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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BAJA CALIFORNIA SUR
ÁREA DE CONOCIMIENTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ZOOTECNIA
TESIS
CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA CARNE DE CONEJO ALMACENADA EN CONDICIONES DE REFRIGERACION
QUE COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
Médico Veterinario Zootecnista
PRESENTA:
Eduardo Guadalupe Amezcua Chollet
DIRECTOR:
Dr. José Alfredo Guevara Franco
La Paz, B.C.S. (México) Junio del 2015
I
II
DEDICATORIAS
Con amor y respeto para:
Mis padres Ana Lilia Chollet Núñez y Honorio Amezcua
Mis Hermanos Rodrigo Amezcua Chollet y Edgar Heleob
Amezcua Chollet
Para Graciela
Para Cristian Alfonso Lizárraga Lieras.
Eduardo Guadalupe Amezcua Chollet
Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina
Hipócrates
III
AGRADECIMIENTOS
Hoy me toca agradecerles principalmente a mis padres Honorio Amezcua, Ana
Lilia Chollet Núñez por haberme dado siempre todo el apoyo incondicional, además, por
ser parte importante de mis logros en cada etapa de mi vida, han estado ayudándome en el
transcurso de toda mi educación, básica, media, y superior, la cual está por ser culminada
alcanzando mi objetivo, ser Médico Veterinario Zootecnista. Por todos aquellos ejemplos
de vida, he de mencionar el orgullo inmenso que siento al ser su hijo.
A mis hermanos Rodrigo Amezcua Chollet y Edgar Heleob Amezcua Chollet, por
su comprensión, por su tolerancia, pero sobre todo por toda la ayuda y motivación que me
brindaron.
A mis amigos y compañeros de vida, los Ingenieros Alan y Adán Gonzales
Echeverría, al MC. Ismael Ortiz Aguirre por su ayuda y consejos, al Geólogo Cristian
Alfonso Lizárraga lieras quien a lo largo de mi carrera estuvo para apoyarme, orientarme y
escucharme en todos mis problemas tanto académicos como personales.
A mi director de tesis, Dr. José Alfredo Guevara Franco por haberme brindado su
apoyo, su sabiduría, y sobre todo, su confianza.
Gracias a todos aquellos docentes, que fueron parte primordial para el desarrollo de
mi actitud profesional, gracias por cada hora de su esfuerzo y dedicación.
Eduardo Guadalupe Amezcua Chollet
Muchas gracias
IV
CONTENIDO
DEDICATORIAS ................................................................................................................... II
AGRADECIMIENTOS ......................................................................................................... III
INTRODUCCION .................................................................................................................. 1
OBJETIVO ..................................................................................................................... 3
HIPÓTESIS ............................................................................................................................ 4
REVISION DE LITERATURA ............................................................................................. 5
El Conejo ............................................................................................................................ 5
La cunicultura en México y en el mundo ........................................................................... 5
Características generales de los sistemas de producción cunicula ..................................... 6
Sacrificio del conejo ........................................................................................................... 8
Composición y calidad nutritiva de la carne de conejo. ..................................................... 9
Factores que determinan la calidad de la carne ................................................................ 11
Microbiología de la carne ................................................................................................. 12
Alteración de la carne ....................................................................................................... 19
Microorganismos responsables de la carga bacteriana de la carne de conejo en
refrigeración...................................................................................................................... 19
Pseudomonas ................................................................................................................ 21
Acinetobacter / Moraxella. ........................................................................................... 22
Alcaligenes ................................................................................................................... 22
Shewanella putrefaciens ............................................................................................... 23
Aeromonas .................................................................................................................... 23
Flavobacterium ............................................................................................................. 24
Xantomonas .................................................................................................................. 24
Enterobacteriaceae ....................................................................................................... 24
Brochothrix thermosphacta .......................................................................................... 25
Bacterias acido lácticas (LAB) ..................................................................................... 26
Micrococaceae.............................................................................................................. 28
Coliformes .................................................................................................................... 29
Mohos y levaduras ........................................................................................................ 29
Evolución de la microbiota y procesos de alteración ....................................................... 30
Tipos de almacenamiento ................................................................................................. 31
Procesos de adhesión bacteriana a la superficie cárnica................................................... 35
V
MATERIALES Y METODOS ............................................................................................. 39
Localización del área de estudio ....................................................................................... 39
Obtención del material cárnico ......................................................................................... 39
Análisis microbiológicos .................................................................................................. 39
Análisis estadístico ........................................................................................................... 41
RESULTADOS Y DISCUSION .......................................................................................... 42
Carga inicial de la carne de conejo ................................................................................... 42
Evolución de la microbiota natural durante la refrigeración ............................................ 45
Efecto del tipo de envase y de almacenamiento ............................................................... 50
CONCLUSIONES ................................................................................................................ 55
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 56
VI
LISTA DE TABLAS
Tabla Pagina
1 Valores de composición química y energética de carnes……………… 10
2 Criterios microbiológicos recomendados para los niveles de flora
aerobia viable (30 °C) en canales y despieces de pollo para un plan de
muestreo de 3 categorías………………………………………………. 16
3 Sustratos utilizados por los microorganismos que habitualmente
alteran la carne y principales productos finales de su metabolismo…… 18
4 Niveles de contaminación microbiana inicial en la superficie de
canales de conejo recién obtenidos (Log₁₀ ufc/g de carne)……………. 43
5 Evolución cuantitativa de la microbiota natural presente en la carne de
conejo durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración… 46
6 Efecto del tipo de envase sobre las poblaciones de microorganismos
en la carne de conejo…………………………………………………... 52
1
INTRODUCCION
La carne, desde tiempos remotos, ha sido parte de la dieta del hombre como
principal fuente proteica por su correcto balance aminoacidico. En contraste, los contenidos
de grasa y colesterol (además de sustancias tóxicas generadas por su procesamiento
incluyendo el beneficio) han hecho que el hombre busque alternativas que brinden mayor
seguridad para su salud.
El conejo, con sus altas tasas de fertilidad, velocidad de crecimiento rápida y ciclos
productivos cortos es una buena fuente de carne para cubrir las demandas de proteína de
origen animal; además, la carne de conejo es altamente digestible, sabrosa y baja en
calorías ya que su contenido de proteína es alto y la concentración de grasa y colesterol en
particular son bajos comparada con otras carnes rojas (Dalle-Zotte, 2002).
El desarrollo de la producción de carne de conejo requiere procesos de sacrificio de
alta velocidad y automatizados los cuales pueden incrementar los riesgos de contaminación
microbial debido a una posible contaminación antes y después del sacrificio (Cavani y
Petracci, 2004).
A bajas temperaturas en el aire, la alteración o deterioro de la carne es resultado
principalmente de la actividad de bacterias móviles y no móviles, Gram negativas,
psicrotrofos, bacilos aerobios y dominados por Pseudomonas spp. Otros organismos,
incluyendo Br. thermosphacta, bacterias ácido lácticas (BAL) y enterobacteriaceae
tolerante al frío son también capaces de multiplicarse pero por lo general representan una
pequeña parte del total de la microbiota natural (Dainty y Mackey, 1992; García-López et
2
al., 1998). En trabajos realizados por Rodríguez-Calleja et al. (2004) mostraron que, a las
24 h post-mortem, el pH medio de las canales de conejo fue de aproximadamente 6
unidades, que es superior a la de muchas especies productoras de carne roja. También se
observó que las bacterias Gram-negativas y levaduras fueron componentes significativos de
la microbiota característica de la carne de conejo.
La mayoría de los estudios realizados para conocer la alteración de la carne han sido
descritos utilizando los procesos que ocurren en la carne roja y la carne de ave. Sin
embargo, existe poca información la alteración de la carne de conejo almacenada a bajas
temperaturas.
Con base en lo anterior, se pretende conocer la calidad sanitaria de la carne de
conejo mediante la determinación de los principales microorganismos asociados con su
alteración durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración, en función del tipo
de envase (vacio vs aire).
3
OBJETIVO
Conocer la calidad sanitaria de la carne de conejo después del sacrificio.
Objetivos específicos
1. Evaluar los cambios cuantitativos de los principales microorganismos asociados con
la alteración de la carne de conejo durante el almacenamiento.
2. Evaluar el efecto del envasado al vacío en los niveles de microorganismos presentes
de forma natural en la carne durante el almacenamiento.
4
HIPÓTESIS La microbiota natural se incrementa cuantitativamente durante el almacenamiento y
el número de recuentos depende del manejo sanitario de las canales y carne, del
almacenamiento y el tipo de envasado.
5
REVISION DE LITERATURA
El Conejo
El conejo (Oryctolagus cuniculus) es una de las especies animales con mayor
eficacia biológica, estimándose que una hembra puede producir al año entre 16 y 18 veces
su peso en gazapos (Rosell, 2000a). A estas características económicas relacionadas con la
producción animal hay que añadir las característica de su carne en cuanto a su composición
y calidad, su textura y su digestibilidad, cualidades muy apreciables tanto para la población
en general como para determinados grupos con necesidades específicas (USDA, 1986). En
general y en comparación con otros tipos de carnes, el contenido proteico es mayor, su
perfil aminoacidico la sitúa entre las de mayor valor biológico, además de presentar niveles
de grasa y colesterol más bajos. (Parigi Bini et al., 1992; Lebas et al., 1997; Gracey et al.,
1999; Dalle Zotte, 2002). A pesar de todas estas ventajas el consumo de la carne de conejo
no es habitual en muchos países, probablemente debido a la tradición y a factores
culturales. Por estas razones, la carne de conejo es considerada “dietética” ya que además,
contiene menos calorías que otras carnes (González Murillo, 2004).
La cunicultura en México y en el mundo
En México, la cunicultura ha sido, históricamente, una actividad pecuaria “auxiliar”,
por lo que resulta característica la dispersión de sus explotaciones. Sin embargo, en algunos
países como Rusia, Francia, España, Italia, Estados Unidos, etc., la producción de conejo
para consumo humano es una actividad económica importante, desde el punto de vista del
volumen de la producción y el consumo, a tal grado, que la carne de conejo ocupa un lugar
importante entre las carnes que más se consumen, por considerarse más eficiente,
económica y nutritiva que otras (González Murillo, 2004).
6
Por otra parte, la producción del conejo en nuestro país está representada de manera
muy importante por el Centro Nacional de Cunicultura de la Unión Ganadera de
Guanajuato, en la ciudad de Irapuato, Guanajuato. Sin embargo, entendiendo a la
Cunicultura como una rama más de le Zootecnia, que consiste en la cría y explotación del
conejo domestico para beneficio del hombre, esta especie ha sido considerada como de
segundo término, debido a que existe una ignorancia tal a cerca del conejo que en México,
y en casi toda Latinoamérica, la Cunicultura no ha tenido el desarrollo y la importancia que
merece como industria productiva y lucrativa a corto plazo, como en otros países (González
Murillo, 2004).
Características generales de los sistemas de producción cunicula
Sistema común tradicional. Este sistema se conoce también como extensivo o “de
traspatio”, y se caracteriza por ser, generalmente, de pequeño tamaño y las atenciones que
los animales reciben son tan pocas, que pasan desapercibidas. De manera general el
personal femenino y los niños se encargan de atenderlos y alimentarlos de la forma menos
tecnificada, por lo que su rendimiento no siempre es el más adecuado. Este sistema se basa
esencialmente en cubrir a las conejas en cualquier momento, es decir, no se tiene cuidado
en considerar el tiempo de empadre, y a veces ni del parto ni mucho menos del destete. La
producción se destina eminentemente para el consumo familiar y el excedente, si lo hay, lo
venden sin considerar el precio de venta y el costo de producción (González Murillo, 2004).
Sistema industrializado. Aquí es donde ya surge la presencia del profesional de la
zootecnia, quien se encarga, además de fomentarla, prestar la asesoría necesaria para el
7
desarrollo de la cunicultura a niveles más altos; es decir, en este grupos se encuentran, los
cunicultores dedicados a la tarea de multiplicación de reproductores y/ o a la producción de
carne y pieles para el abasto. En este sistema se utiliza la alimentación completa con base
en alimentos balanceados, elaborados en fábricas de alimentos; además alojan a los
animales en jaulas metálicas modernas y bien equipadas, y en construcciones que suelen
procurar un ambiente adecuado a los animales. Así mismo utilizan animales de altos
rendimientos por lo que manejan razas puras, especializadas o híbridos. En otras palabras
en este sistema no se descuidan los detalles que suelen ser básicos y elementales para lograr
el éxito en los planes y programas de producción establecidos con anterioridad, de acuerdo
con las exigencias que marcan la oferta y demanda del mercado (González Murillo, 2004).
Sobre la base anterior, el sistema industrializado de producción se podría considerar
con dos modalidades de explotación, cada una con objetivos definidos y exigencias
determinadas. Estas modalidades son: 1) Cunicultura de producción semi-intensiva, es la
modalidad más utilizada en el mundo, por su facilidad que presenta al aprovechar las
bondades que la naturaleza le dio a la especie; es decir, la ovulación inducida, la cecotrofia
y su excelente prolificidad. En este nivel ya se considera cubrir a las conejas dentro de un
plazo después del parto, haciendo coincidir la lactación con la gestación, lo que permite
obtener el máximo de camadas por hembra reproductora por año y de la manera más
económica. Concretamente, este sistema consiste en cubrir a las hembras entre los 10 y los
20 días después del parto, o antes si las camadas son poco numerosas. Sin embargo, este
ritmo de producción exige conocimientos técnicos adecuados, pues el objetivo es obtener
de siete a ocho camadas/coneja/año. 2) Cunicultura de producción intensiva, la cual tiene el
objetivo de obtener de entre nueve y 10 partos por jaula por año; como es obvio, ello exige
8
alta tecnificación y optimización de las condiciones y recursos de producción en todos sus
aspectos. Requiere un alto grado de especialización, pues es absolutamente necesario cubrir
a las conejas dentro de los primeros 4 días después del parto, por lo que es preciso contar
con animales de alta selección, de lo contrario habrá una elevada tasa de infertilidad. Por
otra parte, es inevitable una alta reposición y un ambiente estable o controlado dentro de las
unidades de producción (González Murillo, 2004).
Sacrificio del conejo
El sacrificio es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte, para ser
utilizado en el consumo humano. Un sacrificio debe ser lo menos doloroso para el animal
por lo cual hay distintos métodos. El aturdimiento se suele realizar dependiendo del tipo de
matadero, ya sea antes o después del colgado de los conejos en la cadena de sacrificio. El
método más utilizado es el electrochoque con voltajes bajos de entre 90-100 v. Otro método
es el de percusión, utilizando un instrumento mecánico que administre un golpe en el
cráneo. El desangrado se suele hacer a mano, seleccionando la yugular y la carótida en el
cuello (Teresa-Heredia, 1999). Se realiza un corte de la piel a lo largo de una línea que va
desde la articulación tibio-tarsiana de una extremidad a la otra pasando por la región del
pubis en dirección a la cola se desprende o separa la piel siempre en dirección cefálica,
como se vuelve una manga al revés. Se debe evitar el contacto con los pelos. El sacrifico se
lleva a cabo en un local independiente, debido a que durante la misma manipulación se
cortan y desprenden pelos que flotan en el aire y que podrían depositarse sobre las canales
desolladas. La piel se extrae sin abrir a lo largo de la línea media abdominal, después se
envían a la sala de clasificación y almacenamiento (Teresa-Heredia, 1999). La producción
de carne de conejo, requiere de un proceso de sacrificio de alta velocidad y automatizados
9
los cuales pueden incrementar los riesgos de contaminación microbiana debido a una
posible contaminación antes y después del sacrificio (Cavani y Petracci, 2004). A partir de
los 2 meses de edad los conejos sanos y bien alimentados están en condiciones de ser
sacrificados, sin embargo la edad y peso de los animales para abasto depende de las
exigencias del mercado (González Murillo, 2004).
Composición y calidad nutritiva de la carne de conejo.
La carne es un alimento básico en la dieta por sus proteínas de alta calidad nutritiva
y el tipo de aminoácidos que las constituyen. La carne de conejo se caracteriza por su bajo
contenido en grasas (Tabla 1) y las grasas que presenta contienen ácidos grasos esenciales
y es rica en vitaminas del complejo B (un ejemplo es la carne de cerdo que contiene de 5 a
10 veces más tiamina que otras carnes (Schweigert, 1987).
La composición de la carne de conejo varía con respecto a la edad, sobre todo en la
proporción de grasa. La carne de conejo, posee un contenido alto de ácidos grasos
poliinsaturados (Ouhayoun, 1987) y una relación muy baja de ácidos grasos- omega-6:
omega-3 (Castellini et al., 1999).
10
Tabla 1. Valores de composición química y energética de carnes.
Conejo Cerdo Pollo Bovino
Rango Media Rango Media Rango Media Rango Media
Proteína (g) 181-23.7 21.3 17.2-19.9 18.5 17.9-22.2 20.1 20.3-20.7 20.5
Lípidos (g) 0.6-14.4 6.8 3-22.1 8.7 09-12.4 6.6 1-7 4.0
Energía (kJ) 427-489 618 418-1121 639 4.6-808 586 385-602 493
Tomado de Salvini et al. (1998).
11
Factores que determinan la calidad de la carne
Los factores que determinan la calidad de la carne fresca, refrigerada, congelada o
sometida a cualquier otro tratamiento están en relación con el valor nutritivo, el estado
sanitario, sus características sensoriales u organolépticas y su utilidad para el
procesamiento. Los atributos de calidad de la carne como el pH, color, la capacidad de
retención de agua (CRA), propiedades de textura, olor, gusto y la mayoría de los aromas
percibidos durante la masticación, no pueden considerarse independientes ya que todos
están relacionados entre sí y su interacción proporciona las características globales de
calidad de la carne (Warris, 2003).
pH. El pH es una de los valores que más influyen sobre la mayoría de las
características de la calidad de la carne como: el color, la terneza, el sabor, la retención de
agua y la conservación. La velocidad y el grado de descenso del pH después del sacrificio
de los animales está determinado por la formación de ácido láctico en el músculo a través
del proceso de la glucolisis y tiene especial influencia sobre las propiedades de la carne
para su transformación, alcanzándose en condiciones normales un pH final de 5.5 (Garcia-
Barriento et al., 2002).
Color. El color de la carne va depender de factores de tipo fisiológico y de proceso,
tales como la especie, el sexo, la cantidad del tipo de fibras musculares, las características
genéticas y la edad). El color de la carne depende en gran parte de los cambios de pH que
se dan en el músculo, la carne oscura tiene un pH elevado y puede retener mayor cantidad
de agua: la carne pálida resulta de una caída rápida del pH después de muerto el animal.
Otro de los factores relacionados con el color de la carne tiene que ver con el
almacenamiento, manejo, y conservación de la misma (Guerrero, 2003).
12
Capacidad de retención de agua (CRA) de la carne. La CRA se refiere a la
capacidad de la carne para retener agua cuando se somete a factores como: corte, presión y
temperatura, entre otros. La CRA es una propiedad de gran importancia en la calidad de la
carne, ya que sufre cambios antes, durante y después de la cocción. Por ello las propiedades
físicas más importantes de la carne (color, firmeza, jugosidad y textura de la carne cocida),
están estrechamente relacionadas con la CRA (Hulot y Ouhayoun, 1999). Existe una
relación entre la CRA, el pH y la terneza, debido que la CRA y el pH tienen el mismo
patrón de variación, es decir a menor pH menor CRA. Por otra parte una terneza mayor
refleja un alto contenido de agua y por tanto alta CRA, lo cual se presenta a valores de pH
elevados (García- Barriento et al., 2002).
Textura. Las propiedades relacionada con la textura son las características de
calidad más apreciadas por el consumidor (Issanchou, 1996; Lawrie, 1998) y se
caracterizan por ser difíciles de definir, ya que al igual que el color, las propiedades de
textura de una misma muestra pueden tener diferente significado para cada persona.
Guerrero (2003) menciona que la terneza o blandura de la carne está estrechamente
relacionada con su textura, se puede decir que es una medida de la textura.
Microbiología de la carne
La bibliografía disponible acerca de la incidencia en carne de conejo de bacterias
patógenas de transmisión alimentaria es escasa, probablemente porque se considera un
alimento seguro al no haberse declarado ningún brote de intoxicación o infección
alimentaria relacionado con este producto (Dalle y Zotte, 2002). Sin embargo, las canales
de conejo se obtienen, procesan y almacenan de forma similar a las de otras especies de
abasto, debido a que tanto las canales como sus cortes deben ser obtenidos en
13
establecimiento que cumplan condiciones idénticas a las exigidas para la carne de pollo.
Entre los riesgos microbiológicos más importantes asociados al consumo de carne se
encuentran a ciertas bacterias patógenas que proceden de los propios animales, bacterias
patógenas procedentes del entorno que se introducen en la cadena alimentaria a partir de
cualquier contaminación ambiental y bacterias patógenas como Staphylococcus aureus que
llegan a la carne principalmente vía manipuladores (Borch et al., 1996; Rosell, 2000b).
La alteración de la carne ha sido objeto de gran interés durante décadas y, por ello,
ha originado numerosas publicaciones, tanto sobre aspectos microbiológicos como
bioquímicos. Durante el envasado en presencia de oxígeno a temperaturas de refrigeración,
la alteración de la carne es consecuencia principalmente de la actividad de bacterias
aerobias, psicrotrofas, Gram negativas, en su mayoría Pseudomonas, cuya actividad
metabólica les permite utilizar inicialmente la glucosa y, posteriormente, aminoácidos
dando lugar a compuestos directamente relacionados con los signos de alteración (Pooni y
Mead, 1984).
Es evidente que por sus características, la carne es un buen sustrato para la
multiplicación de microorganismos, especialmente bacterias, tanto alterantes como
patógenas. Aunque el músculo de un animal sano es estéril, la carne incluso cuando se
obtiene en condiciones higiénicas adecuada, presenta una contaminación superficial de 10ˉ²
- 10ˉ⁴ ufc/cm². Durante el almacenamiento, dependiendo de la temperatura y composición
de gases en la atmósfera, se multiplican diversos grupos microbianos que serán los
responsables de los cambios organolépticos asociados con la alteración. El control debe
iniciarse en la explotación con buenas prácticas de producción: manteniendo a los animales
14
sanos y limpios. Las buenas prácticas de producción deben considerar la calidad del agua y
de los alimentos y concentrado la correcta alimentación, impedir el acceso de animales
silvestres y domésticos, las prácticas correctas en la explotación, el bienestar de los
animales, etc. (Johnston, 2000). Ya durante, el sacrificio y despieces de la canal,
especialmente si se realizan de forma incorrecta, aportan microorganismos patógenos y
alterantes procedentes del intestino del animal, de su piel y aparato respiratorio y, por
supuesto, del medio ambiente del matadero (aire, equipo, superficies, etc.). Las
posibilidades de contaminación aumentan en las fases posteriores como puede ser el
despiece (ICMSF, 2005).
A bajas temperaturas en el aire, la alteración o deterioro de la carne es resultado
principalmente de la actividad de bacterias móviles y no móviles, Gram negativas,
psicrotrofos, bacilos aerobios y dominados por Pseudomonas spp. Otros microorganismos
incluyendo Br. Thermosphacta, bacterias acido lácticas (BAL) y Enterobacteriaceae
tolerante al frio son también capaces de multiplicarse pero por lo general representan una
pequeña parte del total de la microbiota natural (Dainty y Mackey, 1992; García-López et
al., 1998). Los microorganismos o grupos microbianos utilizados para evaluar la higiene de
los procesos y para la validación y verificación de este sistema son los recuentos de
microbiota aerobia mesófila (30 °C) total, coliformes, Escherichia coli y
Enterobacteriaceae. Para asegurar una adecuada vida útil se recurre a: análisis sensorial,
recuentos de bacterias psicrotrofas aerobias y recuentos de grupos específicos de
microorganismos alterantes (Pseudomonas, Br. thermosphacta, BAL, clostridios,
psicrotrofos y mohos y levaduras). También se han recomendado la determinación del pH,
de la capacidad de retención de agua y del contenido en acido D y L-láctico. Finalmente, el
15
recuento de estafilococos coagulasa positivos es un reconocido indicador de manipulación
humana (Gill, 1986; Mead, 2000). El grupo de bacterias coliformes (capaces de crecer a 37
°C y fermentar la lactosa con producción de gas) incluye tanto a mesófilos como a
psicrotrofos. Entre los coliformes mesófilos se encuentra E. coli que es un aceptado
indicador de contaminación fecal como también lo son las enterobacterias (Gill, 2000;
ICMSF, 2005).
Por otro lado, las levaduras psicotrópicas se consideran incapaces de competir con
las bacterias debido a sus tasas de crecimiento más lento. (Dillon, 1998). Sin embargo, se
ha observado que el crecimiento de levaduras en las canales de conejo bajo condiciones de
refrigeración muestra una velocidad media diaria superior a los de enterobacterias y BAL,
tanto este hecho como su nivel inicial las convierten en el segundo grupo microbiano
alterante.
En algunos estudios en carne de ave, la población inicial de levaduras se
incrementó significativamente durante el almacenamiento en refrigeración, sin embargo,
los datos obtenidos no permitieron aclarar el grado de contribución de las levaduras a la
alteración microbiana de la carne de ave cruda, pero si sugieren, que la actividad
metabólica de algunas especies de levaduras podría potenciar el ritmo de alteración, al
permitir que algunos nutrientes estuvieran más fácilmente disponibles para las bacterias
(Gallo et al. 1998; Ismail et al, 2000; Hinton et al, 2002;).
Los criterios microbiológicos recomendados para los niveles de flora aerobia viable
(30 °C) en canales y despieces de pollo para un plan de muestreo de tres categorías de
acuerdo a la ICMSF (1986) con fines de comparación se muestran en la Tabla 2.
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Tabla 2. Criterios microbiológicos recomendados para los niveles de flora aerobia viable (30 °C) en canales y despieces de pollo para un
plan de muestreo de tres categorías.
Limite por cm2 o Gr
Producto N C M M
Carne en canal antes del enfriamiento 5 3 105 10
6
Carne en canal, enfriada 5 3 106 10
7
Despojos comestibles, refrigerados 5 3 106 10
7
Carne en canal, congelada 5 3 5x105 10
7
Carne sin hueso, congelada (vacuno, ternera, cordero y cerdo) 5 3 5x105 10
7
Carne picada, congelada 5 3 106 10
7
Despojos comestibles, congelados 5 3 5x105 10
7
Pollo crudo (fresco/congelado) durante el procesamiento 5 3 5x105 10
7
n = número de unidades que componen una muestra; C = máximo número de unidades en la muestra que podrán tener un valor entre m y M; m = umbral por debajo
del cual el resultado se considera satisfactorio; M = límite de aceptabilidad por encima del cual el resultado se considera insatisfactorio.
Tomado de ICMSF (1986).
17
En la Tabla 3 Se muestran cuáles son los diferentes sustratos utilizados por los
microorganismos que habitualmente alteran la carne y principales productos finales de su
metabolismo (Nychas al., 2008). Las bacterias patógenas presentes en la carne pueden
proceder del propio animal o acceder a la misma durante su manipulación procedente de
diversos orígenes. Entre estas bacterias destacan: Salmonella, Escherichia coli
verotixigenico, Yersinia enterolitica, Listeria monocytogenes, Aeromonas spp. y
Staphylococcus aureus. El hábitat del genero Salmonella, que incluye más de 2000
serovariedades, es el intestino del hombre y de los animales domésticos y silvestres. Los
animales de abasto jóvenes son más susceptibles a las infecciones clínicas que los adultos,
existiendo factores predisponentes como son escasa higiene en la explotación,
hacinamiento, otras infecciones y el transporte (Rosell, 2000b).
18
Tabla 3. Sustratos utilizados por los microorganismos que habitualmente alteran la carne y principales productos finales de su
metabolismo.
Sustratos utilizados Productos finales del metabolismo
Microorganismo Aerobiosis Anaerobiosis Aerobiosis Anaerobiosis
Pseudomonas glucosa (1)1
aminoácidos (2)
ácido láctico (3)
sulfuros
ésteres, ácidos
aminas (putrescina,
cadaverina)
Acinetobacter/
Moraxella
aminoácidos (1)
ácido láctico (2)
ésteres, sulfuros
Shewanella putrefaciens glucosa (1)
aminoácidos (2)
ácido láctico (3)
glucosa (1)
aminoácidos (2)
sulfuros H2S
Brochothrix
thermosphacta
glucosa (1)
aminoácidos (2)
glucosa (1) ácido acético
acetoína
ácido isovalérico
ácido isobutírico
ácido láctico
etanol
Enterobacter glucosa (1)
glucosa-6-fosfato (2)
aminoácidos (3)
ácido láctico (4)
glucosa (1)
glucosa-6-fosfato (2)
aminoácidos (3)
sulfuros
aminas
ácido láctico
CO2, H2
H2S
Aminas
Lactobacillus glucosa (1)
aminoácidos (2)
ácido láctico
ácidos grasos
volátiles
1, el número indica el orden de utilización de cada sustrato
Tomado de Nychas et al (2008).
19
Alteración de la carne
La carne al igual que otros alimentos frescos de origen animal como la leche o el
pescado, es susceptible a una rápida contaminación de origen microbiano debido a que
posee las características óptimas como un elevado contenido en agua, su riqueza en
nutrientes y la disponibilidad de los mismos para el rápido crecimiento de distintos grupos
microbianos. La alteración no se puede considerar como un concepto absoluto, si no una
condición relativa que da como resultado distintos cambios en la carne que hacen al
producto inaceptable para el consumo humano, dependiendo de su agudeza y sensibilidad
(Kraft, 1992).
Las causas por las que aparece una alteración en la carne pueden ser tanto la
naturaleza físico-química como microbiológica. La proliferación de bacterias en la carne
por medio de características químicas y biológicas de la carne, va ser la causa principal de
la alteración en la misma. Esta dependerá mucho de la microbiota contaminante inicial, y
por supuesto también dependerá de las condiciones de almacenamiento. Una de las
principales fuentes de contaminación es durante el sacrificio y el despiezado de la canal,
específicamente en las fases del desollado, evisceración y escaldado (James y James, 2002).
Microorganismos responsables de la carga bacteriana de la carne de conejo en
refrigeración
La refrigeración actúa seleccionando, de entre toda la microbiota contaminante a los
microorganismos capaces de desarrollarse a bajas temperaturas. Ingraham y Stokes (1959)
consideraron que -10° C es la temperatura mínima a la que se puede producir crecimiento
20
bacteriano. En el rango habitual de temperaturas de refrigeración de la carne, comprendido
entre -1.5 y 5° C, puede haber una variación en la tasa de crecimiento bacteriano de hasta
ocho veces (James y James 2002).
La piel y las vísceras constituyen los mayores reservorios de microorganismos a
partir de los cuales se produce la contaminación inicial (Newton et al. 1978), el agua de
lavado así como también los utensilios, las superficies de trabajo o el mismo personal
manipulador y sus vestimentas (Speirs et al., 1995, Córdoba et al., 1998), o los parámetros
de las instalaciones de sacrificio y despiece, constituyen fuentes adicionales que pueden
incrementar y conforman la microbiota inicial contaminante de la carne.
Entre las principales características de las bacterias figuran su tamaño, su forma su
estructura y su tipo de agrupación. Todas estas características forman la morfología de la
célula. Las bacterias son esféricas, en forma de bastón o de espiral. En algunas especies las
bacterias se organizan en grupos, siendo los más comunes de ellos pares, racimos, cadenas
y filamentos. Aspectos morfológicos como el tamaño, la forma y la agrupación se
consideran características morfológicas generales de las células bacterianas.
A continuación se describen los microorganismos más relevantes en la alteración de
la carne refrigerada. Se mencionan las temperaturas en las que se pueden desarrollarse y las
temperaturas óptimas de crecimiento.
21
Pseudomonas
Las Pseudomonas es uno de los principales grupos de microorganismos
responsables de la alteración de la carne mantenida en refrigeración (Ayres 1960,
Splittstoesser 1976; Molin y Terntröm 1982; 1986, Molin et al. 1986; Gill 1986; Kraft
1986; Greer 1989; Kraft 1992; Lebert et al. 1998; Steihauserova 2000).
Es común encontrar otras bacterias que predominen cuando las condiciones
dificultan el crecimiento de las pseudomonas, como pueden ser el envasado al vacío o las
atmósferas modificadas (Greer, 1989).
Las pseudomonas son bacilos gram negativos, no esporógenos, móviles mediante
flagelos polares monotricos o multitricos. Son aerobios estrictos y producen oxidasas. El
tiempo en que se duplican es muy rápido, entre 7.6 y 8.2 horas a 7 °C y 2 horas a 15 °C
(Mano, 1997).
Utilizan preferentemente la glucosa y una vez que se agota la glucosa en el medio,
empiezan a utilizar la mayor parte de los aminoácidos, siendo entonces su crecimiento más
rápido como cuando crecen a expensas de la glucosa (Newton y Gil, 1979).
Las Pseudomonas tienen una capacidad muy marcada sobre el resto de las bacterias
alterantes, debido a que poseen una mayor velocidad de crecimiento y pueden valerse de
diferentes sustratos para desarrollarse. Las especies de pseudomonas, comparadas con otras
bacterias alterantes, se adhieren más rápidamente a las superficies cárnicas. (Guevara
Franco, 2010)
22
Acinetobacter / Moraxella.
Estos dos géneros siguen en importancia de las pseudomonas, como
microorganismos alterantes de la carne. Son muy similares, las especies de ambos géneros
constan de bacilos aerobios estrictos, Gram negativos, inmóviles, no fermentadores que no
utilizan las hexosas y que crecen sobre todo a partir de aminoácidos. A pesar de que son
muy similares se diferencian entre sí porque Moraxella es oxidasa positiva y Acinetobacter
no (Bovre, 1984, Juni, 1984).
Algunos autores mencionan que estos géneros forman parte significativa de la
microbiota alterante de la carne (Dainty et al, 1983, Gill, 1986).
Estos dos géneros pueden dificultar el crecimiento de Pseudomonas spp. limitando
o restringiendo la disponibilidad de oxigeno, provocando que estas degraden los
aminoácidos incluso en presencia de glucosa utilizable (Gill y Newton, 1977).
Alcaligenes
Estas bacterias son bacilos cortos Gram negativos, catalasa positivos, aerobios
estrictos y móviles por flagelos peritricos, producen álcali a partir de sales orgánicas y
amidas lo que les da su nombre (Kersters y Deley, 1984).
Estudios como los de Nortje et al. (1990) y Mosupye y Van Holy (2000) sugirieron
que estos microorganismos contaminantes pueden estar presentes en superficies de trabajo,
equipos y personal de los mataderos.
23
Shewanella putrefaciens
Bacteria muy similar a las Pseudomonas, pero se diferencia estructuralmente de
ellas en las proporciones de guanina-citosina y fisiológicamente en su metabolismo
anaerobio facultativo (Palleroni, 1989). Esta bacteria actúa de una forma muy parecida a las
Pseudomonas en respecto a la alteración aeróbica de la carne, y aunque la glucosa se
encuentre disponible, en aerobiosis utilizan los aminoácidos cisteína y serina produciendo
sulfuros orgánicos volátiles, mientras que en anaerobiosis produce sulfuro de hidrógeno
(Gill y Newton, 1979).
Es una bacteria muy sensible al pH, puede detectarse en valores de pH altos como
6.0 o superiores pero no se detecta dentro del pH normal (5.5) (Gill y Newton 1979, Parry,
1993). Este microorganismo en relación con algunas otras especies de pseudomonas es uno
de los responsables de la aparición de malos olores de la carne como a ‘estropajo usado’ o
‘trapo sucio húmedo’ (Russell et al., 1995).
Aeromonas
Son Bacilos Gram negativos, móviles mediante flagelo polar, oxidasa positivos,
fermentadores y anaerobios facultativos, (Bain y Shewan, 1968). Al igual que Shawanella
putrefaciens, genera sulfuro de hidrógeno en anaerobiosis, a lo que provoca la aparición de
tonalidades verdosas en la carne (Parry, 1993). En casos en los que no se vigila
adecuadamente la refrigeración puede representar una parte significativa de la microbiota
alterante de la carne (Kraft, 1992).
24
Flavobacterium
Es un género formado por bacilos Gram negativos, aerobios que producen unas
colonias traslucidas amarillas, amarillo verdosas o naranjas. Son catalasa, oxidasa y
fosfatasa positivos. Algunos microorganismos de este grupo son móviles mediante flagelos
peritricos y las células que permanecen sin movimiento se pueden confundir con las del
género cytopagha debido a que presentan algunas características similares a las
Flavobacterium tanto morfológicas como bioquímicas y taxonómicas (Barry et al., 1984).
Estas bacterias pueden estar presente habitualmente en agua y alimentos, como
carne cruda de mamíferos y aves (Hayes, 1977). La especie Hymenobacter actinosclerus,
es una nueva especie íntimamente relacionada con los géneros de Flavobacterium y
Cytophaga esta especie es resistente a las radiaciones ionizantes (Collins et al., 2000).
Xantomonas
Son bacilos Gram negativos, altamente relacionados con las Pseudomonas, aerobios
estrictos. Son las encargadas de producir un pigmento caratenoide insoluble en agua de
color amarillo. Su temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 25 y 30°C, si bien
pueden crecer hasta 5°C (Bradbury, 1984).Comúnmente son bacterias patógenas de los
vegetales (Bradbury, 1984).
Enterobacteriaceae
Las enterobacterias son bacilos Gram negativos, no esporulados, son aerobios no
facultativos y oxidasa negativos. Su morfología es bacilar y las especies móviles presentan
25
flagelos peritricos. Sus habitas son diversos como por ejemplo el suelo, agua, plantas y
tracto gastrointestinal de animales y seres humanos. Los miembros de esta familia pueden
ser causantes de cualquier tipo de enfermedad infecciosa y recuperada de cualquier muestra
recibida en el laboratorio.
Su relación con la alteración de la carne en aerobiosis es bastante limitada. Cuando
el oxigeno no se encuentra presente y el pH es menor a 5,8 al no existir una microbiota
competitiva, las enterobacterias psicrotrofas se empiezan a multiplicar de tal forma que en
la carne envasada al vacio, puede aparecer una parte importante de la microbiota total
(Beyer y Sinell 1981).
En condiciones aerobias, las enterobacterias utilizan la glucosa y la glucosa -6
fosfatos como sustratos. Algunas cepas degradan ciertos aminoácidos produciendo aminas
y sulfuros volátiles que atribuyen a la carne, los últimos olores desagradables (McMeekin,
1982).
Brochothrix thermosphacta
Bacilo Gram positivo, no pigmentado, catalasa positivo, inmóvil, aerobio y
anaerobio facultativo que no forma capsulas ni esporas (Peter et al., 1986). Los bacilos de
Br. thermosphacta pueden crecer a relativamente a bajas actividades de agua (Skovgaard,
1985) y su temperatura optima de crecimiento se encuentra entre 20-25° C, si bien puede
multiplicarse entre 0 y 30° C (Peter et al., 1986). Todas las cepas crecen en presencia de
26
NaCl al 6.5% y algunas incluso en concentraciones superiores al 10% (Gardner, 1981). El
pH de crecimiento óptimo es de 7.0 pero en aerobiosis puede multiplicarse entre valores de
pH de 5.0 – 9.0 (Brownlie, 1966). En anaerobiosis, algunos autores como Grau (1980),
citan que no puede crecer a pH inferiores a 5.8 mientras que otros, como Mano (1997), han
observado el crecimiento de esta bacteria en carnes envasadas en atmosferas modificadas
en ausencia de oxígeno a valores de pH incluso de 5.3.
Los productos finales del metabolismo aeróbico de la glucosa son ácido acético,
acetoina y ácidos grasos volátiles (ácidos isobutírico e isovalérico), responsables del olor
dulce de la carne alterada por este microorganismo (Dainty y Hibbard 1980,1983). Si se
presenta una cantidad alta de glucosa disponible y un pH bajo, se favorecerá la formación
de acetoina, mientras que si la glucosa es escasa y el pH se presenta en una forma neutra, se
favorecerá la formación de ácidos grasos volátiles (Peter et al., 1986).
Esta bacteria es el único microorganismo Gram positivo que se aísla en cantidades
considerables a partir de carnes alteradas mantenidas en refrigeración en aerobiosis (Dainty
et al., 1983; Sierra et al., 1995; Moreno, 1997; Samelis et al., 2000; Ozdemir y Sireli,
2001).
Bacterias acido lácticas (LAB)
Puede decirse que las bacterias ácido lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc,
Pediococcus y Streptococcus) pueden estar presentes en la naturaleza y debido a que tienen
27
una capacidad para crecer en condiciones ambientales variadas, resultan muy competitivas
en la contaminación de los alimentos (Stamer, 1976).
Lactobacillus es el género más numeroso de las bacterias ácido lácticas, está
integrado por bacilos Gram positivos, no esporulados, no pigmentados, anaerobios
facultativos o microaerofilos, son catalasa negativos, generalmente inmóviles. El intervalo
de temperatura de crecimiento de (LAB) varía entre 2 y 53° C, con una temperatura optima
de 30-40° C (Kandler y Norbert, 1986). La limitación en la disponibilidad de oxigeno en la
carne envasada al vacio y conservada en refrigeración favorece el crecimiento de los
lactobacilos psicritrofos frente a las pseudomonas y otras bacterias (Reuteur, 1981), ya que
la falta del oxígeno no inhibe el desarrollo de la microbiota láctica mientras si lo hace con
la mayor parte de los microorganismos alterantes de la carne en aerobiosis. En un
experimento realizado a partir de carne de pollo, Ozbas et al. (1996) determinaron que el
número de bacterias lácticas se incrementa de forma más rápida en las muestras envasadas
en atmósfera modificada, o al vacío, en comparación a las que se conservan en aerobiosis.
Los lactococos, como L. lactis y L. cremoris, son cocos Gram positivos, no
formadores de esporas, anaerobios facultativos con una temperatura óptima de crecimiento
alrededor de 30°C, si bien algunos pueden crecer por debajo de los 10°C. El género
Leuconostoc está integrado por bacterias Gram positivas de forma esférica y a veces
lenticular, catalasa negativa que se multiplican a una temperatura entre 2 y 30 ° C.
28
Micrococaceae
La familia Micrococaceae está formada por cuatro géneros: Micrococcus,
Staphylococcus, Stomatococcus y Planococcus. Integrados por cocos Gram positivos,
catalasa positivos que pueden crecer en presencia de concentraciones de NaCl del 5% e
inclusive alguno de ellos crecen en concentraciones del 10 al 15%. Habitualmente son
catalasa positivos y la mayoría son inmóviles, salvo Micrococcus agilis y las especies del
género Planococcus (Schleifer, 1986).
Micrococcus y Planococcus son aerobios (Kocur, 1986a, 1986b), mientras que
Stomatococcus y Staphylococcus son anaerobios facultativos (Bergan y Kocur, 1986, Kloos
y Schleifer, 1986).
La incidencia de estafilococos en la alteración de la carne se considera poco
significativa (Mossel y Van Netten 1990; Varnam y Evans, 1991), incluso aunque
constituyan una parte importante de la microbiota inicial (Gill y Bryant, 1992). No
obstante, Prieto et al., (1995) comprobaron, sorprendentemente, que un 25.5% de los
aislamientos de la microbiota total se correspondía con estafilococos, llegando a ser
dominante en la fase final de la alteración, aunque hay que tener en cuenta que muchos de
los aislamientos se realizaron a 30° C y no a temperaturas de refrigeración. La incidencia
de estafilococos como alterantes de la carne se considera poco significativa (Mossel y Van
Netten 1990; Varnam y Evans 1991).
29
Coliformes
Son microorganismos que tienen como hábitat natural a los animales, vegetales y
alimentos terrestres que generalmente están en contacto con el hombre. Grupo de bacterias
que crece de forma anaerobia facultativa Gram negativas. Presentan forma de bacilo. No
producen esporas y fermentan la lactosa con formación de gas en un plazo determinado de
48 horas a una temperatura de 35° C, siendo la mayoría de origen animal. Se incluyen
dentro del grupo de bacterias entéricas, por lo tal son indicadores de contaminación fecal
(Madigan, et al., 1999). Escherichia coli, solo vive en el tracto intestinal del ser humano y
animales terrestres (Torres y Castillo, 2006).
Mohos y levaduras
Además de las especies, géneros, familias o grupos de bacterias que se han descrito
en los apartados anteriores, se pueden citar otros microorganismos, como las bacterias
corineformes de los géneros Arthrobacter, Brevibacterium o Corynebacterium, que solo
forman parte esporádica de la microbiota de la carne y juegan un papel poco significativo
en su alteración (Kraft et al., 1966; Uche y Agbo, 1985; Goda et al., 1986).
El crecimiento de mohos suele ser escaso durante el almacenamiento de la carne en
refrigeración, limitándose a crecimiento en superficie, sobre todo cuando ha habido una
deshidratación superficial y disminuye la actividad de agua. Hace años, cuando se
conservaban las canales a temperaturas de congelación elevada (-5 a -10° C) era habitual la
proliferación de mohos psicrotrofos (Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Penicillium,
Rhizopus y Thamnidium), dando lugar a la aparición de filamentos y manchas de diferentes
30
colores. En la actualidad, este fenómeno no se produce porque se utilizan temperaturas de
congelación más bajas (James y James 2002), de al menos -18° C donde ya no es posible el
crecimiento de microorganismo alguno (Jay ,1996). Las levaduras que aparecen en la carne
con más frecuencia pertenecen a los géneros Turulopsis, Candida y Rhodotorula (Ayres,
1960).
Evolución de la microbiota y procesos de alteración
La carne debido a su elevada actividad de agua (aproximadamente 0.99), su pH (5.5
-6.0) y su riqueza en nutrientes constituye un sustrato idóneo para el desarrollo bacteriano.
La alteración de la carne es un fenómeno que se produce básicamente en la superficie de la
misma. Según Greer (1989), las fibras de colágeno son resistentes a la acción de las
proteinasas bacterianas, de modo que las bacterias que se encuentran en la superficie no
pueden penetrar al interior del musculo hasta que no se generan enzimas proteolíticas en
cantidad suficiente para degradar el colágeno (Glenn, 1976; Kraft, 1992).
Es de señalar que las bacterias alterantes que se desarrollan en la superficie
comienzan a utilizar sustratos de ‘segunda preferencia’ cuando en el espesor del músculo
todavía hay abundancia de sustratos de “primera preferencia” (Gill, 1976). En el
crecimiento aerobio con una concentración de aproximadamente 100 µg/g de sustrato de
uso preferente (glucosa), la superficie del músculo puede soportar una carga bacteriana de
aproximadamente 10⁸ bacterias/cm² antes de comenzar a consumir sustratos secundarios.
31
Tipos de almacenamiento
La refrigeración constituye el proceso tecnológico más generalizado para retardar la
alteración de la carne (Jay, 1996); por lo tanto, los microorganismos capaces de
desarrollarse a bajas temperaturas serán los responsables principales de la alteración de la
misma.
Almacenamiento en presencia de oxigeno. Durante el almacenamiento tanto en
aerobiosis como en condiciones reducidas, la carne fresca se mantiene en refrigeración. Por
ello, la microbiota mesófila no se multiplica y la psicrotrofa se hace dominante. En
presencia de oxigeno, los signos incipientes de alteración están asociados con recuentos de
microbiota total superiores a 10ˉ⁷ ufc/g o cm². El comienzo de la alteración de la carne en
aerobiosis se produce cuando se agota la glucosa en la superficie. Hay que tener en cuenta
que los porcentajes de carbohidratos en la carne son relativamente bajos (Greer 1989) y
que la concentración de compuestos nitrogenados en el musculo suele ser bastante más
elevada (Ingram y Simonsen, 1980).
En las carnes firmes, oscuras y secas (DFD por su siglas en ingles), las
pseudomonas, además de Shewanella putrefaciens, son igualmente los microorganismos
que determinan su alteración. El pH de estas carnes, más elevado que el de las carnes
normales, no influye negativamente en el desarrollo de las pseudomonas (Gill y Newton,
1982). Sin embrago, la glucosa puede estar ausente desde las primeras fases del desarrollo
bacteriano y los microorganismos tendrán que recurrir a los aminoácidos directamente. En
32
estas condiciones, la alteración resulta evidente con concentraciones microbianas de 10-6
/cm2 (Gill, 1983).
Almacenamiento sin presencia de oxigeno. Los lactobacilos y Br. termosphacta son
los microorganismos que juegan un papel más importante en la alteración de la carne en
anaerobiosis. Si la microbiota dominante está compuesta por lactobacilos, la fermentación
de la glucosa produce gran cantidad de ácido láctico y el descenso de pH impide el
crecimiento de Br. thermosphacta. En estas condiciones la alteración de la carne se detecta
sobre todo como consecuencia de la acumulación de ácidos grasos de cadena corta
(Sutherland et al., 1976). Esta alteración se produce de forma lenta y solo se detecta mucho
después de haberse alcanzado la fase estacionaria microbiana (Newton et al., 1977;
Sutherland et al., 1975).
En caso particular del envasado a vacío, si este no consigue evacuar prácticamente
todo el oxígeno o existen problemas de hermeticidad en el envase, las pseudomonas
proliferan y alteraran la carne de igual modo a lo descrito para las condiciones aerobias. La
alteración aparece entonces con densidades bacterianas relativamente bajas, 10-6
pseudomonas/cm2 (Newton et al., 1977) debido al consumo de glucosa por los lactobacilos,
cuya velocidad de crecimiento suele ser similar en aerobiosis y en condiciones de vacío, y a
que las pseudomonas, al crecer en concentraciones limitantes de oxígeno, degradan los
aminoácidos incluso en presencia de glucosa (Gill, 1983).
33
Almacenamiento a vacio y en atmosfera modificada. Entre las técnicas empleadas
para incrementar la vida útil de la carne fresca se encuentra el envasado a vacío y en
atmósfera modificada (EAM). El EAM implica la eliminación del aire del interior del
envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, mientras que el envasado a vacío
supone la eliminación del aire y subsiguiente formación, por respiración microbiana, tisular
y otros fenómenos, de hasta un 20% de CO₂. Por ello, se puede considerar el vacío como
una forma de atmosfera modificada.
Su utilización presenta ventajas entre las que destacan:
Notable incremento de la vida útil
Menores pérdidas de peso por evaporación
Transporte y almacenamiento más higiénicos
Eliminación del goteo y de los olores desagradables
Mejor presentación y posibilidad de examinar el producto
Menos desechos y disminución de costes por mano de obra durante la venta
Reducción de peso y espacio durante la distribución
Ampliación de las áreas de distribución
Entre los inconvenientes destacan:
Se necesita equipamiento específico
Costes superiores a los de la carne sin envasar
Es necesario elegir convenientemente las mezclas de gases según el tipo de carne
34
Es preciso evaluar su efecto sobre el crecimiento de algunos patógenos de
transmisión alimentaria.
Para el envasado en atmósfera modificada se han ensayado diferentes gases, como
ozono (O₃), monóxido de carbono (CO), óxido nitroso (N₂O), óxido nítrico (NO), He, H₂,
Ne, Ar, óxido de propileno, óxido de etileno y Cl₂. Sin embargo, por diversos motivos,
como son las dificultades prácticas para su utilización (especialmente la seguridad de los
operarios), los efectos negativos sobre las propiedades organolépticas de la carne, las
limitaciones de tipo legal y/o el precio elevado, suele utilizarse el envasado a vacío y
mezclas de gases con dióxido de carbono, como principal componente activo, combinado
con oxígeno y, a veces, con nitrógeno (Dainty y Mackey, 1992). El envasado en atmosferas
modificadas es adecuado para cortes y porciones que se van a comercializar al por menor o
al detalle, porque la carne mantiene un color rojo brillante, al menos, durante una semana.
Esto se debe a la presencia de oxígeno (60-80%) que permite la formación de
oximioglobina. La carne envasada en estas condiciones normalmente se comercializa en
bandejas preformadas cubiertas con plásticos impermeables. En carne envasada en
atmósfera modificada y mantenida a menos de 2° C dominan las BAL, siendo notable la
participación de Leuconostoc, Br. themosphacta; es también otro microorganismo alterante
importante. Ambos son los principales responsables de la producción de compuestos como
ácidos orgánicos, acetoina, diacetilo, putrescina y cadaverina que se asocian con la
alteración. Con este tipo de envasado y mantenida la carne a 5° C tienen también un papel
destacado Pseudomonas y Enterobacteriaceae. En general el deterioro de la carne envasada
35
en atmósfera modificada es debido a las BAL y, si estaba inicialmente en número alto de
Br. thermospthacta. Esta bacteria (Br. thermospthacta) tiene, así mismo, un papel
destacado, si el pH es alto o si la película es algo permeable al oxigeno. Se manifiesta por
un agrio sabor y en ocasiones, rancio o “queso”. El primero no es debido a la alteración de
los lípidos sino a productos resultantes del metabolismo microbiano (Dainty y Mackey,
1992; Davies et al., 1998; ICMSF, 2005).
Procesos de adhesión bacteriana a la superficie cárnica
Como se ha mencionado, la superficie de la carne es el lugar donde se desarrollan
las bacterias que la alteran (Gill, 1986; Delaquis et al., 1992). La formación de grupos de
bacterias es ubicua, tanto en ecosistemas naturales, como artificiales (Costerton et al.,
1987). La atracción y fijación entre las bacterias y una superficie se debe a las
características físico químicas de ambas (Marshall, 1976). Las interacciones entre las
bacterias y las superficies se producen tanto en alimentos como en la superficie de los
equipos de procesado. Desde estas, los microorganismos pueden pasar a formar parte de la
microbiota contaminante de cualquier alimento, como la carne. Considérese sobre todo el
faenado de una canal y su despiece y se comprenderá la facilidad con que este producto
puede contaminarse al contactar con ganchos, cuchillos, guantes, mesas, etc.
Notermans y Kampelmacher (1974) demostraron que el lavado de las canales
reducía el número de microorganismos adheridos a la carne. De hecho, estos primeros
trabajos sirvieron de base para el desarrollo de técnicas de detección y cuantificación de las
bacterias adheridas a la superficie mediante lavado. La temperatura de almacenamiento de
36
la carne también influye en la capacidad de adhesión bacteriana a la superficie, siendo
mayor a temperaturas de 4° C, que a 25° C (Delaquis y McCurdy, 1990).
Rodríguez et al. (1996) han estudiado la adhesión bacteriana sobre diferentes
proteínas musculares comprobando que la adhesión sobre la miosina, la actina y el
fibrinógeno es menor que la que se produce en el colágeno o la elastina. Estos autores
concluyeron que la adhesión bacteriana a la superficie cárnica está asociada principalmente
al colágeno perimisial que mantiene juntas las fibras musculares. Delaquis et al. (1992)
también consideran que el colágeno y la elastina son las zonas preferentes de adhesión
bacteriana en la superficie cárnica.
La alteración de la carne picada se produce de forma similar a la de la carne en
piezas. Sin embargo, en este caso, todo el sustrato se encuentra disponible para los
microorganismos y estos están distribuidos homogéneamente en toda la masa cárnica (Gill,
1983).
Desde el punto de vista microbiológico, la carne picada es uno de los productos más
estudiados tanto por sus implicaciones en la salud pública, como por la indudable
importancia económica que representa para la industria (Herrer, 1955).
En los sistemas de producción que respetan estos métodos, la pérdida de control de
la temperatura durante el almacenamiento, conlleva un incremento rápido del número de
bacterias (Gill y McGinnis, 1993).
37
Mientras que la contaminación bacteriana de la carne en piezas se limita
prácticamente a la superficie, el proceso de picado hace que la carga microbiana se
distribuya de forma homogénea por toda la masa. Además, durante el picado se produce
una liberación de extracto acuoso que resulta sumamente favorable para el crecimiento
bacteriano (Duitschaever et al., 1973 y Herrer, 1995).
Entre la microbiota contaminante también se pueden citar efectos sinérgicos, así
Marshall et al. (1992) han demostrado que la presencia y desarrollo de Pseudomonas
fluorescens potencia la multiplicación de Listeria monocytogenes, lo que puede deberse a la
liberación de péptidos fácilmente metabolizables por el patógeno, provocada por la
reconocida capacidad proteolítica de las pseudomonas.
La alteración de la carne picada se produce de forma similar a la de la carne en
piezas. Sin embargo, en este caso, todo el sustrato se encuentra disponible para los
microorganismos y están distribuidos homogéneamente en toda la masa cárnica. La fácil
disponibilidad del sustrato y el efecto de disolución del picado, conlleva que las bacterias
alcancen densidades superiores por gramo de carne picada, que por cm2 de superficie
cárnica, antes de que la alteración de la carne sea evidente (Gill, 1983).
Si la carne picada se envasa en paquetes muy apretados, las partículas, al juntarse
estrechamente, dificultan el acceso del oxígeno al interior de la masa e impiden el
crecimiento de los microorganismos aerobios en el interior, favoreciendo el de los
38
anaerobios. No obstante, el tiempo en el que aparecen signos de alteración resulta similar
tanto en carnes empaquetadas de forma ‘apretada’, como ‘holgada’ (Gill, 1986).
Von Holy y Holzapfel (1988) estudiaron la microbiota alterante de la carne picada
en diferentes condiciones de almacenamiento. Observaron que, entre las bacterias Gram
negativas, las pseudomonas fueron las predominantes (63%) y el resto perteneció,
prácticamente, al grupo de enterobacterias. Entre las Gram positivas, los lactobacilos
supusieron un 45%. También obtuvieron un 28% de aislamientos de levaduras. Informaron
que las pseudomonas crecieron incluso en las muestras envasadas al vacío y los
lactobacilos aparecieron en un número significativo en todas las muestras, incluso en las
almacenadas en aerobios.
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MATERIALES Y METODOS
Localización del área de estudio
El presente trabajo se llevó a cabo en la Universidad Autónoma de Baja California
Sur, ubicada en las coordenadas geográficas 26° 06´01” N y 110° 0´0” O a 33 msnm; el
clima predominante en la zona, según la clasificación de Köppen, es BW (H) HW (X),
siendo este clima seco y cálido con lluvias en verano, invierno y escasas todo el año, con
una precipitación pluvial media anual de 195.4 mm y una temperatura media anual de
28.7ºC (DGTENAL, 1980).
Obtención del material cárnico
Se utilizaron muestras de carne proveniente de 15 canales de conejos recién
sacrificados. Inmediatamente después del sacrifico muestras de aproximadamente 100 gr de
carne provenientes de la zona del lomo y la pierna trasera de la canal. Posteriormente, las
muestras de carne, fueron colocadas en bolsas estériles y almacenadas en refrigeración
(4±1° C) y etiquetadas en el día de muestreo (0, 1, 3 y 5 días) y el tipo de envase (Vacío vs
Aire).
Las muestras del día cero se analizaron microbiológicamente inmediatamente
después del sacrificio mientras que las muestras que se almacenan al vacío y al aire fueron
etiquetadas al azar de acuerdo al día de muestreo (día1, dia3 y día5).
Análisis microbiológicos
La evolución cuantitativa (recuentos) se realizó el día del sacrificio (día 0) y los días
subsecuentes (días 1, 3 y 5). Para ello se obtuvieron, en condiciones de máxima higiene y
por incisión con un bisturí y pinzas quirúrgicas estériles, 5 g de la muestra de carne, que
fueron introducidos, junto con 45 ml de agua de peptona estéril al 0.1% (Oxoid, Ltd.
Hampshire, Reino Unido) en matraces estériles. El triturado se llevó a cabo en un
homogeneizador de tejidos durante 90 segundos.
40
A partir del homogeneizado se realizaron diluciones decimales utilizando tubos de
ensayo con 9 mL de agua de peptona al (0.1 %). De cada dilución se tomaran alícuotas de 1
mL ó 0.1 mL para realizar las siembras en profundidad o en superficie, respectivamente. El
tipo de siembra, medio de cultivo, condiciones de incubación y referencias utilizadas para
cada uno de los grupos microbianos se resume a continuación:
1. Flora aerobia viable: Su determinación se realizó por la técnica de siembra en
superficie sobre Agar para recuento en placa (PCA, Oxoid) con incubación a 30 °C
durante 72 horas (ICMSF, 1983).
2. Enterobacteriaceae: Para la determinación de este grupo microbiano se utilizó la
técnica de siembra en profundidad. Se empleó el Agar glucosa cristal violeta rojo
neutro y sales biliares (VRBGA, Oxoid), añadiendo tras las solidificación una
sobrecapa del mismo medio. La incubación se llevó a cabo durante 24 horas a una
temperatura de 35 ºC (ICMSF, 1983).
3. Coliformes: La cuantificación de estos microorganismos se realizó por la técnica de
siembra en profundidad usando el Agar cristal violeta rojo neutro y sales biliares
(VRBA, Oxoid). La incubación se realizó a 35º C durante 24 horas (Anónimo,
1990).
4. Microococcaceae: Su cuantificación se llevó a cabo por la técnica de siembra en
superficie en medio de Manitol Sal Agar (Oxoid). La incubación de las placas se
realizó a 35º C durante 24 y 48 horas (Anónimo, 1990).
5. Mohos y levaduras: Ambos grupos se determinaron por la técnica de siembra en
profundidad en Agar papa dextrosa (APD). Las placas se incubaron durante 5 días a
25ºC (Anónimo, 1990).
6. Para el recuentro de Pseudomonas spp se utilizara Agar Pseudomonas (Oxoid)
suplementado con Cetrimida, Fucidina y Cefaloridina (CFC, Oxoid). Las placas se
incubaron a 25º C durante 48 horas (Anónimo, 1990).
7. Las bacterias acido-lácticas se determinaron por siembra en profundidad,
utilizando el medio MRS (Oxoid). Tras la solidificación del Agar se añadió una
sobrecapa del mismo medio. la incubación se llevó a cabo a 30º C durante 3 días
(Anónimo, 1990).
41
Análisis estadístico
El número de determinaciones fue de 1,680: 15 muestras x 4 tiempos de
almacenamiento (0, 1, 3 y 5) x 7 grupos microbianos (flora aerobia mesófila viable,
enterobacteriáceas, coliformes, Micrococaceaes, mohos y levaduras, Pseudomonas spp., y
bacterias acido-lácticas) x 2 tipos de envasado (Vacío vs Aire), en siembra de cajas Petri
por duplicado. Los recuentos se transformaron en log10 ufc/g. y fueron analizados
utilizando un análisis de varianza comparados para cada uno de los microorganismos
utilizando la prueba de Tukey.
Para determinar las diferencias significativas entre las muestras tratadas al vacio y al
aire en cada tiempo de almacenamiento se utilizó la prueba de Tukey, todos los análisis
estadísticos se realizaron utilizando el paquete estadístico SAS (SAS, 1989).
42
RESULTADOS Y DISCUSION
Carga inicial de la carne de conejo
Los niveles de contaminación microbiana inicial en la superficie de canales de conejo
recién obtenidos, expresados en unidades logarítmicas base 10 de unidades formadoras de
colonias por gramo de carne (Log10 ufc/g de carne) se describen en la tabla 4.
La microbiota inicial para la Flora aerobia viable (2.59±1.27) Coliformes (2.81±1.29)
Enterobacteriaceae (1.85±1.00) Micrococaceae (2.16±0.91) Pseudomonas spp. (2.25±1.19)
Bacterias acido lácticas (1.58±0.49) Mohos y levaduras (1.40±0.55), se mantuvo dentro de
valores aceptables para carne de conejo recién obtenida y que se destina para consumo
humano.
El recuento de bacterias mesofílicas aerobias para todas las muestras se encontró
dentro del límite máximo permitido por la NOM-087-SSA1-1994 que se refiere a las aves
frescas refrigeradas y congeladas, enteras y troceadas envasadas. Que es en la que se basan
generalmente las comparaciones por no existir legislación que recomiende las especificaciones
para la carne de conejo en particular. Otra referencia muy utilizada es la de carnes molidas y
molidas envasadas (NOM-034-SSA1-1993) que especifica que los mesófilos aerobios deberán
estar en 5 000 000 UFC/g, Salmonella spp., ausente en 30 gr de muestra y Staphylococcus
aureus 1 000 UFC/g.
43
Tabla 4. Niveles de contaminación microbiana inicial en la superficie de canales de conejo
recién obtenidos (Log10 ufc/g de carne).
Microorganismo Media DS CV Mediana Mínimo Máximo
Flora aerobia viable 2.59a 1.27 48.89 2.30 1.00 5.13
Coliformes 2.81a 1.29 45.83 3.00 1.00 5.51
Enterobacteriaceae 1.85ab 1.00 53.95 1.50 1.00 3.30
Micrococaceae 2.16ab 0.91 42.37 2.00 1.00 5.11
Pseudomonas spp. 2.25ab 1.19 52.84 2.00 1.00 5.15
Bacterias acido
lácticas
1.58b 0.49 31.19 1.60 1.00 2.30
Mohos y levaduras 1.40b 0.55 39.12 1.00 1.00 2.00
DS= Desviación estándar; CV. Coeficiente de variación.
Los valores que en la misma columna comparten alguna letra, no muestran diferencias significativas entre sí
(P>0.05).
44
El recuento total de microorganismos aerobios es de gran utilidad debido a que sirve
como herramienta para determinar la calidad microbiológica de la carne, debido a que si los
recuentos son muy elevados nos estarían indicando una sanidad inadecuada o bien unas malas
prácticas de manejo (Mead, 2004; Whyte et al., 2004).
Los recuentos de los principales grupos cuantificados fueron ligeramente menores a los
observados por Soltus et al., (2009), inmediatamente después del sacrificio, donde
Pseudomonas spp. (3.6±0.40 log10 ufc/cm2), BAL (3.5±0.40 log10 ufc/cm
2) y Br.
thermosphacta (2.3±0.46 log10 ufc/cm2), Enterobacteriaceae (1.3 ±0.38 log10 ufc/cm
2), los
mohos y levaduras también estuvieron presentes como parte de la microbiota natural que
representó 2.7±0.44 log10 ufc/cm2.
El análisis cuantitativo de la microbiota natural de la carne concuerda también con lo
observado por Rodríguez-Calleja et al. (2004) quienes identificaron Pseudomonas spp., BAL,
Br. thermosphacta y Hongos como organismos dominantes en la superficie de las canales de
conejo después de 24 horas post mortem.
Por su parte Rodríguez-Calleja et al. (2005) observaron cambios en las asociaciones
microbianas con carne de conejo almacenada en condiciones aerobias a 3±1°C del total de
Pseudomonas spp., el 75% de los aislamientos correspondieron a formadoras de pigmento
fluorescente. La tasas de crecimiento diario de pseudomonas, Br. thermosphacta, levaduras,
Enterobacteriaceae y BAL fueron de 0.71±0.12, 0.61±0.12, 0.52±0.05, 0.46±0.08 y 0.41±0.05
log de ufc/g, respectivamente. Pseudomonas spp. representaron el 61.7% del total de
microorganismos psicrotrofos y al final del almacenamiento (día 7). Mientras que a este
mismo tiempo el número de levaduras y Br. thermosphacta, representaron entre el 3.1 y 0.3%
45
del recuento de psicrotrofos, respectivamente. Cuando las canales se deterioran (día 8) y no
son aceptadas (Rodríguez-Calleja et al., 2005) las Pseudomonas spp. representaron el 63.1%,
las levaduras el 3.9% y Br. thermosphacta el 0.6% de la flora psicrotrofos total.
Evolución de la microbiota natural durante la refrigeración
En la tabla 5 se muestran los niveles medios de contaminación durante el
almacenamiento para cada uno de los grupos microbianos estudiados. La refrigeración actúa
seleccionando, de entre toda la microbiota contaminante a los microorganismos capaces de
desarrollarse a bajas temperaturas. Algunos investigadores atribuyen a Forster, en 1887, el
descubrimiento del crecimiento de bacterias a temperaturas próximas a 0° C (Herbert, 1981y
Suhren, 1989). Ingraham y Stokes (1959) consideran que -10°C es la temperatura mínima a la
que se puede producir crecimiento bacteriano.
Los resultados obtenidos indican que durante el almacenamiento mediante
refrigeración aerobia los niveles de los grupos microbianos evaluados se incrementan de
manera significativa en la superficie de la carne de conejo. La alteración microbiana tanto de
la carne roja como la de ave ha sido estudiada exhaustivamente, la microbiota alterante que
predomina en la carne almacenada en aerobiosis y a temperaturas de refrigeración es
Pseudomonas spp., aunque también tiene lugar el crecimiento de otro tipo de bacterias como
rB. thermosphacta, Enterobacteriaceae y Bacterias acido lácticas. En la carne de ave también
es Pseudomonas spp. el grupo alterante predominante a pesar de que el alto pH
46
Tabla 5. Evolución cuantitativa de la microbiota natural presente en la carne de conejo
durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración.
Grupo microbiano Día de almacenamiento
0 1 3 5
Flora aerobia viable 2.59±1.27c 2.96±0.82bc 5.69±1.69a 4.17±1.53b
Coliformes 2.81±1.29b 4.30±1.24ab 5.41±1.01a 5.73±1.34a
Enterobacteriaceae 1.85±1.00c 3.71±0.67b 5.45±1.65ª 4.12±1.14b
Micrococcaceae 2.16±0.91c 2.90±0.90b 4.85±1.34a 4.24±1.21a
Pseudomonas spp. 2.25±1.19d 3.23±0.85c 5.62±1.81ª 4.52±1.21b
Bacterias ácido lácticas 1.58±0.49c 2.97±1.18b 5.26±1.29ª 3.63±1.03b
Mohos y levaduras 1.40±0.55c 2.44±0.88b 3.42±0.98a 3.58±0.91a
Los valores que en la misma fila comparten alguna letra no muestran diferencias significativas entre sí (P>0,05).
47
(6.4 -6.7) de los muslos facilita el desarrollo de otras bacterias Gram negativas como
Shewanella putrefaciens, Serratia liquiefaciens, Moraxella spp., Acinetobacter spp., etc., que
alcanzan niveles que pueden contribuir a una alteración elevada (Dainty y Mackey, 1992; Gill
y Penney, 1986; Jackson et al., 2001).
Bobbit (2002) encontró que Pseudomonas spp. y Br. thermosphacta eran los
microorganismos más alterantes dominantes durante toda la vida útil de canales de conejo
envasados y almacenados a temperaturas de refrigeración.
Trabajos realizados por Olsson et al. (2003), confirman que las pseudomonas
constituyen los microorganismos predominantes en la carne almacenada en refrigeración y
aerobiosis, incluso aunque en las fases iniciales se encuentren en menor proporción que otros
microorganismos.
Más recientemente Guevara et al., (2010) realizaron determinaciones microbiológicas
en la superficie de canales de pollo recién obtenidos en un matadero de León, España y
observaron niveles elevados de hasta 5.77 ± 0.52 (día 1) a 8.86± 0.20 (día 7) log ufc/g, y el
promedio de recuentos de psicrotrofos vario desde 5.26 ± 0.91 (día 0) a 8.95 ± 0.10 (día 7) log
ufc/g.
Se considera que las levadura Psicrotrofas son incapaces de competir con las bacterias
debido a que presentan bajos ritmos de crecimientos (Dillon, 1998). Sin embargo, el
crecimiento de las levaduras sobre las canales refrigeradas de conejo se produce a un ritmo
medio diario superior al de las Enterobacterias y Bacterias acido lácticas. Tanto este hecho
como su nivel inicial las convierten en el segundo grupo microbiano alterante de la carne. Por
su parte Bobbitt (2002) encontró que Pseudomonas spp. y Br. thermosphacta fueron los
48
microorganismos dominantes durante toda la vida útil de las canales de conejo en
refrigeración. Estas bacterias y las levaduras (Rodríguez-Calleja et al., 2004) fueron los
contaminantes que predominaron dentro de las 24 horas post mortem de las canales de conejo
obtenidas en dos diferentes mataderos.
Gill (1986) menciona que las Pseudomonas tienen una marcada ventaja sobre el resto
de bacterias alterantes de la carne debido a su más rápida capacidad de crecimiento y a que
pueden valerse diferentes sustratos para desarrollarse.
Durante el almacenamiento del día 0 y el día , el aumento de Flora Aerobia Viable fue
mínimo, representando casi 1 unidad logarítmica por gramo, pero al transcurrir el día 3 hubo
un incremento de entre 5.0 y 6.0 log₁₀ ufc/g, mismo que al paso del día 5 de almacenamiento
tuvo un decremento entre 4.0 y 5.0 log₁₀ ufc/g.
Los niveles de microbiota aerobia mesófila son buenos indicadores de la calidad
microbiológica general tanto del producto como del equipo así como de la vida útil. El grupo
de bacterias coliformes (capaces de crecer a 37 °C y fermentar la lactosa con producción de
gas) incluye tanto a mesófilos como a psicrotrofas. Entré los coliformes mesófilos se
encuentra E. coli que es un aceptado indicador de contaminación fecal como también lo son
las enterobacterias (Gill, 2000; ICMSF, 2005).
Aunque el crecimiento de estas bacterias en la carne refrigerada en aerobiosis,
normalmente se inhibe por la microbiota competitiva, hay que tener en cuenta que pueden
suponer un porcentaje importante de los microorganismos originalmente presentes.
49
Al igual que Bobbit (2002; 2003), hemos observado que, en general, los principales
grupos microbianos en las canales de conejo a las 24 h post-mortem fueron Pseudomonas spp.,
bacterias acido- lácticas, levaduras y B. thermosphacta, mientras que los S. aureus se
encontraron en valores bajos.
Pseudomonas spp., son normalmente los microorganismos que más predominan en
carne almacenada en refrigeración en condiciones de aerobiosis.
La disminución de la capacidad competitiva de Pseudomonas se puede producir bajo la acción
de pequeñas acumulaciones de CO₂, y también se ha relacionado con la elevada incidencia
puntual de B. thermosphacta (Gardner et al., 1967).
En las primeras fases, las pseudomonas muestran un metabolismo gluclulitico y por lo
tanto no producen metabólitos especialmente desagradables, pero cuando la densidad
bacteriana supera las 10⁸ bacterias/cm² (Gill, 1983), la glucosa ‘superficial’ se ha consumido
completamente y la difusión de la misma desde el interior del musculo resulta insuficiente, por
lo que comienzan a utilizar el lactato y los aminoácidos generando a partir de estos sustancias
malolientes (Gill, 1986; Greer, 1989). Entonces el pH de la carne aumenta como consecuencia
de la liberación de amoniaco, produciéndose por ello un incremento en la capacidad de
retención de agua de las proteínas, lo que las hace más susceptibles al ataque de las
proteinasas bacterianas (Kraft, 1992).
Las especies de Pseudomonas se multiplican rápidamente y su ventaja aumenta a
medida que la temperatura desciende, siendo su predominio muy marcado. Inicialmente, las
bacterias alterantes utilizan los hidratos de carbono como fuente de carbono y energía. Cuando
50
estos se agotan, metabolizan los aminoácidos lo que se traduce en la producción de amoniaco
y otros compuestos responsables de un incremento del pH. La utilización de los hidratos de
carbono originan una mezcla de esteres, ácidos grasos de cadena corta, cetonas, alcoholes y
otros compuestos no especialmente ofensivos (olores a frutas y dulces).
Varios autores han observado que P. fluorescens puede inhibir el crecimiento de S.
putrefaciens debido a que es capaz de producir sideroforos (Gram, 1993; Gram et al., 2002;
Gram y Melchiorsen, 1996). La rápida transformación de la glucosa en otro sustrato mucho
menos utilizable, el gluconato, se considera otra ventaja de Pseudomonas spp. Además, las
pseudomonas alterantes, que no se ven afectadas por el pH normal de la carne, pueden
metabolizar eficazmente diversos compuestos nitrogenados de bajo peso molecular (Gill,
1982; Nychas et al., 1988; Nychas et al., 1998).
Resultados similares se obtuvieron en estudios realizados en carne de ave, la población
inicial de levaduras se incrementó significativamente durante el almacenamiento a
refrigeración (Gallo et al., 1988; Ismail et al., 2000). Los investigadores citados concluyeron
que la contribución de las levaduras a la alteración microbiana de la carne de ave cruda no es
clara pero sugirieron que la actividad metabólica de algunas especies de levaduras podría
potenciar el ritmo de alteración al permitir que algunos nutrientes estuvieran más disponibles
para las bacterias. Las levaduras psicrotrofas se consideran incapaces de competir con las
bacterias por sus ritmos lentos de crecimiento (Dillon, 1998).
Efecto del tipo de envase y de almacenamiento
Al igual que el estudio de Gariepy et al. (1986), en las muestras de conejo envasadas a
vacío, el olor fue la primera característica determinante del fin de la vida útil.
51
La mayor concentración de oxigeno, previsiblemente favorecería el desarrollo de las
bacterias aerobias con mayor capacidad alterante (Gill, 1995), y así en la carne envasada en
condiciones aeróbicas la velocidad de crecimiento de las coliformes fue de 4.18±1.96, menor a
la que se presentó en la carne envasada al vacío (5.16±1.43 a), mientras que para Mohos y
Levaduras se encontró un aumento durante el envasado al vacío.
Como ya se ha mencionado, cuando se envasa a vacío, la respiración microbiana y
tisular hace que el oxígeno residual a menos del 1% y que la concentración de CO₂ alcance el
20% v/v. Durante el almacenamiento, el crecimiento de las bacterias Gram negativas se ve
muy restringido y la microflora característica está constituida por bacterias Gram positivas,
especialmente BAL psicrotrofas.
En la tabla 6 se muestra el resultado que tuvo el efecto del método de conservación
sobre las poblaciones de microorganismos en la carne de conejo.
Durante el envasado en presencia de oxigeno a temperaturas de refrigeración, la
alteración de la carne es consecuencia principalmente de la actividad de bacterias aerobias,
psicrotrofas, Gram negativas, en su mayoría Pseudomonas cuya actividad metabólica les
permite utilizar inicialmente la glucosa y, posteriormente, aminoácidos dando lugar a
compuestos directamente relacionados con los signos de alteración (Pooni y Mead, 1984).
La temperatura, junto con el pH y la actividad de agua es uno de los factores que
condicionan el crecimiento bacteriano. Es bien conocido que una población inicial alta de
microorganismos en la canal reduce significativamente la vida útil de la carne (Gill et al.,
52
Tabla 6. Efecto del tipo envase sobre las poblaciones de microorganismos en la carne de
conejo.
Microorganismo Tipo de almacenamiento
Aire Vacío
Flora aerobia viable 3.78±1.91 a 4.45±1.64 a
Coliformes 4.18±1.96 a 5.16±1.43 a
Enterobacteriaceae 3.86±1.85 b 5.05±1.40 a
Micrococaceae 3.32±1.50 b 4.42±1.44 a
Pseudomonas spp. 3.67±1.70 b 4.58±1.80 a
Bacterias acido lácticas 3.42±1.74 a 4.41±1.65 a
Mohos y levaduras 2.91±1.17 a 3.46±0.99 a
Media 3.56±1.71 b 4.55±1.56 a
Los valores que en la misma fila comparten alguna letra, no muestran diferencias significativas entre sí (P>0.05).
53
1998; ICMSF, 2005) y se demuestra, una vez más, la necesidad de extremar las practicas
higiénicas durante los procesos de carnización y en las manipulaciones previas al envasado y
almacenamiento con el fin de conseguir una contaminación inicial lo más baja posible.
Por otra parte, comparando nuestros datos con los de Bobbit (2002; 2003) sugieren
que, al igual que en otras carnes, la microbiota de la carne de conejo cruda refrigerada está
dominada por Pseudomonas pero las levaduras y algunas bacterias Gram positivas no
esporulados parecen ser también relevantes. La microbiota alterante de la carne conservada en
refrigeración y aerobiosis, tal como se ha citado en otros apartados, es muy similar en todas las
carnes de las especies de abasto. Sin embargo, es bien conocido que el pH de la carne, el
sustrato donde los microorganismos se multiplican, varia de unas especies a otras, siendo más
ácido en la carne de vacuno y porcino. Además, dentro de la misma especie, el pH se ve muy
influido por las condiciones higiénicas del animal y, sobre todo, por las condiciones por las
que atraviesa antes de su sacrificio. Un estrés prolongado hace que el pH de la carne sea
menos acido. También deben considerarse las condiciones de temperatura en que pueden
encontrarse las canales o las piezas cárnicas o la carne picada y que permiten el desarrollo de
los microorganismos en el alimento. El termino refrigeración puede englobar temperaturas
demasiado diferentes, desde 0 °C hasta el límite superior que puedan presentar algunos
refrigeradores. Los microorganismos que se desarrollan en condiciones tan variables pueden
generar actividades aminopeptidasicas distintas.
Estas condiciones variables de pH, unidas a las temperaturas de refrigeración, también
variables en la práctica y que condicionan notablemente la tasa de crecimiento bacteriano,
hacen que los microorganismos deban adaptarse, pudiendo modificar en determinados casos
ciertos procesos metabólicos. Frank et al. (1972) demostraron la capacidad de las
54
pseudomonas de mantener constante su tamaño, composición y ciertas actividades enzimáticas
a temperaturas entre 2 y 30 °C, siendo esta capacidad de adaptación uno de los factores que
favorecen su versatilidad.
55
CONCLUSIONES
Los datos obtenidos durante este estudio nos indican que las muestras de carne de
conejo presentaban bajos niveles de los microorganismos que son indicadores del deterioro
por una inadecuada manipulación de la carne de conejo pos mortem.
La carga microbiológica inicial en la superficie de las canales de conejo analizadas
durante el estudio fue dominado por coliformes pero la flora aerobia viable y algunos otros
grupos como Pseudomonas y Micrococaceae fueron también relevantes.
En la evolución cuantitativa durante el almacenamiento en refrigeración aerobia la
microbiota estudiada, tiende a incrementarse de una manera elevada en la superficie de la
carne de conejo, lo que concuerda con algunos autores que mencionan que los
microorganismos típicos y contaminantes se incrementan cuando empieza agotarse la glucosa
en la superficie de la carne.
56
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