vilmorin: obtenida por cruzamiento entre la avena de Australia y la avena
joanette; es una variedad rigurosamente seleccionada, que se mantiene fija en
sus caracteres. Alta de 1 a 1,25 metros; es vigorosa. Sus panículas están
formadas de una manera perfecta, llevando espiguillas que encierran dos y
hasta tres granos. (Odriozola, 1934)
16. AVENA BLANCA INVOLCABLE
Hibrido de la avena tartar King, arracimada, de grano blanco, gordo, de forma
irregular. Panícula unilateral, no acodada en la base evitando así que se rompa
cuando se aproxima la madurez. De mucha precocidad. (Odriozola, 1934)
17. AVENA LLUVIA DE ORO
Entalla más abundantemente que las avenas blancas y amarillas; paja alta,
fina, extremadamente fuerte. El grano no es muy grueso; pero es de almendra
llena y de rendimiento muy elevado. (Odriozola, 1934)
26
d) AVENA DESNUDA
La avena desnuda, por su particularidad de separarse la almendra de la
envoltura que la recubre, se caracteriza de las demás especies
particularmente. Los tallos son poco elevados. Posee espiguillas de tres o cinco
flores. (Odriozola, 1934)
18. AVENA DESNUDA GRUESA
Avena multiflora, avena de China. Es una planta muy vigorosa, de grano
desnudo, poco productiva y degenera rápidamente. (Odriozola, 1934)AVENA
DESNUDA PEQUEÑA
Avena de Tartaria, avena de China. Más débil que la anterior y de menor
rendimiento. Se cultiva como planta curiosa. (Odriozola, 1934)
e) AVENA CORTA (AVENA BREVIS, ROTH)
Tampoco esta avena tiene importancia alguna desde el punto de vista agrícola.
Se conoce la avena pie de mosca, que es una avena de follaje ligero derecho,
bastante blando y de paja extremadamente fina la panícula lleva de 35 a 45
espiguillas de glumas muy cortas que encierran dos granos con una rista muy
gruesa. (Odriozola, 1934)
27
1.7. PRODUCCIÓN EN EL ECUADOR
La avena cultivada en el Ecuador es de la variedad sativa es cultivada en
climas que tengan climas de 700 mm de precipitaciones a temperaturas de 22-
30 ºC una altitud de 2600 a 3300 msnm para el consumo humano y de 2800 a
3300 msnm para forraje y producción del grano. (INIAP, 2009)
Como la avena es una planta que crece en estaciones frías en el Ecuador se
localiza en las provincias de:
• Carchi
• Cotopaxi
• Tungurahua
• Chimborazo
• Bolívar
En el Ecuador la superficie sembrada con avena supera las 48 000 ha (INEC,
2002), distribuidas en todas la provincias de la sierra, siendo Chimborazo y
Cotopaxi las de mayor área con el cultivo. (INIAP, s.f)
La provincia que produce en mayor cantidad este cereal es la provincia de
Tungurahua con la empresa Aromas del Tungurahua, empresa que exporta
variedad de productos al mundo entre estos la avena.
Producción en el Ecuador
28
Grafica 13 producción en el Ecuador
(INIAP, 2009)
1.7.1. VARIEDADES CONSUMIDAS EN ECUADOR
Santa Catalina-82 (Avena para consumo humano)
Altitud: 2600 a 3300 m s n m
INIAP - 82 (Avena para forraje y producción de grano)
Altitud: 2800 a 3300 m s n m
1.7.2. Zonas de intervención:
1. Sierra
2. Norte: Carchi, Imbabura, Pichincha.
3. Centro: Cotopaxi, Chimborazo, Bolívar.
4. Sur: Cañar, Azuay, Loja.
(INIAP, 2009)
29
1.7.3. PRODUCCION NACIONAL
Principales Productos Transitorios (detalle anual)
Tabla 1 producción nacional
Cultivo Condición
del cultivo
Superficie
Sembrada
Has
Superficie
Cosechada
Has
Cantidad
Cosechada
TM
Cantidad
Vendida
TM
Rendimiento
Papa Sólo 2.099 1.810 9.647 7.188 4,60
Cebada Sólo 1.594 1.354 717 494 0,45
Maíz suave choclo Sólo 943 762 1.642 1.523 1,74
Cebolla colorada Sólo 926 819 6.818 6.396 7,36
Lechuga Sólo 850 832 5.970 5.800 7,02
Arveja tierna Sólo 648 511 563 537 0,87
Avena Sólo 552 551 392 379 0,71
Remolacha Sólo 543 537 4.668 4.560 8,60
Col Sólo 500 429 5.762 5.707 11,51
Papa Asociado 480 296 415 277 0,87
FUENTE: III Censo Nacional Agropecuario.
Cámara de Agricultura de la Primera Zona
(INIAP, 2009)
30
CAPÍTULO II
2. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.
2.1. PREPARACIÓN DEL TERRENO.
Es frecuente que la avena sea un cultivo muy poco cuidado, tanto en labores
preparatorias como en abonado. Sin embargo, si se abonara y preparara el
terreno con más esmero, la avena sería capaz de producciones relativamente
altas, sobre todo en los años de primaveras lluviosas. (Aldama , 2001)
Si la avena sigue al trigo o a una leguminosa para grano, cercana la época de
siembra, se da una bina cruzada, gradeando si se va a sembrar de forma
mecanizada. Si le ha precedido una planta de escarda, únicamente será
necesario un sólo pase; cuando se siembra después de una leguminosa
forrajera hay que romper la superficie del terreno con una labor ligera.
2.2. SIEMBRA.
Se trata de una planta poco resistente al frío, por tanto en muchas zonas se
suele sembrar en primavera (desde el mes de enero en las tierras de secano
hasta el mes de marzo en las tierras de regadío), excepto en zonas con clima
cálido que se suele sembrar en otoño.
La cantidad de semilla empleada suele ser muy variable. Consideramos una
dosis corriente de 100 a 150 kg/ha. La densidad de siembra óptima en avena
de invierno es de 250 plantas /ha. En siembras de primavera la densidad es de
300-350 plantas/m2.
31
En la siembra a voleo conviene dar dos pases cruzados para que la semilla
quede mejor distribuida, ya que al tratarse de una semilla muy ligera, es difícil
repartirla con regularidad. En terrenos compactos y algo secos se aconseja la
siembra en surcos, pues es más fácil mantener el terreno libre de malas
hierbas, siendo la separación entre surcos de 20 cm.
En tierras pobres puede sembrarse como cabeza de alternativa, pues la avena
de invierno se siembra antes que el trigo. En terrenos de más fertilidad es
corriente que vaya detrás de trigo o cebada, dado que es una planta menos
exigente que estas dos. Cuando va en cabeza de alternativa, ocupa un lugar
detrás de barbecho blanco o semillado. (Aldama , 2001)
2.3. ABONADO
Debido a que el sistema radicular de la avena es más profundo y desarrollado
que el del trigo y la cebada, le permite aprovechar mejor los nutrientes del
suelo, por tanto requiere menos aportes de fertilizantes. La avena responde
muy bien al abonado nitrogenado, aunque es sensible al encamado cuando se
aplica a altas dosis.
La extracción media de avena por hectárea y tonelada es de 27,5 kg de N, 12,5
kg de P2O5(oxido de fosforo) y 30 kg de K2O( oxido de potacio).
Para una producción de 3.000 kg por hectárea habría que pensar en un
abonado de unas 100 unidades de N, 50 unidades de P2O5 y 90 unidades de
K2O.
32
Estas cantidades responden más o menos a un abonado de restitución. En
caso de conocerse el análisis del terreno se podrán modificar estas cantidades
de acuerdo con la riqueza en el suelo de los tres elementos principales.
Lo mismo habría que decir para el caso de que se hubiera estercolado el
terreno en años anteriores.
En terrenos pobres en cal, ligeros, con humedad suficiente, la cianamida
cálcica es el abono nitrogenado más apropiado. En cambio en suelos fuertes
es preferible abonarlos con nitrato, y en terrenos con exceso de cal se
recomiendan las sales amónicas.
La distribución del abonado se puede realizar en la siembra o durante la fase
de crecimiento vegetativo, según el cultivo precedente y la resistencia al
encamado de la variedad utilizada.
Si la planta se destina para forraje en verde debe intensificarse la cantidad de
nitrógeno que se aporta para conseguir una abundante vegetación. En cambio,
si se destina para grano, el exceso de nitrógeno alarga el ciclo vegetativo de la
planta, lo cual no suele ser conveniente, pues se corre el riesgo de que se
asure el grano. (Aldama , 2001)
2.4. MEJORA GENÉTICA.
Los programas de mejora genética se basan en la selección de las
características agronómicas: rendimiento (número de panículas/m2, número de
semillas/panícula y peso del grano), resistencia a enfermedades, precocidad,
33
calidad del grano y resistencia al encamado. Los estudios han demostrado en
cuanto a la mejora en el rendimiento, que el incremento vegetativo más intenso
(seleccionando las variedades con mayor índice de superficie foliar y mayor
duración de la superficie foliar) aumenta la producción de biomasa en vez de
alargar la duración del periodo de crecimiento.
Además de lo anterior, los programas de mejora también desarrollan la
hibridación, para crear poblaciones de avena con genotipos que permitan la
obtención de nuevas variedades. Actualmente no existen híbridos de avena,
pues se desconoce la androesterilidad citoplasmática y el cultivo de anteras.
(Aldama , 2001)
2.5. PLAGAS.
2.5.1. Tarsonemus apirifex, se trata de un ácaro, que durante el espigado,
endurece la vaina con sus picaduras e impide la salida de la panícula. Pasadas
las semanas el raquis sale enteramente retorcido y las flores quedan estériles.
Se controla con una buena preparación del terreno y un abonado adecuado. En
Canadá es una de las plagas más importantes.
2.5.2. Gorgojos (Tychius sp.), la avena sufre en el granero los ataques de
gorgojos, aunque son bastante menos intensos que en la alfalfa.
2.6. ENFERMEDADES.
-El carbón vestido (Ustilago levis), del que diremos que se comporta de un
modo parecido al tizón del trigo (T. caries). El carbón vestido, no se manifiesta
34
al exterior, pues el aspecto de la planta es normal, pero el interior del grano
está completamente lleno de polvo negruzco. Control: desinfectar las semillas
con productos mercuriales.
-El carbón desnudo (Ustilago avenae), destruye toda la panícula, dejando sólo
el eje central. Esta enfermedad no suele revestir importancia.
-La roya anaranjada (Puccina coronifera), es específica de la avena. Las
uredosporas son de un color anaranjado vivo. Las pústulas son a veces
pequeñas y otras alcanzan casi el tamaño de un centímetro. Puede causar
daños importantes. Para combatirla se emplea Diclobutrazol 3% + Mancozeb
40%, presentado como suspensión concentrada a una dosis de 1-5 l/ha con 21
días de plazo de seguridad. También se puede emplear Triadimefon 25%,
presentado como concentrado emulsionable a una dosis de 0.50-1 l/ha con 15
días de plazo de seguridad.
-Oidio (Erysiphe graminis), la planta atacada tiene un aspecto semejante a la
del trigo afectada por la misma enfermedad. Presenta unas manchas grises
sobre las hojas, vainas y tallos, y también sobre las espiguillas, en las que
después se ven pequeños puntos negros. Control: emplear variedades
resistentes, no sembrar demasiado espeso y disminuir el abonado nitrogenado.
-También es sensible a la roya negra, fusariosis, pie negro, nemátodos
(Heterodera avenae) y septoriosis. En cuanto al tratamiento de todas estas
enfermedades destacan los siguientes productos: Ciproconazol, Diniconazol,
Etirimol, Pirazofos y Triadimenol entre otros. (Aldama , 2001)
35
2.7. CONDICIONES ECOLÓGICAS:
En el Ecuador así como en Colombia, a diferencia de otros países se tiene
límites Ecológicos para la siembra de cereales de granos fríos. Son
aconsejables todas aquellas zonas que están entre los 2.300 y 2.700 metros de
altura, aunque este rango varía de los 2.000 a 3.000 metros o más.
2.7.1 ALTITUD: El cultivo de la avena se realiza en los siguientes lugares:
a) Zona alto andina de 3000 a 4000 m.s.n.m. (metros sobre nivel del mar)
b) Zona de ladera de 2500 a 3000 m.s.n.m.
c) Zona de valle de 2300 a 2500 m.s.n.m
2.8. REQUISITOS CLIMATOLÓGICOS
La avena se cultiva principalmente en zonas templadas. Sin embargo, las
plantas pueden crecer en áreas con altas temperaturas, a condición de que no
haya alta humedad. La temperatura adecuada para el cultivo de estas plantas
varía entre 15 y 31 ºC. La óptima depende de la etapa del desarrollo, de la
variedad y del tipo de plantas. (Aldama , 2001)
36
2.8.1. PRECIPITACIONES
La humedad, factor higrométrico o hídrico, tiene una importancia enorme dado
su influjo en la producción. El período crítico del cultivo de cereales de granos
fríos en relación a la humedad, está comprendido en el intervalo de los quince
días antes de la espigación. Si durante este intervalo la humedad del suelo está
por debajo del límite compatible con el progresivo desarrollo de la planta, la
cosecha resulta decididamente perjudicada, aunque las condiciones durante el
resto del período vegetativo hayan sido completamente favorables; por el
contrario, cuando la humedad se mantiene elevada durante el periodo crítico, el
rendimiento será bueno, a pesar de deficiencias apreciables durante el resto
del período vegetativo.
Con respecto a la humedad del suelo la avena requiere más humedad que el
trigo, este cereal necesita entre 400 y 1300 mm de agua por año. (Aldama ,
2001)
37
2.8.2. TEMPERATURA
Tabla 2 temperatura
Mínima óptima máxima
avena
4 a 5 ºC
25 a 31 ºC
31 a 37 ºC
cebada
3 a 4 ºC
28 a 40 ºC
40 a 50 ºC
Trigo
2 a 4 ºC
25 a 31 ºC
31 a 43 ºC
(Garcia, s.f.)
2.8.3. ph
La acidez y la alcalinidad de los suelos se expresan en su pH.
La mayoría de los cultivos básicos requieren un pH entre 5.5 y 7.0 aunque
existen diferencias. Por ejemplo, la cebada y el Chícharo requieren un pH algo
mayor que los otros cereales.
38
El pH óptimo no solo depende del tipo de cultivo, sino también del tipo de
suelo. En general, el pH óptimo en suelos livianos será menor que el caso de
suelos arcillosos, para un mismo tipo de cultivo.
La avena está más adaptada que los demás cereales a los suelos ácidos, cuyo
pH este comprendido entre 5 y 7, por lo tanto suele sembrarse en tierras recién
roturadas ricas en materia orgánica.
39
CAPÍTULO III
3. VALOR NUTRICIONAL
3.1. IMPORTANCIA
La importancia de la avena en el Ecuador radica fundamentalmente en la
diversidad de usos y producciones que puede obtenerse de ella, cuestión que
la hace un cultivo versátil o de multi-uso. Además, el hecho que pueda
obtenerse dos tipos de producciones distintas a partir de una misma siembra,
permite catalogar como un cultivo elástico, que de acuerdo a su utilización, solo
requiere de ciertos manejos agronómicos.
3.2. IMPORTANCIA DE LA AVENA EN LA SALUD HUMANA
La importancia del grano de la avena en la alimentación humana (calidad
funcional), se fundamenta en las siguientes características.
• Una mayor calidad biológica de la proteína, comparativa con los otros cereales
(kasahara, 1970)
• Elevado contenido de fibra dietaría, que reduce los niveles de colesterol de
baja densidad lipoproteína(LDL) en la sangre de pacientes
Hipercolesterolémicos
(vetter, 1984)
• Regulador de los niveles de glucosa en la sangre de pacientes con diabetes
adulta.
40
• Empleada en la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas asociadas
a un bajo consumo de fibras lo que conlleva a una disminución de las
enfermedades cardiovasculares y diabetes.
(Anderson, 1984)
• Regulador de las funciones gastrointestinales
• Actúa como un alimento preventivo de diabetes, cálculos billares y obesidad y
en la inhibición de cáncer al colon y de la secreción de insulina y glicógeno.
(burrows, 1992)
3.2.1 EFECTOS EN EL ORGANISMO
Aporta minerales para el crecimiento y constituye reservas de glicógeno para
cuando hay que realizar esfuerzos musculares intensos.
Este valor dinamógeno esta explicado por su composición. La avena es cinco
veces más rica en grasas que el trigo y le sobrepasa también en hidratos de
carbono, proteínas y diversos minerales.
La harina de avena tostada tiene un sabor excelente que recuerda el de
vainilla, se digiere con suma facilidad y ejerce una acción favorable sobre los
órganos digestivos, especialmente el páncreas, por lo que, previa autorización
médica, puede ser útil a determinados diabéticos.
Las decocciones de avena ejercen una acción antinflamatoria sobre las
mucosas digestivas.
41
Como se ha indicado, es uno de los mejores alimentos para enfermos
convalecientes y personas delicadas, toda vez que, además de digerirse bien,
es extraordinariamente nutritiva y fortificante gracias a su riqueza en almidón,
fosforo orgánico y vitamina B1
Es particularmente recomendable a los niños que necesitan un aporte elevado
de minerales asimilables. Los copos de avena, tomados en el desayuno,
aseguran la energía hasta el mediodía.
Las personas que han de efectuar esfuerzos sostenidos, como por ejemplo los
deportistas, deben consumir copos regularmente en forma de sopas con un
poco de leche, mantequilla y azúcar.
En síntesis, puede decirse que la avena es el alimento del niño que crece, de
las personas débiles y de los sujetos activos.
3.3. COMPOSICIÓN DE LA AVENA
Sana y versátil, se trata de un cereal excepcional que reporta muchos
beneficios para la salud.
La avena, por sus virtudes dietéticas, puede considerarse un alimento
imprescindible y por ello no debería faltar nunca en la dieta. Su composición
nutricional, no sólo es completa, sino que registra en algunos nutrientes unos
valores muy superiores a los demás granos.
42
Composición de la avena
Grafica 14 composición de la avena
(Anderson, 1987)
ANÁLISIS NUTRITIVO
Como podemos observar esta tabla nutricional la composicion de la avena es
muy nutritiva porque nos produce una cantidad de 395 kcal por cada 100 g de
este cereal que representa el 19,75 % en una dieta de 2000 kcal , repartido en
diferentes porcentajes los alimentos que producen kcal son carbohidratos,
43
proteinas y grasas que en una dieta se multiplica por 4 Carbohidratos, por 4
proteinas y por 9 las grasa y asi observar si es nutritivo.
Grasas 6,9 x 9 = 62,1 kcal y reprenta el 3,1 % ( llevado a una dieta de 2000
Kcal)
Proteinas 16,8 x 4= 67,2 kcal y representa el 3,36% (llevado a una dieta de
2000 Kcal)
Hidratos de carbono 66,27x 4= 265,08 Kcal y representa 132,54 % (llevado a
una dieta de 2000kcal)
La avena tiene abundantes vitaminas y minerales y oligoelementos que son
considerados como micronutrientes, que están presentes en menores
cantidades y aportan con menos de un gramo, pero que son de gran ayuda
porque el organismo no las produce.
3.3.1 PROTEÍNAS
Proteínas. Los copos de avena tienen seis de los ocho aminoácidos esenciales.
Si se compara con el trigo, que contiene sólo uno, o la cebada y el centeno que
no tiene lisina por lo que lo hace limitada, se puede ver la importancia de incluir
este cereal en la dieta alimentaria.
La calidad de las proteínas que hay en la avena es igual a las que contiene la
harina de soja, según la Organización Mundial de la Salud, aunque la calidad
de la proteína de la avena no es tan alta como la de las proteínas que se
encuentra en la carne, el pescado, los huevos y la proteína aislada de la soja
en polvo. La distribución de las proteínas de la avena es similar a la que se
encuentra en las leguminosas, como las lentejas y las legumbres secas
44
3.3.2. GRASAS
Grasas. La avena contiene grasas insaturadas y ácido linoleico. Estas grasas,
a diferencia de las de origen animal, son saludables y necesarias en la dieta.
La avena es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal. El 65 % es de
ácidos grasos insaturados y el 35% de ácido linoleico. Cien gramos de copos
de avena cubren un tercio de nuestras necesidades diarias de ácidos grasos
esenciales. (alimentacion sana, 2014)
3.3.3. HIDRATOS DE CARBONO
Hidratos de carbono. Los carbohidratos que aporta este cereal, proporcionan
energía durante mucho tiempo. De este modo se evita la sensación de
desmayo que se produce por la bajada de glucosa, cuando el cuerpo reclama
más alimento. La avena contiene hidratos de carbono de absorción lenta y de
fácil asimilación. Estos proporcionan energía durante mucho tiempo después
de haber sido absorbidos por el aparato digestivo, evitando la sensación de
fatiga y desmayo que experimenta cuando el cuerpo reclama glucosa de nuevo
(hipoglucemia). (alimentacion sana, 2014)
3.3.4. VITAMINAS Y MINERALES
Vitaminas y minerales. Entre todos los cereales, la avena es el que más
vitaminas y minerales concentrados tiene. Vitaminas E, B1, B2 y minerales
como el calcio, hierro, zinc, fósforo y magnesio están presentes en grandes
cantidades.
45
3.3.5. FIBRA
Fibra. También posee fibra que, aunque desde el punto de vista nutritivo,
resulta menos interesante, ayuda a la buena digestión y a reducir el colesterol.
Además de ofrecer algunas proteínas, la avena tradicional y la avena irlandesa
(cortada en trozos pequeños), contienen fibra soluble e insoluble. La fibra
soluble sirve para reducir los niveles de colesterol y la glucosa, ayudando a
mejorar la salud del corazón y a gestionar las subidas y las bajadas de azúcar
en sangre. La fibra insoluble ayuda a mover los alimentos por el tracto
digestivo, disminuyendo el estreñimiento y la hinchazón. Las fuentes de
proteínas de los animales, como las carnes, el pescado y los lácteos, no
contienen fibra. (alimentacion sana, 2014)
3.3.6. BETAGLUCANOS
Betaglucanos. Estos componentes absorben el colesterol y los ácidos biliares
del intestino, evitando que los compuestos nocivos pasen al organismo.
También ayudan a eliminarlos de forma natural.
Los betaglucanos son un derivado soluble de la celulosa. Tiene un efecto
laxante suave, pero sobre todo, disminuye el nivel de colesterol gracias a que
absorbe y arrastra los ácidos biliares del intestino, materia prima para la
fabricación del colesterol en el organismo.
(Anderson W. , 1987)
3.3.7. ACIDEZ, CALORÍAS Y DIGESTIBILIDAD
• ACIDEZ
46
La avena posee un 58,8% de sustancias minerales ácidas y un 41,2% de
sustancias alcalígenas. Es por tanto, un alimento acidificante.
• CALORÍAS
Proporciona unas 395 calorías por cada 100gr, por lo que ha de considerarse
un alimento altamente energético.
• DIGESTIBILIDAD
Buena. Esta es una de las razones por la que se recomienda a enfermos,
convalecientes y personas delicada.
3.4. PROPIEDADES DE LA AVENA
El componente principal de la avena es el almidón, y también es rica en
vitamina B1, B6 y E, y minerales como el potasio, el fósforo, el calcio, el
magnesio, el hierro y el azufre. Las propiedades principales de esta planta son:
• Energéticas, alimenticias, diuréticas, laxantes, refrescantes, emolientes, hipo
glucémicas y tónicas.
Es excelente para la diabetes, ya que su aporte en fibra contribuye a mantener
el azúcar de la sangre en niveles óptimos, y sus grasas insaturadas ayudan a
reducir el colesterol.
Para trastornos gastrointestinales, su consumo es beneficioso en casos de
gastritis. En afecciones del sistema nervioso debido a su contenido en avenina
una sustancia de acción sedante, la avena está indicada en casos de
47
nerviosismo, fatiga, insomnio y estrés. También es recomendable para la tos
catarral, y el reuma.
Y aunque esta planta medicinal tiene un bajo contenido en gluten, no es
aconsejable para las personas celiacas.
La avena contiene Avenina y trigonelina. La avenina ayuda a reducir la
ansiedad y el insomnio. Mientras que la trigonelina es estimulante y combate la
fatiga.
Parsons. (1989)
La avena contiene ácidos grasos esenciales. Al tener ácido linoleico ayuda a
prevenir y disminuir los niveles de colesterol. Además la avena contiene
Lecitina y avenasterol que también ayudan a reducir el colesterol y prevenir
posibles problemas cardiovasculares.
El sistema nervioso del organismo se ve favorecido al contener avenina.
La fibra de la avena y el contenido de betaglucanos mejoran el sistema
digestivo, previniendo enfermedades como la gastritis, la diarrea, pirosis,
estreñimiento, etc.
48
3.5. BENEFICIOS PARA LA SALUD
Todos somos conscientes del alto contenido de fibra en la avena, pero muy
pocas personas saben acerca de los otros beneficios de la avena para la salud.
Estos son:
Reduce el colesterol: Los beta-glucanos, una fibra soluble presente en la avena
ha demostrado ser eficaz en la reducción de colesterol en la sangre reduciendo
así el riesgo de enfermedad cardiovascular. Un estudio confirma que tomar un
plato de avena al día reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular en un
10%.
Reduce el azúcar en la sangre: Al ser un alimento bajo en índice glucémico y el
hecho de que tiene un alto contenido de fibra, puede normalizar los picos de
azúcar en la sangre. Los diabéticos tipo 2 pueden beneficiarse mucho de un
desayuno de avena.
Estimula el sistema inmunológico: El selenio y la vitamina E presente en la
avena mejora significativamente la respuesta del sistema inmunológico humano
ante la infección bacteriana. Esto hace que la avena sea el alimento perfecto
para tener en la mesa durante la temporada de gripe. El zinc, presente en la
avena, la ayuda en el metabolismo, la cicatrización de heridas y el crecimiento
de nuevas células.
Una de Los beneficios que posee la vena es la fibra y este alimento en
particular tiene 2 tipos: fibra soluble y fibra insoluble.
49
El principal beneficio de la fibra soluble contenido en la avena, es que cuando
la comemos, esta absorbe agua aumentando su volumen dentro de tu
estómago y brindándote una gran sensación de plenitud.
En cambio la fibra insoluble se encarga de mejorar tu sistema intestinal,
absorbe una gran cantidad de la grasa que consumes en otros alimentos y
evita que te sientas con el abdomen hinchado.
Si haces ejercicios regularmente para bajar de peso o aumentar la masa
muscular, la avena sin duda te será de gran ayuda, dándote la energía
necesaria para que te ejercites sin sufrir de agotamiento extremo.
Además de los beneficio de la avena para adelgazar con mayor rapidez, esta
tiene propiedades que ayudan a tu cuerpo a mantenerse saludable, la avena
reduce el colesterol y ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre.
Buena fuente de proteínas: La avena tiene concentración de proteínas (100 g
de avena tienen alrededor de 17 gramos de proteína) mayor que otros cereales
(100 g de avena contiene el doble de proteínas hasta 100 gramos de trigo o
cereales). Además, la calidad de la proteína es superior a la calidad de la
proteína que se encuentra en el trigo u otros granos. La proteína se utiliza para
construir, reparar y mantener todos los tejidos del cuerpo y proporciona energía
al cuerpo.
50
Mejora la digestión: El alto contenido de fibra de la avena lo convierte en un
alimento ideal para las personas que sufren de gastritis, colitis y otros
problemas digestivos.
Reduce el riesgo de cáncer: Los fitoquímicos presentes en la avena se cree
que reducen el riesgo de contraer cáncer. Lignanos, un tipo de fitoquímico
especialmente abundante en la avena se ha relacionado con menor riesgo de
cáncer de mama y cáncer de colon.
Huesos más fuertes: La avena es rica en calcio, fósforo y magnesio. El
consumo regular de avena ayuda a mantener fuertes los huesos y reduce el
riesgo de osteoporosis.
Excelente para el embarazo: Es una buena fuente de ácido fólico, tiamina,
riboflavina y niacina (varias de las vitaminas esenciales del Complejo B) Las
mujeres embarazadas necesitan 400 mg de ácido fólico al día. Un plato de
avena puede reducir las probabilidades de tener un bebé con espina bífida.
Reduce el estrés: El uso de la avena es muy adecuada en casos de depresión,
el insomnio y la fatiga física o nerviosa. Una mezcla de avena, leche y miel
reduce la tensión en la mañana y aumenta la concentración.
Energía de refuerzo: La avena es alta en hidratos de carbono, que son
excelentes cuando se trata de aumentar el rendimiento. Otros nutrientes
presentes en la avena como el fósforo, vitaminas del Complejo B, magnesio y
el hierro ayudan en la producción de energía.
(www.definicionabc.com)
51
3.6. USOS EN LA GASTRONOMÍA
La avena, a diferencia del trigo no se utiliza tanto en la elaboración de pan por
su bajo contenido en gluten, proteína que da a los cereales la cualidad de ser
panificables.
La avena se comercializa de diferentes formas:
• Avena instantánea, que suele mezclarse con yogur y leche.
• Sémola de avena, elaborada con el grano entero.
• Copos de avena, la forma de comercialización más común.
Copos de avena: la mejor forma de aprovechar sus propiedades nutritivas. Los
copos y el salvado de avena se suelen tomar junto con leche o yogur o bien
como ingrediente de papillas, sopas y también de ensaladas y otros platos. El
salvado apenas tiene sabor y su textura es muy suave, por lo que suele pasar
desapercibido y no plantea problemas para su consumo, a diferencia de otros
tipos de salvado como el de trigo. Los copos también se preparan cocidos con
leche o con caldo de verduras y se emplean para la elaboración de albóndigas
vegetales, postres y del porridge, un plato típico del desayuno escocés. El
porridge se prepara con cuatro cucharadas soperas de copos de avena que se
han de poner en remojo. Al día siguiente, se hierve medio litro de agua y se
añaden los copos remojados dejando en ebullición unos quince minutos a
fuego lento. Se sirve con miel o con leche.
En el proceso de transformación de los granos en copos no se elimina nada,
sólo se pasan por debajo de cilindros para que queden aplastados.
52
Los copos de avena pueden convertirse en la base ideal en cualquier comida,
se pueden preparar solos, crudos o cocidos, combinados con leche de vaca,
batido de soja, agua, caldo de verduras, frutas, yogur, kéfir.
Muesli: los copos de avena constituyen uno de los ingredientes fundamentales
del muesli, junto con otros cereales, frutas desecadas y frutos secos.
Harina o crema: se usa para la elaboración de papillas y de sopas, salsas, etc.
La sémola de avena se utiliza en la cocina para espesar sopas o como
ingrediente de patés, pasteles o galletas o como sustituto del arroz.
Agua de avena: se obtiene por decocción de dos cucharadas soperas de
granos de avena en un litro de agua. Se hierve durante cinco minutos y
después se filtra. Se puede endulzar con miel. Esta agua se toma como bebida
a cualquier hora del día.
53
CAPÍTULO IV
4. INVESTIGACIÓN DE CAMPO
Realizar la investigación de campo de acuerdo al siguiente procedimiento:
4.1. UNIDAD DE ANÁLISIS
Para la aplicación de la encuesta se tomó en cuenta a un miembro
representante de cada familia de la PEA( población económicamente activa) la
ciudad de San Bautista de Sangolquí, sector San Rafael, debido a que estas
personas tiene mayor conocimiento y están en contacto con el producto al
momento de adquirirlo y llevarlo a sus hogares, por ser una zona apta para la
producción de cereales, lo que ayudará al desarrollo de la investigación.
El representante de cada familia está dentro de la PEA, comprendido entre 20
a 60 años y son en su mayoría los padres y madres encuestados.
4.2. UNIVERSO
El universo a analizar será la población del Cantón Rumiñahui, en el sector de
San Rafael la población finita es de 5.768 habitantes y el promedio de
miembros por familia es de 4.4 según las estadísticas del INEC.
Fuente INEC "Instituto Nacional de Estadísticas y Censos"
El número de familias en el sector de San Rafael es 1310 familias.
54
4.3. MUESTRA
La muestra de la siguiente investigación es probabilística ya que solo se ha
tomado en cuenta a un conjunto de familias representantes de la totalidad de la
población.
REALIZAR EL MUESTREO CON LA SIGUIENTE FÓRMULA:
n= Tamaño de la muestra n=?
Z= Nivel de confianza Z= 95%
p= Porcentaje de aceptación p= 50 %
q= Porcentaje de rechazo p= 50 %
e= Margen de error e= 5%
N= Universo N= Universo
DATOS:
n= número de elementos de la muestra
Z= 1.96
P = 0,50
55
q = 0,50
e = 0,05 n= 297
N = 1310
Una vez aplicada la fórmula, el número de familias en la ciudad de San Bautista
de Sangolquí, sector San Rafael a ser encuestadas es 297.
4.4. OBJETIVO DE LA ENCUESTA
Conocer las propiedades y aplicaciones que se le puede dar a este producto
dentro de la gastronomía, de acuerdo a los resultados de la encuesta.
56
ENCUESTA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
OBJETIVO: investigar acerca del conocimiento e implementación de la avena
en sus preparaciones cotidianas.
Identificación del encuestado
Nombre ____________________
CI:………………………………………………..
Telf.__________
1. ¿Qué conocimiento tiene Usted sobre la avena?
Se utiliza en la gastronomía………….. Ayuda a disminuir el
colesterol……………
Es una fuente de fibras……………… se utiliza en la
medicina…………………..
2. ¿Se encuentra disponible en el mercado todo el año?
Si…….. No……..
3. ¿Incluye en su dieta el consumo de este producto?
Si…….. No………
57
4. ¿La avena tienen un costo?
Bajo…………..
Medio……….
Alto…………..
5. ¿Qué calidad tiene la avena en el Ecuador?
Mala……………….
Buena………………
Excelente………….
6. Conoce los beneficios del uso de la avena :
Si……… no………….
7. En qué tipo de preparaciones ha utilizado o a consumido avena
Entradas………… platos fuertes……………..
Postres…………. bebidas………………………
Otros…………….
58
8. ¿Con que frecuencia consume avena?
Una vez por semana……………… 2 veces por semana…………
3 veces por semana………. 4 veces por semana…………
Otras………………
9. ¿En q lugares realiza la compra de avena?
Mercados………………… supermercados………………
Proveedores…………….. Otros……………………………….
10. ¿Qué tipos de platos le gustaría que fueran elaborados con una nueva
propuesta gastronómica y como su ingrediente principal avena?
Entradas…………………….
Platos fuertes……………
Postres……………………..
Bebidas…………………….
Ensaladas………………….
Otras………………………
59
4.5 RESULTADOS DE LA ENCUESTA
EDAD DE LOS ENCUESTADOS
Resultados encuesta
Tabla 3 edad de los encuestados
#
ENCUESTADOS
PORCENTAJES
( %)
25-30 150 50,51
31-40 45 15,15
41-50 60 20,2
51-60 42 14,14
TOTAL 297 100
60
050
100150200
25-30 31-40 41-50 51-60
25-30 31-40 41-50 51-60
Grafica 15 edad de los encuestados
Hecha la observación anterior podemos decir que la población
económicamente activa del sector de San Rafael con mayor conocimiento de la
utilización de la avena es un población joven que van desde los 25 a los 40
años.
Esto nos ayuda a la aceptación de nuevas recetas ya que los jóvenes están
interesados en mantener la prevención de la salud y su estado físico , por otro
lado un porcentaje con mayor edad está acostumbrado al consumo de este
cereal en sopas ,coladas y jugo.
¿QUÉ CONOCIMIENTO TIENE USTED SOBRE LA AVENA?
Tabla 4 conocimiento de la avena
# encuestados respuestas %
se utiliza en la
gastronomía 116 116 39,1
61
es una fuente de fibra 123 123 41,4
ayuda a disminuir el
colesterol 45 45 15,2
se utiliza en la medicina 13 13 4,3
Total 297 297 100
Es evidente que la mayoría de las personas encuestadas tienen conocimiento
de la utilización de este cereal, se puede decir que en su gran mayoría se
inclina por la medicina y sus beneficios para la salud por el conocimiento que
posee fibra pero también resulta oportuno mencionar que en un alto porcentaje
se posee conocimientos que este cereal se utiliza en la gastronomía.
62
39,141,4
15,2
4,3
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
se utliza en lagastronomia
es fuente de fibra
disminuye el colesterol
utiliza en la medicina
se utliza en la gastronomia es fuente de fibradisminuye el colesterol utiliza en la medicina
Grafica 16 conocimiento de la avena
¿SE ENCUENTRA DISPONIBLE TODO EL AÑO?
Tabla 5 disponibilidad anual
# encuestados
PORCENTAJE
%
SI 289 97,3
NO 8 2,7
63
97,3
2,7
0 20 40 60 80 100 120
si
no
si no
Grafica 17 disponibilidad anual
Determinamos que este cereal está disponible todo el año y es de fácil
accesibilidad por su precio, así que todos los encuestados opinan que compran
este cereal en tiendas hasta supermercados.
¿INCLUYE EN SU DIETA EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO?
Tabla 6 consumo del producto
# encuestados
PORCENTAJE
%
SI 273 92
NO 24 8
64
92
8
0 50 100
si
no
si no
Grafica 18 consumo del producto
Con referencia a esta pregunta analizamos q la mayoría de las personas han
utilizado este producto gastronómico en su dieta cotidiana en la elaboración de
sopas, coladas o jugos, pero no más de estas preparaciones es por lo cual que
nuestro recetario le dará diferentes opciones de preparación.
¿LA AVENA TIENE UN COSTO?
Tabla 7 costo
# encuestados
PORCENTAJE
%
BAJO 164 55,2
65
MEDIO 115 38,7
ALTO 18 6,1
55,2
38,7
6,1
0 20 40 60
bajo
medio
alto
bajo medio alto
Grafica 19 costo
Se observa claramente que este cereal es de un costo muy económico lo cual
es de fácil accesibilidad y eso nos da una pauta para poder comprar es sus
diferentes presentaciones este cereal (copos, harina, leche de avena) y así de
esta manera elaborar todas las propuestas que están en el recetario de una
manera fácil y económica.
66
¿QUE CALIDAD TIENE LA AVENA EN EL ECUADOR?
Tabla 8 calidad
# encuestados
PORCENTAJE
%
MALA 27 9,1
BUENA 120 40,4
EXCELENTE 150 50,5
Es evidente que la avena en el Ecuador es de excelente calidad por lo que
permitirá la elaboración de los diferentes platillos en el recetario propuesto por
lo tanto sus presentaciones y calidad será de gran ayuda al momento de la
producción, analizamos que un gran porcentaje de los encuestados opinan q es
buena o excelente ya que han utilizado este producto en su dieta.
9,1
40,450,4
0 20 40 60
mala
buena
excelente
mala buena excelente
Grafica 20 calidad
67
¿CONOCE LOS BENEFICIOS DEL USO DE LA AVENA?
Tabla 9 beneficios de la avena
# encuestados
PORCENTAJE
%
SI 215 72,4
NO 82 27,6
Según las opiniones vertidas por los encuestados un alto porcentaje opina y
conoce acerca de este cereal, diciendo que se lo utiliza en la gastronomía, en
la medicina o que posee un alto contenido de fibras que ayudan a la salud.Por
tal motivo es factible la realización de un recetario con nuevas propuestas
gastronómicas de este cereal.
72,4
27,6
0 20 40 60 80
si
no
si no
Grafica 21 beneficios de la avena
68
¿EN QUE TIPO DE PREPARACIONES A UTILIZADO O A CONSUMIDO AVENA?
Tabla 10 utilización o consumo de avena
# encuestados
PORCENTAJE
%
ENTRADAS 28 9,4
PLATOS FUERTES 11 3,7
POSTRE 17 5,7
BEBIDAS 202 68
OTROS 39 13,2
Se puede determinar que todas las personas han utilizado o consumido este
cereal en diferentes preparaciones por lo que les parece atractivo la propuesta
de un recetario para tener nuevas formas de utilizar este producto, la mayoría
de las personas han utilizado este producto en bebidas por su alto contenido de
fibra o energizante natural.
69
9,43,7
5,7
68
13,2
0 20 40 60 80
entradas
platos fuertes
postres
bebidas
otros
entradas platos fuertespostres bebidasotros
Grafica 22 utilización o consumo de avena
¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME AVENA?
Tabla 11 frecuencia del consumo de avena
# encuestados
PORCENTAJE
%
1 VEZ 150 50,5
2 VECES 91 30,6
3 VECES 26 8,8
4 VECES 7 2,4
OTROS 23 7,7
70
50,4
30,6
8,82,4
7,7
0 20 40 60
1 vez
2 veces
3 veces
4 veces
otros
1 vez 2 veces 3 veces4 veces otros
Grafica 23 frecuencia del consumo de avena
Determinamos que el consumo de avena en los encuestados es muy alto
porque conocen de los beneficios para la salud lo cual promueve la compra de
este cereal e impulsa y anima a la realización de esta propuesta gastronómica
ya que su consumo es a diario.
¿EN QUE LUGAR REALIZA LA COMPRA DE AVENA?
Tabla 12 lugar de compra
# encuestados
PORCENTAJE
%
MERCADOS 149 50,17
SUPERMERCADOS 121 40,74
PROVEEDORES 7 2,36
OTROS 20 6,73
71
50,1740,74
2,366,73
0 20 40 60mercadossupermercadosproveedores
otros
mercados supermercadosproveedores otros
Grafica 24 lugar de compra
Se analizó su costo y por ser un producto económico es de fácil accesibilidad lo
cual nos permite comprar este cereal en tiendas hasta en supermercados en
diferentes presentaciones que ofertan, las cuales permitirán la elaboración de
diferentes propuestas gastronómicas.
¿QUE TIPOS DE PLATOS LE GUSTARIA QUE FUERAN ELABORADOS CON UNA NUEVA PROPUESTA GASTRONOMICA Y COMO SU INGREDIENTE PRINCIPAL AVENA?
Tabla 13 platos para la elaboración
# encuestados
PORCENTAJE
%
ENTRADAS 67 22
72
PLATOS FUERTES 83 28
POSTRES 49 17
BEBIDAS 47 15,8
ENSALADAS 44 14,8
OTRAS 7 2,4
73
2228
1715,8
14,8
2,4
0 10 20 30en
tradas
platos f
uertespostresbeb
idasensa
ladas
otros
entradas platos fuertespostres bebidasensaladas otros
Grafica 25 platos para la elaboración
Determinamos que las opiniones vertidas son divididas por lo cual nos da carta
abierta a la elaboración de una infinidad de platos a que resultan de la
utilización de este cereal, no solo propondremos la elaboración de un recetario
sino que esta propuesta ayudara al comensal a mejorar su calidad de vida al
consumir e incluir este cereal en su día cotidiana.
4.6 CONCLUSIONES DE LA ENCUESTA
• Las personas que viven en el sector de San Rafael en la ciudad de San
Bautista de Sangolquí conocen sobre la avena ya que es un producto difundido
por muchos medios.
• Muchas personas han utilizado este producto en su dieta cotidiana por lo cual
si han consumido platos elaborados con avena, hay un pequeño porcentaje de
personas que no consumen este producto por falta de conocimiento.
74
• Las preparaciones más conocidas a base de avena son las sopas, bebidas y
postres. En platos fuertes no son conocidos.
• Las personas encuestadas conocen y han utilizado la avena para diferentes
preparaciones como sopas bebidas y postres.
• Las personas que fueron encuestadas utilizan la avena mínimo una vez al mes.
• Hay una gran número de encuestados que desean conocer más preparaciones
a base de avena.
• La mayoría de las personas encuestadas conocen los beneficios de la avena
por lo cual consumen este producto; solo un poco de encuestados no conocen
por eso no consumen tan a menudo.
• La mayoría de las personas encuestadas dicen que es un producto que se
encuentra todo el año y es de fácil accesibilidad.
• La mayoría opina que la avena en el Ecuador tiene una calidad buena y
excelente; un mínimo porcentaje opinan que es mala.
• La mayoría de personas encuestadas opinan que la avena es un producto muy
beneficioso para la salud y de bajo costo.
75
CAPÍTULO V
5. Aplicación Y Creación De Nuevas Recetas
Las recetas de cocina se fundamentan en diferentes ingredientes y en
procesos para realizar un plato en particular. Las recetas son producidas por la
invención que parten de una experiencia o son transferidas en generación en
generación.
También pueden ser interpretadas y creadas o mejoradas en base a libros.
5.1. Receta Estándar
La receta estándar es aquella en la que están explicados todos los elementos,
técnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el
mismo, sea quien sea la persona que la realiza. Es como la fórmula magistral
que permite que un plato en un restaurante tenga siempre las mismas
características, que son las que busca el cliente. (Ing.Pacheco, 2014)
5.2 Formato De Receta Estándar
• NOMBRE: el nombre que se le conoce en la carta
• TIPO DE PREPARACION : a que genero pertenece el plato
• PAX/ PORCIONES: para que no sobre ni tampoco falte la comida, pax se
refiere a pasajeros es el número de personas para la que está hecha la receta.
• FECHA: fecha de elaboración o de modificación
• PRODUCTOS
76
• CANTIDAD: es cuánto de material se necesita para su elaboración
• UNIDAD: las recetas son en el sistema métrico decimal, son medidas de peso
las cuales vamos a utilizar.
• INGREDIENTES: se enlista o se pone todos los ingredientes a utilizar en la
preparación.
• MISE EN PLACE: es una información que ayuda a dar una idea de cómo y en
qué forma utilizar los ingredientes.
• PROCESOS: son los pasos a seguir de la receta, esto debe estar numerado y
de fácil entendimiento, se debe incluir utensilios y tiempos, temperaturas y
técnicas a utilizar.
• FOTOGRAFIA: nos ayuda a ver el montaje del plato terminado con sus detalles
77
(Joan, 2011)
5.3. Métodos De Cocción
5.3.1. Cocción Húmeda
Es cocinar un alimento en agua o vapor con temperaturas que superan los
60ºC, y las técnicas utilizadas son:
• Blanquear: es cocinar en agua en ebullición por pocos segundos.
• Escalpar: es cocer sin que el agua llegue a ebullición.
• Hervir o reducir: es cocinar el género y provocar que el líquido se evapore para
concentrar sus sabores
78
• Al vapor: es cocinar en una olla vaporera, o canastilla de bambo solamente con
el vapor del agua.
5.3.2. Cocción seca
Es el uso de aire seco o sin un medio líquido, las siguientes técnicas de
cocción son las siguientes:
• Azar: puede ser al horno o en la parrilla o una plancha.
• Gratinar: es provocar una costra dorada en la parte superior del alimento, para
esto se utiliza la gratinadora o salamandra.
• Baño maría: Es cocinar a temperatura controlada para preparados que
necesitan una temperatura en su elaboración.
5.3.3. Cocción Grasa
Es cocinar los alimentos en un medio graso (mantecas o aceites)
• Freír: es someter a los alimentos a temperaturas superiores a 160ºC con el
propósito de deshidratarlos
• Fritura Profunda: Es una fritura de inmersión que se lo hace en una máquina
freidora en un sartén con gran cantidad de aceite.
• Rehogado: es cocinar un producto en aceite sin provocar fritura.
• Salteado: es someter cualquier tipo de género a temperaturas altas con poca
grasa, procurando con movimientos circulares que no se doren en exceso.
79
5.4 Creación de recetas gastronómicas
Entradas
Las entradas también llamadas aperitivos, son el primer plato de una comida;
son recetas ligeras que sirven para abrir el apetito hacia el plato principal.
(www.definicionabc.com, s.f.)
80
Modificado por Luis Taco( 2014)
81
Modificado por Luis Taco( 2014)
82
Modificado por Luis Taco( 2014)
83
Modificado por Luis Taco( 2014)
84
Modificado por Luis Taco( 2014)
85
Modificado por Luis Taco( 2014)
86
Modificado por Luis Taco( 2014)
87
Modificado por Luis Taco( 2014)
88
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CAPITULO VI
6. FOCUS GROUP
El Focus group también conocida como grupo de discusión o sesiones de
grupo es una técnica de estudio de las opiniones de un público utilizadas para
saber el porcentaje de aceptabilidad que tiene un producto.
6.1. Objetivo del Focus Group
El objetivo del Focus group es conocer el grado de aceptabilidad que tienen las
personas acerca de los platos a difundir por medio de una degustación en el
cual califican el plato.
6.1.1. Elección del grupo de estudio
Para la elaboración de esta investigación es importante saber qué tipo de
personas formaran parte de este Focus group.
Para la elaboración de este Focus group participaron un grupo de 10 personas
de la ciudad de Sangolqui sector San Rafael.
Las personas que ayudaron a esta investigación son personas que viven en el
sector y las cuales fueron encuestadas y consumen este cereal en su dieta
cotidiana.
A este grupo de personas que fueron tomadas en cuenta para la investigación
degustaran, una entrada, un plato fuerte y un postre o bebida
.
103
6.2. Formato de la encuesta
La tabla de análisis sensorial que será entregado a cada uno de los
colaboradores es primordial, porque aquí se dirá de una manera clara y
definida el sabor, olor, color y textura, para que se logre obtener el grado de
aceptabilidad que poseen las recetas expuestas.
Después de las respuestas dadas por los participantes serán tabuladas para
poder sacar las conclusiones de cada receta.
104
6.2.1. Tabla de análisis sensorial
Tabla 14 análisis sensorial
105
6.3. Tabulación del Focus group
6.3.1. Resultados de las tartaletas de avena con camarón
0
10
20
30
40
50
60
70
80
sabor olor color textura
excelente
buena
regular
mala
Grafica 26 resultados de las tartaletas de avena
Podemos determinar que las tartaletas de camarón tuvo una gran aceptación
por parte de los comensales, en su sabor muchos opinaron que estaba
delicioso lo cual aprueba que este platillo debe estar en el recetario, en general
un gran porcentaje admitió que despertó sus sentidos organolépticos los cual
es excelente para para un entrada.
6.3.2. Resultados de milanesa de pollo con puré
0102030405060708090
sabor olor color textura
excelente
buena
regular
mala
Grafica 27 resultados milanesa de pollo y puré
106
Los resultados ponen en evidencia que la milanesa de pollo con pure tiene una
buena aceptación ya que este platillo es conocido en nuestro medio pero le
hemos acoplado con un ingrediente mas como es este cereal, las
observaciones fueron que potencializo su sabor, textura en lo crocante y le dio
mejor color. Lo cual nos permite que este platillo sea apto para este recetario.
6.3.3. Bizcochuelo de chocolate y avena
0
10
20
30
40
50
60
70
80
sabor olor color textura
excelente
buena
regular
mala
Grafica 28 resultados bizcochuelo de chocolate y avena
Determinamos que la avena y la repostería van de la mano , con una adecuada
preparación como fue el bizcochuelo de chocolate y avena , se observo que su
color , textura y sabor fue excelente a bueno lo cual nos permitio analizar que
las preparaciones con avena puede convertirse en un gran aliado de la
repostería .Los comensales opinaron que su persuasión organoléptica fue
mayor con el chocolate pero el sabor de la avena no se notó y eso permite y
nos determina que no que este cereal no cambia su sabor original y no afecta
las cualidades organolépticas del producto.
6.3.4. Resultados del ponche con licor
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0
10
20
30
40
50
60
sabor olor color textura
excelente
buena
regular
mala
Grafica 29 resultados de ponche con licor
El ponche con licor tuvo una aceptación regular ya que el sabor de la avena se
pierde y es más intenso el sabor del licor y es evidente que todos los nutrientes
de la avena están pero su sabor no es intenso. Opinaron también que tiene un
color muy agradable y su textura es consistente lo cual permite consumir frio o
caliente esta bebida.
6.4. Conclusiones del focus Group
La avena es un producto conocido por muchas personas, pero las
preparaciones son muy limitadas ya que la mayoría de la gente conoce solo
preparaciones en sopas, quaker y coladas, por lo cual la elaboración de nuevas
formas de consumo resulta interesante para las personas.
Los platos que fueron elaborados tuvieron aceptación, porque es un producto
con muy buenos beneficios para el organismo.
La avena ha sido un producto atractivo en los platos que fueron degustados, lo
cual significa que este cereal puede ser utilizado para la elaboración de
innumerables recetas como platillos dulces y salados.
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Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
La investigación realizada a este cereal da como resultado lo siguiente:
• Podemos concluir que en el pasado la avena se utilizaba como alimento de
ganado, en la edad de bronce su producción comenzó para la alimentación
humana ya que era vigorizante y aliviaba afecciones y En la actualidad se la
utiliza como un cereal energizante.
• Concluimos que la avena se produce mejor que otros cereales y no necesita de
tantos cuidados en la preparación del terreno, ya que se puede crecer en
suelos poco fértiles o suelos con diversas características pero se desenvuelve
de mejor manera en suelos limosos y húmedos.
• Determinamos que la avena en el ámbito alimenticio es de clase energética, ya
que es rica en proteínas, fibra e hidratos de carbono.
• Ultimamos que la avena por los diferentes factores antes mencionados sobre
este cereal, posee varios beneficios que ayudan a combatir la obesidad,
promueve un buen desarrollo muscular, crea saciedad al comer y evita el
exceso de consumo de alimentos (ansiedad). También es rico en fibra, por lo
cual ayuda a controlar los niveles de colesterol y mantiene un tránsito intestinal
saludable.
• Concluimos en esta investigación que la avena es un alimento importante que
se debe consumir por estar compuesto de elementos nutricionales
importantes.
109
• determinamos que los platos conocidos con avena son las sopas y bebida de
avena con diferentes frutas, es por eso la importancia de la elaboración de un
recetario gastronómico con nuevas formas de utilizar este producto.
• Las recetas creadas en este trabajo pueden contribuir al desarrollo
gastronómico del país, porque es un producto que los ecuatorianos usan en
pocas preparaciones, y con nuevas creaciones se podría utilizar con mayor
frecuencia este cereal.
• En base a la propuesta gastronómica se concluye que no hay límite para las
preparaciones con este cereal, sin alterar en las recetas sus características
organolépticas.
• Las encuestas en el Focus group nos demuestran que la avena tiene gran
aceptación dando un punto de partida para la creación de diferentes platillos o
recetas utilizando este cereal.
Recomendaciones
• Se sugiere la ingesta de este cereal ya que es muy beneficioso para el
organismo por su valor nutricional.
• Se recomienda dar a conocer y difundir este producto, explicando con
guías o trípticos los beneficios que brinda este cereal para incentivar su
consumo.
• Es recomendable el consumo de la avena para personas que tienen una
actividad física activa e intensa, porque este cereal brinda energía.
110
• Los platos que fueron elaborados tuvieron buena aceptación con los
comensales por lo cual se recomienda su elaboración ya que son platillos
sencillos y con poco grado de dificultad y así mejorar y dar a conocer más este
producto en la gastronomía ecuatoriana.
• Por medio de las nuevas tendencias de cocina, se debería crear nuevas
recetas y nuevas propuestas utilizando este cereal.
• Se recomienda que siga esta investigación sobre la avena, ya que tiene
muchos beneficios que aún no se conoce.
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