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i
UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA DE INGENIERIA EN
ALIMENTOS Y BIOQUÍMICA
CARRERA: INGENIERIA EN ALIMENTOS
TEMA:
“INCIDENCIA DE LA APLICACIÓN DE TECNOLOGÍA DE SECADO EN
EL MEJORAMIENTO DEL VALOR AGREGADO DEL CACAO
(THEOBROMA CACAO) VARIEDAD CCN-51.”
Trabajo de Investigación (Graduación). Modalidad: Seminario de Graduación.
Presentado como requisito Previo a la obtención de Título de Ingeniero en
Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica de Ambato, a través de la Facultad
de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica.
Autor: María Belén Jácome Bazurto
Tutor: Ing. Fernando Álvarez.
AMBATO – ECUADOR
2010
ii
I. Ing. Fernando Álvarez
TUTOR DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
CERTIFICA:
Que el presente trabajo de Investigación: “INCIDENCIA DE LA
APLICACIÓN DE TECNOLOGIA DE SECADO EN EL
MEJORAMIENTO DEL VALOR AGREGADO DEL CACAO
(THEOBROMA CACAO) VARIEDAD CCN-51.” Desarrollado por la Egda.
María Belén Jácome Bazurto; observa las orientaciones metodológicas de la
investigación científica:
Que ha sido dirigida en todas sus partes, cumpliendo con las disposiciones en la
Universidad Técnica de Ambato, a través del Seminario de Graduación.
Por lo expuesto:
Autorizo su presentación ante los organismos competentes para la calificación.
Ambato, 19 de Mayo del 2010
Ing. Fernando Álvarez
Tutor del Trabajo de Investigación.
iii
AUTORIA DE LA INVESTIGACCIÓN
La responsabilidad del contenido del Trabajo de Investigación, corresponde a María
Belén Jácome Bazurto y del Ingeniero Fernando Álvarez, y el patrimonio intelectual
de la misma a la Universidad Técnica de Ambato.
Egda. María Belén Jácome B. Ing. Fernando Álvarez
Autor Tutor
Trabajo de Investigación Trabajo de Investigación
iv
A CONSEJO DIRECTIVO DE LA FCIAL
El tribunal de Defensa del Trabajo de Investigación “INCIDENCIA DE LA
APLICACIÓN DE TECNOLOGIA DE SECADO EN EL MEJORAMIENTO
DEL VALOR AGREGADO DEL CACAO (THEOBROMA CACAO)
VARIEDAD CCN-51.”, presentada por la Egda. María Belén Jácome Bazurto; y
conformada por: Ingeniero Eduardo Caicedo, Ingeniera Gladys Navas. Miembros del
Tribunal de Defensa y Tutor del trabajo de Investigación Ing. Fernando Álvarez y
presido por el Ingeniero Rommel Rivera, Presidente de Consejo Directivo, Ingeniero
Mario Manjarrez, Coordinador del Noveno Seminario de Graduación FCIAL – UTA,
una vez escuchada la defensa oral y revisado el trabajo de Investigación escrito en el
cuál se ha constatado el cumplimiento de las observaciones realizadas por el tribunal
de Defensa del Trabajo de Investigación, remite el presente Trabajo de Investigación
para uso y custodia en la Biblioteca de la FCIAL
Ing. Rommel Rivera
Presidente Consejo Directivo.
Ing. Mario Manjarrez
Coordinador Noveno Seminario de
Graduación.
Ing. Eduardo Caicedo
Miembro del Tribunal
Ing. Gladys Navas
Miembro Tribunal
v
Agradecimiento.
A mi Padre Dios por bendecirme con una familia que ha sido mi soporte durante
estos seis años.
A mi grandiosa familia, mis padres María y Víctor, hermanos Daniel y Lissette.
Gracias por no perder la fe en mí y luchar a mi lado a cada minuto desde la
distancia. Gracias por comprender y entender. Gracias por su amor y paciencia.
A mi abuelita Elina Enríquez por cada bendición y palabras llenas de amor. Que
fueron de ayuda en cada vez que tenía que partir de mi casa; y fortalecieron esos
minutos de desmayo, lejos de mi hogar.
A cada uno de los profesores que me impartieron conocimientos y brindaron su
amistad, en especial a mi Tutor Ing. Fernando Álvarez, gracias por su amistad y
apoyo.
A mis amigas, Ángela y Diana, por cada palabra de aliento y brindarme su ayuda
cuando más las necesitaba, gracias por ser mi familia y cuidarme.
Gracias por todo a cada uno de ellos. No olviden que los amo y son lo más importante
de mi vida.
Detrás de cada línea de llegada, hay una de partida. Detrás de cada logro, hay otro
desafío.
Sigue aunque todos esperen que abandones.
No dejes que se oxide el hierro que hay en ti.
vi
Dedicatoria
A las dos personas que hicieron posible que llegara a una de las metas que me he
propuesto en mi vida.
Con todo mi amor, este trabajo de investigación es para mis padres, María y Víctor
quienes fomentaron en mi valores y principios, acompañados de amor y fortaleza.
En especial a mi madre por todas las noches en vela y por cada palabra que me dio
fuerza para seguir adelante. Por creer en mí y brindarme su gran amor.
A mi padre por su ayuda desinteresada, y darme la carrera para mi futuro
profesional, y aunque hemos pasado momentos difíciles, siempre ha estado
apoyándome de una u otra manera.
A las nuevas generaciones, de Santo Domingo de los Tsachilas para que esta
investigación sea de ayuda en el crecimiento de nuestra provincia. En especial a
Daniel Salvatore.
vii
ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDOS
A. PRELIMINARES.
TEMA
ii
APROBACCIÓN DEL TUTOR ii
AUTORÍA iii
APROBACCIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO iv
AGRADECIMIENTO v
DEDICATORIA vi
ÍNDICE GENRAL DE CONTENIDOS vii
Índice de anexos ix
Índice de tablas x
RESUMEN xi
B. INTRODUCCIÓN.
CAPÍTULO I
El PROBLEMA
1.1 TEMA DE INVESTIGACIÓN 1
1.2 PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA 1
1.2.1 Contextualización 1
1.2.1 Análisis Critico 8
1.2.3 Prognosis 9
1.2.4 Formulación del problema 9
1.2.5 Preguntas directrices 10
1.2.6 Delimitaciones 10
1.3 JUSTIFICACIÓN 10
1.4 OBJETIVOS 11
1.4.1 Objetivo General 11
1.4.2 Objetivos Específicos 11
CAPÍTULO II
MARCO TEORICO
2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS 12
2.2 FUNDAMENTACION FILOSOFICA 17
2.3 FUNDAMENTACION LEGAL 18
viii
2.4. CATEGORÍAS FUNDAMENTALES 19
2.4.1 Gráficos de inclusión internacionales. 19
2.4.2 Marco conceptual variable independiente 20
2.4.3 Marco conceptual variable dependiente 35
2.5 HIPÓTESIS 37
2.5.1 Hipótesis General 37
2.5.1 Factores de trabajo 37
2.6 SEÑALAMIENTO DE VARIABLES 38
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1 ENFOQUE 39
3.2 MODALIDAD 39
3.2.1 De Campo 39
3.2.2 Bibliográfica 39
3.2.3 Experimental 40
3.3 NIVEL O TIPO 40
3.3.1 Exploratoria 40
3.2.2 Descriptivo 40
3.2.3 Correlacional 40
3.3.4 Explicativa 41
3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA 41
3.4.1 Población 41
3.5 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES 43
3.5.1 Operalización de variable independiente 43
3.5.2 Operalización de variable dependiente 44
3.6 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 45
3.7 PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS 45
3.7.1 Plan de procesamiento de información 45
3.7.2 Plan de procesamiento e interpretación de resultados 46
CAPITULO IV
ANÁLISIS E INTERPRETACCIÓN DE RESULTADOS
4.1 ANALISIS DE LOS RESULTADOS 47
4.2 INTERPRETACION DE DATOS 50
4.3 VERIFICACION DE HIPOTESIS 50
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENADACIONES
5.1 CONCLUSIONES 51
5.2 RECOMENDACIONES 52
ix
CAPITULO VI
LA PROPUESTA
6.1 DATOS INFORMATIVOS 53
6.2 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS 53
6.3 JUSTIFICACIÓN 55
6.4 OBJETIVOS 55
6.4.1 Objetivo General 55
6.4.2 Objetivos Específicos 55
6.5 ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD 56
6.6 FUNDAMENTACIÓN 58
6.7 MODELO OPERATIVO 68
6.8 PREVISIÓN DE LA EVALUACIÓN 70
C. MATERIALES DE REFERENCIA
BIBLIOGRAFÍA 71
ANEXOS
7
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO A Matriz de análisis de situaciones 74
ANEXO B Preguntas previas a la entrevista y encuestas para
determinar la calidad del cacao.
76
ANEXO C Resultados de análisis experimental 79
ANEXO D Datos obtenidos
Reporte de datos de las encuestas
85
ANEXO E Fotos 91
ANEXO F Normativas para el almacenamiento del cacao, según
la organización de las naciones unidas para la
agricultura y la alimentación (F.A.O)
Normas de aseguramiento de la calidad
Ecuador: normativas sobre cacao
97
x
Norma INEN 176 Norma Técnica Ecuatoriana
Normas INEN para la determinación de la humedad
Convenios del cacao en el ecuador
Reactivación de la producción y mejora de la calidad
del cacao en Ecuador.
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1
Producción superficie y rendimiento en el Ecuador
Tabla 2
Productores de cacao en santo domingo de los Tsachilas
Tabla 3
Clasificación científica del cacao
Tabla 4
Características de las almendras del cacao
Tabla 5
Detalle de población requerida
Tabla 6
Costos del cacao CCN-51 en Santo Domingo de los Tsachilas
Tabla
7
Costos de producción para obtener cacao ccn-51, seco con un
7,78% de humedad
Tabla 8
Modelo operativo (plan de acción )
Tabla 9
Previsión de la evaluación
xi
UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS Y
BIOQUÍMICA
“INCIDENCIA DE LA APLICACIÓN DE TECNOLOGÍA DE SECADO EN
EL MEJORAMIENTO DEL VALOR AGREGADO DEL CACAO
(THEOBROMA CACAO) VARIEDAD CCN-51.”
Autora: María Belén Jácome Bazurto
Tutor: Ing. Fernando Álvarez
Resumen:
El presente proyecto de investigación se realiza por la necesidad de dar solución a uno de los
problemas de los productores de cacao en la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas, los mismos
que tienen inadecuadas condiciones del tratamiento de post cosecha para el cacao producido
artesanalmente, este problema se da por la deficiente investigación en el secado por medio de los
productores provocando un desaprovechamiento del valor agregado para su comercialización,
generando pérdidas económicas para los productores. Estas producciones de cacao y mal tratamiento
de post cosecha propician enfermedades que disminuyen su producción, considerándose estas zonas
como áreas marginales de cultivo. En esta zona no existe un mayor rendimiento tecnológico y los
rendimientos son bajos. Se ha introducido clones de cacao, uno de ellos es el cacao CCN51, llegando
a producir de 40 a 45 quintales por hectárea cada año con una densidad de 800 a 900 plantas por
hectárea; es por esto que los productores se han visto en la necesidad de crear asociaciones según su
lugar de producción; esta producción se da en los cuatro puntos cardinales de la provincia. Por lo que
se desarrolló una tecnología adecuada para mejorara las condiciones de secado en el cacao para
generar un valor agregado en su comercialización. Esto se lo realizo modificando las actividades de
cada proceso que realizaban los productores de cacao, mejorando una de las etapas del proceso más
importantes como es el secado, cambiando el habitual por sol, a un secado por túnel para optimizar
tiempo y evitar la contaminación cruzada. Se determinó el porcentaje de humedad necesario para un
correcto secado del cacao; para lo cual se realizaron tres ensayos en los que variaba la temperatura de
50°C, 60°C y 70°C; hasta lograr en uno de ellos la humedad que se encuentre dentro de los
parámetros requeridos. Se realizó cataciones a los productores e industriales de la zona, para
determinar el nivel de aceptación.
1
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1 TEMA
“Incidencia de la aplicación de tecnología de secado en el mejoramiento del valor
agregado del cacao (Theobroma cacao) variedad CCN-51.”
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2.1 Contextualización
Contextualización macro
Según Paola Loyola (2001: Internet) a nivel mundial la producción cacaotera
mantiene un crecimiento estable. Costa de Marfil, el mayor proveedor del orbe espera
producir 250000tm para el año 2000, Ghana, Nigeria, Indonesia y Malasia aumentaron
su producción en 1999, mientras que Brasil sufrió una baja en su producción a causa
de la “escoba de bruja”. En las naciones africanas se concentra el 70 por ciento de la
producción mundial de cacao, el restante 30 por ciento se encuentra entre América y
Asia. La popularidad creciente de los artículos de confitería con gusto de chocolate,
combinados a menudo con elementos de fuerte aroma, como nueces, frutas, maní obliga
a fabricar una base de chocolate de sabor neutro, para lo cual los mejores cacao son los
de tipo africano occidental. El Ecuador en el año 99 logró recuperar su producción
después de los efectos devastadores del fenómeno del niño en la producción de 1998, en
el que apenas llegó a 35.006 toneladas métricas , siendo el promedio normal por año de
85.000 toneladas métricas, en el presente año la producción cacaotera nacional se
proyecta a 120.000 o 130.000 tm, la más alta de su historia entre los riesgos que podría
sufrir la producción de cacao en los próximos años se deberían a la presencia
2
impredecible de el Fenómeno de el Niño y a la dependencia de la producción de los
países africanos. Estados Unidos es el más grande importador de cacao con el 26 % de
consumo mundial, mientras que Europa se ha afianzado en el consumo de cacao fino y
de aroma en un segmento destacado del mercado bajo calidad, las mismas que presenta
las características de alta calidad, cuyo promedio anual se sitúa en las 90.000 toneladas
métricas. Como ya se mencionó anteriormente la calidad del cacao en grano tiene dos
aspectos, uno es objetivo, susceptible de medida y universalmente comprendido; el otro
es subjetivo y peculiar de cada elaborador. La mayoría de los elaboradores si no todos,
tienen la misma opinión subjetiva sobre la calidad del grano de cacao de Ghana, patrón
universal; en menor medida lo mismo puede decirse del cacao de Nigeria y Costa de
Marfil, además el cacao de Ghana es muy apreciado en atención a aspectos de calidad.
Los rendimientos de los granos de cacao de países productores tienen uniformidad en
pruebas realizadas en laboratorios en cuanto al contenido en grasa, pero sin embargo en
operaciones reales de operación si existen diferencias, y el factor que más influye es la
irregularidad de los lotes de una estación a otra y de una cosecha a otra.
Contextualización meso
Según Paola Loyola (2001: Internet) la producción nacional del cacao por varias
décadas el cacao tipo “Arriba” del Ecuador ha sido líder indiscutible en proveer
grandes cantidades de un producto con aroma altamente deseado y libre de defectos de
comercialización. La superficie cultivada de cacao se estima en aproximadamente
350.000 hectáreas, con una producción anual de 100.000 TM y un rendimiento de 0.26
TM/ha, lo que significa 5 quintales por hectárea al año. Vale la pena resaltar que existen
plantaciones modernas, donde los agricultores obtienen rendimientos muy superiores al
antes señalado, (entre 1.5 y 2 Tm/ha). Para el año 1997, la población económicamente
activa dedicada a la producción de cacao fue de aproximadamente 141.777 personas,
cifra que constituyó el 12 % de la PEA agrícola, mientras que si comparamos con la
PEA total, el aporte fue del 3.6%. En cuanto al aporte al PIB, durante los años 90, en
promedio, la producción de cacao ha representado aproximadamente el 4.6 % del PIB
3
agrícola y el 0.6% del PIB total. Se ha podido determinar que en muchas zonas
cacaoteras del país se produce la utilización de sustancias químicas, situación que le
permite al producto obtener un precio internacional mucho más alto, por el valor
ecológico que esto representa, existiendo una tendencia hacia la certificación ecológica.
A continuación podemos apreciar la producción, superficie y rendimiento (ver tabla 1).
Tabla 1. Producción, Superficie, Rendimiento en el Ecuador
Años Sup. Semb. has. Sup. Cosech. has. Producción Tm. Rendim.
tm/ha
1991 343.320 331.980 100.455 0,30
1992 346.220 327.060 93.999 0,29
1993 348.570 330.250 82.730 0,25
1994 336.130 325.400 81.163 0,25
1995 362.120 349.370 85.505 0,24
1996 362.120 335.075 93.821 0,28
1997 362.120 330.000 83.385 0,25
1998 362.120 301.191 35.006 0,12
1999 360.000 350.000 95.000 0,27
FUENTE: Paola Loyola (2001: Internet)
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
Según Paola Loyola (2001: Internet) menciona que en el Manual del Cultivo del
cacao. INIAP 1995 menciona que nuestro país el cacao cultivado se encuentra
distribuido casi en su totalidad en la región costanera, a diferentes estratos se identifican
3 zonas ecológicamente distintas norte, central y sur. En las provincias de la región
Oriental también se encuentra cacao y se lo considera zona oriental.
Zona norte: Comprende las provincias de Esmeraldas, Manabí y las estribaciones
occidentales de la cordillera, en Pichincha y Cotopaxi, encontrándose en Quinindé,
Viche, Esmeraldas, Choné, El Carmen, Santo Domingo y la Maná, como puntos más
sobresalientes.
4
Zona central: Abarca las áreas de cacao de cacao que se encuentran en la mayor parte de
la zona de la Cuenca del Río Guayas y la provincia de los Ríos: Balzar, Colimes, Sta
Lucía, Urbina Jado, Vinceas, Palenque, Baba, Guare, Isla de Bejucal, San Juan, Pueblo
Viejo, sur de Ventanas, Catarama, orillas de Ricaurte, Pimocha, Caracol, Babahoyo y
Quevedo. Este cacao se lo conoce como tipo “Arriba”, por lo que se encuentra situado
aguas arriba de los ríos Babahoyo, Daule y sus afluentes. También lo encontramos en los
márgenes de la cordillera occidental de la provincia de Bolívar en Echeandia, San
Antonio y Balsapamba. Esta zona posee características óptimas en cuanto a suelos.
Desde el punto de vista económico aquí encontramos el renglón más importante en
producción nacional. El Instituto de Investigaciones Agropecuarias ha generado un
paquete tecnológico, en consideración que la zona tiene un buen potencial de
producción.
Zona sur oriental: En esta zona se agrupa la parte sur de la provincia del Guayas
(Milagro, Naranjito, Naranjal, Balao Chico, Balao, Tenguel) y las provincias de El Oro
(Santa Rosa, Machala, Guabo y Tendales). Esta última área se la considera como de alto
potencial, ya que sus condiciones climáticas son menos favorables para el desarrollo de
enfermedades, incluso se ha sembrado cacao en carreteras modernas y zonas dotadas de
riego, drenaje y que incluso reciben los beneficios de plantaciones bananeras próximas.
Zona oriental: En la región oriental encontramos cacao en las provincias de Napo,
Pastaza, Morona Santiago y Zamora Chinchipe. Aunque se encuentra situada en el
centro del origen del cacao los colonos no tienen mayor interés sobre este cultivo, las
semillas han sido traídas de la costa, así como de árboles silvestres locales.
Contextualización micro
En la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas se ha introducido clones de cacao,
uno de ellos es el cacao CCN51, llegando a producir de 40 a 45 quintales por hectárea
cada año con una densidad de 800 a 900 plantas por hectárea; es por esto que los
productores se han visto en la necesidad de crear asociaciones según su lugar de
5
producción; esta producción se da en los cuatro puntos cardinales de la provincia. Las
asociaciones llevan nombre de acuerdo al sector o parroquia (ver tabla 2).
Tabla 2. Productores de cacao en Santo Domingo de los Tsachilas
Grupo Dirección Asociación
A
Vía Quevedo
La Providencia
El Triunfo
El Poste
Las Naranjas
El Esfuerzo
Luz de América
Congoma San Luis
Congoma San Alfonso
Puerto Limón
La Reforma
Renovación Campesina
B Vía Chone
Unión Carchense
Agua Clara
San Jacinto del Búa
Pedregal
Nuevo Israel
Las Delicias
10 de Agosto
C Vía Quito
La Merced
La Aquepí
Mulaute
San Gabriel del Baba
D Vía Quinindé Hacienda Herdis
Monterey
Las Villegas
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
Según Paola Loyola (2001: Internet) Es importante anotar que las intensas
precipitaciones que ocurren en El Carmen, Quinindé, Viche y Santo Domingo
propician enfermedades que disminuyen su producción, considerándose estas zonas
como áreas marginales de cultivo. En esta zona no existe un mayor rendimiento
tecnológico y los rendimientos son bajos, aunque en los últimos años ha aumentado la
colonización de la zona y se observan mayores siembras de cacao. Existen
intermediarios son comerciantes que compran cacao a los pequeños y medianos
productores para venderlo a los exportadores e industriales. Los comerciantes reciben
6
el cacao en su bodega. Lo pesan, lo califican y lo sacan de los costales. La mayoría de
las veces, los intermediarios lo amontonan en su bodega. Los intermediarios tienen sus
propios costales, sacos de plástico para el manipuleo corriente y sacos de yute para
llevar el cacao a los exportadores. Renuevan los sacos dos a tres veces por año. Después
los intermediarios secan el cacao si es necesario. No les gusta comprar cacao con baba,
pero cuando falta cacao, lo compran en cualquier estado. Cuando hay bastante cacao,
exigen un mínimo de uno o dos días de sol. Secan el cacao en tendales de cemento,
algunas veces en la acera. Cuando está seco, hacen una sola mezcla. Un cacao
fermentado, seco y limpio casi siempre se mezcla con el cacao corriente porque los
intermediarios compran este tipo de cacao en muy pocas cantidades. Por lo general se
comercializan más de 1000 quintales por semana. Los intermediarios venden el cacao
seco o casi seco:
Directamente a los exportadores e industriales en Durán y en Guayaquil.
A un intermediario más fuerte en el mismo pueblo o en la misma ciudad.
A un intermediario en Durán o en Guayaquil.
Santo Domingo de los Tsáchilas se perfila como una nueva provincia cacaotera. Los
productores valoran el suelo y el clima subtropical como óptimos para un alto
rendimiento.
El presidente de la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao (Anecacao), Víctor
Orellana, estuvo en esa provincia. Él señaló que en Santo Domingo hay 2 600 ha de
cacao en producción. Se tiene la perspectiva de llegar a 4 000 ha.
Para este propósito, Anecacao firmó un convenio con el Gobierno provincial de Santo
Domingo. El objetivo es sembrar 140 000 plantas. Y con eso se cumpliría la meta.
En el país actualmente hay más de 200 000 hectáreas en producción. De estas, 15 000
son de cacao de la variedad CCN51, el resto es de la variedad Nacional.
7
El cultivo de cacao está en la Costa ecuatoriana, en las provincias El Oro, Guayas, Los
Ríos, Esmeraldas, además, en Santo Domingo y en la Amazonia.
Uno de los productores en Santo Domingo es Agustín Calazacón. Él tiene 6 ha del cacao
Nacional, en la comunidad tsáchila de Chigüilpe.
Calazacón tiene plantas de cacao desde hace 42 años y aspira recibir parte de las 140
000 plantas que se distribuirán. Otro de los agricultores, Manuel Morocho, es menos
optimista. Trabaja en una finca de 20 ha en la vía a Puerto Limón.
Señala que lo difícil de experimentar con nuevas especies es que se debe invertir dinero,
utilizar más abono orgánico... A esto se suma el tiempo que se debe esperar para la
producción.
Morocho indica que tiene dos cosechas por año en las que logra 150 quintales del cacao
CCN51y 200 del Nacional. Comenta que “el cacao Nacional es más ocioso para la
producción”. Sin embargo, tiene mayor aroma y mejor peso.
Estas cualidades hacen que el producto sea buscado por los mercados extranjeros. El
quintal de este grano es vendido en USD130 y 140.
8
1.2.2 Análisis critico
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
Relación causa - efecto
Causa: Desconocimiento de la Tecnología.
Efecto: Desaprovechamiento del valor agregado para su comercialización.
La principal causa para que sean inadecuadas las condiciones de secado para el cacao, se
debe al desconocimiento de la tecnología requerida por parte de los productores, centro
agrícola de producción y centros de desarrollo social en la localidad; por lo cual no
existe una centro de acopio donde sea tratado las habas de cacao; lo que a su vez generan
un desaprovechamiento del valor agregado que se le puede dar al cacao para su
9
comercialización, generando disminución de recursos económicos para la sociedad de la
provincia de Santo Domingo de los Tsachilas.
1.2.3 Prognosis
La producción de cacao a nivel mundial y nacional tiene un comportamiento
potencialmente dinámico en cuanto a su tasa de crecimiento, esto se debe ya que en los
últimos años el cacao ha sido considerado como uno de los frutos mas explotados para
su exportación, en países donde sus derivados son utilizados como materia prima para la
elaboración de chocolates de alta calidad.
El Ecuador es un país con una producción muy rica de cacao de aroma, a nivel mundial
es reconocido por producir el mejor cacao para la elaboración de chocolates esto se debe
a sus excelentes características organolépticas, estas características son gracias a los
ricos suelos y condiciones climáticas de nuestro país. Pero la gran limitación para los
productores ecuatorianos y en especial para los pobladores de la provincia de Santo
Domingo de los Tsachilas ya que no conocen una adecuada tecnología para un secado
óptimo donde se conserven la mayoría de sus características organolépticas generando
así un valor agregado a las habas de cacao para que su valor económico en el momento
de comercialización no sea explotado como ocurre en la actualidad. Es por ello que es
necesario desarrollar una tecnología para el secado del mismo. Si no se realiza este
estudio los recursos económicos generados por el caco de la zona seguirán
disminuyendo ya que no le dan un adecuado tratamiento post cosecha permitiendo de
esta forma perder la calidad del cacao.
1.2.4 Formulación del problema
¿Es el desconocimiento de una tecnología de pos cosecha lo causa el
desaprovechamiento del valor agregado en su comercialización en la provincia de Santo
Domingo de los Tsachilas?
10
1.2.5 Preguntas directrices
¿Qué ocasiona la deficiente investigación en el secado de cacao?
¿Por qué existe el desconocimiento de las normas requeridas según las normas
INEN?
¿A que se otorga los inadecuados procesos de fermentación para el secado del
cacao?
1.2.6 Delimitaciones
Campo: Alimenticia.
Área: Frutas y hortalizas.
Aspecto: Secado de frutos.
Espacial: esta investigación se va a realizar con la variedad de cacaos CCN-51,
cultivados en la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas.
Temporal: Este problema va ha ser estudiado en el periodo comprendido entre
el 20 de julio del 2009 y el 21de mayo del 2010.
1.3 JUSTIFICACIÓN
El correcto proceso para el secado de cacao constituye el punto de partida para poder
aplicar la tecnología adecuada tanto para su industrialización como para la conservación
del mismo; esto ayudara a conservar las características organolépticas proporcionando
un valor agregado a las habas de cacao al momento de su comercialización de esta
11
manera ayudar a obtener una mayor remuneración económica, y así poder aprovechar la
calidad del cacao producido en la Provincia de Santo Domingo de los Tsachilas. Esto a
su vez ayuda a los productores de cacao a generar un mejor estilo de vida.
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo General
Desarrollar una tecnología adecuada en post cosecha para mejorara las
condiciones de secado en el cacao y generar un valor agregado en su
comercialización.
1.4.2 Objetivos Específico
Determinar las características de post cosecha que pueden dar un valor agregado
al cacao en su comercialización.
Aplicar la tecnología de secado por túnel para incrementar la calidad del cacao
(Theobroma Cacao) variedad CCN-51.
12
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Habas de cacao
Según Jean Braudeu (1970: 13-14) la semilla de Theobroma es rica en almidón, en
proteínas, en materia grasa lo cual les confiere un valor nutritivo real. Su contenido en
teobromina (1.5 a 3%), junto con la presencia de cafeína, les da una propiedad
estimulante. Encierran, un aceite esencial que les da un sabor aromático particular. Las
semillas de la mayoría de las especies pueden servir, para la preparación de chocolate,
siendo incluso algunas de ellas conocidas por proporcionar un chocolate de buena
calidad. La pulpa azucarada y acidula que las rodea puede asimismo ser consumida: de
sabor a menudo muy agradable, puede ser utilizada directamente o servir para la
confección de bebidas refrescantes. También la mayoría de las especies son explotadas,
en estado salvaje, localmente por las poblaciones nativas que, además, ponen a veces en
cultivo algunas de ellas. Entre las especies más conocidas y utilizadas, se pueden citar:
Theobroma, bicolor: cultivado de manera extensiva en numerosos países de América
tropical desde el Sur de México al Brasil, donde es conocido con los nombres de:
“patashte” (Méjico, Guatemala),
“pataste” (Costa Rica),
“patas” (Ecuador),
“bacao” (Colombia),
“cacau-do- Peru” (Brasil).
13
La pulpa de las semillas se utiliza en la preparación de una bebida refrescante. Y las
mismas semillas, mezcladas con las de cacao darían un chocolate aceptable aunque muy
amargo.
Según Paola Loyola (2001: Internet) menciona que según el Manual del Cultivo del
Cacao. INIAP 1995. El cacao es una planta tropical que pertenece al género Theobroma
de la familia de las Esterculiáceas; que comprende unas 20 especies; entre estas
encontramos Theobroma Cacao que es una de las más conocidas por su importancia
económica y social, T.bicolor conocido en el Ecuador como cacao blanco o patas, y T.
angustifolia, que se ha empleado en América Central desde.
Por su variabilidad genética siempre ha existido confusión en la ubicación taxonómica
del cacao comercial; pero se sostiene que la mayor parte del cacao comercial pertenece
a una sola especie (Theoboma CACAO) que comprende los complejos genéticos:
Criollo, Forastero Amazónico, Cacao Nacional, Trinitario.
Según J. Motamayor (2002: Internet) Theobroma cacao L. es el nombre científico que
recibe el árbol del cacao o cacaotero. Theobroma.
El nombre científico en griego significa 'alimento de los dioses'; pero cacao viene del
maya Ka'kaw.
El nombre científico lleva añadida al final una abreviatura botánica convencional; en
este caso L., que es la inicial del apellido del naturalista sueco que clasificó la planta, C.
Linneo. (Ver tabla 3).
14
Tabla 3. Clasificación científica del cacao.
Reino Plantae
Subreino Tracheobionta
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Dilleniidea
Orden Malveles
Familia Malvaceae
Subfamilia Bytherioidea
Tribu Theobromeae
Genero Theobroma
Especie T. cacao
Nombre binomial Teobroma cacao
Fuente: J. Motamayor (2002, Internet).
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
Características generales
Según Jean Braudeu (1970: 10) el género Theobroma se encuentra en estado natural
en los pisos inferiores de las selvas húmedas de América Tropical entre los 18º de latitud
Norte y los 15º de latitud Sur, a una altitud generalmente inferior a 1250 m. Exige
temperaturas medias anuales elevadas con fluctuaciones pequeñas, una gran humedad y
una cubierta que le proteja de la insolación directa y de la evaporación. En su hábitat
natural se da una pluviometría anual, bien repartida, superior a 2 m y una temperatura
media de 20 a 30º C. con una mínima de 16º C.
Según Jean Braudeu (1970: 13-14). Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao
(o cacaotero). Según estudios de su materia genética, es nativa de América del Sur, de la
cuenca del río Orinoco y río Amazonas. Actualmente se extiende desde México a Brasil,
en zonas tropicales, y también se lo siembra en el oeste de África. Según el mismo
estudio, fue domesticado en América del Sur. Una plantación de cacaoteros es un
cacaotal. El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja
perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura.
15
Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y
plataneros), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en
las tierras bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es, más o menos, a 400 msnm.
El terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una
temperatura entre los 20 °C y los 30 °C. Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos
crecen de forma inusual: directamente del tronco y de las ramas más antiguas.
Las flores son polinizadas por unas pequeñas mosquitas. El fruto es una baya
denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o
amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de
largo por 7 a 12 de ancho).
Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede
tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo
el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza hacia el final de
la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la intermedia (al
principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a seis meses entre
su fertilización y su recolección.
Según Stephen T. Beckeltt (2000: 9). El cacao o árbol de cacao “Theobroma cacao,
L.” es originario de América Central y del sur, aunque hoy se cultiva comercialmente en
aquellos ambientes adecuados entre las latitudes 20º Norte y 20º Sur. Estas áreas tienen
una temperatura media elevada (mayor o igual a 27º C.) a lo largo de todo el año y una
alta y constante humedad relativa originada por las abundantes precipitaciones (1500-
25000 mm).
El suelo debe ser rico y profundo, debe de estar bien drenado y normalmente la altitud
debe de ser inferior a los 700 metros sobre el nivel del mar, ya que los fuertes vientos
dañarían las cosechas. Los árboles son relativamente pequeños, de entre 12 y 15 m de
16
altura y crecen de modo natural en el nivel inferior de la selva tropical perenne. En las
plantaciones comerciales a menudo se encuentran parapetados entre otros árboles
productores, como cocoteros y bananeros. Son de hoja perenne de unos 300 mm de
longitud.
Los árboles comienzan a producir mazorcas tras dos o tres años, pero el rendimiento
pleno no lo alcanzan hasta los 6-7 años. Hay tres tipos de cacao. El Criollo tiene habas
con cotiledones blancos y un flavor intermedio. Sin embargo, los árboles dan un
rendimiento relativamente bajo. La mayoría del cacao es Forastero, que es el de mayor
resistencia y a menudo se cultiva en África Occidental en pequeñas explotaciones
(tierras cultivadas por una familia que tiene extensión menor que la de una granja). El
tercer tipo, el Trinitario, se piensa que es un híbrido de los otros dos tipos.
Caracteres según su grupo
Jean Braudeu (1970: 19) menciona que los caracteres principales de los cacaos Criollo
son los siguientes: Estaminodios de color rosa pálido. Mazorcas de color rojo o verde
antes de la madurez de forma generalmente alargada con una punta muy acentuada en el
extremo inferior, y marcados con 10 surcos muy profundos iguales o a veces repartidos
en dos grupos alternos de cinco, uno de los dos menos acentuados.
Pericarpio en general muy rugoso, delgado y muy fácil de cortar; el mesocarpo,
delgado, está poco lignificado. Granos gruesos, de sección casi redonda, con los
cotiledones frescos de color blanco o muy ligeramente pigmentados. Los caracteres del
grano (forma y color de los cotiledones) son los más importantes. Los caracteres de las
mazorcas presentan una cierta variabilidad y se encuentran a veces cultivares de Criollo
con mazorcas que pueden tener un extremo redondeado y una superficie casi lisa.
17
Proporcionan lo que comercialmente se designa por cacao fino.
Se trata de un cacao “con quiebra de color”, muy aromático, que no presenta más que un
ligero amargor y que es utilizado en chocolatería para la fabricación de productos de
lujo.
Jean Braudeu (1970: 20) menciona que los caracteres botánicos de los Forasteros
amazónicos son los siguientes: estaminodios pigmentados de violeta Mazorcas de color
verde (amarillo en la madurez), de morfología variable que abarca desde la forma del
criollo hasta la forma “amelonado” (poco o nada asurcado, superficie lisa, extremidades
redondeadas o embotadas. Pericarpio espeso y difícil de cortar a causa de la presencia de
un mesocarpo fuertemente lignificado. Granos más o menos aplastados con los
cotiledones frescos de color púrpura subido.
Jean Braudeu (1970: 21) menciona que Los caracteres botánicos de los Trinitario son
difíciles de definir. Son los de una población híbrida muy polimorfa donde se pueden
observar todos los tipos intermedios entre los Criollo, por una parte, y los Forastero por
otra. Una disminución muy grande de caracteres puede observarse en los descendientes
de Trinitario.
2.2 FUNDEMENTACION FILOSOFICA
La presente investigación se basa en un paradigma naturalista.
Según Lineo Carlos (2002: Internet ) menciona que “naturalista es el nombre con el
que se conoce a los científicos que realizaban estudios sobre ciencias naturales o historia
natural, entre los siglos XVII y XIX principalmente, aunque el interés por la descripción
de la naturaleza y su estudio, se remonta a, por lo menos, los griegos y romanos. Los
naturalistas poseían conocimientos simultáneos en áreas como la botánica, la zoología,
la medicina, la geología, la geografía y la oceanografía, principalmente. Varios de ellos
18
eran prominentes pensadores que actuaban en la política y la diplomacia. Eran viajeros
incansables y sus obras tendían a tener alcances y consecuencias globales. Aun hoy se
conoce con este nombre a los científicos de campo interesados en la descripción de la
naturaleza y su análisis.
2.3 FUNDAMENTACION LEGAL
Jean Braudeu (1970: 21) menciona que el código de usos de normas internacionales
elaborado por el Grupo de estudio del cacao de la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (F.A.O.) se someterá a la aprobación definitiva de
los países exportadores e importadores en el curso del año 1969, explica detalladamente
en lo que se refiere al almacenamiento. (Ver Anexo F).
Según Paola Loyola (2001: Internet) menciona que las normas, acuerdos, convenios
para las normas del cacao en poscosecha se ha basado en los estudios realizados por el
Instituto Ecuatoriano De Normalización (INEN). (Ver Anexo F)
Vicente Illingworth (1973: Anexo E) redacta la normativa para la determinación de la
humedad del cacao en grano. (Ver Anexo F)
Según Paola Loyola (2001: Internet) menciona que existen convenios acuerdos con
diferentes instituciones del país (Ver Anexo F).
19
2.4 CATEGORIAS FUNDAMENTALES
2.4.1 Gráficos de inclusión internacionales.
Súper ordinación conceptual.
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
20
2.4.2 Marco conceptual variable independiente.
La semilla.
Según Jean Braudeu (1970: 29) la semilla del cacao se llama vulgarmente “haba” o
“grano” de cacao. Se reservara aquí, sin embargo, el tratamiento “haba de cacao” para
producto.
Según Stephen T. Beckett (2000: 11) a lo largo del año crecen unas pequeñas flores
hasta un número de 100000, en las ramas y el tronco del árbol. Estas se desarrollan en
pequeñas mazorcas verdes llamadas cherelles pero les lleva entre cinco y seis meses el
desarrollarse en su estado maduro con una longitud de entre 100 y 350 mm. Su peso
varía entre 200 g hasta más de un kg y se presentan en una amplia diversidad de formas
y colores dependiendo de la variedad.
Cada mazorca contiene entre 30 y 45 habas. Las mazorcas se separan cuidadosamente
del árbol con un machete, allí donde se alcance. Para las ramas más altas es necesario
utilizar un cuchillo especial atado a una larga vara.
Normalmente se recolectan las mazorcas cada 2-4 semanas durante un período de varios
meses ya que no todas ellas maduran a la vez. Se abren las mazorcas con el machete o
bien se cascan con una maza de madera.
Las habas son de forma ovalada y están recubiertas con una pulpa blanca (mucílago).
Las habas se separan a mano de la mayor parte de la pulpa. Las habas constan de una
cáscara externa o testa que rodea los dos cotiledones llamados granos o almendras y de
un pequeño germen. Los cotiledones almacenen alimento para la plántula en desarrollo
pero también sus dos primeras hojas.
21
La mayor parte de los nutrientes se encuentran en forma de grasa (manteca de cacao)
que supone más de la mitad del peso seco del haba. El contenido de la humedad del
haba en esta etapa es cerca del 65 %.
Variedad De Cacao.
Según Wiston J. Morales (2007:10) menciona que el cacao CCN-51 es una variedad
obtenida en el Ecuador. Se caracteriza por su resistencia a las enfermedades y por la
gran productividad de los arboles obtenidos que superan 4 veces el rendimiento de las
variedades clásicas. Los frutos contienen una proporción muy elevada de grasa y muy
poca cascara. A partir de él se obtienen chocolates muy finos. Indonesia es uno de los
países donde más se cultiva esta variedad. Su nombre genérico es CCN-51 “Arriba”.
La cosecha.
Según Wiston J. Morales (2007:16-17) menciona que generalmente, la inmadurez de
las mazorcas se aprecian por su cambio de color: verde pasa al amarillo y el rojo al
anaranjado. No obstante, para ciertos frutos que tienen una pigmentación rojo violeta
muy acusada, este cambio de color puede ser muy aparente y si se corre el riesgo de no
cosechar a tiempo las mazorcas que han alcanzado su plena madure. Debido a esto en
Surinam los recolectores no se fían por el color de las mazorcas del clon ICS-95 sino
únicamente del sonido que emite cuando las golpean con el dedo.
No se debe guardar por mucho tiempo para recolectar una mazorca madura en razón a
los riesgos de podredumbre y germinación de las habas. Pero todavía es mas grave
recolectar las mazorcas antes de su madurez, pues de este modo pronto influye muy
desfavorablemente sobre la fermentación, dan un porcentaje elevado de habas violetas y
empizarradas y reducen de manera sensible el rendimiento en cacao seco. La cosecha
debe ser efectuada a intervalos regulares que deberían ser término medio de 10 a 15 días
y no deberían en ningún caso exceder de las tres semanas.
22
Desangre.
Según Wiston J. Morales (2007:17-18) tras la recolección, las mazorcas son
transportadas cerca del lugar donde deben ser fermentadas las habas. En algunos países,
las mazorcas se abren en el mismo lugar de la fermentación y las habas solas son
trasportadas en sacos hacia el taller de tratamiento; pero esto solo queda justificado en el
caso de grandes plantaciones donde cada día pueden ser cosechadas y puestas a
fermentar cantidades importantes de habas.
En las pequeñas explotaciones familiares, que son las más numerosas, el desangre debe
hacerse después de la recolección, de manera que se pueda reunir en un mismo día una
masa suficiente de habas para obtener una fermentación homogénea. El inciso entre el
desangre y la puesta a fermentación no deben en todo caso superar las 24 horas.
Es posible, no obstante, conservar sin impedimentos las mazorcas recolectadas durante
los tres días antes de proceder al desangrado.
Se llama desangre la operación que consiste en partir las mazorcas y extraer los granos o
habas, los cuales separados de la placenta se someterán seguidamente a la fermentación.
El desangre se efectuara por general a mano.
Lo más sencillo es golpear la mazorca con un pedazo de madera para con ello romper la
cascara perpendicularmente al mayor diámetro de la mazorca. Se puede obtener el
mismo resultado golpeado la mazorca contra una piedra o un pilar de, madera. La parte
inferior de la cascara es eliminada con finalidad mientras que las habas permanecen
unidas a la placenta que han quedado enganchadas a la parte superior de la mazorca: la
extracción de las habas y su separación de la placenta se hace fácilmente con ayuda de
los dedos deslizándolos a lo largo de la placenta por uno y otro lado.
23
Proceso de fermentación
Una de las etapas importantes, fundamentales y críticas es la fermentación del cacao, ya
que de esto dependen las características organolépticas finales para obtener un cacao de
calidad. Antes de ser secadas tal como son extraídas de las mazorcas, las habas frescas
de cacao deben sufrir una serie de trasformaciones que tienen por objeto esencialmente:
Desproveerlas de la pulpa mucilaginosa que les rodea, provoca la muerte del embrión y
por lo consiguiente impedir la germinación de las habas de cacao con lo que posibilita su
conservación, desencadena profundas modificaciones bioquímicas en el interior de los
cotiledones.
- Cambios químicos.
Minifie B. (1982: 1 – 25) resume la química que ocurre en el proceso como sigue:
Pulpa.- en el proceso de fermentación en montones o en cajas la pulpa adherida a las
semillas provee un medio con la temperatura y pH correctos, no solamente para licuar la
pulpa, sino que también crea las relaciones dentro del cotiledón que son vitales para la
producción de un buen sabor a chocolate.
La pula está compuesta aproximadamente del 80% de agua, 15% de glucosa y fructosa,
con pequeñas cantidades de acido cítrico, sacarosa pectinas y aminoácidos, y durante el
periodo de fermentación su pH cambia de 3.7 a 5.0, la acción microbiológica durante
este periodo primero forma alcohol etílico a partir de los azucares y este es entonces
convertido en acido acético. La reacción anterior requiere aire y por consiguiente
remover la masa de los granos en fermentación.
Los cotiledones que inicialmente tienen un pH de 6.6 absorben de acido acético y
eventualmente alcanzan un pH de 5.0, si la fermentación se extiende mas allá de 5 a 6
24
días se deterioran los organismos, teniendo un efecto perjudicial sobre el sabor del
grano.
Cotiledón.- la semilla de la mazorca es muerta durante las primeras 30 – 40 horas por la
acción combinada de la temperatura y en el incremento de la acidez proveniente de la
fermentación. Durante la fermentación los cotiledones ganan humedad y la estructura
cambia desde una masa compacta hasta una estructura fisurada. Cuando se han secado se
vuelven quebradizos y estos fragmentos se les denominan “nibs” en la industria.
Hay también un cambio significativo en el color; en el grano no fermentado es pizarroso,
pasando a través del purpura, café – purpura, hasta café oscuro.
- Cambios bioquímicos
Villeueve y Colaboradores (1989: 166-169) recalcan que la fermentación y el secado
son las dos operaciones fundamentales del tratamiento tecnológico del cacao. Las
principales modificaciones bioquímicas responsables de la calidad del cacao comercial,
aparecen durante la fermentación. Relacionan estrechamente las características
organolépticas con la naturaleza de los compuestos fenólicos de la semilla.
Según Jean Braudeu (1970: 28) los tejidos de los cotiledones están formados por dos
tipos de células con pigmentos compuestos de polifenoles (taninos, catequinas,
antocianinas, leucoatocianinas) y de purinas (tobromina y cafeína) y células de reserva
no coloreadas que encierran los cristales de manteca de cacao, los granos de almidón, las
proteínas, los granos de aleurona y todas las enzimas.
El pardeamiento enzimático se observa en los vegetales ricos en compuestos
pilifenolicos. Los taninos no son solamente saturados de pardeamiento enzimático, sino
que también contribuyen a la textura (incrustaciones de las paredes celulares) y al sabor
(astringencia de los tejidos vegetales). Los taninos tienen la propiedad de reaccionar con
las proteínas y de esta forma pueden inactivar enzimas.
25
Según Nancy Gaibor y Jorge Aldas (1991:21) mencionan que entre la extracción de las
almendras y su colocación en la caja de fermentación tan pronto como la humedad y el
aire tienen acceso, comienza la germinación y se inicia ciertas reacciones bioquímicas.
La germinación cesa cuando la masa en fermentación asciende a más de 35ºC.
Según Stephen T. Beckett (2000: 14) una correcta fermentación es esencial para
obtener al final un chocolate con un flavor adecuado. Es un proceso por el cual se mata
el haba de manera que ésta no pueda verse alterada por la germinación. Además se
forman ciertos compuestos químicos que cuando se calientan le darán el sabor al cacao
ya que ellos por sí mismo tienen un sabor completamente diferente o puede que incluso
no sepan a nada. A estos compuestos se los conoce como precursores del flavor ya que
originarán los aromas, pero ellos en sí mismos no lo proporcionan.
Las habas sin fermentar pueden someterse a prensado para obtener una manteca de
cacao pero los sólidos del cacao restantes no se utilizarán normalmente para la
fabricación del chocolate. Gran parte de los árboles de cacao son cultivados en pequeñas
explotaciones y el método de fermentación es el tradicional, aunque algunos países están
haciendo intentos para modernizarlo. Básicamente, hay dos métodos de fermentación: la
fermentación en montones y la fermentación en cajas. En África Occidental está muy
extendida la fermentación en montones. Se amontonan entre 25 y 2.500 kg de habas
frescas junto con una pequeña cantidad de pulpa blanca y se recubren con hojas de
bananero. Normalmente este proceso dura entre 5 y 6 días, siendo la experiencia la que
determina cuando finaliza.
Algunos productores voltean las habas tras dos o tres días. A menudo cuanto más
pequeño es el monto se producen mejores flavores. Esto significa que el caco
fermentado en cajas tienen una mayor probabilidad de presentar un sabor acido que el
mismos tipo de cacao que haya sido fermentado en montones. Con el fin de contrarrestar
la esta acidez, algunos de los procesos de fermentación en cajas acortan su duración y
26
reducen el numero de volteos. También tienen lugar otras reacciones importantes. Las
proteínas y péptidos reaccionen con los poli fenoles para dar el color marrón asociado al
cacao, a la vez que se formen otros precursores del flavor a través de reacciones entre la
sacarosa y las proteínas. De especial importancia es la formación de aminoácidos. Las
proteínas están compuestas por una serie de aminoácidos unidos secuencialmente por
enlaces peptídicos.
Según Paola Loyola (2001, Internet) menciona que se conoce como la preparación o
cocinado, es el proceso a que se someten las almendras frescas, el cual les permite
adquirir su particular calidad, dando como resultado un producto con el sabor precursor
del chocolate. A continuación se muestra la comparación entre las características de
almendras fermentadas y sin fermentar (Ver tabla 4).
Tabla 4. Características de las almendras de cacao.
Características Fermentada Sin fermentar
Aroma Agradable Desagradable
Sabor Medianamente amargo Astringente
Forma Hinchada Aplanada
Color interno Café oscuro Café violáceo
Textura Quebradiza Compacta
Separación de la testa Fácil Difícil
FUENTE: Manual del Cultivo del Cacao. INIAP 1995
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
Se depositan las almendras en cajas de fermentación confeccionadas en madera de
pechiche, laurel o nogal, otra opción es fermentar en montón sobre tendales de caña.
Luego la masa en fermentación se la cubre con hojas de plátano o banano, bijao, en
cantidad suficiente para evitar la pérdida de calor. Para obtener un buen producto se
aconseja dejar las almendras en fermentación durante 4 días, las remoción de la masa
es muy bueno realizarlas cada 48 horas con palas de madera.
27
Según, La Confederación Nacional de Cacaocultores Dominicanos “CONACADO”
(2007: Internet) menciona que la fermentación elimina los restos de pulpa pegados al
grano, mata el germen dentro del grano y –lo más importante– inicia el desarrollo del
aroma, sabor y color de la almendra para obtener un cacao de aroma fino, apto para las
mejores fábricas de chocolate. En CONACADO colocamos los granos frescos de cacao
en cajas de madera en 3 niveles. Aprovechando la gravedad, el cacao se vacía de la caja
superior a la siguiente al momento de la remoción.
La pulpa ofrece excelentes condiciones de vida para los micro-organismos, que juegan
un papel importante durante toda la fermentación. Al principio, domina la fermentación
por alcohol mediante los hongos de la levadura. La pulpa empieza a descomponerse y
su jugo se derrama. Después de permanecer unas 24-36 horas en la caja de fermentación,
el cacao se ventila para iniciar la siguiente fermentación aeróbica de vinagre y ácido
acético, que desintegra el alcohol y el resto del azúcar. Este paso se hace a mano,
vaciando el cacao en la caja de abajo. En este proceso, la masa se calienta hasta 52º C.
El ácido acético penetra en las semillas y al tercer día, el pH de los cotiledones (hojas de
las semillas) se reduce de 6.6 a 4.8. El fuerte calor y la penetración del ácido acético
causa la muerte de los embriones, dando inicio a los procesos enzimáticos, es decir, al
desarrollo del aroma.
Según el tipo de cacao, de recipientes y la temperatura ambiental, este proceso dura
entre 96 y 120 horas y requiere ventilación de la masa fermentante cada 48 horas.
El método aplicado en Ecuador para la fermentación del cacao CCN-51 lo reporta
Wiston J. Morales (2007:25) mencionando que este cacao no está sometido a los
métodos clásicos de fermentación. Las mazorcas recolectadas son abiertas generalmente
en las plantaciones y las habas frescas, metidas en sacos, son transportadas el mismo día,
a lomos de mulo hacia el área de secado. El secadero está constituido algunas veces por
una plataforma de cemento ligeramente en pendiente para permitir la evacuación de los
jugos. Otras veces, esta hecho sencillamente de listones de bambú y yuxtapuestos
28
encima de una capa de arena. Las habas frescas que vienen de la plantación son
colocadas en montones sobre el secadero y guarecidas, por hojas de platanero, sea por
un pequeño techo inmóvil formado por dos chapas fijas sobre una armazón de madera.
Después de haber pasado así la noche, las habas son extendidas sobre el secadero a la
mañana siguiente. Durante el día, un hombre se pasea de uno al otro extremo del
secadero arrastrando los pies, de este modo queda asegurada una remoción continua del
cacao. Al atardecer las habas son agrupadas en montes y abrigadas para ser desplegadas
otra vez al día siguiente. En dos o tres días se considera al cacao bastantemente seco
para ser ensacado y trasportado.
Proceso de secado.
Según Stephen T. Beckett (2000: 14- 7) tras la fermentación de las habas de cacao
deben secarse antes de que puedan transportarse a las fábricas en las que se elaboran el
chocolate. Si esta operación no se realiza bien, se producirá un crecimiento de mohos en
las habas. Este crecimiento le conferiría al chocolate un fuerte olor a sucio de manera
que no podrá emplearse. Tampoco se debe secar en exceso las habas. Aquellas que
presentan un contenido de humedad menor al 6% se vuelven muy quebradizas lo que
hace mucho más difícil su posterior manipulación y procesado.
Allí donde el clima lo permite, las habas se secan habitualmente al sol. Durante el día se
extienden en capas de 100mm de grosor sobre esterillas, bandejas o en terrazas. Se
rastrillan en intervalos determinados y por l anoche o cuando llueve, se amontonan y se
protegen. En América Central y en Sudamérica se utiliza un cobertizo colocado sobre
ruedas para cubrir las habas que permanecen en el suelo. En Ghana se colocan esterillas
de tiras de bambú sobre mesas bajas de madera. Las esterillas pueden enrollarse cuando
llueve. Aquí habitualmente cuesta alrededor de una semana el que las habas se sequen al
contenido en humedad de un 7 - 8% que se requiere, el cual es demasiado bajo para que
los mohos crezcan. En otro aéreas, las habas se secan en mesas móviles que pueden
ponerse en cubierto cuando sea necesario. Uno de los mayores problemas del secado al
29
sol es el riesgo de contaminación que pueda provenir de los alrededores y de la granja y
los animales salvajes que pueden merodear ente las habas. Esto significa que deben
tomarse precauciones en su manipulación cuando lleguen a la fábrica de la elaboración
de chocolate. En otros países, particularmente en Asia, el clima puede ser demasiado
húmedo es necesario recurrir al secado artificial. A veces prenden hogueras en una
camara situada por debajo del área de secado y dejando pasar el humo caliente por un
tubo que transcurre por la parte inferior de la plataforma de secado y que posteriormente
saldrá por una chimenea vertical. El principal problema que tiene este sistema son las
fugas de humo procedentes del tubo. Estas, al igual que el crecimiento de mohos,
confieren a las habas un desagradable flavor áspero lo que imposibilita su uso en la
fabricación de chocolate. Los desecadores de aire forzado son mejores ya que son más
eficientes intercambiadores de calor y se evita que los contaminadores provenientes de
humos puedan llegar a las habas. Si el secado es demasiado lento, las habas tendrán un
sabor muy acido por lo que es mejor dejarlas secar durante periodos de tiempo mayores,
bien a temperaturas más bajas o bien realizando cambios intermitentes de temperaturas.
Según Paola Loyola (2001: Internet) el secado reduce el contenido de humedad en las
almendras fermentadas, del 60 % con que se inicia el proceso a un 7% si se quiere
asegurar buenas condiciones de conservación. En el Ecuador el secado natural es el
procedimiento más comúnmente empleado. La construcción de tendales puede ser de
cemento, con una ligera pendiente para facilitar el drenaje; o de caña picada, sobre
montículos de arena y cercado con caña de bambú, según la economía del agricultor.
Otro tipo de tendal se lo construye a base de madera o caña, el complemento es una
cubierta de lámina de polietileno color negro sostenida con caballete de madera, que
protege a las almendras de las lluvias. El primer día se extiende el cacao en los tendales,
por cuatro horas si en la zona hay poco sol, en sectores muy asoleados se lo extiende
por dos horas y luego se lo retira a un lugar con menos luz solar. El segundo día se
exponen los granos por 5 horas pasando el rastrillo varias veces para que reciban el sol
en forma uniforme. El tercer día se los expone al sol. Un adecuado tratamiento es muy
importante para lograr un producto calificado y de buen precio.
30
Según, La Confederación Nacional de Cacaocultores Dominicanos “CONACADO”
(2007: Internet) partiendo de una humedad aproximada del 55%, los granos se secan al
6-7%. En el secado también se produce una transformación enzimática en la cual se
oxidan algunas sustancias, las semillas se oscurecen y el aroma a chocolate continúa
desarrollándose. Además, se volatiliza el excesivo ácido acético. Para garantizar una
adecuada conservación de las almendras de cacao, secamos los granos sobre
instalaciones especiales (esteras o tejidos de madera, plástico o metal) colocadas a una
altura suficiente para evitar impurezas de polvo o contaminación por animales. Los
rayos solares favorecen la buena coloración y desarrollo de las diferentes etapas de
aromatización. Un secado lento y cuidadoso al sol, suele demandar hasta 7 días. De
especial importancia es el secado uniforme y cuidadoso, removiendo constantemente
con un rastrillo hasta que la humedad de los granos alcance el 7%.
Los métodos utilizados para el secado del cacao pueden ser incluidos por dos grandes
grupos: natural o solar y secado artificial.
- Secado natural
El secado al sol es el más comúnmente empleado en todos los países productores
requieren de ocho a diez días según las condiciones climáticas. En las pequeñas
explotaciones, el cacao es a veces simplemente extendido sobre esteras hechas con tiras
de bambú y estiradas en el suelo mismo. Para evitar la intromisión de los animales
domésticos se suele colocar las esteras sobre un artilugio rustico que permite
mantenerlas por encima del suelo. Cada tarde o cuando sobrevine la lluvia, el cacao es
enrollado en la estera y puesto al abrigo, ya sea transportándolo a un techado, o
recubriéndolo con una cubierta protectora de hojas.
Es aconsejable, sobre todo cuando la fermentación no está muy avanzada, no exponer de
golpe el cacao al sol durante los primeros días y removerlo regularmente para separar las
habas y homogenizar las condiciones de aireación y de secado. Es igualmente necesario
31
cuando el cacao está instalado sobre los cañizos y eliminar todas las impurezas restos de
mazorcas o de placenta y todas las habas indeseables (habas rotas, chafadas o abortadas).
- Secado artificial
Cuando las condiciones climáticas no son favorables al secado al sol o cuando la
importancia de la plantación es tal que se hacen necesarias superficies considerables en
el periodo de máxima demanda para el secado natural, no deben ser aplicados métodos
artificiales, más rápidos. El secadero artificial o secador más sencillo está constituido
por una área de secado que lleva por bajo un sistema de calentamiento.
Nancy Gaibor y Jorge Aldas (1991:37 – 39) mencionan que el secado artificial permite
una buena conservación del producto por bloqueo de las reacciones enzimáticas para
limitar los riesgos de desarrollo de mohos. La mayor parte del cacao insuficientemente
sacado se degrada rápidamente bajo la acción de la humedad y de los insectos, y en
ocasiones son posibles las reacciones de oxidación de grasas. Si el secado artificial
permite una economía de tiempo y conduce a un producto terminado bastantemente
homogéneo, con un contenido de agua suficientemente bajo, por otro lado presenta un
problema de calidad de las semillas de cacao; ya que varias semillas obtenidas por
secado artificial presentan: una acidez más fuerte que las que son obtenidas por secado
solar y un “sabor a fruta” característica que aparece debido a un mayor contenido de
acido acético. Por lo que generalmente se recomienda secar el cacao a una temperatura
moderada (inferior a los 80ºC) porque una temperatura mayor favorece la retención de
acidez en los cotiledones. Además establecen las siguientes condiciones de secado:
temperatura de 64 a 70ºC; con lo que garantizan que la acidez de las papas queda baja y
las características del cacao obtenido son más parecidas a las obtenidas con secado solar;
y una velocidad del aire de secado moderada de 0.4 0.5 m/s para evitar el fenómeno del
encostrado.
32
- Secador de túnel
Este tipo de secador está formado por un túnel, en el cual se encuentran bandejas o
carretillas con el material a secar, dentro del túnel, se hace fluir, generalmente a
contracorriente, aire caliente, el cual sirve para secar los sólidos. Este tipo de secador es
típico de la industria alimenticia. A diferencia de los secadores de bandejas, en este caso,
el área superficial, no es tan importante, debido a que la temperatura y el tiempo de
estadía dentro del secador pueden variar en un rango hasta de 62ºC.
Nancy Gaibor y Jorge Aldas (1991:21) mencionan que en su estudio se utilizo un
secador de túnel para secar otras variedades de cacao; en el cual mencionan que hay que
realizar remociones cada dos horas hasta que el contenido de humedad de las almendras
sea próximo al 9%. Las condiciones de secado utilizadas fueron: temperatura de 60ºC
con un flujo de aire de 0.5m/s. siguiendo una pérdida de peso a intervalos de una hora.
Almacenamiento y transporte
Según Jean Braudeu (1970: 29) el cacao fermentado y secado es un artículo cuya
calidad puede malograrse rápidamente a causa de malas condiciones de almacenamiento.
Su semilla es rica en materia grasa, el haba de cacao puede fijar fácilmente olores
extraños y adquirir así un sabor desagradable que no puede hacer desaparecer con
ningún tratamiento. Colocado en una atmosfera de humedad relativa elevada es
suficiente higroscópica para robar pronto un contenido de agua superior al 8% que
favorece el desarrollo interno de mohos. Las habas enmohecidas constituyen el efecto
más grave a juicio de los chocolateros. Un contenido de agua demasiado elevado
favorece igualmente la infestación del cacao por insectos, algunos de los cuales pueden
ser muy perjudiciales. Por esto las condiciones se almacenamiento ejercen una gran
influencia sobre la calidad del cacao.
Según Stephen T. Beckett (2000: 14) las habas deben almacenarse de modo variable
que no acepten agua, ya que podrían enmohecerse una vez su contenido de humedad
33
superarse el 8%. Tradicionalmente se han almacenado en sacos de yute que contienen
entre 60-64kg. Son fuertes, se apilan bien y permiten el paso de la humedad. También
son biodegradables. Como el chocolate tiene un flavor muy delicado, las habas también
deben ser almacenarse bien lejos de otros productos como las especias, que pueden dar
lugares a flavores anómalos en el chocolate. A menudo las habas son transportadas en
bodegas de los barcos. En el lugar de carga la temperatura estará alrededor de 30º, pero
muy pronto la temperatura en el Atlántico Norte será próxima a la de congelación. Si el
contenido en agua de las habas es de 8%, su humedad relativa en equilibrio eta próxima
al 75%. En otras palabras si la humedad relativa en equilibrio esta próxima al 75% las
habas se secaran pero si la humedad es mayor, captara agua. El contenido en humedad
no debe superar al 8% de manera que las habas no deben almacenarse a una humedad
relativa a la de 75%. Sin embargo esto resulta difícil en los barcos. La humedad ya es
alta cuando se cargan los sacos y la caída de la temperatura provoca un rápido aumento
de la humedad relativa hasta el 100% (punto de roció).
Menciona Laura Barrale (2007: Internet) que una vez clasificadas las semillas, se
deben almacenar para su posterior transporte a los países de elaboración. Todavía se
emplea el uso de sacos del arpillera, esto demuestra que los medios de almacenamiento
y transporte siguen siendo relativamente rudimentarios en muchas áreas productoras,
por lo que la absorción de humedad es un gran problema en los lugares en donde la
humedad es elevada. En esas áreas se recomienda el uso de sacos con un revestimiento
interior de polietileno. También se emplean grandes contenedores, pero a pesar de su
eficacia no son adecuados cuando la producción no es elevada. La absorción de
humedad durante el transporte marítimo es también un gran inconveniente que se
origina por la condensación de agua cuando el barco navega en zonas de agua fría.
Debe evitarse el contacto directo entre los sacos de semillas de cacao y las paredes de
la bodega del barco. Se hace circular aire para que el sistema sea mas eficaz. Los
problemas de condensación también afectan a los contenedores, por lo que deben estar
dotados de dispositivos de ventilación. Durante el almacenamiento las semillas de
cacao están expuestas al ataque de insectos y roedores. Por consiguiente se deben
34
adoptar estrictas precauciones en los almacenes y en los barcos. En el pasado, la
infestación con larvas de Ephestia era el problema principal, pero en la actualidad esta
plaga es muy controlada. Otra medida de precaución es la fumigación con
metilbromuro a su llegada a destino en muchas fábricas, y en particular en USA.
Según, La Confederación Nacional de Cacaocultores Dominicanos “CONACADO”
(2007: Internet). Antes de empacar el cacao, sometemos los granos a un proceso de
clasificación. Una máquina separa los granos más pequeños, así como las impurezas y
materias extrañas, resultando en un producto más homogéneo, que cumple con las
especificaciones de nuestros clientes. Para la exportación, los granos secos de cacao se
empacan en sacos de yute o de plástico de 70 Kg. Estos sacos se almacenan bien
preservados de toda contaminación por olores o sabores extraños (humo, combustible)
en un ambiente muy ventilado.
35
Diagrama de flujo para el tratamiento pos cosecha del cacao CCN-5,
utilizado en Santo Domingo de los Tsachilas.
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
2.4.3 Marco conceptual variable dependiente.
La Asociación de pequeños productores de cacao Piura (2000, Internet) menciona
que la Calidad de Cacao se basa en la calidad de granos de cacao está en función al
proceso de cada una de las etapas del beneficio de este producto (desgrane, fermentación
y secado), en consecuencia, si hacemos bien estas técnicas obtendremos un cacao de
COSECHA
DESANGRE
FERMENTACION
REMOCION
SECADO
Tiempo: 5 – 6 días
Desde el tercer día 4 a 5 veces
* día
Al sol durante 6 días,
dependiendo de las condiciones
climáticas
TRANSPORTE
DISTRIBUCION
ALMACENADO
ENVASADO En sacos de segunda mano sin
previo limpieza.
36
calidad con excelente sabor y aroma a chocolate que cumple con los requisitos exigidos
por los mercados.
La forma de reconocer un grano de calidad es por: si se quiebra fácilmente, está libre de
impurezas, tiene fuerte aroma a chocolate, su pulpa es de color marrón, presenta grietas
profundas en el interior del grano.
Los investigadores Humberto Reyes E., Jorge Vivas, Alfredo Romero S. (2002:
Internet) concuerdan que la calidad del cacao se manifiesta a través de las
características físicas (tamaño, peso, grosor de cáscara, color, contenido de grasa) y las
características organolépticas de las almendras.
El sabor, determinado por el gusto y el aroma, refleja los efectos combinados del
genotipo, de los factores climáticos, del manejo agronómico recibido en la plantación y
de la tecnología post cosecha utilizada.
Los Factores determinantes de la calidad en cacao son la calidad de la almendra de
cacao: el genotipo, el clima imperante, los suelos donde se cultiva, el manejo
agronómico y fitosanitario que se ofrezca a las plantas y la tecnología post cosecha
(beneficio) que se utilice.
Según Rosa Elena Gordillo (2003: Internet) menciona que El Servicio De
Información Agropecuaria Del Ministerio De Agricultura Y Ganadería Del Ecuador,
publico que el valor agregado es un componente que los cacaoteros no necesitan
explotar. Las cifras lo confirman: solo el 40% de las exportaciones de cacao corresponde
a semi elaborados, el resto se expende en estado natural. A diferencia de otros productos,
el cacao nacional se da el lujo de prescindir de la agroindustria, pues toda su producción
comercial, cerca de 172.000 toneladas métricas, se vende en los mercados
internacionales. El principal antecedente de esa ventaja es la calidad.
37
El cacao ecuatoriano o “sabor arriba”, como se lo conoce internacionalmente, tienen
características de sabor y aroma que la competencia no puede superar. “Incluso por su
exclusividad debería ser tratado como un producto gourmet”, sostiene el cacaotero Julio
César Zambrano. A la calidad se suma el hecho de que “el mundo desarrollado necesita
cacao en grano, no quieren el producto semi elaborado o final y que requieren de materia
prima”, agrega. En consecuencia los cacaoteros no tienen necesidad de industrializarse,
pues toda su producción la absorbe el mercado externo, resalta el presidente de la
Asociación Nacional de Exportadores de Cacao (Anecacao) Ashley Delgado.
2.5 HIPOTESIS
2.5.1 Hipótesis General
Ho: las diferentes temperaturas de secado influyen en las características físicas
del cacao (Theobroma cacao) variedad CCN-51.
Hi: las diferentes temperaturas de secado no influyen en las características
físicas del cacao (Theobroma cacao) variedad CCN-51.
2.5.2 Hipótesis Del Trabajo
Ho: los tratamientos analizados son iguales entre si.
Hi: los tratamientos analizados son diferente entre ellos.
38
2.6 SEÑALAMIENTO DE VARIABLES
Variable Independiente: Desconocimiento de una tecnología de pos cosecha
Variable Dependiente: Desaprovechamiento en el valor agregado en la
comercialización.
39
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 EL ENFOQUE.
Se considera que la presente investigación tiene una explicación cuantitativa, lo que
conlleva tener un enfoque naturalista. Por lo que sus objetivos y el proceso de
investigación solo es conocido por los técnicos y los investigadores, las decisiones para
actuar son tomadas solo por los técnicos, la población es pasiva, es considerada
únicamente como un depósito de información, no tiene que reaccionar frente a la
investigación o a la acción decidida, y los resultados del estudio son destinados
exclusivamente a los investigadores y al organismo o centro.
3.2 MODALIDAD.
3.2.1 De campo.
En la presente investigación se utilizo la modalidad de campo, porque se recolecto las
muestras para el presente estudio. Además se trabajo en las comunidades de Santo
Domingo de los Tsachilas para el acopio de material con: encuestas, y entrevistas.
3.2.2 Bibliográfica.
La presente investigación se la realizo con la utilización de documentos escritos como
libros, tesis, y revistas de diversos autores, se utilizo los procedimientos lógicos y
mentales de toda investigación, se realizo una recopilación adecuada de datos que
permiten redescubrir hechos, sugerir problemas, orientándolos hacia otras fuentes de
investigación, se elaborar hipótesis, etc.
40
3.2.3 Experimental.
Se realizo experimentos en el laboratorio de Procesos de la Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos, donde se ingresara como variable la temperatura, porque
provocara una situación para introducir determinadas variables de estudio manipuladas,
para controlar el aumento o disminución de esa variable, y su efecto en las conductas
observadas.
3.3 NIVEL O TIPO.
3.3.1 Exploratorio.
Se utilizara la observación directa para conocer el manejo de post cosecha de del cacao.
Para obtener, con relativa rapidez, ideas y conocimientos en una situación.
3.3.2 Descriptivo.
Se realizo la comparación del cacao cosechado en cuatro sectores de la provincia de
Santo Domingo de los Tsachilas, Congoma San Luis, Congoma San Alfonso,
Renovación Campesina, San Jacinto del Búa, la Aquepí y en la Hacuenda Herdis.
3.3.3 Correlacional.
Se realizara experimentos de secado del cacao a diferentes temperaturas a intervalos de
tiempos para determinar la humedad de las habas de secado a una determinada
temperatura y tiempo.
41
3.3.4 Explicativa.
Este nivel de investigación se lo aplicara para establecer las etapas de poscosecha del
cacao y como intervienen las mismas en su normalización para su comercialización.
3.4 POBLACION Y MUESTRA.
3.4.1 Población.
La población es de 92 asociaciones productoras de cacao existentes en el Ministerio de
Agricultura de Santo Domingo de los Tsachilas. Se recopilo la información y muestras
de cacao para el presente estudio en cuatro sectores o grupos como son:
Sector A: Congoma San Luis, Congoma San Alfonso, Renovación Campesina,
Sector B: San Jacinto del Búa
Sector C: La Aquepí
Sector D: Hacienda Herdis
42
Marco muestral.
Tabla 5. Detalle de la población requerida.
Grupo Dirección Asociación Nº de socios
A
Vía Quevedo
La Providencia
El Triunfo
El Poste
Las Naranjas
El Esfuerzo
Luz de América
Congoma San Luis
Congoma San Alfonso
Puerto Limón
La Reforma
Renovación Campesina
2
2
3
2
5
5
3
4
3
5
2
B Vía Chone
Unión Carchense
Agua Clara
San Jacinto del Búa
Pedregal
Nuevo Israel
Las Delicias
10 de Agosto
5
6
5
3
5
4
4
C Vía Quito
La Merced
La Aquepí
Mulaute
San Gabriel del Baba
4
3
2
6
D Vía Quinindé Hacienda Herdis
Monterey
Las Villegas
1
5
3
Fuente: Ministerio De Agricultura De Santo Domingo De Los Tsachilas.
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
43
3.5 OPERALIZACION DE VARIABLES.
3.5.1 Variable Independiente: Desconocimiento de una tecnología de pos cosecha
Conceptualización
Categorías
Indicadores
Ítems Básicos
Técnicas e
instrumentos
Los procedimientos
inadecuados en el
tratamiento de post
cosecha del cacao
son considerados
como un
desconocimiento
de la tecnología.
Fermentación
Se amontonan entre 25
y 2.500 kg de habas
frescas junto con una
pequeña cantidad de
pulpa blanca y se
recubren con hojas de
bananero.
¿Qué tiempo está
en la asociación
de productores de
cacao de su zona?
¿Cuánto produce
por hectárea al
año?
¿Quién es su
comprador de
cacao?
¿Qué tipo de
proceso le da a al
cacao después de
su cosecha?
Entrevista
(Anexo B)
Normalmente este
proceso dura entre 5 y
6 días, siendo la
experiencia la que
determina cuando
finaliza.
Secado
El secado reduce el
contenido de humedad
en las almendras
fermentadas, del 60 %
Las habas de caco
inicia el proceso de
almacenamiento con un
7% de humedad
Almacenado El contenido en
humedad no debe
superar al 8%
No deben almacenarse
a una humedad relativa
a la de 75%.
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
44
3.5.2 Variable Dependiente: desaprovechamiento en el valor agregado en la
comercialización.
Conceptualización Categorías Indicadores Ítems Básicos Técnicas e
instrumentos
La falta de
desaprovechamiento
del cacao afecta
rotundamente en la
comercialización del
cacao porque la
calidad del cacao se
manifiesta a través
de las características
físicas (tamaño,
peso, grosor de
cáscara, color,
contenido de grasa)
y las características
organolépticas de las
almendras..
Calidad de
Cacao
El 40% de las
exportaciones
de cacao
corresponde a
cacao semi
elaborados
¿Quién es su
comprador de
cacao?
¿Cuánto cuestas
su cacao
normalmente?
¿Por qué existen
pérdidas
económicas en su
cacao?
¿Cree usted que
con una planta
procesadora, la
cual le brinde un
mejor tratamiento
a su cacao se
lograra aumentar
en un 50% la
calidad de cacao
CCN-51, para su
comercialización?
Entrevista
(Anexo B)
Producción
comercial, cerca
de 172.000
toneladas
métricas, se
vende en los
mercados
internacionales.
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
45
3.6 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
Este plan contempla estrategias metodológicas requeridas por los objetivos e hipótesis
de investigación, de acuerdo con el enfoque escogido, considerando los siguientes
elementos:
Las personas que fueron investigadas son productores de cacao asociados al
Ministerio De Agricultura De Santo Domingo de los Tsachilas los mismos que se
dividen en asociaciones estas llevan el nombre del sector o parroquia en el que
se encuentran.
Las técnicas empleadas para el proceso de recolección de información se la
realizo por medio de una entrevista diferentes productores de cacao uno por cada
parroquia de la Provincia de Santo Domingo de los Tsachilas.
El instrumento seleccionado y diseñado es el cuestionario de la entrevista (Ver
Anexo B).
Se utilizara el método Analítico para la recolección de la muestras de cacao, en
los cuatro puntos cardinales de la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas,
y los análisis de laboratorio se los realizara en el laboratorio de la Universidad
Técnica de Ambato. En los meses de enero y febrero del 2010.
3.7 PROCESAMIENTO Y ANALISIS
3.7.1 Plan de procesamiento de información
Se tabularon resultados mediante tablas las mismas que tendrán un enunciado
con numeración; donde se mostrara el manejo de información, estudio estadístico
de datos para presentación de resultados, según las variables e hipótesis.
46
3.7.2 Plan de análisis e interpretación de resultados.
Análisis de los resultados estadísticos, destacando tendencias o relaciones
fundamentales de acuerdo con los objetivos e hipótesis.
Interpretación de los resultados, con apoyo del marco teórico, en el aspecto
pertinente.
La comprobación de la hipótesis se la podrá realizo por el método jerárquico, y si
es necesario se realizara la prueba de Tukey.
Establecimiento de conclusiones y recomendaciones.
47
CAPITULO IV
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
4.1 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
Análisis del diseño experimental.
Se aplico el diseño experimental jerárquico para determinar el mejor tratamiento, el cual
involucra a la temperatura con tres niveles, los cuales se reportan en la tabla C-1.
En la tabla C-2, se reportan los resultados del análisis ANOVA, donde se rechaza la
hipótesis nula con un 0.05% de significancia, la hipótesis nula planteada menciona,
todos los tratamiento son iguales entre si; es decir que el tratamiento T1 a 50ºC es igual
al tratamiento T2 a 60ºC y al tratamiento de T3 a 70ºC; donde el tiempo y la temperatura
no influyen en la humedad final del cacao.
Al rechazarse la hipótesis nula se realiza la prueba de significancia Tukey para
identificar el mejor tratamiento.
Como se rechazo la hipótesis nula se aplico la prueba de Tukey, en la en la tabla C-3, se
reportan la comparación entre los distintos tratamientos para identificar el mejor
tratamiento a partir de la humedad final en la fase experimental, obteniendo como
resultado el menor promedio de humedad de 7.78. Se requiere tener en cuenta que lo
menor es lo mejor con respecto a la humedad final es decir que la menor humedad es la
mejor, ya que esta es la adecuada para la conservación y comercialización del cacao. Al
analizar los resultados finales se determino que el mejor tratamiento es a 70ºC por 720
minutos.
48
Se realizo una encuesta (Ver Anexo B) a los productores e industriales de la provincia de
Santo Domingo de los Tsachilas para determinar el mejor tratamiento según las
características físicas de las habas de cacao, las mismas que son tamaño, grosor de la
cascara, textura, y color.
Se aplico la siguiente escala (ver tabla C-4), donde lo menor es lo mejor.
Tamaño
En la tabla C-5 se determino el tamaño de las habas de cacao, dentro de los siguientes
parámetros: muy grande, grande, mediana, pequeña y muy pequeña. Al ser evaluado por
los encuestados; se reportan dichos resultados en la tabla D-1. En la tabla C-5 se
muestra el análisis de varianza ANOVA donde se rechaza la hipótesis nula al 95% de
confianza, es decir los encuestados encuentran diferencia significativa en el tamaño de
las habas de caco a los diferentes tratamientos realizados a 50ºC, 60ºC y 70ºC por
720min.
Como se rechaza la hipótesis nula, se realizo la prueba de Tukey, en la tabla C-6 donde
se muestra que le mejor tratamiento es el de menor promedio, que pose mayor tamaño
de haba; dicho tratamiento fue a 70ºC por 720 minutos.
Grosor de la cascara
En la tabla C-7 se determino el grosor de la cascara de las habas de cacao, dentro de los
siguientes parámetros: muy gruesa, gruesa, normal, fina y muy fina, al ser evaluados por
los encuestados; se reportan dichos resultados en la tabla D-2. En la tabla C-7 se
muestra el análisis de varianza ANOVA donde se rechaza la hipótesis nula al 95% de
confianza, es decir los encuestados encuentran diferencia significativa en el grosor de la
cascara de las habas de cacao en los tratamientos realizados a 50ºC, 60ºC y 70ºC por
720min.
49
Como se rechaza la hipótesis nula se realizo la prueba de Tukey, en la tabla C-8 se
muestra que le mejor tratamiento es 70ºC por 720 minutos, Por presentar el menor
promedio.
Textura
En la tabla C-9 se determino la textura de las habas de cacao, dentro de los siguientes
parámetros: muy dura, dura, normal, quebradiza y muy quebradiza, al ser evaluado por
los encuestados, se reportan dichos resultados en la tabla D-3. En la tabla C-9 se
muestra el análisis de varianza ANOVA donde se rechaza la hipótesis nula al 95% de
confianza, es decir los encuestados encuentran diferencia significativa en la textura de
las habas de cacao en los tratamientos realizados a 50ºC, 60ºC y 70ºC por 720min.
Se rechaza la hipótesis nula y se realizo la prueba de Tukey, por lo que en la tabla C-10
se muestra que le mejor tratamiento es a 70ºC por 720 minutos, por presentar el menor
promedio.
Color
En la tabla C-10 se determino el color de las habas de cacao, dentro de los siguientes
parámetros: café muy oscuro, café oscuro, normal, café normal, café claro y café muy
claro, al ser evaluado por los encuestados, se reportan dichos resultados en la tabla D-3,
encontraron diferencia en el color de las habas de cacao. En la tabla C-10 se muestra el
análisis de varianza ANOVA donde se rechaza la hipótesis nula al 95% de confianza, es
decir los encuestados encuentran diferencia significativa en la textura de las habas de
cacao en los tratamientos realizados a 50ºC, 60ºC y 70ºC por 720min.
Se rechaza la hipótesis nula y se realizo la prueba de Tukey, por lo que en la tabla C-11
se muestra que le mejor tratamiento es a 70ºC por 720 minutos, por presentar el menor
promedio.
50
4.2 INTERPRETACIÓN DE DATOS
Se realizo utilizando los programas estadísticos Exel y Statgrafiphics 4.0 donde se
identifica que el mejor tratamiento por los datos recogidos en el secado de las habas,
utilizando el método de diseño experimental jerárquico y en las encuestas, aplicando el
diseño experimental de bloques.
De acurdo a los datos que se obtuvieron de tamaño, grosor de la cascara, textura y color,
por medio de los encuestados, se tiene que el mejor tratamiento es el cacao secado a
70ºC por 720 minutos. Ya que los resultados reportados haciendo relación que lo menos
es lo mejor. Manteniendo sus características intactas durante 90 días a 26ºC. Por lo que
los productores e industriales aceptan este tipo de tratamiento.
4.3 VERIFICACIÓN DE HIPÓTESIS
De acuerdo con los datos obtenidos ya la interpretación de los mismos se indica
que el desconocimiento tecnológico de post cosecha ocasiona el
desaprovechamiento del valor agregado en la comercialización del cacao en
Santo Domingo de los Tsachilas. Ya que la temperatura no es la misma para los
diferentes tratamientos y en la apreciación sensorial de las diferentes muestras,
revelando por medio de encuestas que los productores e industriales tienen
preferencia por el tratamiento dos a 70ºC por 720 min. revelación sensorial de las
distintas muestra,
51
CAPITULO V
CONCLUSIONES
5.1 CONCLUSIONES
Se desarrollo una tecnología adecuada de post cosecha para mejorara las
condiciones de secado en el cacao para generar un valor agregado en su
comercialización. Esto se lo realizo modificando las actividades de cada proceso
que realizaban los productores de cacao, mejorando una de las etapas del proceso
más importantes como es el secado, cambiando el habitual por sol, a un secado
por túnel para optimizar tiempo y evitar la contaminación cruzada.
Se determino las características de post cosecha que pueden dar un valor
agregado al cacao para su comercialización las mismas que son: el tamaño,
grosor de la cascara, textura, y color; porque estos parámetros evalúan los
comerciantes y según con las condiciones con las que lleguen a su centro de
venta. Además se cambio el tipo de envase porque se solía envasar en sacos de
segunda manos y no aptos para mantener un producto apto de calidad; y se
envaso en fundas plásticas, para mejorar su conservación y mantener sus
características constantes.
Se aplico una tecnología de secado por túnel para dar un tratamiento de post
cosecha de calidad al cacao (Theobroma Cacao) variedad CCN-51, usando
actividades especificas para cada etapa del proceso, modificando el proceso de
secado al ambiente utilizado por los productores; para esto se necesito realizar
análisis al inicio del proceso, determinando la humedad y pH, para poder
estandarizar estos valores y así determinar el tiempo y temperatura que se
necesita para que el cacao cumpla las condiciones de calidad solicitadas por los
industriales. En el proceso modificado de secado de realizo tres ensayos en los
52
que variaba la temperatura de 50°C, 60°C y 70°C; hasta lograr en uno de ellos
la humedad que se encuentre dentro de los parámetros requeridos en las norma
INNEN que es del 8% a 7% de humedad. Para determinar si era la humedad
adecuada se realizo encuestas a los productores e industriales de la zona. Con
esta humedad se obtuvo mejor aceptación por los productores e industriales
5.2 RECOMENDACIONES
Tener en cuenta el tiempo de cosecha también influye en el secado, porque tiene
relación con la madurez de las habas en el momento de ser secadas, influyendo
en su calidad final, en especial su aroma.
La recomendación para los agricultores de la zona de Santo Domingo de los
Tsachilas, es que inviertan dinero en el precio de secado para cambiar el
tradicional por el de túnel controlado, así van a obtener un producto final de
buena calidad y presencia con lo cual el precio de comercialización mejorara.
53
CAPITULO VI
PROPUESTA
6.1 DATOS INFORMATIVOS
Titulo: “Incidencia de la aplicación de tecnología de secado en el mejoramiento
del valor agregado del cacao (Theobroma cacao) variedad CCN-51.”
Institución Ejecutora: Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.
Beneficiarios: Cantón Santo Domingo.
Ubicación: Santo Domingo De Los Tsachilas – Ecuador
Tiempo estimado para ejecución: 6 meses
Inicio: agosto del 2009 Final: mayo del 2010
Equipo técnico responsable: Egda. María Belén Jácome Bazurto.
Costos: $ 1300
6.2 ANTECEDENTES
En la aplicación de la tecnología del secado del cacao es importante tomar en cuenta las
propiedades fisicoquímicas del mismo como humedad y pH, para una normalización de
la temperatura y flujo de aire utilizado en el túnel de secado.
54
De esta manera se puede obtener un cacao seco con diferentes humedades, ya sea la
requerida y normalizada, de 7.6 % de humedad a 72°C.
Se realiza el secado del cacao utilizando la tecnología de secado por túnel, con
temperatura, tiempo y % de humedad requerida, tomando en cuenta la humedad inicial
de las habas de cacao después de la fermentación, este paso del proceso es un paso de
suma importancia ya que de esto depende la conservación de las habas de cacao para su
venta y luego para el procesamiento de transformación en licor de cacao.
La materia prima utilizada debe ser de calidad, el cacao en mazorca no debe presentar
presencia de plagas que dañan las características físico químicas y organolépticas del
gano de cacao; por lo general la variedad estudiada, presenta gran cantidad de plagas por
la condiciones climáticas y clase de suelo de la zona de Santo Domingo de los Tsachilas,
uno de los más característicos en la zona son los chinches estos pueden transmitir
enfermedades y son transmisores de la Moniliasis. Viven en colonias, en el pedúnculo de
la mazorca, provocando lesiones parecidas a chancros o llagas oscuras de poca
profundidad. El uso de híbridos con padres que escapen a la infección, no ayuda a que
las nuevas generaciones estén libres de estas plagas porque su producción está fuera de
la época de mayor incidencia a la enfermedad, aunque básicamente son susceptibles
como el cacao CCN-51. Además dentro del proceso de fermentación y secado se debe
llevar un control estricto cumpliendo con las especificaciones que implica cada cliente y
estos sometidos a la norma NTE INEN 176:2006 (Anexo F).
Se realizan trabajos de investigación en el secado del caco pero no detallados para la
provincia de Santo Domingo de los Tsachilas, en los cuales no se tiene en cuenta las
condiciones climáticas, características del suelo, plagas existentes y sobre todo los
cultivos que arrojan mazorcas y granos de cacao diferentes a las otras zonas; teniendo en
cuenta que los productores son poco capacitados por lo que producen un cacao de mala
calidad y esto es uno de los motivos más importantes para su bajo costo de
comercialización.
55
6.3 JUSTIFICACION
En la metodología para realizar el secado del cacao y determinar el tiempo y temperatura
es importante tomar en cuenta uno de los parámetros básicos como es la humedad inicial
de las habas de cacao, porque son diferentes por su estado de cosecha, ya que cada
mazorca presenta diferentes atributos durante su maduración estos difieren entre 1% y
2% de humedad, que no es relativamente significante. Por lo que hay que mezclar todo
el cacao a secar y determinar una humedad previa. Otros problema que presenta el
productor es la contaminación inicial de las habas por las plagas presentes en la zona,
por eso es importante seguir con cada uno de los pasos del proceso como es la cosecha,
selección y desangre; y dar un buen tratamiento de secado a la temperatura indicada y
por el tiempo establecido.
6.4 OBJETIVOS
6.4.1 Objetivo General
Aplicar la tecnología de secado por túnel para incrementar la calidad del cacao
(Theobroma Cacao) variedad CCN-51.
6.4.2 Objetivos específicos
Determinar la temperatura adecuada para el secado por túnel para el cacao
(Theobroma Cacao) variedad CCN-51.
Identificar el tiempo de secado por túnel requerido para lograr una humedad de
7.6 ± 0.5 %.
56
Proporcionar al mercado industrial un cacao de variedad CCN-51 con mejor
calidad que el actual.
6.5 ANALISIS DE FACTIBILIDAD
Se determino por medio del diseño experimental jerárquico que el mejor tratamiento fue
el tratamiento a 70ºC por 720 minutos que nos dio un valor final de humedad del 7.78%,
esto se corrobora con las encuestas realizadas a los productores y por los industriales que
compran, el test consta de preguntas básicas y sencillas (Anexo B).
A continuación se detalla los costos de obtención de cacao seco a 7.78% de humedad.
Tabla 6. Costos del cacao CCN-51 en Santo Domingo de los Tsachilas
Cantidad Precio /Kg ($) Total ($)
Cacao 6 kg 0.25 1.50
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto.
57
Después de realizar las operaciones del secado de cacao CCN-51 se obtuvo el siguiente
balance de materia.
Rendimiento del cacao seco = 3.57 Kg *100% = 61%
6 Kg
Durante la obtención del cacao seco obtenemos un rendimiento del 61% porque esta
fruta presenta una cantidad muy significativa de desperdicios como es la cascara y la
cantidad de agua que es desalojada durante la fermentación y el secado; por eso se
compensa en el costo después del tratamiento de fermentación y secado.
58
Al obtener 3.70 Kg de cacao seco, de 6 Kg de cacao en baba, comprado a bajo costo por
ser un cacao en baba sin ningún tratamiento. Después de dar un tratamiento adecuado de
post cosecha se obtiene una ganancia de 48.58% de ganancia. Ya que el cacao seco con
las características obtenidas es comprado a mejor precio que el producido actualmente
por los productores de la zona. Por lo que a continuación en la tabla 9 se detalla el costo
de producción para obtener un cacao CCN-51, seco con un 7.78% de humedad.
Tabla 7. Costos de producción para obtener un cacao CCN-51, seco con un 7.78%
de humedad.
Cantidad Precio /Kg Total ($)
Cacao 6.0 kg 0.33 4.43
Sub Total 4.43
Suministros y combustible (10%) 0.43
Mano de obra (10%) 0.43
Maquinaria (5%) 0.21
Utilidad (20%) 0.86
Fundas plásticas 0.10
Total 6.36
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto.
6.6 FUNDAMENTACION
Cacao CCN 51.
La tradicional calidad organoléptica del grano de cacao ecuatoriano ha merecido por
muchos años los mejores calificativos, siendo de gran demanda en los mercados
internacionales; sin embargo, el promedio de rendimiento por hectárea en el país es de
6qq, que corresponde a uno de los más bajos del mundo. Diversos factores han
contribuido con esta situación, entre las principales pueden citarse:
59
Baja productividad del material existente, manejo inadecuado del cultivo, edad avanzada
de las plantaciones, alta incidencia y severidad de enfermedades fungosas que se
encuentran en casi todas las zonas cacaoteras afectando la producción de mazorcas y la
calidad de las almendras.
Después de desarrollar varias estudios se ha podido elaborar varios híbridos con
características superiores en cuanto a producción, calidad y resistencia a las principales
enfermedades que afectan al cacao, para posteriormente clonificar algunos de ellos a los
que identificó con las siglas, CCN cuyo significado es “Colección Castro Naranjal” y
de entre los cuales sobresalió el CCN-5,1 el mismo que una vez catalogado como
“Promisorio” y comprobadas todas sus sobresalientes características comenzó a
propagárselo en forma vegetativa a partir del año 1965.
En la zona de Santo Domingo de los Tsachilas predomina el uso del Clon CCN-51, el
cual tiene excelente comportamiento tanto en lo relacionado con productividad y
resistencia a enfermedades como en su calidad, pero por la falta de conocimiento de los
productores al dar un tratamiento de post cosecha hasta su secado permite la
contaminación microbiana, a esto se le añade las condiciones climáticas, como sus
frecuentes lluvias y clima húmedo.
Principales Características
Se menciona por Sergio Cedeño Amador (2004, Internet) las principales
características del cacao CCN 51:
- En primer lugar se destaca su altísima productividad que llega en muchas
haciendas a superar los 50 quintales por hectárea lo que lo convierte en un
cultivo rentable para el agricultor costeño carente hoy en día de alternativas
seguras.
60
- Es un clon auto compatible, es decir no necesita de polinización cruzada para su
adecuado fructificación tal como la mayoría de los clones.
- El CCN-51 se caracteriza por ser un cultivar precoz pues inicia su producción a
los 24 meses de edad.
- Es tolerante a la “Escoba de Bruja” enfermedad que ataca a la mayoría de
variedades de cacao destruyendo gran parte de su producción.
- Alto porcentaje de manteca (54%) lo que lo hace muy cotizado por las
industrias.
- Calidad del Cacao: Con buen manejo post cosecha el CCN-51 es de primera
calidad para exportación.
- Excelente Precio: Debido a la calidad del grano y a su alto contenido de manteca
el CCN-51 se cotiza en el mercado internacional con Premios de hasta $150
sobre la Bolsa de New York
Valor agregado
El nuevo sabor del cacao CCN-51 es como producto de las investigaciones en el
manejo post cosecha del cacao CCN-51, se ha logrado obtener un nuevo y
excelente sabor en este tipo de cacao el mismo que ha sido ya degustado por varias
fábricas chocolateras del exterior que ratifican y confirman el exquisito y agradable
sabor del cacao CCN-51, el mismo que se encuentra libre de acidez y astringencia.
Las empresa chocolateras como Guittard ubicadas en California y una de las más
antiguas de USA, corrobora ésta excelente noticia para el Ecuador y felicita a los
61
miembros de productores de cacao, por los excelentes resultados que están obteniendo
con el sabor del cacao CCN-51.
Propiedades nutritivas del cacao.
Maribel Céspedes (2005, Internet) menciona que el cacao contiene una variedad de
minerales, vitaminas, calorías y otros nutrientes, los productos del cacao también son
agradables al paladar. El chocolate y los productos del cacao, al mismo tiempo que
constituyen un placer al ingerirlos, también representan un valor nutritivo. Todos los
alimentos tienen un valor nutritivo, relacionado con la cantidad y el tipo de proteínas,
carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas que contienen. El cuerpo utiliza los
alimentos para el crecimiento, reparar y controlar las funciones del organismo y
proveerse de energía para sus actividades diarias. Ningún alimento contiene todos los
nutrientes requeridos, por eso es necesario disponer de una dieta balanceada.
Las grasas constituyen una fuente de energía. El cacao y el chocolate contienen grasa en
forma de manteca de cacao. Su digestibilidad y asimilación es muy alta.
Las proteínas tienen un alto valor como constructoras de los tejidos del organismo.
Independientemente de la presencia de una gran variedad de aminoácidos en el cacao, ni
este ni el chocolate son una fuente importante de proteínas, como pudiera esperarse.
Los carbohidratos, en la forma de azúcares, proveen una fuente de energía de rápido
acceso. Si los recursos del organismo son deficientes debido al ejercicio o por la falta de
una alimentación regular, los azúcares en las confituras proveen una de las más rápidas
formas de restaurar el balance, y por eso los productos confeccionados con cacao y con
chocolate son consumidos con frecuencia entre las comidas, y a veces en sustitución de
estas, en condiciones especiales de gran esfuerzo físico.
62
El cacao contiene también una variedad de minerales y vitaminas, el chocolate puede
fabricarse de muy diversas maneras y contiene otros ingredientes, además del cacao. Su
valor nutricional varía en dependencia de estos ingredientes. Por ejemplo, el chocolate
puro (oscuro) tiene una alta proporción de sólidos de cacao y retiene, en consecuencia,
más de los valores nutritivos del cacao que el chocolate mezclado con leche, el cual
posee una menor proporción de sólidos de cacao. Pero en este último, la leche provee
una rica fuente de proteínas que el organismo puede utilizar y por lo tanto, su valor en
proteínas es mayor.
The European Food Information Council “EUFIC”, (2006, Internet) menciona que
actualmente se considera un alimento de buen sabor reservado a los golosos, cada vez
hay más pruebas que sugieren que su uso histórico como medicina puede tener validez
científica. Gran parte de sus propiedades terapéuticas pueden atribuirse a unos
compuestos, denominados flavonoides, presentes en grandes cantidades en los granos de
cacao.
Los flavonoides son unos compuestos naturales que se encuentran en abundancia en las
plantas y en los alimentos y bebidas de origen vegetal (leguminosas, frutas como la
manzana y la uva, cacao, etc). Aparentemente, tienen un papel funcional, ya que ayudan
a la planta a reparar daños y la protegen de plagas y enfermedades. Recientemente, los
científicos han comprobado que el consumo regular de frutas y verduras ricas en
flavonoides reduce el riesgo de padecer muchas enfermedades crónicas como el cáncer,
la apoplejía y las enfermedades cardíacas coronarias.
Aunque la mayoría de los estudios se centran en la salud cardiovascular, también se está
investigando si la actividad biológica de los flavonoides del cacao puede aplicarse para
luchar contra otras enfermedades, como el cáncer y los trastornos asociados con la
inflamación o el sistema inmunológico alterado. Una posible aplicación recientemente
verificada es el alivio de la diarrea, ya que los flavonoides del cacao pueden inhibir la
secreción de fluidos en el intestino delgado.
63
Descripción del proceso de elaboración del cacao desde su cosecha.
Cosecha: es el primer paso del proceso ya que de esto depende las propiedades
organolépticas, se debe realizar con mucho cuidado, hay que tener en cuenta estas
características para asegurarse que sea el momento adecuado en cosechar alguno de las
mazorcas que estén en duda:
- La primera debe realizarse un corte o raspadura con la uña en uno de los zurcos
debe presentar una coloración amarilla y una oxidación rápida, además tiene que
presentar un líquido viscoso en el corte realizado o raspadura.
- El cambio de coloración en lo zurcos de la mazorca tiene que ser amarillento
claro y en la parte redonda donde resalta mas parte externa de la mazorca es de
coloración violeta.
- No dejar las mazorcas bacías debajo de la planta, ya que colabora con la
contaminación de plagas y la propagación a la planta.
Selección: La selección debe realizarse tomando ciertos parámetros los cuales se
detallan a continuación.
- La mazorca debe estar sin manchas oscuras de color café y orificios producidas
por plagas como ardillas. Esto ocasiona que en el interior de la mazorca las
habas se encontraras putrefactas.
- No debe presentar pigmentación en toda la mazorca como pecas oscuras de color
café, esto es por la presencia de monilla que es una de las principales plagas para
los productores de cacao ya que estos produce en las habas una coloración café y
se dificulta la separación de las mismas del pedúnculo produciendo un
hinchamiento en las habas y pudrición.
64
- Las habas deben estar libres de raíces, porque estas pueden germinar en el
proceso de fermentación
Desangre: El desangre se realiza cerca del lugar donde deben ser fermentadas las habas.
Se lo realiza con un machete previamente limpio y libre de oxidación, se corta las puntas
de la mazorca y luego en mitad de la mazorca a lo largo, seguido a esto se extrae las
habas de cacao a mano y con guantes limpios; se separa las habas del pedúnculo donde
están sujetas y este es eliminado. Este paso del proceso no debe pasar las 24 horas.
Fermentación: Es una de las partes más importantes del proceso, muy fundamental y
critica a la vez, porque de esto depende las características organolépticas finales que se
fortalecerán con el secado, se debe colocar las habas en montones máximo 20cm, sobre
tendales de caña. Luego se la cubre con hojas de plátano y bijao, de dos a cuatro capas
dependiendo las condiciones climáticas en tiempo de lluvia se coloca hasta cuatro capas
de hojas, para evitar la pérdida de calor (es aconsejable colocar un termómetro dentro de
uno de los tendales para poder controlar la temperatura que no debe exceder de los
52°C); dejar la fermentación durante 2 días con las hojas de plátano o bijao, luego de
esto retirar las hojas para que exista ventilación se complete el proceso de fermentación.
Remoción: La remoción se lo realiza durante la fermentación en su etapa final, pasado
las 48 horas cada 2 horas durante el día, con palas de o rastrillos evitando dañar las
habas de cacao. Se lo realiza para airear la maza que se está fermentando.
Secado: este es el paso fundamental para obtener el cacao deseado ya que se necesita
lograr una humedad mínima del 7% mínimo y máxima de 8.5%. Se coloca las habas de
caco en las bandejas del secador de túnel a una temperatura de 70°C por 12 horas.
65
Análisis: Se debe realizar el análisis de humedad una vez terminado el secado del cacao;
ya sea por medio de una balanza que determine la humedad o por pérdida de peso
siguiendo las especificaciones de la norma de aseguramiento de la calidad (Ver Anexo
F).
Clasificación: La clasificación es muy sencilla se lo realiza retirando las habas rotas, se
retira alguna existencia de partícula extraña como piedrillas, restos de hojas, y
pedúnculos de la mazorca.
Envasado: se coloca con un la ayuda de una pesa las habas de cacao ya secas y
clasificadas, en las fundas plásticas de cloruro de poli vinilo.
Almacenado: El almacenado debe realizarse una vez colocado el cacao en las fundas
plásticas en hileras de hasta cuatro secos. Para evitar la rotura de las habas.
66
Diagrama de flujo utilizado en el secado del cacao desde su cosecha.
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
67
Análisis realizados
- Físicos químicos
Los análisis que se realizan al cacao son:
- pH
- Humedad.
Estos datos se tabulan en el Anexo D.
- Sensoriales
Dentro del análisis sensorial se realiza con relación a las habas de cacao; tamaño, grosor
de la cascara, textura, color, además se realizan dos preguntas sobre el secado del cacao:
qué tipo de secado realiza y cambiaria la forma de secado, si este le brindara mejor
calidad del cacao. Esto se lo realizo utilizando encuestas (Ver Anexo B) las cuales
fueron realizadas en algunos de los recintos y sitios de compra del cacao a productores y
comerciante.
- Vida útil
Calidad del cacao
La calidad del cacao es un concepto abstracto que obedece a gustos y preferencias de
clientes y consumidores. La clasificación de un producto de determinado origen como
producto de calidad o no, depende de su utilización y del cliente final: al comerciante lo
que le interesa es la parte exterior del grano que no necesariamente coincide con un buen
sabor a chocolate; para el industrial es indispensable buenas características de peso seco
de las almendras, del contenido de la testa, del porcentaje de grasa, del sabor, pureza y
contenido de humedad.
68
Cinco son los factores determinantes de la calidad de la almendra de cacao: el genotipo,
el clima imperante, los suelos donde se cultiva, el manejo agronómico y fitosanitario que
se ofrezca a las plantas y la tecnología postcosecha que se utilice. La calidad del cacao
se determina por medio de las características físicas (tamaño, peso, grosor de cáscara,
color, contenido de grasa), las características organolépticas de las almendras y más
recientemente por el tema de salud y nutrición humana (flavonoides, micotoxinas,
contaminantes y residuos de metales pesados) El sabor, determinado por el gusto y el
aroma, refleja los efectos combinados del genotipo, del suelo y clima, del manejo
agronómico aplicado a la plantación y de la tecnología post cosecha utilizada.
En general cada uno de los industriales tiene su forma de controlar la calidad del cacao
no existe un solo estereotipo; en Santo Domingo de los Tachillas se pregunto a varios de
los productores por medio de encuestas cuales son los parámetros de calidad exigidos
por sus compradores y mencionan vario como son: peso, tamaño, y presencia de mohos,
en lo que corresponde a características físicas y a las características organolépticas
mencionan que el color, aroma y textura es lo más importante ya que no debe tener un
aroma putrefacto, al intentar partir con las manos tiene que ser crocante.
6.7 MODELO OPERATIVO
Para el secado del cacao CCN-51, se sigue el procedimiento normal hasta el proceso de
fermentación, por lo que se da a conocer otra forma de secado con condiciones
especificas para esta variedad de secado ya que requiere de temperaturas más altas y más
altas que otras variedades por su contaminación natural.
69
Administración
Tabla 8. Modelo operativo (plan de acción)
Fases Metas Actividades Responsables Recursos Presup
uesto
Tiempo
1
Formulación
de la
propuesta
Identificar cual es
el mejor
tratamiento para
el secado por
túnel, para poder
dar un valor
agregado al cacao
en un 100%
Revisión
bibliográfica
Investigador
Humanos
Técnicos
Económicos
200
1mes
2 Desarrollo
preliminar
de la
propuesta
Elaborar lo que se
propone en la
propuesta en un
100%
Elaboración
del producto
Investigador Humanos
Técnicos
Económicos
300 2meses
3
Implementac
ión de la
propuesta
Ejecutar la
propuesta en un
100%
Tecnología
de
elaboración
del producto
Investigador
Humanos
Técnicos
Económicos
500
2meses
4 Evaluación
de la
propuesta
Comprobar
errores y aciertos
en el proceso de
implementación.
Encuestas a
consumidore
s
Investigador
Humanos
Técnicos
Económicos
300
1 mes
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
70
6.8 PREVISION DE LA EVALUACION
Tabla 9. Previsión de la evaluación
Preguntas Básicas Explicación
¿Que se solicita evaluar? - Productores e industriales que
comercializan de cacao
¿Por qué evaluar? - Verificar la tecnología
- Corregir errores
¿Para qué evaluar? - Determinar de la relación de la
temperatura, humedad y tiempo de sacado.
¿Qué evaluar? - La tecnología utilizada
- Las materias primas
- Los análisis realizados
- El producto terminado
¿Quién evalúa? - Director
- Calificadores
¿Cuándo evaluar? - Todo el tiempo desde las pruebas
preliminares, hasta el producto terminado.
¿Cómo evaluar? - Mediante instrumentos de evaluación.
¿Con que evaluar? - Experimentales
- Normas nacionales
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
71
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Ingeniería en Alimentos – Universidad Técnica de Ambato. pp:21, 27- 39.
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72
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73
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The European Food Information Council “EUFIC”, (2006, Internet) “Las
propiedades beneficiosas de los flavonoides del cacao” [ ] disponible en
http://www.eufic.org/article/es/artid/propiedades-beneficiosas-flavanoides-cacao/
(11-03-2010).
74
ANEXO A
MATRIZ DE ANÁLISIS DE SITUACIONES.
75
Matriz de análisis de situaciones.
Situación actual real
negativa.
Identificación del
problema a ser
investigado.
Situación futura
deseada
positiva.
Propuesta de solución
al problema
planteado.
No existe un centro
de secado para el
cacao
Inadecuadas
condiciones para el
secado del cacao.
Mejorar la
calidad del
cacao en post
cosecha.
Incrementar las
ganancias
económicas.
Generar más
empleo en la
zona.
Implementación de un
centro de acopio para
cacao donde se de un
adecuado tratamiento
de secado.
Poca utilización de
los recursos naturales
de los frutos secos y
cereales en la
provincia de Santo
Domingo.
Mala utilización del
chocolate negro
como materia prima
para la elaboración
de chocolates dulces.
Elaborado Por: María Belén Jácome Bazurto.
76
ANEXO B
PREGUNTAS PREVIAS A LA ENTREVISTA.
Y
ENCUESTAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD
DEL CACAO.
77
Preguntas previas a la entrevista.
1. ¿Qué tiempo está en la asociación de productores de cacao de su zona?
2. ¿Cuánto produce por hectárea al año?
3. ¿Quién es su comprador de cacao?
4. ¿Qué tipo de proceso le da a al cacao después de su cosecha?
5. ¿Cuánto cuestas su caco normalmente?
6. ¿Qué cantidad de habas de cacao se pierden en el proceso brindado antes de su
comercialización?
7. ¿Por qué existen pérdidas económicas en su cacao?
8. ¿Cree usted que con una planta procesadora, la cual le brinde un mejor
tratamiento a su cacao se lograra aumentar en un 50% la calidad de cacao CCN-
51, para su comercialización?
78
CALIDAD DEL CACAO
Encuesta para determinar la calidad del cacao.
Nombre:_____________________________Fecha:______________________
Dirección:_________________________________________
Productor: Comprador: .
Encuesta dirigida a los productores de caco (Theobroma cacao) variedad CCN-51. Para
conocer su criterio, evaluar la calidad y satisfacción con respecto al producto final.
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
265 489 643
Tamaño.
Muy grande
Grande
Mediana
Pequeña
Muy pequeña
Grosor de la
cascara.
Muy gruesa
Gruesa
Normal
Fina
Muy fina
Textura.
Muy Dura
Dura
Normal
Quebradiza
Muy quebradiza
Color.
Café muy oscuro
Café oscuro
Café normal
Café claro
Café muy claro
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
79
ANEXO C
RESULTADOS DEL ANÁLISIS EXPERIMENTAL
80
Tabla C-1. Niveles de temperatura experimentales en el secado del caco.
Niveles Temperatura
a1 50ºC
a2 60ºC
a3 70ºC
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto.
Tabla C-2. Análisis de varianza de humedad.
Fuente de Variación
Suma de
Cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrados
Medios
Razón de Varianza
F Calculado F Tabla
Temperatura 2506,97 2 1253,48 2,22* 3,55
Tiempo 10161,36 18 564,52 257,77 2,12
Error 45,99 21 2,19
Total 12714,32 41
* Significancia estadística con un α = 0,05%
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto.
Tabla C3. Prueba de comparación múltiple Tukey
81
Tabla C4. Escala de calificación para encuestas.
Tamaño
Muy grande 1
Grande 2
Mediana 3
Pequeña 4
Muy pequeña 5
Grosor de la
cascara
Muy gruesa 1
Gruesa 2
Normal 3
Fina 4
Muy fina 5
Textura.
Muy Dura 1
Dura 2
Normal 3
Quebradiza 4
Muy quebradiza 5
Color.
Café muy oscuro 1
Café oscuro 2
Café normal 3
Café claro 4
Café muy claro 5
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto.
Tabla C-5. Análisis de varianza para el tamaño de las habas de cacao.
Fuente de Variación
Suma de
Cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrados
Medios
Razón de Varianza
F Calculado D-Value
Tratamiento 16,02 2 8,01 26,84 0
Encuestado 6,48 29 0,22 0,75 0,79
Error 17,31 58 0,29
Total 39,82 89
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto.
82
Tabla C-6. Prueba de comparación múltiple Tukey para el tamaño de las habas de
cacao.
T2 T1 T3
3.56 4.36 4.53
T2 3.56 0 0.80 0.97
T1 4.36 0 0.17
T3 4.53 0
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto.
Tabla C-7. Análisis de varianza para el grosor de la cascara de las habas de cacao.
Fuente de Variación Suma de
Cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrados
Medios
Razón de Varianza
F Calculado D-Value
Tratamiento 54,46 2 27,23 86,79 0
Encuestado 7,43 29 0,25 0,82 0,71
Error 18,20 58 0,31
Total 80,10 89
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto.
Tabla C-8. Prueba de comparación múltiple Tukey para el grosor de la cascara de
las habas de cacao.
T2 T1 T3
2.83 4.20 4.66
T2 2.83 0 0.1.37 1.83
T1 4.20 0 0.46
T3 4.66 0
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto.
83
Tabla C-9. Análisis de varianza para la textura de las habas de cacao.
Fuente de Variación Suma de
Cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrados
Medios
Razón de Varianza
F Calculado D-Value
Tratamiento 41,08 2 20,54 76,49 0
Encuestado 6,62 29 0,22 0,85 0,67
Error 15,57 58 0,26
Total 62,28 89
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto.
Tabla C-10. Prueba de comparación múltiple Tukey para la textura de las habas de
cacao.
T2 T1 T3
3.13 4.56 4.56
T2 3.13 0 0.1.37 1.43
T1 4.56 0 0
T3 4.56 0
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto.
Tabla C-11. Análisis de varianza para el color de las habas de cacao.
Fuente de Variación Suma de
Cuadrados
Grados de
Libertad
Cuadrados
Medios
Razón de Varianza
F Calculado D-Value
Temperatura 85,68 2 42,84 201,85 0
Tiempo/Temperatura 7,95 29 0,27 1,29 0,20
Humedad 12,31 58 0,21
Total 105,95 89
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto.
84
Tabla C-12. Prueba de comparación múltiple Tukey para el color de las habas de
cacao.
T2 T1 T3
2.60 4.60 4.73
T2 2.60 0 2.00 2.13
T1 4.60 0 0.13
T3 4.73 0
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto.
85
ANEXO D
DATOS OBTENIDOS
REPORTE DE DATOS DE LAS ENCUESTAS
86
Tabla D-1. Resultado de las encuestas para el atributo de tamaño
Encuesta 265 489 643
1 4 3 5
2 5 3 5
3 5 3 5
4 5 4 5
5 4 4 5
6 5 4 4
7 5 4 4
8 4 4 4
9 5 3 4
10 5 3 5
11 4 3 5
12 4 3 4
13 4 3 4
14 4 3 5
15 5 4 4
16 5 4 5
17 4 4 4
18 4 4 5
19 4 4 4
20 4 3 5
21 4 4 4
22 4 5 5
23 4 4 4
24 4 4 5
25 5 3 4
26 4 3 5
27 4 4 5
28 5 4 4
29 4 3 5
30 4 3 4
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
87
Tabla D-2. Resultado de las encuestas para el atributo de grosor de la cascara
Encuesta 265 489 643
1 5 3 5
2 4 2 5
3 5 3 5
4 5 2 5
5 5 3 5
6 5 3 4
7 4 3 5
8 4 2 5
9 3 3 5
10 5 3 4
11 5 3 5
12 4 3 5
13 5 2 5
14 3 3 5
15 5 3 5
16 3 2 5
17 4 3 4
18 5 3 5
19 3 3 4
20 5 3 4
21 4 3 4
22 4 3 5
23 4 3 4
24 4 3 5
25 4 3 4
26 4 3 5
27 3 3 5
28 4 3 4
29 4 3 5
30 4 3 4
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
88
Tabla D-3. Resultado de las encuestas para el atributo de textura
Encuesta 265 489 643
1 5 3 5
2 5 3 5
3 5 3 4
4 4 4 5
5 5 3 4
6 5 3 5
7 4 3 4
8 4 3 5
9 4 4 4
10 5 3 5
11 5 3 4
12 4 4 5
13 5 3 4
14 4 3 5
15 5 3 4
16 5 2 5
17 5 3 5
18 4 4 5
19 5 3 4
20 4 2 5
21 5 4 5
22 5 4 5
23 5 3 4
24 4 3 4
25 5 3 5
26 4 3 4
27 4 3 5
28 4 3 4
29 4 3 5
30 5 3 4
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
89
Tabla D-4. Resultado de las encuestas para el atributo de color
Encuesta 265 489 643
1 5 3 5
2 4 2 4
3 5 3 5
4 4 3 5
5 5 3 5
6 4 2 5
7 5 3 4
8 5 3 5
9 5 2 4
10 5 3 5
11 5 3 4
12 4 2 5
13 5 3 5
14 5 3 4
15 5 3 5
16 5 2 4
17 4 3 5
18 5 3 4
19 4 3 5
20 5 3 4
21 5 2 4
22 5 2 5
23 5 2 4
24 5 2 5
25 5 2 5
26 4 2 5
27 4 2 4
28 5 3 5
29 5 3 4
30 5 3 5
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
90
ANALISIS REALIZADOS.
pH.
Muestra Tipo de tratamiento Inicial Final
265 50°C * 720min 3.4 5.9
489 70°C * 720min 3.8 6.2
643 60°C * 720min 3.5 6.0
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
HUMEDAD
Temperaturas Tiempo Humedad
50
0 61,56 61,21
120 59,51 53,59
240 49,46 49,49
360 43,26 42,19
480 38,79 37,39
600 35,49 33,89
720 26,19 27,59
60
0 60,56 60,19
120 48,68 46,78
240 35,16 31,46
360 26,26 22,16
480 19,96 20,66
600 13,29 16,29
720 10,56 9,31
70
0 60,88 61,05
120 40,02 41,09
240 29,65 28,96
360 19,86 19,15
480 15,68 14,89
600 10,24 11,26
720 7,65 7,91
Elaborado por: María Belén Jácome Bazurto
91
ANEXO E
FOTOS
92
93
94
95
96
97
ANEXO F
NORMATIVAS PARA EL ALMACENAMIENTO DEL CACAO, SEGÚN
LA ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (F.A.O.)
NORMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ECUADOR: NORMATIVAS SOBRE CACAO
NORMA INEN 176 NORMA TECNICA ECUATORIANA
NORMAS INEN PARA LA DETERMINACION DE LA HUMEDAD.
CONVENIOS DEL CACAO EN EL ECUADOR
REACTIVACIÓN DE LA PRODUCCIÓN Y MEJORA DE LA CALIDAD
DEL CACAO EN ECUADOR:
98
NORMATIVAS PARA EL ALMACENAMIENTO DEL CACAO, SEGÚN LA
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y
LA ALIMENTACIÓN (F.A.O.)
1. El cacao será colocados en depósitos construidos y utilizados de manera que
conserva su proposición de humedad tan baja como sea posible, habida cuenta de
dos condiciones locales, y en cualquier caso con 8% como máximo. La
colocación se efectuara sobre entramados o entablados que dejen por encima del
suelo un espacio por lo menos de 7cm para la circulación del aire.
2. Se tomaran medidas para impedir la infestación de insectos, roedores y otros
animales perjudiciales.
3. Los sacos de cacao serán amontonados de manera que:
a) Cada calidad y cada marca estén separadas unas de otras por un pasillo de un
ancho de 60cm como mínimo, similar al que debe dejarse entre los sacos y la
pared del depósito.
b) Cuando haga falta podrá ser efectuad la deficiencia por fumigación (con bromuro
de metilo; por ejemplo) y/o la pulverización prudente con insecticidas
convenientes (por ejemplo, a base de piretrina).
c) Sea imposible la contaminación por olores, sabores o polvos procedentes de
otros productos, tales como artículos alimenticios, petróleo, cemento, alquitrán,
etcera.
4. Con periodicidad durante el depósito, e inmediatamente antes del embarque,
deberá ser verificada la proporción de humedad de cada lote para comprobar que
no excede del 8%.
99
NORMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
ECUADOR: NORMATIVAS SOBRE CACAO
El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) es el organismo oficial de la
República del Ecuador que implanta la política del Gobierno Nacional en materias de
Normalización, Calidad y Metrología. Es la única entidad del estado que a través de las
normas técnicas analiza, coordina, racionaliza las actividades técnicas de la producción
en los campos de la Calidad, Metrología, Ensayos Industriales, Envases, Embalajes y,
Protección al Consumidor.
Las normativas técnicas del cacao en grano son.
NTE INEN 173.Cacao en grano. Determinación de la humedad
NTE INEN 174. Cacao engrano. Determinación del contenido de grasa.
NTE INEN 175. Cacao en grano. Ensayo de Corte.
NTE INEN 176. Cacao en grano. Requisitos Y Clasificación.
NTE INEN 177. Cacao en grano. Muestreo.
NORMA INEN 176 NORMA TECNICA ECUATORIANA
Esta Norma establece la clasificación y los requisitos de calidad que debe cumplir el
cacao beneficiado y los criterios que deben aplicarse para su clasificación. Los
Certificados de calidad para las exportaciones de cacao se emiten, tomando en
consideración lo estipulado en esta Norma.
ACUERDO INTERMINISTERIAL 287. - Establece que hasta la creación del Instituto
Nacional del Cacao, el Certificado de calidad lo extenderá la Asociación Nacional de
Exportadores de Cacao (ANECACAO), para lo cual podrá contratar los servicios de las
100
empresas verificadoras o de inspección que sean necesarias para proporcionar agilidad
en el otorgamiento de dicho Certificado. Este Acuerdo derroga a los Acuerdos
Interministeriales 731, 122 y 198 publicados en los Registros Oficiales Nos. 585 del 11
de diciembre de 1986; 627 del 17 de febrero de 1987; y 974 del 25 de junio de 1996,
respectivamente.
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece la clasificación y los requisitos de calidad que debe cumplir
el cacao beneficiado y los criterios que deben aplicarse para su clasificación.
2. ALCANCE
Esta norma se aplica al cacao beneficiado, destinado para fines de comercialización.
3. DEFINICIONES
3.1 Cacao en grano: Es la semilla proveniente del fruto del árbol Theobroma
cacao L.
3.2 Cacao beneficiado: Grano entero, fermentado, seco. y limpio.
3.3 Grano defectuoso: Se considera como grano defectuoso a los que a continuación se
describen:
3.3.1 Grano mohoso. Grano que ha sufrido deterioro en su estructura interna
debido a la acción de hongos
3.3.2Grano dañado por insectos. Grano que ha sufrido deterioro en su estructura
(perforaciones, picados, etc) debido a la acción de insectos.
101
3.3.3 Grano vulnerado. Grano que ha sufrido deterioro evidente en su estructura
por el proceso de germinación, o por la acción mecánica durante el beneficiado.
3.3.4Grano múltiple o pelota. Es la unión de dos o más granos con restos de
mucílago.
3.3.5 Grano negro. Es el grano que se produce por mal manejo post cosecha o
en asocio con enfermedades.
3.3.6 Grano ahumado. Grano con olor o sabor a humo que muestra signos de
contaminación por humos.
3.3.7 Grano plano -vano o granza .Es un grano cuyos cotiledones están
atrofiados hasta el punto que cortando la semilla no es posible obtener una superficie
de cotiledones.
3.3.8 Grano partido (quebrado).Fragmento de grano entero, menos del 50% del
grano entero.
3.4 Grano pizarroso (pastoso). Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco y de aspecto
compacto.
3.5 Grano violeta. Grano cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso,
debido al mal manejo durante la fase de beneficio del grano.
3.6 Grano ligeramente violeta - parcialmente fermentado Granos cuyos
cotiledones presentan un color ligeramente violeta, debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano.
102
3.7 Grano de buena fermentación.- Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
una coloración marrón o marrón rojiza.
3.8 Grano infestado Grano que contiene insectos vivos en cualquiera de sus estados
biológicos.
3.9 Grano seco. Grano cuyo contenido de humedad no es mayor de 8.0 por
ciento (cero relativo).
3.10 Impureza Es cualquier material distinto a la almendra de cacao.
3.11 Cacao en baba. Almendras de la mazorca del cacao recubiertas por una capa
de pulpa mucilaginosa.
3.12 Fermentación del cacao. Proceso a que se somete el cacao en baba, que consiste
en causar la muerte del embrión, eliminar la pulpa que rodean a los granos y lograr el
proceso bioquímico que le confiere el aroma, sabor y color característico.
4. CLASIFICACIÓN
Los cacaos del Ecuador por la calidad se clasifican de acuerdo a lo establecido en la
tabla
1. Requisitos de las calidades del cacao beneficiado
*1 A.S.S.P.S Arriba Superior Summer Plantación Selecta.
*2 A.S.S.S Arriba Superior Summer Selecto.
*3 A.S.S Arriba Superior Selecto.
*4 A.S.N.S. Arriba Superior Navidad Selecto.
*5 A..S..N Arriba Superior Navidad.
*6 A.S.E. Arriba Superior Época Selecto.
*7 A.S.E. Arriba Superior Época.
103
5. REQUISITOS
5.1 Requisitos específicos
5.1.1 El cacao beneficiado debe cumplir con los requisitos que a continuación se
describen en la siguiente tabla
REQUISITOS DE LAS CALIDADES
Requisito Unidad 1*A.S.S.P.S 2*A.S.S.S 3*A.S.S 4*A.S..N..S 5*A.S.N 6*A.S.E.S 7*A.S.E
Cien granos pesan. 9 135.140 130.135 120.125 120.125 110.115 120.125 105.110
Buena fermentación
rojo-marrón/mínimo
% 75 65 60 50 42 35 24
Fermentación
ligeramente violeta o
gris marrón /máximo
% 10 10 5 10 10 15 27
TOTAL
FERMENTADO
% 85 75 65 60 52 50 51
violeta máximo % 10 15 20 25 25 30 25
Pizarroso(Pastoso)
máximo
% 5 9 12 13 18 18 18
Defectuosos máximo % 0 1 3 2 5 2 6**
5.1.2 El porcentaje máximo de humedad del cacao beneficiado será 8% (cero relativo),
el que será determinado o ensayado de acuerdo a lo establecido en la NTE INEN 173.
5.1.3 El cacao beneficiado no deberá estar infestado.
5.1.4 Dentro del porcentaje de defectuosos el cacao beneficiado no deberá exceder del
1 % de granos partidos.
5.1.5 El cacao beneficiado deberá estar libre de olores a moho, ácido butírico
(podrido), agroquímicos, o cualquier otro que pueda considerarse objetable.
5.1.6 El cacao beneficiado, deberá sujetarse las normas establecidas por la FAO/OMS,
en cuanto tiene que ver con los límites de recomendación, aflatoxinas, plaguicidas y
metales pesados hasta tanto se elaboren las regulaciones ecuatorianas correspondientes
104
5.2 Requisitos complementarios.
5.2.1 La bodega de almacenamiento deberá presentarse limpia desinfectada, tanto
interna como externamente protegida contra el ataque de roedores.
5.2.2 Cuando se asperje plaguicidas se deberán utilizar los permitidos por la ley
para formulación, importación, comercialización y empleo de plaguicidas y productos
afines de uso agrícola.
5.2.3 No se deberá almacenar junto al cacao beneficiado otros productos que puedan
transmitirle olores o sabores extraños.
5.2.4 Los envases conteniendo el cacao beneficiado deberán estar almacenados sobre
palets (estibas).
6. INSPECCIÓN
6.1 Muestreo
6.1.1 El muestreo se efectuará de acuerdo a lo establecido en la NTE INEN 177.
6.1.2 Aceptación o rechazo.- Si la muestra ensayada no cumple con los requisitos
establecidos en esta norma; se considera no clasificada. En caso de discrepancia se
repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos.
Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para reclasificar
el lote.
7. ENVASADO
7.1 El cacao beneficiado deberá ser comercializado en envases que aseguren la
protección del producto contra la acción de agentes externos que puedan alterar sus
105
características químicas o físicas; resistir las condiciones de manejo; transporte y
almacenamiento.
8. ETIQUETADO
8.1 Los envases destinados a contener cacao beneficiado; serán etiquetados de acuerdo a
las siguientes indicaciones:
- Nombre del producto y tipo
- Identificación del lote.
- Razón Social de la empresa y logotipo.
- Contenido neto y bruto en unidades del Sistema Internacional de Unidades, país de
origen.
- La leyenda Ecuador Amazónico.
- Puerto de destino.
106
NORMAS INEN PARA LA DETERMINACION DE LA HUMEDAD.
1. NORMAS A CONSULTAR
1.1 Cacao en grano. Muestreo
2. OBJETO
2.1 Esta norma tiene por objeto establecer un método para determinar el
contenido de humedad en el cacao en grano.
3. TERMINLOGIA
3.1 Contenido de humedad. Es para los efectos de esta Norma, la pérdida de
masa, expresada en porcentaje, que se produce al calentar una porción molida de
cacao bajo condiciones preestablecidas.
4. INSTRUMENTAL
4.1 Mortero, para triturar los granos sin elevar la temperatura.
4.2 Estufa, ajustada a 130º 2ºC
4.3 Capsulas con tapa, de metal inoxidable o de vidrio, con una superficie útil
mínima de 35 (por ejemplo, con diámetro intermo de 70mm) y 20 o 25
mm de altura.
4.4 Desecador, provisto de material deshidratante adecuado.
4.5 Balanza analítica, sensible a 0.1mg.
107
5. PROCEDIMIENTOS
5.1 Se transfiere poco menos de la totalidad de la muestra preparada a la capsula
vacía y se coloca la tapa (la capsula y su tapa deben estar perfectamente
secas).
5.2 Se pesa el conjunto con aproximación a 0.2 mg, y se lo introduce en la estufa
a 103º 2ºC, quitando previamente la tapa y colocando la capsula sobre la
misma.
5.3 Se mantiene el conjunto dentro de la estufa durante aproximadamente 16h (es
decir durante una noche), evitando abrir la estufa. Al cabo de ese tiempo, se
saca la capsula, se coloca inmediatamente la tapa y el conjunto se transfiere
al desecador, manteniéndolo allí hasta que se enfrié a temperatura ambiente
(esto ocurre al cabo de 30 o 40 min.)
5.4 Se saca el conjunto del desecador y se lo pesa con aproximación a 0.2mg.
5.5 La determinación debe realizarse por duplicado, usando cada vez una
muestra separadamente en las tres fases: trituración, toma de ensayo y
desecación.
6. CALCULOS
6.1 El contenido de humedad en la muestra, expresado en porcentaje de masa, se
calcula mediante la expresión siguiente:
108
Siendo:
7. ERRORES DE METODO
7.1 la diferencia entre los resultados de la determinación efectuada por
duplicado, no debe exceder de 0.3 por ciento; caso contrario debe repetirse la
determinación.
109
CONVENIOS DEL CACAO EN EL ECUADOR
CONVENIO INTERNACIONAL DEL CACAO (1993)
Este Convenio tiene los siguientes objetivos:
Promover el desarrollo y el fortalecimiento de la cooperación internacional en todos los
sectores de la economía mundial del cacao. Contribuir a la estabilización del mercado
mundial del cacao en interés de todos los Miembros.
Facilitar la expansión del comercio internacional del cacao;
Fomentar la transparencia en el funcionamiento de la economía mundial del cacao
mediante la recogida, el análisis y la difusión de estadísticas pertinentes y la realización
de estudios adecuados;
Fomentar la investigación y el desarrollo científicos en el campo del cacao.
Ofrecer una tribuna apropiada para el examen de todas las cuestiones relacionadas con la
economía mundial del cacao.
INSTITUTO ECUATORIANO DE CACAO
Los Ministerios de Agricultura y Ganadería y de Comercio Exterior, Industrialización y
Pesca han preparado el Proyecto de creación del Instituto Ecuatoriano del Cacao, el
mismo que ha sido remitido a la Presidencia de la República para su trámite respectivo.
ACUERDO MINISTERIAL # 187 del 16 de diciembre de 1998
Establece la creación del Comité de Concertación Agropecuaria para la Cadena
Agroindustrial de Cacao y Elaborados, como instrumento de Concertación entre el
sector público y privado, relacionados con la producción, comercialización e
industrialización de este producto. El Comité tiene como fin fundamental, asesorar al
110
Ministro de Agricultura y Ganadería, en la formulación de políticas para la citada
cadena.
Este Comité se encuentra integrado de la siguiente manera:
El Ministro de Agricultura y Ganadería o su delegado, quien lo preside.
El Presidente de la Federación de Cacaoteros del Ecuador -FEDECADE, o su
delegado.
El Presidente de la Asociación de Productores de cacao Fino y de Aroma,
ASOPROCAFA, o su delegado.
El Presidente de la Corporación de Agroindustriales de Cacao del Ecuador, o su
delegado.
El Presidente de la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao
ANECACAO, o su delegado.
El Representante de la Corporación de Promoción de Exportaciones e
Inversiones - CORPEI.
El Director Ejecutivo del Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria -SESA.
El Acuerdo también establece que actuarán como organismos de apoyo el
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias y el Proyecto ECU-B7-
3010, financiado por la Unión Europea.
111
REACTIVACIÓN DE LA PRODUCCIÓN Y MEJORA DE LA CALIDAD
DEL CACAO EN ECUADOR:
El proyecto "Reactivación de la producción y mejora de la calidad del cacao en el
Ecuador “, el cual es un convenio de cooperación entre los gobiernos de Ecuador y
Francia y la Unión Europea se lleva a cabo desde 1995 y tiene una duración de 5
años.
Entre las acciones encaminadas encontramos la Propagación clonal y difusión de plantas
de la variedad "Nacional", el afinamiento y transferencia de técnicas de tratamientos
postcosecha adaptados, Construcción de equipos de fermentación y secado. , y el
rescate del patrimonio genético (creación de una colección de cacao aromático: cacao
SNA).
El Proyecto apoya la constitución legal de asociaciones, y asegura la formación de los
responsables. La formación de una Unión de estas asociaciones (UNOCACE) "Unión de
organizaciones campesinas cacaoteras del Ecuador" es una empresa de segundo nivel
que acoge en su seno organizaciones de pequeños y medianos productores cacaoteros,
destinados a la reactivación de la producción y mejora de la calidad del cacao. Con el
asesoramiento del proyecto ECU-B7-3010/93/176 (proyecto Cacao), que ofrece y
exporta cacao tipo Nacional "Arriba"; para asegurar la exportación directa del cacao
aromático.
112
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 176:2006 Cuarta Revisión
CACAO EN GRANO. REQUISITOS. Primera Edición COCOA BEANS . SPECIFICATIONS. First Edition DESCRIPTORES: Productos agrícolas, cacao en grano, requisitos. AL.02.06-401 CDU: 633 CIIU: 1110 ICS: 67.140.30
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CDU: 633 CIIU:1110 ICS: 67.140.30 AL.02.06-401
2006-004 -1-
Norma Técnica
Ecuatoriana Obligatoria
CACAO EN GRANO.
REQUISITOS.
NTE INEN 176:2006
Cuarta Revisión 2006-10
1. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos de calidad que debe cumplir el cacao en grano beneficiado y los criterios que deben aplicarse para su clasificación.
2. ALCANCE 2.1 Esta norma se aplica al cacao beneficiado, destinado para fines de comercialización interna y externa.
3. DEFINICIONES 3.1 Cacao en grano. Es la semilla proveniente del fruto del árbol Theobroma cacao L. 3.2 Cacao beneficiado. Grano entero, fermentado, seco y limpio. 3.3 Grano defectuoso. Se considera como grano defectuoso a los que a continuación se describen: 3.3.1 Grano dañado por insectos. Grano que ha sufrido deterioro en su estructura (perforaciones) debido a la acción de insectos. 3.3.2 Grano vulnerado. Grano que ha sufrido deterioro evidente en su estructura por el proceso de germinación, o por la acción mecánica durante el beneficiado. 3.3.3 Grano múltiple o pelota. Es la unión de dos o más granos por restos de mucílago. 3.3.4 Grano negro. Es el grano que se produce por enfermedades o por mal manejo postcosecha 3.3.5 Grano ahumado. Grano con olor o sabor a humo o que muestra signos de contaminación por humo. 3.3.6 Grano plano - vano o granza. Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado hasta tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una superficie de cotiledón. 3.3.7 Grano partido (quebrado). Fragmento de grano entero que tiene menos del 50% del grano entero. 3.4 Grano mohoso. Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su estructura interna debido a la acción de hongos, determinado mediante prueba de corte. 3.5 Grano pizarroso (pastoso). Es un grano sin fermentar, que al ser cortado longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso y de aspecto compacto. 3.6 Grano violeta. Grano cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso, debido al mal manejo durante el beneficiado. 3.7 Grano ligeramente fermentado. Grano cuyos cotiledones ligeramente estriados presentan un color ligeramente violeta, debido al mal manejo durante el beneficiado.
(Continúa) _____________________________________________________________________________________ DESCRIPTORES: Productos agrícolas, cacao en grano, requisitos.
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NTE INEN 176 2006-10
2006-004 -2-
3.8 Grano de buena fermentación. Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloración marrón o marrón rojiza y estrías de fermentación profunda. Para el tipo CCN51 la coloración variará de marrón a marrón violeta. 3.9 Grano infestado. Grano que contiene insectos vivos en cualquiera de sus estados biológicos. 3.10 Grano seco. Grano cuyo contenido de humedad no es mayor de 7,0% (cero relativo). 3.11 Impureza. Es cualquier material distinto a la almendra de cacao (maguey, vena y corteza de la mazorca de cacao). 3.12 Cacao en baba. Almendras de la mazorca del cacao recubiertas por una capa de pulpa mucilaginosa. 3.13 Fermentación del cacao. Proceso a que se somete el cacao en baba, que consiste en causar la muerte del embrión, eliminar la pulpa que rodea a los granos y lograr el proceso bioquímico que le confiere el aroma, sabor y color característicos.
4. CLASIFICACION 4.1 Los cacaos del Ecuador por la calidad se clasifican, de acuerdo a lo establecido en la tabla 1, en ARRIBA y CCN51.
5. REQUISITOS 5.1 Requisitos específicos. 5.1.1 El cacao beneficiado debe cumplir con los requisitos que a continuación se describen y los que se establecen en la tabla 1. 5.1.2 El porcentaje máximo de humedad del cacao beneficiado será de 7,0% (cero relativo), el que será determinado o ensayado de acuerdo a lo establecido en la NTE INEN 173. 5.1.3 El cacao beneficiado no debe estar infestado. 5.1.4 Dentro del porcentaje de defectuosos el cacao beneficiado no debe exceder del 1% de granos partidos. 5.1.5 El cacao beneficiado debe estar libre de: olores a moho, humo, ácido butírico (podrido), agroquímicos, o cualquier otro que pueda considerarse objetable. 5.1.6 El cacao beneficiado, hasta tanto se elaboren las regulaciones ecuatorianas correspondientes debe sujetarse a las normas establecidas por la FAO/OMS, en cuanto tiene que ver con los límites recomendados de aflatoxinas, plaguicidas y metales pesados. 5.1.7 El cacao beneficiado debe estar libre de impurezas y materias extrañas.
(Continúa)
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TABLA 1. Requisitos de calidad del cacao en grano beneficiado
ARRIBA CCN51 REQUISITOS UNIDAD A.S.S.P.S A.S.S.S A.S.S A.S.N. A.S.E.
Cien granos pesan g 135-140 130-135 120-125 110-115 105-110 135-140
Buena fermentación (mín.) % 75 65 60 44 26 ***65
Ligera fermentación* (mín.) % 10 10 5 10 27 11
Violeta (máx.) % 10 15 21 25 25 18
Pizarroso (pastoso) (máx) % 4 9 12 18 18 5
Moho (máx.) % 1 1 2 3 4 1
TOTALES ( análisis sobre 100
pepas)
% 100 100 100 100 100 100
Defectuosos ( análisis sobre
500 gramos) (máx).
% 0 0 1 3 **4 1
TOTAL FERMENTADO (mín.) % 85 75 65 54 53 76
A.S.S.P.S Arriba Superior Summer Plantación selecta
A.S.S.S Arriba Superior Summer Selecto
A.S.S. Arriba Superior Selecto
A.S.N. Arriba Superior Navidad
A.S.E. Arriba superior Época
* Coloración marrón violeta
** Se permite la presencia de granza solamente para el tipo A.S.E.
*** La coloración varía de marrón a violeta
5.2 Requisitos complementarios. 5.2.1 La bodega de almacenamiento debe presentarse limpia, desinfestada, tanto interna como externamente y protegida contra el ataque de roedores. 5.2.2 Cuando se aplique plaguicidas, se deben utilizar los permitidos por la Ley para formulación, importación, comercialización y empleo de plaguicidas y productos afines de uso agrícola (Ley No 739). 5.2.3 No se debe almacenar junto al cacao beneficiado otros productos que puedan transmitirle olores o sabores extraños. 5.2.4 Los envases conteniendo el cacao beneficiado deben estar almacenados sobre paletas (estibas).
6. INSPECCIÓN 6.1 Muestreo 6.1.1 El muestreo se efectuará de acuerdo a lo establecido en la NTE INEN 177. 6.1.2 Aceptación o rechazo. Si la muestra ensayada no cumple con los requisitos establecidos en esta norma, se considera no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre una muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para reclasificar el lote.
(Continúa)
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7. ENVASADO 7.1 El cacao beneficiado debe comercializarse en envases que aseguren la protección del producto contra la acción de agentes externos que puedan alterar sus características químicas o físicas y resistir las condiciones de manejo, transporte y almacenamiento.
8. ETIQUETADO 8.1 El etiquetado de los envases destinados a contener cacao beneficiado, debe contener al menos la siguiente información: 8.1.1 Nombre del producto y tipo.
8.1.2 Identificación del lote.
8.1.3 Razón social de la empresa y logotipo.
8.1.4 Contenido neto y contenido bruto en unidades del Sistema Internacional de Unidades, SI.
8.1.5 País de origen.
8.1.6 Puerto de destino.
(Continúa)
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APÉNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 173:1987 Cacao en grano. Determinación de la humedad. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 177:1987 Cacao en grano. Muestreo. Ley No. 739 Publicada en el Registro Oficial No. 442 del 22 de mayo de 1990 expedida por el Honorable Congreso Nacional.
Z.2 BASES DE ESTUDIO
Norma Española UNE 34 002:1994. Cacaos. Asociación Española de Normalización y Certificación. AENOR. Madrid, 1994. Norma Técnica Colombiana NTC 1 252:2003. Cacao en grano. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC. Bogotá, 2003. Norma Cubana NC 87-08:1984. Cacao. Términos y definiciones. Comité Estatal de Normalización. La Habana, 1984. Norma Cubana NC 87-05:1982. Cacao beneficiado. Especificaciones de calidad. Comité Estatal de Normalización. La Habana, 1982. International Standard ISO 2451:1973. Cocoa beans - Specification. International Organization for Standardization. Geneva 1973. Manual del cultivo del cacao. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias. Quito, 1993.
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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento: NTE INEN 176 Cuarta Revisión
TITULO: CACAO EN GRANO. REQUISITOS. Código: AL.02.06-401
ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio:
REVISIÓN: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo 2002-10-22 Oficialización con el Carácter de Obligatoria por Acuerdo No. 02-503 del 2002-12-26 publicado en el Registro Oficial No. 745 de 2003-01-15 Fecha de iniciación del estudio: 2005-10-14
Fechas de consulta pública: de a Subcomité Técnico: CACAO EN GRANO Fecha de iniciación: 2006-03-27 Fecha de aprobación: 2006-03-27 Integrantes del Subcomité Técnico: NOMBRES: Sr. Edgar Vera Lorena Andrade Gonzalo Romero Tânia Romero Inés Hidalgo Patrício Espinoza Bonilla Gonzalo Arteaga (Secretario Técnico)
INSTITUCIÓN REPRESENTADA: MAG ONUDI - MICIP REPEC – GUAYAQUIL REPEC – GUAYAQUIL MICIP ANECACAO INEN
Otros trámites: El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión del 2006-07-26 Oficializada como: Obligatoria Por Acuerdo Ministerial No. 06 399 de 2006-09-18 Registro Oficial No. 384 de 2006-10-25
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Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección General: E-Mail:[email protected] Área Técnica de Normalización: E-Mail:[email protected] Área Técnica de de Certificación: E-Mail:[email protected] Área Técnica de de Verificación: E-Mail:[email protected]
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:[email protected] Regional Guayas: E-Mail:[email protected] Regional Azuay: E-Mail:[email protected]
Regional Chimborazo: E-Mail:[email protected] URL:www.inen.gov.ec
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