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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO EN INGENIERA EN GESTIÓN HOTELERA

TEMA:

INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA EN LAS

COMUNIDADES OYACACHI Y RUKULLAKTA, DE LOS CANTONES CHACO Y ARCHIDONA DE LA PROVINCIA DE NAPO Y CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA.

Autora:

Evelyn Denisse Puma Michilena

Directora:

ING. Bertha Marina Andrade Palacios, MSC

QUITO-ECUADOR

2014

AUTORIA

Del contenido del presente trabajo, “Investigación de la cocina ancestral ecuatoriana

en las comunidades de Oyacachi y Rukullakta, de los cantones Chaco y Archidona

de la Provincia de Napo y caracterización de un establecimiento como medida de

salvaguarda” es responsabilidad exclusiva del autor.

Evelyn Denisse Puma Michilena

AGRADECIMIENTO

En estas líneas me gustaría expresar mi más sincero agradecimiento, en primer

lugar a Dios por brindarme una oportunidad para vivir, por permitirme tener una

familia increíble a la cual amo mucho, también por haberme guiado a lo largo de mi

carrera universitaria.

Le doy gracias a mis padres por apoyarme en todo momento, por ser

incondicionales, por haberme dado una excelente educación en el trascurso de mi

vida , que es la mejor herencia que me han dado.

A mi hermana Diana Puma por siempre estar cuando la necesito por darme la fuerza

para seguir adelante con su alegría y así poder ser el mejor ejemplo para ella.

Agradezco por la confianza, apoyo, tiempo que mi directora de tesis, quien supo

guiarme con sus conocimientos en el trascurso de realizar este proyecto.

DEDICATORIA

El presente trabajo dedico a mis padres por su inmenso amor, a mis abuelitos que

con su humildad, generosidad me ha enseñado el verdadero valor de la vida, a mi

hermana para demostrarles que nada es imposible, solo se necesita esfuerzo y

dedicación.

A mi familia por aportar con un granito de arena en el transcurso de mi vida, ya que

son un pilar fundamental para la realización de las metas propuestas.

Y en especial a mi novio, que gracias a su amor, cariño, apoyo, me ha enseñado que

siempre que te propongas una meta lo podrás cumplir, siempre y cuando estés bien

contigo mismo

INDICE INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... I

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................. II

2. ANTECEDENTES .......................................................................................................... III

3. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................... IV

4. IDENTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD DE REALIZAR LA INVESTIGACIÓN ............... IV

5. DELIMITACIÓN DEL TEMA .......................................................................................... VI

6. PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS ..................................................................... VI

6.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................. VI

6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICO ...................................................................................... VI

7. MARCO REFERENCIAL ............................................................................................. VII

7.1 MARCO TEÓRICO ................................................................................................. VII

8. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................ XI

9. MARCO LEGAL .......................................................................................................... XIII

9.1 MINISTERIO DE TURISMO: .................................................................................. XIII

9.2 PATENTE MUNICIPAL: ......................................................................................... XIV

9.3. PERMISO DE USO DE SUELO ............................................................................ XIV

9.4 MINISTERIO DE SALUD: ....................................................................................... XV

9.5 CERTIFICACIÓN OTORGADA POR EL CUERPO DE BOMBEROS ...................... XV

9.6 SERVICIO DE RENTAS INTERNAS (SRI) ............................................................ XVI

CAPITULO I ........................................................................................................................... 1

1. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA DE NAPO ............................................. 1

1.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA CREACIÓN .............................................. 1

1.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA ...................................................................................... 6

1.3 LIMITES ..................................................................................................................... 7

1.4. DIVISIÓN POLÍTICA ................................................................................................. 7

1.5. SUPERFICIE ............................................................................................................ 9

1.6. POBLACIÓN ............................................................................................................. 9

1.7. OROGRAFÍA ............................................................................................................ 9

1.8. ESTACIONES Y PISOS CLIMÁTICOS ................................................................... 10

1.9. TIPOS DE SUELO Y VEGETACIÓN....................................................................... 11

1.10. FLORA .................................................................................................................. 12

1.11 FAUNA .................................................................................................................. 14

1.12. PRODUCCIÓN AGRÍCOLA .................................................................................. 16

1.13. FORMAS DE CULTIVO ........................................................................................ 18

1.14. PRODUCCIÓN GANADERA................................................................................. 22

1.15. PRODUCCIÓN AVÍCOLA ..................................................................................... 24

1.16. PRODUCCIÓN PISCÍCOLA.................................................................................. 25

1.17. ATRACTIVOS TURÍSTICOS................................................................................. 25

1.18. ZONA DE ESTUDIO CANTÓN EL CHACO .......................................................... 26

1.18.1 HISTORIA ........................................................................................................... 26

1.18.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA ............................................................................... 28

1.18.3. LIMITES ............................................................................................................. 29

1.18.4. DIVISIÓN POLÍTICA .......................................................................................... 29

1.18.5. POBLACIÓN ...................................................................................................... 30

1.18.6 OROGRAFÍA ...................................................................................................... 30

1.18.7. HIDROGRAFÍA .................................................................................................. 31

1.18.8. CLIMA ................................................................................................................ 31

1.18.9. FLORA ............................................................................................................... 32

1.18.10. FAUNA............................................................................................................. 32

1.18.11. ECONOMÍA ..................................................................................................... 33

1.18.12 GASTRONOMIA ............................................................................................... 34

1.18.13. ATRACTIVOS TURÍSTICOS ............................................................................ 34

1.19. ZONA DE ESTUDIO DEL CANTÓN ARCHIDONA ............................................... 35

1.19.1. HISTORIA .......................................................................................................... 35

1.19.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA .............................................................................. 36

1.19.3. LIMITES ............................................................................................................. 37

1.19.4 DIVISIÓN POLÍTICA ........................................................................................... 38

1.19.5. POBLACIÓN: ..................................................................................................... 38

1.19.6 HIDROGRAFÍA ................................................................................................... 39

1.19.7. CLIMA: ............................................................................................................... 39

1.19.8. FLORA ............................................................................................................... 39

1.19.9. FAUNA............................................................................................................... 40

1.19.10 ECONOMIA ...................................................................................................... 41

1.19.11 GASTRONOMIA ............................................................................................... 41

1.19.12 ATRACTIVOS TURÍSTICOS ............................................................................. 41

CAPITULO II ........................................................................................................................ 43

2.1 COMUNIDADES EXISTENTES EN EL CHACO Y ARCHIDONA ............................... 43

2.1.1 COMUNIDADES MÁS REPRESENTATIVAS DE LA PROVINCIA DE NAPO ....... 46

2.2. COMUNIDAD OYACACHI DEL CANTÓN EL CHACO ............................................... 47

2.2.1. CARACTERÍSTICAS HISTÓRICAS ..................................................................... 47

2.2.2. ORIGEN CULTURAL ........................................................................................... 49

2.2.3 UBICACIÓN GEOGRÁFICA ................................................................................. 51

2.2.4. EXTENSIÓN TERRITORIAL ................................................................................ 51

2.2.5. LIMITES ............................................................................................................... 52

2.2.6. CLIMA .................................................................................................................. 52

2.2.7. CARACTERÍSTICAS DEMOGRÁFICAS .............................................................. 52

2.2.8. ACTIVIDADES PRINCIPALES QUE SE DESARROLLAN EN LA COMUNIDAD . 53

2.2.8.1 CONOCIMIENTOS Y PRACTICAS ANCESTARLES ......................................... 53

2.2.8.2 MANIFESTACIÓN CULTURAL O ACONTECIMIENTO DE CEREMONIAS

RITUALES GASTRONÓMICAS ..................................................................................... 54

2.2.8.2.1. FESTIVIDADES ANCESTRALES DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI ....... 54

2.2.8.2.2. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA BEBIDAS CEREMONIALES ................ 57

2.2.8.2.3. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES ........... 57

2.2.8.3. MODOS DE COMPORTAMIENTO COMUNITARIOS ANCESTRALES ........... 60

2.2.8.3.1 VESTIMENTA ................................................................................................. 60

2.2.8.3.2 VIVIENDAS .................................................................................................... 61

2.2.8.4. RELIGIÓN Y CREENCIAS ANCESTRALES .................................................... 63

2.2.8.5. RITUALES Y FIESTAS POPULARES .............................................................. 64

2.2.9.1 AGROPECUARIO .............................................................................................. 65

2.2.9.1.1. TÉCNICAS DE CULTIVO ............................................................................... 66

2.2.9.2. CRIANZA DE ANIMALES DOMÉSTICOS ......................................................... 67

2.2.9.3. PRODUCCIÓN ARTESANAL ........................................................................... 67

2.2.9.4 TURISMO COMUNITARIO ................................................................................ 69

2.2.9.5 PISCICULTURA ................................................................................................. 70

2.2.9.6. CARACTERÍSTICAS SOCIO-ECONÓMICAS ................................................... 71

2.3. LA COMUNIDAD DE RUKULLAKTA DEL CANTÓN ARCHIDONA ............................ 72

2.3.1 CARACTERÍSTICAS HISTÓRICAS ...................................................................... 72

2.3.2 ORIGEN CULTURAL ........................................................................................... 73

2.3.3. UBICACIÓN GEOGRAFICA ................................................................................ 75

2.3.4. LIMITES ............................................................................................................... 76

2.3.5. CLIMA .................................................................................................................. 76

2.3 6 CARACTERÍSTICAS DEMOGRÁFICAS ............................................................... 76

2.3.7. ACTIVIDADES PRINCIPALES QUE SE DESARROLLAN EN LA COMUNIDAD . 77

2.3.7.1. CONOCIMIENTOS Y PRÁCTICAS ANCESTRALES ..................................... 77


RITUALES GASTRONÓMICAS ..................................................................................... 81

2.3.7.2.1. FESTIVIDADES ANCESTRALES DE LA COMUNIDAD RUKULLAKTA ........ 83

2.3.7.2.2 UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA BEBIDAS CEREMONIALES ................. 87

2.3.7.2.3. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES ........... 87

2.3.7.3. MODOS DE COMPORTAMIENTO COMUNITARIO ANCESTRALES .............. 91

2.3.7.4. RELIGIÓN Y CREENCIAS ANCESTRALES ..................................................... 95

2.3.7.5. RITUALES Y FIESTAS POPULARES ............................................................... 95

2.3.8. ACTIVIDADES PRODUCTIVAS QUE SE DESARROLLAN EN LA COMUNIDAD96

2.3.8.8 CARACTERÍSTICAS SOCIO-ECONÓMICAS .................................................. 103

CAPÍTULO III ..................................................................................................................... 104

3. EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA

ECUATORIANA DE LAS COMUNIDADES OYACACHI Y RUKULLAKTA DE LA

PROVINCIA DE NAPO.................................................................................................... 104

3.1. DESCRIPCIÓN DE COSTUMBRES, CON RESPECTO AL USO DE UTENSILIOS

DE LA COCINA ANCESTRAL DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI Y RUKULLAKTA

.................................................................................................................................... 104

3.2. UTENSILIOS ANCESTRALES DOCUMENTADOS HISTOTICAMENTE .............. 107

3.3 UTENSILIOS EXISTENTES EN LAS COMUNIDADES DE OYACACHI Y

RUKULLAKTA ................................................................................................................. 115

3.3.1 UTENSILIOS QUE SE MANTIENEN INTACTOS EN SU DISEÑO ..................... 116

3.4. UTENSILIOS QUE SE MANTIENEN INTACTOS EN SU DISEÑO Y USO ............... 121

3.5 UTENSILIOS MODIFICADOS EN SU DISEÑO Y USO ............................................ 122

CAPITULO IV ..................................................................................................................... 123

4. INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS POR

PLATO, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA

ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE NAPO EN LAS COMUNIDADES DE OYACACHI

Y RUKULLAKTA ............................................................................................................. 123

4.1 CLASIFICACION Y ORIGEN DE LOS INGREDIENTES USADOS EN LA COCINA DE

LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO ............................................................................... 123

4.2 PLATOS TRADICIONALES DEL AREA DE ESTUDIO .............................................. 127

4.2.1 IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN Y EQUIVALENTES CULINARIOS DE LOS

PLATOS DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO ....................................................... 127

4.2.1. PLATO ACESTRAL MÁS DESTACADO DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO

Y PERSONA MÁS RECONOCIDA EN LA ELABORACION DEL PLATO DESTACADO

.................................................................................................................................... 136

4.2.2 TECNICAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE PRODUCCION........................ 138

5.3 RECETAS ESTÁNDAR ANCESTRALES DE LAS COMUNIDADES DE OYACACHI Y

RUKULLAKTA ................................................................................................................. 140

5.4 COMPARACION DEL PLATO ACTUAL CON EL ANCESTRAL ................................ 161

CAPÍTULO V ...................................................................................................................... 175

5. MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CARACTERIZACIÓN DE UN

RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA ...... 175

5.1 MEDIDAS DE SALVAGUARDA ............................................................................. 175

5.2 ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................... 176

5.2.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 176

5.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................... 176

5.3. INVESTIGACIÓN DE MERCADO ............................................................................ 177

5.3.1 ESTUDIO DE LA DEMANDA .............................................................................. 177

5.3.2 MUESTRA .......................................................................................................... 177

5.3.3 MODELO DE LA ENCUESTA ............................................................................. 178

5.3.4. TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE LAS ENCUESTAS ............................ 181

5.4 ESTUDIO DE OFERTA ............................................................................................. 194

5.4.1. OFERTA ACTUAL ............................................................................................. 194

5.5 PROPUESTA DE CARACTERIZACIÓN DE UN RESTAURANTE ANCESTRAL ...... 197

5.5.1 ILUSTRACIÓN DEL RESTAURANTE ANCESTRAL .......................................... 198

5.5.2 MISIÓN ............................................................................................................... 199

5.5.3 VISIÓN ............................................................................................................... 199

5.5.4 PRINCIPIOS Y VALORES DEL ESTABLECIMIENTO ........................................ 200

5.5.5 UBICACIÓN ........................................................................................................ 200

5.5.6 NOMBRE ............................................................................................................ 200

CONCLUSIONES ............................................................................................................... 222

RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 227

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 228

INDICE DE CUADROS

Cuadro N° 1: TECNICAS ANCESTRALES ............................................................................ X

Cuadro N° 2: DIVISIÓN POLÍTICA DE LA PROVINCIA DE NAPO (1955) .............................. 6

Cuadro N° 3: DIVISIÓN POLÍTICA DE LA PROVINCIA DE NAPO ......................................... 8

Cuadro N° 4: POBLACIÓN DE LA PROVINCIA DE NAPO ..................................................... 9

Cuadro N° 5: PRINCIPALES RÍOS DE LA PROVINCIA........................................................ 10

Cuadro N° 6: USO PRINCIPAL DEL SUELO DE NAPO ....................................................... 11

Cuadro N° 7: RECURSOS FORESTALES DE LA PROVINCIA DE NAPO .......................... 12

Cuadro N° 8: PLANTAS ORNAMENTALES DE LA PROVINCIA DE NAPO ......................... 13

Cuadro N° 9: PLANTAS MEDICINALES DE LA PROVINCIA DE NAPO............................... 13

Cuadro N° 10: MAMÍFEROS DE LA PROVINCIA DE NAPO ................................................ 14

Cuadro N° 11: REPTILES DE LA PROVINCIA DE NAPO .................................................... 15

Cuadro N° 12: AVES DE LA PROVINCIA DE NAPO ............................................................ 15

Cuadro N° 13: PECES DE LA PROVINCIA DE NAPO .......................................................... 16

Cuadro N° 14: LA IMPORTANCIA DE LA AGRICULTURA EN LA PROVINCIA DE NAPO .. 17

Cuadro N° 15: PRINCIPALES CULTIVOS DE LA PROVINCIA DE NAPO ............................ 17

Cuadro N° 16: TIPOS DE CULTIVO DE LA PROVINCIA DE NAPO ..................................... 19

Cuadro N° 17: CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LOS PRODUCTOS DE LA

PROVINCIA DE NAPO ......................................................................................................... 20

Cuadro N° 18: RAZAS DE GANADO VACUNO .................................................................... 22

Cuadro N° 19: RAZAS GANADO OVINO .............................................................................. 23

Cuadro N° 20: RAZAS DE GANADO PORCINO ................................................................... 23

Cuadro N° 21: PRODUCCION AVICOLA DE CAMPO .......................................................... 24

Cuadro N° 22: PRODUCCION DE PLANTELES AVICOLAS ................................................ 24

Cuadro N° 23: DIVISION POLITICA DEL CANTON EL CHACO ........................................... 29

Cuadro N° 24: POBLACIÓN DEL CANTÓN EL CHACO ....................................................... 30

Cuadro N° 25: CERROS DEL CANTÓN EL CHACO CON SU ALTITUD .............................. 30

Cuadro N° 26: PRINCIPALES RÍOS DEL CANTÓN CHACO ................................................ 31

Cuadro N° 27: FLORA DE EL CANTÓN EL CHACO ............................................................ 32

Cuadro N° 28: FAUNA DE EL CANTON EL CHACO ............................................................ 33

Cuadro N° 29: DIVISIÓN POLÍTICA DEL CANTÓN ARCHIDONA ........................................ 38

Cuadro N° 30: POBLACIÓN DEL CANTÓN ARCHIDONA.................................................... 38

Cuadro N° 31: RÍOS DEL CANTÓN ARCHIDONA................................................................ 39

Cuadro N° 32: FLORA DEL CANTÓN ARCHIDONA ............................................................ 40

Cuadro N° 33: FAUNA DEL CANTÓN ARCHIDONA ............................................................ 40

Cuadro N° 34: COMUNIDADES DEL CANTÓN EL CHACO ................................................. 44

Cuadro N° 35: COMUNIDADES DEL CANTÓN ARCHIDONA ............................................. 45

Cuadro N° 36: COMUNIDADES MÁS REPRESENTATIVAS ................................................ 46

Cuadro N° 37: ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD ...................................................... 50

Cuadro N° 38: POBLACIÓN DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI ...................................... 53

Cuadro N° 39: FESTIVIDADES DEL CANTON EL CHACO Y DE LA COMUNIDAD

OYACACHI ........................................................................................................................... 55

Cuadro N° 40: UTENSILIOS USADOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES .................... 58

Cuadro N° 41: PRINCIPALES CULTIVOS DE LA COMUNIDAD .......................................... 65

Cuadro N° 42: ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD ...................................................... 74

Cuadro N° 43: POBLACIÓN DE RUKULLAKTA ................................................................... 76

Cuadro N° 44: FIESTAS POPULARES DEL CANTÓN ARCHIDONA Y LA COMUNIDAD

RUKULLAKTA ...................................................................................................................... 86

Cuadro N° 45: UTENSILIOS USADOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES .................... 90

Cuadro N° 46: PRODUCTOS MÁS SEMBRADOS EN LA COMUNIDAD ............................. 97

Cuadro N° 47: ANIMALES Y AVES DE CRIANZA ................................................................ 99

Cuadro N° 48: ANIMALES DE CAZA .................................................................................. 100

Cuadro N° 49: PRODUCTOS QUE RECOLECTAN ............................................................ 101

Cuadro N° 50: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA EPOCA PRECOLOMBINA .......... 111

Cuadro N° 51: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA EPOCA COLONIAL .................... 112

Cuadro N° 52: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA PROVINCIA DE NAPO ............... 113

Cuadro N° 53: UTENSILIOS INTACTOS EN SU DISEÑO .................................................. 116

Cuadro N° 54: UTENSILIOS ANTIGUOS Y ACTUALES ..................................................... 122

Cuadro N° 55: EL ORIGEN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS UTILIZADOS EN LAS

COMUNIDADES DE ESTUDIO .......................................................................................... 123

Cuadro N° 56: LOS PLATOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO . 128

Cuadro N° 57: COMPARACION DE PLATOS DE LAS COMUNIDADES ............................ 161

Cuadro N° 58: DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO ........................................................... 177

Cuadro N° 59: COMPETENCIA DIRECTA .......................................................................... 196

Cuadro N° 60: MATRIZ DE IMPACTOS AMBIENTALES .................................................... 215

Cuadro N° 61: MATRIZ DE IMPACTOS SOCIALES ........................................................... 220

INDICE IMAGENES

Imagen N° 1: MONUMENTO AL CACIQUE JUMANDY .......................................................... 3

Imagen N° 2: MAPA DE LA PROVINCIA DE NAPO ............................................................... 7

Imagen N° 3: MAPA DEL CANTON EL CHACO ................................................................... 28

Imagen N° 4: MAPA DEL CANTON ARCHIDONA ................................................................ 37

Imagen N° 5: MAPA VÍAL DE LA COMUNIDAD OYACACHI ................................................ 51

Imagen N° 6: UTENSILIOS DE COCINA DE LOS PRIMEROS ASENTAMIENTOS EN LA

COMUNIDAD DE OYACACHI .............................................................................................. 59

Imagen N° 7: GRANOS PREPARADOS EN OLLAS DE BARRO Y CUY ASADO ............... 59

Imagen N° 8: TULPA (FOGÓN DE LEÑA) ............................................................................ 60

Imagen N° 9: VESTIMENTA DIARIA DE LOS HOMBRES DE LA COMUNIDAD .................. 60

Imagen N° 10: VESTIMENTA DIARIA DE LAS MUJERES DE LA COMUNIDAD ................. 61

Imagen N° 11: VIVIENDA NATIVA DE LA COMUNIDAD ...................................................... 62

Imagen N° 12: PRIMERAS VIVIENDAS DE LA COMUNIDAD .............................................. 63

Imagen N° 13: BATEA DECORADA ..................................................................................... 68

Imagen N° 14: VASIJAS DE MADERA ................................................................................. 68

Imagen N° 15: MAMA CUCHARAS Y ANIMALES ................................................................ 69

Imagen N° 16: AGUAS TERMALES DE LA COMUNIDAD OYACACHI ................................ 70

Imagen N° 17: RUINAS MAUCALLACTA ............................................................................. 70

Imagen N° 18: PISCINAS DE TRUCHA EN LA COMUNIDAD .............................................. 71

Imagen N° 19: MAPA VÍAL DE LA COMUNIDAD OYACACHI .............................................. 75

Imagen N° 20: SHAMANISMO EN LA COMUNIDAD RUKULLAKTA .................................... 81

Imagen N° 21: PEDIDO DEL PRIMER BAILE A LA FUTURA ESPOSA ............................... 85

Imagen N° 22: BAILE DE LOS FUTUROS ESPOSOS .......................................................... 86

Imagen N° 23: PRIMERA TAMBO O VIVIENDA KICHWA DE LA COMUNIDAD

RUKULLAKTA ...................................................................................................................... 92

Imagen N° 24: VESTIMENTA DE LOS DOMINGOS Y DIAS FESTIVOS .............................. 93

Imagen N° 25: VESTIMENTA DE HOMBRES Y MUJERES EN LAS FESTIVIDADES ......... 93

Imagen N° 26: VESTIMENTA DIARIA DE LOS HABITANTES DE LA COMUNIDAD............ 94

Imagen N° 27: ELABORACIÓN DE OLLAS DE BARRO, VASIJAS .................................... 101

Imagen N° 28: ARTESANIAS DE MOCAHUAS .................................................................. 102

Imagen N° 29: CANASTAS, SHIGRAS, INSTRUMENTOS DE MÚSICA ............................ 102

Imagen N° 30: COMEDOR MANUELITO ............................................................................ 194

Imagen N° 31: EL RINCON DEL VIEJO RESTAURANTE .................................................. 196

Imagen N° 32: TERRENO DONDE SE UBICARA EL RESTAURANTE COMUNIDAD

RUKULLAKTA. ................................................................................................................... 202

Imagen N° 33: CAMINO DE GUADUA PARA EL SECTOR DE ENTRETENIMIENTO ........ 202

Imagen N° 34: CHOZA DE SHAMANISMO ........................................................................ 203

Imagen N° 35: PISCINAS DE TILAPIA ............................................................................... 204

Imagen N° 36: DANZA EN LAS CHACRAS ANCESTRALES ............................................. 205

Imagen N° 37: MENU DEL ESTABLECIMIENTO ............................................................... 214

I

DEFINICIÓN DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN

INTRODUCCIÓN

El Ecuador cuenta con una variedad de condiciones ambientales que permitió

desde tiempos remotos el desarrollo de actividades como la caza, la pesca, la

agricultura, recolección de frutos silvestres y crianza de animales, con el pasar de

generaciones los primeros habitantes descubrieron las diferentes técnicas para

preparar o conservar los productos que la naturaleza les brindaba.

Si bien, muchas cosas han cambiado como las técnicas ancestrales de

preparación, algunas todavía se mantienen en la cocina tradicional con recetas

transmitidas entre los pobladores en las distantes ciudades del Ecuador. Otras en

cambio están desapareciendo debido a la falta de apoyo y factores socio-

económicos, por lo cual se hace necesario el rescate de la comida ancestral ya que

indudablemente es un privilegio gastronómico, por su exquisita variedad de sabores

e ingredientes.

Es de gran importancia el desarrollo de la presente tesis, ya que su principal

propósito es dar a conocer la zona de estudio, los diferentes platos, utensilios,

productos, técnicas de preparación que se usan en la cocina ancestral de las

comunidades de Oyacachi y Rukullakta, en los cantones El Chaco, Archidona, en la

Provincia de Napo.

II

En esta investigación se resalta la cultura ancestral que predomina en las

comunidades de la Provincia de Napo, con el fin de rescatar las costumbres,

tradiciones de las mismas, dándose a conocer a nivel nacional e internacional.

El objetivo del presente estudio se fundamenta en la investigación de campo

realizada en las comunidades de Oyacachi, Rukullakta, con la cual se permitió

conocer si residentes como visitantes, están de acuerdo con un restaurante

ancestral en la comunidad de Rukullakta.

Con los datos obtenidos, se propone la caracterización de un establecimiento

gastronómico ancestral en la comunidad Rukullakta, en el cual se rescate la cultura

kichwa que predomina en las comunidades de la Provincia de Napo.

Esta tesis ayudo a determinar el tipo de comida ancestral a ofrecer, el rescate

, uso de los utensilios ancestrales , en la decoración del lugar que prevalezca la

cultura Kichwa, además que los principales involucrados en el desarrollo de esta

propuesta sean los habitantes de la comunidad.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Ecuador es un país que tiene una gastronomía variada por sus diferentes

regiones, Costa, Sierra, Oriente, la región Insular por lo que cada una de ellas tiene

una comida tradicional con distintas costumbres.

III

Los conocimientos de la cocina ancestral ecuatoriana son limitados, en

cuanto a los platos de cada región, provincia, cantón. En tal virtud se decidió hacer

una investigación en las comunidades Oyacachi y Rukullakta, de los cantones el

Chaco, Archidona, de la Provincia de Napo, en la Amazonia Ecuatoriana.

En donde se obtuvo una valiosa información sobre la riqueza gastronómica

ancestral desconocida en el resto del país.

2. ANTECEDENTES

Ecuador tiene una comida ancestral, con tradición de siglos donde se han

conocido diferentes ingredientes y practicas ancestrales que hacen que el sabor de

estos platos sean únicos.

En la Amazonia, especialmente, en la provincia de Napo en los cantones:

Chaco, Quijos, Archidona estuvo habitado por diferentes etnias con una cultura

propia de acuerdo a sus costumbres, creencias.

La cultura kichwa, una de las nacionalidades predominantes en los cantones,

conserva un proceso de integración, sin perder su propia identidad como son los ritos

tradicionales, la gastronomía típica que se elaboraba con productos naturales pero

en su mayoría eran escasos de sal o condimentos.

La chonta, el palmito, chonta curo son los productos más utilizados en la

alimentación de la región amazónica.

IV

El gusano de Chontacuro es muy apetecido por su sabor, contenido

vitamínico, su valor medicinal especialmente para limpiar los bronquios.

3. JUSTIFICACIÓN

La presente investigación aportara al rescate de la comida ancestral de las

comunidades de Oyacachi y Rukullakta , en los Cantones El Chaco y Archidona, en

la Provincia de Napo, de esta manera se contribuirá al estudio de gran magnitud

para que la comida tradicional ecuatoriana sea reconocida mundialmente como

patrimonio intangible por la UNESCO.

Sobre la base de los conocimientos obtenidos se propone la implementación

de la caracterización de un restaurante especializado en cocina ancestral en donde

el menú posea platos típicos de la región, lo cual ayudará a conservar la cultura de

los pueblos del Napo, siendo la gastronomía ancestral su identificación.

4. IDENTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD DE REALIZAR LA INVESTIGACIÓN

La cocina tradicional es uno de los principales atractivos turísticos que tiene el

Ecuador, sin embargo con el pasar de los años esta tradición culinaria se está

perdiendo, pues el avance de la tecnología, la aparición de nuevas técnicas e

instrumentos para la cocción, son factores que han influenciado dejando a un lado

las costumbres ancestrales culinarias de los pueblos del país

V

Dado que en algunas comunidades indígenas todavía se mantienen las

técnicas ancestrales de preparación, la presente investigación propone impulsar el

consumo de platos tradicionales, tanto por los residentes como visitantes que llegan

a las comunidades de Oyacachi y Rukullakta, de los cantones El Chaco Archidona

de la Provincia de Napo, de esta manera sirva como carta de presentación del

turismo gastronómico de estos pueblos.

Este proyecto conservara la autenticidad de las raíces ancestrales de las

comunidades lo que significa que al momento de preparar se mantendrá métodos de

cocción antiguas; esto se realizara gracias a la colaboración de las mujeres de las

comunidades que día a día trasmiten sus costumbres culinarias a las nuevas

generaciones.

Es importante también mencionar que la cocina tradicional ecuatoriana está

considerada como el Patrimonio Cultural Inmaterial del Ecuador, es así que en la

actualidad el gobierno pone un énfasis en emprender acciones parar salvaguardar

este patrimonio mediante distintos organismos nacionales: Ministerio de Coordinador

de Patrimonio, Ministerio de Cultura y con la ayuda de las organizaciones

internacionales como la OMT y la UNESCO.

En el Gobierno de Rafael Correa se ha creado un proyecto llamado “Plan

Nacional Para El Buen Vivir” que en quichua es SUMAK KAUSAY (buen vivir), lo cual

expresa un modelo o forma de vida que promueve relaciones con la naturaleza.

VI

Con este plan se pretende que se valorice lo nuestro: su gastronomía

ancestral, lugares turísticos, la evolución en tecnología, estudios científicos propios

del país “primero lo nuestro”.

Con el siguiente estudio se busca alcanzar, la concienciación de la identidad

ancestral culinaria de la provincia de Napo.

5. DELIMITACIÓN DEL TEMA

El estudio de la cocina ancestral ecuatoriana se realiza en la provincia de

Napo específicamente en los cantones, El Chaco, Archidona en las comunidades de

Oyacachi y Rukullakta con la propuesta de caracterización de un restaurante.

6. PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS

6.1 OBJETIVO GENERAL

Investigar la cocina ancestral ecuatoriana, de las comunidades de Oyacachi y

Rukullakta de los cantones El Chaco y Archidona de la Provincia de Napo, con la

caracterización de un establecimiento gastronómico como medida de salvaguarda

6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICO

• Realizar un estudio de equipamiento ,utensilios utilizados en la preparación de

alimentos , bebidas en las comunidades Oyacachi y Rukullakta

VII

• Estudiar los productos en cada zona de las comunidades escogidas , sus

técnicas de cocción , utensilios específicos para la preparación de los platos

ancestrales

• Proponer la caracterización de un restaurante especializado en técnicas

ancestrales en el cantón Archidona, comunidad de Rukullakta

7. MARCO REFERENCIAL

7.1 MARCO TEÓRICO

7.1.1 COCINA TRADICIONAL ECUATORIANA

Para conocer el origen de la cocina tradicional ecuatoriana es importante

saber que los primeros pobladores fueron aborígenes nómadas cazadores,

recolectores que llegaron desde el norte, vivían en clanes desde 2000 A.C en el

periodo preincaico; para subsistir construían flechas de Obsidiana *1, Basalto*2,

varios instrumentos como cortadores para los diferentes frutos recolectados,

utilizaban raspadores elaborados del mismo material que el de las flechas. (Mayorga,

2007) .

Con el pasar del tiempo siguen descubriendo formas para la sobrevivencia,

aparecen las prácticas agrícolas con el sistema roza o quema*3, que utilizan cuando

el suelo es cultivado varias veces.

1Conocido como mineral o vidrio volcánico de color negro o verde oscuro 2 Roca volcánica de color negro o gris oscuro muy fino 3 Es quemar los arboles para que las cenizas aporten fertilidad al suelo

VIII

Los productos que mas cosechaban era Quiqui o nigua, tacso o taxo, uvilla,

haviduca, hizo o shigui, paico, mortiño, guayusa, achiote o montur, chicama, achira,

zara o maíz, guanabana, granadilla o chisiqui, níspero, sangorache, chamburo que

muchos de ellos en la actualidad ya no existen.

En el año 4200 A.C durante el periodo preincaico, surgen importantes grupos

étnicos: los Manteños, Huancavilcas, Caranquis, Yumbos, Quitus, Panzaleos,

Purahaes, Cañaris: quienes fueron desarrollando formas de cultivo como sistema de

terrazas*4 , en este periodo aparece el intercambio de los productos entre los

pueblos, con el pasar de los años los nativos fueron conquistados por los Incas, con

ellos se incrementa la cocina indígena.

Su vida, el consumo de alimentos estaban regulados por la naturaleza; el

clima, los ritos a ellos vinculados, tenían fechas especiales que le brindaban la

oportunidad de dar gracias por sus alimentos, con la preparación de bebidas

ancestrales como la chicha de maíz, el chaguarmishqui (Mayorga, 2007).

El ají fue el condimento más utilizado en la comida de los Incas, lo comían

entero o molido, crudo o cocinado. Fue la clave de las grandes y pequeñas comidas

aborígenes; la carne favorita de los indígenas fue el cuy, plato típico que se puede

servir asado con papas.

4 Permite aprovechar el agua tanto de la lluvia como de regadíos de esta manera comunicando los canales con los productos sembrados.

IX

El chancho también es fundamental en las comidas tradicionales, populares

de todo el país particularmente en la región sierra, así como los diferentes granos: la

quinua, maíz, frejol entre otros que se usa en diversos platos.

Con la llegada de los españoles inicia la decadencia de la cultura ancestral,

por ende la cocina empieza a tener un mestizaje perdiendo su identidad cultural.

Los españoles aportaron a la cocina ecuatoriana con costumbres europeas,

africanas debido al intercambio de cosas, animales, fue así que llegaron cerdos,

reses, ovejas, pavos, gallinas, ajos, cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates,

cítricos, plátanos, caña de azúcar, por lo que, existe la combinación de los platos

típicos del Ecuador con: la cultura propia, la conquista de los Incas y de los

Españoles

7.1.2 TÉCNICAS ANCESTRALES

Las técnicas ancestrales en Ecuador se expresan en los aspectos culturales y

sociales arraigados a los ancestros del país.

Los nativos ya conocían una técnica rudimentaria de cocción de alimentos

como la utilización de brasas ardientes calentadas mediante fogatas hechas a base

de madera seca, así colocaban el maíz molido sobre las brasas, logrando una

especie de tortilla de maíz.

X

Otra era la técnica del asado pues al ser cazadores innatos, todos los

animales que ellos atrapaban eran tostados a fuego directo en grandes fogatas

(Ayala, 1986).

Principales técnicas ancestrales que usaban los nativos e incas para la

preparación de las comidas.

Cuadro N° 1: TECNICAS ANCESTRALES

PRINCIPALES TÉCNICAS ANCESTRALES

Nombre Descripción

Pachamanka Se cava en la tierra un hueco, se cubre sus paredes internas con piedra

previamente calentados con brasa de fuego , dejando un espacio

de tamaño adecuado para los alimentos, una vez que las piedras estén

calientes al máximo , se coloca mellocos, habas y carne de venado sobre

Un asiento de achira. Se tapa con más hojas de achira y con tierra para que

siga el proceso de cocción.

Hervir en ollas

de Hervían la mayoría de sus alimentos en ollas de barro, que se calentaban

Barro al estar sobre la tulpa o tusphpa, es decir, en el fogón indígena.

En horno Los animales se colocan veinticuatro horas para que se sequen

Bajo tierra y entra al horno previamente calentado.

Cocción en paila Se cocinan los alimentos a fuego lento con carbón o leña

de bronce

Asar Asaban directamente con las brasas o en hornos bajo tierra

Hervir Cocer en un recipiente de barro con agua o al vapor ,

envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles

Fuente: Ayala. E. (1986). Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador. Ed. Abya-Yala, Quito

Elaborado por: Denisse Puma

XI

7.1.3 CARACTERIZACIÓN DE UN RESTAURANTE ANCESTRAL

Es un restaurante que se especializa en la comida ancestral del cantón o

región, a la hora de degustar los platos, se sirven en objetos autóctonos como ollas,

platos de barro, cerámica entre otros. El ambiente se adecua de acuerdo a los

adornos primitivos, además existen ciertos lugares con música de la región

8. MARCO CONCEPTUAL

Aborigen.- El primitivo morador de un país

Técnicas.- Conjunto de procedimientos de que sirve una ciencia o arte

Utensilios.- Herramienta o instrumento que sirve para el uso manual o frecuente.

Trueque.- Primitivo sistema comercial, anterior al uso de la moneda, basado en el

intercambio de mercancía.

Chacras.- Terreno de extensión reducida destinado al cultivo de hortalizas.

Bijao.- Planta musácea con cuyas hojas cubren los indios sus barracas.

Carachama.- Pez legendario de la amazonia

Cauce.- Conducto descubierto por donde corren las aguas para riegos u otros usos.

Cazar.- Adquirir con destreza alguna cosa difícil o que no se esperaba.

Cazuelas.- Vasija más ancha que honda, que sirve para guisar

Cedazos.- Utensilio formado por una tela metálica o de tejido, sujeta por un aro, que

se utiliza para cernir.

XII

Cerámicas.- Arte de fabricar vasijas y otros objetos de barro, loza y porcelana.

Chicha.- Bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz, uvas u otros

frutos en agua azucarada

Chonta.- Árbol, variedad de la palma espinosa, cuya madera se emplea en bastones

y otros objetos de adornos.

Chonta curos.- Que en kichwa significa gusanos de chonta, son comestibles y

tienen sabor a coco.

Típico.- Peculiar de un grupo, país, región, época.

Ancestral.- Tradicional y de origen remoto

Olla de Barro.- Pozuelo elaborado con masa de barro

Mama cuchara.- Instrumento hecho de madera.

Paja.- Planta que se da en el páramo

Fogón de leña.- Fogata de leña, que se utiliza para preparar la comida.

Etnias.- Agrupaciones naturales de individuos de igual cultura que admite grupos

raciales y organizaciones sociales varias.

Hormigas de limón.- Son insectos comestibles que tienen sabor a limón

Jumandy.- Cacique de los quijos del Oriente.

Maitos.- Es una palabra kichwa que significa envuelto este puede llevar distintos

productos.

Moldes.- Pieza en la que se hace un hueco la figura que en sólido quiere darse a la

materia fundida.

XIII

Omaguas.- son indígenas que vivían en el oriente, y con el tiempo se ha ido

cambiando su nombre para kichwa

Ritos.- Costumbre y tradición. Conjunto de reglas establecidas para el culto y

ceremonias religiosas.

Tiestos.- Pedazo de cualquier vasija de barro.

Tiranía.- Abuso de cualquier poder o fuerza.

9. MARCO LEGAL

Requisitos para implementar un Restaurante

9.1 MINISTERIO DE TURISMO:

Copia de certificado de escritura de funcionamiento

Nombramiento

Copia de registro único de contribuyentes.

Copia de cédula y certificado de votación.

Copia de Contrato

Certificado del nombre ( IEPI)

Copia del título de Propiedad

XIV

9.2 PATENTE MUNICIPAL:

Formulario de solicitud y declaración de patente.

Formulario de patente municipal.

Certificado de no adeudar al municipio.

Copias de cédula de identificar y certificado de votación.

Copia de RUC.

Copia de declaración de impuestos a la renta.

Copia de certificado de estados financieros.

Copia del permiso de cuerpo de bomberos.

Servicio de Rentas Internas.

9.3. PERMISO DE USO DE SUELO

Para su funcionamiento normal se debe comprar la tasa de uso de suelo y la tasa de

habilitación así también cumplir con los siguientes requisitos:

Copia de cédula de identidad

Copia de registro único de contribuyente

Copia de nombramiento de representante legal ( persona jurídica)

Carta de autorización a la persona que realiza el tramite

Copia de patente

Certificado de seguridad otorgada por el cuerpo de bomberos.

XV

9.4 MINISTERIO DE SALUD:

Formulario de solicitud llenado y suscrito por el propietario.

Copia del registro único de contribuyentes.

Copia de cédula de ciudadanía o de identidad del propietario o del

representante legal del establecimiento.

Documentos que acrediten la Personería Jurídica cuando corresponda.

Copia del título del profesional de la salud responsable técnico del

establecimiento, debidamente registrado en el Ministerio de Salud Pública.

Plano y croquis del establecimiento a escala 1

Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.

Copia de los certificados ocupacionales de salud personal que labora en el

establecimiento, conferido por el centro de salud del Ministerio de Salud

Pública.

9.5 CERTIFICACIÓN OTORGADA POR EL CUERPO DE BOMBEROS

Presentar solicitud de permiso de municipio

Copia de factura de compra de extintores o de recarga a nombre del

propietario

Inspección por este departamento de las instalaciones y de seguridades

contra incendios.

XVI

9.6 SERVICIO DE RENTAS INTERNAS (SRI)

Original y copia de cédula de identidad o de ciudadanía

Presentación del certificado de votación del último proceso electoral

Original y copia de la planilla de servicio eléctrico , consumo telefónico o

consumo de agua potable a nombre del contribuyente , de uno de los dos

últimos tres meses anteriores a la fecha de realización del tramite

Pago al servicio de Tv por cable, telefónica celular o estados de cuenta a

nombre del contribuyente de uno de los últimos tres meses anteriores a la

fecha de inscripción.

Comprobante del pago del impuesto predial del año actual o del año

inmediatamente anterior

1

CAPITULO I

1. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA DE NAPO

1.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA CREACIÓN

La actual provincia de Napo fue habitada desde los tiempos prehistóricos, por

los pueblos jíbaros nómadas amazónicos que eran hombres de estatura mediana,

fornidos con rasgos faciales que se caracterizaban por la ascendencia asiática,

llegaron cruzando los diferentes ríos, otros grupos vinieron de tierras altas de la

serranía.

Llegaron al territorio que actualmente es la Provincia de Napo, numerosas

tribus como los Omaguas, Huitotos, Záparos, Tetetes y Cofanes, quienes se

identificaban por el amor a la selva mediante su cultura, religión, costumbres y

tradiciones, su lengua nativa era el ” záparo” (Alba, 1992).

De estos grupos, los Omaguas se establecieron específicamente en los

cantones de la actual provincia de Napo, los otros se distribuyeron en el resto de la

amazonia. Las tribus Omaguas vestían, tanto hombres como mujeres, con prendas

hechas de algodón, hacían trueque con su vestimenta por productos, también

elaboraban lo que es cerámica para la cocina y urnas funerarias.

2

Se alimentaban con yuca, maíz, camote, que eran sembrados por ellos,

también recolectaban frutos silvestres, se dedicaban a la caza, pesca.

Cuando llegaron los Incas a la actual provincia de Napo, los Omaguas

habitaban en los distintos cantones de la provincia: Quijos, El Chaco, Archidona,

Loreto, por su llegada, los omaguas perdieron su idioma original, por lo que fueron

identificados como Quijos, Yumbos, Alamas y por ultimo Omaguas Kichwas

parlantes.

Los Omaguas tenían muy buenas relaciones de comercio: el trueque, las

alianzas matrimoniales con los Incas, los Shirys. Ellos abastecían con sus productos

casi toda la sierra, sus vías de comunicación entre pueblos eran los pastos naturales

de la cordillera, de esta manera se empezó a difundir el idioma kichwa en la

Amazonia especialmente de la zona de Napo. Los Incas, ayudaron a que se

propagará el idioma y la religión.

Estos grupos empezaron a diferenciarse, unos de otros, tomando el nombre

del lugar donde vivían, como: los Ongotas, Ahuanos, Panos, Misahualies

alcanzando un nivel cultural: sus técnicas de caza, pesca, manejo de la tierra,

tácticas en la guerra, mundo espiritual que estaba influenciado por los espíritus de

los ríos, bosques, montañas, animales

3

LEVANTAMIENTO DE LOS QUIJOS (OMAGUAS KICHWAS PARLANTES)

Imagen N° 1: MONUMENTO AL CACIQUE JUMANDY

Fuente: Investigación de Campo Fotografía tomada por: Denisse Puma

Cuando llegaron los españoles al pueblo de los Omaguas, les denominaron”

Quijos” que estaban compuestos por indígenas no rebeldes. Sin embargo eran

sometidos en calidad de “encomendados” , de esta manera, quedaron como

esclavos, tratados como animales de carga que debían soportar toda clase de

maldades castigos, humillaciones.

Los soldados españoles fundaron las ciudades de Archidona, Baeza, Ávila y

Alcalá del Río Dorado, en 1561, se repartieron las tierras incluyendo a los indígenas

que allí habitaban, para convertirlos en esclavos junto con los indígenas de la

serranía.

4

Los Quijos cumplían turnos de” huasicamas” tejían en los telares, trabajaban

en las chacras, lavaban oro, transportaban en su espalda productos hasta Quito.

Si ellos se negaban a trabajar eran “mutilados”*5. Cuando los indígenas se

colmaron de tanto maltrato, huyeron buscando la protección de la selva, escogiendo

las orillas de los ríos Misahuali, Tena, Pano, Napo para formar sus centros poblados.

Con el pasar del tiempo estos reaccionaron con un levantamiento contra los

españoles, dirigidos por Beto, Guarmí, Jumandy, shamanes que comenzaron a

enviar emisarios a todos los pueblos para comprometerlos a la lucha.

Beto y Guami dirigieron la sublevación, el 29 de Noviembre de 1578, Guami

tomo la ciudad para quemarla, Ávila y Beto hicieron lo mismo con Archidona. Ambas

poblaciones fueron saqueadas, destruidas completamente, el rencor de los indígenas

se desató cuando murieron todos los españoles (Alba, 1992).

Después de haber tomado las dos ciudades arriba mencionadas, los “Quijos”

eligieron al “Curaca” Jumandy, como el gran Cacique de la guerra, asumiendo el

mando, al frente de un numeroso grupo de guerreros, se dirigió contra la población

de Baeza, pero los españoles alertados a tiempo por unos cuantos traidores que

vivían en la serranía, tomaron las precauciones con armas y fortificaron la ciudad.

Ante el fuego de los armas Jumandy se vio obligado a retirarse, los españoles

empezaron una persecución contra él que duró cerca de cuatro meses.

5Eran torturados , cortándoles los pies, manos y distintas partes del cuerpo para después botarles como alimentos para perros

5

Al final cayeron prisioneros los caciques de la rebelión y los llevaron a Quito,

donde la real Audiencia condenó a muerte en la horca a Beto, Guami, Jumandy, en

donde actualmente queda la plaza de San Blas.

En 1661, llegaron los jesuitas a la provincia de Napo para evangelizar la ciudad de

Archidona.

El 29 de mayo de 1861, el país se divide en 15 provincias, una de ellas, "Oriente’’,

con su capital Archidona, la provincia tenía dos cantones Napo y Canelos.

El 14 de abril de 1897, se creó la "Región de Oriente" (Huerta, 1969).

En 15 de Diciembre de 1920, se divide al Oriente en dos provincias:

• Santiago–Zamora,

• Napo-Pastaza con su capital Tena

En 1955: Napo-Pastaza tuvo tres cantones.

El 22 de Octubre de 1959 (Registro oficial N°963), el Oriente se divide:

• Pastaza una provincia con su capital Orellana

• Napo otra provincia con su capital Tena

6

Cuadro N° 2: DIVISIÓN POLÍTICA DE LA PROVINCIA DE NAPO (1955)

PROVINCIA CANTONES PARROQUIAS

Napo Tena

Loreto

Archidona

Puerto Napo

Arajuno

Quijos Baeza

Papallacta

NAPO Virigio Dávila

El Chaco

Sucumbíos Santa Rosa

Farfán

Putumayo

Sigue

Cuyabeno

La Bonita

Fuente: Huerta, F. (1969) .Historia del Ecuador. Ed. Ariel-Quito Elaborado por: Denisse Puma

1.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA

La provincia de Napo, se encuentra ubicada en la región amazónica

ecuatoriana, que comienza por los Andes, hasta llegar a las llanuras amazónicas, su

nombre fue tomado del río Napo, actualmente su capital es Tena.

7

Imagen N° 2: MAPA DE LA PROVINCIA DE NAPO

Fuente: www.ecuadorencifras.gob.ec (INEC)

1.3 LIMITES

Norte: Las provincias de Sucumbíos y Pichincha.

Sur: Las provincias de Pastaza y Tungurahua.

Oeste: Las provincias de Pichincha, Cotopaxi y Tungurahua.

Este: Se limita con la provincia de Orellana.

1.4. DIVISIÓN POLÍTICA

La provincia de Napo está dividida en cinco cantones, con dieciocho

parroquias.

http://www.ecuadorencifras.gob.ec/

8

Cuadro N° 3: DIVISIÓN POLÍTICA DE LA PROVINCIA DE NAPO

PROVINCIA CANTONES PARROQUIAS

Ahuano

Chontapunta

Pano

Tena Misahualli

Puerto Napo

Talag

Cotundo

Archidona Ushpayacu

Díaz de Pineda

Napo Linares

El Chaco Oyacachi

Santa Rosa

Sardinas

Cosanga

Borja

Quijos Cuyuja

Papallacta

Sumaco

Baeza

Carlos Julio A Carlos Julio A

Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial de Desarrollo del Gobierno Descentralizado de la Provincia de Napo 2011-2012


9

1.5. SUPERFICIE

La superficie total de la provincia de Napo es 12.518, 72 km2

1.6. POBLACIÓN

Cuadro N° 4: POBLACIÓN DE LA PROVINCIA DE NAPO

GENERO

HABITANTES

Mujeres 50.923

Hombres 52.774

Total 103.697

Fuente: INEC-CENSO 2010 Elaborado por: Denisse Puma

1.7. OROGRAFÍA

La provincia de Napo tiene una posición geográfica privilegiada que comienza

en la ceja de la cordillera oriental, descansando en plena llanura amazónica. En el

límite occidental que comparte con las provincias de Tungurahua, Cotopaxi y

Pichincha las montañas como el Cerro Hermoso en la cordillera de los Llanganates,

Sincholagua, Cotopaxi, Antisana, Saraurco (Moragas, 2008).

En el tramo de la tercera cordillera se levantan el Sumaco, Pan de Azúcar,

Cerro Negro, Reventador; los Guacamayos que tienen una dirección suroeste que

da la formación de tres cuencas hidrográficas.

Las principales cuencas hidrográficas se forman a partir del río Napo.

10

Cuadro N° 5: PRINCIPALES RÍOS DE LA PROVINCIA

CUENCAS FORMACION

Cuenca del río Misahualli El río Misahuallí y sus afluentes nacen en la tercera cordillera y

forman el valle donde están las ciudades de Tena y Archidona.

El río Misahuallí desemboca en el Napo a la altura de Puerto.

Cuenca del río Napo El río Napo se forma de la unión de los ríos Jatunyacu y Anzu,

que hacen la cordillera oriental. El Anzu forma el valle

del cantón Arosemena Tola.

La Cuenca del

río Quijos

El rio Quijos y sus afluentes nace en los andes orientales , toman

Inicialmente la dirección norte para finalmente dar giro hacia el este

donde el río Quijos toma el nombre del río Coca y desemboca en el

puerto Francisco de Orellana

Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial de Desarrollo del Gobierno Descentralizado de la Provincia de Napo 2011-2012 Elaborado por: Denisse Puma

1.8. ESTACIONES Y PISOS CLIMÁTICOS

El clima es tropical húmedo en las zonas bajas: Tena, Archidona, Arosemena

Tola, partes de Quijos, el Chaco con lluvias abundantes, desde los 2000 mm hasta

los 6000 mm anuales.

11

Provocando temperaturas mínimas, máximas de entre 16 °C hasta 26 °C. En

la zona alta: Quijos, El Chaco tiene un clima frío con bajas temperaturas de páramo

(entre los 2 y 10 °C) hasta temperaturas más templadas (entre 10 y 15 °C).

1.9. TIPOS DE SUELO Y VEGETACIÓN

Los suelos de la Provincia de Napo son escasos de nutrientes y tienen un bajo

potencial en lo que se refiere a calcio, potasio. Esto sucede por las altas

temperaturas y precipitaciones que existen en la provincia (Moragas, 2008).

Cuadro N° 6: USO PRINCIPAL DEL SUELO DE NAPO

AÑO: 2010 PROVINCIA: NAPO

DESCRIPCIÓN: EL SUELO EN UPAs Y HECTAREAS

Cultivos Permanentes

Cultivos transitorios

Pastos Naturales

UPAs*6 Hectáreas UPAs Hectáreas UPAs Hectáreas

4.088 13.795 3.591 9.920 201 9.909

Páramos Montes y Bosques Otros Usos

UPAs Hectáreas UPAs Hectáreas UPAs Hectáreas

37 42.312 4.187 134.175 4.575 1.203

Fuente: III Censo Nacional Agropecuario de Napo (MAGAP) Elaborado por Ministerio de Agricultura, Ganadería, Agricultura y Pesca

6UPAs: Unidades de Producción Agropecuaria según III Censo Nacional Agropecuario. Una Unidad de Producción Agropecuaria (UPA) es una extensión de tierra dedicada total o parcialmente a la producción agropecuaria.

12

1.10. FLORA

La flora que existe en la provincia de Napo nace dependiendo de sus

influencias climáticas, su vegetación varía conforme baja los 3.500 metros de altura.

Existe lo que son bosques primarios y secundarios desde los altos de la cordillera de

los Andes.

Cuadro N° 7: RECURSOS FORESTALES DE LA PROVINCIA DE NAPO

NOMBRE COMÚN

NOMBRE CIENTFICO

Guayacán Tabebulasp

Copal Trattinickiaglaziovil

Chunchu Cedrelinacateniformi

Batea caspi Cabralea canjerana

Canelo Pleorothyriumcatane

Tamburo Vochiciasp

Drago Crotonlechleri

Pechiche Vitexcymosa

Roble Terminaliaamazonic

Cedro Cedrelaodorata

Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnóstico de Flora del Gobierno Descentralizado de Napo 2012 Elaborado por: Denisse Puma

13

Cuadro N° 8: PLANTAS ORNAMENTALES DE LA PROVINCIA DE NAPO

NOMBRE COMÚN

NOMBRE CIENTIFICO

NOMBRE COMÚN

NOMBRE CIENTÍFICO

Orquídea Sobralea rosea

Paja toquilla Carludovi capalmata

Begonia Begonia paviflora

Morete Maurita flexuosa

Helecho Lophoso riaquadripinna

Bambu Bambusa guadua

Helecho Alsophila paucifolia

Helecho Gleichenia pectinata

Platanillo Heliconia stricta

Chonta pambil Iriarteadeltoidea

Fuente: Grupo Técnico del MINTUR Plan de Diagnóstico de Flora del Gobierno Descentralizado de Napo 2012 Elaborado por: Denisse Puma

Cuadro N° 9: PLANTAS MEDICINALES DE LA PROVINCIA DE NAPO

NOMBRE COMÚN

NOMBRE CIENTFICO

Frutipan Artocarpusaltilis

Guayusa Ilex guayusa

Floripondio Brugmansiasuaveol

Barbasco Lonchoparpusnicou

Achiote Bixa Orellana

Uña de gato Uncaria tormentosa

Ortiga Ureracaracasana

Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnostico de Flora del Gobierno Descentralizado de Napo 2012 Elaborado por: Denisse Puma

14

1.11 FAUNA

La provincia de Napo se caracteriza por tener una amplia lista de especies

animales que están dispersos en varias zonas , los mismos que llaman mucho la

atención a sus visitantes , no solo por sus características físicas si no porque son

parte de las distintas reservas que existen en la provincia , entre los cuales

encontramos los siguientes.

Cuadro N° 10: MAMÍFEROS DE LA PROVINCIA DE NAPO

NOMBRE

COMÚN

NOMBRE

CIENTFICO

NOMBRE

COMÚN

NOMBRE

CIENTFICO

Tortuga c. Podocnemis e.

Armadillo Varias especies

Barriga g. Agouti paca

Capihuara Hydrochaeri s

Venado Mazamasp.

Pato silvestre Varias especies

Danta Tapirus terrestris

Taricaya Podocne misunifilis

Zaino Tayassutajacu, t.

Guatusa-guatín Dacyproctasp.

Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnóstico de Fauna del Gobierno Descentralizado de Napo 2012


15

Cuadro N° 11: REPTILES DE LA PROVINCIA DE NAPO

NOMBRE

COMÚN

NOMBRE

CIENTFICO

Charapa Podocnemisexpansa

Mata mata Chelusfimbriatus

Motelo Geochelonedenticulata

Taricaya Podecnemisunifilis

Camaleón Anolis sp p.

Iguana Dracaenaguianensis

Anaconda Eunectesmurinus

Arco Iris Epicratescenchriacenchria



Cuadro N° 12: AVES DE LA PROVINCIA DE NAPO

NOMBRE

COMÚN

NOMBRE

CIENTFICO

Pato silvestre Cairina Moschata

Guacamayo Roja-azul Ara chloroptera

Guacamayo Azul- Amarillo Ara ararauna

Carpintero Melanerpes

Tucan pecho blanco Ramphastos cuviere

Tucán Pico Colorado Andigena Hypoglauca



16

Cuadro N° 13: PECES DE LA PROVINCIA DE NAPO

NOMBRE

COMÚN

NOMBRE

CIENTFICO

NOMBRE

COMÚN

NOMBRE

CIENTFICO

Acarahuazu Astronotusoceliatus

Cañero Vandeliasp.

Anguila Electrophoruselectricu

Corvina Plagioscionauratus

Añashua Crenicichlajohanna

Cunchi Pimelodusfisheri

Apistograma Apistogramasp.

Gamitana Colossomamacropomu

Arahuana Osteoglossumbicirrhos

Lisa Schzodonsp p.



1.12. PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

La producción agrícola es uno de los principales sustentos económicos de la

provincia. Por su ubicación, le ha permitido poseer una riqueza natural en sus

tierras, la misma que ha marcado durante mucho tiempo la gastronomía de la

provincia de Napo con productos que provienen, tantos de los sectores calientes

como fríos.

Por otro lado, los diferentes suelos de la provincia actualmente se emplean a

la actividad agrícola, con la producción de cultivos tradicionales de manera manual

siguiendo las enseñanzas ancestrales.

17

Cuadro N° 14: LA IMPORTANCIA DE LA AGRICULTURA EN LA PROVINCIA DE NAPO

N° IMPORTANCIA

1.- Control natural de las plagas

2.- Especies polinizadoras

3.- Por una dieta variada

4.- Mayor estabilidad

5.- Un mejor sitio en donde trabajar

6.- Conservación de la naturaleza

Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnóstico de Suelo del Gobierno Descentralizado de Napo 2012 Elaborado por: Denisse Puma

Cuadro N° 15: PRINCIPALES CULTIVOS DE LA PROVINCIA DE NAPO


DESCRIPCIÓN: CULTIVOS

UPAs Superficie

Arroz 262 167

Maíz duro chocho 105 206

Maíz duro seco 1.162 2.237

Maíz duro choclo 44 99

Maíz suave seco 39 50

Yuca 1.761 1.179

Palmito 18 84

Piña 82 37

Plátano 2.068 1.838

18

Tomate de Árbol 118 107

Chonta 468 107

Achiote 12 56

Banano 138 132

Cacao 1.768 2.930

Café 2.036 3.943

Caña de Azúcar 138 114

Naranjilla 1.081 1.435

Palma Africana 15 95

Fuente: III Censo Nacional Agropecuario- Datos Napo 2011 (MAGAP) Elaborado por: Ministerio de Agricultura, Ganadería, Agricultura y Pesca de la Provincia de

Napo

1.13. FORMAS DE CULTIVO

El trabajo agrícola se practica desde tiempos remotos, con la llegada del

Imperio Inca, para ellos su principal labor económica era la agricultura de regadío,

con una variedad de sembríos como la yuca, maíz. Utilizaron varias técnicas

agrícolas tales como: construcción de canales de riego, camellones.

Es importante mencionar que para regar los sembríos los habitantes de la

provincia usan el agua de los ríos, quebradas, pozos, reservorios de agua de lluvia,

entre otros.

En la provincia practican lo que es el cultivo de subsistencia, que significa que

el agricultor trabaja con su familia en tierras propias para su sustento.

19

El cultivo de transición es aquel que el productor trabaja no solo para su

autoconsumo, sino también para el de los mercados.

El cultivo moderno, en cambio se utiliza técnicas avanzadas para producir las

tierras, es decir se paga a peones que trabajen en las tierras para obtener ganancias

Cuadro N° 16: TIPOS DE CULTIVO DE LA PROVINCIA DE NAPO

Fuente: III Censo Nacional Agropecuario- Datos Napo 2011 (MAGAP) Elaborado por: Denisse Puma

Cultivos de circulo corto

•La cosecha se la realiza dentro del primer trimestre o hasta el año después de su siembra . Los productos que estan esn este grupo son caña de azúcar, yuca, platáno, maíz , piña

Cultivos permanente

s

•Este tipo de cultivo incluye una producción hasta los 20 años, entre estos estos están; café , cacao, palmito, chonta.

Cultivos de largo plazo

•Su producción sobrepasa los 20 años , incluye los árboles maderales como palo santo, cedro entre otros.

20

Cuadro N° 17: CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LOS PRODUCTOS DE LA PROVINCIA DE NAPO

PRODUCTOS VARIEDAD COSECHA

Naranjilla

• Naranjilla Común

• Naranjilla de

castilla

• Naranjilla Tacha

• Naranjilla Hidrida

La Naranjilla se siembra y se

cosecha en los meses de

Junio, Julio,

Agosto

Cacao

• Cacao Nacional

• Cacao CCN51

El cacao se cosecha todo el

año especialmente en los

meses de Marzo y Julio.

Se comercializa en las

ciudades de Tena, Ahuano y

Quito.

Maíz • Maíz de Tusilla

• Maíz Puntilla

El maíz se siembra en enero

y se cosecha en Agosto, se

comercializa en Archidona,

Tena y en la sierra central

21

PRODUCTOS VARIEDAD COSECHA

Yuca

• Yuca Nacional

Se siembra todo el año

y se cosecha después

de 8 meses. Los

habitantes de la

provincia utilizan

técnicas ancestrales

para su cultivo.

Plátano

• Verde

• Maqueño

El plátano se siembra

en Enero y se cosecha

en Abril, se comercializa

en el mercado central

de la provincia

Café

• Arabico Natural

• Abarico Robusta

El café se siembra y se

cosecha en los primeros

meses del año.

Fuente: III Censo Nacional Agropecuario- Datos Napo 2011 (MAGAP) Elaborado por Denisse Puma

22

1.14. PRODUCCIÓN GANADERA

La ganadería es otra de las principales actividades que sustentan la economía

de la provincia de Napo, ya que formo parte de la vida cotidiana de los habitantes,

desde la colonización por la construcción de varias haciendas en la zona, producen

los siguientes ganado vacuno, ovino, porcino.

Cuadro N° 18: RAZAS DE GANADO VACUNO


DESCRIPCIÓN: GANADO VACUNO

Razas UPAs Cabezas

Criollo 1.662 29.154

Mestizo sin registro 824 21.468

Pura sangre de leche 16 70

Pura sangre doble 23 139 Fuente: III Censo Nacional Agropecuario- Datos Napo 2011 (MAGAP)

Elaborado por: Grupo técnico del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Agricultura y Pesca de la Provincia de Napo

23

Cuadro N° 19: RAZAS GANADO OVINO

Fuente: III Censo Nacional Agropecuario- Datos Napo 2011 (MAGAP) Elaborado por: Grupo técnico del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Agricultura y Pesca

de la Provincia de Napo

Cuadro N° 20: RAZAS DE GANADO PORCINO


DESCRIPCIÓN: GANADO PORCINO

Razas UPAs Número

Criollo 796 2.606

Mestizo 172 1.078

Pura Sangre 22 269




DESCRIPCIÓN: GANADO OVINO

Razas UPAs Cabezas

Criollo 117 728

Mestizo 30 228

Pura sangre 14 46

24

1.15. PRODUCCIÓN AVÍCOLA

En la provincia de Napo se puede encontrar aves de dos tipos: aves criadas

en el campo y en planteles avícolas entre las cuales encontramos las siguientes.

Cuadro N° 21: PRODUCCION AVICOLA DE CAMPO


DESCRIPCIÓN: AVES DE CAMPO

Aves UPAs Número

Gallos, gallinas y pollos 3.942 84.239

Patos 291 1.725

Pavos 61 241

Fuente: III Censo Nacional Agropecuario- Datos Napo 2011 (MAGAP)

Elaborado por: Grupo técnico del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Agricultura y Pesca de la Provincia de Napo

Cuadro N° 22: PRODUCCION DE PLANTELES AVICOLAS


DESCRIPCIÓN: AVES CRIADAS P.

Aves UPAs Número

Pollos(as) 3 1.023

Reproductoras 3 25.100

Pollos de Engorde 85 19.874



25

1.16. PRODUCCIÓN PISCÍCOLA

En la provincia de Napo la pesca es una actividad que se ha desarrollado muy

poco, pescan tanto hombres como mujeres para el sustento diario de las familias:

tilapia, carachama, entre otros. Los métodos de pesca son redes o atarrayas,

barbasco y dinamita.

1.17. ATRACTIVOS TURÍSTICOS

• Reserva Ecológica Cayambe-Coca.

• Parque Nacional Los Llanganates.

• Parque Nacional Sumaco-Napo-Galeras.

• Reserva Ecológica Antisana.

• Laguna y Termas de Papallacta.

• Cueva de los Tayos.

• Cordillera de los Wakamayos.

• Cavernas de Lagarto.

• El Complejo Turístico Cavernas de “JUMANDY”.

• Petroglifos de San Agustín.

• Reserva de Biosfera SUMACO.

• Caverna y Cascada de Latas.

• Centro de Manejo de Fauna Silvestre Zoológico “El Arca”.

• Cotundo Valle Sagrado de los Petroglifos.

26

• Playas del Misahuallí y Riberas del Río Napo.

• La Belleza del Bosque Húmedo Tropical en el Alto Napo y sus Bosques

Protectores y Áreas Protegidas.

• Ríos y Balnearios Naturales: Jatunwaku, Anzu, Misahuallí, Kalmitowaku,

Jondachi, Hollín, Pano, Tena, Arajuno, Piatua, Quijos, Cosanga, Oyacachi,

entre otros.

• Baeza Colonial.

• Cascada Mama Pacha y Mama Oclla.

• Sitio Arqueológico de Oritoyacu.

• Termas de Oyacachi.

A continuación se pasa a detallar los dos cantones escogidos como materia de

estudio El Chaco y Archidona.

1.18. ZONA DE ESTUDIO CANTÓN EL CHACO

1.18.1 HISTORIA

El cantón chaco era un sitio de descanso para los cazadores, buscadores de

oro y pescadores; conocidos como los omaguas parlantes (kichwas), que venían

desde Archidona, Baeza. Quienes en su viaje por este lugar sembraban yuca,

plátano que utilizaban como sustento para el regreso a sus pueblos.

27

Con el tiempo, uno de los nativos Omaguas que visitaba el cantón El chaco,

trajo a su familia indígena desde Cotundo, en busca de mejores tierras.

Lugar en donde comenzaron a construir su casa de chonta parada y guadua,

ellos ya tenían chacras de los productos que sembraban los nativos que pasaban por

ahí, por lo que empezaron a cultivar los mismos: yuca, plátano, algodón, caña de

azúcar.

Después siguieron llegando familias indígenas de Archidona, de la Sierra con

sus tradiciones, con ellos llegó el cultivo del camote y otros productos de la sierra al

cantón

También en el mismo año arribaron a la zona el Sr. Baltazar León; quien se

aprovechó de los indígenas ya asentados en este lugar, creando una hacienda

dedicada al cultivo de caña de azúcar, paro lo cual utilizaban un trapiche para la

elaboración de jugo de caña, puntas ( aguardientes ), panela

En 1974, año en el que visitó estas tierras el Padre Maximiliano Spiller, la

hacienda ya había desaparecido, existía solamente la rueda hidráulica , algunas

piezas del trapiche guardadas en la casa de José, hijo de Pedro Alvarado; todos

afirmaban que Baltazar León era propietario de una longitud de 15 Km.,

aproximadamente comprendida entre los ríos Sardinas Grande y Oyacachi. La

población total de esa zona era de 54 personas.

El 26 de mayo de 1988, tras arduas gestiones de representantes del lugar, El

Chaco perteneció al Valle de Quijos en categoría de cantón (Alba, 1992).

28

1.18.2 UBICACIÓN GEOGRÁFICA

El cantón El Chaco se encuentra ubicado en la Provincia de Napo en la región

amazónica, posee una superficie 3.528.50km2, con un rango latitudinal que va desde

los 600 hasta los 3.600 m.s.n.m. *7

Imagen N° 3: MAPA DEL CANTON EL CHACO

Fuente: http://www.viajandox.com/napo/el-chaco-canton.htm

7 GRUPO TÉCNICO DEL MINISTERIO DE TURISMO, Plan de Diagnóstico de Geográfico del Gobierno Descentralizado de Napo 2012

29

1.18.3. LIMITES

• Norte: Cantón Gonzalo Pizarro (Provincia De Sucumbíos), Cantón Cayambe

(Provincia de Pichincha).

• Sur: Cantón Quijos (Provincia Napo) y cantón Loreto (Provincia Orellana).

• Este: Cantones Orellana y Loreto (Provincia de Orellana).

• Oeste: Cantones Cayambe y Quito (Provincia de Pichincha).

1.18.4. DIVISIÓN POLÍTICA

El cantón está constituido por cinco parroquias:

Cuadro N° 23: DIVISION POLITICA DEL CANTON EL CHACO

PROVINCIA CANTÓN PARROQUIAS

El Chaco

Santa Rosa

Napo El Chaco Linares

Sardinas

Gonzalo Díaz de Pineda

Oyacachi

Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnóstico del Gobierno Descentralizado del Cantón El Chaco 2012


30

La parroquia del Chaco es la cabecera cantonal del cantón, donde está

ubicada la comunidad de Oyacachi lugar donde se realizo la investigación.

1.18.5. POBLACIÓN:

Cuadro N° 24: POBLACIÓN DEL CANTÓN EL CHACO

GENERO HABITANTES

Hombres 4.128

Mujeres 3.832

Total 7.960


1.18.6 OROGRAFÍA

La zona montañosa del cantón Chaco pertenece a la cordillera de los Andes

con los siguientes cerros.

Cuadro N° 25: CERROS DEL CANTÓN EL CHACO CON SU ALTITUD

CERROS

ALTITUD

Cerro Sarahurco 4.725 msnm

Cerro Pan de Azúcar 3.482 msnm

Cerro Negro 3.482msnm


Elaborado por: Grupo Técnico de la provincia de Napo

31

1.18.7. HIDROGRAFÍA

La hidrografía de El Chaco conforman ríos, quebradas, que nacen de dos

aéreas protegidas: Reserva Cayambe-Coca, La Reserva Sumaco.

Cuadro N° 26: PRINCIPALES RÍOS DEL CANTÓN CHACO

HIDROGRAFÍA

RESERVA CAYAMBE-

COCA

RESERVA

SUMACO

Río Oyacachi Río Cosanga

Río Santa María Río Chantayacu

Río Sardina Río Borja

Río Cacapishco Río Cuchillo

Río Malo Río El Bombón

Río Loco Río Moradillas

Río Márquez Río Negro

Río El Salado Río Blanco Fuente: Grupo Técnico del Ministerio de Turismo, Plan de Diagnóstico del Gobierno

Descentralizado del Cantón El Chaco 2012 Elaborado por: Denisse Puma

1.18.8. CLIMA

El cantón El Chaco tiene un clima cálido húmedo, con lluvias permanentes, la

temperatura es de 16°C y su promedio de precipitación 2.654 mm. Existe una

variedad de microclimas que ayudan al desarrollo de paisajes, paramos que van

desde los verdes valles hasta la codillera andina (MINTUR, 2010).

32

1.18.9. FLORA

Los pisos climáticos que posee el cantón el Chaco han permitido el desarrollo

de varias especies vegetales, lamentablemente por la tala indiscriminada de árboles

nativos, han desaparecido algunas de estos.

Cuadro N° 27: FLORA DE EL CANTÓN EL CHACO

NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTIFICO

Guarumo Cecropia ficifolia

Helecho Cyathea rasiosora

Moral Clarisia racemosa

Mata Palo Caussapoa s.p

Laurel Cordia aliodora

Sangre de Drago Corton lechleai

Chontaduro Bactris gassipas



1.18.10. FAUNA

La riqueza animal que se encuentra en el cantón está localizada

específicamente, en la reserva ecológica Cayambe- Coca y Reserva Sumaco.

33

Cuadro N° 28: FAUNA DE EL CANTON EL CHACO

NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICO

Loro Bothriopsis bilineta

Tucán Ramphastos tucanos

Gallinazos Catharles aura

Oso de anteojos Tremaictos amatus

Jaguar Felis onca

Tapir Tapirus terrestres

Puma Felis con colon

Guanta Agouti paco

Ardilla Agouti paco

Fuente: Municipio del Chaco “Matriz de Planificación Básica: Octubre 2011 Elaborado por: Denisse Puma

1.18.11. ECONOMÍA

La economía de El Chaco se sustenta de la agricultura, la crianza de ganado

para la producción y comercialización de leche, que constituye la mayor fuente de

ingresos en las familias, adicionalmente trabajan en lavaderos artesanales de oro, la

elaboración de artesanías, muebles, utensilios de cocina con caña guadua o bambú.

34

También se ha iniciado la implementación de grandes criaderos de aves, en

algunos sectores la creación de estanques de peces como de: truchas, tilapia, la

carpa.

1.18.12 GASTRONOMIA

El Chaco se destaca por su exquisita gastronomía con platos como: la trucha,

la tilapia frita con yuca, seco de guanta, ushumanga, chicha de yuca, chicha de

chonta, chonta curos.

1.18.13. ATRACTIVOS TURÍSTICOS

El trapiche Finca del señor Cipriano Algajo.

Reserva Ecológica Cayambe-Coca.

Cascada limón yacu.

Mirador del puente facundo.

Cascada san Rafael.

Granja agro turística.

Área de recreación senderos de amor.

Cueva de los Tayos.

Artesanías de la comunidad de Oyacachi.

Balnearios de la unión del río Quijos y Oyacachi.

Orquideario Amazónico san cristobal.

Petroglifo del río cuchillo.

Restos arqueológicos Sardinas.

35

A continuación presentamos el siguiente cantón Archidona que está ubicado en la

segunda parte de la investigación que corresponde a la comunidad Rukullakta.

1.19. ZONA DE ESTUDIO DEL CANTÓN ARCHIDONA

1.19.1. HISTORIA

Archidona es una ciudad legendaria de la Amazonia, procedente de la

Archidona del viejo mundo, en donde habitaban los Omaguas o conocidos como

Quijos que al principio solo vivían en laderas cerca de los ríos, entre 40 a 50

indígenas en casas hechas de guadua con techos de paja y el piso de tierra, pero

antes de construir ellos sembraban en su tierra: yuca, plátano, café para ver si es

productiva, así de esta manera espantar a los malos espíritus.

Después llegaron los pioneros arriesgándose a entrar por la selva, llegando a

Archidona en donde convivieron con los Quijos, es aquí cuando empieza el trueque,

que era el intercambio de ropa por productos.

Para lo cual crearon un mercado “gato”, en el cual vendían los habitantes de

los pueblos cercanos y nativos oriundos, por ejemplo: por un sucre compraban 100

naranjas o 10 huevos, una gallina costaba 4 reales, se vendía manteca en guama

que se le daba en una tapa, diez guaduas daban un tarro de 40 libras de manteca

que se vendía en 16 sucres, a los indígenas que trabajaban con los pioneros les

pagaban 50 sucres.

36

También, tanto los indios como los pioneros escogieron un Varayo que es

considero como jefe que carga la vara o bastón de ´poder del pueblo de Archidona,

el organizaba mingas, fiestas, solucionaba conflictos de tierras que existían entre

ellos. El cambio de varas se realizaba con una fiesta anual.

Con el pasar del tiempo los nativos decidieron irse a tierras más a dentro de la

selva para estar lejos de la civilización, solo quedaron los pioneros en Archidona, a

los indios que se fueron los llamaron “Aucas”

En 1560, fue fundada la ciudad por el capitán Bartolomé Marín, que dio origen

al nombre Archidona que significa: ARCHI abundante, elevado y DONA dones,

regalos es decir ciudad abundante en dones (Alba, 1992).

1.19.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA

Archidona se encuentra ubicada al nororiente del Ecuador, en el costado

occidental de la provincia de Napo, cruzada por las vías Quito‐Tena y Tena‐Coca,

cuenta con una superficie 30.982 y con una altitud de 560 msnm mínima y máxima

de 4294 msnm. (Brito, 1985).

37

Imagen N° 4: MAPA DEL CANTON ARCHIDONA

Fuente: http://www.viajandox.com/napo/el-archidona-canton.htm

1.19.3. LIMITES

NORTE: Cantón Quijos.

SUR: Cantón Tena.

ESTE: Provincia de Orellana.

OESTE: Provincias de Pichincha y Cotopaxi.

http://www.viajandox.com/napo/el-archidona-canton.htm

38

1.19.4 DIVISIÓN POLÍTICA

Cuadro N° 29: DIVISIÓN POLÍTICA DEL CANTÓN ARCHIDONA

PROVINCIA CANTÓN PARROQUIAS

Archidona

Napo El Chaco San Pablo de Ushpayacu

Cotundo

Fuente: Municipio de Archidona Plan de Ordenamiento 2012 Elaborado por: Denisse Puma

1.19.5. POBLACIÓN:

Cuadro N° 30: POBLACIÓN DEL CANTÓN ARCHIDONA


GENERO HABITANTES

Hombres 12.633

Mujeres 12.336

Total 24.969

39

1.19.6 HIDROGRAFÍA

Cuadro N° 31: RÍOS DEL CANTÓN ARCHIDONA

HIDROGRAFÍA

Río Antisana

Río Verdeyacu

Río Mondayacu

Río Shiguando

Río Cosanga

Río Calmito

Río Hollin

Río Chondayacu

Fuente: Municipio del Archidona “Matriz de Planificación Básica Octubre 2010 Elaborado por: Denisse Puma

1.19.7. CLIMA:

Su clima es cálido húmedo, con precipitaciones que varían entre 4000 y

5000mm Anuales. Con una temperatura de 18 y 30 grados centígrados (temperatura

promedio de 26°C (Brito, 1985).

1.19.8. FLORA

Parte de la vegetación del Cantón está constituida por especies como se

detalla en el siguiente cuadro.

40

Cuadro N° 32: FLORA DEL CANTÓN ARCHIDONA


Ceibo Ceibo Pentandra

Balsa Ochroma- pyramidale

Laurel Cordia alliodora

Ayahuasca Anthurium

Guayusa Ernestil

Guaba Tapirus terrestres

Guanta Ovarius

Papa china Crugri-yuyu


1.19.9. FAUNA

Cuadro N° 33: FAUNA DEL CANTÓN ARCHIDONA


Halcón Cacamurciélagos

Paloma Domestica Columbia livia

Cacique Cacicus

Jaguar Panthera onca

Tapir Tapirus terestris

Armadillo gigante Priodontes maximus

Armadillo pequeño Dasypus novemcinctus


41

1.19.10 ECONOMIA

La economía en el cantón Archidona se sustenta de varias actividades como,

la agricultura a través de la siembra: guayusa, cacao, hongos ostra, yuca, también

existe la ganadería con la producción y comercialización de leche para distribuir a

los pueblos cercanos, la elaboración de artesanía de cerámica, madera, vegetales.

1.19.11 GASTRONOMIA

En las comunidades del cantón Archidona, se puede saborear las comidas

típicas del sector que se basa en la preparación de carne de monte ahumada, con

productos silvestres de recolección como huevos, insectos, frutos, o con abundante

plátano, yuca.

Con la yuca se prepara la chicha que se sirve en mocahuas, también está el

maito de chonta curo, y de pescado.

1.19.12 ATRACTIVOS TURÍSTICOS

Se han identificado cuatro destinos de mayo afluencia turística:

Cavernas Jumandy.

Balneario de Capoa.

Comunidad de Rukullakta grupo étnico.

Parque central de Archidona.

42

Cascada de Hollín.

Iglesia del Sagrado Corazón de Jesús.

Templo Sagrado de Cotundo.

43

CAPITULO II

2.1 COMUNIDADES EXISTENTES EN EL CHACO Y ARCHIDONA

En la provincia de Napo en 1964, se comienzan a organizar las comunidades

indígenas en sus distintos cantones, algunas de ellas se han conformado en

organizaciones y otras han migrado a distintos lugares de las provincias aledañas.

El presente trabajo incluye una investigación dentro de los cantones de El

Chaco y Archidona; donde se localizaron las Comunidades de Oyacachi y

Rukullakta.

En el desarrollo de la investigación se ha identificado que las principales

comunidades existentes en el área de estudio son:

44

Cuadro N° 34: COMUNIDADES DEL CANTÓN EL CHACO

EL CHACO

EL CHACO

N° Comunidades Parroquia


1 Chonta Loma

24 Cedro grande

2 San Pedro

25 Chacapamba

3 La Planada 1

26 Chalpi

4 La Planada 2 El Chaco

27 Chinco

5 La Unión

28 Comina Oyacachi

6 Linares

29 Huashahuaycu

7 Linares Alto

30 Mangahuaycu

8 Playa Chica

31 Oyacachi

9 San Juan

32 Pueblo Viejo

10 El Banco

33 San Juan

11 El Bombon

34 Carapishco

12 El Malo Gonzalo

35 Cascabel

13 El Salado Días de

36 Cusumbe Alto

14 Nueva esperanza Pineda

37 El Salado Santa

15 Piedra Fina

38 Llaucana Rosa

16 San Francisco

39 Palta Yacu

17 San Rafael C.

40 Tres cruces

18 Bellavista

41 Brasil

19 Cedrales

42 Sala Honda Alto

20 Chontayacu Linares

43 San Andres Sardinas

21 El Cauchillio

44 San José

22 Linares

45 San Marco

23 Sumaco

46 Sardinas

Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón El Chaco 2012


45

Cuadro N° 35: COMUNIDADES DEL CANTÓN ARCHIDONA

ARCHIDONA


1 Ardillaurko

2 Amayacu

3 Itaquibilina

4 Llushianta San Pablo

5 Lupino de Ushpayacu

6 Manku

7 Nokuno

8 Porotoyacu

9 Tambajacu

10 Villano

11 Muskallakta

12 Oritoyacu Cotundo

13 Papanku

14 Pawayavo

15 Rukullakta

16 Yonayacu Archidona

17 Yawari

Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del Cantón Archidona


46

2.1.1 COMUNIDADES MÁS REPRESENTATIVAS DE LA PROVINCIA DE NAPO

En la provincia de Napo existe gran cantidad de comunidades, sin embargo,

cada una de ellas se diferencia por algunos aspectos tales como: ubicación, clima,

historia.

En su mayoría las comunidades de la provincia conservan sus características

etno-culturales, hábitos, costumbres.

Para la presente investigación se procedió a tomar una comunidad de cada

cantón de estudio, las mismas que son consideradas las más representativas del

sector. De tal manera se ha seleccionado las siguientes:

Cuadro N° 36: COMUNIDADES MÁS REPRESENTATIVAS

PROVINCIA CANTONES PARROQUIAS COMUNIDADES ORGANIZACIÓN

El Chaco Oyacachi Oyacachi

Pueblo kichwa de

Kayambi

Napo Archidona Archidona Rukullakta

Pueblo kichwa de

Rukullakta

Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial Gobierno Autónomo Descentralizado Provincial de Napo


47

2.2. COMUNIDAD OYACACHI DEL CANTÓN EL CHACO

2.2.1. CARACTERÍSTICAS HISTÓRICAS

El nombre de la comunidad Oyacachi se lee en lengua nativa kichwa*8,

“Cara de sal” que significa oya “rostro” o “cara” y cachi que quiere decir “sal”.

Los antecesores de los actuales habitantes de la comunidad, eran indígenas

cazadores, recolectores que adoraban a varios Dioses, estaban formados por grupos

de familias diferenciados claramente: La familia Parión, que es de origen Pimampiro ,

la familia Aigaje de origen Cofán. Estas dos familias eran tan diferentes que vivían en

poblados separados, pues era notorio que una familia era de origen serrano, la otra

de yumbo.

Ellos habitaban en el “pueblo viejo “o “tierra antigua” en kichwa conocido como

Mauca-llacta, en este lugar tenían: una iglesia, una escuela, distintas viviendas que

eran chozas, construidas con laurel, canelo, cedro, aliso entre otros árboles.

Los miembros de las familias se alimentaban de animales salvajes como: La

ardilla, cervicabra, el conejo, el cuy de monte, la danta, guatusa, el oso de anteojos,

venado, zorro, los cuales se servían en utensilios de cerámica, madera.

8Que hasta una década se escribía quichua, pero los lingüísticas indias se percataron de que los niños se confundían y leían “kuichua”. Por eso opto por escribir kichwa con letras que si son parte del alfabeto indígena (El comercio 2003)

48

Elaboraban sus utensilios de cocina e instrumentos de labranza con especies

vegetales de aliso, quijuar, quijuar blanco, lo que son: bateas, azafates, bishas,

cucharas, platos, asientos, palas, hualmos, tarabas y estribos, los mismos que eran

usados para intercambio con alimentos, vestimenta.

Ambas familias recolectaban lo que son frutos silvestres, sembraban distintos

vegetales para ser trueque entre ellos.

En el año de 1591, en la comunidad existió un evento importante la aparición

de la venerada Virgen de Oyacachi que se les apareció a los indígenas Oyacacheños

en una cueva, prometiendo librarlos de los peligrosos osos que devoraban a los

niños.

Los caciques de la comunidad Oyacachi se quedaron admirados cuando

vieron llegar a Diego Robles con la imagen de la Virgen que tenia los mismos rasgos

de la Señora que se les apareció en la cueva. Quince años permaneció la imagen al

cuidado de los pobladores hasta que en 1604, el obispo ordenó su traslado al

poblado del Quinche, de donde finalmente tomó su nombre.

Luego de este suceso la comunidad fue abandonando este lugar que estaba

organizado por grupos de muchos miembros, identificados como “clanes” con los

nombres de:

- Clan = Los Aigaje

- Clan = Los Parión

49

“Los Aigaje” se dirigieron a ubicarse al Oriente, en cambio “ Los Parión”

avanzan 12 km hacia la cordillera radicándose en donde hoy está la comunidad de

Oyacachi, cambiando de esta manera el lugar de Oyacachi.

En el año de 1969, la comunidad Oyacachi pertenecía a la parroquia del

Quinche, provincia de Pichincha, esto cambio en 1988 ya que la comunidad se

integra a la provincia de Napo, cantón El Chaco, Parroquia Oyacachi.

De acuerdo al Consejo de Desarrollo de Pueblos y Nacionalidades del

Ecuador (CODENPE) la comunidad Oyacachi pertenece al pueblo Cayambi y a la

Nacionalidad Indígena de los kichwas de la Amazonia.

2.2.2. ORIGEN CULTURAL

Con respecto a las raíces culturales de la comunidad de Oyacachi, según el

Investigador Padre Porras, la comunidad pertenece a la cultura indígena Cosanga,

que existió 500 años A.C, que se prolongó hasta 1500 años D.C.

Los indígenas de esta cultura eran nómadas, primitivos vivían en centros

poblados de hasta quince o veinte casas alrededor de una plaza, llevaron una vida

religiosa ceremonial. Su dieta se basó en el cultivo del maíz, yuca, camote, en la

caza de venados, mono y diversas aves.

En cuanto a sus costumbres funerarias: “al muerto lo colocaban en posición

extendida dentro de una caja o sarcófago formado con varias piedras lajas, junto al

difunto se colocaban algunas hachas de piedras (20 a 30).

50

Eran enterrados en sus casas, con el pasar del tiempo no disponían de

espacio y empezaron a dejar los cadáveres afuera practicando el canibalismo

(Reyes, 1989) .

Después de unos años llegaron los nativos Omaguas (colectores y

cazadores), conocidos como Quijos que estaban asentados en los distintos poblados

de la provincia de Napo, al cantón El Chaco. La comunidad Oyacachi era un punto

de enlace entre la Sierra y la Amazonia.

Los Cofanes habitaron, también, en este lugar en la época precolombina,

trasladándose luego a Sucumbíos en donde se identificaron como Cofán de

Sinangué. La comunidad tuvo tres asentamientos los Omaguas (Quijos), Cofanes,

Misioneros.

Cuadro N° 37: ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD

Fuente: Investigación de Campo Elaborado por: Denisse Puma

ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD

Cultura Cosanga.- Indígenas religiosos y ceremoniales.

Omaguas (Quijos).- Ellos se asentaron en toda la Provincia de Napo.

Cofan.- La familia Aigaje de origen Cofan- su ubicación en la Amazonia.

Sierra.- La familia Parion de origen Pimampiro se ubicaron en la Cordillera.

Población Oyacacheños.- Mantienen todavía sus Costumbres, una

Comunidad muy unida.

51

2.2.3 UBICACIÓN GEOGRÁFICA

La comunidad Oyacachi está ubicada en la Provincia de Napo cantón El

Chaco, situada en la parroquia que tiene el mismo nombre de la comunidad, en las

estribaciones orientales de la cordillera de los Andes.

Imagen N° 5: MAPA VÍAL DE LA COMUNIDAD OYACACHI

Fuente: http://www.oyacachi.org.ec/sitio/comunidad.html

2.2.4. EXTENSIÓN TERRITORIAL

La comunidad Oyacachi tiene un territorio que abarca 446

y se encuentra

en el interior de la Reserva Ecológica Cayambe-Coca ocupando el 11.04% de la

misma.

52

2.2.5. LIMITES

Norte: Parroquias Cayambe, Cangagua y Olmedo.

Sur: Parroquias Papallacta, Cuyuja, El Chaco.

Este: Parroquias Santa Rosa de Quijos.

Oeste: Parroquias Pifo y Checa.

2.2.6. CLIMA

El tipo de clima que existe en la comunidad de Oyacachi es semi-húmedo con

constantes lluvias, su temperatura está entre 5 y 17° centígrados (Narváez, 2012).

2.2.7. CARACTERÍSTICAS DEMOGRÁFICAS

De acuerdo al diagnóstico de datos en abril del 2010 la población de la

comunidad es de 632 personas que representan el 8.4% del cantón El Chaco y el

0.64% de la provincia de Napo, la mayor parte de los habitantes de Oyacachi viven

en el centro poblado, pocas familias están asentadas en zonas bajas.

De estos 632 habitantes, tienen menos de 24 años, seis de cada diez

personas (INEC, 2010).

53

Cuadro N° 38: POBLACIÓN DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI

GENERO HABITANTES

Hombres 312

Mujeres 320

Total 632

Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de la Parroquia Oyacachi 2012-2014


2.2.8. ACTIVIDADES PRINCIPALES QUE SE DESARROLLAN EN LA COMUNIDAD

2.2.8.1 CONOCIMIENTOS Y PRACTICAS ANCESTARLES

Los conocimientos que practican los habitantes de la comunidad son los

indicados por sus abuelos como tallar utensillos de cocina hechos de madera:

bateas , mamas cucharas entre otros , esta principal técnica es conocida como arte

en la madera.

Otra de las prácticas ancestrales es sembrar en luna llena . Mientras que en

media luna , ellos saben cuando la pachamama esta lista para dar frutos.

Muchas de las prácticas ancestrales de la comunidad se están perdiendo por

las migraciones de los habitantes a otros pueblos.

Otra es el shamanismo o medicina tradicional. Para lo que utilizan ayahuasca,

huevos, hojas de shumicanga, carnes de monte, chica de yuca y otros accesorios. La

persona que cura solo puede ser el más anciano de la comunidad ya que él tiene el

poder de los espíritus de la selva y animales.

54


RITUALES GASTRONÓMICAS.

Una manifestación cultural popular de la comunidad es el Día de los difuntos,

el 2 de Noviembre, en esta fecha se reúnen toda la comunidad en el sitio donde

fueron enterrados sus seres queridos, lo celebran en el primer cementerio que

existió en el lugar.

Los familiares del difunto hacen un orificio en la tierra calculando que este

coincida con el lugar donde estaría la boca del muerto, ahí coloca recipientes con

alimentos, colada morada, guagua de pan, carne de monte, chicha de yuca o la

comida preferida del fallecido.

2.2.8.2.1. FESTIVIDADES ANCESTRALES DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI

La fiesta más importante de la comunidad es religiosa, donde cada 21 de

enero se celebra la fiesta de la Santísima Virgen, realizándose varios eventos como

preparación de comida tradicional, quemas de chamizas, juegos tradicionales,

danzas, todo en honor a la Virgen de Oyacachi.

El 29 de junio también se celebra una fiesta de gran magnitud como es la de

San Pedro, aquí se puede ver la rivalidad que existió en los dos grupos asentados

antiguamente en la Comunidad como son los Aigajes y Parion, a través de danzas,

comida tradicional, juegos tradicionales van caminando donde anteriormente estaba

ubicada la comunidad celebrando con algarabía.

55

Una fiesta popular que celebran siempre es cuando acaban de cosechar algún

producto, o terminan la construcción de una casa, la festejan con todos los

habitantes de la comunidad ya que ellos también colaboran en el proceso.

Lo hacen pidiendo permiso al guardabosque de la reserva Cayambe-Coca

para cazar carne de monte especialmente venado, lo sirven con papas cocinadas,

mote, también hacen morocho, agua de granizo, cuy asado, ocas con habas, caldo

de gallina.

Además existen otras festividades en el cantón, la mayoría de estas son de

típico religiosa, las mismas que se detalla a continuación

Cuadro N° 39: FESTIVIDADES DEL CANTON EL CHACO Y DE LA COMUNIDAD OYACACHI

FECHA EVENTO TIPO DE FIESTA

LUGAR ACTIVIDADES

Enero Fiesta de la

Santísima Virgen

Religiosa Oyacachi Danzas tradicionales

comidas típicas,

Marzo Fiestas de

parroquialización de

Oyacachi

Cívica y

tradicional

Oyacachi Juegos populares, pregón,

quema de chamiza, danzas

comida típica

Abril Fiestas de

parroquialización

Cívica y

tradicional

Sardinas Danzas en la cual rescatan

su cultura, comida típica,

juegos tradicionales.

Abril Fiestas de

parroquialización

Cívica y

tradicional

Santa Rosa Comparsas, juegos

populares y actos cívicos.

Mayo Cantonización de El

Chaco

Cívica y

tradicional

El Chaco Pregón, quema de

chamiza, concurso de

quien prepara la mejor

56

comida típica, danzas

tradicionales

Junio

Fiestas de San

Pedro

Tradicional Oyacachi Fiesta popular recordando

lo que paso con los

primeros habitantes de la

comunidad.

Septiembre Fiestas de la Virgen

del Cisne

Religiosa Gonzalo Díaz

de Pineda

Danzas tradicionales,

caminatas , comida todo en

agradecimiento a la virgen

Noviembre Fiestas de la Virgen

del Quinche

Religiosa El Chaco Romería, juegos

tradicionales , bandas del

pueblo

Noviembre Día de los Difuntos Religiosa Oyacachi Preparación de comida

para el difunto, danza

típicas en el primer

cementerio de la

comunidad



De tal virtud es importante mencionar que los alimentos y bebidas servidas en

las festividades son similares a las que se da en la fiesta de la Santísima Virgen, ya

que en esta fecha se prepara lo mas deliciosos, tradicionales platos de la zona.

Sin embargo algunas festividades marcan su diferencia por ejemplo en la

fiesta de San Pedro todas las comidas se sirven en platos ancestrales, también

elaboran sus artesanías en las formas de los animales de la reserva, para que al

momento de danzar agradecer a los animales especialmente al oso de anteojos por

espantar a los malos espíritus.

57

2.2.8.2.2. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA BEBIDAS CEREMONIALES

La bebida más nombrada es la chicha de yuca, agua de granizo, para los

cuales utilizan los siguientes utensilios.

• Pilches,

• Tinajas,

• Bateas,

• Mama cuchara,

• Ollas de barro,

2.2.8.2.3. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES

Para las festividades de la comunidad, especialmente de la Virgen, los

habitantes se preparan el año engordando cuyes, gallinas, borregos, ya que lo

tradicional es servir , borrego asado, caldo de gallina, empanadas , chicha de yuca,

agua de granizo, ocas con habas.

58

Cuadro N° 40: UTENSILIOS USADOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES

FESTIVIDAD UTENSILIOS Y

HERRAMIENTAS COMIDA

Ollas de barro

Tulpa

Piedra de moler Borrego asado con papas y ají

Platos de madera Tostado

Tiesto

Fiesta de la Ollas de barro

Santísima Mama cuchara Caldo de gallina

Virgen y Platos de madera

Otras Palo de chilca

Festividades Tulpa Cuyes asados

Importantes Batea

Plato de madera

Tinajas

Pilches Chicha de yuca

Ollas de barro

Olla de barro

Tulpa Ocas con habas

Bateas Empanada

Ollas de barro Morocho

Ollas de barro agua de granizo

Fuente: Investigación d Campo Elaborado por: Denisse Puma

A continuación se ilustra algunos utensilios de la cocina ancestral de la comunidad

Oyacachi.

59

Imagen N° 6: UTENSILIOS DE COCINA DE LOS PRIMEROS ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD DE OYACACHI

Fuente: Investigación de Campo Ruinas Makullakta


Imagen N° 7: GRANOS PREPARADOS EN OLLAS DE BARRO Y CUY ASADO

Fuente: Investigación de Campo Elaborado por Denisse Puma

60

Desde la época de los nativos la cocina funcionaba con leña sobre el piso.

Imagen N° 8: TULPA (FOGÓN DE LEÑA)

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Denisse Puma

2.2.8.3. MODOS DE COMPORTAMIENTO COMUNITARIOS ANCESTRALES

2.2.8.3.1 VESTIMENTA

La comunidad de Oyacachi se acostumbra a vestir según su identidad: Los

hombres visten de camisa, pantalón blanco, poncho azul, sombrero.

Imagen N° 9: VESTIMENTA DIARIA DE LOS HOMBRES DE LA COMUNIDAD

Fuente: Investigación de Campo Elaborada por: Denisse Puma

61

Las mujeres usan blusas largas bordadas a mano, faldas de colores

amarradas con fajas en forma de chimbi*9, se colocan adornos un centro negro,

huallcas*10, manillas de perlas rojas grandes, zarcillos de oro, utilizan cinta para

el cabello, sombrero gris, las botas usan hombres y mujeres.

En la actualidad pocos son los hombres que se visten con su vestimenta

propia de su cultura solo la utilizan para eventos especiales, mientras que las

mujeres siguen vistiendo igual.

Imagen N° 10: VESTIMENTA DIARIA DE LAS MUJERES DE LA COMUNIDAD


2.2.8.3.2 VIVIENDAS

Las primeras casas en la comunidad de Oyacachi fueron chozas hechas de

piedra en forma cuadradas, sus paredes eran unos palos plantados unos con otros.

9 Forma de amarrar el anaco 10 Gargantilla que se coloca en el cuello

62

La choza era como una chimenea, pues la puerta era baja, para ingresar a ella

se tenía que entrar encorvado. (Malesa, 1988).

El techo de las chozas se fabricaba haciendo un armazón de palos que los

habitantes de la comunidad les llaman chaglla*11 , los mismos atados a otros más

gruesos que los llamaron pingu *12, estos se destacan en las columnas o cullus*13

Imagen N° 11: VIVIENDA NATIVA DE LA COMUNIDAD


La cubierta era hecha de paja cuya hoja parecida al maíz que tiene entre dos

a cuatro metros la cual dura hasta veinte años: se llama pucuna panga*14, porque el

tallo es como caña hueca sin nudos.

11 Que es varejón de madera que sirve para hacer casas y tarimas. 12 Es un caballete de los techo de las casas. 13 Troncos pasmados. 14 Que significa hoja madura.

63

Estas chozas son típicas de la cultura kichwa.

Imagen N° 12: PRIMERAS VIVIENDAS DE LA COMUNIDAD

Fuente: Investigación de Campo en la sala de exposición de la comunidad Elaborada por: Denisse Puma

Con el pasar del tiempo las viviendas de la comunidad se fueron construyendo

con material mixto como la madera, zinc entre otros. En la actualidad sus casas

antiguas están siendo remplazadas por casas de madera y zinc, todas las familias

cuentan con viviendas propias.

2.2.8.4. RELIGIÓN Y CREENCIAS ANCESTRALES

La mayoria de los habitantes están divididos en dos religiones la Cátolica y la

Evangelica .

Son pocas las fiestas que se realizan en la comunidad, los catolicos celebran

la fiesta de la Virgen de Quinche que, anteriormente ,era conocida como Virgen de

Oyacachi.

64

Los comuneros son muy creyentes de Dios, están comprometidos con los

mandatos divinos, en Diciembre celebran todas las familias el nacimiento del niño

Dios, con novenas, rezos a Dios, a la Virgen.

En sus creencias ancestrales está el agradecimiento a la luna, a la madre

tierra que es muy significativa para los pobladores, especialmente en tiempos de

siembra, cosecha debe ser luna llena. Para tener una producción en grandes

cantidades. (Guevara, 2001).

2.2.8.5. RITUALES Y FIESTAS POPULARES

En la comunidad Oyacachi tradicionalmente se celebra las fiestas de la

Santísima Virgen, Día de los difuntos, las fiestas de San Pedro, las fiestas popular

que se realiza después de a ver culminado la construcción de una casa, o cuando

llego la cosecha donde participa todo el pueblo.

2.2.9. ACTIVIDADES PRODUCTIVAS QUE SE DESARROLLAN EN LA

COMUNIDAD

En cuanto a las actividades que realizan en la comunidad tenemos las siguientes:

• Agropecuario Agricultura y Ganadería

• Crianza de Animales Domésticos

• Producción de Artesanías

• Turismo Comunitario

• Piscicultura

65

2.2.9.1 AGROPECUARIO

Los habitantes de la comunidad Oyacachi se dedican al trabajo agropecuario,

disponen de tierras para sembríos, la utilización de recursos forestales para el

pastoreo de los animales domésticos. Cultivan productos que utilizan para el

autoconsumo, en muy pocas ocasiones se comercializa en el centro de la ciudad.

Las familias tienen junto a sus casas pequeños huertos, los cuales producen

hortalizas, cosechan con técnicas tradicionales, por lo que interviene,

principalmente, la mano de obra familiar. Sin embargo depende del tamaño de

producción, de labor, para que contraten otra persona que lo llaman “presta manos”

o peones. (Malesa, 1988).

Cuadro N° 41: PRINCIPALES CULTIVOS DE LA COMUNIDAD

PRODUCTOS DESTINO PRODUCTOS DESTINO

Papa chauca Venta y consumo Ajo Venta y consumo

Melloco Consumo Lechuga Consumo

Haba Venta y consumo Acelga Consumo

Mashua Consumo Cebolla Blanca Consumo

Col Consumo Coliflor Consumo

Zanahoria amarilla Consumo Rábano Consumo

Oca Consumo Caña de Azúcar Consumo

Uvilla Consumo Mora Consumo

Manzanilla Consumo Culantro Consumo

Maíz duro Consumo Frejol Consumo

Naranjilla Consumo Ají Consumo

Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial Oyacachi 2009-2014 Elaborado por: Denisse Puma

66

La comunidad, en la gran mayoría se dedica a la crianza del ganado vacuno,

bovino, del cual obtienen la leche, queso que contribuyen al sustento familiar.

2.2.9.1.1. TÉCNICAS DE CULTIVO

Las técnicas de cultivo que aplicaban en tiempos remotos eran los

camellones, que consistía en cerros de tierra que permitían almacenar el agua en

tiempos de lluvia y a su vez ayudaban a las plantas a soportar el frio extremo de las

noches.

Las personas de la comunidad preparan su suelo para sembrar, consiste en:

Desyerbar: Eliminan con la mano o herramientas agrícolas la maleza, rocas,

entre otros, que no le dejan desarrollar al cultivo.

Limpiar: Recogen todas las plantas con el rastrillo que se arrancaron en el

paso anterior.

Con el azadón pican el terreno dejando cierta profundidad, dependiendo del

cultivo.

Después, dentro del surco, se coloca la semilla para sembrar.

Para que la planta crezca sana, colocan ciertos fertilizantes como el estiércol

de los animales que crían en los hogares (el abono orgánico de gallina, cuy,

conejo).

67

2.2.9.2. CRIANZA DE ANIMALES DOMÉSTICOS

La crianza de animales es una actividad que garantiza la alimentación de las

familias de la comunidad de Oyacachi por ejemplo;

El borrego es un animal que se alimenta de los potreros que existen en la

Comunidad, también la carne de borrego no se vende solo es consumida por los

habitantes del pueblo.

Otro de los animales de crianza son: cerdos, cuyes, entre las aves, gallinas,

patos, que utilizan como dieta diaria, algunos de ellos para la venta en el mercado

central.

2.2.9.3. PRODUCCIÓN ARTESANAL

La comunidad Oyacachi usa la madera para artesanías esculturales,

construcción de viviendas, elaboración de muebles y para leña.

Los artesanos elaboran sus artesanías con los bosques nativos de la

comunidad principalmente el aliso. El trueque de las artesanías por otros productos

andinos es un sistema de intercambio conservado por las familias de la comunidad

desde la época precolombina.

68

Imagen N° 13: BATEA DECORADA

Fotografía tomada por la autora


Imagen N° 14: VASIJAS DE MADERA


69

Imagen N° 15: MAMA CUCHARAS Y ANIMALES


2.2.9.4 TURISMO COMUNITARIO

En la comunidad de Oyacachi los últimos años se ha desarrollando el turismo,

comunitario algunas familias en la actualidad se están convirtiéndose en guías de

los turistas nacionales y extranjeros en la ,Observación de Aves, Caminata al bosque

, observación del hábitat del Oso Andino, Las Ruinas de Maucallacta y Sachatalpa ,

visita al pueblo viejo a las Aguas Termales.

También los habitantes del pueblo, con su vestimenta típica, transmiten a sus

visitantes, sus costumbres, hábitos diarios: brindando su comida, enseñando el

proceso de sembrar, cosechar.

70

Imagen N° 16: AGUAS TERMALES DE LA COMUNIDAD OYACACHI


Imagen N° 17: RUINAS MAUCALLACTA


2.2.9.5 PISCICULTURA

La población de la comunidad Oyacachi se dedica a la crianza de trucha,

desde el año 2004. Existen dos tipos de trucha la nacional y la mejorada las cuales

se mantienen en seis piscinas distribuidas en diferentes espacios de la comunidad.

71

Imagen N° 18: PISCINAS DE TRUCHA EN LA COMUNIDAD


2.2.9.6. CARACTERÍSTICAS SOCIO-ECONÓMICAS

Sus principales fuentes de ingreso son: la elaboración de Artesanías, el

Turismo, la Piscicultura.

En carácter organizacional está dividido en asociaciones:

1. Asociación de Pisciculturas

2. Asociación de Artesanos “ Arte Secreto Oyacachi”

3. Asociación de Turismo comunitario

La comunidad se organizó de tal manera que, a pesar de ser un pueblo

pequeño tienen una asociación solidaria que tiene una caja de ahorro, la que sirve

para solventar las necesidades de los habitantes de la comunidad, y ayuda al

desarrollo de las asociaciones y micro empresas, el dinero sale de lo que genera las

aguas termales y de las tiendas de artesanías.

72

2.3. LA COMUNIDAD DE RUKULLAKTA DEL CANTÓN ARCHIDONA

2.3.1 CARACTERÍSTICAS HISTÓRICAS

La comunidad Rukullakta fue una de las primeras comunidades en habitar,

tenían de ascendencia de los Omaguas parlantes conocidos como Quijos, también

se conoce que habitaron otras etnias como Cofanes, Zaparos entre otros, para su

subsistencia, eran recolectores, cazadores.

Los habitantes de la comunidad eran bien organizados en “ayllus” que son

grupos residenciales basados en el parentesco, sus características físicas son: su

frente ancha, la nariz es aguileña, los ojos son achinados

La actual comunidad Rukullakta realiza intercambios de bienes, servicios,

conocimiento, organizan mingas para las carreteras, trabajos que ayuden al

desarrollo de la comunidad. Por lo general en cada familia existe un “yachak” como

autoridad política y ritual.

Los clanes en la comunidad Rukullakta están integrados de acuerdo a sus

creencias, descendencias de animales sagrados, así unos clanes pertenecen:

Puma.

Jaguar.

Otros de acuerdo a su parentesco.

73

El nombre de la comunidad “Rukullakta” es un término kichwa que significa

pueblo viejo, que fue quemado por el cacique Jumandy luchador indígena que realizó

la primera sublevación contra los españoles después de la conquista y sobre la cual

levantaron la actual comunidad (PKR, 2014).

2.3.2 ORIGEN CULTURAL

Los antepasados de la comunidad Rukullakta vienen de la cultura indígena

Napo que llegaron en 1200 y 1600 años A.D, sus viviendas estaban localizadas

cercanas a ríos donde transcurría su vida cotidiana.

Ellos preparaban sus alimentos, tejían canastas, eran recolectores de frutos

silvestres o hacían trampas de rio con diferentes fibras vegetales. Elaboraban sus

vasijas de color crema, bastante pesadas decoradas con figuras humanas, con

representaciones negras, rojas ,blancas de los animales que adoraban al jaguar ,

anaconda, sus vasijas eran utilizadas para colocar la chica de yuca.

Ellos pescaban: tambiquí, piracucú, pirañas y anguilas, así como en la caza

de: monos, armadillos y lagartos, era la base de su dieta alimentaria.

En la cultura indígena Napo enterraban a sus muertos de manera particular,

que dejaban el cuerpo expuesto a la intemperie para que sus partes blandas fueran

devoradas por los animales, luego recogían los huesos los pintaban y los

depositaban en urnas funerarias.

74

Otro origen cultural, son los Quijos que vivían en núcleos dispersos en la

selva de la comunidad, en cada casa habitaban varias familias, sus viviendas eran

rectangulares construidas de caña, chonta, su piso era de tierra.

Cada familia era dirigida por un “Pende” (brujo) a quien le llevaban tributos en

oro, alimentos o trabajo gratuito en las plantaciones de Coca, ubicados en los

alrededores de la comunidad.

Se alimentaban con papas, camotes, yuca, maíz, carnes de monte, chonta, ají,

miel de abejas, cultivaban granadillas, barbasco, ayahuasca, tabaco. Los Quijos

andaban desnudos, en algunos sitios se ponían unas mantas por delante, por detrás

unidas con nudos a nivel de los hombros. Las mujeres tenían el cabello largo,

utilizaban joyas de gran valor para adornar su pecho, brazos, nariz.

Los Quijos realizaban trueque en “gato” o mercado, en donde se

intercambiaban productos de la sierra, esclavos niños, mujeres. La moneda era el

carato elaborados de concha (Oberem, 1989).

Cuadro N° 42: ASENTAMIENTOS EN LA COMUNIDAD


Cultura Napo.- Indígenas se caracterizaban por sus ritos y urnas

funerarias.

Omaguas (Quijos).- Con ellos existió el intercambio de productos y

la revelación contra los españoles.

75

2.3.3. UBICACIÓN GEOGRAFICA

La comunidad Rukullakta está ubicada en el cantón Archidona, pertenece a la

organización del pueblo kichwa de Rukullakta su distancia es 10 km de Tena 90 Km

de Quito.

Se ubica en las siguientes coordenadas: 0° 53´ 23´´ de latitud Sur y 77° 45´

38´´ de longitud Oeste a una altitud de 725 m.s.n.m. (Rukullakta, 2013).

Imagen N° 19: MAPA VÍAL DE LA COMUNIDAD OYACACHI

Fuente: http://www.rukullakta.org.ec/sitio/comunidad.html

76

2.3.4. LIMITES

Norte: Comunidad Rumipamba.

Sur: Comunidad Santa Rosa.

Este: Cabecera Cantonal Archidona.

Oeste: Comunidad Porotoyacu.

2.3.5. CLIMA

En la comunidad Rukullakta existe un clima tropical húmedo, la temperatura

varía entre 20°C y 42°C. (Narváez, 2012)

2.3 6 CARACTERÍSTICAS DEMOGRÁFICAS

De acuerdo al censo de población y vivienda del 2010 INEC, en la parroquia

de Archidona, especialmente en la comunidad de Rukullakta viven 920 personas

entre hombres y mujeres.

Cuadro N° 43: POBLACIÓN DE RUKULLAKTA

PARROQUIA COMUNIDAD VIVIENDAS POBLACIÓN

Archidona Rukullakta 98 920 Fuente: Presidente del PKR


77

2.3.7. ACTIVIDADES PRINCIPALES QUE SE DESARROLLAN EN LA COMUNIDAD

2.3.7.1. CONOCIMIENTOS Y PRÁCTICAS ANCESTRALES

2.3.7.1.1. SABIDURIA ACERCA DE LA VEJEZ Y LA MUERTE

Antiguamente, cuando una persona se vuelve anciana, se la abandonaba y se

consideraba que no muere, sino que su espíritu sigue viviendo, en el momento que

ella ya no pueda caminar se le deja en la selva, diciéndole que la naturaleza le

ayudará con energía para que siga sobreviviendo.

La ceremonia que se realiza cuando muere una persona, es el entierro del

fallecido de bajo de casa, considerando que el cuerpo debe estar cercano a su

hogar. Después de enterrar al muerto la familia deja el sitio donde vivieron, durante 8

a 30 días como máximo.

Para enterrar se pone el cadáver en una especie de tabla de chonta o guadua.

Se envolvía el cadáver, se le enterraba. Las cosas de uso personal del muerto, como

ropa, herramientas viejas se las coloca a su lado. Las aves anuncian cuando alguien

se va a morir.

Siguiendo con la tradición la familia se reunía para hacer un ritual de

despedida del alma , a través de una fiesta, en la cual preparan chicha en

abundancia, y van de cacería, luego consiguen suficiente ortiga, para limpiar la casa

de los espíritus del muerto.

http://www.monografias.com/trabajos14/psicolvejez/psicolvejez.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/fuper/fuper.shtml

http://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#aves

http://www.monografias.com/trabajos37/evolucion-alma/evolucion-alma.shtml

78

En todos los lugares, por donde pasó el finado, se iban dejando alimentos

como chicha, carne de monte para que se sirviera por última vez. De la misma

manera, se le dejaba las herramientas que en vida utilizó. Este ritual duraba toda la

noche hasta la madrugada.

Por ejemplo, aves buenas llorando, cerca de la casa es signo que alguien va a

morir en la familia.

2.3.7.1.2 SABIDURÍA SOBRE LA SIEMBRA Y CULTIVO

Al sembrar cualquier producto no se debe comer el gusano de la palma ni el

mono llamado perico de monte, porque no dejará que se desarrollen los cultivos. Los

días martes no se tiene que plantar ya que los sembrados no crecerán ni cargaran.

Para sembrar la yuca, pintan las puntas de la misma con achiote*15, para que

la planta sea abundante, A demás se debe proteger de ciertos insectos que se

asientan como inquilinos.*16

La yuca debe ser limpiada tres veces: hay que tener mucho cuidado con la

primera limpieza, la tiene que hacer la mamá. La segunda limpieza se hace cuando

el tubérculo está supuestamente en la altura de un hombre, la tercera en el tiempo

que la planta tiene flor.

15 De igual manera las mujeres con el achiote se pintan en sus rostros haciéndose figuras esto se debe hacer antes de plantar la yuca 16 Se pegan en las flores para luego afectar a las hojas

http://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/contrest/contrest.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/fundamento-ontologico/fundamento-ontologico.shtml

79

Cuando se va a sembrar la yuca las mujeres kichwas no tienen que barrer la

casa, para evitar que el tubérculo se haga delgado, no hay que bañarse con jabón,

ya que esta se hará babosa, dura, no se cocinará bien.

Para sembrar la yuca la luna debe estar llena y baja, porque así la planta no

crecerá pero cargará bastante, en cambio cuando está la luna alta, "killachawpi

puncha", crecerá demasiado, no cargara mucho.

Cuando el cultivo es pequeño se utiliza el sumo del barbasco: se lo mezcla

con agua, luego con una pluma de ave se rocían las plantas. En la siembra del

maíz*17 , frejol*18, hay que ser cuidadosos, desde el momento que se siembra hasta

que se forma la semilla, no hay que comer enlatados porque se mueren las plantas.

2.3.7.1.3 SABIDURÍA SOBRE LA CACERÍA

En la comunidad como preparación para la caza se hace un baño con chiri

guayusa, eso atrae a los animales de cacería, los de pesca, lo que se considera

como lavado externo, para que salgan los malos espíritus. El agua o el zumo de

tsikta se debe beber, esta bebida le hace vomitar, así ya se puede ir de cacería con

un lavado interno.

Para ir de cacería escogen un día que no llueva, deben soñar, que cargan un

tronco de madera, esto significa que atraparan un animal grande, que puede ser

una guanta, una guangana, un zaino.

17 En esos días no se bebe licor porque las hojas se marchitan o amarillean antes de que llegue a florecer 18 No se debe coger candela por lo menos tres días , debe cocinar otra persona que no esté sembrando porque el frejol se amarilla y se quema y no carga

http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/elmaiz/elmaiz.shtml

http://www.monografias.com/trabajos7/zocli/zocli.shtml#pesca

http://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/transformacion-madera/transformacion-madera.shtml

80

Soñar que se están en una boda con mucha gente invitada, significa que se

van encontrar “huangana”.

Soñar que se talla un remo, significa que va a encontrar zaino en la cacería.

2.3.7.1.4 SABIDURÍA SOBRE LA PESCA

En la comunidad los habitantes no botan la basura ni “juegan”* 19con la red o

la atarraya, los abuelos castigan a los niños o niñas, con ortiga o se les pone ají en el

ojo, cuando tocan las dos piezas, de igual forma las mujeres no pueden palpar con

sus manos.

Cuando están pescando con barbasco, las mujeres que están “embarazadas”

no tienen que acercarse o peor meterse al río, ya que los peces no morirán.

Si se sospecha que una mujer está embarazada, se le hace cargar, a ella y a

su marido, unas cuatro o cinco piedras blancas. De esta manera ya pueden entrar al

río.

Cuando se pesca con anzuelo hay que ir sin comer porque de lo contrario, se

dice, los peces ya están llenos, no morderán los anzuelos. Es bueno ir pelando la

yuca, si sale blanca es que se va a tener una buena pesca.

Si se pesca con atarraya es bueno caminar despacio y silenciosos, porque el

pez bocachico escucha.

19 Si un niño o niña juega con la atarraya, al momento de comer pescado se atragantará con las espinas.

http://www.monografias.com/trabajos11/recibas/recibas.shtml

http://www.monografias.com/Computacion/Redes/

http://www.monografias.com/trabajos5/hiscla/hiscla2.shtml#peces

81


RITUALES GASTRONÓMICAS.

SHAMANISMO

Los Kichwas de la comunidad Rukullakta, se caracterizan por mantener sus

tradiciones ancestrales, tienen un Yachak; que es una persona respetada temida.

Imagen N° 20: SHAMANISMO EN LA COMUNIDAD RUKULLAKTA


A través de los tiempos, el “Yachak” (brujo) es el que tiene el conocimiento, la

sabiduría ancestral de los indígenas, que se transmiten de generación en

generación, él escogido es dotado de poderes especiales, es respetado dentro de la

comunidad, generalmente el “Yachak” elige a su sucesor, el más confiable e

inteligente de sus hijos, enseñándole todos los secretos de su labor, formándolo en

sus ritos hasta que llegue el momento de remplazarlo.

82

Con el fin de llevar a cabo sus conjuros, utiliza el extracto de un bejuco con

propiedades alucinógenas llamando “ayahuasca”, el mismo que crece en la selva.

Esta bebida provoca en él una especie de alucinaciones y en ese estado tiene el

poder de los espíritus, los que le guían para curar enfermedades o solucionar con

sabiduría los problemas de su comunidad.

Los ríos, las montañas, el jaguar, el tigre, la anaconda, el cocodrilo o el águila,

son los espíritus mas fuertes a los que acude el “Yachak” en sus visiones, para

pedirles la ayuda que necesita con el fin de cumplir sus objetivos.

EL RITUAL DE REDUCCION DE CABEZAS

Una de las prácticas ancestrales es la reducción de cabezas que es una

tradición ancestral.

Cuando se enfrentan dos tribus por tierras, animales de caza o por otros

motivos, el jefe vencedor coloca la cabeza del jefe perdedor en el suelo, procediendo

a la reducción, con un cuchillo, hacen un corte desde la nuca al cuello, tiran la piel, la

desprenden del cráneo, desechando el cerebro, ojos, los huesos.

El siguiente paso es la piel se coloca en agua hirviendo , a la cual añaden el

liquido de diferentes hojas como liana, manteniendo la cabeza sumergida durante

unos quince minutos, esto evita el desprendimiento del cabello.

83

Después, retiran la cabeza del agua, la misma que está reducida a la mitad del

tamaño normal, dejan que se seque. Cuando ya está seca comienzan a retirar la piel

para evitar el mal olor.

Finalmente esparcen aceite carapa internamente y externamente de la

cabeza, cosen la boca, ojos, colocan dentro de la cabeza una piedra.

La cuelgan sobre el fuego dejándola disecar poco a poco con el humo, en este

proceso se termina la cabeza de reducir.

El jefe de la tribu vencedora se encarga de realizar una danza totalmente solo,

meditando, en ayuno, todos los miembros de la tribu vencida pasan a ser parte de la

tribu vencedora sin resentimientos. (Oberem, 1989)

2.3.7.2.1. FESTIVIDADES ANCESTRALES DE LA COMUNIDAD RUKULLAKTA

FIESTA DE LA CHONTA

Las fiestas ancestrales que se desarrollan en la comunidad de Rukullakta es la

Fiesta de Chonta, es un acto sagrado de la cultura kichwa que se caracteriza, por

dar energía física ,espiritual a los indígenas, que las cosechas sean en grandes

cantidades y su suelo siempre este fértil.

El líder de la fiesta ancestral es Yachak (jefe), que es el hombre más anciano

de la Comunidad, inicia con la cosecha de la chonta.

Luego se cocinan los frutos se muelen quedando listos para el siguiente paso

que es la fermentación. Está actividad se desarrolla en horas de la noche.

84

Los habitantes de la comunidad tanto hombres como mujeres, preparan sus

mejores trajes, se maquillan el rostro con achiote, para empezar la danza, cantan

alrededor de los recipientes de chonta, son largas e interrumpidas horas de baile

hasta que llegue al punto de fermentación.

El Yachak está pendiente robando la chicha, a cada momento hasta que la

chicha esta lista, para terminar la ceremonia se realiza la danza final que consiste en

tomar una lanza apuntar hacia la chicha, para que de esta forma los espíritus no se

lleven el alma de los bailarines.

Después sirven la chicha a todos los invitados y disfrutan de la noche con

baile hasta el amanecer. (Guevara, Expresiones Rituales, 2002)

MATRIMONIO

A partir de los catorce años se considera una edad apropiada para contraer

matrimonio, es común que los padres tomen la decisión de con quién deben casarse

sus hijos, para lo que se sigue una fiesta tradicional para llegar al matrimonio: el

pedido es un reconocimiento ante los familiares más cercanos, que es compromiso

(paktachina) o boda.

En esta fiesta se ponen de acuerdo los padres de la pareja sobre la fecha de

la boda, el padre de la novia pide las siguientes cosas: carne de monte, pollo, chicha

de yuca, cerveza, trago.

El día de la ceremonia todos los parientes, amigos del novio son los

encargados de arreglar, buscar los músicos para que canten en la reunión.

http://www.monografias.com/trabajos7/anco/anco.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/cervza/cervza.shtml

85

En la boda los padrinos brindan chicha a los familiares de la novia, en ese

instante los padrinos del novio: le visten con saya (falda azul), maquina (blusa),

shalina, huallca mullu, zarcillos (adornos), a la novia, el cabello le adornan con

muchas binchas, tiene que estar suelto, le cubre la cara de ella con una tela roja o

floreada.

Al mismo tiempo, los abuelos, los familiares, los padrinos dan consejos a la

novia, luego bailan con los novios, mientras lo hacen, reparten la comida típica a

todos los invitados, tendiendo en el suelo hojas de plátano, donde se coloca la carne

de monte, la yuca. Cuando se da por concluida la fiesta, la madre de la novia muy

apenada, triste recogen las pertenencias de su hija las colocan en una shigra o

canasta.

Las entregaba al padrino para que las llevara a la casa del marido de su hija,

de esta manera terminaba un matrimonio tradicional al interior de la comunidad.

Imagen N° 21: PEDIDO DEL PRIMER BAILE A LA FUTURA ESPOSA


http://www.monografias.com/trabajos6/elsu/elsu.shtml

http://www.monografias.com/trabajos910/comunidades-de-hombres/comunidades-de-hombres.shtml

http://www.flacsoandes.org/archivo_lenguas/images/phocagallery/thumbs/phoca_thumb_l_boda2.jpg

86

Imagen N° 22: BAILE DE LOS FUTUROS ESPOSOS


Es importante mencionar las fiestas del cantón Archidona y de la comunidad

Rukullakta

Cuadro N° 44: FIESTAS POPULARES DEL CANTÓN ARCHIDONA Y LA COMUNIDAD RUKULLAKTA

FECHA EVENTO TIPO DE FIESTA

LUGAR ACTIVIDADES

Febrero Fiesta de parroquializacion de Cotundo

Cívica Cotundo Juegos deportivos, desfile cívico, y otros

Abril Fiesta de la Chonta Fiesta Tradicional

Comunidad Rukullakta

Feria artesanal de la chonta

Abril Fiestas de parroquialización de Archidona

Cívica Archidona Desfile en honor al cacique Jumandy

Enero

Fiesta de cambio de vara del jefe de la tribu

Cultural Archidona Comida ancestral, bailes en agradecimiento a la Pachamama

Abril Fiestas de parroquialización San Pablo de Ushpayacu

Cívica San pablo de Ushpayacu

Juegos deportivos, desfile cívico, y otros

Fuente: Municipio de Archidona Plan de Ordenamiento 2011 Elaborado por: Denisse Puma

http://www.flacsoandes.org/archivo_lenguas/images/phocagallery/thumbs/phoca_thumb_l_boda5.jpg

87

2.3.7.2.2 UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA BEBIDAS CEREMONIALES

En la comunidad la bebida que utilizan en las distintas ceremonias es la chicha

de yuca, chicha de chonta, ayahuasca, agua de guayusa, en los utensilios: que se

usa para la elaboración. Son:

• Mankallpakuna (olla de barro).

• Mocahuas (vasijas).

• Pondos.

• Tinajas.

• Tacana muku ( mazo de madera).

• Wishinaguara ( mama cuchara).

• Pilches.

• Batea.

• Taza de bejuco o wasca.

• Purukuna ( pilches grandes).

• Shushunaguna ( cernidor ).

• Mukawakuna ( tazas de barro).

2.3.7.2.3. UTENSILIOS ESPECIFICOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES

Para las festividades de la comunidad, especialmente de la fiesta de chonta,

cambio de varas, la mujer kichwa prepara los alimentos ceremoniales utilizando las

hojas de las plantas como:

88

chontaduro, guayusa, ayahuascas, floripondio, ají, manzanilla, quilo, cacao

blanco, chuchuhuazo, amarun caspi, barbasco, verbena, quina, uchupanga, sangre

de drago

También animales de monte: guanta, venado, tigre, guatusa, jaguar, conejo de

monte.

A continuación se describe productos más utilizados en las ceremonias.

Nijiamanch

Esta planta la preparan las mujeres kichwas de la comunidad de Rukullakta en

ocasiones especiales con la ayuda de los hombres, ya que ellos son los que

mastican la planta, una vez masticada se deja descansar.

La parte liquida que queda durante la fermentación se mezcla con la chica, se

les sirve solo al Yachak de la comunidad.

Kamanchai:

Esta planta se la cocina, las hojas sirve para dar sabor a la comida en el ritual,

sus frutos vienen en racimos pequeños, es de color oscuro.

Carne de Monte

En la comunidad de Rukullakta en las fiestas, rituales se utiliza la carne, ya

que se ve la habilidad del hombre en la caza, sobre todo en la cantidad de carne que

trae.

89

Chonta

La hoja de esta planta se coloca como plato para la variedad de animales que

se sirven en un ritual.

En la provincia de Napo especialmente en la comunidad Rukullakta existen

varios tipos de chonta con o sin espinas de color verde.

Plátano

El plátano la cocinan junto a la yucas o lo asan a la brasa. El agua de esta

cocción es utilizada en los rituales. Es una planta que se siembra a los alrededores

de la comunidad especialmente cerca de las casas.

Ayahuasca

Esta bebida es a base de una planta cocinada que lleva el mismo nombre, el

proceso de producción es de 25 minutos hasta que el agua tome color naranja. Sirve

para limpiar el estómago, rehabilitación del cuerpo.

90

Cuadro N° 45: UTENSILIOS USADOS PARA ALIMENTOS CEREMONIALES

FESTIVIDAD UTENSILIOS Y

HERRAMIENTAS COMIDA

Mankaallpakuna (olla

de barro)

Tulpa Caldo de guanta

Piedra de moler

Mocahuas

Mankaallpakuna ( olla

de barro) Garabato yuyo

Wishinaguara (mama

cuchara)

Fiestas de Tulpa

Chonta, Wishinanga

Cambio de Tulpa Ushumanga

Varas Batea

Mocahuas

Tinajas

Pilches Chicha de yuca

Mankallpakuna

Hoja de bijao

Tulpa Maito de pescado

Bateas Carne de monte asada

Fuente: Investigación d Campo Elaborado por: Denisse Puma

91

2.3.7.3. MODOS DE COMPORTAMIENTO COMUNITARIO ANCESTRALES

2.3.7.3.1 VIVIENDAS

Las familias de la comunidad Rukullakta viven cerca de los ríos aledaños,

poseen todavía la infraestructura de las primeras casas construidas por los

Omaguas, conocidas como tambo o vivienda, con pilares de chonta, techo de paja,

paredes de caña guadua, el piso de tierra. Las Chozas o tambos no tenían ventanas,

disponían de dos puertas, la luz entraba por las hendijas de las paredes.

En el tambo existe dormitorios, cocina, comedor ,taller, cerca de la cama

estaba el fogón con grandes piedras, en su interior manteniendo troncos prendidos

en el día , en la noche, junto al fogón se encuentra una olla de barro, en la cual se

cocina la yuca o la chonta que la machacan en una batea.

Las tarimas de guaduas anchas bajas sirven de mesas. Los instrumentos de

caza, cocina están colocados en los alrededores de las paredes.

Con el pasar del tiempo las viviendas han ido cambiando, en un 80% por

casas de bloque con zinc, así como los interiores de las mismas. (Reyes, 1989)

92

Imagen N° 23: PRIMERA TAMBO O VIVIENDA KICHWA DE LA COMUNIDAD RUKULLAKTA

Fuente: Investigación de campo sala de exposiciones Archidona Elaborado por: Denisse Puma

2.3.7.3.2 VESTIMENTA

La vestimenta de los habitantes de la comunidad Rukullakta.

Los hombres usan una especie de poncho pequeño hecho de lienzo blanco

llamado en kichwa “chusma”, solo les cubre la parte del pecho y la espalda. El

pantalón o “curú balón” es corto.

Las mujeres en cambio se visten con “la pacha” vestido de una sola pieza de

tela de color azul.

Otro vestimenta que usan las mujeres son una blusa ancha llamada “maqui” o

“cotona”, una saya o falda azul acampanada que sujetan a la cintura con “chumbi”,

este es un cinturón ancho de vistosos colores.

93

Que ellas mismas tejían con una fibra vegetal “pita”. En la actualidad las

personas de la Comunidad solo utilizan esta vestimenta para días festivos.

(Muratoria, 2002).

Imagen N° 24: VESTIMENTA DE LOS DOMINGOS Y DIAS FESTIVOS

Fuente: Municipio de Archidona grupo técnico Elaborado por: Denisse Puma

Imagen N° 25: VESTIMENTA DE HOMBRES Y MUJERES EN LAS FESTIVIDADES


94

Imagen N° 26: VESTIMENTA DIARIA DE LOS HABITANTES DE LA COMUNIDAD


2.3.7.3.3. ADORNOS

Los indígenas de la comunidad son vanidosos, los hombres se pintaban la

cara con colores que extraían de unas pepas silvestres llamadas “huitos”, las

mujeres llevaban el cuello completamente cubierto de “hualcamuyos”, las muñecas

de las manos estaban cubiertas de una cinta tejida con fibras de “pita”, de la cintura

colgaba un adorno llamado “chumbi muyo” confeccionados con pepas de plantas

silvestres, huesos de mono que al caminar producen un sonido particular (Muratoria,

2002).

95

2.3.7.4. RELIGIÓN Y CREENCIAS ANCESTRALES

La religión de la comunidad de Rukullakta se identifica de acuerdo a mitos,

plegarias, cantos y tradiciones por el medio, lo cual se tiene por el contacto con sus

antepasados y divinidades.

En si la religión es un misterio relacionado entre el hombre y la naturaleza. En

cambio la creencia ancestral está estrechamente ligada con la naturaleza y las leyes

del Universo como las siguientes:

Una de las principales creencias ancestrales en Etsa que personifica el bien

entre la lucha contra el mal (Iwia).

Shakaim es la fuerza, habilidad para el trabajo del hombre.

Tsunki es ser primordial del agua, trae salud a los habitantes de la comunidad.

Nunkui obsequia fertilidad a la mujer y a la chacra

2.3.7.5. RITUALES Y FIESTAS POPULARES

Entre los rituales, está el ritual de casamiento, el ritual de la muerta el ritual de

cambio de vara que son considerados también como fiestas.

96

RITUAL DE CAMBIO DE VARA DEL JEFE DE LA TRIBU

Es una fiesta ancestral que todavía predomina en la comunidad se la realiza

en el cambio de jefe o varas, en esta fiesta todos visten chusma (camisa), poncho,

pantalón, utilizan coronas de plumas de guacamayos, se pintan la cara, algunos

habitantes todavía usan en las orejas huesos.

Las mujeres usan “pacha” vestido, es una fiesta en donde se toma mucha

chicha de yuca, chica de chonta, vinillo, para bailar lo hacen descalzos, los hombres

danzan llevando un machete pintado con carbón, achiote.

Contratan un grupo musical, que tiene un tambor, violín y quena.

Además existen otras festividades en el cantón, las mismas que se detalla a

continuación

2.3.8. ACTIVIDADES PRODUCTIVAS QUE SE DESARROLLAN EN LA

COMUNIDAD

Las familias de la comunidad se dedican a:

• Agropecuaria ( agricultura y ganadería)

• Crianza de animales domésticos

• Caza y pesca de animales

• Recolección de alimentos silvestres

• Elaboración de Artesanías

97

• Turismo Comunitario

2.3.8.1 AGROPECUARIO

PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

En la comunidad de Rukullakta cultivan especialmente en chacras o huertos

con tradiciones, prácticas ancestrales, realizan cultivos asociados que tienen una

gran variedad de especies del mismo género con purum piata (periodos de descanso

del suelo).

Actualmente, los habitantes de la comunidad tienen monocultivos; los

productos agrícolas más importantes que se siembran son: plátano, yuca para el

autoconsumo, para la venta en los mercados provinciales.

Cuadro N° 46: PRODUCTOS MÁS SEMBRADOS EN LA COMUNIDAD

PRODUCTOS

Maíz

Naranjilla

Cacao

Palmito

Caña

Fuente: Plan de Ordenamiento territorial del Cantón Archidona 2011-2014 Elaborado por: Denisse Puma

98

2.3.8.1.1 TÉCNICAS DE CULTIVO

CHACRA

La chacra o parcela es trabajada siempre por un grupo familiar, en ella los

habitantes de la comunidad utilizan la agricultura manual, intercalando los sembríos.

En un espacio pequeño que va de la mitad a una hectárea de extensión. A

continuación se detalla la técnica de cultivo que usan:

Preparación de la tierra: es realizar surcos, con espacio de 1 a 2 metros entre

cada surco, dependiendo si son arboles o plantas pequeñas, se hace un hueco de 35

cm a 40cm aproximadamente de profundidad, esto con la finalidad de que las raíces

se desarrollen libremente. Utilizan el abono orgánico, que es a base de cenizas de

leña quemada, cascaras de café, esto aporta nutrientes al suelo.

Siembra: La siembra se la realiza cuando llueve, por la cantidad de agua que

requiere la semilla, se coloca en la chara la ceniza, las cascaras de café y la planta

que se desea cultivar rellenando hasta a tapar la raíz con la tierra de donde va a ser

cultivada.

PRODUCCIÓN GANADERA

Es una actividad que se ha implementado en los últimos años, la

transformación de la selva en haciendas por los colonos y misioneros a fortalecido la

productividad, por lo que las familias de la comunidad se dedican a la crianza de

ganado vacuno, porcino, caballar.

99

2.3.8.2. CRIANZA DE ANIMALES SILVESTRES

Las mujeres de la comunidad Rukullakta se dedican a la crianza de animales

silvestres, que están destinados al autoconsumo , son considerados parte de la dieta

diaria de las familias , los mismos se vende en las Comunidades cercanas.

Cuadro N° 47: ANIMALES Y AVES DE CRIANZA

CRIANZA DE ANIMALES CRIANZA DE AVES

Guatusa Gallinas

Cuyes Patos

Conejos Pavos

Cerdos Pollos de Engorde


2.3.8.3 CACERIA

La cacería de animales está relacionada con el hombre (Runa) y con la selva

(sacha), está sujeto a una serie de restricciones, prohibiciones y ritualidades. Para

garantizar la efectividad de la caza, utilizan los siguientes instrumentos: pucuna o

bodoquera, dardos envenenados con curare, los cuales han sido sustituidos por la

escopeta, la carabina, introducidas por los colonos, esta actividad ha cambiado con

el tiempo debido a la influencia externa.

100

Entre los animales que cazan se puede encontrar:

Cuadro N° 48: ANIMALES DE CAZA

ANIMALES DE CAZA AVES DE CAZA

Monos lanudos Pájaros

Capuchino araña Tucanes

Capibara Guacamayos

Ardilla Aracarí

Oso hormiguero Codorniz

Fuente: Investigación de Campo Elaborado por. Denisse Puma

2.3.8.4 PESCA

La pesca es una actividad que la realizan para subsistencia, utilizan las

herramientas: barbasco, dinamita, matavic, atarraya y anzuelo, en la comunidad no

se lo realiza constantemente, porque el uso de estas sustancias son perjudiciales

para el medio ambiente, están matando a las especies acuáticas que existen en los

ríos son tilapia, bocachino, carachama, paiche, a arahuana

2.3.8.5 RECOLECCIÓN DE ALIMENTOS SILVESTRES

La recolección es una actividad complementaria para la subsistencia dentro de

la comunidad de Rukullakta.

101

Cuadro N° 49: PRODUCTOS QUE RECOLECTAN

VEGETALES OTROS

Chonta Huevos de tortuga

Palma Huevos de pájaro

Frutos Silvestres Insectos

Chunda Hormigas Comestibles

Chontacuro


2.3.8.6 ELABORACIÓN DE ARTESANÍAS

El trabajo cerámico es una de sus actividades artesanales más importantes de

la comunidad, la venta de estas artesanías está destinada a turistas nacionales

como extranjeros.

Las artesanías elaboradas son shigras, canastas, mocahuas (vasijas),

collares, pulseras, instrumentos de música, pilches, bateas, cucharas mamas, olas

de barro

Imagen N° 27: ELABORACIÓN DE OLLAS DE BARRO, VASIJAS

Fuente: Municipio de Archidona Elaborado por: Denisse Puma

102

Imagen N° 28: ARTESANIAS DE MOCAHUAS


Imagen N° 29: CANASTAS, SHIGRAS, INSTRUMENTOS DE MÚSICA


2.3.8.7 TURISMO COMUNITARIO

En estos últimos años en la comunidad de Rukullakta se ha ido desarrollando

el turismo comunitario, las familias buscan maneras para tener un ingreso más,

sobre todo rescatar su cultura.

Los habitantes enseñan sus tradiciones al momento de sembrar, sus bailes

ancestrales, su comida nativa, los rituales donde practican el shamanismo.

103

En la comunidad Rukullakta también se puede conocer lo que son las

cascadas, cavernas donde estuvieron escondidos los caciques Jumandy y Beto.

2.3.8.8 CARACTERÍSTICAS SOCIO-ECONÓMICAS

Sus ingresos principalmente provienen de la agricultura y de la elaboración de

artesanías para venderlas en carreteras, en los múltiples festivales organizados en

feriados, fines de semana. La comunidad de Rukullakta se ha organizado de manera

que posee una caja comunitaria para cualquier eventualidad o desarrollo de la

misma.

104

CAPÍTULO III

3. EQUIPAMIENTO Y UTENSILIOS ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA COCINA

ECUATORIANA DE LAS COMUNIDADES OYACACHI Y RUKULLAKTA DE LA

PROVINCIA DE NAPO

3.1. DESCRIPCIÓN DE COSTUMBRES, CON RESPECTO AL USO DE

UTENSILIOS DE LA COCINA ANCESTRAL DE LA COMUNIDAD DE OYACACHI Y

RUKULLAKTA

En la comunidad Oyacachi los habitantes realizan sus labores apoyándose

entre familias, sobretodo en la construcción de casas, sembríos, carreteras, ellos

realizan mingas, en donde después del trabajo, se alimentan con comidas que

preparan las mujeres del pueblo: carne de monte, granos cocinados, chicha, para lo

cual utilizan los utensilios elaborados por los padres de familia.

La comunidad de Oyacachi se caracteriza por la elaboración de utensilios de

madera, como: cucharas, platos, bateas, los mismos que son destinados para su

uso, o también para realizar trueques con otras comunidades.

• Por utensilios de barro: ollas, jarras, platos, vasijas, tasas

• Por utensilios de tiesto: pailas

• Por utensilios de fibra de especies vegetales : canastas, shigras, ashanga,

cernidores

105

Esta comunidad utiliza la madera del árbol aliso, cuya práctica se ha venido

aplicando de generación en generación.

Para usar esta madera el árbol debe tener entre 20 a 25 años. Las

herramientas que usan en la elaboración de los utensilios son: hacha, azuela,

formón o gubias, cinceles, lápiz, los formones son cavos de hierro que sirven para

dar el diseño de las bateas, los cinceles dan las distintas figuras en los instrumentos

de cocina.

Por otro lado las costumbres de la comunidad Rukullakta es que siempre

duermen con sus tulpas prendidas, con ollas de barro alrededor para espantar a los

malos espíritus.

La mujer hace labores del hogar, elabora lo que son ollas de barro, vasijas,

platos jarras, mazos, vasos de barro, mocahuas de cerámica para lo cual utilizan

mangallpa(mezcla de arcilla y piedra), de distintos colores (Malesa, 1989)

El color amarillo, proveniente de la Comunidad de Villano, Lororachi.

El color negro de río Pauchi.

El color rojo del río Puyo.

El color blanco de Sarayacu.

106

FABRICACION DE MOCAHUAS EN LA COMUNIDAD DE RUKULLAKTA

Se usa la raíz de la planta mangallpa, se la coloca en un plástico o

envuelta en un maito de bejuco, por treinta minutos hasta que su resultado este

suave.

En el segundo día pintan con amarillo y negro las mocahuas

En el tercer día las mocahuas les adornan con figuras artísticas.

Cuarto día cocinan el chiquilio (resina) para sacar brillo en los utensilios

que elaboran.

Alcanzan hacer hasta diez mocahuas diarias

Los utensilios son fabricados para la venta llevan pintados figuras como

patos, sucuangas, boas, cabezas de mono, charapas, pescados, caimán,

perros, loros, cabezas de personas, gavilanes, fratás.

Las mocahuas también las utilizan como sombreros en las fiestas. Los

utensilios fabricados para el uso en el hogar no llevan figuras.

Las tinajas son elaboradas de barro, son utilizadas en las fiestas.

Otra costumbre es la elaboración de la chicha: las mujeres mastican la

yuca cocida, la escupen en las bateas, para luego depositar la masa en las

tinajas (recipientes de barro), tapan con las hojas de plátano, donde

permanecerá varios días, hasta que se fermenten.

107

Esta chicha se servirá en mocahuas en las distintas fiestas de la

comunidad. Otro alimento que también se sirven es la carne de monte que se

les coloca sobre las hojas de bijao o bejuco.

Sobre el cuero seco de animales de monte, colocan los granos para secar al sol

3.2. UTENSILIOS ANCESTRALES DOCUMENTADOS HISTOTICAMENTE

En la provincia de Napo se asentaron varias culturas en la época preincaica: la

Cultura Napo, la Cultura Cosanga, de acuerdo a las investigaciones del Padre Pedro

Porras llama a las cultura de Napo como fases por ejemplo: la Fase Napo, Yasuní,

Tiguacuno, Cotococha, las cuales aparecieron a partir del año 50 AC, pasando por el

510 DC, por 1200 DC hasta 1480 DC.

Estas fases son conocidas como colonias especializadas en agricultura,

intercambio comercial, estos grupos no tienen mucha relación con lo que son las

culturas serranas a pesar de que su origen es andino, porque en ellos se muestran

rasgos culturales como son: pintura blanca sobre rojo, pintura negativa, sellos

cilíndricos.

Descripción de cada una de las fases de la Cultura Napo con las

características de su cerámica

108

• FASE YASUNÍ

La Fase Yasuní estuvo 50 AC, la cual pertenece al primer grupo inmigrante

sedentario que se asentó a las orillas del río Napo. La característica de la cerámica

de esta fase son los vasos*20 grandes o pondos hemisféricos, con paredes

verticales o angulares.

La decoración de la cerámica es de color gris llana, las técnicas que utilizaban

son estampados de uñas, incisión, puntuación, achurado en zonas, hilera de

botones, ellos no fabricaban figurines

También elaboran hachas de piedra, esta fase tiene bastante relación con la

selva oriental peruana.

• FASE TIGUACUNO

La Fase de Tiguacuno apareció 510 DC, estuvo localizada a las orillas del río

Tiputini, La descripción de la cerámica de esta fase es que las formas de los objetos

son redondas, los recipientes son abiertos o globulares, el borde ligeramente

modificado en protuberancias*21, su clasificación son tres tipos ordinarios: alfaro

(oxidado parcialmente), tiguacuno(completamente oxidado), chacra (con desgrasante

de ceniza).

20 Una vasija cuya altura es siempre mayor que su diámetro 21 Elevación o bulto de forma redondeada que sobresale de una superficie

109

En lo que se refiere a la decoración tiene dos tipos tiguacuno inciso y

tiguacuno rojo zonal, en cuanto a cordelería usaban cordeles de pita*22 para redes.

• FASE COTOCOHA

Esta fase apareció en la conquista española, está ubicada a las orillas del

Napo, loa sitios son: Nuevo Rocafuerte, Cotococha, Lotas, Ti-putini,

En lo que compete a su cerámica las formas principales son: cántaros*23de

cuello restringido, bordes de revertido, jarrones de boca ancha, tazas bajas de base

anular.

• FASE DE NAPO

La Fase Napo está distribuida por el río Napo a partir de Limoncocha hasta

Nuevo Rocafuerte, entre otros lugares.

Con respecto a sus utensilios de cocina usaban lo que son grandes

coladores*24, fuentes*25, hachas de piedra de andesita, granito, clorita, arenisca,

también hay cinceles, martillos de mano, guijarros.

Su cerámica tiene una variedad de tazas de borne acanelado, grandes

cantaros, pequeños vasos de boca abierta o angosta, urnas cinerarias, vasijas

redondas y cuadradas.

22 Cuerda o hilo que se hace con una fibra que produce la planta. 23 Vasija de cuello, la boca están restringida que no permite el acceso de la mano. 24 Miden 40cm de diámetro , utilizados para procesar la yuca 25 Son recipientes de maderas grandes y bajos en donde procesaban mandioca y sirve como tostador en el sol

110

Las técnicas que usaban con incisión, (con instrumento de una sola punta), la

pintura que tiene son: rojo sobre blanco, blanco sobre rojo, negativo, negativo sobre

blanco, policromo (rojo y negro sobre blanco).

Otras formas encontradas tenemos los torteros y los sellos planos o cilíndricos

LA CULTURA COSANGA

Esta fase cultural indígena se ubicó entre los años 400 A.C. y 948 D.C, se

asentó en las regiones ubicadas entre los ríos Quejos y Cosanga , al oeste de la

provincia de Napo , en los sitios de Papallacta, Cuyuja, Baeza, Borja , El chaco ,

Huila, y Chalpi,

La cerámica de la fase Cosanga son tiestos rojos con baño blanco o

pintado, las paredes son extremadamente delgadas tienen un espesor de 2mm,

también existes vasos, tumbas rodeadas.

111

Cuadro N° 50: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA EPOCA PRECOLOMBINA

ÉPOCA UTENSILIOS MATERIAL USO

Vasija Barro Es para almacenar líquidos de

ciertas frutas

Plato Barro Son de diferentes tamaños

en donde se sirven alimentos.

PRECOLOMBINA Tiesto Barro

Es usado para tostar los alimentos

tortillas.

Mortero Piedra Sirve para triturar los alimentos

Cuchillo Piedra Su uso es para cortar carnes

Alimentos

Batea Madera Es para amasar harinas

Pilche Vegetal Es un recipiente pequeño para

servir bebidas

Fuente : Museo del Banco central del ecuador Elaborado por: Denisse Puma

112

Cuadro N° 51: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA EPOCA COLONIAL


Olla Metal Para cocción de alimentos

almacenar productos secos

Mortero Metal Su función es de triturar y aplastar

líquidos como chichas

Botija Loza Fue uno de los recipientes mas

COLONIAL Usados

Plato hondo Loza Servir alimentos

Cántaro Cerámica para transportar agua

Plato hondo Bronce Servir alimentos

Olla Bronce Preparar distintos alimentos

Paila Bronce Se usa para freír alimentos

Fuente: Museo del Banco central del Ecuador Elaborado por: Denisse Puma

113

Cuadro N° 52: UTENSILIOS DOCUMENTADOS EN LA PROVINCIA DE NAPO


Horgueta Madera Es un palo de tres puntas que se

clava en el piso y sirve para colocar las ollas de barro

Tipina Madera

Es un cuchillo pequeño que sirve para sacar la piel de los animales y cortar alimentos.

Caquero Madero

Es un tronco de madera que tiene un orificio en la parte superior, donde se tritura los granos con una piedra.

PRECOLOMBINA

Machacador Piedra

Sirve para majar los alimentos especialmente la carne de monte para que se haga blanda

Pumput Madera

Recipiente que se utiliza para picar yuca, es de forma cuadrada

Paink Madera

Es una especie de pequeño remo que se utiliza para aplastar la yuca.

Pink Madera

Es una repisa puesta encima del fogón para colocar carne de monte hecha cecina , con el fin de que se conserve

Chiquero Piedra Sirve para amasar la masa de las harinas

114

Tulpa rumi Piedra

Son tres piedras ubicadas en el suelo en la mitad se coloca la leña, sirve para cocinar los alimentos

Llushuna

Planta fibra de bejuco

Es una canasta cerca del fogón en donde se colocan los alimentos para que ayude a conservar.

Batán Madera

Tiene dos piezas: la base y la piedra redonda, se usa para amasar la chonta o yuca.

PRECOLOMBINA

Batea Madera

Para amasar alimentos

Ashanga

Planta de fibra de pita

Recipiente que se utiliza para picar yuca, es de forma cuadrada

taza

Planta de bejuco wasca

Existen de varios tamaños se usa para colocar bebidas

Pilche

Planta purumuyos Es usado como utensilio de bebida

Tacacamuku Madera Es usado como mazo para aplastar alimentos

115

Maytukuna

Planta de llumicanga

Sirve para colocar los alimentos

Envoltura de hoja

Purukuna

Planta de putumuyo

Pilches grandes que se usa para cargar agua

Kallakuna Barro

Platos para colocar los alimentos, son de distintos tamaños.

PRECOLOMBINA

Shushunaguna

Planta de lisan

Cernidor se usa para cernir la chicha u otras bebidas

Mankaallpakuna Barro

Ollas se utiliza para cocinar los alimentos

Wishinayuracuna Madera Mama cuchara para mover los alimentos y servir.

Fuente: Municipio de Archidona grupo técnico de turismos 2012 Elaborado por: Denisse Puma

3.3 UTENSILIOS EXISTENTES EN LAS COMUNIDADES DE OYACACHI Y

RUKULLAKTA

En las dos comunidades de estudio se puede encontrar cerámica, utensilios

de las dos culturas Napo y Cosanga asentadas antiguamente. Los instrumentos que

usaban para elaborar los utensilios son arcilla, distintas cortezas de plantas como

lisan, bejuco, purumuyo. Existe tres tipos de variedades de arcilla: roja, blanca.

116

3.3.1 UTENSILIOS QUE SE MANTIENEN INTACTOS EN SU DISEÑO

Cuadro N° 53: UTENSILIOS INTACTOS EN SU DISEÑO

UTENSILIO MATERIAL USO IMAGEN

Mortero Piedra de Es para triturar distintos alimentos como yuca tamaños cacao, chonta, café Fuente: Museo de Baeza

Cinceles Piedra de Para cortar a los distintos animales en Tamaños diferentes partes

Fuente Museo de

Baeza

Raspadores Piedra de Para sacar la piel de los distintos animales tamaños

Fuente Museo de

Baeza Fuente: Investigación de Campo Elaborado por : Denisse Puma

117

Wishinaguara Madera Para mesclar (mama cuchara) distintos al Elaborado por: Denisse P

Batea Madera Sirve para aplastar alimentos Elaborado por: Denisse. P

Platos medios Madera Se sirve cuy, papas, trucha, Elaborada por : Denisse P.

Platos medios Madera Se sirve caldos Elaborada por : Denisse P.

118

Mocahuas cerámica Su uso es para servir caldos, chicha, también la utilizan como sombrero en las fiestas Elaborado por: Denisse P

Tinajas Barro En la comunidad se usa para fermentar la chicha, guarapo

Fuente: Misión Josefina Napo

Shushunaguna Planta Sirve como cernidor de (cernidor) bejuco la chicha de yuca, chonta o agua de guayusa

Fuente: Museo Pompeya

orellana

Piedras de piedra Para machacar ciertos Moler alimentos Fuente : Museo de Baeza

119

Tazas, vasos Barro Para colocar líquidos jarras como chicha, aguas medicinales para los rituales Fuente Museo Jaime Roldos Aguilera Cotundo

Vasijas Barro Para servir las distintas comidas en las festividades

Fuente: Museo de Baeza

Aventador Aves Se usa para prender silvestres fuego su tamaño es de chiwia 15cm de largo y ancho 4 por 2m las plumas son las de la cola del ave Fuente: Museo Pompeya

de Orellana

Platos, jarras Cerámica Para colocar los de mocahua alimentos Fuente Museo de cicame Pompeya Orellana

Fuente: Investigación de Campo Elaborado por : Denisse Puma

120

Ollas Barro Para colocar líquidos como chicha, aguas medicinales para los rituales Fuente: Comunidad de

Rukullakta

Vasijas Barro Para servir las distintas comidas en las Festividades Fuente: Museo de Baeza

Llushuna Planta Esta canasta (canasta) bejuco va cerca del fogón

y lizan sirve para conservar los

Alimentos Elaborado por: Denisse Puma

Ashanga Planta Es un cesto que de lisan sirve para conservar bejuco los alimentos Elaborado por: Denisse Puma


121

3.4. UTENSILIOS QUE SE MANTIENEN INTACTOS EN SU DISEÑO Y USO

Con el pasar de los años la tecnología e influencias de otras sociedades poco

a poco han ido cambiando la vida diaria de los habitantes de estas comunidades.

En la comunidad Oyacachi todavía predomina el uso de ciertos utensilios de

cocina ancestrales, a diferencia en la comunidad de rukullakta cada vez se está

perdiendo la utilización de estos por influencia de los colonos

Sin embargo la preparación de platos tradicionales en fechas importantes

como son las festividades de ambas comunidades y en general de la provincia aún

conserva el uso de ciertos utensilios como son:

• Mama cuchara,

• Mankallpakuna ( olla de barro),

• Pilches,

• Tulpa,

122

3.5 UTENSILIOS MODIFICADOS EN SU DISEÑO Y USO

Cuadro N° 54: UTENSILIOS ANTIGUOS Y ACTUALES

Utensilios en la Antigüedad Utensilios en la Actualidad

Mankaallpakuna(Ollas de barro)

Ollas de Aluminio,

Vasijas Envases de loza y plástico, mocahuas

Kallanakuna( Platos de barro) Platos de loza, platos de mocahua, Maytucuna

Cuchillos de piedra Cuchillos de acero

Shushunaguna (cernidor) Coladores de plástico

Pilches Pilches, tasas de losa

Jarras de Barro Jarras de loza y plásticas

Wishinayuracuna. (Mama Cuchara)

Cuchara de acero inoxidable, y cucharas de madera

Piedras de Moler Licuadora

Bateas Bandejas de plástico y madera o tinas , baldes

Tulpa ( fogón) Cocina de Gas

Machacador de piedra Morteros de madera y aluminio

Raspadores Ralladores

Fuente: Investigación de campo Elaborado por Denisse Puma

123

CAPITULO IV

4. INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS ESPECÍFICOS POR

PLATO, Y TÉCNICAS DE PREPARACIÓN ANCESTRALES UTILIZADOS EN LA

COCINA ECUATORIANA DE LA PROVINCIA DE NAPO EN LAS COMUNIDADES

DE OYACACHI Y RUKULLAKTA

Cada provincia tiene sus distintas formas de preparar las comidas, por lo que

la gastronomía de la provincia de Napo no se queda atrás, brinda a los visitantes

platos típicos que tienen una variedad de peces que se acompañan con abundante

yuca, plátano, frutas de chontas y otras palmas.

Se encuentra los platos ancestrales como las hormigas de ucuy que se los

puede comer vivos, preferiblemente por su mayor nutrición; por otro lado se tienen

los chonta curos o gusanos de las palmas, que son larvas de escarabajo con un

particular sabor a coco, también estas larvas son fritas en su propia grasa y sin

olvidar su bebida tradicional la chicha de yuca de chonta.

4.1 CLASIFICACION Y ORIGEN DE LOS INGREDIENTES USADOS EN LA

COCINA DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO

123

Cuadro N° 55: EL ORIGEN DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS UTILIZADOS EN LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO

INGREDIENTES LUGAR DE ORIGEN

PRODUCTOS PROPIOS DE LA PROVINCIA PRODUCTOS

AJENOS A LA PROVINCIA

USO CULINARIO EPOCA DE SIEMBRA

EPOCA DE COSECHA

Papa chaucha Continente Americano, principalmente del lado de América del Sur.

1ra siembra Mayo a Junio. 2da siembra Octubre a Diciembre

Se realiza de forma manual y con azadón. En 135 días después de la siembra una vez que el cultivo alcanzo su madurez.

Encontramos a este tubérculo en diferentes platos como: Caldos gallina, Cuy, venado asado.

Haba Asia Central De Febrero a Octubre

De 4 a 5 meses después de la cosecha.

La encontramos normalmente cocinadas con ocas, mashua se la sirve con sal y ají.

Mashua

América del Sur, en el Ecuador se cultivada desde épocas pre-incaicas y muchas culturas la han representado en sus ceremonias.

Es una planta de fácil cultivo no tiene una época definida de siembra

Se la puede cosechar de 6 a 8 meses luego de su siembra.

Se prepara en caldo de mashua con huesos de carne de res

Fuente: Grupo técnico del MAGAP, Plan de Diagnostico de producción agrícola de la provincia de Napo 2012-2013 Elaborado por: Denisse Puma

124

Oca Región Andina (sus primeros vestigios en Perú y Bolivia)

Posee un ciclo vegetativo entre 220 y 270 días. Se siembra entre Agosto a Septiembre

Su cosecha se la realiza cuando la planta está amarilla. Aproximadamente en el mes de Abril.

La encontramos normalmente cocinadas como un aperitivo junto a otros granos, se sirve con sal y ají.

Camote Es originario de América Central , América del Sur

Se siembra entre Mayo y Junio

Se realiza la cosecha entre Septiembre y Octubre

Se cocina de diferentes maneras como: asado en la tulpa o cocinado en agua.

Melloco

Es originario de América Latina su principal expositor es el Perú.

Se siembra entre Mayo y Junio

Se realiza la cosecha entre Agosto y Septiembre.

Se sirve en las mingas como aperitivo junto a otros granos con sal y ají.

Yuca

América Central, se encuentra desde el periodo formativo. Por su clima principalmente lo encontramos en la amazonia.

Su siembra y cosecha se da en todo el año, es un tubérculo de muy fácil cultivo.

Su uso es variado, en la chicha de yuca, en sopas, en el maito y principalmente como sustituto de la papa.


125

Chonta

América del Sur, en cada país de la Región Andina se le conoce con diferente nombre. Sembrada desde la época precolombina por los indígenas.

Se siembra en clima húmedo tropical, el árbol llega a su edad madura, aproximadamente su cosecha es a los 3 años.

Su uso principalmente es en la chicha con su mismo nombre.

Caña de azúcar Proveniente del suroeste de Asia.

Se prepara el suelo por 2 meses, se procede a la siembra. Todo el año

A los 13 meses se realiza la cosecha de la misma.

Guarapo de Caña que es jugo de caña

Palmito

América del Sur, en cada país de la Región Andina se le conoce con diferente nombre.

Se siembra es climas húmedo tropical, el árbol llega a su edad madura, aproximadamente su cosecha es a los 3 años.

Su uso principalmente es como un acompañante de los maitos en ensaladas o solo con sal y limón.

Ají Originario de América específicamente del Ecuador.

Se siembra y cosecha en todo el año. Por ser una planta muy resistente al clima.

Este producto ecuatoriano es utilizado como acompañante de las comidas. O se la prepara en ushumanga


126

Ajo

Este ingrediente que fue adoptado rápidamente en nuestro país es originario del Asia Central.

Su época de siembra es entre los meses de Febrero a Septiembre

Se cosecha de 3 a 4 de la fecha de siembra.

Sirve para condimento de todas las comidas ceremoniales.

Garabato yuyu Originario de América del Sur

Se lo encuentra a los costados de los ríos y riachuelos.

Ensalada de garabato yuyo.

Guayusa Originario de la amazonia central.

Se siembra en todo el año.

Uso común es en una bebida de bienvenida que ofrecen los nativos a los visitantes.

Cebolla blanca De origen Caldeo, árabe. Se cultiva en Chimborazo y Tungurahua

Usos múltiples.

Cebolla paiteña De origen Asiático.

En la sierra central en Chimborazo, Pichincha y Tungurahua

Usos múltiples.

Tomate riñón Originario de México y Perú.

En la sierra central en Chimborazo, Pichincha y Tungurahua

Usos múltiples.

Limón mandarina Originario de Asia En la costa ecuatoriana Usos múltiples.


127

Otros ingredientes en la preparación de alimentos

Borrego,

Gallina Criolla,

Cuy,

Conejo de monte,

Venado,

Tilapia,

Trucha,

Carachama,*26

Maki yuyo,

Armadillo,

Guanta,

Chontacuros,

Hormigas ucuy,

4.2 PLATOS TRADICIONALES DEL AREA DE ESTUDIO

4.2.1 IDENTIFICACIÓN DE ORIGEN Y EQUIVALENTES CULINARIOS DE LOS

PLATOS DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO

Las comunidades de Oyacachi y Rukullakta, posee una gastronomía que ha

pasado de generación en generación. Cada ingrediente forma parte de su dieta diaria y

de las distintas celebraciones

26 Pez que se encuentra en los ríos de la Amazonía

128

Cuadro N° 56: LOS PLATOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO

NOMBRE DEL PLATO COMUNIDAD

ORIGEN Y TECNICAS DE PREPARACION DEL PLATO CONSERVACION

DE LOS PRODUCTOS

EHIBICION Y PRESENTACION DEL

PLATO IMAGEN

EPOCA TECNICAS UTILIZADAS

Caldo de gallina

Oyacachi y Rukullakta

Preincaica

Cocer

La gallina le dejan secar al sol , después la guardan en una batea dentro de una canasta para luego cocinarla.

El caldo de gallina se sirve con papa chaucha, picadillo (que es cebolla blanca y culantro picado) , en platos de madera hondos, en cambio en la Comunidad de rukullakta se acompaña con yuca.

Fuente: Investigación de

Campo. Elaborado por : Denisse Puma

Cuy asado con papas

Oyacachi

Preincaica

Asar, colocando al cuy en palos de chilca directamente al fuego.

El cuy lo aliñan con sal, ajo, lo dejan que se seca de ahí lo guardan en una ashumanga ( canasta).

Se sirve con papas cocinadas, lechuga, salsa de maní , en platos de madera.

Fuente: Investigación de

Campo. Elaborado por : Denisse Puma

Fuente: Grupo técnico de Turismo, Plan de Diagnostico del Ministerio de Turismo de la provincia de Napo 2012-2013 Elaborado por: Denisse Puma

129

Fuente: Grupo técnico de turismo, Plan de Diagnostico del Ministerio de Turismo de la provincia de Napo del 2012-2013


Borrego asado

Oyacachi

Colonial

Asar

El borrego se conserva con la técnica de asoleo y sal, para que al momento de asarlo no se queme.

Se sirve con papas cocinadas, ají de piedra en platos de madera medio hondos.

Maito de chonta curo

Rukullakta

2000 A.C

Asar

Los chonta curos se conservan en las canastas elaboradas con lisan o bejuco.

Se sirve en una hoja de bejuco. Se acompañada de yuca, palmito. Se elabora este plato en las distintas festividades que existe en la comunidad.

Fuente: Investigación de Campo. Elaborado por :

Denisse Puma Ushumanga

Rukullakta

Preincaica

Moler , Cocer

Este plato no se guarda por lo que se lo consume en ese momento.

Es un aderezo que acompaña en las comidas ceremoniales.


Denisse Puma

130

Tilapia o Trucha frita

Oyacachi

Colonial

Freír

Se lo conserva con el agua del río en una batea antes de ponerlo a freír.

Se lo sirve en platos de madera con arroz, papas cocinadas, curtido.


Denisse Puma Ocas cocinadas

Oyacachi

Preincaica

Cocer

A este tubérculo se le debe conservar dejándolo al sol y guardarlo en un canasta colgada en la cocina.

Se sirve en platos de madera acompañado con papas cocinadas, carne de monte, ají de piedra.


Denisse Puma Chicha de yuca

Oyacachi y Rukullakta

Preincaica

Fermentar

Es una bebida que se conserva en las tinajas para que dure más de un mes. También la fermentan las mujeres de la comunidad con su saliva.

Es una bebida que acompaña en los platos tradicionales de la comunidad.


Denisse Puma

131

Ensalada de garabato yuyo

Rukullakta

Preincaica

Freír

El garabato yuyo para conservar se lo coloca en una canasta con granos y otras verduras.

Es una comida ceremonial que se sirve en los rituales. Se come al instante.

Fuente: Sabores de mi memoria. Elaborado por :

Denisse Puma Chicha de chonta

Oyacachi

Preincaica

Fermentar

Es una bebida que se conserva en las tinajas para que dure más de un mes. Las mujeres de la comunidad fermentan la chicha con su saliva.

Es una bebida que acompaña los platos tradicionales que se sirve en las fiestas.


Denisse Puma Guarapo de caña

Oyacachi colonial Fermentar Se conserva en las tinajas

Se sirve frío.


Denisse Puma

132

Caldo de carachama

Rukullakta

Preincaica

Cocer, freír

El pescado se lo guardan en una hoja de bijao con el agua de los ríos.

Se sirve acompañado de cebolla blanca, cilantro aparte con yuca, ají.

Fuente: Investigación de Campo: Elaborado por

Denisse Puma Maito de pescado

Rukullakta y Oyacachi

3000 A.C

Asar al vapor en hojas de bijao

Es un plato que se puede conservar después de asar en las canastas.

Se sirve en hoja de bijao acompañado de yuca, verde, lo preparaban los primeros nativos de la provincia.


Denisse Puma Caldo de guanta

Rukullakta

Preincaica

Cocer

La carne de guanta se la deja secar con sal para que se conserve, y al momento de preparar tenga un sabor más concentrado.

Este plato se sirve en mocahuas, acompañado de yuca y verde.


Denisse Puma

133

Maito de hormiga de ucuy

Rukullakta

2000 A. C

Asar

Este plato debe comerse el instante que se sirve.

Se sirve con yuca y palmito. Y solo se prepara en fechas especiales.

Fuente: Investigación de Campo. Elaborado por

Denisse Puma Maito de pescado

Rukullakta y Oyacachi

2000 A.C

Asar envuelto en hojas de bijao

Es un plato que se puede conservar después de cocinar en las canastas.

Se sirve en hoja de bijao acompañado de yuca, verde, lo preparaban los primeros nativos de la provincia.


Denisse Puma Maito de pollo

Rukullakta

Colonial

Asar en hojas de bijao

El pollo se lo deja con sal que repose, durante unos días.

Se sirve en hoja de bijao acompañado con yuca.

Fuente: Comunidad Rukullakta. Elaborado por

: Denisse Puma

134

Granizo

Oyacachi

2000 A.C

Hervir

Guardaban antiguamente en las tinajas o ollas de barro lo toman como energizan te en las mañanas.

Se lo sirve en pilches bien caliente.

Fuente: Comunidad Oyacachi. Elaborado Por:

Denisse Puma

Guayusa

Rukullakta

2000 A. C por los primeros nativos de la comunidad

Hervir

Las hojas de la guayusa son previamente guardadas en una canasta, y están colgadas en la cocina.

Se sirve en pilches y se les obsequia a los visitantes de la comunidad como muestra de bienvenida.


Denisse Puma

Caldo de armadillo

Rukullakta

Preincaica

Cocer

El armadillo lo pelan , lo secan al sol , después lo guardan con sal, para que se conserve.

Se sirve en mocahuas se acompaña con yuca, verde.


Denisse Puma

135

Mazamorra de guanta

Rukullakta

2000. A. C

Cocer

La guanta se seca al sol con sal.

Se sirve el caldo en una olla de barro, la guanta en mocahuas, la yuca sin sal en otro plato aparte.


Denisse Puma

Estofado de guanta

Rukullakta

Colonial

Freír, cocer

La guanta se conserva con sal , se deja que se seque en el pink de la cocina con el vapor de la tulpa.

Se sirve en mocahuas, acompañada de ensalada y yuca.


: Denisse Puma Fuente: Sabores de mi memoria Elaborado por: Denisse Puma

136

4.2.1. PLATO ACESTRAL MÁS DESTACADO DE LAS COMUNIDADES DE ESTUDIO

Y PERSONA MÁS RECONOCIDA EN LA ELABORACION DEL PLATO DESTACADO.

Los habitantes de las comunidades de estudio, han heredado culturalmente la

tradición de elaborar sus famosos maitos de pescado, chonta curo. En cada celebración

o reunión familiar no puede faltar el recuerdo ancestral de comer un maito acompañado

de una chicha de chonta, chicha de yuca elaborada ancestralmente. La señora Rosario

Grefa de 47 años, con su hermano Oscar Grefa 53 años, son reconocidos en la

elaboración de maitos.

Pasos para la elaboración de un maito

Imagen N°26: PRIMERO EL PESCADO CON SAL SE COLOCA EN LA HOJA DE

BIJAO


137

Imagen N°27: SEGUNDO SE ENVUELVE EN FORMA DE MAITO EL PESCADO EN HOJAS DE BIJAO


Imagen N°28: TERCERO SE AMARRA EL MAITO CON LAS PIOLAS DE LIZAN


Imagen N°29: CUARTO LOS MAITOS DE PESCADO YA LISTOS PARA ASAR EN LA

TULPA O PARRILLA


138

4.2.2 TECNICAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE PRODUCCION

La elaboración de cada plato está relacionada con el uso de utensilios y

técnicas de cocción. A continuación mencionamos las siguientes técnicas(Vivanco,

2005).

ASAR.- Es una técnica en la cual se coloca los alimentos directamente en el

fuego, se cocinan rápido conservando su sabor original.

ASAR A LA PARRILLA.- Su uso es colocando los alimentos sobre la parrilla así

exponiéndoles directamente al fuego, en las comunidades lo utilizan para asar

cuyes, los diferentes tipos de maitos, aves, carnes de monte.

ASAR EN LAS CENIZAS.- Es utilizado cuando se asan tubérculos, enteros o

cortados en la mitad como la yuca, la papa.

HERVIR.- Es una técnica que se conserva desde los ancestros desde épocas

preincaicas, se usa para la preparación de la mayoría de platos y bebidas.

FERMENTADO.- Se la utiliza principalmente para la elaboración de la chicha de

yuca, chicha de chonta, guarapo de caña. Esta técnica en dejar reposar las

bebidas por cierto tiempo en tinajas, ollas de barro.

COCER.- es una técnica mediante la cual se convierte los alimentos crudos en

alimentos aptos para el consumo, lo cual se logra sumergiendo los alimentos en

algún líquido.

139

COCCION AL VAPOR.- Esta técnica se la utiliza para preparar los diferentes

maitos al vapor, consiste en colocar los maitos en un pink dejando que se cocinen

con el humo.

ALIMENTOS ENVUELTOS EN HOJAS.- Se aplica con los truchas, tilapias,

chonta curos que se envuelven en hojas de bijao o llumicanga amarradas con

lisan, se les conoce como maitos.

ASOLEADO.- Se usa generalmente con las carnes de borrego, venado conejo de

monte, colocando sal esto sirve para que al momento de color directamente al

fuego la carne no se queme.

Otra forma de asoleo es colocar los granos o tubérculos en el cuero de los

animales de monte cazados, para que estén más suaves, para que se incremente

su dulce sabor.

FORMAS DE CONSERVACION DE LOS INGREDIENTES

Los principales productos que se conservan en las comunidades

CARNE.- Para conservar la carne se le coloca sal, se le pone encima en un pink

hasta secar durante 15 días a 1 mes, se le coloca dentro de una ashanga

(canasta) para que se conserve más tiempo.

CHICHA ELABORADA.- Se la guarda en tinajas, puede durar un mes o dos.

CUY ASADO.- Primero se lo debe abrir, después se lo hace secar, por último se

lo guarda en bateas.

140

5.3 RECETAS ESTÁNDAR ANCESTRALES DE LAS COMUNIDADES DE OYACACHI Y RUKULLAKTA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Chicha de Yuca Porciones: 4

Tiempo: 10min.

Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Yuca 100 g - 2 Camote 100 g - 3 Jugo de Caña (guarapo) 50 g

Observaciones Culturales La yuca es uno de los ingredientes más utilizados en la gastronomía de la amazonia. Ofrece a los visitantes una experiencia ancestral en cada una de sus presentaciones.

Procedimiento 1.- Cocer la yuca y el camote por una hora hasta que esté totalmente suaves. 2.-Aplastar la yuca, el camote con agua en una batea. 3.-Amasar hasta que se forme una masa uniforme.

4.- Colocar de dos a tres tazas de guarapo fermentado en la masa amarilla 5.- Servir cuando se enfríe por completo. Técnicas Cocer, fermentar Utensilios

Ancestrales Actuales Mankallpakuna (olla de barro) Olla de aluminio o baldes Pilches Tazas de cerámica o losa Batea Tinas Piedra de Moler Molino de metal Mama Cuchara Cucharon de aluminio o plástico Shuhunaguna (cernidor) Cernidor de plástico Tulpa (fogón) Cocina a gas.

141

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Borrego Asado Porciones: 4

Tiempo: 20min.

Dificultad: Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Borrego 320 g. En presas 2 Sal en grano 20 g - 3 Papa 200 g Trozos Observaciones Culturales

Es un animal de crianza que se sirve específicamente en festividades especiales como mingas comunitarias, la fiesta de la Virgen de Oyacachi

Procedimiento 1.- Pelar el borrego y cortar en pedazos grandes. 2.- Aliñar la carne con sal .

3.- Colocar sal en grano para que se forme una corteza con el sol. 4.- Poner sobre el fuego , girar constantemente de un lado a otro 5.- Desprender la sal en grano y servir con papas cocidas. Técnicas Asar

Utensilios

Ancestrales Actuales Mankallpakuna (olla de barro) Olla de aluminio Mama Cuchara Cucharones de aluminio o plástico Tulpa (fogón) Parrilla Platos de madera hondos Platos de cerámica Curvio (cuchillo de piedra) Cuchillos de metal

142

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Ocas y Habas Cocidas Porciones: 4

Tiempo: 60min.

Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Ocas 100 g. - 2 Habas 100 g - 3 Sal en grano 15 g - 4 Papa 200 g Trozos Observaciones Culturales

Es un plato ancestral que se sirve antes de cualquier comida sea en la mañana tarde, noche.

Procedimiento 1.- Colocar sobre una olla dos litros de agua. 2.- Cocer primero las habas por 30 minutos cuando el agua este hierva 3.- Retirar las habas, colocar las ocas, agregando más agua si es necesario por 20m. 4.- Mezclar las ocas y las habas con la mama cuchara. 5.- Servir en un plato de barro con poca sal, acompañado de ají, papas, carne de monte

Técnicas Cocer Utensilios

Ancestrales Actuales Mankallpakuna (olla de barro) Olla de aluminio

Mama Cuchara Cucharones de aluminio o plástico Tulpa (fogón) Cocina a gas Platos de madera hondos Platos de cerámica Curvio (cuchillo de piedra) Cuchillos de metal

143

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Tilapia frita. Porciones: 4

Tiempo: 10min.

Dificultad: Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Tilapia 4 g - 2 Papas 240 g En cuartos 3 Sal en grano 30 g - 4 Limón 40 g En gajos Observaciones Culturales

La tilapia se encuentra en casi toda la amazonia, es un producto que no falta en la dieta diaria de los habitantes de las comunidades de estudio

Procedimiento 1.- Lavar la tilapia y aliñar con sal en grano. 2.- Cocinar el arroz

3.- Picar las papas

4.- asar la tilapia .

5.- cocinar los papas

6.- Rectificar los papas con sal

7.- Servir acompañado de curtido y limón. Técnicas Freír Utensilios

Ancestrales Actuales Pailas de barro Pailas de aluminio Tulpa (fogón) Cocina a gas Platos de madera hondos Platos de cerámica Curvio (cuchillo de piedra) Cuchillos de metal

144

RECETA ESTÁNDAR Nombre: Cuy

Porciones: 4 Tiempo: 45min Dificultad: Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Cuy 4 Unid. Entero 3 Paiteña 60 g Brunoise Fino 6 Sal en Grano 20 g - 7 Ají 90 g En sextos

10 Papa 200 g Entera. Observaciones Culturales

En un plato muy ancestral , desde la época inca se consume en las comunidades del Ecuador Procedimiento

1.-Seleccionar los mejores cuyes, estos deben ser jóvenes de 4 a 5 meses de edad. 2. Matar al cuy , desangrándolo

3. Cocer agua en una olla ,poner el cuy para desprender la lana cuando ya esté completamente pelado lavar bien y cortarle por la mitad 4.- Agregar al cuy aliño que contiene sal en grano, se lo deja reposar por por cuatro horas.

5. Asar al cuy amarrándole en un palo de chilca, se lo mueve en el tulpa hasta que esté bien asado 6.- Servir acompañado con papas cocinadas. Técnicas Asar en leña o carbón, Cocer Utensilios

Ancestrales Actuales Mankallpakuna (olla de barro) Olla de aluminio

Tulpa (fogón) Parrilla Curvio (cuchillo de piedra) Cuchillos de metal

145

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Caldo de Gallina Porciones: 4

Tiempo: 25min.

Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Gallina de campo 4 Unidas. En presas 2 Cebolla Blanca 40 g Brunoise Fino 3 Sal 20 g - 4 Cilantro 30 g Brunoise Fino 5 Yuca 200 g Trozos Observaciones Culturales

Es un plato ancestral que consumen las mujeres de la comunidad , especialmente en el cuidado de la dieta cuando están embarazadas

Procedimiento 1.- En una olla colocar el agua a hervir y agregar la gallina 2.- Cocer todo por una hora a fuego lento. 3.- Cocinar la yuca aparte 4.- Rectificar el caldo con sal y cilantro, acompañar con picadillo y yuca Técnicas Cocer, freír Utensilios Ancestrales Actuales Mankallpakuna (olla de barro) Olla de aluminio Mama Cuchara Cucharones de aluminio o plástico Tulpa (fogón) Cocina de Gas Platos de madera hondos Platos de cerámica Curvio (cuchillo de piedra) Cuchillos de metal

146

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Maito de Chontacuro Porciones: 4

Tiempo: 45min. Dificultad: Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Chontacuro 320 g - 2 Verde 40 g Trozos 3 Palmito 40 g Trozos 4 Hojas de Bijao 4 g - 5 Sal en grano 10 g - 6 Yuca 40 g Trozos Observaciones Culturales

El Chontacuro es un (gusano habitante del chontaduro). El maito de chonta curo es un plato, que los nativos han ido consumiendo por generaciones , con mayor realce se prepara hasta hoy conservando la tradición

Procedimiento 1.- La hoja de bijao o de plátano calentar los dos lados previamente en el fuego 2.- Colocar en la hoja de bijao ,verde, yuca y los chonta curos 3.- Agregar a todo sal en grano

4.- Cerrar la hoja de forma de maito.

5.- Colocar sobre la tulpa en fuego medio Técnicas Asar Utensilios Ancestrales Actuales Curvio (cuchillo de piedra) Cuchillo de metal Hoja de Bijao Hoja de Bijao Lisan (soga de monte) Lisan Olla de barro Olla de aluminio Tulpa (fogón) Parrilla

147

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Maito de Hormiga Ucuy Porciones: 4


N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Hormigas Ucuy 250 g

2 Verde 40 g Trozos 3 Palmito 40 g Trozos 4 Hojas de Bijao 4 g - 5 Sal en grano 10 g - 6 Yuca 40 g Trozos Observaciones Culturales

Las hormigas habitan en toda la amazonia. El maito es una preparación que constituye parte de la dieta alimentaria de las comunidades amazónicas.

Procedimiento 1.- La hoja de bijao o de plátano calentar los dos lados previamente en el fuego 2.- Colocar en la hoja de bijao, verde, yuca y las hormigas ucuy. 3.- Agregar a todo sal en grano

4.- Cerrar la hoja en forma de maito.


148

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Maito de Pollo Porciones: 4

Tiempo: 30min.

Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Pollo 4 g Deshilachado 2 Aceite 20 g - 3 Cebolla Blanca 40 g Brunoise Fino 4 Sal en grano 20 g - 5 Cilantro 30 g Brunoise Fino 6 Verde 30 g Trozos 7 Yuca 200 g Trozos Observaciones Culturales

El Maito es una preparación que constituye parte de la dieta alimentaria de los pueblos Amazónicos. El maito de pollo llego con la colonización

Procedimiento 1.- Hacer un refrito con la cebolla, cilantro, aceite. 2.- Colocar en una olla el agua a hervir y agregar el pollo 3.- Cocer el pollo y deshilachar en pequeños trozos 4.- Agregar el refrito al pollo, a la yuca, al verde en la hoja de bijao. 5.- Asar todo por una hora a fuego lento en la tulpa Técnicas Asar, cocer, freír Utensilios Ancestrales Actuales Curvio (cuchillo de piedra) Cuchillo de metal Hoja de Bijao Hoja de Bijao Lisan (soga de monte) Lisan Olla de barro Olla de aluminio Tulpa (fogón) Parrilla

149

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Guayusa Porciones: 4

Tiempo: 30min

Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Ramas de Guayusa 70 g - 2 Agua 320 g - Observaciones Culturales

Es una bebida energizan te, que se consume desde épocas pasadas por los nativo. Todas las familias consumen diariamente en las mañanas. Sirve como enjuague bucal y muestra de bienvenida para las personas que visitan Rukullakta Procedimiento 1.- Poner el agua en una olla y llevarla al fuego. 2.- Agregar las ramas de guayusa troceadas 3.- Apenas comience a hervir mover con una taza y retirarla del fuego, de lo contrario, tomará otro sabor que no es el tradicional Técnicas Cocer Utensilios Ancestrales Actuales Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de barro o Aluminio Pilches Tazas de cerámica Shushunaguna ( cernidor) Coladores de plástico Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas

150

RECETA ESTÁNDAR Nombre: Chicha de Chonta Porciones: 4

Tiempo: 45min.

Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Chonta 100 g - 2 Jugo de caña 200 g - Observaciones Culturales

En las fiestas de la Chonta se realiza una ceremonia en la cual se prepara la chicha de chonta en agradecimiento a la cosecha de ese año, esto se lo hace desde épocas pasadas en la comunidad Rukullakta

Procedimiento 1.- Lavar las chontas en abundante agua y ponerlas a cocinar en una olla de barro 2.- Retirar del fuego cuando estén suaves, escurrirlas y dejarlas enfriar. 3.- Sacar las pepas cuando esté totalmente fría la chonta 4.- Moler la chonta. (En una piedra de moler es lo tradicional). 5.- Agregar en la masa amarilla de dos a tres tazas de guarapo fermentado 6.- Cernir con un colador y servir. Técnicas Cocer, fermentar Utensilios Ancestrales Actuales Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de barro o Aluminio Pilches Tazas de cerámica Shushunaguna ( cernidor) Coladores de plástico Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas, Tulpa Tinajas ( para fermentar) Tinajas, Baldes Moledores Piedra de Moler

151

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Ensalada de garabato yuyo Porciones: 4


N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Garabato Yuyo 150 g picado en dados 2 Cebolla paiteña 120 g picado en juliana 3 Ajo 80 g repicado 4 Cilantro 50 g repicado 5 Sal 35 g - 6 Manteca de puerco 35 g - Observaciones Culturales

Receta llena de historia que se encuentra en la Amazonia con una gran aceptación debido a que las personas la identifican como recetas ancestrales que vienen de generación en generación.

Procedimiento 1.- Hacer un refrito con ajo , cebolla paiteña y manteca 2.- Colocar garabatos yuyos previamente lavados por 15 minutos en el refrito 3.- Añadir sal, el culantro de monte, queso por 5 minutos más y retirar del fuego

Técnicas Freír Utensilios Ancestrales Actuales Curvio ( cuchillo de piedra Cuchillo de metal Vasija de Mocahua, pilche Platos de barro, acero Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de Aluminio Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas

152

RECETA ESTÁNDAR Nombre: Caldo de Carachama Porciones: 4

Tiempo: 45min. Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Carachama 4 g - 2 Cebolla Blanca 40 g Brunoise Fino 3 Caldo de Gallina 10 g - 4 Sal 20 g - 5 Cilantro 30 g Brunoise Fino 6 Yuca 200 g Trozos Observaciones Culturales

La carachama es un pez que habita en los ríos de la amazonia , este plato se sirve en las distintas ceremonias de la comunidad

Procedimiento

1.- En una olla colocar el agua a hervir y agregar el caldo de gallina 2.- Añadir las carachamas y una rama de cebolla entera. 3.- Colocar la yuca.

4.- Cocer todo por una hora a fuego lento.

5.- Rectificar el caldo con sal y cilantro.

6.- Servirlo todo con cebolla blanca y cilantro aparte. Técnicas Freír, cocer Utensilios Ancestrales Actuales Curvio ( cuchillo de piedra Cuchillo de metal Vasija de Mocahua, pilche Platos de barro, mocahuas Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de Aluminio Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas

153

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Maito de pescado Porciones: 4


N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 pescado 4 u.

2 Verde 40 g Trozos 3 Palmito 40 g Trozos 4 Hojas de Bijao 4 g - 5 Sal en grano 10 g - 6 Yuca 40 g Trozos Observaciones Culturales

El maito es una preparación que constituye la dieta alimentaria de las comunidades amazónicas.

Procedimiento 1.- Calentar la hoja de bijao o de plátano, los dos lados previamente en el fuego 2.- Colocar en la hoja de bijao, verde, yuca y el pescado. 3.- Agregar a todo sal en grano

4.- Cerrar la hoja en forma de maito.


154

RECETA ESTÁNDAR Nombre: Caldo de Guanta

Porciones: 4 Tiempo: 45min. Dificultad: Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Guanta 4 g - 2 Yuca 20 g - 3 Cebolla Blanca 40 g Brunoise Fino 4 Verde 10 g - 5 Sal 20 g - 6 Cilantro 30 g Brunoise Fino 7 Pimiento 40 g Brunoise Fino Observaciones Culturales

Ibia es un personaje amazónico que creó la olla de barro.

Procedimiento 1.- Trocear la Guanta en pedazos pequeños 2.- Colocar los trozos de guanta en una olla de barro con agua y sal, cocer por 30 minutos, si esta algo dura dejar por diez minutos más 3.- Poner el pimiento, la cebolla blanca , cilantro, picados 4.- Aparte en otra olla cocinar la yuca y el verde sin sal 5.- Servir el caldo con la yuca y el verde Técnicas Freír, cocer Utensilios Ancestrales Actuales Curvio ( cuchillo de piedra Cuchillo de metal Vasija de Mocahua, pilche Platos de barro, mocahuas Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de Aluminio Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas

155

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Ushumanga Porciones: 4

Tiempo: 35min.

Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Ají 4 g - 2 Tomate 20 g - 3 Cebolla Blanca 20 g Brunoise Fino 4 Limón 4 g - 5 Viseras de Gallina 20 g - 6 Cilantro 30 g Brunoise Fino 7 Pimiento 40 g Brunoise Fino Observaciones Culturales

Ushumanga es una preparación que acompaña a las comidas en los hogares de las comunidades nativas, es conocida como ají Procedimiento

1.- Lavar las vísceras de la gallina , poner a cocinar en una olla con un poco de agua una vez cocidas se saca de la olla y se las repica. 2.- Cortar la cebolla , tomate , pimiento ,y poner a curtir con limón y sal 3.- Mezclar todos los ingredientes, se sirve en la mesa para acompañar las comidas. Técnicas Cocer Utensilios Ancestrales Actuales Curvio ( cuchillo de piedra Cuchillo de metal Vasija de Mocahua, pilche Platos de barro, mocahuas Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de Aluminio Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas

156

RECETA ESTÁNDAR Nombre: Caldo de Armadillo Porciones: 4

Tiempo: 30min.

Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Armadillo 200 g - 3 Cebolla Blanca 40 g Brunoise Fino 4 Caldo de Gallina 10 g - 7 Sal 20 g - 8 Cilantro 30 g Brunoise Fino

10 Yuca 200 g Trozos Observaciones Culturales

El armadillo es una animal de la dieta diaria de las Comunidades

Procedimiento 1.- Hacer un refrito con la cebolla, cilantro, aceite, achiote, comino. 2.- Colocar en una olla agua a hervir y agregar el caldo de gallina 3.- Trocear el armadillo y colocarlo en la olla. 4.- Agregar los vegetales y cocer a fuego bajo por una hora. 5.- Servirlo caliente con picadillo y ají

Técnicas

Cocer, freír Utensilios Ancestrales Actuales Curvio ( cuchillo de piedra Cuchillo de metal Vasija de Mocahua, pilche Platos de barro, mocahuas Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de Aluminio Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas

157

RECETA ESTÁNDAR

Nombre: Guarapo o Jugo fermentado de Cana Porciones: 4

Tiempo: 10min.

Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Caña 200 g - Observaciones Culturales

Es una bebida que se toma en eventos especiales Procedimiento

1.- Pelar la caña 2.- Cortar en pedazos , sacar el jugo de caña con un trapiche 3.-Dejar fermentar el jugo de caña en una olla de barro tapado con hojas de bijao durante tres semanas Técnicas Fermentar Utensilios Ancestrales Actuales Curvio ( cuchillo de piedra Cuchillo de metal Vasija de Mocahua, pilche Platos de barro, mocahuas Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de Aluminio Trapiche Molino para sacar jugo de caña

158

RECETA ESTÁNDAR Nombre: Mazamorra de Guanta Porciones: 4

Tiempo: 60min.

Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Guanta 150 g - 2 Yuca 50 g - 3 Verde 50 g Brunoise Fino 4 Sal en grano 3 g 5 Agua 80 g - Observaciones Culturales

Es un plato que constituye parte de la dieta alimenticia de los nativos de la Amazonia La mazamorra es una preparación tradicional que se hace en las mingas de las comunidades. Este caldo simboliza la integración.

Procedimiento 1.-Cocinar la guanta únicamente con el agua por 45 minutos hasta que esté suave. 2.-Retirar la carne , agregar el verde rallado previamente desmenuzado en 2 tazas de agua fría. Dejar cocinar por 10 minutos sin sal. 3.-Aparte trocear la carne cocinada.

4.-Servir la mazamorra en una olla, agregar los trozos de carne y acompañar con yuca cocinada sin sal.

Técnicas Cocer

Utensilios Ancestrales

Actuales

Curvio ( cuchillo de piedra Cuchillo de metal Vasija de Mocahua, pilche Platos de barro, mocahuas Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de Aluminio Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas

159

RECETA ESTÁNDAR Nombre: Estofado de Guanta

Porciones: 4 Tiempo: 30min. Dificultad: Alto Medio Bajo

N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Guanta 4 g - 2 Paiteña 20 g - 3 Cebolla Blanca 40 g Brunoise Fino 4 Caldo de Gallina 10 g - 5 Achiote 5 g - 6 Comino 5 g - 7 Sal 20 g - 8 Cilantro 30 g Brunoise Fino 9 Apio 30 g Brunoise Fino

10 Yuca 200 g Trozos Observaciones Culturales

La guanta es un animal que habita en todo el territorio amazónico. Se valora mucho el consumo de esta carne, por ser un producto que identifica a la Amazonía. Procedimiento

1.- Cocinar la guanta con el agua, sal, ajo y comino por 1 hora 2.-Agregar caldo de gallina

3.-Hacer el refrito con todos los ingredientes especificados y agregar a la guanta 4.- Freír la yuca y el verde, cocinar arroz

5.- Servir con arroz ,yuca, verde, Técnicas

Cocer, freír Utensilios Ancestrales Actuales Curvio ( cuchillo de piedra Cuchillo de metal Vasija de Mocahua, pilche Platos de barro, mocahuas Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de Aluminio Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas

160

RECETA ESTÁNDAR Nombre: Agua de Granizo Porciones: 4

Tiempo: 10min.

Dificultad: Alto Medio Bajo N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place 1 Ramas de Granizo 70 g - 2 Agua 320 g - Observaciones Culturales

Es una bebida que todas las familias consumen diariamente en las mañanas Procedimiento

1.- Poner el agua en una olla y llevarla al fuego. 2.- Agregar las ramas de granizo troceadas y refregarlas fuertemente de tal forma que las hojas se rompan.

3.- Apenas comience a hervir ,mezclar con una taza y retirarla del fuego, de lo contrario, tomará otro sabor que no es el tradicional Técnicas Cocer Utensilios Ancestrales Actuales Mankallpakuna ( olla de Barro) Ollas de barro o Aluminio Pilches Tasas de cerámica Shushunaguna ( cernidor) Coladores de plástico Tulpa ( Fogón) Cocina de Gas

161

5.4 COMPARACION DEL PLATO ACTUAL CON EL ANCESTRAL

Cuadro N° 57: COMPARACION DE PLATOS DE LAS COMUNIDADES

PLATO

EQUIVALENTE ORIGUINARIO

PLATO ACTUAL

UTENSILIOS

INGREDIENTES

Cuy asado con papas

Se mata al cuy de 4 a 5 meses de edad se pela, se los coloca en una olla de barro con agua temperada para sacar las lanas, después se aliña, con sal por 4 horas , Para asar se lo introduce un palo de chilca, el que se lo mueve constantemente sobre la tulpa hasta que el cuy está totalmente asado, se lo sirve con papas cocinadas, ají.

En la actualidad se mata al cuy de 4 a 5 meses de edad se le pela, se los coloca en una olla de aluminio con agua temperada para sacar las lanas, después se aliña , con sal ,ajo, achiote, comino por 4 horas , Se asa introduciendo un palo de chilca al cuy, el que se lo mueve constantemente sobre la parrilla hasta que el cuy está totalmente asado, se sirve con papas cocinadas, con salsa de maní, tomate en rodaja, lechuga, ají.

Actuales

• Parrilla, • Chilca, • Cuchillo, • Olla de aluminio, • Tinas,

Ancestrales

• Tulpa, • Chilca, • Curvio, • Olla de barro, • Bateas,

Actuales

• Cuy, • Sal, • Ajo, • Achote, • Comino, • Papas, • Lechuga, • Ají,

Ancestrales

• Cuy, • Sal en Grano, • Papas, • Ají,

162

Ocas Cocinadas

Se cocinan las ocas en una olla de barro , aparte se cocina las habas se mezcla con la mama cuchara hasta que estén suaves , se sirve con carne de monte, ají

Hoy en día esta receta se cocina en una olla de aluminio las ocas con las habas hasta que estén suaves, se mezcla con mama cuchara, se sirve con queso, ají y carne .

Actuales

• Olla de aluminio, • Cuchillo de metal, • Cuchara de metal, • Cocina a gas, • Platos de cerámica,

Ancestrales

• Olla de barro, • Curvio, • Cuchara mama, • Tulpa, • Platos de madera ,

mocahuas

Actuales

• Ocas, • Habas, • Queso, • Ají, • Carne,

Ancestrales

• Ocas, • Habas, • Ají, • Carne de monte seca,

Caldo de gallina

En la antigüedad, se cocina la gallina criolla, en una olla de barro en la tulpa, por 3 a 4 horas, y se añade arveja, la yuca, zanahoria amarilla, se la

Se cocina la gallina criolla en la olla de aluminio, en la cocina de gas por una hora y se añade los granos y verduras

Actuales

• Olla de aluminio, • Cuchillo de metal, • Cuchara de metal, • Cocina a gas,

Actuales

• Gallina, • Arveja, • Zanahoria amarilla, • Sal,

163

mezcla con la mama cuchara.

• Platos de cerámica, Ancestrales


mocahuas.

• Picadillo,

Ancestrales

• Gallina de campo, • Arveja, • Yuca, • Picadillo ( culantro y

cebolla larga).

Borrego Asado

El borrego se corta en pedazos grandes, se aliña solo con sal y se hace la técnica de asoleo ,hasta que se haga una capa gruesa para que no se queme , se coloca en el fuego, en la tulpa ,se sirve con papas cocinadas con cascara y ají

Es la misma preparación se asa en la parrilla. Y se acompaña con papas cocinadas y ají. Este plato solo se sirve en mingas de la comunidad

Actuales

• Parrilla, • Cuchillo, • Ollas de aluminio, • Tinas, • Licuadora,

Ancestrales

• Tulpa, • Curvio, • Olla de barro, • Bateas,

Actuales

• Borrego, • Sal , • Papas, • Ají, • Sal,

Ancestrales

• Borrego, • Papas, • Ají,

164

• Piedra de moler,

Caldo de guanta

En la antigüedad en los pueblos indígenas de la amazonia. Para preparar este plato se coloca el agua en la olla de barro, se pone sobre la tulpa, se corta la guanta en trozos , se agrega la sal y se cocina por dos horas , luego de lo cual , se pone el pimiento , la cebolla blanca , cilantro picados, y lo deja cocinar hasta que las verduras le den sabor. Aparte en otra olla de barro se cocina la yuca, el verde sin sal. Se sirve separado el caldo de guanta y la yuca y verde.

En la actualidad se pone agua en la olla de aluminio y se coloca en la cocina de gas, cuando hierve se agrega la guanta troceada con sal, se cocina por una hora, se hace un refrito con el pimiento, cebolla blanca, cilantro picados con aceite, achiote, aparte se cocina la yuca y el verde. Este plato se lo elabora en el cantón Archidona, en las comunidades siguen conservando algunas familias la preparación ancestral.

Actuales

• Olla de aluminio, • Cuchillo de metal, • Cuchara de metal, • Cocina a gas, • Platos de cerámica,

Ancestrales


mocahuas,

Actuales

• Guanta, • Aceite, • Achote, • Pimiento, • Cebolla blanca, • Cilantro, • Yuca, • Sal, • Verde,

Ancestrales

• Guanta, • Pimiento, • Cebolla blanca, • Cilantro, • Yuca , • Verde,

165

Agua de granizo

Se pone el agua en una olla de barro y se la coloca sobre la tulpa, se agrega las hojas de granizo troceadas o cortadas con el cuchillo de piedra, apenas comience a hervir , se mueve con la mama cuchara o con los pilches hasta que tome un color medio verde , se retira del fuego , se retira las hojas de granizo y se sirve en los pilches

En la actualidad es el mismo procedimiento solo que se cocina en utensilios actuales como en olla de aluminio, cocina a gas.

Actuales

• Ollas de Aluminio, • Tasas de plástico o

• cerámica • Coladores

plásticos, • Cocina,

Ancestrales

• Mankallpakuna, • Pilches, • Shushunaguna, • Tulpa,

Actuales

• Ramas de Granizo, • Caña,

Ancestrales

• Ramas de Granizo, • Azúcar, • Agua,

166

Estofado de guanta

En una olla de barro se coloca un poco de agua , se hierve, se agrega el caldo de gallina, se añade la guanta, previamente cocinada con agua, sal ,ajo por 2 horas en la tulpa , se coloca la cebolla paiteña blanca, cilantro picados, se mezcla todos los ingredientes, aparte se pone a freír el verde y la yuca y se sirve con ensalada de garabato yuyo

En la actualidad para hacer este plato se hace un refrito con achiote, comino, aceite, cilantro, cebolla blanca y paiteña, se mezcla todos los ingredientes y se cocina 20 minutos más, en un sartén se fríe el verde y la yuca. Este plato se sirve con arroz

Actuales

• Cocina de gas, • Olla de aluminio, • Cucharas de

metal, • Paila, • Tinas, • Licuadora, • Platos de

cerámica, metal Ancestrales

• Tulpa, • Olla de barro, • Cuchara mama, • Paila de barro, • Bateas, • Piedra de moler, • Platos de madera

Actuales

• Guanta, • Sal, • Ajo, • Achote, • Aceite, • Cilantro, • Cebolla blanca, • Cebolla paiteña, • Yuca , • Verde, • Garabato yuyo, • Arroz, • Ají,

Ancestrales

• Guanta, • Cebolla paiteña, • Cebolla blanca, • Cilantro, • Yuca , • Verde, • Ají, • Garabato yuyo,

167

Caldo de armadillo

En la antigüedad se coloca el agua en la olla de barro y se la pone sobre la tulpa. Al momento de que hierva se agrega la carne de armadillo cortado, después se pone los vegetales cortados como la yuca cebolla, apio, cilantro, y sal al gusto. Todo esto se cocina por dos horas

Hoy en día se pone en la olla de aluminio agua y se coloca sobre la cocina de gas, cuando hierva, se coloca el caldo de gallina, junto con la carne del armadillo troceado y la yuca picada, después se hace un refrito con cebolla blanca, cilantro, apio, aceite, achiote, comino, se agrega sal al gusto se cocina por una hora.

Actuales

• Cocina de gas, • Olla de aluminio, • Cucharas de metal, • Tinas, • Platos de cerámica,

metal, Ancestrales

• Tulpa, • Olla de barro, • Cuchara mama, • Bateas, • Platos de madera,

Actuales

• Armadillo, • Sal, • Apio, • Cilantro, • Cebolla blanca, • Yuca,

Ancestrales

• Armadillo, • Cilantro, • Cebolla blanca, • Yuca, • Achiote en pepa.

Ensalada de

garabato yuyo

En una olla de barro se coloca ajo, cebolla paiteña picados, se fríe con manteca de puerco, se pone garabato yuyo previamente lavados, se

En la actualidad es el mismo proceso para la elaboración de este plato, solo cambia la manteca de puerco por aceite.

Actuales

• Cocina de gas, • Paila, • Cucharas de metal, • Platos de cerámica,

Actuales

• Garabato yuyo, • Sal, • Ajo, • Cebolla paiteña,

168

mueve los ingredientes. Finalmente se pone culantro de monte picado con queso, se deja por 20 minutos, se saca del fuego, se sirve con arroz caliente. .

metal Ancestrales

• Tulpa, • Paila de barro, • Cuchara mama, • Bateas, • Platos de madera,

• Arroz

Ancestrales

• Armadillo, • Cebolla blanca, • Arroz, • Aceite, • Achiote,

Ushumanga

Para la preparación se lava las vísceras de la gallina, se les pone a cocinar en una olla de barro sobre el fuego de la tulpa durante 30 minutos, una vez que ya estén cocinadas, picarles. Aparte se corta la cebolla, tomate, pimiento y se pone a curtir con limón y sal. El ají se muele en la piedra hasta que quede blando. Con un poco de agua se mezcla todo los

En la actualidad, hasta hora se conserva este plato ancestral, solo al momento de servir es con utensilios actuales.

Actuales

• Cocina de gas, • Olla de aluminio, • Cucharas de metal, • Platos de cerámica,,

metal • Licuadora,

Ancestrales

• Tulpa, • Olla de barro,

Actuales

• Vísceras, • Caldo de gallina, • Tomate, • Cebolla paiteña, • Pimiento, • Limón, • Sal, • Ají,

Ancestrales

• Vísceras, • Caldo de gallina • Tomate,

169

ingredientes • Cuchara mama, • Bateas, • Platos de madera, • Piedra de moler.

• Cebolla paiteña, • Pimiento, • Limón, • Ají,

Chicha de

chonta

Antiguamente se lavaba y se cocinaba las chontas, en una olla de barro enfriar, sacar las pepas. El fruto se muele en la piedra de moler y en una batea se coloca la masa amarilla de las pepas con guarapo ( jugo de caña), se deja fermentar en una tinaja por un tres días. Para servir se cierne.

Esta bebida conserva el proceso tradicional de elaboración solo que se fermenta en baldes no en tinajas como lo hacían los antepasados

Actuales

• Cocina de gas, • Paila, • Cucharas de metal, • Platos de cerámica,

metal Ancestrales

• Tulpa, • Paila de barro, • Cuchara mama, • Bateas, • Platos de madera.

Actuales

• Chonta, • Guarapo,

Ancestrales

• Chonta, • Guarapo,

170

Guarapo

Antiguamente el jugo de caña se sacaba con el trapiche, se lo dejaba fermentar en una tinaja, tapado con hojas de bijao. Y cuando ya esté bien fermentado está listo para servir en pilches

Ahora en la actualidad ha cambiado el trapiche por instrumentos actuales, ya no se deja fermentar como lo hacían antiguamente.

Actuales

• Trapiche Ancestrales

• Trapiche • Tinajas

Actuales

• Jugo de caña Ancestrales

• Jugo de caña

Chica yuca En una olla de barro se cocina la yuca y el camote hasta que estén suaves por una hora . En la batea se aplasta hasta que se haga una masa, se mezcla con el fermento de la yuca ,uniformemente, y se deja fermentar por un día ( otra forma de fermentación es la saliva de los kichwas de la comunidad)

Se Cocinan la yuca y el camote en una olla de aluminio con agua, por 30 minutos hasta que esté suave, se aplasta los dos ingredientes ya cocinados en una recipiente , se mezcla con el fermento de la yuca , que se fermenta por un día en los baldes

Actuales

• Cocina de gas • Paila • Cucharas de metal • Platos de cerámica,

metal Ancestrales

• Tulpa • Paila de barro • Cuchara mama • Bateas • Tinajas

Actuales

• Yuca • Camote

Ancestrales

• Camote • Yuca

171

Tilapia Asada

En un asador se coloca la tilapia previamente aliñada por lo menos la noche anterior, se fríen en abundante aceite los patacones, hacer arroz y servir la tilapia con limón.

En un fogón se coloca la tilapia abierta y sin escamas, se prepara arroz a un costado del fogón y se acompaña con ají.

Actuales

• Asador • Olla de Aluminio • Platos de cerámica o

plástico, • Cuchillo.

Ancestrales

• Tulpa, • Curvio, • Mama Cuchara, • Mankallpakuna,

Actuales

• Tilapia, • Arroz, • Aceite, • Sal, • Verde, • Limón, • Ají,

Ancestrales

• Tilapia, • Arroz, • Ají,

Maito de Hormiga

En una cacerola se cocina las hormigas junto a las hierbas, la yuca el verde, realizar la masa y llenar en las hojas de bijao y poner en el asador para azar con un refrito previamente realizado. Se realiza una ensalada y se acompaña con arroz blanco.

Cocinando en una olla de barro las hormigas, el verde y la yuca se hacen una masa. Se llena en las hojas de bijao y asar en la tulpa. En otra olla se realiza el arroz y se pica cebolla y cilantro.

Actuales

• Cuchillo de metal, • Hoja de Bijao, • Lisan, • Olla de Aluminio, • Asador,

Ancestrales

• Tulpa, • Curvio,

Actuales

• Hormigas de Uhcuy

• Aceite, • Cebolla, • Arroz, • Sal, • Cilantro, • Verde, • Yuca,

172

• Mama Cuchara, • Mankallpakuna,

• Ancestrales

• Hormigas de Uhcuy,

• Verde, • Yuca, • Arroz, • Cebolla,

Maito de Pollo

En una olla se cocina el pollo junto a las hierbas, la yuca el verde, realizar la masa y llenar en las hojas de bijao y poner en el asador para asar con un refrito previamente realizado. Se realiza una ensalada y se acompaña con arroz blanco.

Cocinando en una olla de barro el pollo, el verde y la yuca se realiza una masa. Se llena en las hojas de bijao y asar en la tulpa. En otra olla se realiza el arroz y se pica cebolla y cilantro.

Actuales

• Cuchillo de metal, • Hoja de Bijao, • Lisan, • Olla de Aluminio, • Asador,

Ancestrales

• Tulpa • Curvio • Mama Cuchara

Mankallpakuna

Actuales

• Pollo, • Aceite, • Cebolla, • Arroz, • Sal, • Cilantro, • Verde, • Yuca,

• Ancestrales

• Pollo, • Verde, • Yuca, • Arroz,

Cebolla,

173

Maito de Chontacuro

En una cacerola se cocina las hierbas, la yuca el verde, realizar la masa y llenar en las hojas de bijao con los chontacuros poner en el asador para asar con un refrito previamente realizado. Se realiza una ensalada con palmito y se acompaña con arroz blanco.

Cocinando en una olla de barro el verde y la yuca se realiza una masa. Se llena en las hojas de bijao con los chontacuros y asar en la tulpa. En otra olla se realiza el arroz y se pica cebolla, palmito y cilantro.

Actuales

• Asador, • Olla de Aluminio, • Platos de cerámica o

plástico, • Cuchillo, • Hojas de Bijao,

Ancestrales

• Tulpa, • Curvio, • Mama Cuchara, • Mankallpakuna, • Hojas de Bijao,

Actuales

• Chontacuros, • Arroz, • Aceite, • Sal, • Verde, • Yuca, • Palmito,

Ancestrales

• Chontacuros, • Arroz, • Verde, • Yuca, • Palmito,

Maito de Pescado de Monte

En una cacerola se cocina las hierbas, la yuca el verde, realizar la masa y llenar en las hojas de bijao con el pescado desmenusado y poner en el asador para azar con un refrito previamente realizado. Se realiza una

Cocinando en una olla de barro el verde y la yuca se realiza una masa. Se llena en las hojas de bijao con el pescado desmenusado y azar en la tulpa. En otra olla se realiza el arroz y se pica cebolla,

Actuales

• Asador, • Olla de Aluminio, • Platos de cerámica o

plástico, • Cuchillo, • Hojas de Bijao,

Actuales

• Pescado de Monte,

• Arroz, • Aceite, • Sal, • Verde, • Yuca,

174

Fuente: Sabores de mi memoria Elaborado por: Denisse Puma.

ensalada con palmito y se acompaña con arroz blanco.

palmito y cilantro. Ancestrales

• Tulpa, • Curvio, • Mama Cuchara, • Mankallpakuna, • Hojas de Bijao,

• Palmito, • Tomate,

Ancestrales

• Pescado de Monte,

• Arroz, • Verde, • Yuca, • Palmito, • Tomate,

Guayusa

Se coloca las ramas de guayusa en una olla de aluminio a fuego bajo con azúcar y una cantidad media de agua, se rompen las hojas y se mese con la mama cuchara y se retira del fuego para que su sabor no cambie.

En la tulpa colocar la olla de barro con agua hasta la mitad, trosear las flores y las hojas de la guayusa para que suelten todo su sabor una vez el agua este hirviendo colocar la guayusa y la miel de cana, remover y retirar de la candela.

Actuales

• Olla de aluminio, • Tasas de cerámica o

plástico, • Cocina a gas,

Ancestrales

• Tulpa, • Mama Cuchara, • Mankallpakuna, • Pilches,

Actuales

• Ramas de Guayusa,

• Azúcar, • Agua,

Ancestrales

• Ramas de Guayusa,

• Miel de Caña,

175

CAPÍTULO V

5. MEDIDAS DE SALVAGUARDA Y PROPUESTA DE CARACTERIZACIÓN DE UN

RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA.

5.1 MEDIDAS DE SALVAGUARDA

Hablar de la identidad cultural en las comunidades de Rukullakta y Oyacachi,

es manifestar de una manera muy concreta su historia, asentamientos, lenguas,

etnias conocimientos, tradiciones, prácticas, técnicas, sobre todo la gastronomía

ancestral, que es constituida como patrimonio intangible, sin embargo es hora ya de

que se tomen medidas de salvaguarda que permitan que esta cocina se mantenga

viva por las próximas generaciones.

Por ende el presente estudio busca cumplir el rescate de la cocina ancestral

de las comunidades de Rukullakta y Oyacachi de la provincia de Napo por lo que se

propone las siguientes medidas de salvaguarda.

Crear una empresa especializada en técnicas culinarias ancestrales, con el

uso de utensilios autóctonos de la comunidad de Rukullakta lugar en el cual tanto

residentes como visitantes aparte de degustar la gastronomía ancestral, aprendan la

cultura kichwa que predomina en la provincia con demostraciones de sus

tradiciones, fiestas y celebraciones típicas.

176

Realizar convocatorias en las comunidades con ayuda del Gobierno de Napo

para promover ferias, concursos de cocina para premiar a las recetas más típicas

que se presenten por los participantes.

Trabajar con las autoridades del cantón con la finalidad de elaborar un manual

de cocina típica del sector para promover el turismo en la provincia.

Difundir la información encontrada en la investigación de campo hacia los

negocios de comida que existen en el poblado con el fin de que los dueños informen

a los visitantes su origen ancestral.

5.2 ESTUDIO DE MERCADO

5.2.1 OBJETIVO GENERAL

Proponer la Caracterización de un restaurante especializado en comida

ancestral, con el uso de utensilios y técnicas ancestrales en la comunidad Rukullakta.

5.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Realizar la Investigación de Campo sobre la oferta, demanda y precios en la

comunidad Rukullakta.

• Conocer la definición de los residentes de la comunidad Rukullakta sobre el

nombre del restaurante.

• Investigar el gusto de los residentes y visitantes del uso de técnicas

ancestrales para la preparación de los alimentos.

177

5.3. INVESTIGACIÓN DE MERCADO

5.3.1 ESTUDIO DE LA DEMANDA

Cuadro N° 58: DETERMINACIÓN DEL UNIVERSO

NOMBRE CONCEPTO POBLACIÓN Población Archidona y Oyacachi 11069 Edad 20 a 65 años 8343 Total UNIVERSO 2726

Fuente: Plan de Ordenamiento Territorial de la provincia de Napo 2013-2014 Elaborado por: Denisse Puma

5.3.2 MUESTRA

FORMULA

n= Tamaño de la muestra

N= Universo o Población (2726)

Z= Nivel de confianza (1.96)

e= Margen de error (6%)

P= Probabilidad positiva (50%)

Q=Probabilidad negativa (50%)

n=

178

n=

179

3.- ¿Su visita a Rukullakta es?

a) 1ra vez

b) 2 o más veces

4.- ¿Si su respuesta es positiva que le gusta más de Rukullakta?

a) Paisaje

b) Ríos

c) Cavernas

d) Artesanías

e) La comunidad de Rukullakta y sus costumbres

f) Alimentación

5.- ¿Señale con (x) los alimentos típicos de Rukullakta que se ha servido?

a) Maito de Chontacuro

b) Maito de Pescado

c) Caldo carachama

d) Ushumanga

e) Seco de Guanta

f) Mazamorra de Guanta

g) Caldo de Armadillo

h) Chicha de chonta

i) Guayusa

6.- ¿Le gustaría deleitarse con dichos platos?

a) SI b) No

7.- ¿Le agradaría que exista un restaurante donde se prepara los alimentos ancestrales, con utensilios ancestrales como: cuchara de palo, piedra de moler, ollas de barro, decoración igual a la que tenían los antepasados.

180

a) SI b) No

8.- ¿Le agradaría que la gente que atienda en el restaurante sean los nativos de Rukullakta y que vistan sus trajes típicos?

a) SI b) No

9.- ¿Pagaría usted por plato de comida ancestral como maito de chonta curo maito de pescado?

a) $ 4.00

b) $ 8.00

c) $10.00

10.- ¿Cuál de los siguientes nombres le agradaría para el restaurante?

a) Restaurante de Comida ancestral Kichwa

b) Restaurante Onca Native (casa nativa)

c) Restaurante Mawk'a kawsay (Subsistencia Primitiva)

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

181

5.3.4. TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE LAS ENCUESTAS

Número de personas encuestadas 300

Datos Generales

A.- Género

GÉNERO NÚMERO DE PERSONAS PORCENTAJE

Masculino 114 38% Femenino 186 62% Total 300 100%

Análisis

De acuerdo a los datos obtenidos se observa que el género femenino obtiene es

mayor que el masculino.

0

50

100

150

200

Femenino Masculino

186

114

38% 62%

GENERO

Femenino

Masculino

182

A.- Edad

RANGOS DE EDAD

NÚMERO DE PERSONAS PORCENTAJE

19-30 141 47% 31-40 57 19% 41-65 78 26% Más de 65 24 8% Total 300 100%

Análisis

Se observa que por rango de edad está en primer lugar las personas de 19 a 30

años, segundo aquellas de 41 a 65 años, tercero de 31 a 40 años y, al último está

quienes tienen más de 65 años

0

50

100

150

19 a 30años

31 a 40años

41‐65años

Más de65 años

141

57 78

24 47% 19% 26% 8%

EDAD

Más de 65 años

41‐65 años

31 a 40 años

19 a 30 años

183

C.- Residentes de

RESIDENTES DE NÚMERO DE PERSONAS PORCENTAJE

Rukullakta 132 44%

Oyacachi 63 21%

Provincia de Napo 54 18%

Otras Provincias 39 13%

Extranjeros 12 4%

Total 300 100%

Análisis

Se observa que 44 % de encuestados viven en Rukullakta, mientras que el 21% en

Oyacachi , el 18% en la Provincia de Napo, 13% de otras provincia, y un porcentaje

muy bajo que es el 4% son extranjeros

0

20

40

60

80

100

120

140

Rukullakta Oyacachi Provinciade Napo

OtrasProvincias

Extranjeros

132

63 54

39

12 44% 21% 18% 13% 4%

184

Cuestionario

Pregunta 1.- ¿Su visita a la Provincia de Napo es?

FRECUENCIA

NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE

1ra vez 87 29% 2da o más veces 213 71% Total 300 100%

Análisis

De acuerdo a las encuestas realizadas en el gráfico se observa que el 71% visita la

provincia por segunda o más veces, mientras que el 29% visita la provincia por

primera vez.

050

100150200250

1ra vez2da vez omás veces

87

213

29% 71% 1ra vez

2da vez o más veces

185

Pregunta 2.- ¿Usted vino solo ….con amigos……. o familia….?

FRECUENCIA


Solo 58 20% Amigos 115 38% Familia 127 42% Total 300 100%

Análisis

En aprecia que el 42% viene con la familia, el 38 % entre amigos y el 20 % solos

vienen por trabajo o intercambiar sus productos, lo que significa que existe mayor

afluencia de gente de aquellos que se acompañan con familias y amigos.

0

50

100

150

Solo Amigos Familia

58

115 127

20% 38% 42%

186

Pregunta 3.- ¿Usted Conoce la Comunidad de Rukullakta?

FRECUENCIA


Si 182 61% No 118 39% Total 300 100%

Análisis

En el gráfico se puede ver que el 61% conoce la comunidad, el 39% no conoce. Se

deduce que el turismo que visita es muy reducido, ya que la mayoría de los

encuestados viven en Rukullakta.

0

50

100

150

200

Si No

182

118

61% 39%

187

Pregunta 4.- ¿Si su respuesta es positiva que le gusta más de Rukullakta?

FRECUENCIA NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE

Paisaje 43 15% Ríos 32 11% Cascadas 19 6% Artesanías 39 13% Cavernas 36 12% Alimentación 59 20% Costumbres de la Comunidad 72 24% Total 300 100%

Análisis

La atracción que motiva en mayor número es “las costumbres de la comunidad, en

las cuales está la práctica del shamanismo. Luego se observa que sigue la

“alimentación “, siendo este dato muy importante para el estudio del presente trabajo

0

10

20

30

40

50

60

70

80

43

32

19

39 36

59

72

15% 11% 6% 13% 12% 20% 24%

Paisaje

Ríos

Cascadas

Artesanias

188

Pregunta 5.- ¿Señale con (x) los alimentos típicos de Rukullakta que se ha

servido?

PLATOS NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE

Maito de Chontacuro 61 20% Maito de Pescado 74 25% Caldo Carachama 12 4% Ushumanga 34 11% Seco de Guanta 27 9% Mazamorra de Guanta 14 5% Caldo de Armadillo 16 6% Chicha de Chonta 25 8% Guayusa 37 12% Total 300 100%

Análisis

El alimento principal es maito de pescado, seguido por el maito de chontacuro, la

bebida de guayusa, ushumanga, seco de guanta, chicha de chonta, caldo de

armadillo, mazamorra de guanta, lo que dice que disponen de platos que se puede

ofrecer en el restaurante

0

20

40

60

80 61 74

12

34 27 14 16

25 37

20% 25% 4% 11% 9% 5% 6% 8% 12%

Maito de Chontacuro Maito de Pescado Caldo de Carachama

Ushumanga Seco de Guanta Mamazorra de Guanta

Caldo de Armadillo Chicha de Chonta Guayusa

189

Pregunta 6.- ¿Le gustaría deleitarse con dichos platos?

FRECUENCIA


Si 277 92% No 23 8% Total 300 100%

Análisis

El 92% le agradaría degustar estos platos y un 8% que no, por tanto es necesario

que se atienda en el restaurante con la preparación y servicios de estos platos.

0

50

100

150

200

250

300

Si No

277

23 92% 8%

190

Pregunta 7.- ¿Le agradaría que exista un restaurante donde se prepara los

alimentos ancestrales, con utensilios ancestrales como: cuchara de palo,

piedra de moler, ollas de barro, mocahuas, decoración igual a la que tenían los

antepasados?

FRECUENCIA


Si 286 95% No 14 5% Total 300 100%

Análisis

Están de acuerdo en un 95% que exista un restaurante ancestral y un 5% que no,

existe aceptación de la Comunidad

050

100150200250300

Sí No

286

14 95% 5%

191

Pregunta 8.- ¿Le agradaría que la gente que atienda en el restaurante sean los

nativos de Rukullakta y que vistan sus trajes típicos?

FRECUENCIA


Si 243 81% No 57 19% Total 300 100%

Análisis

El 81% está de acuerdo que atiendan en el restaurante los nativos de Rukullakta con

trajes típicos y un 19% que no, lo que significa que la gente apoyaría con la

preparación y servicio en el restaurante

0

50

100

150

200

250

Si No

243

57

81% 19%

192

Pregunta 9.- ¿Cuánto pagaría usted por un plato de comida ancestral como

maito de chontacuro, maito de tilapia?

FRECUENCIA


$4.00 151 50% $8.00 86 29% $10.00 63 21% Total 300 100%

Análisis

La mayoría con 50 % pagarían $4.00, en un 59% en $8.00 y en 21% en $10.00. La

mayoría está dispuesta a pagar $ 4.00, lo cual se tomara en consideración para los

platos que servirán en el restaurante

020406080

100120140160

$4.00$8.00

$10.00

151

86

63

50% 29%

21%

193

Pregunta 10.- ¿Cuál de los siguientes nombres le agradaría para el

restaurante?

FRECUENCIA


Restaurante Comida Ancestral Kichwa 71 24% Restaurante OncaNative 93 31% Restaurante Mawk´aKawsay 136 45% Total 300 100%

Análisis

Los encuestados escogieron el nombre de Mawk’a Kawsay que significa

“Subsistencia Primitiva” en un porcentaje mayor equivalente al 45%, manifiestan su

deseo por este nombre por estar en kichwa

020406080

100120140

RestauranteComida Ancestral

Kichwa

Restaurante OncaNative

RestauranteMawk´a Kawsay

71

93

136

24% 31% 45%

194

5.4 ESTUDIO DE OFERTA

5.4.1. OFERTA ACTUAL

Se realizó la investigación en la comunidad Rukullakta y lugares cercanos,

cuyos resultados son:

5.4.1.1 COMPETENCIA DIRECTA

La competencia directa es un restaurante, que existe dentro de la comunidad,

a pesar que ofrecen platos gastronómicos ancestrales kichwa, no tienen las

características de servicio, ni decoración, ni utensilios ancestral .

Imagen N° 30: COMEDOR MANUELITO


195

Capacidad del comedor: 5 mesas para 20 puestos.

Los Alimentos que ofrecen son:

• Maito de Pescado $ 4.00

• Maito de Chontacuro $3.50

• Estofado de Guanta $3.00

• Guayusa $ 1.00

La Infraestructura de la competencia:

Una choza de guadua con techo de zinc

Servicio:

Para preparar los platos que ofrecen utilizan los utensilios de aluminio, vidrio,

plástico, loza, parrilla y cocinas de gas.

5.4.2 COMPETENCIA INDIRECTA:

Se considera competencia indirecta al establecimiento, que no ofrece un menú

de comida variada kichwa, los cuales están ubicados en el camino vía a la

comunidad, en la parroquia Archidona.

196

Cuadro N° 59: COMPETENCIA DIRECTA

Nombre Dirección Tipo Alimentos

Ruiseñor Av. Napo entre calles

Quijos y Jondachi

Asadero Pollos

La choza Av. Napo y calle 1 de Mayo Asadero Parrilladas

Cancún Av. Rocafuerte entre calles

Jondachi y 1 de Mayo

Cafetería Bolones con

café Desayunos

El Rincón de

los Loros

E45 entre transversal 13A

y calle Francisco Mejía

Cafetería Jugos con

sanduches

El rincón del

viejo

restaurante

Transversal 16 entre Av.

Napo y calle Amazonas

Restaurante Almuerzos,

maitos de

Pescado


Imagen N° 31: EL RINCON DEL VIEJO RESTAURANTE


197

5.5 PROPUESTA DE CARACTERIZACIÓN DE UN RESTAURANTE ANCESTRAL

El restaurante con caracterización ancestral estaría ubicado, en la comunidad

Rukullakta, en la Parroquia de Archidona del cantón Archidona. La infraestructura y

diseño conservaran el estilo ancestral, hecho de guadua, y paja, con ventanas que

permitan ver la selva, su decoración será hecha con la chonta y utensilios

ancestrales.

En la parte posterior existirá un lugar de esparcimiento y diversión para niños

y adultos, con prácticas de juegos ancestrales.

Existe también una choza junto al restaurante en donde se hará curaciones

con shamanes.

En el espacio en la parte anterior a la choza del shaman, se mantendrán

grupos de danzantes de la comunidad, realizando bailes que acostumbran

antes y después de la siembra y cosecha de la yuca principalmente.

Con esta propuesta se trata de lograr rescatar rescatas la cultura de la

comunidad y los conocimientos ancestrales culinarias.

198

5.5.1 ILUSTRACIÓN DEL RESTAURANTE ANCESTRAL


199

5.5.2 MISIÓN

El restaurante “Mawk’a Kawsay” logrará mantener las costumbres ancestrales

en la preparación de productos con utensilios tradicionales, en un ambiente decorado

como se usaban en aquellas épocas , de esta manera se logrará rescatar la comida

ancestral convirtiéndose en la identidad del pueblo Rukullakta de la etnia Kichwa ,

fomentando en las nuevas generaciones el amor a su cultura.

Así como la comunidad podrá tener la oportunidad de tener fuentes de trabajo

para superar su nivel de vida.

La presente propuesta apoyara a la nominación ante la Unesco de la “Cocina

Ancestral Ecuatoriana “como patrimonio intangible para la humanidad.

5.5.3 VISIÓN

Ser reconocidos a nivel nacional e internacional como un restaurante

ancestral que rescata y promueve las técnicas ancestrales, utensilios, productos, con

el objetivo de difundir la riqueza gastronómica, considerando el respeto de la

naturaleza. Y crecer a través de nuevos locales, con iguales similitudes en otras

comunidades de la Provincia. De esta manera se abrirán fuentes de trabajo que se

incrementara con un 20 % anual.

200

5.5.4 PRINCIPIOS Y VALORES DEL ESTABLECIMIENTO

“Mawk’a Kawsay” mantendrá los siguientes valores y principios

• Honestidad,

• Excelencia,

• Compañerismo (Trabajo en equipo),

• Calidad,

• Compromiso,

• Respeto,

5.5.5 UBICACIÓN

Está ubicado en el Cantón Archidona a 2km de la panamericana Quito- Napo,

en la vía de villano, específicamente en la comunidad de Rukullakta, en donde se

sugiere implementar el establecimiento.

5.5.6 NOMBRE

El nombre que se escogió para el restaurante es MAWK’A KAWSAY

SIGNIFICADO

El nombre de MAWKA’A KAWSAY significa “Subsistencia Primitiva” es decir

que en la época de los nativos kichwas, ellos buscaron la necesidad de sobrevivir.

Eran recolectores cazadores, y para dar un sabor diferente a sus comidas, fabricaron

utensilios, técnicas para preparar los alimentos de los cuales, algunas aún existen.

201

5.5.8 LOGOTIPO

SLOGAN

5.5.10 TAMAÑO Y CAPACIDAD DEL RESTAURANTE ANCESTRAL

Las características del restaurante son

El terreno va a tener 200 metros,100 para el restaurante y los otros 100que

serán en el exterior, para la choza del shamanismo, chacras ancestrales,

criaderos de truchas, espacio para juegos ancestrales, parqueaderos.

202

Imagen N° 32: TERRENO DONDE SE UBICARA EL RESTAURANTE COMUNIDAD RUKULLAKTA.


Imagen N° 33: CAMINO DE GUADUA PARA EL SECTOR DE ENTRETENIMIENTO


203

5.5.11 DETALLE DE ESPACIOS

Se presenta un Gráfico indicando la distribución del Restaurante

Parte interior del Restaurante

Área de Cocina: Con un espacio de 20mts, sector dedicado para

elaboración de los productos.

Área de Comedor: 20mts con una capacidad de 50 personas

Área de Bodega: 10mts estará junto a la cocina servirá para guardar la

materia prima para elaborar los alimentos.

Área de Baños: Con 10metros. dividido en tres baños: para damas, el

segundo para caballeros y el tercero para los empleados.

Parqueadero : 30mts

Parte exterior del restaurante

CHOZA DEL SHAMANISMO: 20mts lugar en donde se puede observar una de las

costumbres de “limpia “con el “Yachak” o Shaman.

Imagen N° 34: CHOZA DE SHAMANISMO


204

CRIADEROS DE PECES: 30metros, se construirá 3 piscinas,

Una Piscina de Trucha

Una Piscina de Carachama

Una Piscina de Tilapia

Imagen N° 35: PISCINAS DE TILAPIA


CHARAS ANCESTRALES: 50m para sembrar yuca, verde, naranjilla ,

guayusa , la mayoría de productos ancestrales para la elaboración de los platos, lo

principal que se quiere destacar en estas charas la danza que los kichwas de la

comunidad realizan antes y después de la siembra en.

205

Imagen N° 36: DANZA EN LAS CHACRAS ANCESTRALES

Fuente: Pueblo Kichwa De Rukullakta


5.5.12 SERVICIOS BÁSICOS

La comunidad Rukullakta donde funcionará el restaurante “Mank’a Kawsay”,

cuenta con todos los servicios básicos:

Energía eléctrica ( Para las Actividades del restaurante)

Agua Potable ( para la higiene del restaurante y preparación de los productos

Teléfonos ( Para comunicación interna como externa)

Internet ( para uso de clientes)

206

5.5.13 AMBIENTACIÓN Y DECORACIÓN

La ambientación del restaurante será con un estilo ancestral:

En las paredes estarán colocados los utensilios ancestrales de la cultura

kichwa de las dos comunidades.

También se colocaran cuadros con las fotos de los ancestros de la comunidad

Oyacachi y Rukullakta.

En el techo se colocara las ashangas ( canastas ) , y el maíz colocado como

se lo hace en la comunidad Oyacachi

En las esquinas se colocará los instrumentos de pesca y adornos como los

siguientes:

1.-Panda; Es un pequeño túnel hecho de los troncos gruesos de bijao, que sirven

para cazar guatusas, guanta, lagartos

2.-Chagllapanda. Es una especie de jaula construida con troncos de madera de

mediana altura, dentro del cual se ubica los alimentos que consumen los animales,

se utiliza para cazar roedores

207

3.-Llashtsa. Consiste en una gran cesta tejida con tiras de chonta o guadua que se

ubicaba en los brazos del río con la finalidad de que ingresen peces grandes que

eran arrastrados por las corrientes.

4.-Wami.- Es una cesta larga y puntiaguda, confeccionada de lisan o tiras de carrizos

finos, se ubica en la boca de un riachuelo con la finalidad de que ingresen peces

pequeños.

5.-Pucuna y viruti. Es una flecha que lleva su punta bañada con el mortal veneno

del barbasco o el timunampi, utilizado en la cacería de aves, monos, ardillas

Las mesas serán de madera rustica de árbol de aliso que estén caídos o que

les sobran a los artesanos de la comunidad de Oyacachi, y habrá bancos

pequeños del mismo material.

El adorno de las mesas será pequeñas mocahuas (vasijas de barro)

decoradas por las personas de la comunidad

El techo será de paja por afuera y por dentro hojas de bijao.

208

5.5.14 ILUSTRACIÓN DE LA AMBIENTACIÓN DEL RESTAURANTE


209

5.5.15 UTENSILIOS QUE DEBEN UTILIZARSE EN EL RESTAURANTE

Se sugiere la implementación de utensilios ancestrales de las comunidades

Rukullakta y Oyacachi como se detalla en el Capítulo III.

Equipos de Cocina

Tulpa.- En donde se va a cocinar los platos típicos

Yanda.-Se utilizará la leña especialmente de árboles de guadua y chonta caídos,

esto elevará el calor y no producirá humo

Mesa de Piedra- Se colocará en la cocina para golpear la carne.

Pink.- Se pondrá encima del fogón a un metro de distancia para secar y ahumar la

carne

Utensilios

Cuchara mama.- Su uso será para mezclar los ingredientes de los platos típicos.

Batea.-Se va elaborar de distintos tamaños:

• Bateas grandes para amasar los productos como yuca , maíz entre otros

• Las bateas pequeñas para colocar cubiertos y servilletas.

Platos.- de madera que se utilizara para:

• Platos hondos para caldos

• Platos medios hondos para los platos típicos.

210

Paink.- piedra servirá para aplastar las masas

Mocahuas.-Vasijas de barro para colocar en las mesas con Ushumanga(ají)

LLushuna.- Canasta de lisan que se va a utilizar para colocar los alimentos para

que se conserven

Tsatsa.- Bejuco, servirá para obsequiar el agua de guayusa y granizo para la

bienvenida.

Pilches.- De bejuco y se utilizará para servir la chicha de yuca, chonta y jugos

naturales.

Maytucuna.- Hoja de bijao o llumicanga, servirá para colocar ciertos alimentos.

Purukuna.- Pilches grandes que se pondrá cerca de la cocina para colocar agua.

Kallanakuna.- Platos de Barro que servirán para servir entradas y postres.

Shushunaguno.- Cernidor de bejuco, se utilizará para cernir la chica y Jugos

Naturales.

Mankaallpakuna.- olla de barro, paca cocinar los caldos

Jarras de Barro.- Se utilizará para colocar las chichas en grandes cantidades

Tinajas.- De barro se utilizará para fermentar la chicha

211

5.6 ESTUDIO ADMINISTRATIVO

5.6.1 FUNCIONES DEL PERSONAL DEL RESTAURANTE ANCESTRAL

GERENTE

• Dirigir, Administrar y evaluar el Establecimiento.

• Aprobar el Presupuesto del Establecimiento.

• Promover el apoyo y la cooperación de la comunidad mediante convenios.

• Evaluación de la Seguridad e Higiene en el establecimiento...

• Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las funciones de

las diferentes áreas del establecimiento.

• Selección de proveedores

• Impulsar el trabajo en equipo

• Control de la limpieza del establecimiento

Gerencia

Finanzas

Contador

Cajero

Operaciones de AyB

Capitan de Meseros

Mesero

Chef Ejecutivo

Ayudantes de cocina

Posilleros

212

CONTADOR

• Cobrar los valores facturados en las facturas de los clientes

• Cuadre de caja al final del día

• Estudios de estados financieros y sus análisis del restaurante.

• Paga la certificación de planillas para pago de impuestos, nómina de

empleados

• Depósitos de cada venta del día, en la caja fuete

MESEROS

• Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden,

entrega al área de cocina

• Comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y

bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato.

• Revisa las dotaciones de insumos para ciertos platos.

• Monta las mesas.

• Verificar que los baños siempre estén limpios

POSILLERO Y BODEGUERO

• Limpieza general del área de cocina, vajilla y la Bodega

• Limpieza y ubicar nuevamente la utensilios en su lugar.

• Almacenar bien los productos tanto limpieza como alimentos.

• Lavar la vajilla

213

CHEF

• Dirige la cocina y la elaboración de los productos

• Cuida que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el

recetario ancestral de platos tradicionales

• Distribución del trabajo en la cocina

• Supervisión de la higiene del establecimiento

• Confección del menú, carta de especialidades y plato del día

• Elaboración del costo de las recetas del restaurante

• Control de estándares de Calidad

AYUDANTES DE COCINA

• Supervisa la llegada de la materia prima a la Cocina

• Apoya en la preparación de los diferentes platos

• Realiza la función de cantador, quien transmite con voz clara el contenido de

las facturas

5.7. MENÚ

De acuerdo a la investigación realizada en el Capítulo IV, con respecto a la

comida que se ofrece en las comunidades de Rukullakta y Oyacachi, se propone lo

siguiente.

214

Imagen N° 37: MENU DEL ESTABLECIMIENTO


215

5.8 IMPACTOS AMBIENTALES

5.8.1 OBJETIVOS

Determinar el impacto positivo y negativo que pueda generar la creación de un

establecimiento en la comunidad Rukullakta con respecto al medio ambiente.

Establecer acciones para evitar el incremento de contaminación por parte del

proyecto.

Cuadro N° 60: MATRIZ DE IMPACTOS AMBIENTALES

NIVELES DE IMPACTO

INDICADOR -3 -2 -1 0 1 2 3

Contaminación del aire x

Ruido x

Desechoslíquidos y sólidos x

Nivel de hábitos de consumo de agua x

Conocimiento sobre el mantenimiento de tuberías x

Sembrar productos sin uso de quimos x

Tala de arboles x

Reforestación x

Reducción de biodiversidad vegetal x

Extinción de especies x

Daño al ecosistema x

Total 0 -2 -3 0 3 4 6


Impactos ambientales 8/12 = 0.6

216

ACCIONES PARA COMBATIR LA CONTAMINACIÓN DEL AIRE

Reforestación de bosques

Al momento de cocinar en leña, para evitar el exceso de humo se utilizará la

leña de guadua y chonta que no producen humo.

En el restaurante existirá un espacio para los fumadores en la parte exterior.

Con respecto al esmog de los carros, se sembrará arboles alrededor para

conservar el medio ambiente.

Para que el humo de los carros no afecte al ecosistema que rodea el

establecimiento , se colocara los parqueaderos lejos del establecimiento y se

invitara a los visitantes a una caminata para entrar al restaurante

ACCIONES PARA COMBATIR LA CONTAMINACIÓN ACÚSTICA, EL USO DE

ENERGÍA

Cuando los nativos canten sus canciones se pedirá a los turistas que hagan

silencio para ellos no alcen mucho la voz y no espantar a la fauna de los

alrededores.

Al momento de construir el establecimiento se tratara de traer piezas

prefabricadas para causar el menor ruido posible.

Mantener limpias las bombillas de las lámparas que existen en el restaurante

esto permite un ahorro con un 10 %

Se debe colocar focos fluorescentes de 10 a 20 vatios, ahorran un consumo

mayor de energía

217

Se colocará lámparas en los exteriores que solo se enciendan cuando pase

las personas, y así se ahorra en consumo de luz en las noches.

Se limpiará cada 3 o 4 meses la parte trasera del refrigerador con un paño

seco, así el condensador funcionará durante períodos más cortos y ahorrará el

consumo de energía.

La refrigeradora se abrirá solo cuando se necesita, para evitar el consumo de

luz.

Los ventiladores solo se tendrá prendidos, cuando este un excesivo calor no

todo el tiempo.

Se revisará periódicamente las instalaciones eléctricas

ACCIONES PARA COMBATIR LA CONTAMINACIÓN, EL USO INADECUADO

DEL AGUA

Se debe implementar grifería con tiempos limitados y todo el personal estará

capacitado en la conciencia del uso adecuado de la misma,

Se realizará un constante mantenimiento de tuberías y llaves en la cocina para

que no existan fugas de agua, para lo cual una persona diariamente revisará

si todo está en correcto estado.

Las frutas y verduras se deben lavar en recipientes con agua, no se debe

colocar en la llave directamente.

La vajilla se lavará en tinas grandes, de esta manera se consume menos

agua, en el lavaplatos se desperdicia mucha agua.

Todo el personal siempre debe estar pendiente de cerrar bien las llaves.

218

Se debe colocar en los baños tanques pequeños que tengan volúmenes de

agua de 6 litros por descarga.

Utilizar censores en los baños, en los lavamanos, que se activen con la

presencia de las manos.

La limpieza del restaurante con agua no se debe realizar en la noche, se debe

dejar limpiando el día anterior en la tarde.

Cuando se limpie todas las áreas que tiene el establecimiento se capacitara al

personal para que sigan los siguientes pasos:

1.- Deberán barrer todo la cocina en seco

2.- Se debe trapear con las mopas siempre limpias y con un desinfectante

natural como el vinagre

En lo que se refiere al riego de plantas y jardines , se recogerá en un

recipiente grande el agua de la lluvia ,

Se deberá sembrar plantar árboles y arbustos que requieran poca cantidad de

agua.

ACCIONES PARA COMBATIR LA CONTAMINACIÓN DEL SUELO

Utilizar senderos naturales para evitar la erosión de otros sectores

Instalar basureros orgánicos e inorgánicos dentro del establecimiento y sus

alrededores

Se realizará reciclaje , colocando la basura en los tachos que correspondan ,

con sus respectivos nombres como el plástico, vidrio , orgánico

Los tachos se deben lavar con agua, jabón y desinfectante natural , se debe

secar los mismos al sol y al aire , para evitar plagas

219

Los desechos inorgánicos se envía los días que llegue el camión de la basura

a la comunidad, y se los clasificara por envase, vidrio , plástico , cartón y se

entregara en diferentes fundas a los recolectores

Los sobrantes de las comidas, se los colocará en contendedores cerrados y

se les dará a los pobladores de la Comunidad, para que utilicen como comida

de los animales que crían.

También los desechos orgánicos se utilizara como abono para los sembríos

que se tendrá cerca del restaurante

Los habitantes de la comunidad vendrán a llevar esos desechos orgánicos y le

usaran como abono en sus sembríos

El aceite se debe tener en pomas tapadas y puesto nombre , hasta que venga

el gestos del municipio y se los lleve , esto sucederá los días miércoles y

viernes

El establecimiento tendrá en la parte posterior un cuarto en donde se coloquen

los residuos inorgánicos y orgánicos , hasta que el recolector pase,

Siempre se tendrá limpio los exteriores, (recoger las basura) para evitar

incendios o acumulación de plagas.

En el baño colocar jabón líquido en vez de jabón de barra esto ayuda a tener

menos desechos en el restaurante.

No se debe comprar demasiadas verduras , solo las necesarias para evitar el

desperdicio de desechos orgánicos.

220

ACCIONES PARA COMBATIR LA PERDIDA DE FLORA Y FAUNA

Prohibir a los visitantes y personal la caza de animales que existen en el

contorno del establecimiento

Indicar una señalización indicando que es una zona de conservación por lo

IMPACTOS SOCIALES

Cuadro N° 61: MATRIZ DE IMPACTOS SOCIALES

NIVELES DE IMPACTO

INDICADOR -3 -2 -1 0 1 2 3

Integración nativos con visitantes x

Calidad de vida x

Conservación de sus tradiciones x

Perdida de su lengua nativa x

Generación de Fuentes de trabajo x

Generación de ingresos para la Comunidad x

Rescatar las costumbres y técnicas ancestrales x

Total 0 0 -2 0 1 4 9


12/7= 1.5

ACCIONES DE IMPACTOS SOCIALES

Tratar la mayoría de tiempo ellos hablen su idioma , por ejemplo ensenando a

los turistas ciertas palabras en kichwa

221

Fuentes de Trabajo, participación de los habitantes de la Comunidad que son

las personas más indicadas para ejecutar el trabajo en el establecimiento.

Generación de Ingresos para la Comunidad.- los habitantes de la Comunidad

podrán obtener una nueva fuente de ingresos económicos para las familias.

Conocimientos.- Los habitantes de la Comunidad, asistirán a cursos de

capacitación como la atención al cliente. Y esto servirá para su formación en

lo que se refiere en dar un mejor servicio a los clientes.

Rescatar las costumbres y técnicas ancestrales.- Esto va ayudar para que las

actuales generaciones conserven su riqueza gastronómica ,mediante la

caracterización del Restaurante

222

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

• La Provincia de Napo posee una gran biodiversidad de fauna, flora, lugares

turísticos y de gastronomía

• Las comunidades de Oyacachi y Rukullakta son muy destacadas en la

provincia porque conservan su cultura autóctona Kichwa, conservando sus

creencias, hábitos, costumbres, que se puede observar en los platos

ancestrales que ofrecen en las distintas ceremonias.

• La Historia cuenta que las dos Comunidades tuvieron acontecimientos

importantes como :

En la comunidad Oyacachi, la aparición de la Virgen de Oyacachi ahora

conocida como la Virgen del Quinche.

En la comunidad de Rukullakta el levantamientos de los Quijos (kichwa)

contra los españoles.

• A pesar de que las dos comunidades pertenecen a la cultura kichwa su

vestimenta es distinta por ejemplo:

223

En la comunidad Oyacachi utilizan el poncho azul, con pantalón azul y botas

negras, las mujeres las faldas largas de colores con blusas blancas y botas.

En la comunidad Rukullakta los hombres utilizan camisa azul con un poncho

blanco corto, pantalones azules cortos, y las mujeres un vestido azul

• La cacería y la pesca es la actividad ancestral más importante que ellos

tienen, la que los impulsa para sacar adelante a sus familias. La producción

agrícola es para consumo propio.

• Las dos Comunidades todavía realizan lo que es el trueque entre las

artesanías y productos, y esto lo hacen con las comunidades aledañas o van a

los mercados centrales de sus distintos cantones.

• En lo referente a las creencias ancestrales, se siguen conservando en las

prácticas de sembrar, en la muerte de un habitante de la comunidad. Además

creen en los diferentes sueños que tienen.

• La práctica ancestral del “ Yachak” (shaman) todavía predomina en la

Comunidad de Rukullakta , él soluciona problemas que existen entre los

habitantes de la comunidad , así como limpias, curaciones de enfermedades

224

• Es importante recalcar que en la comunidad de Oyacachi todavía conservan la

infraestructura de sus viviendas primitivas, sus casas son de madera de aliso,

su techo de paja, esto es un atractivo de la comunidad ya que todas las casas

conservan ese estilo.

• La comunidad Oyacachi es muy unida, todos trabajan por el bien común,

nadie es dueño de ningún terreno, por lo tanto lo que ellos trabajan lo

distribuyen: la mitad para su familia, el resto para el desarrollo de la

Comunidad.

• El presente estudio permitió conocer la riqueza de platos, utensilios y

productos ancestrales que existen en las Comunidades

• Los Oriundos de estas Comunidades, elaboran sus utensilios ancestrales

como:

En la Comunidad Oyacachi los fabrican de madera ,

En la Comunidad Rukullakta los utensilios son de barro y de fibras de

vegetales del lizan, bejuco.

225

• Los platos y bebidas ancestrales de la Comunidad Rukullakta son: maito de

chontacuro, maito de pescado de monte, seco de guanta, mazamorra de

guanta, caldo de carachama, caldo de guanta, carnes de monte asadas con

yuca, ushumanga (ají) , chicha de yuca, chica de chonta.

• De la comunidad Oyacachi los platos ancestrales son : cuy asado, habas con

ocas cocinadas, caldo de gallina criolla, borrego asado, y de bebida el agua de

granizo.

• Dos bebidas energizantes que ayudan a curar muchas enfermedades y que

son consumidas en las comunidades en las mañanas: son el agua de guayusa

y la de granizo. A los clientes que lleguen al restaurante se les dará como

bienvenida.

• Mediante las recetas estándar se analizó como es la preparación ancestral y

actual de los platos, que existen en las distintas comunidades. Principalmente

en la antigüedad no usaban tanto condimento en las comidas como lo hacen a

la actualidad.

226

• En tal virtud y por la importancia de la alimentación ancestral se ha visto la

necesidad de rescatar la misma y difundir a nivel local, nacional e

internacional, por lo que el presente trabajo propone la caracterización de un

restaurante en la comunidad de Rukullakta, el mismo que estará equipado y

decorado a semejanza de aquella época .

• Que brindara la comida ancestral, utilizando fogón de leña, utensilios como:

mocahuas ( vasijas de barro), tsatsa (taza de bejuco), pilches, purukuna (

recipiente), kallanakuna ( platos de barro), shushunaguno ( cernidor de

bejuco), mankaallpakuna (olla de barro), entre otros, así como el servicio sería

con gente de la Comunidad quienes vestirán ropa ancestral lo cual lograría

una identificación del pueblo kichwa y se contribuirá para que alimentación

ancestral ecuatoriana sea nominada como patrimonio intangible de la

humanidad

227

RECOMENDACIONES

• En los nuevos Infocentros que el gobierno creo en las distintas comunidades

promover mediante clases , para el rescate de la cocina ancestral autóctona

de cada comunidad

• Se recomienda que las Comunidades que existen en el país , repliquen la

caracterización del restaurante ancestral que estará en la Comunidad

Rukullakta ,para de esta manera salvaguarda la cultura culinaria de las

comunidades.

• En la UTE sería oportuno la creación en la facultad de gastronomía un taller

sobre la cocina ancestral ecuatoriana enfocado a las Comunidades del país,

que permitan a los estudiantes involucrarse más con lo ancestral con

investigaciones de campo, para que ellos principalmente rescaten la

gastronomía ancestral culinaria de las etnias que existe en las Comunidades

del Ecuador.

• La explotación de la gastronomía ancestral de las Comunidades Oyacachi y

Rukullakta, con exposiciones de los platos ancestrales en la Universidad

Tecnológica Equinoccial.

• Sugerir que la investigación obtenida sea aplicada a través de la ejecución del

restaurante con la caracterización detallada.

228

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