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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DE TÍTULO EN INGENIERÍA

EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA:

TEMA: MANUAL DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN LA

SECCIÓN DE COMIDA TRADICIONAL, MERCADO CENTRAL, AMBATO

AUTOR:

LUIS FERNANDO BARAHONA ACOSTA

TUTOR:

MSC. ANA ISABEL UTRERA VELÁZQUEZ

AMBATO – ECUADOR

2015

CERTIFICACIÓN DE ASESORÍA

Certifico que la presente Tesis sobre el tema: “MANUAL DE PROCESOS DE

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN LA SECCIÓN DE COMIDA TRADICIONAL,

MERCADO CENTRAL, AMBATO”, previo a la obtención del Título de Ingeniero en

Gestión de Alimentos y bebidas, ha sido desarrollado por el Señor Luis Fernando

Barahona Acosta, bajo mi tutoría y dirección, cumpliendo con todos los requisitos y

disposiciones legales establecidas por la Universidad Regional Autónoma de los Andes

“UNIANDES”, por lo que autorizo su presentación.

uniandes

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

Yo, Luis Fernando Barahona Acosta, declaro que la tesis que se presento sobre el tema:

“MANUAL DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN LA SECCIÓN DE

COMIDA TRADICIONAL, MERCADO CENTRAL, AMBATO”, previo a la obtención del

Título de Ingeniero de Gestión de Alimentos y Bebidas, es autentico y original y que los

derechos de autoría corresponden a la Universidad Regional Autónoma de los Andes

“UNIANDES”.

Luis Fernando Barahona Acosta

C.I. 1804063756

uniandes

DEDICATORIA

La presente tesis dedico a Dios en primer lugar, por guiarme y darme la fuerza necesaria

para seguir adelante en cada una de las adversidades que se me presentaron a lo largo de

mi vida estudiantil, dejarme cumplir cada una de mis metas y objetivos trazados a lo largo

de mi vida.

Un especial agradecimiento a mi padre y a mi madre, Fernando y Guadalupe, por su

apoyo incondicional, tanto en bueno y malos momentos, por ser mi sustento para poder

concluir con existo mi vida universitaria, y demás familiares por desear lo mejor para mi

futuro.

De igual manera a Gabriela por ser la compañera de mi vida, quien gracias a su

insistencia logre hacer realidad un sueño que desde niño he tenido, gracias por todo su

amor y apoyo que día a día me supo dar.

Gracias a todo los que intervinieron de una u otra manera para que este objetivo de mi

vida se haya cumplido.


AGRADECIMIENTO

Como autor de esta tesis hago un agradecimiento especial a mi tutora de tesis de grado,

Msc. Ana Isabel Utrera por su asesoría y conocimientos impartidos para que este trabajo

haya llegado a su culminación.

De manera especial agradezco al Ing. Patricio Toscano en calidad de Administrador del

Mercado Central de la Ciudad de Ambato, por todo el apoyo y facilidad que se me brindo,

para realizar con éxito la tesis para la obtención de mi título y de igual manera aportar en

los conocimientos de las diferentes personas que intervienen en la elaboración de alimento

del mercado.


ÍNDICE GENERAL

CONTENIDO

PORTADA

CERTIFICACIÓN DE ASESORÍA

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE TABLAS

ÍNDICE DE GRÁFICOS E IMÁGENES

RESUMEN EJECUTIVO

EXECUTIVE SUMMARY

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 1

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 1

SITUACIÓN PROBLÉMICA ............................................................................................ 4

Planteamiento del problema ............................................................................................... 4

Preguntas Científicas .......................................................................................................... 4

Objeto de investigación y campo de acción ....................................................................... 5

Objeto de la investigación .............................................................................................. 5

Campo de acción ............................................................................................................ 5

Identificación de la línea de investigación ......................................................................... 5

OBJETIVOS ......................................................................................................................... 5

Objetivo General: ............................................................................................................... 5

Tareas de investigación: ..................................................................................................... 5

CAPITULO I

MARCO TEÓRICO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN ............................... 6

1.1 Conceptualización ................................................................................................. 7

1.1.1 Gestión de alimentos y bebidas ....................................................................... 7

1.1.2 Seguridad alimentaria ...................................................................................... 7

1.1.3 Calidad alimentaria .......................................................................................... 7

1.1.4 Norma ISO ..................................................................................................... 11

1.2 Buenas Prácticas de Manufactura, (BPM). ...................................................... 12

Materia prima ............................................................................................................... 12

Proceso de compra ........................................................................................................ 14

Documentos y Registros ............................................................................................... 16

Sistema Primeros en Entrar, Primeros en Salir, (PEPS) ............................................... 19

1.3 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP – APPCC). ....... 21

Clasificación de los peligros ......................................................................................... 22

1.4 Establecimientos .................................................................................................. 22

Personal de un restaurante ............................................................................................ 24

Organigrama de cocina ................................................................................................. 24

Funciones básicas ......................................................................................................... 25

Aspecto personal .......................................................................................................... 27

1.5 Proceso ................................................................................................................. 28

1.6 Procedimiento ...................................................................................................... 28

1.7 Procesos en cocina ............................................................................................... 28

1.8 Procesos en servicio ............................................................................................. 30

El control de los procesos de atención al cliente .......................................................... 30

1.9 Diagramas de flujo .............................................................................................. 31

1.10 Gastronomía ........................................................................................................ 32

1.11 Cocina tradicional ............................................................................................... 33

1.12 Cocina contemporánea ....................................................................................... 34

1.13 Cocina vanguardista ........................................................................................... 34

1.14 Conclusiones parciales ........................................................................................ 35

CAPITULO II

MARCO METODOLÓGICO .......................................................................................... 36

2.1 Caracterización del Mercado Central de la Ciudad de Ambato .................... 36

2.2 Modalidad de la Investigación ........................................................................... 37

2.2.1 Tipos de investigación ................................................................................... 37

2.2.2 Población y Muestra ...................................................................................... 38

2.2.3 Métodos, Técnicas e Instrumentos ................................................................. 39

2.2.4 Interpretación de resultados ........................................................................... 41

Encuesta dirigida a los productores de alimentos en la sección de comida tradicional

del Mercado Central de Ambato. .................................................................................. 41

Encuesta dirigida a los consumidores de alimentos en la sección de comida tradicional

del Mercado Central de Ambato. .................................................................................. 51

Entrevista dirigida al Ing. Patricio Toscano Administrador del Mercado Centralo ..... 56

2.5 Propuesta del Investigador ................................................................................. 58

2.6 Conclusiones parciales ........................................................................................ 59

CAPÍTULO III

DESARROLLO DE LA PROPUESTA ........................................................................... 60

3.1 TEMA ................................................................................................................... 60

3.2 OBJETIVOS ........................................................................................................ 60

Objetivo general: .......................................................................................................... 60

Objetivos específicos: ................................................................................................... 60

3.3 BENEFICIARIOS ............................................................................................... 61

3.4 OBJETO DE TRANSFORMACIÓN ................................................................ 61

3.5 PROPUESTA....................................................................................................... 61

3.6 CONTENIDO DEL MANUAL .......................................................................... 63

Portada del manual ....................................................................................................... 63

Contenido ..................................................................................................................... 64

Desarrollo del contenido ............................................................................................... 65

Conceptualizaciones básicas ........................................................................................ 66

GLOSARIO DE TÉRMINOS .................................................................................... 110

3.7 Conclusiones parciales ...................................................................................... 112

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFÍA

LINKOGRAFÍA

ANEXOS

ÍNDICE DE TABLAS

CONTENIDO

Alimento………………………………………………………….……………………

Alimentación……………………………………………………………….…………..

Nutrición………………………………………………………...……...……………...

Nutrientes………………………………………….…………………………………...

Calidad…………………………………..………………………………………..........

Inocuidad………………………………………………………………………………

Cuadro de temperaturas de productos refrigerados o congelados……....……………..

Listado de Proveedores………….……………….....................................................

Listado de Productos…………………………………………..……………………….

Registro de Recepción…………………………………………..….…….……………

Registro de Almacenamiento…………………………………………………………..

Registro de Almacenamiento Frio…………………………………...………………...

Registro de Control Temperaturas de Cámaras…………………….…………………

Principios del sistema de HACCP………………………………..……………………

Tipos de establecimientos……………………………………….……………………..

Equipo y maquinaria básica de un restaurante……………………….………………...

Funciones básica de cada puesto………………………………………………………

Proceso básico de cocina………………………………………………………………

Los procesos de atención al cliente……………………………………..……………..

Simbología básica para diagramas de flujos…………………………………………...

Platos típicos más conocidos…………………………………………………………..

Población y muestra…………………………………………..………………………..

Proceso de producción…………………………………………….…………………...

Puntos Críticos de Control………………………………………...…………………...

Materia prima para la elaboración de la comida…………………..…….……………..

Comida en buen estado………………………………………………………………...

Mejor tipo de conservación de los productos cárnicos……………..…...……………..

Alimentos elaborados para la siguiente jornada…………………….….……………...

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos………………………...……………...

Contagios de alguna enfermedad por los alimentos……………..…..………………...

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Limpieza del local…………………………………………………………………......

Producción de los alimentos que oferta……………………………..…………………

Frecuencia para consumir alimentos………………………………..…..……………..

Atención brindada por los vendedores……………………..…...……………………..

Alimentos preparados de manera correcta………………….……..…………………...

Normas de seguridad…………………………………………………………………..

Precio de los alimentos………………………………………….……………………..

Receta tradicional de llapingacho……………………………………………………...

Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 1………..……………….

Receta tradicional de Yaguarlocro………………………………………......................

Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 2………………………...

Receta tradicional de Caldo de Gallina………………………………...………………


Receta tradicional de Caldo de Pata………………………………..………………….


Receta tradicional de Sopa Marinera……………………………...…………………...


Receta tradicional de la Sopa de Viagra……………………………...………………..

Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 6………….……………..

Receta tradicional de Seco de Pollo………………………………….………………...


Receta tradicional de Empanadas de Morocho………………………………………...


Receta tradicional de Guatita…………………………………………………………..


Receta tradicional de Fritada……………………………………….………………….

Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 10……………………….

Receta tradicional de Hornado…………………………………………………………


Receta tradicional de Jugo Levantamuertos………………………...…………………


Receta tradicional de Chocolate Ambateño…………………………………………....


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ÍNDICE DE GRÁFICOS E IMÁGENES

CONTENIDO

Hilo Conductor…................................................................................................

Materias Primas de Origen Vegetal…………………………………………………….

Materias Primas de Origen Animal………………………………….…………………

Rotulado de alimentos……………………………………………..…………………...

Temperaturas de peligro de los alimentos……………………………………………..

Personal de un restaurante………………………………………….………………….

Composición del personal de un restaurante…………………………………………

Lavado de manos……………………………………………….…………………….

Ejemplo de diagrama de flujo………………………………..…………………………

Proceso de producción………………………………………….……………………...

Puntos Críticos de Control……………………………………..……………………..

Materia prima para la elaboración de la comida………………………………………

Comida en buen estado…………………………………….………………………….

Mejor tipo de conservación de los productos cárnicos…..…………………………..

Alimentos elaborados para la siguiente jornada………………………………………

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos…………………..……………………

Contagios de alguna enfermedad por los alimentos………………….......................

Limpieza del local……………………………………………………………………...

Producción de los alimentos que oferta………………………………………………..

Frecuencia para consumir alimentos…………………………….…………………….

Atención brindada por los vendedores………………………………………………..

Alimentos preparados de manera correcta……………………………………………

Normas de seguridad……………………………………………..……………………

Precio de los alimentos………………………………………………………………..

Propuesta del investigador…………………………………………………………….

Fotografía del exterior del Mercado Central de la ciudad de Ambato……………….

Fotografía frontal de la Sección de Comida Tradicional del Mercado Central……..

Fotografía Frontal del Mercado Central de Ambato………………………………….

Temperaturas de conservación de la materia prima……………………...................

Cuadro de temperaturas adecuadas en la conservación de los alimentos………………

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Símbolos que encontramos dentro del flujo de procesos………………...................

Diagrama de flujo del Llapingacho……………………………………………………

Diagrama de flujo del Yahuarlocro…………………………………….....................

Receta tradicional de Caldo de Gallina……………………………….……………….

Receta tradicional de Caldo de Pata……………………………...…………………….

Receta tradicional de Sopa Marinera………………….……………………………….

Receta tradicional de la Sopa de Viagra………………………..……………………..

Receta tradicional de la Seco de Pollo………………………………..……………….

Receta tradicional de la Empanadas de Morocho………………..……………………

Receta tradicional de la Guatita………………………………….……………………

Receta tradicional de la Fritada…………………………………....………………….

Receta tradicional de la Hornado………………………………………………………

Receta tradicional de Jugo Levantamuertos……………………………………………

Receta tradicional de Chocolate Ambateño………………………...…………………

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RESUMEN EJECUTIVO

El desarrollo de la presente tesis tuvo como objetivo principal “Diseñar un manual de

producción de alimentos para el mejoramiento de la calidad e inocuidad en la elaboración

de Comidas Tradicionales del Mercado Central”, para obtener mejora en el producto

final que se oferta al consumidor.

La idea a defender de mi propuesta es que con el diseño del manual de procesos de

producción con BPM y PCC, se mejoraría la práctica de la elaboración de los mismos.

La propuesta define visiblemente todos los procesos que intervienen dentro de la

elaboración de comida tradicional que se oferta en el lugar ya mencionado, que va desde:

compra, preselección, almacenado, selección, trasformación y servicio de alimentos ya

elaborados, los cuales servirán de guía en todo el proceso de transformación de los

alimentos tradicionales, asegurando la calidad del producto final.

La propuesta terminada se encuentra plasmado en el capítulo III, pues el aporte de mis

conocimientos se fundamenta en la Buena Manipulación de Alimentos con Identificación

de Puntos Críticos de Control, el cual se evidencia en los procesos que se desarrollaron

para la obtención del producto final con calidad que son ofertados en la sección de

Comida Tradicional del Mercado Central de la Ciudad de Ambato.

EXECUTIVE SUMMARY

The development of this thesis has as main objective "Designing a manual food production

to improve quality and safety in the preparation of the Traditional Food of Central

Market" for improves in the final product that is offered to the consumer.

The idea to defend my proposal is that with the design of manual production processes

with BPM and PCC, the practice of the elaboration of them be improved.

The proposal visibly defines all the processes that intervene in the preparation of

traditional food that is offered in that place, ranging from: buy, screening, storage,

selection, transformation and the service of processed foods, which will help guide whole

process of transformation of traditional foods, ensuring final product quality.

The finished proposal is embodied in Chapter III, since the contribution of my knowledge

is based on the Good Food Handling with Identifying Critical Control Point, which is

evident in the processes that were developed to obtain the final product quality are offered

in section Traditional Food of Central Market City Ambato.

1

INTRODUCCIÓN

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

La historia de la cocina se da desde que el hombre empieza a utilizar el fuego para preparar

sus alimentos, lo cual facilita al hombre comer y digerir. Se conoce que hace unos 400.000

años la cocción de los alimentos ya era realizada por el hombre de Pekín, poco a poco

aparece la domesticación de animales y el nacimiento de la ganadería donde se encontró

otra fuente de alimentos, a parte de la caza y la pesca.

Posteriormente, en el Antiguo Egipto se inventan los procedimientos para elaborar el pan

de levadura, así como el vino y la cerveza. Pasa entonces a la Antigua Grecia donde

aparecen las bases de la gastronomía como ciencia, luego viene la Antigua Roma donde la

cocina toma un gran salto en la evolución ya que los alimentos eran importados de países

extranjeros, se implementa un control sanitario empírico y aparece la cocción con especias

y hierbas aromáticas, donde mezclan sabores como lo salado y dulce, también perfeccionan

los procesos del vino y la cerveza, que se servían en los grandes banquetes que fueron

organizados por los ricos y nobles romanos.

En la Edad Media se destaca la repostería, así como la elaboración de quesos, los rellenos y

la carne picada; se desalan nuevos productos como el arroz y la caña de azúcar que después

forman parte de los alimentos que se consumen junto con las carnes. El gobierno entonces

exigía que muchas carnes debían de elaborarse y porcionar en público para realizar un

control sanitario y verificar la seguridad para el consumo.

Ya en el renacimiento y gracias al comercio existente en ese tiempo, la importación de

especias de un país a otro era notable, donde las artes culinarias en Francia se incrementan,

pero eran reservadas para la parte Aristocrática de ese entonces. Después de la revolución

Francesa en la edad moderna surgen los restaurantes y se extendió el uso de la conserva de

alimentos conocida como “Salazón”, proliferando la literatura gastronómica. No son

simples recetarios, sino obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como “La

Fisiología del gusto de Brillat-Savarin” (1826), o “Le Grand Dictionnaire de Cuisine de

Alexandre Dumas” (1873). También apareció entonces la crítica gastronómica, con

2

publicaciones como “La Guía Michelin” donde se publican los mejores restaurantes que

existen en el mundo.

Surge en aquel tiempo una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados que

sirven para favorecer el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades

nutricionales. Algunos de los cocineros de relevancia que hacen evolucionar a la cocina

son: Auguste Escoffier, Antonin Careme, Paul Bocuse, entre otros; aparece la Nouvelle

Cuisine con mejores técnicas de cocción e incorporando un proceso de producción estándar

en la preparación de alimentos.

En la actualidad, toda industria productora de alimentos se ha dedicado a estandarizar sus

recetas por medio de procesos donde van detallados los pasos para la elaboración de sus

productos para lograr obtener la misma calidad en la producción final.

El proceso inicia con la adquisición o compra del producto desde un proveedor directo que

lleva la materia prima al sitio de trabajo o uno indirecto donde el productor se traslada al

lugar de expendio para adquirir los insumos, que posteriormente serán transformados en

alimentos para el consumos por medio de la aplicación de técnicas de elaboración.

En todo proceso de elaboración existen varios peligros que pueden perjudicar la salud de

los consumidores si no se realiza una adecuada manipulación en los procesos de

transformación de los alimentos. La ETAs (Enfermedades de Transmisión Alimentaria),

están inmiscuidas dentro del proceso y para disminuirlo debe existir un adecuado control

en todas las fases.

Toda la producción de alimentos está regida por normas de manipulación, higienización e

inocuidad para que no sea perjudicial en los que adquieren los alimentos, las mismas sirven

para que el producto que se realice este elaborado con calidad.

En el Ecuador existen diversos platos típicos que son ricos en vitaminas y minerales, con

un agradable sabor, llenos de colores y olores, que atraen la vista y el olfato; se ven

enriquecidas por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país, esto se

debe a sus cuatro regiones naturales (Costa, Sierra, Amazonía e Insular), las cuales tienen

diferentes costumbres y tradiciones.

Cada región del país posee diferentes platos tradicionales e ingredientes principales. La

cocina ecuatoriana está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que

3

conquistaron su territorio y por migrantes que han llegado al país, naciendo de esa

variación y combinación la Comida Criolla, que debe su nombre a la mezcla de razas y

culturas originadas con el nacimiento del mestizaje, y la llegada de los españoles que

trajeron consigo la flora y fauna doméstica, como; los animales e ingredientes o

componentes de la ya conocida gastronomía mediterránea que unida a la indígena nativa

formó en América Latina lo que se denomina por hoy como: “Comida Criolla”. Esta

situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes, pero

que las preparaciones son elaboradas sin un adecuado uso de las normas correctas de

manipulación, higienización e inocuidad.

Actualmente, existe un mercado que exige un producto final con calidad y que les

garantice su salud.

Un problema que puede ser palpado en los diferentes mercados del país, es el mal uso de

las normas de manipulación, ya que en los diferentes lugares se puede observar el desaseo

que existe y que puede provocar la proliferación de enfermedades de transmisión por los

alimentos, para cambiar esto, se puede incentivar a las personas a mejorar sus hábitos de

preparación y expendio de alimentos, disminuyendo los riesgos en los comensales.

La ciudad de Ambato cuenta con gran cantidad de Centros de expendio de alimento, y al

hablar de mercados, se toma como ejemplo al Mercado Central, que tiene gran

concurrencia de visitantes en la ciudad, el mismo que se encuentra ubicado en la calle 12

de Noviembre, una de las principales avenidas por llevar el nombre de la fecha de

independencia de la ciudad. En el lugar se venden gran cantidad de materia prima, como:

legumbres, frutas, cereales y carnes de todo tipo. Estos son adquiridos y utilizados en por

los productores de alimentos que se encuentran ubicados en la planta superior del Mercado

Central, donde cuentan con puestos numerados e identificados por tipo de comida que

elaboren.

Se encuentran desde unos de los platos más tradicionales de la ciudad como es los

llapingachos, que consta de tortillas de papa, chorizo, huevos fritos, aguacate y curtido;

hasta la caucara, la fritada, la guaguamama, los chinchulines, el yaguarlocro, el seco de

gallina, las gallinas asadas y el pan de Pinllo, los caldos de patas, el caldo de gallina, el

mote con hornado y su tradicional jugo "rompe nucas".

4

Estas preparaciones son realizadas con conocimientos empíricos de manipulación y uso de

normas de sanitación, adquiridos de generación en generación por los que conforman el

Patio de Comida del Mercado, requiriendo que se brinde capacitación para la mejora de los

procesos de producción.

SITUACIÓN PROBLÉMICA

En el Mercado Central existe un deficiente manejo de normas de higiene y prácticas de

manufactura de los productores de alimentos, con solo llegar al lugar se puede apreciar el

desconocimiento en la forma de manipulación de alimentos, por la falta de control de la

limpieza y sanitación de sus sitios de trabajo, esto genera desconfianza en los

consumidores porque los mismos pueden producir enfermedades de transmisión

alimentaria y provocar que los ingresos económicos de los mismos disminuyan.

Planteamiento del problema

¿Cómo contribuir al mejoramiento de los procesos de producción de alimentos en la

Sección de Comida Tradicional en el Mercado Central del Cantón Ambato de la Provincia

Tungurahua?

Preguntas Científicas

¿Cuáles son los conceptos referenciales para lograr una adecuada higiene en la

manipulación de los alimentos en el Patio de Comidas del Mercado Central del Cantón

Ambato?

¿Cómo es la situación actual en los procesos de producción de los alimentos en cuanto a la

calidad alimentaria en las ofertas de Comidas Tradicionales del Mercado Central de la

ciudad de Ambato?

¿Qué normas higiénicas se deben establecer en la producción de comidas tradicionales en

el Mercado Central de la ciudad de Ambato para lograr protección en la salud de los

clientes?

5

Objeto de investigación y campo de acción

Objeto de la investigación

Procesos de producción de alimentos con una adecuada manipulación e higienización

Campo de acción

Procesos de producción de la Sección de Comida Tradicional del Mercado Central de

Ambato en la Provincia de Tungurahua.

Identificación de la línea de investigación

Manipulación y comercialización de alimentos

OBJETIVOS

Objetivo General:

Diseñar un manual de producción de alimentos para el mejoramiento de la calidad e

inocuidad en la elaboración de Comidas Tradicionales del Mercado Central.

Tareas de investigación:

Fundamentar científicamente el marco teórico de la investigación con los conceptos sobre

Inocuidad de los Alimentos, las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) y los Análisis de

los Puntos Críticos de Control (HACCP) en la producción de alimentos.

Realizar un diagnóstico del estado real del problema en el objeto de estudio, empleando la

metodología en la aplicación de métodos, técnicas y herramientas como encuestas y

entrevistas.

Elaborar un Manual de Procesos de Producción con Buenas Prácticas de Manufactura y

Análisis de Puntos Críticos de Control en la fabricación de los alimentos de la sección de

Comida Tradicional del Mercado Central de Ambato en la Provincia de Tungurahua.

6

CAPITULO I

MARCO TEÓRICO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN

Para el inicio de la investigación se tienen en cuenta los referentes teórico de principales

autores que sustentan este proceso investigativo, para lo cual se define el hilo conductor

que permite desarrollar la misma.

Imagen No. 1: Hilo Conductor

Elaborado por: Luis Barahona

PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE COMIDA

TRADICIONAL

CONCEPTUALIZACIÓN BÁSICA

BPM HACCP

PROCESOS

FLUJO DE PROCESOS

COCINA TRADICIONAL

CONCLUSIONES

7

1.1 Conceptualización

1.1.1 Gestión de alimentos y bebidas

Gestión es un proceso administrativo en el cual intervienen normas apropiadas para el

control tanto en la compra, elaboración y venta de los alimentos y bebidas; además del

manejo adecuado de una empresa para cumplir los objetivos con eficiencia y eficacia a

través del grupo de trabajo.

1.1.2 Seguridad alimentaria

Según los autores COLEMAN y NORD (2013)1, la seguridad alimentaria, es el acceso en

todo momento a alimentos sanos para una vida sana y activa, incluyendo los alimentos

nutricionalmente adecuados e inocuos.

Según la FAO (2011)2, “La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen,

en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y

nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias

para llevar una vida activa y sana”.

En conclusión seguridad alimentaria se puede definir como la manera adecuada de

consumir productos alimenticios inocuos, adecuados y nutritivos que llenen las

necesidades energéticas de la dieta diaria del que los consume para garantizar su vida sana

y activa, cuando existe una correcta accesibilidad a la oferta y la capacidad de adquirir

alimentos de buena calidad.

1.1.3 Calidad alimentaria

En el PORTAL DE SALUD (2013)3, nos dice que la calidad alimentaria trata de la

importancia de una alimentación nutritiva, saludable y equilibrada, es decir, que el

producto final cumpla el respectivo control de idoneidad para su comercialización y

posterior consumo.

1 COLEMAN, Alisha; NORD, Mark (2013), La seguridad alimentaria en estados unidos, USA.

2 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN FAO (2011), La

Seguridad Alimentaria: información para la toma de decisiones. 3 PORTAL DE SALUD DE MADRID (2013), Tomado de la revista Salud Publica, Alimentación, Nutrición y Salud,

España.

8

ARMENDÁRIS SANZ (2008)4, detalla que calidad alimentaria es un conjunto de

operaciones y procesos que va desde el campo a la mesa. Cada eslabón tiene un papel y

una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria. Da la posibilidad de seguir la

pista a un alimento a través de toda la cadena (producción, transformación, distribución y

consumo), gracias a un sistema de identificación y control.

Norma ISO 22000:20055, son normas que establecen los requisitos que deben cumplir las

organizaciones al implementar un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos,

aplicable a la cadena de abastecimientos de alimentos, son requisitos internacionales desde

el agricultor hasta llegar al plato.

Considerando los textos anteriores, la calidad alimentaria se da cuando el producto tiene un

seguimiento de control por toda la cadena: cosecha en caso de vegetales y cría en caso de

animales, pasando a la transformación, distribución, venta y consumo; cumpliendo con

brindar una alimentación nutritiva, saludable y equilibrada.

Tabla No. 1: Alimento

Autor Definición

JORDA (2007)6 Es cualquier sustancia o producto que preparado o cocinado de manera apropiada

sirva para la nutrición humana y como nutrientes deben contener algún elemento

como proteínas, hidratos de carbono, grasas, azucares, vitaminas, sales minerales y

agua, libre de toxinas o elementos nocivos para la salud.

GALLEGO y

MELENDO (2009)7

Es toda las sustancia o producto de cualquier naturaleza, sólido o líquido, natural o

transformado que por sus características es idóneo para la nutrición.

ACEBO IBAÑEZ Y

SCHLÜTER (2012)8

Permiten incorporar nutrientes al organismo para su existencia, existen alimentos no

comestibles y comestibles.

Conclusión Alimentos son cualquier sustancia o producto, solido o liquido, natural o

transformado que sirvan para el consumo, nutrición y correcto funcionamiento del

cuerpo humano en las actividades que realice.


4 ARMENDÁRIZ SANZ, José (2008); Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos, España.

5 6 SIGMA ECUADOR (2010), Norma ISO 22000:2005.

6 JORDA, Miguel (2007), Diccionario Práctico de Gastronomía y Salud, España.

7 GALLEGO, Jesús; MELENDO, Ramón (2009), Diccionario de Hostelería, España.

8 ACEBO IBÁÑEZ, Enrique; SCHLÜTER, Regina (2012), Diccionario de Turismo, Argentina.

9

Tabla No. 2: Alimentación

Autor Definición

JORDA (2007)9 Es el proceso por el que se aporta al organismo todos los nutrientes esenciales para

su funcionamiento, de ello depende la salud, buscando la saciedad del hambre.

MARTÍNEZ

(2011)10

Acción voluntaria y consciente de los seres vivos que consiste en satisfacer la

necesidad física de obtener nutrientes y energía para mantener el organismo en buen

estado.

GALLEGO y

MELENDO (2009)11

Serie de actos voluntarios y conscientes que consisten en la elección, preparación e

ingestión de los alimentos, susceptible de ser modificados por agentes externos de

tipo educativo, cultural y económico.

Conclusión Proceso que brinda al organismo la saciedad de hambre y los nutrientes necesarios

para un funcionamiento en buen estado.


Tabla No. 3: Nutrición

Autor Definición

MARTÍNEZ

(2011)12

Es el proceso de incorporación y utilización de las sustancias alimenticias absorbidas

durante el proceso digestivo.

OMS (2014)13

Es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo.

Una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular es un

elemento fundamental de la buena salud.

FRANCO (2011)14

Estudia a los alimentos y que éstos son el vehículo de energía y nutrientes, su

relación con la salud, enfermedad y otros procesos vinculados con el individuo y la

sociedad.

Conclusión Proceso de absorción de nutrientes al organismo durante el proceso digestivo por

medio de una dieta equilibrada combinada con el ejercicio.


9 JORDA, Miguel (2007), Diccionario Práctico de Gastronomía y Salud, España.

10 MARTÍNEZ, Javier (2011), Gastronomía y nutrición, España.

11 GALLEGO, Jesús; MELENDO, Ramón (2009), Diccionario de Hostelería, España.

12 MARTÍNEZ, Javier (2011), Gastronomía y nutrición, España.

13 OMS (2014), Temas de Salud “Nutrición”, http://www.who.int/topics/nutrition/es/

14 FRANCO, Fernando (2011), Folleto Bromatología, Ecuador.

http://www.who.int/topics/nutrition/es/

10

Tabla No. 4: Nutrientes

Autor Definición

ARMENDÁRIZ

(2013)15

Son el conjunto de sustancias que necesita el organismo para desarrollar funciones

vitales, se obtienes a través de los alimentos orgánicos e inorgánicos.

MARTÍNEZ

(2011)16

Se los encuentra dentro de los alimentos y se clasifican en energéticos, constructores

y reguladores. Se los conoce como proteínas, vitaminas y minerales que sirven para

el buen funcionamiento del organismo.

FRANCO (2011)17

Es toda sustancia integrante normal de los alimentos, dentro de los nutrientes

tenemos a los hidratos de carbono, proteínas y grasas, los mismos que en el

organismo a través de la digestión se transforman y se convierten en principios

nutritivos para poder ser absorbidos.

Conclusión Conjunto de sustancias que son necesarias para el correcto funcionamiento del

cuerpo humano, se los conoce como hidratos de carbono, proteínas y grasas, sirven

para generar energía, construir y regular el organismo.


Tabla No. 5: Calidad

Autor Definición

ACEBO IBAÑEZ Y

SCHLÜTER

(2012)18

Se da por la prestación efectiva del servicio que recibe el cliente por medio de la

fiabilidad, capacidad de respuesta, comprensión, competencia, accesibilidad,

cortesía, comunicación, credibilidad, seguridad y tangibilidad.

GALLEGO y

MELENDO (2009)19

Proceso que obliga a la empresa a ofrecer y dar un producto o servicio de acuerdo a

sus especificaciones y características.

ISO (2010)20

Es el conjunto de características de un producto o servicio que le confieren la aptitud

para satisfacer las necesidades del cliente. ISO definen términos relacionados con la

calidad y establece lineamientos generales para los Sistemas de Gestión de la

Calidad.

Conclusión La calidad se da por un proceso continuo y sistemático de control de los productos,

servicios o procesos de la organización. La calidad se observa después de satisfacer

las necesidades y haber cumplido con las expectativas de los consumidores


15

ARMENDÁRIZ SANZ, José (2013), Gastronomía y Nutrición, España. 16

MARTÍNEZ, Javier (2011), Gastronomía y nutrición, España. 17

FRANCO, Fernando (2011), Folleto Bromatología, Ecuador. 18

ACEBO IBÁÑEZ, Enrique; SCHLÜTER, Regina (2012), Diccionario de Turismo, Argentina. 19

GALLEGO, Jesús; MELENDO, Ramón (2009), Diccionario de Hostelería, España. 20

Norma ISO 9000

11

Tabla No. 6: Inocuidad

Autor Definición

TABLADO Y

GALLEGO (2004)21

Se considera que un alimento es inocuo cuando su consumo no presenta riesgos para

la salud de quien los ingiere.

OPS y OMS (2014)22

Es la garantía de que los alimentos no causen daño al consumidor, cuando se

preparen y se consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

INSTITUTO

NACIONAL DE

ALIMENTOS

(2014)23

Involucra una infinidad de prácticas como la limpieza y desinfección de las

superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo

integrado de la plagas, entre otras. Esta práctica se la realiza con ayuda de las POES

y BPM.

Conclusión La inocuidad se da con el correcto proceso en la elaboración de los alimentos y el

uso de las normas que sirven para garantizar que un alimento es apto e inocuo para

el consumo humano y que no cause daño al consumidor


1.1.4 Norma ISO

Según la Organización Internacional para la Estandarización, antiguamente no existía una

estandarización para que las organización de todo el mundo manejen la calidad de sus

productos y servicios, de esta manera teniendo diferentes antecedentes sobre normas de

estandarización que fueron desarrolladas principalmente en Gran Bretaña, la ISO creó y

público en 1987 sus primeros estándares de dirección de calidad de la serie ISO 9000.

Estas normas requieren de sistemas documentados que permitan controlar los procesos que

se utilizan para desarrollar y fabricar los productos, esto se fundamenta en la idea de que

hay ciertos elementos que todo sistema debe tener bajo control, con el fin de garantizar

que los productos y servicios se fabrique en forma sólida y a tiempo.

21

TABLADO, Carlos; GALLEGO, Jesús (2004), Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería, España. 22

OPS; OMS (2014), Tomado de la Revista Panamericana de Salud Publica, Inocuidad Alimentaría, México, http://www.paho.org/mex/index.php?option=com_content&view=category&id=811 23

INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS (2014), Higiene e Inocuidad de los Alimentos, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Argentina. http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf

12

La ISO ofrece especificaciones de cómo crear e implementar un sistema en función de las

características de los procesos.24

En conclusión el uso correcto de las normas ISO dentro de una empresa u organización

ofrecen ayuda para detectar los problemas con anticipación y utilizar métodos para evitar

futuros errores, antes de fabricar el producto o brindar el servicio.

Los problemas pueden identificarse en etapas tempranas, de tal forma de permitir la buena

realización de las cosas desde el inicio de la cadena.

1.2 Buenas Prácticas de Manufactura, (BPM).

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un requisito indispensable en todo tipo de

negocio, más en los que sirven para dar de comer a la población como son los restaurantes,

estos deben asegurar la calidad de los alimentos para evitar que los consumidores

adquieran enfermedades por transmisión alimenticia. 25

Son también un conjunto de procedimientos, situaciones y controles que se aplican para

minimizar riesgos de contaminación en los alimentos, con normas mínimas destinadas al

aseguramiento de la calidad para la elaboración de alimentos.

Contribuyendo a la calidad y seguridad alimentaria, a la salud y satisfacción del

consumidor.

Materia prima

Según el autor JORDA (2007)26

, define que son todos los elementos o alimentos básicos

con los que deberemos preparar un manjar, sea frío, caliente, sólido o líquido.

La calidad depende siempre de las materias primas extraídas de la naturaleza y que se

transforma para elaborar materiales que más tarde se transforman en alimentos de

consumo.

24

Norma ISO, http://www.unlu.edu.ar/~ope20156/normasiso.htm 25

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en Restaurantes, http://www.utpl.edu.ec/sites/default/files/educacioncontinua/Buenas-Practicas-Manufactura-Restaurantes.pdf 26

JORDA, Miguel (2007), Diccionario Práctico de Gastronomía y Salud, España.

13

Imagen No. 2: Materias Primas de Origen Vegetal


Imagen No. 3: Materias Primas de Origen Animal


ORIGEN VEGETAL

Hortalizas frescas

Frutas

Hierbas aromáticas

Setas y Trufa

Algas

Brotes

Legumbres frescas

Arroz y cereales

ORIGEN ANIMAL

Aves

Caza

Carnes rojas

Despojos

Pescados

Mariscos

14

Proceso de compra

Recepción y control de Materia Primas e Insumos

Antes de comenzar con la tarea se verifica órdenes de compra, registros de recepción,

termómetros calibrados, balanzas u otros elementos de medición, lapiceras, y otros.

Al momento de la recepción de la materia prima verificar lo que ingresa, los envases o

embalajes no estén rotos y sus rótulos legibles, se verifica que se cumpla el procedimiento

de trasporte adecuado.

Si no existe ninguna anomalía, se acepta y se registra su ingreso en el registro de

recepción.

En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos de calidad, no se

recibe la mercadería y asienta en el registro de recepción de materias primas y se informa

al supervisor correspondiente.

Una vez aceptada la mercadería se lleva a su depósito correspondiente y se ubica de

acuerdo a sus características y lugar asignado.

Almacenamiento de Materia Prima, Insumos y Producto Terminado.

Se verifica que los pasillos de los depósitos estén libres antes del comienzo de las

actividades.

Las puertas se mantienen cerradas para evitar la entrada de cualquier plaga.

No está permitido dejar productos en los pasillos ni apoyarlos sobre el piso directamente,

se deja 45 cm de perímetro entre los productos y las paredes y 20 cm entre estanterías.

Esto facilita la limpieza y evita la presencia de roedores u otras plagas.

Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depósito y el orden de

almacenamiento será de acuerdo las cantidades existentes y a su fecha de vencimiento.

Se identifican de manera clara y legible, por nombre y fecha de vencimiento.

Se reubican los productos cuando es necesario, garantizando la rotación.

15

Cuando el producto recién llegado se suma a una existencia anterior se reubica

garantizando la accesibilidad a los productos más próximos a vencerse para cumplir con el

principio: PEPS=Primeros en entrar, primeros en salir.

Las materias primas se almacenan de manera que no ocasionen contaminación cruzada

con los productos elaborados.

Se mantienen los productos organizados de forma tal que su conteo puede ser realizado de

forma rápida y efectiva, ya sea en estiba directa o estanterías (siempre las mismas

cantidades y de la misma forma)27

.

Tabla No. 7: Cuadro de temperaturas de productos refrigerados o congelados

PRODUCTO TEMPERATURA

Frutas y Verduras refrigeradas 5-10°C

Carnes y productos cárnicos refrigerados 0-5°C

Pescados refrigerados 0-3°C

Productos lácteos refrigerados 0-8°C

Comidas refrigeradas 0-5°C

Congelados Menor de -18°C

Fuente: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimiento de Manejo y Almacenamiento de

Materias Primas, Insumos y Productos Terminados,

http://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BPM%20C4%20PROCEDIMIENTO%20DE%20MANEJO%20

Y%20ALMACENAMIENTO.pdf

27

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimiento de Manejo y Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos Terminados, http://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BPM%20C4%20PROCEDIMIENTO%20DE%20MANEJO%20Y%20ALMACENAMIENTO.pdf

16

Documentos y Registros

Tabla No. 8: Listado de Proveedores

NOMBRE DE LA

EMPRESA LISTADO DE PROVEEDORES

Fecha:

Hoja 1

Nro. de

proveedor Nombre Productos Aprobaciones Observaciones





Tabla No. 9: Listado de Productos

NOMBRE DE LA

EMPRESA

LISTADO DE PRODUCTOS

Fecha:

Hoja 1

MATERIA PRIMA/ INSUMO

Nro. NOMBRE





17

Tabla No. 10: Registro de Recepción

NOMBRE DE LA

EMPRESA REGISTRO DE RECEPCIÓN

Fecha:

Hoja 1

MATERIA PRIMA / INSUMO

Fecha de

Ingreso Nombre Cantidad

Nro. de

Proveedor

Nro. de

Lote

Fecha

Vto.

Aceptado

(si/no) Destino Responsable





Tabla No. 11: Registro de Almacenamiento

NOMBRE DE LA

EMPRESA REGISTRO DE ALMACENAMIENTO

Fecha:

Hoja 1

MATERIA PRIMA/ INSUMO / PRODUCTO TERMINADO

Fecha Producto Nro. de

Lote

Nro. de

proveedor

Movimientos

Destino Responsable Entradas

(kg)

Salidas

(kg)

Saldo

(kg)





18

Tabla No. 12: Registro de Almacenamiento Frio

NOMBRE DE LA

EMPRESA REGISTRO DE ALMACENAMIENTO FRIO

Fecha:

Hoja 1

MATERIA PRIMA / PRODUCTO TERMINADO

Fecha Producto Nro. de

Lote

Nro. de

Proveedor

Movimientos

Destino Responsable Entradas

(kg)

Salidas

(kg)

Saldo

(kg)





Tabla No. 13: Registro de Control Temperaturas de Cámaras

NOMBRE DE

LA EMPRESA

REGISTRO DE CONTROL TEMPERATURAS

Fecha:

Hoja 1

Rango de Temperatura a controlar:

Fecha Turno Hora Temperatura

cámara (°c)

Humedad

(%Hr)

(si

corresponde)

Acción

correctiva Responsable Supervisor Observaciones





19

Sistema Primeros en Entrar, Primeros en Salir, (PEPS)

Según RUÍZ (2003)28

, nos dice que consiste en rotular al alimento con la fecha de su

ingreso al almacén, situándolo en orden de fechas, de tal forma que podamos asegurar la

rotación en cuanto al consumo, es decir, que todo lo que entra primero, tiene que salir

primero.

Imagen No. 4: Rotulado de alimentos


Según la OPS (2014)29

, explica en su manual que la correcta rotación de las materias

primas consiste en aplicar el principio de “Lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale”,

lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o

preparado.

El manipulador almacenará entonces los productos con la fecha de vencimiento más

próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana.

Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos

con fecha vencida.

Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto antes colocados

fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 60°C, dependiendo

de la naturaleza del alimento.

28

RUÍZ DE LOPE, Caros (2003), Preparación Higiénica de los Alimentos, México. 29

ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD (2014), Manual de capacitación para manipuladores de alimentos.

20

Imagen No. 5: Temperaturas de peligro de los alimentos

Fuente: https://consejonutricion.wordpress.com/2015/02/24/mantener-los-alimentos-a-temperaturas-

seguras/

Chequeo de temperaturas: Asegurar que los alimentos están fuera de la zona de peligro, la

temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno

y después cada cuatro horas.

Etiquetado de los alimentos: Siempre se hará para los alimentos potencialmente peligrosos

y aquellos listos para el consumo.

Se incluirá la fecha máxima en que debe ser vendido, consumido o descartado.

Áreas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en

general todas las áreas deberán ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para

prevenir la contaminación de los alimentos.

21

1.3 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP – APPCC).

Según la FAO (2005)30

, explica que la determinación de los puntos críticos de control

constituye el Principio 2 del APPCC. Las directrices del Codex definen un PCC como una

fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un

peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Si se ha identificado un peligro en una fase donde se justifique efectuar un control

necesario para salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna medida de control en esa

fase o en cualquier otra, entonces el producto o proceso debe modificarse en esta fase, o en

cualquier fase anterior, a fin de incluir una medida de control.

Tabla No. 14: Principios del sistema de HACCP

PRINCIPIO DESCRIPCIÓN

1 Realizar un análisis de peligros.

2 Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).

3 Establecer un límite o límites críticos.

4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse

cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no

está controlado.

6 Establecer procedimientos de comprobación para

confirmar que el Sistema de HACCP funciona

eficazmente.

7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos

principios y su aplicación.

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2005), Organización

de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura,

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf

30

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2005), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf.

22

Clasificación de los peligros

Peligros biológicos: Bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas

naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen

microbiano.

Peligros químicos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos,

antibióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y

tintas, desinfectantes, y otros.

Peligros físicos: Fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan

causar daño al consumidor de los alimentos.

1.4 Establecimientos

Según SUDHIR (2007)31

, un restaurante es una empresa de expendio de alimentos

preparados para el consumo humano, donde se puede consumir en el lugar o para llevar.

Hoy en día existe una gran variedad de servicio y tipos de cocina.

Tabla No. 15: Tipos de establecimientos

Tipos De Establecimiento

Restaurante buffet El consumidor escoge platos de una gran variedad que se encuentran exhibidos. El

costo es fijo, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.

Restaurante de

comida rápida

Se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas,

patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros.

Restaurantes de alta

cocina

(gourmet)

Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o

escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El

costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume.

Restaurantes

temáticos

Se diferencian por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen

de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la

cocina china.

Comida para llevar

(take away)

Ofertan una variedad de platos que se exponen en vitrinas frías o calientes. El

cliente elige el menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones

individuales.

Fuente: SUDHIR, Andrews (2007), Origins of the Food Service Industry, Francia.

31

SUDHIR, Andrews (2007), Origins of the Food Service Industry, Francia.

23

Tabla No. 16: Equipo y maquinaria básica de un restaurante

EQUIPO Y MAQUINARIA ACTIVIDAD

Mesón de trabajo Apoyo y transformación de la materia prima.

Bascula o balanza Pesa y controla la materia prima.

Lavamanos Lavado de materia prima y aseo del personal.

Canastas metálicas Fuente para transportar y almacenar alimentos.

Contenedor de basura Para desechos.

Estantería Almacena los productos.

Congelador Almacena los productos a un rango de temperatura de -23°C.

Campanas extractoras Recibe y extrae el aire, grasas, vapores de la cocción.

Cocina industrial Estufa a gas de varios quemadores.

Horno industrial Equipo a gas, con distintos niveles para hornear.

Plancha Equipo a gas, sirve para azar.

Microondas Calienta, descongela y cocina alimentos diversos mediante ondas de

alta frecuencia.

Freidora Equipo a gas, sirve para freír a altas temperaturas.

Licuadora Procesa los alimentos.

Sartenes Realizar frituras, en aceite o mantequilla.

Ollas Realizar la cocción de los alimentos, tiene varias medidas.

Cazuelas Realizar cazuelas, elaboradas en barro.

Coladores Colar o cernir los desperdicios.

Cubertería (cuchara de

sopa, tenedor, cuchillo,

cuchara de café)

Servir los alimentos elaborados con facilidad.

Platos (base, extendido,

hondo, postre)

Servir de manera individual los alimentos (entrada, sopa, plato fuerte,

postre).

Tazas Para servir bebidas calientes (café, capuchino, mokachino y expreso).

Vasos Para servir bebidas (jugos, tragos, cocteles)

Cremera Para servir crema para los cafés.

Azucarera Contiene azúcar para ser consumida en la mesa con los alimentos.

Salero Contiene sal para ser consumida en la mesa con los alimentos.

Pimentero Contiene pimienta para ser consumida en la mesa con los alimentos.

Mantelería Es ubicada sobre la mesa para el posterior servicio.

Mesa Depende de la cantidad de personas (2, 4, 6, 8).

Sillas Cómodas preferiblemente de madera y cojín.

Barra Lugar donde se sitúa el cajero

Fuente: SALAZAR, Cecilia (2012), Gerencia de servicios de alimentación, Ecuador.

24

Personal de un restaurante

GONZÁLEZ (2014)32

, El personal de un restaurante son todas las personas capacitadas

para llevar a cabo una serie de tareas jerárquicas dentro de una cocina “Auguste Escoffier”.

Dentro de cada brigada, existe un jefe de cocina con su equipo de trabajo, a quienes delega

las diferentes responsabilidades.

Imagen No. 6: Personal de un restaurante

Fuente: http://restaurantmisky307.blogspot.com/2010_12_01_archive.html

Organigrama de cocina

Dentro de un restaurante la distribución adecuada del personal, depende principalmente de

los lugares específicos de trabajo, para lograr el éxito de su sección el chef ejecutivo debe

dirigir correctamente su grupo de trabajo, y en el área de servicio el maître para poder

ofertar un servicio de calidad, que cubra las necesidades de los consumidores.

Existe gran infinidad de puestos que se deberían tener en un restaurante y según la

categoría se planifica el organigrama estructural y funcional, a continuación se detalla un

ejemplo típico para determinar cargos.

32

GONZÁLEZ, Roberto (2014), Gestión de la Producción en Cocina, España.

25

Imagen No. 7: Composición del personal de un restaurante

Fuente: http://www.monografias.com/trabajos93/plan-estrategico-servicio-al-cliente/plan-estrategico-

servicio-al-cliente.shtml

Funciones básicas

Las funciones y obligaciones que deben cumplir los empleados de un restaurante, deben ir

detalladas en un manual de funciones, al momento de contratar una persona, se le explica

el trabajo que debe desarrollar dentro del establecimiento, y así, el desempeño del grupo de

trabajo sea el ideal.

Se debe actuar con lógica ante algún tipo de inconveniente que surja en el trabajo, dentro

del manual no se puede detallar todas las funciones, el empleado con forme al trabajo, va

tomando mas funciones para su puesto.

PROPIETARIO

CHEF

SUB CHEF

COCINERO

AYUDANTE DE COCINA

AUXILIAR DE LIMPIEZA

MAÎTRE

CAMARERO 1 CAMARERO 2

26

Tabla No. 17: Funciones básica de cada puesto

PUESTO FUNCIONES

Propietario Encargado de manejar de forma segura su negocio.

Colocar al personal adecuado en los diferentes puestos de trabajo.

Llevar la contabilidad del negocio.

Generar estrategias de crecimiento.

Maître Planifica, organiza, controla y gestiona las actividades que se realizan en la

prestación del servicio, tanto en la comida como en las bebidas

Asigna una mesa a los consumidores.

Comprueba la reserva de los clientes.

Ofrece el menú cuando todo está a punto para servir.

Proporciona la cuenta al cliente.

Delega funciones del servicio a los camareros.

Camarero Obtener la satisfacción del cliente a través del servicio

Brindar servicio con calidad.

Aprovisionar y controlar el consumo.

Asesorar las bebidas y las sirve.

Prestar atención al salón en la limpieza.

Chef Organiza, dirige y supervisa las actividades relacionadas con la producción de los

diferentes platos que se ofrecen en el restaurante, impulsando y gestionando la

calidad.

Encargado de elaborar cartas, menús y ofertas culinarias.

Controlar el ciclo de recepción de materia prima y los costes relacionados.

Modifica y forma su equipo de cocina con la finalidad de alcanzar los objetivos.

Elabora los platos especiales.

Sub Chef Ayuda a organizar, dirigir y coordinar las actividades en cocina.

Segundo al mando.

Responsable del funcionamiento del equipo.

Organiza y dirige los cocineros.

Realiza inventarios.

Elabora y termina platos específicos.

Cocinero Confecciona y ejecuta toda la producción culinaria.

Prepara toda clase de comida regional, internacional o nacional.

Mantiene la limpieza y la higiene en toda la cocina.

Ayudante de cocina Ejecuta, colabora y contribuye en todas las funciones de apoyo.

Preparación, higiene y limpieza de la cocina.

Auxiliar de limpieza Colabora y contribuye en todas las funciones de apoyo

Preparación, higiene y limpieza de la cocina.

Fuente: SOLDEVILA, Pau (2014), Recursos Humanos y Dirección de Equipos de Restauración, España.

27

Aspecto personal

La primera impresión es primordial. La forma de vestir junto con los modales y el

comportamiento, es el reflejo que damos de la empresa o institución a la que

representamos.33

El personal de un establecimiento de restauración debe tener normas de higiene en el

trabajo, debido a la gran cantidad de bacterias y microbios que puede llevar las manos

sucias o un uniforme sucio.

Consejos:

Evitar el pelo largo y suelto. La manos y uñas deben estar siempre limpias y muy limpias.

Maquillaje ligero y discreto.

Evitar el uso de joyas, y si se llevan debe ser sencillo y discreto.

No usar perfume, para no molestar con olores fuertes a los consumidores.

Uniforme debe estar siempre limpio y sin manchas, siempre planchado y bien colocado.

En pequeños restaurantes por lo general se usa ropa de calle, debe ser sencilla pero limpia

y en buen estado.

Imagen No. 8: Lavado de manos

Fuente: http://www.yocomo.net/actualidad/ver/5/manual-procedimientos-la-cocina

33

Manual de protocolo en la hostelería, http://www.protocolo.org/laboral/hosteleria/l_tema_xi_empleados_aseo_personal_y_comportamiento.html

28

1.5 Proceso

Según CHIAVENATO (2007)34

, define al proceso como el conjunto de pasos o etapas

necesarios para llevar a cabo una actividad para lograr un objetivo.

Son un conjunto de actividades vinculadas que se realizan con un fin. Un proceso estra

dentro de contextos científicos, técnicos y sociales planificados, que forman parte de un

diseño fijo, también tiene relación con situaciones que tienden a surgir de forma más o

menos natural o espontánea.

En conclusión un proceso es un conjunto de actividades proyectadas que enlazan la

participación de un número de personas y de recursos materiales sistematizados para

conseguir un objetivo previamente reconocido.

1.6 Procedimiento

Es el método que se realiza para llevar a cabo una meta, tareas o establecer determinados

trabajos.35

En conclusión el procedimiento consiste en el seguimiento de una serie de pasos bien

definidos que permitirán la realización de un trabajo, de la manera correcta y exitosa

posible.

Uno de los objetivos de seguir un procedimiento, es garantizar el éxito de la operación que

se lleva cabo y más cuando son varias las personas que participan en el mismo.

1.7 Procesos en cocina

Al hablar de proceso en cocina se debe traer a consideración los siguientes pasos que

intervienen a lo largo de la cadena de producción de los alimentos, para que el producto

final que llegue al consumidor tenga las condiciones adecuadas de calidad.36

34

CHIAVENATO, Idalberto (2007), Introducción a la teoría fundamental de la administración, México. 35

DICCIONARIO DEFINICIÓN ABC (2015), http://www.definicionabc.com/general/procedimientos.php. 36

GUÍAS EMPRESARIALES (2015), Flujo del Proceso y Escalas de Producción, México.

29

Tabla No. 18: Proceso básico de cocina

PROCESO DESCRIPCIÓN

1 Recepción de materia prima Se recibe la materia prima en el establecimiento. Se

pesa para confirmar que sea la cantidad.

2 Inspección de materia prima Se inspecciona los cárnicos y la verdura para que

cumplan con los requerimientos exigidos de frescura,

aspecto y calidad. Los materiales secos se

inspeccionan para que no traigan basura.

3 Almacenamiento de la

materia prima

Lo que llegue primero al almacén debe utilizarse

primero. Los cárnicos y los perecederos deben

refrigerarse. Algunos productos como chiles poblanos,

pimientos morrones y cebollas se pueden almacenar en

cajas con ventilación adecuada. Los ingredientes secos

deben estar tapados herméticamente.

4 Transporte al área de

preparación

En una tina de plástico se lleva los cárnicos al área de

preparación. El resto de los ingredientes se transportan

en otros recipientes.

5 Preparación Se selecciona visualmente la materia prima necesaria

para la elaboración de los platos. Se transporta al área

de preparación, se porciona y se pesa.

6 Preparación de los

complementos

En el área de preparación se selecciona y prepara.

7 Toma de la orden del cliente El mesero confirma el pedido con el cliente para

confirmar que todo está correcto y ver que

complementos quiere.

8 Transporte de la orden al área

de cocina

El mesero lleva la comanda u orden al área de

cocinado.

9 Montaje Se van colocando en los platos para el servicio.

10 Control de calidad Se inspecciona el producto y su presentación. Esta

debe tener un buen olor y buena presentación.

11 Transporte al cliente El mesero lleva el producto terminado al cliente

Fuente: GUÍAS EMPRESARIALES (2015), Flujo del Proceso y Escalas de Producción, México.

30

1.8 Procesos en servicio

Un control adecuado de los procesos de servicio al cliente debe garantizar mayor fidelidad

a la marca, así como garantizar un mayor número de clientes.

El servicio al cliente, es la parte en donde el consumidor puede hacerse a una idea

personal, de lo que es la calidad de la empresa.37

El control de los procesos de atención al cliente

Cualquier empresa, debe mantener un estricto control sobre los procesos internos de

atención al cliente. El seguimiento continuo de las políticas de atención, de sus

mecanismos y del capital humano involucrado, es necesario para mantener un nivel de

calidad del servicio siempre superior a la competencia.

Las personas que desisten de comprar un producto o servicio, debido a fallas de

información o de atención cuando se interrelacionan con las personas encargadas de

atender y motivar a los compradores. La atención al cliente debe ser de la más alta calidad,

con información concreta y precisa, con un nivel de atención adecuado.

Tabla No. 19: Los procesos de atención al cliente

Proceso de atención Detalle

Las necesidades del

consumidor

Primera herramienta para mejorar y analizar la atención de los clientes,

simplemente preguntarse: ¿Quiénes son mis clientes?, ¿Qué buscarán las

personas que voy a tratar?, ¿Que servicios brinda en este momento mi

área de atención al cliente?, ¿Qué servicios fallan al momento de atender

a los clientes?, ¿Cómo puedo mejorar?

Análisis de los ciclos de

servicio

Tendencias temporales de la necesidad del cliente.

Encuestas de servicio con los

clientes

Colocar buzones de quejas, pensando que con esto va a mejorar el

servicio de atención integralmente

Evaluación del

comportamiento de atención

Mostrar atención, tener una presentación adecuada, atención personal y

amable, tener a mano la información adecuada y la expresión corporal y

oral adecuada

Motivación y recompensas la disposición de atención y las competencias, nacen de la valoración del

trabajo y la motivación

37

JÁUREGUI, Alejandro (2005), Manual de Satisfacción y Servicio al Cliente, España.

31

Fuente: JÁUREGUI, Alejandro (2005), Manual de Satisfacción y Servicio al Cliente, España

1.9 Diagramas de flujo

Es una representación gráfica de un proceso, cada paso del proceso es representado por un

símbolo diferente, que contiene una breve descripción de la etapa de cada proceso. Los

símbolos y gráficos del flujo del proceso están unidos entre sí con flechas que indican la

dirección de flujo del proceso.

Da una imagen de las actividades implicadas en un proceso, mostrando la relación

secuencial entre ellas.

Tabla No. 20: Simbología básica para diagramas de flujos

SÍMBOLO REPRESENTA

Indica el inicio y terminación del flujo del proceso.

Proceso de toma de decisiones del ciclo: SI o No.

Operación cuando algo es revisado o verificado, sin

ser alterado en sus características.

Actividad llevada a cabo en el proceso

Se utiliza cuando se necesite un documento en el

proceso.

Transporte o traslado de un lugar a otro. Señala la

ruta del proceso

Almacenamiento de materia prima.

Fuente: TALAVERA, C (2006), Calidad Total en la Administración Pública, España.

32

Imagen No. 9: Ejemplo de diagrama de flujo

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_flujo#/media/File:DiagramaFlujoLampara.svg

1.10 Gastronomía

La gastronomía es el estudio que relaciona al ser humano con su alimentación y esto a su

vez con el entorno ambienta, geográfico, social y cultural.38

La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la

comida. El arte de cocinar alimentos, pasa a convertir el acto de comer en un placer para

los sentidos del olfato, gusto y vista.

Saber cómo servir una mesa, cuyos ingredientes principales deben ser los alimentos que se

sirvan en ella; se debe usar todos los conocimientos culinarios para dar una satisfacción

total a las necesidades de los consumidores de alimentos.

38

MARTÍNEZ, Javier (2011), Manual de Gastronomía, España.

33

1.11 Cocina tradicional

Ecuador es un país pequeño pero la gastronomía es bastante variada. Esto se debe a que

dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales como son: costa, sierra, oriente y

región insular; las cuales tienen diferentes costumbres y tradiciones. En base a las regiones

naturales del país.39

El ingrediente más común es el pescado que se suele preparar como: ceviche, sopa

marinera, entre otros platos.

Otro ingrediente primordial es la carne que puede ser: de cordero, de vaca o de cerdo.

Son muy usadas las verduras y las frutas como el plátano, con el maíz se preparan las

sabrosas tortillas.

Algo típico que se encuentra son los caldos, que se preparan con diferentes verduras y

carne de gallina o pollo. Se puede pedir el yaguarlocro que consiste en una sopa hecha con

papas, viseras y sangre de oveja.

Tabla No. 21: Platos típicos más conocidos

PLATOS TÍPICOS

SIERRA COSTA AMAZONIA

Seco de pollo

Cuy asado

Hornado

Yahuarlocro

Quimbolitos

Humitas

Tamales

Llapingachos

Menudos

Tripamishqui

Locro

Caldo de 31

Chugchucaras

Mote pillo

Tostado

Puntas o el pájaro azul de

Guaranda

Ceviches de: Camarón, concha,

langosta, pescado, pulpo, calamar,

ostión, almeja, mejillones, mixtos

y más.

Sancocho de pescado

Pescado frito, asado, hornado,

sudado, adornado

Bolones con relleno

Corviche

Empanadas

Chifles

Café con verde asado

Peces con yuca y plátano

Chonta

Las hormigas al limón

Chonta curos

Chicha de yuca

Fuente: GREIVAG TRAVEL & ADVENTURE (2015),

http://www.greivagturismo.com/index.php?option=com_content&view=article&id=43&Itemid=59.

Los platos elaborados en la región Insular tienen algo similar a la gastronomía de la costa,

pero podemos encontrar elaboraciones de todo el país por ser un destino de turistas que

llegan a conocer el Ecuador.

39

ECUATORIANOS EN EL MUNDO (2010),https://ecuatorianosenelmundo.wordpress.com/ecuador-y-su-historia/gastronomia/189-2/

34

1.12 Cocina contemporánea

La cocina contemporánea es la cocina de la actualidad. Es una fusión de las recetas

tradicionales con nuevos conceptos, técnicas innovadoras, colores, texturas y sabores.

Cada chef es dueño de su propia técnica y creación culinaria; una opción diferente y

personalizada que sea particular y le identifique como tal.

La cocina contemporánea ayuda a obtener una constante búsqueda de innovación y

creatividad en los platos, permitiendo desarrollar nuevas presentaciones y tendencias en los

mismos. Permite convertir los antiguo en nuevo gracias a la innovación de los montajes.

“El experto de la cocina contemporánea debe tener una visión global e integradora, que

empieza en las materias primas, continúa en los fogones y culmina en la sala del

restaurante con el consumidor como fin último”40

.

Todo lo que tiene que ver con la cocina y la buena mesa produce gran interés en la

población actual, por ello día a día se van desarrollando nuevas técnicas que poco a poco

son introducidas en la preparación de indefinidos platos.

1.13 Cocina vanguardista

El origen de la cocina de vanguardia surge gracias a la “nueva cocina vasca”. Apareció

entre los años 80 y 90 de la mano de grandes chefs españoles como Ferran Adrià, quien

logra romper con los moldes de la cocina tradicional introduciendo productos de alta

calidad junto con una tecnología avanzada.

Con este método se pretende que el comensal utilice al máximo sus cinco sentidos para

poder disfrutar del plato, este tipo de cocina se caracteriza por ser una cocina provocativa,

que busca siempre sorprender a su comensal.

• Se sirve en pequeñas porciones

• Desaparece el límite entre plato y postre

• Se trabajan las texturas y temperaturas

• Se respeta bastante la materia prima porque el sabor es lo más importante

• Se reducen las grasas en busca de platos más ligeros

• Mejor presentación de los platos

Es una cocina que está muy constituida con la ciencia, de tal forma que la fusión de ambas

hace que se consigan sorprendentes creaciones.41

40

RAURICH, Albert (2015), Cursos Universitarios de Cocina Contemporánea, España. 41

¿QUÉ ES COCINA VANGUARDISTA? (2013), https://elmundoenunbocado.wordpress.com/2013/03/05/cocina-vanguardista-la-cocina-no-es-un-arte-es-cocina-y-ya-es-bastante/

35

1.14 Conclusiones parciales

Los datos recolectados en los diferentes libros ya sea físicos, como virtuales, ayudaron

a la formación del capítulo I, que en un futuro servirán para la formación de la

propuesta.

Los procesos de producción sirven para saber cómo es la elaboración total del producto

final, obteniendo de manera segura un producto de calidad.

La recolección de datos es indispensable para la elaboración del material que ayudara a

la mejoración de los procesos de producción.

36

CAPITULO II

MARCO METODOLÓGICO

2.1 Caracterización del Mercado Central de la Ciudad de Ambato

El presente capítulo se puntualiza todos los datos e información obtenidos a través de la

aplicación de técnicas, métodos e instrumentos de investigación como fuente de

sustentación para la determinación del planteamiento de la propuesta.

La presente investigación fue realizada en la Provincia de Tungurahua, Ciudad de Ambato,

Parroquia la Matriz, Sector Centro, Mercado Central, es el mercado más reconocido del

centro de la ciudad.

Posee gran cantidad de ofertas al publico que va desde la venta de materia prima como

verduras, frutas, hortalizas, cárnicos, mariscos que sirven para la preparación de diferentes

platos, igualmente encontramos alimentos elaborados, productos de primera necesidad,

comida tradicional, bebidas naturales y ropa.

En el mercado trabajan alrededor de 300 personas entre los dueños de locales de la parte

exterior, locales de la primera planta y locales de la parte superior, el mercado está

considerado dentro de la Ruta Gastronómica como un lugar que nadie puede dejar de

visitar, por la variedad de sus atractivos, se localiza en la Av. 12 de Noviembre y Marieta

de Veintimilla.

Lo que se puede decir del la sección de comida tradicional es que consta de 45 cubículos,

divididos en 1 de fritada, 1 de comida marinera, 20 de comida tradicional, 5 de hornado, 6

de jugo y 1 de empanadas de morocho con café, existen también 11 puestos libres.

La investigación contribuye a que los productores brinden un producto final de calidad,

reconociendo donde poner más atención dentro de toda la cadena de producción de cada

plato que preparan.

De igual manera a que los consumidores o personas que asistan al mercado, tengan la

garantía de que los alimentos que se están sirviendo sean elaborado con calidad y de

manera correcta y así garantizar la salud de los mismo.

37

2.2 Modalidad de la Investigación

La modalidad seleccionada en esta tesis es Cuali-Cuantitativa:

Cualitativa porque se va a investigar y describir las cualidades o características del objeto

de estudio, es decir, se profundiza en el caso especifico que son los procesos de producción

de alimentos, se trata de describir la manera adecuada de preparar un alimento, todo esto

según sea observado al momento de la preparación.

Cuantitativa porque se utilizan métodos numéricos para la constatación de la variable,

utilizando recolección de información y su respectiva interpretación, se emplea la medición

de datos, cálculos matemáticos en tablas y gráficos.

2.2.1 Tipos de investigación

En el desarrollo de la investigación se utilizan los siguientes tipos:

Bibliográfica: Es una amplia búsqueda de información sobre una cuestión

determinada, que debe realizarse de un modo sistemático, con ayuda de teorías,

conceptos y criterios de autores ya existentes.

Este tipo de investigación la aplicamos al fundamentar científicamente el marco teórico

ya que la información recolectada pertenece a otros autores con conocimientos en los

temas requeridos.

De Campo o acción: Ya que constituye una investigación en el lugar de los hechos, en

donde por medio de la observación, recolección de información y colaboración de los

dueños se podrá resolver el problema y tratar de lograr mejorar los procesos de

producción.

Explicativa: Porque es aquella que tiene relación causal, no solo trata de describir el

problema, sino que intenta encontrar las causas del mismo. Se emplea el análisis de los

datos recolectados.

Descriptiva: porque sirve para analizar cómo es y cómo se manifiesta el problema en

el campo de acción.

38

2.2.2 Población y Muestra

Población

Productores de alimentos de la Sección de Comida Tradicional del Mercado Central de

Ambato

Consumidores de alimentos de la Sección de Comida Tradicional del Mercado Central

de Ambato

Administrador del Mercado Central

Tabla No. 22: Población y muestra

POBLACIÓN NÚMERO DE

PERSONAS

APLICANDO

LA FÓRMULA

Productores de alimentos de la Sección de Comida

Tradicional del Mercado Central de Ambato

34 34

Consumidores de alimentos de la Sección de Comida

Tradicional del Mercado Central de Ambato

340 184

Administrador del Mercado 1 1


Muestra

Para el caso de productores no es necesario aplicar ninguna fórmula por el tamaño de la

muestra, en cambio para los consumidores, se realizara una muestra aleatoria para lo

cual se empleará el muestreo estadístico por medio de la siguiente fórmula.

Fórmula:

En donde:

n= Tamaño de la muestra=184

N=Tamaño de la Población=340

E2=Margen de error (5%=0,05)

1=Unidad de corrección

39

Aplicando la formula se determina el tamaño de la muestra de productores:

2.2.3 Métodos, Técnicas e Instrumentos

Método empírico

Observación directa: Recolección de la información de manera directa en el lugar de

los hechos, para generar información útil para la elaboración de la presente tesis, esta

información es útil para determinar los procesos y posibles ajustes a los mismos.

Métodos teóricos

Histórico-Lógico: Estudia la trayectoria real de los fenómenos y acontecimientos y lo

lógico se basa en datos que proporciona el método histórico, de manera que no

constituya un simple razonamiento, todo para ver el desarrollo histórico del objeto de

investigación. Esto va plasmado en el capítulo 1 del marco teórico.

Inductivo-Deductivo: Inductivo intenta ordenar la observación de los datos recogidos

en el análisis de las encuestas y entrevistas de los involucrados en el tema. Deductivo a

partir de principios generales, con la ayuda de conclusiones, que derivan en la

formación del capítulo 2 del Marco Metodológico.

Modelación: Se establecerá en el diseño de la Propuesta con lo cual se llega a resolver

el problema existente, para ello se necesita la información total de los resultados y lo

investigado en documentos.

40

Técnicas e instrumentos

Entrevista: Estándar de entrevista a los productores del Mercado Central para dar una

idea del problema y las posibles soluciones, esta información debe ser real y de ayuda

para la formación de la propuesta.

Encuestas: Dirigida a los visitantes y productores de alimentos del Mercado Central

con preguntas cerradas acordes al problema existente, debe ser elaborada con

anterioridad para conocer el criterio de cada uno de ellos, al final se logra obtener

posibles soluciones.

Revisión documental: Realizada en libros ya existentes elaborados por otros autores

que conocen del tema a tratar.

Fotografía: Apoyo para la constatación de pruebas de la realización de la tesis en el

lugar de acción.

41

2.2.4 Interpretación de resultados

Encuesta dirigida a los productores de alimentos en la sección de comida tradicional

del Mercado Central de Ambato.

1. ¿Conoce usted lo que es proceso de producción?

Tabla No. 23: Proceso de producción

RESPUESTA ENCUESTADOS PORCENTAJE

SI 14 41%

NO 20 59%

TOTAL 34 100%

Fuente: Encuesta dirigida a los productores de alimentos del Mercado Central de Ambato


Gráfico No. 10: Proceso de producción



Análisis e interpretación:

El 41% de los productores de comida tradicional del Mercado Central conocen de que se

trata los Procesos de Producción y el 59% no conocen lo que es los Procesos de

Producción, lo que demuestra que la mayoría de la población entrevistada desconoce lo

que es el tema y es muy importante este conocimiento en su trabajo.

41%

50%

¿Conoce usted lo que es proceso de producción?

SI

NO

42

2. ¿Conoce usted sobre los Puntos Críticos de Control?

Tabla No. 24: Puntos Críticos de Control


SI 5 15%

NO 29 85%

TOTAL 34 100%



Gráfico No. 11: Puntos Críticos de Control




El 15% de los productores de comida tradicional del Mercado Central conocen algo sobre

los Puntos Críticos de Control y el 85% no conocen o no han escuchado que son Puntos

Críticos de Control, lo que requiere que se brinde un tipo de capacitación en el tema.

15%

85%

¿Conoce usted sobre los Puntos Críticos de Control?

SI

NO

43

3. ¿Dónde adquiere usted la materia prima para la elaboración de la comida?

Tabla No. 25: Materia prima para la elaboración de la comida


MERCADO 29 82%

PROVEEDORES 4 12%

SUPERMERCADO 2 6%

TOTAL 34 100%



Gráfico No. 12: Materia prima para la elaboración de la comida




El 82% de los productores de comida tradicional del Mercado Central compran o

adquieren la materia prima en el mercado, el 12% lo adquieren por medio de proveedores

que les dejan la materia prima en sus negocios y el 6% va al supermercado por considerar

que sus clientes requieren un mejor producto final para su consumo.

82%

12% 6%

¿Dónde adquiere usted la materia prima para la elaboración

de la comida?

MERCADO

PROVEEDORES

SUPERMERCADO

44

4. ¿Conoce usted las condiciones adecuadas para mantener la comida en buen

estado?

Tabla No. 26: Comida en buen estado


SI 34 100%

NO 0 0%

TOTAL 34 100%



Gráfico No. 13: Comida en buen estado




El 100% de los productores afirma que si sabe cómo mantener la comida que ellos venden

en buen estado durante todo el día de atención al público.

100%

0%

¿Conoce usted las condiciones adecuadas para mantener la

comida en buen estado?

SI

NO

45

5. ¿Conoce usted cual es el mejor tipo de conservación de los productos cárnicos

crudos?

Tabla No. 27: Mejor tipo de conservación de los productos cárnicos


REFRIGERACIÓN 16 47%

CONGELACIÓN 14 41%

AMBIENTE 4 12%

OTROS 0 0%

TOTAL 34 100%



Gráfico No. 14: Mejor tipo de conservación de los productos cárnicos




El 47% de los productores afirma que ellos conservan los alimentos en refrigeración, el

41% explico que los guarda en congelación siempre y cuando lo necesiten y el 12% dijo

que los dejan al ambiente ya que no contaban con una refrigeradora y debían solo comprar

al día la materia prima.

47%

41%

12%

0%

¿Conoce usted cual es el mejor tipo de conservación de los

productos cárnicos crudos?

REFRIGERACIÓN

CONGELACIÓN

AMBIENTE

OTROS

46

6. ¿Almacena usted alimentos elaborados para la siguiente jornada?

Tabla No. 28: Alimentos elaborados para la siguiente jornada


SI 16 47%

NO 18 53%

TOTAL 34 100%



Gráfico No. 15: Alimentos elaborados para la siguiente jornada




El 47% de los productores explico que guarda los alimentos preparados en refrigeración

para que no se dañen y el 53% afirma que no, ya que todos los días preparan la comida

para el expendio.

47%

53%

¿Almacena usted alimentos elaborados para la siguiente

jornada?

SI

NO

47

7. ¿Conoce usted acerca de las enfermedades transmitidas por alimentos?

Tabla No. 29: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos


SI 19 56%

NO 15 44%

TOTAL 34 100%



Gráfico No. 16: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos




El 56% de los productores indico que han escuchado acerca de las ETAS y que por ello

evitan que sus consumidores adquieran algún tipo de enfermedad en sus locales y el 44%

aclaro que han escuchado de las ETAS pero que desconocen cuáles son en su totalidad,

requiriendo algún tipo de información de ello.

56%

44%

¿Conoce usted acerca de las enfermedades transmitidas por

alimentos?

SI

NO

48

8. ¿Cómo evitaría que sus consumidores se contagien de alguna enfermedad por

medio de los alimentos?

Tabla No. 30: Contagios de alguna enfermedad por los alimentos


CONTROLANDO LA TEMPERATURA DE LOS

ALIMENTOS 0 0%

CONTROLANDO LA LIMPIEZA DEL LUGAR 12 32%

ADQUIRIENDO MATERIA PRIMA DE CALIDAD 15 44%

CONTROLANDO LA PREPARACIÓN 7 21%

TOTAL 34 100%



Gráfico No. 17: Contagios de alguna enfermedad por los alimentos




Ningún productor señalo que controla la temperatura de los alimentos que están listos para

la venta, el 32% aclaro que controla la limpieza del lugar ya que es una gran fuente de

contagio, el 44% dijo que adquiere materia prima de calidad para la preparación de los

alimentos y el 21% controla la preparación, es decir, desde los cortes, cocción y montaje de

los platos, esto permite que se les brinde información necesaria para que eviten algún tipo

de contagio a sus consumidores.

0%

32%

44%

21%

¿Cómo evitaría que sus consumidores se contagien de alguna

enfermedad por medio de los alimentos?

TEMPERATURA

LIMPIEZA

MATERIA PRIMA

PREPARACIÓN

49

9. ¿Con que frecuencia usted realiza la limpieza del local?

Tabla No. 31: Limpieza del local


INICIO Y FIN DE LA JORNADA 13 38%

INICIO DE LA JORNADA 0 0%

FIN DE LA JORNADA 15 44%

SEMANALMENTE 4 12%

TOTAL 34 100%



Gráfico No. 18: Limpieza del local




El 38% de los productores afirman que limpian el local todos los día al inicio y fin de la

jornada de trabajo, el 44% aclara que realizan la limpieza al finalizar la jornada ya que no

tienen más tiempo, el 12% lo realizan semanalmente una limpieza completa del lugar de

trabajo, mientras que ninguno lo realiza solo al inicio, esto conlleva a que se necesita

proponer algún recomendaciones para que los productores realicen la limpieza del lugar

tanto en la mañana como en la tarde y una limpieza completa al finalizar la semana.

38%

0%

44%

12%

¿Con que frecuencia usted realiza la limpieza del local?

INICIO Y FIN

INICIO

FIN

SEMANALMENTE

50

10. ¿Estaría de acuerdo en optimizar la manera de producción de los alimentos que

oferta?

Tabla No. 32: Producción de los alimentos que oferta


SI 34 100%

NO 0 0%

TOTAL 34 100%



Gráfico No. 19: Producción de los alimentos que oferta




El 100% de los encuestados estaría de acuerdo en mejorar el producto final que vende al

público por medio de la mejora de los procesos de producción.

100%

0%

¿Estaría de acuerdo en optimizar la manera de producción de

los alimentos que oferta?

SI

NO

51



1. ¿Visita usted este lugar con frecuencia para consumir alimentos?

Tabla No. 33: Frecuencia para consumir alimentos


SI 147 80%

NO 37 20%

TOTAL 184 100%

Fuente: Encuesta dirigida a los consumidores de alimentos del Mercado Central de Ambato


Gráfico No. 20: Frecuencia para consumir alimentos




Existe un 80% del público que asiste con frecuencia a service los alimentos en el mercado,

mientras que el 20% de los encuestados dijo que solo cuando desean servirse comida típica

o tradicional lo hacían.

80%

20%

¿Visita usted este lugar con frecuencia para consumir

alimentos?

SI

NO

52

2. ¿Cómo se siente usted con la atención brindada por los vendedores de alimentos?

Tabla No. 34: Atención brindada por los vendedores


CONFORME 88 48%

PUEDEN MEJORAR 96 52%

TOTAL 184 100%



Gráfico No. 21: Atención brindada por los vendedores




El 48% de los consumidores señalo que se sentían conforme con la atención brindada,

mientras que el 52% de los consumidores aclaro que podían mejorar, por ejemplo en la

presentación de los platos, la cantidad de los alimentos y la limpieza del lugar.

48%

52%

¿Cómo se siente usted con la atención brindada por los

vendedores de alimentos?

CONFORME

PUEDEN MEJORAR

53

3. ¿Cree usted que los productores preparan los alimentos que usted consumió son

preparados de manera correcta?

Tabla No. 35: Alimentos preparados de manera correcta


SI 113 61%

NO 47 26%

PROBABLEMENTE 24 13%

TOTAL 184 100%



Gráfico No. 22: Alimentos preparados de manera correcta




El 61% de los encuestados aclaro que los alimentos que consumió son preparados de

manera correcta, el 26% señalo que los alimentos que consumieron no fueron preparados

de buena manera por que se fijaron en la forma de servir de los productores y el 13% dijo

que posiblemente si eran preparados de buena manera por los controles que estos deben

tener.

61%

26%

13%

¿Cree usted que los productores preparan los alimentos que

usted consumió son preparados de manera correcta?

SI

NO

PROBABLEMENTE

54

4. ¿Usted se sentiría más tranquilo si sabría que los productores preparan los

alimentos con las respectivas normas de seguridad?

Tabla No. 36: Normas de seguridad


SI 184 100%

NO 0 0%

TOTAL 184 100%



Gráfico No. 23: Normas de seguridad




El 100% de los encuestados estaría más tranquilo si los productores al momento de

preparar los alimentos los realizaran de manera adecuada utilizando normas de seguridad

en todo el proceso de producción de los alimentos.

100%

0%

¿Usted se sentiría más tranquilo si sabría que los productores

preparan los alimentos con las respectivas normas de

seguridad?

SI

NO

55

5. ¿Cómo calificaría a los precio de los alimentos preparados que se venden en el

mercado de acuerdo a la calidad?

Tabla No. 37: Precio de los alimentos


CARO 14 8%

JUSTO 81 44%

BARATO 89 48%

TOTAL 184 100%



Gráfico No. 24: Precio de los alimentos




El 8% de los encuestados define que el costo es caro con respecto a la calidad de los

alimentos servidos, el 44% aclara que el costo el justo ya que los alimentos servidos les

satisficieron, y el 48% señalo que el costo es barato y que por ello se acercan al mercado

con frecuencia a consumir, en conclusión el costo señalado por los productores va acorde

al bolsillo de los visitantes, por eso la gran demanda.

100%

0%

¿Usted se sentiría más tranquilo si sabría que los productores

preparan los alimentos con las respectivas normas de

seguridad?

SI

NO

56

Entrevista dirigida al Ing. Patricio Toscano Administrador del Mercado Central de

Ambato

1. ¿Se ha servido usted la comida que venden dentro del Mercado?

Si ya sea los almuerzos o comida típica como el hornado, fritada, los caldos, jugos, ya que

como administrador debo dar el ejemplo y además hay momentos en los cuales, viene

gente delegada y pedimos a un grupo de cocineras del mercado que nos preparen algo rico,

algo tradicional, para que se lleven una buena imagen del lugar.

2. ¿Conoce usted el significado de procesos de producción?

Un proceso de producción, viene a ser todo el proceso que lleva algún tipo de producto,

desde la adquisición de materias primas que sirven para la elaboración de estos, este

proceso se encuentra interrelacionado y sirve para dar un valor al producto que

obtengamos.

3. ¿En el mercado se realizan controles con respecto al proceso de producción de los

vendedores de comida?

En realidad si existen controles pero no directamente a los procesos de elaboración que

ellos tienen, sino a las instalaciones, como son: las cocinas, los pisos, las ollas, el uniforme,

en si a la presentación de los productores.

4. ¿Tiene conocimiento de lo qué es las Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos?

Son todo tipo de enfermedades que adquiere la persona al consumir algún alimento, puede

desencadenar en algún tipo de infección intestinal, diarrea y hasta la muerte de la persona

sino es tratada de manera oportuna por los médicos.

5. ¿Piensa usted que se debería dar un control más riguroso a los productores para

evitar que los consumidores adquieran enfermedades al consumir alimentos en el

Mercado?

Claro pero en realidad no se lo puede realizar diariamente, por las diferentes obligaciones

que tenemos cada unos de los administradores, ya que nosotros somos los que controlamos

a todos los dueños y empleados de los locales.

57

6. ¿Qué tipo de calidad cree usted que tienen los alimentos preparados en el patio de

comidas? Bueno, Malo o Regular. ¿Por qué?

No es bueno, ni malo, es regular porque los productores, es decir, las personar que

preparan los alimentos, adquieren la materia prima en los locales de la parte inferior, pero

si existe algún vendedor ambulante por la zona, prefieren comprarlo a él, porque el precio

al que venden es bajo.

7. ¿Cuál sería una manera de incentivar a los dueños de los locales a comprar la

materia prima de calidad?

En reuniones que se ha tenido con ellos, se les ha explicado y casi exigido que por favor,

todo lo que ellos utilicen para la elaboración de la comida debe ser buena calidad, para

lograr que la cantidad de gente que asiste al patio de comida se incremente y así también

sus ingresos.

8. ¿De qué piensa que depende el precio que se le da a los productos alimenticios?

Todo depende del costo de la materia prima, la mano de obra, los impuestos y en especial

del bolsillo de la gente que asiste al mercado, ya que como dicen si es muy barato me va

hacer daño, eso es lo que piensa la gente, pero también hay personas que consumen comida

con precios exagerados, lo que pasa es que nosotros no podemos obligar a los productores

que pongan un precio especifico, tal ves después, pero hoy no.

9. ¿Cómo cree usted que guardan la materia prima que no se ha utilizado los

productores?

Cada local tiene instalaciones eléctricas y deberían tener refrigeradores y congeladores,

algunos no cuentan con esto y pienso que compran al día la materia prima, ya que por lo

general la comida que preparan se termina y la sobra se desecha.

10. ¿Se debería capacitar a los dueños de los locales en diferentes temas como por

ejemplo Manejo de Puntos Críticos de Control dentro de todo el Proceso de

Producción?

Creo que es un buen tema y seria excelente que se lo ponga en práctica, mas en este

mercado que es un símbolo para los otros, seria de muy gran ayuda para que los

productores elaboren de mejor manera la comida que ofertan al público.

58

2.5 Propuesta del Investigador

El siguiente capítulo centra en cómo estará compuesta la propuesta del investigador, de

igual manera la información necesaria para la aplicación de la misma que es de mucha

importancia al momento de la presentación del trabajo final.

Imagen No. 25: Propuesta del investigador


MANUAL DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN

RECETARIO DE PREPARACIÓNES

DIAGRAMA DE FLUJO

IDENTIFICAR LOS PCC

BPM EN CADA PROCESO

GLOSARIO

59


La realización de las encuesta a los productores dio como resultado, que necesitan

información referente a los procesos de producción.

La entrevista realizada al Administrador del Mercado Central de Ambato, concluyo, en

que los manipuladores de alimentos del lugar, requieren conocimientos con respecto a

BPM y PCC.

Al final de los resultados, se puede dar por empezado el capítulo III, que pertenece a la

propuesta, en donde se plasmara la información necesaria con respecto a Buenas

Prácticas de Manufactura y Análisis de Puntos Críticos de Control en la elaboración de

alimentos de la Sección de Comida Tradicional del Mercado Central de Ambato en la

Provincia de Tungurahua.

60

CAPÍTULO III

DESARROLLO DE LA PROPUESTA

3.1 TEMA

MANUAL DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN CON BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA Y ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA

FABRICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DE LA SECCIÓN DE COMIDA

TRADICIONAL DEL MERCADO CENTRAL DE AMBATO EN LA PROVINCIA

DE TUNGURAHUA

3.2 OBJETIVOS

Objetivo general:

Mejorar los procesos de producción a través de un manual sobre Buenas Prácticas de

Manufactura y Puntos Críticos de Control para los productores de comida del Mercado

Central de Ambato, en la Provincia de Tungurahua.

Objetivos específicos:

Plasmar los diferentes platos tradicionales que se ofertan dentro de la sección de

comida tradicional del Mercado Central de Ambato.

Diseñar el diagrama de flujo de recetas tradicionales que sirva como material de apoyo

a los productores de comida del Mercado Central de Ambato.

Identificar los Puntos Críticos de Control y buenas prácticas de manufactura que deben

ser atendidos dentro de la cadena de producción.

61

3.3 BENEFICIARIOS

Productores de comida tradicional del Mercado Central de Ambato, para que mejoren

la manera de preparar los alimentos por medio de los procesos de producción y así

incrementar la posibilidad de que sus ingresos se eleven.

Consumidores de comida tradicional del Mercado Central de Ambato, para que tengan

la garantía de que se están sirviendo alimentos preparados con las respectivas normas

de seguridad en la preparación.

Administrador del Mercado Central, ya que mejoraría la imagen que tiene el Mercado a

nivel local y extranjero.

Comunidad de Ambato, porque se daría a conocer de una mejor manera la comida

tradicional que se vende en uno de los Mercados símbolos de la Ciudad.

3.4 OBJETO DE TRANSFORMACIÓN

La manera de elaborar los alimentos que tienen los productores de la Sección de comida

tradicional del Mercado Central de Ambato, ya que lo hacen de forma tradicional sin

cuidar de poner en peligro la salud de los consumidores.

3.5 PROPUESTA

El desarrollo de la siguiente propuesta fue elaborada a base de datos recolectados tanto en

los involucrados como son los productores de comida tradicional del Mercado Central de

Ambato, como en información recopilada en libros de varios autores.

De igual manera esta información se plasma en un manual donde se encuentra:

- Las recetas de comida de los productores de alimentos.

- Un diagrama de flujo con el proceso de elaboración.

- Los puntos críticos de control, para saber dónde poner más atención para evitar algún

tipo de inconveniente con el producto final.

- Las buenas prácticas de cada uno de los PCC que deberán ser aplicados.

- Un glosario con términos desconocidos, para entender de mejor manera el contenido.

62

Imagen No. 26: Fotografía del exterior del Mercado Central de la ciudad de Ambato

Fuente: Vista exterior del Mercado Central de Ambato


Imagen No. 27: Fotografía frontal de la Sección de Comida Tradicional del Mercado

Central de Ambato

Fuente: Vista frontal de la Sección de Comida Tradicional del Mercado Central de Ambato


63

3.6 CONTENIDO DEL MANUAL

Portada del manual:

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

TEMA:

MANUAL DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN CON BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA Y ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA

FABRICACIÓN DE COMIDA TRADICIONAL DEL MERCADO CENTRAL DE

AMBATO EN LA PROVINCIA DE TUNGURAHUA

AUTOR: LUIS FERNANDO BARAHONA ACOSTA

AMBATO 2015

64

Contenido:

1. PEQUEÑA RESEÑA DE LA HISTORIA

DE LA GASTRONOMÍA

TRADICIONAL DEL MERCADO

CENTRAL DE AMBATO

2. CONCEPTUALIZACIONES BÁSICAS

3. RECETAS TRADICIONALES

4. DIAGRAMA DE FLUJO DE

ELABORACIÓN IMPLEMENTANDO

PCC

5. BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA EN LOS PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL

6. GLOSARIO DE TÉRMINOS

65

Desarrollo del contenido:

Historia de la Gastronomía del Mercado Central de la Ciudad de Ambato

La historia del Mercado Central de Ambato empieza cuando se inauguro a mediado del

siglo pasado, después del terremoto sufrido en 1949, donde cientos de personas perdieron

la vida y varios sectores de la ciudad fueron destruidos, en ese entonces el ahora Mercado

central, llevaba en nombre de Mercado Municipal, después de la reconstrucción gran

cantidad de gente atraía la creación del nuevo mercado, poco a poco fue remodelado hasta

convertirse en el que ahora se observa en el centro de la ciudad.

Después de la reconstrucción las primeras personas que preparaban la comida fueron, doña

Olivia Pazmiño y su hermana doña Clemencia Pazmiño, hace más de 50 años que

empezaron con el tradicional plato de llapingacho, elaborado desde un inicio por sus

propias manos, desde la cosecha de la papa, hasta la elaboración del chorizo, todo

realizado de una manera tradicional. El llapingacho que es el más importante de todo los

platos que se ofertan en el lugar, está constituido por las tradicionales tortilla de papa con

queso, el tradicional chorizo y huevo criollo o llamado también huevo runa, guarnecido

con curtido de cebolla paiteña, tomate y cilantro, decorado con una rebanada de aguacate y

no podría faltar el ají, el ingrediente clave de la gastronomía local.

Ambato también destaca por la tradicional fritada, el yaguarlocro, el seco de gallina, y el

más reconocido pan de Ambato, desde la época de la colonia por su inigualable sabor muy

apreciado en Quito y Guayaquil, están también las típicas bebidas como los jugos y el

chocolate. Ambato es un sinfín de comida tradicional, es por eso que gran cantidad de

turistas llegan de dentro y fuera del país, se los debe acoger con alegría y un buen servicio

para su pronto retorno.

El Mercado central, dirigido por el Administrador, el Ing. Patricio Toscano, está

constituido por 2 plantas; La planta baja interna formada por: vendedores de verduras,

frutas, hortalizas, cárnicos y víveres; La planta baja exterior formada por: locales de venta

de equipos de cocina, víveres y cárnicos; En la panta superior encontramos una sección de

venta de mariscos y la sección de comida preparada que se oferta en el lugar.

La sección de comida se divide en 2: la sección de preparación de almuerzos y la sección

de comida tradicional a quien está dedicado este manual.

66

Imagen No. 28: Fotografía Frontal del Mercado Central de Ambato

Fuente: Vista frontal del Mercado Central de Ambato


Conceptualizaciones básicas:

Buenas Prácticas de Manufactura, (BPM)

Definición: La BPM son un conjunto de procedimientos que sirven para elaborar un

producto, asegurando la calidad de los alimentos que se ofertan al cliente, para evitar que

adquieran algún tipo de enfermedad por contaminación. Este procedimiento se centra en el

proceso de higiene y en la forma de manipulación de la materia prima.42

Procedimiento de elaboración de alimentos:

A. Compra: Verificar la lista de compra, seleccionar un buen proveedor, observar la

calidad de la materia prima y revisar las fechas de vencimientos.

B. Traslado: Inspeccionar el envase o recipiente si lo tiene debe estar sellado y en buen

estado, empacar en fundas separadas para evitar algún tipo de contaminación.

42

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en Restaurantes, http://www.utpl.edu.ec/sites/default/files/educacioncontinua/Buenas-Practicas-Manufactura-Restaurantes.pdf

67

C. Recepción: Revisar la lista de compra e inspeccionar lo adquirido.

D. Selección: Seleccionamos la materia prima necesaria para la elaboración, separamos

los desperdicios para ser desechados en contenedores, el sobrante envasamos o

empacamos en fundas herméticas o selladas para ser almacenado.

E. Almacenaje: Cada tipo de materia prima debe estar a diferente temperatura, además

deben estar empacadas en fundas selladas o contenedores para evitar que los líquidos

que contengan se mezclen.

Imagen No. 29: Temperaturas de conservación de la materia prima

Fuente: http://www.scoop.it/t/agronautas/p/3997650655/2013/02/28/temperaturas-de-conservacion-de-

alimentos

F. Transformación: Dentro de trasformación vamos a encontrar todo el proceso de

manufactura donde interviene la mano del hombre.

Mise in place: Es la puesta a punto de toda la materia prima que sirve para la

elaboración de las recetas que se ofertan.

68

En el proceso intervienen: pesado, retirado de desperdicios, cortes, sanitación y

manipulación.

Cocción: Es el proceso de transformación por medio del calor o frio a la materia prima,

para que sea apta para el consumo humano.

La materia prima que mayor incidencia de contaminación tiene, son los cárnicos y su

temperatura interna debe ser:

o Carne de res = 68°C

o Carne de chancho = 73°C

o Carne de pollo = 74°C

o Carne de borrego = 65°C

Sanitación: Retirar todo lo utilizado del área de manipulación “Mesón”, tener una

tabla de picar limpia, utilizar desinfectante para realizar la limpieza del mesón antes de

realizar el montaje.

Montaje: Para la realización se debe utilizar un buen lavado de mano, preferiblemente

guantes de látex quirúrgicos y un área limpia, libre de cualquier tipo de contaminante.

G. Servicio: Al momento de la realización del servicio, no introduciendo los dedos, ni

ningún objeto en el interior del plato, ya que puede incurrir en algún tipo de

contaminación, que pueda llegar a dañar al cliente.

Beneficios del uso de BPM:

Trabajo de calidad.

Reducir reclamos, devoluciones y rechazos.

Disminución en los costos y ahorro de recursos.

Aumento de la competitividad y de la productividad del negocio.

Posicionamiento del negocio.

Fideliza a los cliente.

69

Puntos Críticos de Control, (PCC)

Definición: Los PCC son todos aquellos controles que se dan obligadamente a una parte

del proceso de producción, ya que puede prevenir o eliminar un peligro relacionado con la

inocuidad de los alimentos, estos controles deben ser realizados desde la comprar de la

materia prima, hasta el servicio del producto final.43

Frío como conservador de alimentos: Cuando los alimentos están a bajas temperaturas

podemos controlar de mejor manera el desarrollo de los posibles microorganismos

presentes. El frío ayuda a ralentizar o detener muchas de las reacciones químicas que

deterioran los alimentos, ayuda también a preserva su calidad salubre y conserva sus

cualidades nutricionales y sensoriales.

La temperatura optima para mantener los alimentos en buen estado debe ser evitando

temperaturas entre 4°C y 60°C, que es donde más se proliferan las bacterias.

Imagen No. 30: Cuadro de temperaturas adecuadas en la conservación de los alimentos

Fuente: http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/477ace90-b3c5-4bf2-b817-

dd402ef68acc/Danger_Zone_SP.jpg?MOD=AJPERES

43

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2005), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf.

70

Ventajas de utilizar los PCC:

Evitar la proliferación de bacterias en los alimentos.

Asegurar la calidad del producto terminado.

Mejorar el proceso de producción.

Manejar las temperaturas adecuadas en la conservación de los alimentos.

Reducir el contagio de enfermedades por el consumo de alimentos.

DIAGRAMA DE FLUJO

Definición: Es la representación gráfica del proceso de producción de alimentos,

representado por símbolos diferentes, con una descripción del proceso, unidos con flechas

de dirección, hasta obtener el producto final.

Imagen No. 31: Símbolos que encontramos dentro del flujo de procesos:

Fuente: TALAVERA, C (2006), Calidad Total en la Administración Pública, España.

71

Tabla No. 38: Receta tradicional de llapingacho

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS

ANDES

U N I A N D E S

CARRERA DE CHEFS

RECETAS TRADICIONAL DE LLAPINGACHO

CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

908 gr

500 gr

250 gr

200 gr

100 gr

100 gr

250 gr

100 gr

c/n

100 gr

c/n

c/n

2 lb

500 gr

5 u

1 u

1 u

1 u

250 gr

100 gr

c/n

1 u

c/n

c/n

Papa

Chorizo

Huevo

Aguacate

Lechuga ceda

Cebolla blanca

Queso

Manteca

Achiote

Cebolla paiteña

Sal

Cilantro y perejil

Cocinar la papa con sal y cebolla

blanca, aplastar y poner un poco de

queso y manteca, formar bolitas y poner

a freír con achiote.

Freír el chorizo con achiote y cortar en

rebanadas.

Freír el huevo.

Cortar el aguacate en medias lunas y

quitar la piel.

Lavar a lechuga y poner un poco de sal.

Preparar un curtido con cebolla paiteña

en corte delgado, tomate en cubitos,

zumo de limón, hierbitas y sal.

Realizar un montaje vistoso para los

consumidores.

FOTOGRAFÍA


72

Gráfico No. 32: Diagrama de flujo del Llapingacho


DESECHAR

ALMACENAR LA

MATERIA PRIMA

ELABORACIÓN DEL LLAPINGACHO

COMPRA MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

¿SE

PROCESA?

MISE IN PLACE

COCCIÓN

MONTAJE DEL PLATO

FIN

TRASLADO DE LA MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

¿SE

ALACENA?

SERVICIO

PCC 1

NO

NO

SI

SI

PCC 2

PCC 3

PCC 4

PCC 5

73

Tabla No. 39: Buenas Prácticas de Manufactura en cada PCC de la receta 1

RECETA DE LLAPINGACHO

PCC

BPM

1

Comprar con un listado en cantidades adecuadas para la venta del día.

Comprar en bolsas separadas para evitar contaminación.

Comprar materia prima fresca y de calidad

2

Congelar la materia prima que necesite a una temperatura menor a 4°C

Guardar los no perecibles en un cuarto frio y sellados.

3

Ocupar tablas limpiar

Utilizar una buena sanitación

Utilizar utensilios limpios

4

Revisar la Temperatura que sea la adecuada

5

Trasladar el plato de manera adecuada

Evitar manipular el interior del plato

Controlar que el área este limpia


74

Tabla No. 40: Receta tradicional de Yaguarlocro


ANDES

U N I A N D E S

CARRERA DE CHEFS

RECETAS TRADICIONAL DE YAHUARLOCRO


908 gr

908 gr

227 gr

200 gr

100 gr

c/n

50 gr

c/n

c/n

50 ml

2 lb

2 lb

½ lb

1 u

1 u

c/n

10 u

c/n

c/n

10 u

Papas

Menudo de borrego

Sangre de borrego

Aguacate

Cebolla blanca

Cilantro

Ajo en pepa

Sal

Aceite

Limón

Primero se lava el menudo con leche y

limón hasta que salga el color amarillo.

Dejar un rato en la mezcla y luego

enjuagar con abundante agua. Mandar a

cocción hasta que esté suave. Retirar el

menudo del caldo y cortarlo bien

pequeño.

En una olla grande hacer un refrito con

aceite, cebolla blanca, cilantro, comino

y ajo.

Agregar papa picada en cubos, añadir la

leche, tapar y dejar hervir por 15

minutos.

Agregar el caldo de menudo y dejar

cocinar bien las papas, para retirar

agregar el menudo.

Servir acompañado con un curtido, una

media luna de aguacate, la sangre y una

rodaja de limón.

FOTOGRAFÍA


75

Gráfico No. 33: Diagrama de flujo del Yahuarlocro


DESECHAR

ALMACENAR LA

MATERIA PRIMA

ELABORACIÓN DEL YAHUARLOCRO


SELECCIÓN

¿SE

PROCESA?

MISE IN PLACE

COCCIÓN

MONTAJE DEL PLATO

FIN



¿SE

ALACENA?

SERVICIO

SI

SI

NO

NO

PCC 1

PCC2

PCC 3

PCC 4

PCC 5

PCC 6

76


RECETA DE YAHUARLOCRO

PCC

BPM

1




2

Seleccionar la materia prima necesaria para la elaboración del plato

Controlar la frescura del menudo

3

Desechar los despojos de manera adecuada, en bolsas cerradas.

4




5


Controlar el área de cocción

6





77

Tabla No. 42: Receta tradicional de Caldo de Gallina


ANDES

U N I A N D E S

CARRERA DE CHEFS

RECETAS TRADICIONAL DE CALDO DE GALLINA


8 u

908 gr

c/n

100 gr

50 gr

c/n

c/n

8 u

2 lb

c/n

1 u

10 u

c/n

c/n

Presa de gallina criolla

Papas

Cilantro y perejil

Cebolla blanca

Ajo en pepa

Aceite

Sal

Primero lavar la gallina y despresar.

En una olla poner un poco de aceite,

cebolla blanca picada y ajo machacado,

dejar que dore.

Agregar agua y la gallina

Dejar que cocine.

Incorporar las papas cortadas por la

mitad, dejar que se cocine.

Agregar las hierbitas y cebolla blanca

picada, sal y un poco de aceite.

Servimos.

FOTOGRAFÍA


78

Gráfico No. 34: Receta tradicional de Caldo de Gallina

DESECHAR

ALMACENAR LA

MATERIA PRIMA

ELABORACIÓN DE CALDO DE GALLINA


SELECCIÓN

¿SE

PROCESA?

MISE IN PLACE

COCCIÓN

MONTAJE DEL PLATO

FIN



¿SE

ALACENA?

SERVICIO

SI

NO

SI

NO

PCC 1

PCC 5

PCC 4

PCC 2

PCC 3

PCC 6

PCC 7


79


RECETA DE CALDO DE GALLINA

PCC

BPM

1




2

Seleccionar la materia prima necesaria para la elaboración del plato

Separar los despojos

3




4



5


6



7





80

Tabla No. 44: Receta tradicional de Caldo de Pata


ANDES

U N I A N D E S

CARRERA DE CHEFS

RECETAS TRADICIONAL DE CALDO DE PATA


2 u

500 gr

500 gr

100 gr

50 gr

c/n

c/n

2 u

500 gr

500 gr

1 u

10 u

c/n

c/n

Pata de cerdo o res

Papas

Mote cocinado

Cebolla blanca

Ajo

Cilantro y perejil

Sal

Limpiar la pata, raspar para eliminar

impurezas

Cocinar en una olla a presión

Agregar ajo, cebolla blanca picada y sal.

Dejar cocer.

Porcionar la pata, agregar la papa entera

para que se cocine.

Servir con mote y un poco de Hierbitas.

FOTOGRAFÍA


81

Gráfico No. 35: Receta tradicional de Caldo de Pata


DESECHAR

ALMACENAR LA

MATERIA PRIMA

ELABORACIÓN DE CALDO DE PATA


SELECCIÓN

¿SE

PROCESA?

MISE IN PLACE

COCCIÓN

MONTAJE DEL PLATO

FIN



¿SE

ALACENA?

SERVICIO

SI

PCC 1

NO

SI

NO

PCC 5

PCC 4

PCC 3

PCC 2

PCC 6

82


RECETA DE CALDO DE PATA

PCC

BPM

1




2


3




4

Revisar los tiempos de cocción de la carne



5

Utilizar guantes adecuados para realizar el montaje

Utilizar platos limpios

6





83

Tabla No. 46: Receta tradicional de Sopa Marinera


ANDES

U N I A N D E S

CARRERA DE CHEFS

RECETAS TRADICIONAL DE SOPA MARINERA


908 gr

908 gr

5 u

30 u

5 u

3 u

10 u

300 gr

c/n

c/n

c/n

c/n

c/n

c/n

2 lb

2 lb

5 u

30 u

5 u

3 u

10 u

3 u

c/n

c/n

c/n

c/n

c/n

c/n

Camarón pelado y

desvenado

Langostino

Cangrejo

Conchas/almeja/

mejillón

Pescado blanco

Cebolla paiteña

Ajo

Tomate de carne

Perejil y cilantro

Aceite

Pasta de Maní

Sal

Pimienta

Comino

Primero realizamos un refrito de la costa

con aceite, cebolla paiteña picada, ajo

machacado y tomate riñón, agregamos

sal, pimienta y comino, incorporamos

pasta de maní disuelta en agua.

Colocar el cangrejo, luego el langostino,

camarón y pescado cortado en cubos, al

final las conchas, dejamos cocinas por

unos minutos, agregamos hierbitas

picadas.

Servimos.

FOTOGRAFÍA


84

Gráfico No. 36: Receta tradicional de Sopa Marinera


DESECHAR

ALMACENAR LA

MATERIA PRIMA

ELABORACIÓN DE SOPA MARINERA


SELECCIÓN

¿SE

PROCESA?

MISE IN PLACE

COCCIÓN

MONTAJE DEL PLATO

FIN



¿SE

ALACENA?

SERVICIO

SI

NO

NO

SI

PCC 1

PCC 5

PCC 4

PCC 3

PCC 2

PCC 6

PCC 7

PCC 8

85


RECETA DE SOPA MARINERA

PCC

BPM

1




2

Trasladar la materia prima en recipientes que guarden temperatura inferior.

Poner en fundas selladas.

3

Revisar la materia prima que este en buen estado

4

Seleccionar la materia prima que se utilizara en la preparación del día.

5


Guardar en bolsas selladas o herméticas


6


7




8





86

Tabla No. 48: Receta tradicional de la Sopa de Viagra


ANDES

U N I A N D E S

CARRERA DE CHEFS

RECETAS TRADICIONAL DE SOPA VIAGRA


908 gr

5 u

20 u

500 gr

300 gr

40 gr

400 gr

c/n

c/n

c/n

454 gr

c/n

c/n

c/n

2 lb

5 u

20 u

500 gr

3 u

8 u

4 u

c/n

c/n

c/n

2 u

c/n

c/n

c/n

Camarón pelado y

desvenado

Cangrejo

Conchas

Pescado

Cebolla paiteña

Ajo

Tomate de carne

Perejil y cilantro

Aceite

Pasta de Maní

Verde

Sal

Pimienta

Comino

Primero realizamos un refrito de la costa

con aceite, cebolla paiteña cortada en

cubitos, ajo y tomate de carne picado,

ponemos sal, pimienta y comino,

agregamos el verde licuado con agua y la

pasta de maní.

Incorporaros los mariscos y dejarnos

cocinar por unos minutos.

Servimos con hierbitas picadas y unos

chifles.

FOTOGRAFÍA


87

Gráfico No. 37: Receta tradicional de la Sopa de Viagra


DESECHAR

ALMACENAR LA

MATERIA PRIMA

ELABORACIÓN DE SOPA DE VIAGRA


SELECCIÓN

¿SE

PROCESA?

MISE IN PLACE

COCCIÓN

MONTAJE DEL PLATO

FIN



¿SE

ALACENA?

SERVICIO

SI

PCC 1

SI

NO

NO

PCC 7

PCC 6

PCC 5

PCC 4

PCC 3

PCC 2

PCC 8

88


RECETA DE SOPA DE VIAGRA

PCC

BPM

1




2

Trasladar la materia prima en recipientes que guarden temperatura inferior.

Poner en fundas selladas.

3

Revisar la materia prima que este en buen estado

4


5


Guardar en bolsas selladas o herméticas


6


7




8





89

Tabla No. 50: Receta tradicional de Seco de Pollo


ANDES

U N I A N D E S

CARRERA DE CHEFS

RECETAS TRADICIONAL DE SECO DE POLLO


8 u

908 gr

2,27 kg

200 gr

40 gr

1500 gr

c/n

c/n

400 gr

c/n

8 u

2 lb

5 lb

2 u

8 u

15 u

c/n

c/n

2 u

c/n

Presa de pollo

Arroz blanco cocinado

Papas

Cebolla paiteña

Ajo

Tomate riñón suave

Cilantro

Sal

Aguacate

Ensalada del día

Lavar el pollo y despresar.

Hacer un refrito con aceite, cebolla

paiteña picada en cuadritos y ajo picado.

Agregamos el tomate licuado con agua.

Incorporamos el pollo, dejamos cocinar

unos minutos

Agregamos las papas peladas, sal y

hierbita picada.

Servimos con arroz blanco, una media

luna de aguacate y ensalada del día.

FOTOGRAFÍA


90

Gráfico No. 38: Receta tradicional de la Seco de Pollo


DESECHAR

ALMACENAR LA

MATERIA PRIMA

ELABORACIÓN DE SECO DE POLLO


SELECCIÓN

¿SE

PROCESA?

MISE IN PLACE

COCCIÓN

MONTAJE DEL PLATO

FIN



¿SE

ALACENA?

SERVICIO

SI

NO

NO

SI

PCC 1

PCC 2

PCC 3

PCC 4

PCC 5

PCC 6

PCC 7

91


RECETA DE SECO DE POLLO

PCC

BPM

1




2

Trasladar la materia prima en fundas selladas.

3



4


5




6

Revisar los tiempos de cocción de la carne



7





92

Tabla No. 52: Receta tradicional de Empanadas de Morocho


ANDES

U N I A N D E S

CARRERA DE CHEFS

RECETAS TRADICIONAL DE EMPANADAS DE MOROCHO


908 gr

200 gr

50 gr

454 gr

c/n

227 gr

200 gr

c/n

c/n

c/n

2 lb

2 u

10 u

1 lb

c/n

½ lb

2 u

c/n

c/n

c/n

Morocho

Cebolla paiteña

Ajo

Carne molida

Achiote

Arveja

Zanahoria

Sal

Manteca

Aceite

Si el morocho no es precocita, se lo deja

en remojo 5 días, cambiando el agua

todos los días, poner a cocinas con agua

hasta que esté suave.

Colar y moler bien fino y hacer bolitas.

Untar manteca en el bolillo y extender la

masa.

Hacer un refrito con cebolla paiteña

picada, ajo y achiote, agregar la carne

molida y dejar cocinar por unos minutos.

Incorporar la zanahoria y la arveja

cocinada.

Ponemos la mezcla en la masa y

cerramos, esperamos un momento para

que se compacte y freír en aceite

hirviendo.

Servimos con ají.

FOTOGRAFÍA


93

Gráfico No. 39: Receta tradicional de la Empanadas de Morocho


DESECHAR

ALMACENAR LA

MATERIA PRIMA

ELABORACIÓN DE EMPANADAS DE

MOROCHO


SELECCIÓN

¿SE

PROCESA?

MISE IN PLACE

COCCIÓN

MONTAJE DEL PLATO

FIN



¿SE

ALACENA?

SERVICIO

SI

PCC 1

NO

SI

NO

PCC 4

PCC 3

PCC 2

PCC 5

94


RECETA DE EMPANADAS DE MOROCHO

PCC

BPM

1




2


3




4



5





95

Tabla No. 54: Receta tradicional de Guatita


ANDES

U N I A N D E S

CARRERA DE CHEFS

RECETAS TRADICIONAL DE GUATITA


908 gr

500 gr

100 gr

50 gr

c/n

50 gr

c/n

c/n

c/n

c/n

250 ml

400 gr

908 gr

2 lb

500 gr

1 u

10 u

c/n

c/n

c/n

c/n

c/n

c/n

1 taza

2 u

2 lb

Panza de res

Papas

Cebolla blanca

Ajo

Achiote

Pasta de maní

Cilantro Y perejil

Sal

Pimienta

Comino

Leche

Aguacate

Arroz blanco

Primero lavar la panza con limón, cocinar y

cortar en cubos.

Realizamos un refrito con achiote, cebolla

blanca picada, ajo picado y pasta de maní.

Agregamos agua, leche y las papas picadas

en cubos, dejamos cocinar por unos

minutos, ponemos la panza.

Condimentamos con sal, pimienta y

comino.

Servimos con aguacate, arroz blanco,

tomate y hierbitas picadas.

FOTOGRAFÍA


96

Gráfico No. 40: Receta tradicional de la Guatita


DESECHAR

ALMACENAR LA

MATERIA PRIMA

ELABORACIÓN DE GUATITA


SELECCIÓN

¿SE

PROCESA?

MISE IN PLACE

COCCIÓN

MONTAJE DEL PLATO

FIN



¿SE

ALACENA?

SERVICIO

SI

SI

NO

NO

PCC 1

PCC 4

PCC 2

PCC 3

PCC 5

97


RECETA DE GUATITA

PCC

BPM

1




2


3




4

Revisar los tiempos de cocción de la panza



5





98

Tabla No. 56: Receta tradicional de Fritada


ANDES

U N I A N D E S

CARRERA DE CHEFS

RECETAS TRADICIONAL DE FRITADA


908 gr

300 gr

60 gr

c/n

c/n

c/n

500 gr

227 gr

454 gr

2 lb

3 u

12 u

c/n

c/n

c/n

4 u

½ lb

1 lb

Chancho

Cebolla paiteña

Ajo en pepa

Comino

Pimienta

Sal

Maduros

Tostado

Mote

En una paila preferible de bronce, poner

a cocinar la carne de cerdo cortada en

pedazos grandes

Agregar la cebolla paiteña cortada en

cuartos, el ajo machacado, sal comino y

pimienta.

Dejar cocinar por largo tiempo

Poner maduros para que se frían en la

manteca.

Servir con mote, maduro y tostado.

FOTOGRAFÍA


99

Gráfico No. 41: Receta tradicional de la Fritada


DESECHAR

ALMACENAR LA

MATERIA PRIMA

ELABORACIÓN DE FRITADA


SELECCIÓN

¿SE

PROCESA?

MISE IN PLACE

COCCIÓN

MONTAJE DEL PLATO

FIN



¿SE

ALACENA?

SERVICIO

SI

PCC 1

SI

NO

NO

PCC 3

PCC 2

PCC 4

PCC 5

100


RECETA DE FRITADA

PCC

BPM

1




2




3




4



5





101

Tabla No. 58: Receta tradicional de Hornado


ANDES

U N I A N D E S

CARRERA DE CHEFS

RECETAS TRADICIONAL DE HORNADO


1 u

1 kg

454 gr

c/n

c/n

c/n

c/n

c/n

c/n

9,08 kg

1 u

10 u

1 lb

c/n

c/n

c/n

c/n

c/n

c/n

20 lb

Chancho

Cebolla paiteña

Ajo

Comino

Orégano

Comino

Pimienta

Sal

Aceite

Mote

Preparar un aliño con la cebolla paiteña,

ajo, comino, orégano, comino, sal,

pimienta y aceite.

Limpiar el chancho y aliñar por varias

horas, hornear a leña.

Servir con mote y un curtido.

FOTOGRAFÍA


102

Gráfico No. 42: Receta tradicional de la Hornado


DESECHAR

ALMACENAR LA

MATERIA PRIMA

ELABORACIÓN DE HORNADO


SELECCIÓN

¿SE

PROCESA?

MISE IN PLACE

COCCIÓN

MONTAJE DEL PLATO

FIN



¿SE

ALACENA?

SERVICIO

SI

PCC 1

NO

NO

SI

PCC 5

PCC 4

PCC 3

PCC 2

103


RECETA DE HORNADO

PCC

BPM

1




2




3




4



5





104

Tabla No. 60: Receta tradicional de Jugo Levantamuertos


ANDES

U N I A N D E S

CARRERA DE CHEFS

RECETAS TRADICIONAL DE JUGOS LEVANTAMUERTOS


1000 ml

100 gr

200 gr

c/n

c/n

1 lt

100 gr

1 u

c/n

c/n

Malta

Borojo

Aguacate

Extractos

Azúcar

Licuar todo y servir al instante.

FOTOGRAFÍA


105

Gráfico No. 43: Receta tradicional de Jugo Levantamuertos


DESECHAR

ALMACENAR LA

MATERIA PRIMA

ELABORACIÓN DE JUGO

LEVANTAMUERTOS


SELECCIÓN

¿SE

PROCESA?

MISE IN PLACE

PROCESAR

MONTAJE DEL VASO

FIN



¿SE

ALACENA?

SERVICIO

SI

PCC 1

NO

NO

SI

PCC 5

PCC 4

PCC 3

PCC 2

PCC 7

PCC 6

106


RECETA DE JUGO LEVANTAMUERTOS

PCC

BPM

1



2

Trasladar la materia prima con cuidado para no dañar la calidad del producto

3

Seleccionar la cantidad necesaria para el uso en la elaboración de los jugos

4

Congelar la materia prima en recipientes adecuados

Guardar el azúcar en recipientes sellados

5

Desechar los desperdicios en contenedores sellados

6




7

Trasladar el vaso de manera adecuada

Evitar manipular el interior



107

Tabla No. 62: Receta tradicional de Chocolate Ambateño


ANDES

U N I A N D E S

CARRERA DE CHEFS

RECETAS TRADICIONAL DE CHOCOLATE AMBATEÑO


227 gr

3000 ml

c/n

c/n

500 gr

½ lb

3 lt

c/n

c/n

500 gr

Chocolate de tableta

Leche

Sal

Azúcar

Queso

Poner a hervir la leche.

Agregar el chocolate en pedazos

pequeños.

Mecer y esperar que hierva.

Incorporar una pisca de sal y azúcar al

gusto.

Servir con una rebanada de queso.

FOTOGRAFÍA


108

Gráfico No. 44: Receta tradicional de Chocolate Ambateño


DESECHAR

ALMACENAR LA

MATERIA PRIMA

ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

AMBATEÑO


SELECCIÓN

¿SE

PROCESA?

MISE IN PLACE

COCCIÓN

MONTAJE DE LA TAZA

FIN



¿SE

ALACENA?

SERVICIO

SI

NO

NO

SI

PCC 1

PCC 4

PCC 3

PCC 2

109


RECETA DE CHOCOLATE AMBATEÑO

PCC

BPM

1



2

Almacenar la materia prima en cuartos fríos sin humedad.

3

Revisar la temperatura de la leche

Revisar la limpieza del local

4

Trasladar el vaso de manera adecuada

Evitar manipular el interior



110

GLOSARIO DE TÉRMINOS

Agregar: Poner algo en una preparación en el momento del proceso

Almacenar: Guardar algún producto con medidas de seguridad, en envases sellados, en

fundas herméticas y en refrigeración o congelación.

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura, se encarga de la manipulación en todo el proceso

de elaboración de un producto.

Cocción: Termino conocido en la elaboración de platillos alrededor el mundo. Puede ser

en frio o por medio del calor.

Dice: Corte técnico de 0,5cm * 0,5cm, sirve para elaboración de refritos.

Gratinar: Acción de derretir queso en el horno, debe tomar un color dorado.

Juliana: Corte alargado de 0,2cm * 5cm, sirve para elaboración de ensaladas.

Incorporar: Poner algo a una mezcla que se esté realizando en el momento.

Manipular: Manejar los productos con las manos o con algún tipo de objeto extra como

un cuchillo.

Montaje: Diseño de una elaboración en un plato, debe ser vistoso.

111

Mise in place: Puesta a punto de la materia prima para la elaboración del producto final.

Pueden ser cortes, limpieza, entre otros.

PCC: Puntos críticos de control, son todos los puntos que interviene la mano del hombre

como fuente de contaminación.

Sanitizar: Limpiar el área de trabajo.

Sellar: Poner un cárnico en el fuego para obtener una cobertura que ayudara a mantener

los jugos dentro del mismo.

112


Luego de la conclusión de propuesta, se logra un manual con información necesaria

que ayuda a los productores de comida no solo tradicional, sino del día, para que

mejoren la forma de preparar los alimentos que se oferta.

El Manual de Procesos de Producción con Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis

de Puntos Críticos de Control en la Fabricación de los Alimentos, sirve de manera

directa a los productores para que mejoren la calidad final del producto que elaboren.

Los manipuladores de alimentos obtendrán un material que contribuye a mejorar sus

ingresos con la optimización de los procesos de producción.

CONCLUSIONES

El capitulo 1, recopila información necesaria para la fundamentación teórica que

requiere la elaboración de la propuesta del investigador, para la mejoración de los

procesos de producción de alimentos.

El capitulo 2, es sustentado por encuestas y entrevista realizada a los implicados en el

desarrollo, para conseguir resultados que ayudan a la mejor elaboración de la

propuesta.

El capitulo 3, es la realización de la propuesta, donde el manual de procesos de

producción consta de información de importancia como conceptualizaciones básicas,

recetas tradicionales, diagramas de flujo de procesos, Buenas Prácticas de Manufactura

y Puntos Críticos de Control que ayudaran a los productores de alimentos a mejorar la

calidad de su oferta alimentaria.

La elaboración de la tesis ayuda a la mejoración de los procesos de producción de los

alimentos que se ofertan en el Mercado Central de Ambato, que ayuda en la calidad del

producto final y la seguridad de la salud de los consumidores.

RECOMENDACIONES

Recomendar la entrega de la propuesta al GAD Municipal de Ambato, para que

establezca estrategias de control en lo que se refiere a procesos de producción de los

alimentos.

Difundir el Manual de Procesos como material de consulta en la elaboración de comida

tradicional en los puntos de venta de los mercados de la ciudad para lograr una mejor

calidad alimentaria.

Realizar capacitaciones a través del GAD Municipal de Ambato y el Comité de

Turismo de la ciudad que permita mejorar los procesos de producción, calidad

alimentaria y satisfacción de los clientes; involucrando en las actividades facilitadores

como los estudiantes de la institución.

BIBLIOGRAFÍA

- 6 SIGMA ECUADOR (2010), Norma ISO 22000:2005.

- ACEBO IBÁÑEZ, Enrique; SCHLÜTER, Regina (2012), Diccionario de Turismo,

Argentina.

- ARMENDÁRIZ SANZ, José (2008); Seguridad e higiene en la manipulación de

alimentos, España.

- ARMENDÁRIZ SANZ, José (2013), Gastronomía y Nutrición, España.

- CHIAVENATO, Idalberto (2007), Introducción a la teoría fundamental de la

administración, México.

- COLEMAN, Alisha; NORD, Mark (2013), La seguridad alimentaria en estados

unidos, USA.

- FRANCO, Fernando (2011), Folleto Bromatología, Ecuador.

- GALLEGO, Jesús; MELENDO, Ramón (2009), Diccionario de Hostelería, España.

- GONZÁLEZ, Roberto (2014), Gestión de la Producción en Cocina, España.

- GUÍAS EMPRESARIALES (2015), Flujo del Proceso y Escalas de Producción,

México.

- JÁUREGUI, Alejandro (2005), Manual de Satisfacción y Servicio al Cliente, España.

- JORDA, Miguel (2007), Diccionario Práctico de Gastronomía y Salud, España.

- MARTÍNEZ, Javier (2011), Gastronomía y nutrición, España.

- MARTÍNEZ, Javier (2011), Manual de Gastronomía, España.

- Norma ISO 9000

- ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y

LA ALIMENTACIÓN FAO (2011), La Seguridad Alimentaria: información para la

toma de decisiones.

- ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD (2014), Manual de

capacitación para manipuladores de alimentos.

- PORTAL DE SALUD DE MADRID (2013), Tomado de la revista Salud Publica,

Alimentación, Nutrición y Salud, España.

- RAURICH, Albert (2015), Curso Universitario de Cocina Contemporánea, España.

- RUÍZ DE LOPE, Caros (2003), Preparación Higiénica de los Alimentos, México.

- SOLDEVILA, Pau (2014), Recursos Humanos y Dirección de Equipos de

Restauración, España.

- SUDHIR, Andrews (2007), Origins of the Food Service Industry, Francia.

- TABLADO, Carlos; GALLEGO, Jesús (2004), Manual de Higiene y Seguridad

Alimentaria en Hostelería, España.

LINKOGRAFÍA

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https://elmundoenunbocado.wordpress.com/2013/03/05/cocina-vanguardista-la-cocina-

no-es-un-arte-es-cocina-y-ya-es-bastante/

- DICCIONARIO DEFINICIÓN ABC (2015),

http://www.definicionabc.com/general/procedimientos.php.

- ECUATORIANOS EN EL MUNDO (2010),

https://ecuatorianosenelmundo.wordpress.com/ecuador-y-su-historia/gastronomia/189-

2/

- GREIVAG TRAVEL & ADVENTURE (2015),

http://www.greivagturismo.com/index.php?option=com_content&view=article&id=43

&Itemid=59.

- INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS (2014), Higiene e Inocuidad de los

Alimentos, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Argentina.

http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf

- Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en Restaurantes,

http://www.utpl.edu.ec/sites/default/files/educacioncontinua/Buenas-Practicas-

Manufactura-Restaurantes.pdf

- Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, Procedimiento de Manejo y

Almacenamiento de Materias Primas, Insumos y Productos Terminados,

http://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/BPM%20C4%20PROCEDIMIENTO%20

DE%20MANEJO%20Y%20ALMACENAMIENTO.pdf

- Manual de protocolo en la hostelería,

http://www.protocolo.org/laboral/hosteleria/l_tema_xi_empleados_aseo_personal_y_co

mportamiento.html

- OMS (2014), Temas de Salud “Nutrición”, http://www.who.int/topics/nutrition/es/

- OPS; OMS (2014), Tomado de la Revista Panamericana de Salud Publica, Inocuidad

Alimentaría, México,

http://www.paho.org/mex/index.php?option=com_content&view=category&id=811

- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2005),

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura,

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf.

http://www.who.int/topics/nutrition/es/

ANEXOS

Anexo 1

Encuesta dirigida a los productores de alimentos del Mercado Central de Ambato.

Instrucciones antes de llenar la encuesta:

Lea detenidamente la pregunta

Señale solo una respuesta con una “X”

Sírvase contestar todas las preguntar

11. ¿Conoce usted lo que es proceso de producción?

Si

No

12. ¿Conoce usted sobre los Puntos Críticos de Control?

Si

No

13. ¿Dónde adquiere usted la materia prima para la elaboración de la comida?

Mercado

Proveedores

Supermercado

14. ¿Conoce usted las condiciones adecuadas para mantener la comida en buen

estado?

Si

No

15. ¿Conoce usted cual es el mejor tipo de conservación de los productos cárnicos

crudos?

Refrigeración

Congelación

Ambiente

Otros

16. ¿Almacena usted alimentos elaborados para la siguiente jornada?

Si

No

17. ¿Conoce usted acerca de las Enfermedades transmitidas por alimentos?

Si

No

18. ¿Cómo evitaría que sus consumidores se contagien de alguna enfermedad por

medio de los alimentos?

Controlando la temperatura de los alimentos

Controlando la limpieza del lugar

Adquiriendo materia prima de calidad

Controlando la preparación

19. ¿Con que frecuencia usted realiza la limpieza del local?

Inicio y fin de la jornada

Inicio de la jornada

Fin de la jornada

Semanalmente

20. ¿Estaría de acuerdo en optimizar la manera de producción de los alimentos que

vende?

Si

No

Gracias por su colaboración……

Anexo 2



Instrucciones antes de llenar la encuesta:

Lea detenidamente la pregunta

Marque con una “X”, una sola respuesta

Sírvase contestar todas las preguntar

1. ¿Visita usted este lugar con frecuencia para consumir alimentos?

Si

No

2. ¿Cómo se siente usted con la atención brindada por los vendedores de alimentos?

Conforme

Pueden mejorar

3. ¿Cree usted que los productores preparan los alimentos que usted consumió son

preparados de manera correcta?

Si

No

Probablemente

4. ¿Usted se sentiría más tranquilo si sabría que los productores preparan los

alimentos con las respectivas normas de seguridad?

Si

No

5. ¿Cómo calificaría a los precio de los alimentos preparados que se venden en el

mercado de acuerdo a la calidad?

Caro

Justo

Barato


Anexo 3

Encuesta dirigida al Ing. Patricio Toscano Administrador del Mercado Central de

Ambato

1. ¿Se ha servido usted la comida que venden dentro del Mercado?

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………..

2. ¿Conoce usted el significado de procesos de producción?

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………..……

3. ¿En el mercado se realizan controles con respecto al proceso de producción de los

vendedores de comida?

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………..

4. ¿Tiene conocimiento de lo qué es las Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos?

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………..

5. ¿Piensa usted qué se debería dar un control más riguroso a los productores para

evitar que los consumidores adquieran enfermedades al consumir alimentos en el

Mercado?

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………..

6. ¿Qué tipo de calidad cree usted que tienen los alimentos preparados en el patio de

comidas? Bueno, Malo o Regular. ¿Por qué?

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………..

7. ¿Cuál sería una manera de incentivar a los dueños de los locales a comprar la

materia prima de calidad?

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………..

8. ¿De qué piensa que depende el precio que se le da a los productos alimenticios?

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………..

9. ¿Cómo cree usted que guardan la materia prima que no se ha utilizado los

productores?

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………..

10. ¿Se debería capacitar a los dueños de los locales en diferentes temas como por

ejemplo Manejo de Puntos Críticos de Control dentro de todo el Proceso de

Producción?

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………..


Anexo 4:

Oficio Dirigido al Director de Servicios públicos GAD Ambato, para realizar el

trabajo de tesis en el Mercado Central de la Ciudad de Ambato

Anexo 5:

Solicitud de aprobación de tema y tutor

Anexo 6:

Fotografías del campo de acción

Foto 1: Vista exterior del Mercado Central de la Ciudad de Ambato

Foto 2: Vista frontal de la Sección de Comida Tradicional del Mercado Central de Ambato

Foto 3: Puesto de elaboración de jugos tradicionales del Mercado

Foto 4: Frente de locales de expendio de hornado

Foto 5: Almacenamiento de la materia prima de los jugos

Foto 6: Preparación de los llapingachos tradicionales

Foto 7: Área de lavado

Foto 8: Preparación de la puesta a punto

Foto 9: Almacenamiento de vajilla

Foto 10: Uniforme de los empleados

Foto 11: Basurero

Foto12: Piso antideslizante de 1 local

Foto 13: Materia prima, planta baja

Foto 14: Cárnicos para las preparación

Foto 15: Productos no perecibles

Foto 16: Área de servicio de alimentos

universidad regional autÓnoma de los …dspace.uniandes.edu.ec/bitstream/123456789/248/1/... ·...

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