universidad de guayaquil facultad de ingenierÍa...

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

TESIS PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO:


“MODELO DE NEGOCIO PARA MICROEMPRESA PRODUCTORA Y

COMERCIALIZADORA DE CERVEZA ARTESANAL”

AUTORES:

MARIO JOEL HERNÁNDEZ CHEME

HENRY ENRIQUE SALAZAR CABEZAS

TUTOR:

ING. BRENDA CISNEROS MSC.

ii


FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA




AUTORES:



TUTOR:

ING. BRENDA CISNEROS MSC.

TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE


GUAYAQUIL, FEBRERO 2019

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

ACTA DE APROBACIÓN

Trabajo de Titulación:

TEMA:



Trabajo de Titulación presentado por:



Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

.…………………………………….. ING. CARLOS MUÑOZ Presidente del Tribunal

.…………………………………….. ………………………………….. ING. JAVIER DUQUE ING. JAVIER YÁNEZ Miembro Principal Miembro Principal

.…………………………………….. ING. BRENDA CISNEROS MSC.

Director(a) del Trabajo de Investigación Fecha finalización trabajo de titulación: (FEBRERO–2019)

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REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: MODELO DE NEGOCIO PARA MICROEMPRESA

PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE CERVEZA

ARTESANAL

AUTORES: MARIO JOEL HERNÁNDEZ CHEME


TUTOR (ES)

ING. BRENDA CISNEROS TERÁN

REVISOR (ES)

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

UNIDAD/FACULTAD: INGENIERIA QUIMICA

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: INGENIERIA EN SISTEMA DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

GRADO OBTENIDO: INGENIERIA EN SISTEMA DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS:

ÁREAS TEMÉTICAS: EMPRENDIMIENTO

PALABRAS CLAVES/ KEY

WORDS:

RESUMEN/ABSTRACT En el presente documento se presenta la elaboración de un modelo de negocios para una microempresa productora y comercializadora de cerveza artesanal bajo la Metodología Canvas. El proyecto se divide en cuatro capítulos, es decir que en el primer capítulo se detalla la problemática permitiéndonos detectar las causas principales del problema, viendo este mismo como una oportunidad de negocio, en el segundo capítulo se elabora el marco teórico donde se detallan los temas estudiados en el presente proyecto, en el tercer capítulo se lleva a cabo la investigación de campo haciendo uso de instrumentos de investigación se realizó encuestas con su respectivo análisis a una muestra de 150 personas proveniente de una población de 25.124 habitantes de una parte del sector la Alborada, y en el último capítulo se da a conocer la propuesta del modelo de negocio misma que contiene las partes fundamentales para la implementación del proyecto el cual cuenta con la presentación de la microempresa y su producto, Análisis de Mercado y la Modelo Canvas del negocio mismo que se clasifica en 9 secciones que va desde identificación del segmento de mercado hasta fuentes de sus ingresos. También cuenta con un estudio económico que nos permite validar la viabilidad del modelo de negocio que a su vez detalla la inversión de activos fijos, sus costos, estado de situación inicial y estado de resultados. ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTORES: Teléfono: 0961640250

0960159261

E-mail: [email protected]

[email protected]

CONTACTO CON

LA INSTITUCIÓN:

Nombre: Universidad de Guayaquil

Teléfono: 2280086- 2284505

E-mail:

mailto:[email protected]

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FACULTAD INGENIERIA QUIMICA


Guayaquil, 22 de marzo del 2019

CERTIFICADO DEL TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrado ING. JAVIER DUQUE, tutor del trabajo de titulación certifico

que el presente proyecto ha sido elaborado por MARIO JOEL HERNÁNDEZ CHEME,

C.I.: 0804146769, y HENRY ENRIQUE SALAZAR CABEZAS, C.I.: 0930682372, con

mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de

INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO, en la Carrera

Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento/Facultad de Ingeniería Química,

ha sido REVISADO Y APROVADO en todas sus partes, encontrándose apto para su

sustentación.

ING. JAVIER DUQUE C.I.: 0913791497

vi

Espacio reservado para certificado del

GRAMATÓLOGO

Página # VI

vii




CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado ING. BRENDA CINEROS MSC, tutor del trabajo de

titulación certifico que el presente proyecto ha sido elaborado por MARIO JOEL

HERNÁNDEZ CHEME, C.I.: 0804146769, y HENRY ENRIQUE SALAZAR

CABEZAS, C.I.: 0930682372, con mi respectiva supervisión como requerimiento

parcial para la obtención del título de INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y

EMPRENDIMIENTO.

Se informa que el trabajo de titulación: “MODELO DE NEGOCIO PARA

MICROEMPRESA PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE CERVEZA

ARTESANAL”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa

anti-plagio empleado URKUND quedando el 2% de coincidencia.

https://secure.urkund.com/view/46614986-618205-948062

ING. BRENDA CISNEROS MSC. C.I.: 0920279072

https://secure.urkund.com/view/46614986-618205-948062

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Guayaquil, febrero 25 del 2019

Lcdo. Ricardo Fernández MSC. Director de la carrera de Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento Facultad de Ingeniería Química Universidad de Guayaquil Ciudad. – De mis consideraciones:

Envió a Ud. El informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación


COMERCIALIZADORA DE CERVEZA ARTESANAL” de los estudiantes MARIO

JOEL HERNÁNDEZ CHEME, C.I.: 0804146769, y HENRY ENRIQUE SALAZAR

CABEZAS, C.I.: 0930682372, indicando que han cumplido con todos los parámetros

establecidos en la normativa vigente:

El trabajo es el resultado de una investigación. El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de revisión final.

ING. BRENDA CISNEROS MSC. C.I.: 0920279072

ix




LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO

COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADEMICOS

Yo, MARIO JOEL HERNÁNDEZ CHEME, C.I.: 0804146769, y HENRY ENRIQUE

SALAZAR CABEZAS, C.I.: 0930682372, certifico que los contenidos desarrollados

en este trabajo de titulación, cuyo título es “MODELO DE NEGOCIO PARA

MICROEMPRESA PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE CERVEZA

ARTESANAL” son de absoluta propiedad, y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114

del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS,

CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizamos el uso de una licencia gratuita

intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines

no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del

mismo, como fuera pertinente

-------------------------------------------- --------------------------------------------

Mario Joel Hernández Cheme C.I.: 0804146769

Henry Enrique Salazar Cabezas C.I.: 0930682372

Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación

superior y centros

académicos, u otros análogos, sin

perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales

corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no

exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.

xi

Dedicatoria

Dedicado para mi familia por el gran aporte de sus

consejos y apoyo moral que hicieron posible el

cumplimiento de un objetivo más en mi vida

personal, especialmente para mis padres por ser

pilar fundamental en mis triunfos y fracasos.

A las personas que supieron brindarme su afecto,

admiración y motivación necesaria para el

cumplimiento eficaz de este proceso de formación

tanto académica como personal, de antemano

agradezco su confianza depositada en mí.

Mario Joel Hernández Cheme

xii

Dedicatoria

Primero doy gracias Dios, por permitirme tener salud y

fortaleza para llegar a cumplir una meta tan importante

en mi vida, la cual creía inalcanzable, y también le pido

que siempre me guie en el camino correcto y tomar

decisiones tanto personales como profesionales de la

mejor manera.

Con mucha felicidad y nostalgia dedico este sueño hecho

realidad, a quienes fueron y son pilares fundamentales,

al amor de mi vida que es mi madre que en estos

momentos no se encuentra conmigo, que desde el cielo

ha de estar orgullosa de mi.

A mi esposa que siempre ha estado conmigo en las

buenas y en las malas, mi hermano y a mi padre, que con

sus consejos, esfuerzo y sin importar las adversidades me

ayudaron a salir adelante. Mis amigos que con sus

palabras de cariño y admiración supieron estar ahí

conmigo con el apoyo incondicional para seguir

luchando para lograr esta meta tan importante en mi

vida.

Henry Enrique Salazar Cabezas

xiii

Agradecimiento

Agradezco a Dios por permitirme finalizar esta

etapa de aprendizaje en mi vida personal y

académica, misma que permitió conocer grandes

amistades que han aportado con su granito de arena

para que todo esto sea posible, gracias a su

asistencia.

A mi querida tutora Ing. Brenda Cisneros Terán,

que, gracias al apoyo brindado, por la paciencia y

el conocimiento aportado, fue una fuente constante

de motivación para la ejecución del presente

trabajo de titulación; a cada uno de los docentes

que fueron piezas clave durante todo este proceso

de aprendizaje, gracias por sus conocimientos y

sincera amistad.

Mario Joel Hernández Cheme

xiv

Agradecimiento

Quiero agradecer a Dios, mi madre que en estos

momentos se encuentra en cielo, esposa, familia y

amigos, a mi tutora la Ing. Brenda Cisneros Terán

por el apoyo que me ha brindado, por la paciencia y

por el conocimiento que nos brindó para el trabajo

de titulación.

Agradecer a la Universidad de Guayaquil a la

facultad de Ing. Química y a la carrera Ingeniería en

Sistemas de Calidad y Emprendimiento por darme la

oportunidad de adquirir nuevos conocimientos.

También agradecer a cada uno de los docentes de la

facultad de Ing. Química que estuvieron presente en

esta etapa de desarrollo contribuyendo a la

formación de ingenieros con sus experiencias

profesionales.

Henry Enrique Salazar Cabezas

xv

PORTADA …………………………………………………………………………………...i

CONTRA PORTADA…….……………..…………………………………………………...ii

HOJA DE TRIBUNAL……………………………………..………….……………….….....iii

FICHA DE REPOSITORIO CIENCIA Y TECNOLOGÍA ………………………..…..…..iv

CERTIFICADO DE REVISOR………………………………………………………………v

CERTIFICADO DEL GRAMATÓLOGO…………………………………………………..vi

CERTIFICADO SISTEMA ANTI-PLAGIO………………………………………………..vii

CERTIFICADO DEL TUTOR ……………………………………………….……..…......viii

RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR ……………………………….………….......ix

DEDICATORIAS……………………………………………………………..…..……..…...x

AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………....……..xii

TABLA DE CONTENIDO…….………..………………...………………………….…….xiv

ÍNDICE DE TABLA………………………………………………………………..............xix

ÍNDICE DE GRÁFICOS….………………………………………………….……………..xx

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES……………………………………………………………xxi

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………1

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 3

1.1.1 Diagnóstico de la situación actual .............................................................. 4

1.1.2 Pronóstico: Posibles sucesos futuros ........................................................ 5

1.1.3 Control al pronóstico: Posibles soluciones ................................................. 5

1.2 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................... 6

1.2.1 Delimitación espacial ................................................................................. 6

1.2.2 Delimitación tiempo ................................................................................... 6

1.2.3 Delimitación universal ................................................................................ 6

1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .................................................................. 6

1.4 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................ 6

1.5 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................. 7

1.5.1 Objetivo general ........................................................................................ 7

1.5.2 Objetivos específicos ................................................................................. 7

xvi

1.6 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................... 7

1.6.1 Justificación teórica ................................................................................... 7

1.6.2 Justificación metodológica ......................................................................... 8

1.6.3 Justificación práctica ................................................................................. 8

1.7 HIPÓTESIS ................................................................................................... 10

1.7.1 Hipótesis general ..................................................................................... 10

1.7.2 Hipótesis particulares .............................................................................. 10

1.8 DEFINICIÓN Y OPERCIÓN DE VARIABLES ................................................ 11

1.8.1 Operacionalización de las variables independientes ................................ 11

1.8.2 Operacionalización de variables dependientes ........................................ 12

2 MARCO REFERENCIAL .................................................................................. 13

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN .................................................. 13

2.2 MARCO TEÓRICO ........................................................................................ 15

2.2.1 Cerveza ................................................................................................... 15

2.2.1.1 Breve historia .................................................................................... 15

2.2.2 Cultura cervecera .................................................................................... 17

2.2.3 Viabilidad de un emprendimiento o negocio ............................................ 17

2.2.3.1 Viabilidad organizacional ................................................................... 18

2.2.3.2 Viabilidad legal .................................................................................. 19

2.2.3.3 Viabilidad técnica .............................................................................. 20

2.2.3.4 Viabilidad económica – financiera ..................................................... 24

2.2.3.5 Viabilidad comercial .......................................................................... 25

2.2.4 Plan de negocio ....................................................................................... 25

2.2.5 Modelos de negocio ................................................................................ 25

2.2.6 Modelo Canvas........................................................................................ 26

2.2.7 Análisis FODA ......................................................................................... 29

2.2.8 Las 5 Fuerzas de Porter .......................................................................... 30

2.3 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................ 31

2.4 MARCO LEGAL ............................................................................................. 32

3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ........................................................................... 34

3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................. 34

3.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................ 35

3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA ............................................................................ 35

xvii

3.5 ANÁLISIS Y TABULACIÓN DE DATOS ........................................................ 37

4. PROPUESTA .................................................................................................. 46

4.1 OBJETIVO DE LA PROPUESTA ................................................................... 46

4.2 NOMBRE Y LOGO DE LA EMPRESA ........................................................... 46

4.3 ANÁLISIS DEL MERCADO ........................................................................... 47

4.3.1 Análisis FODA ......................................................................................... 47

4.3.2 Análisis de las 5 Fuerzas de Porter ......................................................... 48

4.4 ANÁLISIS CANVAS ....................................................................................... 51

4.4.1 Segmento clientes ................................................................................... 51

4.4.2 Propuesta de valor .................................................................................. 51

4.4.3 Canales ................................................................................................... 52

4.4.3.1 Canales de distribución ..................................................................... 52

4.4.3.2 Canales de comunicación ................................................................. 53

4.4.4 Relación con el cliente ............................................................................. 53

4.4.5 Recursos claves ...................................................................................... 54

4.4.5.1 Talento humano ................................................................................ 54

4.4.5.2 Equipos/tecnología ............................................................................ 56

4.4.5.3 Materia prima .................................................................................... 57

4.4.5.4 Aspectos físicos del negocio ............................................................. 59

4.4.6 Actividades claves ................................................................................... 62

4.4.7 Socios claves .......................................................................................... 63

4.4.8 Fuentes de ingresos ................................................................................ 64

4.4.9 Estructura de costos ................................................................................ 64

4.5 ANÁLISIS ECONÓMICO ............................................................................... 66

4.5.1 Inversión Inicial ........................................................................................ 66

4.5.2 Estado de Situación Inicial ....................................................................... 67

4.5.3 Evaluación Financiera ............................................................................. 67

4.5.3.1 Financiamiento .................................................................................. 67

4.5.4 Proyecciones de Ventas .......................................................................... 69

4.5.5 Costos y Gastos ...................................................................................... 70

4.5.5.1 Costos de Producción ....................................................................... 70

4.5.5.2 Gastos Operacionales ....................................................................... 71

4.5.5.3 Gastos Administrativos y Ventas ....................................................... 72

4.5.5.4 Gastos de Interés .............................................................................. 72

xviii

4.5.6 Depreciación de Activos Fijos .................................................................. 73

4.5.7 Estado de Resultados.............................................................................. 74

RECOMENDACIONES……………………………………………………………………76

xix

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Delimitación Espacial .................................................................................. 6

Tabla 2 Matriz Operacionalización de la Variables Independientes ........................ 11

Tabla 3. Matriz Operacionalización de la Variables Dependientes .......................... 12

Tabla 4. Tipo de Equipos ....................................................................................... 56

Tabla 5 Ventas de Cerveza Artesanal ..................................................................... 64

Tabla 6 Inversión Inicial .......................................................................................... 66

Tabla 7 Estado de Situación Inicial ......................................................................... 67

Tabla 8 Inversión de Socios y Préstamo Bancario .................................................. 68

Tabla 9 Amortización de Préstamo Bancario .......................................................... 68

Tabla 10 Ingresos por Ventas de Cerveza Artesanal .............................................. 69

Tabla 11 Proyección de Costos de Producción ....................................................... 70

Tabla 12 Costos del Personal ................................................................................. 71

Tabla 13 Gastos Administrativos y Ventas .............................................................. 72

Tabla 14 Gastos de Interés por Préstamo Bancario ................................................ 72

Tabla 15 Depreciación Anual de Activos Fijos ........................................................ 73

Tabla 16 Estado de Resultados .............................................................................. 74

Tabla 17 Distribución por Sexo ............................................................................... 90

Tabla 18 Frecuencia de Consumo de Cerveza ....................................................... 90

Tabla 19 Calidad de Cerveza Artesanal .................................................................. 90

Tabla 20 Lugar de Preferencia ................................................................................ 91

Tabla 21 Cerveza de Preferencia ............................................................................ 91

Tabla 22 Razón de Consumo de Cerveza Artesanal............................................... 91

Tabla 23 Factor Precio ............................................................................................ 92

Tabla 24 Presentación de Etiqueta ......................................................................... 92

Tabla 25 Presentación de Envase .......................................................................... 92

Tabla 26 Precio de Presentación de 300 cm3 ......................................................... 93

Tabla 27 Precio de Presentación de 330 cm3 ......................................................... 93

Tabla 28 Limitación de Consumo de Cerveza ......................................................... 93

Tabla 29 Inversión de Activos Fijos ....................................................................... 103

Tabla 30 Muebles y Enseres ................................................................................. 104

Tabla 31 Equipos de Computación ....................................................................... 104

Tabla 32 Adecuación Cuarto de Maltas y Frio....................................................... 104

Tabla 33 Vehículo ................................................................................................. 105

Tabla 34 Presupuesto de Costos Indirectos de Fabricación.................................. 105

Tabla 35 Presupuesto de Materia Prima ............................................................... 106

Tabla 36 Presupuesto de Mano de Obra Directa .................................................. 106

Tabla 37 Presupuestos de Sueldos Administrativos ............................................. 107

Tabla 38 Resultados de Análisis Físicos y Químicos……….………………………..109

xx

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Cervecerías Registradas en SUPERCIAS ............................................... 9

Gráfico 2. Estatuilla de Mujer Fabricando Cerveza ................................................ 16

Gráfico 3. División Organizacional ......................................................................... 19

Gráfico 4. Proceso Operativo ................................................................................. 22

Gráfico 5. Materia Prima ........................................................................................ 23

Gráfico 6. Modelo Canvas ...................................................................................... 27

Gráfico 7. Las 5 Fuerzas de Porter ........................................................................ 30

Gráfico 8. Distribución por Sexo. ............................................................................ 37

Gráfico 9. Consumo de Cerveza ............................................................................ 38

Gráfico 10. Calidad de Cerveza Artesanal ............................................................. 38

Gráfico 11. Lugar de Preferencia ........................................................................... 39

Gráfico 12. Cerveza de Preferencia ....................................................................... 40

Gráfico 13. Razón de Consumo de Cerveza Artesanal…. ..................................... 40

Gráfico 14. Factor Precio ....................................................................................... 41

Gráfico 15. Presentación de Etiqueta ..................................................................... 42

Gráfico 16. Presentación de Envase ...................................................................... 42

Gráfico 17. Precio de Presentación de 300 cm3 ..................................................... 43

Gráfico 18. Precio a Pagar por Presentación de 330 cm3 ...................................... 44

Gráfico 19. Limitación de Consumo de Cerveza .................................................... 45

Gráfico 20. Logo de la Empresa….. ....................................................................... 47

Gráfico 21. Organigrama Estructural ...................................................................... 54

Gráfico 22. Organigrama Funcional ....................................................................... 55

Gráfico 23. Tipos de Malta…… .............................................................................. 57

Gráfico 24. Lúpulos en Pellets ............................................................................... 58

Gráfico 25. Levaduras Para Cervezas - Marca Fermentis ...................................... 58

Gráfico 26. Ubicación Geográfica del Negocio ....................................................... 59

xxi

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1. Organizador Gráfico de Diagnóstico Situación Actual ........................ 84

Ilustración 2. Organizador Gráfico de Pronóstico .................................................... 85

Ilustración 3. Organizador Gráfico de Control al Pronóstico .................................... 86

Ilustración 4. Multivoting de Control al Pronóstico ................................................... 87

Ilustración 5. Diagrama de Pareto ........................................................................... 87

Ilustración 6. Representación Gráfica del Diagrama de Pareto (80-20) ................... 88

Ilustración 7. Población y Vivienda, Alborada-10 Etapas ........................................ 88

Ilustración 8. Formato de Encuestas - Cerveza Artesanal ....................................... 89

Ilustración 9. Funciones del Gerente General ......................................................... 96

Ilustración 10. Funciones de la secretaria ............................................................... 97

Ilustración 11. Funciones de Agente de Administración y Finanzas ........................ 98

Ilustración 12. Funciones de Agente de Marketing y Comercialización ................... 99

Ilustración 13. Funciones del Técnico Cervecero .................................................. 100

Ilustración 14. Funciones del Asistente de Producción ......................................... 101

Ilustración 15. Funciones del Asistente-Bodeguero .............................................. 102

Ilustración 16. Ficha Inteligente............................................................................. 108

1

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación está basado en la elaboración de un modelo

de negocios para una microempresa productora y comercializadora de cervezas

artesanales en la ciudad de Guayaquil, surgiendo de la necesidad de incursionar en

un mercado que aún no esta tan desarrollado como lo es el de las cervezas

artesanales. La poca participación de mercado en relación con las grandes industrias

cerveceras obliga a plantear estrategias para lograr captar una parte de mercado.

Haciendo énfasis en que la población ecuatoriana, esencialmente la guayaquileña por

costumbre consume la cerveza comercial/tradicional, siendo un gran reto lograr que

las personas opten por cervezas con sabores distintos a un precio mayor.

Este estudio se define de la siguiente manera:

- Se da inicio a la investigación con un diagnóstico de la situación actual del

sector, dando a conocer las circunstancias previstas para un modelo de

negocio. El problema especialmente hace énfasis en las posibles barreras o

limitaciones que se presentan al momento de incursionar en esta industria.

- Identificando las múltiples teorías para elaborar un modelo de negocio, la

investigación se basa en documentos de producción y comercialización de

cervezas artesanales. Para diferenciar el presente trabajo con proyectos ya

establecidos, se propone diseñar un modelo de negocio mediante el uso de la

metodología CANVAS que permita visualizar una mejor comercialización, con

el cual determinamos la viabilidad del modelo de negocio.

- Basándose en el marco metodológico, se optó por la investigación documental,

campo y descriptiva, el diseño de la investigación se fundamenta en análisis

2

estadístico por la tabulación de datos recolectados, siendo de enfoque mixto

(cualitativo y cuantitativo), posteriormente se define la población y muestra, de

25.124 habitantes ubicados en el sector de la Cdla. Alborada, y como tamaño

de muestra se tiene como resultado 150 personas a quienes se les realizó la

respectiva encuesta.

- Como propuesta se visualiza un modelo de negocio para producir y

comercializar cerveza artesanal para lograr crear y consolidar una nueva

marca en este mercado, sobresaliendo en términos de calidad; el modelo de

negocio CANVAS nos detalla sus nueve bloques como es: el segmento de

mercado, la propuesta de valor a brindar a los clientes, canales de distribución

y de comunicación, relación con los clientes, actividades claves (elaboración

de la bebida), recursos claves (económico, personal necesario, equipos y

maquinarias a utilizar), alianzas claves (las ventajas que se obtiene al realizar

sociedades), fuentes de ingresos y estructura de costos. Finalmente se

desarrolla un estudio económico donde se aprecia las variables como

financiamiento, costos, gastos y las proyecciones financieras, con el cual se

concluye la viabilidad económica para la producción y comercialización de

cerveza artesanal en la ciudad de Guayaquil, bajo el modelo de negocio

Canvas.

3

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad el mercado ecuatoriano se ve rodeado por nuevos

emprendimientos que se inclinan por la venta de bebidas alcohólicas como la cerveza,

en donde se logra apreciar ciertas barreras que limitan el ingreso de nuevos

emprendedores que deciden incursionar en dicho mercado. Como punto de partida

para este análisis, según la lluvia de ideas, tal situación obedece a factores como la

falta de cultura cervecera, estudio erróneo de mercado, falta de inversión, pocos

proveedores de materia prima en la zona, un elevado costo en su producción, entre

otras. Es evidente que el mercado se encuentra dominado por grandes industrias

cerveceras (Ab InBev y SabMiller) actualmente fusionadas y dedicadas a su

producción en masa (El Universo, 2017). Siendo así que a pesar de su gran dominio

aún existe cierto porcentaje del mercado consumidor que no se ha logrado satisfacer.

Los escenarios anteriores pueden llevar a sucesos futuros como la desmotivación

para nuevos emprendedores, endeudamiento con la banca privada, disminución en

la creatividad e innovación, desaprovechamiento de oportunidades que le ofrece su

entorno (fuentes de financiamiento para emprendedores), o por miedo a economía de

escala por empresas ya constituidas no decidan incursionar en el mercado de la

cerveza artesanal.

Como posible solución directa se optó por incursionar en un emprendimiento que

produzca y comercialice cerveza artesanal, cuya solución se dio en base a la

aplicación de lluvia de ideas, multivoting y Pareto, el cual nos dio un aporte del 24%

de votos como factor de mayor importancia (ver anexo 5). Asumiendo que los nuevos

emprendedores tengan estudios administrativos, técnicos y de mercadeo en el campo

4

¿Se podría crear un modelo de negocio productor y comercializador de cerveza

artesanal que distribuya los productos terminados a los principales negocios

dedicados a la venta de bebidas alcohólicas?

1.1.1 Diagnóstico de la situación actual

Realizando una evaluación de la situación actual de la cerveza en el país y

mediante el uso de lluvia de ideas se llegó al siguiente diagnóstico:

Mala ubicación

La falta de cultura cervecera

Falta de un plan de negocio

Mal enfoque estudio de mercado

Elevado costo en su producción

Falta de conocimientos en el campo

Falta estructura organizacional

Extensos requerimientos legales para crear una micro cervecería

Falta de inversión

Contratos de exclusividad de actuales productores, con bares y distribuidores.

Costo elevado de los equipos de producción.

Pocos proveedores de materia prima.

Préstamos bancarios altos.

5

Desconocimiento de fuentes alternativas para emprender.

También puede ser apreciado como un organizador gráfico en (anexo 1).

1.1.2 Pronóstico: Posibles sucesos futuros

Con la evaluación del diagnóstico y aplicando lluvia de ideas, se llegó a la

conclusión de las posibles consecuencias al persistir la situación actual.

Desmotivación para nuevos emprendedores

Endeudamiento por préstamos bancario

Incremento en economía de escala por empresas ya constituidas

No existirá capacidad para ser creativos e innovar en este campo

Los emprendedores no aprovecharán las oportunidades del entorno


1.1.3 Control al pronóstico: Posibles soluciones

Se planteó posibles soluciones que logren contrarrestar el cumplimiento del

pronóstico.

Estudio y análisis de mercado

Implementar estrategias para reducir costos de producción

Estudio económico

Cumplimiento de requisitos legales

Emprendimiento (productor y comercializador de cerveza artesanal)

6


1.2 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

1.2.1 Delimitación espacial

Tabla 1. Delimitación Espacial

Delimitación Espacial

País Ecuador

Región Costa

Provincia Guayas

Ciudad Guayaquil

Elaborado por: Los autores

1.2.2 Delimitación tiempo

La información para esta investigación es fundamentada con trabajos

investigativos anteriormente realizados, con una antigüedad no mayor a 5 años.

1.2.3 Delimitación universal

La población objeto de estudio son personas mayores de edad, comprendidas

entre 18 y 65 años, tanto mujeres como hombres respectivamente.

1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Qué nos permitirá el diseño de un modelo de negocio de una microempresa que

produzca y comercialice cerveza artesanal en la ciudad de Guayaquil?

1.4 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA

¿Qué se logra al realizar un estudio mercado referente a la cerveza artesanal?

¿Qué ventajas se obtienen al realizar alianzas claves con los proveedores de

insumos para la elaboración de cerveza artesanal?

7

¿Qué se logra con un estudio económico para una microempresa productora y

comercializadora de cerveza artesanal?

1.5 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.5.1 Objetivo general

Diseñar un modelo de negocio mediante el uso de la metodología CANVAS, para

determinar la viabilidad de crear una microempresa orientada a la producción y

comercialización de cerveza artesanal en la ciudad de Guayaquil.

1.5.2 Objetivos específicos

Identificar los beneficios que se obtienen al conocer las necesidades, gustos y

preferencias de los consumidores.

Enumerar las ventajas que se obtienen al realizar alianzas claves con los

proveedores de los insumos de la cerveza artesanal.

Determinar la viabilidad económica, mediante el análisis de ingresos y costos del

modelo de negocio.

1.6 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

1.6.1 Justificación teórica

La puesta en marcha de este proyecto refleja la necesidad de crear una

microempresa productora y comercializadora de cerveza artesanal, conocer su

entorno (consumidores y competidores) y establecerse en el mercado. El proyecto se

fundamenta teóricamente en modelos de negocios (en este caso en modelo Lean

Canvas), estudio de mercado, formulación y evaluación de proyectos, que nos

ayudarán a respaldar la viabilidad del modelo de negocio.

8

1.6.2 Justificación metodológica

Para la formación de los objetivos de este proyecto, se consideró los resultados

obtenidos al hacer uso del diagnóstico de la situación actual del problema, junto a

lluvia de ideas, multivoting y diagrama de Pareto, mismas que se las representó en

un organizador gráfico para tener una mejor visión de la problemática y las posibles

soluciones que se le puedan dar. (Ver anexos 4- 6)

Se aplicaron herramientas como encuestas y/o entrevistas para el grupo objeto de

estudio, las cuales permitieron obtener datos informativos sobre sus necesidades,

gustos, preferencias y demanda existente para el modelo de negocio.

1.6.3 Justificación práctica

Avellán (2015) nos menciona que en Quito el mercado está mucho más

desarrollado, pero hay participación de otras ciudades como Guayaquil, Manta,

Montañita, Cuenca, Baños, entre otras en las que hay mayor movimiento. En ecuador

existen aproximadamente 48 cervecerías registradas en la Superintendencia de

compañías, dentro de las cuales el 46% se ubica en la ciudad de Quito y el 29% se

encuentran establecidas en la ciudad de Guayaquil. Superintendencia de Compañías,

Valores y Seguros (SUPERCIAS, s.f.). Por lo cual se puede mencionar que existen

posibilidades de ingreso a este tipo de mercado.

9

Gráfico 1. Cervecerías Registradas en SUPERCIAS Elaborado por: Los autores. Fuente: Recuperado de reporteria.supercias.gob.ec

Partiendo de las posibles situaciones futuras mencionadas anteriormente en el

pronóstico y dando cumplimiento a los objetivos planteados se pretende obtener como

resultado gustos y preferencias de los consumidores, nuevos nichos de mercado,

determinar localización, inversión fija para funcionamiento de la microempresa,

realizando un estudio económico, para aplicar estrategias y un modelo de negocios

apropiado acorde a la organización con sus pertinentes alianzas y su estructura de

costo que permitan introducirse en el mercado para ser competitivos y sostenibles en

el tiempo.

El mayor consumo de este tipo de bebida se ve reflejada en edades entre 19 a 24

años, determinado por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC, 2014),

acogiendo mayor importancia el estudio, por la gran representación monetaria que

simboliza este mercado. La indagación será complementada con un análisis FODA y

las fuerzas de Porter permitiendo identificar estrategias en beneficio de la

microempresa que permitan competir y mantenerse en el mercado.

46%

29%

6%2%

13%2% 2%

CERVECERÍAS REGISTRADAS EN "SUPERCIAS"

Quito

Guayaquil

Manta

Tena

Cuenca

Ambato

Tumbaco

10

1.7 HIPÓTESIS

1.7.1 Hipótesis general

El diseño de un modelo de negocio de una microempresa orientada a la producción

y comercialización de cerveza artesanal en la ciudad de Guayaquil permitirá tener una

mayor visión para maximizar ganancias y reducir costos de producción que facilite la

introducción del producto en el mercado.

1.7.2 Hipótesis particulares

Realizando un estudio de mercado referente a la cerveza artesanal se logra

obtener datos sobre las necesidades, gustos y preferencias de los

consumidores.

Las ventajas que se obtienen al realizar alianzas claves con los proveedores

de insumos para la elaboración de cerveza artesanal son reducción de

precios al por mayor, materia prima de calidad, eficiencia en la entrega.

Realizando un estudio económico se logra determinar la viabilidad financiera

del modelo de negocio, mismo que respalde el flujo de efectivo, y a

inversores en la toma de decisión respecto a la viabilidad y rentabilidad del

emprendimiento.

11

1.8 DEFINICIÓN Y OPERCIÓN DE VARIABLES

1.8.1 Operacionalización de las variables independientes

Tabla 2 Matriz Operacionalización de las Variables Independientes


Variables Concepto Indicador

Modelo de

negocio

Herramienta conceptual que permite

presentar una especie de anteproyecto de

las estrategias que se pueden aplicar en

procesos y estructura de una empresa.

Producto o

servicio

Producción Actividad que transforma materia prima en

productos terminados

Unidades

producidas

Comercialización Conjunto de actividades orientadas a

promocionar y vender productos

Ingresos por

ventas

Cerveza

artesanal

Bebida con cierto grado de alcohol, con un

toque de amargor y aroma agradable

Unidades/Litros

12

1.8.2 Operacionalización de variables dependientes

Tabla 3. Matriz Operacionalización de la Variables Dependientes

Variables Concepto Indicador

Costos de

producción

Valores monetarios que son necesarios invertir

para producir un producto, que pueden ser

recuperados en determinado tiempo

Costos

Estudio de

mercado

Obtener información sobre las necesidades,

gustos y preferencias de los consumidores

Oferta y

demanda

Precio

Valor otorgado a un producto, que incluye los

costos de producción y el beneficio a obtener

por cada venta

Precio de venta

al público

Materia prima

Componente esencial de origen natural que

luego será utilizado para crear un producto

Formulación

(Peso

ingredientes)

Estudio

económico

Identificación de ingresos y egresos para saber

el presupuesto requerido a invertir en un

proyecto

Inversión

Rentabilidad de un

emprendimiento

Capacidad que tiene un negocio para generar

mayores ingresos que egresos (ganancias)

VAN/TIR


13

2 MARCO REFERENCIAL

Para efecto del presente capitulo, se optó por la realización de una ficha inteligente,

la cual contiene temas de interés para el presente trabajo de investigación, donde se

adoptó los temas de mayor importancia para dar cumplimiento al marco referencial

(ver anexo 10).

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Avellán en su tesis "Estudio de factibilidad para la producción y

comercialización de cerveza artesanal en Guayaquil" tuvo como objetivo exponer

cuan factible puede ser implementar una micro cervecería artesanal en la ciudad. Su

trabajo comienza con el análisis del entorno donde se pretende llevar a cabo el

proyecto planteado, determinando factores ambientales influyentes en el entorno

seleccionado de acuerdo con un estudio de mercado para tener una visión

panorámica de cómo opera la industria en general. Para este propósito entrevistó a

los gerentes de dos de las marcas de cerveza artesanal que participan actualmente

en el mercado local de Guayaquil. Se obtuvo una visión general del medio en donde

se desarrollaría el proyecto, también propuestas para direccionarlo y suposiciones de

recursos que serían necesarios para el desarrollo del proyecto. (Avellán, 2015)

Peñaherrera en su tesis "Estudio de mercado y análisis financiero para la

creación de una empresa productora de cerveza artesanal en el Distrito

Metropolitano de Quito" tuvo como objetivo conocer el impacto positivo o negativo

que tendría su participación en la comunidad quiteña. Para efecto de este proyectó

de investigación, se realizó un estudio en primera instancia macro y micro de la

industria, analizando los factores que podrían afectar al proyecto y oportunidades que

14

apoyen al desarrollo de su objetivo. Se recolectó información del mercado mediante

encuestas y con la aplicación de entrevista a uno de los inversionistas del proyecto.

Finalmente concluye que realizar el proyecto es la mejor alternativa, recomendando

la participación de la comunidad franciscana. (Peñaherrera, 2013)

Mendez y González en su tesis “Plan de negocios para la producción y

comercialización de cerveza artesanal en la ciudad de Guayaquil” tuvieron como

objetivo desarrollar un plan de negocios para crear una empresa que produzca y

comercialice cerveza artesanal. Para efecto de la investigación se realizó un estudio

de mercado que ayudó a analizar y establecer las mejores alternativas para el inicio

del proyecto. Tomando todos los factores y el desarrollo de un análisis financiero,

manifestó cifras atractivas y favorables para invertir, concluyendo finalmente que el

proyecto es viable y rentable para su ejecución. (Mendez & González, 2017)

Zapata y Arteaga en su trabajo de investigación “Plan de negocios para la

producción y comercialización de cerveza artesanal en la ciudad de Guayaquil”

tuvo como objetivo ingresar a un mercado que aún no ha sido explotado en su

totalidad. La investigación cuantitativa tuvo una muestra de 385 personas, con la cual

concluyó que la mayoría de las personas han consumido cerveza y el sabor es el

principal factor que incide al momento de comprarla. Por medio de la entrevista se

estableció que el sabor está ligado a la calidad de la materia prima y se identificó que

la industria está en constante crecimiento. Concluyendo que la aplicación del proyecto

es factible financieramente. (Zapata & Arteaga, 2017)

15

Diferenciación

Nuestra propuesta tiene mayor relación con el trabajo de Mendez y González

(2017) en el cual, para efecto de su investigación realizó un estudio de mercado para

establecer las mejores alternativas en el inicio del proyecto tomando en cuenta el

desarrollo de un análisis financiero.

Para diferenciar el presente trabajo con los trabajos antes citados, se propone

diseñar el modelo de negocio mediante el uso de la metodología CANVAS, con el

cual determinaremos la viabilidad de una microempresa orientada a la producción y

comercialización de cerveza artesanal.

2.2 MARCO TEÓRICO

2.2.1 Cerveza

2.2.1.1 Breve historia

La cerveza producida en masa que hoy en día tomamos se remonta

aproximadamente al año 9500 a. C., conocido como período Neolítico Temprano,

existen registros del cultivo de granos en el Antiguo Egipto, que permiten a los

historiadores calcular que en este periodo surge la producción de esta bebida

milenaria. Se cree que fue un tipo de pan el cual se fermentó por descuido, creándose

una pulpa que poseía un efecto fuerte no toxico, fue desde ese entonces que los

sumerios empezaron a replicar su proceso, el cual consistía en meter trozos de pan

del día anterior en una vasija (ver gráfico 2), se le agregaba agua para cubrir todo lo

necesario y posteriormente ser colocado bajo sol por unos cuantos días, como

resultado de ese proceso se obtuvo un líquido el cual se llamó “bebida divina”

(Richards, 2015). Llegando a concluir que la cerveza es la bebida producida más

antigua de la humanidad, otros historiadores indican que esta bebida tuvo surgimiento

16

8.000 años a. C. y otros indican que fue 6.000 años a. C. así que no existe una fecha

específica de la elaboración de la cerveza.

Gráfico 2. Estatuilla de Mujer Fabricando Cerveza Fuente: (Cerveza de Argentina, s.f.) Recuperado de cervezadeargentina.com.ar

La cerveza es una bebida fermentada, que no es destilada, la cual se elabora con

maltas provenientes de granos de cebada y/o diferentes tipos de cereales, de los

cuales se extrae azúcares fermentables. También se le agrega agua y lúpulo ya que

brinda aroma y sabor a la bebida. Avellán indica que existen varios estilos de cerveza,

dependiendo esencialmente de la receta, materia prima y técnicas utilizadas,

permitiendo obtener resultados variados. Es decir, diversas tonalidades de colores,

desde la más clara a la más oscura; doradas ámbar rojas café negras.

Además, esta bebida contiene alcohol, y se encuentra aproximadamente, aunque no

exclusivamente entre el 3% y 6% vol o grados Gay-Lussac (°Gl). Contiene CO2 y es

acompañada por una espuma consistente a la hora de ser servida, tiende a ser

cristalina o turbia según el estilo y proceso utilizado (Avellán, 2015).

a) Cerveza industrial, se produce bajo una receta básica, buscando ingredientes

y procesos que sean económicamente viables. Al producir esta bebida se le añade

otros adjuntos como maíz, arroz, entre otros agregados que les permite reducir costos

en su producción en masa (Birra & Blues, 2017).

17

b) Cerveza artesanal, su proceso de elaboración es realizado esencialmente a

mano. Este tipo de bebida suele tener un aspecto más turbio, en definitiva, con mayor

cuerpo y carácter, siendo el amargor más perenne. La receta puede ser modificada

por el maestro cervecero, hasta conseguir la mezcla adecuada que dé como resultado

un sabor y olor característico (Birra & Blues, 2017).

2.2.2 Cultura cervecera

La cultura cervecera es algo que se puede aprender. Personas amantes de las

cervezas prueban unas y otras hasta encontrar las que son de mayor agrado para su

corazón. Su sabor no es lo único que conlleva a tomar una cerveza, sino la calidad

de ingredientes que se utiliza para su elaboración, el maestro cervecero que controla

cada proceso de elaboración de una cerveza artesanal, ya que se la realiza con

mucho amor y pasión. (Pardo, 2017)

2.2.3 Viabilidad de un emprendimiento o negocio

El emprendimiento es un proceso en el cual se pasa de tener una idea a hacerla

realidad en el ámbito de negocios. Así mismo nos menciona (Alvarez & Barney, 2014)

que aquello viene siendo la ejecución de oportunidades con enfoque creativo, siendo

un factor muy significativo para el desarrollo de la economía de un país, mediante el

cambio y la innovación, según el reporte del Monitor Global de Emprendimiento

(GEM), el cual estudia el comportamiento de varios países, revelando la actividad

emprendedora.

Un emprendimiento se ve involucrado por el aspecto social y sostenible, el cual

tiene que ver con la conducta de las organizaciones en aspectos éticos y sociales,

como la buena administración de recursos, derechos humanos, discriminación de

género o raza, trabajo infantil, beneficio de los trabajadores pertenecientes a la

18

empresa, corrupción y otros; en relación al medioambiente, productos limpios, eco

diseño y eco eficiencia, y como último aspecto resultados financieros que denotan la

factibilidad de una organización (Rodríguez D. C., 2016).

Se entiende por factibilidad todo aquello que realiza una organización para conocer

el impacto que tendrá el emprendimiento en el medio que se pretende incursionar y

permite conocer si los resultados serán positivos o negativos, intentando predecir el

éxito o fracaso del proyecto.

El realizar un estudio de factibilidad, permite pronosticar y estimar recursos

financieros, económico y social, mismo que conlleva a la implementación adecuada

de un modelo administrativo en todas las etapas del proyecto, lo que lo convierte en

la herramienta adecuada para la estimación de la inversión necesaria, sin dejar de

lado los costos e ingresos (Cacao, Pihuave, & Camacho, 2017).

La factibilidad de un emprendimiento describe el hecho que un determinado

proyecto tenga éxito o resultados positivos considerando la incertidumbre existente

en el entorno en donde se pretende desarrollar el proyecto, el cual depende de 5

aspectos como: Viabilidad organizacional, legal, técnica, económica-financiera y

comercial (Herrera, 2015).

2.2.3.1 Viabilidad organizacional

El objetivo es analizar criterios organizacionales y procedimientos administrativos

para el correcto funcionamiento de la organización. El Ing. Pabon en su investigación

hace mención de la teoría clásica de Henri Fayol, la cual nos indica que una empresa

se organiza por división de trabajo, bajo el mando de una sola persona; centralización,

autoridad y responsabilidades. Ejemplo: ver gráfico 3. (Pabon, 2013).

19

Las operaciones que se requieren para obtener los productos y servicios esperados

son cuantiosas, mismas que requieren participación de personal especializado, que

deberán ser adecuadamente coordinados para contribuir en el cumplimiento de los

objetivos de la empresa (Fernández & Rodrígez, 2011).

Gráfico 3. División Organizacional Fuente: (Empresa y Gestión, s.f.) Recuperado de empresaygestionbi.weebly.com

2.2.3.2 Viabilidad legal

Al realizar un estudio de viabilidad legal se identifican leyes, que al ser cumplidas

permitan el funcionamiento del emprendimiento. Así mismo (Contreras & Taccone,

2015) menciona que este tipo de viabilidad se refiere a la presencia de trabas legales

que pueden intervenir en el desarrollo de un proyecto. Y por muy rentable que sea un

proyecto, no puede llevarse a cabo si no se enmarca en el ámbito legal

correspondiente, donde se encuentran las disposiciones legalmente aceptadas por la

sociedad (Pabon, 2013).

Consideraciones en el estudio legal del presente proyecto:

o Costos jurídicos de la constitución de una empresa, notaría, otros.

o Costos de estudios legales de contratos.

20

o Costos de seguros por incumplimiento de contratos.

o Costos de permisos sanitarios, bomberos y otros.

o Pagos por el consumo de agua.

o Gastos provenientes por contratos de trabajo.

Para tener una visión más clara sobre la viabilidad del presente proyecto, puede

consultarse en organismos tales como Ministerio de Industrias y Productividad,

Ministerio del Ambiente, MSP, SUPERCIAS, que tienen relación con actividades que

se pretenden desarrollar en el proyecto.

2.2.3.3 Viabilidad técnica

Este estudio permite determinar la posibilidad de producir y vender un producto o

servicio con calidad, cantidad y costo apropiado; teniendo en cuenta tecnologías,

maquinarias, equipos, insumos, materias primas, procesos y capital humano (Meza,

2018). Este estudio determina si es material o físicamente posible llevar a cabo el

proyecto.

a) Equipos y maquinarias

Olla de maceración y cocción: Elemento de acero inoxidable de grado

alimenticio, usado para hervir.

Bolsa para macerar: El uso de esta bolsa de tela simplifica el retirado y

lavado de los granos triturados de la malta al culminar la maceración.

Soporte con quemadores a gas para ollas: Encargado de proporcionar el

calor adecuado para la cocción del mosto.

21

Enfriador de mosto: Serpentín utilizado para enfriar vapores, en este caso

enfriar mosto lo más rápido posible.

Fermentadores: Recipientes donde sucede la magia de convertir un líquido

generalmente dulce a otro igual, pero con alcohol.

Tanques de maduración: Recipientes utilizados en una segunda

fermentación, para adquirir un mejor sabor por la adquisición de CO2.

Máquina llenadora de líquido: Sistema encargado de distribuir la cantidad

de líquido adecuado para cada botella o barril.

Máquina tapadora: Sistema que permite sellar botellas con su respectiva

tapilla.

Máquina para carbonatar: Sistema que permite carbonatar o inyectar CO2

a una bebida.

22

b) Proceso de producción

Molienda: para aprovechar los azúcares de la cebada se tritura el grano sin hacer

mucho daño a la cáscara obteniendo gránulos que faciliten el filtrado, de lo contrario

si es molida se forma una masa que dificulta el filtrado del mosto.

Macerado: Se mezclan los granos triturados, con agua previamente calentada. Los

granos se maceran en una escala de temperatura recomendada entre 40°C. por 30

min, 52°C. 30 min, 65°C. 59 min y 72°C. por 30min. Por cada litro de cerveza se

recomienda usar 3.63 litros de agua (Zapata & Arteaga, 2017).

Cocción: Producto de la maceración se obtiene el mosto, mismo que debe ser

hervido entre 60 y 90 minutos, adicionando el lúpulo según el tipo de cerveza que se

pretende elaborar.

Enfriado: Se baja la temperatura del mosto lo más rápido posible con un

intercambiador de calor (cama de hielo), cuya temperatura debe llegar a 18°C o 20°C

luego debe ser transferido a un fermentador.

Gráfico 4. Proceso Operativo Fuente: Propia

23

Fermentación: En esta fase, la levadura se encarga de generar alcohol y CO2.

Según el estilo y grado de alcohol de la cerveza a elaborar, se define el tiempo de

fermentación, es decir que a más alcohol mayor tiempo de fermentación. (Biercab,

2017)

Embotellado: Para el llenado, la cerveza debe ser extraída de manera que los

sedimentos queden en el fermentador, misma que debe ser trasvasada a recipientes

que estén esterilizados donde se les agrega azúcar para la carbonatación en el

interior de la botella (Guía del Emprendedor, s.f.).

Maduración: Luego que la cerveza ha sido envasada necesita cierto tiempo de

maduración para lograr que los sabores se estabilicen, no obstante, es mejor tomarlas

frescas, es decir al poco tiempo de ser envasadas y se las debe conservar

refrigeradas (Biercab, 2017).

c) Materia prima

Gráfico 5. Materia Prima Fuente: Propia

La malta es un cereal, el cual proviene del proceso de malteo de cebada. El

proceso es desarrollado con un gran control de la germinación del grano y el secado

final. El objetivo de maltear los granos es lograr la extracción de los almidones,

24

enzimas y proteínas del cereal y de cuya extracción se obtienen azúcares

fermentables (Castro, Livov, & Solís, 2017).

El lúpulo es una planta herbácea, de flores menudas en forma de racimos,

utilizada para obtener lupulina la cual se emplea en la elaboración de cerveza para

lograr un característico sabor amargo y aroma; existen varios tipos de lúpulos como

amargos, aromáticos y mixtos. Es en el tipo y frescor del lúpulo que influye de forma

sensible en la calidad final de la cerveza (Heredia & Palacios, 2018).

La levadura es directamente la encargada de hacer cerveza. En los tanques de

fermentación es donde sucede la magia capaz de elaborar cerveza. Nos referimos a

magia porque la conversión de mosto a cerveza fue un misterio hasta el siglo XIX que

Louis Pasteur descubrió la levadura. Para la elaboración de cerveza encontramos

levaduras ale; de alta fermentación, la cual trabaja a temperaturas comprendidas

entre 18 y 24°C levaduras lager; de baja fermentación, la cual procede a fermentar a

bajas temperaturas comprendidas entre 7 y 12°C. (Cerveza Artesana, 2014)

El agua es de vital importancia para el consumo humano y un ingrediente

fundamental, por emplearse gran cantidad para la elaboración de cerveza. El agua

brinda condiciones a lo largo del proceso de elaboración de esta bebida, el cual afecta

su sabor final, por ello es analizada constantemente asegurando sus componentes

físicos y químicos. Extraer o añadir sales del agua cuando es tratada, depende de

cada estilo y según el sabor que se pretende obtener (Castro et al., 2017).

2.2.3.4 Viabilidad económica – financiera

Nos indica si desde el punto de vista económico el emprendimiento tiende a ser

viable, es decir que con los recursos que podemos adquirir (físicos, económicos,

talento humano), se puede obtener beneficios y rentabilidad que logren remediar los

25

riesgos en la industria que se pretende incurrir. En el ámbito financiero, quiere decir

que con el capital que se funda (al inicio, con aportes de socios, endeudamiento, y

posteriormente con el cobro por las ventas de nuestros productos o servicios) se

consigue hacer frente a los correspondientes pagos (Rodríguez L. , 2017).

2.2.3.5 Viabilidad comercial

El emprendimiento es viable, si se justifica realmente la existencia de un mercado

consumidor del producto o servicio a ofrecer y si las ventas pronosticadas son

realistas con lo planteado por la empresa (Rodríguez L. , 2017).

2.2.4 Plan de negocio

Para crear una empresa con éxito se debe atravesar por un proceso de innovación

de 3 fases. Primero la Fase Temprana; identificación de oportunidades generación

de ideas y evaluación de nuevas proposiciones. Siguiente fase, Desarrollo del

Producto; para dar cumplimiento a esta fase es importante concretar los recursos

necesarios de la empresa, como capital humano, tiempo, recursos financieros, entre

otros. Tercera y última fase, es la Comercialización; donde la innovación esta

orientada a las necesidades de los consumidores e introducción en los mercados

(Castro et al., 2017).

2.2.5 Modelos de negocio

Un modelo de negocio se basa en los aspectos a considerar para concebir una

idea de negocio, con el cual se logra identificar oportunidades que permitan

desarrollarse en el mercado, mediante la creación, entrega y captura de valor (Castro

et al., 2017). La generación de valor debe estar presente en los proyectos de una

empresa o persona, para ello diseñan su modelo de negocios bajo la metodología

Canvas por su estructura adecuada y los buenos resultados que permiten corroborar

26

la factibilidad de un proyecto. “La metodología Canvas se considera una herramienta

indispensable para la creación de valor en los negocios, este modelo tiene nueve

bloques que son sus áreas claves, las cuales deben detallarse en un lienzo para

estructurar adecuadamente una empresa” (Macías, Díaz, & García, 2015).

2.2.6 Modelo Canvas

Es una herramienta de gestión estratégica la cual permite describir, visualizar,

modificar y evaluar el desarrollo de nuevos modelos de negocio, el cual se representa

como un gráfico visual que describe la propuesta del producto o valor de la empresa.

Teniendo como objetivo la transformación de ideas en proyectos nuevos e

innovadores que sean competitivos en el mercado. Este modelo consiste en nueve

bloques claves que explican el proceso de como una organización crea valor tanto

para sus clientes como para sí mismas. Estos nueve bloques interactúan entre sí para

obtener como resultado diversas formas de como una organización puede ser

rentable (50Minutos.es , 2017).

Osterwalder y Pigneur mencionan en su libro que la mejor opción de un modelo de

negocio, es dividirlo en nueve casillas básicas que reflejan la lógica que sigue una

organización para obtener ingresos. Este modelo cubre las principales áreas de un

negocio: clientes, oferta, infraestructura y viabilidad económica. Siendo así una

especie de anteproyecto de las estrategias que se deben aplicar en las estructuras,

procesos de una empresa. Simplificando en el futuro la elaboración de un plan de

negocio. Gracias a esta herramienta se puede mejorar la relación e intercambio con

los clientes (Osterwalder & Pigneur, 2010).

27

Gráfico 6. Modelo Canvas

Elaborado por: Los autores. Fuente: Ferreira (2015). El modelo Canvas en la formulación de proyectos. Recuperado de dx.doi.org/10.16925/co.v23i107.1252

A continuación (Osterwalder & Pigneur, 2010) describen los nueve bloques del

modelo Canvas:

1.- Segmento de Clientes: En esta casilla se agrupa a los clientes con

características similares en segmentos definidos y según sus necesidades, averiguar

información geográfica, demográfica, gustos, entre otros. Los grupos de clientes

pertenecen a segmentos distintos si sus necesidades requieren una oferta distinta, se

requiere de distintos canales para su distribución y si requiere un tipo de relación

diferente.

2.- Propuesta de Valor: Valor creado para cada segmento de clientes,

describiendo los productos y servicios que satisfacen sus requerimientos. Es decir,

para cada propuesta de valor hay que añadir el producto o servicio más importante y

el nivel de servicio. La propuesta de valor establece una serie de ventajas que una

organización brinda a los clientes.

28

3.- Canales: Formas que permiten establecer contacto con el cliente, considerando

puntos esenciales como: la información a los clientes, evaluación de propuesta de

valor por parte de los clientes, permitir que los clientes compren los productos y/o

servicios, entregar propuesta de valor a los clientes y proporcionar servicio postventa.

4.- Relación con el Cliente: Se detalla los diferentes tipos de relaciones que una

organización pretende establecer con los segmentos de mercado. Las relaciones con

los clientes pueden basarse en fundamentos como: la estimulación de ventas,

capacitación y fidelización de los clientes. La experiencia global del cliente repercute

a la hora de establecer el tipo de relación empresa—cliente.

5.- Fuentes de Ingreso: Se identifica la aportación monetaria que hace cada

grupo y saber de qué fuente provienen los ingresos. Cada fuente de ingresos requiere

una fijación de precios distinta: lista de precios fijos, negociaciones, según el mercado

o según el volumen de compra de los clientes. Obteniendo una perspectiva general

de que fuentes de ingreso tienden a ser más rentables y cuáles no.

6.- Recursos Claves: En este bloque se describen los activos más importantes

requeridos por el modelo de negocio, los cuales permiten a una organización crear y

ofrecer la propuesta de valor, llegar al segmento de mercado, establecer relaciones

con los clientes y obtener ingresos. Los recursos claves tienden a ser físicos,

económicos o humanos.

7.- Actividades Claves: Un modelo de negocio debe desarrollar actividades o

acciones más importantes para que la organización tenga éxito. Estas actividades al

igual que los recursos son necesarias para crear y ofrecer la propuesta de valor, llegar

al segmento de mercado mediante los canales de distribución, establecer relaciones

con los clientes y obtener ingresos.

29

8.- Socios Claves: Se detalla las alianzas estratégicas entre organizaciones

competidoras, asociaciones con la competencia, gobierno, cliente—proveedor y

otros. Esta parte presenta a proveedores, socios y asociados; aquellos que con su

aporte hacen posible que la organización marche.

9.- Estructura de Costos: En esta sección se puntualizan los principales costos

de la organización comenzando desde los más altos, relacionando los costos

identificados con cada uno de los bloques anteriormente mencionados, es decir con

los costos necesarios para crear y ofrecer la propuesta de valor, llegar al segmento

de mercado, el mantenimiento de relaciones con el segmento de mercado y el percibir

ingresos también incurre a costos.

2.2.7 Análisis FODA

El FODA es una herramienta muy utilizada por las empresas que permite tener un

conocimiento general sobre la situación de la empresa. El uso de esta herramienta

permite conocer los aspectos internos, fortalezas y oportunidades, y externos como

oportunidades y amenazas, existentes en el ámbito en el que se desenvuelve. Se

recurre a esta herramienta para el desarrollo de estrategias de negocio necesarias,

que sean aplicadas a corto o largo plazo.

Fortalezas: Son las capacidades y recursos con los que cuenta una organización.

Oportunidades: Son factores que permiten obtener ventajas ante la competencia.

Debilidades: Son capacidades y recursos con los que no cuenta la organización.

Amenazas: Son factores que se presentan en el entorno y pueden afectar

negativamente e incluso atentar contra la existencia de la organización.

30

2.2.8 Las 5 Fuerzas de Porter

La teoría de Michael Porter hace énfasis en que estas fuerzas sirven para tener un

mejor entendimiento del grado de competencia de una empresa y desarrollar

estrategias que aumenten la ventaja competitiva. Estas cinco fuerzas las podemos

apreciar en el siguiente gráfico (Porter, 2008).

1) Amenaza de nuevos entrantes: Se enfoca particularmente en las barreras de

entrada que posee la industria en la que se incursiona.

2) Rivalidad entre competidores: La rivalidad entre empresas establecidas se ve

reflejada en descuentos de precios, en productos mejorados, mejor publicidad,

mejoras en el servicio y ofreciendo el mismo tipo de producto/servicio.

3) Poder de negociación de los clientes: Los clientes tienen la libertad de elegir

cuando en el mercado existen pocos compradores para muchos proveedores de un

mismo producto.

Rivalidad entre los

competidores

Amenaza de nuevos entrantes

Poder de negociación de

los clientes

Amenaza de productos sustitutos

Poder de negociación de los proveedores

Gráfico 7. Las 5 Fuerzas de Porter Elaborado por: Los autores

31

4) Poder de negociación de los de los proveedores: Los proveedores no

dependen de la industria y aquellos que tengan mayor influencia obtienen mayor

rentabilidad para sí mismos al cobrar un precio mayor, limitar calidad o transferir sus

costos a los participantes en la industria (Porter, 2008).

5) Amenaza de productos sustitutos: Se refleja en las empresas que producen

y/o venden productos sucedáneos a los de la industria como tal.

2.3 MARCO CONCEPTUAL

Calidad. – Conjunto de características de algo, que permiten juzgar su valor, en

función de satisfacción de la necesidad del consumidor.

Cerveza. – Bebida con cierto grado de alcohol, con un toque de amargor

agradable.

Competitividad. – Capacidad que tiene una empresa para obtener rentabilidad,

mediante la satisfacción los consumidores y la capacidad de ofrecer un precio menor

que la competencia, sin dejar de lado la calidad.

Consumidor. – Persona que se beneficia de algún bien o servicio a cambio de

dinero.

Costos de producción. – Representación monetaria de gastos incurridos para la

obtención de un bien.

Fermentación. – Proceso en el que los azucares se transforman en alcohol.

Inversión. – Cantidad de dinero puesto a disponibilidad de terceros, con la finalidad

de producir otros bienes o servicios y obtener ganancias.

32

Levadura. – Hongos que se alimentan de azúcares para producir fermentación.

Lúpulo. – Planta herbácea utilizada para brindar sabor, aroma y amargor a la

cerveza.

Malta. – Granos de cebada previamente tostados.

Materia prima. – Componente básico el cual es transformado mediante procesos

para obtener un producto.

Mercado. – Conjunto de compradores y competidores, en el cual existe el

intercambio de bienes o servicios.

Mosto. – Líquido extraído como resultado del proceso de remojo de los granos de

la malta.

Modelo de negocio. – Representación gráfica y/o textual de la propuesta que una

persona pretende ofrecer al mercado y como lo hará.

Monopolización. – Estructura de mercado en el cual existe un ofertante para

determinado bien o servicio.

2.4 MARCO LEGAL

El consumo de bebidas alcohólicas en el Ecuador se encuentra normado desde la

misma Constitución de la República, aprobada en el año 2008, así como también en

otras normas legales que regulan el consumo y venta de esta bebida en Territorio

Nacional.

33

El objetivo de esta fase es facilitar la puesta en marcha del proyecto bajo la

estructura legal en la que se desarrolla la idea de negocio. El presente proyecto se ve

inmerso en el ámbito legal como:

La Constitución de la República del Ecuador Art.32, Art.44, Art.46, Art.364.

Ley Orgánica de la Salud Art.38, Art.46 – Art.50.

Ley Orgánica de Defensa del Consumidor Art.53

“Norma Técnica” INEN 2262, bebidas alcohólicas “cerveza-requisitos.

El acuerdo ministerial 1470, Regulación de ventas de bebidas alcohólicas.

34

3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

Referente al modelo de estudio, se presentan diferentes tipos de investigación que

hacen mención de un momento específico, a las fuentes de información, descripción,

explicación de una enunciación histórica o actualizada de datos obtenidos, por ende,

se ha considerado los siguientes tipos:

Documental. – En la presente investigación se utilizó la metodología documental

para la recolección de información presentada en el capítulo II; partiendo de libros,

proyectos y tesis.

Campo. – Se aplicó esta investigación por la necesidad de recolectar datos

provenientes del sector consumidor y competidor, mediante el uso encuestas y

entrevistas respectivamente, con el fin de conocer el nivel de aceptación de la cerveza

artesanal.

Descriptiva. – El apoyo de esta metodología fue muy importante a la hora de

realizar análisis de las entrevistas y encuestas, a través de ellas se interpretaron los

resultados de las necesidades, gustos y preferencias de los consumidores.

3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

El diseño de la investigación se ve inmerso en un enfoque mixto (cualitativo y

cuantitativo); tiene enfoque cualitativo ya que es un mercado joven y al presente se

carece de datos afirmativos y definitivos, por ende, se procedió a realizar encuestas

que permitan obtener datos sobre gustos y preferencias de los consumidores para

una aceptación del producto. Es cuantitativo porque se aplicó una encuesta para su

35

posterior tabulación y análisis estadístico, para comprobar la hipótesis que se

relaciona con las necesidades, gustos y preferencias del consumidor.

3.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN

Para llevar a cabo este proyecto se realizó una descripción y estudio de mercado

de la cerveza artesanal en la ciudad, habiendo considerado técnicas como encuestas

y entrevista (ver anexo 6) con su respectivo cuestionario (ver anexo 10), que

involucran al mercado y clientes, con la finalidad de determinar el nicho de mercado

objetivo.

Posteriormente se presentó un modelo de negocios diseñado para desarrollar el

presente proyecto, y determinar si es física o materialmente posible la puesta en

marcha del mismo, incluyendo la viabilidad económica que busca definir los beneficios

y costos del proyecto para presentar su rentabilidad.

3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA

En base a la investigación realizada, la población perteneciente al cantón

Guayaquil es aproximadamente de 2´644.891 habitantes, según resultados del censo

2010 (INEC, 2017). Para viabilidad del presente proyecto se optó por el sector norte

de la ciudad de Guayaquil, específicamente la ciudadela Alborada, misma que se

compone por Alborada Este y Alborada Oeste que en conjunto tienen un total de 14

etapas, siendo el barrio de clase media más grande de la ciudad. Para el área de

estudio se eligió Alborada Este, abarcando 10 etapas con un total de 25.124

habitantes según datos de último censo de población y vivienda 2010 (ver anexo 7).

A partir del tamaño de la población, la investigación está enfocada a hombres y

mujeres mayores de edad que figuren entre 18 y 65 años que consuman cervezas ya

sea en establecimientos como restaurantes, bares y discotecas, cuyas personas

36

cuenten con un sueldo laboral que les permita degustar de esta bebida con

moderación.

Tamaño de la muestra

Una vez determinada la población objeto de estudio, se procedió a calcular el

tamaño de la muestra, y para ello se aplicó la siguiente formula:

𝑛 =𝑍𝛼

2. 𝑁(𝑝. 𝑞)

𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑍𝛼2 (𝑝. 𝑞)

Dónde:

n = Tamaño de la muestra

Z = Nivel de confianza tomado de la tabla de distribución 95%. => Constante 1,96

N = Población total (25.124)

p = Población con la característica deseada 50% (éxito)

q = (1—p) población con característica no deseada 50% (fracaso)

e = Margen de error 8%. (se escogió este margen de error debido a que la

población de estudio escogida integra a personas menores de 18 años y para modelo

de negocio se necesita personas mayores de edad que figuren entre 18 y 65 años).

Cálculo de la muestra

𝑛 =1,96𝛼

2 ∗ 25.124 (0,5 ∗ 0,5)

0,082(25.124 − 1) + 1,96𝛼2 (0,5 ∗ 0,5)

→ 𝑛 = 𝟏𝟒𝟗, 𝟐

37

Con los datos reemplazados adecuadamente en la fórmula se obtuvo un tamaño

de la muestra de 150 personas encuestadas tanto hombres como mujeres mayores

de edad que figuren entre los 18 y 65 años.

3.5 ANÁLISIS Y TABULACIÓN DE DATOS

Encuesta dirigida a Hombres y mujeres con edades comprendidas entre 18 a 65

años en el sector Alborada

Sexo

Gráfico 8. Distribución por Sexo

Elaborado por: Los Autores

Análisis: Se evidencia que el total de 150 encuestados, el 71% son de sexo

Masculino y el 29% pertenecen al sexo Femenino.

Por lo que se concluye que más de la mitad de los encuestados son de sexo

Masculino.

71%

29%

Masculino

Femenino

38

1. ¿Con qué frecuencia consume usted cerveza?

Gráfico 9. Consumo de Cerveza


Análisis: Se evidencia que, del total de 150 encuestados, el 51% de ellos indicaron

que consumen cerveza de 1 a 2 veces al mes, mientras el 36% califico como 1 a 2

Veces a la semana, un 7% califico como Ocasionalmente y por último el 6% de los

encuestados calificaron como Todos los días. Por lo que se concluye que más de la

mitad de los encuestados consumen cerveza de 1 a 2 Veces al mes.

2. ¿Considera usted que una cerveza artesanal es de mejor calidad que la

industrial?

Gráfico 10. Calidad de Cerveza Artesanal


6%

36%51%

7%Todos los dias

1 a 2 Veces a lasemana

1 a 2 Veces almes

Ocasionalmente

5%9%

52%

27%

7%Estoy muy de acuerdo

Estoy de acuerdo

Indistintamente

No estoy de acuerdo

Totalmente endesacuerdo

39

Análisis: Se evidencia que, del total de 150 encuestados, el 52% de los

encuestados dijo Indistintamente, mientras que el 27% dijo No estoy de acuerdo, un

9% califico como Estoy de acuerdo, otro 7% de califico como Totalmente en

desacuerdo y por último el 5% de los encuestados calificaron como Estoy muy de

acuerdo. Por lo que se concluye que más de la mitad de los encuestados respetan la

calidad de cada una de las cervezas, tanto artesanal como industrial.

3. ¿En qué lugar se siente a gusto para tomar cerveza?

Gráfico 11. Lugar de Preferencia


Análisis: Se evidencia que, del total de 150 encuestados, 64% dijo que se sienten

a gusto tomar cerveza en un Bar, el 19% en Restaurantes, un 8% dijo en el Hogar,

mientras que el 6% de los encuestados dijo en la Playa, el 3% dijo en Eventos de

Integración.

Por lo que se concluye que el 64% de los encuestados se sienten a gusto en tomar

cerveza en Bares.

64%19%

8%

6%3%

0%

Bar

Restaurante

Hogar

Playa

Eventos deintegracion

Otros

40

4. ¿Qué tipo de cerveza usted prefiere?

Gráfico 12. Cerveza de Preferencia


Análisis: Se evidencia que el total de 150 encuestados, el 70% dijo Rubias (Lager)

el tipo de cerveza que prefieren, mientras un 18% nos dijo Negra (Porter), un 12% de

los encuestados dijo Rojas.

Por lo que se concluye que, 70% de los encuestados prefieren Rubias (Lager)

como tipo de cerveza.

5. Elija una razón por la que consumiría cerveza artesanal.

Gráfico 13. Razón de Consumo de Cerveza Artesanal


70%

12%

18% 0%Rubias (Lager)

Rojas

Negras (Porter)

Otros

42%

30%

17%

11%Me agrada probarcosas nuevas

Por diversion

Por moda

Por influencias deamigos y familiares

41

Análisis: Se evidencia que, del total de 150 encuestados, al 42% Le agrada

probar cosas nuevas, un 30% dijo Por diversión, mientras que el 17% de los

encuestados optó que lo hace Por moda y por último con un 11% dijo Por

influencias de amigos y familiares.

6. ¿Cuál es el factor que más incide al momento de comprar una cerveza

artesanal?

Gráfico 14. Factor Precio


Análisis: Se evidencia que, del total de 150 encuestados, el 54% indica que incide

el factor Precio al momento de comprar una cerveza artesanal, el 26% por Sabor, un

8% por el Diseño de su etiqueta, mientras que el 5% de los encuestados en su

Presentación, el 4% en la Marca y por último un 3% en el Aroma.

Por lo que se concluye que para más de la mitad de los encuestados al momento

de comprar una cerveza artesanal influye el factor Precio.

26%

3%

5%54%

4% 8% Sabor

Aroma

Presentacion

Precio

Marca

Diseño de su etiqueta

42

7. ¿Consumirías una cerveza que presente esta etiqueta?

Gráfico 15. Presentación de Etiqueta


Análisis: Se evidencia que, del total de 150 encuestados, el 65% dijo SI consumiría

una cerveza que presente nuestra etiqueta (BARRA LIBRE), y un 35% dijo NO.

Por lo que se concluye que más de la mitad de los encuestados consumiría cerveza

que presente nuestra etiqueta.

8. ¿En qué presentación le gustaría consumir una cerveza artesanal?

Gráfico 16. Presentación de Envase


65%

35%

Si

No

31%

54%

15%0%

Personal de vidrio 330 cc

Personal de vidrio 300 cc

Personal en lata de 355 cc

Indistintamente

43

Análisis: Se evidencia que, del total de 150 encuestados, el 54% dijo que le

gustaría consumir una cerveza artesanal en presentación Personal de vidrio de 300

cm3, un 31% dijo en Personal de vidrio de 330 cm3, mientras que un 15% de los

encuestados prefieren Personal en lata de 355 cm3.

9. ¿Cuánto usted estaría dispuesto a pagar por una cerveza artesanal de

300 cm3?

Gráfico 17. Precio de Presentación de 300 cm3


Análisis: Se evidencia que, del total de 150 encuestados, el 75% está dispuesto a

pagar por una cerveza artesanal de 300 cm3 un precio de $ 2.50 a $ 3.00 USD, y un

25% dijo de $ 3.50 a $ 4.00 USD.

Haciendo énfasis en que las personas son sensibles al precio del producto, se

concluye que más de la mitad de los encuestados, están dispuestos a pagar de $ 2.50

a $ 3.00 dólares por una cerveza artesanal de 300 cm3.

75%

25%

$ 2.50 - $ 3.00

$ 3.50 - $ 4.00

44

10. ¿Cuánto usted estaría dispuesto a pagar por una cerveza artesanal de

330 cm3?

Gráfico 18. Precio a Pagar por Presentación de 330cm3


Análisis: Se evidencia que, del total de 150 encuestados, el 81% están dispuesto

a pagar por una cerveza artesanal de 330 cm3 a un precio de $ 3.00 a $ 3.50 USD, y

un 19% dijo de $ 4.00 a $ 4.50 USD.

Haciendo énfasis en que las personas son sensibles al precio del producto, se

concluye que más de la mitad de los encuestados están dispuesto a pagar de $ 3.00

a $ 3.50 USD, por una cerveza artesanal de 330 cm3.

81%

19%

$ 3.00 - $ 3.50

$ 4.00 - $ 4.50

45

11. ¿Cuál es el motivo que te limita a consumir cerveza artesanal?

Gráfico 19. Limitación de Consumo de Cerveza


Análisis: Se evidencia que, del total de 150 encuestados, el 62% dijo Poca

disponibilidad de puntos de ventas, en tanto al motivo que te limita al consumir

cerveza artesanal, mientras que un 38% dijo Precio de venta al público muy alto. Por

lo que se concluye que más de la mitad de los encuestados los limita al momento de

consumir cerveza artesanal la Poca disponibilidad de puntos de ventas.

62%

38%

0%Poca disponibilidadde puntos de ventas

Precio de venta alpùblico muy alto

Otros

46

4. PROPUESTA

4.1 OBJETIVO DE LA PROPUESTA

En el presente capítulo se presenta el modelo de negocio Canvas, puesto que es

una herramienta que permite de forma simple pero detallada cómo generar valor para

el negocio, que logre atraer la atención de clientes, observar la funcionalidad

estratégica con la que puede contar la organización por sus factores tanto internos

como externos para apropiarse de segmentos que se pretenden captar.

MODELO DE NEGOCIO PARA MICROEMPRESA PRODUCTORA Y

COMERCIALIZADORA DE CERVECEZA ARTESANAL

La propuesta de diseñar un modelo de negocio mediante el uso de la metodología

Canvas parte de la investigación que se realizó en el sector norte de Guayaquil en la

Cdla. Alborada, lugar donde se pudo apreciar la afluencia de personas que asisten

tanto a restaurantes como a bares y discotecas, con el fin de encajar en el mercado

e introducir una nueva marca de cerveza artesanal.

4.2 NOMBRE Y LOGO DE LA EMPRESA

“INGENIERÍA & CERVEZA S.A.”

47

Gráfico 20. Logo de la Empresa


4.3 ANÁLISIS DEL MERCADO

4.3.1 Análisis FODA

Fortalezas

1. Afiliación a la Asociación SECA

2. Facilidad para adaptarse al mercado

3. Brindar una bebida que no puede ser ofrecida por las grandes industrias

4. Capacidad de trabajo en equipo

5. Personal capacitado y comprometido

Oportunidades

1. Pocas cervecerías en Guayaquil hasta el presente

2. Incremento en los precios del vino (sustituto de la cerveza)

3. Tendencia de consumo nacional creciente

48

Debilidades

1. Menor producción a comparación de las grandes industrias cerveceras

2. Marca no conocida a nivel local (falta de publicidad)

3. Escasos puntos de distribución y ventas

4. Desconocimiento de gustos y preferencias de los clientes (falta de experiencia

en el mercado)

5. Dificultad de acceso a fuentes de financiamiento tradicionales por ser nuevos

en el mercado.

Amenazas

1. Contratos ya establecidos entre los puntos de ventas y la competencia

2. Otras marcas de cervezas artesanales ya reconocidas

3. Grandes industrias cerveceras nacionales

4. Leyes que regulan el consumo de alcohol

5. Entrada de nuevos competidores nacionales

4.3.2 Análisis de las 5 Fuerzas de Porter

Amenaza de nuevos entrantes; esta amenaza se enfoca en barreras que impiden

el ingreso a esta industria. Y debido a que el mercado de cerveza artesanal no se

encuentra tan desarrollado se puede decir que la mayor barrera para ingresar a este

mercado es el acceso a los canales de distribución; cuando nuevas empresas lo

49

intentan, en ocasiones no tienen tiene acceso a estos por contratos de exclusividad

de empresas ya constituidas con dichos canales.

Economía de escala de los proveedores es; baja

Costo por cambiar de empresa por parte de los clientes es baja

Necesidad de capital: medio

Acceso a canales de distribución: medio

Políticas gubernamentales: medio

Poder de negociación de los proveedores; El poder de negociación de los

proveedores es más alto si (Porter, 2008):

Hay mayor concentración de estos en comparación a los que compran; a

pesar de existir pocos cerveceros, existen menos proveedores: alto

Las utilidades de los proveedores no dependen de la industria como tal; es

decir que ellos brindan la materia prima a la industria cervecera y sus

ganancias no dependen de los artesanales: alto

Participantes en la industria afrontan los costes de cambiarse de

proveedores; en la industria de cerveza artesanal los clientes pueden

cambiar de proveedor sin problema: bajo

Al no existir producto sustituto para los productos del proveedor: bajo

Poder de negociación de los clientes; al no ser clientes directos, los

consumidores finales son muy exigentes a la hora de tratarse de calidad, variedad de

sabores y precios asequibles, por ende, cuando no se encuentran satisfechos tienden

50

a cambiar de marca. Y los clientes directos como bares, discotecas y restaurantes

pueden también optar por realizar negociaciones con otros cerveceros.

Existencia de pocos compradores del producto: bajo

Clientes afrontan pocos gastos en cambiarse de proveedores: alto

Sensibilidad al precio: medio

Amenaza de productos sustitutos; La cerveza, al contener bajo grado de alcohol,

aumenta la disponibilidad de productos sustitutos. El principal sustituto de la cerveza

es el vino.

Relación precio-calidad es atractiva: alta

Los costos para cambiar a un producto sustituto son bajos: alta

Rivalidad entre competidores

Porter indica que la rivalidad entre competidores es alta, debido a variedad de

productos, el equilibrio entre ellos es imparcial (Porter, 2008). La pelea en el mercado

de cervezas artesanales se basa en los canales de distribución y la marca; en la

competencia los intereses son imparciales pero estratégicos, ya que se realiza la

participación en difusión esencialmente en ferias y exhibiciones junto con otros

cerveceros.

Rivalidad entre competidores: media

51

4.4 ANÁLISIS CANVAS

4.4.1 Segmento clientes

El mercado meta al que se pretende introducir el producto de forma indirecta son

personas mayores con edades comprendidas entre 18 a 65 años, tanto hombres

como mujeres de todos los estratos sociales, que cuenten con ingresos económicos.

Y de forma directa a restaurantes, bares, discotecas y tiendas que puedan expender

bebidas alcohólicas.

Con enfoque del sector norte de la ciudad de Guayaquil, específicamente ciudadela

Alborada Este, la cual incluye 10 etapas.

4.4.2 Propuesta de valor

Dentro del presente modelo de negocio encontramos los principales atributos

diferenciadores como:

Productos de alta calidad: El reconocimiento de una marca va ligado en

gran parte del éxito o fracaso que pueda tener un modelo de negocio

planteado. Y para ello se pretende ofrecer una cerveza de gran cuerpo,

sabor y aroma, elaborada bajo los estándares de calidad correspondientes,

seleccionando rigurosamente maltas base y maltas especiales para lograr

un producto único y natural.

La innovación en la cerveza: El cliente percibe un valor agregado cuando

se trata de un producto innovador y exclusivo. Para ello se pretende crear

nuevas recetas en la elaboración de cerveza que permitan obtener nuevos

sabores y aromas en su estilo, Irihs red, Pale ale, IPA, otros.

52

Personalización de cerveza: Se pretende incurrir en la personalización de

cerveza artesanal; al elaborar una cerveza con características solicitadas

por cada negocio se fortalece un vínculo entre negocio—consumidor. El cual

les permitirá fortalecer la identidad de su propia marca, ya que los

consumidores estarán dispuestos a adquirir un producto que identifique el

lugar al que asisten, percibiendo un sentimiento de exclusividad.

Eliminación de riesgos de inversión: Este modelo se basa en el traspaso

de los costos de procesos de elaboración del producto distintivo hacia

terceros, siempre y cuando nuestros clientes directos requieran expender

su propia cerveza, sin tener que hacer frente a los problemas que puedan

surgir durante la elaboración de la cerveza artesanal, ni en riesgos de

inversión en equipos.

Marketing: Descuentos especiales y promocionado muestras gratis que

permitan establecernos en la mente de los consumidores.

4.4.3 Canales

Para una distribución eficiente se consideran los medios por el cual el consumidor

pueda adquirir el producto, sin olvidar los medios por el cual pueda recibir la

información necesaria del mismo.

4.4.3.1 Canales de distribución

En este modelo de negocio se ha establecido que los principales canales de

distribución de forma indirecta sean las discotecas, bares y restaurantes de la zona,

porque se puede apreciar la gran afluencia de personas a este tipo de lugares

elegidos bajo los criterios de los encuestados, ya que ellos indican que prefieren

53

asistir a lugares donde expendan este tipo de bebidas para disfrutar un rato agradable

en compañía de amigos o familiares.

Y de forma directa se pretende llegar al consumidor final mediante línea telefónica,

correo electrónico o dirección del establecimiento, esto facilitará la compra de los

productos ofertados, con el fin de eliminar intermediarios en el proceso de adquisición

de la propuesta de valor.

La entrega de los productos solicitados por los clientes se los hará con la ayuda de

un vehículo (Furgoneta)

4.4.3.2 Canales de comunicación

Para posicionar nuestra marca en la mente de los consumidores, se ha establecido

bajo el criterio de los encuestados que los medios de comunicación y publicidad serán

los siguientes:

Redes sociales: Nos permitirá divulgar más información sobre nuestra propuesta

de valor. Ya que la mayor parte de las personas cuentan con tecnología al alcance de

sus manos.

Página web: El sitio web es de mayor importancia ya que permite que los clientes

conozcan la estructura del modelo de negocio, a que se dedica y que productos o

servicios oferta, en caso de tener un interés del mismo, lo puedan adquirir, con el fin

de crear una sensación de confiabilidad.

4.4.4 Relación con el cliente

Se puntualizan los siguientes servicios:

54

Postventa: Contacto vía telefónica a quienes adquieran frecuentemente el

producto, con el fin de conocer si el producto le gustó, que trato tuvo en el servicio,

que recomendaciones sugiere para brindar promociones de los productos.

Creación de perfiles en redes sociales: Para organizar sorteos y entrega de

premios de cata y descuentos en compras.

Asistencia personalizada: Para clientes no frecuentes, charlas e invitaciones a

exposiciones y degustaciones en ferias de emprendimiento, para que los clientes

conozcan el proceso de elaboración, realicen consultas y sugerencias por redes

sociales y sitio web.

4.4.5 Recursos claves

Los recursos requeridos por la organización son los siguientes:

4.4.5.1 Talento humano

La organización contará con personal comprometido tanto para áreas

administrativas como para producción.

Posteriormente se describe a la organización por departamentos.

Gráfico 21. Organigrama Estructural

Fuente: Propia

55

Gráfico 22. Organigrama Funcional

Fuente: Propia

Descripción de cargos y funciones

Los detalles de cargos y funciones que deberán cumplir cada integrante de la

organización se pueden apreciar en anexo 8 (ilustración 7-13).

56

4.4.5.2 Equipos/tecnología

Equipos necesarios para el proceso de obtención de nuestro producto, que

permiten aprovechar al máximo nuestros recursos.

Tabla 4. Tipo de Equipos

EQUIPOS

Descripción Cantidad

Olla De Acero Inoxidable Para Maceración Doble Fondo (100l) 1

Olla De Acero Inoxidable Para Cocción (100l) 1

Soporte Con Quemadores 1

Intercambiador De Calor (20 Placas) 1

Tanques De Maduración 1

Bomba Centrífuga 1

Termómetro Industrial 2

Fermentador Plástico + Airlock 1

Chapadora De Botellas 1

Cornelius + Válvula Reguladora + Mangueras + Dispensador Para

Gasificación Artificial

1

BALANZA 5kg 1

Planta De 100L

Fermentador Acero Inoxidable 120L 5

Tanque De Gas 2

Molino De Malta (2 Rodillos) 1

Tanque De Co2 1

Mesa De Trabajo 1


57

4.4.5.3 Materia prima

Los insumos necesarios para la elaboración de los diferentes tipos de cervezas

artesanales. Por ende, la materia prima debe abastecerse cuando se lo requiera para

no paralizar la producción. Adicionalmente, en ecuador no es tan sencillo adquirir la

materia prima para producir este tipo de bebidas, por los pocos proveedores que

existen en la actualidad, razón suficiente para ser un recurso clave en el modelo de

negocio.

Malta: La malta que se obtendrá de los proveedores puede ser proveniente de

“Castle Malting”, “Weyermann” o “Mouterij Dingemans”. El producto usado de

cualquiera de estas marcas es de la mejor calidad, por ende, no existe problema al

ser usadas para la elaboracion de cervezas. La cantidad de reservas de las maltas

será poca, con la que se debe contar más abundancia es la malta base (Pale Ale),

ingrediente principal para elaborar todo tipo de cerveza.

Gráfico 23. Tipos de Malta

Fuente: https://www.weyermann.de

Lúpulo: Existiendo diversos tipos de lúpulos en el mercado, la planta contará

principalmente con en Cascade, Perle, Magnum. El tipo de lúpulo a utilizar es el

Cascade alpha acid 7%, ya que brinda un amargor medio, excelente aroma floral y

sabor cítrico.

58

Gráfico 24. Lúpulos en Pellets

Fuente: https://www.latiendadelcervecero.com

Levadura: La levadura a utilizar será de tipo Bottom o Lager deshidratada de la

marca Fermentis misma que actúa como agente clarificador para nuestra cerveza.

Gráfico 25. Levaduras Para Cervezas - Marca Fermentis

Fuente: https://www.tucervezacasera.com

Agua: Será usada tal como la provee “Interagua” misma que es usada para los

servicios básicos. Por lo pronto no se le pretende dar tratamiento a la química del

agua, ya que no es indispensable para su uso en la producción.

59

4.4.5.4 Aspectos físicos del negocio

a. Ubicación geográfica

Gráfico 26. Ubicación Geográfica del Negocio

Fuente: Google Maps

Se pretende ubicar la empresa en esta zona por ser de aspecto industrial

determinado por el Municipio. En esta zona existen otras empresas manufactureras,

por ende, no hay viviendas tan cercanas. Esta nave industrial consta con una

superficie total de 140 m2, baño y estacionamiento.

b. Facilidad de servicios básicos

Agua: La empresa encargada es Interagua y actualmente existe red de

agua potable en la zona. Para que la factura salga a nombre de la empresa

se presenta el contrato de arrendamiento notariado.

Electricidad: La empresa encargada es Corporación Nacional de

Electricidad Empresa Pública CNEL-EP, actualmente existe red de energía

eléctrica en la zona. Para que la factura salga a nombre de la empresa se

presenta el contrato de arrendamiento notariado.

60

Teléfono: La empresa encargada de proveer el servicio es CNT, ya que

actualmente en esta zona existen líneas telefónicas pertenecientes a esta

empresa. Y se puede solicitar una línea sin problema alguno.

Alcantarillado: En el sector existe red de alcantarillado la cual está a

disposición de las distintas empresas que elaboran diferentes productos.

Manejo de desechos: El agua será utilizada para la limpieza de ollas y

fermentadores, así mismo al incluir desinfectante neutro (detergente

biodegradable) se realizará limpieza a toda la planta.

El consorcio Puerto Limpio será el encargado de recolectar la basura física

que prácticamente viene a ser la malta que se utilizó para la maceración y

el mosto sobrante luego de la fermentación que se la pondrá en fundas de

basura. Estos desechos son amigables con el medio ambiente, ya que son

de origen natural y biodegradables, también pueden ser usados como abono

para plantas, alimentos para ganado, otros.

c. Regulación local

Para el funcionamiento de este proyecto es necesario obtener los siguientes

permisos.

Calificación artesanal: El MIPRO otorga la calificación artesanal para este

tipo de proyecto, para ello se debe realizar la solicitud y adjuntar lo siguiente;

cedula de ciudadanía, certificado de votación, 2 facturas de haber adquirido

materia prima, certificado de salud (ministerio de salud), fotos tomadas de

instalaciones y equipos. Luego se realiza la visita de inspección en las

instalaciones para validar la información proporcionada y se evalúa el

61

proceso de producción. El contar con este certificado nos permitirá obtener

el RUC artesanal.

RUC artesanal: El RUC es otorgado al momento de solicitarlo en las

oficinas de del SRI presentando cédula de ciudadanía, certificado de

votación y certificado de calificación artesanal.

Permiso de funcionamiento (Municipio): Para lograr el permiso de

operaciones (tasa de habilitación) y que el proyecto se desarrolle con

normalidad en el sector, se debe cumplir con ciertos requisitos impuestos

por el municipio como.

- Patente Municipal del presente año.

- Certificado del Cuerpo de Bomberos del presente año.

- Consulta “No Negativa” de uso de suelo.

- Copia de RUC actualizado.

- Contrato de arrendamiento.

Registro sanitario: Para obtener la notificación sanitaria es necesario

cumplir con los siguientes requisitos encontrados en Ministerio de Salud

Pública, control sanitario.

- Declaración de norma técnica nacional perteneciente al ámbito del producto.

- Descripción del código de lote.

62

- Diseño de etiqueta del producto ajustado al Reglamento de Alimentos y

Reglamento Técnico Ecuatoriano (RTE INEN 022) sobre rotulo de productos

para el consumo humano (un diseño por contenido, nombre y marca)

- Especificaciones físicas/químicas de envases, emitida por el proveedor.

- Descripción del proceso de elaboración del producto.

- Notificación del pago correspondiente por el derecho de obtención del

certificado.

4.4.6 Actividades claves

Selección de talento humano: Identificación reclutamiento del personal mejor

capacitado que cubra las necesidades de la organización, características del perfil

acorde al puesto laboral y especificación de tareas, con el fin de asegurar los recursos

claves del modelo de negocio.

Contactar proveedores locales: Esta actividad es necesaria, ya que el contactar

proveedores nos permite un óptimo aprovisionamiento de los insumos (Maltas,

lúpulos, levadura, etiquetas, botellas, otros.) necesarios para la elaboración de

cerveza artesanal. Por ende, se debe mantener una buena negociación con los

proveedores y grata relación con otros productores de cerveza artesanal para

aprovechar economías de escala al comprar los insumos.

Producción de cerveza artesanal: Actividad necesaria para el proceso de

producción, es decir empezando con la selección de receta a ser elaborada,

trituración de los granos de malta para su posterior maceración y obtención de mosto,

mismo que es sometido a hervor junto con las flores de lúpulo durante cierto periodo

de tiempo. Luego es enfriado lo más rápido posible para agregar la levadura y lograr

63

la fermentación esperada, después la maduración a través de su embotellado y

almacenamiento.

4.4.7 Socios claves

El contar con socios efectivos es beneficioso a largo plazo, ayuda en la reducción

de riesgos, optimizar recursos y que los procesos sean más eficientes.

Proveedores de materia prima: Los insumos proporcionados por los proveedores

son de vital importancia en el modelo de negocio, para ello se contará con:

Asocerv Asociación de Cervecerías del Ecuador: Esta asociación está

formada por cerveceros artesanales independientes, que busca a través de

la unión, una mayor representatividad en el Ecuador. Realizando una

alianza con esta sociedad que tiene algunos años fomentando esta

actividad, nos ofrece ventajas como:

1. Representación ante entes gubernamentales.

2. Asesoría en temas Legales.

3. Asesorías en temas Tributarios.

4. Networking.

Cerveceros Independientes: con apenas 2 años en el mercado como

proveedores de materia prima, las ventajas que nos ofrece este proveedor

son:

1. Bajos precios al por mayor

2. Asesoramiento en procesos de elaboración del producto

64

3. Bajo costo de transporte por encontrarse ubicados en la ciudad de

Guayaquil.

O-i Owens-Illinois (CRIDESA): empresa dedicada a la elaboración de

envases de vidrio, tanto para sectores alimenticios, farmacéuticos, bebidas,

cervezas y licores, nos ayudará con el aprovisionamiento de los envases

requeridos para nuestra producción de cerveza artesanal en el presente

modelo de negocio.

Dueños de establecimientos: Los dueños de establecimientos (tiendas,

restaurantes, bares y discotecas) representan a nuestros clientes directos, por ende,

fortalecer relaciones es de vital importancia para el buen desarrollo del modelo de

negocio.

4.4.8 Fuentes de ingresos

Los ingresos se generarán a partir de la venta de cerveza artesanal en su totalidad,

ya sea por pago en efectivo o transferencias bancarias.

Tabla 5 Ventas de Cerveza Artesanal

Fuentes de ingresos

Valores

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4

Ventas $ 71.280,00 $ 78.586,20 $ 86.641,29 $ 95.522,02 Elaborado por: Los Autores

4.4.9 Estructura de costos

Los costos pretendidos para el desarrollo del presente modelo de negocio se

clasifican en 2 grupos.

65

Costos fijos: Para sustento de este proyecto los costos fijos son aquellos que

deben cubrirse de forma obligatoria cada vez que se cumpla el plazo correspondiente,

ya sea que no se elabore el producto o no se generen ventas.

Salarios del personal del personal

Alquiler de local

Recarga de GLP

Energía eléctrica (área administrativa)

Agua (área administrativa)

Mantenimiento de equipos

Suministros de limpieza

Teléfono e internet

Costos variables: Los costos variables que representan este proyecto se

identifican como materia prima tanto directa como indirecta y otros costos variables

que incurren en el área de producción.

Materia prima (Malta, lúpulo y levadura)

Insumos (envases, tapillas y etiquetas)

Energía eléctrica (área de producción)

Agua (área de producción)

Teléfono e internet

66

4.5 ANÁLISIS ECONÓMICO

El realizar una evaluación sobre la estructura económica del presente proyecto

tiende a la determinación de la factibilidad económica que nos puede ofrecer el

proyecto, con el fin de optar las mejores decisiones a la hora de invertir en el modelo

de negocio.

4.5.1 Inversión Inicial

A continuación, se presenta el total de Activos Fijos que se requiere para la

elaboración de cerveza artesanal, véase detalles del desglose de los activos fijos en

anexo 9 (tabla 29-33)

Tabla 6 Inversión Inicial

Activos Fijos

Maquinaria y Equipo de Producción $ 5.239,00

Muebles y Equipos de Oficina $ 1.744,00

Equipo de Computación $ 3.880,00

Cuarto de Frio $ 1.400,00

Vehículos $ 12.500,00

Total Activos Fijos $ 24.763,00


67

4.5.2 Estado de Situación Inicial

Tabla 7 Estado de Situación Inicial

Activos 29.763,00

Activo Corriente 5.000,00 Caja Bancos 2.500,00 Inversiones Temporales 0,00 Cuentas por Cobrar 0,00 Inventarios 2.500,00 Activo No Corriente 24.763,00 Activo Fijo 24.763,00 Planta y Equipos 12.263,00 Vehículos 12.500,00 (-) Depreciación Acum. 0,00 Pasivo 18.619,65 Pasivo Corriente 9.052,81 Proveedores 5.000,00 Préstamo Bancario 4.052,81 Sueldos x Pagar 0,00 Adm. Tributaria 0,00 Pasivo Diferido 9.566,84 Préstamo Bancario 9.566,84 Patrimonio 11.143,35 Capital Social 11.143,35 Utilidades Retenidas 0,00

Total Pasivo y Patrimonio 29.763,00


4.5.3 Evaluación Financiera

4.5.3.1 Financiamiento

La inversión inicial es de $ 24.763,00 USD necesarios para la puesta en marcha

del presente proyecto, cuyo valor será cubierto en un 45% por fondos propios y un

55% por préstamo a la entidad bancaria Produbanco.

68

Tabla 8 Inversión de Socios y Préstamo Bancario

Financiamiento de Capital de Inversión

Descripción Aportación Valor

Socio 1 22,5% $ 5.571,68

Socio 2 22,5% $ 5.571,68

Préstamo Bancario 55% $ 13.619,65

Total Inversión de Capital $ 24.763,00


Tabla 9

Amortización de Préstamo Bancario

Monto del crédito: $13.619,65 Tasa de interés (anual): 11% Número de pagos (mensuales): 36 Pago (mensual): $445,89

N° Pago Interés Pago Capital Cuota Saldo

1 $124,85 $321,04 $445,89 $13.298,61 2 $121,90 $323,99 $445,89 $12.974,62 3 $118,93 $326,96 $445,89 $12.647,67 4 $115,94 $329,95 $445,89 $12.317,71 5 $112,91 $332,98 $445,89 $11.984,73 6 $109,86 $336,03 $445,89 $11.648,70 7 $106,78 $339,11 $445,89 $11.309,59 8 $103,67 $342,22 $445,89 $10.967,38 9 $100,53 $345,36 $445,89 $10.622,02 10 $97,37 $348,52 $445,89 $10.273,50 11 $94,17 $351,72 $445,89 $9.921,78 12 $90,95 $354,94 $445,89 $9.566,84 13 $87,70 $358,19 $445,89 $9.208,65 14 $84,41 $361,48 $445,89 $8.847,17 15 $81,10 $364,79 $445,89 $8.482,38 16 $77,76 $368,13 $445,89 $8.114,25 17 $74,38 $371,51 $445,89 $7.742,74 18 $70,98 $374,91 $445,89 $7.367,82 19 $67,54 $378,35 $445,89 $6.989,47 20 $64,07 $381,82 $445,89 $6.607,65 21 $60,57 $385,32 $445,89 $6.222,33 22 $57,04 $388,85 $445,89 $5.833,48 23 $53,47 $392,42 $445,89 $5.441,06 24 $49,88 $396,01 $445,89 $5.045,05

69

25 $46,25 $399,64 $445,89 $4.645,41 26 $42,58 $403,31 $445,89 $4.242,10 27 $38,89 $407,00 $445,89 $3.835,10 28 $35,16 $410,73 $445,89 $3.424,36 29 $31,39 $414,50 $445,89 $3.009,86 30 $27,59 $418,30 $445,89 $2.591,56 31 $23,76 $422,13 $445,89 $2.169,43 32 $19,89 $426,00 $445,89 $1.743,42 33 $15,98 $429,91 $445,89 $1.313,52 34 $12,04 $433,85 $445,89 $879,67 35 $8,06 $437,83 $445,89 $441,84 36 $4,05 $441,84 $445,89 $0,00


4.5.4 Proyecciones de Ventas

Tomando en consideración que, 150 personas consuman un promedio de 2

cervezas artesanales por día de fin de semana (8 al mes), tendremos un total de 2.160

unidades al mes. En el año de producción será de 25.920 unidades proyectando un

incremento anual del 5% debido la inflación. Tomando en cuenta que el valor unitario

por botella será de $ 2,75 USD.

Tabla 10 Ingresos por Ventas de Cerveza Artesanal

Ingresos por Ventas de Cerveza Artesanal

Descripción AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4

Proyección de Ventas

(unidades) 25920 27216 28576,8 30005,64

Precio de Venta $ 2,75 $2,89 $3,03 $3,18

Ingresos por Ventas $ 71.280,00 $ 78.586,20 $ 86.641,29 $ 95.522,02


70

4.5.5 Costos y Gastos

4.5.5.1 Costos de Producción

Los costos de producción se conforman por:

Materia Prima: Agua, maltas, lúpulo, levadura.

Mano de Obra Directa: Técnico cervecero, asistente 1 y asistente/bodeguero

Costos Indirectos de Fabricación: Agua, energía eléctrica, alquiler, teléfono

e internet y botellas-tapas-etiquetas.

El desglose de los valores con mayores detalles se puede apreciar en anexo 9

(tabla 34-36)

Tabla 11 Proyección de Costos de Producción

COSTO DE PRODUCCIÓN

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Total

Materia Prima

$5.283,28 $5.547,44 $5.824,81 $6.116,05 $22.771,58

MOD $13.105,85 $13.761,14 $14.449,20 $15.171,66 $56.487,86

CIF $12.003,00 $12.603,15 $13.233,31 $13.894,97 $51.734,43

Total de CP $30.392,13 $31.911,73 $33.507,32 $35.182,69 $130.993,87 Elaborado por: Los Autores

71

4.5.5.2 Gastos Operacionales

Los gastos operacionales se detallan en la siguiente tabla de gastos del personal.

Gerente

Secretaria

Agente de Administración y Finanzas

Agente de Marketing y Comercialización

Tabla 12 Costos del Personal

GASTOS DE PERSONAL 2020 2021 2022 2023

Sueldos $ 19.128,00 $ 20.084,40 $ 21.088,62 $ 22.143,05 Décimo Tercero $ 1.594,00 $ 1.673,70 $ 1.757,39 $ 1.845,25 Décimo Cuarto $ 1.576,00 $ 1.588,00 $ 1.588,00 $ 1.588,00 Aportes Personales $ 1.807,60 $ 1.897,98 $ 1.992,87 $ 2.092,52 Aportes Patronales $ 2.132,77 $ 2.239,41 $ 2.351,38 $ 2.468,95 Fondo de Reserva $ 0,00 $ 1.673,70 $ 1.757,39 $ 1.845,25 Vacaciones $ 66,42 $ 69,74 $ 73,22 $ 76,89 TOTAL GASTOS DE PERSONAL

$ 26.304,78 $ 29.226,92 $ 30.608,87 $ 32.059,91


72

4.5.5.3 Gastos Administrativos y Ventas

Los gastos administrativos del primer año son de $ 8.280,00 con un crecimiento

del 5% en los siguientes 3 años debido a la inflación anual.

Tabla 13 Gastos Administrativos y Ventas

Gastos Administrativos y Ventas 2020 2021 2022 2023

Energía Eléctrica $ 1.200,00 $ 1.260,00 $ 1.323,00 $ 1.389,15

Agua $ 360,00 $ 378,00 $ 396,90 $ 416,75

Teléfono e Internet $ 600,00 $ 630,00 $ 661,50 $ 694,58

Publicidad $ 1.200,00 $ 1.260,00 $ 1.323,00 $ 1.389,15

Otros Gastos 1 (Alquiler) $ 3.600,00 $ 3.780,00 $ 3.969,00 $ 4.167,45

Otros Gastos 2 (Insumos Oficina) $ 480,00 $ 504,00 $ 529,20 $ 555,66

Otros Gastos 3 (Sum. Limpieza) $ 840,00 $ 882,00 $ 926,10 $ 972,41

Total Gastos Administrativos y Ventas

$ 8.280,00 $ 8.694,00 $ 9.128,70 $ 9.585,14


4.5.5.4 Gastos de Interés

A continuación, se detalla los gastos de interés generados por el préstamo a

realizar a la entidad bancaria Produbanco.

Tabla 14 Gastos de Interés por Préstamo Bancario

Intereses por Préstamo Bancario

1 año 2 año 3 año Total

Capital $4.052,81 $4.521,79 $5.045,05 $13.619,65

Total Intereses $1.297,87 $828,89 $305,63 $2.432,39


73

4.5.6 Depreciación de Activos Fijos

Tabla 15 Depreciación Anual de Activos Fijos

DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS

Descripción de Activos Fijos

Costo Histórico

Fecha de Compra

Vida Útil (meses)

Depreciación Mensual

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Valor residual

Equipos y maquinarias

$ 5.239,00 01/nov/2019 120 $ 43,66 $ 523,92 $ 523,92 $ 523,92 $ 523,92 $ 3.143,32

Muebles y Equipos de Oficina

$ 1.744,00 01/nov/2019 60 $ 29,07 $ 348,84 $ 348,84 $ 348,84 $ 348,84 $ 348,64

Equipos de computo

$ 2.000,00 01/nov/2019 36 $ 55,56 $ 666,72 $ 666,72 $ 666,72 $ 0,00 $ 0,00

Cuarto de Frio $ 1.400,00 03/nov/2019 60 $ 23,33 $ 279,96 $ 279,96 $ 279,96 $ 279,96 $ 280,16

Vehículos $ 12.500,00 04/nov/2019 60 $ 208,33 $ 2.500,00 $ 2.500,00 $ 2.500,00 $ 2.500,00 $ 2.500,00

Total Descripción de Activos Fijos

$ 22.883,00

$ 359,95 $ 4.319,44 $ 4.319,44 $ 4.319,44 $ 3.652,72 $ 6.272,12


74

4.5.7 Estado de Resultados

Para el estado de resultados proyectado del primer año del modelo de negocio se

considera las siguientes ventajas al obtener la calificación artesanal:

Exoneración del pago del impuesto a la renta

Declaración del IVA en 0%.

Exoneración del pago de utilidades.

Tabla 16 Estado de Resultados

Estado de Resultados

1 2 3 4

Ventas

$71.280,00 $78.586,20 $86.641,29 $95.522,02 (-) Costos de Producción

$30.392,13 $32.722,03 $34.333,94 $36.025,63

(=) Utilidad Bruta en Ventas

$40.887,87 $45.864,17 $52.307,35 $59.496,38

Gastos Operacionales

Gastos de Personal

$26.304,78 $27.620,02 $29.001,03 $30.451,08

Gastos Administrativos

$8.280,00 $8.694,00 $9.128,70 $9.585,14

Gastos de Interés

$1.297,87 $828,89 $305,63 $-

Depreciación de Act. Fijos

$4.319,44 $4.319,44 $4.319,44 $3.652,72

Valor Residual

$6.272,12

Total Gastos Operacionales

$40.202,10 $41.462,35 $42.754,79 $49.961,05

Utilidad Operacional

$685,78 $4.401,82 $9.552,56 $9.535,33

Part. Trabajadores 15% $ - $660,27 $1.432,88 $1.430,30 Impuesto a la Renta a partir de $11.310 (22%)

0% $ - $ - $ - $ -

Utilidad Neta

$685,78 $3.741,54 $8.119,67 $8.105,03


75

Mediante la utilización de una encuesta se detectaron los gustos y

preferencias del consumidor, entre los resultados que obtuvimos tenemos

que un 64% de los encuestados tanto hombres como mujeres se sienten a

gusto tomar cerveza en bares y restaurantes, el 42% de los encuestados

están dispuestos a consumir cerveza artesanal porque les agrada probar

cosas nuevas, el 54% de los encuestados indican que al momento de

comprar una cerveza artesanal incide mucho el factor precio, seguido con

un 26% por el sabor, el 75% de los encuestados están dispuestos a

cancelar un valor que se encuentre entre $2,50 a $3,00 dólares americanos

por una presentación de 300cm3, y el 65% consumiría una cerveza que

presente en su etiqueta el nombre de “BARRA LIBRE” mencionando que

les es indiferente la marca de la bebida. Estos resultados nos permitieron

diseñar el producto, su imagen, la marca, seleccionar los ingredientes y

diseñar el proceso, seleccionar la maquinaria y materiales requeridos para

la producción de nuestra cerveza artesanal.

Al realizar una alianza estratégica con ASOCERV (Asociación de

Cervecerías del Ecuador) tenemos representación ante entes

gubernamentales, asesoría en temas legales, asesorías en temas

tributarios y creamos relaciones comerciales con otros empresarios afines.

Al realizar una alianza estratégica con Cerveceros Independientes,

proveedor de materia prima, obtenemos precios bajos al por mayor,

asesoramiento en el proceso de elaboración del producto y bajo costo de

transporte por encontrarse ubicados en la ciudad de Guayaquil.

76

Una vez finalizado el análisis económico del modelo de negocio y mediante

el estado de resultados presentado, se estableció utilidades en el primer año

a un precio similar o menor al mercado ($ 2,75) y una producción ligera en

sus inicios, que permite cubrir todos los costos y gastos. Por ende, se puede

concluir que “Ingeniería y Cerveza S.A.” es viable y rentable, pues genera

utilidades a pesar de tener un escenario pesimista.

El presente proyecto planteado bajo la metodología Canvas muestra ser

atractivo y viable. Empezando por las oportunidades que brinda el mercado,

el entorno estudiado manifiesta que las condiciones son idóneas para esta

clase de emprendimientos ya que está direccionado a intereses del

gobierno, el “MiPro” fomenta el emprendimiento mediante numerosas

oportunidades que ofrece a pequeñas industrias y así crear plazas de

trabajo; el presente proyecto otorga 6 puestos de trabajo, por lo que aporta

significativamente al crecimiento social y económico del país.

77

Realizar frecuentemente análisis FODA para identificar las nuevas

amenazas, fortalezas, debilidades y oportunidades, por ser un mercado

joven y cambiante.

Efectuar frecuentemente encuestas dirigidas a los clientes para conocer las

sugerencias y criterios relacionados con la comercialización de cerveza

artesanal.

Dar a conocer el producto en ferias locales para darnos a conocer como

marca y micro cervecería.

Tras finalizar el análisis de la situación y la elaboración del modelo de

negocio para microempresa productora y comercializadora de cerveza

artesanal, en base a los resultados obtenidos también podemos inferir que

como en cualquier emprendimiento se necesita dedicación a la

organización, tiempo y dinero, además para la creación del modelo de

negocio se requiere una estructura organizacional sencilla horizontal.

78

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83

ANEXOS

84

ANEXO 1

DIAGNÓSTICO

Ilustración 1. Organizador Gráfico de Diagnóstico Situación Actual


85

ANEXO 2

PRONÓSTICO

Ilustración 2. Organizador Gráfico de Pronóstico


86

ANEXO 3

CONTRO AL PRONÓSTICO

Ilustración 3. Organizador Gráfico de Control al Pronóstico


87

ANEXO 4

Ilustración 4. Multivoting de Control al Pronóstico


PARETO (CONTROL AL PRONÓSTICO)

VARIABLES VOTOS F.

RELATIVA F.

ACUMULADA OBJETIVOS


48 24% 24% GENERAL

Estudio y análisis de mercado 42 21% 45%

ESP. Implementar estrategias para reducir costos de producción

38 19% 64%

Estudio económico 37 19% 83%

Cumplimiento de requisitos legales

35 18% 100%

200

Ilustración 5. Diagrama de Pareto


MULTIVOTING (CONTROL AL PRONÓSTICO)

IDEAS JH HS VOTOS

Estudio y análisis de mercado 22 20 42

Implementar estrategias para reducir costos de producción

18 20 38

Estudio económico 20 17 37

Cumplimiento de requisitos legales 17 18 35


23 25 48

100 100 200

88

Ilustración 6. Representación Gráfica del Diagrama de Pareto (80-20)


ANEXO 5

Ilustración 7. Población y Vivienda, Alborada-10 Etapas

Fuente: Instituto Nacional de Estadística y Censos – INEC – Ecuador

DPA_SECTOR

90150287003

90150287004

90150287005

90150287006

90150287007

90150287008

90150287009

90150287010

90150288001

90150288002 AREA # 0901 GUAYAQUIL

90150288004Sexo Casos % Acumulado

%

90150288005 Hombre 11,54 45.93 45.93

90150288006 Mujer 13,584 54.07 100.00

90150288007 Total 25,124 100.00 100.00

90150288008

90150288009 RESUMEN

90150289001Sexo Casos % Acumulado

%

90150289002 Hombre 11,54 45.93 45.93

90150289003 Mujer 13,584 54.07 100.00

90150289004 Total 25,124 100.00 100.00

90150289005

90150289006

90150289007

90150289008

INLINE SELECTION

CEPAL/CELADE Redatam+SP 12/13/2018

Base de datos

Ecuador::Censo de Población y Vivienda 2010

Área Geográfica

INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA Y CENSOS - INEC, ECUADOR

Título

Sexo

Frecuencia

de Sexo

Procesado con Redatam+SP

CENSO DE POBLACION Y VIVIENDA 2010

89

ANEXO 6

Ilustración 8. Formato de Encuestas - Cerveza Artesanal


90

TABLAS DE ENCUESTAS

Tabla 17 Distribución por Sexo

Detalle Frecuencia Porcentaje

Masculino 106 71%

Femenino 44 29%

Total 150 100%


Tabla 18 Frecuencia de Consumo de Cerveza


Todos los días 9 6%

1 a 2 Veces a la semana 54 36%

1 a 2 Veces al mes 76 51%

Ocasionalmente 11 7%

Total 150 100%


Tabla 19 Calidad de Cerveza Artesanal


Estoy muy de acuerdo 7 5%

Estoy de acuerdo 13 9%

Indistintamente 78 52%

No estoy de acuerdo 41 27%

Totalmente en desacuerdo 11 7%

Total 150 100%


91

Tabla 20 Lugar de Preferencia


Bar 96 64%

Restaurante 28 19%

Hogar 12 8%

Playa 9 6%

Eventos de integración 5 3%

Total 150 100%


Tabla 21 Cerveza de Preferencia


Rubias (Lager) 105 70%

Rojas 18 12%

Negras (Porter) 27 18%

Total 150 100%


Tabla 22 Razón de Consumo de Cerveza Artesanal


Me agrada probar cosas nuevas 63 42%

Por diversión 45 30%

Por moda 26 17%

Por influencias de amigos y familiares 16 11%

Total 150 100%


92

Tabla 23 Factor Precio


Sabor 39 26%

Aroma 4 3%

Presentación 8 5%

Precio 81 54%

Marca 6 4%

Diseño de su etiqueta 12 8%

Total 150 100%


Tabla 24 Presentación de Etiqueta


Si 98 65%

No 52 35%

Total 150 100%


Tabla 25 Presentación de Envase


Personal de vidrio 330 cm3 47 31%

Personal de vidrio 300 cm3 81 54%

Personal en lata de 355 cm3 22 15%

Total 150 100%


93

Tabla 26 Precio de Presentación de 300 cm3


$ 2.50 - $ 3.00 112 75%

$ 3.50 - $ 4.00 38 25%

Total 150 100%


Tabla 27 Precio de Presentación de 330 cm3


$ 3.00 - $ 3.50 121 81%

$ 4.00 - $ 4.50 29 19%

Total 150 100%


Tabla 28 Limitación de Consumo de Cerveza


Poca disponibilidad de puntos de ventas 93 62%

Precio de venta al público muy alto 57 38%

Total 150 100%


94

TEMAS DE ENTREVISTA A PROFESIONALES EN LA INDUSTRIA Propietario entrevistado:

Hermanos Diego Reyes (Cervecería Bajamar) y Carlos Reyes (Cerveceros

Independientes - importación de materia prima)

Quien se profesionalizó en el ámbito de elaboración de cerveza fue Diego en

Tecnología Cervecera en España…

Tiempo: 2 años en la industria (2017).

Se encuentran ubicados en la ciudad de Guayaquil

Obstáculos y/o barreras al comenzar el negocio:

Diego menciona que para un cervecero lo más complicado es conseguir la materia

prima, por los pocos proveedores que actualmente existen a nivel local.

Asuntos legales.

Económico por las instalaciones (cuarto de frio, equipos de planta como

fermentadores, maduradores y cocinas)

Para Carlos es importar materia prima, que para ello debe realizar pedido de un

contenedor entero.

Reacción de las personas ante este tipo de emprendimiento:

Diego indica que, las personas no saben apreciar lo que implica elaborar una cerveza

artesanal (las personas dicen que no, esta cerveza es muy cara o algo por el estilo,

mencionan que para comprarse 3 cervezas artesanales prefiero comprarme un Six-

Pack de cerveza comercial)

Para Carlos no existe tantos peros, ya que él importa la materia prima para los

productores de cerveza artesanal.

Épocas de mayores ventas:

Para Diego sus mayores ventas se dan en el mes de diciembre ya que son fechas

especiales como navidad y fin de año.

Para Carlos sus mayores ventas se dan en el mes de noviembre, porque los

productores adquieren materias primas

95

Quienes son sus clientes.?

Para Diego sus clientes son personas que se encuentran principalmente entre 25 a

40 años.

Personas de mente abierta, dispuestas a probar cosas nuevas.

Por lo general han terminado sus estudios universitarios, trabajan, buen sueldo y

dispuestos a pagar más.

Carlos, productores de cervezas artesanales tanto de negocios como personas que

elaboran cervezas en sus hogares

Factores de éxito de su negocio:

Diego indica que son:

Los tipos de comunicación con los consumidores.

Vender la cerveza como una marca/empresa/BAJAMAR.

Recetas propias, cervezas que al mismo productor le gustan (luego de haber

experimentado mucho)

Para Carlos darles buena atención a los clientes, brindar las mejores maltas (calidad).

Brindar cursos prácticos de elaboración de cerveza artesanal (esto permite ser más

reconocido para futuros compradores de materia prima)

Opiniones que han obtenido de clientes:

Diego, que les gusta, les agrada y que al principio una cerveza les choca el sabor

amargo, hasta acostumbrarse y darse cuenta de que son buenas.

Carlos, hasta ahora nada negativo, felices de que haya más puntos de ventas de

materia prima en la ciudad.

Ventas vienen principalmente de:

Diego, ventas especialmente en bares y sitios de comida.

Carlos, venta de maltas base y especiales, pero más de maltas base ya que es lo

que en mayor proporción se utiliza a la hora de elaborar cervezas.

Venta de Kits (elabore su propia cerveza casera).

96

ANEXOS 8

CARGOS Y FUNCIONES

INSTRUMENTO DE MANUAL DE FUNCIONES

DE GESTIÓN DE TALENTO HUMANO

INGENIERÍA Y CERVEZA S.A.

PERFIL DE CARGO

ÁREA: Administrativo

CARGO: Gerente General

DEPENDENCIA: Dpto. Gerencia

JEFE INMEDIATO: Socios Accionistas

CONOCIMIENTOS

REQUERIDOS:

Manejo de Office (Word, Excel, Power Point, Access

Avanzado), Ingles Avanzado

EDUCACIÓN: Administración de Empresa, Ingeniera Industrial o

carreras afines

EXPERIENCIA: Mínimo 3 años como Gerente o cargos similares.

HABILIDADES: Liderazgo, Relaciones humanas, trabajo en equipo,

comunicación efectiva, etc.

OBJETIVO DEL CARGO

Representar a la empresa en el ámbito legal y social, planear, organizar, aprobar, dirigir y

controlar operaciones de todos los departamentos que proveen múltiples servicios

administrativos, según los parámetros señalados.

FUNCIONES ESENCIALES

Representar legalmente a la organización

Definir metas y objetivos estratégicos de la empresa

Establecer las políticas y normativas de la organización

Aprobar organigrama estructural y funcional junto con su manual de funciones.

Plantear metas a corto y largo plazo que se alineen a los objetivos de la organización.

Aprobar los presupuestos requeridos por los departamentos de la Organización.

Aprobar o rechazar informes recibidos por los departamentos de la organización.

Evaluar, contratar, suspender, despedir a cualquier integrante de la organización, de acuerdo con las leyes establecidas.

Aprobar y divulgar los documentos normativos de la Organización.

ELABORADO POR: APROBADO POR: FECHA:

Ilustración 9. Funciones del Gerente General


97




PERFIL DE CARGO


CARGO: Secretaria

DEPENDENCIA: Dpto. Gerencia

JEFE INMEDIATO: Gerente General

CONOCIMIENTOS

REQUERIDOS:


Avanzado), Ingles Avanzado

EDUCACIÓN: Mínimo Bachiller, Secretariado, Administración de Empresa, o

carreras afines

EXPERIENCIA: Mínimo 2 años como secretaria o cargos similares.

HABILIDADES: Comunicación efectiva, ser muy proactiva, saber priorizar y

planificar, ser organizada, etc.

OBJETIVO DEL CARGO

Asistir y apoyar en las tareas y actividades que se relacionan directamente con Gerencia

General y otras labores específicas de la organización.


Reportar al Gerente sobre algún incidente provocado en la organización

Recibir llamadas, realizar seguimiento a documentos firmados por el Gerente

Preparar la documentación e informes sobre los movimientos económicos y operativos

de la organización, para la toma de decisiones en reuniones con socios accionistas.

Dar a conocer a los departamentos sobre cualquier incidente de la organización.

Coordinar la agenda del Gerente General para las respectivas reuniones.

Trabajar juntamente con el Gerente General para la respectiva contratación y/o

liquidación del personal de la organización.

Efectuar las tareas concernientes a pagos del personal

Responsable del pago a proveedores de insumos

Administrar fondos menores de caja chica con registro diario.


Ilustración 10. Funciones de la secretaria


98




PERFIL DE CARGO


CARGO: Agente de Administración y Finanzas

DEPENDENCIA: Dpto. Administración y Finanzas


CONOCIMIENTOS

REQUERIDOS:


Avanzado), Conocimientos Contables.

EDUCACIÓN: Administración de Empresa, CPA o Carreras afines

EXPERIENCIA: Mínimo 2 años como Administrador o cargos similares.

HABILIDADES:

Capacidad de análisis de información financiera, toma de

decisiones, dotes de liderazgo, pensamiento estratégico,

etc.

OBJETIVO DEL CARGO

Realizar la correcta administración de los recursos físicos y financieros usados para cumplir

con las metas de la organización, además de controlar y evaluar las actividades de compra,

suministro, presupuestos y costeos. Cumplir con el pago de las obligaciones y registros

contables; y todo aquello que se realiza para el cumplimiento de los objetivos de la

organización.


Reportar ante el Gerente sobre la eficiencia de la administración de los recursos físicos

y financieros de la organización.

Elaborar la planificación de inversiones de la organización en conjunto con la Gerencia.

Supervisar la ejecución de actividades administrativas, garantizando el correcto

desarrollo de los procedimientos administrativos.

Realizar pertinente pago de los aportes y contribuciones.

Gestionar la adquisición de pólizas de seguros para proteger los recursos físicos,

financieros y humanos pertenecientes a la organización.

Fiscalizar el cumplimiento del presupuesto asignado para el funcionamiento del Dpto.

Administrativo y Financiero.

Coordinar las capacitaciones del personal cuando sea requerido.

Ejercer el trabajo del control interno


Ilustración 11. Funciones de Agente de Administración y Finanzas


99




PERFIL DE CARGO


CARGO: Agente de Marketing y Comercialización

DEPENDENCIA: Dpto. Marketing y Comercialización


CONOCIMIENTOS

REQUERIDOS:

Diseño gráfico, Marketing, Manejo de Office (Word, Excel,

Power Point, Access Avanzado)

EDUCACIÓN: Marketing, Licenciatura en Publicidad y Mercadotecnia,

Ingeniería Comercial o afines.

EXPERIENCIA:

Mínimo 2 años como Supervisor de Marketing y

comercialización, Director Comercial, Ventas o cargos

similares.

HABILDADES:

Análisis de situación y manejo de datos, creación e

innovación permanente, saber negociar para mantener la

cohesión de la empresa, etc.

OBJETIVO DEL CARGO

Mantener a la organización en el mercado, mediante las actividades de mercadeo

(identificación de necesidades y oportunidades del mercado) y estrategias de ventas

efectiva.


Cumplir con las actividades de mercadeo, publicidad y ventas de la organización

Establecer canales de comunicación (redes sociales, internet, teléfono, visitas, otros).

Realizar pedidos de acuerdo control de inventarios y necesidades de planta

Establecer negociaciones con proveedores, dueños de establecimientos,

consumidores, otros.

Buscar oportunidades de promoción de la marca

Inspeccionar la comercialización y distribución del producto hacia los puntos de ventas

Tomar las decisiones más coherentes en base a la evaluación de la publicidad que se

está aplicando para dar a conocer los productos ante el mercado.

Establecer metas y objetivos de ventas

Evaluar el cumplimiento de las metas y objetivos de ventas.


Ilustración 12. Funciones de Agente de Marketing y Comercialización


100

INSTRUMENTO DE MANUAL DE

FUNCIONES DE GESTIÓN DE TALENTO

HUMANO


PERFIL DE CARGO

ÁREA: Producción

CARGO: Técnico Cervecero

DEPENDENCIA: Dpto. Producción


CONOCIMIENTOS

REQUERIDOS:

Elaboración de Cerveza, Alimentos y Bebidas, de

Manejo de Office (Word, Excel),

EDUCACIÓN: Ingeniería Industrial, Química, Alimentos, o afines.

EXPERIENCIA: Mínimo 2 años como Técnico Cervecero, o afines.

HABILIDADES: Liderazgo,

OBJETIVO DEL CARGO

Encargado de realizar el plan de producción, del proceso productivo y control de calidad

del producto tanto en proceso como terminado.


Planificar la producción diaria de la organización

Supervisar el personal a cargo.

Evaluar y capacitar al personal a cargo

Vigilar el proceso de elaboración de la cerveza, parámetros y control de calidad.

Realizar el informe de actividades diarias para el reporte diario hacia el Gerente General,

Administrador Financiero y Jefe de Marketing – Comercialización.

Optimizar procesos y tiempo en la elaboración de la cerveza.


Ilustración 13. Funciones del Técnico Cervecero


101



HUMANO


PERFIL DE CARGO

ÁREA: Producción

CARGO: Asistente de Producción


JEFE INMEDIATO: Técnico Cervecero

CONOCIMIENTOS

REQUERIDOS:

Alimentos y Bebidas de Manejo, Procesos, Office (Word,

Excel),

EDUCACIÓN: Ingeniería Industrial, Química, Alimentos, o afines.

EXPERIENCIA: Mínimo 1 año como Asistente de producción, o afines.

OBJETIVO DEL CARGO

Velar por la calidad de la materia prima que ingresa a la organización y de los productos

elaborados. También ejecutar otras tareas que intervengan en el proceso de producción a

petición del Jefe Inmediato.


Colaborar con el Técnico Cervecero en la definición del plan de producción y en la

ejecución del mismo.

Ayudar en la optimización de los procesos de trabajo en planta.

Realizar la revisión de MP, que la calidad y el contenido adquirido sea lo establecido en

la orden de compra.

Reportar al Jefe Inmediato si la MP solicitada trae defectos

Realizar el correcto etiquetado y llenado de las botellas, bajo estándares de sanitización.

Velar que los productos finales sean uniformes en cantidad y calidad.

Realizar el mantenimiento y limpieza tanto de los equipos como del área de producción.


Ilustración 14. Funciones del Asistente de Producción


102



HUMANO


PERFIL DE CARGO

ÁREA: Producción

CARGO: Productor/Bodeguero


JEFE INMEDIATO: Técnico Cervecero

CONOCIMIENTOS

REQUERIDOS: Manejo de inventario, Procesos, Office (Word, Excel),

EDUCACIÓN: Mínimo ser Bachiller

EXPERIENCIA: Mínimo 1 año como Auxiliar de bodega, Auxiliar de

Logística o afines.

OBJETIVO DEL CARGO

Realizar las tareas de transporte de materia prima y productos terminados de un lugar a

otro. También ejecutar otras tareas que intervengan en el proceso de producción a petición

del Jefe Inmediato.


Realizar las tareas de transporte de MP requerida por el plan de producción, en la

recolección y almacenamiento de los productos terminados.

Realizar otras tareas que intervienen en el proceso productivo de la planta.

Apoyar a organizar la producción de la organización.

Apoyar en la provisión de MP, distribución y transporte del producto final de la

organización.

Coordinar el trabajo de planta con el Técnico Cervecero y otros ayudantes, mediante

una eficiente comunicación y alineación de objetivos para cumplir con las metas de

producción.

Ayudar en la optimización de los procesos de trabajo en planta.


Ilustración 15. Funciones del Asistente-Bodeguero


103

ANEXOS 9

ESTADOS FINANCIEROS

Tabla 29 Inversión de Activos Fijos

INVERSIÓN DE ACTIVOS FIJOS

Descripción Cant. V. Unit $ Parcial

Equipos

OLLA DE ACERO INOXIDABLE PARA MACERACIÓN

DOBLE FONDO (100L)

1

OLLA DE ACERO INOXIDABLE PARA COCCIÓN

(100L)

1

SOPORTE CON QUEMADORES 1

INTERCAMBIADOR DE CALOR (20 PLACAS) 1

TANQUES DE MADURACIÓN 1

BOMBA CENTRÍFUGA 1

TERMOMETRO INDUSTRIAL 2

FERMENTADOR PLÁSTICO + AIRLOCK 1

CHAPADORA DE BOTELLAS 1

CORNELIUS + VÁLVULA REGULADORA +

MANGUERAS + DISPENSADOR PARA

GASIFICACIÓN ARTIFICIAL

1

BALANZA 5kg 1

TOTAL DE PLANTA DE 100L 1 $ 2.500,00 $ 2.500,00

FERMENTADOR ACERO INOXIDABLE 120L 8 $ 250,00 $ 2.000,00

TANQUE DE GAS 2 $ 90,00 $ 180,00

MOLINO DE MALTA (2 RODILLOS) 1 $ 143,00 $ 143,00

TANQUE DE CO2 1 $ 100,00 $ 100,00

EXTINTOR 2 $ 14,00 $ 28,00

CONTENEDOR DE BASURA 3 $ 20,00 $ 60,00

MESA DE TRABAJO 1 $ 60,00 $ 60,00

BOTIQUIN INDUSTRIAL 1 $ 30,00 $ 30,00

DISPENSADOR DE AGUA 1 $ 138,00 $ 138,00

Total $ 5.239,00


104

Tabla 30 Muebles y Enseres

Descripción Cantidad V. Unit $ Parcial

Muebles y Enseres

ESCRITORIO EJECUTIVO 4 $ 150,00 $ 600,00

SILLAS GIRATORIAS 4 $ 92,00 $ 368,00

MUEBLE DE ESPERA 1 $ 109,00 $ 191,00

JUEGO DE MESAS Y SILLAS 1 $ 135,00 $ 135,00

AIRE ACONDICIONADO 1 $ 450,00 $ 450,00

Total $ 1.744,00


Tabla 31 Equipos de Computación


Equipo de Computación

COMPUTADOR 4 $ 500,00 $ 2.000,00

IMPRESORA 1 $ 150,00 $ 150,00

SISTEMA CONTABLE 1 $ 200,00 $ 200,00

TELEFONO E INTERNET 1 $ 130,00 $ 130,00

Total $ 3.880,00


Tabla 32 Adecuación Cuarto de Maltas y Frio


Adecuación Cuarto de Maltas y Frio

ACONDICIONADOR DE AIRE 2 $ 450,00 $ 450,00

PANELES TIPO SANDUCHE CON NÚCLEO

DE POLIURETANO

10 $ 65,00 $ 650,00

MANO DE OBRA DE ADECUACIÓN 1 $ 300,00 $ 300,00

Total $ 1.400,00


SUBTOTAL DE PROPIEDADES, PLANTA Y EQUIPOS Total $ 12.263,00

105

Tabla 33 Vehículo


Vehículos

VEHÍCULOS 1 $ 12.500,00 $ 12.500,00

Total $ 12.500,00


COSTOS DE PRODUCCIÓN

Tabla 34 Presupuesto de Costos Indirectos de Fabricación

CIF 2020 2021 2022 2023

Energía Eléctrica $ 2.400,00 $ 2.520,00 $ 2.646,00 $ 2.778,30

Agua $ 450,00 $ 472,50 $ 496,13 $ 520,93

Alquiler $ 2.250,00 $ 2.362,50 $ 2.480,63 $ 2.604,66

Botellas, Tapas y Etiquetas $ 7.632,00 $ 8.013,60 $ 8.414,28 $ 8.834,99

Suministro de Limpieza $ 225,00 $ 236,25 $ 248,06 $ 260,47

Total $ 12.957,00 $ 13.604,85 $ 14.285,09 $ 14.999,35


TOTAL ACTIVOS FIJOS Total $ 24.763,00

106

Tabla 35 Presupuesto de Materia Prima

MATERIA PRIMA

Cant. Lotes x Mes

Proyección 5%

DESCRIPCIÓN COMPRA USO x LOTE 100 LITROS 2020 2021 2022 2023

Precio Cant. U. Medida Cant. U.

Medida C. Total x

Lote Total x

Mes 7 $5.283,28 $5.547,44 $5.824,81 $6.116,05

Agua $ 0,31ctvs. x m3 0,031 1 lts. 120 lts. 3,72 26,04

Levadura 4,00 11 gr 55 gr 20,00 140,00

Malta + de 25kg 1,15 1 kg 28,0 kg 32,20 225,40

Lúpulo Cascade x libra 17,99 454 gr 140 gr 5,55 38,83

Transporte MP $ 10,00

12

TOTAL $ 440 $5.283


Tabla 36 Presupuesto de Mano de Obra Directa

Colaboradores Sueldos Comisiones Décimo Tercero

Décimo Cuarto

Aportes Personales

Aportes Patronales

Fondo de

Reserva

Vacaciones Total

TÉCNICO CERVECERO ½ Tiempo $ 400,00 $ 0,00 $ 33,33 $ 32,83 $ 37,80 $ 44,60 $ 0,00 $ 1,39 $ 549,96

ASISTENTE $ 394,00 $ 0,00 $ 32,83 $ 32,83 $ 37,23 $ 43,93 $ 0,00 $ 1,37 $ 542,20

Total Colaboradores $ 794,00 $ 0,00 $ 66,17 $ 65,67 $ 75,03 $ 88,53 $ 0,00 $ 2,76 $ 1.092,15


107

SUELDOS ADMINISTRATIVOS

Tabla 37 Presupuestos de Sueldos Administrativos

Colaboradores Sueldos Comisiones Décimo

Tercero Décimo Cuarto

Aportes Personales

Aportes Patronales

Fondo de Reserva

Vacaciones Total

GERENTE $ 500,00 $ 0,00 $ 41,67 $ 32,83 $ 47,25 $ 55,75 $ 0,00 $ 1,74 $ 679,24

SECRETARIA $ 394,00 $ 0,00 $ 32,83 $ 32,83 $ 37,23 $ 43,93 $ 0,00 $ 1,37 $ 542,20

ADMI-FINANCIERO ½ tiempo $ 250,00 $ 0,00 $ 20,83 $ 32,83 $ 23,63 $ 27,88 $ 0,00 $ 0,87 $ 356,03

AGENTE DE MARKETING Y

COMERCIALIZACIÓN

$ 450,00 $ 0,00 $ 37,50 $ 32,83 $ 42,53 $ 50,18 $ 0,00 $ 1,56 $ 614,60

Total Colaboradores $ 1.594,00 $ 0,00 $ 132,83 $ 131,33 $ 150,63 $ 177,73 $ 0,00 $ 5,53 $ 2.192,07


108

ANEXO 10

Ilustración 16. Ficha Inteligente


Variables Disciplina

área/conocimiento

Temas/subtemas Fuentes

Modelos de

negocio

Modelos y

simulación I

Modelo de negocio para emprendedores: Estudio

de caso

https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstrac

t_id=2777550

Cerveza

artesanal

BPM Evaluación del Grado de Cumplimiento de las

BPM en la Industria Cervecera Artesanal de la

Región de Los Ríos

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2016/fad542

e/doc/fad542e.pdf

Viabilidad de un

emprendimiento

Financiera Emprendimiento sostenible, significado y

dimensiones

https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/585

0542.pdf

Monopolización

empresarial

Micro y

macroeconomía

Impacto negativo del monopolio empresarial https://es.scribd.com/doc/3482120/MONOPOL

IO-EMPRESARIAL

Plan de negocio Plan de negocio

para

emprendedores

Plan de Negocio: Herramienta para analizar la

viabilidad de una iniciativa emprendedora

https://books.google.com.ec/books?isbn=84159

86726


69393

Estudio de

mercado

Mercadotecnia Investigación de mercados: Aplicación al

Marketing estratégico empresarial


29766

Costo de

producción

Producción Determinación del costo unitario, una herramienta

financiera eficiente en las empresas

https://www.itson.mx/publicaciones/pacioli/Do

cuments/no87/Pacioli-87-eBook.pdf

Estudio técnico Gestión de

proyecto

Evaluación financiera de proyectos https://books.google.com.ec/books?isbn=95877

14695

Estructura

administrativa

Ciencias

económicas-

administrativas

Estudio administrativo, un apoyo en la estructura

organizacional

del proyecto de inversión

https://www.itson.mx/publicaciones/pacioli/Do

cuments/no56/estudioadmtivo.pdf

https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=2777550

https://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=2777550

https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/5850542.pdf

https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/5850542.pdf







109

ANEXO 11

Tabla 38. Resultados de Análisis Físicos y Químicos

REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS REQUISITOS UNIDAD MIN. MAX. METODO DE

ENSAYO RESULTADOS

Contenido de Alcohol % (v/v) 1,0 10,0 NTE INEN 2322 4,62

Acidez total, expresado como ácido láctico

% (m/m) 0,0 0,3 NTE INEN 2323 0,35

Carbonatación Volúmenes

de CO2

2,2 3,5 NTE INEN 2324 2,6

pH - 3,5 4,8 NTE INEN 2325 4,13


universidad de guayaquil facultad de ingenierÍa...

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