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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUAFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
MICROORGANISMOS QUE CAUSAN CONTAMINACION EN: CONDIMENTOS, CEREALES Y AZUCARES
Microbiología de alimentos
Dr. Iván Salmerón
MAYRA CRISTINA MARTINEZ C.
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CONDIMENTOS Y ESPECIAS
♣ Sal
♣ Vinagres
♣ Especias
♣ Condimentos preparados
♣ Mostaza de mesa
♣ Salsas Estables o no perecederos: generalmente no se alteran, a no ser que se manipulen inadecuadamente
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FACTORES QUE PROVOCAN DETERIORO DE ESPECIES Y CONDIMENTOS
pHAwConservante químicoControl en su manipulación
Hongos y levadurasEsporasStaphylococcusEscherichia coliSalmonellaClostridium perfringens
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•Sal y Vinagres
Salmonella
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Especias y condimentos preparados
E.Coli Salmonella Clostridium perfringens Hongos y levaduras
E.Coli Salmonella Hongos y levaduras
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Mostaza y Salsas
E.ColiSalmonellaHongos y levaduras
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Alimentos deshidratados La mayoría de los microorganismos son destruidos durante la
deshidratación.
El grupo de microorganismos más difíciles de eliminar y controlar en los alimentos deshidratadoses el de los hongos, siendo el grupo de Aspergillus glaucus el más notorio a valores bajos de Aw (Jay, 2000).
Aunque es poco probable que el producto deshidratado contenga un microorganismo patógeno debido a la poca Aw que hay en ellos, existe la probabilidad de que ocurra una contaminación debido a una mala manipulación del producto por parte del trabajador
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CEREALES Carbohidratos Proteínas Grasas Fibra Vitaminas (especialmente del grupo B,
D, y E) Minerales Contenido de humedad de 14 Aw <0.70
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MICROORGANISMOS ALTERADORES
BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados
Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus
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HONGOS
Alternaria
Curvularia
Fusarium
Nigrospora
Piricularia
Chaetomium
Sphaerosis
Aspergillus
Penicillium
Rhizopus
Helminthosporium
Cephalosporium
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Secado
El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en
proporción del tiempo y temperaturas aplicadas.
Hongo Aw mínima de crecimiento
Aspergillus halophilicus 0.68
Aspergillus restrictor 0.70
Sporendonema 0.70
Aspergillus glaucus 0.73
Aspergillus candidus 0.80
Aspergillus ochraceus 0.80
Aspergillus flavus 0.85
Penicillium 0.80 a 0.90
Levaduras, bacterias y algunos hongos
0.95-1.0
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ALTERACIONES
Olor mohoso ( a humedad)
Disminuye la calidad
http://www.polychemalloy.com
Rhizopus stolonifer (R.nigircans)
“moho del pan”
http://www. psmicrographs.co.uk
Penicillium expansum o P. stoloniferum
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Principales micotoxinas producidas en granos.
MICOTOXINA AFECCIÓN QUE PRODUCE
MICROORGANISMO PRODUCTOR
GRANO
Ergotoxina Ergotismo. Mareos, dolor de cabeza, calambres. Gangrena de extremidades
Claviceps purpurea Cereales: centeno
Aflatoxina Carcinógenas. Inhiben sintésis de ácidos nucleícos y proteínas. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis.
Aspergillus flavus Cacahuates, maíz, nueces, arroz
Patulina Carcinógenas. Penicillum patulum Penicillum expansum
Arroz
Acido penicilinico Carcinógenas. Ocasionan daño renal.
Penicillum martensii Maíz, frijol
Ocratoxina Carcinógenas. Daños a riñón y necrosis hepática.
Aspergillus ochraceus Maíz, cebada
Islanditoxina Carcinógenas. Ocasiona trastornos nerviosos
Penicillum islandicum Arroz
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BACTERIAS
Salmonella
Escherichia
Shigella o Klebsiella.
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INTOXICACIONES
Bacillus cereus es frecuente en arroz
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CONTROL
12% de humedad no hay crecimiento microbiano 15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS
Pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollería:
ESPECIFICACIONESLIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios1000 UFC/g
Coliformes totales<10 UFC/g
Mohos20 UFC/g
Levaduras20 UFC/g
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Pan dulce
ESPECIFICACIONESLIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios5000 UFC/g
Coliformes totales20 UFC/g
Mohos50 UFC/g
Levaduras50 UFC/g
Staphylococcus aureus *< 100 UFC/g
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Galletas sin relleno con relleno
ESPECIFICACIONESLIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios3000 UFC/g
Coliformes totales<10 UFC/g
Mohos20 UFC/g
Levaduras20 UFC/g
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios5000 UFC/g
Coliformes totales20 UFC/g
Mohos50 UFC/g
Levaduras50 UFC/g
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Pasteles, panqués y pays
ESPECIFICACIONESLIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios10000 UFC/g
Coliformes totales20 UFC/g
Mohos50 UFC/g
Levaduras50 UFC/g
Salmonella spp en 25 gNegativo
Escherichia coli1
Negativo
Staphylococcus aureus **100 UFC/g
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AZUCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOSRara vez presentan alteración si se preparan, tratan y
conservan adecuadamente.Alteraciones:Azúcar. Leuconostoc mesenteroides.Chocolates. Clostridium sporogenes.
Leuconostoc mesenteroides
Clostridium sporogenes
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Sacarosa El jugo extraído de la caña de azúcar pude contener un elevado
número demicroorganismos.
Los microorganismos son propios de la caña azucarera.
Especies: Leuconostoc Y Bacillus.
Géneros: Micrococus, Flavobacterium, Alcaligenes, Xanthomas, Pseudomonas, Erwinia YEnterobacter.
Levaduras: G.Saccharomyces, Candida Y Pichia.
Mohos: Apergillis, Cladosporium, Monilia, Penicillium.
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Miel De Maple
Bacilos Grammnegativos psicotrofos:
G. Alcaligenes Y Flavobacterium, además levaduras y mohos
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Miel En miel las levaduras osmófilas son la
principal causa, por ejemplo: Zygosaccharomyces mellis, Z. richteri, nussbaumeri o Torula (Cryptococcus) mellis
Torula
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Objetivo: Evaluar la actividad antimicrobiana de fracciones de aceite esencial de orégano Mexicano (Lippia berlandieri Shauer) en productos de panificación.
Resultados: Todos los hongos (Rhizopus, Penicillum y Aspergillus) fueron inhibidos; las inhibiciones se presentaron a 100,150 y 200 ppm.
Conclusiones: Los aceites esenciales tienen el potencial de extender la vida útil, cuando son utilizados solos, pero aumenta con otros tratamientos (disminución acuosa ; en este caso).
EFECTO ANTIFÚNGICO DE ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO EFECTO ANTIFÚNGICO DE ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO MEXICANO (MEXICANO (Lippia berlandieri ShauerLippia berlandieri Shauer) SOBRE HONGOS ) SOBRE HONGOS
CONTAMINANTES EN PRODUCTOS DE PANADERÍACONTAMINANTES EN PRODUCTOS DE PANADERÍA