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Universidad APEC
Decanato de Turismo
Control de contaminación, uso y aplicación de medidas preventivas en la higiene de los alimentos en el comedor
Autoridad Portuaria Dominicana
Sustentantes:
Br. Alicia Reyes 2007-1946 Br. Auris Mateo 2007-2421 Br. Soraya Andújar 2009-0988
Asesores:
Dra. Maritza Montolio Lic. Ana María Aguasvivas
Monografía para optar por el título de: LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA MENCIÓN
GESTIÓN DE SERVICIOS Y BANQUETES
Santo Domingo, D. N. Agosto, 2012
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Índice
Estructura General Dedicatoria ............................................................................................................... i
Agradecimientos .................................................................................................... iv
Resumen ............................................................................................................. viii
Introducción............................................................................................................. x
Capítulo I: Contaminación de los alimentos 1.1 Peligros en los alimentos .................................................................................. 1
1.1.1 Tipos de peligros ................................................................................. 2
1.2 Fuentes de contaminación ................................................................................ 8
1.2.1 El medio ambiente como fuente de contaminación ............................. 8
1.2.2 Contaminación a través de los propios seres vivos ........................... 10
1.2.3 Productos derivados de los seres vivos ............................................. 13
1.2.4 Fuentes de origen industrial .............................................................. 16
1.3 Factores ambientales. Zona de peligro en la manipulación de los alimento ... 18
1.4 La alteración de los alimentos ......................................................................... 19
1.4.1 Causas y tipos de alteración alimentaria ........................................... 20
1.4.2 Causas biológicas de alteración de alimentos ................................... 21
1.5 Medidas preventivas de la contaminación de los alimentos ............................ 21
Capítulo II: Enfermedades Transmitidas por Alimentos 2.1 Definición de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) ............ 25
2.2 Tipos de ETA´s ............................................................................................... 27
2.3 Higiene personal ............................................................................................. 40
2.4 Importancia del manipulador en la prevención de las ETA´s .......................... 42
2.4.1 Obligaciones de los manipuladores ................................................... 43
2.5 Sugerencias de la OMS para la elaboración de alimentos seguros y sanos ... 44
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Capítulo III: Resultados de la evaluación del sistema de manipulación higiénica de alimentos del comedor Autoridad Portuaria Dominicana 3.1 Descripción del Puerto de Haina ..................................................................... 49
3.1.1 Orígenes ............................................................................................ 50
3.1.2 Evolución ........................................................................................... 50
3.2 Descripción de las distintas instituciones que componen el puerto de Haina . 51
3.2.1 Autoridad Portuaria Dominicana ........................................................ 51
3.2.2 Haina International Terminal .............................................................. 53
3.2.3 Dirección General de Aduanas .......................................................... 54
3.3 Resultados de la evaluación higiénica del comedor de la Autoridad Portuaria Dominicana ..................................................................................... 56
3.3.1 Comedor Autoridad Portuaria ............................................................ 56
3.3.1.1 Higiene del Manipulador ...................................................... 57
3.3.1.2 Camino de los alimentos ...................................................... 58
3.3.1.2.1 Proveedores ........................................................... 58
3.3.1.2.2 Recepción ............................................................... 58
3.3.1.2.3 Almacenamiento ..................................................... 58
3.3.1.2.4 Preparación ............................................................ 60
3.3.1.2.5 Cocción ................................................................... 61
3.3.1.2.6 Enfriamiento y recalentamiento .............................. 62
3.3.1.2.7 Servicio ................................................................... 62
3.3.1.3 Limpieza y sanitización en la planta física ........................... 63
3.3.1.3.1 Comedor ................................................................. 63
3.3.1.3.2 Techos, pisos y paredes del área de producción ... 63
3.3.1.3.3 Equipos ................................................................... 64
3.3.1.3.4 Iluminación ............................................................. 66
3.3.1.3.5 Ventilación .............................................................. 66
3.3.1.3.6 Mantelería ............................................................... 66
3.3.1.3.7 Agua ....................................................................... 66
3.3.1.3.8 Plomería ................................................................. 67
3.3.1.3.9 Desecho de basuras ............................................... 67
3.3.1.3.10 Alcantarillado ........................................................ 67
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3.3.1.4 Control de basuras ............................................................... 67
3.3.1.5 Control de plagas ................................................................. 68
Conclusiones y Recomendaciones .................................................................. xiv Referencias Bibliográficas ................................................................................ xvi Anexos:
Anexo #1.- Anteproyecto. Anexo #2.- Formularios. Anexo #3.- Fotografías Autoridad Portuaria Dominicana.
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DEDICATORIAS
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i
Dedicatoria
A mi Dios todopoderoso por darme la oportunidad de alcanzar la meta final de
este arduo camino, poniendo en mí, sabiduría y discernimiento para lograrlo.
A mis Padres, Alcides Reyes y Paula Rosado, por inculcar en mí el deseo de
superación y el desarrollo de mis principios como ser humano, y así mismo
brindarme su apoyo incondicional tanto moral como económico contribuyendo al
auge de mis metas.
A mis Hermanos, Paola Reyes y Jhonatan Reyes, por estar presente y
acompañarme en esta etapa de mi vida, ayudándome y manteniendo una gran
motivación en mi persona.
A mis Familiares y Amigos en especial a Evelyn Martínez, porque de una forma u
otra tuvieron un aporte especial para la culminación de mi carrera, dándome
ánimos y apoyándome en momentos en los que necesite de ellos.
Alicia Reyes
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ii
Dedicatoria
Le dedico este trabajo al “Viejo Barbú” por ser mi sustento. A mi padre Claudio
Mateo, a mis madres Miguelina Sánchez y Dilania Sosa. A mi mejor amigo y
hermano Joan Mateo. A mis hermanos: Claudia, Claudill, José Luis y Marcos
Antonio. A mi tía Ligia Mateo, por darme esas palabras de aliento y fuerzas. Lo
dedico también a mi mejor amiga y hermana Geraldina Pereyra; y a un ser súper
especial con el he contado incondicionalmente Mikhail Soto. Y a todas aquellas
personas que me han animado y apoyado directa o indirectamente.
Auris Mateo
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iii
Dedicatoria
Esta meta alcanzada se la dedico a mi Señor Dios Todopoderoso que me otorgo
la fuerza, salud y disposición para poder obtener este logro.
A mis padres Soraya Banks y Willians Andújar por brindarme siempre su apoyo
incondicional en todo el trayecto de mi vida , por facilitarme los recursos
necesarios para ser una profesional de bien, por ser mi fortaleza cuando
desfallecía, gracias por su gran amor.
A mis hermanas Pamela Andújar y Stephanie Andújar por estar siempre
presente en los momentos que las he necesitado apoyándome para lograr esta
gran meta, que espero le sirva de ejemplo para su trayecto profesional.
A mi esposo Luis Tavarez por darme todo su apoyo y ánimo a seguir adelante
para así ser guía en su camino.
Soraya Andújar
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AGRADECIMIENTOS
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iv
Agradecimiento
Agradezco infinitamente en primer lugar a Dios, por estar presente en esta larga
trayectoria bendiciéndome en gran manera, permitiendo el término de mi carrera
universitaria.
A mi Padre, Alcides Reyes, gracias porque estuvo siempre ahí junto a mí en el
desarrollo de mi carrera profesional, dándome su apoyo en distintos aspectos para
poder llevar a cabo este proyecto final.
A la Universidad APEC, alta casa de estudios que a través de sus profesores
favorecieron en las distintas fases del proceso de mi formación como profesional.
A mis compañeras de estudio, Soraya Andújar y Auris Mateo, gracias porque
juntas formamos un equipo con ideas particulares logrando los resultados que
independientemente de los obstáculos que se presentaron, dieron oportunidad a la
realización de esta monografía, que es una de mis metas fundamentales.
Gracias…
Alicia Reyes
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v
Agradecimiento
Agradezco enormemente a ese ser omnipotente y omnipresente, Papa Dios y a ti
Auris Mateo por creer en ti! A los seres que me dieron la vida, mi madre y mi padre
porque me han dado el todo por el todo para hacer de mi una persona de bien y
productiva; y a esa segunda madre con la cual me he sentido sumamente
apoyada. Tía Ligia, lo más duro que hay, te amo. A ti Joan Mateo, te amo por ser
ejemplo de perseverancia. Les agradezco a mis hermanos por animarme con
hechos y palabras. Los amo!
Te doy gracias Geraldina Pereyra, por ser más que una amiga, eres mi hermana,
tus palabras fueron siempre de fortaleza y animo. Gracias Mikhail Soto, por
brindarme tu apoyo incondicional. Y gracias a aquellos profesores que para mí no
fueron profesores; sino maestros, porque aunque les di carpeta siempre creyeron
en mí.
Auris Mateo
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vi
Agradecimientos
A mi Dios todopoderoso por permitirme obtener este logro, por darme la sabiduría
necesaria para poder escalar un escalón más en mi vida profesional.
A mis padres, Willians Andújar y Soraya Banks, por su apoyo incondicional, su
compresión y ayuda que sin esto no fuera quien soy, los amo!
A mis hermanas, Pamela y Stephanie Andújar Banks por su comprensión, por sus
aportes que fueron de mucha ayuda y muy importantes para mí.
A mi esposo, Luis Tavarez, por su paciencia y ánimo para seguir adelante, por su
apoyo y dedicación con sus aportes críticos para la mejor elaboración de mis
proyectos.
A mi abuelo Carlos Banks, por siempre aportar su granito de conocimientos y ser
fuente de sabiduría y conocimientos para el mejor desempeño de mi vida
profesional.
A mis compañeras Auris Mateo y Alicia Reyes, por su apoyo incondicional para la
elaboración y culminación de este trabajo de grado… manitas ya terminamos!!!!!
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vii
A mis profesores por compartir los conocimientos adquiridos para el mejor
desempeño de nuestra carrera, en especial a nuestras asesoras Dra. Maritza
Montolio y Prof. Ana María Aguasvivas.
Soraya Andújar
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Resumen
La mala manipulación en los alimentos repercute automáticamente en la calidad y
la seguridad de estos. Un alimento mal elaborado es el foco inicial para las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) lo que contribuye a los brotes y
epidemias alimentarias.
La contaminación de un alimento no solo está presente al momento de su
cosecha; también puede ocurrir en el proceso de su preparación y consumo. Entre
los contaminantes que influyen para que se originen microorganismos que dan
paso a las ETA’s están: los físicos, químicos y biológicos.
Otros factores adicionales que contribuyen a la propagación de bacterias, virus o
parásitos son el medio ambiente y los seres vivos. En la actualidad existe un grado
de contaminación ambiental muy elevado que repercute directamente en la calidad
de los alimentos convirtiéndolos a ser más vulnerables al estar en contacto con los
suelos, agua y el aire. En cuanto a los seres vivos, estos al no mantener un perfil
adecuado de higiene personal y no tener los conocimientos necesarios para la
manipulación ponen en riesgo la salubridad de los alimentos.
El trabajo “Control de contaminación, uso y aplicación de medidas preventivas de
higiene de alimentos en el comedor Autoridad Portuaria Dominicana” tuvo como
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objetivo principal medir la aplicación de estándares de higiene en la elaboración de
alimentos y para ello se pusieron cinco objetivos específicos; que son:
1. Observar los métodos que implementan para el manejo e higiene de los
alimentos.
2. Analizar las medidas utilizadas para la higiene del local.
3. Registrar los beneficios que genera la capacitación de los empleados.
4. Definir los controles para la prevención de la contaminación en los
alimentos.
5. Determinar las zonas de peligros en el área de manipulación de los
alimentos.
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Introducción
La higiene y cuidado en la manipulación de los alimentos es muy importante,
¿Cuáles son las causas principales que pueden convertir un alimento sano en uno
potencialmente peligroso, y dónde se encuentran tales peligros? La respuesta es
que un mal manejo en estos produciría lo que son las enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETA´s), desde la adquisición del producto hasta su consumo.
Este proceso de manipulación de los alimentos no es tan simple como muchos
creen; debido a que el camino de los alimentos es la ruta que éstos siguen por su
establecimiento el cual comienza cuando se compran los ingredientes y termina
cuando lo consumen:
- Compra
- Recepción
- Almacenamiento
- Preparación
- Cocción
- Mantenimiento
- Enfriamiento
- Recalentamiento
- Servicio
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xi
A consecuencia de esto, somos responsables de qué tan seguros son los
alimentos que brindamos después de agotar todo este proceso ya que podrían
ocurrir diversas consecuencias que afecten nuestros establecimiento.
Un sencillo ejemplo sería, tomar un huevo acabado de comprar. Este pudo lucir
muy higiénico, pero no nos dimos cuenta que el de al lado tenía materia fecal y sin
lavarlo lo cocinamos y servimos. No se percibe ninguna alteración en el plato, pero
sin embargo, cuando este se consume, el consumidor presenta síntomas tales
como: diarrea, vómitos, fiebre y retortijones que podría ser un diagnóstico de
Salmonelosis presente en el huevo infectado.
Se puede recalcar que en la República Dominicana ocurren anualmente miles de
casos de enfermedades por el consumo de alimentos contaminados.
Según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud en el 2007 1.8
millones de personas a nivel mundial, murieron a causa de enfermedades
diarreicas cuya causas pueden atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta
de agua o alimentos contaminados. La OMS estimó que el 70% de las
enfermedades diarreicas son atribuidas a enfermedades transmitidas por los
alimentos. En Estados Unidos, se enferman anualmente 48 millones de personas
por consumir alimentos contaminados. 1
1http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA66.pdf
http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA66.pdf
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La Dirección General de Epidemiología es la encargada de la notificación de los
casos y brotes de ETA’s en República Dominicana. Los casos de ETA’s se
reportan por medio del Sistema de Alerta Temprana (SAT) y los brotes se reportan
por medio del formulario EPI-BROTES los cuales se almacenan en otra base de
datos en Microsoft Excel.
Relación entre los alimentos contaminados y la salud
Cuando a los gérmenes se les proporcionan las condiciones necesarias para su
desarrollo, pueden producir en el ser humano enfermedades. A estas
enfermedades, de origen alimentario, se les conoce como enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA’s). Estas pueden ser de dos tipos: las
intoxicaciones alimentarias y las infecciones alimentarias.
Veamos a continuación en qué casos se presentan cada una de ellas.
Envenenamientos e infecciones alimenticias causados por bacterias: son
enfermedades producidas por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas
microbianas, sustancias químicas, o veneno vegetales que producen en el hombre
síntomas que varían según el tipo de toxina. Estos síntomas pueden ser: náuseas,
vómitos, dolor abdominal, diarreas, dolor de cabeza, problemas neurológicos,
alérgicos, etc.
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Estos síntomas se producen en el período comprendido entre 1 hora y las 32
horas siguientes a la ingestión del alimento contaminado y, en algunos casos,
hasta en menos horas.
Algunas de las siguientes enfermedades han sido registradas en la República
Dominicana y son muy peligrosas:
• Estafilococo
• Botulismo
• La Ciguatera
• Etc.
Las infecciones alimentarias: son enfermedades producidas por la ingestión de
alimentos contaminados con bacterias, virus y parásitos intestinales como son el
cólera, la fiebre tifoidea, entre otras. Sólo es necesario un pequeño número de
ellos para causar la enfermedad.
Por lo general, estas enfermedades se transmiten al ser humano cuando manejan
los alimentos con malas prácticas de higiene.
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Capítulo I.-
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
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1
La contaminación en los alimentos no es más que, transmitirles alguna bacteria o
agente microbiano mediante alguna sustancia u objeto durante su manipulación.
Un alimento contaminado tiene una gran posibilidad de provocar las enfermedades
transmitidas por alimentos, que muchas veces son virales pero otras nos provocan
hasta la muerte. Por esta razón es importante tener en cuenta un buen sistema de
seguridad en el camino de los alimentos. Un programa eficaz les garantiza ofrecer
productos de calidad y potencialmente seguros.
También es imprescindible implementar reglamentos de seguridad de los
alimentos y entrenar a sus empleados, aunque es de suma importancia que
empiece por el dueño del establecimiento.
1.1 PELIGROS EN LOS ALIMENTOS.
Peligro: el Codex Alimentarius (significa Código sobre alimentos en latín: es una
recopilación de normas alimentarias, códigos de prácticas y recomendaciones
elaboradas por la Comisión Mixta FAO/OMS2 para que los productos alimentarios
sean inocuos para los consumidores y puedan comercializarse de forma segura
entre los países), define peligro como un “agente biológico, químico o físico
presente en el alimento, o bien la condición en que éste se encuentre, que puede
causar un efecto adverso para la salud”.
2 FAO/OMS son las siglas de la Organización para la Agricultura y la Alimentación, y de la Organización Mundial de la Salud, Respectivamente.
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1.1.1 Tipos de peligros:
- Peligros físicos: se le denomina así a todo material que no pertenece a los
alimentos el cual puede estar presente en este y pueda ocasionar daño al
consumidor de tipo mecánico o traumático cuando se ingiere.
El daño que puede causar el material extraño está en función de sus
características físicas y la de la persona expuesta a este peligro. Sin embargo, de
suponer un riesgo para la salud, la presencia de materiales extraños puede
provocar un impacto negativo en el consumidor, ya que es muy sensible a este
tipo de defectos. Es de suma importancia el control de cuerpos y materiales
extraños en la industria, ya que estos pueden proceder de distintas fuentes y ser
de distintos materiales:
• Materias extrañas que pueden acompañar a las materias primas; como por
ejemplo: piedras, ramas, restos de huesos, etc.
• Cuerpos extraños procedentes de la maquinaria: tornillos, alambres, etc.
• Cuerpos extraños procedentes del manipulador: pelos, uñas, etc.
• Cuerpos extraños procedentes del envase
• Entre otros.
Por otra parte, la naturaleza del cuerpo extraño los podemos distinguir en dos
grupos: los detectables por detectores de metales (hierro, acero, entre otros) y los
que no lo son por esta tecnología (plástico, cristales, piedras, entre otros).
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En cuanto el control, lo más importante es la prevención:
• Formación y capacitación de los manipuladores
• Plan de mantenimiento correcto
• Inventario de cristales y auditoría de estos
• Utensilios adecuados para industria alimentaria
• Control de utensilios rompibles
• Filtros
• Trampas magnéticas
Medidas Preventivas:
Las medidas preventivas a adoptar varían mucho de una empresa a otra. Se
deberán de incorporar en el plan de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico) de la industria alimentaria. El HACCP es un sistema preventivo
que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad
de los alimentos. Gracias a su sistemática y a su rigor científico se ha convertido
en una herramienta indiscutible para el control de aquellos peligros que pueden
aparecer a lo largo de la cadena alimentaria y está reconocido internacionalmente.
También están las normas de calidad IFS y BRC, que recogen las exigencias en
materia de seguridad e higiene que las empresas agroalimentarias deben cumplir
para salvaguardar la seguridad del producto exportado.
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Estas normas exigen tener un detector de cuerpos extraños o un detector de
metales a no ser que se pueda justificar que no es necesario.
En el mercado actualmente existen dos tecnologías para detectar cuerpos
extraños: los detectores de metales clásicos que detectan partículas férricas, y los
detectores por rayos X para encontrar trozos de cristal, metal, trozos de plástico,
piedras, huesos, etc.
- Peligros biológicos: están los organismos microbiológicos, como bacterias,
virus, hongos y parásitos. Estos microorganismos están generalmente
asociados a los seres humanos y a las materias primas que entran a las
fábricas de alimentos. Muchos de estos se encuentran en el ambiente natural
donde se cultivan los alimentos. La mayoría son destruidos o inactivados
mediante el cocinado, y muchos pueden destruirse al mínimo mediante un
control adecuado de las prácticas de manipulación y almacenamiento (higiene,
temperatura y tiempo).
La mayoría de brotes y casos de enfermedades transmitidas por alimentos que se
reportan han sido provocados por bacterias patógenas. Estos microorganismos
están presentes en cierto grado en algunos alimentos crudos, pero este nivel
puede elevarse considerablemente a causa de prácticas inadecuadas en el
almacenamiento y manipulación. Los alimentos cocinados, si no son
adecuadamente manipulados y almacenados, representan frecuentemente medios
fértiles para la rápida proliferación de microorganismos.
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Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua, o ser transmitidos a los
alimentos por contacto humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los
virus no pueden reproducirse fuera de una célula viva. Por lo tanto, no pueden
multiplicarse en los alimentos; sólo pueden ser transmitidos a través de estos.
Los parásitos son con frecuencia huéspedes específicos de ciertos animales y
pueden incluir seres humanos en sus ciclos. Las enfermedades parasitarias están
generalmente relacionadas con productos cárnicos poco cocinados o con
alimentos listos para consumir que han sido contaminados. Los parásitos
presentes en productos destinados al consumo en crudo, escabechadas o
parcialmente cocinados pueden eliminarse mediante técnicas de congelación
eficientes.
Entre los hongos se incluyen los mohos y las levaduras. Los hongos pueden ser
útiles, ya que pueden emplearse en la producción de ciertos alimentos (por
ejemplo, el queso). No obstante, algunos de ellos producen sustancias tóxicas
(micro toxinas) que afectan a los seres humanos y a los animales.
Medidas preventivas:
Las medidas preventivas para el control de los peligros biológicos son
comúnmente usadas en los procesos térmicos, refrigeración, congelación, etc. y
después de aplicados estos tratamientos se toman las medidas para evitar una
recontaminación. Si no es posible eliminar totalmente el peligro del alimento,
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entonces es necesario inhibir el crecimiento microbiano y/o la producción de
toxinas, esto se logra modificando las características intrínsecas del alimento (por
ejemplo Ph y aw) o por la adición de humectantes y preservantes. Las condiciones
de envasado aeróbicas/anaeróbicas) y las temperaturas de almacenamiento
también pueden usarse para la inhibición del crecimiento.
- Peligros químicos: en numerosas ocasiones, se usan productos químicos, ya
sea para mejorar una determinada cualidad de un alimento (aditivos), para
prevenir enfermedades o plagas (pesticida, raticidas) o bien como
desinfectante en locales (productos de limpieza).
Si estos productos se usan en las cantidades adecuadas y se almacenan en
lugares alejados de los alimentos, no tendrían por qué causar contaminación. El
problema surge cuando estos productos químicos no se controlan, exceden en las
proporciones recomendadas para un tratamiento o se almacenan en lugares
inadecuados.
La presencia de un producto químico no siempre representa un peligro, ya que la
cantidad del mismo es el determinante para saber si se trata de un peligro o no.
Algunos químicos pueden requerir que el individuo esté expuesto durante largos
periodos químicos.
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Las categorías de los productos químicos son:
• Químicos presentes de forma natural: son derivados de una variedad de
plantas, animales o microorganismos. Cierto tipo de contaminante químico son
los tóxicos procedentes de las setas. Además, los mariscos y moluscos pueden
albergar en su interior micro algas productoras de toxinas como el ácido
domoico (AMP), que afecta a las personas causando amnesia, pero no al
marisco.
Los tipos de peligros químicos que se producen de forma natural son: microtoxinas
(aflatoxinas), escombrotoxinas, ciguatoxinas, toxinas de productos marinos: PSP,
DSP, AMP.
• Químicos agregados intencionalmente: son agregados intencionalmente
al alimento durante alguna fase de su producción o de distribución para
mejorar alguna de sus cualidades (aditivos). Como por ejemplo: la vitamina
A es un suplemento nutritivo, pero en altas concentraciones puede resultar
tóxica.
• Químicos agregados accidentalmente: estos pueden formar parte del
alimento sin que sean agregados sin intención, pudiéndose encontrar es
éste cuando lo adquirimos. Es el caso de determinados productos
pesqueros que pueden contener pequeñas cantidades o trazas de residuos
químicos legales, como es el caso de antibióticos aprobados.
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Algunos de estos químicos son: químicos agrícolas (pesticidas, herbicidas,
fertilizantes, etc.), sustancias prohibidas, químicos para plantas, soluciones para
limpiezas, etc.
1.2 FUENTES DE CONTAMINACIÓN.
Los microorganismos que producen las enfermedades transmitidas por los
alimentos y los que participan en el deterioro de los alimentos son introducidos al
alimento por diversas fuentes, tales como:
1.2.1 El medio ambiente como fuente de contaminación
Suelo. Este se comporta como un agente contaminante importante. Desde el
punto de vista biológico, bacterias, mohos y levaduras asienta fácilmente en suelo
húmicos, alcanzando 10,000 hasta 10,000,000 microorganismos por gramo. Del
mismo modo el suelo es fuente de contaminación química, tanto de origen natural
(presencia de elementos metálicos) como de origen agrícola (pesticida, abonos
químicos contaminados) o de origen industrial (efluentes, PCBs, etc.).
Agua. El agua es fuente de contaminación de las cadenas alimentarias en
diferentes puntos: en vegetales, el agua de riego contaminada aporta no sólo
gérmenes saprofitos sino también algunos patógenos como Salmonella, E. Coli o
C. Perfringens; en pescado, al ser el agua su medio natural puede contaminarlos,
no sólo en su superficie, sino también en su aparato digestivo.
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Los moluscos bivalvos son eficaces filtradores de agua, por lo que son capaces de
almacenar los microorganismos del medio ambiente que les rodea así como
agentes químicos. También el agua es fuente de contaminación de los animales
productores de alimentos a partir del agua que ellos beben, de los procesos
tecnológicos, en los que es utilizada en las plantas de procesado, o para la
fabricación de hielo; si está contaminada introduce un fuerte índice de riesgo de
contaminación de las cadenas alimentarias.
Aire. La mayoría de los expertos opinan que el aire no tiene una micro flora propia,
ya que en este medio los gérmenes que llegan de otros puntos no se multiplican y
permanecerán allí hasta encontrar un hábitat adecuado. La contaminación del aire
es directamente proporcional al número de fuentes contaminantes del mismo. Así,
en ambientes cerrados con gran número de animales o personas los niveles de
concentración bacteriana pueden alcanzar valores de 10, 000,000 gérmenes por
metro cúbico, mientras que en ambientes secos y limpios esta cifra es inferior a
10,000 bacterias por metro cúbico.
Sin embargo, el aire sí es un agente importante de contaminación abiótica a partir
de efluentes de tipo industrial (Cd, Pb).
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1.2.2 Contaminación a través de los propios seres vivos
Plantas y vegetales. Los productos vegetales tienen una flora microbiana propia
que porcentualmente representa poco frente a la flora adquirida a partir del agua,
suelo, aire, abonos animales y humanos. Este hecho hace que los vegetales
tengan una flora superficial muy elevada que dependerá del tipo de alimento.
El 10-15 por 100 de las muestras de las hortalizas y verduras analizadas suele
presentar una flora interna, procedente de la contaminación del ambiente
(coiformes, salmonellas, estreptococos fecales), aunque lo habitual es que el
contenido interno, tanto de frutas como de verduras, sea estéril.
Los vegetales pueden acumular agentes químicos procedentes de tratamientos
agrícolas así como metales pesados del ambiente (Pb).
Animales. Los animales son una fuente importante de contaminación alimentaria
ya que tienen una micro flora propia que desde el nacimiento se instaura externa e
internamente en su cuerpo y una micro flora adquirida que procede del suelo,
agua, aire, excreciones, etc. Habitualmente esta flora predomina sobre la propia
aunque se mantiene un equilibrio ecológico entre ambas que puede romperse en
ocasiones.
Los animales albergan microorganismos en el tracto intestinal, la piel, la mucosa,
plumas, etc. La presencia de los mismos en los alimentos puede suponer un
riesgo para la salud si son patógenos para el hombre o un riesgo para el valor del
alimento, ya que pueden ser menos microorganismos alterantes.
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La profundidad del tejido muscular permanece estéril si las condiciones de
carnización son higiénicamente perfectas, pero en algunos casos los gérmenes
pueden contaminarlo bien mediante una contaminación exógena (a partir de piel,
manipuladores, ambiente, maquinaria) o una contaminación endógena (ascenso
de gérmenes intestinales por vía hemolinfática).
Los tratamientos zootécnicos, profilácticos y terapéuticos son causa frecuente del
ingreso de contaminantes químicos o sus residuos y metabólicos en las cadenas
alimentarias de origen animal.
Pescado. La superficie del pescado suele contener cantidades de
microorganismos que oscilan entre 1,000 y 10,000 gérmenes por centímetro
cuadrado, mientras que el contenido intestinal alcanza valores de 10,000 a
100,000,000/gramo. La composición de la flora contaminante no es homogénea,
ya que depende del ambiente, del lugar y del sistema de captura, así como de la
posible contaminación con el hilo utilizado para la conservación, y de los
tratamientos a bordo (superficies de captura, cajas de almacenado, cuchillos, etc.)
Algunos peces, y sobre todo los moluscos y crustáceos, son muy buenos
acumuladores de contaminantes químicos, siendo capaces de vehicular y producir
importantes intoxicaciones.
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Hombre. El hombre, como agente activo de la cadena alimentaria, es fuente de
contaminación alimentaria. En la piel del hombre coexiste la flora microbiana
autóctona natural con una flora adquirida superficial. Habitualmente los
microorganismos que suelen encontrarse en la piel pertenecen a los géneros
Sarcina, Streptococcus, Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus,
Alcaligenes y Corynebacterium. La concentración de estas poblaciones
microbianas depende no sólo de la higiene individual sino también de la propia
localización corporal; así, mientras en condiciones de higiene aceptable la tasa de
gérmenes en el dorso de la mano puede oscilar entre 75 y 125 gérmenes por
centímetro cuadrado.
El cabello no suele tener una contaminación superior a la de la piel en condiciones
de higiene personal aceptable.
El contenido intestinal se muestra como fuente importante de microorganismos
patógenos contaminantes de alimentos, si bien el tipo de microorganismos
depende de la dieta individual, del suministro de fármacos o antibióticos, así como
de la instauración de estados de enfermedad o de portador.
El intestino delgado alcanza en condiciones normales concentraciones de 18
gérmenes por gramo, que están representados por gérmenes anaerobios
facultativos. El intestino grueso contiene concentraciones de hasta
1,000,000,000,000 y 1,000,000,000,000,000 gérmenes por gramo, de las que el
95% está constituida por Bifidobacterium y Bacteroides y un 5% restante por
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organismos coliformes, enterococos, estafilococos, clostridios, enterobacterias y
lactobacilos.
Las heces pueden contaminar nuestros alimentos a partir de puntos muy
específicos de la cadena alimentaria (desagües, vertidos, lavabos, servicios, etc.)
o bien a partir de manipuladores que no cumplan normas higiénicas aceptables
(lavado de manos, higiene personal, etc.).
Los microorganismos implicados en problemas de contaminación a partir de heces
son Salmonella, C. Perfingens, clostridios sulfito reductores, organismos
coliformes, enterobacterias y estreptococos fecales.
Las manos el hombre son una causa frecuente de contaminación de los alimentos
en cualquier punto de la cadena alimentaria.
1.2.3 Productos derivados de los seres vivos
Alimentos destinados a los animales. Piensos3. Tanto los subproductos de origen
animal como los vegetales son una fuente potencial de contaminación biológica y
química para los animales, y por tanto, para los productos comestibles obtenidos a
partir de ellos.
3 Piensos. En general, cualquier tipo de alimento para el ganado.
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14
Los piensos de origen animal con frecuencia son obtenidos a partir de
subproductos no controlados a fondo, por lo que suelen vehicular bacterias
esporuladas (Clostridium) y gérmenes de procedencia fecal, de los que las
enterobacterias (Salmonella) son las que mayor riesgo conllevan.
Leche. La leche estéril en el momento de su secreción; no obstante, en el
momento de su salida puede contaminarse con algunos microorganismos por ml
(estafilococos coagulada negativos, micrococos, Corynebacterium y algunos
microorganismos sicrófilos), puede incrementarse notablemente cuando el ordeño
no se efectúa de una forma aséptica, procediendo los gérmenes tanto de la ubre
del donante como de las manos del ordeñador mecánico. A este grupo de
gérmenes pertenecen estafilococo coagulado positivo, Lactobacillus,
Streptococcus, y una elevada cantidad de gérmenes sicrotrofos.
Las principales fuentes de contaminación de la leche son las heces y excreciones
del donante (coliformes, Bacillus, Clostridium y Salmonella), el suelo (Streptomyce,
bacterias esporuladas y esporas de hongos), las camas y piensos (lactobacilos y
clostridios), el aire y agua, los equipos de ordeño y de almacenado (flora láctica,
micrococos, lactobacilos, Chromobacterium, Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium), manipuladores y vectores diversos.
Los agentes abióticos contaminantes de la leche están representados, por un lado,
por medicamentos y residuos de sustancias utilizadas en la producción animal y
en la mejora vegetal (antibióticos, medicamentos, pesticidas), y por otro lado, por
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15
residuos que se incorporan al producto en el curso de su producción y/o
conservación (agentes de limpieza, desinfectantes, etc.).
Huevos. Las estructuras internas de los huevos recién puestos procedentes de
ponedoras sanas son estériles. En ocasiones puede presentarse una
contaminación inicial anterior a la puesta que tiene su origen en la presencia de
gérmenes, patógenos o no, en el aparato genital de las ponedoras. En estos casos
se han citado contaminaciones por Lactobacillis, Micrococus, Salmonella,
Staphylococcus, Listeria y Pseudomonas.
A partir del momento de la puesta de los huevos presentan una flora superficial
que asienta en la cáscara y que procede del contenido fecal de la ponedora o del
ambiente del nidal. Las tasas de contaminación oscilan entre 1,000 y
1,000,000,000 gérmenes por centímetro cuadrado, siendo una flora múltiple
constituida preferentemente por gérmenes Gram Positivos (Micrococcus,
Achromobacter, Aerobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Bacillus, etc.) y Gram
Negativos (Eschrichia, Proteus, Pseudomonas); no obstante, la cantidad y calidad
de la flora contaminante depende de numerosos factores como limpieza de las
superficies, higiene de las jaulas de puesta, polvo del ambiente, humedad relativa,
etc.
Los pesticidas organoclorados, los antibióticos, cocciodiostáticos, sulfamidas y
metales pesados son contaminantes abióticos encontrados con frecuencia en los
huevos de consumo.
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1.2.4 Fuentes de origen industrial
Efluentes. Los vertidos líquidos o sólidos son fuentes contaminantes habituales de
los alimentos. Como caso concretos hay que señalar la alta contaminación del
estiércol utilizado como abono, la elevada presencia de gérmenes patógenos
fecales en las aguas residuales urbanas que no sufren depuración o la elevada
posibilidad de transmisión de agentes productores de zoonosis transmisibles si no
se efectúa un adecuado tratamiento de decomisos.
Equipos y maquinarias. En teoría las superficies, las maquinarias y equipos son
inertes y, por tanto, los microorganismos no pueden asentarse en las mismas y si
lo hacen viven allí poco tiempo. Pero en la práctica las superficies metálicas o de
plásticos y goma presentan rigurosidades que dificultan la limpieza o no soportan
elevadas temperaturas de esterilización.
Por ello, la flora que asienta en estas superficies puede formar un pequeño limo
superficial que, potenciado por restos alimenticios y resistiendo limpiezas y
desinfecciones poco enérgicas, actúa como fuente de contaminación de alimentos.
A este respecto los puntos de anclaje, las rugosidades, juntas, cuchillos con
mango de madera, depósitos de alimentos líquidos, picadoras y amasadoras,
peladoras de vegetales, etc., merecen destacarse como fuente de contaminación y
punto de riesgo para la cadena alimentaria.
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Ingredientes y aditivos. En este grupo tienen particular importancia los
ingredientes (condimentos y especias), ya que los aditivos utilizados en la industria
alimentaria han pasado profundos controles previos. Los ingredientes pueden, si
sufren un tratamiento adecuado, incorporar al alimento cantidades importantes de
algunos géneros microbianos, entre los que destacan los esporulados.
Envases y embalajes. Los envases y embalajes de un solo uso presentan un bajo
peligro de contaminación alimentaria ya que se fabrican en condiciones higiénicas
aceptables y no suelen ceder microorganismos a los alimentos que van a contener
salvo que las condiciones de almacenado no sean higiénicas y exista la posibilidad
de contaminación con deyecciones de roedores o partir del ambiente. Para los
envases reutilizables las circunstancias varían dependiendo del tipo de envase.
Así los envases de vidrio o plástico son fácilmente lavables y desinfectadles, cosa
que no ocurre con la madera o el cartón.
Sí tienen una importancia considerable como fuente de residuos químicos de
origen industrial, ya que es posible la cesión de compuestos desde el envase
hasta la superficie alimentaria y su captación posterior por el alimento.
Procesos tecnológicos. Algunos procesos tecnológicos pueden intervenir
determinando la aparición de contaminantes de tipo químico en el alimento. Entre
ellos, la formación de nitrosaminas o los agentes derivados del ahumado son
reflejo de fuente de contaminación de tipo químico.
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1.3 FACTORES AMBIENTALES. ZONA DE PELIGRO EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se alteran principalmente por la acción de las bacterias, que son
muy activas a temperatura ambiente; existe una zona de peligro donde los
microorganismos crecen rápidamente y se multiplican en segundos, es la
denominada “zona de riesgo”, esta está comprendida entre 5 y 70 grados Celsius.
El control de la temperatura en la preparación de los alimentos se basa en el
conocimiento de que las bacterias mueren rápidamente a 70 grados Celsius o más
y que no se desarrolla a 5 grados Celsius o menos, se recomienda tener en
cuenta las siguientes precauciones:
1. Cocinar bien todos los alimentos, donde alcancen el punto de ebullición (100
grados Celsius)
• Agua, leche, sopas y salsas deben tener una ebullición mínima de 10
minutos. Las aves y las carnes rellenas deben alcanzar una temperatura
interna mínima de 74 grados Celsius. El cerdo, 66 grados Celsius de
temperatura.
2. Al recalentar los alimentos, debe ser a 74 grados Celsius o mas y nunca servir
los alimentos a temperatura ambiente; deben servirse siempre bien calientes.
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3. No dejar que los alimentos estén en la zona de peligro (entre 5 y 70 grados
Celsius) por más tiempo del necesario durante el proceso de preparación,
conservación y servicio.
• Mantenga los alimentos bien calientes: 70 grados Celsius o más.
• Mantener los alimentos bien fríos: 5 grados Celsius o menos.
1.4 LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Alteración de los alimentos es la modificación de las características química o del
valor nutritivo de un alimento por causas no provocadas. Para el CAE, un alimento
alterado es “todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación,
transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas
intencionadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos,
composición química o valor nutritivo de tal forma que su aptitud para el consumo
queda anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inofensivo”.
En toda alteración se debe destacar:
• Se producen cambios que limitan el aprovechamiento del alimento.
• Es fundamental conocer las características típicas de todos los
alimentos para conocer cuando comienza la aparición de los cambios en el
color, olor, sabor, aroma y consistencia.
Características de los alimentos no alterados:
• Están en óptimo estado de maduración.
• No modificaciones de los caracteres físicos.
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• No confundir con alimentos libres de contaminantes y con ausencia
de patógenos, toxinas y parásitos.
1.4.1 Causas y tipos de alteración alimentaria
Existen tres grupos de causas y tres tipos de alteraciones, son las siguientes
• Causas físicas: tipos, alteraciones que producen y consecuencias
higiénicas se pueden destacar:
o Acción de la luz
o Acción del calor
• Causas de tipo químico y bioquímico: se caracterizan porque
continúan los procesos metabólicos de los tejidos vivos, se destacan las
siguientes causas:
o Reacciones de pardeamiento:
Pardeamiento no enzimático
Pardeamiento enzimático
o Alteración de las grasas:
Hidrólisis lipolítica o lipólisis
Oxidación lipídica
Desnaturalización proteica
o Degradación de pigmentos específicos naturales
• Principales alteraciones de tipo químico:
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o Acciones enzimáticas primarias:
Maduración de la carne
Envejecimiento de los huevos
Maduración y crisis climatérica de los vegetales
o Alteraciones de las grasas:
Procesos de enranciamiento
Aparición de olores y sabores extraños
o Pardeamiento no enzimático
1.4.2 Causas biológicas de alteración de alimentos
Existen dos tipos de alteraciones debido a la aparición de un rigor mortis
inacabado con la aparición de carne seca, firme y oscura. Y un segundo tipo de
alteraciones son debido a la acción de organismos vivos como son: infestaciones
parasitarias, acción de microorganismos, etc.
1.5 MEDIDAS PREVENTIVAS DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Las principales medidas preventivas son las siguientes:
1. La primera medida para evitar la difusión de la contaminación en la cocina,
prestando especial atención a la limpieza y al ambiente de la cocina y
evitando la contaminación cruzada entre alimentos crudos y los cocinados.
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2. Prevenir el crecimiento y la multiplicación de bacterias ya existentes en los
alimentos; para ello lo ideal es cocinar el alimento en el momento en que va
a ser consumido. De lo contrario, debe refrigerarse rápidamente y evitar el
almacenamiento prolongado entre su preparación y consumo en ambiente
caluroso, especialmente en verano y primavera. Nunca podrá pasar más de
90 minutos entre la preparación del alimento y su refrigeración.
3. Los alimentos congelados deben descongelarse en el frigorífico, aunque
para esa técnica es aconsejable el microondas, ya que permite acortar
considerablemente los tiempos de descongelación. Se debe evitar la
descongelación a temperatura ambiente y en ambientes calurosos. Un
alimento descongelado nunca podrá volver a ser congelado.
4. Con respecto a los cocineros, pinches y demás personal de cocina, no
podrán fumar, toser, estornudar o similares cuando estén manipulando el
alimento. También se debe evitar cocinar si se padece alguna enfermedad
infecciosa o se tiene alguna herida abierta o supurativa. Es indispensable
tener al día el carnet del manipulador.
5. Las verduras y hortalizas deben lavarse bajo el chorro de agua, a fin de
eliminar los restos de tierra, barro y similares, luego sumergirse en agua a
la que se hayan añadidos unas gotas de lejía de uso alimentario (3 o 4
gotas por litro de agua) o de cualquier otro desinfectante comercial, que
para tal fin se pueda encontrar en establecimientos de alimentación
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especializados, y en las dosis recomendadas por los fabricantes. Es
indispensable un aclarado final con agua.
6. Cocinar a fondo los alimentos y evitar el cocinado parcial y el
recalentamiento. Es preferible la cocción a presión, el asado o la fritura,
antes que el estofado o braseado.
7. Los alimentos no perecederos deben someterse a un sistema de rotación
adecuado. En este sentido, resulta interesante disponer en las despensas y
almacenes de un sistema que permita anotar la fecha de entrada y
caducidad del alimento. El material de envasado debe ser impermeable al
vapor de agua, sobre todo en el caso de cereales, legumbres y derivados, a
fin de limitar el crecimiento de pulgones, orugas, polillas y otros insectos
que pueden mermar la calidad higiénica en los alimentos.
8. Flanes, natillas y platos similares a base de huevos y/o leche han de
prepararse inmediatamente antes de su consumo o, como mucho,
consumirlos en las 24 horas siguientes a su preparación y siempre que
hayan estado refrigerados como máximo a 5 °C.
9. Vigilar la temperatura de los refrigeradores y congeladores mediante un
termómetro. Para evitar que la temperatura suba por encima de lo
establecido, las puertas deben abrirse lo mínimo posible y cerrarse
inmediatamente. En las cocinas que cuenten con cámara frigorífica debe
haber un espacio bien delimitado entre ésta y la cocina para evitar que el
aire caliente penetre en el interior de la cámara. Los alimentos
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almacenados en congelación, en particular carnes, aves, frutas, verduras y
pescados frescos, deben guardarse convenientemente envasados a fin de
evitar las “quemaduras por el frío” por pérdidas de humedad debida a
cambios en las temperaturas de congelación.
10. Los alimentos deben ser procesados, almacenados y/o cocinados lo más
rápido posible tras su adquisición. Es conveniente leer las indicaciones de
los fabricantes con respecto a las normas de utilización y almacenamiento
para alimentos precocinados y de cuarta gama, respetar el plazo de validez.
Uno de los principales peligros de estos alimentos es el crecimiento de
mohos; al necesitar éstos oxígeno para desarrollar su actividad, la mejor
manera para prevenirlos es el envasado en atmósfera protectora o al vacío.
Por ello, a la hora de adquirir estos alimentos, hay que prestar especial
atención al estado de los envases y rechazar aquellos que presenten
alguna grieta o rotura. Normalmente, la clave de seguridad está en el frío,
es decir en la refrigeración. Por ello, jamás debe romperse la cadena de frío
entre su adquisición y su consumo.
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Capítulo II.-
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS ETA´S
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2.1 DEFINICIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA´S)
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s) son las que causan
principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y
vomito. Estas enfermedades son causadas por la ingestión de alimentos que
contienen cantidades considerables de bacterias patógenas (nocivas al
organismo) o de productos tóxicos (venenos) que se generan por el crecimiento o
duplicación de estas.
La enfermedad puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de familia, o a
un gran número de clientes. Los síntomas pueden ser ligeros, con una duración de
pocas horas al día, semanas o meses. Los que duran años obligan a instaurar un
tratamiento intensivo en los grupos vulnerables (bajos en defensas).
Es muy importante que se recalque y se insista que las ETA’s se pueden prevenir,
se transmiten prácticamente por cualquier alimento o bebida y son provocadas
generalmente por descuidos y malos hábitos de higiene.
Las ETA´s pueden provocar:
Infección: entrada y desarrollo de bacterias y virus patógenos u otros parásitos en
un organismo, y la alteración consecuente que estos producen en el ser humano.
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Intoxicación: es un estado de envenenamiento producido por sustancias de
origen exógeno o endógeno. Los agentes exógenos capaces de producir
intoxicación reciben el nombre de tóxicos o venenos.
Toxi infección: es el resultado del consumo de algún alimento que contenía gran
cantidad de microorganismos que, después de ingeridos, producen toxinas en el
intestino, causando una enfermedad.
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El agente causal que origina estas enfermedades y que llega al organismo a
través de los alimentos puede ser:
• Un microorganismo patógeno (infección)
• Un microorganismo mas una toxina (toxiinfección)
• Un parasito (infestación)
• Una sustancia toxica (intoxicación)
4 Martínez, Bravo (2004).El manejo higiénico de los alimentos: guía para la obtención del distintivo H.D.F., México: Limusa.
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Los alimentos que contienen bacterias patógenas son capaces de colonizar el
tracto digestivo del hospedador creciendo y causando lesiones tisulares y
sintomatología característica.
2.2 TIPOS DE ETA´S
Entre las Enfermedades Transmitidas por Alimentos podemos encontrar:
• Salmonelosis: es una infección causada por bacterias invasivas del género
Salmonella. La mayoría de las personas infectadas con salmonella desarrollan
cuadros gastrointestinales de origen alimentario: diarrea, fiebre, y dolores
abdominales entre las 12 y 72 horas después de la infección.
Las salmonellas son bacilos Gram negativos y anaerobios que se encuentran en
el intestino del hombre y los animales, en los huevos, en la piel y patas de ratas,
ratones, etc., esta bacteria se transmite a través de las heces de personas o
animales a otras personas y animales.
Su nombre de Salmonella fue dado por su descubridor, el científico
estadounidense llamado Daniel Elmer Salmón. Existen diferentes especies de
salmonella, las más conocidas son la Salmonella Tiphimurium y Salmonella
Enteritidis.
La salmonelosis se transmite al ser humano mediante la ingestión de alimentos
contaminados con heces de animales. Los tipos de alimentos que se consideran
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más propensos a transmitir estas enfermedades son: los huevos, pollo, carnes
crudas o insuficientemente cocidas.
Es importante recordar que las personas que están afectadas de salmonelosis no
deben prepara alimentos ni servirlos, hasta que se demuestre que no son
portadores de esta bacteria.
Se debe tomar medidas preventivas para evitar contraer la bacteria:
- Consumir carne, pollo y huevos completamente cocidos, la cocción destruye la
salmonella.
- Lavar los utensilios de cocina con abundante agua y jabón.
- Mantener los huevos, carnes y otros productos alimenticios en el refrigerador.
- Lavarse las manos inmediatamente después de haber estado en contacto con
animales.
- No tomar leche ni productos lácteos que no estén pasteurizados.
• Fiebres tifoideas y paratifoideas: es una enfermedad infecciosa sistémica
provocada por la Salmonella Typhi y Paratyphi.
Esta enfermedad presenta los siguientes síntomas gastrointestinales, como son:
-Fiebre
-Dolor abdominal
-Dolor de cabeza y articulaciones
-Estreñimiento
-Astenia
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El periodo de incubación es de 1 a 2 semanas y la enfermedad dura de 3 a 4
semanas. La fiebre se mantiene entre 39 y 40 grados, en algunas personas
aparecen manchas rosadas en el tronco. Si la enfermedad evoluciona en el tracto
digestivo (intestino) aparecerá diarrea con sangre.
Las medidas preventivas son:
- No tomar agua contaminada
- Controlar el agua sanitariamente
- Sistema de alcantarillado eficiente
- Ingerir le ches pasteurizadas
- Mantener el control de los manipuladores de alimentos
- Tratar a todos los portadores
- Controles en caso de epidemias
- Declaración obligatoria
- Vacunación
• Disentería amebiana: es una inflamación del colón que puede deberse a
bacterias, protozoos, parásitos y algunas veces a irritantes químicos. El protozoo
que transmite la enfermedad es el Entamoeba histolytica el cual, puede
encontrarse en el agua contaminada, insectos, cucarachas, moscas, etc. Su
aparición es común en situaciones de desorganización social, presencia de
alimentos contaminados e inexistencia de agua potable.
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Su sintomatología se caracteriza por:
-Heces sueltas con salpicaduras de sangre
-Moco o amebiasis intestinal
-Dolor abdominal
-Tenesmo rectal
Se pueden encontrar quistes ingeridos en el intestino delgado, los trofozoitos
pasan al colon donde crecen y proliferan, los trofozoitos atraviesan las mucosas
del ciego, colón, apéndice, donde produce la lesión ulcerosa.
Esta enfermedad suele ser asintomática para todos aquellos que hayan contraído
la bacteria, sobre todo en zonas de clima cálido.
• Brucelosis: es una zoonosos (enfermedad infecciosa que padecen los
animales y se transmite al hombre) originada por bacterias del genero “Brucella”. A
esta enfermedad se le atribuye la “fiebre ondulante” o “fiebre de Malta”. La
Brucella es una bacteria.
La más frecuente implicada en toxiinfecciones alimentarias es la B. mellitensis de
ganado ovino-caprino, por el consumo de productos lácteos (quesos frescos)
elaborados clandestinamente con leche sin tratamiento térmico. Esta enfermedad
se puede transmitir por contacto directo, inoculación, inhalación, o por ingestión de
productos lácteos contaminados (leche de vaca, oveja, o de cabras) y sus
derivados (mantequilla, queso no pasteurizados).
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Esta enfermedad puede producirse sintomática y asintomática. Cuando es
sintomática se presentan las siguientes características:
-Sudoración generalmente nocturna
-Fiebre y escalofríos con elevación de la fiebre por las tardes
-Dolor de cabeza muy intenso
-Dolores musculares y articulares
-Estreñimiento
-Falta de apetito, pérdida de peso y debilidad
-Hinchazón de parpados
-Decaimiento general
Los síntomas variaran según el número de parásitos invasores y de la
idiosincrasia del enfermo.
Medidas preventivas que debemos tomar en cuenta:
- Tomar leche y derivados pasteurizados
- Las personas que manipulen animales o reses muertas, deben emplear gafas y
guantes de goma.
- Evitar la contaminación de heridas
- Sacrificar los animales infectados.
- Vacunación del ganado joven porcino y bovino en áreas donde se detecten
animales infectados.
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• El cólera: es una enfermedad bacteriana intestinal aguda, producida por un
bacilo Gram negativo llamado el Vibrio cholerae. La bacteria produce una toxina
que aumenta la secreción de agua y minerales (electrolitos) en el intestino, dando
lugar a una diarrea masiva. Esta diarrea puede provocar una deshidratación
severa, que puede llevar a la muerte. La bacteria cólera puede llegar a sobrevivir 7
días fuera del organismo, especialmente en ambientes húmedos y templados.
Esta enfermedad se contrae por:
-Consumo de aguas contaminadas por heces de enfermos o portadores de
la misma.
-Alimentos no sometidos a controles de calidad o de purificación.
-De persona a persona raramente es transmitida, en zonas endémicas es
más propensa en niños.
-Crustáceos marinos y el plancton son las reservas principales del V.
Cholerae.
El mecanismo de transmisión es el ciclo ano-boca: el agente infeccioso es
expulsado por la materia fecal y luego ingerido. Esta enfermedad se presenta en
forma de brotes o epidemias.
Los síntomas de esta enfermedad son:
-Diarrea acuosa y abundante.
-Cólicos abdominales.
-Náuseas, vómitos y deshidratación
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Los síntomas pueden variar entre moderados y severos:
-Taquicardia
-Piel y mucosas secas
-Sed
-Ojos “vidriosos” y hundidos
-Falta de lágrimas
-Somnolencia
-Cansancio atípico
-Falta de orina
Una vez que la enfermedad esta instaurada se debe adoptar un tratamiento de
rehidratación o fluidos intravenosos.
• Disentería Bacilas Shigelosis: es una enfermedad bacteriana aguda que
afecta al colón y al recto, produciendo ulceras mucosas superficiales responsables
de la sintomatología diarreica y de la presencia de moco, sangre y pus en las
heces.
El único reservorio epidemiológico se encuentra en el ser humano y la transmisión
puede ser directa o indirecta por vía fecal-oral, a partir de un paciente o de un
portador.
La infección se difunde directamente por contacto físico o indirectamente por
contaminación de alimentos y agua. Las moscas también pueden actuar como
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vehículos de transmisión, contaminando los alimentos. El periodo de incubación es
de 1 a 3 días. La transmisibilidad se mantendrá mientras permanezcan gérmenes
en las heces.
Medidas preventivas de la siguiente manera:
-Eliminación sanitaria adecuada de heces.
-Suministro de agua con instalación de tratamiento y depuración.
-Inspección de las condiciones de preparación y manipulación de alimentos.
-Controles de calidad en las instalaciones.
-Educación de pacientes y portadores sobre higiene personal.
-Lavarse las manos después de la defecación.
-Exclusión de trabajadores hasta que salgan negativo en el coprocultivo del
manipulador de alimentos.
-Aislamiento entérico en la fase aguda de la enfermedad.
-Desinfectar los objetos que han estado en contacto con las heces
-Instaurar medidas de higiene personal estrictas.
• Encefalopatía Espongiforme Bovina (E.E.B.) “Mal de las vacas locas”:
pertenece a un grupo de enfermedades poco conocidas que se llamaban (EET)
Encefalopatías Espongiformes Transmisibles. Estas son producidas por unos
agentes denominados priones. Es diferente a los demás agentes microbiológicos,
ya que es una proteína infecciona y el gen que codifica esta proteína aparece en
el ser humano y otros animales como un componente celular normal,
desconociéndose su función biológica.
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Los priones son unas partículas más pequeñas que los virus, por lo que debido a
su pequeño tamaño no alertan al sistema inmune y por lo tanto el organismo no
reacciona frente a él. Estos priones, al ser ingeridos, son transportados al cerebro
o a la medula espinal, donde se concentran. Parece ser que los priones son
capaces de modificar otras proteínas asociándose a ellas, y formando una especie
de burbujas en el cerebro que le dan el aspecto Espongiforme.
En los animales, el síntoma más característico es la disminución progresiva de la
capacidad psicomotriz, por ello las vacas son incapaces de mantenerse en pie. La
enfermedad tarda mucho en desarrollarse, los síntomas aparecen muy tardíos y
para diagnosticar la enfermedad tenemos que recurrir al sacrificio del animal.
En los países que no han aparecido la enfermedad se adoptaron las siguientes
medidas preventivas:
- Vigilancia orientada a la detección de síntomas nerviosos.
- Medidas de protección relativas a la importación de rumiantes vivos y de sus
productos.
- Decisiones reglamentarias para la importación de embriones.
En países ya afectados:
- Sacrificio de los animales infectados.
- Control de las harinas procedentes de mamíferos.
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- Identificación y rastreo de los bovinos que pudieran estar infectados,
- Utilización de los equipos de protección por aquellas personas expuestas al
riesgo. También deberán respetar el código de buenas prácticas para evitar la
exposición con el agente patógeno.
• Enfermedades víricas transmitidas por los alimentos:
Entre ellas se pueden encontrar:
Virus de la hepatitis A.
Norwalk y tipo Norwalk
Rotavirus, Astrovirus, Adenovirus.
Los virus presentan las características siguientes:
-Son más pequeños que las bacterias.
-Están formados por material genético ADN o ARN.
-No se pueden multiplicar.
-Se pueden transmitir a través de las manos de portadores humanos y del
agua a los alimentos.
-Se pueden encontrar en mariscos cultivados, en aguas contaminadas o en
aguas negras. Los virus se pueden transmitir al llevar las manos contaminadas de
heces a la boca y a través de vectores como moscas, fómites, alimentos y agua.
El virus de la hepatitis A es una infección aguda del hígado causada por un virus
de transmisión entérica. Las vías de infección son:
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-De persona a persona (oral-fecal)
-A través de alimentos contaminados, principalmente mariscos crudos o mal
cocinados.
-A través del agua.
• Parasitosis. Triquinosis: Los parásitos son animales o vegetales que
viven a expensas de otros seres. Estos organismos parásitos llegan a la persona
por medio de la boca, a través de la ingestión de Quistes o huevos que son
excretados por las personas o animales parasitados.
Se adquieren al tomar agua sin hervir o purificar y al consumir frutas y verduras sin
lavar o desinfectar. Los parásitos al llegar al intestino, toman el alimento e impiden
que el organismo aproveche los nutrientes. Pueden ocasionar ulceras, atacar
algunos órganos como el hígado y provocar falta de crecimiento.
La triquinosis es una zoonosis parasitaria producida por nematodos del genero
Trichinella. Las zoonosis son enfermedades que se transmiten desde los animales
al hombre. Este parasito se mantiene en huéspedes (mamíferos carnívoros), que
adquieren la parasitosis cuando se alimentan de carne parasitada. El huésped de
mayor riesgo para el hombre es el cerdo, ya que su carne es utilizada como
alimento.
Esta enfermedad es adquirida por cerdos, perros, jabalíes, lobos, zorros, etc. El
hombre se infecta al comer carne de cerdo cruda o mal cocida, con quistes
larvales de Trichinella, en raras ocasiones se infecta, con carne de otros animales.
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Las medidas preventivas para no contraer esta enfermedad son:
- Comer carne de cerdo o de caza bien cocida. Se debe cocinar hasta que
desaparezca el color rosado (más de 63 grados Celsius).
- La congelación mata las larvas cuando permanecen a -19 grados Celsius
durante cinco días, o a -32 grados Celsius durante 22 horas.
- Los embutidos de procedencia casera no deben si no se tiene certeza de que el
cerdo ha sido analizado por el veterinario y se haya libre de parásitos.
- Mantener una buena higiene en el criadero combatiendo las ratas.
- Alimentar los cerdos con comidas garantizadas y libres de toda sospecha.
- El ahumado, secado, salado o refrigeración no mata las larvas, solo lo hace la
cocción a altas temperaturas.
• Anisakiasis: es un nematodo que en estado adulto parasita el estomago de
mamíferos marinos. Los huéspedes intermediarios son todos los peces de
consumo humano, y las personas se infectan a través de la ingesta de estos
pescados parasitados cuando están crudos o inapropiadamente cocinados.
La larva puede asentar en diversas localizaciones, produciendo clínica variable a
las 48 horas tras la ingesta en forma de dolor epigástrico, nauseas, vómitos,
diarrea, fiebre, urticaria y edemas, o bien dolor abdominal, o incluso obstrucción
intestinal. Con menos frecuencia anida en el colon provocando una reacción
inflamatoria intensa.
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• Listerias Monocitogenas: Listeria Monocytogenes es una bacteria que
infecta tanto a animales como a humanos. En humanos causa una infección que
es conocida como “listeriosis” y que se encuadra dentro del grupo de
enfermedades emergentes, ya que están aumentando los brotes epidémicos en
diferentes partes del mundo y cada vez con mayor número de afectados. Este
microorganismo está ampliamente difundido en el medio ambiente (suelo,
vegetación, agua dulce y salada), aparece en el intestino de ciertos animales y
además crece y sobrevive en un amplio rango de temperaturas (4 – 65 grados
Celsius).
Los síntomas de la infección incluyen: fiebre, dolores musculares y en ocasiones
molestias gastrointestinales. En casos graves pueden darse colapsos e incluso
meningitis y estado de coma si se propaga al sistema nervioso. Aproximadamente
el 30% de los pacientes puede llegar a fallecer.
En los alimentos, Listeria se encuentra generalmente en los productos lácteos, en
los cárnicos, en las frutas y verduras.
Las medidas más adecuadas para prevenir la listeriosis son:
- Cocinar completamente los alimentos crudos de origen animal.
- Evitar el consumo de leche cruda y los productos lácteos elaborados a partir de
leche sin pasteurizar, especialmente si se pertenece a uno de los grupos de
riesgo.
- Realizar un buen lavado de verduras y hortalizas y mantenerlas en perfecto
estado de refrigeración hasta su consumo.
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- Practicar una manipulación adecuada de alimentos, realizando frecuentes
lavados de manos con agua y jabón.
- Limpiar frecuentemente los utensilios empleados (cuchillos, tablas…),
especialmente tras su uso para trocear alimentos crudos.
- Colocar en zonas separadas los alimentos crudos de los listos para el consumo.
- Refrigerar los alimentos perecederos y consumirlos lo antes posible.
- Mantener una buena higiene en las áreas donde los alimentos son almacenados
(neveras, freezer) o manipulados (mesas, tablas).
2.3 HIGIENE DEL PERSONAL
Las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios
deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar una vestimenta
adecuada, limpia.
Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda
transmitirse a través de los alimentos, o están aquejadas, por ejemplo, de heridas
infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán estar autorizadas a
manipular los productos alimenticios ni a entrar bajo ningún concepto en las zonas
de manipulación de alimentos cuando exista riesgo de contaminación directa o
indirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias, que esta empleada
en una empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con
productos alimenticios deberá poner inmediatamente en conocimiento del
operador de la empresa alimentaria la enfermedad que padece o los síntomas que
presenta y, si es posible, también sus causas.
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Como normas de higiene personal, se deben cumplir los siguientes requisitos:
- Mantener una buena limpieza personal: baño diario y lavado del pelo frecuente.
- Llevar ropa de trabajo limpia, de uso único, como uniformes o delantales de
colores claros (esto es para percibir el sucio de la ropa) y debe usarse gorro
cubre cabeza o redecilla y el calzado adecuado, deben estar bien limpio, esto
es para no contaminar los alimentos por partículas o microorganismos que
pueden estar en la ropa y en el pelo del manipulador.
- Se debe lavar las manos, con agua caliente y jabón líquido o desinfectante
adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre
antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o haber
manipulado elementos diferentes a los de su puesto.
- Las uñas deben ser cortas, sin pintar, para que se puedan limpiar bien con
ayuda de cepillo de uñas de uso individual, y eliminar eficazmente la suciedad
acumulada y microorganismos.
Se debe tener muy en cuenta como se deben lavar las manos:
- Mojar las manos con agua tibia.
- Echarse abundante jabón líquido en las manos, y enjabonarlas bien (se
recomienda que sea bactericida).
- Frotar vigorosamente las manos entre si durante 10 a 15 segundos, con
especial atención entre los dedos.
- Cepillar debajo de las uñas, con ayuda del cepillo de uso individual.
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- Secar las manos con toalla de papel de un solo uso.
- Cerrar la llave con la toalla de papel de un solo uso.
2.4 IMPORTANCIA DEL MANIPULADOR EN LA PREVENCIÓN DE LAS ETA´S.
Según el artículo 2 del Real decreto 202/2000, de 11 de Febrero, por el que se
establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, se considera
manipulador de alimentos a todas aquellas personas que, por su actividad laboral,
tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.
Desde la publicación del Real decreto 2207-1995, sobre normas de higiene
relativas a los productos alimenticios, se establecen que las empresas del sector
alimentario deben garantizar que los manipuladores de productos alimenticios
dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos
de acuerdo con su actividad laboral. Esta responsabilidad es ratificada y
desarrollada por el Real decreto 202/2000 por el que se regulan las normas
relativas a los manipuladores.
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2.4.1 Obligaciones de los manipuladores
El factor principal en la intoxicación alimentaria es siempre el ser humano, por ello
los manipuladores de alimentos tienen una doble obligación. Tanto obligación
personal (manipulan alimentos que va a ser consumido por otras personas) y, por
otro lado, obligación legal, descrita en el Real decreto 202/2000 de 11 de Febrero
(donde se establecen las normativas a los manipuladores de alimentos).
El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger
la salud de los consumidores, por lo que debe conocer las bases de lo que
constituye una correcta manipulación. De esta forma se hace necesario que sea
formado sobre las posibilidades de ser portador, así como los mecanismos de
transmisión de gérmenes patógenos; las condiciones que favorecen el riesgo de
aparición de intoxicaciones alimentarias y las medidas de prevención de estos
riesgos.
Las obligaciones de los manipuladores de alimentos se pueden sintetizar en una
serie de normas básicas. Deben recibir formación en higiene alimentaria o, en su
lugar mediante el carnet de manipulador.
Se debe mantener una buena higiene para que no se produzca una Enfermedad
de Transmisión Alimenticia, estas se pueden transmitir de dos formas:
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Transmisión directa: la contaminación de los alimentos se produce por los
gérmenes que contienen las secreciones de la boca y de la nariz y de las manos
sucias del propio manipulador.
Transmisión indirecta: la manipulación de alimentos crudos o de basuras,
la ropa de trabajo sucia y los utensilios que no se han limpiado convenientemente
pueden transferir gérmenes a otros alimentos ya elaborados, listos para su
consumo. Esto es mejor conocido como contaminación cruzada. La tabla de cortar
o los trapos de cocina son vehículos de contaminación cruzada muy importantes.
2.5 SUGERENCIAS DE LA OMS PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS SEGUROS Y SANOS.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha escrito Diez Reglas de Oro para la
elaboración de alimentos sanos y seguros, como son las siguientes:
1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos: mientras que muchos
alimentos están en mejor estado natural (por ejemplo, las frutas y las
hortalizas), otros solo son seguros cuando están tratados. Así, conviene
siempre adquirir la leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible,
comprar carnes (frescos o congelados) que hayan sido tratados por irradiación
ionizante. Al hacer las compras hay que tener en cuenta que los alimentos no
solo se tratan para que se conserven mejor, sino también para que resulten
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más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen
crudos, como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.
2. Cocinar bien los alimentos: muchos alimentos crudos (en particular las
carnes, la leche no pasteurizada) están a menudo contaminados por agentes
patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento. Ahora bien,
no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a 70
grados Celsius en toda la masa de este. Si la carne es asada se encuentra
todavía cruda junto al hueso, habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta
que esté bien hecho. Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben
descongelarse completamente antes de cocinarlos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados: cuando los alimentos
cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a
proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riego. Para no correr peligros
inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados: si se quiere tener en
reserva alimentos cocinados, o simplemente, guardar las sobras, hay que
prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60
grados Celsius) o de frio (cerca o por debajo de 10 grados Celsius). Esta regla
es vital se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco horas. En el
caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni poco ni
mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación
alimentaria es colocar en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos
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calientes. En un refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden
enfriar por dentro tan deprisa como sería de desear. Si la parte central del
alimento sigue estando caliente (a mas de 10 grados Celsius) demasiado
tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración
susceptible de causar enfermedades.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados: esta regla es la mejor medida de
protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante el
almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación
microbiana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen
recalentamiento implica que todas las partes del alimento alcancen al menos
una temperatura de 70 grados Celsius.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados: un alimento
bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con
alimentos crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede
cuando la carne cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados.
Pero también puede ser más sutil. Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás
un pollo crudo y utilizar después la misma tabla de trinchar y el mismo cuchillo
para cortar el ave cocida; de lo contrario podrían reaparecer todos los posibles
riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había
antes de cocinar el pollo.
7. Lavarse las manos a menudo: hay que lavarse bien las manos antes de
empezar a preparar los alimentos y después de cualquier interrupción (en
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particular si se hace para cambiar al niño de pañal o para ir al baño). Si se ha
estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carnes,
habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios.
En caso de infección de las manos, habrá que vendarlas o recubrirlas antes de
entrar en contacto con alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de
compañía (perros, pájaros y, sobre todo, tortugas) albergan a menudo agentes
patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de las personas y de
estas a los alimentos.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina:
como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener
perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay
que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un
reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con platos o
utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos.
También deben lavarse con frecuencia los brillos para fregar.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros
animales: los animales suelen transportar microorganismos patógenos que
originan enfermedades alimentarias. La mejor medida de protección es guardar
los alimentos en recipientes bien cerrados.
10. Utilizar agua potable: el agua potable es tan importante para preparar los
alimentos como para beber. Si el suministro hidráulico no inspira confianza,
conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de transformarla en
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hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el agua
utilizada para preparar la comida de los lactantes.
La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por
alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más
difundidos en el mundo de hoy.
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Capítulo III.-
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE
ALIMENTOS DEL COMEDOR AUTORIDAD PORTUARIA DOMINICANA
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3.1 DESCRIPCIÓN DEL PUERTO DE HAINA
RIO HAINA Latitud: 18º 25’N Longitud: 70º 00’W Zona Horaria: -4 GMT
Este puerto se encuentra en la desembocadura del río Haina, al oeste del poblado
del mismo nombre en la latitud 18°25 N, longitud 70°00 W. Con un calado de 28 a
35 pies, con una profundidad en el canal de entrada de 35 pies, un circulo de
maniobra de 300 metros y una longitud de muelle de 3,044 metros.
Actualmente está compuesto por dos terminales ubicadas a ambos lados del río
denominadas Haina oriental y Haina occidental, siendo el puerto de mayor
movimiento del país en todo tipo de tráfico de mercancías y productos
alimenticios, y no realiza operaciones de buques de pasajeros. En sus inicios, para
el año 1953, solamente existía el puerto de Haina Occidental, la franja oriental
estaba destinada para los astilleros navales de la Marina de Guerra construidos en
el régimen de Trujillo en los que se fabricaban buques de gran calado, surgiendo
así la flota mercante dominicana.
El puerto de Haina Oriental surge dentro de las condiciones de préstamos
otorg