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U N I V E R S I D A D A U T O N O M A M E T R O P O L I T A N A

I 2 T A P A L A P A .

R a l i x a c i d n d e l Servicio Socia l con el proyecto :

" -0 DE SüRFACTAIVIES Y HUMEC!L'AN"BS EN U VIDA DE ANAQUEL DE

CARNE FRESCA DE CXRDO "

teldfono par t icu la r : 399-48-29 matrjlcuia : 82338969 l i cenciatura : Ingenierjla de i o e Aiimentoe

tr imsetre l ec t ivo : doceavo ' (

c lave :

kiorario : 20 horae/semana, de l 15 &e sep. de 1986 a l 15-11-1987

I Horacio Gómez Jimenez

teléfono par t icu la r : 91,597-4-06-72 matricula : 82341297 i i cu i c i a tu ra : Ingenier ía de los Alimentos

trimestre l ec t ivo : doceavo

c lave : 3 3 . - a . 8 6 horario : 20 horae/semana, del 15 de Sep. de 1986 a l 15-11-1987

miado el tutor : h. i eabe i Guerrero Legarreta

Profepor Amociado D

Departamento de Biot ecnologfa

Univereidad Autdnoma Metropolitana - Iztapalapa. .,

I :<. 1.- JUSTIFICACION .

En K¿xico, indn de l golb de l a carne (tanto d e cerdo como de r a n )

es producida por rastro? municipalse.

general un gran ndmero de de f i c i enc i as en PUR sistemas de obtención de

carne, de l a # cualee r e sa l t a u1 importancia l a s precarias condiciones

de hig iene en que s e efectúa todo e1 proceso. Este da como rerultado Ir

que laa canalee obtenida- prepenten un a l t o grado de contaminación.

microbiana, y por consiguiente que s e tonga una v ida de anaquel muy

corta, ademde de poneree en r ieego l a salud de l o s consumidorre.

mala cal idad de l a carne puede extenderse tembi6n hafta l o s productos

que s e pueden elaborar de l a carne f r esca , con l o que en &tos tambih

se tendrán a l terac iones que a fecten su v ida ú t i l y nu calidad sani tar ia .

Esta t i p o de raetron t i e n e en

La

Los deter ioroe en l e carne f resca pueden r e t raeame o dieminuiree

por medio de l a re f r i ge rac ión , s i n embergo l a cani to ta l idad de lop

restrop municipaleo no t ienen 1ae f a c i i i d a d e ~ de és te t i p o de equipoci

debido a l o s costos que implica su ins ta lac ión y mntenimiento. Por

ésta razón, l a carne que s e produce debe s e r d is t r ibuida en periodos

de tiempo cortos, para apf vender l e carne con caracter is t icaF acepta-

bles. 0

Debido a l o anter io r s e hace neceeario u t i l i z a r t¿cnicaf de ConFer-

vacidn e i ternat ivau, con le^ cuales s e l o g r e mantener l a carne en le?

mejorep condicione? Pani tar ie f y durante periodo? de tiempo r e l e t i v e -

mente largo@.

En e l trabajo de investigacidn en el que colaboramos pretenderno@

diseñar una metodologfa nenc i l la y de bajo costo con l a cual s e l o g r e

preservar l e carne f resca s in a l t e r a r PUP carec te r f s t i cae de frescura 9 s in e l URO de l a r e f r i ge rac ión . Ento puede Per d e gran u t i l i d a d en

I > I I

l o s procesos de producción de rantron pequeños cuvee instelaciones

sean rudimentaries y s i n medios de preservecidn efectivon.

& t e trabajo s e hard en carne d e cerdo ya que s e t ienen muy pocoe

trabajos en la conpervacidn de ¿@ t e t i p o de carne. Se han reportado

un buen número de trabajos sobre e l incremento d e v ida de anaquel en

ovinos, bovinos, caprinos p aves por apl icaciones nuper f ic ia lee de 80-

lucianes que disminuyen l a act iv idad de agua.

RO de porcinoe 108 trabajos han nido encasos debido 8 l a poca adsorcidn

de lap eoluciones acuoeas a l a supe r f i c i e exceeivamente grasosa d e l a

cena1 de cerdo. Por otra per te , esta grara e l a vez es una protección

,. Sin embargo, en e l ca-

0 contra l a contaminacidn bacteriana. AdemdF, ex i e t e en H¿xico un buen

número de pérdides en l e producción de le cerne d e cerdo nor de te r io ros

microbioldgicos. Los trpbs joF d e invecltigacidn como el nuestro serán

ú t i l e s pera diFminuir en una buene par te eetae pcrdidae.

11.- INTRODUCCION .

La carne es l a par te comestible, sana y limpia de l o p múeculoe de l o r bovinos, porcinoe, ovinos, caprinoe, aves y d e otros animelee ap-

tos para el consumo humano; ee dec i r , eon todos Aquellos t e j i d o e ani-

males que pueden emplearse cono alimento í todo8 io8 productos p r o c t

sadom o manufacturpdom que e e preparan a p a r t i r d e t a l e s t e j i d op se.

incluyen en esta de f in i c idn 1.

. *.

La carne e9 una de los alimentoe mds nutr i t i vos , ya que es una excq 3 l e n t e fuente de proteins de gran ca l ided y también contiene grender

cantidades de Ioinerwles esencieler Y viteminas de l grupo B.

Con respecto a le carne de cerdo, ésta proviene d e animales que fuc ron domesticados hece unos 6000 a ñ o s , origindndoee los cerdos domásti-

cor modernos de l a cruza entre el cerdo europeo y el cerdo de l sureste

d e Asia, siendo deepués traidoe a l continente Americano por los con-

quistadores, donde R e multiplicaron principalmente en ?léxico y Brasi l .

Sin embargo, se he observado que eunaue un cerdo rinde hesta el 75% de

carne en canal, rendimiento mavor que e l producido por lop bOVinOF (50%)

0 ex i s t e una eece,~a nroduccion de carne de cerdo en Latinoamérice :

REG1 ON PORCINOS SACRIFICADOS TONELADAS DE CARNE POR ARO POR AffO

Europa 296 959 no0

Norte América 100 898 000

Latinoamérica 34 222 000

Ento s e debe principalmente e diferentec. f ac tores que a fec tan l a

produccidn porcina y a 18 d i f i cu l t ad para conservar l a carne de cerdo.

OD

En nueptrr, e s t u d i o nos enfocaremo8 sdlamente a l Regundo punto, s iendo

e l primero campo d e l o s z o o t e c n i s t a s .

La contaminacidn d e las c a n a l e s o c u r r e d e manera n a t u r a l cuando s e

lleva a cabo l e matanea g los p r o c e s o s n e c e e e r i o s pare l a c o n v e r s i d n

d e l d r c u l o animal en a l i m e n t o , yp que l a magorfa de los microorgenis-

mos contaminantee d e l e carne t i e n e n s u o r i g e n en e l e x ; t e r i o r de los 9.

animales v i v o s y son t r a n s f e r i d o 8 a l a s u p e r f i c i e d e la carne (dondr

o c u r r e s u c r e c i m i e n t o )durante los p r o c e s o 8 a n t e r i o r m e n t e mencionsdos;

p o r este motivo los mCtodop d e p r e s e r v a c i d n eon muy nececwrioe para

c o n t r o l a r y t r a t a r d e r e d u c i r e s t a carga microbiana i n i c i a l , debiendo

ser e p l i c a d o s desde los r a s t r o ? para minimizar loe p r o b l e m s d e c a l i -

dad e h i g i e n e d u r a n t e todo e l P i p t e r n d e p r o c e s a n i e n t o y p r e p e r e c i d n

d e l a c a r n e .

En paises d e s a r r o l l a d o s e l mCtodo d s comunmente empleado para pro-

l o n g a r l a vide ú t i l d e l a c a r n e es e l d e l a r e f r i g e r e c i d n ; s i n embargo,

para los p a i s e p en v i a e d e d e s a r r o l l o como e l n u e s t r o dicho mCtodo re-

s u l t a muy c o a t o s o debido a le, i n v e r s i d n que F e n e c e s i t a en i n p t a l e c i o -

n e s y equipo p a r a e l l o , p o r lo que l a grpn mayorfa d e los r a P t r o s mu-

n i c i p a l e s en Lat inoamérica no c u e n t e n con f a c i l i d ~ d e ~ d e r e f r i g e r e c i d n . o Como r e s u l t a d o d e & t o , s e ha v i s t o que la e s c a c e z d e l a c a r n e como

f u e n t e p r o t e i c a en l o p p a i s e s s u b d e s a r r o l l a d o s es f r e c u e n t e m e n t e debi-

d a a l a s d i f i c u l t a d e s que s e prepentnn en l a conservacidn d e Crta du-

r a n t e L?U d i s t r i b u c i ó n , procesamiento y a l m c e n e m i e n t o .

Por t n l motivo, mCtodos a l t e r n e t i v o p d e p r e s e r v a c i d n pare c a r n e v producto8 c á r n i c o s R temperatura ambiente eptdn s iendo i n v e e t i g a d o s .

Estop z>e bapen, en PU g r a n mayorfa, en el decremento d e l a a c t i v i d a d

d e agua y pH mediante e l USO d e hurnectantee v d c i d o e o r g á n i c o @ , que pueden R l a v e z combineree con swtanc ies d e e f e c t o b a c t e r i c i d a como

-. Fqrbatoc y Polucionw cloradaF pera mejornr lop reeultsdoe, y va lerea

de otro$ ed i t i v o e romo loa eur f ac tan te~ para c e r f i j s d o f de une mpne-

r e ~ Á P e f i ca z en l a euper f ic ie de l a csrne. Tarnbicn F e h m deirerro115

do nuewe cubiertee treneperentee, f l e x i b l e f , rePirtenteP y autosdhe-

r i b l e e , que ademrlr aon comestible*, per8 contro lsr e l crecimiento mi-

crobiano super f i c i a l , elaborada9 a p p r t i r de ge let ina9, almiddn yb a&

ginatoe. r.

La ac t i v idad de agua (Ani) puede se r def inida de variaa mnersu, pz ro ue puede d e c i r en general que eu una medida e f ec t i va d e l agua diepg

n i b l e en un mietama. Es necesario ac la rar que e l tdrmino de act iv idad

de agua no representa e l contenido t o t a l de agua en e l alimento, Rino

sdlo e l agua que puede s e r u t i l i zada pare l l e v a r a cabo lap diferen-

t e s reeccionee a i s s que est6n mujetoe.

La disponibi l idad de l agua está muy relacionnds con le gerniinacidn

de euporau, crecimiento y d e d o procecop v i t a l e s de lop microorganie-

mos, debido a que todo organismo v i v i en t e reouiere de l agua para poder

l l e v a r e cabo SUR reacciones bioquímicaa que hacen pos ib l e FU exiuten-

c ia . De reta manera es como e l va l o r de act iv idad de agua de un a l i -

mento determine e l crecimiento microbiano, hsbidndose encontrado que

0, un n i v e l por debajo de 0.7 d e Aw en l a carne l a hace pdct icamente i n -

mune a dicho crecimiento.

?&te estudio pretende diseñar un m¿todo simple de coneervacidn pa-

ra carne f r eeca de cerde ~ u e supla la acción conuervadara de le r e f r i -

geración y l o g r e incrementar l a vida de amquel de ¿Bta., apegurmdo

PU edecuada cal idad can i tar ia mediante e l sbatimiento de l a carga m i -

c rob ism euper f i c ia l p o r e l UPO de humectantee, surfactantof J cubiey

t a e de a lg ine to de sodio.

&I nuortrer d fa r ha quodado bion ortablocido (H8inor, 1931, 1933

a,b; Scott, 1931: k i n o - .4 a., 1933; -.Y ot a l . , 1934: A v e r ,

1955; Shotts & a., 1961) quo l a conteminación microbiana do l a # ca na1or or un roriultado natural do l e matanm y do lop procorar noco- :. . ee r i e r para l a convorsi ln do la carno do los a n i m loe on alimento pc

ra l o r humanor.

So ha domocitrado tambidn (Hainon & Smith, 1933: Ayroe, 1955. 1959)

quo l a naturaleza y númoro d o microorganinmo~ en l a carno puodon -or 0

U R R ~ ~ F no rdlo para dotorminar 01 ostado de sanidad duranto e l proco-

8 0 , pino tambih para prodecir l a vida de almaconemirnto. La vida do

anaquol de l e cerne con e lwado númore i n i c i a l do b a c t o r i e ~ P O pra-

longa rdls un poce por modio del UFO d o tempereturaP bajap.

Por o ~ t c motivo, F O han efectuado muchos trebajoa do invort igacidn

unende runtanciee e ~ p o r j a d a o @obro l a Ruperficie do l a carno para pr=

~ o r v a r l a . Sin ombargo, l a mayorfa R O han hocho on carno d o ror, pol lo

y borrogo (#inslow y Lockridge, 1906: F a ~ t o r , 1920; Col lot , 1921: Walf

0 R: Shunk, 1921: Bach, 1932: Lovine ti F o l l o r ~ , 1939: P a t t o r ~on , 1968;

S h o t t ~ o t a l . , 1961: Dixon & Peolry, 1961: N i lm a n ti Rogner, 1963:

fhomson et a l . , 1967).

Do l a carne de cerdo s o conocon alguno- wspoctoo. Los factorop que

afecten l e nritureloza y megnitud d o l e contaminacidn b n sido rwira-

dor vor un número de i n v o s t i g ~ d ~ r e ~ (Zmpcrp 8 Scott, 1939: Jenrm, 1945:

P y r o e , 1955: &ilcopic, 1964: Gran bc Brownlio, 1968).

f1971) encontraron quo no ocurron cambio@ d o f i n i t i v o ~ on l e carne haft-

ta quo l e cuenta microbiana i 'uporf ic ia l or mayor do 117 /cut2, poro da-

Ingram & Dainty

8

safortunademento l a pro t ed l i s i s no e* detectada antee de l a descompo-

s i c idn de l a carne, que ocurre cuendo le cuenta micrebiana super f i c ia l

alcanzp l a c i f r e de 2 x 109/cm . 7

&t preservación por medio de le u t i l i z a c i dn d e humectantas * e han encsntrade resultadop se t i s f e c t e r i eu como lee d e l pre f enor Thiol,

quien h i zo una sustancia humactanto on base a una mezcla de diferen- . :.. tea aacáridos. Thio l rotalied prueba^ en cendicionee de clima t r op i ca l

uoando l a mezcla antte mencionada, l a cual llamd " solucidn cop0 do

niove", logrando preservar carne frosca por 4 a 5 d ias s i n a l t e r e c i én

de RUP caracter ie t icas . (31 Otro t i p o de suFtenciae que pueden u t i l i z a r s e para lograr 18 preper -

vación d e la carne freuce non pe i f cu iar d e uuetancias como a i g i m t o s ,

las malee adedu de s e r tranenarentes, f l e x i b l e s p reuistantes, pon

comestiblee. A l l en y colaboradoras reportan loe primeros intentou de

proteger l e carne con una capa de alg inato d e c e l c i o aplicada en l e

super f i c i e d e 10 carne (1963). Lazarue y colaberadoree (1976) ova1u~-

ron el e fec to de una capa de a lg inato de ca l c i o f o rmda de una g e l i f i -

cación d e un a l g i m t o de eodio de malto-uextrana con une solucidn de

cloruro de carboxymetil ce lu los cá lc ica . Ambos encontraron une p6rdi-

da t o t a l de cuentas microbianas super f i c ia l es .

Actualmente dos mctodoe que han obtenido reuultadoe nrometedores

en e l alsacenemiento de canales a 15OC Fon

ner (1983) y e l l l evado a cabo por el i ne t i tu to " The Tropical Dwe-

iopment B Reeeercli I n s t i t u t e (TDRI), aunque es t e último no reportd

renultadoe numCricos. El primero u e besa en l a u t i l i z a c i ón d e un

" ~ v r a y ds Porbato I t , CUVR compoeicidn es: 2d d e sorbato de Potapio,

156 de acetato de podio v 5% d e cloruro d e sodio, d i m e l t o e en agua.

Los estudiar, fueron i i evadoe a cabo en Ferkessedougau, A f r i ca , con

el propuesto por L. L e i p i

200 caneles de cebd, l a e cualee deepu6F de heber r e c ib ido un tratamien - t o de eupe r f i c i e con el Ppray, pudieron per elmacenadae por 4 d i a r a

15Oc en m y aienaF condiciones.

I

E l segundo método l l e v a d o e cabo por el TDRI r e v ido el e f e c t o de

l a mezcla de humectantes propueeta po r el pro f e eo r Th i e l ( "snowflake")

apl icad, en l a nupe r f i c i e de la carne con ad i c i ón d e o t r o t i p o de RUF- ,. tanc iae como Porbato de Po tas io , c l o ruro de sod io y e l g i n a t o d e Rodio,

con l o que obtuv ieron buenos repultpdos en le preeervacidn d e carne

frercm.

1V.- OBJFPIVOS

A ) Genam.lem :

hmentar l a vida de anaquel de l a carne f r e sca , mn-

teniendo para e l l e una calidad hanitaria adecuada y conservando R U ~

caractor ist icas or ig ina lee do fraccure, co lor , eabor, textura y ju-

gemitled; para l og ra r un majar aprovrchamiento de esta fuenta pratai-

ca d e gran cal idad, cono l a em l a carne, por lam poblacioner de psi-

888 rubdasarroiiador y en wpec f f i co per l a peblacidn muicane; con-

tribuyendo apf e l a dieminucidn de lo;. grandee problem8 nutricisna-

le;. que actualmente ;.e viven.

..

9

b ) BPpeCffiCOQ :

+ Probar e l efecto d e elgunos humactantes, t a l e s como Porbata-, eca-

tatop, clorurop, mono-, tri- y poliracdridon an l a disminución de

l a act ividad de agua m p e r f i c i a l y en l a poblecidn microbiana de

carne f resca d e cerdo.

+ Probar a1 efecto de surfactsntee, ta l como twean, en l a adrorcidn

0 am uoluciones acuosas a i a super f i c ie de i e c a m e freeca d e cerdo.

+ Probar el afecto Robre l a calidRd de preductoe cdrnicss d e l a r

tratamientoe anteriores.

I. ,-

V.- PROGRAMR Y METODOLOGIA DE TRABAJO

E l deeiarrollo d e l proyecto, en primera instancia, c o n s i s t i d en

una detal lada r ev i s i ón b ib l i o g rá f i ca de reportes publicades por di-

ferentes investigadores sobre d i s t in tas fernme de proservacidn do .. carne, relacionados con nuoatre plan de trabaje.

&de, s e procederá a l a elaboracidn d e l preyecto i n i c i a l .

Una ves de f in ido ,

ig Despué?r l lwaremoe a cabo la parte experimental condr t en t e en le epl icac idn de di ferentes tratamientos en cerne f reece de cerdo que

fueron seleccionpdos como l o e más adecuedos pare su coneervacidn:

obrervendo y midiendo l a s eiguientes var iables de respuesta: pH, co-

l o r , humedad v cuenta microbiena euper f i c i e l . . Por último F e anali%arán loe reeultadoe obtenidos y s e elaborc.rd

el proyecto f i na l .

I. Un8 prueba prel iminer C o n P i e t i d en el UPO d e 4 humectantee

apl icadoe en les concentracionee reportadas en l a l i t e ra tu-

ra. Se probará también el e fecto ec tween 8 une concentre-

cidn d e in0 ppm. Se ut i l i z a rán tempereture~ que varfan de

5 - 25'c. 11. Debido a que l a l i t e ra tura reporta que el uso d e d s de un

humsctante da r o ~ u l t a d o s d e e f i c i en te r que loh humectanteF

ndlidop, se proban( el e fecto de l a interaccidn d e humectan-

t e e , en pruebes RuceRivae.

,- 1 .

111. L ~ F concentrncioner que produjeron une magor vida de ana-

quel s e u t i l i z a r á n para t r a t a r cerne que poeteriormente

se elaborprd en productor t a l e r como salchichae, jamones

y salami*.

Dieefío Experimental :

‘Bn l a s pruebas preliminarer ne u t i l i z a d un diseRo totalmen-

t e a l arar , obteni6ndoee l a F ecuaciones de predicc ión w r a cada tra-

tamiento. CSI)

En estudios poeter iores s e tendrdn ar reg los en redes balancee-

dar, l o que s e Pometerd P una aná l i s i s de regrer idn polinomial aue

producirá l a ecuación generadora de une rupe r f i c i e de respuesta.

Las var iab les de rerpuesta eon:

a ) pH .-

- PH - co l o r

- grado de oxidación

- humedad

- cuenta iqicrobiana: af(em5filos ~ e r o b i a r Pseudomonas Coliformes Salmonella

Se determinará nor medio del uso de un potencidmetro en

Una muePtra de cprne hornogeneirada con agua dest i lade.

b) Color .- Se determinará colocando l a mueetra de carne directa-

mente en un aparato de re f l ec tanc ia ( Agtron ).

c ) Grado de oxidacidn .- Se l l e v a r á a cabo por el método da ácido

t iobarb i tdr ico ( Ockeran, 1580 ).

d ) Humedad .- Se ob tendd por depecacibn de l a meet ra de carne en una estufa e 8 0 O C . E l k de humedad F e determinará

por diferenciaF de pePos. :. .

e ) Cuenta microbiana .- Se hard cuenta en placa ( earnbradas- por va-

ciado y super f i c ie ) de mes-dfilos aerobiop,

Pseudomonae, Coliformes- y Salmonella: dea-

cuerdo a l o o métodos reportadop por l a SSA. 91

. VI.- CRONOGFUX& DE ACTIVIDADES

A nd l iei P eetadf eti co c

reports Y final.

de ProductoR

Oct. Rov. Dic . Ene. Fob.

VI1.- LITERATURA CITADA

1.- Carpenter John A.; Decontamination o f Pork Carcapsas ;

Food Science Department, University o f Georgia

Atheup, Georgia 30601 . .

. ,

2.- Biemmuller Reduction of irtment' if pood

Science, University o f Georgia.

3.- Leistner C.; ProeueE' t o f Pramenration And f o c e ~ e i n a M e a t ;

1983, Federal Center for Heat Reeearch, 8650;

Kulmbach, Federal Republic o f Germany.

4.- Brac-nn Maxwell C . ; Water Act iv i ty ap i t Relates t o meat;

U. S. Army Natick Laboratoriep; Natich, Maasachusettr.

I

5.- Stubbs C. A . & Cornforth D. P. ; The Effectm o f an Radible Pectinete

Film on Beef Carceps ShrinkPae and Surface microbial -p.

growth; Utah state University: Lo@, Utah U.S.A.

0

UNIVERSIDAD c AUTONOMA METROPOLITANA I Z T A P A L A P A

Informe Final del Servicio Social:

- "EFECTO DE SURFACTANTES Y HUMECTANTES EN LA VIDA DE ANAQUEL DE CARNE FRESCA DE CERDO"

Por : GEORGINA JUDITH MENDEZ DE LA PUENTE Tel. Part. : 3 9 9 - 4 8 - 2 9 Matrícula: 8 2 3 3 8 9 6 9 Licenciatura : Ingeniería de los Alimentos Trimest. lectivo: D o c ~ v o Clave: Horario : 20 Hfs/semana, del 15 de Sep.

de 1 9 8 6 al 1 5 de Feb. de 1 9 8 7

. ,-7 'I , ,,,, -Lf

HORACIO GOMEZ JIMENEZ Tel. Part.: 9 1 - 5 9 7 4 p 6 - 2

8 2 3 4 1 2 9

inge;e&&/ l o s Alimentos

Matricula: Licenciatura: Trimest. lectivo: Docea$o Clave: Horario : 2 0 €&?semana, del 15 de Sep. -

deíL1)86 al 15 de Feb. de 1 9 8 7 .

Siendo Tutor:

el DRA. ISABEL GUERRERO LEGARRETA Profesor Asociado D Departamento de Biotecnología Universidad Autónoma Metropolitana

I N T R O D U C C I O N

La carne es la parte comestible, sana y limpia de los múscu- los bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, aves y otros animales aptos para el consumo humano. Se define como los teji-- dos animales que pueden emplearse como alimento; estando in- cluidos dentro de esta definicidn los productos procesados o manufacturados a partir de tales tejidos.

La importancia de la carne dentro de la dieta humana deriva- de la gran cantidad y calidad de sus proteinas; a d d s de - aportar un buen nhero de vitaminas (principalmente complejo E), ciertos minerales como el hierro y ácidos esenciales. - Se considera que la carne e8 quien más contribuye a satisfa- cer los requerimientos proteicos de la dieta recomendada; - siendo sus proteinas de alto valor biolbgico, debido a que - contienen un buen balance de aminoácidos ecenciales, son altamente digeribles y facilmente absorbibles.

Se ha llegado a señalar que si las naciones subdesarrolladas recibiecen un aporte adecuado de carne u otros alimentos pro teicos de buena calidad, su capacidad para un desarrollo rá- pido en aspectos industrial, socia1,polStico e intelectual - se mu1tiplicari.a varias veces. Desgraciadamente, existe una gran escasez de carne en este tipo de paises, debido principalmente a las dificultades que se presentan en la conserva- cion de ésta durante su distribución, procesamiento y almace namiento.

Para lograr la conservacibn de la carne es necesario retar-- dar o evitar los cambios que la inutilizan como alimento o - que reducen su calidad. Esto se consigue aplicando diferen-

tes procedimientos inmediatamente después del sacriffcio, ya que la carne es un alimento altamente perecedero. La alteracidn de las caracterfsticas de la carne es producida por - causas diversas, siendo las más importantes las de orfgen mi - crobiano. La contaminacidn de la carne ocurre de manera natural durante la matanza y los procesos necesarios para con- vertir el músculo en carne. En su mayorfa los microorganismos contaminantes provienen del exterior de los animales sacrificados, su transferencia a la carne ocurre a través de - los instrumentos usados en el sacriffcio y corte, y la poste - rior manipuiacidn de las canales al entrar a los sistemas co - merciales de distribution.

Debido a que la carne es un excelente medio de cultivo (hume - dad abundante, pH casi neutro, abundancia de nutrientes, - etc.) su conservacidn es difícil; por esta razdn cientfficos e industriales se lsfuerzan por desarrollar métodos de pre--

en dptimas condiciones las características de carne fresca.- Los deterioros en la carne se retrasan o disminuyen cmunmen - te utilizando la refrigeracidn y más eficazmente por congela - cidn. Sin embargo, estos procesos requteren mucha energía y equipo altamente especializado, cuyo costo de instalacidn y- mantenimiento resulta ser muy elevado para los paises en - vfas de desarrollo. Por esta razdn, se hace necesario la - bdsqueda de métodos alternativos, que logren conservar la - carne evitando o minimizando el empleo de las bajas temperaturas.

servacidn eficaces y econ&nicos, que además logren mantener -

La mayoría de estos métodos se basan en el control de la actividad de agua (aw) y pH o utilizando sustancias con efecto bacteriostbtico. El control de la aw oomo una forma de ex-- tender la vida de anaquel de la carne fresca, es una técnica conocida desde hace tiempo. Recientemente se ha investigado el uso de humectantes y otras sustancias que abaten la aw, y

que con ayuda de sur factantes s e f i j a n a l a s u p e r f í c i e de l a

carne aumentando su e f i c a c i a .

Se han obtenido r e su l t ados s a t i s f a c t o r i o s como los d e l p r o f e - sor T h i e l ( I n s t i t u t o de M ic rob i o l og í a Apl icada, Rep. Fed. - Alemana),

d i f e r e n t e s sacár idos : NaCl18%, Dextrosa 3 % , Maltodextr ina - 6 0 . 5 % , ác i do c í t r ico 0.1N para a j u s t a r a pH 3.5) T h i e l r e a l i - 26 pruebas en r e g i one s t r o p i c a l e s con l a mezcla d e s c r i t a anter iormente , l a cual l lamo "copo de n ieve" , logrando conser-

va r carne f r e s c a de cabra durante 4 a 5 d f a s en óptimas con-

d i c i one s para su conkumo.

quien desarro116 una mezcla humectante u t i l i z a n d o -

Otro método con el que se obtuv ieron buenos r e su l t ados en e l almacenamiento de canales a 15'C es e l propuesto po r L. - L e i s t n e r (The T r op i c a l Development & Research I n s t i t u t e , - 1983), quien h i z o pruebas con una so iuc i6n c ons t i t u i da por:- Sorbato de P o t a s i o 20%, Ace ta to de S6dio 5%, NaCl 5%. La - mezcla se a p i i c d a canales de res, manteniéndose en c ond i c i o - nes óptimas por 4 d f a s en Costa de M a r f i l , A f r i c a . E l t r a t a - miento increment6 l a v i d a de anaquel en un 100%. L e i s t n e r - También d e s a r r o l l d una mezcla a base de á c i do s orgánicos l a

cual contenía: á c i do a c é t i c o 2%, ác ido l á c t i c o 1%, ác ido c í - trice 0.25% y ácido s ó rb i c o 1%. Dicha mezcla f u e u t i l i z a d a

en Chipre en canales d e res, cabra y bo r r ego a 15OC. S in em bargo, e s t a ú l t ima mezcla demostr6 ser menos e f i c i e n t e que -

en un 50%.

-

- -

l a primera ya que s6lo increment6 l a v i d a ú t i l d e l producto -

Poster iormente, "The T r op i c a l Development & Research I n s t i t u - te" r e v i s o e l efecto d e l a mezcla d e l p r o f e s o r T h i e l , "copo -

- de n ieve" , a l ad i c i ona r s e l e o t r a s sustancias como: sorbato de po tds i o , NaCl y a l g i n a t o de s6dio; obteniéndose buenos re - su1 tados .

Otros compuestos que han probado su eficacia en la preserva-

como citratos, y lactatos de sódio, asi como recubrimientos comestibles entre los que se cuentan: gelatina, propilen gl& col, gelatina-metafosfato y alginato de s6dio-dextrosa.

ción de carne son el glicerol, sinergistas de antioxidantes - -

En el presente trabajo de investigación se estudiará el efec - to de diversos tratamientos similares a los empleados en los trabajos reportados por las investigaciones antes menciona-- das. cual se tienen pocos trabajos destinados a desarrollar técni - cas de preservación sin la utilización de la refrigeracibn.

En este caso se empleará carne fresca de cerdo, de l a -

El principal objetivo de la aplicación de este tipo de trata - mientos es mantener la superffcie de la carne con una baja - cantidad de microorganismos; ya que si el desarrollo de bacterias es inhibido en la superffcie, el resto de la pieza es - tar5 libre de alteraciones que provoquen deterioros en la ca - lidad, y por lo tanto en su aptitud para el consumo. Con es - to se pretende diseñar un método simple por el cual se asegu - re la calidad sanitaria de las canales de animales sacrifica - dos en instalaciones carentes de refrigeración.

O B J E T I V O S

Generales :

- a) Desarrollar una metodologfa específica para la carne de cerdo con la cual se disminuya la carga microbiana, princi-- paimente en la superffcie, para lograr incrementar as$ la vi da útil de ésta, evitando al máximo la utilizacibn de bajas temperaturas. Además, se busca mantener la carne con un mf- nimo de alteraciones en sus caracterfsticas de carne fresca, referentes a su apariencia,

- -

Especfficos:

a) Probar el efecto de diferentes sustancpas y mezclas, las

eficacia en la presemacidn de came fzesca almacenada. cuales han sido reportadas en la literatura, demostrando su -

b) Determinar los tratamientos con los que se obtenga la má xima vida útil de la carne, estableciendo las condicivnes de almacenamiento.

-

M E T O D O L O G I A

Este trabajo experimental fue desarrollado utilizando una me todología sencilla, la cual permitiera de la manera más efi- ciente, la aplicacidn y evaiuacidn de los diferentes trata-- mientos a los que fue sometida la carne. Por este motivo la metodología seguida consistió principalmente de tres partes:

-

I)- TRATAMIENTO DE LA CARNE 11)- ANALISIS DE LA CARNE TRATADA 111)- ANALISIS ESTADISTICO DE LOS RESULTADOS.

I)- TRATAMIENTO DE LA CARNE:

La mejor manera de haber realizado este trabajo hubiera sido utilizando canales enteras de cerdo, con lo que se habría ob - servado la acción de los tratamientos en condiciones más cer canas a la realidad. Sin embargo, Bebido a las limitaciones de espacio, costo y buscando una mayor facilidad Be manejo - en la carne, se trabajd con cantidades relativamente pequeñas.

-

Se utilizó siempre una misma parte de la canal(1a espaldilla) para efectuar las pruebas, la cual fue cortada en trozos de-

determinó en base a la cantidad de tratamientos, así como de la duración del experimento. Después los trozos de carne - fueron sometidos a los tratamientos sumergiendolos en las di - ferentes soluciones empleadas, ordenando y marcando los peda -

aproximadamente igual peso y tamaño. El número de éstos se -

20s. Posteriormente se almacenaron a temperatura constante - durante todo el experimento.

11)- ANALISI'S DE LA CARNE

Una vez tratada la crne se le hicieron una serie de pruebas - físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales (visuales y olfativas); con la finalidad de determinar el comportamiento de la carne en función de los tratamientos de una forma más- completa.

Análisis Físicos:

a) Porcentaje de humedad.- Esta determinación es de gran importancia para conocer la pérdida de agua que sufre la carne, asf como la relación que guarda con las alteraciones que ocurren en ella.

Porcentaje de reflectaci6n.- Se utiliza como un índi- ce del grado de oscurecimiento o claridad del color.- En la carne un Color muy oscuro o muy Claro significa una alteracidn de los pigmentos de ésta.

Análisis Químicos:

a) Grado de oxidación.- El enranciamiento de la grasa es una alteración considerada como un problema de dete-- rioro de la carne; su cuantificación es una informa-- ción importante para establecer la rapidez con la - cual se produce este fenómeno químico, ass como los - niveles que alcanza. Esto dltimo está directamente - relacionado con la aparición de olores, sabores desa- gradables y la producción de sustancias tóxicas.

b) Determinación de pH.- El estado que guarda la carne - respecto al valor de pH medido en ella, determina en- forma importante, que tan suceptible o resistente se-

- encuentra hacia las alteraciones de su calidad. Las características normales de la carne cambiarán por ac - cidn de diferentes factores químicos y físicos, los - cuales a su vez dependen de las fluctuaciones del pH.

Análisis Microbioldgicos:

De las pruebas efectuadas en la carne, la determinacidn de - la carga microbiana es tal vez la que merece la mayor aten-- ci6n en la evaluación de la calidad; ya que si bien exfsten - otros factores físicos y qufmicos que causan alteraciones, - la cantidad de bacterias presentes en la carne es el principal criterio para evaluar si ésta es apta o no para su consu - mo. Además, cuanto más elevado sea su número más diffcil se - rá la conservación de la carne y la probabilidad de la pre-- sencia de patógenos será también mayor.

Este análisis consistid en efectuar la cuenta en placa de - cuatro grupos bacterianos, los cuales son la causa principal de los daños producidos en la carne durante su almacenamien- to y distribución. Tales grupos son: mesdfilos aerdbios, - coliformes, pseudomonas y salmonella. Se determind unicamen - te su insidencia sobre la superffcie de la carne, ya que los tratamientos aplicados tienen como finalidad impedir el desa rrollo en la parte externa de ésta.

Análisis sensoriales:

Una parte importante en la evaluacidn de la calidad de la - carne, son las observaciones sensoriales de sus caracterfsti cas. Este tipo de pruebas, a d d s de complementar los jui-- cios surgidos de las determinaciones analíticas, proveen de- un índice más cercano a la realidad del grado de aceptacidn- que tendrá la carne por parte del consumidor.

111)- ANALISIS DE RESULTADOS

Al término de cada experimento, los valores obtenidos de los andlisis realizados fueron ordenados e interpretados con el- auxilio de métodos estadísticos. De esta manera, pudo ser - observado el comportamiento de la carne ante los tratamien-- tos con una mayor claridad, lo cual se tradujo en una mejor- evaiuacidn de cada uno de éstos, permitiendo ass su compara- ción.

Los métodos estadísticos empleados en estos experimentos - fueron

a)

b)

los siguientes:

Ajuste polinomial, empleando una ecuacidn de segundo- orden en todos los casos.

Andlisis de varianza, utilizando la ANOVA de dos vfas; y la prueba TTES.

La metodologfa descrita anteriormente, fue básicamente la - misma para todos los experimentos realizados en este trabajo de investigación. Las variaciones existentes serán especif’ cadas en la descrspcidn del desarrrollo experimental.

TECNICAS EMPLEADAS

1)- ~reparacidn de la carne.- Consiste en cortar y orde-- nar los trozos de carne, para después aplicar los tratamientos. Con esto se conseguirá facilitar el análisis de la car ne y hacer que la eficiencia del tratamiento sea la mayor PO - sible.

Materia 1 :

- Balanza granataria - Cuchi 110s - Vaso de precipitado de 1000 ml - Película de polietileno - Soluciones designadas para cada tratamiento

Procedimiento:

a) Cortar la carne en trozos de entre 60 a 70 g

b) Formar lotes con los cortes. El número de éstos será: el número de lotes igual al ndmero de tratamientos; y el número de trozos por tratamiento igual al n h r o - de dfas en los que hagan análisis.

C) Sumergir cada lote en su tratamiento respectivo duran te 5 minutos.

d) Envolver cada pedazo ya tratado en pelfcula de polietileno, y marcarlos de acuerdo a su tratamiento y dla de análisis.

el Ordenar la carne y almacenarla a temperatura constante.

2 ) - Determinacidn de Color.- El color de la carne fue evc luado por el método de medición del porcentaje de reflectancia.

Fundamento:

Se determina la cantidad de luz reflejada por la muestra - cuando una haz de luz, de longitud de onda cercano al del cg lor de dicha muestra, es proyectado sobre ésta. Esta medi-- ción se realiza por medio de un aparato de reflectancia, el- cual proporciona un índice para medir que tan oscuro o que - tan claro es el color de la muestra analizada.

Material y Equipo:

- Aparato de reflectancia Agtrom - Discos para calibración del aparato (discos número 90

Y 0 )

- Vaso contenedor de la muestra - Pizeta con agua destilada - Papel absorbente

Procedimiento:

a) Prender el Agtrom y poner el selector de color en rojo (color más cercano al de la carne).

b) Tomar el disco de calibración número 90 y colocarlo - en el sitio para la muestra; mover el botdn derecho,- de los botones de calibration para el rojo, hasta que la aguja marque exactamente el valor de 90. Hacer el

C)

mismo procedimiento para calibrar al valor de O , utilizando el disco número O y moviendo el botón izquier - do.

Una vez calibrqdo el aparato, se toma la muestra de - carne y se coloca en el vaso contenedor; la muestra -

evitar errores en la medición. El vaso es colocado - en la cavidad para la muestra y se observa la medi--- ción. Debido a la naturaleza heterogenea de la carne, ya que se tiene el color rojo de la carne mezclado -

mediciones a cada muestra haciendo girar ésta 45O hag ta completar la muestra.

deberá cubrir totalmente la base del contenedor para -

con el color claro de la grasa, se efectuarán cuatro -

Es conveniente calibrar el aparato cada dos medicio-- nes para conservar su precisión y exactitud.

3) - Determinación de Humedad.-

Fundamento : -

Una muestra se somete a secado en estufa a 70DC reportandose la pérdida de peso como humedad.

Material :

- Estufa - Balanza digital o analítica - Papel aluminio - Pinzas para crisol - Desecador.

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c

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Procedimiento:

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I-

C

a) Se hacen pequeñas charolas de foil de aluminio las - cuales puedan contener aproximadamente 7 g de carne.- Estas se marcan con el número de tratamiento y dfa de análisis correspondiente.

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3

L.

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Cortar de la muestra de cada tratamiento aproximada-- mente 7 o 6 g de carne y colocarla en la charola. - Después se pesan juntas carne y charola y se reporta - dicha medición como peso inicial. Cabe aclarar que - no es importante que todas las muestras tengan el mis - mo peso siempre y cuando el peso esté comprendido en - tre el intervalo anteriormente señalado, sino pesar - con una presicidn de centésimas de gramo.

Usando unas pinzas para crisol, meter las charolas en una estufa a una temperatura de 70°C durante 24 Hrs., tiempo en el cual se alcanza el peso constante.

Cumplido el tiempo de secado, las muestras son saca-- das de la estufa y metidas en un desecador para evi-- tar que se hidraten mientras son transportadas hacia- la balanza. dicha medicidn como peso final.

Posteriormente son pesadas reportandose -

Esta determinación se recomzenda hacerse por duplicado, para una mayor confiabilidad en los resultados.

Cd 1 culos :

PI = Peso inicial P2 = Peso final n = Pí - p2 x 100

‘D H = % de humedad I

4 ) - Determinación de pH.- Esta medición se llev6 a utilizando un potenciómetro, con el cual se obtendrán res mds precisos.

Fundamento:

Se hace pasar corriente a traves de los electrddos de

cabo - valo--

vidrio y calomel sumergidos en el medio o muestra a analizar. La - concentracidn de iones H+ es determinada en funcidn a la con ductividad del medio que rodea a los electrodos.

-

Material y Equipo:

- Vasosde precipitados de 10 ml - Pizeta con agua destilada - Papel absorbente fino del tipo pañuelo desechable - Soluciones buffer de pH 7.0 y 4.0

- Licuadora con vaso y tapa - Balanza granataria - Potenci6metro

Procedimiento:

1.- Cuidado del aparato

Colocar el aparato en una mesa expuesta mode vibraciones y de áreas calientes.

a un míni-

Mantener los electrodos bien límpios y sumergidos- en agua destilada, la cual tambien deberá estar - limpia.

Después de cada medición, lavar los electrodos en- juagándolos con agua destilada repetidas veces; - después secarlos con el papel absorbente y sumer--

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" "30 L _

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girlos nuevamente en agua destilada lfmpia.

2.- Preparación de la muestra:

a) Pesar 5 g de carne y colocarlos en un vaso de pre - cipitado.

, b) Agregar 50 ml de agua destilada al vaso con la - muestra. Vaciar el contenido en la licuadora y mo - ler durante 1 minuto.

c) Filtrar la muestra molida para elhinar laspartfcu - las grandes y grasa. las determinaciones pueden ser erróneas.

Si no se realiza esto último

3.- Medición de pH.-

a) Encender el aparato 10 a 15 minutos antes de utili zarlo, con la finalidad de estabilizar el potenció - metro y asf evitar mediciones erráneas.

b) Ajustar el potenciometro con dos valores de pH - (4 .0 y 7.0) usando las soluciones buffer. Esto se hace metiendo los electrodos en dichas soluciones- y moviendo el ajustador de la aguja.

c) Colocar el selector de temperatura a la temperatura que se encuentre la muestra.

d) Sumergir los electrodos en las muestras filtradas- y anotar el valor marcado por la aguja en la esca- la de pH.

e ) Lavar y secar los electrodos.

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5 .- Grado de Oxidación

Se utilizará el métoda del ácido tlobarbitdrico (TBA) para - determinar el fndice de rancidez.

Fundamento.

El fndice de rancidez se determina midiendo la cantidad de - malonaldehfdo presente en la muestra. La concentración de - este compuesto es obtenida por espectrametrsa, ya que la - reacción del ácido 2-tiobarbitúrico con el malonaldehfdo da una coloración rosa.

-

O = CH3 - CH2 - CHi = O = TBA Color rosa

Material y Equipo:

Probeta de 50 ml Licuadora (vaso y motor) Matraces de destilación 2 Equipos de destilación (refrigerante, soporte uni- versal, tela de asbesto, anillo, pinzas, mangueras)

Cristalizadores 2 Mecheros Gradilla Tubos de ensayo de rosca con tapa 4 Vasos de precipitado de 50 ml 4 Pipetas de 5 o 10 ml Balanza analftica Balanza granataria Celdas para colorimetrSa 2 Pizetas con agua destila 1 Vaso de precipitados de 500 ml o cuba para baño mE ria. Espectronic 20

React ivos :

- Soiuci6n de ácido 2-Tiobarbi'túrico 0.0224

- Solución de ácido clorhfdrico en proporcidn 2:1

Procedimiento:

1.-

2.-

3 . -

4.-

5.-

6 .-

7 . -

Pesar 10 g de carne y mezclarlos con 50 ml de agua - destilada.

Moler la carne con el agua durante 2 minutos.

Pasar la mezcla a un matraz y agregar 47.5 ml de - agua destilada. Adicionar después 2.5 ml de la sols cidn de ácido clorhídrico para llevar el pH a un valor de 1.5. Poner 5 o 6 perlas de ebullicidn.

Conectar el matraz al equipo de destilación y calentar hasta una ebullici6n no violenta para evitar que la mezcla llegue al refrigerante.

Obtener 3 ml de destilado y vaciarlos en un tubo de- rosca con tapa. Añadir despues el mismo volumen de- ácido tiobarbitdrico, agitar el tubo y ponerlo a ba- ño marfa (ebullition) durante 30 minutos.

Correr simultáneamente un blanco con 3 ml de agua - destilada y 3 ml de TBA.

Enfriar los tubos y medir la densidad óptica (D.0.)- contra el blanco, en el espectronic 20 a 538 nm.

cdlculos :

Número de TBA = D.O. x 7

Donde el ndmero de TBA es el producto de la constante obteni - da de la curva estandar y la densidad 6ptica.

La carne con una concentracidn de malonaldehfdo de img/lOOg- se considera no apta para el consumo.

6 . - Análisis Microbioldgico

Fundamento :

El análisis microbiológico de la carne fresca tiene como finalidad detectar el grado de desarrollo bacteriano sobre la- superfície. De esta menera será posible evaluar el efecto - de cada uno de los tratamientos apllcados y compararlos.

Material :

- Cajas petri estériles (el ndmero de &stas será el ng cesario para realizar pruebas por duplicado para cada tratamiento) .

- Tubos de ensayo de rosca con tapa (el N h r Q necesario para hacer diluciones decimales hasta 10-3 en ca da tratamiento) . Gradilla

Hisdpos de algod6n est€riles

Pipetas de 5 y 1 ml (una para cada dilucidn y una pa ra cada siembra) estériles.

2 Mecheros

4 Matraces erlenmeyer de 250 ml

- Autoclave L

e - Solucibn reguladora de fosfato

- Soiucidn de fenol al 3% c

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(6.1) Medios de Cultivo P

L-

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a) Medio para cuenta de bacterias mesofílicas aerobias Agar con Triptona y Extracto de carne Extracto de carne............................ 59 Peptona de caseína .......................... 59 Dextrosa .................................... ig

Agua destilada ............................... 10001Ul Agar ........................................ 15g

pH final: 7.0 + 0.2

Disolver en baño marfa los ingredientes para esterilizar posteriormente a 121OC durante 15 minutos.

Medio para Coliformes

Agar Rojo Violeta Bilis

Extracto de Levadura ........................ 3g Peptona ..................................... 7g Sales Biliares .............................. 1.59 Lactosa ..................................... 109

NaCl ........................................ 5g Rojo Neutro ................................. 0.039 Cristal Violeta ............................. 0.0029 Agar ........................................ 15g Agua Destilada .............................. 10001~1 pH final: 7 . 4

Calentar con agitación y hervir durante 2 minutos; - envasar en recipientes estériles.

Medio para Pseudomonas

Agar P-Base

....................... 209 Peptona de gelatina

Sulfato de potasio ........................ log Agar-Agar ................................. 12.69

Agua destilada ............................ lOOOml

Cloruro de magnesio ....................... 1.49

Glicerol .................................. lOml

Disolver a ebullición durante 5 minutos, no esterili zar, y vaciar en recipientes estériles.

-

d) Medio para Salmonella

Agar Bismuto-Sulfito

Disolver a ebullición durante 5 minutos, no esterili zar, y vaciar en recipientes estériles.

-

(6.2) Muestre0

a) Esterilizar los tubos de ensayo (4 tubos para cada - tratamiento) conteniendo: el primero 10 ml de solu-- ción reguladora y los otros tres 9 ml de dicha solu- ción.

Acondicionar el sitio de trabajo para tener condicio nes estériles. Para esto se limpiarán las superfí-- ties con la solución de fenol al 3 % , y se trabajará en medio de dos mecheros encendidos en una área de -

-

-

aproximadamente 15 cm2. e-

--

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- Desinfectarse las manos con la solucián de fenol al 3%,

la superficie de la carne a muestrear abarcando sola - mente 1 cm del área de ésta. Posteriormente introdu -

tomar un hisbpo con las pinzas y frotarlo sobre -

cir el hisdpo impregnado en el tubo que contiene 1 0 - ml de la soiuci6n reguladora.

(6.3) Siembra en caja

(6.3.1) Seimbra por vaciado; se usará para mesofflicos aerobios y Coliformes.

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I:

Marcar los tubos con su número de tratamiento y dilu cián correspondiente.

Realizar diluciones decimales en cada tubo hasta -

-

loe3, teniendo cuidado de wltar roses de la pipeta - con las paredes de tubo o de otras superffcies. - Usar una pipeta para cada diiuci6n.

Acondiconar el sitio de trabajo para tener condiciones de esterilidad.

Esterilizar los medios de cultivo (en los que sea ne cesario) calentando rapidamente hasta 121OC y mante- niendo esta temperatura durante 15 minutos. Enfriar hasta 4S°C antes de vaciar.

-

Distribuir las cajas ya estériles en la mesa de trabajo: marcando cada una con fecha. tratamiento, dilu - ción y tipo de microorganismo a sembrar.

d)

e)

Tomar el tubo con la dilución y transferir con - una pipeta estéril, 1 ml del lSquido a una caja de - petri. Deberá cuidarse el no tocar las paredes de -

de ésta. la caja colocando la punta de la pipeta en el fondo -

Agregar de 15 a 20 ml de medio a la caja ya sabra-- da, cerrarla y agitar con movimientos circulares sua - ves, evitando que se moje la tapa.

f) Incubar las cajas a 3OoC durante 2 4 hrs con la caja- invertida.

(6.3.2) Siembra por vaciado en superficie; se usará para - efectuar la siembra de pseudomonas y Salmonella.

Se realizarán básicamente los mismos pasos; las va-- riaciones son las siguientes:

La siembra de la dilución de loy3 se realizara sobre el medio ya gelificado y frío, homogeniizando el lf- quido vertido de la dilución sobre la superficie del medio.

b) La incubacidn para estos microorganismos será por 72

hrs . ( 6 . 4 ) Cálculos y Lectura de Colonfas

a) Contar el número de colonias identificadas previameg te por sus características como las representativas- del microorganismo en cuesti6n, sin tomar en cuenta- las colonias dudosas.

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b) Multiplicar e l número de colonias por e l recíproco - de l a dflucidn empleada; reportar l a cuenta como nú- mero de microorganismos/m 2 .

.. .

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DESARROLLO EXPERIMENTAL

Tanto la metodología como las técnicas descritas anteriormen te, fueron básicamente las mismas para todos los experimen-- tos realizados en este trabajo de investigación. A continua - ci6n se hará una descripción general de cada uno, mostrándo- se sus diferencias.

Experimento No. 1

Tratamientos empleados:

1. Testigo 2. Agua destilada 3. Glucosa al 10% 4 . Acetato de sodio al 5 %

5 . Glucosa 10% + Tween 20 ppm 6 . Acetato de de sodio 5 % + Tween 20 ppnl

Temperatura de almacenamiento: 4'C

Duración del experimehto: 10 días, efectuandose las determinaciones cada tercer dfa.

Tipos de análisis efectuadas:

a) Físicos i) Porcentaje de humedad ii) Porcentaje de reflectancia

b) Qufmicos $1 DeteminactÓn de oxidac$6n ii) Determinación de pii

L.

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c) Microbiol6gicos i) Mesofílicos aerobios ii) Coliformes iii) Pseudomonas iv) Salmonella

Experimento 2 .

Tratamientos empleados: .... .I

._ (3 C.

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1. Testigo 2. Acetato de sodio 5 % + Na C1 5 % 3. I( " 5% + Maltosa 8 %

" 5% + Glucosa 1 2 % 4 .

5. " 5% + Dextrosa 3% 6. NaCl 5% + Maltoca 8%

7. + Glucosa 1 2 %

8 . + Dextrosa 3%

9. Acetato de sodio 5% + NaCl 5% + Glucosa 1 2 % + -

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I,

11

Dextrosa 3%. 10. Glicerol 2 % + Benzoato de sodio 0 . 2 % + ácido -

cítrico 3%. 11. Glicerol + Benzoato de soio 0 . 2 %

12. + Acido cítrico 3% 13. + Acido láctico 3%

I

Temperatura de almacenamiento: 2OoC

Duración del experimento: 3 días, efectuándose las - determinaciones cada tercer día.

Tipos de análisis realizados:

a) Físicos i) Porcentaje de humedad

L.

r r- I

...

ii) Porcentaje de reflectancia

b) Químicos i) Deteminacidn de oxidaci6n ii) Determinación de pH

c) Microbiol6gicos i) Mesfílicos aerobios ii) Coliformes

iii) Pseudomonas; efectuándose un muestreo al - azar entre los tratamientos.

iv) Salmonella; efectuándose un muestreo al azar entre Los tratamientos.

Experimento No. 3


1. Testigo 2 . NaCl 5% + Acetato de sodio 5% 3 . I' 5% + Dextrosa 5% 4 . Glicerol 2 % + Acido cítrico 3% 5. Acetato de sodio 5% + Dextrosa 5% 6. Benzoato de sodio 0 . 2 % i Glicerol 2 %

7. Glicerol 2% + Acido cítrico 3% +Benzoato de so-- dio 0 . 2 % .

Temperatura de almacenamiento: 15°C

Duración: 3 días, efectuándose las determinaciones- cada tercer ala.

r t- I-

r..

L I

P

L. 1

F

i.-

Tipos de análisis:

a) Ffsicos i) Porcentaje de humedad ii) Porcentaje de reflectancia

b) Químicos i) Determinación de grado de oxidación ii) Determinación de pH

c) Microbiológicos

ii) Coliformes i) MesofSlicos aerobios

iii) Pseudomonas; efectuándose un muestreo al azar

iv) Salmonella; efectuándose un muestreo al azar- entre los tratamientos.

entre los tratamientos.

Experimento No. 4


1. 2. 3.

4 .

5. 6.

7.

Testigo Acido sórdico 20% t Acetato de sodio 5% + Nacl 5% Tratamiento No. 2 + Tween 4 0 ppm Acido acético 2 % + Acido láctico 1% f Acido cftrico 0.25% + Acido ascórbico 0.1%. Tratamiento No. 4 + Tween 4 0 ppm Glicerol 2% f Acido cftrico 3% t Gama tragacan- to 5%. Glicerol 2% + Acido acético 2% + Benzoato de so

dio 0.2%.

Temperatura de almacenamiento: 15OC

c

I

P Duracidn : 4 dfas, efectuándose las determinaciones - diariamente.

Tipos de análisis: I

c

P

a) Ffsicos i) Porcentaje de humedad ii) Porcentaje de reflectancia

b) Qu&nicos i] Mesofflicos aerobios ii) Colgformes iii) Pseudomonas; efectuándose un muestreo al azar

iv) Salmonella; efectuándose un muestreo al azar- entre los tratamientos.

entre los tratamientos.

Experimento No. 5

Tratamientos empeados:

1.

2

3.

4 .

5.

6 .

7 .

8 .

Acetato de sodio 5% + Acido sdrbico 20% + NaCl- 5% + Tween 20 ppm. Acetato de sodio 5% + Tween 4 0 ppm. Acetato de sodio 5% + Acido sdrbico 20% + NaCl - 5% + Tween 60 ppm. Acetato de sodio 5 % + Acido sdrbico 20% + NaCl - 5% + Lecitina 10 ppm. Acetato de sodio 5% + Acido sdrbico 20% + NaCl - 5% + Lecitfna 30 ppm. Acetato de sodio 5% + Acido sfobfco 20% + NaCl - 5 % + Lecitina 50 ppm. Glicerol 2 % + Aoido sorbic0 20%

5% + Acido sdrbico 20% + NaCl -

2 % + Acetato de sodio 5%

.... P

.... c

-- g

9. Glicerol 2 % + Benzoato de sodio 0.2% 10. !I 2 % + Acido sBrbico 20% + Acetato de so-

dio 5 % .

11. Glicerol 2% + Acido sfobico 20/ + Benzoato de so

12. Glicerol 2 % + Acetato de sodio 5% + Benzoato de- sodio 0 . 2 . % .

13 GLicerol 2 % + Acetato de sodto 5% + Benzoato de- sodio 0 . 2 % + Acido sdrbico 2 0 % .

dio 0.2%.

Temperatura de almacenamiento: 15OC

Duracibn: 4 días, efectuándose las determinaciones - diariamente.

Tipos de análisis:

a) Físicos i) Porcentaje de humedad ii) Porcentaje de reflectancia

b) Qufmicos i) Determinación de grado de oxidación ii1 Determinación pH

c) Microbioldgicos

ii) Colifozmes i) Mesofílicos aerobios

iii) Pseudomonas; efectuándose en muestre0 al azar entre los tratamientos.

iv) Salmonella; efectugndose un muestre0 al azar- entre los tratamientos.

NOTA: A DIFERENCIA DE LOS DEMAS EXPERIMENTOS EN ESTE NO SE - CUBRIERON LAS MUESTRAS CON POLIETILENO.

R E S U L T A D O S

TABLA I

Experimento No. 1

VALORES EXPERIMENTALES

1.- Determinaci6n de humedad

Trat.

1 2 3 4 5 6

72.42 71.09 68.87 67.94 67.23 65.94

Días 2 4 6 8

70.99 71.96 70.94 72.04 70.68 67.84 70.79 71.63 72.53 72.24 67.37 68.02 72.75 73.6 71.83 70.42 70.99 71.91 58.71 70.3 69.25. 71.54 65.27 71.52

2.- Determinacidn de % de Reflectancia Días

Trat. O 2 4 6 8

L 27.4 33.07 25.35 33.42 29.45 2 38.85 28.32 28.1 36.45 36.42 3 46.25 47.05 27.72 25.82 32.95 4 26.9 34.1 28.8 28.2 31.07 5 36.87 34.75 24.0 38.3 38.72 6 43.15 37.45 21.02 26.92 30.25

10

- - - - - - 68.72 71.14 71.06 66.25

10 I - - -

- - - 23.37 20.57 32.42

3. - Determinacidn pH Días

Trat. 2

5 . 5

5 . 6 5 . 6

5 . 4 5

5 . 4 5

1 2

3 4

5 5 .87

6 5 . 3 5 .14

4 6 8 1 0

- - - 5.6 5 . 4 5 . 4 5

5 . 4 5 5 .7 5 . 5

5 . 7 5 5 .75 5 . 4 5 . 7 5

5 . 3 5 . 6 5 .2 5 . 5 5

5.4 5 . 4 5 5 . 4 5 5 . 6 5

5 . 4 5 . 7 5 5 . 3 5 .75

- - -

4. - Determinación del grado de oxidación (Valor TBA)

Días Trat. O 2 4 6 a 1 0

1 0 . 0 7 O. 3 4 3 0 . 2 8 0 . 4 2 O . l o 5 O . 0 3 5 2 0 . 2 6 0 . 5 0 O .42 0 . 5 6 O - 3 5 O .175

3 0 . 3 5 0 .48 0 . 4 9 0 . 5 2 5 0 . 1 0 5 0 . 1 4 4 0 . 5 6 0 . 4 2 0 . 2 8 0 . 5 2 5 0 . 4 2 0 . 0 8 4 5 0 . 2 1 O . 1 7 5 O .34 0 . 3 5 0 . 5 6 O . 154

6 0 . 2 4 5 0 . 4 0 0 . 1 5 4 0 . 4 0 6 a . i o 5 O . 2 7 3 -

5 . - Pruebas microbiol6gicas (Log. del N h . de m.O./cm2)

Mesofflicos aerobios

Trat

1 2 3 4 5 6

O

3.6 3.3 4.61 O O 3.3

2

4.46 3.6 3.3 3.0 3.0 3.0

Días 4

4.62 5.0 4.15 4.34 4.25 4.477

6

3.9 3,.69 4.04 3.3 3.6 3.417

Coliformes (Log. del Núm. de m.O./cm2]

Trat

1 2 3 4 5 6

O

4.69 O O O O O

2

3.0 3.0 O O O O

Días 4

3.41 O O O 3.0 O

6

O O O O O O

8

O O O O O O

Salmonella

Result6 negativa la prueba en todos los tratamientos.

-,

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W O O O O O . . . . . .

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1 1 1

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. . . . . . 000000 I I 1 1 1

W O

l - m I m N w m N W 4 r l r l r n w c l m m m o o w o o o . . . . . .

I

5 5

176.15 560.40

5 3

1.775 3.255

5 3

87.42 55.58

5 3

3.087 5.347

* _

a 1

cq

" ,

TABLA 1B ANALISIS DE VARIANZA PARA EL EXPERIMENTO 1. ,I

I 'I

Variable Ft (.O51 Siegni - f iencia.

uente de variación Fo (..05: E r r o r - Grados de Media

'1 libertad Cuadrada

80.12 319.33

Tratamiento Días

1.483 5.912

2.6 ns 2.6 s

'1

P 1 HUMEDAD

** '1 Tratamiento Días

2.397 0.753

2.6 ns 2.6 s

Tratamiento Días

5 5

1.249 3.045

2.035 0.8349

2.6 ns 2.6 ns

I .-

Tratamiento Días

5 5

0.027 O. 088

5.169 1.61

2.6 s 2.6 ns

OXIDAC ION

MESOFI LOS Tratamiento Dfas

1.713 3.252

3.29 ns 2.9 s

Tratamiento Días

1.043 0.663

3.29 ns 2.9 ns I

5.628 4.552

3.29 s 2.9 s

Tratamietno Dfas

TP 7" * , s: Significativo al 5% ns: No significativo al 5%

Experiment61 : Porciento de Refeatancia

f'" I L .

c

*"..

I -

" .

o a K

P

L..

F"

Experimento 1 : Porciento de HUMEDAD

I I I 4 . 1 I t I I

2 4 6 8 10 ai-

r-

i.

?- I i -

...

>.-

I.-

Experimento 1: Detennineni6PI de

Y

L"

L

i . 2 4 U (I IU df ae

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I- T" ? -

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i3 o a

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i.

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i ...

L: II- 7- I .

-rimemto 1: Cuanta de Heubfiloe:

aiaa-

e-

.- i.

Experimento 11: Cuenta de ñieubamsisa

r*

o a

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I . . Y< 9 :

I -

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1

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I 1 I I I

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O

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m m N d s w m d d d m m m - ~ m m ~ m m m ~ m m ~ m m ~ m m . . . . . . . . . . . . . 0000000000000

I - ~ O I - N N N W m o N s I - w ~ w o m m o d o ~ m m w ~ - ~ - o o m m w w . . . . . . . . . . . . .

I - I - W W W W W I - I - w m w w

~ m ~ d m m e w m m m w d m o w ~ - ~ r - m m ~ m . . . . . . . . . . . . . O ~ N ~ O N ~ ~ N ~ O O W I - w r - I - r - I - W I - I - I - W I - w

I- ~ - m ~ ~ m - m ~ d m m m d . . . . . . . . . . . . . m w w w w w w w m m m - r m

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w '4 74 E r O

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~

u) O

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'Variable de -- respuesta .-. .- ,"-]I c C M O R

PH ._I

s-

*-- % HUMEDAD I

~ - " OXIDACION c

i". MESOFILOS

c

C O L I F O W S i.

r-

TABLA 2a.

Grados de T-estad T-tab Significancia Libertad í.05)

2 4 0 . 7 4 6 2 . 0 6 4 ns

2 4 - 0 . 0 2 3 2 . 0 6 4 ns

2 4 - 0 . 9 6 4 2 . 0 6 4 ns

2 4 - 1 . 6 6 4 2 . 0 6 4 ns

2 4 2 . 2 1 4 2 . 0 6 4 S

2 I

2 4 4 . 3 3 4 2 . 0 6 4

I

* <.

.,...

c

. ... *-

I I.

c

. ..

EXPERIMENTO 2. ANALISIS DE VARIANZA (TTES), SIGNIFICANCIA entre columnas (DiAS) .

1.-

I:

C I

I-

c TABLA 3

. " Experimento No. 3 : VALORES EXPERIMENTALES c

C o l o r

O Días 3 Días

Tratamiento I C P H % H U M E D A D

O Días 1 3 Días O Días 3 Días

I I- 2 9 . 8 3 3 8 . 0 3 0 . 9 5 2 4 . 7 5 24 .37 3 8 . 3 5 3 3 . 4 2

.- 1 2 .--

- ?I

- 6 7

21 .37 3 8 . 1 3 6 . 1 2 2 6 . 0 2 7 . 3 7 3 4 . 2 5 3 1 . 0

Sratamiento

c

L

3 Días O Días 3 Días O Días 3 Días

I I 0 . 3 6 0 . 2 1 0 . 2 1 0 .27

6 . 4 6 . 4 6 . 1 4 . 8 6 . 1 6 .7 5 . 7

6 . 0 4..579 4 . 7 2 4 o

6 .7 6 . 6 6 . 3 5 .8 6 .2 6 . 7 6 . 3

0 . 2 1 0 . 4 3 0 . 2 9

6 8 . 8 8 6 6 . 3 8 7 3 . 2 4 6 7 . 5 6 7 1 . 4 4 6 7 . 9 3 6 7 . 9 3

3 . 6 0 2 5 . 8 6 3 O 5 . 3 5 4 5 .716 5 .612 O 5 . 6 0 2 O 4 .114 4 . 2 7 8 3 . 3 0 1

7 2 . 6 1 6 2 . 4 6 6 6 . 6 1 6 8 . 8 0 6 9 . 4 6 6 5 . 2 4 6 5 . 2 4

I I I I I I

C o l o r P H % H U M E D A D I I -1 0 . 2 1

0 . 2 0

5 . 9 1 3 5 . 9 0 8 5 .924 5 .763

3 . 8 4 5 O O O

5 . 9 3 9 5 . 2 5 5 5 .812 5 .556

(c) Los valores indicados para las cuentas microbianas están - _ . expresandos en logaritmo del número de microorganismos por- ,"-

cm2 de superficie de muestra. c-.

NOTA: LA DETERMINACION DE SALMONELLA SE H I Z O ALEATORIAMENTE - OBSERVANDOSE LO SIGUIENTE;

[Tratamiento O Días 3 Días

3 O 3 .84 3.0 3 .69

TABLA 3-A

EXPERIMENTO 3: ANALISIS DE VARIANZA (TTES), SIGNIFICANCIA- ENTRE COLUMNAS (DIAS)

Jariable de respueta

"1

-OLOR c ,I1

% HUMEDAD

OXIDACION (TBA)

MESOFILOS

3 COLIFORMES

Grados de libertad

12

12

12

12

12

12

s: Significativo al 5%

ns: No significativo ai 5% 1.-

T-estad.

O. 249

1.205

-1.203

-0.257

4.978

2.194

T-tab í .O51

-~ ~

2.179

2.179

2.179

2.179

2.179

2.179

Significancia

ns

ns

ns

ns

S

S

..

I. - I__

*u TABLA 4 . -. Experimento No. 4: VALORES EXPERIMENTALES e

. -

COLOR ( % de Reflectancia) c

1

._ 5

.. 7

c 4 a 6 c

.- % HUMEDAD

...

41.25 37.57 31.5 32.0 35.2 38.0 31.37 40.0 34.37 32.8 36.12 34.0 36.25 29.12

Tratamiento DIA! 1 * * I I O I

c

c

._^

Tratamiento DIAS O 1

1 65.38 66.79 2 67.43 71.22 3 55.12 63.8

68.59 69.17 59 .O1 69.35 68,89 70.62 67.35

2

0.63 0.42 1.715 2.107

71.13 70.28 69.26 66.77 70.9 68.86 66.89 71.45 67.89 59.84 66.57 70.51 66.68 70 .O4

3 4

1.19 0.574 0.476 1.043 1.547 1.29 1.85 2.59

..I

.

.- ,?+-

vc.... L. ..

,.-,

4 7.2.24 70.7 5 67.72 63.52 6 70.98 66.09 7 67.79 69.28

OXIDAC ION (TBA)

O .385 1.4 2.044 2.534 O. 826 1.904 1.108

.. .̂

4 I 3 _I

I 2

DIAS Tratamiento - O 1

41.37 38.62 ‘37.25 37.25 32.25 22.25 32.5

1 2 3 4 5 6 7

45.22 36.17 24.15 24 .8 27.25 26.25 46.62

0.53 O. 35 0.98 0.27 1.043 0.735 0.434

~

1.33 0.43 1.327

1.68 3.22 1.232 4 .O6 1.47 O. 406

r r

COLIFORMES (Log. del número de m.o./m21

Tratamiento DIA, O 1

1 3.477 5.62 2 O 5.322 3 3.0 3.0 4 O 5.322 5 3.30 4.90 6 O 5.38 7 O 5.462

1 4.278 2 3.954 3 3.30 4 3.0 5 3.0 6 3.0 7 3.30

2

3.698 3.477 3.0 3.30 O 3.60 3.30

número de m.o./cmZ) I

1 2

inc . 5.511 3.90 3.60 3.477 3.60 4.255 3.477 3.845 O 3.698 4.113 3.477 4.146

3

inc . O O O O O O

3

inc. 4.845 3.90 3.954 3.0 4.0 5.176

4.52

4 inc . 5.033 4.579 3.60 4.00 5.34 5.698

. () La prueba de coliformes y Salmonella result8 negativa en todos . .

I . los casos.

L ..

- A R I A B L E 1.- Ft .O5

~uente de Variación SIchlpFIcAcION

TratíanientDs Días

2.66 3.16

2.51 2.78

2.51 2.78

2.51 2.78

2.51 2.78

2.66 3.16

Tratamienbs Días

ns nc

IIS IIS

s nc

s S

S S

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Tratamientos Días

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0.028 0.028

1.314 1.314

2.291 2.291

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1.092 0.284

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2.883 2.340

9.709 5.884

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30.52 22.40 21.57 21.97 43.15 29.87 39.62 41.20 29.72 u . 5 5 36.87 38.60 28.25

17.2 18.42 30.87 27.42 24.62 29.25 39.22 47.30 35.25 29.62 30.42 32.50 31.17

41.0 36 .lo 26.90 27.67 32.67 34.62 35.47 40.50 34.37 30.25 32.50 31.05 28 .l5

32.35 25.67 23.17 - - - - - - 30.42

35. 80

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D I A S

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56.63 63.95 60.59 59.84 68.26 55.91 59.93 61.83 65.77 69.97 68.49 67.50 68.31

70.25 68.27 54.21 61.78 70.46 69.67 62.45 68.43 59 .85 58.59 65.33 6552 67.65

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2

63.63 67.99 67.92 69.20 61.98 67.94 67.46 65.23 62.23 66.34 64.41 65.79 70.45

3

68.69 61.0 67.60 66.86 64.61 54.31 63.63 68 .l5 69.08 66.39 66 -32 62.93 66.37

54.74 54.18 61.48

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I o Tratamiento

I 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ll 12 13

O .77 0.175 O. 364 0.392 O .14 0.182 0.63 0.21 0.196 O. 224 0.7 O .28 O .94

1

5.5 5.8 5.48 5.14 5.65 5.9 5.4 6.22 6.2 5.7 6.4 5.8 5.9

1

0.56 0.196 0.364 0.21 0.35 O .224 O .175 0.21 0.28 O. 161 O. 182 O .14 O. 224

* I 3 6.0 6.1 5.7 5.4 5.9 6.0 5.9 6.35 5.81 5.6 5.7 6 .i.5 5.7

5.8 6.0 5.4 5.5

5.9 6.7 6.32 6.7 6 .i5 5.6

2

O. 245 O .35 O .637 0.49 O. 574 0.21 0.525 0.357 0.63 0.21 0.342 O .i54 O .336

3

0.546 0.42 0.42 1.07 0.43 O .147 0.245 0.315 O .193 0.175 O .294 0.7 0.35

4

5.8 6.75 6.4 - - - - 6 .O

6 .l5

6.1

- - - - - - - - 5.9

4

1.26 0.28 0.21 - - - - - 0.56

0.361

0.462

- - - - - - - - - - - - 0.7

I O TcaWenim

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ll l2 13

O 3.0 O 3.0 O 3.30 3 .O O O O 3.0 3.0 3,9

1 2

3.69 4.76 3.30 4.87 4.25 4.25 3.30 5.53 3.47 5.30 3.0 5.04 5.30 inc. 5.25 5.28 5.38 inc. 3.69 4.44 4.51 4.92 4.17 5.56 4.68 4.39

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Tratamientos Días

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Tratamientos DlaS

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12 4

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112.95 691.89

180.06 28.09

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0.75 0.058

1.089 34-48

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1.26 7.74

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Experimentr 5: Cuemta de Col i form6

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D I S C U S I O N E S

EXPERIMENTO 1

En genera l , l a carne no s u f r i ó a l t e r a c i one s cons iderab les d g

ran te 6 a 7 dfas de almacenamiento, é s t a s se acentuaron hac ia * e l ú l t i m o d í a . Comparando los t ratamientos , se observó que - su acc ión sobre l a carne fue muy s im i l a r .

De los p a r h e t r o s medidos, e l color f u e uno de los que pre--

sentaron más cambios. Aunque no muy pronunciada, se tuvo - una tendencia a l oscurec imiento , l o cua l f u e más ev iden te en los Últ imos d l a s cuando se l legó a t ene r una c o l o r a c i ón ma-- rrbn, que es c a r a c t e r í s t i c a d e p i m e n t o s cárnicos oxidados - en presenc ia de cant idades ba j a s de oxigene ( 4 ) , condic iones que se t en fan en l a s muestras envue l tas en p o l i e t i l e n o . Es- t a tendencia se observb en c a s i todas l a s muestras, con ex-- cepc ión de l a carne t ra tada con agua l a cua l se fue aclaran-

do, posiblemente debido a un exceso de agua l i g a d a a los p i s mentos de l a carne ( 4 ) .

E l pH en todos los casos se mantuvo e s t a b l e entre v a l o r e s de

5.3 - 5 . 7 durante toda l a prueba.

E l grado de ox idac i ón fue b a j o para todos los tratamientos,- no existiendo además mucha d i f e r e n c i a entre los v a l o r e s de - TBA i n i c i a l e s y f i n a l e s . S i n embargo, hubo d i f e r e n c i a en - los niveles de ox idac i ón dependiendo del tratamiento; l a s - muestras que presentaron los más ba j o s v a l o r e s fueron los - t r a tados con tween 80, y l a más oxidada aque l l a que se t r a t ó con agua d e s t i l ada . Aún a s í , no s e l legó a tener v a l o r e s - crít icos de TBA; ya que e l v a l o r más a l t o determinado fue - cercano a O . 55 , siendo e l v a l o r máximo aceptado = 1.0 (1) .

La pérdida de humedad en general fue baja, lo que se explica considerando que la envoltura de polietileno impidió la sali - da del agua por evaporación.

Con respecto al desarrollo microbiano se encontró que las - bacterias mesofflicas aerobias tienden a incrementar su desg rrollo durante los 3 primeros días, para después disminuír - considerablemente. Esto se justifica por la acción conjunta de la temperatura de almacenamiento (4°C)ylos tratamientos - aplicados a la carne.

El desarrollo de Pseudomonas se conservó estable en un nhero de aproximadamente 30000 mo/cm2, y aumentó en el último - dfa de la prueba. Esto se observó en casi todas las pruebas, con excepción de las muestras tratadas con agua y el testi-- go, en las que se tuvo una tendencia a aumentar siempre. El desarrollo de coliformes fue casi nulo y el de Salmonella - fue negativo durante todo el experimento.

La carne, bajo las condiciones empleadas, se mantuvo en buenas condiciones hasta el sexto día. Después de este perfo-- do, aunque no se llegó a un estado de putrefacción, la carne fue adquiriendo un olor y una apariencia no gratos, siendo - estos muy marcados en el último dfa.

Los procesos químicos de deterioro, asf como el desarrollo - microbiano, fueron estables y mantuvieron un nivel bajo. Si bien los tratamientos que se aplicaron a la carne contribuye ron a la conservación de ésta, principalmente estabilizando- el desarrollo de Pseudomonas, un factor muy importante lo - constituyó la temperatura a la cual se guard6 la carne. Es- ta, al ser baja, retard6 la oxidaci6n de la grasa y l a des-- composición de los pigmentos; ademes, este factor contribuyó en buena medida a l a disminucidn de la cuenta de mesófilos - ( 4 ) .

Después de hacer una comparación e n t r e todos los tratamien--

tos se obtuvo que l a i n f l u e n c i a de l a glucosa y e l a c e t a t o - de sód i o f u e muy s im i l a r . E l componente que fue l a v a r i an t e

(tween 8 0 ) , tuvo un efecto b e n é f i c o a l r e t a rda r los procesos o x i d a t i v o s en l a carne.

EXPERIMENTO 2 .

En e s t a prueba se u t i l i z ó una serie de mezclas cons t i tu idas - por d i f e r e n t e s humectantes ( a c e t a t o d e &dio, NaC1, sacari-- dos y g l icerol ) , ác idos orgánicos y benzoato de sódio . La--

mentablemente, debido a una f a l l a en e l control de latempera - tura,

d í a de i n i c i a d o éste. La temperatura de almacenamiento l le-

carne en e l 4 O dfa. S i n embargo, los r esu l t ados obtenidos a p a r t i r d e l a n á l i s i s r e a l i z a d o d i e r on una informacidn muy - ú t i l con r espec to a l a tendencia seguida por l a carne b a j o - l a acc ión de los tratamientos que l e fueron apl icados .

e l experimento tuvo que ser suspendido después d e l 30 -

96 hasta 3 0 " C , l o que provoc6 l a r áp ida descomposici6n de l a -

Con excepci6n d e l d e s a r r o l l o microbiano, l a s v a r i a b l e s a n a l i

zadas mostraron un cambio mínimo, en r e l a c i ó n a l tiempo. E l

efecto de todos los tratamientos sobre e l color, pérdida d e

humedad y grado de oxidacibn, fue muy s i m i l a r y s i n r e f l e j a r

d e t e r i o r o s en l a carne. E l parámetro que mostró va r i a c i one s en función de l a s sustancias usadas fue e l pH; ya que fue - muy ev iden te l a d i f e r e n c i a en los v a l o r e s que a lcanzó l a c a r

ne dependiendo d e l t ratamiento empleado. Las muestras que - tuvieron los v a l o r e s más a l t o s fueron aque l l a s que contenían mezclas formadas por s a l e s y sacár idos . Esto se e x p l i c a s i se considera l a propiedad de l a s s a l e s como e l a c e t a t o de s6 d i o para e s t a b i l i z a r , y aún para aumentar e l pH d e l medio en

e l que se encuentran. Las muestras con gl icerol y ác idos or gánicos se conservaron en n i v e l b a j o (pH = 5.0 en promédiol , l o cua l es j u s t i f i c a b l e po r l a presenc ia de los ác idos .

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Una parte importante de este experimento fue la acción de - los tratamientos sobre el desarrollo microbiano. En gene--- ral, aunque no en forma drástica, las cuentas bacterianas au - mnetaron en función del tiempo en todas las muestras. Sin - embargo, existieron marcadas diferencias en cuanto a la ac-- ción de las distintas mezclas aplicadas a la carne. El nGmE ro de microorganismos más bajo, tanto en mesófilos como coli - formes, fue detectado en las muestras tratadas con glicerol- ácidos orgánicos y glicerol-benzoato de sodio. Estas sustan - cias mantuvieron la superficie de la carne con una cuenta ba ja de bacterias: 1000 microorg./mZ para mesófilos, y negativo para coliformes.

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Cabe hacer notar la relación entre el pH de las muestras y - el desarrollo microbiano. Las que poseen el pH más bajo, - también tienen las cuentas menores; por lo cual se puede coz siderar que el efecto de este pardmetro fue fundamental para establecer el control bacteriano observado. De los trata---

mientos formados por la mezcla de sacaridos y sales, el que -

fue aquel constituido por cuatro diferentes humectantes - tuvo el mejor efecto en el control del desarrollo microbiano

(Tabla 2, tratamiento No. 9 ) .

EXPERIMENTO 3

En esta prueba se continúo utilizando mezclas de humectan--- tes, incluyéndose también ácidos orgánicos. Como en el ante - rior, este experimento fue suspendido, pero en esta ocasibn- debido a un elevado desarrollo microbiano durante el 3 O día.

El comportamiento de la carne se observó estable; pardmetros como pH, grado de oxidación, color y humedad, mostraton poca variación con respecto al tiempo y también entre tratamientos. El color en la superficie y el grado de oxidación de - la carne se mantuvieron en niveles que no representaron alte

raciones. E l pH estuvo desde e l inicio en valores relativa-

mente altos; di6 como resultado un pH bajo.

s610 e l tratamiento con glicerol-ácido c í tr ico -

En e l análisis microbiol6gico se detectaron diferencias significativas, principalmente con reiacián a l tiempo. E l núme - ro de microorganismos en l a superfkie, principalmente e l de Mesófilos, fue a l to desde e l principio (Tabla 3 ) ; en conse-- cuencia e l crecimiento de bacterias ament6 muy rápidamente- llegando a más de 5 x lo5 microorganismos/cm2. Además, e l - alto contenido de salmonella encontrado dl6 l a principal ra- z6n para suspender e l experimento.

De los tratamientos empleados, l a mezcla de glicerol-ácido - cítrico-benzoato de sodio fue l a que permitid e l mds bajo - desarrollo bacteriano. sido observado tanto en mezclas como por separado en traba-- jos como los de Leistner (1983) (9); Kotula (19741 ( 7 ) ; y - Leward (1985). En todos estos se logr6 abatir las cargas m i - crobianas.

E l efecto de estas sustancias ya ha -

EXPERIMENTO 4

Los principales cambios detectados en l a carne fueron de ti-

po químico; las caracterfsticas f ís icas como color y humedad se mantuvieron estables. De las alteraciones observadas, - destaca e l a l to grado de oxidacidn a l que lleg6 l a carne en -

máximo aceptable (valor TBA = 1) (11, presentándose valores - varios de los tratamientos, rebasándose por mucho e l valor -

mayores a 3. Los niveles de oxidación más altos se encontra - ron en l a carne t ra tada con las mezclas de ácidos orgánicos; e l testigo y las muestras con sales y gl icerol dieron los - valores menores de TBA, encontrándose aceptables para e l - tratamiento No. 2 (ácido-s6rbico-acetato de sodio-NaC1). - Es probable que e l a l to grado de oxidación de l a carne se hg ya debido a un elevado desarrollo de reacciones de autooxi-

dacfdn promovidas principalmente por l a temperatura emplea--

da, e l pH bajo y e l gran contenido de grasa en l a carne de - cerdo, l a cual es r ica en ácidos grasos insaturados ( 3 ) .

Por otro lado, e l desarrollo microbian0 se observb al to en - t i testigo: teniéndose la mejor inhibicibn, tanto en Mesbfi--

principalmente las que contenía Tween. En las mezclas de - humectantes formadas por acetato de sodio, NaC l y ácido sbrbico también se observó un buen control bacteriano, en espe- c i a l l a que contenía en su formuiaci6n a l surfactante. E l - efecto de l a goma tragacanto en unión con e l g l icerol y bci- do c f tr ico no mostró e l efecto esperado (131, siendo no muy- ef ic iente en e l control de mesbfilos, pero sf en Coliformes: efecto posiblemente debido a l g l icerol (Ledward, 1985).

l os como Coliformes, en l a s mezclas de ácidos orgánicos, -

Las mezclas de ácidos orgánicos, s i bien consiguen mantener- bajo e l nhero de bacterias, tienen e l incoveniente de que - también promuevan l a oxidacibn; siendo esto más grave en l a - carne de cerdo debido a su alto contenido de grasa y tipo de ésta, l a cual es muy suceptible a este proceso químico, aGn - cuando en este tipo de mezclas existib un antioxidante (ac.- c f tr ico ) . EXPERIMENTO 5

Como se ha podido notar en l a s pruebas anteriores, l a accibn de los hwctantes result6 ser un poco menos activa que l a -

mezclas de humectantes incrementan su eficiencia en presen-- cia de un surfactante. Por esta razdn, en este experimento-

se trato de mejorar e l efecto de los humectantes que han da-

do los mejores resultados (acetato de sodio, ácido sórbico y

cloruro de sodio) adictonándoles diferentes concentraciones- de surfactantes (Tween 80 y Lec i t ina ) . También se continúo-

de los ácidos orggnicos. También ha sido observado que l a s -

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usando e l g l icerol en uni6n de otras sales como benzoato de - sodio y acetato de sodio.

En esta prueba fue notable e l cambio sufrido por l a carne - con respecto a l tiempo. Características como e l color se - mantuvieron en condiciones excelentes hasta e l segundo día,-

después se fue acentuando l a tendencia a l oscurecimiento, - aún cuando ésto s610 se observb en l a superfície de l a car-- ne. En e l tercer d ía muchas de las muestras adquirieron -- una apariencia indeseable, en algunas hubo coloraciones ver- dosas, por l o que tuvieron que ser desechadas para e l and l i - s ic de l cuarto día. La humedad de l a carne disminuy6 en for - ma muy apreciable, s i n observarse diferencias significativas entre e l efecto de los tratamientos. Lo anterior muestra en forma clara e l efecto de l a envoltura usada en los experimep

cubierta de polietileno. Respecto a l pH, se observó un in-- cremento lento en los valores, correspondiendo los más altos a las muestras tratadas con gl icerol . E l grado de oxidacidn aumentó ligeramente en l a mayoría de los tratamientos; obser - vdndose nuevamente e l efecto retardador del Tween para l a - oxidaci6n de l a grasa.

tos anteriores, ya que en éste l a carne fue guardada sin l a -

E l desarrollo microbiano, principalmente de Mesófilos, fue - alto para l a mayor parte de los tratamientos. S i n embargo - las mezclas con Tween 80 realizaron un buen efecto en e l con tro l bacteriano. De l a s mezclas con g l icerol , l a más e fect i - va result6 ser l a que presentaba l a mayor variedad de compo- nentes. en e l control de mes6filos, aún cuando s í lograron detener - e l desarrollo de Colifomes. E l aumento de las concentracio - nes de Tween origin6 también un incremento en l a actividad - antimicrobiana de los tratamientos. Uno de éstos, e l que - contenía 40 ppm del surfactante, logró i n h i b i r e l desarrollo de Salmonella, l a cual se present6 en cantidades elevadas en

-

Las mezclas con Lecitina fueron muy poco eficientes -

varias muestras. Se ha encontrado en algunos trabajos, que -

el Tween posee capacidad de lisar membrdnas bacterianas, por lo que es explicable el efecto observado en la carne tratada con este surfactante. Las cuentas de Pseudomonas fueron ne- gativas para casi todas las muestras analizadas.

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C O N C L U S I O N E S

E l t r aba j o de i n v e s t i g a c i ó n r e a l i z a d o mostró r esu l t ados muy - s a t i s f a c t o r i o s en l a conservación de l a carne f r e s c a de cerdo. Desde e l i n i c i o d e l a i n v e s t i g a c i ó n se intuyó l a d i f i - -

cu l t ad de t r a b a j a r con este t i p o de carne. Los p r i n c i p a l e s -

a l a s u p e r f i c i e de l a carne y l a suc ep t i b i l i d ad de l a grasa - problemas fueron: l a d i f í c i l adherencia de l a s soluciones -

a ser oxidada. Lo a n t e r i o r s e debe a l a gran cant idad de - grasa j r e s e n t e y e l a l t o contenido d e ác idos grasos insatura - dos que l a cons t i tuyen ( 3 ) .

De éste t r a b a j o f u e p o s i b l e hacer v a r i a s conclusiones impor- t an t es como l a s siguientes:

La carga i n i c i a l de microorganismos es un f a c t o r determinan- te para e s t a b l e c e r l a e f e c t i v i d a d de los tratamientos; entre mayor sea e l n h e r o i n i c i a l de bac t e r i a s , más r áp i do será su c r ec im ien to y l a e f i c i e n c i a de los tratamientos empleados - disminuirá considerablemente (ver experimento 21. Las mez--

c l a s de humectantes u t i l i z a d a s en l a s pruebas r e a l i z a d a s tu- v i e r o n un mejor efecto cuando se us6 una mayor va r i edad de - sustanc ias en so luc ión. Lo mismo o c u r r i ó con ác idos orgáni-

bacter iano, s i n embargo estos provocan un aumento en l a ten- denc ia a l a ox idac i ón de l a grasa.

cos los cua l es mostraton una gran e f e c t i v i d a d en e l control _.

La p resenc ia de un sur f ac tan te como e l Tween 80 t r a j o v a r i o s b e n e f f c i o s a los t ratamientos empleados: l a s mezclas d e hu-- mectantes incrementaron de manera importance su e f i c i e n c i a , - no s d l o en l a i n h i b i c l ó n de bac t e r i a s , sino tmabien frenando l a ox idac ión. En los ác idos orgánicos se obsemd e l mismo -

efecto, por l o que es conveniente añadir concentraciones de- Tween de aproximadamente 60 ppm o un poco mayores con e l f in

de reducir los procesos oxidativos; debido a que l a e fect iv i - dad del tratamiento fue mayor cuando se aumentó l a cantidad- de Tween, llegando a ser muy buena con 60 ppm y sin originar

con e l l o alteraciones en l a carne por l a presencia de este - surfactante. Otro efecto importante de esta sustancia es - e l de retardar e l deterioro del color de l a carne, y cuando- llega a presentarse e l oscurecimiento, éste sólo ocurre en - en l a superficie, manteniéndose los tejidos internos en buenas condiciones.

E l tratamiento que di6 los mejores resultados fue l a mezcla - de humectantes formada por acetato de sodio, ácido sbrbico,-

cloruro de sodio y Tween 80 a una concentración de 60 ppm. - Dicho tratamiento logró realizar un buen control bacterianoy evitó niveles elevados de oxidación, en contraste con los - tratamientos que contenían ácidos orgánicos. La misma mez-- cla de humectanes en presencia de lecitina (otro surfactante) di6 resultados mucho menos efectivos, aunque tuvo un buen - efecto en l a inhibición de coliformes.

Los objetivos propuestos para este trabajo fueron cumplidoc- satisfactoriamente. Se logró preservar l a carne en buenas - condiciones durante 3 dfas a 15OC, considerándose este lapso de tiempo suficiente para los fines que se perseguían. A - temperaturas de 4°C se consiguió una vida de anaquel aún mayor, pues se preservó l a carne por 7 d ías . Por otro lado - también se observó que a l min imizar l a utilización de l a refrigeracibn, manteniéndose l a carne a 15OC, se obtiene un - ahorro de aproximadamente un 50% de energía.

Para l a aplicación de las sustancias se recomienda e l uso de botellas con atomizador; éstas permiten repartir uniformemen - te las soluciones sobre l a superficie de l a carne y se evita además e l desperdicio del líquido. También se propone cu---

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brir las canales con polietileno en pliegos con el objeto de - mejorar el efecto del tratamiento y reducir en buena proporcidn la perdida de humedad.

R E S U M E N

Normalmente en los centros de matanza ru ra l e s e x i s t e n numero - sos problemas para conservar l a carne en estado aceptable du - ran te e l s a c r i f í c i o y d i s t r i buc i ón , ya que l a s condic iones - h i g i é n i c a s en l a s que se r e a l i z a n e s t o sp r o c e so s son mínimas. Además, en e s t a s zonas generalmente son nulas l a s f a c i l i d a - -

des de r e f r i g e r a c i 6 n , tanto en e l r a s t r o como en los centros

que impl ica su u t i l i z a c i ó n . Lo anter iormente expuesto da co - mo resu l t ado que los n i v e l e s d e contaminacidn microbiana - sean muy a l t o s , part icularmente en l a superfície de l a ca--- na l , trayendo en consecuencia e l ráp ido deterioro de la carne.

de d i s t r i buc idn , debido pr incipalmente a l costo tan e l e vado -

Entre l o s métodos a l t e r n a t i v o s de p r ese r vac i ón se tiene e l - con t r o l de l a a c t i v i d a d de agua, e l cua l ha s i d o u t i l i z a d o - desde hace algun tiempo. Recientemente, se han hecho inves-

t i g a c i one s acerca d e l empleo de humectantes y o t r a s sustan--

c i a s que abaten l a a c t i v i dad de agua, en concentraciones que sean e f e c t i v a s para t a l efecto y s i n a l t e r a r l a s c a r a c t e r l s - t i c a s de l a carne f r e s ca . E l p r esen te t r aba j o de i n v e s t i g a -

c i ó n t i e n e como o b j e t i v o e l a b a t i r l a carga microbiana en l a superficie de l a carne por medio de métodos químicos no cos- tosos , presindiendo as$ de l a r e f r i g e r a c i ó n .

La metodología c o n s i s t i ó en emplear muestras modelo, tomadas a l azar de l a s canales, cortando t r o z o s de aproximadamente - e l mfsmo peso y tamaño. Estos fueron t ra tados sumergiéndo--

l o s en d i v e r sa s so luc iones propuestas en base a l a l i t e r a t u -

ra consultada. Los f a c t o r e s estudiados fueron l a s mezclas - de so luc iones y l a v i d a de anaquel de l a carne; l a s varia--- b l e s de respuesta anal izadas fueron pH, color ( % de reflec--

tancia), grado de oxidación (Valor de TBA) y % de humedad;- adem& se hicieron cuentas de Mesófilos, Coliformes, Pseudo - monas y Salmonella.

se llevaron a cabo 5 experimentos en los que se manejaron - diversas mezclas de humectantes y ácidos orgánicos en adi--

ci6n con surfactantes,manteniendose los lotes a diferentes-

temperaturas, 4 ’ , 1 5 O y 2OOC. La primer prueba realizada a 4 O C d i6 como resultado una vida de anaquel excelente, pues - se logr6 l a preservación por 7 días de l a carne tratada con acetato de sódio y Tween 80. La segunda, realizada a 2’C,-

aún cuando f u e interrumpida por una f a l l a en e l control de- temperatura, di6 resultados satisfactorios a l conseguir una conservación de l a carne por 3 días, teniéndose e l mejor - efecto con las combinaciones de glicerol y ácidos orgáni--- cos.

E l tercer experimento tuvo también que ser interrumpido, pg ro esta vez debido a un alto desarrollo microbian0 en e l -- tercer d ía . Nuevamente se observo un buen efecto inhibidor con los ácidos orgánicos. La cuarta prueba se l lev6 a cabo

a 15OC y se preservó l a carne en excelentes condiciones du-

rante 3 días. Los tratamientos más efectivos fueron las - formulaciones con humectantes y ácidos orgánicos a las que-

se les añadió un surfactante (Tween 80 ) . No obstante su - eficiencia, los ácidos tendieron a favorecer l a oxidación - en l a carne. En e l Gitimoexperimento, tarnbidn realizado a - 15OC, se hicieron pruebas con l a s combinaciones de humectan tes que mostraron los mejores resultados en los experimen-- tos anteriores, agregándoles diferentes concentraciones de-

surfactantes. Aqu í se encontró que l a acción de l a i nh i b i -

ción microbiana presencia de l a eficiencia para

fue mejor en presencia de Tween 80 que en - iecitina; l a cual result6 tener una menor - dicha acción.

En conclusión, para lograr mejores resultados es necesario - tomar varias precauciones de higiene, ya que la eficiencia - de los tratamientos disminuye considerablemente si la contg minacidn inicial es alta. Se pudo comprobar también, que - la presencia de un surfactante en proporción adecuada logra incrementar la efectividad del tratamiento. Por otro lado, las combinaciones de humectantes, principalmente las formadas por acetato de sodio, ácido sbrbico, cloruro de sodio y Tween 80 en concentraciones de 60 ppm, lograron mantener la carne en las mejores condiciones. En comparaci6n con las - mezclas de ácidos orgánicos, las cuales mostraron una capacidad de conservacidn similar sólo que con el inconveniente de promover la oxidación, lo cual podría ser reducido en - buena medida utilizando Tween 80 que mostrd un buen efecto- retardador en este proceso qufmico.

Los objetivos planteados para este trabajo de investigacidn fueron cumplidos satisfactoriamente; el perfodo por el cual se mantuvo la carne ( 4 a 3 días) es suficiente considerando los fines pretendidos. Se logrb optimizar una combinacibn- de humectantes y surfactantes que proporcionará (a concen-- traciones que no afectarán la naturaleza de la carne) el - alargamiento de la vida de anaquel utilizando minimamente - la refrigeracidn.

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