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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA QUÍMICA Y FARMACIA

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PREVIO

PARA OPTAR POR EL GRADO DE QUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS

MODALIDAD:

SISTEMATIZACIÓN

TEMA:

ESTUDIO BROMATOLÓGICO Y SENSORIAL EN EL FRUTO DEL ARAZÁ

(Eugenia stipitata) EN SUS DISTINTAS ETAPAS DE MADURACIÓN

AUTORES:

YESSICA PAOLA CORTE YUPANGUI

LEIDY GABRIELA PINCAY JIMÉNEZ

TUTOR:

Q.F CARLOS JEFFERSON VALDIVIEZO ROGEL MSc.

COTUTOR:

ING. LENIN JAVIER RAMÍREZ CANDO PhD.

PERIODO LECTIVO

2018-2019

GUAYAQUIL – ECUADOR

AGRADECIMIENTO

A Dios nuestro creador, tu bondad no tiene fin, me permites sonreír, ante todo,

mis logros que son el resultado de tu ayuda, gracias por permitirme llegar a

este momento tan especial de mi vida, por darme salud, fortaleza y no

desampararme nunca.

También les agradezco a mis padres, que son mi inspiración, mi motor, gracias

por todo el apoyo incondicional que me brindaron durante todos estos años de

estudio. Por cada uno de sus consejos, repeladas, que me ayudaron a no

rendirme y seguir batallando día a día. Ahora entiendo que cada una de las

palabras que me decían no era para empeorar sino para mejorar, todo les debo

a ustedes.

Agradezco sin duda a nuestros compañeros y amigos que nos ayudaron a

conseguir los frutos para esta investigación y también a los docentes que nos

facilitaron los laboratorios para la realización de nuestra tesis. Mil gracias de

todo corazón

A mi tutor Q.F. Carlos Valdiviezo, por compartir sus conocimientos y ayudarnos

en la realización de esta investigación.

Yessica Paola Corte Yupangui

XIV

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios sobre todas cosas.

A mi madre, Lourdes Jiménez por financiar mis estudios y la presente tesis y

por la ayuda prestada a lo largo de mi carrera.

A mi tutor Q.F Carlos Valdiviezo por la guía que me brindo durante la

realización del trabajo investigativo y al cotutor Q.F Lenin Ramírez por las

sugerencias brindadas para el análisis sensorial.

A Valeria Villegas, Edison Silva, Klever Rodríguez que me ayudaron

consiguiéndome el fruto arazá para la realización de los análisis.

A los docentes Cinthia Challén, Michael Rendón, Carolina Santiago y Geomara

Quizhpe por prestarnos los laboratorios para trabajar y brindarnos su guía.

Al Q.F José Zamora por la ayuda brindada parta la realización de los análisis

vitamínicos y proteicos.

A Karen Rodríguez, Angie Avilés, Isaac Andrade, Darwin y Don Roberto por la

ayuda que nos brindaron para la realización del análisis sensorial y

bromatológico.

A todos aquellos docentes y alumnos que estuvieron presto a la realización del

análisis sensorial.

Leidy Pincay Jiménez.

XV

DEDICATORIA

Dedico la presente tesis a mi único y verdadero amor, mi hija Damarys

Fernanda Pincay Jiménez.

Querida hija, deseo fervientemente que, cuando llegues a esta etapa de tu

vida, “LA UNIVERSIDAD”, tomes la decisión correcta sobre tu carrera y

vocación, recuerda que, lo que elijas, lo serás toda tu vida y eso te podrá hacer

feliz o infeliz, también recuerda que no debes pisotear a nadie para poder

alcanzar tus metas, deberás ser honesta, responsable, respetuosa, amable y

caminar de la mano de Dios para poder lograr tus objetivos.

Valora las cosas que tienes y se agradecida con lo que la vida te da.

Una vez un docente me dijo:

“El triunfo es de los que se sacrifican”

Me costó mucho entender lo que implicaba el sacrificio, pero cuando la entendí,

supe que era lo primordial y que era lo secundario, sé que tú también la

entenderás.

Con mucho amor tu madre,

Leidy Pincay Jiménez.

XVI

FACULTAD: CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA: QUÍMICA Y FARMACIA

UNIDAD DE TITULACIÓN

“Estudio bromatológico y sensorial del fruto arazá (Eugenia

stipitata) en sus distintas etapas de maduración”

Autoras: Paola Corte Yupangui Leidy Pincay Jiménez

Tutor: Q.F.Carlos Valdiviezo M.Sc.

RESUMEN

En el Ecuador se han realizado estudios de la composición bromatológica del arazá

(Eugenia stipitata), ya que es un fruto que contiene grandes cantidades vitamínicas y

nutricionales, destacando también sus cualidades sensoriales. Por lo que, en nuestro

estudio se realizaron análisis bromatológicos y sensoriales en las distintas etapas de

maduración del fruto, los cuales se los llevo a cabo en los laboratorios de la Facultad

de Ciencias Químicas, conjuntamente con los servicios prestados del laboratorio

acreditado. Los resultados bromatológicos, presentaron cambios en la concentración

de los componentes nutricionales del fruto y diferencias significativas entre las etapas

de maduración, verificándose esto, por medio de ANOVA y de TUKEY. Donde se

evidencia un aumento de concentración del retinol (680mg/100g) y ácido ascórbico

(810mg/100g) del fruto maduro. En cuanto a la evaluación sensorial se evidencia que

la mayor aceptación, la obtuvo el fruto verde en el atributo sabor con respecto a su

acidez.

Palabras Claves: Vitaminas, análisis bromatológico, análisis sensorial, atributos.

XVII

FACULTAD: CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA: QUÍMICA Y FARMACIA

UNIDAD DE TITULACIÓN

“Bromathological and sensorial study of arazá (Eugenia stipitata) in

its different stages of maturation”

Authors: Paola Corte Yupangui Leidy Pincay Jiménez Advisor: Q.F.Carlos Valdiviezo M.Sc

ABSTRACT

In Ecuador studies have been conducted on the bromatological composition of

the arazá (Eugenia stipitata), since it is a fruit that contains large amounts of

vitamins and nutrients, also highlighting its sensory qualities. Therefore, in our

study, bromatological and sensorial analyzes are carried out in the different

stages of fruit ripening, those carried out by the corporal and the laboratories of

the Faculty of Chemical Sciences, the services provided by the accredited

laboratory. The bromatological results, changes in the concentration of the

nutritional components of the fruit and differences in the stages of maturation,

verifying this, by means of ANOVA and TUKEY. Where there is an increase in

the concentration of retinol (680 mg / 100 g) and ascorbic acid (810 mg / 100 g)

of the mature fruit. As for the sensory evaluation it is evident that the greater

acceptance, the green fruit was obtained in the flavor attribute with respect to its

acidity.

Key Words: Vitamins, Bromatological Analysis, Sensory Analysis, attributes.

XVIII

ÍNDICE DE CONTENIDO

RESUMEN ..................................................................................................... XVI

ABSTRACT ................................................................................................... XVII

INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1

CAPITULO I ....................................................................................................... 2

1. Planteamiento del problema ..................................................................... 2

1.1 Justificación e importancia .................................................................... 3

1.2 Objetivos ................................................................................................... 4

1.2.1 Objetivo general .................................................................................. 4

1.2.2 Objetivos específicos .......................................................................... 4

1.3 Hipótesis ................................................................................................... 4

CAPITULO II ...................................................................................................... 5

2. Marco Teórico ............................................................................................. 5

2.1 Origen ....................................................................................................... 5

2.2 Descripción ............................................................................................... 6

2.2.1 Planta .................................................................................................. 6

2.2.2 Hojas ................................................................................................... 6

2.2.3 Flor ...................................................................................................... 7

2.2.4 Fruto ................................................................................................... 7

2.2.5 Semillas .............................................................................................. 7

2.3 Aspectos ecológicos ................................................................................. 8

2.3.1 Suelo ................................................................................................... 8

2.3.2 Temperatura ....................................................................................... 8

2.3.3 Humedad relativa ................................................................................ 8

2.4 Composición ............................................................................................. 8

2.5 Maduración ............................................................................................. 10

2.6 Cambios fisicoquímicos durante la maduración ...................................... 11

2.6.1 Cambio de color ................................................................................ 11

2.6.2 Pérdida de firmeza ............................................................................ 11

2.6.3 Pérdida de peso ................................................................................ 11

2.6.4 Pérdida de sabor y olor ..................................................................... 11

2.7 Etapas de maduración del fruto arazá .................................................... 13

XIX

2.8 Cualidades del fruto arazá según sus etapas de maduración ................. 14

2.8.1 Fruto inmaduro.................................................................................. 14

2.8.2 Fruto Pintón ...................................................................................... 14

2.8.3 Fruto maduro .................................................................................... 14

2.9 Indicadores de maduración ..................................................................... 15

2.10 Parámetros utilizados en la determinación de los índices de madurez . 15

2.10.1 Sólidos solubles .............................................................................. 15

2.10.2 Acidez ............................................................................................. 15

2.10.3 Índice de Almidón ........................................................................... 16

2.11 Cosecha ................................................................................................ 16

2.12 Métodos de conservación ..................................................................... 16

2.12.1 Temperaturas críticas de almacenamiento ..................................... 16

2.12.2 Calentamiento intermitente ............................................................. 17

2.12.3 Método con cloruro de calcio y conservados a 12 °C ..................... 18

2.12.4 Almacenamiento en condiciones de atmósfera modificada ............ 18

CAPITULO III ................................................................................................... 19

3. Metodología .............................................................................................. 19

3.1 Tipo de investigación .............................................................................. 19

3.2 Lugar de trabajo ...................................................................................... 19

3.2 Variables ................................................................................................. 19

3.2.1 Variable dependiente ........................................................................ 19

3.2.2 Variable independiente ..................................................................... 20

3.2.3 Variable Interviniente ........................................................................ 20

3.2.4 Operacionalización de las variables.................................................. 20

3.3Tamaño de muestra ................................................................................. 20

3.3.1 Análisis Bromatológico ...................................................................... 20

3.3.2 Análisis Sensorial .............................................................................. 21

3.4 Recolección del fruto ............................................................................... 21

3.5 Criterio de muestreo ................................................................................ 22

3.6 Preparación de la muestra ...................................................................... 22

3.6.1 Análisis bromatológico ...................................................................... 23

3.6.2 Análisis sensorial .............................................................................. 23

3.7 Métodos .................................................................................................. 23

XX

3.7.1 Métodos bromatológicos ................................................................... 23

3.7.2 Método sensorial............................................................................... 25

3.8 Diagrama de flujo de los análisis sensorial y bromatológico ................... 27

CAPÍTULO IV ................................................................................................... 28

4. Resultados ................................................................................................ 28

4.1 Resultados del análisis morfológico ........................................................ 28

4.3 Resultados de análisis bromatológicos ................................................... 31

4.4 Métodos estadísticos .............................................................................. 34

4.4 Resultados del análisis sensorial ............................................................ 40

4.5 Discusión ................................................................................................ 49

CAPÍTULO V .................................................................................................... 51

5. Conclusiones ............................................................................................ 51

5.1 Recomendaciones............................................................................... 52

5.3 Bibliografía ................................................................................................. 53

5.4 ANEXOS .................................................................................................... 55

Anexo 1 ......................................................................................................... 55

Análisis Morfológico ................................................................................... 55

Anexo 2 ......................................................................................................... 57

Análisis bromatológico ............................................................................... 57

Anexo 3 ......................................................................................................... 60

Análisis sensorial ....................................................................................... 61

Anexo 4 ......................................................................................................... 64

Análisis estadístico ANOVA de PH ............................................................ 64

Análisis estadístico TUKEY de PH ............................................................ 66

Análisis estadístico ANOVA de acidez....................................................... 67

Análisis estadístico TUKEY de acidez ....................................................... 69

Análisis estadístico ANOVA de sólidos solubles ........................................ 70

Análisis estadístico TUKEY de sólidos solubles ........................................ 72

Análisis estadístico ANOVA de cenizas ..................................................... 73

Análisis estadístico TUKEY de cenizas ..................................................... 75

Análisis estadístico ANOVA de fibra .......................................................... 76

Análisis estadístico TUKEY de fibra .......................................................... 78

XXI

Análisis de proteínas y vitaminas A y C ..................................................... 79

Anexo 5 ......................................................................................................... 82

Análisis Sensorial ...................................................................................... 82

Análisis estadístico del atributo sabor ........................................................ 84

Análisis estadístico del atributo aroma ...................................................... 84

Análisis estadístico del atributo textura ...................................................... 85

Análisis estadístico del atributo apariencia ................................................ 85

Análisis estadístico del atributo forma ....................................................... 86

XXII

Índice de Figuras

Figura 1. Arbusto de arazá ................................................................................ 6

Figura 2.Hojas del arazá ................................................................................... 6

Figura 3.Flor del arazá ...................................................................................... 7

Figura 4.Fruto del arazá .................................................................................... 7

Figura 5.Semillas del arazá ............................................................................... 7

Figura 6.Fruto del arazá verde ........................................................................ 14

Figura 7. Fruto del arazá pintón ...................................................................... 14

Figura 8. Fruto de arazá maduro ..................................................................... 14

Figura 9.Daño del arazá por frio. Fruto almacenado durante 10 días a 15 °C (A)

y a 10 °C (B). .................................................................................................... 17

Figura 10.Fruto almacenado a una temperatura de 10 °C durante 10 dias.

Fruto sin calentamiento intermitente (A), fruto con calentamiento intermitente

(B). ................................................................................................................... 18

Figura 11. Fruto del arazá sin tratamiento (A), y fruto con tratamiento de

cloruro de calcio (B) ......................................................................................... 18

Figura 12. Fruto almacenado en condiciones de atmósfera modificada durante

10 días. ............................................................................................................ 19

Figura 13.Pesos del fruto del arazá ................................................................. 56

Figura 14.Diámetros del fruto del arazá .......................................................... 56

Figura 15.Filtración del zumo del fruto de arazá para la medición de pH ........ 57

Figura 16. Medición de pH .............................................................................. 57

Figura 17.Análisis de acidez titulable .............................................................. 58

Figura 18.Toma de lecturas para sólidos solubles en el refractómetro de Abbe

......................................................................................................................... 58

Figura 19.Peso de crisoles vacíos para el análisis de cenizas ........................ 59

Figura 20. Muestra en la mufla para el análisis de cenizas ............................. 59

Figura 21.Preparación de reactivos para el análisis de fibra ........................... 60

Figura 22. Digestión ácido-base ...................................................................... 60

Figura 23.Preparación de la muestra para el análisis sensorial ...................... 61

Figura 24. Codificación del fruto entero ........................................................... 61

Figura 25.Codificación de envases para la degustación ................................. 62

Figura 26.Presentación de la planilla a los estudiantes ................................... 62

XXIII

Figura 27.Explicación del llenado de la planilla ............................................... 63

Figura 28. Estudiantes realizando la evaluación sensorial .............................. 63

Figura 29.Informes de resultados de análisis de proteínas y vitaminas A y C en

el fruto verde .................................................................................................... 79

Figura 30. Informes de resultados de análisis de proteínas y vitaminas A y C

en el fruto pintón ............................................................................................... 80

Figura 31. Informes de resultados de análisis de proteínas y vitaminas A y C

en el fruto maduro ............................................................................................ 81

XXIV

Índice de tablas

Tabla 1.Taxonomía del arazá ............................................................................. 5

Tabla 2.Fenofases del arazá .............................................................................. 8

Tabla 3. Composición química en 100 g de pulpa del fruto maduro de arazá

(Eugenia stipitata), según diferentes autores ..................................................... 9

Tabla 4.Cambios que se presentan durante la maduración de los frutos ......... 12

Tabla 5. Etapas de maduración del fruto arazá ................................................ 13

Tabla 6. Etapas de maduración seleccionadas para los análisis ..................... 21

Tabla 7.Diámetros longitudinal y transversal del arazá .................................... 28

Tabla 8.Pesos del arazá ................................................................................... 29

Tabla 9. Análisis proximal del arazá en sus tres etapas de maduración .......... 31

Tabla 10. Análisis estadístico descriptivo de los parámetros bromatológico

realizados al fruto arazá en sus diferentes etapas de maduración................... 34

Tabla 11. Método ANOVA: Parámetro de pH realizado a las diferentes etapas

de maduración del arazá .................................................................................. 35

Tabla 12. Método TUKEY: Diferencias de los valores de pH entre las etapas de

maduración del arazá ....................................................................................... 35

Tabla 13. Método ANOVA: Parámetro de acidez realizado a las diferentes

etapas de maduración del arazá ...................................................................... 36

Tabla 14. Método TUKEY: Diferencias de los valores de acidez entre las etapas

de maduración del arazá .................................................................................. 36

Tabla 15. Método ANOVA: Parámetro de sólidos solubles realizado a las

diferentes etapas de maduración del arazá...................................................... 37

Tabla 16. Método TUKEY: Diferencias de los valores de sólidos solubles entre

las etapas de maduración del arazá ................................................................. 38

Tabla 17. Método ANOVA: Parámetro de cenizas solubles realizado a las


Tabla 18. Método TUKEY: Diferencias de los valores de cenizas entre las


XXV

Tabla 19. Método ANOVA: Parámetro de fibra solubles realizado a las


Tabla 20. Método TUKEY: Diferencias de los valores de cenizas entre las


Tabla 21. Evaluación del atributo sabor al fruto arazá en sus tres etapas de

maduración....................................................................................................... 40

Tabla 22. Evaluación del atributo aroma al fruto arazá en sus tres etapas de

maduración....................................................................................................... 42

Tabla 23. Evaluación del atributo textura al fruto arazá en sus tres etapas de

maduración....................................................................................................... 44

Tabla 24. Evaluación del atributo apariencia al fruto arazá en sus tres etapas de

maduración....................................................................................................... 45

Tabla 25. Evaluación del atributos forma al arazá en sus tres etapas de

maduración....................................................................................................... 47

Tabla 26.Análisis de varianza de pH ................................................................ 64

Tabla 27.Coeficientes de estandarizados de pH .............................................. 64

Tabla 28.Medias del pH ................................................................................... 65

Tabla 29.Medias de pH .................................................................................... 66

Tabla 30.Análisis de varianza de acidez .......................................................... 67

Tabla 31. Coeficientes de estandarizados de acidez ....................................... 67

Tabla 32.Medias de acidez............................................................................... 68

Tabla 33.Medias de acidez............................................................................... 69

Tabla 34.Análisis de varianza de sólidos solubles ........................................... 70

Tabla 35.Coeficientes estandarizados de sólidos solubles .............................. 70

Tabla 36.Medias de sólidos solubles ................................................................ 71

Tabla 37.Medias de sólidos solubles ................................................................ 72

Tabla 38.Análisis de varianza de cenizas ........................................................ 73

Tabla 39.Coeficientes estandarizados de cenizas ........................................... 73

Tabla 40.Medias de cenizas ............................................................................. 74

Tabla 41.Medias de cenizas ............................................................................. 75

Tabla 42. Análisis de varianza de fibra ............................................................. 76

Tabla 43. Coeficientes estandarizados de fibra................................................ 76

Tabla 44.Medias de fibra .................................................................................. 77

Tabla 45.Medias de fibra .................................................................................. 78

XXVI

Tabla 46. Formato de la planilla para la evaluación sensorial. ......................... 82

Tabla 47. Cantidad de hombre y mujeres que fueron evaluados. .................... 83

Tabla 48. Cantidad de personas que fuma y no fuma. ..................................... 83

Tabla 49. Descripción del rango de edades de los evaluadores. .................... 83

Tabla 50 Datos estadísticos de los atributos del sabor. ................................... 84

Tabla 51. Datos Estadísticos, del atributo aroma ............................................. 84

Tabla 52. Datos Estadísticos del atributo Textura ............................................ 85

Tabla 53. Datos estadísticos del atributo apariencia ........................................ 85

Tabla 54. Datos estadísticos del atributo Forma .............................................. 86

XXVII

Índice de gráficos

Gráfico 1. Diámetros longitudinal y transversal del arazá en diferentes etapas

de maduración .................................................................................................. 28

Gráfico 2. Comparación de diámetros longitudinal y transversal del arazá entre

Ecuador y Colombia en sus diferentes etapas de maduración......................... 29

Gráfico 3. Pesos del arazá en diferentes etapas de maduración ..................... 30

Gráfico 4. Comparación de los pesos total del fruto arazá entre Ecuador y

Colombia en sus diferentes etapas de maduración .......................................... 30

Gráfico 5. Análisis proximal del arazá en diferentes etapas de maduración .... 31

Gráfico 6. Análisis de vitaminas del arazá en las diferentes etapas de

maduración....................................................................................................... 32

Gráfico 7. Comparación de análisis proximal del arazá entre Ecuador y

Colombia del fruto verde .................................................................................. 32


Colombia del fruto pintón ................................................................................. 33


Colombia del fruto pintón ................................................................................. 33

Gráfico 10. Evaluación sensorial del atributo sabor ......................................... 41

Gráfico 11. Evaluación sensorial del atributo Aroma ........................................ 43

Gráfico 12. Evaluación sensorial del atributo textura ....................................... 44

Gráfico 13. Evaluación sensorial del atributo apariencia .................................. 46

Gráfico 14. Evaluación sensorial del atributo forma ......................................... 48

Gráfico 15.Coeficientes estandarizados de pH ................................................ 64

Gráfico 16.Medias de pH .................................................................................. 65

Gráfico 17.Medias de pH .................................................................................. 66

Gráfico 18.Coeficientes estandarizados de acidez ........................................... 67

Gráfico 19.Medias de acidez ............................................................................ 68

Gráfico 20.Medias de acidez ............................................................................ 69

Gráfico 21.Coeficientes estandarizados de sólidos solubles ............................ 70

Gráfico 22..Medias de sólidos solubles ............................................................ 71

XXVIII

Gráfico 23.Medias de sólidos solubles ............................................................. 72

Gráfico 24. Coeficientes estandarizados de cenizas ........................................ 73

Gráfico 25.Medias de cenizas .......................................................................... 74

Gráfico 26.Medias de cenizas .......................................................................... 75

Gráfico 27. Coeficientes estandarizados de cenizas ........................................ 76

Gráfico 28.Medias de fibra ............................................................................... 77

Gráfico 29.Medias de fibra ............................................................................... 78

1

INTRODUCCIÓN

El territorio amazónico es una fuente originaria de exóticas variedades

alimenticias, dentro de las cuales podemos destacar el arazá, siendo este

cultivado en diversas provincias del Ecuador (Vargas, Jaramillo, & Alcivar,

2011).

Debido a que el arazá no es un fruto comúnmente conocido, el Instituto

Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias del Ecuador (INIAP), se

encuentra incentivando el cultivo de dicha planta, para lo cual, los técnicos del

Programa de Fruticultura de la Estación Central de la Amazonia han elaborado

un manual sobre el manejo de su cultivo (Diario La hora, 2012).

El arazá es un arbusto conocido como guayaba amazónica, su fruto se

encuentra compuesto de un 90 % de agua, el epicarpio tiene una coloración

verde en su etapa de desarrollo y cambia a amarrillo en su madurez, su pulpa

es carnosa y muy jugosa, su sabor es ácido y posee un aroma delicioso (Mena,

2010).

Su valor nutricional es similar al de la naranja, aunque en investigaciones

realizadas recientemente en la Facultad de Ciencias Químicas se han

reportado que el arazá duplica valor promedio de vitamina C de la naranja.

El fruto sobremaduro resulta muy atractivo para las industrias debido a que

posee un alto contenido de pulpa, lo cual es muy aprovechado por las mismas

para la producción de mermeladas, vinos, jugos, helados, yogurt, etc (Delgado,

2012).

Es fundamental saber en qué estado de madurez se puede obtener el mayor

provecho del fruto, tanto de sus componentes nutricionales, como del contenido

de pulpa y zumo, para la elaboración de productos para el consumo, sin que

estos afecten a los costos de las industrias y a la salud del consumido

2

CAPITULO I

1. Planteamiento del problema

Los frutos al madurar sufren diversos cambios que se encontrará regularizados

por la genética del mismo, dentro de los cuales involucran su composición,

aspecto, contextura, color y sabor. Los cambios de coloración que ocurren en

los frutos se deben a un descenso del pigmento denominado clorofila (James,

2004).

Por otro lado, las variaciones de sabor en los frutos, se asocian al incremento

de azúcares, que está dado por la síntesis de azúcares e hidrólisis del almidón

(Mercado, Bautista, & Garcıa, 1998).

Mientras que el deterioro que ocurre en la pared celular, provoca el

ablandamiento de los frutos, durante la maduración. El ablandamiento que se

produce del fruto se convierte en una limitante de comercialización (Wills, y

otros, 1988).

Los frutos no siempre son recolectados cuando se encuentran en su punto

ideal de consumo. Hay frutas que necesitan varios días para completar su

desarrollo una vez recolectados, por el contrario, otras frutas deben ser

recolectadas en la etapa madura, ya que si se recolectan en la etapa inmadura

estos no llegaran a madurar una vez segada del árbol como es el caso del

arazá. Por otra parte, existen frutas que han llegado a un estado de madurez

suficiente para ser comercializados, no obstante, aun presentan áreas verdes,

lo cual reduce la aceptabilidad por parte del consumidor (Wills, y otros, 1988).

3

1.1 Justificación e importancia

En la presente investigación se realizó un estudio bromatológico y sensorial del

fruto arazá, tomando en cuenta sus distintas etapas de maduración, hasta

identificar la etapa de maduración ideal en la que el arazá puede ser

consumida, evitando de esta manera las intoxicaciones que se puede producir

a causa del consumo de un fruto inmaduro o con sobremaduración.

Al consumir el fruto verde, puede no resultar apetitoso al paladar, al igual que

puede llegar a caer mal a nuestro organismo, debido a que es, en esta etapa

en el que el fruto posee poco nutrientes, además de existe la presencia de

sustancias tóxicas (Delgado, 2012).

Las personas optan por consumir el fruto maduro ya que posee mayor dulzor,

pero es en esta etapa de maduración en la que los nutrientes del fruto

descenderán (Delgado, 2012).

Las frutas son una parte fundamental de la dieta diaria que llevamos, por lo

cual es necesario conocer, qué etapa de maduración es la adecuada para

consumir el fruto, para de esta manera poder obtener la mayor parte de sus

beneficios, así como también el mayor contenido calórico y de fructuosa

(Delgado, 2012).

4

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo general

Estudiar la composición bromatológica y sensorial del fruto arazá

(Eugenia stipitata) en sus distintas etapas de maduración

1.2.2 Objetivos específicos

Evaluar las características nutricionales del fruto arazá (Eugenia

stipitata) mediante análisis bromatológico realizadas a las distintas

etapas de maduración.

Analizar las características sensoriales y la aceptabilidad del fruto arazá

(Eugenia stipitata) en dependencia de las etapas de maduración.

Establecer cuál es la etapa de maduración con las mejores

características nutricionales y sensoriales para la industrialización.

1.3 Hipótesis

Los parámetros bromatológicos y las características sensoriales del fruto arazá

varían en dependencia de sus etapas de maduración.

5

CAPITULO II

2. Marco Teórico

2.1 Origen

El arazá es un fruto exótico de aroma y sabor característico, que contiene

múltiples beneficios para la salud, debido a su gran aporte de vitaminas. Es

conocido como guayaba amazónica o también como guayaba brasilera, y es

nativo de Sudamérica de países como: Ecuador, Perú, Brasil, Colombia

(Martillo, Apolo, & Duque, 2014).

En Ecuador se lo puede encontrar en la zona Amazónica y en ciudades como

Los Ríos, Pichincha, Esmeraldas, Manabí (INIAP, 2014).

El fruto del arazá presentará pequeños cambios en su forma y composición,

dependiendo de la región en la que se encuentre, esto se debe a que el árbol al

cambiar de ambiente deberá adaptarse a las condiciones en las cuales se

desarrolla (Vaquiro, Irreño, & Hurtado, 2018).

Tabla 1.Taxonomía del arazá

Taxonomía

Reino Plantae

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Subclase Rosidae

Orden Myrtales

Familia Myrtaceae

Subfamilia Myrtoideae

Tribu Myrteae

Género Eugenia

Especie Stipitata

Fuente: (Hernandéz, Barrera, & Carrillo, 2006).

6

2.2 Descripción

2.2.1 Planta

Es un arbusto que tiene una altura máxima de 6 metros y puede producir hasta

400 Kg de frutos en las épocas de cosecha. Él arbusto se adapta mejor a las

temperaturas de 22°C a 23°C (clima trópico húmedo), la cascara de su tallo

tiene una coloración marrón al igual que sus ramas (Martillo, Apolo, & Duque,

2014).

2.2.2 Hojas

Sus hojas son simples tiene forma elíptica y el envés presenta entre 6 a 8

pares de nervios secundarios, su altura es de 6.5 a 13 cm y su anchura es de

2.5 a 4.5 cm, cuando empiezan a crecer su color es rojizo y en su fase adulta el

color del haz se torna a verde oscuro y el del envés a verde claro (ProTempore;

FAO, 1999).

Figura 1. Arbusto de arazá

Figura 2.Hojas del arazá

7

2.2.3 Flor

Las flores del arazá son hermafroditas y presentan cinco botones florales en

cada pedúnculo, cada racimo contiene de 2 a 8 flores, su desarrollo dura

alrededor de 29 días (Vaquiro, Irreño, & Hurtado, 2018).

2.2.4 Fruto

El fruto es esférico y llega a medir 2.5 a 11 cm y puede llegar a pesar hasta

500g, siendo el mesocarpio del fruto el 71 % de su peso y el pericarpio el 16 %.

El fruto tarda entre 70 a 80 días en llegar a su etapa de maduración y al pasar

por la misma el fruto cambia su coloración y va desde verde a amarillo

(Vaquiro, Irreño, & Hurtado, 2018).

2.2.5 Semillas

El fruto del arazá contiene de 3 a 22 semillas monoembriónicas de color

marrón, estas en su parte lateral se encuentran comprimidas levemente y

pesan aproximadamente 0.1 a 4.3 g, y miden de largo de 0.3 a 2.5 cm y de

ancho de 0.3 a 1.5 cm (ProTempore; FAO, 1999).

Figura 3.Flor del arazá

Figura 4.Fruto del arazá

Figura 5.Semillas del arazá

8

2.3 Aspectos ecológicos

2.3.1 Suelo

El árbol de arazá crece en suelos arenosos, con un excelente drenaje, y que

tengan un buen porcentaje de arcilla, con poca fertilidad y con un pH > 4

(Escobar, Zuluaga, Cardenas, & Rivas, 2018).

2.3.2 Temperatura

La temperatura óptima para su crecimiento es de 20°c a 26°C, y las

temperaturas extremas que afectan su crecimiento normal son de 15° C a 38

°C (Escobar, Zuluaga, Cardenas, & Rivas, 2018).

2.3.3 Humedad relativa

Se desarrolla bien en las zonas de alta humedad lo cual es una ventaja ya que

esto ayuda a que se extienda su longevidad, pero la hace presa de ataques por

hongos (Escobar, Zuluaga, Cardenas, & Rivas, 2018).

Tabla 2. Fenofases del arazá

Fase Inicial desarrollo Floración Fructificación, cuajado y producción

Tiempo 0 a 12 meses 12-24 meses 24 a 36 meses 36 meses en adelante

Fuente: (Medina, 2011).

2.4 Composición

El fruto del arazá tiene un alto porcentaje de agua, lo cual favorece a las

industrias alimenticias a la fabricación de productos como mermeladas,

conservas, jugos y licores. También posee una gran cantidad de vitaminas,

fibras, carbohidratos, proteínas, sales minerales, destacando su alto contenido

de potasio y nitrógeno (Zambrano, 2014).

El fruto en su etapa de maduración tiene una acidez considerable y un pH bajo,

el contenido de vitamina C en el arazá es fundamental para la conservación del

fruto (Hernández & Barrera, 2000).

9

Tabla 3. Composición química en 100 g de pulpa del fruto maduro de arazá (Eugenia stipitata), según diferentes autores

Componente Unidades Pinedo y

col (1981)

Aguiar

(1983)

Pezo y Pezo

(1984)

Andrade y

col (1989)

Agua g 90.0 90.0 94.3 93.7

Proteína g 1.0 0.6 0.6 -

Carbohidratos g 7.0 8.9 4.6 -

Fibra g 0.6 - 0.4 -

Cenizas g - 0.3 0.1 -

Nitrógenos mg 152.7 - - -

Fósforo mg 9.0 - - -

Potasio mg 215.3 - - -

Calcio mg 19.3 - - -

Magnesio mg 10.3 - - -

Sodio mg 0.8 - - -

Manganeso ppm 13 - - -

Cobre ppm 5 - - -

Hierro ppm 87 - - -

Zinc ppm 11 - - -

Vitamina A μg 7.8 - - -

Vitamina B μg 9.8 - - -

Vitamina C mg 7.7 23.3 74.0 101.1

Pectina g - - 0.2 -

pH 2.5 2.5 2.0 3.4

Sólidos

solubles

° Brix - - 4 4

10

Acidez g - - - 2.02

Acido péptico g - - - 0.89

Azúcares

reductores

g - - - 0.92

Azúcares no

reductores

g - - - 1.19

Carotenoides

totales

mg - - - 0.52

Fuente: (ProTempore; FAO, 1999).

No reporta: (-)

2.5 Maduración

La maduración es la etapa en la cual el fruto se ha desarrollado y ha llegado a

su punto comestible. Según (López, 2003) nos indica que se conocen 3 tipos

de maduración: la maduración fisiológica, la organoléptica y la comercial.

La maduración fisiológica se alcanza cuando el fruto completa su crecimiento,

mientras que la maduración organoléptica, se da cuando el fruto obtiene las

propiedades sensoriales apropiadas para poder consumirlo, y la maduración

comercial es cuando el fruto posee los prerrequisitos que el mercado requiere

para comercializarlos (Cuéllar & Jiménez, 2013).

Cuando el fruto pierde su firmeza y parte de sus propiedades organolépticas ya

no resulta tan apetecible para el consumidor ya que el fruto se encuentra en un

estado de sobremaduración, sin embargo, es la etapa ideal para la fabricación

de conservas, salsas y dulces (López, 2003).

Existen dos tipos de frutos: Los climaterios y los no climaterios.

Los frutos climatéricos como el arazá generan una hormona denominada

etileno, el cual ayuda a que el fruto continúe con su maduración estando

separada del árbol. Mientras que los frutos no climatéricos solo pueden

madurar estando en la planta (López, 2003).

11

2.6 Cambios fisicoquímicos durante la maduración

El fruto de arazá sufre muchos cambios fisicoquímicos durante sus distintas

etapas de maduración dentro de los cuales encontramos el cambio de

coloración, perdida en su firmeza, peso, sabor y olor.

2.6.1 Cambio de color

El cambio de coloración que presenta los frutos es un índice de maduración

importante y se debe a disminución del pigmento conocido clorofila. En el caso

del fruto del arazá en su etapa inmadura su coloración será verde oscuro e ira

variando a verde claro y en su etapa de madurez va a ir variando de verde

amarillento a amarillo y cuando el fruto se encuentre en la etapa de

sobremaduración presentará una coloración amarilla oscura (Cuéllar &

Jiménez, 2013).

2.6.2 Pérdida de firmeza

La firmeza de los frutos disminuye debido a que la protopectina insoluble se

degrada y pasa a pectina soluble, como consecuencia de esto se da una

variación en la estructura de la pared celular. El arazá tiene una firmeza de 30

a 35 N lo cual ira disminuyendo durante su maduración y será de 20 N (Cuéllar

& Jiménez, 2013).

2.6.3 Pérdida de peso

Cuando un fruto pierde peso significa que ha perdido agua y como

consecuencia se da el ablandamiento del mismo, esto puede deberse a los

cambios de temperaturas a las que se encuentran expuestos los frutos durante

todo su desarrollo, la pérdida de peso se presenta en frutos que contienen un

alto porcentaje de agua como es el caso del arazá (Blandón, 2012).

2.6.4 Pérdida de sabor y olor

Las modificaciones organolépticas que sufre el fruto durante su maduración se

pueden dar por cambios en las concentraciones de sustancias orgánicas

volátiles, ácidos, taninos, hidratos de carbono (Blandón, 2012).

12

Tabla 4.Cambios que se presentan durante la maduración de los frutos

Compuestos Clasificación Cambios

Azúcares Fructuosa, glucosa y

sacarosa

El dulzor aumenta con la

maduración

Ácidos Málico

Cítrico

La acidez disminuye con la

maduración

Compuestos

fenólicos

Ac. Cafeico

Taninos

La astringencia baja con la

maduración.

Polisacáridos Almidón

Pectinas

Dan consistencia firme a los

frutos. Se hidrolizan durante la

maduración

Colorantes Clorofila Se degrada en la maduración.

Vitaminas C Disminuyen en la maduración

Aromas Complejos Aumentan en la madurez

Fuente: (Blandón, 2012).

13

2.7 Etapas de maduración del fruto arazá

El fruto arazá cuenta con seis etapas de maduración, las cuales varían de

coloración en cada etapa como se indica en la tabla 5.

Tabla 5. Etapas de maduración del fruto arazá

Escala de color Etapas Coloración Descripción

Inmaduro Verde Color verde

oscuro, leve

tonalidad mate

Verde- Maduro Verde mate Color verde claro

sin brillo

Pintón Verde-Amarillo Color verde con

10-25% de color

amarillo

Pintón ¾ Verde-Amarillo Color amarillo en

más del 50 % del

fruto

Maduro Amarillo Color amarillo en

el 100% de la

superficie del

fruto

Sobremaduro Amarillo oscuro Color amarillo

oscuro, fruto

blando

Fuente: (Medina, 2011).

14

2.8 Cualidades del fruto arazá según sus etapas de maduración

2.8.1 Fruto inmaduro

Su cualidad principal es su firmeza, así como también la falta de aroma, su

color es verde opaco (Medina, 2011).

2.8.2 Fruto Pintón

El fruto pintón presenta una coloración verde amarillenta, además se puede

presenciar la aparición de una leve aromatización, que resulta de la

sintetización de varios compuestos responsable del aroma del mismo (Medina,

2011).

2.8.3 Fruto maduro

El fruto maduro tiene como cualidad el ser delicado ya que resiste muy poco la

manipulación, posee una elevada aromatización y su coloración es amarilla

(Medina, 2011).

Figura 6.Fruto del arazá verde

Figura 7. Fruto del arazá pintón

Figura 8. Fruto de arazá maduro

15

2.9 Indicadores de maduración

A medida que el fruto se desarrolla sufre diversos cambios, dentro de los

cuales podemos mencionar los cambios bioquímicos, anatómicos y fisiológicos,

los cuales son el resultado de una reestructuración tanto química como

metabólica (Angón, Santos, & Hernández, 2006).

2.10 Parámetros utilizados en la determinación de los índices de madurez

Para determinar el índice de madurez de un fruto se requiere de varios

parámetros, los cuales nos ayudan a identificar en qué estado de su desarrollo

se encuentra el mismo. Los índices de madurez pueden variar dependiendo de

la zona que se encuentre el cultivo, ya que estos índices de madurez dependen

de diversos factores como son el clima, suelo, riego, vigor de la especie

vegetal, etc. Los índices de madurez más comunes para un fruto son el color,

firmeza, los sólidos solubles, acidez, el ensayo de almidón, la producción de

etileno e intensidad de respiración y la cantidad de días desde que empieza la

floración (Angón, Santos, & Hernández, 2006).

2.10.1 Sólidos solubles

A medida que el fruto se desarrolla, los nutrientes del mismo se depositan en

forma de almidón y estos se transformaran en azúcares en la maduración, lo

cual conlleva a un aumento del nivel de azúcar y a una disminución de los

ácidos del fruto (Solarte, Hernández, Morales, Fernández, & Melgarejo, 2005).

Según (Rogez, 2004) nos indica que el contenido de sólidos solubles totales

del fruto arazá es inferior a 6 ° Brix, lo que se lo relaciona con la disminución de

la reserva de almidón.

2.10.2 Acidez

La acidez total es el conjunto de ácidos libres que poseen los frutos, el cual se

ve disminuido cuando su maduración avanza, ya que los ácidos orgánicos

como el ácido málico son respirados como un fragmento de la reserva

energética en el mismo. En el fruto arazá el ácido málico es el ácido

16

predominante y se ve disminuido a 200 nmH+ .L -1(Hernández, Gonzalez, &

Lobo, 2007).

2.10.3 Índice de Almidón

El almidón es almacenado en el fruto en forma de nutriente, pero a medida que

avanza su maduración el índice de almidón va disminuyendo (Angón, Santos, &

Hernández, 2006).

2.11 Cosecha

Después de la producirse la siembra de la semilla del arazá en el campo este

empezara a producir frutos a partir de los dos años, el árbol del arazá produce

frutos durante todo el año dependiendo de la región donde el árbol se

encuentra sembrado, así mismo existen épocas de alta y baja producción del

fruto y esto se lo puede atribuir al clima de cada región, siendo los meses de

marzo a junio el primer periodo de gran producción, y el segundo periodo de

mayor producción son los meses de octubre a diciembre, los meses en los que

se da menor producción del arazá son julio y septiembre debido a que son los

meses donde más sequia se produce (ProTempore; FAO, 1999).

Los frutos deben ser cosechados cuando se encuentran pintones, ya que si el

fruto es retirado de la plata cuando aún se encuentra verde estos no madurarán

y si se los cosecha ya maduro los frutos serán más delicados al momento de

manejarlos y transportarlos (ProTempore; FAO, 1999).

El mejor método de cosecha es el manual, el cual se lleva a cabo con la ayuda

de tijeras podadoras para no rasgar o dañar las ramas al desprender el fruto

del árbol. También se debe de contar con un sistema adecuado de acopio para

los frutos durante su cosecha para evitar daños y facilitar su transporte al lugar

de selección y empacado final (ProTempore; FAO, 1999).

2.12 Métodos de conservación

2.12.1 Temperaturas críticas de almacenamiento

El arazá al ser conservado a temperaturas inferiores a 12 °C durante un

periodo mayor a los 7 días, presentara retardo en su maduración, así como

17

escaldaduras, disminución de fructuosa y glucosa y la acumulación de ácidos

orgánicos. El arazá al ser sensible al frio tiende a ser más susceptible a

pudriciones (Hernández S. , Barrera, Martinez, & Fernández-Trujillo, 2006).

Debido a la baja temperatura de conservación a 12 ° C, la disminución que se

da en el ácido málico, cítrico y succínico durante la maduración se ve

retardada. En cambio, el contenido de ácido ascórbico aumenta

significativamente, al igual que la acidez total en fruto conservados a una

temperatura de 7° C, mientras que, en frutos conservados a 20 °C, el pH y los

sólidos totales aumentan y la acidez total disminuye (Hernández S. , Barrera,

Martinez, & Fernández-Trujillo, 2006).

2.12.2 Calentamiento intermitente

Este tratamiento disminuye el daño que provoca el frio al arazá. El fruto se

puede conservar mejor si se lo somete a temperatura de 10 °C durante dos

semanas, sometiéndolo a un tratamiento de 18 horas en calentamiento

intermitente. En cuanto mayor tiempo de calentamiento, se da una disminución

de la acidez y de los ácidos málico y cítrico, mientras que el contenido de pH,

sólidos solubles y de ácido succínico aumentan, y el contenido de ácido

ascórbico se mantiene (Hernández S. , Barrera, Martinez, & Fernández-Trujillo,

2006).

Figura 9.Daño del arazá por frio. Fruto almacenado durante 10 días a 15 °C (A) y a 10 °C (B).

18

2.12.3 Método con cloruro de calcio y conservados a 12 °C

El tratamiento del fruto se lleva a cabo con una mezcla de cloruro cálcico a 0.36

mol/L-1, tomando en cuenta que, si se somete el fruto a concentraciones

elevadas de dicho compuesto, este resulta fitotóxico. Se sugiere la

combinación de refrigeración con tratamiento de cloruro de calcio, ya que se

presenta un efecto denominado sinérgico entre el tratamiento con cloruro de

calcio y la temperatura del almacenamiento. En este método de conservación

el contenido de pH y de sólidos solubles incrementan durante el

almacenamiento, mientras que la acidez total se ve disminuida, al igual que la

disminución del ácido ascórbico que se presenta durante la madurez se ve

retardada (Hernández S. , Barrera, Martinez, & Fernández-Trujillo, 2006).

2.12.4 Almacenamiento en condiciones de atmósfera modificada

Lo que busca este tratamiento es que se pueda conservar la calidad visual del

fruto, evitando el cambio de coloración, así como también la perdida de firmeza

y de peso, retardando la maduración. La atmósfera modifica ayuda a que las

concentraciones de vitamina C, ácidos orgánicos y azúcares se mantengan,

mientras que los valores de pH aumentan y la acidez disminuye (Hernández,

Barrera, Martinez, & Fernández-Trujillo, 2006).

Figura 10. Fruto almacenado a una temperatura de 10 °C durante 10 dias. Fruto sin calentamiento intermitente (A), fruto con calentamiento intermitente (B).

Figura 11. Fruto del arazá sin tratamiento (A), y fruto con tratamiento de cloruro de calcio (B)

19

CAPITULO III

3. Metodología

3.1 Tipo de investigación

La metodología utilizada en la presente investigación es de tipo experimental,

en la cual se realizó un análisis de los parámetros bromatológicos, utilizando

los Métodos de Análisis Oficiales de la AOAC Internacional, mediante los

cuales se evaluaron parámetros fisicoquímicos como son, pH, cenizas totales,

acidez titulable, fibras totales, sólidos solubles, proteínas totales, vitamina A

(Retinol) y vitamina C (Ácido Ascórbico).Adicionalmente se realizó un análisis

sensorial con una escala hedónica de 5 puntos, tomando como variable el olor,

sabor, apariencia, textura y forma.

El análisis bromatológico nos facilita conocer como varía la composición

nutricional del fruto en dependencia de sus estados de maduración, mientras

que el análisis sensorial nos permite conocer el grado de aceptabilidad que

tiene el fruto por parte del consumidor, en sus distintas etapas de maduración.

3.2 Lugar de trabajo

Los análisis, fueron realizados, en la instalación de la Facultad de Ciencias

Químicas. Ubicada entre la Av. Delta y la Av. Kennedy, de la cuidad.

Guayaquil. En conjunto, se llevó a cabo otros tipos de análisis externos, en el

laboratorio acreditado JOZALAB, ubicado en la ciudadela Génesis Mz. A.V. 1

Sector Centro Vial km 5.5 vía Duran-Boliche.

3.2 Variables

3.2.1 Variable dependiente

Composición nutricional

Concentración vitamínica

Figura 12. Fruto almacenado en condiciones

de atmósfera modificada durante 10 días.

20

Concentración proteica

Grado de aceptación

3.2.2 Variable independiente

Estados de madurez

Características sensoriales

3.2.3 Variable Interviniente

Zona de Cosecha

Temporada de cosecha

3.2.4 Operacionalización de las variables

Variables Descripción Tipo

Composición nutricional Concentración vitamínica Concentración proteica, Grado de aceptación

-Se determina según el valor de nutrientes, que se encuentra en cada una de las etapas, al realizar los análisis pertinentes. -Es la cantidad de sustancias orgánicas presente en la muestra. -El valor de aceptación o rechazo del consumidor.

Cuantitativo

Estados de madurez, Característica sensoriales

-Frutos: inmaduro, pintón y maduro

-Se evalúan los atributos: aroma, sabor, textura, forma y apariencia.

Cualitativo

Zonas de cosecha de la muestra. Temporada de cosecha del fruto

Ubicación del fruto, en distintas provincias, y por temporada de cosecha.

Origen

Fuente: Elaboración propia

3.3Tamaño de muestra

3.3.1 Análisis Bromatológico

Para la realización de análisis bromatológicos se tomó como muestra 30 frutos

de cada etapa de maduración y se llevó a cabo cinco repeticiones de cada

parámetro.

21

3.3.2 Análisis Sensorial

El Tamaño de la población en la Facultad de Ciencias Químicas fue de 1360

estudiantes, tomando como muestra 300 estudiantes, con un nivel de confianza

del 95%.

Tamaño de la muestra=

𝒵2×𝑝 (1−𝑝)

𝑒2

1+(𝒵2×𝑝 (1−𝑝)

𝑒2𝑁)

N= tamaño de la población

e= margen de error

p= probabilidad de éxito o fracaso

Z= puntuación es de 1.96 del 95%

Para llevar a cabo la evaluación sensorial se tomó como muestra 70 frutos de

cada etapa de maduración.

3.4 Recolección del fruto

Para la realización de los análisis bromatológicos y sensoriales se procedió a

seleccionar tres etapas de maduración del fruto arazá:

Tabla 6. Etapas de maduración seleccionadas para los análisis

N° Etapa Etapas de

maduración

Ilustración

1 Inmaduro

3

Pintón

22

5 Maduro

Fuente: Elaboración Propia

Se utilizó frutos de diferentes provincias del Ecuador como son: Santo

Domingo, Los Ríos, Manabí y el Oriente, ya que según estudios realizados en

la Facultad de Ciencias Químicas por Nazareno & Esmeralda, (2018), indican

que los resultados de los análisis bromatológicos realizados al fruto arazá, no

presentan diferencias significativas en las distintas zonas del Ecuador, y al ser

un fruto exótico no se encuentra en un solo lugar, las cantidades necesarias

para el estudio.

3.5 Criterio de muestreo

La recolección del fruto arazá se llevó a cabo de forma manual tomando en

cuenta lo siguientes criterios de muestro:

El fruto debe de estar entero y sano.

Debe de presentar un aspecto fresco.

Debe de estar exento de olor y materiales extraños.

No debe de presentar magulladuras y quemaduras.

Los frutos fueron colocados en cajas, separándolos en filas para evitar presión

entre los mismos.

Cabe resaltar que estos pasos son primordiales, para llevar a cabo los análisis

tanto sensorial como bromatológico, ya que así se puede evitar posibles

errores en los resultados.

3.6 Preparación de la muestra

Previo a la realización de los análisis se procedió a separar los frutos según su

etapa de maduración.

23

3.6.1 Análisis bromatológico

Los frutos destinados para los análisis bromatológicos, se les realizaron la

extracción de la pulpa y del zumo para la determinación de los respectivos

parámetros.

3.6.2 Análisis sensorial

Para el análisis sensorial se utilizaron frutos enteros y frutos cortados en

tajadas. Los frutos enteros fueron destinados para evaluación de los atributos

de color, olor, firmeza, textura y forma, y se los codifico con letras mayúsculas

(A, B, C).

Los frutos cortados en tajadas y contenidos en envases, fueron destinados

para la degustación, y se los codifico con las letras minúsculas (a, b, c)

3.7 Métodos

3.7.1 Métodos bromatológicos

3.7.1.1 Determinación morfológica

Previo a la realización de los parámetros fisicoquímicos se tomaron las

medidas de los diámetros longitudinal y transversal y los pesos del fruto entero,

de la corteza, pulpa y semilla de los frutos, con la finalidad de establecer el

diámetro y el peso promedio del fruto en cada etapa de maduración.

3.7.1.2 Determinación de pH (AOAC 981.12)

El método se basa en medir la actividad de la acidez y alcalinidad de la

muestra, la cual contiene iones de hidrógeno, mediante un instrumento llamado

potenciómetro para obtener una escala del pH. Esta escala, parte de valores

que van de 0 que es valor el más ácido, a un pH de 14 que es un valor básico y

el neutro está dada por un pH de 7.

24

3.7.1.3 Determinación de fibra cruda (AOAC 985.29)

La determinación de fibra cruda no digerible en alimentos sólidos se basa en

una digestión tanto acida como alcalina, con soluciones de hidróxido de sodio

2.5% y ácido sulfúrico 1.25% y una calcinación de los residuos.

3.7.1.4 Determinación de Ceniza (AOAC 940.26)

La determinación de cenizas se emplea para conocer la cantidad de minerales

totales que hay en un fruto mediante la calcinación, donde toda la materia

orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los

550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura es el

que se conoce como ceniza.

3.7.1.5 Determinación de acidez- Método Volumétrico (AOAC 942.15 A)

Este método determina la cantidad total de ácido en una solución de titulación

ácido-base, usando una solución básica estándar y un indicador como la

fenolftaleína, obteniendo como punto final su cambio de coloración y el

equivalente en masa de ácido málico.

Mediante la siguiente fórmula:

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑖𝑙.

𝑚𝑙 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 × 100

3.7.1.6 Determinación de sólidos solubles (AOAC 920.151)

El método del refractómetro para la determinación de sólidos solubles, permite

cuantificar un determinado compuesto ya sea concentrado o diluido, y que se

verá influenciado tanto en la temperatura como en longitud de onda, donde

existirá una relación entre el seno del ángulo de incidencia y de refracción,

mediante la propiedad de los líquidos, la cual se refracta la luz en proporción a

su contenido de sólidos solubles totales.

Las muestras empleadas para este ensayo fueron diluidas en una proporción

de 1:10, para cada etapa de maduración, a temperatura ambiente, en un

refractómetro de Abbe calibrado a 20ºC.

25

3.7.2 Método sensorial

Para la ejecución de la prueba sensorial se ha utilizado un panel de catadores

no entrenados. Este panel lo conformaron estudiantes de la Facultad de

Ciencias Químicas.

3.7.2.1 Atributos evaluados

Los atributos demostrados, nos van ayudar a definir que etapa de maduración

es el más aceptable por el consumidor, donde tenemos que:

Olor: es la percepción de las sustancias volátiles y aromáticas, a través del

sentido del olfato.

Sabor: es la impresión que causa al consumir el alimento, dependiendo que

tan ácido o dulce sea el fruto.

Textura: se aprecia si el fruto es blanda o firme, con solo tocarlo o si es

granulosa, jugosa en el momento de consumirlo.

Apariencia: esto aplica a que la superficie del fruto no tenga arrugas, su

suavidad, si es asperezas la superficie.

Forma: la apreciación de la forma que el consumidor pueda observar si es

redondo u ovalada.

3.7.2.2 Pasos para la evaluación sensorial

Previo a la evaluación sensorial se llevó a cabo una breve explicación a los

estudiantes, sobre los pasos a seguir.

1. Llenar la primera parte de la planilla (edad, sexo), y contestar la

interrogante ¿Fuma o no fuma?

2. Tomar el primer envase codificado con la letra minúscula y

degustarlo

3. Luego de haberlo degustarlo, llenar la planilla en el atributo sabor

4. Luego proceder a tomar el fruto entero, codificado con la letra

mayúscula y evaluarlo

26

5. Luego de haberlo evaluarlo, se procede a llenar la planilla en los

atributos, aroma, textura, apariencia y forma

3.7.2.3 Pasos luego de la degustación

1. Luego de ingerir el trozo del fruto que se encuentra en los envases

2. Se procede a consumir pequeño trozo de galleta, para neutralizar el

sabor

3. Por último, se debe enjuague con un poco de agua para continuar con el

siguiente envase.

27

3.8 Diagrama de flujo de los análisis sensorial y bromatológico


Análisis

Análisis Bromatológico

Análisis internos

Cenizas

pH

Acidez

Sólidos solubles

Fibra

Análisis externos

Proteína

Vitamina A

Vitamina C

Análisis sensorial

Atributos

Sabor

aroma

textura

Apariencia

Forma

28

CAPÍTULO IV

4. Resultados

Los datos del análisis bromatológico se han analizado mediante el método

estadístico ANOVA y TUKEY comprobando de esta manera si existen o no

diferencias significativas en cada etapa de maduración, mientras que en el

análisis sensorial se realizó una tabulación de los datos obtenidos.

4.1 Resultados del análisis morfológico

Tabla 7.Diámetros longitudinal y transversal del arazá

Gráfico 1. Diámetros longitudinal y transversal del arazá en diferentes

etapas de maduración

El gráfico 1, indica que el fruto verde y pintón no posee diferencias significativas entre

sus diámetros, mientras que los diámetros del fruto maduro son menores en

comparación con las otras etapas de maduración.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Verde Pintón Maduro

Etapas de maduración

Diá

me

tro

s (c

m)

Diámetros longitudinal y transversal del arazá

Diámetro longitudinal

Diámetro Transversal

Componentes Unidad Etapas de maduración

Media Verde Pintón Maduro

Diámetro

Longitudinal cm 10 9,92 8,75 9,56

Diámetro

Transversal cm 9,67 9,63 8,23 9,18

29

Gráfico 2. Comparación de diámetros longitudinal y transversal del arazá

entre Ecuador y Colombia en sus diferentes etapas de maduración.

El gráfico 2, indica que los diámetros del arazá en Ecuador son mayores para cada

etapa de maduración, mientras que (Cuéllar & Jiménez, 2013), reportan que, los

diámetros del arazá en Colombia son menores en cada etapa de maduración

Tabla 8.Pesos del arazá

Componentes Unidad Verde Pintón Maduro Media

Fruto g 90,65 103,06 71,80 88,50

Pulpa g 41,77 44,37 51,40 45,85

Corteza g 12,95 12,97 12,48 12,80

Semilla g 27,71 29,74 19,07 25,51

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10



Diá

me

tro

s (c

m)

Comparación de diámetros longitudinal y transversal del arazá entre Ecuador y Colombia

Ecuador Ecuador

Colombia Colombia

30

Gráfico 3. Pesos del arazá en diferentes etapas de maduración

El gráfico 3, demuestra que el peso total del fruto y de la semilla es mayor en él

fruto pintón, mientras que el peso de la pulpa se incrementa en el fruto maduro,

y en la corteza, los valores se mantienen en las tres etapas de maduración.

Gráfico 4. Comparación de los pesos total del fruto arazá entre Ecuador y

Colombia en sus diferentes etapas de maduración

El gráfico 4, se observa que el peso total del fruto maduro es de 71.80 g en

Ecuador, mientras que (Cuéllar & Jiménez, 2013) reporta que, el peso del fruto

maduro en Colombia es de 101 g, siendo este mayor al del Ecuador.

0

20

40

60

80

100

120

Fruto Pulpa Corteza Semilla

Pe

so (

g)

Componentes

Pesos del arazá en diferente etapas de maduración

Verde

Pintón

Maduro

0

20

40

60

80

100

120


Pe

so (

g)


Comparación del peso total del fruto arazá entre Ecuador y Colombia

Ecuador

Colombia

31

4.3 Resultados de análisis bromatológicos

Tabla 9. Análisis proximal del arazá en sus tres etapas de maduración

Etapas de Maduración

Componentes Unidad Verde Pintón Maduro Media

pH a 27 °C

2,24 2,36 2,45 2,35

Acidez

% ácido

málico 2,87 1,48 0,64 1,66

Sólidos

Solubles °Brix 3,58 4,35 5,51 4,48

Cenizas % 1,86 2,02 2,23 2,04

Fibra Cruda % 11,55 9,67 8,39 9,87

Proteínas % 11,10 11,40 11,80 11,43

Vitamina A mg/100g 620 640 680 646,67

Vitamina C mg/100g 700 720 810 743,33

Gráfico 5. Análisis proximal del arazá en diferentes etapas de maduración

En el gráfico 5, se observa que los parámetros de pH y cenizas presentaron un

incremento moderado en las tres etapas de maduración, mientras que la acidez

disminuye a 0.64 % y los sólidos solubles aumentan a 5.51 °Brix en fruto maduro.

0

2

4

6

8

10

12

% ácidomálico

°brix % % %

pH Acidez SólidosSolubles

Cenizas Fibra Proteínas

Can

tid

ad

Componentes

Análisis proximal del arazá en diferentes etapas de maduración

Verde

Pintón

Maduro

32

Los valores de fibra presentan un descenso en las etapas maduración con un valor

de 11.55% en el fruto verde, de 9.67 % en el fruto pintón y de 8.39 % en el maduro,

en cambio los valores de proteínas presentan un incremento en las etapas de

maduración llegando a un valor de 11.80% en el fruto maduro

Gráfico 6. Análisis de vitaminas del arazá en las diferentes etapas de maduración

El gráfico 6, demuestra que, los valores de vitamina A, aumentan levemente en

cada etapa de maduración, mientras que los valores de vitamina C, aumentan

drásticamente en el fruto maduro, llegando a un valor de 810 mg/100g.


Colombia del fruto verde

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900


Can

tid

ad (

mg/

10

0g)


Análisis de Vitaminas del arazá en las diferentes etapas de maduración

Vitamina A

Vitamina C

0

2

4

6

8

10

pH Acidez (ácidomálico)

Sólidossolubles(°Brix)

Cenizas (%)

Can

tid

ad

Componentes

Comparación de análisis proximal del arazá entre Ecuador y Colombia del fruto verde

Ecuador

Colombia

33

En el gráfico 7, se observa que según (Cuéllar & Jiménez, 2013) , en el fruto

verde de Colombia, los valores de pH, disminuyen a 1.84, mientras que los

valores de sólidos solubles y cenizas tiene un incremento de 4.7 ° Brix y 10 %

respectivamente, siendo el valor de ceniza el de mayor relevancia.

Gráfico 8. Comparación de análisis proximal del arazá entre Ecuador y Colombia del fruto pintón

El gráfico 8, muestra que según (Cuéllar & Jiménez, 2013), los valores de pH

disminuyen a 2.0 en el fruto pintón de, mientras que en Ecuador los valores de

acidez, sólidos solubles y cenizas disminuyen a 1.48 %, 4.35° Brix, 2.02 %

respectivamente.


Colombia del fruto pintón

0123456



Cenizas (%)

Can

tid

ad

Componentes

Comparación de análisis proximal del arazá entre Ecuador y Colombia del fruto pintón

Ecuador

Colombia

0123456



Cenizas (%)

Can

tid

ad

Componentes

Comparación de análisis proximal del arazá entre Ecuador y Colombia del fruto maduro

Ecuador

Colombia

34

El gráfico 9, indica que según (Cuéllar & Jiménez, 2013), el fruto maduro de

Colombia presenta un porcentaje elevado de acidez 1.75 % y de cenizas 5.0 %,

mientras que los valores de pH y sólidos solubles se mantienen similares para

ambos países.

4.4 Métodos estadísticos

Tabla 10. Análisis estadístico descriptivo de los parámetros

bromatológico realizados al fruto arazá en sus diferentes etapas de

maduración

Etapas de

maduración

Parámetro

s

No. de

observacione

s

Mínim

o

Máxim

o Media

Desviación

típica

Verde

pH 5 2,2 2,27 2,238 0,029

Acidez 5 2,76 2,97 2,866 0,076

Sólidos

solubles 5 3,55 3,61 3,584 0,022

Cenizas 5 1,84 1,88 1,862 0,013

Fibra 5 11,11 12,41 11,55 0,454

Pintón

pH 5 2.330 2.390 2.358 0.023

Acidez 5 1.350 1.630 1.480 0.093

Sólidos

solubles 5 4.330 4.370 4.354 0.016

Cenizas 5 2.000 2.040 2.022 0.015

Fibra 5 9.200 10.470 9.672 0.430

Maduro

pH 5 2.420 2.490 2.452 0.026

Acidez 5 0.580 0.690 0.638 0.039

Sólidos

solubles 5 5.500 5.550 5.526 0.019

Cenizas 5 2.200 2.250 2.232 0.017

Fibra 5 8.110 8.70 8.386 0.208

En la tabla 10, se muestran lo análisis estadístico descriptivo de los parámetros

bromatológico realizados al fruto arazá en sus diferentes etapas de

35

maduración, donde se puede observar variables como el número de

observaciones, la media y la desviación típica, entre otras.

Tabla 11. Método ANOVA: Parámetro de pH realizado a las diferentes etapas de maduración del arazá

Fuente Valor Error

estándar

t Pr > |t| Límite

inferior

(95%)

Límite

superior

(95%)

Intercepción 2,349 0,008 311,481 < 0,0001 2,333 2,366

pH- Verde -0,111 0,011 -10,437 < 0,0001 -0,135 -0,088

pH-Pintón 0,009 0,011 0,812 0,432 -0,015 0,032

pH-Maduro 0,103 0,011 9,625 < 0,0001 0,079 0,126

La tabla 11, del parámetro pH indica que el fruto que tiene un valor mayor es el

maduro con un total de 0.103, mientras que el fruto verde es el que tiene un valor

menor -0.110, con un error estándar de 0.011 para todas las etapas de maduración.

Tabla 12. Método TUKEY: Diferencias de los valores de pH entre las etapas de maduración del arazá

La tabla 12, demuestra que existe mayor diferencia entre las etapas maduro vs verde

con un valor de 0.214, mientras que en las etapas maduro vs pintón existe menor

diferencia con un valor de 0.094.

Etapas de

maduración

Diferencia Diferencia

estandarizada

Valor

crítico

Pr > Dif Significativo Límite

inferior

(95%)

Límite

superior

(95%)

Maduro vs Verde

0,214 11,583 2,668 < 0,0001 Sí 0,165 0,263

Maduro vs Pintón

0,094 5,088 2,668 0,001 Sí 0,045 0,143

Pintón vs

Verde

0,120 6,495 2,668 < 0,0001 Sí 0,071 0,169

36

Tabla 13. Método ANOVA: Parámetro de acidez realizado a las diferentes etapas de maduración del arazá

En la tabla 13, se observa que el fruto verde posee un valor mayor 1.205 a

diferencia del fruto pintón que es el que posee un valor menor -0.181, con un

error estándar de 0,030 para todas las etapas de maduración.

Tabla 14. Método TUKEY: Diferencias de los valores de acidez entre las etapas de maduración del arazá

Fuente Valor Error

estándar

t Pr > |t| Límite

inferior

(95%)

Límite

superior

(95%)

Intercepción 1,661 0,021 79,002 < 0,0001 1,616 1,707

Acidez-Verde 1,205 0,030 40,507 < 0,0001 1,140 1,269

Acidez-Pintón -0,181 0,030 -6,097 < 0,0001 -0,246 -0,117

Acidez-Maduro -1,023 0,030 -

34,410

< 0,0001 -1,088 -0,959

Etapas de Diferencia Diferencia Valor Pr > Dif Significativo Límite Límite

37

En la tabla 14, se observa que el fruto verde vs maduro presenta mayor diferencia

con un total de 2.228, y que el fruto pintón vs maduro posee menor diferencia 0.842.

Tabla 15. Método ANOVA: Parámetro de sólidos solubles realizado a las diferentes etapas de maduración del arazá

Fuente Valor Error

estándar

t Pr > |t| Límite

inferior

(95%)

Límite

superior

(95%)

Intercepción 4,488 0,005 822,445 < 0,0001 4,476 4,500

Sólidos

Solubles-

Verde

-0,904 0,008 -117,141 < 0,0001 -0,921 -0,887

Sólidos

Solubles-

Pintón

-0,134 0,008 -17,364 < 0,0001 -0,151 -0,117

Sólidos

Solubles-

Maduro

1,038 0,008 134,504 < 0,0001 1,021 1,055

Los resultados obtenidos en la tabla 15, indican que el fruto maduro presenta un valor

mayor, de 1.038, mientras que el fruto pintón presenta un valor menor, de -0.134, con

un error estándar de 0.008 para todas las etapas de maduración.

maduración estandarizada crítico inferior (95%)

superior (95%)

Verde vs

Maduro

2,228 43,253 2,668 < 0,0001 Sí 2,091 2,365

Verde vs

Pintón

1,386 26,907 2,668 < 0,0001 Sí 1,249 1,523

Pintón vs

Maduro

0,842 16,346 2,668 < 0,0001 Sí 0,705 0,979

38

Tabla 16. Método TUKEY: Diferencias de los valores de sólidos solubles entre las etapas de maduración del arazá

La tabla 16, demuestra que existe mayor diferencia entre el fruto maduro vs verde

1.942 y menor diferencia entre el fruto pintón vs verde 0.770.

Tabla 17. Método ANOVA: Parámetro de cenizas solubles realizado a las diferentes etapas de maduración del arazá

De acuerdos con los resultados obtenidos en la tabla 17, se observa que el fruto

maduro es el que tiene un valor mayor 0.193, mientras que el fruto pintón tiene un

valor menor -0.017, con un error estándar de 0.006 para todas las etapas de

maduración.


Diferencia Diferencia estandarizada

Valor crítico

Pr > Dif Significativo Límite inferior (95%)

Límite superior

(95%)

Maduro Vs

Verde

1,942 145,287 2,668 < 0,0001 Sí 1,906 1,978

Maduro vs

Pintón

1,172 87,681 2,668 < 0,0001 Sí 1,136 1,208

Pintón vs

Verde

0,770 57,606 2,668 < 0,0001 Sí 0,734 0,806

Fuente Valor Error

estándar

t Pr > |t| Límite

inferior

(95%)

Límite

superior

(95%)

Intercepción 2,039 0,004 466,341 < 0,0001 2,029 2,048

cenizas-Verde -0,177 0,006 -28,576 < 0,0001 -0,190 -0,163

cenizas-Pintón -0,017 0,006 -2,696 0,019 -0,030 -0,003

cenizas-Maduro 0,193 0,006 31,272 < 0,0001 0,180 0,207



Valor crítico


Límite superior

(95%)

Maduro 0,370 34,553 2,668 < 0,0001 Sí 0,341 0,399

39

Tabla 18. Método TUKEY: Diferencias de los valores de cenizas entre las etapas de maduración del arazá

La tabla 18, indica que el fruto maduro vs pintón tiene mayor diferencia con un valor

de 0.370, y que el fruto pintón vs verde tiene menor diferencia con un valor de 0.160.

Tabla 19. Método ANOVA: Parámetro de fibra solubles realizado a las diferentes etapas de maduración del arazá

Fuente Valor Error

estándar

t Pr > |t| Límite

inferior

(95%)

Límite

superior

(95%)

Intercepción 9,869 0,110 89,878 < 0,0001 9,630 10,109

Fibra-Verde 1,681 0,155 10,823 < 0,0001 1,342 2,019

Fibra-Pintón -0,197 0,155 -1,271 0,228 -0,536 0,141

Fibra-Maduro -1,483 0,155 -9,552 < 0,0001 -1,822 -1,145

En la tabla 19, se observa que, la etapa con un valor mayor es la verde 1.681,

mientras que la etapa con un valor menor es la pintona -0.197, con un error estándar

de 0.155 para todas las etapas de maduración.

vs Verde

Maduro vs

Pintón

0,210 19,611 2,668 < 0,0001 Sí 0,181 0,239

Pintón Vs

Verde

0,160 14,942 2,668 < 0,0001 Sí 0,131 0,189

40

Tabla 20. Método TUKEY: Diferencias de los valores de cenizas entre las etapas de maduración del arazá

La tabla 20, indica que, el fruto verde vs maduro tiene mayor diferencia 3.164,

mientras que el fruto pintón vs maduro tiene menor diferencia 1.286.

4.4 Resultados del análisis sensorial

Tabla 21. Evaluación del atributo sabor al fruto arazá en sus tres etapas de maduración

Atributos Etapas

Categorías

Me

disgusta

mucho

Me

disgusta

poco

Ni me gusta

ni me

disgusta

Me gusta

mucho

Me gusta

poco

Acidez

Verde 18 31 13 208 30

Pintón 27 43 71 101 58

Maduro 22 31 78 99 70

Dulzor

Verde 21 35 151 55 38

Pintón 24 35 144 57 40

Maduro 26 37 137 58 42



Valor crítico


Límite superior

(95%)

Verde vs

Maduro

3,164 11,763 2,668 < 0,0001 Sí 2,446 3,882

Verde vs

Pintón

1,878 6,982 2,668 < 0,0001 Sí 1,160 2,596

Pintón Vs

Maduro

1,286 4,781 2,668 0,001 Sí 0,568 2,004

41

Gráfico 10. Evaluación sensorial del atributo sabor

0

50

100

150

200

250

Verde Pintón Maduro Verde Pintón Maduro

Acidez Dulzor

Cat

ado

res

Atributos/Etapas

Evaluación sensorial del atributo sabor

Me digusta mucho

Me digusta poco

Ni me gusta ni me digusta

Me gusta mucho

Me gusta poco

42

En el gráfico 10, se observa que en el atributo sabor con respecto a su acidez, el fruto verde, obtuvo un total de 208 aceptaciones

de los catadores, mientras que en el dulzor se destaca la categoría “ni me gusta, ni me disgusta” para todas las etapas de

maduración.

Tabla 22. Evaluación del atributo aroma al fruto arazá en sus tres etapas de maduración

Atributo Etapas

Categorías

Me disgusta mucho Me disgusta poco

Ni me gusta ni me disgusta

Me gusta mucho Me gusta poco

Fuerte y agradable

Verde 0 0 6 18 0

Pintón 0 0 55 75 15

Maduro 8 10 29 114 30

Débil y agradable

Verde 0 27 41 74 98

Pintón 0 3 40 58 25

Maduro 0 4 28 42 15

Fuerte y desagradable

Verde 0 0 0 0 0

Pintón 0 9 10 0 0

Maduro 1 3 2 0 0

Débil y desagradable

Verde 0 25 11 0 0

Pintón 0 8 2 0 0

Maduro 7 4 2 1 0

43

Gráfico 11. Evaluación sensorial del atributo Aroma

En el gráfico 11, se observa que el fruto maduro, obtuvo mayor aceptación de los catadores en la variable fuerte y agradable,

mientras que el fruto que obtuvo menor aceptación en la variable débil y agradable fue el fruto verde.

0

20

40

60

80

100

120

Verde Pintón Maduro Verde Pintón Maduro Verde Pintón Maduro Verde Pintón Maduro

Fuerte y agradable Débil y agradable Fuerte y desagradable Débil y desagradable

Cat

ado

res

Atributos/Etapas

Evaluación sensorial del atributo aroma

Me digusta mucho

Me digusta poco


Me gusta mucho

Me gusta poco

44

Tabla 23. Evaluación del atributo textura al fruto arazá en sus tres etapas de maduración

Gráfico 12. Evaluación sensorial del atributo textura

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Verde Pintón Maduro Verde Pintón Maduro Verde Pintón Maduro Verde Pintón Maduro

Blanda Firme Jugosa Granulosa

Cat

ado

res

Atributos/Etapas

Evaluación sensorial del atributo textura

Me digusta mucho

Me digusta poco


Me gusta mucho

Me gusta poco

Atributos Etapas

Categorías

Me disgusta mucho Me disgusta poco Ni me gusta ni me disgusta Me gusta mucho Me gusta poco

Blanda

Verde 0 0 15 11 0

Pintón 3 15 32 40 24

Maduro 65 41 25 20 17

Firme

Verde 0 14 33 60 34

Pintón 2 1 15 25 12

Maduro 0 0 0 0 0

Jugosa

Verde 0 0 30 54 18

Pintón 0 6 22 74 14

Maduro 6 8 19 83 30

Granulosa

Verde 0 6 9 16 0

Pintón 0 3 5 2 5

Maduro 2 2 2 1 0

45

En el gráfico 12, se observa que el fruto maduro presenta menor aceptación de los catadores en su textura blanda y mayor

aceptación en su textura jugosa, mientras que, mientras que el fruto verde fue el que obtuvo mayor aceptación con respecto a su

firmeza y granulosidad.

Tabla 24. Evaluación del atributo apariencia al fruto arazá en sus tres etapas de maduración

Atributos Etapas

Categorías


Liso

Verde 0 0 22 91 13

Pintón 1 9 38 53 24

Maduro 0 0 23 9 7

Aterciopelada

Verde 8 31 56 45 12

Pintón 6 4 42 65 35

Maduro 0 5 28 47 26

Rugosa

Verde 3 6 10 0 3

Pintón 0 9 6 0 8

Maduro 64 45 31 5 10

46

Gráfico 13. Evaluación sensorial del atributo apariencia

El gráfico 13, demuestra que la apariencia lisa del fruto verde, obtuvo mayor aceptación de los catadores, al igual que el fruto

pintón y maduro que presentan mayor aceptación en la apariencia aterciopelada, mientras que la apariencia rugosa del fruto

maduro obtuvo menor aceptación

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Verde Pintón Maduro Verde Pintón Maduro Verde Pintón Maduro

Liso Aterciopelada Rugosa

Cat

ado

res

Atributos/Etapas

Evaluación sensorial del atributo apariencia

Me digusta mucho

Me digusta poco


Me gusta mucho

Me gusta poco

47

Tabla 25. Evaluación del atributo forma al arazá en sus tres etapas de maduración

Atributos Etapas

Categorías


Redonda

Verde 0 10 95 40 14

Pintón 0 21 89 37 26

Maduro 5 4 65 29 24

Ovalada

Verde 0 9 105 21 6

Pintón 0 5 72 40 10

Maduro 4 7 75 63 26

48

Gráfico 14. Evaluación sensorial del atributo forma

De acuerdo a los resultados obtenidos en el gráfico 14, se observa que los catadores no tuvieron preferencia hacia ninguna de las

formas del fruto en sus diferentes etapas de maduración.

0

20

40

60

80

100

120

Verde Pintón Maduro Verde Pintón Maduro

Redonda Ovalada

Cat

ado

res

Atributos/Etapas

Evaluación sensorial del atributo forma

Me digusta mucho

Me digusta poco


Me gusta mucho

Me gusta poco

49

4.5 Discusión

En el presente trabajo de investigación se demuestra que existen diferencias

significativas entre las características bromatológicas y sensoriales en las

distintas etapas de maduración del fruto arazá.

Así mismo, (Cuéllar & Jiménez, 2013), reporta que el fruto arazá de Colombia,

presenta concentraciones elevadas de cenizas totales en su etapa inmadura y

madura, lo cual lo relaciona con las condiciones de suelo y cambios climáticos

que existen en el país. Cabe mencionar que en los resultados del presente

estudio el contenido de cenizas totales es menor en comparación con el de la

muestra del estudio anterior (Colombia), además de que tiene un

comportamiento diferente, ya que las cenizas del fruto ecuatoriano van

incrementándose a medida que avanza su maduración.

Por el contrario, en los estudios realizados por Nazareno & Esmeralda (2018),

en la Facultad de Ciencias Químicas, se reportó que la concentración

vitamínica del fruto arazá, duplica los valores promedio de una naranja, dato

que fue corroborado en nuestro estudio, además de que se evidenció, que las

concentraciones vitamínicas y proteicas del arazá van incrementando conforme

avanza su maduración, obteniéndose valores de 11.1% en proteínas, 620

mg/100g en vitamina A y 700 mg/100g en vitamina C en el fruto verde, mientras

que en el fruto maduro se presenta valores de 11.8% en proteínas y de 680

mg/100g en vitamina A y 810 mg /100g en vitamina C.

Según, Lee & Kader (2000), indican que las concentraciones vitamínicas del

fruto, llegan a su máximo incremento en su desarrollo y descienden en su

madurez. No obstante, Mercado, Bautista, & Garcıa (1998), reportan que los

frutos conservados a 7 ° C durante un lapso de 7 días, aumentan

significativamente su concentración vitamínica, asociando este comportamiento

como un mecanismo de resistencia al deterioro ocasionado por las bajas

temperaturas.

En cuanto al análisis sensorial realizado en el fruto, se demostró que, ninguna

de las etapas de maduración satisface en su totalidad los requerimientos de los

catadores, por lo que, los resultados fueron reportados a partir de la

50

aceptabilidad que obtuvo cada atributo, demostrándose de esta manera que, el

fruto verde tiene mayor aceptación el sabor ácido, la apariencia lisa y la textura

firme, mientras que en el fruto maduro los atributos como, la textura jugosa y el

aroma fuerte y agradable son los más preferidos por los catadores, por otro

lado la forma del fruto no obtuvo gran relevancia entre los catadores.

Los resultados señalan que la mejor etapa de maduración para la

industrialización es la madura, ya que es aquí donde se obtiene mayor

contenido nutricional, al igual que un mayor rendimiento de pulpa, lo cual es de

gran provecho para la elaboración de productos alimenticios.

51

CAPÍTULO V

5. Conclusiones

De acuerdo a los resultados obtenidos, podemos concluir lo siguiente:

Mediante la evaluación realizada a las características nutricionales del

fruto arazá; por medio de un análisis bromatológico en las distintas

etapas de maduración, se observó que, las concentraciones vitamínicas

del fruto van aumentando a medida que su maduración avanza, lo cual

se lo relaciona, con la conservación de la pulpa del fruto.

Por medio del análisis realizado a las características sensoriales del

fruto arazá en las distintitas etapas de maduración; se pudo comprobar

que el fruto arazá; no satisface en su totalidad los requerimientos del

consumidor; demostrándose de esta manera que el fruto verde obtuvo

mayor aceptabilidad en su acidez por parte de los catadores; lo cual se

deduce que se debe a las costumbres alimenticias del medio en el que

vivimos.

Se estableció que la mejor etapa de maduración con características

nutricionales y sensoriales, es el fruto maduro, ya que este, presentó

altos contenidos vitamínicos, proteicos y de azúcares, además de mayor

rendimiento de pulpa, con aroma agradable, resultando útil para la

industrialización y atractivo para el consumidor.

Los resultados estadísticos obtenidos en el método TUKEY, demuestran

que los parámetros fisicoquímicos que presentan mayores diferencias

significativas son la acidez con un valor de 2,228 para el fruto verde vs

maduro, fibra con un valor de 3,164 para el fruto verde vs maduro, y

sólidos solubles con un total de 1,942.

52

5.1 Recomendaciones

Mediante los resultados obtenidos en los análisis bromatológicos, del presente

trabajo de investigación, se puede evidenciar que la concentración de vitamina

A, vitamina C y proteínas, se incrementan durante la maduración,

comportamiento que resulta anómalo en el fruto, ya que, según Lee & Kader

(2000), el valor vitamínico en el mismo, debe descender a medida que avanza

su maduración, por lo cual se recomienda la realización de un trabajo

investigativo sobre el comportamiento que tienen las vitaminas y proteínas en

las diferentes etapas de maduración del fruto arazá.

53

5.3 Bibliografía

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AGROIN-0015.pdf

5.4 ANEXOS

Anexo 1

Análisis Morfológico

56

Figura 14.Diámetros del fruto del arazá

Figura 13.Pesos del fruto del arazá

57

Anexo 2

Análisis bromatológico

pH

Figura 15.Filtración del zumo del fruto de arazá para la medición de pH

Figura 16. Medición de pH

58

Acidez

Sólidos solubles

Figura 17.Análisis de acidez titulable

Figura 18.Toma de lecturas para sólidos solubles en el refractómetro de Abbe

59

Cenizas

Figura 19.Peso de crisoles vacíos para el análisis de cenizas

Figura 20. Muestra en la mufla para el análisis de cenizas

60

Fibra

Anexo 3

Figura 21.Preparación de reactivos para el análisis de fibra

Figura 22. Digestión ácido-base

61

Análisis sensorial

Figura 23.Preparación de la muestra para el análisis sensorial

Figura 24. Codificación del fruto entero

62

Figura 25.Codificación de envases para la degustación

Figura 26.Presentación de la planilla a los estudiantes

63

Figura 27.Explicación del llenado de la planilla

Figura 28. Estudiantes realizando la evaluación sensorial

64

Anexo 4

Análisis estadístico ANOVA de PH

Tabla 26.Análisis de varianza de pH

Fuente GL Suma de

cuadrados

Cuadrados

medios

F Pr > F

Modelo 2 0,115 0,058 67,414 < 0,0001

Error 12 0,010 0,001

Total, corregido 14 0,125

Calculado contra el modelo Y=Media(Y)

Tabla 27.Coeficientes de estandarizados de pH

Fuente Valor Error

estándar

t Pr > |t| Límite

inferior

(95%)

Límite

superior

(95%)

pH- Verde -0,995 0,095 -10,437 < 0,0001 -1,202 -0,787

pH-Pintón 0,045 0,055 0,812 0,432 -0,075 0,165

pH-

Maduro

0,917 0,095 9,625 < 0,0001 0,710 1,125

Gráfico 15.Coeficientes estandarizados de pH

pH Verde

pH Pintón

pH Maduro

-1,5

-1

-0,5

0

0,5

1

1,5

Co

efi

cie

nte

s e

stan

dar

izad

os

Variable

Coeficientes estandarizados(Interv. de conf. 95%)

65

Tabla 28.Medias del pH

Categoría Media

LS

Error estándar

Verde 2,238 0,013

Pintón 2,358 0,013

Maduro 2,452 0,013

Gráfico 16.Medias de pH

2,1

2,15

2,2

2,25

2,3

2,35

2,4

2,45

2,5


Me

dia

s


Medias(Y) - pH

66

Análisis estadístico TUKEY de PH

Tabla 29.Medias de pH

Gráfico 17.Medias de pH


Medias

Verde 2,238

Pintón 2,358

Maduro 2,452

Pr > F(Modelo) < 0,0001

Significativo Sí

2,1

2,15

2,2

2,25

2,3

2,35

2,4

2,45

2,5

Me

dia

s


Medias del pH


67

Análisis estadístico ANOVA de acidez

Tabla 30.Análisis de varianza de acidez

Fuente GL Suma de

cuadrados

Cuadrados

medios

F Pr > F

Modelo 2 12,657 6,328 954,013 < 0,0001

Error 12 0,080 0,007



Tabla 31. Coeficientes de estandarizados de acidez

Fuente Valor Error

estándar

t Pr > |t| Límite

inferior

(95%)

Límite

superior

(95%)

Acidez-

Verde

0,616 0,026 40,507 < 0,0001 0,583 0,649

Acidez-

Pintón

-0,161 0,026 -6,097 < 0,0001 -0,218 -0,103

Acidez-

Maduro

-0,907 0,026 -34,410 < 0,0001 -0,964 -0,849

Gráfico 18.Coeficientes estandarizados de acidez

Verde

Pintón

Maduro -1,2

-1

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0,2

0,4

0,6

0,8

Co

efi

cie

nte

s e

stan

dar

izad

os

Variable


68

Tabla 32.Medias de acidez

Categoría Media

LS

Error

estándar

Verde 2,866 0,036

Pintón 1,480 0,036

Maduro 0,638 0,036

Gráfico 19.Medias de acidez

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5


Me

dia

s


Medias(Y) - Acidez

69

Análisis estadístico TUKEY de acidez

Tabla 33.Medias de acidez

Gráfico 20.Medias de acidez

A

B

C

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

Me

dia

s


Medias de Acidez



Medias

Verde 2,866

Pintón 1,480

Maduro 0,638

Pr > F(Modelo)

< 0,0001

Significativo Sí

70

Análisis estadístico ANOVA de sólidos solubles

Tabla 34.Análisis de varianza de sólidos solubles

Fuente GL Suma de

cuadrados

Cuadrados

medios

F Pr > F

Modelo 2 9,563 4,782 10704,940 < 0,0001

Error 12 0,005 0,000



Tabla 35.Coeficientes estandarizados de sólidos solubles

Fuente Valor Error

estándar

t Pr > |t| Límite

inferior

(95%)

Límite

superior

(95%)

Solidos

Solubles-

Verde

-0,534 0,008 -117,141 < 0,0001 -0,543 -0,524

Solidos

Solubles-

Pintón

-0,137 0,008 -17,364 < 0,0001 -0,154 -0,120

Solidos

Solubles-

Maduro

1,061 0,008 134,504 < 0,0001 1,044 1,078

Verde

Pintón

Maduro

-1

-0,5

0

0,5

1

1,5

Co

efi

cie

nte

s e

stan

dar

izad

os

Variable


Gráfico 21.Coeficientes estandarizados de sólidos solubles

71

Tabla 36.Medias de sólidos solubles

Categoría Media LS Error estándar

Verde 3,584 0,009

Pintón 4,354 0,009

Maduro 5,526 0,009

Gráfico 22..Medias de sólidos solubles

0

1

2

3

4

5

6


Me

dia

s


Medias(Y) - Solidos Solubles

72

Análisis estadístico TUKEY de sólidos solubles

Tabla 37.Medias de sólidos solubles


Medias

Verde 3,584

Pintón 4,354

Maduro 5,526

Pr > F(Modelo)

< 0,0001

Significativo Sí

Verde

Pintón

[NOMBRE DE LA SERIE]

0

1

2

3

4

5

6

Me

dia

s


Medias deSólidos Solubles


Gráfico 23.Medias de sólidos solubles

73

Análisis estadístico ANOVA de cenizas

Tabla 38.Análisis de varianza de cenizas

Fuente GL Suma de

cuadrados

Cuadrados

medios

F Pr > F

Modelo 2 0,344 0,172 600,581 < 0,0001

Error 12 0,003 0,000

Total,

corregido

14 0,348


Tabla 39.Coeficientes estandarizados de cenizas

Fuente Valor Error

estándar

t Pr > |t| Límite

inferior

(95%)

Límite

superior

(95%)

cenizas-

Verde

-

0,547

0,033 -

28,576

< 0,0001 -0,589 -0,505

cenizas-

Pintón

-

0,089

0,033 -2,696 0,019 -0,162 -0,017

cenizas-

Maduro

1,037 0,033 31,272 < 0,0001 0,964 1,109

Gráfico 24. Coeficientes estandarizados de cenizas

Verde

Pintón

Maduro

-1

-0,5

0

0,5

1

1,5

Co

efi

cie

nte

s e

stan

dar

izad

os

Variable


74

Tabla 40.Medias de cenizas

Categoría Media

LS

Error

estándar

Verde 1,862 0,008

Pintón 2,022 0,008

Maduro 2,232 0,008

Gráfico 25.Medias de cenizas

1,6

1,7

1,8

1,9

2

2,1

2,2

2,3


Me

dia

s


Medias(Y) - cenizas

75

Análisis estadístico TUKEY de cenizas

Tabla 41.Medias de cenizas


Medias

Verde 1,862

Pintón 2,022

Maduro 2,232

Pr > F(Modelo) < 0,0001

Significativo Sí

Gráfico 26.Medias de cenizas


Pintón


1,6

1,7

1,8

1,9

2

2,1

2,2

2,3

Me

dia

s


Medias de cenizas


76

Análisis estadístico ANOVA de fibra

Tabla 42. Análisis de varianza de fibra

Fuente GL Suma de

cuadrados

Cuadrados

medios

F Pr > F

Modelo 2 25,319 12,660 69,994 < 0,0001

Error 12 2,170 0,181

Total

corregido

14 27,490


Tabla 43. Coeficientes estandarizados de fibra

Fuente Valor Error

estándar

t Pr > |t| Límite

inferior

(95%)

Límite

superior

(95%)

Fibra-

Verde

0,585 0,094 10,823 < 0,0001 0,467 0,703

Fibra-

Pintón

-0,119 0,094 -1,271 0,228 -0,323 0,085

Fibra-

Maduro

-0,895 0,094 -9,552 < 0,0001 -1,099 -0,691

Gráfico 27. Coeficientes estandarizados de cenizas

Verde

Pintón

Maduro

-1,5

-1

-0,5

0

0,5

1

Co

efi

cie

nte

s e

stan

dar

izad

os

Variable


77

Tabla 44.Medias de fibra

Categoría Media LS Error estándar

Verde 11,550 0,190

Pintón 9,672 0,190

Maduro 8,386 0,190

Gráfico 28.Medias de fibra

0

2

4

6

8

10

12

14


Me

dia

s


Medias(Y) - Fibra

78

Análisis estadístico TUKEY de fibra

Tabla 45.Medias de fibra

Gráfico 29.Medias de fibra

Verde

Pintón

Maduro

0

2

4

6

8

10

12

14

Med

ias


Medias de Fibra



Medias

Verde 11,550

Pintón 9,672

Maduro 8,386

Pr > F(Modelo)

< 0,0001

Significativo Sí

79

Análisis de proteínas y vitaminas A y C

Figura 29.Informes de resultados de análisis de proteínas y vitaminas A y C en el fruto verde

80

Figura 30. Informes de resultados de análisis de proteínas y vitaminas A y C en el fruto pintón

81

Figura 31. Informes de resultados de análisis de proteínas y vitaminas A y C en el fruto maduro

82

Anexo 5

Análisis Sensorial

Tabla 46. Formato de la planilla para la evaluación sensorial.

EDAD: _______ SEXO: ____ CÓDIGO No. : ________

FUMA NO FUMA

INSTRUCCIONES

Frente a usted hay tres muestras de frutas, usted debe probarla y evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados. Coloque una X en los cuadros.

Categorías

Atributos

Me disgusta mucho

Me

disgusta poco

Ni me gusta ni me

disgusta

Me gusta

mucho

Me gusta

poco

Sabor acidez

dulzor

Aroma

Fuerte y agradable

débil y agradable

Fuerte y desagradable

Débil y desagradable

Textura

blanda

firme

Jugosidad

Granuloso

Apariencia

Liso

Aterciopelada

Rugosa

Forma Redonda

Ovalada


1 2 3 4 5

83

Tabla 47. Cantidad de hombre y mujeres que fueron evaluados.

Sexo Cantidad

Femenino 191

Masculino 109

Suma 300

Tabla 48. Cantidad de personas que fuma y no fuma.

Descripción Cantidad

Fuma 27

No Fuma 273

Total 300

Tabla 49. Descripción del rango de edades de los evaluadores.

Edad Cantidad

18 5

19 20

20 42

21 62

22 77

23 73

24 15

25 5

29 1

Suma 300

Media 33,33

Desv. 30,70

Coefi. % 92,11%

84

Análisis estadístico del atributo sabor

Tabla 50 Datos estadísticos de los atributos del sabor.

Etapas Atributos Media Desviación coeficiente %

Verde Acidez 60 83.09 138.49

Pintón Acidez 60 28.21 47.02

Maduro Acidez 60 32.52 54.20

Verde Dulzor 60 52.29 87.15

Pintón Dulzor 60 48.44 80.73

Maduro Dulzor 60 44.5589497 74.2649162

Análisis estadístico del atributo aroma

Tabla 51. Datos Estadísticos, del atributo aroma

Etapas Atributo Media desviación coeficiente

%

Verde Fuerte y agradable 4.8 7.82 162.98

Pintón Fuerte y agradable 29 34.17 117.82

Maduro Fuerte y agradable 38.2 43.60 114.14

Verde débil y agradable 48 38.63 80.49

Pintón débil y agradable 25.2 24.61 97.66

Maduro débil y agradable 17.8 17.36 97.50

Verde Fuerte y

desagradable 0 0 0

Pintón Fuerte y

desagradable 3.8 5.22 137.25

Maduro Fuerte y

desagradable 1.2 1.30 108.65

Verde Débil y desagradable 7.2 11.03 153.22

Pintón Débil y desagradable 2 3.46 173.21

Maduro Débil y desagradable 2.8 2.77 99.10

85

Análisis estadístico del atributo textura

Tabla 52. Datos Estadísticos del atributo Textura

Etapas Atributos Media Desviación Coeficiente%

Verde Blanda 5.2 7.26 139.61

Pintón Blanda 22.8 14.45 63.36

Maduro Blanda 33.6 19.84 59.06

Verde Firme 28.2 22.72 80.57

Pintón Firme 11 9.92 90.22

Maduro Firme 0 0 0

Verde Jugosa 23 29.93 130.14

Pintón Jugosa 26.4 29.99 113.59

Maduro Jugosa 29.8 25.91 86.94

Verde Granulosa 7.6 9.45 124.34

Pintón Granulosa 3 2.12 70.71

Maduro Granulosa 1.4 0.89 63.89

Análisis estadístico del atributo apariencia

Tabla 53. Datos estadísticos del atributo apariencia

Etapas Atributos Media Desviación Coeficiente%

Verde Liso 25.2 37.94 150.57

Pintón Liso 25 21.13 84.52

Maduro Liso 7.8 9.42 120.74

Verde Aterciopelada 30.4 20.67 68.00

Pintón Aterciopelada 30.4 25.72 84.59

Maduro Aterciopelada 21.2 19.02 89.71

Verde Rugosa 4.4 3.78 85.94

Pintón Rugosa 4.6 4.34 94.26

Maduro Rugosa 31 24.51 79.05

86

Análisis estadístico del atributo forma

Tabla 54. Datos estadísticos del atributo Forma

Etapas Atributos Media Desviación Coeficiente %

Verde Redonda 31.8 38.29 120.41

Pintón Redonda 34.6 33.25 96.09

Maduro Redonda 25.4 24.79 97.58

Verde Ovalada 28.2 43.61 154.64

Pintón Ovalada 25.4 30.34 119.47

Maduro Ovalada 35 32.44 92.69

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