UNIDAD I:AGUAQUMICA DE QUMICA DE ALIMENTOS ALIMENTOS Importancia del AguaEn el ser humanoElaguaeselcomponenteprincipale imprescindible del cuerpo humano. Tenemosun75%deaguaalnacerycerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamenteel60%deesteaguase encuentra en el interior de las clulas (agua intracelular. El resto (agua extracelular es la !ue circula en la sangre y ba"a los te#idos.Importancia del AguaEn el planetaEslasustanciamsabundanteenlabiosfera, dndelaencontramosensustresfasesyesel componentemayoritariodelosseresvivos,entre el65yel95%delpesodelamayorpartedelas formas vivas es agua.El agua fue el soporte donde surgi la vida. Posee unamanifiestareaccionabilidadypropiedades fsicasyumicase!traordinariasuevanaser responsables de su importancia biolgica."o tiene valor energ#tico$ransportePosee funciones biolgicas disolvente $odos los alimentos contienen aguaImportancia del AguaEn los alimentos Estructura del agua$a molcula de agua est% &ormada por dos%tomosde'unidosaun%tomo de(pormediodedosenlaces co)alentes. Ladisposicin tetradricadelos orbitalessp3deloxgeno determinaunngulo entrelosenlacesH-O-H aproximadamentede 104!" adems el oxgeno esmselectronegati#o $ueel%idrgeno"&atrae conms'uer(aalos electronesdecada enlace)El agua: una molcula polar%amol#culadeagua aunuetieneuna cargatotalneutra presentauna distribucinasim#trica desuselectrones,lo uelaconvierteen una mol#cula polar. Por eso la mol#cula de aguase comporta como un dipoloPuentes de hidrgeno&sseestablecen interaccionesdipolo'dipoloentrelaspropias mol#culasdeagua, formndoseenlaceso puentes de (idrgeno.La estructura reticular del agua&unuesonuniones d#biles, el (ec(o de ue alrededordecada mol#culadeaguase disponganotrascuatro mol#culaunidaspor puentesde(idrgeno permite ue se forme en elaguaunaestructura de tipo reticular. *+,+-A,Es incolora, Es inodora, Es inspidaTieneunciertocolorazulcuandoseconcentraengrandes masas. Alapresinatmosfrica(760mmdemercurio)elpuntode fusindelaguapuraesde0!"elpuntodee#ullicinesde $00!cristaliza en el sistema %e&agonalse e&pande al congelarse, es decir aumenta de 'olumen, de a% (ue la densidad del %ielo sea menor (ue la del agua.Elaguaalcanzasudensidadm)&imaaunatemperaturade *!,(ue es de $g+cc.calor especfico de $ cal+g,uscalores latentesde'aporizacin"defusin(-*0".0cal+g, respecti'amente))*+,+-&.Es un sol)ente uni)ersal.o posee propiedades %cidas ni b%sicas,ecombinaconciertassalespara &ormar hidratos/eaccionaconlos0xidosdemetales &ormando %cidosAct1acomocatali2adorenmuchas reacciones !u3micas Elevada fuerza de cohesin%ospuentesde(idrgenomantienenlas mol#culasdeaguafuertementeunidas, formandounaestructuracompactauela convierte en un luido casi incompresible. Gran calor especfcoEstapropiedadestenrelacinconlos puentes de (idrgeno ue se forman entre lasmol#culasdeagua.Elaguapuede absorbergrandescantidadesdecalorue utili/apararomperlospuentesde (idrgenoporlouelatemperaturase eleva muy lentamente. Estoesmuyimportanteparaclculosde enfriamiento,pasteuri/acin,coccin,etc. de alimentos.Elevado calor de vaporizacin.$ambi#nlospuentesde(idrgenosonlos responsablesdeestapropiedad.Para evaporarelagua,primero(ayue romper los puentes y posteriormente dotar alasmol#culasdeaguadelasuficiente energacin#ticaparapasardelafase luida a la gaseosa.Paraevaporarungramodeaguase precisan501caloras,aunatemperatura de 213 - y presin de 4 atmsfera.Tensin superfcialEslacantidaddeenerganecesariapara aumentar su superficie por unidad de rea.Estoimplicaueelluidopresentauna resistencia para aumentar su superficie. 5ebidoalosenlacesde(idrgenola tensinsuperficialdelaguaesmayorue la de muc(os otros luidos. Punto tripleEl punto triple del agua es la temperatura donde coe!isten en euilibrio la fase slida 6(ielo7, luida y gaseosa 6vapor de agua7. Este euivale a 289,463: de temperatura absoluta y 0.5; mm de