universidad regional autÓnoma de los...
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS.
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA
“FORTALECIMIENTO CULTURAL GASTRONÓMICO DEL TRADICIONAL
CHOCOLATE AMBATEÑO”
AUTOR: Luis Darío Nieto Pico
ASESOR: Dra. Ana Isabel Utrera
Ambato-Ecuador
2015
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a mi madre, mi abuela, mi papá, mi hermana y demás familiares
quienes me apoyaron todo el tiempo.
A mi novia quien me apoyo y alentó para continuar, cuando parecía que me iba a
rendir.
A mis maestros quienes nunca desistieron al enseñarme, aun sin importar que
muchas veces no ponía atención en clase, a ellos que continuaron depositando
su esperanza en mí.
A mis amigos los que me apoyaron para escribir y concluir esta tesis.
Para ellos es esta dedicatoria de tesis, pues es a ellos a quienes se las debo por
su apoyo incondicional.
AGRADECIMIENTO
Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso
que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi
camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el
periodo de estudio.
Agradecer hoy y siempre por todo el cariño la paciencia y ser mi ejemplo de vida a
mi madre, mi abuela, mi padre, mi hermana, mi novia y resto de familiares y
amigos que me brindan el apoyo, la alegría y me dan la fortaleza necesaria para
levantarme y seguir adelante en los momentos más duros de mi vida
A mis maestros, gracias por su tiempo, por su apoyo así como por la sabiduría
que me transmitieron en el desarrollo de mi formación profesional, en especial a la
chef Isabel Utrera, por haber guiado el desarrollo de este trabajo y llegar a la
culminación del mismo.
ÍNDICE GENERAL
CARÁTULA
CERTIFICACIÓN DE ASESORÍA
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE
RESUMEN EJECUTIVO
EXECUTIVE SUMMARY
INTRODUCCIÓN……………………………………………...………………………….1
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN………………………………….……….1
VARIEDADES DE CACAO…………………….…………….………….………………2
SITUACIÓN PROBLÉMICA.…………………………………..………………………...3
OBJETO DE INVESTIGACIÓN.……………………...……………………….………...3
CAMPO DE ACCIÓN.…………………………………….……………………………...3
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN.…………..………….…………………………………....3
OBJETIVO GENERAL…….……………………………………...……………….…….4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………………………………4
IDEA A DEFENDER……………………………………………………………………..4
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN..………………………………………………..4
VARIABLE INDEPENDIENTE……..…………………..………………………………..4
VARIABLE DEPENDIENTE…………………………………………..…………………4
MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN………………………………………………..5
DESCRIPCIÓN DE LA ESTRUCTURA……..…………………………………………5
CAPÍTULO I……………………………………………………..………………………...5
CAPÍTULO II……………………………………………………………………..………..6
CAPÍTULO III……………………………………………………………………………...6
APORTE TEÓRICO SIGNIFICACIÓN PRÁCTICA Y NOVEDAD CIENTÍFICA…..6
APORTE TEÓRICO………..…………………………………………………………….6
SIGNIFICACIÓN PRÁCTICA……..……………………………………………………..6
NOVEDAD CIENTÍFICA…..…………………………………………………………..…6
CAPITULO I..………………………………………………………………………..........7
MARCO TEÓRICO (FRANCISCO TERÁN)…..…………………………………….....8
EMPRENDIMIENTO………………………………………………...……………………9
1.1.1 ¿QUÉ ES EMPRENDIMIENTO?.....................................................................9
VISCARRI (2010)…………...……………………………………………..……………11
SCHUMPETER (2000).………………………………………………………………...12
DRUCKER P. (2002)…………..……………………………………………….………13
1.1.2. TIPOS DE EMPRENDEDOR………………………………………………......16
VIRGIN RICHARD BRANSON (2010)…………………………………..……………18
EMPRENDEDOR EMPRESARIAL TRADICIONAL……………………….………...25
EMPRENDEDOR INNOVADOR………………………………………………………25
EMPRENDEDOR COMERCIAL………………………………..……………………..25
EMPRENDEDOR DE SERVICIOS………………………………..…………………..26
EMPRENDEDOR TECNOLÓGICO………………………………………………......26
EMPRENDEDOR PROFESIONAL……………………………………………………26
1.1.3. PERFIL DE UN EMPRENDEDOR……………………………………..……...26
TORRENT (2010)……………………………………………………………………….29
ROMERO HERRERA (2009)………………………………………………………….33
SEXTON Y BOWMAN (1991)…………………………………………………………33
1.1.4. CARACTERÍSTICAS DE UN EMPRENDEDOR DEL SIGLO XXI..…...…..36
1.1.5. OSCAR HERNÁN CORREA(2013).………………………………………….36
ANTONIO DOMÍNGO (2013).…………………………………………………………39
1.2. RESTAURANTE TEMÁTICO……………………………………..………………42
¿QUÉ ES UN RESTAURANTE TEMÁTICO?........................................................42
BLASCO PERIS (2008)..………………………………………………………...……..43
1.3. EL CACAO………………………………………………………………………......45
ORIGEN (PATRICIA ASPIAZU Y MILTON TAMAYO) ……………………………..47
FERMENTACIÓN, LAVADO, SECADO, PROCESO DE CACAO A CHOCOLATE
LA FAO (FOOD AGRICULTURE ORGANIZATION) ……………………………….51
1.4. CHOCOLATE……………………………………………………………………....54
1.4.1 TIPOS DE CHOCOLATE………………………………………………………..55
1.4.2 EL ORIGEN DEL CHOCOLATE………………………………………………56
1.5 LA GASTRONOMÍA………………………………………………………………..59
AUGUSTE ESCOFFIER, JORGE DAHDA…………………………………………...59
ENCICLOPEDIA UNIVERSAL………………………………….……………………..61
1.5.1 GASTRONOMÍA NACIONAL……………………………………………………63
ANA PEREZ, MAURICIO CEPEDA, HOMERO MIÑO, CARLOS GALLARDO….63
1.6 PLAN DE NEGOCIOS……………………………………………………………65
RAMIRO CANELOS………………………………………………………….…………67
1.6.1 ¿PARA QUE SIRVE UN PLAN DE NEGOCIOS? ………………….…………67
1.7 CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO……………….…………………………….69
1.7.1 INTRODUCCION…………………………………………………………..….….70
1.7.2 CRECIMIENTO……………………………………………………..……….…....70
1.7.3 MADUREZ……………………………………………………………..………….71
1.7.4 DECLIVE……………………………………………………………..….………...71
1.8 UBICACIÓN DEL NEGOCIO……………………………………..……………..71
1.8.1 TURISMO CULTURAL…………………………………………..……………….71
1.8.2 ATRACTIVOS TURÍSTICOS…………………………………………………….72
1.9 VALORACIÓN DE CRITERIOS DE AUTORES PARA LA INVESTIGACIÓN.73
1.10 CONCLUSIONES PARCIALES…………………………………………………74
CAPITULO II…………………………………………………………………….……….75
DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA…………………………………………….………75
2.1 MÉTODOS TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN…………………………….…….75
2.2 MODALIDAD………………………………………………………………….….....75
2.2.1. INVESTIGACIÓN DE CAMPO………….………………………………..…….75
2.2.2. INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA………..…………………………….……75
2.3 MÉTODOS……………………………………………………………….................75
INDUCTIVO DEDUCTIVO……………………………………………………….…….75
ANALÍTICO SINTÉTICO………………………………………………….…………....75
HISTÓRICO LÓGICO…………………………………………………………….........75
2.4 TÉCNICAS…………………………………………………………….…………….76
2.4.1 ENCUESTA..…………………………………………………............................76
2.4.2 ENCUESTAS APLICADAS A……………………………………..…………….76
2.5 SEGMENTO DEL MERCADO…………………………………………..………...76
2.6 UNIVERSO………………………………………………………...........................76
2.7 POBLACIÓN Y MUESTRA………………………………………………..………76
2.7.1 POBLACIÓN………………………………………………………………..……..76
2.7.2 MUESTRA…………………………………………………………………..…….77
2.7.2.1 FÓRMULA……………………………………………………………………....77
2.8 ANÁLISIS DEL RESULTADO DE LAS ENCUESTAS………………………….79
2.9 CONCLUSIONES PARCIALES……………………………………………..…….89
CAPITULO III………………………………………………………………………….…90
LA PROPUESTA…………………………………….………………………………….90
3. TÍTULO DEL PROYECTO “CREACIÓN DE UN RESTO BAR CAFETERÍA QUE
PROMUEVA EL CONSUMO DEL TRADICIONAL CHOCOLATE AMBATEÑO...90
3.1 EL PROBLEMA………………………………………………………..……………90
3.2 IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO……………………………….…………….90
3.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA……………………………….………………90
3.4 DELIMITACIÓN…………………………………………………….…………….....90
3.5 OBJETO DE ESTUDIO……………………………………….….………………...91
3.6 CAMPO DE ACCIÓN…………………………………………….…………………91
3.7 OBJETIVOS……………………………………………………….………………...91
3.7.1 OBJETIVO GENERAL………..……………………….…………………………91
3.7.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………..…………………………………..91
3.8 JUSTIFICACIÓN……………………………..……………………………………..91
3.9 MARCA……………………………………..………………………………………..92
3.10 SLOGAN…………………………………..……………………………………….92
3.11 VISIÓN……………………………………...………………………………………92
3.12 MISIÓN……………………………………..………………………………………92
3.13 POLÍTICAS………………………………..……………………………………….92
3.14 GIRO DEL NEGOCIO………………………………..…………………………...93
3.15 UBICACIÓN………………………………………….……………………………93
3.16 ACCIONISTA………………………………………...…………………………….93
4 ANÁLISIS DEL MERCADO…………………………………………..……………...94
4.1 PERFIL DEL CONSUMIDOR……………………………………………………..94
4.2 SEGMENTO DEL MERCADO…………………………………………………….94
4.3 UNIVERSO……………………………………………………………………….....94
5 ANÁLISIS ESTRATÉGICO…………………………………………………………..94
5.1 ANÁLISIS PEST (ENTORNO LEGAL) …………………………………………..94
ANÁLISIS PEST: (ENTORNO ECONÓMICO) ……………………………………...96
ANÁLISIS PEST: (ENTORNO SOCIAL) ………………………………………….....97
ANÁLISIS PEST: (ENTORNO TECNOLÓGICO) …………………………………...98
5.2 ANÁLISIS COMPETITIVO…………………………………………………………99
5.2.1 ENTRADA DE NUEVOS COMPETIDORES…………………………………..99
5.2.2 DESARROLLO DE POTENCIALES SUSTITUTOS………………………...100
5.2.3 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES………………….100
5.2.4 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CLIENTES………………………….100
5.2.5 RIVALIDAD COMPETITIVIDAD………………………………………………102
6 ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA……………………………………………….102
6.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL……………………………………………...102
6.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL…………………………………………………..103
6.3 MANUAL DE FUNCIONES………………………………………………………103
6.3.1 GERENTE………………………………………………………………………..103
6.3.2 ASESOR LEGAL………………………………………………………………..104
6.3.3 CHEF……………………………………………………………………………..104
6.3.4 CAJERO………………………………………………………………………….104
6.3.5 JEFE DE BARRA……………………………………………………………….104
6.3.6 MESERO…………………………………………………………………………104
7 FACTORES DE ÉXITO……………………………………………………………..105
8 ANÁLISIS FINANCIERO……………………………………………………………105
9 ESTRATEGIAS DE MARKETING…………………………………………………123
10 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………………...123
10.1 CONCLUSIONES………………………………………………………………..123
10.2 RECOMENDACIONES………………………………………………………....124
11 BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………….....125
12 LINCOGRAFÍA…………………………………………………………………..…127
ANEXOS……………………………………………………………………..………....128
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA N°1 MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS………………………..…5
TABLA N°2 PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DEL EMPRENDEDOR……….33
TABLA N°2 VALORACIÓN DE CRITERIOS DE AUTORES……………………….73
TABLA N°3 POBLACIÓN………………………………………………………..……..77
TABLA N°4 MUESTRA………………………………………………………………....78
TABLA N°5 ANÁLISIS PREGUNTA 1 ENCUESTA…………….…………………...79
TABLA N°6 ANÁLISIS PREGUNTA 2 ENCUESTA…………….…………………...80
TABLA N°7 ANÁLISIS PREGUNTA 3 ENCUESTA…………….…………………...81
TABLA N°8 ANÁLISIS PREGUNTA 4 ENCUESTA…………….…………………...82
TABLA N°9 ANÁLISIS PREGUNTA 5 ENCUESTA…………….…………………...83
TABLA N°10 ANÁLISIS PREGUNTA 6 ENCUESTA……………..………………...84
TABLA N°11 ANÁLISIS PREGUNTA 7 ENCUESTA…………………..…………...85
TABLA N°12 ANÁLISIS PREGUNTA 8 ENCUESTA………………………..……...86
TABLA N°13 ANÁLISIS PREGUNTA 9 ENCUESTA…………………………….....87
TABLA N°14 ANÁLISIS PREGUNTA 10 ENCUESTA………………………….......88
TABLA N°15 PERFIL DEL ACCIONISTA…………………………………………….93
TABLA N°16 PERFIL DEL CONSUMIDOR………………………………………..…94
TABLA N°17 ANÁLISIS PEST ENTORNO LEGAL………………………………….95
TABLA N°18 ANÁLISIS PEST ENTORNO ECONÓMICO………………………….96
TABLA N°19 ANÁLISIS PEST ENTORNO SOCIAL………………………………...97
TABLA N°20 ANÁLISIS PEST ENTORNO TECNOLÓGICO………………………98
TABLA N°21 ENTRADA DE NUEVOS COMPETIDORES…………………………99
TABLA N°22 DESARROLLO DE POTENCIALES SUSTITUTOS………………..100
TABLA N°23 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES…………100
TABLA N°24 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CLIENTES…………………101
TABLA N°25 RIVALIDAD-COMPETITIVIDAD……………………………………...101
TABLA N°26 FACTORES DE ÉXITO………………………………………………..105
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1 CONSUMO DE CHOCOLATE…………………...……………………..79
GRÁFICO 2 IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTO BAR CAFETERÍA…………….80
GRÁFICO 3 PRODUCTOS A BASE DEL CHOCOLATE…………………………..81
GRÁFICO 4 UBICACIÓN DE UN RESTO BAR CAFETERÍA……………………...82
GRÁFICO 5 CONSUMO FRECUENTE EN UN BAR CAFETERÍA………………..83
GRÁFICO 6 PAGO POR CONSUMO EN UNA CAFETERÍA………………………84
GRÁFICO 7 IMPLEMENTACIÓN DE UNA CAFETERÍA…………………………...85
GRÁFICO 8 FRECUENCIA DE VISITA………………………………………………86
GRÁFICO 9 TIPO DE COMPAÑÍA AL VISITAR UNA CAFETERÍA…………..…..87
GRÁFICO 10 MEDIO INFORMATIVO………………………………………………..88
ÍNDICE DE IMAGENES
IMAGEN 1 (PLANTA DE CACAO).…………………………………………………...47
IMAGEN 2 (GRANO DE CACAO)..…………………………………………………...48
IMAGEN 3 (TABLETAS DE CHOCOLATE)…………………………..……………...49
IMAGEN 4 (CHOCOLATES DE VENTA)………………………………………….....50
IMAGEN 5 (CACAO) …………………………………………………………………...51
IMAGEN 6 (TAZA CON CHOCOLATE EN LECHE) ………………………………..57
IMAGEN 7 (CUPCAKES DE CHOCOLATE) ………………………………………..59
IMAGEN 8 PLAN DE NEGOCIO (GREG BALANCO 2007) ……………………….68
IMAGEN 9 FASES DEL CVP (LAURA TORRES 2011) …………………..……….70
IMAGEN 10 PARQUE JUAN MONTALVO (LA CATEDRAL) ……………………..72
IMAGEN 11 QUINTA DE JUAN LEÓN MERA (ATOCHA) ..……………………….73
IMAGEN 12 MUESTRA ………………………………………………………….….…78
2
RESUMEN EJECUTIVO
Esta tesis está enfocada en el fortalecimiento cultural y gastronómico del cantón
Ambato con el rescate del tradicional chocolate ambateño. Ambato siendo la
cuarta ciudad más importante del país tiene un desarrollo en potencia con una
amplia gama de atractivos turísticos y una extraordinaria gastronomía, sería una
excelente ubicación para la ejecución del tema planteado.
Para el desarrollo y elaboración del proyecto, se ha investigado los diversos
temas acordes a la misma, como:
Proceso de fermentación del cacao, ya que es la materia prima para la
elaboración del chocolate, y Ecuador es muy rico en cuanto a variedad de cacao.
Tipos de chocolate, ya que en el Ecuador existe una extensa gama de variedades
de chocolate, en la cual sobresale el tradicional chocolate ambateño, por su sabor
y aroma inconfundible.
La gastronomía nacional, la cual ha ido mejorando tanto en identidad y
presentación como en la recuperación de diversos platos tradicionales en cada
región del país, entre otros temas importantes los cuales de una u otra forma han
aportado para el desarrollo de la misma; dando como resultado la elaboración de
un plan de negocios para la creación de un Resto-Bar Cafetería “Fino Aroma”, el
cual está enfocado en diversas preparaciones con este producto, entre ellas las
más conocidas , la tradicional taza de chocolate ambateño, la misma que se ha
venido preparando a lo largo de los años por muchas generaciones; así también
recetas nuevas e innovadoras por ejemplo: Mixología molecular con chocolate
ambateño, postres, carnes y pescados con salsas en base al chocolate
ambateño, las cuales han sido probadas y degustadas por diversas personas
quienes han dado su aprobación.
El Resto-Bar Cafetería según las encuestas y múltiples análisis aplicados, se
prevé que tendrá un alto nivel de aceptación y un porcentaje bastante amplio de
rentabilidad, ya que está enfocado hacia todo tipo de público; cumpliendo las
normas de calidad establecidas.
3
EXECUTIVE SUMMARY
This thesis is focused on the cultural and gastronomic recovery in Ambato-
Ecuador; rescuing the traditional chocolate ambateño. Ambato is the fourth largest
city in the country having a development potential with a wide range of tourist
attractions, and an exceptional cuisine, this city would be an excellent location for
the execution of the proposed topic.
For the development and elaboration of the project, various topics according to it
has been researched, such as:
Cocoa fermentation process, because it is the raw material for the manufacture of
chocolate and Ecuador is rich in the cacao variety.
Types of chocolate, because in Ecuador there is a vast range of varieties of
chocolate in which it projects the traditional Ambato chocolate, for its flavor and
unmistakable aroma.
The national cuisine, which has improved both identity and presentation and
retrieval of various traditional dishes in each region, among other important issues
which in one way or another have contributed to the development at the same;
resulting in the development of a business plan for the creation of a Resto-Bar
Café "Fino Aroma", which focuses on various preparations with this both the best
known product, among them the traditional cup of Ambato chocolate, the same
that has been developing over the years for many generations; well as new and
innovative recipes for example: Molecular Mixology with Ambato chocolate,
desserts, meats and fish with sauces based on Ambato chocolate, which have
been tested by many people who have given their approval.
The Resto-Bar Café polls and various analyzes applied, can be expected to have
a high level of acceptance and a fairly large percentage of profitability, since it is
geared towards all audiences; complying with established quality standards
1
INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.
Establecer una geografía del chocolate no es tarea fácil. Ubicar un único lugar
donde se alcanza la excelencia es imposible. Sin embargo, en el mundo del
chocolate están bien localizados los mejores sitios de producción de buen cacao,
así como lugares donde se convierten en chocolate.
Hace unos 60 años sí se podía saber la procedencia de un chocolate solo por su
sabor, ya que se trataba de escuelas bien definidas como la francesa, la suiza, la
italiana, la belga, entre otras, pero hoy por hoy, eso ya no es posible, porque con
la globalización, el mundo del chocolate se hizo más pequeño y depende
únicamente de lo que el chocolatero quiera lograr.
Por esa razón, los amantes del chocolate fino se han dedicado a buscar los
lugares de producción más inhóspitos, como las pequeñas islas del Pacífico, o el
exótico cacao salvaje que crece en una pequeña región de Bolivia. Hecho casi
inverosímil, ya que esta planta, como se sabe, solo crece en tierras tropicales.
A pesar de esta búsqueda minuciosa, tan solo se conocen 10 especies distintas
de cacao, cuya diferencia radica en su línea genética. Las demás (que se cuentan
por cientos) son variaciones, hibridaciones, de estas especies primigenias.
(http://www.mexicomaxico.org/dadivas/cacao.htm)
Ecuador produce y exporta exitosamente las mejores variedades de cacao en
grano, y es un referente a nivel mundial; sin embargo, la exportación de productos
derivados del cacao y especialmente de chocolates está muy por debajo en
volúmenes con respecto al cacao en grano. Ecuador a nivel mundial es
reconocido como un país petrolero, bananero, cacaotero y en estos días sus
flores son apetecidas en el mercado mundial, pero en cambio para nada se
menciona a Ecuador como un país chocolatero, como lo es por ejemplo Suiza, y
es que el país no ha llegado a un desarrollo industrial en la línea de chocolates,
2
perdiendo de esta manera la oportunidad de obtener mejor rentabilidad al
agregarle valor al cacao.
En el país existen cuatro variedades principales de cacao:
El criollo o nativo: Este cacao se expandió desde México y América Central,
América del Sur (Colombia) y la parte norte de Ecuador (Esmeraldas) hacia otras
partes del mundo, pero debido a su susceptibilidad fue desapareciendo. La
producción de éste cacao es relativamente inferior, aunque se los considera de
alta calidad por ser muy agradable. Tienen mazorcas de tamaño mediano,
alargadas con la punta aguda recta o curvada, con cáscara poca rugosa con 10
surcos. Se caracterizan por tener semillas grandes blancas o ligeramente
pigmentadas, cilíndricas u ovales y aromáticas. (http://agroturismoecuador.org)
El chocolate ambateño es una tradición de hace muchos años atrás la cual se ha
mantenido por bastante tiempo y se la ha venido elaborando en Huachi Chico
barrio tradicional de Ambato, la mayoría de sus habitantes se ha dedicado desde
hace 100 años a la elaboración artesanal del chocolate.
Abuelos y bisabuelos de los actuales artesanos de la ciudad, compraban en la
plaza pequeñas cantidades de cacao, las mismas que manualmente eran
convertidas en tabletas de chocolate con la ayuda de tiestos de barro y molinos
de piedra. La producción y el consumo del chocolate en leche son tradición de
Ambato, pero en un momento empezó a desaparecer, poniendo en peligro la
fuente de ingresos de decenas de familias. (http://www.zchocolat.com/z34/chocolate)
Una de las mayores herencias que cualquier familia puede dejar a la sociedad es
la tradición, la tradición en este caso chocolatera marco un mito en el sector de
Huachi Chico no solo en la actividad laboral-cultural sino como comportamiento
socio económico que durante muchos años permitió la sustentabilidad de un
modo de vida por no nombrar las subsistencia de los artesanos involucrados.
Adicional a esto contribuyeron y alimentaron las prácticas sociales, porque
3
siempre habrá personas que prefieran los alimentos artesanales por tener menos
químicos.
SITUACIÓN PROBLÉMICA.
La ciudad de Ambato en el transcurso del tiempo ha ido perdiendo cada vez más
sus costumbres y tradiciones respecto a su gastronomía, debido a la falta de una
actividad gastronómica acorde a la demanda turística; lo cual ha limitado la
variedad en los establecimientos dedicados al expendio de productos
gastronómicos que ofrezcan el chocolate tradicional en la ciudad de Ambato.
Las personas dedicadas al expendio de productos alimentarios no realizan
eficientes estudios de mercado para tener en cuenta que tipo de comidas
tradicionales se deberían rescatar, lo que se ha reflejado en una pérdida de
algunos productos, platos y bebidas tradicionales; es decir, no existe una oferta
adecuada en la gastronomía tradicional para ofrecer a los turistas tanto
nacionales como extranjeros.
Finalmente se debe mencionar que en la ciudad de Ambato además, no existe un
establecimiento adecuado a las necesidades del turista y potencial cliente para
ofrecer un excelente servicio es decir, estos no poseen características modernas
que promuevan la afluencia de turistas de otros países y provincias del Ecuador.
OBJETO DE INVESTIGACIÓN:
Proyecto de inversión.
CAMPO DE ACCIÓN.
Emprendimiento de empresas gastronómicas.
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN.
Gastronomía y cultura
4
OBJETIVO GENERAL.
Recuperación cultural gastronómica del tradicional chocolate ambateño.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Efectuar un estudio técnico para definir el tamaño y localización del proyecto
así como el equipamiento y la infraestructura requerida dentro de un espacio
físico adecuado para el funcionamiento de una cafetería.
Elaborar un estudio financiero para identificar los recursos económicos tales
como la inversión necesaria, formas de financiamiento, ventas, ingresos y
egresos para determinar si el proyecto es rentable.
Dar una presentación de calidad del tradicional chocolate ambateño.
Lograr que la gente conozca más de este producto a nivel local y nacional.
Rescatar esta tradición chocolatera de Ambato.
IDEA A DEFENDER
Con la creación de un local acorde a las necesidades modernas y la tradición de
un producto de la más alta calidad, es posible estructurar el chocolate tradicional
en función de las expectativas del cliente para la mejora y comercialización del
mismo en la ciudad de Ambato lo que permitirá crear un mercado de bonanza en
relación a este producto y sus diversas presentaciones, con lo cual se recuperara
el terreno perdido con la industrialización y la apuesta irá dirigida directamente a
recobrar la calidad y éxito de antaño.
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN.
Variable independiente:
Fortalecimiento del tradicional chocolate ambateño.
Variable dependiente
Estructuración de un producto en función de las expectativas del cliente.
5
MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN
A continuación se detalla los métodos y técnicas que se propone para la
estructuración del perfil.
TABLA 1 MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS.
Actividad
Método
Técnica
Herramienta
Introducción
Antecedentes
Objetivos
Problema
Histórico – Lógico
Analítico –Sintético
Investigación
bibliográfica
Ficha Bibliográfica
CAPÍTULO I.
Marco Teórico
Histórico – Lógico
Analítico – Sintético
Investigación
bibliográfica
Ficha Bibliográfica
CAPÍTULO II.
Marco Metodológico
Analítico – Sintético
Inductivo – Deductivo
Encuesta
Entrevista
Cuestionario
Guía de Entrevista
CAPÍTULO III
Propuesta
Analítico – Sintético
Inductivo- Deductivo
Informe y
desarrollo de la
propuesta.
FUENTE: Manual de investigación “UNIANDES”2012
DESCRIPCIÓN DE LA ESTRUCTURA O ESQUEMA DE CONTENIDOS
Capítulo I
Marco Teórico. En este capítulo se hace una recopilación, de autores nacionales
e internacionales, en los que se tratan contenidos, temas y subtemas de la
literatura especializada de acuerdo al proyecto de esta investigación, los mismos
que se fundamentan en: el cacao, el chocolate, creación de empresas, el perfil del
6
consumidor, los restaurantes temáticos, la gastronomía típica y tradicional, el
turismo, el turista, la ciudad de Ambato.
Capítulo II
Se pone en práctica la metodología para la investigación científica y su aplicación
en el presente proyecto, se realizan encuestas y entrevistas, se hace la respectiva
tabulación e interpretación de los resultados alcanzados en la investigación, y se
da paso a las conclusiones y recomendaciones, que justifican el presente trabajo
de investigación.
Capítulo III
En el marco propositivo se desarrolla el estudio del perfil del consumidor para los
restaurantes temáticos el mismo que está compuesto de: título de la propuesta,
esquema de la propuesta, objetivo general, desarrollo de la propuesta,
conclusiones y recomendaciones del capítulo.
Aporte teórico, significación práctica y novedad científica.
Aporte Teórico
Compilación de contenidos y definiciones investigadas, dando a conocer la
segmentación del mercado y el perfil del consumidor considerando la literatura
especializada en la cultura gastronómica.
Significación Práctica
Este trabajo tiene como finalidad conocer a fondo la cultura y tradición
gastronómica del chocolate en la ciudad de Ambato para así saber cuál es su
preferencia mediante la inmersión de recetas innovadoras que brinden variedad y
un excelente servicio al cliente en general ayudando a la afluencia turística hacia
Ambato generando más alternativas de desarrollo económico.
Novedad Científica
Innovar y mejorar la presentación de platos manteniendo la tradición del chocolate
en sus variedades.
7
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
Fransisco Teran (2002) dice que la producción mundial del cacao se concentra
esencialmente a 10 grados en el Norte y 10 grados en el Sur del Ecuador.
La producción principal de cacao se concentra en África del Oeste y representa
cerca del 70 % de la producción mundial. Los principales actores son Costa de
Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún. Aparte de África, otros grandes productores de
cacao son Indonesia, Brasil, Ecuador, República Dominicana y Malasia.
El consumo mundial está estimado en 2.800.000 toneladas al año. Los principales
importadores de cacao son Europa con más de 1,2 millones toneladas/año, tan
solo en Suiza consumiendo 10,55 kg/año/persona y Estados Unidos con 0,4
millones toneladas/año con un consumo medio de 5,68 kg/año/persona. Asia se
abre, desde los años 90s, al mercado del chocolate. La demanda en China
ascendió un 90% desde finales de los 90s hasta principios del 2001. Lo que
implica sumar un mercado potencialmente alto a la restringida producción mundial
de cacao.
El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso
de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido tostados. Mientras
los granos son molidos, se extrae un líquido el cual es el ingrediente elemental de
todo producto de chocolate. El chocolate está compuesto de manteca de cacao,
carbohidratos, proteínas y una pequeña proporción de vitaminas y minerales. El
color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cacao,
mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de
cacao. Las fórmulas para producir una variedad de productos de chocolate
dependen por encima de la fórmula usada, de los procedimientos para mezclar
los granos, y los métodos de cómo son procesados los otros ingredientes.
A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido
por la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Además, como los estándares
de vida continúan creciendo, así también lo hace la demanda de chocolate.
8
Fransisco Teran (2002) nos dice es uno de los productos agricolas mas notables
en el Ecuador en ningun otro pais de los que lo cultivan a estado en mas
concordancia con su denominación popular de “pepa de oro”.
El cacao ecuatoriano es reconocido mundialmente por sus marcadas
características de aroma y color sumamente apreciadas en la preparación de
chocolates finos, revestimientos y coberturas. Debido al interés mostrado por el
mercado internacional se busca mejorar la producción del mismo, ya que, al
aumentar la producción aumenta también la demanda. La buena calidad del
producto ecuatoriano depende en gran medida de la utilización de nuevas
técnicas de fertilización, lo cual ha elevado la productividad y ha repercutido en un
incremento en la población de microorganismos y micro fauna del suelo además
se ha favorecido el intercambio catiónico y los procesos nutrimentales y biológicos
del cultivo.
El proyecto que se presenta a continuación se enfoca a la producción y
comercialización de chocolate y sus diferentes deribados, será elaborado con
ingredientes sanos y nutritivos de la mas alta calidad, lo cual será el valor
agregado que ofreceremos al mercado, ya que en Ecuador no existe un local
especializado en elaborar productos con chocolate tradicional ambateño y
considerando que nueve de cada diez personas les gusta el chocolate,se tienen
clientes reales.
Por lo tanto, la inversión en un restaurante que utilice como ingrediente principal
el chocolate podría proveer una buena rentabilidad despues de haber tomado en
cuenta los puntos anteriormente mencionados, llegando a la conclusión que el
chocolate, materia bella y de sabor amargo, nos hace viajar a las tierras
profundas y fértiles del Ecuador donde nació el cacao, venerado por civilizaciones
antiguas, en los días actuales el chocolate está de moda, codiciado, deseado y
adorado.
9
Sin lugar a duda el cacao ha sido una de las materias primas milenarias en el
mundo, y muchos son los lugares donde se da de forma natural, existe un sin
número de maneras para explotar al cacao y crear los derivados que se producen
de él. Y aunque tantos son los países donde se da, el cacao ecuatoriano es uno
de los mejores por su sabor y aroma peculiar, especialmente el chocolate
tradicional artesanal ambateño, hecho con manos trabajadoras y sumo cuidado
en el detalle.
1.1. Emprendimiento
1.1.1. ¿Qué es emprendimiento?
Jorge Enrique Silva Duarte (2008) detrás de cada empresario existe la
personalidad de su creador o gestor. Es posible indagar sobre si los fundadores
de la empresa constituyen una raza de superhombres, entre ellos muchas otras
cosas. No es suficiente identificar la posibilidad de realizar un gran negocio si no
hay nadie quien lo cristalice.
Morris y Kuratko (2002) dicen que, el término de emprendedor proviene de las
locuciones latinas, en y prende coger, cuyo significado es acometer o llevar a
cabo. Por extensión y probablemente por influencia del francés y del italiano,
lenguas en las que el empresario se dice entrepreneur e inprendetori
respectivamente, el vocablo se utiliza para señalar a quien inicia una empresa. En
consecuencia, emprendedor es quien abordada la aventura de un negocio, lo
busca lo organiza y asume todo o la mayor acción de riesgo. Por lo anterior, se
concluye que los emprendedores son los principales agentes de cambio de la
sociedad.
Ángel Pes y Norbert Bilbeny (2012), las investigaciones de percepciones de los
ejecutivos describen el espíritu emprendedor con términos como innovador,
flexible, dinámico, capaz de asumir riesgos, creativo y orientado al crecimiento. La
prensa popular, por otra parte, a menudo define el término como la capacidad de
iniciar y operar empresas nuevas.
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Esa visión es reforzada por nuevas empresas como Apple Computer, Domino’s
Pizza y Lotus Development. Ninguna definición del emprendimiento es lo
suficientemente precisa o descriptiva para los ejecutivos que desean tener más
espíritu emprendedor. Todo el mundo desea ser innovador, flexible y creativo.
Pero por cada Apple, Domino’s y Lotus, hay miles de nuevos negocios, tiendas de
ropa y firmas consultoras que presumiblemente han tratado de ser innovadoras,
de crecer y de mostrar otras características que demuestran la existencia de
espíritu emprendedor en un sentido dinámico, pero que han fracasado.
Para comparar las etapas iniciales de un negocio con el espíritu emprendedor, es
necesario referirse a un estudio realizado en 1983 por McKinsey & Company para
la American Business Conference. En él se llegó a la conclusión de que muchas
compañías maduras, de tamaño mediano, con ventas anuales de entre 25 y mil
millones de dólares, desarrollan constantemente nuevos productos y mercados y
también crecen a tasas que exceden en mucho los promedios en los Estados
Unidos. Más aún, todos conocemos bien muchas de las corporaciones más
grandes IBM, 3M y Hewlett-Packard (HP) son sólo algunas de las más conocidas
que practican habitualmente la innovación, la aceptación de riesgos y la
creatividad y siguen expandiéndose.
La enseñanza del emprendimiento no está ligada al número de empresas
creadas, o a las pequeña y mediana Empresa, sino que está ligada a:
1. La facultad de crecer y de crear riqueza, orientada bien hacia la generación de
desequilibrio (escuela de Schumpeter) o de equilibrio (escuela Austríaca).
2. La orientación al crecimiento (teoría de Drucker y Stenvenson)
3. El encaje de tres puntos básicos: el mercado, las personas y los recursos
(Modelo Timmons)
Las empresas formadas con las aplicaciones de estas concepciones teóricas
tendrán muchas más posibilidades de tener éxito y de fortalecer el desarrollo del
entorno donde se inserten. Las nuevas condiciones de competitividad deben partir
de permitir a los jóvenes tomar decisiones sobre su destino profesional con un
11
mayor abanico de oportunidades. Se debe entonces brindar un espacio dentro de
los sistemas educativos para formar a los líderes del futuro, permitiéndoles
recorrer el camino preferido.
De lo anterior se desprende que crear una empresa no es suficiente para ser
considerado emprendedor. La obsesión por la oportunidad, la meta de crear y
distribuir riqueza, y la constante búsqueda del crecimiento son las bases del
emprendimiento. Una conocida empresa de computación, por ejemplo, creció
creando riqueza y distribuyéndola para muchas personas… riqueza que antes no
existía, y que ha sido distribuida a los fundadores, los inversionistas que lo
apoyaron, los empleados, los proveedores, los clientes, el estado (a través de la
generación de ingresos, empleo y sobretodo de impuestos) y otras familias.
Inclusive ha generado riqueza para sus competidores, pues ha creado escuelas,
proveedores y clientes que han expandido este mercado.
Para delimitar la actividad emprendedora, comparemos la gestión de crecimiento
de MacDonald’s. En este caso, no se inventó nada. El producto final se
encontraba en casi todos los restaurantes del mercado de los Estados Unidos. Lo
emprendedor fue la aplicación de conceptos y técnicas de gestión:
estandarización del producto, diseño del proceso y sus herramientas,
entrenamiento y pronósticos. Al realizar estas funciones, se aumentó
drásticamente el rendimiento de los recursos, creando un nuevo mercado y un
nuevo consumidor: esto es emprendimiento. Por otro lado, personas que
comienzan un restaurante, a pesar de someterse a intensa presión debido a la
incertidumbre, si solo se encuentran imitando a otros y no incluyen una
innovación, no son considerados como emprendedores por Stevenson.
Según Viscarri (2010) “El emprendimiento es una iniciativa de un individuo que
asume un riesgo económico o que invierte recursos con el objetivo de aprovechar
una oportunidad que brinda el mercado.
Julia Mouldern (2009), el emprendedor está inserto en un mundo en constante
cambio sin embargo, su comportamiento debiera estar orientado por valores que
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no se transan. Esta observación es muy importante comprenderla para promover
la formación valórica de los emprendedores como requisito o ingrediente del éxito
en sus empresas.
A veces, pareciera fácil iniciar un negocio y tener excelentes resultados actuando
fuera del marco de la ley, el respeto por las personas, el medio ambiente y la vida.
Es una opción personal promover personas emprendedoras honestas,
responsables, solidarias con el otro y respetuosas del medio ambiente.
Emprendedores que entiendan que su acción va en beneficio de otras personas y
esa es la primera clave del éxito, por consiguiente, ser consecuente buscando
siempre la calidad de los producto y servicios, un precio justo y una atención de
excelencia por los clientes, es el marco ético mínimo para construir una sociedad
más próspera.
El acto emprendedor se reconoce por las acciones concretas que hace el gestor y
que son observadas por un tercero. Estas acciones crean más valor o riqueza al
sistema social en que está inserto, ya que no se trata simplemente de saber hacer
bien las cosas, es necesario ser capaz de aportar algo nuevo Más aún, para
muchos autores, crear/inventar/emprender parecieran ser palabras sinónimas.
La innovación es la herramienta específica del emprendedor, puesto que
emprender es la acción que transforma los recursos con miras de crear riqueza o
una nueva situación de mayor complejidad y beneficios. Por ejemplo, crear un
zapato o generar una institución social. En ambos emprendimientos se observa la
combinación y transformación de recursos que dan como resultado algo distinto,
elemento que tiene un nuevo valor para su gestor y la comunidad.
Según Schumpeter (2000) percibía el emprendimiento como una persona
extraordinaria que promovía nuevas combinaciones o innovaciones. “La función
de los emprendedores es reformar o revolucionar el patrón de la producción al
explotar una inversión, o más comúnmente, una posibilidad técnica no probada.
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Hacerse cargo de estas cosas nuevas es difícil y constituye una función
económica distinta, primero, porque se encuentran fuera de las actividades
rutinarias que todos entienden, y en segundo lugar, porque el entorno se resiste
de muchas maneras desde un simple rechazo a financiar o comprar una idea
nueva, hasta el ataque físico al hombre que intenta producirlo”. Según la teoría
del triangulo invertido propuesta por Andy Freire, todo proceso emprendedor
combina tres componentes:
“El punto de apoyo es el emprendedor, quien necesita dos componentes
adicionales para llegar: la idea de negocio con viabilidad de mercado, y el capital.
Cuando un emprendimiento no es exitoso, siempre se debe a la falla de una de
estas tres variables, o la combinación entre ellas.
De la firmeza del emprendedor depende, en gran medida, que el modelo no se
derrumbe; el emprendedor “exitoso” siempre logra el capital o el gran proyecto.
Por eso el problema trascendental no es el capital ni la idea, porque emprender va
más allá de una mera actitud mercantil o un conjunto de conceptos”.
Según Drucker, P. (2002) dice que el emprendimiento a través de la historia se ha
manifestado como un proceso evolutivo en donde confluyen un sinnúmero de
factores sociales, económicos y culturales, dicho proceso ha sido de vital
importancia para la creación de proyectos que fundamentan el desarrollo
económico social de una sociedad. El término emprendimiento con el pasar del
tiempo ha mantenido una gran flexibilidad que ha permitido incorporar
herramientas que facilitan la creación de ideas diferenciadoras que dinamizan de
una u otra forma la oferta de bienes y servicios que existen dentro de los
mercados competitivos, incentivando a un incremento de la demanda por parte de
los consumidores conllevando de esta manera a que exista un equilibrio y una
tendencia al superávit en la economía.
Es pertinente resaltar la conceptualización actual que se tiene del termino
emprendimiento entendido como aquella actitud y aptitud de la persona que le
permite emprender nuevos retos, nuevos proyectos; es lo que le permite avanzar
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un paso más, ir más allá de donde ya ha llegado. Es lo que hace que una persona
esté insatisfecha con lo que es y lo que ha logrado, y como consecuencia de ello,
quiera alcanzar mayores logros.
Para que en la actualidad se puede hablar de una definición de emprendimiento
se debe analizar este concepto como un término que a través de la historia ha
tenido una evolución manifestada en sus inicios por el autor francés Richard
Cantillon durante el siglo XVIII, el cual fue el que inicio la implementación del
termino entrepreneur (pionero) en la literatura económica ,facilitando de esta
manera que se empezara a dar una mayor comprensión y conocimiento de los
roles o funciones del emprendedor.
Cantillon define al entrepreneur como el “agente que compra los medios de
producción a ciertos precios y los combina en forma ordenada para obtener de allí
un nuevo producto” posteriormente a esta definición hubieron autores que
complementaron y aportaron ideas para poder ampliar y darle una mayor
aplicabilidad en términos económicos, se puede ver el caso de otro Francés Jean
Baptiste Say, quien afirmó que el “entrepreneur” es un individuo líder, previsor,
tomador de riesgos y evaluador de proyectos, y que moviliza recursos desde una
zona de bajo rendimiento a una de alta productividad, en este aporte vemos un
cambio en cuanto a las cualidades o funciones que debe tener el individuo para
poder ser considerado como emprendedor, mientras que inicialmente era tenido
más en cuenta la productividad que genera la combinación de los diferentes
medios de producción.
Diferentes economistas también intervinieron en la evolución de la palabra
emprendedor como lo fueron los autores británicos de la escuela clásica Adam
Smith y Stuart Mill quienes definían este concepto bajo el término inglés
“entrepreneurship”, pero Smith enfatiza en que los recursos de una economía
deben alcanzar una máxima optimización para poder instaurar una homeostasis
por lo que la dinámica del emprendedor no puede ser analizada bajo esta óptica y
es considerado como una de las fuerza externas, por otro lado Stuart Mill
reconoce el emprendimiento como la fuerza que impulsa el crecimiento
económico.
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En la medida en que se fue forjando todo lo concerniente al término
emprendimiento, nace la necesidad de poder inmiscuir este principio de manera
formal a la parte productiva , fue así como Alfred Marshall alrededor de 1880
reconoce que no son tres sino cuatro factores económicos agregando a la
organización como ese elemento que facilita la coordinación de los factores ya
existentes (Tierra , trabajo y capital), pero detrás de este agregado se reconoce al
emprendedor como aquella persona que optimizara los recursos y se encargara
de su dirección, implementando un liderazgo oportuno.
Existen otros autores que quisieron retomar ideas iniciadas por el francés Say
acerca del emprendimiento, entre los cuales se puede citar a Schumpeter (1942)
quien utiliza el término emprendedor para referirse a aquellos individuos que con
sus acciones causan inestabilidades en los mercados. Define al emprendedor
como una persona dinámica y fuera de lo común, que promueve nuevas
combinaciones o innovaciones. Vemos este aporte como el punto de partida que
permite incorporar el término innovación como unos de los componentes que una
persona emprendedora debe adoptar en su conducta.
Peter Drucker (2011) unos de los teóricos más influyentes en el tema del
emprendimiento afirma que el ser emprendedor no es un rasgo del carácter, sino
una conducta. Según él, cualquiera que sea capaz de tomar decisiones puede
aprender a ser un empresario innovador. Considera que la base del
emprendimiento es teórica y no intuitiva. El emprendimiento resulta entonces un
rasgo característico de un individuo o institución, pero no de personalidad;
Podemos relacionar lo anterior con lo dicho por Say, puesto que resalta los rasgos
característicos de un emprendedor.
Howard Stevenson, (profesor de la universidad de Harvard en los 80’) realiza un
análisis similar al de Drucker, ya que expresa que crear negocios no es suficiente
para ser considerado emprendedor. Un emprendedor, además de ser creador de
una empresa, busca continuamente la oportunidad y generar nuevas riquezas.
Analizando la evolución del termino emprendimiento se encuentran un sinnúmero
de autores como Cantillon, Say, Marshall, Smith, Mill, Schumpeter y otros no
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mencionados pero no menos importantes como Ludwig Von Mises, Ismael Kizner,
Scott Kundel, que de una u otra forma aportaron ideas o concepciones que
facilitaron crear un noción común de lo que se debe entender y diferenciar como
emprendimiento y persona emprendedora, tomando como emprendimiento todo
aquella acción que promuevan no solo la creación de proyectos innovadores sino
también la sostenibilidad de estos a través del tiempo y el emprendedor es aquel
sujeto líder, fuera de lo común que saca la mayor ventaja frente a las actividades
o proyectos que desarrolla, esto refleja la transformación y aplicabilidad en la
actualidad del termino emprendimiento.
1.1.2. Tipos de Emprendedor.
Julia Moulden (2009), a la hora de desarrollar esta tipología de la personalidad del
emprendedor hemos tenido en cuenta tres factores. Por un lado, las cualidades
necesarias para emprender con éxito; por otro, las razones que llevan a lanzarse
a la aventura, y, por último, la forma en que una vez detectada la oportunidad, se
le da solución.
Para los expertos, existe una serie de cualidades comunes al emprendedor de
éxito. Junto a la iniciativa, la creatividad, la perseverancia o la tenacidad, la
mayoría cumple al menos tres de los cinco requisitos siguientes:
Gran capacidad para asumir riesgos,
Tolerancia a la frustración,
Pasión por todo lo que hacen, intuición,
Flexibilidad para adaptarse a la realidad del entorno,
Pero todavía nos queda añadir algún ingrediente más en la coctelera de la
personalidad de nuestro protagonista. El siguiente es el que viene determinado
por la respuesta a las dos preguntas que formula Jordi Vinaixa, profesor del
departamento de Creación de Empresas del centro de iniciativas empresariales.
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¿Dónde encuentra la oportunidad?
¿Cómo le da solución?
A cada uno según su respuesta.
“Los emprendedores se dividen en función de cómo responden a estas
cuestiones. No es lo mismo si busca satisfacer una necesidad actual ya existente
o una nueva, porque tampoco se pondrán en marcha los mismos resortes ni se
buscarán las mismas soluciones. En algunos casos, se encontrarán con la
respuesta por azar, pero, en otros, habrá un proceso racional y analítico
importante”, explica. ¿Con quién te identificas?
Virgin, Richard Branson (2010), si en la actualidad hay alguien que representa
como ningún otro lo que es la visión global y visionaria de la empresa, ése es el
fundador de Virgin, Richard Branson: empresario discográfico y de compañías
aéreas, promotor de vuelos suborbitales, aventurero. Este modelo de
emprendedor, identificado con la figura de Howard Hughes, es capaz de realizar
diferentes tareas y hacerlas todas bien. Hughes construyó su primera emisora de
radio con ocho años y a los doce su primera bicicleta motorizada. Fue aviador,
industrial, e inventor, sería el multiemprendedor que siempre está buscando
dónde hacer negocio.
Características:
Son muy versátiles y se atreven con cualquier entorno.
Son vocacionales y pasionales, lo que les vuelve más comunicativos y
persuasivos.
Tienen poca aversión al riesgo.
Por lo mismo es importante adquirir constancia y no saltar a otro proyecto hasta
que no hayas cerrado el anterior. Y cada vez que cambies de objetivo, trata de
comunicar las razones de tu cambio de opinión y justifícalo
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Según Virgin, Richard Branson (2010), toma a Robinson Crusoe un personaje de
la literatura popular como ejemplo de un Emprendedor por necesidad.
El Imperio Bennetton surgió por la más pura necesidad. Su fundador, Luciano,
tuvo que abandonar la escuela a los quince años a la muerte de su padre y
empezar a trabajar en una tienda de ropa. Hoy su facturación supera los 2.000
millones de dólares al año.
“Hay emprendedores que se ven obligados por las circunstancias a identificar
oportunidades en el entorno. Son como Robinsones de la empresa y cuya
subsistencia depende de identificar las posibilidades del entorno”, defiende Pablo
González, socio director de People Excellence.
Características
Normalmente emprenden por necesidad o por huida de las circunstancias
actuales. No están satisfechos con su situación profesional o económica y
deciden indagar nuevos rumbos. Son muy cautos a la hora de emprender y
suelen embarcarse en proyectos pequeños que encajarían más dentro del
prototipo de autónomo.
La necesidad les obliga a exprimirse el cerebro por lo que acaban desarrollando
un olfato para detectar oportunidades muy importante. Y son constantes y
tenaces, por lo que acaban descubriendo la mejor manera de “obtener el trigo
para su sustento”, como el Crusoe de Defoe.
Tienen muy desarrollado el valor del esfuerzo individual y el papel del trabajo en
el desarrollo humano y económico.
El punto débil
El talón de Aquiles de este tipo de emprendedores es que a menudo, “les falta un
Norte claro, les cuesta encontrar el rumbo”, la actividad emprendedora les elige a
ellos y no al revés, por lo que necesitan desarrollar un poco la personalidad
empresarial. También tienden a dejarse llevar fácilmente por el desaliento ante el
primer bache económico o empresarial, pero a cambio son también más
perseverantes, para ellos vale aquello de ¡Quién dijo miedo!
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Nuestro consejo
Aprende a definir tu hueco y tu nicho de mercado para no estar a expensas de los
vaivenes del parqué. Te convendría tener un poco más del modelo Tucker, que
analizamos más adelante. Ser un poco más vertical u horizontal, según tus
preferencias, para profundizar en los conocimientos. Especialízate en tu sector,
profesionalízate y, si puedes, desarrolla tus habilidades directivas. Creatividad no
te falta, puesto que has sido capaz de aprovechar las oportunidades.
Según Virgin, Richard Branson (2010), toma como referencia la trama de la
novela El Tío Rico, como modelo del empresario inversor. Trump podría ser una
versión edulcorada del Tío Rico. Tiene una visión excepcional para salir indemne
de todas las crisis. Sería el que tiene un capital y decide crear una compañía.
Busca la rentabilidad por encima de todo. El personaje de ficción que mejor se
ajustaría a este perfil sería el Tío Rico, siempre contando sus monedas de oro.
Una variación de este modelo es la del emprendedor que crea empresas con la
idea de venderlas.
Características
Todos deberíamos tener algo del Tío Rico en su mejor acepción: buscar siempre
la rentabilidad y las oportunidades en cualquier circunstancia. Son capaces de ver
siempre el vaso medio lleno. Su búsqueda constante de la rentabilidad les
agudiza su aversión al riesgo, lo que puede paralizar grandes proyectos.
Punto débil
El hacer dinero rara vez estimula lo suficiente como para seguir creyendo en el
proyecto una vez que se produce un bache. Se implican poco en el día a día.
Nuestro consejo
Si no eres capaz de involucrarte personalmente, escoge como segundo de a
bordo a alguien que cumpla los requisitos de liderazgo, capacidad de influencia,
persuasión y carisma, para que sea la cara visible de la dirección.
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Según Virgin, Richard Branson (2010), Sherlock Holmes modelo de un rastreador
de nuevas oportunidades
El fundador del Circo del Sol, Guy Laliberté, consiguió crear un modelo
completamente nuevo a partir de un producto antiguo y anquilosado.
Lupa en mano, como si fuese un Sherlock Holmes, se dedica a analizar el
mercado. Sería el emprendedor por excelencia, ya que es el que conscientemente
analiza el mercado en busca de necesidades.
Características
Tiene una mente muy racional y analítica, que le permite detectar dónde se hacen
las cosas de una forma poco práctica. Percibe los detalles más mínimos y saca
conclusiones insospechadas.
Suelen ser muy versátiles: duchos en mucho, expertos en nada. Esta capacidad
de afrontar diversas disciplinas es la que les permite entrar en diferentes sectores.
Punto débil
Su exceso de análisis puede hacer de ellos empresarios muy fríos y poco
implicados, por lo que les falta un punto de comunicación y don de gentes,
además de que, como señala González, “demasiado análisis puede conducir a la
parálisis”.
Nuestro consejo
Déjate llevar de vez en cuando por la pasión y por la intuición en algún proyecto.
No todo puede ser elemental… un buen complemento es rodearse de un Doctor
Watson que aporte el toque emocional al proyecto.
Según Virgin, Richard Branson (2010), Forrest Gump llega a ser considerado un
emprendedor por azar. Este empresario fundó Natura Bissé a los 50 años al
descubrir, por casualidad, el efecto que producían los hidrolizados en las manos
de los trabajadores.
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Cuando Forrest Gump se limpia la cara llena de barro con la toalla, aparece el
símbolo de los famosos Smile y él le cuenta a su vecina de banco cómo ganó
mucho dinero con aquella cara. Es un ejemplo extremo de lo que es un
emprendedor por casualidad o por accidente, pero es cierto que son muchos los
grandes empresarios que reconocen el papel del azar en sus inicios.
Características
Suelen tener una visión clara de lo que necesita el mercado. Gran capacidad de
adaptarse a los cambios, saben aprovechar los contratiempos. Hace suya la
máxima de la película: “La vida es una caja de bombones, nunca sabes lo que te
va a tocar”.
Normalmente surgen “en mercados en crecimiento, con altas ineficiencias. De
repente aparece el emprendedor espontáneo que se atreve y se lanza, casi por
casualidad”, insiste Vinaixa.
A veces el emprendedor por azar es una consecuencia del emprendedor por
huida. El fundador de Natura Bissé, Ricardo Fisas, es un buen ejemplo de ello.
Cuando cerró la empresa en la que trabajaba tenía 50 años. A esa edad las
perspectivas para encontrar un nuevo trabajo eran francamente negativas. Así
que decidió crear su propia empresa.
Su punto débil
Al tener una escasa decisión en el proceso, muchas veces les falta implicación en
el proyecto.
Nuestro consejo
Debes ganar en tomar compromiso y especializarte en tu sector y en tu área de
actividad. Profundiza en la materia y rodéate de gente profesional. Aunque el azar
te ha ido bien, conviene racionalizar un poco el proceso empresarial.
Según Virgin, Richard Branson (2010) Preston Tucker, considerado. el
especialista por ser el fundador del Grupo Intercom supo profundizar en Internet
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hasta el punto de desarrollar en 13 años algo más de 30 negocios on line, algunos
de renombre como Infojobs.net y Softonic.com Tiene un perfil muy técnico, muy
especialista. Como Tucker, protagonista de Tucker, un hombre y su sueño, quien
se pasó toda la vida en empresas de automoción hasta que tuvo los
conocimientos suficientes para hacer realidad el sueño de crear su propio coche.
Características
Tienen un punto de agudeza visual para detectar dónde se están cometiendo
errores y encontrar la forma de hacer algo diferente.
A menudo son individualistas y corren el riesgo del protagonista de la película:
enfrentarse a gigantes sin apoyo. Su éxito pasa por la cooperación.
Su punto débil
Rara vez se ocupan de coordinar los diferentes departamentos. Si es especialista
en producción, olvida los departamentos de RRHH o Márketing. Otro punto débil
es que el mercado es más limitado y en épocas de crisis económica puedes
encontrarte sin clientes.
Nuestro consejo
Asume tus carencias en la coordinación y trata de escuchar a los diferentes
departamentos. El buen líder no es aquel que fiscaliza las actividades del equipo
sino el que sabe escuchar a cada uno de sus miembros y luego actúa como nexo
de unión y coordinador, pero deja hacer. Si no te ves capaz, delega alguien que
actúe como director general.
Según Virgin, Richard Branson (2010), Ernest Shackleton, el empresario
persuasivopor su persuasión de Miguel de Lucas es indudable al conseguir
convencer a los responsables de Globalia para que financiasen casi al 100% su
proyecto Pepecar.com.
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Hace de su capacidad de influencia su gran baza. Es capaz de convencer a todos
sus colaboradores y empujarles hacia un mismo objetivo. Es como el explorador
Shakleton, que reunió a 28 expedicionarios reclamo su fama avisándoles de que
no garantizaba el regreso con vida de ninguno de los integrantes del equipo.
Características
Se han ganado un prestigio sólido en su sector que les avala para lanzarse a
emprender. Suelen ser empresas pequeñas y muy personalistas, tipo boutiques.
Como Shackleton, tiene una fe inquebrantable en sí mismo y su proyecto. Son
perseverantes e inasequibles al desaliento, lo que a veces puede ser interpretado
como negación de la realidad.
Punto débil
La gente sigue más al individuo que al Norte, es decir que al objetivo de la
empresa. Esto tiene un riesgo claro y es que cualquier muesca en la imagen del
directivo puede hacer zozobrar el barco, pero además suele tener la limitación en
el crecimiento. Cuando se llega al extremo, caeríamos en lo que desde People
Excellence denominan el “overinfluence”, que raya ya en el abuso del poder y en
la manipulación del grupo.
Nuestro consejo
Para poder crecer, profesionalízate, amplía tu formación, gana experiencia y dale
sustancia y entidad al proyecto, para que la gente aprenda a creer en él
independientemente de tu imagen. Una buena opción es enfocarse a programas
de capacitación.
Según Virgin, (2010), Erin Brockovich, intuyó la necesidad de cambiar el formato
de venta con sus tiendas Imaginarium instauró el concepto del Dejar que los niños
jueguen y toquen. Él mismo reconoce que sus negocios han salido adelante “con
unas dosis de inconsciencia y otra de entusiasmo”, y mucha innovación.
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Tiene una gran dosis de intuición, que le hace ir más allá de lo que aparece ante
nuestra visión. González propone el modelo de Erin Brockovich para este tipo de
emprendedor por “la capacidad que muestra la protagonista de tirar de un hilo
solo porque el olfato le dice que ahí hay algo”. La película cuenta la historia de
una abogada que se enfrentó a una de las principales empresas energéticas para
defender a ciudadanos anónimos.
Características
Tiene una gran personalidad y es capaz de seguir su primer impulso contra viento
y marea. Poseen una gran empatía y capacidad de escucha. Desborda pasión en
lo que emprenden. Es todo lo contrario al Sherlock Holmes puro y duro, en este
caso el emprendedor es capaz de dejar clara su visión y empujar a la gente hacia
esa meta.
Tienen una gran capacidad de asumir riesgos y saben escuchar.
Punto débil
En su virtud encuentra su pecado. Efectivamente, la excesiva pasión del
emprendedor intuitivo que le impulsa a seguir un camino que difícilmente sabe
explicar puede ser interpretada por sus colaboradores como falta de claridad y
puede generar sensación de vértigo en los demás.
“Asume muchos riesgos, lleva un proceso de toma de decisiones muy acelerado,
de alguna manera es que como si fuese a más velocidad de la que corresponde y
eso puede crear miedo en su entorno”, añade Pablo González.
Nuestro consejo
No estaría de más que te dejases influir un poco por tu antítesis, que en este caso
sería el de Sherlok Holmes: trata de cribar un poco la intuición y la pasión
pasándolo por el filtro de la razón, sin dejar que te paralice, y modera tu afición
por el riesgo, para no convertirte en un kamikaze de los negocios. En este
proceso, sigue potenciando tu capacidad de escucha y olfato para detectar
nuevas oportunidades. Es la clave fundamental para emprender.
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Emprendedor Empresarial Tradicional: Según Pinzón (2011) aquel que entra
en un mercado de producción de bienes, que ya existen y se comercializan
actualmente, sin embargo, cree que por características intrínsecas puede superar
a sus competidores, bien, por haber agregado ciertas mejoras o cambios a los
objetos producidos, o por ciertas ventajas inherentes a su empresa, pueda dar
una mejor distribución o atención a clientes, que sus competidores no han podido
realizar. Este emprendedor, requiere de un capital de alto a moderado para iniciar.
Emprendedor Innovador: Según Pinzón (2011), este normalmente se da en
las Universidades o Centros de Investigación, y son ayudados por los
denominados Parques Tecnológicos. Consisten en tener un producto innovador,
que permite crear un mercado nuevo o sustituir otro ya existente. Versa
igualmente sobre bienes tangibles, pero protegidos por los bienes intangibles
(inventos, diseños, modelos de utilidad, etc) , y va desde medicinas hasta equipos
simplificados para plomería. Un ejemplo típico, son aquellos cambios pequeños
que se ofrecen a los productos que se vente en la publicidad de televisión por
cable, como por ejemplo, las mopas que se secan por un proceso de centrifuga.
Requiere tener dos equipos al mismo tiempo, uno que cree y pruebe el producto y
otro, que lo fabrique. Normalmente, se debe llegar a acuerdos con
emprendedores empresariales tradicionales o empresas ya establecidas para
poder asegurar la creación y/o distribución del producto.
Emprendedor Comercial: Según Pinzón (2011), es quien vende los productos
que terceros le coloquen. Agrega poco o nulo valor al objeto vendido, sin
embargo, si lo hace con la atención y servicios. En este caso, podemos contar
desde los supermercados, abastos, tiendas de ropa, ferreterías, librerías,
farmacias, etc. Se requiere un capital de medio a alto como inicial. Igualmente, la
diferenciación con la competencia puede ser enfocada de tres formas diferentes:
precios, productos especializados (además de los genéricos o comunes, se puede
inclinar a un nicho particular, ejemplo, una librería general, con especial referencia
a las revistas o a la sección de libros médicos, o una tienda de ropa para
personas obesas, o un supermercado de productos naturales) y servicios
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adicionales (desde el servicio de catering o envió a la casa u oficina, hasta cursos
gratuitos de como reparar algo – caso ferreterías -, servicios médicos de control –
caso farmacias –, autores invitados –casos librerias-, desfiles y galerías con los
clientes –caso tiendas de ropa- y un largo etc.).
Emprendedor de servicios: Según Pinzón (2011), a diferencia del anterior, se
basa principalmente en los aportes que su personal pueda dar ( aunque tambien
venden artículos de terceros), su negocio está en la venta de aquellas habilidades
que puedan poner a disposición de su clientela. Los ejemplos clásicos son las
ventas de comida, panaderías, centros estéticos, floristerías, peluquerías,
gimnasios, servicios técnicos (computación, plomería, electricidad, decoración,
etc). En términos generales, es el más común de los emprendimientos, por ser
bajo el capital inicial requerido y existir pocas barreras de entrada.
Emprendedor Tecnológico: Según Pinzón (2011), es aquella actividad que se
basa en las nuevas tecnologías, y va desde crear apps (o adicionales) para
moviles (Blackberry, Apple o Android, principalmente) o para servicios (como
facebook, twitter, etc). Tambien, está dentro de esta categoría toda iniciativa que
pretenda obtener una remuneración por la creación de contenidos, redes sociales
o servicios en el internet, bien de forma directa (comercio electrónico) o indirecta
(publicidad).
Emprendedor Profesional: Según Pinzón (2011) “Es parecido al
emprendedor de servicios, pero su público es mucho menor, ya que es
especializado. Se comercializan conocimientos específicos, y normalmente lo
representan los asesores empresariales, los centros de apoyo para pymes, los
coach, los centros de capacitación y los outsourcing profesionales”.
1.1.3. Perfil de un emprendedor.
Carmen Alicia Piedrahita Pacheco (2012)
Nos dice para ser un emprendedor se requiere tener cierto perfil, ciertas aptitudes
y ciertas características de personalidad. No es una tarea fácil identificar con
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claridad cuál debe ser el perfil de un emprendedor, pero muchos autores
coinciden que los factores más importantes a tener en cuenta, son los siguientes:
• Personalidad idealista y astuta, preocupada por hacer dinero pero no
obsesionados
• No les interesa demasiado el poder sino la autonomía, les gusta ponerse a
prueba, enfrentar riesgos pero no a lo loco, sino planificados;
• Les gusta demostrar y demostrarse lo que saben, pueden y valen;
• Tienen capacidad de concentración para la resolución y búsqueda de salidas
exitosas a problemas, tienen cierto carisma o mística y esperanza respecto a
su emprendimiento,
• No tienen todo absolutamente claro, tienen miedos como todo ser humano, pero
a pesar de ello se animan;
• Son capaces de sacrificarse por su obra pero sin perder la cordura, son ansiosos
y buscan ofrecer un producto o servicio de calidad superior, distinto, destacado;
• Les gusta dejar su marca en la vida a través de su emprendimiento, están
convencidos de que el éxito es 99% transpiración y 1% inspiración,
• Saben que se pueden equivocar pero también saben que el fracaso es no
intentarlo de nuevo.
Otros aspectos a tener en cuenta
Autoconfianza. La autoconfianza es la capacidad del individuo en creer en sí
mimo, y en la posibilidad de conseguir sus metas personales.
La persona emprendedora tiene que tener confianza absoluta en su proyecto y en
que está preparada para sacarlo adelante. Va tomar decisiones y lo tiene que
hacer de manera decidida, sin miedo y confiando en sí misma, aunque puedan
ser erróneas o el resultado no sea el esperado.
28
La confianza debe extenderse también a las personas que van a formar parte de
la empresa. Y es que esta capacidad (estrechamente relacionada con la
autoestima personal) se relaciona directamente con algunas habilidades
de liderazgo como la motivación.
Orientación al logro. Se entiende como la persistencia para conseguir metas y
objetivos personales, en este caso, emprender un negocio.
El emprendedor tiene que saber dónde quiere llegar y estar en disposición de
realizar todo lo necesario para lograrlo. Por eso, esta capacidad se relaciona con
otras como la voluntad de finalizar correctamente las tareas que se comienzan, y
con la energía vital y con el entusiasmo, necesarios para conseguir logros de
largo recorrido.
Asunción de riesgos. Supone una predisposición a no evitar situaciones que
impliquen incertidumbre o riesgo potencial. La persona emprendedora va a asumir
riesgos, pero éstos deben ser calculados. El proceso de creación de una empresa
no se acomete (o, al menos, nunca debería hacerlo) de manera aleatoria. El
emprendedor ha analizado el entorno, ha diseñado su producto o servicio, ha
analizado la viabilidad de su negocio y ha establecido unos resultados previsibles
para su actividad. Resultará contraproducente asumir demasiados riesgos si la
realidad lo desaconseja, o trabajar en un ambiente de total inseguridad. Por tanto,
es necesario calcular los riesgos de cada decisión que se tome y, por supuesto,
evitar los que sean innecesarios.
Expectativa de control. Se relaciona con la capacidad de la persona para asumir
la responsabilidad de sus propias acciones. En ocasiones, la persona
emprendedora puede culpar de sus propias decisiones a otras personas o
circunstancias. Esto sucede porque su expectativa de control es externa, esto es,
considera que el resultado de sus acciones se debe a la suerte o a causas no
relacionadas con su conducta.
Pero realmente es necesario que su expectativa de control sea interna y asuma la
independencia de sus acciones con respecto al entorno y la relación entre su
conducta y el resultado.
29
Tolerancia a la frustración. Puede definirse como la capacidad de persistir en la
conducta encaminada a obtener un resultado, a pesar de las dificultades o
retrasos que hayan de enfrentarse. Esta es una cualidad fundamental en la
persona emprendedora, porque va a tener que enfrentarse a retrasos, dificultades
o imprevistos que le pueden llevar al desengaño y al fracaso. Es normal que no
todo salga bien a la primera y tropezar varias veces, pero es necesario saber
afrontar los obstáculos que se pueden interponer en el camino y perseverar.
Orientación comercial. Tiene que ver con la preferencia por las relaciones
interpersonales laborales, lo que incluye la capacidad de comunicación y de
obtención de la información adecuada para lograr los objetivos que se persiguen,
o para la generación de relaciones de colaboración.
Las habilidades o competencias más directamente relacionadas con este rasgo
son las que tienen que ver con las habilidades de comunicación interpersonal,
negociación y venta.
El emprendedor no actúa aislado: el desarrollo de su proyecto, su puesta en
marcha y su crecimiento y éxito van a depender de las relaciones que establezca
en diferentes ámbitos, por lo que conviene que tenga facilidad para las relaciones
personales, para la comunicación y para la negociación. Por supuesto, debe tener
habilidades para la venta y una fuerte orientación al servicio a su cliente.
Según Torrent, (2010), “un emprendedor requiere tener cierto perfil, ciertas
aptitudes y ciertas características de personalidad. No es una tarea fácil identificar
con claridad cuál debe ser el perfil de un emprendedor, pero muchos autores
coinciden que los factores más importantes a tener en cuenta, son los siguientes:
Personalidad idealista y astuta, preocupada por hacer dinero pero no
obsesionados.
No les interesa demasiado el poder sino la autonomía, les gusta ponerse a
prueba, enfrentar riesgos pero no a lo loco, sino planificados, les gusta demostrar
y demostrarse lo que saben, lo que pueden y lo que valen, tienen capacidad de
30
concentración para la resolución y búsqueda de salidas exitosas a problemas,
tienen cierto carisma o mística y esperanza respecto a su emprendimiento.
Son capaces de sacrificarse por su obra pero sin perder la cordura, son ansiosos
y buscan ofrecer un producto o servicio de calidad superior, distinto, destacado.
es gusta dejar su marca en la vida a través de su emprendimiento, están
convencidos de que el éxito es 99% transpiración y 1% inspiración. Al hablar de
un emprendedor exitoso, es inevitable definirlo como una persona que posee un
espíritu de búsqueda de algo nuevo, que acepta el riesgo como parte inherente de
todo cuanto hace, y que observa en cada dificultad un reto a ser vencido y no un
bloqueo. Es el hacedor de sus propios retos e instrumentador y ejecutor de sus
soluciones.
La palabra, que proviene del francés “entrepreneur” (quien lleva a término un
nuevo proyecto) hoy se aplica a las personas que tienen una sensibilidad especial
para detectar oportunidades y la capacidad de movilizar recursos externos,
generalmente propiedad de otros, para explotar estas oportunidades.
Los emprendedores son personas fuertemente ligadas al ámbito académico y,
consecuentemente, con posibilidades de convertir los resultados de la
investigación en paquetes tecnológicos. Los requerimientos económicos son
bajos, ya que producen bienes y servicios de costo reducido de producción,
mediante procesos poco intensivos en capital y demandan mano de obra
calificada.
Existen dos tipos de empresarios innovadores:
La persona que detecta una necesidad y busca los medios para satisfacerla.
El profesional cualificado, con un elevado nivel de competencia técnica, que se
lanza a la aventura de desarrollar inventos para su posterior comercialización
en el mercado.
31
El conjunto de capacidades de la mentalidad emprendedora, es decir las
características del emprendedor, las cuales pueden ser desarrolladas y refinadas
por los emprendedores, son:
En relación al entorno:
1. Realismo en la comprensión de situaciones.
2. Adaptabilidad.
3. Saber tomar riesgos calculados y saber compartir el riesgo.
En relación a la decisión y al riesgo.
1. Compromiso total, determinación y perseverancia.
2. Capacidad de fijarse sus propias metas.
3. Orientación al objetivo y voluntad de conseguir y crecer.
4. Persistencia en la solución de problemas.
5. Autonomía e independencia.
6. Iniciativa y responsabilidad personal.
7. Confianza en sus propias capacidades.
8. Capacidad de buscar consejo y realimentación.
9. Decisión, urgencia, paciencia.
10. Capacidad de decisión.
11. Intuición y anticipación.
12. conciencia de sus limitaciones y sentido del humor.
13. Ve oportunidades donde otro ve problemas.
En relación a la capacidad de trabajo y ética:
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1. Capacidad de tolerar la ambigüedad, la tensión y la incertidumbre.
2. Madurez emocional.
3. Poca necesidad de status y poder.
4. Sentido ético, integridad y fiabilidad.
5. Capacidad de trabajo.
En relación con el oficio de empresario, empresa, organización y gestión de las
personas:
1. Visión a largo plazo.
2. Capacidad de superar los fallos y aprender de ellos.
3. Capacidad de crear equipos, organizar, coordinar, delegar y mandar.
4. Orientación al beneficio económico.
5. Habilidad innovadora y creativa e imaginación.
6. Liderazgo y comunicabilidad.
7. Capacidad de persuasión.
8. Actúa de manera planificada.
Los emprendedores son una raza especial de individuos, que sienten la
necesidad de encarar la formación de una nueva empresa. Esta tarea no es
sencilla, pues el índice de fracasos que se reporta es mucho mayor que el que
presenta la culminación de una carrera universitaria o la búsqueda de un empleo
(en países en vía de desarrollo un 95% de fracasos de nuevas empresas en el
primer año, en tanto que en países desarrollados este valor disminuye al 90%).
El conjunto de características del emprendedor visto desde la perspectiva de los
requisitos del perfil adecuado genera las cuatro categorías que se presentan a
seguir.
33
Tabla N° 2 Principales características del emprendedor
APTITUDES Y HABILIDADES
Capacitación técnica específica. Capacitación
en gestión de procesos de
innovación. Experiencia en
negocios. Conocimiento del
mercado. Liderazgo. Capacidad para obtener
recursos. Manejo y uso de la
información. Tiempo dedicado al negocio.
ACTITUDES
Propensión a asumir riesgos. Autonomía en
las decisiones. Capacidad de enfrentar los
problemas. Habilidad para crear un buen
ambiente de trabajo. Definición de
prioridades. Nivel de compromiso con el
negocio. Responsabilidad. Flexibilidad.
CAPACIDAD EMPRENDEDORA
Insatisfacción con los ingresos
actuales. Compromiso con el
trabajo. Persistencia y optimismo. Aceptación
de responsabilidades. Búsqueda de
recompensa. Organización y búsqueda de la
excelencia.
EXPERIENCIA
Resultados positivos en I+D. Habilidad en la
relación universidad empresas. Habilidad en
dirección de grupos de I+D. Experiencia
gerencial.
Fuente: Carmen Alicia Piedrahita Pacheco (2012)
Según Romero Herrera (2009), “Se denomina emprendedor a aquella persona
que sabe descubrir, identificar una oportunidad de negocios en concreto y
entonces se dispondrá a organizar o conseguir los recursos necesarios para
comenzarla y más luego llevarla a buen puerto. Generalmente, este término, se
aplica para designar a las personas que de la nada, solamente, con el capital de
la idea, logran crear o fundar una empresa o ayudan a otro a realizarlo”.
El término emprendedor para Prat (1986), parece tener unas connotaciones más
positivas que la definición de empresario, ya que los considera más activos,
atrevidos, audaces, decididos, resueltos.
Según Sexton y Bowman-Upton (1991), el emprendedor identifica oportunidades
de mercado, dirige los recursos necesarios hacia la consecución de las
oportunidades e invierte todos sus esfuerzos en lograr los mayores frutos de las
mismas. El emprendedor estaría, pues, orientado al cambio y al crecimiento, y
34
sería esta orientación lo que le hace diferente al empresario emprendedor del
resto de empresarios.
El emprendedor no es necesariamente un creador de compañías, sino alguien
capaz de transformar cada desafío en oportunidades. Su más excelsa cualidad es
descubrir posibilidades de negocios donde otros solo ven confusión y señales de
alarma.
Millones de escritos tratan de encontrar el perfil de un emprendedor de éxito, una
coincidencia fundamental es la poca relación entre el espíritu emprendedor y
ciertas características personales, edad, sexo, o disponibilidad de dinero.
Tampoco son muy claros los nexos entre el espíritu emprendedor y la profesión,
raza o procedencia geográfica. No obstante hay características de los buenos
emprendedores, bastante comunes, y algunas capacidades deseables son las
siguientes:
• Saben que es esencial ser total e inmensamente sinceros sobre cómo van las
cosas. Muchas veces están tan ansiosos por creer en algo, que oyen solo lo que
quieren oír y ver solo lo que quieren ver.
• Saben a quién y cuándo escuchar y además qué preguntas formular.
• Saben qué tipo de ayuda buscar en el exterior.
• Descartan las ideas poco prometedoras tan pronto como pueden, ejerciendo
juicio y reflexión, sin acumular montañas de datos.
• Piensan a un millón de kilómetros por hora, ellos también se agotan, pero la
presión, el estrés, las situaciones abrumadoras y el caos general son apenas
parte del juego.
Quisiera dejar claro algunas diferencias importantes entre un Emprendedor y un
Ejecutivo de Empresa.
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Los emprendedores están decididos a buscar oportunidades, más allá de los
recursos disponibles, OPORTUNIDAD es la palabra clave, y el emprendedor va
tras ella. El ejecutivo debe administrar recursos y ojala multiplicarlos.
La gran ventaja del emprendedor es su capacidad superior de iniciar una idea
creativa. En cambio el buen ejecutivo en la empresa se conoce por su análisis
prudente, su capacidad de planificación y su tesón al ejecutar sus decisiones. En
el pasado, los tres tipos de capital de las empresas eran: estructural, financiero e
intelectual, pero en el futuro lo más probable es que la capacidad imaginativa, el
potencial emprendedor y la facultad de relacionarse sean los nuevos tipos de
capital realmente importantes y diferenciadores.
Las oportunidades pueden surgir de casi cualquier cosa: de lo inesperado, de
incongruencias, de necesidades detectadas en los mercados, del sentido común y
observación, de cambios en la percepción, de nuevos conocimientos, de ideas
concebidas durante el empleo anterior, de hobbies, de eventos sociales, de la
búsqueda deliberada, de lecturas, viajes, etcétera; la cuestión es aprovecharla.
“Nada es verdad, nada es mentira, todo depende del cristal con que se mira”. Este
refrán habla del peso que tienen los puntos de vista. Cambiar el ángulo de
observación de tu negocio permite descubrir fortalezas y debilidades
insospechadas.
Muchas ideas de nuevos desarrollos se han dado porque una persona o un grupo
de ellas percibieron el entorno de manera diferente al resto de mortales. Digamos
que en una revista hay unos anuncios publicitarios y en uno de ellos se muestra
un gran desierto y en la parte inferior dice algo así como: "Todos veían un
desierto, alguien vio Las Vegas", otro anuncio de la misma revista muestra un
cuarto de una casa lleno de cachivaches y desordenado al máximo, la frase del
anuncio es: "todos veían un cuarto abandonado. Alguien vio subastas por
internet".
Estos dos ejemplos presentan algunos casos de negocios muy exitosos, pero
también muestra que nacieron de la visión de alguien que vio la oportunidad en
donde nadie más la había visto. Como estos ejemplos debe haber muchos otros,
36
muchas veces "alguien" habrá visto una oportunidad y se habrá lanzado a
convertirla en realidad.
Incluso, algunas veces cuando vemos un nuevo negocio en determinado sitio o
dirigido a determinado mercado, hemos dicho ¿por qué no se me ocurrió a mí si
yo paso por esta esquina casi a diario? o ¿pero cómo no vi que esas personas
necesitaban eso?
Es normal, no todos somos "visionarios", o mejor, muy pocos son los que
detectan este tipo de oportunidades y las llevan a cabo. A lo mejor sí nos
habíamos percatado de que en esa esquina podríamos poner un restaurante,
pero nunca lo pensamos en serio, nunca tratamos de hacerlo realidad, tal vez
porque no estaba dentro de nuestras prioridades, pero cuando pasamos y vimos
el nuevo restaurante no deja de pesarnos.
1.1.4. Características de un emprendedor del siglo XXI
Antonio Amaru (2008), dice que la persona que asume el riesgo de iniciar una
empresa es un emprendedor. Thierry Casillas y José Manuel Martí (2004), el
emprendedor desea materializar una idea que satisfaga las necesidades y deseos
de los clientes, a través de una actividad económica que llamamos empresa. El
emprendedor añade “valor” a productos o trabajos para determinados clientes, a
través de la empresa. Esta podría ser la función básica de la empresa. Pero
existen otras personas o entidades interesadas en la empresa que también
deberá ser tenido en cuenta. El emprendedor puede necesitar capital para
materializar su idea.
Según Oscar Hernán Correa (2013), el emprendedor es poseedor de una afinada
sensibilidad para identificar oportunidades de nuevos mercados. Busca atender al
consumidor en sus deseos de nuevos productos y/o servicios como también el
satisfacer su realización personal y profesional. Para un entrepreneur, un buen
negocio es aquel que satisface al consumidor y también a él.
37
Como los grandes nichos de mercado ya están llenos, ha surgido este nuevo
empresario, el empresario del siglo XXI. El entrepreneur es capaz de descubrir los
nuevos espacios que surgen en la sociedad pos-industrial en que vivimos.
La acción emprendedora nace por un sentimiento de insatisfacción de la persona,
principalmente con lo que está pasando en su carrera profesional. Un sentimiento
de frustración y disgusto que en algunos casos no lo deja dormir, lo torna irritable.
El emprendedor del siglo XXI nace de querer dejar una huella en la vida; de
querer sentirse importante.
Comienza en la búsqueda de algún producto o servicio que pueda generar el
desarrollo de un nuevo negocio que solucione el problema a un consumidor. En
los últimos años se destacan los avances alcanzados en las diferentes áreas de la
biomedicina, telecomunicaciones, computación, entre otros.
El nuevo emprendedor asume riesgos, se endeuda financieramente, desarrolla
planes de negocios, asume responsabilidades para las que no se había
preparado, ni se las habían enseñado en la Universidad. En síntesis, el
entrepreneur es una actitud positiva hacia la gestación de nuevos negocios; es el
que va construyendo una tecnología que se puede aprender, rompiendo así con el
paradigma clásico de: “se nace bueno para los negocios”.
El emprendedor del siglo XXI trata de errar lo menos posible, es parte de su
filosofía. Ellos generan una actitud individual de desarrollo, transformando
problemas en oportunidades; burocracia en desafíos y luchan por el
descubrimiento de negocios creativos e innovadores. Son aquellos que hacen que
las cosas sucedan. Esta nueva manifestación se observa también en una gran
cantidad de ex-ejecutivos que han dejado sus trabajos y están iniciando nuevos
negocios.
Lo que expresa un emprendedor del siglo XXI.
“No quiero ser una persona común. Tengo derecho a ser diferente. Busco las
oportunidades, y no la seguridad. No quiero ser un ciudadano mantenido,
humillado y entorpecido por el Estado que me cuida.
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Quiero enfrentar riesgos calculados, soñar, construir, fracasar y tener éxito. Me
resisto a cambiar mis incentivos por una limosna. Prefiero los desafíos de la vida
antes que la existencia garantizada, la pasión ante un logro en vez de la vieja
calma de la utopía. No voy a negociar mi libertad por ninguna beneficencia ni mi
dignidad por una dádiva. No me voy a agachar ante ningún amo ni a torcerme
ante ninguna amenaza.
Mi legado es permanecer de pie, orgulloso y sin miedo, pensar y actuar por mí
mismo, disfrutar del beneficio de mis creaciones y enfrentar el mundo con audacia
diciendo: Esto lo hice yo con mi equipo de colaboradores”.
El emprendedor del siglo XXI, es una persona abierta, multicultural, innovadora,
creativa, observadora del entorno y capaz de adaptarse a los cambios, sociales,
culturales, económicos o medio ambientales.
Es un ser capaz de encontrar un factor diferenciador, un valor añadido y mostrar a
sus clientes las más sutiles diferencias.
Características del empresario del siglo XXI, las veremos en la siguiente lista:
Factores motivacionales:
Necesidad de aprobación.
Necesidad de recibir beneficios monetarios.
Necesidad de desarrollo personal.
Necesidad de independencia.
Necesidad de escape.
Necesidad de logro.
Características de comportamiento.
Liderazgo, capacidad fuerte de persuasión.
Toma de iniciativas.
Versatilidad ,flexibilidad
Honestidad, integridad y confiabilidad.
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Búsqueda de la verdad y de información.
Capacidad de conseguir recursos.
Tolerancia de la ambigüedad, de presión y de incertidumbre.
Relaciones, redes.
Sentido de urgencia, tiempo muy valioso.
Orientación hacia la oportunidad.
Compromiso total, determinación, perseverancia.
Características intelectuales.
Imaginación, creatividad, innovación.
Conocimiento de la empresa.
Capacidad de solución de problemas.
Realismo.
Inteligencia.
Antonio Domingo (2013) nos dice que:
Un líder es una persona que jamás puede autoproclamarse a sí mismo como tal,
sino que son sus cualidades y sus acciones las que le llevan a que los demás le
consideren así siguiéndole.
Cuando oímos la palabra “líder” podemos percibir una sensación muy concreta y,
aunque todos pensamos que entendemos lo mismo, la realidad es que, sin
embargo, este vocablo ha sido tan manoseado que actualmente se le ha
despojado del verdadero valor que intrínsecamente ha tenido desde mucho
tiempo atrás.
Pero analicemos lo que significa y apliquémoslo a la empresa. He escuchado
muchas definiciones de esta palabra a lo largo de los años, pero partiendo de que
un líder jamás puede autoproclamarse a sí mismo sino que son los demás los que
lo hacen siguiéndole, seleccionare tres que definen bastante bien los valores que
supone constituyen el verdadero liderazgo y son las que hago propias desde hace
años.
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La primera me la dio un amigo del que aprendí muchas cosas sobre calidad y
servicio. Según él, el verdadero líder es aquel capaz de levantarse cuando los
demás se agachan por el ruido de las balas y, a pesar del miedo que pueda tener,
superarlo y avanzar hacia donde él cree que el grupo debería
dirigirse, demostrando que el avance es posible.
La segunda se la atribuyen al ex-secretario de estado de los Estados Unidos,
Henry Kissinger y dice así: “La tarea del líder es mover a su gente desde donde
se encuentra hacia donde no ha estado. El público no comprende plenamente el
mundo hacia dónde va. Los líderes han de invocar una alquimia de visión grande.
Aquellos que no lo hagan serán juzgados como fracasos, aunque gocen de gran
popularidad por el momento”.
Por último, la tercera definición es en un lenguaje muy coloquial pero muy
explícito: “Líder es aquel que es capaz de levantar su cabeza por encima de la de
los demás poniéndose al frente y, a pesar de los tomates que le puedan lanzar
por ese único motivo, sólo se preocupa de quitárselos y seguir adelante
persiguiendo un sueño y creando el camino que demuestre y permita ver a los
demás que es posible”.
¿Qué cualidades hay escondidas en estas frases que son las que definen a un
verdadero líder?
Algunas de ellas podrían ser:
Decisión: Porque da relevancia a un hecho que todos conocemos y es que
cualquiera que destaque en la sociedad actual, inmediatamente será atacado, y
de ahí la paradoja de “los tomates” como si de un teatro antiguo se tratase, pero
incluye en ese líder la firmeza de decisión de aceptar que ocurrirá y que en vez de
enfrentarse a quien se lo ha tirado, simplemente se limpiará y seguirá hacia
delante persiguiendo un sueño. Y es precisamente esa palabra una de las que
deben tener como propia los verdaderos líderes: sueños.
Soñador: En la empresa actual o mejor dicho en la sociedad actual, y por tanto
queda incluida la empresa en general, soñar es un vocablo que es sinónimo de no
41
estar con los pies en la tierra, de no tener bien asentadas las capacidades
intelectuales, de no haber madurado lo suficiente. Sin embargo, el líder debe ser
un soñador, debe ser capaz de crear, creer y, por supuesto, de soñar en grande y
ver lo que los demás no ven, creando un nuevo enfoque hacia dónde dirigir la
empresa o el grupo, y entusiasmar al resto con su visión.
Podemos recordar las palabras de Martin Luther King, “he tenido un sueño”, que
corrieron como pólvora por la sociedad americana contagiando ese sueño a sus
conciudadanos.
Entusiasmo: El líder debe ser una persona que además de tener esa visión de los
sueños hacia los que se dirige, tiene que ser capaz de contagiar a los demás de
su confianza en que es posible lograrlos, tener un convencimiento interno de tal
envergadura, que cada vez que habla sobre ello, todos puedan percibir su deseo,
su emoción, su visión, su convencimiento con tal pasión que no sólo se dan
cuenta de inmediato que cree firmemente en ellos, sino que se contagian de su
energía y fe en el proyecto viéndose arrastrados al mismo.
Siempre el primero: Otra cualidad que va inmersa en la propia palabra de
liderazgo es que siempre es él quien va el primero, siempre es él quien va al
frente del grupo, abriendo el camino para que los demás puedan avanzar,
demostrando cual es la zona libre de minas y arriesgando en las zonas oscuras
para explorar lo desconocido hasta poder abrir la senda por la que los demás
continúen sin riesgo. El verdadero líder es el que sale a la calle y prueba sus
teorías sufriendo en carne propia los errores de dichos planteamientos, separando
el grano de la paja para que los demás puedan ser mucho más eficaces.
Siempre en el frente de batalla: Otra cualidad imprescindible del verdadero líder
es su falta de distancia con la realidad. Es una persona que no se arruga en
mantenerse activo junto a su gente, estando inmerso diariamente en el avance de
la organización o grupo que se supone lidera para conocer el pulso y el ánimo que
hay en las personas de dicho grupo, ser el primero en ponerse al frente y
enfrentar las dificultades.
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Proactivo: Cualquier persona que lidere una organización o una empresa no
puede quedarse esperando a ver qué ocurre, sino todo lo contrario, debe
convertirse en un ser proactivo y adelantarse a lo que ocurra previendo como si
de una partida de ajedrez se tratara y generando acción antes que el resto.
La base del éxito del verdadero líder es la de nunca dejar de seguir soñando en
grande no conformarse con menos.
Comentario.
El ser emprendedor es una característica imprescindible para sacar adelante
cualquier proyecto que nos planteemos, hablemos de un plan a corto plazo o la
creación de una empresa desde su idea primaria, pero como es de esperarse
sería ilógico que todos tomáramos la misma posición frente al reto ya que cada
uno somos distintos, he ahí donde nacen las clases de emprendedores.
Algunos emprendedores se forman por convicción, otros por decisión y algunos
por obligación, pero sin importar la razón que fuere la parte primordial es que con
sus características propias todas tienen fortalezas y debilidades, potencialidades
que sabiendo explotar pueden ser sumamente benéficas para la colectividad.
1.2. Restaurant Temático
¿Qué es un restaurant temático?
Según Blasco Peris (2008), el restaurante temático se define en base a la
ofrecida, sobre todo si se trata de alguna cocina del mundo en particular. Un
complemento muy importante para encerrar una temática es la decoración interior
y exterior del mismo restaurante. Por supuesto, tanto el menú como la decoración
deben coincidir.
Un ejemplo muy famoso es el Restaurante Submarino l’Oceanografic el cual
parece estar bajo el agua, con temática de mar, peces, medusas y vida marina en
Valencia, España. Muchas otras opciones presentan variantes deportivas,
rockeras, de aviación, con decoración de alguna década en especial.
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En realidad se trata de la propia creatividad del restaurantero aún si se inicia de
ceros o bien se remodela el restaurante existente.
Restaurantes temáticos son restaurantes en los que el concepto del restaurante
tiene prioridad sobre todo lo demás, que influyen en la arquitectura, la comida, la
música, y en general "el ambiente" del restaurante. La comida generalmente tiene
un asiento trasero a la presentación del tema, y estos restaurantes atraer clientes
únicamente en la premisa del tema en sí mismo.
Restaurantes populares en cadena tales como Applebee o Bennigans - a pesar
de tener un estilo distinto y coherente en sus lugares - no se consideran como
restaurantes temáticos por la mayoría de la gente.
Según Blasco Peris (2008), restaurantes temáticos tienen un concepto
reconocible al instante, fácilmente articulable que se puede resumir en unas
pocas palabras a lo sumo, una exageración casi caricaturesca de una idea.
Los restaurantes populares Café Rainforest tienen el tema obvio de una "selva
tropical". Medieval Times tiene su tema "La Europa medieval". El Jekyll y Hyde
Club evoca una atmósfera de Jack el Destripador y novelas de terror victoriano.
Algunos restaurantes temáticos usan imágenes controversiales, contextos o
ideas. El más conocido de ellos es la Cruz de Hitler, en Mumbai, India.
Un restaurante temático extraño, pero famoso en Berlín, Alemania se llama "Das
Klo" que representa el interior de un inodoro. Las cadenas de bares tiki
comenzaron a abrir en los Estados Unidos a mediados y finales de 1930.
A finales de 1950, David Tallichet comenzó a abrir restaurantes decorados como
islas de la Polinesia, Nueva Inglaterra, pueblos pesqueros y la Segunda Guerra
Mundial era de granjas francesas. Su restaurante Proud Bird en el Aeropuerto
Internacional de Los Ángeles tenía auriculares en cada mesa para que los
comensales pudieran escuchar a la torre de control mientras charlaban. Casi
todos los restaurantes estaban en el sur de California. Su compañía de
restaurantes de especialidades, creció hasta unos ingresos de 185 millones de
dólares en el apogeo en 1980.
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Los cierres de principios del siglo XXI de varios Planet Hollywood, Jekyll y Hyde
Club, Wilderness Café y lugares Bugaboo Creek sugieren un descenso en su
popularidad. Los restaurantes temáticos a menudo dependen de empresas
turísticas, ya que el tema pronto se convierte en obsoleto para la población local,
y el enfoque no es necesariamente de buena comida y servicio. Algunos destinos
turísticos como el centro comercial Mall of América of Orlando, Florida tienen
mejores posibilidades de apoyo a los restaurantes temáticos. Los restaurantes
temáticos son muy comunes en los parques temáticos, como en Universal
Studios.
Algunos restaurantes temáticos conocidos como:
De Dolly Parton Dixie Stampede: patriota estadounidense
Ed Debevic: 1950 diner
Ellen Stardust Diner: 1950 diner
Johnny Rockets: 1950 diner
Hard Rock Café: Música rock
Jekyll y Hyde Club: Victorian terror Inglés
Planet Hollywood: La industria del cine
Rainforest Café: Rainforest
Jimmy Buffett Margaritaville: Playa tropical
ESPN Zone: Bar de deportes.
Cuando hablamos de restaurantes temáticos nos referimos a ciertos
establecimientos en especial ya que no solo se identifican porque sirven un tipo
de comida en específico sino también al diseño y ambiente tan singular que posee
cada uno de estos establecimientos.
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Este tipo de restaurantes se han especializado en ofrecer un tipo de comida
relacionado con una cultura o país determinado -mexicana, americana o árabe-,
pero también encontramos casos en los que la característica temática viene dada
por un tema, como por ejemplo el deporte, la música o el cine.
La ambientación del local es fundamental para recrear el ambiente que quieres
que tus clientes perciban y disfruten mientras permanecen en el local, por lo que
la decoración es sumamente importante. Si bien es cierto que los elementos
decorativos suponen una gran parte de la inversión inicial, hay que asimilar que
se trata de un valor añadido al establecimiento, la base del concepto de negocio y
el verdadero reclamo para la clientela, que relaciona mentalmente el ambiente
con la gastronomía, apreciándolo mucho más.
La oferta gastronómica especializada y la decoración son fundamentales para
crear imagen de marca, una imagen que será más potente cuanto más impacte
en la mente del cliente. Como en el resto de sectores, un factor que colabora con
el éxito del negocio.
Una parte importante de la marca es el potencial nemotecnico que logre alcanzar,
es decir la capacidad de impacto, reconocimiento y recordacion de el producto
defendido. Y los restaurantes tematicos llevan intrinseca la delantera marcada
en este aspeto porque siempre sera mas facil recordar nombres raros o
pegajosos que alguno coloquial.
Ademas los restaurantes tematicos permiten que grandes y chicos puedan
cumplir fantasias alocadas que los restaurantes tradicionales no ofrecen; un plus
en los restaurantes tematicos es que se evidencian comidas y bebidas distintas
mezclando de manera osada ingredientes jamas pensados.
1.3. El Cacao.
Conforme a Patricia Aspiazu y Milton Tamayo (1993), citan que el cacao es
perteneciente a la familia de las bitneriáceas es originario de América (México);
los mexicanos usaban las semillas como monedas para el trueque.
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Estos frutos contienen grasa, proteínas y teobroma, que es un alcaloide excitante
parecido a la cafeína de donde se obtienen el cacao en polvo. De las semillas,
previamente tostadas y molidas con la adición de azúcar y a veces sustancias
aromáticas, se obtiene el chocolate. De ellas también se obtiene la manteca de
cacao. En Ecuador se cultiva en la sub región interna del litoral y en los valles
cálido húmedos de la amazonia.
El cultivo del árbol del cacao tiene su complejidad con lo cual se requieren unos
cuidados específicos para que este pueda llegar a dar sus frutos.
Los primeros seis meses de vida debe pasarlos en un vivero donde recibirá los
cuidados necesarios, transcurrido este tiempo podrá ser trasplantado al campo
aunque deberá estar debajo de árboles más grandes que le protejan del sol y del
viento, lo cual favorecerá a su crecimiento. La siembra debe realizarse al principio
de la temporada de lluvias debido a que es una buena manera de que el árbol
coja asiento antes de que llegue la temporada fuerte de lluvias.
La temperatura óptima para el buen desarrollo del árbol debe ser de unos 21º a
25º ya que es prácticamente imposible que pueda sobrevivir a una temperatura
inferior, al igual que una temperatura mucho más alta puede hacer que un árbol
sufra alteraciones fisiológicas por lo que es conveniente tenerlos a la sombra.
La temperatura influirá en el número de flores que tendrá el árbol ya que cuanto
más elevada sea más flores tendrá, se calcula que un árbol puede dar entre 6.000
y 10.000 flores de las cuales solo unas pocas se convertirán en frutos. Los
arboles florecen dos veces al año aunque la primera floración es entre los meses
de junio y julio y de la que se puede decir que es la mejor, la segunda tiene lugar
durante los meses de septiembre a octubre aunque esta es mucho menor que la
primera. Otro punto a tener en cuenta es el suelo ya que debe tener un buen
drenaje si está muy húmedo las raíces pueden ahogarse y si le falta agua se
pueden secar.
Pasados tres años de su plantación se recortan las puntas del árbol para
conseguir de esta manera su crecimiento y unas buenas cosechas. Aunque el
árbol del cacao no es productivo hasta pasados cinco años su grado máximo de
47
producción no llega hasta el octavo o décimo año. Al tener una vida prolongada,
alrededor de cien años, puede dar frutos durante varias décadas en las cuales la
producción es constante.
La recolección se produce dos veces al año dando de promedio de 100 a 400
frutos. Debemos tener en cuenta que el rendimiento anual de una planta es de
unos tres kilos de semillas frescas lo que viene a convertirse en la mitad de
semillas secas.
Imagen 1 Planta de cacao
Fuente: http://www.prisma.org.pe
Conforme a Patricia Aspiazu y Milton Tamayo (1993), en el momento de realizar
la recolección se deben identificar las mazorcas maduras esto se conoce por los
cambios de la coloración externa, esta varía dependiendo de la variedad del árbol.
El principal problema con el que se encuentran los recolectores de cacao es saber
cuándo un fruto es apto para su recolección ya que hay pocas señales que
indican que el fruto está maduro.
Uno de los principales signos es el color de las mazorcas, el problema es que la
variación del color es muy ligera lo que puede llegar a provocar confusión y correr
el riesgo de que no se lleguen a cosechar a tiempo. Otra de las maneras de saber
si están en su punto es el particular sonido que hacen cuando están maduras. La
recogida de los frutos es manual y se realiza con un cuchillo curvado unido a un
palo que permite alcanzar los frutos más altos.
48
Desde el momento que se recolecta el cacao hasta que llega a nuestra casa en
forma de chocolate pasa por un largo proceso de transformación a través de
métodos de elaboración tradicionales que han cambiado muy poco a lo largo de
los siglos.
La Fermentación:
Este es el primer paso del proceso, se quitan las cascaras, las semillas y la pulpa.
A continuación se guardan durante 5 días en un lugar bien ventilado tapadas con
hojas, ya que este proceso permitirá que se desarrollen las bacterias y las
levaduras.
Si por alguna razón las semillas no llegan a fermentar tenemos como resultado el
cacao corriente. Durante el proceso de fermentación se debe ir removiendo los
granos, se sabrá si está bien fermentada si la semilla esta hinchada y con la
cascara que se desprende con facilidad, su color será marrón intenso y se
romperá fácilmente a la vez que desprenderá un aroma agradable y su sabor será
ligeramente amargo.
Imagen 2 Grano de cacao
Fuente: http://www.prisma.org.pe
Lavado:
Al finalizar el proceso de fermentación se lavan los granos para eliminar de esta
manera la pulpa de la semilla aunque en algunos casos la fermentación ya la ha
desintegrado completamente por lo que no es necesario el lavado.
49
Secado:
El próximo paso es el secado, es donde las semillas acaban de perder el exceso
de humedad que les queda y les permite perder la mitad de su peso, la forma del
secado es al sol o con calor artificial. La duración de este proceso es de unos
ocho días hasta que los granos toman el sabor y el color a chocolate. Hay dos
maneras de realizar este paso el secado al sol con lo que se obtiene mejor aroma
o el secado con secadoras mecánicas que dan una corriente de aire seco y
caliente.
Selección:
Conforme a Patricia Aspiazu y Milton Tamayo (1993), después de este proceso se
pasa a la selección del grano el cual se tamiza para de esta forma retirar las
impurezas y las semillas rotas o las de mala calidad, además de clasificar los
granos según su tamaño. Para ello es necesario el empleo de unas mallas
dispuestas en series por las cuales los granos pasan a través de ellas mientras
que unas corrientes de aire eliminan las impurezas. Una vez acabado todo el
proceso se envasan en sacos de Yuste y ya está listo para enviar el cacao a las
fábricas donde lo transformaran en chocolate.
Imagen 3 Tabletas de chocolate
Fuente: http://www.valor.es
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De Cacao a Chocolate:
Una vez llegados a la fábrica los granos de cacao se someten a un proceso de
limpieza para seguidamente tostarlos, este proceso puede hacerse de dos
maneras con cascara o no. Por norma general se acostumbran a tostar antes de
extraer la cascara, este proceso de torrefacción sirve para sacar el moho y los
fermentos, es a partir de este momento cuando se desarrollan todas sus
cualidades aromáticas. Una vez descascarillado se muele obteniendo de esta
manera la pasta de cacao o también conocido como licor de cacao a partir de este
punto se siguen dos procesos distintos dependiendo de si queremos chocolate o
cacao en polvo.
Imagen 4 Chocolates de venta
Fuente: http://www.dulcesdequeca.com
Para conseguir el chocolate se mezcla la pasta obtenida con la manteca de
cacao, azucares y diferentes productos aromáticos. El resultado es una pasta, a
continuación se procede al conchado lo que permitirá una emulsión perfecta. Una
vez enfriado se moldea el chocolate y el producto está listo para envasar. Si por el
contrario queremos conseguir cacao en polvo una vez obtengamos la pasta de
cacao o el licor de cacao se prensa esta pasta con lo que se lograra eliminar parte
del contenido graso, quedando un residuo sólido que toma el nombre de torta de
cacao. Cuando esta torta se tritura hasta llegar a conseguir su pulverización es la
base del polvo. Este polvo se sigue tamizando hasta que se produce un polvo
muy fino y soluble que nosotros conocemos como cacao en polvo.
51
Después de este largo proceso el chocolate ya está listo para degustarlo y lo
podemos encontrar a nuestro alcance en numeroso surtido de tabletas de
chocolate, chocolate en polvo y bombones.
Según la FAO (Food and Agriculture Organization), en 2009, se produjeron 3,3
millones de toneladas de cacao en todo el mundo. Los principales países
productores del mundo fueron: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil,
Camerún, Ecuador y Colombia. La mayoría de los países importadores prefieren
el grano de cacao (semilla Seca) para molerlo en su propio país. Los principales
países importadores de grano de cacao son los Países Bajos, Estados Unidos,
Reino Unido y Francia.
Imagen 5 cacao
Fuente: http://ineap.gov.ec
Los mayores consumidores de Chocolate en el mundo son: Estados Unidos,
Alemania, Reino Unido y Francia.
La producción mundial del cacao se concentra esencialmente a 10 grados en el
Norte y 10 grados en el Sur del Ecuador. Encontrando sus orígenes en América
del Sur, el cacao aparece primero en España en 1528 gracias a Hernán Cortes.
Con el fin de satisfacer la demanda de las clases españolas, las primeras
tentativas de plantaciones son emprendidas en los Caribes, sin éxito, luego
particularmente en Ecuador hacia 1635 por los hermanos Capuchinos.
52
Según la FAO (Food and Agriculture Organization), en el siglo XIX, la demanda de
cacao es cada vez más importante e introduce esta nueva cultura sobre el
continente africano: Tome, Fernando Po, Nigeria y Ghana. Más tarde, Camerún
comienza la cultura del cacao con su colonización (1925-1939). El cacao de
Trinidad es introducido por primera vez en Sri Lanca (Ceilán) en 1834, luego en
1880. Su cultura se extiende entonces en Singapur, en las islas las Fidji y Samoa,
en Tanzania, en Madagascar y en Java.
Europa consume primero el chocolate en forma de bebida, poco a poco, las
innovaciones vinculadas al desarrollo de la industria reducen sensiblemente los
costes de producción y ven aparecer el chocolate bajo forma sólida. El chocolate
se vuelve entonces accesible a un número más grande, y es a finales del siglo
XIX, un alimento de base para la familia francesa. La producción sudamericana
representa cerca del 14% de la producción mundial en 2002/2003 (418.000
toneladas).
Al principio del mercado mundial de cacao en el siglo XIX, Brasil era el primer
productor mundial, suplantado hoy por África del Oeste. Ecuador sigue con
78.000 toneladas. Los otros productores de esta región (México, Bolivia,
Colombia, Venezuela) producen un total de cerca de 170.000 toneladas.
El cacao ocupa el tercer lugar después del azúcar y el café en el mercado mundial
de materias primas. Una distinción es hecha entre el cacao ordinario, que
representa el 95% de la producción mundial y que proviene de las variedades
Forastero, y el cacao fino o aromático, que proviene de las variedades Criollo o
Trinitario (el 5 % de la producción mundial).
La producción principal de cacao se concentra en África del Oeste y representa
cerca del 70 % de la producción mundial. Los principales actores son Costa de
Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún. Aparte de África, otros grandes productores de
cacao son Indonesia, Brasil, Ecuador, República Dominicana y Malasia. Según los
datos del último Censo Agropecuario realizado en el año 2000, existen 243.059
hectáreas de cacao, como cultivo solo y 190.919 hectáreas de cultivo asociado.
53
En la superficie únicamente de cacao, la provincia de Los Ríos abarca el 24.1%,
Guayas el 21.08% y Manabí el 21.63%, en tanto que las provincias de
Esmeraldas y El Oro participan con el 10.09% y 7.62%, respectivamente; la
diferencia se encuentra en el resto de provincias del callejón interandino y la
amazonia. En lo referente al cultivo asociado, casi de manera similar, alrededor
del 80% se encuentra ubicado en el litoral y la diferencia en el resto de provincias.
De las 58.466 upas (unidades de producción agropecuarias) de cultivo solo de
cacao, el 50% son pequeñas, es decir que van de 1 hasta las 10 hectáreas, el
17% upas de hasta 20 hectáreas, el 20% hasta 50 hectáreas y la diferencia
mayores de 50 hectáreas. En cuanto al cultivo asociado, de las 38.360 upas, el
49% son de 1 a 10 hectáreas, el 20.35% de 10 hasta 20 hectáreas, el 20.66% de
20 a 50 hectáreas y la diferencia son unidades de producción agropecuaria de
cacao superiores a esta última extensión.
La producción de cacao en el Ecuador es de aproximadamente 110.000 tm
anuales , cuyo volumen varía específicamente en función de los factores de orden
climático. En el 2006, la producción alcanzó una cantidad de 130.000 TM, en una
superficie de aproximadamente 400.000 has. Uno de los problemas
fundamentales es el bajo rendimiento, estimado entre 5 a 6 qq/ha al año,
considerado uno de los más bajos comparado con otros países productores,
debiéndose en gran parte a la falta de tecnificación del cultivo, envejecimiento de
las plantaciones, limitaciones de créditos, falta de capacitación y transferencia de
tecnología a los productores, ausencia de organización y fortalecimiento gremial,
entre otros factores.
En alrededor del 90%, la superficie de cultivo es manejada bajo el sistema
tradicional.
A traves de los años el cacao ha ganado terreno en las casas del mundo y en
especial en sus mesas, pasando de ser un producto exotico y exclusivo a un
integrante mas de la canasta familiar. Y esque en los anteriores renglones hemos
aprendido un poco mas sobre las particularidades de esta materia prima, sobre
su cultivo, cosecha y el proceso necesario que experimenta desde la planta hasta
54
nuestros hogares, tomando en cuenta el olor , el color y el sonido caracteristico
que presenta cuando esta listo. El cacao atraveso sinnumero de etapas y
seudonimos hasta posesionarse como uno de los ingredientes fuertes a la hora
de consumir, y ganado terreno en aspectos varios como la salud demostrando ser
un opcion optima al momento de alimentar a la familia.
1.4. CHOCOLATE:
Martha Shulman (2002) dice al igual que en centroamérica, el chocolate es uno de
los alimentos más apreciados del Ecuador, donde se bebe caliente. El cacao es
una de las exportaciones mas importantes de este país.
El chocolate es el alimento basado en el cacao más conocido y difundido en el
mundo por su particular sabor, textura y coloración. Es un alimento que se obtiene
mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las
semillas del cacao: una materia sólida y una materia grasa.
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate,
que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con
otros productos tales como leche y frutos secos. Originario de la legendaria época
de las antiguas culturas centroamericanas, el cacao conquistó el mundo. Hoy,
con su elevado contenido en cacao, el chocolate negro, particularmente, enamora
a los paladares más exquisitos con los encantos de esta semilla tropical.
Incluso en nuestro mundo moderno, este “alimento de los dioses” no ha perdido ni
un ápice de su magia: su abanico de sabores y la sensorial delicadeza de los
productos que con él se elaboran han abierto nuevos horizontes culinarios de
exótica voluptuosidad, manteniendo la pureza de sabor de sus orígenes míticos.
A lo largo de los siglos, no faltan pruebas históricas que revelen que el chocolate
tanto en su forma líquida como en su forma sólida ha avivado de forma constante
la imaginación de famosos autores, compositores, pintores y otras celebridades.
En la primera representación de su ópera „Cosí fan tutte“, en el Burgtheater de
Viena en 1790, Mozart hizo salir al escenario a la doncella Despina con una taza
de chocolate en la mano, y se dice que Goethe siempre llevaba consigo chocolate
55
para consumo personal en sus numerosos viajes, y todo lo necesario para su
preparación.
El grandioso poeta era un auténtico admirador: „Cualquiera que haya bebido una
taza de chocolate puede resistir un día entero de viaje. Llevo haciéndolo desde
que el Sr. von Humboldt me lo recomendó. “Incluso llegó a tranquilizar al
hipocondríaco Schiller con su pasión por la dulce bebida.
La Iglesia también anduvo un poco preocupada por el chocolate durante un
tiempo. La pregunta que se formulaba repetidamente era si el placer que
proporcionaba el chocolate era pecado, en términos teológicos. Lo que está claro
es que en 1569, el Papa Pío V (1504-1572) no vio razón suficiente por la que la
bebida amarga pudiera provocar un declive moral en la Iglesia y en la sociedad, y
por lo tanto se pronunció afirmando que el cacao no quebrantaba la fe (Alexander
von Humboldt, repaso a 3500 años de historia del cacao).
1.4.1. Tipos de chocolate
Chocolate en polvo: Mezcla de cacao en polvo, harinas y azúcar.
Chocolate en cobertura: Su utilidad en repostería en importante, ya que se
utiliza para la elaboración de mousse, rellenos y bombones.
Chocolate negro superior: Tiene un 43% de cacao y aproximadamente un
26% de manteca de cacao.
Chocolate amargo: Su sabor tan amargo se debe a que contiene como
mínimo 60% de cacao.
Chocolate con leche superior: Compuesto por 18% de leche y 30% de cacao.
Chocolate con leche: Se compone de un 14% de materia grasa seca
procedente de la leche, 55% de sacarosa y 25% de cacao y no es apto para
repostería.
56
Chocolate con avellanas o almendras: Tiene un 20% de fruto seco, azúcar,
leche entera o en polvo, pasta de cacao, manteca de cacao, lactosa, aromas,
lecitina de soja y 32% de cacao.
Chocolate blanco: Fabricado sin colorantes, debe su color a la falta de cacao
aunque lleve manteca de cacao.
Chocolate fondant: Contiene un 40% de manteca de cacao y 40% de pasta
de cacao. Su utilidad en repostería es la de dar un baño exterior a tartas,
bombones y pasteles.
Chocolate negro: Es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de
la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún
otro producto Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante.
Chocolate a la taza: Es el chocolate negro, al que se le ha añadido una
pequeña cantidad de fécula para que a la hora de cocerlo aumente su espesor.
Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este
chocolate en los comercios en forma ya líquida.
Irenuki (2013), nos dice que el chocolate es uno de esos placeres terrenales que
no falta en nuestra vida diaria: ya sea en tableta, líquido para beber a la taza, o en
cualquier receta gastronómica en la que da ese toque dulzón que a todo el mundo
gusta (o a casi todo).
Tiempo atrás se consideraba alimento de los dioses, como en su día lo fue la
ambrosía para las divinidades griegas y romanas, llegando hasta el punto de
ser objeto de culto para mayas y aztecas.
1.4.2 El origen del chocolate:
El cacao proviene de la planta homónima conocida más explícitamente
como Theobroma cacao, la cual crecía de forma natural en selvas tropicales del
Amazonas y Orinoco, con su posterior extensión a su cultivo en Centroamérica.
57
En tiempos remotos, durante la época maya, este preciado grano era moneda de
cambio hasta que un día, de manera fortuita, una persona trituró el fruto
mezclándolo con agua y descubrió sus propiedades alimenticias además de su
intenso sabor.
En Europa no fue hasta en tiempos de Hernán Cortés cuando empezó a darse a
conocer, pese a su reticencia inicial – los mayas lo elaboraban a base de granos
de cacao, especias y pimienta –, pues consideraban esta mezcla muy amarga y
fuerte.
Con el paso del tiempo y gracias a los jesuitas esta tendencia cambió, y se optó
por elaborar chocolate a base de ingredientes dulces y aromáticos como la miel,
el azúcar de caña, el anís, la vainilla, la canela, la almendra… siendo éstos
elementos indispensables de la receta. A partir de esta ligera variación dicha
bebida es aceptada por ser tonificante y energética por la nobleza española.
Transformación y estandarización
Unos siglos después, en el XVI empezó a gestarse el chocolate tal y como lo
conocemos, tomándose en un primer momento y exclusivamente en forma de
bebida caliente.
Imagen 6 Taza con chocolate en leche
Fuente: http://www.bedri.es
58
Los adelantos técnicos realizados en los siglos XVII y XVIII hicieron posible que
dicha mezcla diese un giro de 180 grados frente a su primigenia forma inicial,
gracias a la máquina hidráulica, que permitía triturar el grano, dando la posibilidad
de consumirlo de forma sólida o en pastillas. Esto daba la posibilidad de
transportarlo fácilmente y conservarlo durante largos periodos de tiempo.
Algunos de los ingredientes que maquillaban dicho gusto amargo desaparecieron
para mantenerse en la vainilla, la caña de azúcar y la canela.
En 1828 Conrad Van Houten fue el precursor del cacao en polvo, creando una
prensa capaz de separar la manteca de cacao y el polvo de cacao. Su
descubrimiento dio pie a saber las cualidades de la manteca del chocolate: sólida
a 20 grados centígrados, pero que se funde a temperatura bucal.
Este descubrimiento tan importante no pasó desapercibido para el suizo Rudolf
Lindt cuya teoría dice que en función de la cantidad de manteca utilizada se
puede lograr diversos tipos de fundido. Gracias a dicha conjetura Lindt inventó la
“técnica del conchado” que mejora la textura y el aroma del chocolate. Pero no
sólo eso, también permitió que este fuese más maleable debido a ello: más firme
para bombones o tabletas y más flexible para el chocolate de cobertura, pues
debe revestir pasteles.
Otro gran logro en la historia de tan preciado dulce fue el introducido por Daniel
Peter en 1875; el suizo dio a conocer el chocolate con leche gracias a las
innovaciones del tratamiento del lácteo realizadas por Henri Nestlé.
Esto ha sido, a grandes rasgos, el origen de uno de los placeres más ancestrales
de la humanidad, un producto que pasó de ser un grano a transformarse en un
dulce irresistible capaz de adoptar multitud de formas y conquistar a casi todo el
mundo.
El chocolate es una de las mayores tentaciones en la vida para gran parte de la
población, uno de las fuentes más sencillas de encontrar placer. Es un producto
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de diversas presentaciones y características que sin importar como se fabrique
aun proporciona la misma sensación a quien lo consume.
Imagen 7 Cupcakes de chocolate
Fuente: http://www.zchocolat.com
1.5. La Gastronomía.
Según la Enciclopedia del Hogar (2006) sin duda, saber cocinar bien es una
ciencia y es un arte. Como ciencia, precisa de recetas que detallen los elementos
que deben formar parte de cada plato, y la cantidad que debe usarse de cada una
de ellos. Como arte, la cocina necesita de unos conocimientos y una técnica que
deben ampliarse y concretarce como base para todo trabajo correcto y
satisfactorio. De este modo,el quehacer culinario se convertira en una distracción
dada la variedad y el interes de cada uno de los menus escogidos para cada
ocacón especial, e incluso a la mas agradable el algo monotono cocinar de cada
día.
Auguste Escoffier (2005), dice la naturaleza nos ofrece los elementos en estado
simple, y es a nosotros a quien nos incumbe saber utilizarlos según nuestro
temperamento, evitando el exponernos, por inadvertencia, o por negligencia, a
una multitud de ligeros malestares.
Los alimentos pueden ser solidos o liquidos,y proceder del reino animal o del
reino vegetal, y gracias a los laboratorios químicos se a llegado a conocer las
diversas propiedades de las mismas.
60
Cada alimento posee un sabor particular, dulce, amargo, acido, salado, etc; que
hace que se diferencien de los demas. El olfato es el primer juez de nuestros
elementos.
Los productos que nos brindan las mejores sustancias nutritivas son : el pan, el
trigo, candea el puro, tierno, bien fermentado y bien cocido; las carnes de buey,
de cordero, de ternera, de pollo, etc.
Según Jorge Dahdá(2003) nos dice que en la industria de la gastronomia, el
servicio, que va desde la rescepción hasta el despido del comensal, incluyendo
obviamente el cometido de llevar los platillos y las bebidas a la mesa cuidando el
mas minimo detalle, constituye uno de los pilares fundamentales, uno de los
puntos clave en cuanto a la creación y conservacion de un prestigio.
La gastronomía engloba el acto de cocinar dentro de un contexto más amplio
donde hay elementos relacionados con las maneras en la mesa (comportamientos
individuales y colectivos ligados con la alimentación), elementos socio
antropológico (creencias, supersticiones, prohibiciones, preferencias, elecciones
alimentarias, orden culinario) y, en especial, elementos simbólicos.
Recordemos que la alimentación es un acto social, regido por normas y
significaciones, como si se tratara de un segundo lenguaje, que permite a los
miembros de una sociedad determinada ubicarse dentro del mundo e integrarse
como grupo social, para reafirmar su pertenencia (identidad con los miembros de
una cierta comunidad). Ese concepto es mucho más amplio que el que estuvo
vigente, que privilegiaba el saber comer, como si fuera una ética o una estética de
clase, que es el concepto que puso en vigencia Brillat-Savarin, en la Fisiología del
Gusto.
En este sentido, la gastronomía comprende la transformación que realiza la
cocina, agregando consideraciones relacionadas con la agronomía y la zootecnia,
la economía, la nutrición, la dietética y la medicina, la sociología y la antropología.
Algunos piensan que es una ciencia y otros un arte.
61
Yo pienso que es la aplicación de la ciencia y la tecnología a un dominio donde
están presentes elementos éticos, estéticos y fisiológicos, inseparable del
quehacer de una cultura, y en especial de una cierta cultura. Todos
los individuos se alimentan para sobrevivir (régimen alimentario), pero lo hacen
guardando diferencias (regímenes alimentarios diferenciales), relacionadas
íntimamente con formas culturales muy específicas.
Hay, para que me entiendas, la cocina, pero también hay la cocina venezolana, la
peruana, la española, etc. Todas se parecen en cuanto a cocina, pero se
diferencian en cuanto a que esa cocina se inscribe dentro de un contexto
cultural que las diferencia.
La Real Academia Española da como su definición “arte de preparar una buena
comida”, “afición a comer regaladamente”.
La Enciclopedia Universal 2012 la define como “el estudio de la relación entre
cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que [este] término […]
únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos en torno a una
mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha
disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. [Esta
disciplina] estudia varios componentes culturales tomando como eje central la
comida. De esta forma se vinculan Bellas Artes, Ciencias Sociales, Ciencias
Naturales e incluso Ciencias Exactas alrededor del sistema alimenticio del ser
humano.”
“El arte de seleccionar, preparar, servir y disfrutar de comida de calidad. Dos
centros antiguos en que se cultivó la gastronomía fueron China (desde el s. V BC)
y Roma, la segunda de las cuales se hizo notar por el exceso y la ostentación en
sus banquetes. Las bases de la cocina occidental moderna fueron sentadas
durante el Renacimiento, particularmente en Italia y Francia. La influyente ‘grande
cuisine’ de Francia alcanzó su cúspide en los trabajos de Marie-Antoine Carême y
Auguste Escoffier. Independientemente de las diferencias regionales en cocina, la
consideración primordial en preparación de alimentos es su frescura.
62
Otras incluyen la complementariedad u oposición de sabores, el contraste de
texturas y la apariencia del conjunto, como la armonía del color y personalidad.”
A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene
relación con el arte culinario. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo
de estudio de dicha disciplina.
No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía
estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Y
aunque el eje central de la gastronomía es la comida, no solo tiene relación con
esta, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Por lo
que la gastronomía está inexorablemente vinculada a la cultura de los países.
Por esto podemos señalar que cada país posee su propia gastronomía. Es así
como hablamos de la gastronomía francesa, italiana, peruana, china, mexicana,
española, entre otras, las mismas que se han ido popularizando con el correr de
los años, debido no solo a que sus emigrantes las han esparcido por todo el
mundo, sino también por su excelencia en la preparación de diversos platos, los
cuales han logrado imponerse en paladares nacionales e internacionales de la
más alta exigencia, tratándose de sabor y distinción por su presentación.
Por todo aquello, la gastronomía se ve reflejada en una gran gama de elementos
o materias, que confluyen en el término. Podemos señalar a la historia, la
sociología, la antropología, la literatura, las diversas artes, el estudio de los
alimentos por parte de la agronomía, entre otros.
Para entender un poco más el concepto, podemos comparar la gastronomía con
el lenguaje, pues ella, como este, posee vocablos. “Productos, e ingredientes” que
se organizan según reglas gramaticales “recetas”, sintácticas “el menú”. Esta
analogía funciona para los valores simbólicos que aportan ambos sistemas. Por
eso exactamente como el lenguaje, la cocina implica y expresa la cultura de quien
la práctica. Es depositaria de las tradiciones y de la identidad de un grupo.
Constituye, por lo tanto, un extraordinario vehículo de autorrepresentación y de
comunicación, no solo como instrumento de identidad cultural, si no como
principal camino, tal vez para entrar en contacto con culturas diferentes.
63
Por experiencia propia y sujetándome a las palabras de Massimo Montanari,
acepto que para muchos es más fácil comer el alimento de otros, (aunque sea
solo en apariencia) que decodificar su lengua. Más aún que la palabra, la comida
se presta a mediar entre culturas diferentes, y como soporte para traducir la
lengua de un pueblo.
Conservadoras, pero no estáticas, las tradiciones alimentarias y gastronómicas
son extremadamente sensibles a los cambios, a la limitación, a las influencias
externas. Por eso es el medio perfecto para compartir, para aprender, para
aceptar, para ayudar, para adaptarse. La cocina es el medio perfecto de
interacción entre culturas.
La gastronomía no es más que otra representación fuerte y arraigada de la moral
de los pueblos tomándola como hábitos y costumbres de un colectivo humano con
criterio propio sobre su desarrollo y sustentabilidad, no hay nada más cultural y
autóctono que la alimentación, aquí intervienen factores propios que reflejan la
temperatura, la ubicación, tipo de tierra y aprovechamiento del lugar donde se
habita por no nombrar las practicas socio-culturales centenarias que allí se
practicaron.
1.5.1 Gastronomía Nacional.
Ana Pérez, Mauricio Cepeda, Homero Miño(2012) Dicen que nuestro país tiene la
biodiversidad como una de sus principales fortalezas, como es sabio a ellas
contribuye la variedad de ambientes, desde la selva tropical hasta el páramo
andino. Al mismo tiempo, nuestra sociedad se precia de su condición de
multiculturalidad: a los pueblos a los pueblos originarios se lo unieron los
europeos.
Nuestros antepasados aborigenes aportaron con un elemento indispensable en la
cocina internacional de hoy. La cocina ecuatoriana tradicional no era adicta a las
especias (a excepción de la canela, clavo de olor y el ishpingo, para dulces y
mistelas) mas bien se criticaba su uso excesivo:”no cocina María sino especesira”
afirmaban las abuelas con desagrado.
64
Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Ecuador está
formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la época
de la conquista y después durante el siglo XIX y XX.
Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que
habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y la
africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los
cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales,
nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.
Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se
vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la
presencia de andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se
impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para
reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro
con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas
costeras.
Carlos Gallardo (2013), nos dice que la cocina ecuatoriana representa la
recuperación de nuestras raíces al reconocer que nuestros mares y tierras son
generosos al brindarnos de sus entrañas los frutos que nutren y deleitan al
organismo.
La llegada de España a estas tierras fue, en cuanto a la comida, pródiga de
sorpresas. En esto, como en todo, fue un encuentro de mundos diferentes, con
elementos propios costumbres diversas.
Y los conquistadores, absortos ante un mundo exuberante que no alcanzaban a
entender, apenas si atinaron a sobre nombrar frutos y comidas de América
tomando como ejemplo las cosas de su tierra que les recordaban algún lejano
parecido: a la palta llamaron pera; a la quinua, arroz pequeño; al mamey,
melocotón; a la tuna, higo; a la flor de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la
chicha, vino. Pasada la sorpresa, los europeos se adhirieron con entusiasmo a los
frutos y viandas americanos, y los indios, al menos en esto, lograron un empate
que era una victoria. El aporte español a nuestra cocina fue de carácter doble: por
65
una parte, trajo a nuestro suelo elementos y experiencias europeos y africanos;
por otra, permitió el intercambio de cosas y animales aborígenes hasta entonces
de uso local y limitado.
Llegaron cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada,
habas, coles, tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar. Enriquecida con
nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar sus propias
tradiciones regionales, inventar nuevas viandas y cocinar tierna y amorosamente,
durante tres siglos, los potajes de la suculenta gastronomía nacional. Uno de los
hechos más significativos de la nueva situación fue la adopción popular del
chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a convertirse en
animales domésticos de la mayoría de la población, mejorando la dieta y
reforzando el arte.
Comentario:
“La gastronomía para algunos es una disciplina para otros es un arte, pero yo
considero que es una ciencia estrechamente ligada con todas las demás pues la
gastronomía es la suma de culturas, tradiciones, posiciones geográficas y tantos
otros elementos que identifican a un grupo social y lo representan frente a otros
lugares exaltando sus mayores bondades.
Entre ella resalta la cocina nacional fusión de sabor, cultura, ganas de vivir y
hasta de ejemplos de superación, es la condensación de las experiencia de vida
con ingredientes variados que abarcan desde un tradicional pescado hasta el
consumo de productos amazónicos, para resumirlo así la gastronomía nacional
lleva impresa sutilmente el fervor de la sangre de cada habitante que en el
territorio habita”.
1.6. Plan de negocios.
Según Greg Balanko (2007), un plan de negocios es un instrumento que se utiliza
para documentar el propósito y los proyectos del propietario respecto a cada
aspecto del negocio. El documento puede ser utilizado para comunicar los planes,
66
estrategias y tácticas a sus administradores, socios e inversionistas. También se
emplea cuando se solicitan créditos empresariales.
El plan de negocio contiene tanto obetivos estratégicos como tácticos, y puede
ser informal o formal. Asimismo, puede estar en una servilleta o en su cabeza, o
puede simplemente ser una lista de tareas pendientes. Si se les pregunta a los
propietarios de negocios o empresarios promedio si tienen un “plan”, todos diran
“por supuesto” .Pídales que se lo expliquen y usted acabará muy probablemente
con una perspectiva general de sus metas principales.
Ventajas de un plan de negocios
El plan de negocios muestra en un documento el o los escenarios futuros y
más probables con todas sus variables, con el fin de facilitar un análisis integral
que pueda ser presentado a otras partes involucradas en el proyecto
(inversionistas, socios, bancos, proveedores, clientes).
Permite imaginar ideas, soluciones y resultados, sin embrago es más
importante tener en claro cómo transformarlas en realidad.
Un plan de negocios es muy flexible y adaptable ya que se hace de acuerdo el
momento de la vida de la empresa y el tipo de negocio que vaya a planificarse.
Con un plan de negocios se asegura de que un negocio tenga sentido
financiero y operativo, antes de su puesta en marcha.
A través de un plan de negocios, se busca la forma más eficiente de llevar a
cabo un proyecto.
Se crea una imagen que permita identificar necesidades, así como prever
problemas de recursos y su asignación en el tiempo, teniendo como
consecuencia un ahorro.
Evalúa el desempeño que tiene un negocio en marcha.
Ayuda a hacer una evaluación de la empresa en caso de fusión o venta.
67
Es una guía para iniciar un emprendimiento o negocio.
En las pequeñas y medianas empresas, el elaborar un plan de negocios,
permite establecer una distancia considerable y necesaria entre los cambios sin
fundamento (ocurrencias) y las decisiones de negocios con fundamento
tomadas en base a la información y análisis.
Ramiro Canelos (2010) define un plan de negocios como una estructura
administrativa, debemos tener en cuenta que esta responde a una visión
estrategica de la empresa en el mercado y en su propio interior, por lo cual es
indispensable definir estratégicaqmente a la empresa; para ello se debe
desarrollar un proceso de planificación estratégica (PE). Ahora bien, debido a que
la empresa, en la mayoria de los casos, estará por estrenarse, la planificación
estratégica en este momento deberá contar con al menos las definiciones mas
importantes, como sugiere un modelo de PE.
Planificación es la selección y organización de las acciones futuras que deberán
ejecutar las personas que trabajan en la empresa y que, partiendo de los recursos
que se prevé estarán disponibles, se estructuran armónicamente con miras al
logro de determinados resultados, previendo el establecimiento de los
mecanismos que permitan en control del cumplimiento de los mismos.
Metas + Estrategia = Plan de negocios
( Antonio Borello,Marketing Publishing Center, El Plan de Negocios)
1.6.1. ¿Para qué sirve un plan de negocio?
Conocer en detalles el entorno en el cual se desarrollarán las actividades de la
empresa.
Precisar las oportunidades y amenazas del entorno, así como las fortalezas y
debilidades de la empresa.
68
Estar atentos a los cambios que pudieran representar una amenaza para la
empresa y así anticiparse a cualquier contingencia que disminuiría la
probabilidad de éxito de la empresa.
Dar a conocer como se organizarán los recursos de la empresa en función de
los objetivos y la visión de los empresarios.
Atraer a las personas que se requieran para el equipo empresarial y el equipo
ejecutivo.
Toma de decisiones con información oportuna, confiable y veraz.
Imagen 8 Modelo de estructura de plan de negocio para una nueva empresa.
Fuente: Greg Balanco (2007)
Greg Balanco (2007), nos dice que: “Si trata de iniciar un nuevo negocio de cero o
extenderlo hacia una nueva área del mercado,empiece con el analisis de la
industria y luego con el analisis del mercado.el tercer paso antes de elaborar un
plan de negocios completo es escribir su pronóstico de ventas.”
Cuando su plan este terminado organícelo en el orden siguiente:
Resumen ejecutivo.
Formulación de idea de negocio.
Productos y servicios.
69
Análisis del entorno.
Análisis de la industria, del mercado y estimación de demanda.
Planeamiento estratégico.
Plan de implementación.
Plan Financiero.
Plan de contingencia.
Para seguir de manera fiel cualquier proyecto es necesario haber planteado
previamente los pasos a seguir, de esta manera ningun aspecto quedara fuera
del marco de accion que elaboraremos y así se garantizara de manera eficaz la
ejecucion del proyecto.
1.7. Ciclo de vida de un producto.
Laura Torres (2011), nos manifiesta que a lo largo de la vida de un producto, la
empresa reformula sus estrategias demarketing varias veces para dar respuestas
a cambios en el entorno económico, nuevos competidores, cambio en los hábitos
de los consumidores, etc.
El mercado potencial mide la importancia de la oportunidad económica que
representa un producto-mercado. Pero esta primera dimensión del atractivo
esencialmente cuantitativa debe completarse con una evolución dinámica
quedescriba la evolución de la demanda potencial en el tiempo. Para ello, se
recurre normalmente al modelo CVP (ciclo de vida del producto) según la función,
normalmente en forma de S, en la que pueden diferenciarse varias fases:
Introducción o lanzamiento.
Crecimiento.
Madurez.
Declive.
70
Imagen N° 9 Ciclo de vida de un producto
Fuente: Laura Torres (2011), Fases del CVP
El CVP es un concepto importante en marketing porque facilita la comprensión de
la dinamica competitiva del producto. Sin embargo, el concepto puede llevar a
confusión si no se usa adecuadamente
Laura Fischer y Jorge Espejo (2012) dicen el ciclo de vida de un producto se
maneja acorde al precio el cual es afectado dependiendo del momento en el que
se encuentre elproducto, debido a la demanda y a la competencia que tenga:
1.7.1. Introducción.
Dependiendo de la estrategia requerida en esta etapa, se puede optar por un
precio alto, si se desea una recuperación rápida de la inversión; o precio bajo si
se pretende tener una penetración rapida de mercado; el precio es muy
importante para lograr que el producto tenga un solido ciclo de vida.
1.7.2. Crecimiento.
En esta etapa por logeneral se estabilizan los precios, ya que aparecen nuevos
competidores, lo cual regula la oferta disponible; en esta etapa el producto
tambien empieza a tener una participación interesante en otros mercados.
71
1.7.3. Madurez.
En esta etapa es importante desarrollar estrategias que permitan el producto
mantenerse en el mercado; normalmente se reducen los precios en la promoción,
aunque la distribución es mas costosa, ya que el producto requiere un mayor
numero de distribuidores; la competencia es más agresiva, en esta etapa solo
sobreviven las empresas mas eficientes.
1.7.4. Declinación.
En esta etapa la empresa nuevamente debe reducir de manera importante sus
precios antes de decidirse por modificar el producto, si el producto sobrevive por
algún cambio, éste reiniciara su ciclo de vida o formara parte de los productos de
especialidad y precio alto.
1.8 Ubicación del Negocio.
Greg Balanco (2007) Escoger la ubicación para el negocio influye directamente en
su viabilidad, porque usted está echando raíces en una comunidad cuyo ambiente
tendrá un impacto directo en el negocio. Por lo tanto, el primer paso es completar
su análisis de mercado.
Muy rara vez una ubicación será perfecta. El propósito de incluir información
sobre la ubicación del negocio en el plan de operaciones y administración es
identificar las necesidades del negocio.
1.8.1 Turismo cultural
Andrés Ziperovich nos dice que en un concepto fuertemente afianzado nos habla
de la cultura concebida por un conjunto de obras culturales que son las
expresiones de determinados grupos sociales que la construyen para su propio
uso; es decir, son obras destinadas a una minoría. La otra parte de la cultura está
reservada para las expresiones sociales, festivas y estéticas de los pueblos
aborígenes, tribus lejanas o pequeñas minorías culturales.
72
La ciudad de Ambato, al igual que las demás localidades ecuatorianas, se rige por
una municipalidad según lo estipulado en la Constitución Política Nacional.
La Municipalidad de Ambato es una entidad de gobierno seccional que administra
el cantón de forma autónoma al gobierno central. La municipalidad está
organizada por la separación de poderes de carácter ejecutivo representado por
elalcalde, y otro de carácter legislativo conformado por los miembros del concejo
cantonal. El Alcalde es la máxima autoridad administrativa y política del cantón
Ambato. Es la cabeza del cabildo y representante del Municipio. El mismo se
divide en parroquias que pueden ser urbanas o rurales y son representadas por
las Juntas Parroquiales ante el Municipio de Ambato.
1.8.2. Atractivos turísticos
En Ambato existe un sinnúmero de atractivos turísticos con la finalidad de
compartir gratos momentos en familia y de conocer lo nuestro, además de
disfrutar la gastronomía que ofrecen los diferentes lugares.
Entre los principales atractivos turísticos que ofrece el cantón Ambato están las
quintas, parques y los diferentes balnearios, que tienen mucha acogida por la
calidad de servicio que brindan.
Imagen N° 10 Parque Juan Montalvo (La Catedral)
Fuente: http://www.ecostravel.com/ imagen 8-9
73
Imagen N° 11 Quinta Juan León Mera (Atocha)
Fuente: http://www.ecostravel.com/ imagen 8-9
1.9 Valoración de criterios de autores para la investigación
Tabla N° 2
Autores Criterios Importancia en la
investigación
Francisco
Terán (2002)
Producción mundial del cacao
Consumo mundial
Importancia del cacao
Calidad del producto ecuatoriano
Marco teórico, ampliar
conocimientos en base
al estudio del cacao.
Jorge Enrique
Silva (2008)
Detrás de cada empresario existe
la personalidad de su creador o
gestor.
Marco teórico, principios
de emprendimiento.
Morris y
Kuratko (2002)
Emprendedor es quien aborda la
aventura de un negocio.
Marco Teórico, tipos de
emprendedores.
Ángel Pes y
Nobert Bilbeny
(2012)
Emprendedor es innovador,
flexible, dinámico y orientado al
crecimiento.
Marco Teórico,
características de un
emprendedor.
Viscarri (2010) El emprendimiento es una
iniciativa de un individuo que
asume un riesgo económico.
Como sobrellevar la
idea de un nuevo
proyecto.
74
Julian
Mouldern
(2009)
El emprendedor está inserto en un
mundo constante de cambio.
Cuales con los cambios
constantes en el mundo
actual.
Schumpeter
(2000)
La función de los emprendedores
es reformar o revolucionar el
patrón de la producción.
Como ser un
emprendedor constante
revolucionario e
innovador.
Virgin, Richard
Branson
(2010)
Asociaciones de personajes que
han resaltado con el paso del
tiempo.
Ejemplos de
emprendimiento con el
paso del tiempo.
Pinzón (2011) Capaz de crecer con el tiempo. Tipos de
emprendedores
Alicia
Piedrahita
Pacheco
(2012)
Como tiene que ser un
emprendedor en el ámbito laboral.
Perfil de un
emprendedor, aptitudes
y actitudes del mismo.
Amaru (2008)
Thierry
Casillas (2004)
Referencias exactas de como
evolucionamos a la hora de tomar
una decisión.
Características de un
emprendedor del siglo
XXI
Fuente: Elaboración Propia
1.10 Conclusiones parciales
El cacao una fuente de gran consumo a nivel mundial, eje primordial para
la fabricación del chocolate pilar de innumerables productos derivados del
mismo.
El emprendedor del siglo XXI, es una persona abierta, multicultural,
innovadora, creativa, observadora del entorno y capaz de adaptarse a los
cambios.
Ideas concisas y con fundamentos teóricos capaces de crear un plan de
negocios que promueva la generación de un negocio.
75
CAPITULO II
DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA
2.1. Métodos técnicas de investigación.
2.2. Modalidad.
2.2.1. Investigación de campo:
Se utilizó este método por que se realizó una investigación para poder acercarnos
a las informaciones que no han sido documentadas en un espacio natural o social
en donde ocurren los hecho.
2.2.2. Investigación bibliográfica:
Se utilizó el método bibliográfico porque permitió, a través de las narrativas de los
protagonistas, de contemporáneos, o de estudiosos, la reconstrucción de una
época, de un momento histórico de producción científica, tecnológica o artística.
2.3. Métodos:
Inductivo – Deductivo: Este método permitió lograr los objetivos planteados y
verificar las variables propuestas.
Analítico - Sintético: Este método hizo posible la comprensión de los hechos,
partiendo de la descomposición del objetivo investigado en cada una de sus
partes para estudiarlas en forma individual y luego reconstruyen dichas partes
para estudiarlas de manera íntegra. Estará presente en la investigación de
campo.
Histórico - Lógico. Porque permitió obtener la información necesaria de tal
modo que se puede arribar a una comprensión más profunda en el conocimiento
del objetivo investigado. Este método se utilizara en el planteamiento del
problema en el marco teórico.
76
2.4. Técnicas:
En esta investigación las técnicas que utilizamos fueron: Encuestas.
2.4.1. Encuesta
La encuesta se realizó con el objetivo de obtener información de los potenciales
clientes de la ciudad de Ambato y turistas que lo visitan con preguntas
relacionadas al problema de investigación las cuales contienen términos cortos y
claras para que no exista ninguna especulación ni duda sobre la respuesta
dada.
2.4.2. Encuesta aplicada a:
La encuesta fue aplicada a los potenciales clientes de la ciudad de Ambato y a
todos los turistas que visitan el lugar.
2.5. Segmento del mercado.
La segmentación del mercado la hemos escogido en un rango de edad
comprendida entre los 21 años hasta los 60, ya que, este segmento de mercado
es propicio.
2.6. Universo.
El universo está dado por la población económicamente activa del cantón Ambato
comprendida desde los 21 años hasta los 60 años. El universo es 106742
personas, con el 52.77% de hombres y 47.23% de mujeres que se encuentran en
la población económicamente activa de Ambato.
2.7. Población Y Muestra.
2.7.1. Población. Objeto de estudio en la investigación lo constituyen: La
población económicamente activa del cantón Ambato.
77
Tabla N° 3 Población.
Fuente: Elaboración Propia
2.7.2. Muestra
Para el caso de la población económica activa del cantón Ambato por ser elevado
el número de investigados se realizó una muestra aleatoria probabilística para lo
cual nos serviremos de la formula estadística.
2.7.2.1. Fórmula
En donde
n= Tamaño de muestra Margen de error (5%)
N= Población
Muestra de la Población.
POBLACIÓN N° DE INTEGRANTES
Población económicamente activa del
cantón Ambato
106742
78
En el caso de los prestadores de servicios públicos la investigación se ejecutó a
todo el universo por su limitado número.
Tabla N°4 Muestra
Fuente: Elaboración Propia
También calculada a través de un programa estadístico
Imagen N° 11 Muestra
Fuente: http://www.netquest.com/panel_netquest/calculadora_muestras.php
POBLACIÓN N° DE
INTEGRANTES
TÉCNICAS
Población económicamente activa del
cantón Ambato
383 Encuestas
79
2.8. Análisis de resultados de las encuestas.
1. ¿Consume habitualmente chocolate?
Tabla N° 5 Análisis pregunta #1 encuesta
Fuente: Elaboración propia
Gráfico N°1
Fuente: Elaboración propia
INTERPRETACIÓN
Analizadas las respuestas obtenidas de acuerdo a si la población ambateña
consume chocolate, se deduce que en total el cien por ciento de los encuestados
ingiere chocolate, este análisis se lo realiza teniendo en cuenta que las encuestas
fueron aplicadas a personas adultas.
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 383 100%
NO 0 0%
TOTAL 383 100%
80
2. ¿Cree usted que es necesario la implementación de un tradicional Resto
Bar Cafetería en la ciudad de Ambato?
Tabla N° 6 Análisis pregunta #2 encuesta
Fuente: Elaboración propia
Gráfico N°2
Fuente: Elaboración propia
INTERPRETACIÓN.
Contabilizadas y tabuladas las encuestas, se obtiene que de la muestra tomada
todos los encuestados están de acuerdo en que se implemente un tradicional
Resto Bar Cafetería con el propósito de rescatar el tradicional chocolate
ambateño dentro del cantón y sus alrededores.
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 383 100%
NO 0 0%
TOTAL 383 100%
81
3. ¿Conoce los productos que se hacen con el chocolate en Ambato?
Tabla N° 7 Análisis pregunta #3 encuesta
Fuente: Elaboración propia
Gráfico N°3
Fuente: Elaboración propia
INTERPRETACIÓN
Contabilizadas las respuestas obtenidas sobre los conocimientos de los
ciudadanos a cerca de que productos que se elaboran con el chocolate en
Ambato deducimos que la mayoría de los encuestados no conocen sobre los usos
existentes de esta materia prima.
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 173 45.31%
NO 210 54.69%
TOTAL 383 100%
82
4. ¿Dónde le gustaría que este ubicada un Resto Bar Cafetería tradicional?
Tabla N°8 Análisis pregunta #4 encuesta
Fuente: Elaboración propia
Gráfico N°4
Fuente: Elaboración propia
INTERPRETACIÓN
Analizadas las variables obtenidas sobre el lugar en que le gustaría que se
implemente el Resto Bar Cafetería, el estudio arrojo los siguientes resultados: la
mayor parte de la muestra se decidió por el centro de la ciudad, en segundo lugar
está el sector de Ficoa, en tercero puesto está el Mall de los andes y en ultimo
encontramos el sector de Atocha lo cual nos da a entender que el local estaría
ubicado en el centro de la ciudad.
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
Centro de la ciudad 260 68%
Ficoa 93 24%
Mall de los Andes 23 6%
Atocha 7 2%
TOTAL 383 100%
83
5. ¿Qué tipo de productos usted consume con mayor frecuencia cuando
asiste a un Bar cafetería?
Tabla N°9 Análisis pregunta #5 encuesta
Fuente: Elaboración propia
Gráfico N°5
Fuente: Elaboración propia
INTERPRETACIÓN
Claramente la interpretación de la encuesta demuestra que la mayoría de
encuestados al momento de ingresar a una cafetería consume una variedad de
café y muy pocos de los mismos consumen chocolate, postres, sánduches y
snack.
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
Algunas variedades de café 330 86%
Chocolate 15 4%
Postres 9 2%
Sánduches 15 4%
Snack 15 4%
TOTAL 383 100%
84
6. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar usted por su consumo en una
cafetería?
Tabla N°10 Análisis pregunta #6 encuesta
Fuente: Elaboración propia
Gráfico N°6
Fuente: Elaboración propia
INTERPRETACIÓN
En base al grafico se observa que de la población encuestada más de la mitad
estaría dispuesta a pagar un consumo de uno hasta tres dólares y
aproximadamente un cuarenta y dos por ciento de la misma pagaría por un
consumo de tres a cinco dólares.
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
1 – 3 222 58%
3 - 5 161 42%
5 – 7 0 0
7 en adelante 0 0
TOTAL 383 100%
85
7. ¿Observa usted como positivo el implementar un Resto Bar cafetería
con costos bajos en función al servicio de calidad que éste va a portar a
la ciudad de Ambato?
Tabla N° 11 Análisis pregunta #7 encuesta
Fuente: Elaboración propia
Gráfico N° 7
Fuente: Elaboración propia
INTERPRETACIÓN
De acuerdo a las encuestas realizadas el cien por ciento de personas están de
acuerdo de implementar el Resto Bar cafetería con costos bajos en función al
servicio de calidad.
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 383 100%
NO 0 0%
TOTAL 383 100%
86
8. ¿De su opinión, al tener un local tradicional de chocolate, cuál sería la
frecuencia con la que usted la visitaría?
Tabla N°12 Análisis pregunta #8 encuesta
Fuente: Elaboración propia
Gráfico N°8
Fuente: Elaboración propia
INTERPRETACIÓN
En su mayoría, los encuestados nos dan a conocer que la frecuencia con la que
asisten a este tipo de locales sería mayormente de dos a tres veces por semana y
en segundo lugar, una vez por semana.
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
1 vez por semana 175 46%
2-3 veces por semana 208 54%
4-6 veces por semana 0 0%
1 vez por mes 0 0%
TOTAL 383 100%
87
9. ¿Con quién prefiere visitar usted un Resto Bar Cafetería?
Tabla N°13 Análisis pregunta #9 encuesta
Fuente: Elaboración propia
Gráfico N°9
Fuente: Elaboración propia
INTERPRETACIÓN
El tabulado evidencio que en el momento de visitar un Resto Bar cafetería los
encuestados prefieren: en primer lugar ir con amigos, en segundo lugar con la
familia, en tercero solo y en cuarto puesto con la pareja.
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
Solo 46 12%
Familia 75 20%
Amigos 238 62%
Pareja 24 6%
TOTAL 383 100%
88
10. ¿Por qué medio se desearía informar del Resto bar cafetería tradicional y
sus ofertas?
Tabla N°14 Análisis pregunta #10 encuesta
Fuente: Elaboración propia
Gráfico N°10
Fuente: Elaboración propia
INTERPRETACIÓN
El análisis de los medios de información para dar a conocer el Bar-Cafetería
arrojo en primer medio a la televisión, en segundo lugar está el radio, en tercero
está el internet, en cuarto están las referencias personales, en quinto esta la
prensa y por otros medios de comunicación no escogió ninguna persona.
ALTERNATIVA FRECUENCIA PORCENTAJE
Internet 54 14%
Radio 115 30%
Prensa 38 10%
TV 138 36%
Referencias personales 38 10%
Otros 0 0%
TOTAL 383 100%
89
2.9 Conclusiones Parciales
La investigación de campo es necesaria para el acercamiento a los
consumidores, y al público en general que no han sido documentados en un
espacio natural o social en donde ocurren los hechos.
La investigación bibliográfica permitió a través de narrativas de los
protagonistas la reconstrucción del tema tratado en cada momento histórico de
producción científica, tecnológica y artística.
Cada encuesta fue enfocada en la población del cantón Ambato ya que es aquí
donde se prevé rescatar el tradicional chocolate ambateño y promoverlo a nivel
nacional, con miras a la proyección internacional.
90
CAPÍTULO III
LA PROPUESTA
3 .Título del proyecto
“CREACIÓN DE UN RESTO BAR CAFETERIA QUE PROMUEVA EL
CONSUMO DEL TRADICIONAL CHOCOLATE AMBATEÑO”
3.1 El problema.
“Perdida de costumbres y tradiciones, respecto a su gastronomía”
3.2 Identificación del objeto.
La inexistencia de un lugar que oferte productos de la zona, como un resto bar
cafeteria en el cantón Ambato en el cual se pueda rescatar el tradicional
chocolate ambateño a venido siendo un problema constante en el mencionado
cantón, por lo cual se a decidido enfocarnos en este problema.
Existe una gran variedad de restaurantes y cafeterias en la zona que no son
adecuados para la demanda turística que tiene dicho cantón.
3.3 Formulación del problema
Como incide la falta de un lugar tradicional y turístico como un resto bar cafetería
que oferte un producto tradiconal como lo es el chocolate ambateño.
3.4 Delimitación.
El proyecto se va a centrar en la creación de un resto bar cafetería para fomentar
el consumo del tradicional chocolate ambateño en diferentes formas y el turismo
en dicho cantón lo cual beneficiara de una buena manera en la población del
mismo.
91
3.5 Objeto de Estudio.
Creación de un resto bar cafetería en el cantón Ambato que promueva el
consumo del tradicional chocolate ambateño.
3.6 Campo de Acción.
El campo de acción se desarrollará en el cantón Ambato.
3.7 Objetivos
3.7.1 Objetivo General.
La creación de un Resto Bar cafetería en el cantón Ambato para la fomentación
del consumo del tradicional chocolate ambateño.
3.7.2 Objetivos Específicos.
Ofrecer la mejor calidad en platos donde el ingrediente principal sea el
tradicional chocolate ambateño.
Elaborar los platos gastronómicos llenos de sabores y sensaciones
tradicionales utilizando el chocolate ambateño para hacer mas placentera la
estadia de nuestros clientes.
Crear programas de oferta donde podamos involucrar a los turistas.
Dar los mejores precios y mas adecuados para nuestros platos.
Tendremos lugares cómodos y placenteros para un mejor servicio.
3.8 Justificación
¿Por qué es importante crear un Resto bar cafetería tradicional que expenda
chocolate en el cantón Ambato?
92
Porque permitirá tener un lugar en donde se puedan tener los tardicionales
sabores del chocolate ambateño incorporando tecnicas modernas e
innovadoras para asi ser un atractivo turístico diferente en el cantón.
Porque los turistas tendrán una información adecuada del cantón y sus
atractivos.
Porque se ayudara a las personas de la comunidad a rescatar sus tradiciones.
3.9. Marca.
Fino Aroma
3.10. Slogan.
La tradición chocolatera en tu boca.
3.11. Visión.
Ser un modelo relevante a nivel nacional e internacional por mantener las
costumbres del tradicional chocolate ambateño.
3.12. Misión.
Lograr un modelo de negocio que genere una experiencia relevante y única
alrededor del tradicional chocolate.
3.13. Políticas.
Nuestros empleados cumplirán con los horarios establecidos para laborar; siendo
puntuales en ellos.
Implementaremos programas de mejoramiento continuo de los programas de
seguridad y salud ocupacional.
Para ello buscaremos conservar un ambiente de trabajo sano y seguro con
proyectos y capacitaciones a nuestro personal sobre prevención de accidentes
laborales de la actividad económica de la empresa.
Cumplimiento de las normas de seguridad y salud ocupacional para la producción
y comercialización de alimentos y bebidas de la empresa.
93
La empresa espera el cumplimiento por parte de los empleados en niveles de
seguridad y salud ocupacional este será alcanzado mediante capacitaciones
brindado soporte a las actividades que se lleven a cabo.
Prohibido el uso en horas laborales de alcohol, drogas y cigarrillo.
La empresa está comprometida en conservar un ambiente libre de humo de
cigarrillo y drogas alucinógenas, inculcando principios éticos y alcanzando
estándares de seguridad.
3.14. Giro del negocio.
Venta de chocolate.
Venta de comida.
Venta de cocteleria.
3.15. Ubicación.
Provincia: Tungurahua
Cantón: Ambato.
Sector: Centro de la ciudad calle Quito entre avenida Bolívar y calle Rocafuerte.
3.16. Accionista.
Tabla N° 15 Perfil del accionista
Nombre Dario Nieto
Edad 24
Sexo Masculino.
Experiencia
Profesional
Trabajó en Hotel Casino Emperador.
Casa Pílsener. ROHO BLACK BOX.
Experiencia en atención personalizada
al cliente.
Experticia en eventos.
Experiencia en Administración de
empresas.
Fuente: Elaboración Propia
94
4. Análisis del mercado.
4.1. Perfil del consumidor.
Tabla N° 16 Perfil del consumidor
Demográficos El consumidor debe ser personas entre 21 a 60 años.
Está contemplado en la población económicamente
activa.
Psicográficos En este punto se contempla a todos los turistas
extranjeros y nacionales que están visitando la
ciudad, ofreciéndoles un buen servicio y una
excelente atención personalizada.
Conductuales El consumidor es exigente lo que significa que no se
conforma con un producto plano, buscando que este
compense sus necesidades y sus deseos.
Fuente: Elaboración Propia
4.2. Segmento del mercado.
La segmentación del mercado que se ha escogido en un rango de edad
comprendida entre los 21 años hasta los 60, ya que, este segmento de mercado
es propicio para Fino Aroma, debido a que este tipo de clientela consume
habitualmente en una cafetería.
4.3. Universo.
El universo está dado por la población económicamente activa del cantón Ambato
comprendida desde los 21 años hasta los 60 años.
La población económicamente activa en el cantón Ambato es 106742 personas,
con el 52.77% de hombres y 47.23% de mujeres esto según el Instituto Nacional
de Estadísticas y Censos INEC
5. Análisis Estratégico.
5.1. Análisis Pest.
Tabla N° 17 Entorno legal permisos
95
EMPRENDIMIENTO
Entorno: Legal
Permisos
PERMISO REQUISITOS INSTITUTO VALOR
RUC Cedula original y copia. Papeleta de votación. Recibo del último pago de luz, agua o teléfono.
SRI ( servicio de rentas internas)
Sin costo directo con el contribuyente.
PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DE BOMBEROS
Informe de la inspección del local. Copia de cedula de identidad del representante. Copia del permiso anterior. Copia de la patente municipal.
Cuerpo de bomberos
11. 52 o 228 dependiendo del tipo de local o categoría.
PERMISO DE LA PATENTE
Formulario para registro de patente. Original y copia de cedula. Original y copia de RUC actualizada. Original y copia legible del certificado de seguridad. Copia legible de las declaraciones del impuesto a la renta.
Municipio 35
PERMISO DE TURISMO
Copia de cédula de identidad y papeleta de votación del propietario. Copia a color del RUC. 2 copias de la patente. Informe de compatibilidad de uso de suelo actualizada. Inventario de los bienes, muebles y activos del local.
Cámara de Turismo
PERMISO DE HIGIENE
Copia de RUC Copia de cedula y de votación de los empleados. Copia de cedula y de votación del propietario. Copia del certificado de bomberos. Copias de los carnets de salud ocupacional.
Municipio Depende de la categoría el valor Cada carnet el valor de 6 dólares con los exámenes.
PERMISO DE USO DE SUELO
Llenar formulario de uso de suelo. Copia de la carta del impuesto predial. Copia de la cédula de identidad. Copia de la papeleta de votación.
96
Fuente: Elaboración Propia
Tabla N° 18 Entorno económico fuentes de crédito
Emprendimiento.
Entorno Económico.
Fuentes de Crédito.
N° Institución Montos Interés Periodos
Periodo
de
Gracia
Cuota
Estimada Requisitos
1 Pichincha 1 - 50000 11.5%
anual
Hasta 36
meses No Aplica 1654,14
Copia de la cedula y
papeleta de votación
Garantía Hipotecaria
Proyecto de Inversión
Factible
Escrituras del bien
que se vaya a
hipotecar
Solicitudes bancarias
Copia de planilla de
Un servicio Básico
Garantía financiera.
2 Fomento 1 - 50000 11,2%
anual
Hasta 48
meses 1 mes 1341,66
3 San
francisco 1 - 25000 12% anual
Hasta 36
meses No Aplica 1025,36
Oportunidad:
Amenaza:
Interés bajo en el banco del fomento
Intereses altos en otras entidades bancarias
MINISTERIO DE SALUD ( Permiso de funcionamiento de salud)
Obtener la planilla de inspección. Copia del RUC. Copia de la papeleta de votación. Copia de cédula de identidad. Copia de la licencia metropolitana Copia de carnets. Copia de certificados de manipulación de alimentos.
Ministerio de salud
Puede ser 126 o 65 dólares dependiendo de la categoría.
OPORTUNIDADES: Lograr acceder a descuentos o lotería tributaría y tener todos los documentos necesarios para el correcto funcionamiento y pertenecer a un grupo de empresarios exitosos.
AMENAZAS: No adquirir correctamente los permisos o dificultad en el trámite.
97
Conclusión:
Después de realizar el análisis respectivo se ha decidido realizar el crédito en el
banco del fomento, al ser el que nos da mayor límite de plazo y con un bajo
interés.
Fuente: Elaboración Propia
Tabla N° 19 Emprendimiento entorno social costumbres tendencias
EMPRENDIMIENTO
Entorno: Social
Costumbres, Tendencias
Ambato, ciudad ecuatoriana ubicada a 140km al sur de Quito, nos sorprende con sus festivales y
desfiles tradicionales, donde la cultura y la tradición están siempre representadas.
Tradiciones que se remontan a tiempos anteriores a la conquista, con etnias que conservan sus
costumbres y atuendos, para desplegarlos con gran belleza en la Fiesta de las Flores y de las
Frutas, que se realiza en febrero, el Corso de las Flores y la Alegría de enero, los festivales
folklóricos, festivales de danzas, juegos florales, salones internacionales de pintura, la coronación
de la reina, y constantes presentaciones de grupos culturales locales.
Llaman la atención los jardines de las casas particulares de Ambato, con sus huertos y frutales,
donde abunda la siembra del maíz y los pequeños arbustos de tomates de árbol.
El clima en Ambato es frío gracias a la altura de 2.400m sobre el nivel del mar, y la actividad del
volcán Tungurahua ofrece una vista de fuegos y el retumbar de sus truenos por la noche.
La ciudad está asentada en una hondonada rodeada de mesetas y rodeando el casco céntrico se
encuentran pequeños poblados que se dedican a la manufactura del cuero y del jean,
indumentaria diversa, alfombras y tapices, y a la siembra de hortalizas, frutas y caña de azúcar.
A solo 15 minutos de Ambato se encuentra el poblado de Salasaca, donde una comunidad
aborigen originaria del lago Titicaca y trasplantada a esta región ecuatoriana por los mismos
Incas, se dedica a la artesanía del tejido, los instrumentos musicales, la alpaca, etc. y venden sus
productos en las ferias locales.
OPORTUNIDADES: Redescubrimiento de las costumbres de las poblaciones andinas.
AMENAZAS: La pérdida de prácticas endémicas de la región.
Fuente: Elaboración Propia
98
Tabla N° 20 Emprendimiento entorno tecnológico
Emprendimiento
Entorno: Tecnológico
Estación Equipo Mano de obra
calificada
Cocina
Cocina
Personal con
capacitaciones de
la franquicia la cual
se encargara de
asesorar y dirigir a
los empleados.
Tostadoras
Licuadora
Cafeteras
Horno
Microondas
Refrigeradora
Campana
Batidora
Restaurante
Computadora
Meseros
Caja registradora
Impresora Epson
Oficina Computadora Administrador
Oportunidad: Contar con un plan de capacitación del personal
otorgado por el franquiciador el cual será una fortaleza
Amenaza: Tecnología no adecuada
Fuente: Elaboración Propia
99
5.2. Análisis Competitivo.
Tabla N° 21 Entrada de nuevos competidores
5.2.1. ENTRADA DE NUEVOS COMPETIDORES
ANÁLISIS DE SECTOR ECONÓMICO DE LA EMPRESA FINO AROMA.
FACTORES O CARACTERÍSTICAS FAVOR NO FAVOR
ENTRADA DE NUEVOS COMPETIDORES
ALTA BARRERA BAJA BARRERA
SE REQUIERE CONOCIMIENTOS ESPECIALIZADOS
X
SE DEBA DESARROLLAR ECONOMÍAS DE ESCALAS RAPIDAMENTE
X
SE REQUIERA EXPERIENCIA EN EL NEGOCIO
X
CLIENTES LEALES X
ES RECONOCIDA LA MARCA X
SE REQUIEREN CANALES DE DISTRIBUCIÓN ESPECIALIZADOS
X
LAS LEYES FACILITAN ENTRADA DE NUEVA COMPETENCIA
X
SE REQUIERE PATENTES X
HAY MUCHA MATERIA PRIMA X
TOTAL 78%
CONCLUSIÓN
Según el análisis de sector económico de la Empresa Fino Aroma., podemos
darnos cuenta que para poner a funcionar nuestra empresa en primer lugar,
debemos tener en cuenta que se debe capacitar a todos los que estén
inmiscuidos en esta Empresa porque no todos saben preparar chocolate ni
sus derivados, en especial un chocolate de calidad, adquirir los conocimientos
necesarios para así ser capaces de tener en alto el nombre de la marca,
tenemos como una baja barrera para entrar con capital sumamente alto, se va
a contar con clientes fieles y la calidad de los productos que se realizan, la
materia prima será repartida con frecuencia.
Fuente: Elaboración Propia
100
Tabla N° 22 Desarrollo de potenciales sustitutos
5.2.1. DESARROLLO DE POTENCIALES SUSTITUTOS
ANÁLISIS DE SECTOR ECONÓMICO DE LA EMPRESA FINO AROMA
FACTORES O CARACTERÍSTICAS FAVOR NO FAVOR
HAY MUCHOS SUSTITUTOS X
EL PVP DE LOS SUSTITUTOS SEAN MÁS BAJOS
QUE EL MÍO X
ES CARO O MOLESTOSO CAMBIARSE DE
PRODUCTO X
LA PARTICIPACIÓN DE LOS PRODUCTOS
SUSTITUTOS ESTÁN SUBIENDO O CREZCIENDO
EN EL MERCADO
X
QUE LOS PRODUCTOS SUSTITUTOS TENGAN
ESTRATEGIAS EXPANSIVAS O INTENSIVAS X
TOTAL 20%
CONCLUSIÓN
Según lo que podremos darnos cuenta en el desarrollo de potenciales sustitutos, no nos
favorecería que existan productos con menores precios que compitan con nuestra marca ya
que perderíamos acogida del público en general, y así los productos de Fino Aroma
perderían la aceptación deseada.
Fuente: Elaboración Propia
Tabla N° 23 Análisis de sector económico de la empresa Fino Aroma
5.2.2. PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES
ANÁLISIS DE SECTOR ECONÓMICO DE LA EMPRESA FINO AROMA
FACTORES O CARACTERÍSTICAS FAVOR NO FAVOR
HAY MUCHOS PROVEEDORES DE LA MATERIA
PRIMA QUE NECESITO X
101
QUE LA MATERIA PRIMA SEA DE BUENA CALIDAD X
QUE HAYA MUCHAS MATERIAS PRIMAS
SUSTITUTAS X
QUE SEA CARO CAMBIARSE DE MATERIA PRIMA
QUE NECESITO X
HAY DESARROLLO DE SERVICIOS FAVORABLES A
LA INDUSTRIA POR LOS PROVEEDORES X
QUE LOS PROVEEDORES ESTEN TRABAJANDO
EN JUSTO A TIEMPO, TEORÍAS LEAN, COSTOS
ABC, ISO, FILOSOFÍAS
X
TOTAL 86%
CONCLUSIÓN
Con el análisis del poder de negociación de los proveedores, estamos seguros que vamos a tener
siempre materia prima, de calidad y a tiempo, con lo que podemos ver que los precios no variaran. Y
de manera indirecta aseguraremos la estabilidad de nuestras ventas y el agrado al público.
Fuente: Elaboración Propia
Tabla N° 24 Análisis de sector económico de la empresa Fino Aroma
PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CLIENTES O CONSUMIDORES
ANÁLISIS DE SECTOR ECONÓMICO DE LA EMPRESA FINO AROMA
FACTORES O CARACTERÍSTICAS FAVOR NO FAVOR
HAY MUCHOS CLIENTES X
QUE CADA CLIENTE COMPRE PORCENTUALMENTE ALTOS VOLÚMENES
X
EMPRESAS RIVALES OFREZCAN SERVICIOS ESPECIALES
X
CONSUMIDORES LEALES X
TOTAL 75%
CONCLUSIÓN
Va a existir gran demanda por parte de los clientes, por lo tanto habrá ventas elevadas, la competencia ofrece productos similares pero de calidad baja y los productos de la marca Fino Aroma por su calidad van a tener mejor aceptación de los clientes.
Fuente: Elaboración Propia
102
Tabla N° 25 Rivalidad competitividad
RIVALIDAD – COMPETITIVIDAD
ANÁLISIS DE SECTOR ECONÓMICO DE LA EMPRESA FINO AROMA
FACTORES O CARACTERÍSTICAS FAVOR NO FAVOR
RIVALIDAD – COMPETITIVIDAD BAJA RIVALIDAD ALTA RIVALIDAD
CANTIDAD DE COMPETIDORES
X
DIFERENTE TAMAÑO DE COMPETIDORES X
DIFICIL SALIR DEL MERCADO
X
DISMINUCIÓN DE LA DEMANDA
X
REDUCCIÓN DE PRECIOS EN LA INDUSTRIA
X
LOS CONSUMIDORES PUEDEN CAMBIAR FACILMENTE DE MARCA
X
COSTOS FIJOS ALTOS
X
PRODUCTOS PERECEDEROS X
LOS RIVALES TIENE ESTRATEGIAS DIFERENTES, ORIGEN O CULTURAS DIFERENTES
X
LAS FUSIONES, ADQUISICIONES COMUNES X
TOTAL 30%
CONCLUSIÓN: Con el análisis de rivalidad – competitividad, hemos podido ver que existe diferentes competidores en el campo de las Empresas expendedoras de chocolate y productos derivados, pero en sí, nuestra empresa se va a diferenciar de estas, por su calidad, compromiso y estabilidad.
6. Estructura Administrativa.
6.1Organigrama Estructural.
Fuente: Elaboración Propia
103
o
6.2. Organigrama Funcional.
6.3. Manual de Funciones.
6.3.1. Gerente
Reporta a: Accionistas
Supervisa a: todos los trabajadores
Funciones:
Planear y desarrollar metas a mediano y largo plazo junto con los objetivos anuales y
entregarlas a los jefes de cada área para su desarrollo y cumplimiento.
Administrar y organizar la empresa de forma óptima, para que se cumplan todas las
metas que se han establecido.
Representar a la organización frente a los clientes, proveedores y demás importantes
colaboradores de la empresa.
Firma de contratos
Asesoría en leyes.
Gestionar, supervisar, y controlar todo el trabajo propio de la cocina
Tiene como subordinados al mesero.
Elaborar los diferentes pedidos de manera rápida. Lavar todos los implementos utilizados en la preparación de los diversos tipos de chocolate y café. Limpieza de la barra.
Encargado de cobrar. Cerrar caja a finalizar el día.
Encargado de dirigir, coordinar, supervisar y dictar normas para el eficiente desarrollo de las actividades en cumplimiento de las políticas adoptadas por la empresa.
.
104
6.3.2.Asesor legal
Reporta a: Gerencia y Accionistas
Funciones:
Firma de contratos. Asesoraría en leyes.
6.3.3.Chef
Reporta a: Gerencia y Accionistas
Funciones:
Gestionar, supervisar, y controlar todo el trabajo propio de la cocina.
Tiene como subordinado mesero.
Realizar requisiciones de productos faltantes.
6.3.4.Cajero
Reporta a: Gerencia y Accionistas
Funciones:
Encargado de cobrar las cuentas. Cerrar caja a finalizar el día.
6.3.5. Jefe de Barra
Reporta a: Chef
Funciones:
Elaborar los diferentes pedidos de manera rápida.
Lavar todos los implementos utilizados en la preparación de los diversos tipos de
Chocolates. Limpieza de la barra.
6.3.6. Mesero
Reporta a: Jefe de Barra y Cajero
Funciones:
Encargado de entregar todos los pedidos.
Atención directa con el cliente.
Toma de pedidos. Limpieza de mesas y vajilla.
105
7.Factores de Éxito.
Tabla N° 16 Factores de éxito
ENTORNO Estar rodeados de competencia y encontrarnos en un buen sector posicionados para así poder captar al mercado potencial y poder seguir surgiendo.
MERCADO Enfocarnos en el mercado potencial y al mercado meta para así poder captar la atención de los clientes y de la competencia.
ESTRATEGIA Tener las estrategias de posicionamiento y de selección de mercado claras, para ser una franquicia que cumpla con los estándares más altos en la ciudad de Ambato.
ORGANIZACIONAL Cumplir con los organigramas estipulados para así ser una empresa organizada.
FINANCIERA Aplicar el plan financiero para que mediante éste, convertir en una franquicia rentable y en una fuente de empleo y no caer en la banca rota.
Fuente: Elaboración Propia
8.Análisis Financiero
Inversión fija del Restaurante Fino Aroma
ACTIVO FIJO CANTIDAD VALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
DEPRECIACIÓN ANUAL
DEPRECIACIÓN MENSUAL
MAQUINARIA Y EQUIPOS
Cocina 1 550,00 550,00 55,00 4,58
Tostadoras 2 150,00 300,00 30,00 2,50
Licuadora 1 128,00 128,00 12,80 1,07
Cafeteras 3 250,00 750,00 75,00 6,25
Horno 1 450,00 450,00 45,00 3,75
Microondas 1 200,00 200,00 20,00 1,67
Refrigeradora 2 1200,00 2400,00 240,00 20,00
Campana 1 175,00 175,00 17,50 1,46
Batidora 2 128,00 256,00 25,60 2,13
SUB TOTAL 5209,00 520,90 43,41
106
ACTIVO FIJO CANTIDAD VALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
DEPRECIACIÓN ANUAL
DEPRECIACIÓN MENSUAL
MUEBLES
Muebles Cocina 1 150,00 150,00 15,00 1,25
Muebles de Bar 2 200,00 400,00 40,00 3,33
Mesas 10 100,00 1000,00 100,00 8,33
Sillas 40 15,00 600,00 60,00 5,00
SUB TOTAL 2150,00 215,00 17,92
ACTIVO FIJO CANTIDAD VALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
DEPRECIACIÓN ANUAL
DEPRECIACIÓN MENSUAL
EQUIPOS DE COMPUTO
Computadora 2 600,00 1200,00 400,00 33,33
Caja registradora 1 2500,00 2500,00 833,33 69,44
Impresora Epson 1 350,00 350,00 116,67 9,72
SUB TOTAL 4050,00 1350,00 112,50
ACTIVO FIJO FUNGIBLE
CANTIDAD VALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
DEPRECIACIÓN ANUAL
DEPRECIACIÓN MENSUAL
MENAJE Y UTENSILIOS
Artículos de oficina
1 300,00 300,00 300,00 25,00
Uniformes 4 60,00 240,00 240,00 20,00
Batería de Cocina
1 300,00 300,00 300,00 25,00
Cubertería 36 0,35 12,60 12,60 1,05
Vajillas 36 0,89 32,04 32,04 2,67
SUB TOTAL 884,64 884,64 73,72
TOTAL 12293,64 2970,54 247,55
107
INVERSIÓN DIFERIDA DEL RESTAURANTE FINO AROMA
ACTIVO DIFERIDO PERIODO DE
AMORTIZACIÓN
% AMORTIZACIÓN
VALOR TOTAL
AMORTIZACIÓN ANUAL
AMORTIZACIÓN MENSUAL
Permisos y patentes 3 20% 15117,52 3023,50 251,96
Contrato de arrendamiento 1 20% 15000,00 3000,00 250,00
Publicidad inicial (rotulación/ folletería) 1 20% 1500,00 300,00 25,00
Decoración y pintura 1 20% 500,00 100,00 8,33
TOTAL 32117,52 6423,50 535,29
CAPITAL DE TRABAJO (CALCULADO PARA DOS MESES DE OPERACIÓN)
Salarios 2972,00
Arriendos 480
Materia Prima 300
TOTAL 3752,00
INVERSIÓN INICIAL
RUBRO MONTO %
ACTIVO FIJO 12294 26%
ACTIVO DIFERIDO 32118 67%
CAPITAL DE TRABAJO (CALCULADO PARA DOS MESES)
3752 8%
TOTAL 48163 100%
N° DE PLAZAS
ESTADÍA PROMEDIO
HORAS DÍA
CICLOS DE ATENCIÓN
DÍAS MES
PRODUCCIÓN TOTAL
NIVEL DE OCUPACIÓN
22 0,75 9 12 25 1650,00 25%
108
PRODUCTO
% DE PRODUCCIÓN
UNIDADES
Martini Chocolate
5% 82,50
Chocolate express
5% 82,50
chocolate Campecino
7% 115,50
Aguas Aromaticas
7% 115,50
Costillas de cerdo en salsa
BBQ de chocolate
10% 165,00
Chocolate Caliente
15% 247,50
Helado de chocolate
6% 99,00
Salmon con chocolate
5% 82,50
Expreso de chocolate
5% 82,50
Ensalada con vinagreta de
chocolate 10% 165,00
Cappuccino de chocolate
10% 165,00
Creep de chocolate
5% 82,50
Accesorios 5% 82,50 Postres 5% 82,50 TOTAL 100% 1650,00
INGRESOS PROYECTADOS DEL RESTAURANTE FINO AROMA
Martini Chocolate
Año 1 Año 2 Año3 Año4 Año5
Unidades vendidas por
mes 82,5000 86,6250 90,9563 95,5041 100,2793
(*) precio de venta
5,0000 5,2350 5,4810 5,7387 6,0084
(+)ventas mensuales
412,5000 453,4819 498,5353 548,0648 602,5150
Ventas anuales 4950,0000 5441,7825 5982,4236 6576,7774 7230,1802
109
Chocolate exprés
Año 1 Año2 Año3 Año4 Año5
Unidades vendidas por
mes 82,5000 86,3775 90,4372 94,6878 99,1381
(*) precio de venta
5,0000 5,2350 5,4810 5,7387 6,0084
(+)ventas mensuales
412,5000 452,1862 495,6906 543,3805 595,6586
Ventas anuales 4950,0000 5426,2346 5948,2871 6520,5659 7147,9030
chocolate Campesino
Año 1 Año2 Año3 Año4 Año5
Unidades vendidas por
mes 115,5000 121,2750 127,3388 133,7057 140,3910
(*) precio de venta
5,0000 5,2350 5,4810 5,7387 6,0084
(+)ventas mensuales
577,5000 634,8746 697,9494 767,2907 843,5210
Ventas anuales 6930,0000 7618,4955 8375,3930 9207,4883 10122,2523
Aguas Aromáticas
Año 1 Año2 Año3 Año4 Año5
Unidades vendidas por
mes 115,5000 121,2750 127,3388 133,7057 140,3910
(*) precio de venta
5,0000 5,2350 5,4810 5,7387 6,0084
(+)ventas mensuales
577,5000 634,8746 697,9494 767,2907 843,5210
Ventas anuales 6930,0000 7618,4955 8375,3930 9207,4883 10122,2523
Costillas de cerdo en salsa BBQ de chocolate
Año 1 Año2 Año3 Año4 Año5
Unidades vendidas por
mes 165,0000 173,2500 181,9125 191,0081 200,5585
(*) precio de venta
5,0000 5,2350 5,4810 5,7387 6,0084
(+)ventas mensuales
825,0000 906,9638 997,0706 1096,1296 1205,0300
Ventas anuales 9900,0000 10883,5650 11964,8472 13153,5548 14460,3604
110
Chocolate Caliente
Año 1 Año2 Año3 Año4 Año5
Unidades vendidas por
mes 247,5000 259,8750 272,8688 286,5122 300,8378
(*) precio de venta
4,0000 4,1880 4,3848 4,5909 4,8067
(+)ventas mensuales
990,0000 1088,3565 1196,4847 1315,3555 1446,0360
Ventas anuales 11880,0000 13060,2780 14357,8166 15784,2657 17352,4325
Helado de chocolate
Año 1 Año2 Año3 Año4 Año5
Unidades vendidas por
mes 99,0000 103,9500 109,1475 114,6049 120,3351
(*) precio de venta
3,0000 3,1410 3,2886 3,4432 3,6050
(+)ventas mensuales
297,0000 326,5070 358,9454 394,6066 433,8108
Ventas anuales 3564,0000 3918,0834 4307,3450 4735,2797 5205,7297
Salmon con chocolate
Año 1 Año2 Año3 Año4 Año5
Unidades vendidas por
mes 82,5000 86,6250 90,9563 95,5041 100,2793
(*) precio de venta
4,0000 4,1880 4,3848 4,5909 4,8067
(+)ventas mensuales
330,0000 362,7855 398,8282 438,4518 482,0120
Ventas anuales 3960,0000 4353,4260 4785,9389 5261,4219 5784,1442
Expreso de chocolate
Ensalada con vinagreta de
chocolate
Año 1 Año2 Año3 Año4 Año5
Cappuccino de chocolate
82,5000 86,6250 90,9563 95,5041 100,2793
Creep de chocolate
4,0000 4,1880 4,3848 4,5909 4,8067
(+)ventas mensuales
330,0000 362,7855 398,8282 438,4518 482,0120
Ventas anuales 3960,0000 4353,4260 4785,9389 5261,4219 5784,1442
111
Ensalada con vinagreta de chocolate
Año 1 Año2 Año3 Año4 Año5
Unidades vendidas por
mes 165,0000 173,2500 181,9125 191,0081 200,5585
(*) precio de venta
4,0000 4,1880 4,3848 4,5909 4,8067
(+)ventas mensuales
660,0000 725,5710 797,6565 876,9037 964,0240
Ventas anuales 7920,0000 8706,8520 9571,8777 10522,8438 11568,2883
Cappuccino de chocolate
Año 1 Año2 Año3 Año4 Año5
Unidades vendidas por
mes 165,0000 173,2500 181,9125 191,0081 200,5585
(*) precio de venta
4,0000 4,1880 4,3848 4,5909 4,8067
(+)ventas mensuales
660,0000 725,5710 797,6565 876,9037 964,0240
Ventas anuales 7920,0000 8706,8520 9571,8777 10522,8438 11568,2883
Crepe de chocolate
Año 1 Año2 Año3 Año4 Año5
Unidades vendidas por
mes 82,5000 86,6250 90,9563 95,5041 100,2793
(*) precio de venta
5,0000 5,2350 5,4810 5,7387 6,0084
(+)ventas mensuales
412,5000 453,4819 498,5353 548,0648 602,5150
Ventas anuales 4950,0000 5441,7825 5982,4236 6576,7774 7230,1802
Accesorios
Año 1 Año2 Año3 Año4 Año5
Unidades vendidas por
mes 82,5000 86,6250 90,9563 95,5041 100,2793
(*) precio de venta
5,0000 5,2350 5,4810 5,7387 6,0084
(+)ventas mensuales
412,5000 453,4819 498,5353 548,0648 602,5150
Ventas anuales 4950,0000 5441,7825 5982,4236 6576,7774 7230,1802
112
Postres
Año 1 Año2 Año3 Año4 Año5
Unidades vendidas por
mes 82,5000 86,6250 90,9563 95,5041 100,2793
(*) precio de venta
4,0000 4,1880 4,3848 4,5909 4,8067
(+)ventas mensuales
330,0000 362,7855 398,8282 438,4518 482,0120
Ventas anuales 3960,0000 4353,4260 4785,9389 5261,4219 5784,1442
Resumen de ingresos
Año 1 Año2 Año3 Año4 Año5 Martini
Chocolate 4950,0000 5441,7825 5982,4236 6576,7774 7230,1802
Chocolate exprés
4950,0000 5426,2346 5948,2871 6520,5659 7147,9030
chocolate Campesino
6930,0000 7618,4955 8375,3930 9207,4883 10122,2523
Aguas Aromáticas
6930,0000 7618,4955 8375,3930 9207,4883 10122,2523
Costillas de cerdo en salsa
BBQ de chocolate
9900,0000 10883,5650 11964,8472 13153,5548 14460,3604
Chocolate Caliente
11880,0000 13060,2780 14357,8166 15784,2657 17352,4325
Helado de chocolate
3564,0000 3918,0834 4307,3450 4735,2797 5205,7297
Salmon con chocolate
3960,0000 4353,4260 4785,9389 5261,4219 5784,1442
Expreso de chocolate
3960,0000 4353,4260 4785,9389 5261,4219 5784,1442
Ensalada con vinagreta de
chocolate 7920,0000 8706,8520 9571,8777 10522,8438 11568,2883
Cappuccino de chocolate
7920,0000 8706,8520 9571,8777 10522,8438 11568,2883
Creep de chocolate
4950,0000 5441,7825 5982,4236 6576,7774 7230,1802
Accesorios 4950,0000 5441,7825 5982,4236 6576,7774 7230,1802 Postres 3960,0000 4353,4260 4785,9389 5261,4219 5784,1442 TOTAL
INGRESOS ANUALES
86724,00 95324,48 104777,92 115168,93 126590,48
113
PRODUCTO % DE
PRODUCCIÓN UNIDADES
% MANO DE OBRA Y COSTOS
INDIRECTOS
Martini Chocolate 5% 83 86,6250 Chocolate exprés 5% 83 86,6250 chocolate Campesino 7% 116 121,2750 Aguas Aromáticas 7% 116 121,2750 Costillas de cerdo en salsa
BBQ de chocolate 10% 165
173,2500 Chocolate Caliente 15% 248 259,8750 Helado de chocolate 6% 99 103,9500 Salmon con chocolate 5% 83 86,6250 Expreso de chocolate 5% 83 86,6250 Ensalada con vinagreta de
chocolate 10% 165
173,2500 Cappuccino de chocolate 10% 165 173,2500 Crepe de chocolate 5% 83 86,6250 Accesorios 5% 83 86,6250 Postres 5% 83 86,6250 TOTAL 100% 1650 1732,50
EMPLEADOS OPERATIVOS CARGO CANTIDAD SALARIO COSTO Bartender 1 500 675,00
Meseros 1 340 459,00
Cajero/a 1 340 459,00
Ayudante de Barra 1 350 472,50
TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA 1530 2065,5
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN GAS 75 AGUA 100 ELECTRICIDAD 200 ARTÍCULOS DE LIMPIEZA 60
TOTAL 435
REMUNERACIÓN SUPLEMENTARIA TOTAL HORAS EXTRAS MES 243,375 TOTAL HORAS EXTRAORDINARIAS MES 324,500 TOTAL HORAS EXTRAS Y EXTRAORDINARIAS 567,875
RUBRO TOTAL
TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA 2065,5000 TOTAL REMUNERACIONES SUPLEMENTARIAS 567,8750 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN 1732,5000 TOTAL COSTOS OPERATIVOS 4365,8750 COSTO POR UNIDAD 2,5200
114
EGRESOS PROYECTADOS DEL RESTAURANTE FINO AROMA
Martini Chocolate
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
UNIDADES VENDIDAS POR MES
82,5000 86,6250 90,9563 95,5041 100,2793
(*) COSTO TOTAL UNITARIO 2,0000 2,0940 2,1924 2,2955 2,4033
(=) COSTOS MENSUALES 165,0000 181,3928 199,4141 219,2259 241,0060
COSTOS DE PRO. ANUALES 1980,0000 2176,7130 2392,9694 2630,7110 2892,0721
EGRESOS PROYECTADOS DEL RESTAURANTE FINO AROMA
Chocolate exprés
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
UNIDADES VENDIDAS POR MES
82,5000 86,6250 90,9563 95,5041 100,2793
(+) COSTO TOTAL UNITARIO 2,0000 2,0940 2,1924 2,2955 2,4033
(=) COSTOS MENSUALES 165,0000 181,3928 199,4141 219,2259 241,0060
COSTOS DE PRO. ANUALES 1980,0000 2176,7130 2392,9694 2630,7110 2892,0721
EGRESOS PROYECTADOS DEL RESTAURANTE FINO AROMA
Chocolate Campesino
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
UNIDADES VENDIDAS POR MES
115,5000 121,2750 127,3388 133,7057 140,3910
(+) COSTO TOTAL UNITARIO 2,0000 2,0940 2,1924 2,2955 2,4033
(=) COSTOS MENSUALES 231,0000 253,9499 279,1798 306,9163 337,4084
COSTOS DE PRO. ANUALES 2772,0000 3047,3982 3350,1572 3682,9953 4048,9009
EGRESOS PROYECTADOS DEL RESTAURANTE FINO AROMA
Aguas Aromáticas
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
UNIDADES VENDIDAS POR MES
115,5000 121,2750 127,3388 133,7057 140,3910
(+) COSTO TOTAL UNITARIO 2,0000 2,0940 2,1924 2,2955 2,4033
(=) COSTOS MENSUALES 231,0000 253,9499 279,1798 306,9163 337,4084
COSTOS DE PRO. ANUALES 2772,0000 3047,3982 3350,1572 3682,9953 4048,9009
EGRESOS PROYECTADOS DEL RESTAURANTE FINO AROMA
Costillas de cerdo en salsa BBQ de chocolate
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
UNIDADES VENDIDAS POR MES
165,0000 173,2500 181,9125 191,0081 200,5585
(+) COSTO TOTAL UNITARIO 2,0000 2,0940 2,1924 2,2955 2,4033
(=) COSTOS MENSUALES 330,0000 362,7855 398,8282 438,4518 482,0120
COSTOS DE PRO. ANUALES 3960,0000 4353,4260 4785,9389 5261,4219 5784,1442
EGRESOS PROYECTADOS DEL RESTAURANTE FINO AROMA
Chocolate Caliente
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
UNIDADES VENDIDAS POR MES
247,5000 259,8750 272,8688 286,5122 300,8378
(+) COSTO TOTAL UNITARIO 2,0000 2,0940 2,1924 2,2955 2,4033
(=) COSTOS MENSUALES 495,0000 544,1783 598,2424 657,6777 723,0180
COSTOS DE PRO. ANUALES 5940,0000 6530,1390 7178,9083 7892,1329 8676,2162
115
EGRESOS PROYECTADOS DEL RESTAURANTE FINO AROMA
Helado de chocolate
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
UNIDADES VENDIDAS POR MES
99,0000 103,9500 109,1475 114,6049 120,3351
(+) COSTO TOTAL UNITARIO 2,0000 2,0940 2,1924 2,2955 2,4033
(=) COSTOS MENSUALES 198,0000 217,6713 239,2969 263,0711 289,2072
COSTOS DE PRO. ANUALES 2376,0000 2612,0556 2871,5633 3156,8531 3470,4865
EGRESOS PROYECTADOS DEL RESTAURANTE FINO AROMA
Salmon con chocolate
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
UNIDADES VENDIDAS POR MES
82,5000 86,6250 90,9563 95,5041 100,2793
(+) COSTO TOTAL UNITARIO 2,0000 2,0940 2,1924 2,2955 2,4033
(=) COSTOS MENSUALES 165,0000 181,3928 199,4141 219,2259 241,0060
COSTOS DE PRO. ANUALES 1980,0000 2176,7130 2392,9694 2630,7110 2892,0721
EGRESOS PROYECTADOS DEL RESTAURANTE FINO AROMA
Expreso de chocolate
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
UNIDADES VENDIDAS POR MES
82,5000 86,6250 90,9563 95,5041 100,2793
(+) COSTO TOTAL UNITARIO 2,0000 2,0940 2,1924 2,2955 2,4033
(=) COSTOS MENSUALES 165,0000 181,3928 199,4141 219,2259 241,0060
COSTOS DE PRO. ANUALES 1980,0000 2176,7130 2392,9694 2630,7110 2892,0721
EGRESOS PROYECTADOS DEL RESTAURANTE FINO AROMA
Ensalada con vinagreta de chocolate
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
UNIDADES VENDIDAS POR MES
165,0000 173,2500 181,9125 191,0081 200,5585
(+) COSTO TOTAL UNITARIO 2,0000 2,0940 2,1924 2,2955 2,4033
(=) COSTOS MENSUALES 330,0000 362,7855 398,8282 438,4518 482,0120
COSTOS DE PRO. ANUALES 3960,0000 4353,4260 4785,9389 5261,4219 5784,1442
EGRESOS PROYECTADOS DEL RESTAURANTE FINO AROMA
Cappuccino de chocolate
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
UNIDADES VENDIDAS POR MES
165,0000 173,2500 181,9125 191,0081 200,5585
(+) COSTO TOTAL UNITARIO 2,0000 2,0940 2,1924 2,2955 2,4033
(=) COSTOS MENSUALES 330,0000 362,7855 398,8282 438,4518 482,0120
COSTOS DE PRO. ANUALES 3960,0000 4353,4260 4785,9389 5261,4219 5784,1442
EGRESOS PROYECTADOS DEL RESTAURANTE FINO AROMA
Crepe de chocolate
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
UNIDADES VENDIDAS POR MES
82,5000 86,6250 90,9563 95,5041 100,2793
(+) COSTO TOTAL UNITARIO 2,0000 2,0940 2,1924 2,2955 2,4033
(=) COSTOS MENSUALES 165,0000 181,3928 199,4141 219,2259 241,0060
COSTOS DE PRO. ANUALES 1980,0000 2176,7130 2392,9694 2630,7110 2892,0721
116
EGRESOS PROYECTADOS DEL RESTAURANTE FINO AROMA
Accesorios
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
UNIDADES VENDIDAS POR MES
82,5000 86,6250 90,9563 95,5041 100,2793
(+) COSTO TOTAL UNITARIO 2,0000 2,0940 2,1924 2,2955 2,4033
(=) COSTOS MENSUALES 165,0000 181,3928 199,4141 219,2259 241,0060
COSTOS DE PRO. ANUALES 1980,0000 2176,7130 2392,9694 2630,7110 2892,0721
EGRESOS PROYECTADOS DEL RESTAURANTE FINO AROMA
Postres
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
UNIDADES VENDIDAS POR MES
82,5000 86,6250 90,9563 95,5041 100,2793
(+) COSTO TOTAL UNITARIO 2,0000 2,0940 2,1924 2,2955 2,4033
(=) COSTOS MENSUALES 165,0000 181,3928 199,4141 219,2259 241,0060
COSTOS DE PRO. ANUALES 1980,0000 2176,7130 2392,9694 2630,7110 2892,0721
RESUMEN DE EGRESOS
Año 1 Año2 Año3 Año4 Año5
Martini Chocolate 1980,00000 2176,71300 2392,96944 2630,71095 2892,07208
Chocolate exprés 1980,00000 2176,71300 2392,96944 2630,71095 2892,07208
chocolate Campesino 2772,00000 3047,39820 3350,15721 3682,99533 4048,90092
Aguas Aromáticas 2772,00000 3047,39820 3350,15721 3682,99533 4048,90092
Costillas de cerdo en salsa BBQ de chocolate
3960,00000 4353,42600 4785,93887 5261,42190 5784,14417
Chocolate Caliente 5940,00000 6530,13900 7178,90831 7892,13285 8676,21625
Helado de chocolate 2376,00000 2612,05560 2871,56332 3156,85314 3470,48650
Salmon con chocolate 1980,00000 2176,71300 2392,96944 2630,71095 2892,07208
Expreso de chocolate 1980,00000 2176,71300 2392,96944 2630,71095 2892,07208
Ensalada con vinagreta de chocolate
3960,00000 4353,42600 4785,93887 5261,42190 5784,14417
Cappuccino de chocolate 3960,00000 4353,42600 4785,93887 5261,42190 5784,14417
Crepe de chocolate 1980,00000 2176,71300 2392,96944 2630,71095 2892,07208
Accesorios 1980,00000 2176,71300 2392,96944 2630,71095 2892,07208
Postres 1980,00000 2176,71300 2392,96944 2630,71095 2892,07208
TOTAL INGRESOS ANUALES
39600,00000 43534,26000 47859,38873 52614,21900 57841,4426
117
TOTAL HORAS EXTRAS
AL MES FACTOR SALARIO
EMPLEADOS EN EL CARGO
VALOR HORA
TOTAL A PAGAR
MES
PERIODO HORAS EXTRAS
Bartender 22 50% 500 1 3,1250 103,1250
Meseros 22 50% 340 1 2,1250 70,1250
Cajero/a 22 50% 340 1 2,1250 70,1250
Ayudante de Barra 22 50% 350 1 2,1875 72,1875
TOTAL 243,3750
TOTAL HORAS
EXTRAORDINARIAS AL MES
FACTOR SALARIO EMPLEADOS
EN EL CARGO VALOR HORA
TOTAL A PAGAR
MES
PERIODO HORAS EXTRAORDINARIAS
Bartender 22 100% 500 1 3,1250 137,5000
Meseros 22 100% 340 1 2,1250 93,5000
Cajero/a 22 100% 340 1 2,1250 93,5000
Ayudante de Barra 22 100% 350 1 2,1875 96,2500
TOTAL 324,5000
GASTOS ADMINISTRATIVOS DEL RESTAURANTE FINO AROMA
CARGO N° DE
PERSONAS
SUELDO MENSUAL UNITARIO
BENEFICIOS SOCIALES
REMUNERACIÓN MENSUAL
TOTAL REMUNERACIÓN
ANUAL
Gerente 1 600 0,35 810 9720
TOTAL 9720
PROYECCIÓN DE REMUNERACIONES ADMINISTRATIVAS
REMUNERACIÓN ANUAL
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
9720 10176,84 10655,15148 11155,9436 11680,2729
118
PROYECCIÓN GASTOS DE ASESORÍA
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4
AÑO 5
GASTOS ASESORÍA MENSUAL 150 157,05 164,43135 172,1596235 180,251126
GASTOS ASESORÍA ANUAL 1800 1884,6 1973,1762 2065,915481 2163,01351
PROYECCIÓN GASTOS DE ALQUILER
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
GASTOS ALQUILER MENSUAL 240,00 251,28 263,09 275,46 288,40
GASTOS ALQUILER ANUAL 2880,00 3015,36 3157,08 3305,46 3460,82
PROYECCIÓN GASTOS SUMINISTROS DE OFICINA
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
GASTOS SUMINISTROS DE OFICINA MENSUAL 60,00 62,82 65,77 68,86 72,10
GASTOS SUMINISTROS DE OFICINA ANUAL 720,00 753,84 789,27 826,37 865,21
PROYECCIÓN GASTOS SERVICIOS BÁSICOS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
TELÉFONO 40,00 41,88 43,85 45,91 48,07
CABLE 18,00 18,85 19,73 20,66 21,63
SEGURIDAD 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
ELECTRICIDAD 30,00 31,41 32,89 34,43 36,05
TOTAL MENSUAL 88,00 92,14 96,47 101,00 105,75
GASTOS SERVICIOS BÁSICOS ANUAL 1056,00 1105,63 1157,60 1212,00 1268,97
119
PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4
AÑO 5
Permiso funcionamiento Bomberos 11,52 12,06 12,63 13,22 13,84 Permiso de la Patente 35,00 36,65 38,37 40,17 42,06
Permiso Higiene 6,00 6,28 6,58 6,89 7,21
Permiso de funcionamiento de salud 65,00 68,06 71,25 74,60 78,11
TOTAL 117,52 123,04 128,83 134,88 141,22
GASTO DE DEPRECIACIÓN
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4
AÑO 5
2970,54 3110,16 3256,33 3409,38 3569,62
TOTAL 2970,54 3110,16 3256,33 3409,38 3569,62
AMORTIZACIÓN EN ACTIVOS DIFERIDOS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4
AÑO 5
6423,50 6423,50 6423,50 6423,50 6423,50
TOTAL 6423,50 6423,50 6423,50 6423,50 6423,50
120
PROYECCIÓN IMPLEMENTACIÓN ESTRATÉGICA
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Estrategia de
diferenciación de la
marca y producto,
mediante la
diversificación del
portafolio de productos.
100 150 200 200 250
Cafetería moderna e
innovadora. 50 75 100 110 110
Estrategia de
posicionamiento de la
marca y el producto,
mediante el servicio
apropiado, precios
acordes al mercado
meta.
60 82 90 90 90
Plan de capacitación
para el manejo
adecuado de productos
y procesos (Para
minimizar costos de
desperdicios)
120 150 160 160 170
Estudio del perfil del
consumidor. 50 75 95 100 100
Crear un plan de
marketing para afirmar
nuestra marca.
100 110 110 110 110
Crear horarios
rotativos de trabajo en
los días de mayor
afluencia turística.
25 25 25 25 25
Estrategia de productos
sustitutos, para la
rápida entrega de
materia prima
(Chocolate).
50 100 100 100 100
Portafolio de productos
alternativos para
personas que no beban
chocolate.
50 150 150 150 150
TOTAL 605 917 1030 1045 1105
121
PROYECCIÓN DE GASTOS ADMINISTRATIVOS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
PROYECCIÓN DE REMUNERACIONES ADMINISTRATIVAS 9720,00 10176,84 10655,15 11155,94 11680,27
PROYECCIÓN GASTOS DE ASESORÍA 1800,00 1884,60 1973,18 2065,92 2163,01
PROYECCIÓN GASTOS DE ALQUILER 2880,00 3015,36 3157,08 3305,46 3460,82
PROYECCIÓN GASTOS SUMINISTROS DE OFICINA 720,00 753,84 789,27 826,37 865,21
PROYECCIÓN GASTOS SERVICIOS BÁSICOS 1056,00 1105,63 1157,60 1212,00 1268,97
PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO 117,52 123,04 128,83 134,88 141,22
GASTO DE DEPRECIACIÓN 2970,54 3110,16 3256,33 3409,38 3569,62
AMORTIZACIÓN EN ACTIVOS DIFERIDOS 6423,50 6423,50 6423,50 6423,50 6423,50
IMPLEMENTACIÓN ESTRATÉGICA 605,00 917,00 1030,00 1045,00 1105,00
TOTAL 25687,56 26592,97 27540,94 28533,46 29572,63
PROYECCIÓN GASTOS FINANCIEROS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Cuota mensual 300,00 314,10 328,86 344,32 360,50
Total Anual 3600,00 3769,20 3946,35 4131,83 4326,03
PROYECCIÓN PROMOCIÓN DE VENTAS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
GASTO MENSUAL EN PROMOCIÓN DE VENTAS 200,00 209,40 219,24 229,55 240,33
TOTAL 2400,00 2512,80 2630,90 2754,55 2884,02
PROYECCIÓN GASTOS DE GASTOS DE VENTAS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
GASTO ANUAL EN PUBLICIDAD 2400 2512,8 2630,9016 2754,553975 2884,01801
PROYECCIÓN PROMOCIONES DE VENTAS 0 0 0 0 0
TOTAL 2400 2512,8 2630,9016 2754,553975 2884,01801
ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO
122
RUBRO
FASE PRE OPERATIVA
FASE OPERATIVA
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INVERSIONES
ACTIVO FIJO 12293,64
ACTIVO DIFERIDO 32117,52
CAP. DE TRABAJO 3752
TOTAL INVERSIONES
48163,16
FLUJO EFECTIVO OPERACIONAL FEO
INGRESOS VENTAS 86724,00 95324,48 104777,92 115168,93 126590,48
(-) COSTO DE PRODUCCIÓN 39600,00 43534,26 47859,39 52614,22 57841,44
(-) GASTOS DE ADMINISTRACIÓN 25687,56 26592,97 27540,94 28533,46 29572,63
(-) GASTOS FINANCIEROS 3600,00 3769,20 3946,35 4131,83 4326,03
(-) GASTOS DE VENTAS 2400,00 2512,80 2630,90 2754,55 2884,02
(-) DEPRECIACIÓN CONTABLE 2970,54 3110,15538 3256,3327 3409,3803 3569,6212
(-) AMORTIZACIÓN CONTABLE 6423,504 6423,504 6423,504 6423,504 6423,504
(+)OTROS INGRESOS
(+) VENTA DE ACTIVOS FIJOS (PRECIO COMERCIAL)
(-) VALOR LIBROS
(=) UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACIÓN DE EMPLEADOS E IMPUESTOS 6042,39 9381,58725 13120,506 17301,98 21973,241
(-) PARTICIPACIÓN DE EMPLEADOS (15%) 906,3588 1407,238088 1968,0758 2595,2971 3295,9861
(=) UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 5136,0332 7974,349162 11152,43 14706,683 18677,255
(-) IMPUESTO A LA RENTA 25% 1284,0083 1993,587291 2788,1074 3676,6708 4669,3137
(=) UTILIDAD NETA 3852,0249 51790,22145 56918,536 62554,709 68749,038
(+) DEPRECIACIÓN 2970,54 3110,15538 3256,3327 3409,3803 3569,6212
(+) AMORTIZACIÓN 6423,504 6423,504 6423,504 6423,504 6423,504
FLUJO EFECTIVO OPERACIONAL FEO 13246,0689 61323,88083 66598,373 72387,593 78742,164
RECUPERACIÓN CAP. DE TRABAJO 3752
FLUJO EFECTIVO FINAL -48163,16 13246,0689 61323,88083 66598,373 72387,593 82494,164
TASA INTERNA DE RETORNO 81%
VALOR ACTUAL NETO $ 110.719
TMAR 35%
123
9. Estrategias de Marketing
Agregarle a nuestro producto nuevas características, atributos, beneficios,
mejoras, funciones, utilidades, usos.
Lanzar al mercado un nuevo producto con un precio bajo con el fin de lograr
una rápida penetración, una rápida acogida o hacerlo rápidamente conocido.
Lanzar al mercado un nuevo producto con un precio alto con el fin de
aprovechar las compras hechas como producto de la novedad del producto.
Reducir nuestros precios con el fin de atraer una mayor clientela o incentivar
las ventas.
Aumentar nuestros precios con el fin de lograr un mayor margen de ganancia.
Reducir nuestros precios por debajo de los de la competencia con el fin de
bloquearla y ganarle mercado.
Brindar descuentos especiales en determinados productos y en determinadas
fechas.
Crear un sorteo o un concurso entre nuestros clientes.
Darle pequeños regalos u obsequios a nuestros principales clientes.
Anunciar en diarios o en revistas especializadas.
Anunciar en sitios de anuncios clasificados en internet.
Participar en una feria o exposición de negocios.
Habilitar un puesto de degustación.
10. Conclusiones Y Recomendaciones
10.1 Conclusiones
El proyecto de planear, cimentar, crear y construir la casa del chocolate surge
con esta idea de negocio y está integrada por Dario Nieto el cual conforma la
junta general de socios.
El local está ubicado en las calles Bolívar y Quito en el sector del centro de la
ciudad escogimos esta ubicación porque es un lugar estratégico y muy
comercial ya que es aquí donde se encuentra el principal mercado de
cafeterías.
124
Nuestro mercado objetivo es él es la población económicamente activa de la
ciudad de Ambato comprendida entre los 21 y 60 años que es 106742.
Se ha comprobado mediante estudios que el proyecto de inversión es factible
de implementarse.
La comunicación entre los colaboradores y la gerencia nos guiaran hacia un
éxito de toda la organización.
10.2 Recomendaciones.
Es de vital importancia que la empresa realicen una buena segmentación del
mercado, eligiendo aquellos segmentos que cumplan los requisitos básicos (ser
medibles, accesibles, sustanciales y diferenciales).
Se debe informar a probables clientes de la apertura del negocio, lograr que se
interesen por el mismo y que compren el producto.
Se debe fomentar la comunicación entre los clientes y la empresa para lo cual
se dispondrá un buzón de sugerencias el cual será revisado semanalmente.
Actualizar los conocimientos técnicos administrativos en función del proyecto.
125
11. BIBLIOGRAFIA
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128
Anexos
Estudio de mercado para la implementación De Resto Bar Cafetería La casa del
Chocolate En La Ciudad De Ambato.
OBJETIVO: Analizar si es factible la implementación de una cafetería en la ciudad
de Ambato.
Encuesta.
Tengan un cordial saludo de parte de las personas que están realizando la
encuesta, indicándoles de favor marque una sola opción en las preguntas que se
les expondrá a continuación.
Preguntas:
1. ¿Consume habitualmente chocolate?
SI
NO
Nota: Si su respuesta es NO, muchas gracias por su tiempo prestado.
2. ¿Cree usted que es necesario la implementación de un tradicional Resto Bar Cafetería en
la ciudad de Ambato?’
SI
NO
3. ¿Conoce los productos que se hacen con el chocolate en Ambato?
SI
NO
Edad Ocupación: Estudiante
Género (M) - (F)
Empleado Público
Empleado Privado
Ama de casa
Auto Financiado
129
4. ¿Dónde le gustaría que este ubicada un Resto Bar Cafetería tradicional?
Ficoa
Centro de la ciudad
Mall de los Andes
Atocha
Izamba
5. ¿Qué tipo de productos usted consume con mayor frecuencia cuando asiste a una
cafetería?
Alguna variedad de Café
Chocolate
Postres
Sánduches
Snaks
6. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar usted por su consumo en una cafetería?
1-3
3-5
5-7
7 en adelante
7. ¿Observa usted como positivo el implementar un Resto Bar cafetería con costos bajos en
función al servicio de calidad que éste va a portar a la ciudad de Ambato?
SI
NO
8. ¿De su opinión, al tener un local tradicional de chocolate, cuál sería la frecuencia con la
que usted la visitaría?
1 vez por semana
2-3 veces por semana
4-6 veces por semana
1 veces por mes
130
9. ¿Con quién prefiere visitar usted un Resto Bar Cafetería?
Solo
Familia
Amigos
Pareja
10. ¿Por qué medio se desearía informar del Resto bar cafetería tradicional y sus ofertas?
Internet
Radio
Prensa
Tv
Referencias personales
otros
131
Platos “Fino Aroma”
CHOCO CAKE EN MASA DE HOJALDRE Y CREMA ROSA AROMATIZADA CON MENTA
TRILOGÍA DE CHOCOLATE: MARTINI CHOCOLATE. ESPUMA DE CHOCOLATE Y PAN CON
ALMENDRAS EN SALSA DE CHOCOLATE
132
CHEESE CAKE DE CHOCOLATE BLANCO AROMATIZADO CON MENTA
COSTILLAS EN SALSA BBQ DE CHOCOLATE CON VEGETALES SALTEADOS
133
SALMÓN EN TRUFA DE CHOCOLATE
CHEESE CAKE DE CHOCOLATE BLANCO AROMATIZADO CON MENTA
134
ENSALADA CON VINAGRETA DE CHOCOLATE ACOMPAÑADA DE PAN BLANCO