universidad estatal de guayaquil facultad de...
TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
TRABAJO DE TITULACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
INGENIERO QUÍMICO
TEMA:
OBTENCIÓN DE HARINA DE LOS RESIDUOS DE FRUTAS CON MAYOR
PODER ANTIOXIDANTE Y ANTIMICROBIANO. (MARACUYA, CACAO Y
PLÁTANO)
AUTORES:
CALDERON YAGUAL VERONICA GABRIELA
NORIEGA RUBIO VIVIANA ELIZABETH
DIRECTOR DE PROYECTO DE TITULACIÒN
Q.F. Luis Felipe Zalamea Molina, MSc.
Guayaquil – Ecuador
2017
II
DERECHOS DE AUTORÍA
Nosotros, Viviana Elizabeth Noriega Rubio y Verónica Gabriela Calderón Yagual,
declaramos bajo juramento que el trabajo aquí descrito es de nuestra autoría, que no ha
sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional, y que hemos
consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
A través de la presente declaración cedemos los derechos de propiedad intelectual a la
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA,
según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual y su reglamento.
___________________________________________
Viviana Elizabeth Noriega Rubio
C.I: 0930890868
________________________________
Verónica Gabriela Calderón Yagual
C.I: 0922353081
III
CERTIFICACIÓN DE TUTOR
Q.F. Luis Felipe Zalamea Molina MSc. certifica haber tutelado el trabajo de titulación,
“Obtención de harina de los residuos de frutas con mayor poder antioxidante y
antimicrobiano. (Maracuyá, Cacao y Plátano)”, que ha sido desarrollada por, previa
la obtención del título de Ingeniero Químico, de acuerdo al reglamento para la
elaboración de trabajo de titulación de tercer nivel de la UNIVERSIDAD DE
GUAYAQUIL, FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA.
_____________________________________________
Q.F. Luis Felipe Zalamea Molina, Msc.
No. C.I.: 090419005-5
IV
AGRADECIMIENTOS:
Agradezco a Dios por su infinita bondad y amor quien ha forjado mi camino y me ha
dirigido por el sendero correcto, el que en todo momento está conmigo ayudándome a
aprender de mis errores y no cometerlos otra vez, por otorgarme una familia maravillosa
quienes han creído en mí siempre dándome ejemplo de humildad, superación, sacrificio
enseñándome a valorar lo que tengo.
Agradezco infinitamente a mis abuelos, hermanos, cuñados y a mis padres por haberme
dado la vida y una educación para poder culminar etapas muy importantes en mi vida y
estoy a punto de comenzar una nueva, la que tendré que afrontar con seriedad y madurez.
A todos los docentes que con sus conocimientos me guiaron para culminar mis años de
estudio.
Mi más sincero agradecimiento a mi tutor del trabajo de titulación Dr. Luis Felipe
Zalamea Molina, al Ing. Wilfrido Terán, por haberme brindado la orientación y apoyo
necesario e incondicional para la conclusión de este proyecto de titulación.
Autora: Verónica Gabriela Calderón Yagual
V
AGRADECIMIENTOS:
A mi madre y a mi hija, que estuvieron siempre a mi lado dándome aliento para culminar
este proyecto.
A mi familia, por brindarme sus sabios consejos que hicieron reconocer mis errores y
saberlos superar.
A todas mis amistades, por estar siempre en los buenos y malos momentos de la carrera.
A mi tutor Q.F. Luis Felipe Zalamea Molina, MSc., que con su tiempo y conocimiento
supo guiarme en este proyecto.
A la facultad de Ingeniería química, por brindarme una educación superior de calidad.
Autora: Viviana Elizabeth Noriega Rubio
VI
DEDICATORIA:
Este trabajo de titulación se lo dedico a Dios por darme la oportunidad de vivir y por estar
conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber
puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante
todo el periodo de estudio para lograr esta meta.
A mis padres Gladys Yagual y Ramos Calderón, por haberme apoyado en todo momento,
por sus consejos, valores, la motivación constante que me han brindado, sus ejemplos de
perseverancia y constancia que los caracterizan y que me han infundido en todo momento,
pero más que nada, por su amor.
A mis abuelos Victoria Solís, Feliciano Yagual y Felicita Nuñez (QEPD), Bautista
Calderón (QEPD), por quererme y apoyarme siempre, esto también se lo debo a ustedes.
A mis hermanos Luis y Roxana por ser ejemplo a seguir y apoyarme en todo momento; a
mis cuñados Jairo y Margarita, a mi tía Paquita, a mi tío José Luis, a mi tío Sixto (QEPD),
a mis primos, a mis amigos: Carolina, Darwin, Érika, Andrea y a todos aquellos que
participaron directa o indirectamente en la elaboración de este proyecto de titulación.
A mis sobrinos, Leslie, Thiago, Ángel y Débora para que vean en mí un ejemplo a seguir.
Finalmente a los maestros, aquellos que marcaron cada etapa de nuestro camino
universitario, y que me ayudaron en asesorías y dudas presentadas en la elaboración de
este proyecto de titulación.
Autora: Verónica Gabriela Calderón Yagual
VII
DEDICATORIA:
La presente trabajo de titulación está dedicada a Dios, he logrado concluir mi tesis gracias
a él creador.
A mi madre e hija ya que siempre estuvieron a mi lado dándome su apoyo, comprensión
y con sus sabios consejos para hacer de mí una excelente profesional.
A mis amigos, compañeros y todas aquellas personas que de una u otra manera
contribuyeron en el proyecto para poder culminar este objetivo.
Autora: Viviana Elizabeth Noriega Rubio
VIII
RESUMEN
En el presente trabajo de titulación aprovechamos 3 residuos agroindustriales: cáscara
de maracuyá, plátano y cascarilla de cacao, convirtiéndolos en harinas ricas en fibras,
ayudando a disminuir el contenido de lípidos en los animales. A nivel de laboratorio se
utilizó 1 kg de cada materia prima, luego se procedió al secado (estufa), molienda (molino
de bolas) y tamizado (tamiz vibratorio), resultando: 60.2g de plátano, 50g maracuyá y
650g de cacao. Se realizó la obtención del extracto de las féculas para su respectivo
análisis antimicrobiano mediante el método de difusión por disco (o método Kirby-
Bauer), siendo así la harina de maracuyá con mayor inhibición bacteriana: 5.2 cm en
bacterias Gram- (E. coli), seguido del plátano: 4.3 cm Gram+ (E. aureus) y de Hongos
(A. níger) que lo contiene el polvo de cascarilla de cacao: 2.9 cm. El contenido de
antioxidantes mediante el método de DPPH demostrando que poseen un alto contenido
en las muestras frescas y procesadas (cáscara de plátano: 13,77%, harina: 36,93%; cáscara
de maracuyá: 49,85%, fécula: 58,92%; cascarilla de cacao: 44,68%, polvo: 75,97%). Los
ensayos físico químicos basados en las normativas INEN de harinas vegetales (INEN
0517: Granulometría: 350um y 315um, INEN 0520: % de cenizas:0.24% cascarilla de
cacao, 0.22% cáscara de plátano, 0.23% cáscara de maracuyá y humedad:8.85% cascarilla
de cacao, 12.07% cáscara de plátano y 13.42% cáscara de maracuyá, INEN 0521: Acidez
titulable:5.13 % cascarilla de cacao, 9.75% cáscara de plátano y 4.39% cáscara de
maracuyá, INEN 0522: Fibra cruda:3.50% cascarilla de cacao, 3.60% cáscara de plátano
y 3.65% cáscara de maracuyá, INEN 0526: Ph:5.18 cascarilla de cacao, 5.65 cáscara de
plátano y 5.16 cáscara de maracuyá).
Palabras Clave: Harina, desechos, antioxidantes, fibra, antimicrobiano, cáscara de
maracuyá, plátano y cascarilla de cacao.
IX
ABSTRACT
In the present titration work we take advantaged in 3 agroindustry waste: shell of
passion fruit, banana, and cocoa husk, changed it in flours rich in fibers, helped to low
the amount of lipids in animals. To laboratory level we used 1 kilo of each raw material,
then we proceed with the dry (heater), milling ( ball milling) and sieve ( vibrating sieve),
resulting: 60,2 gr of banana, 50 gr. Passion fruit and 650 gr. Cocoa. It was obtained the
extraction of the flours for their respective antimicrobial assays used the method of disk
diffusion (or Kirby-Bauer method) , Being thus the flour of passion fruit with greater
bacterial inhibition: 5.2 cm in Gram negative bacteria(E.coli) follow by the banana: 4.3
cm Gram positive (E.aureus) and fungus (A. niger) what contains the husk dust of cocoa:
2.9 cm. the amount of antioxidants was indicated by the DPPH method showing a high
amount in the fresh samples and process one ( shell of banana: 13,77 % , flour 36,93 % ,
passion fruit shell: 49,85% , flour, 58,92% , cocoa husk: 44,68% , dust: 75,97%). Physical
chemical tests based on INEN regulations of vegetable flours ( INEN 0517: Particle size:
350 nm and 315 nm, INEN 0520 : of ash with a 0,24 % in cocoa husk, 0,22 & in banana
shell, 0,23% passion fruit shell, and moist 8.85 % , husk of cacao 12.07 % and 13.42 of
passion fruit shell , INEN 0521: Titratable acidity: 5.13 % cocoa husk, 9.75% banana
shell and 4.39% passion fruit shell, INEN 0522: raw fiber: 3.50% cocoa husk, 3.60%
banana shell and 3.65% passion fruit shell, INEN 0526: Ph.: 5.18 cocoa husk, 5.65 banana
shell and 5.16 passion fruit shell.
Key Words: flour, waste, antioxidants, fiber, antimicrobial, passion fruit shell, banana
and cocoa husk
X
INDICE
DERECHOS DE AUTORÍA .......................................................................................................II
CERTIFICACIÓN DE TUTOR ..................................................................................................III
AGRADECIMIENTOS: ............................................................................................................. IV
AGRADECIMIENTOS: .............................................................................................................. V
DEDICATORIA: ......................................................................................................................... VI
DEDICATORIA: ........................................................................................................................ VII
RESUMEN................................................................................................................................ VIII
ABSTRACT ................................................................................................................................ IX
INTRODUCCION ........................................................................................................................1
CAPITULO I: LA INVESTIGACIÓN ..........................................................................................3
1.1 Planteamiento del problema ...........................................................................................3
1.2 Formulación del problema ...............................................................................................4
1.3 Limitaciones .......................................................................................................................4
1.4 Objetivos .......................................................................................................................5
1.4.1 Objetivo general ..................................................................................................5
1.4.2 Objetivos específicos ..........................................................................................5
1.5 Idea a defender ............................................................................................................6
1.6 Preguntas a contestar ................................................................................................6
1.7 Justificación del trabajo ...................................................................................................6
1.8 Hipótesis ............................................................................................................................7
1.10 Operacionalización de las variables ............................................................................7
CAPÍTULO II: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ........................................................................ 10
2.1 Descripción de la fruta y taxonomía de cada una (maracuyá, cacao y plátano). .... 10
2.1.1 Maracuyá ..................................................................................................................... 10
2.1.2. Cacao .......................................................................................................................... 11
2.1.3 Plátano ......................................................................................................................... 12
2.2 Descripción y beneficios de los residuos (Cáscara de maracuyá, plátano y
cascarilla de cacao) ................................................................................................................. 13
2.2.1. Cáscara de maracuyá .............................................................................................. 13
2.2.1.1. Composición nutricional de la cáscara de maracuyá ................................... 13
2.2.2. Cáscara del plátano .................................................................................................. 14
2.2.2.1. Composición nutricional de la cáscara de plátano ....................................... 15
XI
2.2.3. Cascarilla de cacao ................................................................................................... 15
2.2.3.1. Aporte nutricional de la cascarilla de cacao .................................................. 15
2.4. Producción en Ecuador ................................................................................................... 16
2.4.1. Maracuyá .................................................................................................................... 16
2.4.2 Cacao ........................................................................................................................... 16
2.4.3 Plátano ......................................................................................................................... 17
2.5. Exportación de productos elaborados a partir de las frutas (maracuyá, plátano y
cacao) ........................................................................................................................................ 18
2.5.1. Cacao .......................................................................................................................... 19
2.5.1.1. Producto Terminado .......................................................................................... 19
2.5.1.2. Participaciones Semielaborados de Cacao ................................................... 19
2.5.2. Maracuyá .................................................................................................................... 19
2.5.3. Plátano ........................................................................................................................ 20
2.6. Producción Nacional de desechos a partir de las frutas (maracuyá, plátano y
cacao) ........................................................................................................................................ 20
2.7. Gastos aproximados y exportación de empresas que generan estos desechos ... 20
2.8 Descripción de Antioxidantes .......................................................................................... 21
2.8.1 Maracuyá ..................................................................................................................... 21
2.8.2 Cacao ........................................................................................................................... 22
2.8.3 Plátano ......................................................................................................................... 22
2.9 Acción inhibitoria de cada una de las cáscaras ............................................................ 23
CAPÍTULO III: DESARROLLO EXPERIMENTAL ............................................................... 24
3.1 Metodología .................................................................................................................... 24
3.1.1 Carácter investigativo ................................................................................................ 24
3.1.2 Carácter experimental ............................................................................................... 24
3.2 Materiales y métodos .................................................................................................... 24
3.2.1 Materiales en general y los reactivos en que análisis se utilizaron cada uno .. 24
3.2.2 Normas y métodos empleadas a las harinas ......................................................... 26
3.2.2.1 Descripción de métodos ........................................................................................ 26
3.3 Diagrama de flujo ........................................................................................................... 31
3.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE CASCARA DE PLATANO ............. 31
3.3.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE CASCARA DE MARACUYA ......... 32
3.3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE CASCARILLA DE CACAO............ 33
3.4 Balance de materia ....................................................................................................... 34
CAPÍTULO IV ............................................................................................................................ 42
XII
4.1 Resultados de inhibición bacteriana ........................................................................... 42
4.2 Resultados de DPPH (carga antioxidante) ................................................................ 42
4.3 Resultados de análisis físico químico ........................................................................ 43
4.4 Condiciones de secado ................................................................................................ 43
CONCLUSIONES..................................................................................................................... 45
RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 46
Bibliografía ................................................................................................................................ 47
ANEXOS .................................................................................................................................... 56
Índice de Tablas
Tabla 1: Valores de la composición de cascarilla de caco ................................................ 15
Tabla 2: Superficie plantada de maracuyá en la región costa .......................................... 16
Tabla 3: Porcentaje de participación de productos a partir del plátano, maracuyá y
cacao. ......................................................................................................................................... 18
Tabla 4: residuos de frutas agroindustrial ............................................................................ 20
Tabla 5: inhibición de bacterias ............................................................................................. 42
Tabla 6: ensayo dpph (50, 75,100 ul) en muestras frescas y harinas. ........................... 42
Tabla 7: análisis fisicoquímico en harinas ............................................................................ 43
Tabla 8: metodo de DPPH (carga antioxidante) .................................................................. 59
Tabla 9: condiciones de operación de secado de cascara de plátano ............................ 68
Tabla 10: condiciones de operación de secado de cascarilla de cacao ......................... 68
Tabla 11: condiciones de operación de secado de cascara de maracuyá ..................... 69
Tabla 12: Fichas técnicas de las harinas ............................................................................. 69
Índice de Figuras
Figura 1: Composición nutritiva de la cáscara de maracuyá ............................................ 14
Figura 2: Estimaciones en millones de dólares. .................................................................. 17
Figura 3: producción nacional de plátano ............................................................................ 18
Figura 4: Recepción Figura 5: Pesado ........................................................................... 56
Figura 6: Lavado....................................................................................................................... 56
Figura 7: Secado ...................................................................................................................... 56
Figura 8: Molienda ................................................................................................................... 56
Figura 9: Harinas obtenidas de cacao, plátano y maracuyá ............................................. 56
Figura 10: Preparación de muestras frescas y procesada ................................................ 57
Figura 11: Preparación de DPPH .......................................................................................... 57
Figura 12: Calibración de equipo y medición de antioxidantes en Espectrofotómetro
Génesis 10 ................................................................................................................................ 57
Figura 13: Materiales Figura 14: Pesado y adicion de alcohol 90° ................................ 57
Figura 15: Reposo 12 horas Figura 16: TITULACIÓN con NAOH 0.1N ...................... 57
Figura 17: Medición de pH en harinas .................................................................................. 58
XIII
Figura 18: Inhibición de bacterias estafilococos aureus y escherichia coli en harina de
cáscara maracuyá .................................................................................................................... 58
Figura 19: Inhibición de estafilococos aureus y escherichia coli en harina de cáscara
de plátano .................................................................................................................................. 58
Figura 20: Inhibición de estafilococos aureus y escherichia coli en harina de cascarilla
de cacao .................................................................................................................................... 58
Figura 21: Inhibición de hongos aspergillis niger en harinas de cáscara de maracuyá,
plátano y cascarilla de cacao ................................................................................................. 58
Índice de Gráficas
Gráfica 1: curva de secado de cáscara de plátano ............................................................ 43
Gráfica 2: curva de secado de cascarilla de cacao ............................................................ 44
Gráfica 3: curva de secado de cáscara de maracuyá ........................................................ 44
1
INTRODUCCION
Nuestro país es uno de los mayores productores de cacao, maracuyá y plátano, entre otros,
siendo estos utilizados en la industria alimenticia para obtener polvos, manteca, licor,
jugos, pulpa, concentrados, chifles, entre otros. No obstantes las cáscaras son desechos
agroindustriales que pueden ser aprovechados como alimentos.
Existen estudios que demuestran que en las cáscaras de estas materias primas poseen
propiedades antioxidantes y antimicrobianos, motivo por el cual se procedió a realizar
este proyecto con la finalidad de darle un mejor valor agregado a nuestro alimento y a la
vez impulsando la matriz productiva, generando puestos de trabajos.
Para el aprovechamiento de los residuos agroindustriales en la obtención de las harinas,
determinación de contenido de antioxidante y carga bacteriológica del polvillo de los
residuos vegetales de maracuyá (Passiflora edulis), cacao (Theobroma cacao), plátano
(M. paradisiaca L), este trabajo de sustentación se ha desarrollado bajo los siguientes
tópicos:
En el primer capítulo, se describieron los objetivos, planteamiento de problema: el cual
se refiere a la generación de desechos agroindustriales no aprovechados, los cuales
pueden ser útiles para la elaboración de nuevos subproductos, impulsando así la matriz
productiva y mejoramiento del ecosistema, siendo ésta la solución al problema generado
por la destinación de dicha materia orgánica.
Además se realizó una breve descripción tanto de las frutas como de sus cubiertas ya
mencionadas con su respectiva taxonomía y tabla nutricional, así como también sus
propiedades antioxidantes y antimicrobianas de cada residuo. También se hace referencia
2
a la producción nacional, exportación, así como también la cantidad de residuos
generados a partir de la utilización de estas materias primas, lo cual esta detallado en el
capítulo 2.
A continuación se describe los procesos para la obtención de las féculas y métodos
utilizados a las mismas para la comprobación de sus propiedades.
Finalmente se muestran en el cuarto capítulo los resultados obtenidos a partir de los
ensayos realizados.
3
CAPITULO I: LA INVESTIGACIÓN
1.1 Planteamiento del problema
Los residuos industriales alimenticios (cáscara de plátano, maracuyá y cascarilla
de cacao), siguen convirtiéndose en un gran problema no sólo ambiental sino económico,
ya que las mismas empresas tienen que asumir altos costos de transporte para el desecho
de éstos.
Este residuo sirve para alimentación animal, pero la mayoría de los productores prefieren
dejarlo descomponerse al aire libre por razones económicas. (Verdaguer, 2016)
Mediante investigaciones previamente realizadas a distintas empresas que
procesan plátano, maracuyá y cacao podemos mencionar valores estimados de residuos
generados en cada una de estas: En industrias de cacao se procesa un promedio de 100.000
kilos/día de cacao utilizados en la obtención de polvo, licor, manteca y cobertura,
resultando 11.000 kilos/día (11%) de cascarilla de cacao , en cuanto a empresas
productoras de néctar y jugos concentrados de maracuyá emplean 50.000 Kilos/día de
fruta para la elaboración de pulpa ,jugo simple y concentrado de maracuyá, generando
35.000 kilos/día (70%) de cáscara de maracuyá y en industrias dedicadas a la fabricación
de chifles, tostones, etc., utilizan aproximadamente 40.000 kilos/día de plátano
ocasionando 18.000 kilos/día (40%) de cáscara de plátano. (Calderón & Noriega, 2017)
La mayoría de este tipo de industrias no tiene un determinado plan para estos
desperdicios alimenticios, más que destinarlos para la alimentación del ganado.
4
1.2 Formulación del problema
Mediante la utilización de las cáscaras de plátanos, maracuyá y cascarilla de cacao
comúnmente dispuestos como residuos, para la producción de harinas con alto contenido
antioxidante y antimicrobiano, partiendo de investigaciones previas en el presente
documento, permiten aseverar que las materias primas mencionadas constituyen una
fuente ideal para la dieta de animales y para el incremento del valor agregado de la
industria alimentaria para el Ecuador.
Ya que estos residuos pueden ser utilizados no solo para alimentación animal si
no también destinados para la producción de abonos, obtención de biogás, en la extracción
de aceites esenciales, pectinas, flavonoides, entre otros. (Fernando Orozco Sánchez,
2008)
Partiendo de investigaciones previas para la obtención de harina, estos residuos
pasarán por proceso en equipos pilotos como: El secado mediante una estufa, luego pasa
por un triturador, molienda, tamizado hasta obtener la granulometría deseada, una vez
obtenida dichas harinas se realizarán estudios físico químico en el Laboratorio de
Microbiología y en el instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Universidad de
Guayaquil.
1.3 Limitaciones
La recolección de la materia prima: cascarilla de cacao, cáscara de plátano y
maracuyá de las empresas que generan estos residuos.
5
Procesar casi inmediatamente la materia prima para evitar el deterioro de su
utilización.
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo general.
Obtención de las harinas de maracuyá, plátano y cacao, a partir de los desechos
orgánicos industriales.
1.4.2 Objetivos específicos.
Caracterizar las cáscaras de cacao, maracuyá y plátano para su mejor
aprovechamiento.
Procesar las materias primas mediante el secado, molienda y tamizado
para la obtención de harinas.
Analizar cada una de las harinas obtenidas, mediante el método
espectrofotométrico de DPPH.
Obtención de extracto de las féculas para su respectiva capacidad
inhibitoria mediante el método de difusión por disco.
Analizar cada una de las harinas físico químico.
6
1.5 Idea a defender
El laboratorio de microbiología y alimentos cuentan con los materiales y
condiciones necesarias para las practicas respectivas del presente proyecto obteniendo un
producto apto para el consumo animal.
Que ciertos residuos de industrias todavía contienen nutrientes y propiedades
nutracéuticas ya sea por carga antioxidante presente o con capacidad inhibidora de
bacterias.
1.6 Preguntas a contestar
1.- ¿Porque se escogieron estos residuos de frutas?
2.- ¿Que se espera obtener a partir de estos residuos?
3.- ¿Qué % de carga antioxidante nos proporciona dichos residuos?
4.- ¿Cuál de las tres harinas nos proporcionan mayor cantidad de antioxidantes?
1.7 Justificación del trabajo
Las industrias alimenticias que desechan residuos de estas frutas, disminuirán los
gastos que éstos generan, ya que para la eliminación de los residuos que ya no usan
requieren de transporte y mano de obra. Adicional generaran procesos alternos para
productos finales y no generan más carga de desechos.
Aportación a un medio ambiente más limpio, como también a beneficios
económicos por la utilización de desechos industriales.
La economía ya que se generara ingresos adicionales, y se promocionara el
consumo interno de producto nacional impulsando la matriz productiva.
7
1.8 Hipótesis
Producir una harina que cumpla las normas INEN correspondientes y así
garantizar a la población un producto apto para su consumo dándole un valor agregado
que es su alto contenido de antioxidante y antimicrobiano, y que adicional posean una
carga antioxidante significativa.
1.9 Variables
Dependientes Independientes
Carga antioxidante Tiempo
pH Temperatura
Ceniza Humedad
Granulometría Tipo de muestra
Fibra cruda
Acidez titulable
1.10 Operacionalización de las variables Tipo de variable Indicadores Descripción Equipo Rango Unida
des
Dependientes Carga
antioxidante
Los antioxidantes
son moléculas
que tienen exceso
de electrones
y donan uno o
más de sus
electrones
adicionales a los
radicales libres.
(Violetta, 2016)
Espectofotome
tro genesys 10
uv
0-100
%
%
pH El pH es una
unidad de medida
que sirve para
establecer el nivel
de acidez o
alcalinidad de una
sustancia.
(Viviana, 2015)
Phmetro
Hanna
0-14 -
Granulometría Es la medición de
los granos de una
formación
Tamiz 300 µm
8
sedimentaria y el
cálculo de la
abundancia de los
correspondientes
a cada uno de los
tamaños previstos
por una escala
granulométrica.
(Veronica, 2016)
Ceniza Las cenizas son el
residuo
inorgánico que
queda tras
eliminar
totalmente los
compuestos
orgánicos
existentes en la
muestra. (Pilco,
2016)
Estufa g
Fibra cruda Es el residuo
orgánico
combustible e
insoluble que
queda después de
queda muestra
se ha tratado en
condiciones
determinadas.
(Machacuay,
2009)
Estufa %
Acidez titulable La ac i d ez
t i t u l ab l e es e l
p o r cen t a j e d e
p e so d e l os
á c i dos
co n t en id os en
e l producto.
(Palomino, 2016)
Bureta Máxim
o 0.25
%
Independientes Tiempo Es una magnitud
física
fundamental, el
cual puede ser
medido utilizando
unproceso periódi
co, entendiéndose
como un proceso
que se repite de
Cronometro seg
9
una manera
idéntica e
indefinidamente.
(Definista, 2014)
Temperatura Es una magnitud
física que refleja
la cantidad
de calor, ya sea de
un cuerpo, de un
objeto o del
ambiente. (Perez,
2012)
Termómetro 50 - 60 °C
Humedad Se denomina
humedad al agua
que inpregna un
cuerpo o al vapor
presente en la
atmosfera.
(Osorio Karen,
2014)
balanza Máxim
o
15.5
%
selección de
muestra
Se realiza de
manera aleatoria
para obtener una
muestra uniforme
y representativa.
-
Elaborado por: Calderón, Noriega
10
CAPÍTULO II: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 Descripción de la fruta y taxonomía de cada una (maracuyá, cacao
y plátano)
2.1.1 Maracuyá
El maracuyá (Passiflora edulis) o fruto de la pasión, es originario del Brasil, el término
"maracuyá" se origina del vocablo indígena que quiere decir alimento (mara) servido en
vaso (cuia) en referencia al recipiente hecho con la cáscara del fruto. (Ulloa, 2016)
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Malpighiales
Familia: Passifloraceae
Género: Passiflora
Especie: Passiflora edulis.
(Veliz Guzmán, 2015)
(Taborda, 2013), indica el maracuyá, parcha, parchita o chinola (Passiflora edulis) es un
fruto del género Passiflora, nativa de las regiones cálidas de Centroamérica y Sudamérica,
se cultiva comercialmente en la mayoría de las áreas tropicales y subtropicales; esta
especie es muy apreciada por su fruto y en menor medida por sus flores, siendo cultivada
en ocasiones como planta ornamental.
11
2.1.2. Cacao
El cacao es un fruto originario de América del Sur apareció por primera vez hace
4000 años al este de los Andes, específicamente al sur del Lago de Maracaibo y el rio de
Magdalena. (Loor, Zarrillo, & Valdez, 2012)
Tradicionalmente se ha sostenido que el punto de origen de la domesticación del
cacao se encontraba en Mesoamérica entre México, Guatemala y Honduras, donde su uso
está atestiguado alrededor de 2,000 años antes de Cristo. (Zanetti, 2016)
El cacao es una fruta de origen tropical, su nombre científico en griego es Theobroma. Es
un árbol con flores pequeñas que se observan en las ramas, su fruto es leñoso de forma
alargada y dependiendo del tipo de cacao pueden ser de color amarillo, blanco, verde o
rojo, estos a su vez producen una mazorca el cual contiene granos cubiertos de una pulpa
rica en azúcar. (Guerrero H., Guillermo;, 2013)
La taxonomía del cacao es la siguiente:
Dominio: Eurcayota
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Malvales
Familia: Sterculiacea
Género: Theobroma
Especie: Theobroma cacao.
(Lema Naula, Lourdes Verónica;, 2016)
12
2.1.3 Plátano
El plátano tiene su origen en Asia meridional. Es una especie llegó a Canarias en
el siglo XV y desde allí fue llevado a América en el año 1516. El cultivo comercial se
inicia en Canarias a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, es uno de los
cultivos con mayor importancia en Latinoamérica y el Caribe. (Yepez Neira, 2015)
Taxonomía
(ITFN, 2016)
El plátano, también conocido como verde, tiene tres variedades: barraganete,
dominico y maqueño. Se produce en el Litoral y en las zonas de clima cálido. No hay
datos actualizados de la producción, pero se calcula que están sembradas 40 000
hectáreas. Se cultiva en El Carmen (cantón de Manabí), donde la producción de verde es
una de las principales actividades económicas. Allí, el plátano del tipo barraga-nete ha
ganado espacio, porque se destina a la exportación. (Quinceno, Giraldo, & Villamizar,
2014)
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Zingiberales
Familia: Musaceae
Género: Musa
Especie: M. paradisiaca L
13
2.2 Descripción y beneficios de los residuos (Cáscara de maracuyá,
plátano y cascarilla de cacao)
2.2.1. Cáscara de maracuyá
La cáscara de maracuyá es un subproducto de las industrias, siendo utilizado en la
alimentación de los animales. Entre los residuos orgánicos de mayor importancia y
relevancia en el área hortofrutícola se encuentran las cáscaras, las semillas, las pulpas
entre otros. Análisis de laboratorio demuestran que la cáscara de maracuyá contiene
aproximadamente 60% de fibra dietética en base seca. Este subproducto podría ser
utilizado para reemplazar a los agentes espesantes que actualmente se utilizan en la
industria de conservas como la pectina y goma xanthan. (Quintero Mora, 2013)
2.2.1.1. Composición nutricional de la cáscara de maracuyá
Mediante estudios se observaron que en la harina de cáscara (P. edulis), dio lugar a la
disminución de los niveles de colesterol en las mujeres entre 30 y 60 años que tenían
hipercolesterolemia (colesterol ≥ 200 mg/dL), la corteza de la fruta de la pasión también
es rica en niacina (vitamina B3), hierro, 5 calcio, y fósforo, presentados en la figura 1.
14
FIGURA 1: COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE LA CÁSCARA DE MARACUYÁ
Fuente: (Quintero Mora, 2013)
2.2.2. Cáscara del plátano
El principal subproducto del proceso industrial del plátano, es la cáscara la cual representa
aproximadamente el 30% del peso del fruto, las aplicaciones potenciales para la cáscara
de plátano dependen de su composición química.
Se considera que puede ser una fuente potencial de sustancias antioxidantes
(galocatequina, la dopamina) y antimicrobianas. (Blasco Lopez & Gomez Montaño,
2014)
15
2.2.2.1. Composición nutricional de la cáscara de plátano
La cáscara de plátano es rica en fibra dietética, proteínas, aminoácidos esenciales
(leucina, valina, fenilalanina y treonina), ácidos grasos poliinsaturados y potasio; entre
los esfuerzos para utilizar la cáscara se han obtenido proteínas, metanol, etanol, pectinas
y enzimas. (Ulloa, 2016)
2.2.3. Cascarilla de cacao
Este desecho agroindustrial nutricionalmente aporta con macronutrientes (proteínas,
carbohidratos, lípidos), micronutrientes (vitaminas y minerales) y flavonoides
(antioxidantes). (Lema Naula, Lourdes Verónica;, 2016)
2.2.3.1. Aporte nutricional de la cascarilla de cacao
Los valores de la composición proximal de la cascarilla se detallan a
continuación se encuentran expresados en base seca en la tabla N°1
TABLA 1: VALORES DE LA COMPOSICIÓN DE CASCARILLA DE CACO
Valores de la composición proximal de la cascarilla de cacao
Composición proximal Valor %
Humedad 5,4 – 15,3
Proteína cruda 6,3 – 10,4
Fibra cruda 23,4 – 36,2
Componentes del extracto de éter 0,5 – 2,4
Extracto libre de nitrógeno 31,8 – 61,4
Cenizas 6,0 – 10,8
Fuente: (Carrasco, 2015)
Elaborado por: Calderón, Noriega
16
2.4. Producción en Ecuador
2.4.1. Maracuyá
En Ecuador se cosechan aproximadamente nueve mil toneladas de maracuyá
mensualmente y es un fruto altamente apetecido en el mercado europeo y
estadounidense, ya que su exportación representa ingresos significativos para el
Ecuador. (MAGAP, 2013)
TABLA 2: SUPERFICIE PLANTADA DE MARACUYÁ EN LA REGIÓN COSTA
Fuente: (INIAP, 2014)
Elaborado por: Calderón, Noriega
2.4.2 Cacao
Sus cultivos se encuentran mayormente en el Litoral y en la Amazonía. La
producción de cacao se concentra principalmente en las provincias de Los Ríos, Guayas,
Manabí y Sucumbíos. En el país se cultivan dos tipos de cacao: el Cacao CCN-51 y el
denominado Cacao Nacional. Es un cacao fino de aroma conocido como 'Arriba', desde
la época colonial. Ecuador es el país con la mayor participación en este segmento del
mercado mundial un 63% de acuerdo con las estadísticas de (PROECUADOR, 2016).
Esto ha generado un prestigio importante, favorable, destacable, indispensable y
representativo para el país. Este tipo de cacao sabor arriba, tiene características
Región
Costa
Maracuyá
UPAs Superficie Plantada
El Oro 39 154
Esmeraldas 132 826
Guayas 118 207
Los Ríos 221 493
Manabí 319 469
17
individuales distintivas, de toques florales, frutales, nueces, almendras, especias que lo
hace único y especial. (Anecaco, 2015)
En la actualidad, la mayor parte del cacao ecuatoriano corresponde a una mezcla
de Nacional y trinitario introducidos después de 1920 por considerarse más resistente a
las enfermedades. Sin embargo, el sabor Arriba sigue permaneciendo ya que el Ecuador
tiene las condiciones agro-climáticas para el desarrollo del cultivo. (Anecaco, 2015)
FIGURA 2: ESTIMACIONES EN MILLONES DE DÓLARES.
Fuente: (Anecaco, 2015)
Elaborado por: Calderón, Noriega
2.4.3 Plátano
En gran parte del país la producción de plátano, de acuerdo al volumen producido, se
dedica a la comercialización en forma local, nacional o a la exportación, que destina su
producción al autoconsumo y a la alimentación animal. (Véliz Villamar & Bravo Frafán,
2016)
$-
$200
$400
$600
$800
$1.000
$1.200
2013 2014 2016
$600 $750
$1.100
18
La mayor área para cultivos de plátano, como se señaló al inicio del presente trabajo, se
encuentra en la provincia de Manabí en el cantón El Carmen, donde se concentra el
38%de la producción nacional. (Véliz Villamar & Bravo Frafán, 2016)
La distribución de la producción nacional por provincia/región en el año 2013, se detalla
a continuación:
FIGURA 3: PRODUCCIÓN NACIONAL DE PLÁTANO
Fuente: (INVERSIONES, 2015)
2.5. Exportación de productos elaborados a partir de las frutas
(maracuyá, plátano y cacao)
TABLA 3: PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN DE PRODUCTOS A PARTIR DEL PLÁTANO,
MARACUYÁ Y CACAO.
Producto % participación
Chifles de plátano 24%
Jugo de maracuyá 37%
Productos semi elaborados de cacao
Licor de cacao
Polvo de cacao
Manteca de cacao
47%
26%
22%
Fuente: (Anecaco, 2015)
Elaborado por: Calderón, Noriega
19
Platayuc exporta a los Estados Unidos 240 Tm/año de chifles de plátano verde.
(Lideres, 2017)
2.5.1. Cacao
2.5.1.1. Producto Terminado
En el 2015 el 99% de las exportaciones totales de cacao correspondieron a granos más
semielaborados, excluyendo los envíos de los productos terminados (chocolates, barras,
tabletas, coberturas, bombones) los cuales alcanzaron 1.1 mil toneladas exportadas y
representaron nuevamente el 0.8% para los productos terminados con 1.1 mil toneladas.
(Anecaco, 2015)
2.5.1.2. Participaciones Semielaborados de Cacao
Las exportaciones de semielaborados fueron lideradas por los envíos del Licor de cacao
con un porcentaje de 47 de la participación anual, seguido del polvo de cacao que presentó
un 26% de las exportaciones, por último la manteca de cacao representa el 22% de los
envíos, mientras que la torta de cacao representó el 4% anual. (Anecaco, 2015)
2.5.2. Maracuyá
Ecuador es uno de los mayores exportadores de concentrado de maracuyá del mundo,
seguido de Vietnam, Perú y Brasil,
Tropifrutas planea exportar este año un promedio de 130 mil toneladas de concentrado de
maracuyá a Europa y Estados Unidos por un valor de $ 60 millones. A Velásquez le
preocupa que los niveles de productividad en Ecuador sean inferiores a los de Perú y
Vietnam. Se estima que la producción mensual en Ecuador de esta fruta es de unas 9 mil
20
toneladas mensuales. (Telegrafo, 2014)
2.5.3. Plátano
Las exportaciones de chifles de plátano representan aproximadamente el 96% del total de
exportaciones de snacks de acuerdo al periodo 2008–2014. (inversiones, 2015)
2.6. Producción Nacional de desechos a partir de las frutas (maracuyá,
plátano y cacao)
El estimado total de residuos agrícolas a nivel nacional es de 6´904591 TM/año.
TABLA 4: RESIDUOS DE FRUTAS AGROINDUSTRIAL
Origen Cantidad
(TM/año)
Cacao 4´262.985
Plátano 82.742
Maracuyá 146.8
Fuente: (Recalde, 2013)
Elaborado por: Calderón, Noriega
En cuanto al maracuyá, el 75% de esta producción se destina a la industrialización, la
cual es destinada a la obtención de jugo concentrado pasteurizado el cual origina un
desecho de cáscara y semillas que representa un 70% del material saliente en el proceso
en relación de la materia prima entrante. (Rivadeneira, 2009)
2.7. Gastos aproximados y exportación de empresas que generan estos
desechos
Mediante investigaciones previas realizadas a 3 empresas que procesan estos frutos,
podemos mencionar valores estimados, que en industrias de cacao utilizan un valor
promedio de 100.000 kilos/día de cacao utilizados en la obtención de polvo, licor,
manteca y cobertura, entre otros, resultando 11.000 kilos/día que corresponden al 11% de
21
cascarilla de cacao el cual se comercializa como ingrediente para alimento de ganado.
Los productos elaborados en dicha industria son de consumo interno y exportados a países
como: Colombia, Perú, Uruguay, Chile, entre otros. Así mismo en empresas que procesan
maracuyá, se emplean 50.000 Kilos/día de fruta para la elaboración de pulpa, jugo simple
y concentrado de maracuyá el cual casi en su totalidad es exportado a países como:
Singapur, Australia, Canadá, adquiriendo 35.000 kilos/día de cáscara de maracuyá que
corresponde al 70 % y por último se encuentran industrias que utilizan 40.000 kilos/día
de plátano ocasionando 18.000 kilos/día (40%) de cáscara de plátano. (Calderón &
Noriega, 2017)
2.8 Descripción de Antioxidantes
2.8.1 Maracuyá
Todas las frutas evaluadas exhiben una importante actividad antioxidante lo que las hace
fuentes potenciales de beneficios para la salud.
La harina de maracuyá actualmente se puede encontrar en el centro del país en
las principales distribuidoras de productos y materias primas para la elaboración de
balanceados, ubicado en la provincia de Cotopaxi otro distribuidor ubicada en el
mercado mayorista de la ciudad de Ambato diagonal al SECAP. (Ulloa, 2016)
Los antioxidantes presentes en las cascaras de maracuyá son los fenoles con 8,646 mg
EAG/gvs y antocianos se encuentran con 0,094 mg EC3G/gvs. (Sánchez & Murillo,
2010)
22
2.8.2 Cacao
Se sabe que la cáscara de la propia almendra del cacao es altamente antioxidante, hasta
un 50% más que la esencia y efecto en la lucha de las toxinas y radicales libre. (Jorda,
2011)
Los β-glucanos presentes en la harina de la cascarilla de cacao, no son elevados en
comparación a otras fuentes proveedoras de este compuesto funcional. El contenido en
almidón no digerible resultó ser bajo de tan solo 0,53% a diferencia del almidón digerible
que se sitúa en un 99,47 %. Por su disponibilidad durante todo el año, y por sus
características estudiadas la cascarilla de cacao se convierte en una potencial fuente de
materia prima para la elaboración de alimentos funcionales. (Carrasco, 2015)
2.8.3 Plátano
En la cáscara de plátano se encuentran 2 antioxidantes: galocatequina (160 mg/100g) y la
dopamina y por otro lado los compuestos fenólicos varían entre 0,9 a 3/100g de base seca.
En las investigaciones que realizaron (Blasco Lopez & Gomez Montaño, 2014), indican
y citan a varios autores que han analizado el efecto de los compuestos antioxidantes
presentes en cáscara de plátano, para identificar el efecto sobre los radicales libres los
cuales se producen continuamente en nuestro organismo ya sea de manera natural o por
el estrés ambiental, así como otros factores relacionados con muchas enfermedades como
el cáncer, aterosclerosis, artritis, enfermedad de Parkinson y Alzheimer. (Blasco Lopez
& Gomez Montaño, 2014)
23
FIGURE 1: ESTRUCTURA QUÍMICA DE LA GALOCATEQUINA, PRINCIPAL COMPUESTO
ANTIOXIDANTE DE LA CASCARA DE PLÁTANO.
Fuente: (Blasco Lopez & Gomez Montaño, 2014)
2.9 Acción inhibitoria de cada una de las cáscaras
Mediante estudios previos de la concentración mínima inhibitoria (CMI), la misma que
impide el crecimiento de la bacteria, confrontando a un número concreto de unidades
formadoras de colonias (UFC) en cuestión con el agente antimicrobiano. En la actualidad,
la mayoría de los estudios realizados sobre las propiedades antimicrobianas de los aceites
se han centrado en microorganismos patógenos para el hombre, así como también en los
alimentos, por su complicidad en intoxicaciones alimentarias, debido a las alteraciones
de propiedades organolépticas y de conservación de alimentos. Los aceites esenciales por
lo general son más activos frente a las bacterias Gram positivas que frente a las Gram
negativas, por la interacción que existe entre los aceites esenciales y la estructura de la
pared celular y la membrana externa. En el caso de las bacterias Gram negativas que son
más sensibles, los aceites esenciales se introducen a través de los lípidos de la membrana
celular y mitocondrial alterando su estructura y haciéndola permeable, produciéndose una
fuga de iones y otros contenidos celulares, logrando así una muerte celular. (Ortega Calle,
2015)
24
CAPÍTULO III: DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.1 Metodología
3.1.1 Carácter investigativo
A través de la recopilación de diferentes documentos y fuentes bibliográficas
como inicios de la investigación de nuestro proyecto de titulación.
3.1.2 Carácter experimental
Por medio del control de las variables del estudio experimental en el laboratorio
para la posterior obtención de los resultados y conclusiones.
3.2 Materiales y métodos
3.2.1 Materiales en general y los reactivos en que análisis se utilizaron cada uno
En esta sección mencionaremos los materiales, reactivos, equipos e
instrumentos utilizados en la fase experimental para el desarrollo de nuestro
proyecto de titulación.
Equipos
Determinación de la capacidad antioxidante
Espectrofotómetro Génesis 10 UV
Computadora con programa DATALYSE
Para determinar el pH
Potenciómetro, con electrodos de vidrio
Balanza Analítica
Para determinación de ceniza
25
Mufla
Desecador
Balanza Analítica
Sorbona
Para determinar el contenido de humedad
Estufa
Balanza Analítica
Desecador
Determinación de granulometría
Maquina vibradora de tamices
Tamices con abertura equivalentes a 710µm, 500µm y 315µm.
Balanza analítica
Para determinación de acidez títulable
Bureta de 50 ml.
Materiales y Reactivos
Determinación de la capacidad antioxidante
Solución DPPH 0.1 mili molar
Alcohol metílico
Para determinar el pH
Solución estándar de valores de pH conocidos entre 4,5 y 7
Para determinación de ceniza
Capsula de porcelana
Para determinar el contenido de humedad
Capsula de porcelana
26
Arena Silícea
Para determinación de acidez títulable
5 g de harina de cacao, maracuyá, plátano
Solución indicadora (fenolftaleína)
Solución de hidróxido de sodio 0.1 N
Alcohol etílico 90% (V/V). Neutralizado.
3.2.2 Normas y métodos empleadas a las harinas
Carga antioxidante (Método DPPH)
Carga de inhibición bacteriológica (Método difusión por discos)
PH metro (INEN 0526)
Granulometría (INEN 0517)
Ceniza y humedad (INEN 0517)
Humedad
Fibra cruda (INEN 0522)
Acidez títulable (INEN 0521)
3.2.2.1 Descripción de métodos
La determinación de los métodos debe efectuarse por duplicado sobre la
misma muestra preparada.
Método de DPPH
Colocar en una cubeta 2 ml de solución DPPH y la dosis de extracto a analizar,
a continuación colocar la cubeta en la celda No. 1 del espectrofotómetro. Este
27
análisis trabajara conjuntamente con un programa llamado DATALYSE, en el
cual se procede a configurar parámetros.
Automáticamente el espectrofotómetro empezara a realizar la curva de medición
en un tiempo estimado de 50 minutos
El objetivo es tener una curva “estabilizada” que significa que el grafico se forma
una línea recta de lo contrario la gráfica no está estabilizada, y se realizara un
tanteo de la dosis a analizar hasta estabilizar la curva.
Método difusión por disco
Éste método incorpora el antimicrobiano a discos de papel filtro, su introducción
permitió agilizar la determinación de la sensibilidad de las cepas bacterianas
frente a un numero de antimicrobianos de forma simultánea.
Los microorganismos, estafilococos aureus (Gram +), escherichia coli (Gram -),
Aspergillis Niger (Hongos), se inocularon en varias placas de agar y sobre su
superficie se dispusieron los discos correspondientes a varios antibióticos. Se
incubaron las placas durante 24 horas posterior a esto se procedió a estudiar los
crecimientos en ellas.
Determinación de potencial de hidrogeno
Pesar 10 g de muestra preparada y colocar en el vaso de precipitación, añadir
100 cm3 de agua destilada, recientemente hervida y enfriada, y agitar
suavemente hasta que las partículas queden uniformemente suspendidas.
Continuar la agitación durante 30 minutos a 25°C, de modo que las partículas de
almidón se mantengan en suspensión, y dejar en reposo para que el Líquido se
decante.
28
Determinar el pH por lectura directa, introduciendo los electrodos del
potenciómetro en el vaso de precipitación con la muestra, cuidando que éstos no
toquen las paredes del recipiente ni las partículas sólidas.
Determinación de granulometría
Escoger los tamices que se indican en la norma específica para la harina vegetal
y colocar uno encima de otro, cuidando que queden en orden decreciente de
arriba hacia abajo, con referencia al tamaño de la abertura de la malla de cada
tamiz, de modo que el tamiz de mayor abertura sea colocado en la parte superior
y el de menor abertura quede en el fondo, y debajo de éste colocar el plato
recolector.
Pesar, 100 g de harina, transferir la muestra al tamiz superior de la columna de
tamices, poner la tapa, fijar la columna en el aparato de vibración y poner en
funcionamiento durante cinco minutos, y después de este tiempo, suspender el
movimiento de la máquina.
Desintegrar los aglomerados y pesar la muestra suspendida en cada tamiz.
Determinación de ceniza
Calentar el crisol de porcelana vacío en la mufla ajustada a 550 ± 15°C, durante
30 min. Enfriar en el desecador y pesar, a continuación transferir al crisol y pesar,
5 g de la muestra.
Colocar el crisol con su contenido cerca de la puerta de la mufla abierta y
mantenerla allí durante pocos minutos, para evitar pérdidas por proyección de
material, lo que podría ocurrir si el crisol se introduce directamente a la mufla.
29
Introducir el crisol en la mufla a 550 ± 15°C hasta obtener cenizas de un color
gris claro.
Sacar de la mufla el crisol con la muestra, dejar enfriar en el desecador y pesar
tan pronto haya alcanza-do la temperatura ambiente.
Repetir la incineración por períodos de 30 min, enfriando y pesando hasta que la
masa sea constante.
Determinación de acidez títulable
Pesar 5 g de la harina de origen vegetal y transferir al matraz Erlenmeyer de 100
cm3.
Agregar lentamente 50 cm de alcohol de 90% (V/V) neutralizado, tapar el matraz
Erlenmeyer y agitar fuertemente.
Dejar en reposo durante 24 h, agitando de vez en cuando.
Tomar con la pipeta una alícuota del 10 cm3 del líquido claro sobrenadante y
transferir al matraz Erlenmeyer; agregar 2 cm3 de la solución indicadora de
fenolftaleína.
Agregar lentamente y con agitación la solución 0,02 N de hidróxido de sodio,
hasta conseguir un color rosado persista durante 30 s. Leer en la bureta el
volumen de solución empleada.
Determinación de fibra cruda
La determinación debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra
preparada. Pesar 3 g de muestra y transferir a un dedal, tapar con algodón,
colocar en la estufa calentada a 130 ± 2°C, por una hora. Transferir al desecador
el dedal con la muestra, dejar enfriar hasta temperatura ambiente. Colocar en el
30
Soxhlet y llevar a cabo la extracción de la grasa; el tiempo de extracción será de
cuatro horas. Sacar el dedal con la muestra sin grasa, dejar en el medio ambiente
para que se evapore el solvente, colocarlo en la estufa y llevar a una temperatura
de 100°C, por dos horas. A continuación, pesar 2 g de la muestra desengrasada
y agregar 1 g de asbesto preparado, 200 cm3 de solución hirviendo, 0,255 N de
ácido sulfúrico, una gota de antiespumante diluido o perlas de vidrio. Colocar el
balón de precipitación y su contenido en el aparato de digestión, dejar hervir
durante 30 min. Filtrar y lavar el residuo con agua destilada caliente, hasta que
las aguas de lavado no den reacción acida. Agregar 200 cm3 de solución 0,313
N de hidróxido de sodio hirviente, colocar en el aparato de digestión y llevar a
ebullición durante 30 min. Filtrar y lavar el residuo con 25 cm3 de la solución
0,255 N de ácido sulfúrico hirviente y luego con agua destilada hirviente, hasta
que las aguas de lavado no den reacción alcalina. El residuo es transferido al
crisol de Gooch que contiene asbesto, agregar 25 cm3 de alcohol etílico y filtrar
aplicando el vacío. Colocar el crisol Gooch y su contenido en la estufa calentada
a 130 ± 2°C por dos horas, dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar. Colocar
el crisol con la muestra seca en la mufla e incinerar a una temperatura de 500 ±
50°C, por 30 min; enfriar y pesar.
Descripción de curva de secado
Este método se llevó a cabo mediante el pesaje de 100g de cada muestra, luego
se lo lleva a la estufa a 60°C durante 10 horas y de allí se pesa cada 30 minutos
y se anota los datos de cada uno hasta que los últimos 3 datos sean constantes
y se procede a realizar la curva de secado. Ver grafica 1, 2, 3.
31
3.3 Diagrama de flujo
3.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE CASCARA DE PLATANO
Recepción de materia prima
(Cáscara de plátano)
Selección
Lavado
Tajado
Deshidratado (Secador de bandejas)
Pesado
Molienda (molino de bolas)
Pesado
Tamizado (tamiz vibratorio 315ul-350ul)
Empacado
Agua
55 - 60°C
Durante 72 h.
30 Minutos
15 Minutos
1 Kg
32
3.3.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE CASCARA DE MARACUYA
Recepción de materia prima
(Cáscara de maracuya)
Selección
Lavado
Deshidratado (Secador de bandejas)
Pesado
Molienda (molino de bolas)
Pesado
Tamizado (tamiz vibratorio 315ul-350ul)
Empacado
1 Kg
Agua
55 - 60°C
Durante 72 h.
30 Minutos
15 Minutos
33
3.3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE CASCARILLA DE CACAO
Recepción de materia prima
(Cascarilla de cacao)
Deshidratado (Secador de bandejas)
Pesado
Molienda (molino de bolas)
Pesado
Tamizado (tamiz vibratorio 315ul-350ul)
Empacado
1 Kg
55 - 60°C
Durante 72 h.
30 Minutos
15 Minutos
34
3.4 Balance de materia
Harina de cáscara de plátano w=866g
E=S
1000g=W+134g E=1000g S=134g
W=1000g-134g
W= 866g
Harina de cáscara de maracuyá
E=S w=891g
1000g=W+109g
W=1000g-109g E= 1000g S=109g
W= 891g
Harina de cascarilla de cacao
E=S w=79g
1000g=W+921g
W=1000g-921g E= 1000g S=921g
W= 79g
Harina de cáscara de plátano
E=S
134g=16.3+A+ 116.4g E= 134g S=116.4g
A=134g-16.3g-116.4g
A= 1.3g R=16.3g A=1.3g
SECADO
SECADO
SECADO
MOLIENDA
35
Harina de cáscara de maracuyá
E=S
109g=6.4+A+101.2g E= 109g S=101.2g
A=109g-6.4g-101.2g
A= 1.4g R=6.4g A=1.4g
Harina de cascarilla de cacao
E=S
921g=6.4+A+903.7g E= 921g S=903.7g
A=921g-11g-903.7g
A=6.3g R=11g A=6.3g
Harina de cáscara de plátano
E=S
116.4g=16.3+A+60.2g E= 116.4g S=60.2g
A=116.4g-53.4g-60.2g
A=2.8g R=53.4g A=2.8g
Harina de cáscara de maracuyá
E=S
101.2g=50.1+A+50g E= 101.2g S=50g
A=101.2g-50.1g-50g
A= 1.1g R=50.1g A=1.1g
MOLIENDA
MOLIENDA
TAMIZADO
TAMIZADO
36
Harina de cascarilla de cacao
E=S
903.7g=252.1+A+650g E= 903.7g S=650g
A=903.7g-252.1g-650g
A=1.6g R=252.1g A=1.6g
MÉTODO EXPERIMENTAL
Cáscara de Maracuyá
M =3 Cascarilla de Cacao
Cáscara de Plátano
% H = 3
R = 3
Tratamientos = 3 x 3 x 3 = 18 tratamientos
Donde:
M = Muestra
R = Replicas
%H = Porcentajes de Humedad
Método de DPPH
ApF1(50 ul) Fresca ApF2(75 ul) Ap F3(100ul) Cáscara Plátano (1 Kg) ApS1(50 ul) Seca ApS2(75 ul) ApS3(100 ul)
ApF = Antioxidante de maracuyá fresca ApS = Antioxidante de maracuyá seca
TAMIZADO
37
AcF1(50 ul) Fresca AcF2(75 ul) AcF3(100 ul) Cáscarilla de Cacao(1 Kg) AcS1(50 ul) Seca AcS2(75 ul) AcS3(100 ul)
AcF = Antioxidante de plátano fresca AcS = Antioxidante de plátano seca
AmF1(50 ul) Fresca AmF2(75 ul) AmF3(100 ul) Caáscara de Maracuyá(1 Kg) AmS1(50 ul) Seca AmS2(75 ul) AmS3(100 ul)
AcF = Antioxidante de cacao fresca AcS = Antioxidante de cacao seca
Elaborado por: Calderón, Noriega.
Método de Humedad
HmF1 Fresca HmF2 Hm F3 Cáscara de Maracuyá HmS1 Seca HmS2 HmS3
HmF = Humedad de maracuyá fresca HmS = Humedad de maracuyá seca
HpF1 Fresca HpF2 HpF3 Cáscara de Plátano HpS1 Seca HpS2 HpS3
HpF = Humedad de plátano fresca HpS = Humedad de plátano seca
38
Método de Antimicrobiano
Anm1 Maracuyá Seca Anm2 Anm3
Anm = Antimicrobiano de maracuyá (harina)
Anp1 Plátano Seca Anp2 Anp3
Anp = Antimicrobiano de plátano (harina)
Anc1 Cacao Seca Anc2 An c3
Anc = Antimicrobiano de cacao (harina)
Elaborado por: Calderón, Noriega.
HcF1 Fresca HcF2 Hc F3 Cascarilla De Cacao HcS1 Seca HcS2 HcS3
HcF = Humedad de cacao fresca HcS = Humedad de cacao seca
39
Elaborado por: Calderón, Noriega.
Método de DPPH
ApF1(50 ul) = 4,621 Fresca ApF2(75 ul) = 6,598 Ap F3(100ul) =13,768 Cáscara de Plátano (1 Kg) ApS1(50 ul) =10,321 Seca ApS2(75 ul) =20,543 ApS3(100 ul) =36,925
ApF = Antioxidante de maracuyá fresca ApS = Antioxidante de maracuyá seca
AcF1(50 ul) =22,516 Fresca AcF2(75 ul) = 16,244 AcF3(100 ul) =44,679 Cascarilla de Cacao (1 Kg) AcS1(50 ul) =29,733 Seca AcS2(75 ul) =54,277 AcS3(100 ul) =75,966
AcF = Antioxidante de plátano fresca AcS = Antioxidante de plátano seca
AmF1(50 ul) =25,406 Fresca AmF2(75 ul) =45,219 AmF3(100 ul) = 49,854 Cáscara de Maracuyá (1 Kg) AmS1(50 ul) =44,818 Seca AmS2(75 ul) =49,369 AmS3(100 ul) =58,924
AmF = Antioxidante de cacao fresca AmS = Antioxidante de cacao seca
40
Método de Humedad
HmF1= 90.0 Fresca HmF2 = 90.2 Hm F3 = 90.4 Maracuyá HmS1 = 13.37
Seca HmS2 = 13.43 HmS3 = 13.46
HmF = Humedad de maracuyá fresca HmS = Humedad de maracuyá seca
HpF1 = 87.7 Fresca HpF2 = 87.6 HpF3 = 87.5 Plátano HpS1 = 11.97 Seca HpS2 = 12.23 HpS3 = 12.015
HpF = Humedad de plátano fresca HpS = Humedad de plátano seca
HcF1 = 59.6 Fresca HcF2 = 59.4 Hc F3 = 59.2 Cacao HcS1 = 8.785 Seca HcS2 = 8.515 HcS3 = 9.245
HcF = Humedad de cacao fresca HcS = Humedad de cacao seca
Elaborado por: Calderón, Noriega.
41
Método de Antimicrobiano
An(Gram+) = 1,57
Maracuyá Seca An(Gram-) = 4,34 An(Hongos) =0,93
Anm = Antimicrobiano de maracuyá (harina)
An(Gram+) = 3,52
Plátano Seca An(Gram-) = 1,64 An(Hongos) = 1,53
Anp = Antimicrobiano de plátano (harina)
An(Gram+) = 0 Cacao Seca An(Gram-) = 0,83 An(Hongos)= 0,93
Anc = Antimicrobiano de cacao (harina)
Elaborado por: Calderón, Noriega.
42
CAPÍTULO IV
4.1 Resultados de inhibición bacteriana
TABLA 5: INHIBICIÓN DE BACTERIAS
*Medida de los halos en centímetros (cm). Elaborado por: Calderón, Noriega.
La mayor carga inhibitoria la contiene la maracuyá en bacterias Gram - con una
concentración de 100ul: 4.4cm, en bacterias Gram + encontramos el plátano
con 150ul: 4.3cm y en hongos tenemos al plátano con 200ul: 2.5cm de los
cuales para resultados obtenemos promedio de todas las concentraciones.
4.2 Resultados de DPPH (carga antioxidante)
TABLA 6: ENSAYO DPPH (50, 75,100 UL) EN MUESTRAS FRESCAS Y HARINAS.
Cantidad (ul) Frescas
Cáscara de plátano Cáscara de maracuyá Cascarilla de cacao
50 ul 4,621 25,406 22,516
75 ul 6,598 45,219 16,244
100ul 13,768 49,854 44,679
Harinas
50 ul 10,321 44,818 29,733
75 ul 20,543 49,369 54,277
100ul 36,925 58,924 75,966
Elaborado por: Calderón, Noriega.
43
En los ensayos de dpph observamos que con 100ul de muestra fresca la
cáscara que presentan alta carga antioxidante es la maracuyá: 49.854, y en las
harinas tenemos con 100ul al cacao: 75,966 seguido de la maracuyá: 58,924 y
finalmente el plátano: 36,925.
4.3 Resultados de análisis físico químico
TABLA 7: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO EN HARINAS
ANALISIS FISICO-QUIMICO EN HARINAS
MUESTRA pH
Humedad (%)
Ceniza (%)
Fibra Cruda
(%)
Acidez Titulable
(%)
Granulometría
(um)
Harina de cascarilla de
cacao 5.18 8.848 0.2415 3.50 5.13
315-350
Harina de cáscara de
plátano 5.65 12.07 0.227 3.60 9.75
315-350
Harina de cáscara de maracuyá 5.16 13.42 0.232 3.65 4.385
315-350
Elaborado por: Calderón, Noriega.
Estos resultados nos indican que las harinas si cumplen con las normas INEN
basadas en estudios previos.
4.4 Condiciones de secado
GRÁFICA 1: CURVA DE SECADO DE CÁSCARA DE PLÁTANO
Elaborado por: Calderón, Noriega.
Elaborado por: Calderón, Noriega.
0
50
100
150
9:5
3
10
:23
10
:53
11
:23
11
:53
12
:23
12
:53
13
:23
13
:53
14
:23
14
:53
15
:23
15
:53
16
:23
7:3
6
8:0
6
8:3
6
Peso (g)
44
GRÁFICA 2: CURVA DE SECADO DE CASCARILLA DE CACAO
Elaborado por: Calderón, Noriega.
GRÁFICA 3: CURVA DE SECADO DE CÁSCARA DE MARACUYÁ
Elaborado por: Calderón, Noriega.
Elaborado por: Calderón, Noriega.
El tiempo de procesamiento de secado se llevó a cabo en un periodo de tiempo
de 8 horas en cada materia prima cuyo pesaje se dio cada 30 minutos, en el
plátano se observó perdida de agua desde su inicio con 100 g hasta 16:23 con
42,8 g, de allí se desestabilizo hasta que se mantuvo constante sus 3 ultimas
lecturas con un peso de 12,4 a las 8:36 h. El cacao tuvo su inicio con 100 g en
el transcurso de 30 minutos se desestabilizo con 43,3 g, hasta que se mantuvo
estable con un peso de 40,6 a las 8:36 h. La maracuyá también inicio con 100 g,
perdió agua hasta 16:23 con 32,2 g, de allí se desestabilizo hasta que se
mantuvo constante con un peso de 9,8 a las 8:36 h.
0
20
40
60
80
100
120Peso (g)
0
50
100
150
9:5
3
10
:23
10
:53
11
:23
11
:53
12
:23
12
:53
13
:23
13
:53
14
:23
14
:53
15
:23
15
:53
16
:23
7:3
6
8:0
6
8:3
6
Peso (g)
45
CONCLUSIONES
Se caracterizó cada una de las cáscaras (cacao, maracuyá y plátano) y
se comprobó que si contienen propiedades nutracéuticas que pueden ser
aprovechadas no solo de consumo animal sino en humanos ya que son
beneficiosos para nuestra salud.
Se obtuvieron las harinas a partir de los residuos industriales alimenticios
(cáscara de plátano, maracuyá y cascarilla de cacao), a nivel de
laboratorio utilizando 1 kg de cada materia prima obteniendo las
siguientes cantidades de harinas: 60.2g de plátano, 50g maracuyá y 650g
de cacao, siendo este último el de mayor rendimiento.
El contenido de antioxidante que presentaron las harinas mediante el
método de DPPH fue: 36,93% cáscara de plátano, 75,97% cascarilla de
cacao y 58,92% cáscara de maracuyá, habiendo una comparación con la
carga antioxidante de las muestras frescas, debido a la pérdida de
humedad, siendo estos los valores: 13,77% de cáscara de plátano,
44,68% de cascarilla de cacao y 49,85% de cáscara de maracuyá.
Las harinas que mostraron gran capacidad inhibitoria son: Maracuyá con
mayor inhibición bacteriana de 5.2 cm en bacterias Gram negativa (E.
coli), seguido el plátano con 4.3 cm Gram negativa (E. aureus) y de
Hongos (A. níger) que lo contiene el polvo de cascarilla de cacao con 2.9
cm. Esto debe ser aprovechado por las industrias, con el fin de aplicarles
tratamientos térmicos menos severos, sin descuidar la calidad e inocuidad
de los mismos.
46
Las harinas que se obtuvieron (cáscara de maracuyá, cáscara de plátano
y cascarilla de cacao) cumplen con los parámetros de la norma INEN de
harina vegetal, siendo así: el tamaño de partículas entre 350 y 315 um en
cada una; la fécula de cascarilla de cacao con mayor % de ceniza el cual
fue de 0,24%, seguido del maracuyá 0,23% y por último un 0.22% de
plátano; con respecto a su pH, el polvillo de maracuyá fue la más ácida
con 5,16, seguido por el cacao con 5,18 y 5,65 en el plátano, y por último
la acidez títulable fue: 9.75% plátano, 5.13% cacao y 4,39% maracuyá.
RECOMENDACIONES
Se recomienda seguir trabajando con la harina de cascara de cacao ya
que se pudo determinar el mayor contenido de antioxidante entre las 3
harinas obtenidas, con la finalidad de aprovechar haciendo uso en otros
beneficios.
Realizar más estudios a la esencia del extracto de la harina maracuyá y
su efecto en bacterias Gram negativo (E. coli), y con respecto a la esencia
del extracto de harina de plátano, tratar con otras bacterias para ver su
porcentaje de inhibición con bacterias Gram positivo.
Evaluar la vida real útil del subproducto.
Estudiar el posible almacenamiento de estas materias primas sin
deterioro.
Evaluar las características mediante un espectrofotómetro de masa de
mayor tecnología.
Mejorar técnicas de procesamiento y evaluar con otros métodos.
47
Bibliografía
1. Anecaco. (2015). Obtenido de http://www.anecacao.com/index.php/es/quienes-
somos/historia-del-cacao.html.
2. Blasco Lopez, G., & Gomez Montaño, F. (24 de noviembre de 2014). Propiedades
funcionales del plátano (Musa sp). Obtenido de
http://www.medigraphic.com/pdfs/veracruzana/muv-2014/muv142d.pdf
3. Calderón, & Noriega. (Abril de 2017). Guayaquil.
4. Carrasco. (2015). Obtenido de
http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/3647/1/CD000020-
TRABAJO%20COMPLETO-pdf
5. Definista. (Noviembre de 2014). Conceptos, definicion. Obtenido de
http://conceptodefinicion.de/tiempo/
6. Fernando Orozco Sánchez, S. M. (2008). VALORIZACIÓN DE RESIDUOS
AGROINDUSTRIALES – FRUTAS –. Obtenido de
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v61n1/a18v61n1.pdf
7. Guerrero H., Guillermo;. (2013). El cacao ecuatoriano, su historia empezo antes del
siglo XV. Revista Líderes.
8. INIAP. (2014). El cultivo de maracuay: Manual tecnico para su manejo en el Litoral
ecuatoriano. Obtenido de
http://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/1159/1/INIAP-
Manual%20T%c3%a9cnico%20No.%20100.pdf
9. inversiones, I. d. (21 de Septiembre de 2015). Obtenido de
http://www.proecuador.gob.ec/2015/09/21/el-ecuador-cuenta-con-el-primer-chifle-
org%C3%A1nico-en-el-mundo/
10. INVERSIONES, I. P. (2015). ANÁLISIS SECTORIAL . Obtenido de
http://www.proecuador.gob.ec/wp-
content/uploads/2015/06/PROEC_AS2015_PLATANO1.pdf
11. ITFN. (16 de Marzo de 2016). BANANA – Name, Taxonomy, Botany. Obtenido de
http://www.itfnet.org/v1/2016/03/banana-name-taxonomy-botany/
12. Jorda, M. (2011). Editorial Diaz de Santos. Obtenido de disccionario practico de
gastronomía y salud:
ttps://books.google.com.ec/books?id=gNJs2yJndykC&pg=PA550&dq=antioxidante+de
+cascaras+de+cacao&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjHzI65xsrTAhXMQyYKHRGpCy0Q6AEI
KDAB#v=onepage&q=antioxidante%20de%20cascaras%20de%20cacao&f=false
13. Lema Naula, Lourdes Verónica;. (2016). “EVALUACIÓN DE HARINA DE Theobroma
cacao (CASCARILLA DE CACAO) PARA LA ALIMETACIÓN DE CUYES EN LA ETAPA DE
CRECIMIENTO - ENGORDE”. Obtenido de
48
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/5254/1/TESIS%20ENTREGAR%201
14. Lideres. (2017). La exportación de plátanos y yucas es el origen y la mayor estrategia
de esta compañía. Obtenido de http://www.revistalideres.ec/lideres/exportacion-
platanos-yucas-origen-mayor.html
15. Loor, r., Zarrillo, S., & Valdez, F. (Junio de 2012). Origen de la Domesticacíon del cacao
y su uso temprano en Ecuador. (Origin of the domestication of cacao and its early use
in Ecuador). Obtenido de
https://www.researchgate.net/publication/235953800_Origen_de_la_Domesticacion_
del_cacao_y_su_uso_temprano_en_Ecuador_Origin_of_the_domestication_of_cacao
_and_its_early_use_in_Ecuador?enrichId=rgreq-
f1383f51742b1a4160eb12ee7e9cb8cd-XXX&enrichSource=Y292ZXJ
16. Machacuay, S. (2009). Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/24520982/Determinazcion-de-Fibra-Cruda
17. MAGAP. (2013). Productores de maracuyá de Molleturo se capacitan en la elaboración
de vino. Obtenido de http://www.agricultura.gob.ec/productores-de-maracuya-de-
molleturo-se-capacitan-en-la-elaboracion-de-vino/
18. Ortega Calle, A. F. (2015). “Extracción, caracterización por CG-EM y actividad
antimicrobiana del aceite esencial obtenido mediante hidrodestilación de Passiflora
edulis Flavicarpa de origen ecuatoriano. Obtenido de
https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/89005/D-88038.pdf
19. Osorio Karen. (2014). Slideshare. Obtenido de
http://es.slideshare.net/karenalexandraosorioflores/humedad-del-harina
20. Palomino, I. (2016). Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/131267787/DETERMINACION-DE-ACIDEZ-EN-HARINA-DE-
TRIGO-doc
21. Perez, J. (2012). Definición. Obtenido de Definición de temperatura - Qué es,
Significado y Concepto http://definicion.de/temperatura/#ixzz4OItL81xF
22. Pilco, A. (2016). Quimica de los Alimentos. Obtenido de Blogspot:
http://alimentos6173.blogspot.com/2014/06/ceniza.html
23. PROECUADOR. (2016). Cacao y elaborados. Obtenido de
http://www.proecuador.gob.ec/compradores/oferta-exportable/cacao-y-elaborados/
24. Quinceno, M., Giraldo, G., & Villamizar, R. H. (2014). Caracterización fisicoquímica del
plátano (Musa paradisiaca sp. AAB, Simmonds) para la industrialización.
UGCiencia.20.48-54, 49.
25. Quintero Mora, K. R. (2013). Niveles de Harina de Cáscara de Maracuyá (Passiflora
edulis) en Elaboración de yogurt natural. Obtenido de
ositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/320/1/T-UTEQ-0003.pdf
49
26. Recalde, P. (2013). Aprovechamiento de residuos agriccolas, Agroindustriales y
pecuarios para producción de energía mediante Biodigestores. Obtenido de
http://www.iner.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2013/05/MEER_Patricia_Recalde.pdf
27. Rivadeneira, M. (2009). “Extracción de pectina líquida a partir de cáscaras de
Maracuyá. Obtenido de
https://www.researchgate.net/profile/Patricio_Caceres/publication/43404190_Extrac
cion_de_pectina_liquida_a_partir_de_cascaras_de_Maracuya_Passiflora_edulis_y_su_
aplicacion_en_el_desarrollo_de_un_producto_de_humedad_intermedia/links/0deec5
2efa2b1e00ff00000
28. Sánchez, W., & Murillo, E. (Diciembre de 2010). POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE
RESIDUOS AGROINDUSTRIALES DE TRES FRUTAS. Obtenido de
file:///C:/Users/Luis%20Felipe/Downloads/Dialnet-
PotencialAntioxidanteDeResiduosAgroindustrialesDeT-4539611.pdf
29. Taborda, N. (2013). Fruto de la pasión, Maracuyá. Instituto Superior Particular
Incorporado Nº 4044 “SOL.
30. Telegrafo. (29 de Septiembre de 2014). Ecuador es el primer exportador de pulpa de
maracuyá del mundo. Obtenido de
http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/economia/8/ecuador-es-el-primer-
exportador-de-pulpa-de-maracuya-del-mundo
31. Ulloa, R. U. (2016). EFECTO DE LA HARINA DE MARACUYÁ (Passiflora edulis) SOBRE LOS
PARAMETROS ZOOTECNICOS EN LA ALIMENTACON DE POLLOS DE ENGORDE. Obtenido
de
http://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/23813/1/Tesis%2061%20Medicin
a%20Veterinaria%20y%20Zootecnia%20-CD%20421.pdf
32. Veliz Guzmán, D. G. (2015). COMPORTAMIENTO AGRONÓMICO DE 22 NUEVAS
POBLACIONES DE MARACUYÁ (Passiflora edulis var. Flavicarpa Degener) EN LA ZONA
DE QUEVEDO, PROVINCIA DE LOS RÍOS. QUEVEDO: UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE
QUEVEDO.
33. Véliz Villamar, H. M., & Bravo Frafán, M. M. (2016). ESTUDIO DE ASOCIATIVIDAD
BASADA EN ECONOMÍA POPULAR Y SOLIDARIA PARA MEJORAR LOS INGRESOS DE LOS
PEQUEÑOS PRODUCTORES DE PLÁTANO BARRAGANETE DEL RECINTO LA ESPERANZA,
CANTÓN EL CARMEN- MANABÍ, ZONA 4. Obtenido de
http://repositorio.ulvr.edu.ec/handle/44000/1089
34. Verdaguer, J. (18 de 05 de 2016). Revista tecnica del medio ambiente. Obtenido de
RETEMA, 25: http://www.retema.es/noticia/los-residuos-del-cultivo-de-platano-en-
ecuador-podrian-cubrir-el-10-de-su-demanda-de--qAduw
35. Veronica. (Octubre de 2016). EcuRed. Obtenido de
https://www.ecured.cu/Granulometr%C3%ADa
50
36. Violetta. (2016). HSNSTORE. Obtenido de http://www.hsnstore.com/blog/que-son-
antioxidantes/
37. Viviana. (2015). Concepto.de. Obtenido de http://concepto.de/ph/#ixzz4OInB0mjE
38. Yepez Neira, J. C. (2015). “EFECTO DE ALTAS DENSIDADES Y DOS SISTEMAS DE
SIEMBRA SOBRE EL RENDIMIENTO Y RENTABILIDAD DEL CULTIVO DEL PLATANO BAJO
CONDICIONES DE REGADIO. Obtenido de
http://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/23/1/T-UTEQ-0009.pdf
39. Zanetti, M. (2016). CACAO Y CHOCOLATE: DEL NUEVO AL VIEJO MUNDO A TRAVÉS DEL
ESPAÑOL. Obtenido de
http://cvc.cervantes.es/ensenanza/biblioteca_ele/aepe/pdf/congreso_47/congreso_4
7_23.pdf
ANEXOS
Figura 4: Recepción Figura 5: Pesado
FIGURA 6: LAVADO
FIGURA 7: SECADO
FIGURA 8: MOLIENDA
FIGURA 9: HARINAS OBTENIDAS DE CACAO, PLÁTANO Y MARACUYÁ
Plátano Maracuyá
FIGURA 10: PREPARACIÓN DE MUESTRAS FRESCAS Y PROCESADA
FIGURA 11: PREPARACIÓN DE DPPH
FIGURA 12: CALIBRACIÓN DE EQUIPO Y MEDICIÓN DE ANTIOXIDANTES EN
ESPECTROFOTÓMETRO GÉNESIS 10
FIGURA 13: MATERIALES FIGURA 14: PESADO Y ADICION DE ALCOHOL 90°
FIGURA 15: REPOSO 12 HORAS FIGURA 16: TITULACIÓN CON NAOH 0.1N
FIGURA 17: MEDICIÓN DE PH EN HARINAS
FIGURA 18: INHIBICIÓN DE BACTERIAS ESTAFILOCOCOS AUREUS Y ESCHERICHIA
COLI EN HARINA DE CÁSCARA MARACUYÁ
FIGURA 19: INHIBICIÓN DE ESTAFILOCOCOS AUREUS Y ESCHERICHIA COLI EN
HARINA DE CÁSCARA DE PLÁTANO
FIGURA 20: INHIBICIÓN DE ESTAFILOCOCOS AUREUS Y ESCHERICHIA COLI EN
HARINA DE CASCARILLA DE CACAO
FIGURA 21: INHIBICIÓN DE HONGOS ASPERGILLIS NIGER EN HARINAS DE CÁSCARA
DE MARACUYÁ, PLÁTANO Y CASCARILLA DE CACAO
TABLA 8: MÉTODO DE DPPH (CARGA ANTIOXIDANTE)
DPPH de cascara de Plátano (Fresca)
Muestra: 5 g en 50 ml de Metanol
Muestra: 5 g en 75 ml de Metanol
Muestra: 5 g en 100 ml de Metanol
Cantidad: 2 ml de Dpph Cantidad: 2 ml de Dpph Cantidad: 2 ml de Dpph
t/s ABS t/s ABS t/s ABS
1 0,058 1,277 0,10 1,23 0,10 0,69
2 30,059 1,178 30,10 1,07 30,10 0,60
1,100
1,150
1,200
1,250
1,300
0,000 200,000400,000600,000800,0001000,000
ABS
0,00
0,50
1,00
0,0 200,0 400,0 600,0 800,0 1000,0
ABS
Muestra: Cascara de plátano(Fresca)
Cantidad: 50 ul
% inhibición promedio: 4,621
Muestra: Cascara de plátano (Fresca)
Cantidad: 75 ul
% inhibición promedio: 6,598
Muestra: Cascara de plátano (Fresca)
Cantidad: 100 ul
% inhibición promedio: 13,7681
0,000
0,500
1,000
1,500
0,0 200,0 400,0 600,0 800,0 1000,0
ABS
3 60,059 1,171 60,00 1,04 60,10 0,59
4 90,058 1,172 90,00 1,01 90,10 0,58
5 120,059 1,169 120,00 1,00 120,10 0,57
6 150,059 1,162 150,00 0,99 150,10 0,56
7 180,059 1,155 180,00 0,98 180,10 0,56
8 210,058 1,154 210,00 0,97 210,10 0,55
9 240,058 1,157 240,00 0,99 240,10 0,55
10 270,057 1,15 270,00 0,98 270,10 0,55
11 300,059 1,15 300,10 0,99 300,10 0,56
12 330,059 1,148 330,10 0,99 330,10 0,56
13 360,06 1,147 360,00 0,99 360,10 0,56
14 390,058 1,154 390,00 1,01 390,10 0,56
15 420,058 1,161 420,10 1,02 420,10 0,56
16 450,059 1,159 450,10 1,03 450,00 0,56
17 480,059 1,16 480,00 1,04 480,00 0,57
18 510,058 1,161 510,00 1,05 510,00 0,57
19 540,059 1,164 540,10 1,06 540,00 0,57
20 570,059 1,184 570,00 1,09 570,00 0,57
21 600,059 1,171 600,00 1,08 600,00 0,58
22 630,059 1,178 630,00 1,08 630,00 0,58
23 660,043 1,176 660,00 1,09 660,00 0,58
24 690,043 1,183 690,10 1,10 690,00 0,59
25 720,043 1,19 720,10 1,09 720,00 0,59
26 750,043 1,175 750,00 1,10 750,00 0,59
27 780,044 1,202 780,10 1,11 780,00 0,60
28 810,042 1,205 810,00 1,12 810,00 0,60
29 840,044 1,198 840,00 1,12 840,00 0,60
30 870,043 1,218 870,00 1,15 870,00 0,60
0,00
0,50
1,00
0 200 400 600 800 1000
ABS
0,00
0,50
1,00
0 200 400 600 800 1000
ABS
Muestra: Cascarilla de cacao (Fresca)
Cantidad: 50 ul
% inhibición promedio: 22,516
Muestra: Cascarilla de cacao (Fresca)
Cantidad: 75 ul
% inhibición promedio: 16.244
DPPH de cascarilla de cacao (fresco)
Muestra: 5 g en 50 ml de Metanol
Muestra: 5 g en 75 ml de Metanol
Muestra: 5 g en 100 ml de Metanol
Cantidad: 2 ml de Dpph Cantidad: 2 ml de Dpph Cantidad: 2 ml de Dpph
t/s ABS t/s ABS t/s ABS
1 10,059 0,882 0 0,87 0,1 0,65
2 40,037 0,612 30 0,59 30,1 0,42
3 70,038 0,581 60 0,55 60 0,38
4 100,038 0,546 90 0,54 90 0,36
5 130,037 0,533 120 0,53 120 0,35
6 160,038 0,544 150 0,52 150 0,34
7 190,038 0,558 180 0,51 180 0,33
8 220,038 0,584 210 0,52 210 0,33
9 250,038 0,578 240 0,53 240 0,32
10 280,038 0,585 270 0,54 270 0,31
11 310,038 0,584 300 0,54 300 0,31
12 340,038 0,587 330 0,55 330 0,31
13 370,038 0,636 360 0,59 360 0,30
14 400,039 0,628 390 0,57 390 0,31
15 430,059 0,616 420 0,59 420 0,30
16 460,038 0,656 450 0,58 450 0,30
17 490,039 0,652 480 0,59 480 0,31
18 520,04 0,685 510 0,6 510 0,31
19 550,038 0,701 540 0,6 540 0,31
20 580,038 0,699 570 0,59 570 0,37
21 610,037 0,696 600 0,66 600 0,34
22 640,038 0,691 630 0,7 630 0,33
23 670,039 0,694 660 0,7 660 0,34
24 700,038 0,691 690 0,7 690 0,34
25 730,059 0,691 720 0,71 720 0,35
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
0,0 200,0 400,0 600,0 800,0 1000,0
ABS
Muestra: Cascarilla de cacao (Fresca)
Cantidad: 100 ul
% inhibición promedio: 44,679
26 760,037 0,69 750 0,74 750,1 0,34
27 790,037 0,688 780 0,74 780 0,35
28 820,037 0,688 810 0,73 810 0,37
29 850,038 0,686 840 0,73 840 0,35
30 880,038 0,684 870 0,73 870 0,36
Elaborado por: Calderón, Noriega.
DPPH de cascara de maracuyá (fresca)
Muestra: 5 g en 50 ml de Metanol
Muestra: 5 g en 75 ml de Metanol
Muestra: 5 g en 100 ml de Metanol
Cantidad: 2 ml de Dpph Cantidad: 2 ml de Dpph Cantidad: 2 ml de Dpph
t/s ABS t/s ABS t/s ABS
1 0,056 1,212 0,1 1,21 0 1,26
2 30,037 1,115 30,1 1,08 30 1,00
3 60,036 1,088 60,1 0,99 60 0,98
4 90,036 1,069 90,1 0,96 90 0,95
5 120,036 1,049 120,1 0,91 120 0,91
6 150,056 1,035 150,1 0,89 150 0,89
0,000
0,500
1,000
1,500
0,000 200,000400,000600,000800,0001000,000
ABS
0,00
0,50
1,00
1,50
0,0 200,0 400,0 600,0 800,0 1000,0
ABS
0,00
0,50
1,00
1,50
0 200 400 600 800 1000
ABS
Muestra: Cascara de maracuyá (Fresca)
Cantidad: 50 ul
% inhibición promedio: 25,406
Muestra: Cascara de maracuyá (Fresca)
Cantidad: 75 ul
% inhibición promedio: 45,2197
Muestra: Cascara de maracuyá (Fresca)
Cantidad: 100 ul
% inhibición promedio: 49,8543
7 180,036 1,02 180,1 0,88 180 0,87
8 210,056 1,008 210 0,86 210 0,84
9 240,04 0,997 240 0,84 240 0,82
10 270,025 0,987 270 0,82 270 0,8
11 300,025 0,977 300 0,81 300 0,79
12 330,026 0,97 330 0,79 330 0,77
13 360,025 0,964 360 0,78 360 0,76
14 390,025 0,958 390 0,77 390 0,75
15 420,025 0,952 420 0,76 420 0,74
16 450,025 0,947 450 0,75 450 0,73
17 480,01 0,943 480 0,74 480 0,72
18 510,019 0,938 510 0,73 510 0,71
19 540,02 0,934 540 0,73 540 0,7
20 570,019 0,931 570 0,72 570 0,69
21 600,019 0,928 600 0,71 600 0,68
22 630,019 0,925 630 0,71 630 0,68
23 660,02 0,921 660 0,7 660 0,67
24 690,02 0,919 690 0,69 690 0,66
25 720,02 0,916 720 0,69 720 0,66
26 750,021 0,913 750 0,68 750 0,65
27 780,021 0,911 780 0,68 780 0,65
28 810,02 0,909 810 0,67 810 0,64
29 840,021 0,906 840 0,67 840 0,64
30 870,02 0,904 870 0,66 870 0,63
Elaborado por: Calderón, Noriega.
MÉTODO DE DPPH EN HARINAS
1,30
1,35
1,40
1,45
1,50
0,0 200,0 400,0 600,0 800,0 1000,0
ABS
0,00
0,50
1,00
1,50
0,0 200,0 400,0 600,0 800,0 1000,0
ABS
Muestra: Cascara de plátano (Harina)
Cantidad: 50 ul
% inhibición: 10,3205
Muestra: Cascara de plátano (Harina)
Cantidad: 75 ul
% inhibición: 20,5431
Muestra: Cascara de plátano (Harina)
Cantidad: 100 ul
% inhibición: 36,9253
DPPH de cascara de plátano (Harina)
Muestra: 5 g en 50 ml de Metanol
Muestra: 5 g en 75 ml de Metanol
Muestra: 5 g en 100 ml de Metanol
Cantidad: 2 ml de Dpph Cantidad: 2 ml de Dpph Cantidad: 2 ml de Dpph
t/s ABS t/s ABS t/s ABS
1 0,1 1,47 0,1 1,41 0,1 1,6
2 30,1 1,37 30 1,28 30,1 1,19
3 60,1 1,35 60 1,29 60,1 1,18
4 90,1 1,41 90 1,26 90,1 1,17
5 120,1 1,4 120 1,27 120,1 1,14
6 150,1 1,4 150 1,25 150,1 1,13
7 180,1 1,39 180 1,23 180,1 1,11
8 210,1 1,38 210,1 1,22 210,1 1,11
9 240,1 1,37 240 1,21 240,1 1,13
10 270,1 1,36 270 1,2 270 1,11
11 300,1 1,36 300,1 1,2 300 1,11
12 330,1 1,35 330 1,19 330 1,11
13 360,1 1,35 360 1,18 360 1,1
14 390,1 1,35 390 1,18 390 1,09
15 420,1 1,34 420,1 1,17 420 1,08
16 450 1,34 450 1,17 450 1,07
17 480 1,34 480 1,16 480 1,07
18 510 1,34 510 1,16 510 1,06
19 540 1,33 540 1,15 540 1,06
20 570 1,33 570 1,15 570 1,05
21 600 1,33 600 1,15 600 1,05
22 630 1,33 630 1,14 630 1,04
23 660 1,32 660 1,14 660 1,04
24 690 1,32 690 1,14 690 1,03
25 720 1,32 720 1,13 720 1,03
26 750 1,32 750 1,13 750 1,03
27 780 1,32 780 1,13 780 1,02
28 810 1,32 810 1,13 810 1,02
29 840 1,32 840 1,12 840 1,01
30 870 1,32 870 1,12 870 1,01
Elaborado por: Calderón, Noriega.
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
0,0 200,0 400,0 600,0 800,0 1000,0
ABS
DPPH de cascarilla de cacao (Harina)
Muestra: 5 g en 50 ml de Metanol
Muestra: 5 g en 75 ml de Metanol
Muestra: 5 g en 100 ml de Metanol
Cantidad: 2 ml de Dpph Cantidad: 2 ml de Dpph Cantidad: 2 ml de Dpph
t/s ABS t/s ABS t/s ABS
1 0,1 1,07 0,1 1,3 0,1 1,11
2 30,1 0,91 30,1 0,84 30 0,68
3 60,1 0,88 60,1 0,88 60 0,61
4 90,1 0,85 90,1 0,81 90 0,56
5 120,1 0,84 120 0,78 120,1 0,53
6 150,1 0,82 150 0,78 150 0,48
7 180,1 0,81 180 0,76 180 0,47
8 210,1 0,81 210,1 0,74 210 0,45
9 240,1 0,8 240,1 0,72 240 0,42
10 270,1 0,8 270,1 0,7 270,1 0,42
11 300,1 0,79 300 0,7 300 0,4
12 330,1 0,79 330,1 0,68 330,1 0,39
0,00
0,50
1,00
1,50
0,0 200,0 400,0 600,0 800,0 1000,0
ABS
Muestra: Cascarilla de cacao (Harina)
Cantidad: 50 ul
% inhibición: 29,73309
Muestra: Cascarilla de cacao (Harina)
Cantidad: 75 ul
% inhibición: 54,27691
Muestra: Cascarilla de cacao (Harina)
Cantidad: 100 ul
% inhibición: 75,96644
0,00
0,50
1,00
1,50
0,0 200,0 400,0 600,0 800,0 1000,0
ABS
0,00
0,50
1,00
1,50
0,0 200,0 400,0 600,0 800,0 1000,0
ABS
13 360,1 0,79 360,1 0,68 360 0,38
14 390,1 0,78 390,1 0,67 390 0,37
15 420,1 0,78 420,1 0,66 420,1 0,36
16 450,1 0,78 450,1 0,65 450,1 0,35
17 480,1 0,77 480,1 0,65 480,1 0,34
18 510,1 0,77 510 0,64 510 0,33
19 540,1 0,77 540,1 0,64 540 0,33
20 570,1 0,77 570 0,63 570,1 0,32
21 600,1 0,77 600,1 0,63 600 0,31
22 630,1 0,77 630,1 0,62 630,1 0,31
23 660,1 0,76 660,1 0,62 660 0,3
24 690,1 0,76 690,1 0,61 690,1 0,3
25 720,1 0,76 720,1 0,61 720,1 0,29
26 750,1 0,76 750,1 0,61 750 0,29
27 780,1 0,76 780 0,6 780 0,28
28 810,1 0,76 810,1 0,6 810 0,28
29 840,1 0,76 840 0,6 840 0,27
30 870,1 0,75 870 0,59 870,1 0,27
0,00
0,50
1,00
1,50
0,0 200,0 400,0 600,0 800,0 1000,0
ABS
0,00
0,50
1,00
1,50
0,0 200,0 400,0 600,0 800,0 1000,0
ABS
Muestra: Cascara de maracuyá (Harina)
Cantidad: 50 ul
% inhibición promedio: 44,81785
Muestra: Cascara de maracuyá (Harina)
Cantidad: 75 ul
% inhibición promedio: 49,36890
Muestra: Cascara de maracuyá (Harina)
Cantidad: 100 ul
% inhibición promedio: 58,92377
0,00
0,50
1,00
1,50
0,0 200,0 400,0 600,0 800,0 1000,0
ABS
DPPH de cascara de maracuyá (Harina)
Muestra: 5 g en 50 ml de Metanol
Muestra: 5 g en 75 ml de Metanol
Muestra: 5 g en 100 ml de Metanol
Cantidad: 2 ml de Dpph Cantidad: 2 ml de Dpph Cantidad: 2 ml de Dpph
t/s ABS t/s ABS t/s ABS
1 0,1 1,18 0,1 1,16 0,1 1,12
2 30,1 1,05 30 0,98 30,1 0,99
3 60,1 0,97 60 0,88 60,1 0,88
4 90,1 0,94 90 0,91 90,1 0,83
5 120,1 0,9 120 0,9 120,1 0,80
6 150,1 0,87 150 0,86 150,1 0,75
7 180 0,85 180 0,83 180,1 0,72
8 210 0,84 210 0,81 210,1 0,70
9 240 0,82 240 0,79 240,1 0,67
10 270 0,8 270 0,77 270 0,65
11 300 0,79 300 0,75 300,1 0,63
12 330 0,78 330 0,74 330,1 0,62
13 360 0,76 360 0,72 360,1 0,60
14 390 0,75 390 0,71 390,1 0,59
15 420 0,74 420 0,7 420,1 0,57
16 450 0,73 450 0,69 450,1 0,56
17 480 0,72 480 0,68 480,1 0,55
18 510 0,72 510 0,67 510 0,54
19 540 0,71 540 0,66 540 0,53
20 570 0,7 570 0,65 570 0,52
21 600 0,7 600 0,64 600 0,51
22 630 0,69 630 0,64 630 0,51
23 660 0,68 660 0,63 660 0,50
24 690 0,68 690 0,62 690 0,49
25 720 0,67 720 0,62 720 0,49
26 750 0,67 750,1 0,61 750 0,48
27 780 0,66 780 0,6 780 0,47
28 810 0,66 810 0,6 810 0,47
29 840 0,66 840 0,59 840,1 0,46
30 870 0,65 870,1 0,59 870,1 0,46
Elaborado por: Calderón, Noriega.
TABLA 9: CONDICIONES DE OPERACIÓN DE SECADO DE CASCARA DE PLÁTANO
PLATANO
Tiempo (seg)
Peso (g)
9:53 100
10:23 91,9
10:53 86,7
11:23 81,9
11:53 76,9
12:23 72,2
12:53 69
13:23 65,5
13:53 61,3
14:23 58,7
14:53 54,4
15:23 50,3
15:53 46,3
16:23 42,8
7:36 12,4
8:06 12,4
8:36 12,4
Elaborado por: Calderón, Noriega
TABLA 10: CONDICIONES DE OPERACIÓN DE SECADO DE CASCARILLA DE CACAO
CACAO
Tiempo (seg)
Peso (g)
9:53 100
10:23 43,3
10:53 43,1
11:23 43
11:53 42,7
12:23 42,6
12:53 42,2
13:23 42,3
13:53 42,1
14:23 41,8
14:53 41,7
15:23 41,5
15:53 41,4
16:23 41,4
7:36 40,6
8:06 40,6
8:36 40,6
Elaborado por: Calderón, Noriega.
TABLA 11: CONDICIONES DE OPERACIÓN DE SECADO DE CASCARA DE MARACUYÁ
MARACUYA
Tiempo (seg) Peso (g)
9:53 100
10:23 92,4
10:53 85,1
11:23 78,8
11:53 72,6
12:23 67,1
12:53 63,7
13:23 58,3
13:53 52,5
14:23 48,8
14:53 44,3
15:23 39,5
15:53 36
16:23 32,2
7:36 9,8
8:06 9,8
8:36 9,8
Elaborado por: Calderón, Noriega.
TABLA 12: FICHAS TÉCNICAS DE LAS HARINAS
FICHA TECNICA Denominación del producto
Harina de cáscara de Maracuyá
País de origen Ecuador
Descripción
Sub producto obtenidos a partir de la molienda de la cáscara de maracuyá con antioxidantes, fibras, útil en la elaboración de alimentos balanceados para animales.
Factores de
calidad
Órgano – lépticas Color Amarillo-pálido
Olor Característico
Físico - químico
Humedad 13.42 %
Cenizas 0.23 %
pH 5.16 %
Acidez Titulable 4.38 %
Fibra cruda 3.65 %
Calidad microbiológica
Específico
Escherichia coli Ausencia
Estafilococos aureus
Ausencia
Asperguillis niger Ausencia
Envase Fundas 100 g.
Vida útil 6 meses
Almacenaje En lugar fresco y seco
FICHA TECNICA Denominación del producto
Harina de cascarilla de cacao
País de origen Ecuador
Descripción
Sub producto obtenidos a partir de la molienda de la cascarilla de cacao con antioxidantes, fibras, útil en la elaboración de alimentos balanceados para animales.
Factores de
calidad
Órgano – lépticas Color Café-marrón
Olor Característico
Físico - químico
Humedad 8.85 %
Cenizas 0.24 %
pH 5.18 %
Acidez Titulable 5.13 %
Fibra cruda 3.50 %
Calidad microbiológica
Específico
Escherichia coli Ausencia
Estafilococos aureus
Ausencia
Asperguillis niger Ausencia
Envase Fundas 100 g.
Vida útil 6 meses
Almacenaje En lugar fresco y seco
FICHA TECNICA Denominación del producto
Harina de cáscara de plátano
País de origen Ecuador
Descripción
Sub producto obtenidos a partir de la molienda de la cáscara de plátano con antioxidantes, fibras, útil en la elaboración de alimentos balanceados para animales.
Factores de
calidad
Órgano – lépticas Color Gris-oscuro
Olor Característico
Físico - químico
Humedad 12.07 %
Cenizas 0.23 %
pH 5.65 %
Acidez Titulable 9.75 %
Fibra cruda 3.60 %
Calidad microbiológica
Específico
Escherichia coli Ausencia
Estafilococos aureus
Ausencia
Asperguillis niger Ausencia
Envase Fundas 100 g.
Vida útil 6 meses
Almacenaje En lugar fresco y seco