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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

TEMA:

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE KIOSCOS

ESPECIALIZADOS EN COCINA FRÍA Y BEBIDAS DE FRUTAS EN LA PLAYA SAN

LORENZO CANTÓN SALINAS

AUTORES:

PEDRO ENRRIQUE GILBERT CERVANTES

JERALMME ELIZABETH GUTIÉRREZ MACÍAS

TUTOR:

ARQ. RICHARD CALERO

GUAYAQUIL, ABRIL 2017

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

Tema:

Estudio de Factibilidad para la creación de kioscos especializados en comida fría y bebidas de

frutas en la playa San Lorenzo cantón salinas

Trabajo de titulación presentada por:

Pedro Enrique Gilbert Cervantes y Jeralmme Elizabeth Gutierrez Macías

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Lcda. Marina Arteaga, Msc

(Presidente el Tribunal)

…………………………………………………………… ……………………………………………………………. Arq. Richard Calero, Msc Ing. Marcos Añazco Maldonado, Msc

Director del proyecto Miembro Principal

…………………………………………………………… SECRETARIO

Lcda. Carolina Díaz Cárdenas FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

Miembro Principal

Fecha finalización trabajo de titulación: (febrero – 2017)

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

“La responsabilidad del contenido de desarrollo en este Trabajo de Titulación me corresponden

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente”

FIRMA…………………………………………………………………….

JERALMME ELIZABETH GUTIERREZ MACIAS

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

“La responsabilidad del contenido de desarrollo en este Trabajo de Titulación me corresponden

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente”

FIRMA…………………………………………………………………….

PEDRO ENRIQUE GILBERT CERVANTES

VII

DEDICATORIA

Este proyecto primeramente se lo dedico a dios que es mi padre celestial que a pesar de no poder

verlo está latente en mi vida y en cada paso que doy el que con amor y dulzura ha llenado mi

corazón de alegría y mucha sabiduría. A mis padres que con su apoyo emocional no hubiese

llegado hasta aquí

A mi Abuela Rosa Tappia a quien amo y llevo muy dentro de mi corazón y a quien recuerdo todos

los días que a pesar de no estar físicamente conmigo sé que arriba en los cielos me está viendo y

dando la fuerza necesaria para seguir adelante.

A mi Abuelo y ejemplo a seguir Jesús Gutierrez el cual me enseño a ser fuerte, trabajadora y a

luchar por lo que más quiero, aconsejándome cada vez que estaba con el diciéndome hija pon

siempre pon tus cinco sentidos y dando siempre gracias a Dios.

A un hombre maravilloso en mi vida y en mi corazón Óscar Barzola a ti más que nadie dedico

este proyecto por ser fuente de inspiración por enseñarme a amar con mucha intensidad esta

carrera, a pesar de no estar en el país, siempre estas pendiente de mi dándome los consejos

necesarios al momento de algún tema gastronómico y en mi vida personal.

A todos los amigos y compañeros que me han apoyado a cada segundo, a cada momento en la

realización de este proyecto y eternamente feliz por su ayuda.

CON AMOR ELIZABETH GUTIERREZ

VIII

DEDICATORIA

Este proyecto está dedicado primeramente Dios que me brinda su ayuda intelectual, emocional

llenándome de sabiduría y entendimiento cada día de mi vida.

A mi madre Luzmila Cervantes que aunque no me lo diga con palabras, con una sola mirada con

un suspiro de amor me demuestra cuán orgulloso esta de mí.

A mi padre Enrique Gilbert que aunque partió de este mundo para brillar en el cielo. sé que donde

estas sonríes emocionado con el solo hecho de imaginar que te encuentras disfrutando este

momento tanto como yo lo siento ya que te marchaste, pues en vida fuiste un hombre

extraordinario y enseñándome lo maravilloso de la vida

A mi esposa por estar latente en mi vida y en mi corazón, tu ayuda ha sido muy fundamental en la

realización de este proyecto con tu motivación y amor incondicional no hubiese sido posible a ti

te dedico este proyecto.

A mis hijas Marcela y Charlotte Gilbert todo lo que realizo en mi vida es por ustedes para

brindarles un mejor futuro las amo con todo mi corazón.

ATENTAMENTE PEDRO GILBERT

IX

AGRADECIMIENTO

Queremos dar gracias primeramente a DIOS por llenarnos de sabiduría y entendimiento ya que

gracias a él se logró culminar este con fuerza continuamente como pieza fundamental para

realizar este proyecto a nuestro tutor el Arq. Richard Calero gracias a sus conocimientos y

experiencia, su excelente manera de trabajar su enorme paciencia y su motivación los cuales

fueron fundamentales para nuestra formación como profesionales.

Agradecemos a la Universidad de Guayaquil por todos los años de conocimientos brindados por

parte de los docentes de nuestra carrera de Licenciatura En Gastronomía.

A nuestros padres por ser esa fuente de inspiración y ofrecer su apoyo incondicional en cada

momento de nuestra carrera y vida profesional sin ellos no seriamos nadie los amamos.

Muy agradecidos a nuestros amigos los que fuimos formando en el transcurso de los años en la

Facultad de Ingeniería Química ,gracias por estar con nosotros en cada momento , por su ayuda

absoluta ,gracias por no dejar que el ego se apodere de la conciencia que desistiéramos de este

proyecto

Eternamente agradecidos.

PEDRO GILBERT Y ELIZABETH GUTIERREZ

X

LISTA DE INDICE

RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................. XXVIII

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ XXIX

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................. XXX

JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................. XXXI

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................................... XXXII

OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................... XXXII

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................. XXXII

CAPITULO I ................................................................................................................................. 1

1.1 MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 1

1.1.2 DATOS GENERALES DE UBICACIÓN, LÍMITES Y DIVISIÓN TERRITORIAL. ........ 1

1.1.3 CANTÓN SALINAS ............................................................................................................ 2

1.1.4 PLAYA DE SAN LORENZO .......................................................................................... 3

1.2 LUGARES TURISTICOS DE SALINAS ............................................................................. 5

1.2.1 YATCH CLUB - COUNTRY CLUB .................................................................................... 5

1.2.2 CHOCOLATERA. ................................................................................................................. 6

1.2.3 AVISTAMIENTO DE BALLENA. .................................................................................... 7

1.2.4 LA LOBERIA ........................................................................................................................ 8

1.2.5 PASEO POR LA BAHÍA. .................................................................................................. 9

XI

1.2.6 CAMINERA EN LA PLAYA DE SAN LORENZO .......................................................... 10

1.3 CLIMA DE LA PLAYA ....................................................................................................... 11

1.3.1TEMPERATURA ................................................................................................................. 11

1.4 KIOSCOS EN EL MUNDO ................................................................................................. 12

1.4.1 ESPAÑA .............................................................................................................................. 12

1.4.2 PUERTO RICO ................................................................................................................. 13

1.4.3 MÉXICO ............................................................................................................................. 14

1.4.4 BRASIL ............................................................................................................................... 15

1.4.5 COLOMBIA ........................................................................................................................ 16

1.4.6 ESPAÑA .............................................................................................................................. 17

1.5 KIOSCOS EN EL ECUADOR ............................................................................................ 18

1.5.1 LA LIBERTAD ................................................................................................................... 18

1.5.2 ESMERALDAS .................................................................................................................. 19

LAS PALMAS ............................................................................................................................. 19

1.6 ESTUDIO DE KIOSCOS ..................................................................................................... 20

1.6.1 KIOSCOS ............................................................................................................................ 20

1.7 LA COCINA FRÍA ............................................................................................................... 20

1.8 PREPARACIONES DE LA COCINA FRÍA ..................................................................... 21

1.8.1 SALSA DE COCINA FRÍA ................................................................................................ 21

1.9 EL CEVICHE........................................................................................................................ 22

XII

1.9.1 CEVICHE DE CHONTA (PALMITO) ............................................................................... 22

1.9.2 CEVICHE DE CAMARÓN ................................................................................................ 23

1.9.3 CEVICHE DE PESCADO ................................................................................................... 23

1.9.4 CEVICHE MIXTO .............................................................................................................. 24

1.9.5 CEVICHES DE CONCHAS NEGRAS............................................................................... 25

1.10 FRUTAS............................................................................................................................... 26

1.10.1 CLASIFICACIÓN DE FRUTAS ...................................................................................... 27

1.10.2 CALENDARIO DE FRUTAS ........................................................................................... 27

1.11 BEBIDAS PARA SACIAR LA SED ................................................................................. 28

1.11.1 BEBIDAS .......................................................................................................................... 29

1.11.1.1 BEBIDA DE AGUA DE COCO .................................................................................. 29

1.11.1.2 BEBIDA DE LIMONADA............................................................................................ 30

1.12 SERVICIO AL CLIENTE ................................................................................................. 31

1.12.1 DEFINICIÓN DE LA MECÁNICA DEL SERVICIO ..................................................... 31

1.12.2 TIPOS DE SERVICIO Y FACTORES QUE INCIDEN EN SU ELECCIÓN .......... 31

1.13 ATENCIÓN AL CLIENTE ................................................................................................. 32

1.14 ESTUDIO DE LAS BPM ................................................................................................... 32

1.14.1 DEFINICION DE LAS BPM ............................................................................................ 32

1.14.2 IMPORTANCIA DE LAS BPM ..................................................................................... 33

1.14.3 VENTAJAS DE LAS BPM ............................................................................................. 33

XIII

1.14.4 DESVENTAJAS DE LAS BPM ..................................................................................... 34

1.14.5 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA CONSTRUCCION ............ 34

1.14.6 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DONDE SE ANALIZAN LAS BPM ....................... 35

1.14.6 PISOS ................................................................................................................................. 36

1.14.6.1 REJILLAS....................................................................................................................... 36

1.14.6.3 PAREDES ....................................................................................................................... 38

1.14.6.4 TECHOS ......................................................................................................................... 39

1.14.6.5 VENTANAS ................................................................................................................... 40

1.14.6.6 PUERTAS ....................................................................................................................... 41

1.14.6.7 ILUMINACION ............................................................................................................. 42

1.14.6.8 AIRE Y VENTILACION ............................................................................................... 43

CAPITULO II ............................................................................................................................. 44

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................ 44

2.1 DEFINICIÓN .......................................................................................................................... 44

2.1 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ......................................................................................... 44

2.1.1 METODOLOGÍA ................................................................................................................ 44

2.2 TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE DATOS ................................................................... 45

2.2.1 DISEÑO DEL CUESTIONARIO ..................................................................................... 45

2.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................... 45

2.4 PROCESO DE MUESTREO ............................................................................................... 46

XIV

2.5 DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA ............................................... 47

2.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ................................................................................................. 48

2.7ANÁLISIS PEST .................................................................................................................... 56

2.7.1 ASPECTO POLÍTICO ................................................................................................. 56

2.7.2 ASPECTO ECONÓMICO ........................................................................................... 56

2.7.3 ASPECTO SOCIAL ..................................................................................................... 57

2.7.4 ASPECTO TECNOLÓGICO ....................................................................................... 58

2.8 ANÁLISIS PORTER ............................................................................................................ 59

2.8.1 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS COMPRADORES ........................................ 59

2.8.2 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES ......................................... 60

2.8.3 RIVALIDAD ENTRE LOS COMPETIDORES EXISTENTES ................................. 60

2.8.4 AMENAZAS DE NUEVOS ENTRANTES ................................................................ 60

2.8.5 AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS .......................................................... 61

2.9 ANÁLISIS FODA ................................................................................................................. 61

2.10 MARKETING MIX ............................................................................................................ 62

2.10.1 PRODUCTO ............................................................................................................... 62

2.10.2 PRECIO ...................................................................................................................... 64

2.10.3 PLAZA O DISTRIBUCIÓN ...................................................................................... 65

2.10.3.1 IDENTIFICACION DE LA COMPETENCIA......................................................... 66

2.10.4 PROMOCIÓN ............................................................................................................ 68

XV

2.11 IMAGEN CORPORATIVA .............................................................................................. 71

2.11.1 ISOTIPO ............................................................................................................................ 71

2.11.2 LOGO TIPO....................................................................................................................... 72

2.11.3 ESLOGAN ......................................................................................................................... 72

CAPITULO III ............................................................................................................................ 73

PROPUESTA .............................................................................................................................. 73

3.1 ANÁLISIS LEGAL ................................................................................................................ 73

I. ESTUDIO LEGAL DE LA EMPRESA .................................................................................... 73

II. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA ................................................................................ 78

iii. Elementos Fiscales .................................................................................................................. 78

III. ELEMENTOS FISCALES .................................................................................................. 79

IV. TIPO DE EMPRESA .............................................................................................................. 79

3.2 ESTUDIO ADMINISTRATIVO ......................................................................................... 79

V. NOMBRE DE LA EMPRESA ................................................................................................ 79

VI. MISIÓN ................................................................................................................................. 79

VII. VISIÓN ................................................................................................................................ 79

VIII. FILOSOFÍA DE LA EMPRESA ..................................................................................... 80

IX. POLÍTICAS EMPRESARIALES ....................................................................................... 81

X. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................................................ 81

XI. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES ........................................................................................ 83

XVI

XII. PROVEEDORES .................................................................................................................. 87

3.3 ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................................................... 88

I. LOCALIZACIÓN ..................................................................................................................... 88

2.1MICROLOCALIZACIÓN.................................................................................................... 89

II. VENTAJAS COMPETITIVAS ............................................................................................... 89

III DESCRIPCIÓN FÍSICA REAL .............................................................................................. 91

III. DESCRIPCIÓN FÍSICA ......................................................................................................... 91

IV DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA REAL ................................................................................ 91

V CAPACIDAD INSTALADA ................................................................................................... 92

VI ESPECIALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO ................................................................. 93

2.2PROPUESTA ......................................................................................................................... 95

2.3DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS ………………………………………………………….96

2.4DESCRIPCIÓNFÍSICA ........................................................................................................ 96

2.5DESCRIPCIÓN PROPUESTA……………………………………………………………..97

3.10 ZONAS DE LA EDIFICACIÓN ....................................................................................... 98

IV. EQUIPOS Y ACCESORIOS ................................................................................................ 100

3.11 ÁREA ADMINISTRATIVA – OFICINA ....................................................................... 101

CAPÍTULO IV .......................................................................................................................... 103

4. ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................................ 103

4.1 PLAN DE INVERSIÓN ..................................................................................................... 104

XVII

4.1.1 PLAN DE INVERSIÓN INICIAL .................................................................................... 104

4.2 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO ....................................................................... 105

4.3 PROYECCIÓN DE PRODUCCIÓN ................................................................................ 105

4.4 PROYECCIÓN DE VENTA .............................................................................................. 106

4.6 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO........................................ 107

4.7 COSTOS OPERATIVOS ................................................................................................... 107

4.8 DEPRECIACIÓN DE BIENES ......................................................................................... 108

4.8 FLUJO DE CAJA PROYECTADO .................................................................................. 109

4.9 ANÁLISIS FINANCIERO ................................................................................................. 110

4.9.1 ANÁLISIS DE RENTABILIDAD .................................................................................... 110

4.9.1.1TASA MÍNIMA ATRACTIVA DE RETORNO (TMAR) ............................................. 110

4.9.1.2 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ....................................................................... 111

4.9.1.3 VALOR ACTUAL NETO (VAN).................................................................................. 111

4.9.1.4 RECUPERACIÓN DE CAPITAL .................................................................................. 111

4.10 PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................................................. 112

4.10.1 PUNTO DE EQUILIBRIO ANUAL ............................................................................... 112

CONCLUSIONES..................................................................................................................... 113

RECOMENDACIONES........................................................................................................... 113

REFERENCIAS ........................................................................................................................ 114

ANEXOS .................................................................................................................................... 119

XVIII

ANEXO 1 ................................................................................................................................... 120

COSTOS OPERATIVOS ......................................................................................................... 120

COSTOS OPERATIVOS ......................................................................................................... 121

GASTO DE PERSONAL ......................................................................................................... 121

ANEXOS 2 ................................................................................................................................. 122

PRODUCTOS A VENDER ...................................................................................................... 122

ANEXO 3 ................................................................................................................................... 123

CUESTIONARIO .................................................................................................................... 123

DATOS DE CONTROL ........................................................................................................... 126

ANEXO 4 ................................................................................................................................... 127

FOTOS DE LAS REALIZACION DE LAS ENCUESTAS .................................................. 127

ANEXO 5 ................................................................................................................................... 128

RECETA ESTANDAR ............................................................................................................. 128

NOMBRE: CEVICHE DE CAMARON ............................................................................. 128

NOMBRE: CEVICHE DE PESCADO ............................................................................... 129

NOMBRE: CEVICHE DE CONCHA ................................................................................ 130

NOMBRE: CEVICHE MIXTO........................................................................................... 131

NOMBRE: CEVICHE DE PULPO ..................................................................................... 132

NOMBRE: CEVICHE DE OSTION ................................................................................... 133

NOMBRE: SORBETE DE PIÑA COLADA ...................................................................... 134

XIX

NOMBRE: SORBETE DE LIMON CON MENTA ........................................................... 135

NOMBRE: SORBETE DE NARANJA .............................................................................. 136

NOMBRE: SORBETE DE MARACUYA.......................................................................... 137

NOMBRE: LIMONADA DE COCO .................................................................................. 138

NOMBRE: JUGO DE PIÑA Y NARANJA........................................................................ 139

NOMBRE: JUGO DE SANDIA Y NARANJA .................................................................. 140

ANEXO 6 ................................................................................................................................... 141

TARJETA DE COSTO ............................................................................................................ 141

NOMBRE: CEVICHE DE CAMARON ............................................................................. 141

NOMBRE: CEVICHE DE PESCADO ............................................................................... 142

NOMBRE: CEVICHE DE CONCHA ................................................................................ 143

NOMBRE: CEVICHE MIXTO........................................................................................... 144

NOMBRE: CEVICHE DE PULPO ..................................................................................... 145

NOMBRE: CEVICHE DE OSTION ................................................................................... 146

NOMBRE: SORBETE DE PIÑA COLADA ...................................................................... 147

NOMBRE: SORBETE DE LIMON CON MENTA ........................................................... 147



NOMBRE: SORBETE DE MARACUYA.......................................................................... 149

NOMBRE: JUGO DE PIÑA Y NARANJA........................................................................ 149

XX

NOMBRE: JUGO DE SANDIA Y NARANJA .................................................................. 150

ANEXO 7 ................................................................................................................................... 151

MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS PARA LA

CONTRUCCION Y GUIA ALIMENTARIA ........................................................................ 151

ANEXO 8 ................................................................................................................................... 162

LAS ESTRATEGIAS QUE DISPONDRÁN LOS KIOSCOS MARAMORO SON LAS

SIGUIENTE .............................................................................................................................. 162

..................................................................................................................................................... 163

..................................................................................................................................................... 165

XXI

LISTA DE IMÁGENES

IMAGEN 1: MAPA DE LA PROVINCIA DE SANTA ELENA ............................................. 1

IMAGEN 2: VISTA DE LA CHOCOLATERA ........................................................................ 2

IMAGEN 3: MAPA PLAYA SAN LORENZO.......................................................................... 3

IMAGEN 4: MAPA PLAYA SAN LORENZO.......................................................................... 4

IMAGEN 5: YATHT CLUB DE SALINAS ............................................................................... 5

IMAGEN 6: CHOCOLATERA................................................................................................... 6

IMAGEN 7: VISTA DEL TOUR DE AVISTAMIENTO DE BALLENAS ............................ 7

IMAGEN 8: LA LOBERIA ......................................................................................................... 8

IMAGEN 9: TOUR POR LA BAHIA ......................................................................................... 9

IMAGEN 10: CAMINATA DE LA PLAYA SAN LORENZO .............................................. 10

1.3 CLIMA DE LA PLAYA ....................................................................................................... 11

IMAGEN 11: PRIMER KIOSCO EN ESPAÑA...................................................................... 12

IMAGEN 12: KIOSCO EN PUERTO RICO .......................................................................... 13

IMAGEN 13: KIOSCO EN MEXICO ...................................................................................... 14

IMAGEN 14: KIOSCO EN BRASIL ........................................................................................ 15

IMAGEN 15: KIOSCO EN COLOMBIA ................................................................................ 16

IMAGEN 16: KIOSCO EN ESPAÑA ....................................................................................... 17

XXII

IMAGEN 17: KIOSCO EN LA LIBERTAD ........................................................................... 18

IMAGEN 18: KIOSCO EN ESMERALDAS ........................................................................... 19

IMAGEN 19: DIAGRAMA DE LAS SALSAS ........................................................................ 21

IMAGEN 20: CEVICHE DE PALMITO ................................................................................. 22

IMAGEN 21: CEVICHE DE CAMARO .................................................................................. 23

IMAGEN 22: CEVICHE DE PESCADO ................................................................................. 23

IMAGEN 23: CEVICHE MIXTO ............................................................................................. 24

IMAGEN 24: CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS .............................................................. 25

IMAGEN 25 FRUTAS ................................................................................................................ 26

IMAGEN 26: AGUA DE COCO ............................................................................................... 29

IMAGEN 27: LIMONADA ........................................................................................................ 30

IMAGEN 28: BPM EN LA COSTRUCCIÓN ......................................................................... 35

IMAGEN 29: PISOS ................................................................................................................... 37

IMAGEN 30: REJILLAS ........................................................................................................... 37

IMAGEN 31: REJILLAS ........................................................................................................... 37

IMAGEN 32: PAREDES ............................................................................................................ 38

IMAGEN 33: TECHOS .............................................................................................................. 39

IMAGEN 34: VENTANAS ........................................................................................................ 40

IMAGEN 35: PUERTAS ............................................................................................................ 41

IMAGEN 36: LUZ NATURAL ................................................................................................. 42

XXIII

IMAGEN 37: LUZ NATURAL ................................................................................................. 42

IMAGEN 38: VENTILACIÓN .................................................................................................. 43

IMAGEN 39 PRODUCTOS (CEVICHES) .............................................................................. 62

IMAGEN 40 PRODUCTOS (CEVICHES VEGETARIANOS ............................................. 63

IMAGEN 41 PRODUCTOS (SORBETES ............................................................................... 63

IMAGEN 42 PRODUCTOS (JUGOS COMBINADOS .......................................................... 63

IMAGEN 43: UBICACIÓN DE LOS KIOSCOS .................................................................... 66

IMAGEN 44: FACEBOOK ....................................................................................................... 69

IMAGEN 45: TWITER .............................................................................................................. 70

IMAGEN 46: INSTAGRAM ..................................................................................................... 70

IMAGEN 47 ISOTIPO-IMAGEN CORPORATIVA............................................................. 71

IMAGEN 48 LOGOTIPO .......................................................................................................... 72

IMAGEN 49 ESLOGAN ............................................................................................................ 72

IMAGEN 50: PLANO DE UBICACIÓN ................................................................................. 88

IMAGEN 51: MICRO LOCALIZACION ............................................................................... 89

IMAGEN 52: DESCRIPCION FISCAL REAL....................................................................... 91

IMAGEN 53: CARTA ................................................................................................................ 93

IMAGEN 54: CARTA ................................................................................................................ 94

IMAGEN 55: CARTA ................................................................................................................ 94

IMAGEN 56: PLANO AEQUITECTONICO .......................................................................... 95

XXIV

IMAGEN 57: DESCRIPCION FISICA .................................................................................... 96

IMAGEN 58: PLANTA ARQUITECTONICA ....................................................................... 97

IMAGEN 59: AREA DE BAÑOS .............................................................................................. 99

XXV

LISTA DE GRAFICOS

GRÁFICO 1 PREGUNTA 1 ...................................................................................................... 48



GRÁFICO 4 PREGUNTA 4-5 ................................................................................................... 51

GRÁFICO 5 PREGUNTA 6 ..................................................................................................... 52




GRAFICO 9 : PORTER ............................................................................................................ 59

GRÁFICO 10 ANÁLISIS FODA .............................................................................................. 61

GRÁFICO 11 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ........................................................... 82

GRAFICO 12: FODA EN LA CONSTRUCCION .................................................................. 90

XXVI

LISTA DE TABLAS

TABLA 1: CALENDARIO DE LAS FRUTAS ........................................................................ 27

TABLA 2 PREGUNTA 1 ........................................................................................................... 48

TABLA 3 PREGUNTA 2 ........................................................................................................... 49

TABLA 4 PREGUNTA 3 ........................................................................................................... 50

TABLA 5 PREGUNTA 4-5 ........................................................................................................ 51

TABLA 6 PREGUNTA 6 ........................................................................................................... 52

TABLA 7 PREGUNTA 7 ........................................................................................................... 53

TABLA 8 PREGUNTA 8 ........................................................................................................... 54

TABLA 9 PREGUNTA 9 ........................................................................................................... 55

TABLA 10: COSTO DE LOS PRODUCTOS .......................................................................... 64

TABLA 11: COMPETENCIA 1 ................................................................................................ 66


TABLA 13 : COMPETENCIA 3 ............................................................................................... 67


TABLA 15: AREA DISPONIBLE DE LA PLAYA................................................................. 92

TABLA 16: AREAS DEL KIOSCO MARAMORO ............................................................... 92

TABLA 17: PLAN DE INVERCION INICIAL ..................................................................... 104

TABLA 18: ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO ........................................................ 105

XXVII

TABLA 19: PROYECCION DE VENTAS ............................................................................ 105

TABLA 20: PROYECCION DE VENTAS ............................................................................ 106

TABLA 21: ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO ........................ 107

TABLA 22: COSTOS OPERATIVOS .................................................................................... 107

TABLA 23: GASTOS DE DEPRECIACION ........................................................................ 108

TABLA 24: FLUJO DE CAJA PROYECTADO ................................................................... 109

TABLA 25: CALCULO DE LA TMAR ................................................................................. 110

TABLA 26: RECUPERACION DEL CAPITAL................................................................... 111

TABLA 27: COSTOS OPERARIOS ANUALES .................................................................. 112

TABLA 28: PUNTO DE EQUILIBRIO ................................................................................. 112

XXVIII

RESUMEN EJECUTIVO

La presente Propuesta surge como un beneficio social para así mejorar la apariencia de

la playa y a su vez para ayudar de una forma a los vendedores ambulantes y así fomentar un

trabajo digno y memorable. Para determinar la factibilidad que tiene este proyecto se realizó

variedad de investigaciones basadas en los instrumentos del marketing además de las encuestas

para saber el interés de las personas oriundas de la playa la cual fue de mucho agrado.

También se realizó un estudio de mercado a través de la observación directa donde se

pudo determinar las falencias de los demás locales. A través de este estudio se identificó varios

parámetros esenciales que ayudaron a determinar que el público está dispuesto a consumir

nuestros productos. No obstante se realizó un estudio financiero para confirmar la factibilidad

de los kioscos para determinar este punto se realizó proyecciones de ventas, un plan de inversión

inicial, flujo de caja proyectado en donde se confirman la factibilidad del proyecto pero así

también se confirma que el estudio está altamente sensible a los cambios de costos de la materia

prima en los cuales se debe cuidar detenidamente.

Palabras Claves: playa, kioscos, gastronomía, Plano arquitectónico, infraestructura.

XXIX

INTRODUCCIÓN

A pesar de que Salinas es considerado uno de los mejores balnearios de la costa

ecuatoriana, su desarrollo turístico se ha establecido de forma desordenada. Cotidianamente el

flujo de visitantes se ha incrementado, así como su oferta gastronómica, sin embargo la calidad

de su servicio no reflejan la esencial cultura turística con una buena atención al cliente.

(Salguero, 2013, p. 21)

En este proyecto daremos a conocer como nueva propuesta en el cantón Salinas en la

playa San Lorenzo la creación de kioscos en la playa especializados en cocina fría y jugos de

frutas combinados ya que por medio de este estudio se dará a conocer que tan beneficioso es

para la población de salinas ya que se lo creo como una forma de ayudar a los vendedores

ambulantes por medio del estudio de mercado se dará a conocer las necesidades del público

tanto nacional como extranjero .los kioscos tendrán un correcto diseño promoviendo los

atractivos turísticos de la playa ofreciendo así algo nuevo a los turistas y público en general con

precios accesibles.

XXX

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Salinas por ser una región rica en cultura y tradiciones, al parecer no mantiene un

correcto uso del aseo a través de la cocina fría que es lo que se consume mayormente en este

balneario, además de tener un incremento de turistas en temporada y fines de semana.

Por esta aglomeración de público en el Cantón Salinas algunos habitantes ofrecen sus

servicios alimentarios para así poder subsistir lo que ha llevado a un desorden gastronómico y

además falta de calidad en el servicio y producto. Además cuenta con gran variedad de locales

alrededor del malecón; donde ofrecen lo que son platos de mariscos pero estos se encuentran

fuera de la playa lo que impide poder disfrutar de las maravillas de la playa y tener que salir

de la misma y luego regresar.

Por esta razón se realizó este proyecto para mejorar la apariencia de la playa por medio

de los kioscos desarrollando así un correcto Diseño arquitectónico en base a las necesidades

del público en general. Sobre todo con un correcto estudio en la infraestructura de los

establecimientos para así implementar las BPM a través del diseño y a su vez evitar la

propagación de enfermedades.

Con la finalidad de brindar una fuente de trabajo a los vendedores ambulantes del

Cantón Salinas para que el desorden gastronómico que existe en la playa se disminuya dando

así un correcto uso de los kioscos .Ofreciendo variedad de productos como son los ceviches,

sorbetes, jugos combinados dando a conocer la calidad del producto y del servicio

La finalidad de este proyecto está enfocado en realzar la propuesta del correcto diseño

y equipamiento del establecimiento

XXXI

JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Salinas por ser un maravilloso sitio turístico cuenta en temporada y fines de semana un

exceso de visitantes por el cual los habitantes de este cantón ofrecen sus servicios de alimentos

a sus público en general siendo esto un peligro para la playa ya que existe un excedente de

vendedores ambulantes en los cuales no todos son pulcros .

Lamentablemente la atención al turista a través de su gastronomía no es de calidad. El

exceso de turistas los cuales visitan la playa San Lorenzo en el Cantón Salinas no cuentan con

una atención de calidad por los cual disminuye el turismo de la playa para eso se debe de contar

con una mejor estrategia para aumentar el turismo la cual les permita mayor visitas con

productos de cocina fría que tenga un control de municipal con su respectivo aseo.

Por esta razón se realizara como propuesta la creación de kioscos para mejorar el

servicio y el espacio donde se brindará el producto en los establecimientos con un diseño

innovador en la playa san Lorenzo del Cantón Salinas, con este proyecto se pretende brindar

al turista productos de gama fría como: ceviches vegetarianos, ceviches de pulpo, ceviches de

calamar entre otros. Brindando una opción de trabajo a un porcentaje de personas nativas de

Salinas Como estrategia. La cual busca socializar a los habitantes de la zona.

Los beneficios directos son los habitantes, turistas nacionales y extranjeros los

propietarios del kiosco

Los beneficiarios indirectos son los familiares del personal que labora y propietarios.

XXXII

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un estudio de factibilidad para la creación de kioscos especializados en comida

fría y bebidas de frutas en la playa San Lorenzo Cantón Salinas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Desarrollar propuestas de BPM de infraestructura del kiosco, para ofrecer una asistencia

de cocina fría.

Desarrollar un diseño arquitectónico de acuerdo al nivel de servicio que se va a ofrecer.

Analizar por medio del estudio de mercado el análisis del cliente.

1

CAPITULO I

1.1 MARCO TEÓRICO

1.1.2 DATOS GENERALES DE UBICACIÓN, LÍMITES Y DIVISIÓN TERRITORIAL.

El cantón Santa Elena es la capital de la provincia del mismo nombre y se encuentra

ubicado al norte de dicha provincia y es el cantón más extenso de la provincia. La cabecera urbana

se Encuentra a una distancia de 106 Km de la ciudad de Guayaquil.

IMAGEN 1: MAPA DE LA PROVINCIA DE SANTA ELENA

FUENTE: (Cartografía base: SNGR e INEC)

El cantón está limitado, al norte con el cantón Puerto López (Provincia de

Manabí);al sur con el Océano Pacifico y el cantón General Villamil (Provincia del Guayas) al

este con los cantones Jipijapa y Paján (Provincia de Manabí), Pedro Carbo, Isidro Ayor

y Guayaquil (Provincia del Guayas) ;y ,al oeste con el Océano Pacifico y el cantón La

Libertad.(CADS Y ESPOL, 2013, p. 4)

2

1.1.3 CANTÓN SALINAS

El cantón Salinas, ubicado en el extremo occidental del territorio peninsular, es el núcleo

de la actividad turística en la provincia. Posee la mayor infraestructura hotelera de la zona y

hacia él se dirige el flujo migratorio turístico.

A 120 km de Guayaquil y a 540 km al sur oeste de Quito se encuentra Salinas, un cantón

de Santa Elena y que ofrece una gran diversidad de paisajes, deportes y diversión. Cuenta con

hoteles de primera categoría, clubes, casinos, bares, discotecas, centros deportivos y encantos

naturales.(Diario La Hora, 2015)

Entre los sitios de interés y más visitados se encuentran:

La “Chocolatera”, la parte más sobresaliente del cantón Salinas , Punta Carnero, las

playas de San Lorenzo y Chipipe, las más conocidas y mejor dotadas de Infraestructura de la

zona, la playa de Mar Bravo y sitios como el Museo arqueológico Naval y el Museo “Galería

de Ballenas”.(Bazurto , 2008, p. 9)

IMAGEN 2: VISTA DE LA CHOCOLATERA

FUENTE: CANAL ECUAVISA

3

1.1.4 PLAYA DE SAN LORENZO

Esta playas es la más conocidas y mejor dotada de infraestructura de toda

la Península, por tanto bastante congestionadas en épocas de temporada alta, llegando

a soportar una carga turística de más de ciento cincuenta mil personas, razón por la cual

es imperiosa la búsqueda de áreas alternativas de recreación playera.(Morales, 2016, p. 36)

La distancia de Guayaquil a salinas es aproximadamente de 138 km y el tiempo para

llegar a la playa san Lorenzo es de 2h con 17 min. (Gutiérrez, 2016)

IMAGEN 3: MAPA PLAYA SAN LORENZO

FUENTE: GOGLE MAPS

4

IMAGEN 4: MAPA PLAYA SAN LORENZO

FUENTE: GOGLE EARTH

Su configuración en su bahía y su urbanización parte desde el mismo malecón,

con aguas tranquilas de uso continuo, entre su fauna se encuentran pelicanos, gaviotas,

fragatas, cangrejos. (Morales, 2016)

El mar de San Lorenzo (parroquia del cantón Salinas) Se caracteriza por ser tranquilo ,

por lo que los turistas tienen la oportunidad de sumergirse en el agua aprovechando las

pequeñas piscinas saladas que se forman en el gran lecho rocoso conocido como ‘las

pocitas’.(Diario La Hora, 2015)

5

1.2 LUGARES TURISTICOS DE SALINAS

1.2.1 YATCH CLUB - COUNTRY CLUB

Salinas, tiene en estos clubes verdaderos motores de desarrollo turístico y

deportivo, desarrollándose en su interior torneos de fama internacional, como los

Challengers de tenis, Campeonatos de Lightning y de Pesca Deportiva, atrayendo

numerosos turistas nacionales y extranjeros. (Morales, 2016, p. 36)

El Yacht Club tiene asimismo tiene una rica historia de éxitos deportivos tanto en

vela como en pesca deportiva, habiendo conseguido varios campeonatos en esas

disciplinas

IMAGEN 5: YATHT CLUB DE SALINAS

FUENTE: CAMARA DE COMERCIO DE SALINAS

6

1.2.2 CHOCOLATERA.

Está ubicada en la zona Militar y por disposiciones presidenciales el ingreso al lugar

es libre, su nombre se debe por su gran movimiento entre la arena y el agua que se

mezcla y forma su coloración oscura como chocolate de ahí surge el nombre de La

Chocolatera, además se la considera como punto trascendental ya que ahí estuvo

asentada la base norteamericana como zona estratégica por encontrase en la punta más

saliente del perfil costanero, ocupando el segundo de Sudamérica, así mismo se la considera

muy importante para el avistamiento de ballena (Reyes , 2014, p. 15)

IMAGEN 6: CHOCOLATERA

FUENTE: CANAL ECUAVISA

7

1.2.3 AVISTAMIENTO DE BALLENA.

El nombre científico de esta especies Megáptero novaeangliae, éstas recorren el

Pacífico desde la Antártida aparearse o reproducirse, llegan a las playas salinenses en

los meses de junio hasta septiembre, su tamaño es de 15 metros de largo y los adultos

pose en un peso de 30 -40 tonelada. (Reyes, 2014, p. 16)

IMAGEN 7: VISTA DEL TOUR DE AVISTAMIENTO DE BALLENAS

FUENTE: CONSERVACION INTERNACIONAL DEL ECUADOR

Los tours de avistamiento de ballenas están regulados por la Armada, a través de la

Dirección Nacional de Espacios Acuáticos (Dirnea). En esta entidad se da a conocer que las

capitanías de puerto, en Puerto López y Salinas, recomiendan a los guías turísticos que

coordinen con el respectivo retén naval, sobre la ubicación del área de

observación.(UNIVERSO, 2012)

8

1.2.4 LA LOBERIA

La lobería de la FAE de salinas es algo que llama la atención a turistas no solo por su

hermoso paisaje, si no por tener algo diferente como su nombre mismo lo indica Lobería ahí

podemos encontrar a unos hermosos animales que son los lobos marinos.

Ellos tiene 10 años ya en salinas solo llegaron 2 lobos marinos y fueron formando su

familia ahora Existe una colonia de 20 lobos marinos, radicados en la Punta junto a la zona de

surfing, los mismos parece que migraron del sur de las costas del Perú. Según estudios

realizados esta colonia de lobos marinos en su mayoría son machos, y luchan entre sí para ver

quién es el rey de la colonia.(Manrique, 2013)

IMAGEN 8: LA LOBERIA

FUENTE: MUNICIPIO DE SALINAS

9

1.2.5 PASEO POR LA BAHÍA.

Este servicio se da en embarcaciones la cual los lleva a recorrer las dos playas que

son: San Lorenzo y Chipipe en las que se observan especies faunísticas como los pelícanos,

gaviotas, fragatas, piqueros patas azules. (Reyes, 2014, p. 15)

Mediante el análisis(Toledo, 2009)se puede comprender si bien es cierto que el turismo

abarca diferentes alternativas como el turismo natural, cultural y de aventura ya que la

demanda busca nuevas experiencias, por ello se hace referencia a una de las alternativas que ofrece

la playa de San Lorenzo como es la variedad de actividades acuáticas.

IMAGEN 9: TOUR POR LA BAHIA

FUENTE: DIARIO EL EXPRESO

10

1.2.6 CAMINERA EN LA PLAYA DE SAN LORENZO

Financiada por la empresa privada La Fabril, en coordinación con el Municipio de

Salinas, que ejecutan un proyecto inclusivo. La primera fase era el acceso y la segunda, que la

asume el Cabildo, consiste en la compra de sillas anfibias, que son ayudas técnicas especiales

para que personas con discapacidad puedan ingresar al mar. (Pezo, 2016)

“La idea es devolverle esa emoción a la persona con discapacidad y que pueda disfrutar con la

familia”, dijo Daniel Cisneros, alcalde.

IMAGEN 10: CAMINATA DE LA PLAYA SAN LORENZO

FUENTE: DIARIO EL UNIVERSO

11

1.3 CLIMA DE LA PLAYA

1.3.1TEMPERATURA

El clima tiene una variación entre tropical húmedo y tropical seco. La

temperatura media anual se encuentra entre los 22.7 y 23.2 °C, llegando a temperaturas

máximas de 32°Cen la estación de invierno y las mínimas son del orden de 16°C., en los

meses de julio

A septiembre. La estación de lluvias se presenta de enero a abril, con

precipitaciones anuales inferiores a 500 mm.

(Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Santa Elena, 2012-2019, pág. 10)

El clima tropical mega térmico árido a semiárido el cual reina en la Península de

Santa Elena posee temperaturas medias anuales de aproximadamente 24o C, las máximas

rara vez superan 32o C y las mínimas son del orden de 16o C.

(Romero, 2002, p. 65)

12

1.4 KIOSCOS EN EL MUNDO

1.4.1 ESPAÑA

El primer establecimiento playero de España llamado ‘Chiringuito’ se encuentra en la

población barcelonesa de Sitges. El establecimiento adoptó dicho nombre en 1949, aunque

inicialmente se inauguró en 1913 con el de ‘El Kiosket’.

Fue César González Ruano, un ilustre periodista y escritor (cliente habitual del kiosket)

quien sugirió el cambio de nombre por uno que había aprendido en sus viajes a Cuba y que

creía que le venía que ni pintado al lugar: Chiringuito. (López, 2012)

IMAGEN 11: PRIMER KIOSCO EN ESPAÑA

FUENTE: BLOG 20 MINUTE

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9sar_Gonz%C3%A1lez_Ruano

13

1.4.2 PUERTO RICO

En la década de 1940, La playa de Luquillo, específicamente el Balneario Monserrate,

los pequeños establecimientos estaban construidos en madera con techos de paja. Al estar tan

cerca del mar, solían ser los primeros en sufrir las ráfagas de los temporales que azotaban la

Isla.(ENDI, 2012)

Con cada huracán, los kioscos tenían que ser reconstruidos. Hasta que en 1989, cuando

muchos aún eran de madera y zinc, fueron casi borrados por el Huracán Hugo. Entonces se

implementó la estructura actual de cemento y siguieron creciendo. (ENDI, 2012)

IMAGEN 12: KIOSCO EN PUERTO RICO

FUENTE: BLOG ROAD TRIP LUQUILLO & FAJARDO

14

1.4.3 MÉXICO

La Ciudad de México está llena de extrañas sorpresas, secretos oscuros, personajes

únicos, edificios arquitectónicos sorprendentes, a estos últimos pertenece El Kiosco Morisco en

la Colonia Santa María La Ribera. Una edificación ubicada en el Centro de la Alameda de la

colonia, ubicada entre las calles de

Dr. Atl y Salvador Díaz Mirón, de la que han surgido decenas de mitos e historias que

sólo le agregan un valor cultural mucho mayor, desgraciadamente, su verdadera historia no es

tan folclórica como los cuentos que la rodean.(Hipolíto, 2015)

IMAGEN 13: KIOSCO EN MEXICO

FUENTE: ARCA TV

15

1.4.4 BRASIL

Sobre la Avenida Atlántica en Copacabana, hay todo tipo de restaurantes, parrillas,

abiertas a toda hora. Pero también hay puestos o kioscos sobre la playa, que son ideales para

comer algo rápido durante el día, y una buena alternativa para cenar.

Por la noche, las playas de Copacabana se iluminan, hay una feria nocturna, hay mucha

gente paseando. Cenar sobre la playa es un buen plan para disfrutar del ambiente relajado e

informal de Copacabana, mientras tomamos una caipiriña, y escuchamos buena música.

(Clementina, 2016)

IMAGEN 14: KIOSCO EN BRASIL

FUENTE: REVISTA DIVINAS

16

1.4.5 COLOMBIA

En la actualidad, en toda la playa de Boca grande en Cartagena hay 12 kioscos, en los

que trabajan 10 personas en cada uno, es decir 120 en total, además del gremio de carperos y

vendedores ambulantes, ante quienes el proyecto ya ha sido socializado y a quienes buscan

vincular al proceso. (Agamez, 2016)

IMAGEN 15: KIOSCO EN COLOMBIA

FUENTE: DIARIO EL UNIVERSAL

17

1.4.6 ESPAÑA

San Bartolomé de Tirajana prevé instalar los 10 nuevos kioscos de las playas a

comienzos de 2015. Su suministro fue adjudicado por el Consorcio Turístico en diciembre

pasado, pero un recurso, ya resuelto, y la elaboración del estudio de impacto ambiental ha

retrasado tanto la fabricación como la adjudicación de la explotación.(Suárez, 2014)

IMAGEN 16: KIOSCO EN ESPAÑA

FUENTE: DIARIO CANARIAS 7

18

1.5 KIOSCOS EN EL ECUADOR

1.5.1 LA LIBERTAD

La gastronomía es otro principal atractivo turístico en la Libertad, donde se encuentran

diversidad de kioscos en la cual puede degustar de los diferentes platos típicos en uno de los

patios de comidas Abdón Calderón más conocido como el Parque de los hambrientos.

(Huamán, 2015, p. 12)

IMAGEN 17: KIOSCO EN LA LIBERTAD

FUENTE: PROPIA

19

1.5.2 ESMERALDAS

LAS PALMAS

Los kioscos de madera están matizados con el color característico de la caoba y un techo

verde, que recuerda las hojas de rampira recién cortadas, que se suelen usar en las casas de

campo para cubrirse del sol y la lluvia, así como en la elaboración de artesanías. En ellos se

pueden degustar comidas típicas bajo la sombra y sintiendo la brisa del mar. (Dario El

Comercio, 2016)

IMAGEN 18: KIOSCO EN ESMERALDAS

FUENTE: DIARIO EL COMERCIO

20

1.6 ESTUDIO DE KIOSCOS

1.6.1 KIOSCOS

Kiosco suele referirse a una especie de caseta que, instalada en un espacio público, se

emplea para vender ciertos productos. En las ciudades con gran afluencia turística, incluso en

esos kioscos se pueden encontrar desde banderas del país en el que se hallen hasta artículos de

recuerdos de las urbes pasando incluso por lotería. (Merino, 2013)

1.7 LA COCINA FRÍA

En la Cocina Fría se elaboran platillos q su preparación es en frío, como ensaladas, cocteles

de fruta, mariscos, jugos, y algunos postres como helados y gelatinas, si no se cuenta con un área

de pastelería y postres. El encargado de esta área es el Chef de Cocina Fría, y puede tener a su

cargo, dependiendo el lugar 2 o 3 cocineros.(Salazar, 2011)

Elaboración de las más variadas ensaladas, vinagretas, cocteles de camarones, ceviche de

palmito, los cuales son excelentes para servirlos como entradas, canapés, mini sanduches ideales

a la hora de sorprender a nuestros invitados y por qué no compartirlos en la tranquilidad de nuestro

hogar. (Uvidia & Cristina, 2009, p. 50)

http://definicion.de/producto/

21

1.8 PREPARACIONES DE LA COCINA FRÍA

1.8.1 SALSA DE COCINA FRÍA

Las salsas frías pueden ser una gran variedad de sabores. Sin embargo se inician con

unos pocos ingredientes básicos. El salsero o el cocinero encargado de las salsas, para poder

dominar su especialidad, deben atender tanto a la dosificación de los ingredientes como a la

consistencia del producto obtenido y a su acertada combinación con el plato al que va a

acompañar.

(Santos & Danilo, 2013, p. 48)

Como en el cuadro siguiente donde se ubican la separación de las salsas en la cocina fría.

IMAGEN 19: DIAGRAMA DE LAS SALSAS

FUENTE: MANUAL DE TÉCNICAS CULINARIAS PARA EL SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN DEL HOSPITAL NACIONAL SAN RAFA

22

1.9 EL CEVICHE

Es un plato de carne marinada en cítricos como limón, siendo los más comunes

preparados a base de pescado, mariscos o ambos. Diferentes versiones del ceviche como de

camarón, concha, pescado; los mismos que forman parte de la gastronomía de Perú, Chile,

Colombia y Ecuador. (Vallejo ,2003)

1.9.1 CEVICHE DE CHONTA (PALMITO)

Se prepara con la parte tierna de la palma de chonta, se curte con limón para que tome

su sabor. (Báez & Mariño, 2009)

IMAGEN 20: CEVICHE DE PALMITO

FUENTE: PRONACA

23

1.9.2 CEVICHE DE CAMARÓN

Es el plato más popular, también se lo conoce como cebiche. Una de las ventajas de este

ceviche es que usa camarones que ya están cocidos. Este es ideal para los que no pueden comer

mariscos crudos o quieren probar el ceviche por primera vez. (Cruz, 2015)

IMAGEN 21: CEVICHE DE CAMARO

FUENTE: NESTHE

1.9.3 CEVICHE DE PESCADO

Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de

cuadrado mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede complejizar según el gusto del

comensal. Mayormente el ceviche se prepara con el filete del pescado. (Goveya, 2009)

IMAGEN 22: CEVICHE DE PESCADO

FUENTE: RECETAS CEVICHES

24

1.9.4 CEVICHE MIXTO

El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el

ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se los puede

acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas (Goveya, 2009)

IMAGEN 23: CEVICHE MIXTO

FUENTE: CEVICHES RECETAS

25

1.9.5 CEVICHES DE CONCHAS NEGRAS

El ceviche de conchas negras es un plato típico de hecho en base a las conchas negras

amarinado de la manera clásica con limón, sazonado en cebolla colorada, ajo, ají . Se acompaña

con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).

(Goveya, 2009)

IMAGEN 24: CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS

FUENTE: TURISMO EN PERU

http://es.wikipedia.org/wiki/Cebolla

http://es.wikipedia.org/wiki/Ajo

http://es.wikipedia.org/wiki/Aji

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chifles&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Zarandaja

26

1.10 FRUTAS

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de Plantas cultivadas o

silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas

poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello

la fruta suele tomarse como postre, fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están

maduras. (Morales & Torres, 2009, p. 23)

El grupo de las frutas está en el segundo nivel de la pirámide de los alimentos se necesita

de dos a cuatro porciones de frutas todos los días, las frutas aportan vitaminas y ayudan a crecer,

las frutas cítricas ayudan a luchar contra las enfermedades. (Nelson, 2003)

IMAGEN 25 FRUTAS

FUENTE: SALUD UNIVISIÓN

27

1.10.1 CLASIFICACIÓN DE FRUTAS

Según como sea la semilla

1.Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cascara dura

como durazno, albaricoque y melocotón.

2. Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas y de cascara menos dura

como la pera y la manzana.

3. Frutas de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de pequeñas semillas como el

higo y la fresa. (Hortalizas, 2009)

1.10.2 CALENDARIO DE FRUTAS

TABLA 1: CALENDARIO DE LAS FRUTAS

FUENTE: ELABORACION PROPIA

28

1.11 BEBIDAS PARA SACIAR LA SED

Lo mejor para quitar la sed es el agua. mejor que el agua son las bebidas isotónicas ya

que gracias a que contienen sales minerales ayudan a re hidratar nuestro organismo de una

forma más rápida y más completa.(Tremoleda, 2008)

Las bebidas isotónicas reponen electrolitos, sobre todo sodio, aportan hidratos de

carbono para evitar bajadas de glucosa y líquidos. Además, son de sabor agradable, lo que ayuda

que se beba más cantidad, sobre todo niños y deportistas, que necesitan estar bien hidratados.

(Tremoleda, 2008)

Las bebidas isotónicas deben contener entre 40 y 80 gramos por litro de hidratos de

carbono (suele ser glucosa, fructosa o sacarosa), y electrolitos, sobre todo sodio (unos 20-25

ml/ l). Así se evita la disminución de orina y por tanto se evita la deshidratación.

( Tremoleda, 2008)

29

1.11.1 BEBIDAS

1.11.1.1 BEBIDA DE AGUA DE COCO

Cuanto más verde está éste, es más abundante y rico en nutrientes. Se contempla como

bebida idónea para calmar la sed, en particular en los países tropicales donde crecen las

palmeras cocoteras y donde los lugareños acostumbran a extraer el líquido directamente del

fruto.

Esta bebida también ayuda a deshacer piedras en el riñón, desparasita el intestino y

previene infecciones estomacales. También es muy recomendable para niños y adultos que

tienen diarrea o vómito. Pero ojo: cuidado porque su contenido en grasa saturada es alto, así

que debe consumirse moderadamente.(Rincón, 2013)

IMAGEN 26: AGUA DE COCO

FUENTE: COSAS DEL MUNDO REVISTA

30

1.11.1.2 BEBIDA DE LIMONADA

La limonada es una bebida con alto valor nutricional, se deben consumir de cuatro a

ocho vasos para aprovechar al máximo todas las propiedades que le otorga el jugo de limón, ya

que éste cítrico es desintoxicante, diurético, depurativo y también antioxidante, atributos que le

permiten activar el metabolismo, estimular la eliminación de exceso de líquidos, mejorar la

digestión y eliminar las toxinas. (Rincón, 2013)

“Por su alto contenido de vitamina C, el limón favorece el funcionamiento del sistema

inmunológico, para prevenir enfermedades de las vías respiratorias, además también posee

fósforo, potasio, sodio y magnesio que contribuyen a la salud de la piel y su consumo estimula

la secreción gástrica, lo que mejora la digestión de los alimentos” menciona la nutrióloga Laura

Jacqueline Barreto Cruz.

IMAGEN 27: LIMONADA

FUENTE: EL NUEVO DIARIO

31

1.12 SERVICIO AL CLIENTE

La atención al cliente es la relación interpersonal amable y cordial que les brindamos a

las personas con las que entramos en contacto para ofrecerle nuestros productos o servicios. El

servicio al cliente incluye, adicionalmente a la atención, otros aspectos no menos importantes

que el cliente evalúa a la hora de manifestar su satisfacción o insatisfacción. (Giraldo, 2011)

1.12.1 DEFINICIÓN DE LA MECÁNICA DEL SERVICIO

Se entiende por mecánica del servicio el conjunto de operaciones o tareas que se realizan

una vez finalizada la supervisión de mise-en- place y comprende todas las actividades realizadas

antes, durante y después del servicio al cliente (Jordi B y Roser B, 2014 pg. 60)

1.12.2 TIPOS DE SERVICIO Y FACTORES QUE INCIDEN EN SU ELECCIÓN

Este servicio a los clientes en la restauración se puede realizar de cinco formas

fundamentales: servicio emplatado, a la inglesa, a la francesa, en guerindón, y a la rusa. En cada

tipo de servicio existen métodos y atenciones diferentes. Los principales factores que hay que

tener en cuenta a la hora de escoger cualquiera de ellos son:

Las condiciones y características del local

El número de personas que configuran una brigada

La experiencia y capacidad profesional de la brigada

Los manjares que se sirven

El número de comensales (Jordi B y Roser B, 2014 pg. 70)

32

1.13 ATENCIÓN AL CLIENTE

Es el conjunto de actividades desarrolladas por las organizaciones con orientación al

mercado, encaminadas a identificar las necesidades de los clientes en la compra para

satisfacerlas, logrando de este modo cubrir sus expectativas, y por tanto, crear o incrementar la

satisfacción de nuestros clientes. (Blanco ,2001)

La empresa debe conocer a sus clientes de forma detallada, por tanto hay que saber sus

necesidades, expectativas y demandas para poder desarrollar las estrategias que se dirijan a

lograr su fidelización. De esta forma cada vez que un cliente tenga una experiencia positiva en

la compra de nuestros productos o servicios seseara regresar y repetir esta vivencia. (Perez ,

2010, p. 6)

1.14 ESTUDIO DE LAS BPM

1.14.1 DEFINICION DE LAS BPM

Las buenas prácticas de manufactura son los principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos

para consumo humano, con el objeto de garantizar que estos se fabriquen en condiciones

sanitarias adecuadas, y se disminuya los riesgos inherentes a la producción. (Bacuimima, 2011)

33

1.14.2 IMPORTANCIA DE LAS BPM

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS), constituyen un problema

importante de salud pública y tienen grandes repercusiones económicas en la toda la industria

alimentaria

Las BPM son las herramientas básicas para la elaboración de alimentos inocuos para el

consumo humano, y se enfocan principalmente en la higiene y en la manipulación (Sanitarias,

2014)

Dentro de las exigencias mínimas para que los alimentos sean considerados aptos para

el consumo humano es que sean inocuos, saludables y sanos. Para lograrlo existen normas

básicas como Buenas Prácticas de Manufactura que deben seguir los productores industriales o

manipuladores para obtener productos seguros. (Bacuimima, 2011)

1.14.3 VENTAJAS DE LAS BPM

Acelerar la innovación, la gestión del talento, las personas y el conocimiento.

La efectividad, eficiencia, flexibilidad y agilidad en las operaciones de negocio.

Poder medir, monitorear y evaluar nuestros procesos, mejorarlos de inicio a fin y

aumentar la satisfacción de empleados y clientes, reducir costes y recuperar beneficios.

Desarrollar nuevos y mejorados modelos de negocio.

Reducir el riesgo, tiempo y recursos de nuestras inversiones en tecnología.

Racionalizar y optimizar nuestra infraestructura IT alineando la misma con los procesos

de negocio a los que esta debe servir. (País, 2012)

34

1.14.4 DESVENTAJAS DE LAS BPM

No existen desventajas en la aplicación de las buenas prácticas de manufactura en una

planta de alimentos. Las limitaciones que se pueden tener son:

reacción negativa al cambio por parte del personal

no poder capacitar al operario

no contar con el apoyo del nivel superior de la organización tanto financieramente como

moral. (Bacuimima, 2011)

1.14.5 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA CONSTRUCCION

Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados y

construidos de acuerdo a las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de

manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos:

Que el riesgo de adulteración sea mínimo

Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y

desinfección apropiada; y, que minimice los riesgos de contaminación

Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los

alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener

limpiar y desinfectar.

Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas.

(Gando, 2015)

35

1.14.6 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DONDE SE ANALIZAN LAS BPM

La edificación debe diseñarse y construirse de manera que:

Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros

elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias apropiadas

según el proceso.

La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación, operación

y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del personal y el traslado de

materiales o alimentos.

Brinde facilidades para la higiene del personal.

Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene que

requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos.

IMAGEN 28: BPM EN LA COSTRUCCIÓN

FUENTE: BS GRUPS

36

1.14.6 PISOS

El piso es debe ser de hormigón y está totalmente alisado para facilitar la limpieza y

evitar la acumulación de residuos donde puedan desarrollarse microorganismos. El piso tiene

una inclinación del 1.5% hacia las rejillas para evitar que se empoce el agua. (Sevilla, 2013)

IMAGEN 29: PISOS

FUENTE: MADERPLAST

1.14.6.1 REJILLAS

Deben Existir canaletas de desagües para que recorran las plantas estas deben ser

horizontales.

En el interior de cada una de las canaletas las uniones de las paredes con el piso son

cóncavas Y tienen una inclinación de 10cm por lado para facilitar el flujo del agua y su limpieza.

Cada canaleta contiene dos rejillas, la más grande que está a nivel del piso con una

separación entre los 2 cm y la segunda rejilla es interna justo en el desagüe con una separación

(Sevilla, 2013)

37

IMAGEN 30: REJILLAS

FUENTE: MADERPLAST

IMAGEN 31: REJILLAS

FUENTE: MANUAL DE LA CONSTRUCCION

38

1.14.6.3 PAREDES

Las uniones de las paredes con el piso son cóncavas lo que facilita su limpieza.

En la unión de la pared con el techo, la pared topa con la plancha metálica por lo cual

es imposible que se acumule el polvo. (Bacuimima, 2011)

IMAGEN 32: PAREDES


39

1.14.6.4 TECHOS

En este punto la planta contiene unas correas metálicas para sostener la estructura.

Para evitar la acumulación de polvo en las correas y evitar el paso de roedores correas

metálicas con gypsum para humedad. (Bacuimima, 2011)

IMAGEN 33: TECHOS


40

1.14.6.5 VENTANAS

En el área donde el producto estará expuesto no existe una alta generación de polvo. Las

ventanas que tienen difícil acceso para la limpieza debido a que están a una altura mayor a 2 m,

el marco de pared tiene un acabado para así evitar el depósito de polvo.

Todas las puertas y ventanas que dan hacia el área de proceso son vidrios laminados por

lo que si se rompen no caerán sobre los productos.

Tanto en las ventanas como en las puertas los marcos son de aluminio y no existe ningún

tipo de hueco que permita el paso de polvo.(Sevilla, 2013)

IMAGEN 34: VENTANAS


41

1.14.6.6 PUERTAS

Las puertas para asegurar su completo sellado y evitar el ingreso de plagas están

provistas de barrederas de caucho. (Sevilla, 2013)

IMAGEN 35: PUERTAS


42

1.14.6.7 ILUMINACION

La iluminación dentro de la planta es una combinación de luz natural y luz artificial para

lograr un nivel de luminosidad adecuado.

Luz natural

En el techo de la planta se colocaron 6 planchas traslúcidas de mica que permiten el

ingreso de luz natural al área de proceso

IMAGEN 36: LUZ NATURAL

FUENTE: REFORMAS MADRID

Luz artificial

La planta cuenta con trece luminarias halogenadas de 250 Watts (Bacuimima, 2011)

IMAGEN 37: LUZ NATURAL

FUENTE: REFORMAS MADRID

43

1.14.6.8 AIRE Y VENTILACION

Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o

indirecta para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del

calor donde sea viable y requerido.

Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire,

el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción donde el

alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior (Bacuimima, 2011)

IMAGEN 38: VENTILACIÓN

FUENTE: SISTEMAS COLT

44

CAPITULO II

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

2.1 DEFINICIÓN

La investigación de mercados es el proceso que comprende las acciones de identificación,

recopilación, análisis y difusión de información con el propósito de mejorar la toma de decisiones

de marketing.

Su implementación se produce, básicamente, por dos razones: (1) para resolver problemas,

por ejemplo, determinar el potencial de un mercado; y/o (2) para identificar problemas, por

ejemplo, para conocer por qué un producto no tiene el consumo esperado. En esencia se busca

conocer al cliente cumpliendo así con la primera premisa del marketing. (Gestiopolis, 2003)

2.1 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

2.1.1 METODOLOGÍA

El enfoque que se le dará a la investigación será cuantitativo, usando la recolección de datos

para probar la hipótesis, con base a la medición numérica y al análisis estadístico, para establecer

patrones de comportamiento y probar la teoría. (Roberto Hernandez, 2006).

La investigación será descriptiva, es decir enfocada a las características de los que se

consideran compradores potenciales.

45

2.2 TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Las encuestas sirven para conocer los gustos, preferencias o comportamiento de los

consumidores encuestados, siendo estos una muestra representativa de la población a la que

uno quiere llegar.

Como técnica para la obtención de datos, se realizaron encuestas, las mismas que se

aplicarán, de manera personal en la playa San Lorenzo del Cantón Salinas.

El cuestionario será personalizado enfocado a cumplir con el objetivo del estudio.

Además las encuestas van a permitieron conocer las falencias de los establecimientos

cercanos del Cantón Salinas en cuanto a servicio, comida, diseño y atención al cliente. Y así

mejorar la apariencia de la playa San Lorenzo.

2.2.1 DISEÑO DEL CUESTIONARIO

Cuestionario a utilizar será semi estructurado, el mismo que comprende de preguntas

abiertas y cerradas, enfocado a cumplir con el objetivo del estudio.

El diseño del cuestionario se encontrará en Anexo.

2.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

Conocer la frecuencia de visita a un establecimiento cuando acuden al Cantón Salinas

Identificar cuáles son las preparaciones más consumidas cada vez que visitan las playas

del cantón Salinas.

Determinar las preparaciones con mariscos que prefieren consumir.

46

Medir nivel de importancia de ciertos aspectos a la hora de visitar un establecimiento

de las playas del cantón Salinas.

Medir nivel de satisfacción de ciertos aspectos a la hora de visitar un establecimiento

de las playas del cantón Salinas.

Conocer el nivel de agrado de este nuevo proyecto de kioskos ubicados en la playa San

Lorenzo del cantón Salinas.

Investigar la disposición de visita hacia este nuevo proyecto.

Determinar la predisposición de consumo en cuanto a bebidas con combinaciones de

frutas.

2.4 PROCESO DE MUESTREO

El mercado objetivo son las personas entre 18 a 70 años de edad, que tengan como habito de

consumido comida de mar, en especial los ceviches y sorbetes naturales, considerando tanto a los

habitantes nativos de la playa, como turistas, teniendo mayor enfoque en el turismo y así ofrecerles

un nuevo atractivo a la playa San Lorenzo en el cantón de Salinas. El número de habitantes en este

Cantón es aproximadamente de 50.000 personas. El kiosko estará dirigido a un grupo

socioeconómico de clase media y media-alta.

El tamaño de la muestra representa una parte esencial del método científico para poder llevar a

cabo una investigación. Al muestreo lo podemos definir como conjunto de observaciones

necesarias para estudiar la distribución de determinadas características en la totalidad de una

población.

47

2.5 DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA

El cálculo de la muestra para una población infinita es;

𝑛 =𝑍∞

2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

𝑖2

n= tamaño muestral

z= valor correspondiente a la distribución de gauss, de acuerdo al nivel de

confianza.

p= probabilidad de éxito

q= probabilidad de fracaso

i= error que se prevé cometer

(Stepheng, 2009)

𝑍∞=0.05 = 1.96 p=0.5 q=0.5 i=5.5%

𝑛 =1.960.05

2 ∗ 0.5 ∗ 0.5

0.0552

𝑛 = 320.48

𝑛 = 320

Para el estudio a realizar se efectuaran 320 encuestas, del grupo objetivo antes señalado.

48

2.6 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Pregunta 1.- ¿Con qué frecuencia usted acude a un establecimiento cada vez que visita el

cantón Salinas?

TABLA 2 PREGUNTA 1

GRÁFICO 1 PREGUNTA 1

Fuente: Los Autores

El 43% visita un establecimiento siempre que va a Salinas, y un 33.8% lo hace con bastante

frecuencia, mientras que tan solo un 5% lo hace rara vez y muy de repente.

FRECUENCIA DE VISITA FRECUENCIA %

Siempre que viajo a Salinas 139 43,4%

Con bastante frecuencia 108 33,8%

De vez en cuando 57 17,8%

Rara vez 11 3,4%

Muy de repente 5 1,6%

TOTAL 320 100,0%

49

Pregunta 2. ¿Qué tipo de preparaciones usted regularmente consume cada vez que visita el cantón

Salinas? RM

TABLA 3 PREGUNTA 2

FRECUENCIA %

Ceviches 252 78,75

Platos con mariscos 7 2,1875

Preparaciones con carnes 8 2,5

Sánduches 15 4,6875

Ensaladas 16 5

Jugos/Bebidas 14 4,375

Comida rápida 8 2,5

TOTAL 320 100


Fuente: Los Autores

El 78,8% de los que visitan Salinas prefieren consumir ceviches, y el 2.19% su preferencia está

dirigida a las comidas De mar en general, tan solo un 4,69% come sánduches y un 2,50% consume

comidas rápidas.

78,75

2,19 2,50 4,69 5,00 4,38 2,50

100,01

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

Tipos de preparaciones que consume en Salinas

50

Pregunta 3. ¿Qué tipo de mariscos usted regularmente prefiere o gusta consumir?

TABLA 4 PREGUNTA 3

TIPO DE MARISCOS FRECUENCIA %

Camarón 85 26,56

Pescado 30 9,38

Calamar 36 11,25

Pulpo 20 6,25

Concha 120 37,50

Ostíon 17 5,31

Otros mariscos 12 3,75

TOTAL 320 100


Fuente: Los Autores

Un 37.50%, 26.56% y 11.25% prefieren consumir Concha, camarón y calamar respectivamente,

seguido del pulpo, pescado, ostión y otros mariscos.

26,56

9,38 11,256,25

37,50

5,31 3,750,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

Camarón Pescado Calamar Pulpo Concha Ostíon Otrosmariscos

Tipos de mariscos que se consume en salinas

51

Pregunta 4. ¿Qué tan importante son los siguientes aspectos a la hora de visitar un

establecimiento?

Pregunta 5. ¿Qué tan satisfecho se encuentra con los siguientes aspectos cada vez que visita un

establecimiento en Salinas?

TABLA 5 PREGUNTA 4-5

GRÁFICO 4 PREGUNTA 4-5

Fuente: Los Autores

Los aspectos con mayor importancia para elegir un establecimiento donde servirse los alimentos, son la

Calidad del Sabor, la amabilidad y la rapidez de atención, sin embargo la Amabilidad y la Calidad en el

sabor han sido las cualidades más insatisfechas para los turistas y los pobladores del sector.

ASPECTOSPROMEDIO

IMPORTANCIA

PROMEDIO

SATISFACCIÓN

Presentación del plato 4,71 4,26

Rapidez en la atención 4,83 4,15

Amabilidad 4,86 3,57

Ambiente 4,61 4,38

Infraestructura 4,69 4,27

Variedad de platos 4,75 3,93

Calidad en el sabor 4,93 3,89

52

Pregunta 6. ¿Indique el nivel de agrado que siente con este nuevo producto de Kioscos ubicados

en Salinas?

TABLA 6 PREGUNTA 6


Fuente: Los Autores

La idea de negocio de colocar Kioskos al pie del mar de la playa de San Lorenzo del Cantón Salinas a

los entrevistados le parece muy agradable y agradable en un 58.8% y 29.1% respectivamente, al menos del

1% no le agrada la idea de negocio.

NIVEL DE AGRADO FRECUENCIA %

Muy agradable 188 58,8%

Agradable 93 29,1%

Ni agradable / ni poco agradable 24 7,5%

Poco agradable 12 3,8%

Nada agradable 3 0,9%

TOTAL 320 100,0%

53

Pregunta 7. ¿Si este nuevo proyecto estuviera funcionando usted lo visitaría?

TABLA 7 PREGUNTA 7


Fuente: Los Autores

El 55,6% mencionan que definitivamente si visitarían el establecimiento, y un 22.2% indicaron

que probablemente, y tan solo un 3.7% indicaron que probablemente no.

DISPOSICIÓN DE VISITA FRECUENCIA %

Definitivamente si 178 55,6%

Probablemente si 87 27,2%

Puede que la compre o no 43 13,4%

Probablemente no 11 3,4%

Definitivamente no 1 0,3%

TOTAL 320 100,0%

54

Pregunta 8. Indique el nivel de agrado que tendría para consumir ceviches vegetarianos?

TABLA 8 PREGUNTA 8


Fuente: Los Autores

Un 30% es indiferente aun ceviche vegetariano, tan solo a un 14,1% de los entrevistados les parece

muy agradable la idea de menú vegetariano, mientras que aun 30% no le agrada la idea.

NIVEL DE AGRADO FRECUENCIA %

Muy agradable 45 14,1%

Agradable 83 25,9%

Ni agradable / ni poco agradable 96 30,0%

Poco agradable 66 20,6%

Nada agradable 30 9,4%

TOTAL 320 100,0%

55

Pregunta 9. ¿Le agradaría la idea de servirse bebidas con combinaciones de frutas?

TABLA 9 PREGUNTA 9


Fuente: Los Autores

Definitivamente la idea de incluir en su menú jugos combinados de frutas naturales es de entera

satisfacción de los encuestados, quienes en un 88,4% indicaron que les agradaba la idea de este producto

bebible.

BEBIDAS COMBINADAS CON

FRUTAS?FRECUENCIA %

SI 283 88,4%

NO 37 11,6%

TOTAL 320 100,0%

56

2.7ANÁLISIS PEST

El análisis PEST ayuda en el negocio a estar preparado para los efectos positivos o negativos

que pueden producir ciertos factores externos, de esta manera puede reducir las consecuencias de

ser negativos al conocer estos o aprovechar y sacar una ventaja sobre otros negocios de ser

positivos. A pesar de ello, se recomienda analizar otros factores que permitan reforzar el análisis

del entorno (Kotler & Keller, 2006)

2.7.1 ASPECTO POLÍTICO

El Municipio de Salinas está mejorando el Puerto Santa Rosa la reconstrucción vial y el sistema

de aguas servidas para la vía de acceso al principal puerto pesquero, así también promueve la

cultura gastronómica por medio de GastroFest Salinas 2016, realizado por el alcalde con ayuda de

la participación de algunos establecimientos del sector “las palmeras”

El Municipio de Salinas con ayuda del gobierno realizara una caminata de madera para

discapacitados en el sector de las palmeras en la playa san Lorenzo para que las personas con

discapacidad puedan asistir a la playa Por lo que esto beneficiara al proyecto.

2.7.2 ASPECTO ECONÓMICO

Este factor es muy influyente ya que el dinero es lo que mueve al mundo, la economía de

Ecuador registró un crecimiento del 5,2% interanual en el segundo trimestre del año 2015,

impulsada por un repunte de la construcción y la agricultura, Banco Central del Ecuador (BCE).

57

La economía ecuatoriana, dolarizada desde el 2000, tiene como una de las principales

fuentes de ingresos las exportaciones de crudo. No obstante, el Gobierno ha emprendido planes

para reactivar el sector no petrolero, principalmente con la apertura de nuevos mercados a nivel

mundial para colocar sus productos agrícolas tradicionales y ha promovido nuevas ofertas

exportables.

Además del impacto económico externo de Ecuador, el gobierno nacional ha decidido

aplicar una "sobretasa arancelaria" de entre 5% y 45% para el 32% de las importaciones,

especialmente bienes de consumo, con lo que las autoridades pretenden reducir las compras en

unos 2.200 millones de dólares y proteger el sector económico externo. (Foros ecuador ,2015)

A causa del desastre natural del último 16 de abril del 2016 el Presidente Ec. Rafael

Correa Delgado tomo medidas para ayudar a los afectados imponiendo un nuevo impuesto es

cual fue el incremento del IVA de dos puntos causando un desacuerdo por los ciudadanos El

cual influye mucho al momento de acudir a un establecimiento .

2.7.3 ASPECTO SOCIAL

En el ámbito social se ha visto muy afectado a causa del terremoto aportando

donaciones a los hermanos Manabitas tratando así de mejorar y sobre llevar la crisis económica

que está atravesando el país. Una de las obras del gobierno fue las escuelas del milenio,

gratuidad en las entidades públicas y con varias becas al exterior ofrecidas por el senecyt a los

estudiantes que se destaquen el examen de admisión.

58

En el cantón Salinas siempre se realizan conciertos y juegos de integración además de cada

fin de semana ser visitado por cantidad de turistas queriendo conocer nuevas culturas

gastronómicas lo que será beneficioso para el negocio ya que las personas buscan un nuevo local

donde encontrar algo nuevo e innovador.

2.7.4 ASPECTO TECNOLÓGICO

En el aspecto tecnológico se pueden destacar diversos factores uno de ellos son las redes

sociales ya que a través de ellas se puede vender comprar y ofrecer nuevos servicios gastronómicos

esto es lo que hace más posible los establecimientos para así llegar al cliente por medio de

publicidad a bajo costo.

Además las maquinarias de ultimo nivel indispensables para la elaboración de productos y

preparaciones de los kioscos que es lo que se plantea llegar que estén correctamente equipados

estos son una parte fundamental para sobresalir en el mercado, el implemento de las cocinas de

inducción es una nueva tendencia para así dejar de un lado el uso del gas.

59

2.8 ANÁLISIS PORTER

GRAFICO 9: PORTER

FUENTE: CREACIÓN PROPIA

2.8.1 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS COMPRADORES

El poder de negociación de los compradores es de impacto alto por lo que ya existe una

gran aceptación de personas orondas del sector que si desean consumir el producto por su gran

variedad y su nivel gastronómico.

Se pretende brindar productos de calidad según la temporada del marisco demostrando así

la experiencia y la gran capacitación que se plantea dar a los microempresarios de cada kiosco al

momento de dar el servicio.

rivalidad entre los

competidores

existentes

poder de negociacion

de los compradores

poder de negiciacion

de los proveedores

amenazas de nuevos

entrantes

amenaza de productos sustituidos

60

2.8.2 PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES

El poder de negociación de los proveedores se crea por disponer del personal que abastece

la materia prima esta tendrá que ser de calidad. Los cuales se deberán orientar de buenos costos

con la finalidad de proporcionar un suministro continuo de cada uno de los ingredientes

indispensables para la elaboración de estos productos, destacando que se debe disponer de

diversos proveedores con el fin de contar con otras operaciones al momento de existir algún

imprevisto.

2.8.3 RIVALIDAD ENTRE LOS COMPETIDORES EXISTENTES

La rivalidad entre los competidores existentes es de carácter mínimo puesto que existe

falencia en la atención al cliente. Ya que la competencia está ubicada fuera de la playa y los

kioscos serán los primeros en predominar en el sector las palmas, con productos de calidad y un

buen servicio y su debida higiene sin perjudicar la suciedad en la playa San Lorenzo.

2.8.4 AMENAZAS DE NUEVOS ENTRANTES

Algunos factores son los que hace difícil llegar al servicio gastronómico algunos son la

marca y el posicionamiento del producto llevar una buena publicidad y saber llegar al cliente de

una forma segura y patente. Se planea llegar al cliente con lo que busca que es llevar un producto

de calidad y buen servicio para que así se sienta satisfecho.

61

2.8.5 AMENAZA DE PRODUCTOS SUSTITUTOS

Existe variedad de productos sustituidos pero esto se comercializan fuera de la playa, la

diferencia de los kioscos será que los productos a ofertar serán frescos y con un costo accesible al

público y llevara normas de calidad y un correcto higiene.

2.9 ANÁLISIS FODA

GRÁFICO 10: ANÁLISIS FODA

Fuente: Los Autores

FORTALEZA

Ambiente

Servicio

BPM

Precios accesibes

Conocimientos gastronomicos

Personal con experiencia

OPORTUNIDADES

Empleo

Turismo

Aceptacion del establecimiento

Ayuda y apoyo del Municipio

No existen Kioskos en la zona a establecerse

DEBILIDADES

Espacio limitado del establecimiento

Poca variedad de productos

No conocen el establecimiento

AMENAZAS

Desastres naturales

Delincuencia

Incremento del costo de la materia prima

Competencia de restaurantes cercanos

FODA

62

2.10 MARKETING MIX

2.10.1 PRODUCTO

Los kioscos ofrecerán a sus clientes todo tipo de ceviches y sorbetes, además de jugos de

frutas combinados. Se tendrá como principio satisfacer la demanda de los clientes, con una

excelente presentación y calidad de productos enfocándose al mismo tiempo a ofrecer una atención

agradable y cómoda para el consumidor.

Entre los ceviches a comercializar están:

IMAGEN 39 PRODUCTOS (CEVICHES)

ceviche de concha ceviche de camaron ceviche de pulpo ceviche mixto

ceviche de pescado ceviche de ostión

63

Entre los ceviches vegetarianos a comercializar están:

IMAGEN 40 PRODUCTOS (CEVICHES VEGETARIANOS)

Entre los sorbetes a ofrecer en los kioscos tenemos los siguientes

IMAGEN 41 PRODUCTOS (SORBETES)

Entre los jugos de frutas combinados tenemos los siguientes

IMAGEN 42 PRODUCTOS (JUGOS COMBINADOS)

sorbete de piña colada

sorbete de limón y menta

sorbete de naranja sorbete de maracuya

jugo de sandia con naranja

limonada de cocojugo de piña y

naranja

ceviche de palmito ceviche de champiñones

ceviche de chochos

64

2.10.2 PRECIO

El precio de cada producto es de acuerdo al costo de la materia prima y según la tarjeta de

costo de cada receta que se solicita por cada producto a ofertar. Se anexa tarjeta de Costo

PRODUCTOS PRECIOS

Ceviche de concha 6.50

Ceviche mixto 7.00

Ceviche de pulpo 6.50

Ceviche de ostión 6.00

Ceviche de camarón 5.00

Ceviche de pescado 4.00

Ceviche de palmito 3.50

Ceviche de champiñones 4.50

Ceviche de chocho 3.00

Sorbete de piña colada 3.50

Sorbete de limón 2.00

Sorbete de naranja 2.50

Sorbete de maracuyá 2.75

Jugo de limón con coco 2.80

Jugo de piña y naranja 2.40

Jugo de sandía y naranja 2.30

TABLA 10: COSTO DE LOS PRODUCTOS

CRECAION PROPIA

65

2.10.3 PLAZA O DISTRIBUCIÓN

Incluye todas aquellas actividades que pondrán el producto a disposición del mercado meta.

Para esto, la estrategia a ser aplicada es la PULL ya que es el consumidor el que se acercará al

establecimiento a través de promociones, publicidad y obviamente por la calidad de los productos.

Se contara con servicio a domicilio (playa) para mayor comodidad del cliente, a través de

este servicio se obtendrá mayor acogida ya que no tendrá que salir de su lugar de recreación, con

tan solo una llamada o mensaje obtendrá uno o más de nuestros productos, tomando en cuenta

que se le brindara la mayor comodidad al público para que así no haya molestias con las demás

personas que visitan la playa.

Kioscos Maramoro se encontrara ubicado en la Playa San Lorenzo en el Cantón Salinas

en el sector las Palmas, lo cual le favorece ya que está ubicado en una zona, bastante amplia y

concurrida tanto por turistas internacionales como por personas locales. Kioscos Maramoro se

encontrara ubicado en la Playa San Lorenzo en el Cantón Salinas en el sector las Palmas, lo

cual le favorece ya que está ubicado en una zona, bastante amplia y concurrida tanto por turistas

internacionales como por personas locales.

66

IMAGEN 43: UBICACIÓN DE LOS KIOSCOS


2.10.3.1 IDENTIFICACION DE LA COMPETENCIA

NOMBRE DEL

ESTABLECIMIENTO

LA BELLA ITALIA

ESPECIALIDAD COMIDA

ITALIANA-

MARISCOS

HORARIO DE ATENCION 10 AM – 8-PM

DIAS DE ATENCION MARTES A

DOMINGO

TABLA 11: COMPETENCIA 1


67

NOMBRE DEL

ESTABLECIMIENTO LUVN' OVEN

ESPECIALIDAD MARISCOS

HORARIO DE

ATENCION

8 AM – 11-PM

DIAS DE ATENCION MIERCOLES

A DOMINGO



NOMBRE DEL

ESTABLECIMIENTO OH MAR


HORARIO DE

ATENCION

8 AM – 10-

PM

DIAS DE ATENCION MARTES

A

DOMINGO

TABLA 13 : COMPETENCIA 3


http://www.infosalinas.com/es/gastronomia/luv-n-oven/

68

NOMBRE DEL

ESTABLECIMIENTO COCO¨S


HORARIO DE

ATENCION

8 AM – 11-

PM

DIAS DE ATENCION MARTES

A

DOMINGO



2.10.4 PROMOCIÓN

La estrategia principal será el marketing boca a boca, el cual estará Basado tanto en la

excelencia en el servicio que los kioscos ofrecerán, como en la calidad de sus productos.

Además, de acuerdo al estudio, el ambiente es un factor muy relevante al momento de tomar

una decisión de a qué lugar visitar.

Para esto, los kioscos enfocarán toda su estrategia en el ambiente que posee (buena

música, excelente decoración, personal entusiasta y jovial).

Se incluirá en la fan page toda la información del mismo: menús, precios, promociones,

fotos, testimonios.

Otras estrategias de promoción y publicidad que nos permitirán llegar a nuestros

consumidores serán:

Se entregaran al público afiches donde se darán a conocer las promociones de los

mismos.

69

Promoción de venta: por cada ceviche gratis chifles o maíz tostado esta promoción serán

de todos los días

Actividades motivacionales para el consumo del producto

Fletes, radio, televisión.

2.10.4.1 SE CONTARÁ CON LAS SIGUIENTES PROMOCIONES

• combos para los clientes

• happy hour de sorbetes los días serán de miércoles a domingos de 15:00 – 20:00

• descuentos especiales para los clientes presentando solo la cedula de identidad

• por la compra de cualquier ceviche gratis funda de chifle o maíz tostado

LAS PROMOCIONES QUE DISPONDRÁN EL KIOSCO MARAMORO ESTARÁN

UBICADAS EN EL ANEXO NUMERO 5

IMAGEN 44: FACEBOOK


70

IMAGEN 45: TWITER


IMAGEN 46: INSTAGRAM


71

2.11 IMAGEN CORPORATIVA

2.11.1 ISOTIPO

El isotipo presentado fue realizado bajo conceptos agradable, gracioso y gastronómico este

centra la idea en un círculo como fondo el cielo y el mar de la playa y el camarón distinguiendo la

seguridad gastronómica del producto los colores que se utilizó son colores referente al clima del

lugar colores fuertes y llamativos los cuales llamaran la atención del cliente que es lo que se desea

proyectar.

IMAGEN 47 ISOTIPO-IMAGEN CORPORATIVA

Fuente: Elaboración Propia

72

2.11.2 LOGO TIPO

Por el nombre que se escogió se tomó letras de aspecto llamativas, agradables y colores

fuertes para que el impacto sea mayor con rasgos gruesos.

IMAGEN 48 LOGOTIPO

Fuente: Elaboración Propia

2.11.3 ESLOGAN

IMAGEN 49 ESLOGAN

FUENTE: Propia

73

CAPITULO III

PROPUESTA

3.1 ANÁLISIS LEGAL

I. ESTUDIO LEGAL DE LA EMPRESA

Kioscos MARAMORO se lo creo para mejorar la apariencia de la Playa San Lorenzo en el

cantón Salinas ya que el terreno donde se lo piensa ubicar está totalmente abandonado y el público

no cuenta con un buen servicio a su vez dando a conocer al turista tanto nacional como extranjero

la innovación de jugos combinados y ceviches vegetarianos ya que a todo el público no le agradan

los mariscos implementando un buen diseño que será de total agrado del público para su mayor

comodidad.

Los permisos que generalmente la ley establece para iniciar las funciones en un negocio de

este tipo son los enumerados a continuación:

Solicitud para permiso de funcionamiento.

Planilla de inspección.

Permiso de funcionamiento original.

Copia de certificado de salud ocupacional emitido por los centros de salud del Ministerio

de Salud (el certificado de salud tiene validez por 1 año desde su emisión).

Copias del permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos

Permiso de uso de suelo

Permiso de rotulación y publicidad

74

Procedimientos tributarios

Declaración del Impuesto a la Renta (IR) (23%).

Declaración de IVA.

Para cumplir con los tramites expuestos y el funcionamiento de la compañía; es necesario

presentar cierta documentación en los respectivos órganos de administración encargados.

Requisitos para el Registro Mercantil

Para que una empresa sea inscrita en el Registro Mercantil, debe presentar:

Escritura de constitución de la empresa (mínimo tres copias)

Pago de patente Municipal

Exoneración del impuesto del 1 por mil de activos.

Publicación en la prensa del extracto de la escritura de constitución

Según el Servicio de Rentas Internas el Ecuador menciona que los requisitos para la obtención

del RUC son:

Requisitos para obtener el RUC

Copia de cédula de identidad del representante legal.

Original del certificado de votación.

Copia certificada del nombramiento del representante legal, inscrito en el Registro

Mercantil.

Copia de planilla de agua, luz o teléfono, de los últimos tres meses anteriores a la fecha de

registro.

75

Comprobante de pago del impuesto predial, puede corresponder al año actual o del año

anterior.

Copia certificada de la escritura pública de constitución de la compañía inscrita en el

Registro Mercantil.

Carta de autorización firmada por el representante legal.

Llenar el formulario RUC 01 A y RUC 01 B, y adjuntar firma del representante legal.

Copia del contrato de arrendamiento legalizado o sellado del Juzgado de Inquilinato

vigente a la fecha de inscripción.

Requisitos Para Obtener La Patente Municipal

Formulario de declaración del impuesto de patentes, original y copia.

Escritura de Constitución de la compañía original y copia.

Original y copia de la Superintendencia de Compañías.

Copia del RUC.

Copia de cédula de identidad del Representante Legal.

Certificado de los Bomberos.

Tasa de trámite para Patente.

Requisitos para el Servicio del Cuerpo de Bomberos

Llenar un formulario y entregar a los bomberos.

Conducir a los inspectores al local del negocio para la verificación.

Presentar la Patente y el RUC.

76

Requisitos para obtener la Tasa de Habilitación

Llenar el formulario para la habilitación de locales comerciales, industriales y de servicios.

Copia de cédula de ciudadanía y certificado de votación del representante legal.

Copia del RUC.

Copia de la patente del año a tramitar.

Copia de predios urbanos o código catastral del lugar donde está ubicado el negocio.

De no tener código catastral, traer la tasa de trámite de legalización del terreno.

En caso de ser compañía, agregar el nombramiento del representante legal y la copia del

mismo.

Copia y original del certificado de seguridad del cuerpo de bomberos.

Carta de autorización para la persona que realice el trámite.

Croquis detallado donde está ubicado el negocio.

Informe de control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la actividad.

Requisitos para obtener la Licencia Anual de Funcionamiento

Copia de Patente Municipal.

Formulario de solicitud de autorización de funcionamiento (LUAF), firmado por el

representante legal (Reverso).

Copia del RUC

77

Importante:

El pago por registro definitivo se lo realiza una sola vez durante el ejercicio de la actividad

económica.

La Licencia Única Anual de Funcionamiento (LUAF), debe ser renovada anualmente, con

un plazo máximo del 31 de marzo del año siguiente, caso contrario el establecimiento se

sujetará a las sanciones respectivas.

Las actividades de agencias de viaje, transporte turístico y establecimientos que se

encuentren en centros comerciales, no requieren del informe de compatibilidad de uso del

suelo.

Certificado de compatibilidad de uso del suelo y zonificación

Presentar en la Administración Zonal respectiva lo siguiente:

Solicitud en papel simple con los timbres respectivos detallando: tipo, nombre o razón

social, ubicación del establecimiento y actividad.

Informe de regulación metropolitana (I.R.M). original y copia.

Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada, o certificado de

exención del propietario.

El trámite tiene una duración de diez días laborables.

Todo documento deberá ser original o copia certificada.

78

Permiso de rotulación y publicidad exterior

Presentar en la Administración Zonal respectiva lo siguiente:

Solicitud de permiso de rotulación con timbres y con el registro de datos del titular.

Documento que acredite la propiedad o autorización del propietario en caso de

arrendamiento.

Croquis de ubicación y fotografía actual del sitio.

Comprobante del pago del impuesto predial correspondiente al presente año y autorización

del propietario del inmueble.

El trámite tiene una duración de ocho días laborables. Todo documento deberá ser original

o copia certificada.

II. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA

Kioscos MARAMORO será una empresa limitada, el documento se lo encontrará en anexos.

iii. Elementos Fiscales

Nombre de la Empresa: Kioscos MARAMORO

Tipo: Empresa Limitada.

Dirección: Playa San Lorenzo.

Tipo De Actividad: Venta de jugos combinados y ceviches vegetarianos en el cantón Salinas

79

III. ELEMENTOS FISCALES

IV. TIPO DE EMPRESA

Kioscos MARAMORO es una empresa cuya actividad comercial será producir y comercializar

un producto innovador de jugos combinados y ceviches vegetarianos en el cantón Salinas, el cual

se caracteriza ya que a todo el público no le agradan los mariscos implementando un buen diseño

que será de total agrado del público para su mayor comodidad. Además ofrece la oportunidad de

brindar una alimentación saludable para los turistas tanto nacionales como extranjeros.

3.2 ESTUDIO ADMINISTRATIVO

V. NOMBRE DE LA EMPRESA

KIOSCOS MARAMORO “DEL MAR CON AMOR A SU PALADAR”

VI. MISIÓN

Ser el primer establecimiento en las playas de Salinas fomentando el turismo y llegando al cliente

ofreciendo un servicio de óptima calidad con precios factibles y comodidad en nuestros

establecimientos promoviendo una buena salud alimentaria sobresaliendo de lo tradicional a lo

extraordinario.

VII. VISIÓN

Ser una franquicia a nivel de toda la provincia de Santa Elena Alcanzando una nueva rentabilidad

gastronómica mediante el turismo y a su vez dar una mejor apariencia a la playa San Lorenzo

fomentando así empleo a los vendedores informales.

80

VIII. FILOSOFÍA DE LA EMPRESA

Ser la empresa líder en régimen paleolítico, con principios solidos a base de responsabilidad,

confianza, honestidad, ofreciendo la mayor calidad y profesionalismo posible a los clientes.

Valores Corporativos

Al mismo tiempo en que la empresa busca éxito, también queremos resaltar algunos valores

existentes en nuestra sociedad los cuales son indispensables en el desarrollo de nuestra empresa.

I. Respeto: Valor importante y es precisamente el que más le hace falta a nuestra

sociedad; es por esto que se busca inculcar respeto mutuo entre todos y cada uno de los

rangos que existen en nuestra empresa.

II. Tolerancia: Va de la mano con el respeto y es también un elemento primordial para la

convivencia en el área de trabajo. Por eso procuramos ser tolerantes con cada una de

las personas que trabajan en nuestra empresa.

III. Fidelidad: Valor esencial al desarrollar nuestro trabajo y es reconocido internamente,

así como hacia el exterior de la empresa. La fidelidad entre nosotros y hacia nuestros

clientes es herramienta clave de nuestro éxito empresarial.

IV. Honestidad: Es un valor necesario en cualquier sociedad es por eso que la empresa

exige de todo su personal el cumplimiento de este valor y así mismo estamos

comprometidos a brindar el mismo hacia todas las personas relacionadas con nosotros.

81

IX. POLÍTICAS EMPRESARIALES

Kioscos MARAMORO tendrá las siguientes políticas empresariales:

Kioscos MARAMORO, respaldara toda actividad en seguridad y salud de los trabajadores a

través de un sistema de gestión de seguridad y salud integrada por el comité partidario de seguridad

y salud de los trabajadores y todos sus gerentes, jefes y supervisores; por lo que declara la siguiente

política:

Establecer y mantener un sistema de gestión preventiva en sus instalaciones de trabajo, en

que la seguridad y salud de sus trabajadores, clientes, proveedores, público en general y el

cuidado del medio ambiente sean nuestra mayor responsabilidad.

Cada uno de los trabajadores deberá alcanzar el más alto nivel de seguridad y salud con

condiciones de trabajo seguras, condiciones de vida óptimas y el cuidado del medio

ambiente a través de capacitación y mejoramiento continuo.

X. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Este proyecto busca crear una empresa y conformarla por un equipo multidisciplinario de

profesionales que velarán por el cumplimiento de los compromisos adquiridos tanto internos como

externos en una organización funcional.

Al ser una empresa pequeña, debe de ser de responsabilidad limitada, donde se considera que

no se requiere de un excesivo personal como se describe en el organigrama divisional que a

continuación se mostrará:

82

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

GRAFICO 11: ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL


GERENTE

JEFE DE

COCINA

MESEROS

ADMINISTRADOR

JEFE DE

PRODUCCION

83

XI. DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES

Gerente:

Persona que se encarga de las siguientes actividades:

Representante legal de la compañía.

Definir la dirección estratégica de la compañía y sus políticas.

Mantener informada a la junta directiva del funcionamiento de la empresa.

Toma de decisiones administrativas, de financiamiento.

Autorizar pagos de personal y proveedores que presenta el Director Financiero.

Realizar actividades de integración y motivación con el equipo de trabajo.

Atender los reclamos del personal de la compañía.

Controlar el desarrollo de los planes de cada una de los departamentos de la empresa para

lograr los objetivos propuestos.

Atender los clientes importantes de la compañía.

Aprobar el presupuesto anual de la compañía.

Buscar alianzas estratégicas con proveedores.

Orientar la elaboración de políticas, objetivos corporativos, manuales de procesos,

procedimientos y reglamentos necesarios para la Corporación.

84

Seleccionar el talento humano dentro de la empresa.

Elaborar el sueldo de los empleados.

Definir y supervisar los procesos de selección de personal para la realización del evento.

Administrador:

Controlar las actividades de administración de la empresa, elaborando e interpretando las

herramientas contables, tales como: registros, estados de cuenta, cuadros demostrativos,

estados financieros, presupuesto y otras necesarias para garantizar la efectiva distribución

y administración de los recursos materiales y financieros.

Asiste en el desarrollo de los programas y actividades del departamento.

Participa en la elaboración del anteproyecto de presupuesto del departamento.

Participa en el estudio y análisis de nuevos procedimientos y métodos de trabajo para los

periodos establecidos.

Llena formatos de órdenes de pago por diferentes conceptos, tales como: pagos a

proveedores, pagos de servicios, subvenciones, aportes, asignaciones, ayudas, avances a

justificar, incremento o creación de fondos fijos, fondos especiales y de funcionamiento,

alquileres, cuentas de cursos y otras asignaciones especiales.

Lleva registro y control de los recursos financieros asignado a la dependencia, fondo fijo,

avance a justificar, caja chica, etc.

Realiza la facturación y hace seguimiento a las cuentas por cobrar de los clientes.

85

Jefe de Producción:

Persona encargada de realizar las siguientes actividades correspondientes al área de compras:

Recopila todas las solicitudes de adquisición de bienes y Servicios para organizar las

compras.

Efectúa las cotizaciones a nivel nacional de los bienes y servicios que requiera la empresa

para desarrollar el evento y velar los proveedores cumplan con las especificaciones

requeridas.

Atiende racional y oportunamente las necesidades de materiales, equipos y servicios que

solicita el departamento de ventas-diseños.

Establece el sistema de planificación de las compras.

Mantiene el control de los archivos de órdenes de compras y toda la documentación

relacionada a la adquisición de bienes y servicios.

Dar seguimiento a las compras recibida y las que estén pendientes.

Establece procedimiento para la Adquisición de bienes y servicios de la empresa.

Coordinar la adquisición de suministros necesarios para la compañía.

Coordinar y mantener una estrecha relación con el área de ventas-diseño para programar

adquisiciones.

Compra de artículos o servicio para satisfacer las necesidades.

Obtención del material en el tiempo indicado.

Lograr el mejor precio, con el fin de reducir costos.

Establecer sistema de cotizaciones.

Análisis y seguimiento de materiales.

86

Preparación y seguimiento de las órdenes de compras.

Tramitar las facturas correspondientes.

Chequear y controlar las mercancías recibidas.

Contactos continuos con diferentes proveedores.

Aprobación de órdenes de compras.

Actualización de archivo de proveedores.

Seguimiento de los reclamos a proveedores por fallas de entregas, bien sea por calidad o

cantidad.

Seguimiento de cancelación de las diversas facturas, por demora del pago.

Gestión y control de contratos.

Jefe de Cocina:

Tendrá como subordinados a los ayudantes de cocina, entre sus actividades están el control de

la producción e inventario, la medición de los tiempos de trabajo y el control de calidad de los

alimentos. Los chefs serán los encargados de la preparación de las comidas y la aplicación de sus

habilidades, conocimientos y destrezas en la cocina.

Mesero:

Trabajaran en conjunto con el chef de cocina para facilitar el trabajo y ahorro de tiempo. Es el

ejecutor final de nuestro proceso de negocio ya que es el encargado de entregar el producto a

nuestros clientes en el tiempo efectivo.

87

XII. PROVEEDORES

Los proveedores son aquellos que abastecerán de los productos necesitados, se los seleccionará

de acuerdo a la calidad de lo solicitado por otra parte verificarán la rotación de cada producto. Se

solicitará crédito de 30 días plazo para el respectivo pago.

Proveedores de mariscos:

Avícola Fernández

Multicarnes Cía. Ltda.

Carkani

Shrimp House

Los proveedores de frutas y legumbres:

Distribuidora Legumsa

Distribuidora de Legumbres Marisol

Los proveedores de insumos de primera necesidad:

Mega maxi

Supermaxi

Mi Comisariato

Los proveedores de insumos de limpieza:

Aquimsa

Elite

Hilca & Asociados

88

3.3 ESTUDIO TÉCNICO

I. LOCALIZACIÓN

El lugar de este proyecto es la provincia del Guayas, cantón Salinas, en la Playa San Lorenzo.

Se ubicará a las orillas del mar exactamente en la Av. Malecón y se considera un área de influencia

de diez cuadras alrededor. Es un área comercial, gubernamental y bancaria que se destaca por su

constante movilidad de personas, por la atracción de turistas nacionales y extranjeros, que desean

disfrutar del mar y de los mariscos, además cuenta con lugares amplios para estacionarse.

El local que se ha seleccionado para la creación del catering vida sana se encuentra

ubicado en la planta baja del edificio de cinco pisos altos situado en la esquina de las calles

Francisco Javier Aguirre Abad y Malecón Simón Bolívar. El espacio con que cuenta tiene mide

18 metros de frente por 12 metros de fondo dando una superficie de 20000 m2.

.

IMAGEN 50: PLANO DE UBICACIÓN


89

2.1 MICRO LOCALIZACIÓN

IMAGEN 51: MICRO LOCALIZACION

FUENTE: GOOGLE EARTH

II. VENTAJAS COMPETITIVAS

Respecto de las estrategias competitivas, el presente proyecto se diferencia de los demás servicios de

comida debido a que en el mercado local se ofertan productos originarios que cuidan la

alimentación saludable de los turistas. A continuación se detallan las ventajas de la empresa:

90

GRAFICO 12: FODA EN LA CONSTRUCCION


Fortalezas Infraestrucuta

existente con Kioskos de accesos principales,

urbanizaciones y centros comerciales

para una mayor atracción

Oportunidades

Existe mucha atención de clientes

nacionales e internacionales que

van a tener una mayor atención por parte de

los turistas

Debilidades

Existe la preocupación que no

exista una buena acogida al inicio de la

actividad debido a que es un negocio

innovador

Amenazas

Que existan otros negocios similares

con relación al mio y que la competencia

supere las expectativas de los

turistas

91

III DESCRIPCIÓN FÍSICA REAL

IMAGEN 52: DESCRIPCION FISCAL REAL


III. DESCRIPCIÓN FÍSICA

IV DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA REAL

El espacio disponible es de área de 20000 m2 la misma que se ubica al borde del mar, este espacio

se adaptará para realizar un solo restaurante

.

92

TABLA 15: AREA DISPONIBLE DE LA PLAYA

CREACION PROPIA

V CAPACIDAD INSTALADA

TABLA

Área Gastronómica Kioscos MARAMORO

Horarios Desde Hasta

Número de

horas

Ocupación

Promedio

Total de

Clientes

Mañana

Tarde

Noche

8h00 20h00 12 1 116

Capacidad Total instalada por día 116

Capacidad Total instalada por semana 1.15

TABLA 16: AREAS DEL KIOSCO MARAMORO

CREACION PROPIA

Área disponible

Descripción M2 real

Área del proyecto( 200 x 100) 20000 m2

Total de área 20000 m2

93

VI ESPECIALIDAD DEL ESTABLECIMIENTO

La especialidad el establecimiento es de rescatar la producción de mariscos y frutas de

la playa con el fin de brindar productos de calidad y frescos a la población de salinas y turistas

tanto nacionales como extranjeros para así no perder la tradición de probar ceviches y sorbetes

del Cantón Salinas.

VII CARTA

IMAGEN 53: CARTA


94

IMAGEN 54: CARTA


IMAGEN 55: CARTA


95

2.2 PROPUESTA

IMAGEN 56: PLANO AEQUITECTONICO


96

2.3 DESCRIPCIÓN DE LAS ÁREAS

Comedor: Contará con un espacio para atender a clientes y personal de servicio para brindar la

mejor atención a nuestros clientes.

Cocina: Contara con un espacio disponible para las preparaciones de los platos.

Almacenamiento: Situado cerca del ingreso principal y gestionar los productos

2.4 DESCRIPCIÓN FÍSICA

El local contara con la siguiente infraestructura:

1) Preparación de alimentos: este espacio será destinado para la elaboración de nuestros

2) Productos con capacidad: de 200 hasta 300 personas, según las demandas

3) Almacenamiento: Es necesario el espacio y la climatización adecuada tanto como

mobiliarios para su correcto mantenimiento

IMAGEN 57: DESCRIPCION FISICA


97

2.5 DESCRIPCIÓN PROPUESTA

IMAGEN 58: PLANTA ARQUITECTONICA


98

3.10 ZONAS DE LA EDIFICACIÓN

Recepción de mercadería

La recepción de materia prima o mercadería debe hacerse cuidadosamente para comprobar que

cumple plenamente con las especificaciones establecidas para ello. La persona encargada de

recibir la materia prima debe poseer los conocimientos precisos sobre los productos alimenticios

y otros.

Su principal función es la de contar o pesar los artículos recibidos, verificar su peso y cantidad,

supervisar que la calidad cumpla con las especificaciones con que se hizo el pedido.

(González.M, 2004)

Servicio

Una vez conseguidos los objetivos de la cocina de despacho el alimento está en óptimas

condiciones para servirse, el servicio en una institución de alimentos no debe limitarse a

proporcionar alimentos y bebidas, también debe crear una buena imagen para ella, finalmente el

servicio es lo que el cliente desea y recibe con gusto y se convierte en un arte si los platillos han

sido elaborados con todas las características anteriores. (González.M, 2004)

Un buen servicio no tiene limitación alguna con tal de que todos los clientes queden satisfechos.

Para conseguir la mejor calidad se deben analizar cuidadosamente los posibles errores y buscar su

solución inmediata. (González.M, 2004)

Nuestro servicio será el mejor con un trato amable, cordial y respetuoso, brindarle la

información que necesiten nuestros clientes con respecto a los productos ofertados.

99

Limpieza del local

La limpieza del local estará a cargo del personal de operaciones y esta se realizará

diariamente.

Materia Prima

En los procesos de limpieza es importante limitar el consumo de agua y utilizar los productos

y los procedimientos adecuados:

Abrir los grifos solo cuando sea necesario, no dejar correr el agua mientras se lava o se

enjabona.

Colocar rociadores en los grifos para reducir el volumen de agua emitida.

Lavado de la batería y de los utensilios

Estas áreas deben ser espacios bien ubicados, en ellos se entrega el equipo utilizado en la

producción y después de lavarse se acomoda en sus respectivos estantes y anaqueles (González.M,

2004)

4) Área de Baño: esta área está destinada para el uso de empleados y clientes

IMAGEN 59: AREA DE BAÑOS

100

5) Área de salón: es el lugar destinado para la comodidad del cliente

Área de administración: Es el lugar donde se lleva el control del establecimiento destinado para

el personal administrativo.

IV. EQUIPOS Y ACCESORIOS

La cafetería requiere de los siguientes equipos, utensilios, mobiliarios, uniformes, etc.

Cuadro No. 1

Utensilios

PRODUCTO CARACT. CANT.

Batidora industrial 4 libra 2

Cocina industrial Hornillas metálica 2

Mesas de acero inoxidable 2

Lavadero industrial Alumnado 2

Casilleros para personal de trabajo Acero 2

Caja registradora Acero 1

Campana de extracción 1

Extractor de Olores 1

Microondas 1

Refrigerador 2 puertas 1

101

3.11 ÁREA ADMINISTRATIVA – OFICINA

Cuadro No. 2

Área Administrativa – Oficina


Archivador 2

Bar y Estación de servicio 1

Computador 1

Cuadros decorativos 3

Escritorio 2

Mesas Madera 4

Mueble Madera 1

Sillas Madera 16

102

Cuadro No. 3

Implementos


Basureros 1

Batidor de mano Mediano 2

Bowls Grande 1

Copa Agua 2

Cuchara Postre 2

Cuchillo Sierra 2

Juego de cubiertos 1

Ollas 2 litros 1

Sartén Mediano 1

Vasos Juego de 6 piezas 10

VER MANUAL DE CONTRUCCION DETALLE EN ANEXOS

103

CAPÍTULO IV

4. ESTUDIO FINANCIERO

El estudio financiero es el análisis de la capacidad de una empresa para ser sustentable,

viable y rentable en el tiempo. Es una parte fundamental de la evaluación de un proyecto de

inversión. El cual puede analizar un nuevo emprendimiento, una organización en marcha, o bien

una nueva inversión para una empresa, como puede ser la creación de una nueva área de

negocios, la compra de otra empresa o una inversión en una nueva planta de producción.

Para realizar este estudio se utiliza información de varias fuentes, como por ejemplo

estimaciones de ventas futuras, costos, inversiones a realizar, estudios de mercado, de demanda,

costos laborales, costos de financiamiento, estructura impositiva, etc.

La viabilidad de una organización consiste en su capacidad para mantenerse operando en

el tiempo. En las empresas, la viabilidad está íntimamente ligada con su rentabilidad. (Anzil,

2012)

104

4.1 PLAN DE INVERSIÓN

4.1.1 PLAN DE INVERSIÓN INICIAL

TABLA 17: PLAN DE INVERCION INICIAL

CREACION PROPIA

La inversión inicial necesaria para el proyecto de emprendimiento es de $19.615,28, un

21,41% de los recursos están destinados a los insumos y materiales, seguido de un 19.91% en

equipos de operación. Ver Anexo plan detallado.

Rubros Total % de Inversión

ACTIVOS

Equipos de Operación 3.905,00$ 19,91%

Utencilios de Cocina y Menaje 2.702,00$ 13,77%

Insumos y Materiales 4.200,00$ 21,41%

Muebles y Enseres 1.650,00$ 8,41%

Adecuaciones e Infraestructura 3.075,00$ 15,68%

Gastos de Constitución $800,00 4,08%

Gastos Pre-Operacionales 400,00$ 2,04%

TOTAL ACTIVOS 16.732,00$ 85,30%

Publicidad y Mercadeo 150,00$ 0,76%

Capital de Trabajo 1.733,28$ 8,84%

Gastos No considerados 1.000,00$ 5,10%

TOTAL INVERSION INICIAL 19.615,28$ 100,00%

Plan de Inversión

$19.315,28

105

4.2 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO

La inversión está estructurada en dos partes, un 40% por Capital propio y el 60% bajo

financiación bancaria.

TABLA 18: ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO

CREACION PROPIA

4.3 PROYECCIÓN DE PRODUCCIÓN

TABLA 19: PROYECCION DE VENTAS

CREACION PROPIA

Fuente Valor %

Capital Propio 40%

7.726,11$ 40,00%

Financiamiento Bancario 60%

CFN 11.589,17$ 60,00%

Total Financiamiento para Inversión 19.315,28$ 100,00%

ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO

Supuestos de Ventas Producción Diaria Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ceviches 40 12.480 14.352 16.505 18.981 20.879

Sorbetes 20 6.240 7.176 8.252 9.490 10.439

Jugos Combinados 20 6.240 7.176 8.252 9.490 10.439

Total Producción 24.960 28.704 33.010 37.961 41.757

Porcentaje de Venta Proyectada 100%

Incremento de Ventas hasta al 4to año 15%

Incremento de Ventas al 5to año 10%

PROYECCION DE VENTAS ANUALES

106

Los datos de ventas fueron estimados de acuerdo a las ventas que los actuales negocios

tienen, sin embargo se considera que de Lunes a Viernes la venta es tres veces menos que un fin

de semana, dado a eso se ha obtenido un promedio de 40 platos de ceviches diarios.

4.4 PROYECCIÓN DE VENTA

Varias de los productos como los ceviches pueden utilizarse al siguiente día después de

preparados y las bebidas son preparadas al instante es por eso que se ha estimado que se vende el

100% de la producción diaria.

TABLA 20: PROYECCION DE VENTAS

CREACION PROPIA

Variedad VentasPVP

PromedioIngreso 1 Ventas

PVP

PromedioIngreso 2 Ventas

PVP

PromedioIngreso 3

Ceviches 12.480 6,93$ 86.486,40$ 14.352 7,28$ 104.432,33$ 16.505 7,64$ 126.102,04$

Sorbetes 6.240 3,25$ 20.280,00$ 7.176 3,41$ 24.488,10$ 8.252 3,58$ 29.569,38$

Jugos Combinados 6.240 2,60$ 16.224,00$ 7.176 2,73$ 19.590,48$ 8.252 2,87$ 23.655,50$

TOTAL INGRESOS 24.960 122.990,40$ 28.704 148.510,91$ 33.010 179.326,92$

Año 4 Año 5

Variedad Ventas PVP Promedio Ingreso 4 Ventas PVP Promedio Ingreso 5

Entradas 18.981 8,02$ 152.268,21$ 20.879 8,42$ 175.869,78$

Platos Fuertes 9.490 3,76$ 35.705,03$ 10.439 3,95$ 41.239,31$

Postres 9.490 3,01$ 28.564,02$ 10.439 3,16$ 32.991,45$

TOTAL INGRESOS 37.961 216.537,26$ 41.757 250.100,53$

Año 1 Año 2 Año 3

107

4.6 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO

TABLA 21: ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS PROYECTADO

CREACION PROPIA

La proyección refleja que el primer año tendrá un superávit 3.372,29, teniendo un

crecimiento constante los siguientes cuatro años.

Para conocer el Superávit o Déficit de una empresa o negocio es necesario hacer una

proyección del Estado de Pérdidas y Ganancias.

4.7 COSTOS OPERATIVOS

TABLA 22: COSTOS OPERATIVOS

CREACION PROPIA

AÑOS INICIO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESOS OPERATIVOS

Ceviches 86.486,40$ 104.432,33$ 126.102,04$ 152.268,21$ 175.869,78$

Sorbetes 20.280,00$ 24.488,10$ 29.569,38$ 35.705,03$ 41.239,31$

Jugos Combinados 16.224,00$ 19.590,48$ 23.655,50$ 28.564,02$ 32.991,45$

TOTAL INGRESOS OPERATIVOS 122.990,40$ 148.510,91$ 179.326,92$ 216.537,26$ 250.100,53$

EGRESOS OPERATIVOS

Costos Directos 89.543,66$ 106.404,13$ 126.417,19$ 150.154,74$ 171.114,92$

Costos Indirectos 28.538,54$ 32.289,99$ 36.711,35$ 41.936,19$ 46.761,37$

Gastos de Publicidad 360,00$ 378,00$ 396,90$ 416,75$ 437,58$

Depreciaciones 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$

TOTAL COSTOS OPERATIVOS 119.618,11$ 140.248,02$ 164.701,34$ 193.683,58$ 219.489,78$

UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACION TRABAJADORES 3.372,29$ 8.262,89$ 14.625,58$ 22.853,68$ 30.610,76$

Distribución de Utilidades al Trabajador 15% 1.239,43$ 2.193,84$ 3.428,05$ 4.591,61$

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 7.023,46$ 12.431,75$ 19.425,63$ 26.019,14$

Impuesto a la Renta 22% -$ 1.545,16$ 2.734,98$ 4.273,64$ 5.724,21$

UTILIDAD NETA 3.372,29$ 5.478,30$ 9.696,76$ 15.151,99$ 20.294,93$

UTILIDAD ACUMULADA 3.372,29$ 8.850,59$ 18.547,35$ 33.699,34$ 53.994,27$

PROYECCION DE ESTADO DE SITUACION INTEGRAL

Rubros Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

TOTAL COSTOS VARIABLES 89.543,66$ 106.404,13$ 126.417,19$ 150.154,74$ 171.114,92$

TOTAL COSTOS FIJOS 28.898,54$ 32.667,99$ 37.108,25$ 42.352,94$ 47.198,95$

TOTAL COSTOS 118.442,21$ 139.072,12$ 163.525,44$ 192.507,68$ 218.313,88$

Costos Operativos Anuales

108

Los costos de operación son todos aquellos que se relacionan directa o indirectamente en

la elaboración y distribución del producto que se comercializa.

Los costos Variables que se consideración para fin del proyecto son: Mano de Obra directa,

Insumos (materia prima).

Los costos fijos son: Mano de Obra indirecta, Servicios básicos, Alquileres y Gastos

publicitarios considerados dentro del presupuesto.

Los costos fijos y variables para el primer año ascienden a $118.442,21. Ver detalle en

Anexo.

4.8 DEPRECIACIÓN DE BIENES

El cálculo de depreciación a utilizar será porcentual, este tipo se maneja por medio de

porcentajes de depreciación contables.

TABLA 23: GASTOS DE DEPRECIACION

CREACION PROPIA

% Anual Valor Equipos Depreciación Anual

Muebles y Enseres 10% 850,00$ 85,00$

Equipos de Computo 20% 800,00$ 160,00$

Maquinas de Operación 10% 3.905,00$ 390,50$

Utencilios de Cocina 20% 2.702,00$ 540,40$

Total Depreciacion Anual 1.175,90$

Depreciación Contable

109

4.8 FLUJO DE CAJA PROYECTADO

El flujo de caja es un documento o informe financiero que muestra los flujos de ingresos y

egresos de efectivo que ha tenido una empresa durante un periodo de tiempo determinado. Se llama

proyectado debido que se elaborada de acuerdo a estimaciones a un determinado tiempo, dato que

ayuda a evaluar la factibilidad de un proyecto.

TABLA 24: FLUJO DE CAJA PROYECTADO

CREACION PROPIA

La liquidez que se proyecta tener es bastante modesta, a media que pasan los años de

funcionamiento, se estima que la liquidez acumulada al quinto año asciende a $44.930,11.

AÑOS INICIO Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESOS OPERATIVOS

Ceviches 86.486,40$ 104.432,33$ 126.102,04$ 152.268,21$ 175.869,78$

Sorbetes 20.280,00$ 24.488,10$ 29.569,38$ 35.705,03$ 41.239,31$

Jugos Combinados 16.224,00$ 19.590,48$ 23.655,50$ 28.564,02$ 32.991,45$

TOTAL INGRESOS OPERATIVOS 122.990,40$ 148.510,91$ 179.326,92$ 216.537,26$ 250.100,53$

GASTOS Y COSTOS

Costos Directos 89.543,66$ 106.404,13$ 126.417,19$ 150.154,74$ 171.114,92$

Costos Indirectos 28.538,54$ 32.289,99$ 36.711,35$ 41.936,19$ 46.761,37$

Gastos de Publicidad 360,00$ 360,00$ 378,00$ 396,90$ 416,75$

Depreciaciones 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$

TOTAL GASTOS Y COSTOS 119.618,11$ 140.230,02$ 164.682,44$ 193.663,73$ 219.468,94$

FLUJO ANTES DE PARTICIPACION TRABAJADORES 3.372,29$ 8.280,89$ 14.644,48$ 22.873,52$ 30.631,59$

Distribución de Utilidades al Trabajador 15% -$ 1.239,43$ 2.193,84$ 3.428,05$ 4.591,61$

FLUJO ANTES DE IMPUESTOS 3.372,29$ 7.041,46$ 12.450,65$ 19.445,47$ 26.039,98$

Impuesto a la Renta 22% -$ 1.545,16$ 2.734,98$ 4.273,64$ 5.724,21$

FLUJO DESPUES DE IMPUESTOS 3.372,29$ 5.496,30$ 9.715,66$ 15.171,83$ 20.315,77$

Depreciaciones (+) 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$ 1.175,90$

INGRESOS NO OPERATIVOS

Inversión (7.726,11)$

Prestamo Bancario (11.589,17)$ (3.004,25)$ (3.004,25)$ (3.004,25)$ (3.004,25)$ (3.004,25)$

TOTAL INGRESOS NO OPERATIVOS (19.315,28)$

SUPERAVIT O DEFICIT ANUAL (19.315,28)$ 1.543,94$ 3.667,95$ 7.887,31$ 13.343,48$ 18.487,42$

SUPERAVIT O DEFICIT ACUMULADO 1.543,94$ 5.211,89$ 13.099,20$ 26.442,69$ 44.930,11$

FLUJO DE CAJA PROYECTADO

http://www.crecenegocios.com/el-flujo-de-caja

110

4.9 ANÁLISIS FINANCIERO

4.9.1 ANÁLISIS DE RENTABILIDAD

Para determinar la rentabilidad de un proyecto se deben utilizar indicadores de rentabilidad

como son el VAN (Valor Actual neto) y la TIR (Tasa Interna de Retorno).

4.9.1.1TASA MÍNIMA ATRACTIVA DE RETORNO (TMAR)

La TMAR o también llamada costo de Oportunidad, es la tasa mínima que los

inversionistas esperan recibir como remisión de su inversión.

TABLA 25: CALCULO DE LA TMAR

CREACION PROPIA

TMAR= ((%Préstamo * %Interés Préstamo) + (%Capital Propio * (%Prima de Riesgo +

%Inflación + %Prima Riesgo * %Inflación)))

La TIR debe ser igual o mayor a 14.48%, para que la inversión sea atractiva.

Capital Propio 40%

Inversión Prestamo 60%

Intereses de Prestamo 0,00%

Prima de Riesgo 10%

Promedio de Inflación 4,07%

TMAR 12,30%

CALCULO TMAR

111

4.9.1.2 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

La tasa interna de retorno (TIR) nos da una medida relativa de la rentabilidad, es decir, va

a venir expresada en tanto por ciento, este debe ser igual o mayor a la TMAR para que se un

proyecto rentable.

La tasa interna de retorno que arroja el proyecto es de 24,7%, lo que indica rentabilidad del

proyecto.

4.9.1.3 VALOR ACTUAL NETO (VAN)

El VAN es un indicador financiero que mide los flujos de los futuros ingresos y egresos

que tendrá un proyecto, descontando la inversión inicial. Si el resultado es mayor a cero, también

indica atracción al proyecto.

El Valor actual neto es de $7.262,71, lo que indica que después de 5 años, ya recuperando

la inversión generaran dicha rentabilidad.

4.9.1.4 RECUPERACIÓN DE CAPITAL

Tabla 1 Recuperación de Capital

TABLA 26: RECUPERACION DEL CAPITAL

CREACION PROPIA

TIR 24,70%

VAN $ 7.262,71

SUPERAVIT O DEFICIT ANUAL (19.315,28)$ 1.543,94$ 3.667,95$ 7.887,31$ 13.343,48$ 18.487,42$

SUPERAVIT O DEFICIT ACUMULADO 1.543,94$ 5.211,89$ 13.099,20$ 26.442,69$ 44.930,11$

112

Si las ventas y los costos proyectados se mantienen, la inversión inicial se recuperaría en

el cuarto año de funcionamiento.

4.10 PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio, en términos de contabilidad de costos, es aquel punto de actividad

(volumen de ventas) en donde los ingresos son iguales a los costos, es decir, es el punto de

actividad en donde no existe utilidad ni pérdida. (Crece Negocios, s.f.)

Para el cálculo del punto de equilibrio se utilizará el siguiente método.

PE ventas= 𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐𝒔 𝑭𝒊𝒋𝒐𝒔

𝟏−𝑪𝒐𝒔𝒕𝒐𝒔 𝑽𝒂𝒓𝒊𝒂𝒃𝒍𝒆𝒔 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔

𝑽𝒆𝒏𝒕𝒂𝒔 𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔

TABLA 27: COSTOS OPERARIOS ANUALES

CREACION PROPIA

4.10.1 PUNTO DE EQUILIBRIO ANUAL

TABLA 28: PUNTO DE EQUILIBRIO

CREACION PROPIA

Rubros Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

TOTAL COSTOS VARIABLES 89.543,66$ 106.404,13$ 126.417,19$ 150.154,74$ 171.114,92$

TOTAL COSTOS FIJOS 28.898,54$ 32.667,99$ 37.108,25$ 42.352,94$ 47.198,95$

TOTAL COSTOS 118.442,21$ 139.072,12$ 163.525,44$ 192.507,68$ 218.313,88$

INGRESOS TOTALES 122.990,40$ 148.510,91$ 179.326,92$ 216.537,26$ 250.100,53$


Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

106.265,78$ 115.220,23$ 125.770,96$ 138.153,68$ 149.451,06$

http://www.crecenegocios.com/la-contabilidad-de-costos

113

CONCLUSIONES

Como conclusiones se puede determinar que este proyecto es factible para la comunidad de San

Lorenzo ya que la mayoría de las personas les agrado la idea de que existan en la playa estos

establecimientos con un diseño propio y más aún si son manejados por un personal capacitado y

que brinde un excelente servicio que es lo que el público en general busca además que se vaya

desarrollando las BPM en el personal de los kioscos. Los mismos que se los realizó para beneficiar

a varios vendedores ambulantes de la zona de San Lorenzo para que puedan brindar sus servicios

con orden y calidad.

No se quiere implementar en el menú arroces por lo que la gran mayoría de las personas dijo que

más le agrada los ceviches pero si se piensa vender en los kioscos como manera de guarnición para

que así puede acompañar con su ceviche de preferencia .Además de esto se planea rescatar y sacar

provecho a la fruta de temporada e implementando una mejor nutrición a base de los sorbetes ya

que mediante el análisis visual se dío a notar que no existen establecimientos que brinden este

producto

En el análisis financiero se llegó a concluir que si es muy factible el negocio ya que existen un

gran número de turismo y tendría como solventarse el kiosco y recuperar el capital en un año

RECOMENDACIONES

Existen pocas recomendaciones esta sería el manejo del aseo de la playa. Esto se brindára

mediante el control de la higiene de los kioscos, además de eso la correcta atención por parte de

las personas que sean beneficiadas con los kioscos que es lo que existe menos en los demás locales

También sería el correcto desarrollo de las BPM por parte del personal que este atendiendo el

negocio ya que los kioscos tendrán una infraestructura en base a las BPM de la construcción.

114

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119

ANEXOS

120

ANEXO 1

COSTOS OPERATIVOS

Rubros Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Total % de Inversión

ACTIVOS

Equipos de Operación

Cocina 6 quemadores Unidad 1 1.300,00$ 1.300,00$ 6,73%

Congelador Unidad 1 900,00$ 900,00$ 4,66%

Refrigeradora Unidad 1 800,00$ 800,00$ 4,14%

Horno Unidad 1 500,00$ 500,00$ 2,59%

Microondas Unidad 1 50,00$ 50,00$ 0,26%

Procesador de alimentos Unidad 1 75,00$ 75,00$ 0,39%

Exprimidor Unidad 1 65,00$ 65,00$ 0,34%

Extractor de jugo Unidad 1 65,00$ 65,00$ 0,34%

Licuadora Unidad 2 75,00$ 150,00$ 0,78%

Total 3.905,00$ 20,22%

Utencilios de Cocina y Menaje

Platos hondos Docenas 6 50,00$ 300,00$ 1,55%

Platos tendidos Docenas 6 50,00$ 300,00$ 1,55%

Utensilios de cocina kits 5 40,00$ 200,00$ 1,04%

Sartenes Unidad 8 15,00$ 120,00$ 0,62%

Ollas Unidad 8 35,00$ 280,00$ 1,45%

Tazas de medida Unidad 8 10,00$ 80,00$ 0,41%

Cucharas de medida Unidad 8 10,00$ 80,00$ 0,41%

Tablas de picar Unidad 5 16,00$ 80,00$ 0,41%

Manteles Unidad 10 15,00$ 150,00$ 0,78%

Portaservilletas Unidad 10 5,00$ 50,00$ 0,26%

Cuchillos Unidad 10 7,00$ 70,00$ 0,36%

Cucharas Docenas 10 19,00$ 190,00$ 0,98%

Tenedores Docenas 10 19,00$ 190,00$ 0,98%

Cucharitas Docenas 5 19,00$ 95,00$ 0,49%

Vasos docena 6 35,00$ 210,00$ 1,09%

Tazas docena 1 25,00$ 25,00$ 0,13%

Cucharones Unidad 10 9,00$ 90,00$ 0,47%

Jarras Unidad 10 5,00$ 50,00$ 0,26%

Portacubiertos Unidad 4 8,00$ 32,00$ 0,17%

Balanza Unidad 1 110,00$ 110,00$ 0,57%

Total 2.702,00$ 13,99%

Insumos y Materiales

Materia Prima Dias 10 420,00$ 4.200,00$ 21,74%

Total 4.200,00$ 21,74%

Muebles y Enseres

Estanteria Unidad 2 150,00$ 300,00$ 1,55%

Mesas plasticas Unidad 5 50,00$ 250,00$ 1,29%

Sillas plasticas Unidad 20 10,00$ 200,00$ 1,04%

Escritorio Unidad 1 100,00$ 100,00$ 0,52%

Computadora Unidad 1 500,00$ 500,00$ 2,59%

Caja Registradora Unidad 1 200,00$ 200,00$ 1,04%

Impresora Unidad 1 100,00$ 100,00$ 0,52%

Total 1.650,00$ 8,54%

Adecuaciones e Infraestructura

Adecuaciones en General 1 3.000,00$ 3.000,00$ 15,53%

Equipo contra Incendio Unidad 1 75,00$ 75,00$ 0,39%

Total 3.075,00$ 15,92%

Gastos de Constitución

Inscripción en las entidades competentes Monetaria 1 500,00$ 500,00$ 2,59%

Total 500,00$ 2,59%

Gastos Pre-Operacionales

Deposito en Garantía Alquiler de Local Unico 1 200,00$ 200,00$ 1,04%

Alquiler de Local Mensual 1 200,00$ 200,00$ 1,04%

Total 400,00$ 2,07%

TOTAL ACTIVOS 16.432,00$ 85,07%

PUBLICIDAD Y MERCADEO

Material Publicitario 1 150,00$ 150,00$ 0,78%

TOTAL PUBLICIDAD Y MERCADEO 150,00$ 0,78%

Capital de Trabajo Meses 1 1.733,28$ 1.733,28$ 8,97%

Gastos No considerados Meses 2 500,00$ 1.000,00$ 5,18%

TOTAL INVERSION INICIAL 19.315,28$ 100,00%

Plan de Inversión

121

COSTOS OPERATIVOS

Gasto de Personal

Rubros Unidad de Medida Cantidad Costo Unitario Total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

COSTOS DIRECTOS

Mano de Obra

Cocinero 1 Contrato 12 420,00$ 5.040,00$ 5.459,83$ 5.732,82$ 6.019,46$ 6.320,44$ 6.636,46$

Cocinero 2 Contrato 12 420,00$ 5.040,00$ 5.459,83$ 5.732,82$ 6.019,46$ 6.320,44$ 6.636,46$

Insumos

Ceviches Unidad 12480 4,35$ 54.288,00$ 54.288,00$ 65.552,76$ 78.975,47$ 94.950,05$ 108.986,15$

Sorbetes Unidad 6240 2,15$ 13.416,00$ 13.416,00$ 16.199,82$ 19.516,93$ 23.464,67$ 26.933,36$

Jugos Combinados Unidad 6240 1,75$ 10.920,00$ 10.920,00$ 13.185,90$ 15.885,87$ 19.099,15$ 21.922,50$

TOTAL COSTOS DIRECTOS 88.704,00$ 89.543,66$ 106.404,13$ 126.417,19$ 150.154,74$ 171.114,92$

COSTOS INDIRECTOS

Posillero Sueldo 12 380,00$ 4.560,00$ 4.939,85$ 5.186,84$ 5.446,18$ 5.718,49$ 6.004,42$

Mesero 1 Sueldo 12 380,00$ 4.560,00$ 4.939,85$ 5.186,84$ 5.446,18$ 5.718,49$ 6.004,42$

Luz Electrica Mensual 12 25,00$ 300,00$ 300,00$ 315,00$ 330,75$ 347,29$ 364,65$

Agua Mensual 12 25,00$ 300,00$ 300,00$ 315,00$ 330,75$ 347,29$ 364,65$

Telefonía Convencional Mensual 12 25,00$ 300,00$ 300,00$ 315,00$ 330,75$ 347,29$ 364,65$

Alquiler Local Mensual 12 200,00$ 2.400,00$ 2.400,00$ 2.520,00$ 2.646,00$ 2.778,30$ 2.917,22$

Impuestos Mensual 12 1.434,89$ 17.218,66$ 14.758,85$ 17.821,31$ 21.519,23$ 25.984,47$ 30.012,06$

Mantemiento Local Mensual 12 50,00$ 600,00$ 600,00$ 630,00$ 661,50$ 694,58$ 729,30$

TOTAL COSTOS INDIRECTOS 30.238,66$ 28.538,54$ 32.289,99$ 36.711,35$ 41.936,19$ 46.761,37$

OTROS GASTOS

Gastos de Promoción y Publicidad Mensual 12 30,00$ 360,00$ 360,00$ 378,00$ 396,90$ 416,75$ 437,58$

TOTAL COSTOS OPERATIVOS 118.442,21$ 139.072,12$ 163.525,44$ 192.507,68$ 218.313,88$


Sueldos y Salarios

Sueldo Base

Sueldo Sueldo con FR Sueldo Sueldo con FR Sueldo Sueldo con FR Sueldo Sueldo con FR Sueldo Sueldo con FR

Cocinero 1 420,00$ 420,00$ 454,99$ 441,00$ 477,74$ 463,05$ 501,62$ 486,20$ 526,70$ 510,51$ 553,04$

Cocinero 2 420,00$ 420,00$ 454,99$ 441,00$ 477,74$ 463,05$ 501,62$ 486,20$ 526,70$ 510,51$ 553,04$

Posillero 380,00$ 380,00$ 411,65$ 399,00$ 432,24$ 418,95$ 453,85$ 439,90$ 476,54$ 461,89$ 500,37$

Mesero 1 380,00$ 380,00$ 411,65$ 399,00$ 432,24$ 418,95$ 453,85$ 439,90$ 476,54$ 461,89$ 500,37$

1.733,28$ 1.819,94$ 1.910,94$ 2.006,49$ 2.106,81$

Año 5Año 1 Año 2 Año 3 Año 4

122

ANEXOS 2

PRODUCTOS A VENDER

PRODUCTOS PRECIOS

Ceviche de concha 6.50

Ceviche mixto 7.00

Ceviche de pulpo 6.50

Ceviche de ostión 6.00

Ceviche de camarón 5.00

Ceviche de pescado 4.00

Ceviche de palmito 3.50

Ceviche de champiñones 4.50

Ceviche de chocho 3.00

Sorbete de piña colada 3.50

Sorbete de limón 2.00

Sorbete de naranja 2.50

Sorbete de maracuyá 2.75

Jugo de limón con coco 2.80

Jugo de piña y naranja 2.40

Jugo de sandía y naranja 2.30

DIARIO SE PUEDEN VENDER COMO DIA MALO UNOS 8 CEVICHES =50 DOLARES

DIARIO SE PUEDEN VENDER COMO DIA MALO UNOS 5 SORBETES= 25 DOLARES

DIARIO SE PUEDEN VENDER COMO DIA MALO UNOS 2 JUGOS = 10 DOLARES

ESTO ES EN DIAS NORMALES EN FIN DE SEMANA TRIPLICARIA LAS GANANCIAS YA QUE

ES MAYOR EL PÚBLICO EN LA PLAYA

TOTAL 85 AL DIA X 7 DIAS = 595

EN FIN DE SEMANA 255 X 3 FIN DE SEMANA=1530

TOTAL AL MES = 212

123

ANEXO 3

CUESTIONARIO

Buenos días/ tardes. Soy________ egresada(o) de la carrera de Licenciatura en Gastronomía, estamos realizando una

investigación y su opinión es muy importante para nosotros

FILTRO

A. ¿Usted ha visitado el cantón Salinas?

1.- Sí CONTINUAR

2.- No TERMINAR

CUESTIONARIO

1. ¿Con qué frecuencia usted acude a un establecimiento cada vez que visita el cantón Salinas? RU (v1)

2. ¿Qué tipo de preparaciones usted regularmente consume cada vez que visita el cantón Salinas? RM (v2_6)

(PARA LOS QUE CONSUMEN MARISCOS)

Siempre que viajo a Salinas 1

Con bastante frecuencia 2

De vez en cuando 3

Rara vez 4

Muy de repente 5

Ceviches 1

Platos con mariscos 2

Preparaciones con carnes 3

Sánduches 4

Ensaladas 5

Jugos / Bebidas 6

Comida rápida 7

ESTUDIO de ACEPTACION PROYECTO KIOSKOS

Código

124

3. ¿Qué tipo de mariscos usted regularmente prefiere o gusta consumir? RM (v7_11)

4. ¿Qué tan importante son los siguientes aspectos a la hora de visitar un establecimiento? RU

ASPECTOS

Muy

importante Importante

Ni importante/ ni

poco importante

Poco

importante

Nada

importante

Presentación del plato (12) 5 4 3 2 1

Rapidez en la atención (13) 5 4 3 2 1

Amabilidad (14) 5 4 3 2 1

Ambiente (15) 5 4 3 2 1

Infraestructura (16) 5 4 3 2 1

Variedad de platos (17) 5 4 3 2 1

Calidad en el sabor (18) 5 4 3 2 1

Camarón 1

Pescado 2

Calamar 3

Pulpo 4

Concha 5

Ostión 6

Otros mariscos 7

125

5. ¿Qué tan satisfecho se encuentra con los siguientes aspectos cada vez que visita un establecimiento en Salinas? RU

ASPECTOS

Muy

satisfecho Satisfecho

Ni satisfecho / ni

poco satisfecho

Poco

satisfecho

Nada

satisfecho

Presentación del plato (19) 5 4 3 2 1

Rapidez en la atención (20) 5 4 3 2 1

Amabilidad (21) 5 4 3 2 1

Ambiente (22) 5 4 3 2 1

Infraestructura (23) 5 4 3 2 1

Variedad de platos (24) 5 4 3 2 1

Calidad en el sabor (25) 5 4 3 2 1

6. ¿Indique el nivel de agrado que siente con este nuevo producto de Kioskos ubicados en Salinas? RU (26)

7. ¿Si estee nuevoo proyecto estuviera funcionando usted lo visitaría? RU (27)

Muy agradable 5

Agradable 4

Ni agradable / ni poco agradable 3

Poco agradable 2

Nada agradable 1

Definitivamente si 5

Probablemente si 4

Puede que la compre o no 3

Probablemente no 2

Definitivamente no 1

126

8. Indique el nivel de agrado que tendría para consumir ceviches vegetarianos? RU (28)

9. ¿Le agradaría la idea de servirse bebidas con combinaciones de frutas? RU (29)

1.- Sí

2.- No

AGRADECER Y TERMINAR

DATOS DE CONTROL

Edad (30) Sexo (31)

De 18 a 25 años ............... 2 Hombre ….. 1

De 26 a 35 años ............... 3 Mujer …….. 2

De 36 a 45 años ....................4

De 46 a 55 años ....................5

Muy agradable 5

Agradable 4

Ni agradable / ni poco agradable 3

Poco agradable 2

Nada agradable 1

127

ANEXO 4

FOTOS DE LAS REALIZACION DE LAS ENCUESTAS

128

ANEXO 5

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: CEVICHE DE CAMARON

PAX: 2

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

CAMARON GR 681

TOMATE Unidades 3

CEBOLLA Unidades 3

PIMIENTO Unidades 2

CEBOLLA BLANCA Unidad 1

SALSA DE TOMATE GR 15

CILANTRO GR 15

LIMON Unidades 15

APIO Gr 30

SAL Y PIMIENTA Al gusto

PREPARACIÓN

1. Poner agua a hervir y colocar la rama de cebolla blanca unas ramitas de cilantro sal y

pimienta al gusto

2. Incorporar los camarones durante unos 15 o 20 segundos y luego retirarlos por un cedazo

3. Hacer un choque térmico con agua fría tener en otro recipiente el agua donde se cocine

el camarón y enfriarlo.

4. Con el tomate cortarlo en cuadros y los otros licuarlos paras sacar un extracto de tomate

la cebolla hacerla corte pluma y el pimiento en corte juliana.

5. Al finalizar mezclar todo el camarón, tomate, cebolla, pimiento, y el agua donde se

cocinó el camarón aunque no mucho y poner los limones exprimidos para presentar poner

el culantro bien picado.

129

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: CEVICHE DE PESCADO

PAX: 2

PREPARACIÓN

1. Corte la corvina en cuadrados, exprima el jugo de los limones, añada sal y pimienta. Deje

de curtir la preparación de un día para el otro.

2. Al día siguiente añada el perejil, el cilantro y la cebolla colorada en corte pluma.


CORVINA LB 2

LIMON U 20

CEBOLLA COLORADA U 3

PEREJIL GR 20

CILANTRO GR 20

SAL Y PIMIENTA GR 15

130

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: CEVICHE DE CONCHA

PAX: 2


CONCHA U 50

LIMONES Unidades 7

CEBOLLA COLORADA Unidades 3

ACEITE DE OLIVA ML 20

MOZTAZA Unidad 25

PASTA DE TOMATE GR 50

CILANTRO GR 30

SAL Y PIMIENTA Al gusto 15

Preparación:

1. Lave bien las conchas y ponerla en una cazuela al vapor para que se abran.

2. Al abrirse, recoger el jugo y picar en cuatro partes la parte carnosa de la concha y poner en

un recipiente.

3. Luego añadir el limón, la mostaza la sal y la pasta de tomate.

4. Aparte cortar la cebolla en rodajas bien finas para que se encurtan.

5. Agregar a la concha junto con el culantro finamente picado.

131

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: CEVICHE MIXTO

PAX: 2


CORVINA GR 350

CALAMAR GR 200

PULPO GR 250

CAMARONES GR 200

CONCHAS UNIDAD 20

LIMON UNIDAD 10

AJI GR 30

DIENTE DE AJO U 4

CEBOLLA COLORADA U 3

CILANTRO FRESCO GR 30

CHOCLO U 1

PREPARACIÓN

1. Cortar el pescado en forma de dados y luego utilizando un recipiente, mezclarlo con los

aros de calamar, las colas de camarón, las rodajas de pulpo, y las conchas.

2. Incorporar el jugo de los limones, los ajos molidos, el ají limo, la cebolla cortada, las dos

ramas de culantro picadito, la sal y pimienta al gusto.

3. Mezclar y dejar reposar un par de minutos para que todos los sabores se integren.

132

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: CEVICHE DE PULPO

PAX: 2


PULPO GR 681

CEBOLLA COLORADA UNIDAD 3

LIMON GR 20

CILANTRO FRESCO GR 50

ACEITE DE OLIVA UNIDAD 40

AJI GR 45

PREPARACIÓN

1. Corte la carne de pulpo en rodajas o pedazos pequeños.

2. Pongas las rodajas de cebollas en una fuente pequeña, y cúbralas con agua.

3. Deje reposar durante unos 10 minutos, cierna el agua y enjuague con agua fría.

4. Coloque el pulpo en una fuente, agregue el jugo de los 8 limones, la mitad de la cebolla

lavada, las tiritas de ají, y la sal, deje reposar durante un par de horas.

5. Agregue el jugo de los 2 limones al resto de cebollas, un poco de sal y deje reposar.

6. Combine el pulpo marinado con las cebollas curtidas, el aceite, y el cilantro

133

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: CEVICHE DE OSTION

PAX: 2


OSTION U 681

CEBOLLA COLORADA Unidades 3

TOMATE unidades 3

ACEITE DE OLIVA ML 20

MOZTAZA Unidad 25

PASTA DE TOMATE GR 50

CILANTRO GR 30

SAL Y PIMIENTA Al gusto 15

PREPARACIÓN

1. Remoje las rodajas de cebollas en una taza de agua fría con una cucharadita de sal,

enjuague bien y cierna. Curta las cebollas con el jugo de 1 limón.

2. Guarde el jugo de las ostras y pique las ostras en cubitos pequeños.

3. En un plato hondo mediano combine las ostras picadas, el jugo de las ostras, la cebolla

curtida, el tomate picado, el pimiento dulce picado, el jugo de los cuatro limones

restantes, el cilantro picadito, el aceite y sal al gusto.

4. Deje marinar por unos 5-10 minutos máximo en la refrigeradora y sirva inmediatamente.

134

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: SORBETE DE PIÑA COLADA

PAX: 1


PIÑA TROCEADA GR 400

LECHE DE COCO ML 150

RON BLANCO ML 50

AZUCAR GR 30

HIELO GR 40

PREPARACIÓN

1. En un procesador de alimentos y echamos la piña troceada y congelada, el azúcar, la leche

de

2. trituramos, primero con unos golpes de turbo para romper los trozos de fruta congelada y

después a velocidad media hasta conseguir una mezcla homogénea y ligeramente aireada.

3. Cuando esté lista, probamos, rectificamos de azúcar si fuese necesario y servimos

inmediatamente.

135

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: SORBETE DE LIMON CON MENTA

PAX: 1


LIMONES ML 200

AGUA ML 500

HUEVOS U 2

AZUCAR GR 250

HOJAS DE MENTA GR 15

HIELO GR 30

PREPARACION

1. ponemos una olla con el agua indicada a calentar a fuego suave.

2. Mientras va cogiendo temperatura agregamos las hojas de menta limpias, para que se

cuezan y suelten todo su sabor.

3. Una vez que la menta suelte todo su jugo, la sacamos de la olla y retiramos el mismo del

fuego.

4. Cuando el agua se temple un poco, agregamos el azúcar poco a poco, removiendo cada

vez que agregues una parte, para que se forme un almíbar con sabor a menta.

5. Remover bien y dejar que obtenga la textura adecuada, y déjala enfriar del todo.

Mientras tanto rallamos la piel de los limones, que habremos lavado previamente, y los

exprimimos colando su zumo.

6. Mezclamos el mismo junto al almíbar y las ralladuras de limón, y metemos en el

frigorífico dos o tres horas al menos.

7. se tiempo para montar las claras de huevo al punto de nieve. Para eso necesitamos unas

varillas, con la que batiremos las claras con una pizca de sal, de forma enérgica hasta que

queden bien montadas y con una buena consistencia.

136

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: SORBETE DE NARANJA

PAX: 1


NARANJA ML 500

AGUA ML 200

HUEVOS U 3

AZUCAR GR 150

SAL GR 5

HIELO GR 30

PREPARACIÓN

1. Pon el agua con el azúcar al fuego y lleva a ebullición, a partir de ese momento deja

cocer unos 10-12 minutos. Pasado este tiempo apaga el fuego y agrega la piel rallada de

las naranjas, deja enfriar.

2. Exprime las naranjas e incorpora el zumo colado al almíbar una vez que esté frío.

Introduce la mezcla en un recipiente con tapa y a continuación llévalo al congelador.

3. Cuando empiece a congelarse, monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal y

mézclalas con el sorbete.

4. Vuelve a introducir el recipiente en el congelador y pasada media hora vuelve a mezclar

bien. Cuando tenga la textura deseada estará listo para tomar.

137

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: SORBETE DE MARACUYA

PAX: 1

PREPARACIÓN

1. En un recipiente combinamos el azúcar con el agua hirviendo hasta que se disuelva,

añadimos la ralladura de naranja y el jugo de maracuyá

2. Dejamos que se enfrié por completo y ponemos en un molde cuadrado la cubrimos y la

metemos en el congelador, lo movemos cada 5 minutos y volvemos a tapar

3. Repetimos la operación hasta obtener la textura de un sorbete, dejamos en el congelador

hasta el momento de servir.


MARACUYA U 7

AGUA ML 150

RALLADURA DE NARANJA GR 10

AZUCAR GR 60

HIELO GR 15

138

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: LIMONADA DE COCO

PAX: 1

PREPARACIÓN

1. introdúcela en la licuadora junto con la crema de coco y la crema de leche y bátelo todo.

2. Cuando los ingredientes estén bien mezclados, coge los vasos individuales, llénalos con

abundante hielo picado y sobre él vierte la limonada de coco.

3. Esta bebida se sirve bien fría, es por ello que necesitamos tanto hielo.


LIMON ML 200

LECHE DE COCO ML 150

CREMA DE LECHE GR 200

AZUCAR GR 30

HIELO GR 40

139

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: JUGO DE PIÑA Y NARANJA

PAX: 1


PIÑA ML 250

NARANJA ML 150

AGUA GR 100

AZUCAR GR 30

HIELO GR 50

PREPARACIÓN

1. Una vez pelada la piña, cortarlas en trozos y ponerla en el vaso de la batidora.

2. Exprimir el zumo de las naranjas, retirando las pepitas, y añadirlo al vaso.

3. Agregar el agua, el azúcar y el hielo, y triturar todo.

4. Probar y añadir más azúcar si es necesario, o más zumo de naranja si se quiere un toque más

ácido.

140

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: JUGO DE SANDIA Y NARANJA

PAX: 1


SANDIA ML 250

NARANJA ML 150

HIERBA BUENA GR 100

AZUCAR GR 30

HIELO GR 50

PREPARACIÓN

1. Se exprimen las 2-3 naranjas y se mezclan con el trozo de sandía en una batidora o

licuadora.

2. Se añade la hierbabuena y el limón al gusto.

3. Aumentamos el contenido del zumo.

4. Luego podemos colarlo si preferimos que el zumo sea más suave.

141

ANEXO 6

TARJETA DE COSTO

NOMBRE: CEVICHE DE CAMARON

PAX: 2

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PRECIO

UNITARIO

PRECIO

TOTAL

CAMARON GR 681 0,007709251 5,25

TOMATE Unidades 3 0,15 0,45

CEBOLLA Unidades 3 0,1 0,3

PIMIENTO Unidades 2 0,1 0,2

CEBOLLA

BLANCA

Unidad 1 0,2 0,2

SALSA DE

TOMATE

GR 50 0,006 0,3

CILANTRO GR 45 0,00045 0,02025

LIMON Unidades 15 0,1 1,5

APIO Gr 30 0,00055 0,0165

SAL Y

PIMIENTA

Al gusto 10 0,0006 0,006

SUBTOTAL 8,24275

10%INSUMOS 0,824275

TOTAL 9,067025

142

TARJETA DE COSTO

NOMBRE: CEVICHE DE PESCADO

PAX: 2


UNITARIO

PRECIO

TOTAL

CORVINA GR 681 0,004405286 3

LIMON U 20 0,1 2

CEBOLLA

COLORADA

U 3 0,15 0,45

PEREJIL GR 20 0,0045 0,09

CILANTRO GR 20 0,0055 0,11

SAL Y

PIMIENTA

GR 15 0,0006 0,009

SUBTOTAL 5,659

10% INSUMOS 0,5659

TOTAL 6,2249

143

TARJETA DE COSTO

NOMBRE: CEVICHE DE CONCHA

PAX: 2


UNITARIO

PRECIO

TOTAL

CONCHA U 50 0,2 10

LIMONES Unidades 7 0,05 0,35

CEBOLLA

COLORADA

Unidades 3 0,1 0,3

ACEITE DE

OLIVA

ML 20 0,016 0,32

MOZTAZA Unidad 25 0,0025 0,0625

PASTA DE

TOMATE

GR 50 0,006 0,3

CILANTRO GR 30 0,00045 0,0135

SAL Y

PIMIENTA

Al gusto 15 0,0006 0,009

SUBTOTAL 11,355

10%INSUMOS 1,1355

TOTAL 12,4905

144

TARJETA DE COSTO

NOMBRE: CEVICHE MIXTO

PAX: 2


UNITARIO

PRECIO

TOTAL

CORVINA GR 350 0,004405286 1,54185022

CALAMAR GR 200 0,003744493 0,748898678

PULPO GR 250 0,007709251 1,927312775

CAMARONES GR 200 0,00660793 1,321585903

CONCHAS UNIDAD 20 0,2 4

LIMON UNIDAD 10 0,05 0,5

AJI GR 30 0,005 0,15

DIENTE DE AJO U 4 0,004 0,016

CEBOLLA

COLORADA

U 3 0,15 0,45

CILANTRO

FRESCO

GR 30 0,0045 0,135

CHOCLO U 1 0,5 0,5

SUBTOTAL 11,29064758

10%INSUMOS 1,129064758

TOTAL 12,41971233

145

TARJETA DE COSTO

NOMBRE: CEVICHE DE PULPO

PAX: 2


UNITARIO

PRECIO

TOTAL

PULPO GR 681 0,008810573 6

CEBOLLA

COLORADA

UNIDAD 3 0,15 0,45

LIMON GR 20 0,05 1

CILANTRO

FRESCO

GR 50 0,0045 0,225

ACEITE DE

OLIVA

UNIDAD 40 0,016 0,64

AJI GR 45 0,005 0,225

SUBTOTAL 8,54

10%INSUMOS 0,854

TOTAL 9,394

146

TARJETA DE COSTO

NOMBRE: CEVICHE DE OSTION

PAX: 2


UNITARIO

PRECIO

TOTAL

OSTION U 681 0,011013216 7,5

CEBOLLA

COLORADA

Unidades 3 0,15 0,45

TOMATE unidades 3 0,15 0,45

ACEITE DE

OLIVA

ML 20 0,016 0,32

MOZTAZA Unidad 25 0,0025 0,0625

PASTA DE

TOMATE

GR 50 0,006 0,3

CILANTRO GR 30 0,00045 0,0135

SAL Y PIMIENTA Al gusto 15 0,0006 0,009

SUBTOTAL 9,105

10%INSUMOS 0,9105

TOTAL 10,0155

147

TARJETA DE COSTO

NOMBRE: SORBETE DE PIÑA COLADA

PAX: 1

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA

D

PRECIO

UNITARIO

PRECIO

TOTAL

PIÑA TROCEADA GR 400 0,0008 0,32

LECHE DE COCO ML 150 0,0125 1,875

RON BLANCO ML 50 0,009333333 0,466666667

AZUCAR GR 30 0,002 0,06

HIELO GR 40 0,004 0,16


10%INSUMOS 0,288166667

TOTAL 3,169833333

TARJETA DE COSTO

NOMBRE: SORBETE DE LIMON CON MENTA

PAX: 1


UNITARIO

PRECIO

TOTAL

LIMONES ML 200 0,004 0,8

AGUA ML 500 0,0008 0,4

HUEVOS U 2 0,1 0,2

AZUCAR GR 250 0,002 0,5

HOJAS DE

MENTA

GR 15 0,005 0,075

HIELO GR 30 0,004 0,12

SUBTOTAL 2,095

10%INSUMOS 0,2095

TOTAL 2,3045

148

TARJETA DE COSTO


PAX: 1

TARJETA DE COSTO


PAX: 1


UNITARIO

PRECIO

TOTAL

NARANJA ML 500 0,0015 0,75

AGUA ML 200 0,0008 0,16

HUEVOS U 3 0,1 0,3

AZUCAR GR 150 0,002 0,3

SAL GR 5 0,005 0,025

HIELO GR 30 0,004 0,12

SUBTOTAL 1,655

10%INSUMOS 0,1655

TOTAL 1,8205


UNITARIO

PRECIO

TOTAL

LIMON ML 200 0,001875 0,375

LECHE DE COCO ML 150 0,007556675 1,133501259

CREMA DE

LECHE

GR 200 0,003 0,000015

AZUCAR GR 30 0,002 0,06

HIELO GR 15 0,005 0,075


10%INSUMOS 0,164351626

TOTAL 1,807867885

149

TARJETA DE COSTO

NOMBRE: SORBETE DE MARACUYA

PAX: 1

TARJETA DE COSTO

NOMBRE: JUGO DE PIÑA Y NARANJA

PAX: 1


UNITARIO

PRECIO

TOTAL

PIÑA ML 250 0,0025 0,625

NARANJA ML 150 0,00375 0,5625

AGUA GR 100 0,003 0,00003

AZUCAR GR 30 0,002 0,06

HIELO GR 50 0,005 0,25

SUBTOTAL 1,49753

10%INSUMOS 0,149753

TOTAL 1,647283


UNITARIO

PRECIO

TOTAL

MARACUYA U 7 0,15 1,05

AGUA ML 150 0,0008 0,12

RALLADURA DE

NARANJA

GR 10 0,1 0,01

AZUCAR GR 60 0,002 0,12

HIELO GR 15 0,005 0,075

SUBTOTAL 1,375

10%INSUMOS 0,1375

TOTAL 1,5125

150

TARJETA DE COSTO

NOMBRE: JUGO DE SANDIA Y NARANJA

PAX: 1


UNITARIO

PRECIO

TOTAL

SANDIA ML 250 0,001666667 0,416666667

NARANJA ML 150 0,00375 0,5625

HIERBA BUENA GR 100 0,004 0,4

AZUCAR GR 30 0,002 0,06

HIELO GR 50 0,005 0,25


10%INSUMOS 0,168916667

TOTAL 1,858083333

151

ANEXO 7

MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS PARA LA

CONTRUCCION Y GUIA ALIMENTARIA

152

QUE SON LAS BPM

Las BPM básicamente, son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de

Alimentos, las cuales tienen como objetivo principal, la obtención de productos higiénica mente

procesados para el consumo humano.

Donde los ejes principales son las metodologías utilizadas para el control y manejo de: materias

primas, producto terminado, higiene del personal, control de plagas, manejo de residuos,

mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios entre las más importantes.

SOBRE LAS BPM

La manipulación e higiene de alimentos procesados en la industria Alimentaria tiene una enorme

responsabilidad para gerentes, jefes de producción, supervisores y todo el personal que actúa

directa o indirectamente en la línea de producción.

Esta actividad con lleva un alto compromiso hacia el consumidor de ofrecer un producto

higiénicamente elaborado, bajo normas de calidad tanto nacionales como internacionales exigidas

bajo estándares y planes de monitoreo como las BMP (Buenas Prácticas de Manufactura) y El

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

153

PARA LA IMPLEMENTACION DE LAS BPM SE DEBEN SEGUIR DE LAS

SIGUIENTES ETAPAS

Primera Etapa:

Difusión y lanzamiento del programa. Se difundirán los objetivos del programa de BPM, su

importancia, ventajas y necesidades de implementación.

Segunda Etapa:

Sensibilización y capacitación básica. Los tutores de las industrias de alimentos realizarán la

sensibilización y capacitación al cuerpo gerencial acerca de Gestión de Calidad y Sistemas BPM.

Tercera Etapa:

Implementación y auditorias. La implementación consistirá en aplicar las medidas necesarias para

cubrir los aspectos o requerimientos que abarcan las BMP. El funcionamiento y mantenimiento de

las BMP se realizará mediante un control continuo, para lo cual se desarrollarán implementarán

auditorías internas. BPM

154

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA CONTRUCCION

Este manual de la construcción de la planta se realizó considerando los requisitos vigentes en el

Ecuador dentro del “Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados” establecido en

el Decreto Ejecutivo 3253 y publicado en Registro Oficial 696 del 4 de Noviembre de 2002.

A continuación el detalle del cumplimiento de este reglamento:

PISOS

Art 6, II

Requisito de la Reglamento

a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse

adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones.

CUARTOS FRIOS

Art 6, II


b) Las cámaras de refrigeración o congelación, deben permitir una fácil limpieza, drenaje y

condiciones sanitarias.

REJILLAS

Art 6, II


c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de forma tal que se

permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener instalados el sello hidráulico, trampas de

grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza.

155

PAREDES

Art 6, II


d) En las áreas críticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser cóncavas para facilitar

su limpieza.

e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben terminar en ángulo

para evitar el depósito de polvo.

TECHOS

Art 6, II


f) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñadas y construidas

de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de

Mohos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y mantenimiento.

VENTANAS

Art 6, III


a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo, las ventanas y

otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que eviten la acumulación de polvo o

Cualquier suciedad. Las repisas internas de las ventanas (alféizares), si las hay, deben ser en

pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes.

156

b) En las áreas donde el alimento esté expuesto, las ventanas deben ser preferiblemente de material

no astillarle; si tienen vidrio, debe adosarse una película protectora que evite la proyección de

partículas en caso de rotura.

c) En áreas de mucha generación de polvo, las estructuras de las ventanas no deben tener cuerpos

huecos y, en caso de tenerlos, permanecerán sellados y serán de fácil remoción, limpieza e

inspección. De preferencia los marcos no deben ser de madera.

PUERTAS

Art 6, III


d) En caso de comunicación al exterior, deben tener sistemas de protección a prueba de insectos,

roedores, aves y otros animales.

e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos, no deben tener puertas de

acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea necesario se utilizarán sistemas de doble

puerta, o puertas de doble servicio, de preferencia con mecanismos de cierre automático como

brazos mecánicos y sistemas de protección a prueba de insectos y roedores.

157

ESCALERAS

Art 6, IV


a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y construir de manera

que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de

la planta.

b) Deben ser de material durable, fácil de limpiar y mantener.

ESTRUCTURAS

Art 6, IV


c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las Líneas de producción, es necesario

que las líneas de producción tengan elementos de protección y que las estructuras tengan barreras

a cada lado para evitar la caída de objetos y materiales extraños.

INTALACIONES ELECTRICAS

Art 6, V


a) La red de instalaciones eléctricas, de preferencia debe ser abierta y los terminales adosados en

paredes o techos. En las áreas críticas, debe existir un procedimiento escrito de inspección y

limpieza.

158

b) En caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo posible, se evitará

la presencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de alimentos.

REDES DE AGUA

Art 6, V


c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable, agua no potable, vapor, combustible, aire

comprimido, aguas de desecho, otros se identificarán con un color distinto para cada una de ellas,

de acuerdo a las NORMAS INEN correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos

respectivos en sitios visibles.

ILUMINACION

Art 6, VI


Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con luz natural siempre que fuera posible, y cuando

se necesite luz artificial, ésta será lo más semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo

se lleve a cabo eficientemente.

Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de elaboración,

envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas, deben ser de tipo de seguridad y

deben estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

159

CALIDAD DE AIRE Y VENTILACION

Art 6, VII


a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o indirecta y

adecuada para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción del

calor donde sea viable y requerido.

b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el paso de

aire desde un área contaminada a un área limpia; donde sea necesario, deben permitir el acceso

para aplicar un programa de limpieza periódica.

c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con aerosoles, grasas,

partículas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema de

ventilación, y deben evitar la incorporación de olores que puedan Afectar la calidad del alimento;

donde sea requerido, deben permitir el Control de la temperatura ambiente y humedad relativa.

d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material no

corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza.

e) Cuando la ventilación es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el aire

debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción donde el alimento esté

expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.

160

f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza o cambios.

CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL

Art 6, VIII


Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando ésta

sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.

ISTALACIONES SANITARIAS

Art 6, IX


a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en cantidad

suficiente e Independientes para hombres y mujeres, de acuerdo a los reglamentos de seguridad e

higiene laboral vigentes.

b) Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener acceso directo a.

las áreas de producción.

c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades necesarias, como

dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos

Y recipientes preferiblemente cerrados para depósito de material usado

161

d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse unidades dosificadoras

de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya

un riesgo para la manipulación del alimento.

e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y con una

provisión suficiente de materiales.

f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al personal sobre

la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar

las labores de producción.

162

ANEXO 8

LAS ESTRATEGIAS QUE DISPONDRÁN LOS KIOSCOS MARAMORO SON LAS

SIGUIENTES

universidad de guayaquil facultad de …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20760/1/tesis gs. 204...

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